Ofur-Osta samloka, hver sigrar - Óðals Búri eða Cheddar?

 

Að elda ostasamloku er einfalt. Ofur einfalt. Og ef það er gert rétt er það alveg einstaklega ljúffengt. Það eru nokkur skref sem þarf að fylgja. Almennt er það nú þannig að einfaldur matur byggir á því að maður noti góð hráefni. Og þar leikur osturinn auðvitað lykilhlutverk. 

 

Það verður eiginlega að biðjast afsökunar á þessu brauði, þar sem ég er að nota hvítt samlokubrauð. En ég hef nú sagt það áður að það er eiginlega alveg gagnlaust - nema þegar kemur að því að útbúa rosalega ljúffenga ostasamloku. Það má auðvitað nota aðrar tegundir af brauði - og niðurstaðan er alltaf ljúffeng. Aðalkosturinn við brauðið er að það tekur á sig svo fallegan lit þegar það er steikt á pönnu að það er eiginlega erfitt að toppa það. Maður borðar, jú, líka með augunum. Jafnframt verður það ögn sætara á bragðið við steikinguna og það rímar ákaflega vel við bráðinn ostinn. 

 

Ofur-Osta samloka, hver sigrar - Óðals Búri eða Cheddar?

 

Fyrir tvær ofur-ostasamlokur

 

4 brauðsneiðar

2 msk djionsinnep (sætt með smá hlynsírópi)

1/2 tsk ferskt timjan

Nóg af rifnum Óðals Búra

Nóg af rifnum Óðals Cheddar 

75 g smjör (til að smyrja og til steikingar) 

 

 

 

Það er auðvelt að elda þegar maður er með gott hráefni. 

 

 

Fyrst var að smyrja brauðið með sinnepinu.

 

 

Svo var að raspa yfir nóg af búra. Sáldraði nokkrum timjan greinum með.

 

 

Gerði eins við Cheddar ostinn.

 

 

Smurði brauðið að utan með smjöri. Ansi ríkulega.

 

 

Galdurinn er svo að steikja á heldur lágum hita. Það liggur ekkert á.

 

 

Maður er síðan verðlaunaður fyrir þolinmæðina.

 

 

Og verðlaunaður aftur!

 

Við vorum fjögur í heimilinu og staðan var hnífjöfn. Ég og Ragga vorum hrifnust af Cheddar ostinum en Snædís og Villi kusu Óðals Búra.

 

Svona getur þetta verið. Spurningin er hvaða ost ætti ég að prófa næst?

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum

 

Það ætti ekki að koma neinum á óvart að ég eldi lambalæri á páskadag - það hefur lengi legið fyrir. Það hef ég gert eiginlega síðan að ég byrjaði að búa og erfði þá hefð í beint frá móður minni. Fyrir mér snúast páskarnir mun meira um páskamatinn en nokkru sinni sælgætisátið - enda er ég enginn sérstakur nammigrís. 

 

Þessi uppskrift er ekkert rosalega frábrugðin því sem ég gerði í fyrra, enda er það svona með hefðirnar. Maður er sjaldan að umbylta frá því árið áður - meira að byggja ofan á reynslubankann og kannski teygja sig í þessa eða hina áttina. Stundum fer maður auðvitað einhver skref til baka. 

 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum 

 

Fyrir 6

 

Lambið

 

1 lambalæri

1/2 krukka bláberjasulta

3 msk Yfir holt og heiðar krydd

4 msk jómfrúarolía

1/2 villisveppaostur (restin fer í sósuna) 

nokkrar greinar ferskt timjan

salt og pipar

 

Blandað rótargrænmeti

 

400 g kartöflur 

400 g sætar kartöflur

400 g seljurót

2 rauðlaukar

1 hvítlaukur

5 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar ferskt rósmarín

salt og pipar

 

Sósan 

 

250 g sveppir

50 g smjör

600 ml lambasoð frá grunni (sjá uppskrift neðar)

250 ml rjómi

2 msk þurrkaðir sveppir

salt og pipar

 

8 marglitar gulrætur

2 msk hlynsíróp

1 msk jómfrúarolía

 

 

 

Þetta hefst allt á lambalærinu. Það er um að gera að láta það standa á borði í nokkrar klukkustundir til að ná herbergishita. Vanari menn segja að þetta hjálpi kjötinu við að eldast jafnara en ella.

 

 

Með beittum hníf er ekki mikið mál að skera út beinið. Bara að fara varlega og er skera meðfram beininu. 

 

 

Ég útbjó olíumauk úr kryddblöndunni minni (Yfir holt og heiðar). Bætti við smá salti. 

 

 

Ég nuddaði innra byrðið með kryddmaukinu, setti svo bláberjasultu, svo timjan og smátt skorinn hvítlauk. Svo lagði ég sneiðar af villisveppaosti ofan á. 

 

 

Að binda upp lærið var eiginlega tveggja manna verk. Ég fékk móður mína til að hjálpa mér. Nudduðum ytra byrðið vandlega með kryddblöndu. Lærið var svo sett í ofnskúffu og bakað við 180 gráður þangað til að kjarnhiti náði rétt rúmlega 60 gráðum (fólk í minni fjölskyldu vill hafa kjötið heldur vel eldað).

 

 

Mamma tók að sér að leggja grunninn að soðinu. Skera lauk, sellerí, gulrætur og nokkur hvítlauksrif og steikja í olíu. Þegar grænmetið er mjúkt er ristuðum beinum bætt saman við og steikt áfram í nokkrar mínútur. Þá er bætt við glasi af góðu rauðvíni, nóg af vatni og kryddvendi saman og látið krauma í nokkrar klukkustundir. 

 

 

Næsta stig í sósugerðinni var að brúna sveppi í smjöri. Þegar þeir voru búnir að taka á sig fallegan lit bætti ég við soðinu sem ég hafði síað, ásamt nokkrum þurrkuðum sveppum og restinni af villisveppapostinum. Þetta fékk að krauma í þrjú korter. Bætti svo við rjóma, smá krafti og soya til að skerpa á henni. Salt og pipar. Þykkt með lítilræði af maizenamjöli. 

 

 

Faðir minn sá um grænmetið. Skar niður allt rótargrænmetið í jafna bita, velti upp úr olíu. Hann laumaði heilum hvítlauksrifjum á milli - sem gáfu ótrúlega ljúffengan hvítlaukskeim.

 

 

Móðir mín skreytti borðið í sveitinni og var þemað, líkt og maturinn, á nokkuð hefðbundnum nótum.  

 

 

Gleymdi næstum því gulrótunum. Þær voru flysjaðar, forsoðnar í sex mínútur, velt upp úr hlynsírópi og jómfrúarolíu og bakaðar í þrjú korter í 180 gráðu heitum ofni. 

 

 

Páskavínið að þessu sinni var Baron de Ley Gran Reserva frá því 2011. Þetta er þrusugott vín - mikið bragð - súkkulaði í bland við mikinn ávöxt. Sömu tónar á tungu nema kannski aðeins kryddaðra. Passaði vel með matnum sem einnig var ansi pakkaður af bragði.

 

 

Þetta var alveg meiriháttar páskamáltið!

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Geggjað kjúklingasnitzel með krydd- og skalottulaukssmjöri með bökuðum sætum kartöflum og spínati

 

Auðvitað ætti ég að vera elda ekta vínarsnitzel eftir þeirri aðferð sem ég lærði af Harald, yfirkokkinum á Das Seekarhaus skíðahótelinu í Obertauern. Hægt er að sjá hvernig við elduðum þá uppskrift á sjónvarpi Símans - nýju þættirnir mínir - Ferðalag bragðlaukanna - Alparnir -  voru að fara í loftið á Premium núna um páskana. Þeir verða sýndir fljótlega í línulegri dagskrá. 

 

 

En svona er það svo oft með matarupplifun. Ein uppskrift vekur manni innblástur og kveikir nýjar hugmyndir til að prófa að gera hana aðeins öðruvísi. Og þessi var talsvert öðruvísi að því leyti að ég notaði kjúkling í stað kálfakjötsins og djúpsteikti það frekar en að elda það í skírðu smjöri (sem er auðvitað besta leiðin). Og ég stoppaði ekki þar - þetta er gerólík uppskrift. 

 

Geggjað kjúklingasnitzel með krydd- og skalottulaukssmjöri með bökuðum sætum kartöflum og spínati

 

Fyrir fimm 

 

5 kjúklingabringur

hveiti

4 egg 

brauðmylsna 

hvítlauksduft

sítrónupipar

salt 

 

200 g smjör

2 hvítlauksrif

basil, steinselja

1 skalottulaukur

sítrónusafi 

 

2 sætar kartöflur

200 g spínat

1/2 dós fetaostur

4 msk hvítlauksolía

rósmarín

salt og pipar 

 

 

Það er gott að byrja að gera kryddsmjörið. Ég mýkti smjörið í örbylgjuofni í nokkrar sekúndur og blandaði svo við smáttskornum skalottulauk, hvítlauk og kryddjurtum saman við. Bætti sítrónusafa við og pipraði lítillega. Setti á bökunarpappír og vafði upp í karmellu og setti aftur inn í kælinn.

 

 

Næst voru það kartöflurnar. Þær voru flysjaðar og skornar í netta tenginga. Velt upp úr hvítlauksolíu, fersku rósmaríni og salti og pipar. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. Þá var spínatinu bætt saman við, blandað varlega saman (svo að kartöflurnar yrðu ekki að mauki) og leyft að koðna niður með heitum kartöflunum. 

 

 

Það er mikilvægt að bragðbæta hveitið. Ég setti fullt af salti og sítrónupipar. 

 

 

Sama gildir um eggin, þau þarf að hræra saman með  örlitlu af vatni, salta og pipra. 

 

 

Kjúklingurinn er flattur út með kjöthamri (best er að setja hann í þykkan plastpoka og lemja hann varlega). Svo er settur í hveitið, svo eggið, því næst brauðmylsnuna ...

 

 

...og þaðan út í heita olínuna. Steikt í nokkrar mínútur.

 

 

Setti að lokum alla steiktu bitana í 180 gráðu heitan ofn í 10 mínútur.

 

 

Svo var að huga aftur að kartöflunum. Ég tók þennan fetaost og braut hann niður aðeins með gaffli. 

 

 

Svo muldi ég ostinn yfir kartöflurnar og spínatið. Skreytti með smáttskornum ferskum kryddjurtum, basil og steinselju.

 

 

Með matnum drukkum við Valiano 6.38 Chianti Classico frá því 2010. Þetta vín er gert að mestu úr Sangiovese þrúgu eins og einkennir flest vín frá Toskana en þetta er blandað með 10% Merlot. Þetta rauðvín er einkar bragðmikið - með ríkulegum ávexti, smá vanillu og piparkeim - ljúffengt og langt eftirbragð. 

 

 

 

Þetta var alveg einstaklega vel heppnaður réttur - lungamjúkur kjúklingur með fullt af kryddsmjöri.

 

Svo má líka prófa sig áfram með kalkúnn - það er líka einstaklega ljúffengt.

 

 

Verði ykkur að góðu. 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

 

Það líður að páskum og þá er hefð fyrir því að bera fram lambakjöt. Þetta er svo sannarlega ekki nýtt af nálinni og á sér mörg þúsund ára sögu. Þessi hefð á rætur að rekja til Pesach hátíðar Gyðinga  þegar þeir fagna frelsun undan þrælahaldi Egypta. Þá þurfti að fórna lambi Guði til dýrðar.  Páskar kristinna manna falla á sama tíma að fyrirmynd Gyðinga - en þar táknar lambið fórn Jesú sem samkvæmt kirkjunnar mönnum dó fyrir syndir okkar á krossinum. Þetta er allt gott og gilt. Ég borða lamb af því að það er svo einstaklega ljúffengt. 

 

Margir hafa þann háttinn á að elda heilar steikur eins og lambalæri eða frampart en það er ekkert síður hátíðlegt að elda lambið í minni bitum, eins og lundum. Það tekur líka mun skemmri tíma. 

 

 

Í þessari uppskrift er að finna kryddblöndu sem ég þróaði í samstarfi við Kryddhúsið. Við tókum upp þráðinn nýlega og hægt er að kaupa þessa blöndu í Melabúðinni, Fjarðarkaupum, Hagkaup og von bráðar verður hún til sölu í Krónunni ásamt fleiri góðum kryddum. 

 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 6 

 

1,3 kg lambalundir

3 msk rósmarínbragðbætt jómfrúarolía

2 msk yfir Holt og heiðar kryddblanda 

2 msk ferskar kryddjurtir (rósmarín, timjan)

salt og pipar

 

1 kg kartöflur 

1 hvítlaukur

handfylli timjan/rósmarín

salt og pipar

 

6 stórir sveppir

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

4 msk brauðmylsna

6 þykkar sneiðar af gullosti

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

400 ml lambasoð

200 ml rauðvín

250 ml rjómi

salt og pipar

1 msk soya sósa

1 tsk rifsberjasulta

1 tsk Yfir holt og heiðar-kryddblanda 

 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum þannig að þessi eldamennska gekk snurðulaust fyrir sig! 

 

 

 

Byrjið á því að skola af lambinu og þerrið það svo vandlega. 

 

 

Hellið rósmarínolíunni yfir kjötið og nuddið það svo upp úr kryddblöndunni. 

 

 

Bætið við ferskum kryddjurtum og svo salti og pipar. Látið standa í um klukkustund fyrir öll brögðin að blandast.

 

 

Kartöflurnar voru nú nógu einfaldar. Bara velta þeim með hvítlauknum upp úr jómfrúaroliu, kryddjurtum, salti og pipar. Baka í 200 gráðu heitum ofni í þrjú til fjögur kortér. 

 

 

Mér finnst fylltir sveppir vera alveg ótrúlega ljúffengir. Byrjð á því að fjarlægja innan úr sveppnum og saxa fínt niður og steikja upp úr smjöri með lauk, hvítlauk og brauðmylsnu. Saltið og piprið. 

 

Fyllið svo sveppinn aftur með blöndunni og tyllið gullostsneið ofan á. 

 

 

Bakið í heitum ofni þangað til að þeir eru gullinbrúnir og ilma stórkostlega.

 

 

Með matnum deildum við flösku af Casa Rojo Machoman Monastrell frá Jumilla á Spáni sem liggur klukkustund vestan við Alicante. Þetta vín er framleitt úr Monastrell þrúgunni og er nokkuð kraftmikið vín - dökk sulta, kryddað með miklu eftirbragði.

 

 

Það þarf ekki langan tíma til að elda lambalundir. tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og láta svo hvíla í 10 mínútur áður en sagt er "gjörið svo vel".

 

Sósan var með einfaldasta móti. Víni hellt í pott soðið niður um helming, kraftmiklu lambasoði bætt saman við og soðið niður um þriðjung, svo rjómi. Soðið áfram. Þykkt með maizena mjöli og bragðbætt með sultu, soya og svo salti og pipar. Einföld en ljúffeng.

 

 

Þetta var veislumáltið! 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fermingarveisla Galore - Villi Bjarki fermist - seiðandi Minestrone súpa með pestó, dásamlegir heitir réttir, ljúffengir ostar, brauð og brauðsalöt handa vinum og vandamönnum

 

Sonur minn, Vilhjálmur Bjarki fermdist borgaralega nú um helgina. Hann hefur tekið námskeið á vegum Siðmenntar og kunni vel við þá fræðslu sem þar var veitt. Það var gaman að sjá hversu stór hópur valdi að ferma sig á þennan hátt nú í ár. Sjálfur valdi ég að ferma mig ekki þegar ég var táningur þar sem ég hef aldrei verið trúaður maður, ég er ekki einu sinni skírður. Ég hefði sosum geta fermt mig borgaralega á sínum tíma - en þá var sú ferming á sínu fyrsta ári. En ég valdi að sitja á hliðarlínunni og hef ekki séð eftir því. 

 

 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, er líka ófermd en við bjuggum í Svíþjóð á þeim tíma og þar er ferming ekkert fyrirbæri á meðal unglinga og því fór þetta eiginlega bara framhjá henni og okkur. En Villa langaði til að fermast og fannst borgaraleg ferming vera spennandi. Og það var sannarlega gaman að safna fjölskyldunni saman og fagna með þessum unga og dásamlega manni. Við hjónin erum svo einlæglega stolt af syni okkar - hann er hlýr, greindur og góður ungur maður. 

 

Fermingarveisla Galore - Villi Bjarki fermist - seiðandi Minestrone súpa með pestó, dásamlegir heitir réttir, ljúffengir ostar, brauð og brauðsalöt handa vinum og vandamönnum

 

Hann fékk sjálfur að velja matseðilinn. Hann vildi hafa hádeigisverð með súpu og brauði fyrir ættmenni og vini. Við ræddum lengi um hvaða súpu hann myndi vilja hafa á boðstólum - og úr varð minestrone súpa sem er í miklu uppáhaldi hjá honum. 

 

Minestrone með pestó handa 60 manns

 

5 stórar gulrætur

6 sellerísstangir

3 laukar

10 hvítlauksrif

6 lárviðarlauf

15 l vatn

1 flaska hvítvín

20 kjúklingateningar

1,5 kg pasta

6 litlar papríkur

8 tómatar

6 greinar rósmarín

handfylli basil og steinselja

salt og pipar

 

 

Allar góðar súpur byrja á mirepoix - gulrótum, sellerí og lauk sem er steikt í jómfrúarolíu. Ég bæti alltaf við hvítlauk, þar sem ég er forfallinn hvítlauksfíkill. Grænmetið er steikt þangað til að það mýkist vel og þá er heilli flösku af góðu hvítvini bætt saman við og soðið niður um helming þannig að allt áfengi sjóði upp. 

 

 

Ég útbjó stóran kryddvöndul sem ég lagði ofan í pottinn og bætti svo vatninu og kraftinum saman við. Þetta fékk að krauma í nokkrar klukkustundir. Saltað og piprað. 

 

 

Ég fékk góða aðstoð frá foreldrum mínum og bróður, sem skáru niður tómatana og papríkurnar sem var bætt útí á síðasta klukkutímanum. Þegar 15 mínútur voru eftir af eldunartímanum bættum við pastanu saman við. 

 

Við vorum með ljúffengt pestó frá Rustichella sem við hresstum aðeins við með nýrri basilíku, meiri parmaosti og þynntum aðeins út með meiri jómfrúarolíu. 

 

 

 Súpan heppnaðist einstaklega vel og Villi var einkar ánægður með niðurstöðunar.

 

Við gerðum einnig fjóra stóra heita rétti. Allir voru þeir ólíkir. Það verður nú að vera smá fjölbreyttni í þessu. 

 

 

Pabbi útbjó magnaða hvítlauksolíu sem við notuðum til að pensla allar ofnskúffurnar. 

 

 

Ég skráði ekki nákvæmlega hjá mér hversu mikið fór í hverja ofnskúffu. Í fyrstu fór sirka 500 g af steiktu beikonkurli, fullt af smátt skorinni papríku, gullostur í næfurþunnum sneiðum og svo rifinn ostur og eitthvað af rifinni steinselju. Helltum svo blöndu af 15 eggjum og 500 ml af rjóma, sem hafði verið söltuð og pipruð, í hvert fat. Og að sjálfsögðu brauð - fyrst sneiðar neðst - en svo fullt af niðurrifnu brauði ofan á.

 

 

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn.

 

 

Í næstu skúffu fór svo gróft brauð, einn stór haus af sperilkáli, muldar valhnetur og mangóchutney. Lögðum svo yfir þunnar sneiðar af Stóra Dímon og rifinn ost. Settum álíka magn af eggja- og rjómablöndu.

 

 

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn.

 

 

Þessi er svo alger klassík. Skinka, aspas úr dós og camenbert í þunnum sneiðum. Eggja- og rjómablanda líkt og áður og svo rifinn ostur. Og muna að bleyta brauðið úr safanum úr dósinni!

 

 

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn. Sælgæti.

 

 

Þessi var líka alveg frábær. Pepperóni, skinka og svo hvítlaukssteiktir sveppir. Höfðingi í þunnum sneiðum og svo rifinn ostur. Jafnmikið af rjóma og eggjablöndu.

 

 

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn. Ótrúlega ljúffengt.

 

Við buðum einnig upp á salöt með brauðinu sem við keyptum í Brauð&Co. 

 

 

Bróðir minn sá um túnfiskssalatið. Sex dósir af túnfiski í vatni þeytt saman með átta soðnum eggjum, fullt af majónesi og svo smátt skornum vorlauk og hálfum rauðlauk. Saltað og piprað.

 

 

Faðir minn á svo heiðurinn af þessu rækjusalati. Eitt kíló af rækjum og átta soðin eggjum, fjórar smátt skornar papríkur, hálfur rauðlaukur, nóg af majónesi og handfylli af steinselju. Saltað og piprað. 

 

 

 

Það var eiginlega þessi réttur sem sló í gegn. Heill risavaxinn ostur, Stóra Dímon var pakkað inn í smjördeig (notaði tvo pakka af upprúlluðu smjördeigi). Amma Habbý fékk svo það hlutverk að skreyta ostinn. Svo var hann penslaður með eggjablöndu. 

 

 

Hann var svo bakaður við 200 gráður í 35 mínútur þangað til að deigið var orðið gullið að utan. Þessi var borðaður upp til agna! 

 

 

Við höfðum einnig aðra osta á boðstólunum. Stóran Gullost. Klassík.

 

 

Þá bárum við einnig fram stóran Höfðingja og aðra osta, vínber, ýmsar sultur og fjölbreytt úrval af niðursneiddum pylsum úr ýmsum áttum. 

 

 

Til hamingju með daginn þinn, elsku sonurinn okkar - Vilhjálmur Bjarki. 

 

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

 

Þeim sem lesa síðuna mína ættu að vera nokkuð ljóst að ég elska lambakjöt. Það er án efa það hráefni sem ég hef í algeru uppáhaldi. Og ég er ekki í nokkrum vafa um að íslenskt lambakjöt sé framúrskarandi gott og betra en lambakjötið sem ég hef bragðað erlendis. Ég held að bragðgæðin séu aðalega fólgin í því að það er nánast sjálfalið á fjalli og lifir á bragðgóðum grösum; fjalldrapa og lyngi. Slíkt skilar sér í bragðinu, það hlýtur bara að vera. 

 

Þetta lambalæri er langeldað. Og ekkert lítið langeldað - sjö klukkustundir eru, jú, eiginlega bróðurpartur dags. Við svona langa eldun við lágan hita verður lambið eiginlega mauksoðið og fellur hreinlega af beinunum. Ég hef eldað lambalæri með þessum hætti margoft. Ætli ég hafi ekki bloggað fyrst um það fyrir sex árum síðan, sjá hérna. 

 

Svo gæti þessi uppskrift verið gráupplögð fyrir þá sem vilja taka smá snúning á páskalambið. 

 

Dásamlega lambakjöt - sjö tíma lambalæri, nú með balsamikdöðlumauki, ofureinföldu salati og fullkomnum kartöflum - heimsótt aftur

 

Hráefnalisti

 

1 lambalæri

4 gulrætur

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

handfylli blönduð piparkorn

handfylli döðlur

8 hvítlauksrif

2 msk balsamedik

jómfrúarolía

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

100 gr smjör

2 msk hveiti 

salt og pipar

 

Salat

 

1 gul papríka

2 tómatar

2-3 msk fetaostur

2 msk frönsk salatdressing (heimagerð að sjálfsögðu)

 

 

Fyrst var að undirbúa beðið undir lambið. Þarna skiptir máli að vanda sig - þar sem þarna eru fyrstu skrefin stigin til að gera sósuna.

 

Skar gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í bita og lagði í ofnpott. Hellti nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu yfir ásamt handfylli af piparkornum.

 

 

 

 

 

 

 

Þá var að útbúa balsamikdöðlumaukið. 

 

 

Fjarlægði steininn úr döðlunum og setti í matvinnsluvél ásamt hvítlauknum, balsamediki og svo jómfrúarolíu þangað til að blandan varð að mauki. Saltaði og pipraði. 

 

 

Næsta skref var svo að smyrja döðlumaukinu á í jöfnu lagi.

 

 

Þessi mynd er eiginlega bara af því mér finnst hún vera svo falleg. Hellti víni og vatni með í pottinn til að leggja grunn að sósunni.

 

 

Ég gerði einfalda franska dressingu. Blandaði olíu, balsamediki, sinnepi, smátt skornu hvítlauksrifi, hlynsírópi vandlega saman. Saltaði og pipraði.

 

 

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat.

 

 

Raðaði tómötum, papríkum ofan á, ásamt fetaosti og rifinni ferskri steinselju.

 

 

Lærið var svo sett inn í 90 gráðu heitan ofn í rúmar sex klukkustundir. Ég síaði allan vökva frá og sauð upp með rjóma, salti og pipar. Sósan varð afar ljúffeng.

 

 

Með matnum bárum við fram kartöflur sem ég kalla fullkomnar kartöflur. Þær eru fyrst flysjaðar og svo forsoðnar í sex til sjö mínútur í söltuðu vatni. Þá er vatninu hellt frá og þeim velt upp úr hveiti og salti og svo steiktar í nokkrar mínútur upp úr smjöri (eða andafitu sé hún tils taks). Svo eru þær bakaðar í ofni í klukkustund þangað til að þær eru dásamlega gullinbrúnar.

 

 

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga spænska rauðvín frá vinum mínum hjá Casa Rojo. Þetta vín er framleitt í Ribera del Duero dalnum. Vínið er framleitt úr Tinto Fino þrúgum og er einstaklega ljúffengt með lambakjöti. Þetta er bragðmikið vín sem er með mjúkri eik í eftirbragðinu með smá súkkulaðitónum sem passaði vel með matnum.

 

 

Lambið var eins mjúkt og hægt var að hugsa sér og datt hreinlega af beinunum. Það þurfti ekki hníf til að taka það í sundur. Balsamikdöðlumaukið var ótrúlega ljúffengt á bragðið.

 

Dásamleg máltíð - verði ykkur að góðu!

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

Heimabakstur: Ekki hnoða mig - saðsamt og ljúffengt súrdeigsbrauð

 

Hvað er betra en brakandi stökkt nýbakað súrdeigsbrauð,? Jú, það er að skera volgt brauðið niður og smyrja það með þykku lagi af smjöri! Sælgæti! Það verður þó að viðurkenna að ég baka mun sjaldnar nú en áður. Því kenni ég um bökurum Brauð & Co sem hafa lyft brauðmenningu á Íslandi í áður óþekktar hæðir. En þó að brauðið hjá þeim sé afar ljúffengt þá er eitthvað sérstaklega verðlaunandi við að baka. Taka hveiti og umbreyta því í saðsaman og ljúffengan brauðhleif. 

 

Heimabakstur: "Ekki hnoða mig" - saðsamt og ljúffengt súrdeigsbrauð

 

Ég hef stundum fengið súr hjá þeim í Brauð og Co og haldið honum lifandi heima í einhverjar vikur. En það er í sjálfu sér ekki flókið að útbúa hann sjálfur. Það er gnæg af uppskriftum á netinu. Þessa uppskrift bjó ég til fyrir Grillbókina mína sem kom út vorið 2016.

 

Annars hafa "ekki hnoða mig" brauð verið nokkuð vinsæl á undanförnum árum. Aðferðin hefur lengi verið til en bandaríski bakarinn Jim Lahey gerði henni hátt undir höfði í bók sinni My Bread sem kom út árið 2012. Ég gerðist svo djarfur að stela þessari uppskrift, breyta lítillega og nota í eina af matreiðslubókunum mínum - auðvitað breytti ég henni aðeins, svona rétt til að létta á samviskunni. 

 

Á seinni árum varð mér líka ljóst að það er vel hægt að gera þessa uppskrift með súrdeigi og sú aðferð er engu flóknari. Það eina sem þarf er tími. Og hver á ekki nóg af honum? 

 

Þessi aðferð er þó frábrugðin hefðbundnum brauðbakstri á þann hátt að deigið er ekkert hnoðað (eins og nafnið gefur vissulega til kynna), það fær að hefast í rúmlega hálfan sólarhring og er mun blautara en það brauðdeig sem maður er almennt vanur. 

 

Fyrir súrdeigið

 

5 dl vatn

100 g spelthveiti

50 g heilhveiti

50 g rúgmjöl

 

 

Hellið vatninu og öllu mjölinu í krukku og hrærið vandlega saman. Látið standa í opinni krukkunni í einn til tvo daga við stofuhita til að fanga villta gerið sem finnst í umhverfi okkar. Hrærið reglulega í krukkunni. Eftir einn til tvo daga má setja lok á krukkuna en látið hana standa áfram við stofuhita í um viku eða þangað til gerið fer að ilma eins og ferskur bjór eða brauð að hefast. Gætið þess að hræra a.m.k. tvisvar daglega í krukkunni. Geymið síðan súrdeigið í ísskáp. Þegar tekið er af því þarf að „mata“ það með því að bæta hveiti og vatni í krukkuna til að halda því við. Gott súrdeig getur lifað í ár og öld!

 

Fyrir tvö meðalstór súrdeigsbrauð

 

Þessi uppskrift byggir á ákveðnum hlutföllum. Það er settur einn hlutur af súrdeigi, tveir af vatni og svo þrír af hveiti. 

 

400 ml súrdeig

800 ml vatn

1600 g hveiti 

3 tsk salt

 

 

Afsakið gæðin á myndunum. Tók myndirnar síðla kvölds rétt áður en ég fór í háttinn. Byrjaði á því að setja súrinn í stóra skál.

 

 

Næst var svo hveiti, vatn og salt.

 

 

 

Svo er deigið hrært í örskamma stund þangað til að það er vel blandað saman. 

 

 

Viskastykki breitt yfir og deigið látið hefast til morguns.

 

 

Deigið hafði tvöfaldast í stærð og ilmurinn af því var dásamlegur.

 

 

Svo var bara að móta það í tvo hleifa.

 

 

Ég setti steypujárnspott inn í ofn og blússhitaði ofninn. Þegar potturinn var orðinn funheitur kom ég deiginu fyrir í pottinum og bakaði með lokið á í 20 mínútur og svo án loks í aðrar 20 mínútur eða svo.

 

 

Mér fannst brauðið takast nokkuð vel.

 

 

Prófaði að skera í seinni hleifinn, svona kross og bakaði á sama hátt nema þegar ég tók lokið af setti ég 2 ísmola í botninn á ofninum til að búa til gufu og fá þannig meiri lit á skorpuna.

 

 

Brauðin fengu svo að kólna á grind í klukkustund áður en þau voru sneidd niður.

 

 

Uppáhaldsaðferðin mín við að borða nýtt súrdeigsbrauð er með nóg af smjöri.

 

Brauðið var himneskt.

Fantagóðir þorskhnakkar innblásnir frá Austurlöndum fjær með steiktu grænmeti

 

Ég vona að enginn frá Austurlöndum fjær lesi þessa uppskrift því hérna úir og grúir saman hráefni hvaðanæva að. Þarna er að finna eitthvað frá Kóreu og sitthvað frá Indlandi. Það er langt á milli þessara landa en í huga manns, þá er þetta svo skammur vegur. Sérstaklega þegar maður hefur ekki komið þangað. Þá verður bara að duga að ferðast á bragðlaukunum. Þeir geta borið mann hálfa leið umhverfis hnöttinn. 

 

Og þessi uppskrift er gráupplögð til að lífga upp á vikuna. Og svo er hún líka fljótleg. 

 

Fantagóðir þorskhnakkar innblásnir frá Austurlöndum fjær með steiktu grænmeti

 

Þau framandi hráefni sem er að finna í þessari uppskrift er hægt að kaupa í þeim asísku mörkuðum sem er að finna á höfuðborgarsvæðinu. 

 

Hráefnislisti fyrir fimm

 

1 kg þorskhnakkar

4 hvítlaukrif

7 cm engifer 

4 msk jómfrúarolía

3 kaffir lime blöð

1 msk Gochugang (chilipaste)

1 msk siracha sósa

2 msk tómatmauk

1 dós af niðursoðnum tómötum

1 msk papríkuduft

1 msk garam masala duft 

1 kúrbítur

1 haus blómkál

1 bolli edame baunir

1/2 rauð papríka

 

 

 

Fyrsta skrefið er að skera niður hvítlauk og engifer og steikja helminginn í jómfrúarólíu þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega.

 

 

Þá er að bæta kaffirlime blöðum saman við og steikja í mínútu í viðbót.

 

 

Þá er að bæta við chilimauki (paste), tómötum og tómatmauki og steikja áfram í mínútu eða svo við lágan hita.

 

 

Lokaskrefið við sósugerðina er að bæta við smá skvettu af sirachasósu. 

 

 

Næst var að huga að fiskinum. Nuddaði hann upp úr jómfrúarolíu og svo var hann kryddaður með blöndu af papríkudufti og garam masala. 

 

 

Fiskurinn var svo steiktur í nokkrar mínútur í jómfrúarolíu. 

 

 

Færði hann svo yfir í eldfast mót og hellti sósunni yfir og bakaði í 15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

 

 

Seinni helmingurinn af engifernum og hvítlauknum var næst steiktur í jómfrúarolíu.

 

 

Grænmetið var korið niður og steikt á meðan fiskurinn var í ofninum. 

 

 

Með matnum nutum við svo flösku af Ramon Bilbao Sauvignion Blanc frá því 2017. Þetta er ferskt hvítvín sem hefur bragð af sítrusávexti og smá eik í eftirbragðinu. Sómdi sér vel með þessum bragðmikla og bragðgóða rétt. 

 

 

Þetta var sko veisla í miðri viku.

 

Bon appetit!

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

 

Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum. 

 

Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum. 

 

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að "skíra" smjörið áður en sósan er gerð. Að "skira" smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu. 

 

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

 

Hráefnalisti fyrir sex

 

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita

sítrónuolía

sítrónusneiðar

salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

2 msk hvítvínsedik

1 msk sítrónusafi

6 eggjarauður

300-350 g smjör

rifinn börkur af hálfri sítrónu

 

Fyrir salatið 

 

1 poki af íslensku salati

1/2 rauð papríka

1 tómatur

1/2 agúrka

1/2 hnúðkálshaus

handfylli graskersfræ

3 msk heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk dijon, 1/2 tsk hlynsíróp, salt og pipar)

 

Fyrir sykurbaunirnar

 

300 g sykurbaunir

50 g smjör

2 hvítlauksrif

1/2 rauður laukur

salt og pipar

 

 

Að mínu mati hefjast eiginlega allar góðar uppskriftir á smjöri, og þessi uppskrift er sannarlega engin undantekning.

 

 

Skerið smjörið í bita og setjið í pott.

 

 

Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.

 

 

Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.

 

 

Næsta skref er að hella skýrðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.

 

Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.

 

 

Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.

 

 

Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.

 

 

Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane rifjárni.

 

 

Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf. 

 

Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt. 

 

 

Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað. 

 

 

Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður. 

 

 

Færði svo yfir á disk og bar fram. 

 

 

Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt samanvið. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað. 

 

 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á. 

 

 

Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið. 

 

 

Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar. 

 

 

Þessu var svo dreift yfir salatið. 

 

 

Með matnum nutum við Mar de Frades Albarino frá Spáni. Vínið kemur frá norðvestur hluta Spánar og liggur að Atlantshafinu. Þetta er dásamlega frískt hvítvín, þurrt með miklum ávexti.

 

 

Þetta var sannkölluð veislumáltið.

 

Verði ykkur að góðu!

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

 

Íslenskt lambakjöt er dásamlega ljúffengt. Eiginlega alltaf þegar mig langar til að lyfta mér upp dettur mér að elda eitthvað ljúffengt og þá leikur lambakjöt eiginlega alltaf stórt hlutverk. Og þó að íslenskt lambakjöt sé í eiginlegum skilningi ekki villibráð - þá er villikeimur af lambinu þar sem það lifir á íslensku hálendi í nokkra mánuði áður en því er slátrað að hausti. 

 

Og þó mér finnst eiginlega best að langelda til dæmis frampart þá hefur maður ekki alltaf tíma til þess. Þá eru bitar eins lambafilé alveg kjörnir. 

 

Í þessari færslu reyndi ég að herma eftir aðferð sem ég hef áður reynt með nautakjöti, sjá hérna. Svo kallað "reverse sear". Þessi aðferð byggir á því að salta (marinera) kjötið fyrst í 30-60 mínútur. Þá má einnig líta á þetta sem þurran pækil (dry brine). Því næst er kjötið bakað í ofni við 100-110 gráður þangað til að vissu hitastigi er náð, oftast nokkrum gráðum undir því sem fólk óskar eftir. Í lokin er kjötið steikt á pönnu upp úr olíu eða smjöri til að brúna það fallega að utan. 

 

Dásamlegt öfugt eldað lambafile á salatbeði með bláberjum og sherrívinagrettu - og með cheddarostsgratíni

 

Og þó að maturinn hafi heppnast vel, þá fékk ég nokkrar athugasemdir - "hvar er sósan?" Hérna var vinagrettan látin duga. Og kjötið var það mjúkt að ekki þurfti á sósu að halda.

 

Fyrir sex 

 

1400 g af lambafilé

2-3 msk góð jómfrúarolía

góð lambakryddblanda að eigin vali (þessi (Yfir holt og heiðar) gæti komið aftur á markað von bráðar). 

1 msk blóðberg

1 msk salt 

pipar eftir smekk. 

blandað salat (að sjálfsögðu íslenskt)

1/8 haus rauðkál

handfylli ferskt bláber

1/4 agúrka

1 box piccóló tómatar

handfylli ristaðar valhnetur

salt og pipar

 

Fyrir vinagrettuna

 

4 msk góð jómfrúarolía

1 msk sherrý edik

1 msk birkisíróp

1 tsk dijon sinnep

1 hvítlauksrif

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

400 ml rjómi

200 g cheddarostur

2 hvítlauksrif

salt og pipar

 

 

 

Það er gaman að segja frá því að kryddblandan sem ég bjó til, Yfir holt og heiðar, kemur aftur á markað, lítillega endurbætt, hjá Kryddhúsinu fljótlega. Þangað til má í raun nota hvaða kryddblöndu sem er - t.d. lambaveisluna frá Kryddhúsinu. Sú blanda er ágætur millileikur. 

 

 

Ég byrjaði á því að nudda olíu, kryddi og svo salti inn í lambakjötið og leyfði því að standa í 30 mínútur.

 

 

Á meðan var að huga að kartöflunum. Sneiddi þær eins þunnt og ég gat. Velti þeim upp úr smá hvítlauksolíu og raðaði í eldfast form. Saltaði og pipraði og hellti rjómanum yfir.

 

 

Ég er hrifinn af þessum osti. Bæði er hann bragðgóður og bráðnar vel - en hann brúnast líka fallega í gratínum. 

 

 

Verið rausnarleg með ostinn! Gratínið er svo bakað í ofni í klukkustund við 180 gráður. Það er ágætt að hafa álpappír yfir fyrstu þrjú korterinn eða svo, annars er hætt við því að osturinn brúnist um of.

 

 

Það er svo í ljómandi lagi að láta gratínið standa úti á borði í 10 mínútur eða svo áður en maður gæðir sér á því. Allir vita hversu heitar kartöflur geta orðið.

 

 

Svo var að gera vinagrettuna. Það er einfalt, bara blanda saman í skál og hræra vandlega saman.

 

 

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskt salat sem beð fyrir kjötið. 

 

 

Þegar kjötið hafði náð 46 gráðum í kjarnhita var það tekið úr ofninum og steikt í smjöri og brúnað fallega að utan.

 

Þá var það sneitt í heldur þunnar sneiðar og lagt ofan á salatbeðið ásamt þunnt skornu rauðkáli og kirsuberjatómötum.

 

 

Ég þurrristaði handfylli af valhnetum og muldi yfir. 

 

 

Til að setja punktinn yfir i-ið stráði ég handfylli af bláberjum og rifnu oregano yfir lambið og sáldraði svo vínagrettunni yfir.

 

 

 

 

Með matnum drukkum við flösku af Matua Pinot Noir frá Nýja Sjálandi. Þetta er ljómandi rauðvín, þægilegt, milt Pinot með ávaxtakeim, sem fer afar vel með lambakjöti. 

 

 

Þetta var sérstaklega ljúffeng máltíð!

 

Bon appetit!

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fyrsta uppskrift bloggsins heimsótt aftur - ljúffengt trufflupasta þó ennþá án ekta trufflna

 

Fyrir rúmum tólf árum byrjaði ég að blogga. Síðan þá hefur margt vatn runnið til sjávar. Ég hefði varla getað ímyndað mér, þegar ég lamdi á lyklaborðið í fyrsta skiptið, að þetta myndi hafa svona mikil áhrif á líf mitt. Og þetta hefur óneitanlega verið spennandi ferðalag þar sem ég hef lært ótrúlega mikið og veitt mér ómælda gleði. 

 

Fyrsta færslan sem ég skrifaði var um rétt ekkert ósvipaðan þessum. Nema hvað ég hef reynt að uppfæra hráefnin eins og framast er kostur. Þó örlar ekkert á ferskum trufflum sem ættu með réttu að tilheyra rétti sem þessum, ferskum trufflum, en þau eru illfáanleg á Fróni. Stundum er þó hægt að fá trufflu varðveita í olíu - sem er vissuelga ljúffengt. En þar sem ég átti enga slíka þá varð ég að nota það sem hendi var næst. Og niðurstaðan var einkar ljúffeng. 

 

Fyrsta uppskrift bloggsins heimsótt aftur - ljúffengt trufflupasta þó ennþá án ekta trufflna

 

Þetta er ótrúlega fljótlegur réttur. Hann er tilbúinn á um 15 mínútum. 

 

Fyrir fjóra

 

400 g pasta bragðbætt með trufflum

2 hvítlauksrif

2 msk jómfrúarolía

50 g smjör

50 ml rjómi

salt og pipar

4 egg

Fersk steinselja til skreytingar

 

 

 

Ég notaði Rustichella d'abruzzo Laganelle, sem er pasta örlítið minna að stærð en tagliatelle, og hefur verið bragðbætt með ferskum trufflum. 

 

 

Það er mjög mikilvægt að sjóða pasta í miklu vatni. Almennt er talað um að maður eigi að nota einn lítra fyrir hver 100 grömm af pasta. Ég notaði stóran pott sem ég fyllti með vatni og saltaði ríkulega - það skiptir líka miklu máli. Það hjálpar pastanu að soga í sig vökva og bólgna upp. 

 

 

Ég setti bæði smjör og olíu á pönnuna og steikti saxaðan hvítlaukinn við lágan hita. Þegar hvítlaukurinn var farinn að glansa þá setti ég smá skvettu af rjóma á pönnuna ásamt nokkrum dropum af truffluolíu. Það þarf ekki að nota mikið af þessari olíu þar sem hún hefur ríkulegt trufflubragð. 

 

 

Þegar pastað var soðið, al dente (sem þýðir að það sé aðeins undir tönn) þá bætti ég því á pönnuna ásamt tveimur til þremur matskeiðum af pastavatninu. Steikti í tvær til þrjár mínútur í sósunni.

 

 

Þvínæst steikti ég fjögur egg í smjöri og olíu og þegar eggin voru farin að hlaupa þá bætti ég nokkrum dropum að truffuolíu ofan á eggin. 

 

 

Svo var bara að vefja pastanu upp á stóran kjötgaffall í þrjár stóra bolta og raða í skálar. Raspaði svo nóg af parmaosti yfir og tyllti egginu ofan á. Skreytti með smáræði af ferskri hakkaðri steinselju.

 

 

Eftir á að hyggja hefði ég átt að nota aðeins meiri rjóma - en eggjarauðan bætir svo sannarlega fyrir sósuskortinn.

 

 

Við matnum nutum við hvítvínsdreitils. Að þessu sinni var það Tommasi Pinot Grigio frá 2017 sem er ítalskt hvítvín gert úr Pinot Grigio þrúgunni (en ekki hvað). Þetta er ávaxtaríkt og örlítið rjómakennt hvítvín sem passaði ljómandi vel með matnum. Bragðgott og frískandi. 

 

 

Það er gaman þegar svona einfaldur matur getur verið svona dásamlega ljúffengur.

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

 

Síðastliðið haust hófum við fegðar samvinnuverkefni. Við höfum verið unnendur bjórs um áratugaskeið ef bjóráhugi okkar er lagður saman. Faðir minn varð unnandi á unga aldri og fagnaðibjórdeginum 1. mars 1989 þegar verslun með bjór var gefin frjáls og bjór var aftur leyfður í ÁTVR og í öldurhúsum. 

 

Síðastliðin áratug hefur bjórást náð nýjum hæðum með tilkomu "craft beer" bylgjunnar sem riðið hefur yfir heiminn með endurkomu gamalla bjórhefða og þær notaðar til að skapa nýjar gerðir af þessum undursamlega drykk. 

 

Sjálfur hef ég verið heldur tregur að fanga þessa upprisu, en bróðir minn reið á vaðið og hefur tekið þessari bylgju opnum örmum. Hann hefur prófað á fjórða þúsund bjóra á liðnum áratug. Faðir minn hefur fylgt á eftir, og ég núna síðastur - tregur eins og múlasni. En augu mín hafa opnast. Á liðnu ári hef ég smakkað fjölda ljúffengra bjóra. Eins og margir byrjendur hef ég fótað mig vel í hinum ýmsu IPA tegundum og fótað mig vel. 

 

Á seinustu mánuðum hafa augu mín hinsvegar opnast. Ekki bara fyrir nýjum brögðum heldur líka möguleikanum að gera þetta sjálfur frá grunni. Ég fékk tæki hjá brew.is sem selur áhöld og hráefni til allrar tegundar bjórgerðar. 

 

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

 

Við byrjuðum síðastliðið haust og lögðum í eina uppskrift af hefðbundnum IPA eftir uppskrift eiganda brew.is. Okkur til mikillar ánægju heppnaðist fyrsti bjórinn okkar, af Lækjarkotsöli, ákaflega vel og eftir nokkrar vikur voru allar flöskurnar tómar og kominn tími að reyna fyrir okkur á nýjan leik. 

 

Bróðir minn er hugmyndasmiður bjórgerðarinnar og bjó til þessa uppskrift. 

 

 

Við vorum með súkkulaðimalt sem við mörðum í morteli skv. uppskriftinni (sjá að neðan)

 

Kornið sem var notað var;

 

4.7 kg  Pale Ale (DE) 

900.0 g  Vienna (DE)

400.0 g  CaraHell (DE)

360.0 g  Chocolate (US)

 

Humlarnir sem voru settir í uppskriftina.

25.0 g  Citra (US)   - 60 min

10.0 g Amarillo (US)  - 45 min

10.0 g  Citra (US)  - 30 min

10.0 g Amarillo (US)- 15 min

5.0 g  Galaxy (AU) - 10 min 

10.0 g  Galaxy (AU) - 0 min

 

Ger

Safale S-04  Fermentis S-04 

 

Þetta að kann að hljóma flókið við fyrstu yfirferð en eftir smá lestur á heimasíðu brew.is og svo áhorf á nokkur youtube myndbönd þá verður þetta allt kristaltært! 

 

Textinn í þessari færslu styðst dyggilega við upplýsingar sem er að finna á heimasíðu brew.is - og hagrætt aðeins eftir því sem að við breyttum lítillega útaf. 

 

 

Bruggdagur 

 

1.  17 lítrum af vatni eru hitaðir upp í réttan hita fyrir meskingu, venjulega um 68°C. Vegna þess að kornið er kalt þegar það fer í vatnsbaðið þá lækkar hitinn, en takmarkið er að hitastigið endi í um 66­67°C í meskingunni. 

 

 

2. Öllu korninu er komið fyrir í suðutunnunni og hrært vandlega þangað til að engir kekkir eru eftir. 

 

 

3. Hitastiginu er haldið stöðugu í eina klukkustund (þetta ferli heitir mesking). 

 

 

4. Hitastigið er aukið upp í 77°C og haldið þannig í 10mín. 

 

5. Kornið er svo híft upp og látið leka af korninu ofan í fötuna. Við helltum 5 lítrum af 78 gráðu heitu vatni til viðbótar og helltum yfir blautt kornið, sem rann í gegn og ofan í virtinn.

 

6. Á meðan vökvinn lekur af korninu er hitinn settur í botn til að koma upp suðu í suðutunnunni. 

 

 

7. Þegar suða er komin upp er 60mín niðurtalning hafin og humlum bætt í á réttum tímum skv. uppskrift. Við settum Citra humla strax í upphafi og þegar 45 mínútur voru eftir af suðunni settum við Amarillo humla og svo héldum við áfram eins og lýst er í uppskriftinni. 

 

8. Eftir 60 mínútna suðu er slökkt á hitanum og virtinum kældur með þar til gerðum græjum. Þetta er element sem sett er ofan í virtinn og kalt vatn látið renna í gegn þangað til að virtinn er orðinn 25 gráðu heitur. 

 

 

 

9. Þá var virtinum hellt yfir í gerjunarfötu. Við enduðum með 15 lítra (höfðum tapað smá við suðuna). 

 

10. Næsta skref var að bæta humlunum saman við og fötunni komið fyrir á rólegan stað inn í kompu þar sem ekki skín dagsljós beint á tunnuna. Létum gerjast í tvær vikur. 

 

Átöppunardagur

 

 11. Gerjun er leyft að klárast á a.m.k. 10 dögum, ekki er mælt með því að láta bjórinn standa lengur en ca 30 daga í gerjunarfötunni. 

 

12. Bjórnum er fleytt ofan af gerinu sem er á botninum yfir í aðra fötu og réttu magni af sykri (100 g) bætt við. Það er þægilegt að eiga fötu með krana til þess að auðvelda átöppunina en alls ekki nauðsynlegt. 

 

13. Bjór er settur á flöskur og þær geymdar við stofuhita í að minnsta kosti 10 daga. 

 

 

Þá er kominn rétti tíminn til að smakka. Og þessi bjór var einstaklega ljúffengur, dökkur með súkkulaðikeim eins og lagt var upp með. 

Magnaðar marókóskar lambakótilettur með einfaldri jógúrtósu, bulgursalati og tómat- og lauksalati

 

Það eru fleiri þjóðir en Íslendingar sem gera lambakjöti hátt undir höfði. Þá er ég sérstaklega að hugsa um löndin sem liggja sunnan við Miðjarðarhafið, í Norður Afríku, sem hafa langa hefð fyrir því að snæða lambakjöt. Þar er neysla þess gjarnan tengd ýmsum trúarhefðum. En lambakjöt hefur jafnvel meiri þýðingu - sauðfé - eru skepnur sem þurfa ekki mikið til að komast af - og þrífast vel þar sem skilyrði eru erfið. 

 

Þó að ég kunni sérstaklega vel við hvernig við Skandínavar og þá sérstaklega Íslendingar eldum lambakjöt þá finnst mér norður afríska eldhúsið koma einkar vel fram við það. Krydd eins og broddkúmen, pipar og túrmerik passa vel með lambakjöti, hvort sem það er eldað á grilli, eins og í þessari uppskrift, en ekkert síður þegar það er langeldað. Fitan sem gjarnan fylgir lambinu lyftir þessu bragði hærra en ella og gefur djúpan keim sem allir ættu að geta notið. 

 

Magnaðar marókóskar lambakótilettur með einfaldri taizikisósu, bulgursalati og tómat- og lauksalati

 

Þegar á að grilla lambið er gott að leyfa því að marinerast um stund - yfir nótt er auðvitað kjörið, en fæst okkar hafa rænu á slíkri fyrirhyggju, allra síst ég, sem fæ hugmyndir að matseld kvöldsins um morguninn og beygi af sporinu um leið og ég sé eitthvað sem hugurinn girnist í matvörubúðinni. 

 

Þetta er matur sem mér finnst auðvelt að elda - enda hef ég gert eitthvað þessu líkt nokkrum sinnum áður og greint frá á blogginu mínu. Það er kannski ekkert svo undarlegt þar sem mér finnst þessi matur sérstaklega ljúffengur. 

 

Hráefnalisti fyrir 6 

 

6 þykkar lambakótilettur

Norður afrísk kryddblanda að eigin vali (ég átti marókóska drauma frá því í fyrra sem vonandi kemur á markað aftur fljótlega) 

1 tsk broddkúmen

1 msk papríkuduft

1 tsk túrmerik

3-4 msk jómfrúarolía

sítrónusafi og sneiðar af heilli sítrónu

salt og pipar 

 

2 stórir tómatar

2 rauðlaukar 

jómfrúarolía

1 msk steinselja

edik

salt og pipar

 

200 ml grísk jógúrt

1/2 agúrka, kjarnhreinsuð

2 msk jómfrúarolía

1 msk hunang

1 hvítlauksrif

handfylli fersk mynta

Dala-feti að vild

 

250 g bulgur

1/2 rauðlaukur

1 papríka

handfylli fersk mynta og steinselja

4 msk jómfrúarolía

safi úr 1/2 sítrónu

salt og pipar

 

 

Ég hafði þó rænu á því að setja lambakjötið í marineringu áður en fjölskyldan og ég ókum af stað upp í sumarbústað. Þannig tryggði ég að kjötið fengi allaveganna 2-3 tíma í marineringu. 

 

Ég lagði lambakótiletturnar í fat og hellti jómfrúarolíu yfir. 

 

 

Næst handfylli af maróskóskri kryddblöndu - sem er sérstaklega ljúffeng. Hún hefur verið ófaánleg um nokkurt skeið en ef allt gengur eftir verður hún seld í verslunum aftur fljótlega. 

 

 

Þar sem kryddblandan var frá því í fyrra skerpti ég aðeins á henni með smá papríkudufti.

 

 

Teskeið af broddkúmeni sem mér finnst gefa ótrúlega magnað bragð - eiginlega mitt uppáhaldskrydd. 

 

 

Og auðvitað smá túrmerik. Og svo salt og pipar. 

 

 

Þvínæst setti ég meiri jómfrúarolíu og safa úr tveimur sítrónum. Lokaði fatinu og lét marinerast eins og áður sagði í nokkrar klukkustundir. 

 

 

Aðgengi að ferskum kryddjurtum hefur stórbatnað undanfarin ár og nú er hægt að finna ferskar íslenskar kryddjurtir í öllum betri verslunum. 

 

 

Skar myntuna gróflega niður og notaði bæði í bulgur salatið og í jógúrtsósuna.

 

 

Sósan er eins einföld og hægt er að hugsa sér. Setja jógúrt í skál. Skera agúrku í tvennt, kjarnhreinsa. Brytja niður hvítlauk og blanda saman við ásamt kryddjurtum, hunangi og olíu. Salta og pipra eftir smekk.

 

 

Bulgursalatið er líka ofureinfalt. Sjóðið vatn og bragðbætið með kjúklingasoði (teningur eða duft).

Hellið bulgurnu í skál og hyljið með soðinu. Látið plastfilmu eða viskastykki yfir. Hellið svo á disk. Raðið svo niðurskornu grænmetinu ofan á, ásamt fetaostinum. Sáldrið svo ferskum kryddjurtum ofan á. Saltið og piprið.

 

 

Þetta er svo eitt einfaldasta salat í manna minnum. Sneiðuð tómata og rauðlauk þunnt niður með mandólíni og leggið á disk á víxl. Hellið jómfrúarolíu og ediki yfir. Saltið og piprið. Skreytið með ferskum kryddjurtum.

 

 

Máltíð eins og þessi kallar á gott vín. Ég var með Sasso al Poggio frá Toscana. Þetta er vín sem ég hef notið áður. Ég hef meira að segja drukkið það á vínekrunni þar sem það er framleitt. Þetta er vín sem flokkast til Super Toskan vína - gert úr blöndu af Merlot, Sangiovese og Cabernet þrúgum. Það tryggir því ríkulegt bragð - smá anís og sultaður ávextur. Langt og milt eftirbragð með miklum ávexti.

 

 

Þetta var sannkölluð veislumáltíð sem þið ættuð að prófa nú um helgina. 

 

 

Verði ykkur að góðu - ég sannarlega naut þess að elda og snæða þessa máltíð!

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

 

Nafni minn og kollegi, Ragnar Freyr Rúnarsson, er mikill matgæðingur og bjóráhugamaður. Og það að segja að hann sé bjóráhugamaður - það fangar ekki alveg þessa ástríðu hans. Síðan hann komst á legg hefur hann lagt sig fram við að smakka allt sem kallast gæti bjór. Og ekki bara smakka, heldur líka skrá niður væntingar sínar og niðurstöður bjórsmökkunar í dagbækur. Okkur til happs þá skráði hann athuganir sínar á rafrænu formi, fyrst á bjórbók.net og svo nú seinna á einni girnilegustu bloggsíðu á Íslandi - bjorogmatur.is

 

Ég kynntist þessum mæta herramanni fyrir mörgum árum þegar hann starfaði hjá Decode sem líffræðingur. Eiginkonur okkar stunduðu nám í sálarfræði við Háskóla Íslands og það var eiginlega ljóst frá upphafi að við ættum skap saman. Hvernig er annað hægt en að elska mann sem elskar mat og vín jafnmikið og ég sjálfur?

 

Við erum líka heppnir að vera giftir nautnaseggjum, sem hafa þolinmæði fyrir uppátækjum eins og þessum. Hugmyndin varð til fyrir nokkrum vikum. Við hittumst heima hjá öðrum vinahjónum og slógum því föstu að fleiri skemmtileg matarkvöld yrðu að vera á næstunni. Og léttkenndir slógum við þessu föstu - nokkrum vikum síðar kæmum við saman og byðum sameiginlegum vinum okkar í Matarboð Freysanna!

 

 

Freyr gerði sér lítið fyrir og pósaði fyrir Ragnar Frey.

 

Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

Og þetta var samvinnuverkefni - við hentum hugmyndum á milli okkar vikuna á undan. Ljóst var í upphafi að þarna yrði bjórpörun höfð í hávegum. Þar skarar Freysi frammúr. Hann vissi vel hvaða bjór ætti að hafa með hverjum og einum rétti. Freyr sagði jafnframt að saman værum við góðir, hann með athyglisbrest og ég með ofvirkni - sannkallað ADHD teymi að störfum.

 

Forréttur - klassískt sushi / djúpsteikt sushi

 

500 g sushi hrísgrjón - elduð með hefðbundnum hætti

Majó-wasabe (þrír hlutar majónes á móti einum hluta wasabe)

Lax

Humar

Stökkt laxaroð (roðið af laxinum steik í olíu þangað til að það er stökkt eins og kex)

Agúrka (kjarnhreinsuð í þunnum lengjum)

Avacadó (í þunnum sneiðum)

gulrætur (í þunnum lengjum)

Nori blöð

Pæklaður engifer

 

 

Það er einfalt að búa til sushi. Mörgum vex það í augum en það er í reynd ofureinfalt. 

 

 

Hrísgrjónunum er dreift yfir nori blöðin og svo er fyllingin valin. Í eina rúlluna fór wasabe-mæjó, lax, steikt laxaroð, gulrætur og svo pæklaður engifer. 

 

Í hina wasabe-mæjó, humar, gulrætur og avakadó. 

 

 

Svo voru lengjurnar útbúnar með því að rúlla þeim upp með því að nota lítin bambus fleka. Svo fengu rúllurnar að taka sig í 30 mínútur í kæli áður en þær voru sneiddar niður. 

 

Útbjó svo fljótlegt tempúradeig; 

 

Einn bolli af hveiti

1 msk matarsódi

1 msk kartöflumjöl

1 tsk sykur 

1 tsk salt

ískalt sódavatn (breytilegt magn eftir hveiti, en bætt saman við þangað til að deigið minnir á þykkt lím). 

 

Velti svo nokkrum laxa- og humarrúllum upp úr tempúradeiginu og djúpsteikti þangað til deigið var gyllt að utan. 

 

Þar sem smávegis af humar var afgangs velti ég honum líka upp úr tempúradeigi og djúpsteikti með saman hætti. 

 

 

Svo var sushinu raðað á disk með wasabe, soya og pækluðum engifer. 

 

 

Með sushi-inu bárum við fram Borg bjórinn Esju. Þetta er villiöl - gerT úr náttúrulegu geri, brettanomyces, og er bjór í belgískum stíl. Esja er saison bjór - sem er súröl - en heldur mildur sem slíkur. Hann hefur fengið að þroskast í þrjú ár á Chardonnay hvítvínstunnum sem gefur bjórnum ögn smjörkenndan keim. Passaði vel með sushi-inu, bæði því ferska og því djúpsteikta. Algert sælgæti og kom mér verulega á óvart.

 

 

Fyrir aðalréttinn;

 

Fyrir bao-bao bollurnar

 

2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

1 og ½ tsk þurrger

¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða svo

3 msk matarolía

2 tsk lyftiduft

2 msk sykur

 

Fyrir fyllinguna

 

2 bitar af grísasíðu á beini

1 rauðlaukur

2 gulrætur

1 chilli pipar

2 kanilstangir

2 stjörnuanís

10 rauð kampot piparkorn

1 flaska Garún-bjór

3 msk hlynsíróp

4 msk soyasósa

 

3 ribeye nautasteikur

3 msk jómfrúarolía

3 msk soya sósa

1 lime

1 chilli pipar

5 cm engifer 

2 hvítlauksgeirar

1 msk fersk steinselja

 

Meðlæti og sósa kemur neðar!

 

 

Skar gulræturnar, laukinn og chilli piparinn gróflega niður og setti í ofnskúffu ásamt kanil, pipar og stjörnuanís.

 

 

Þetta voru ansi stæðilegir grísasíðubitar - á beini. Kosturinn við að hafa síðuna á beini er að soðið sem verður til og leggur grunninn í sósuna verður einkar ljúffeng. 

 

 

Þá var að hella heillri flösku af Garúnu stout saman við, ásamt soyasósu og hlynsírópi. Lokið var svo sett á fatið og svo sett í 160 gráðu heitan ofn í þrjár klukkustundir.

 

 

Næsta skref var að huga að nautakjötinu. Og það var líka einfalt. Skar rauðan chili, engifer og hvítlauk niður.

 

 

Lagði steikurnar í skál, nuddaði með jómfrúarolíu, soya og lime safa. Blandaði hvítlauk, engifer og chilli saman við ásamt smáræði af niðurskorinni steinselju. Fékk svo að marinerast í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum meðlæti og annað sem er að finna í þessari færslu. 

 

 

Þessi texti er fenginn frá heimasíðunni Bjór og Matur sem Freysi heldur úti. Hann sá líka alveg um bao-bao bollurnar. 

 

5 bolli hvítt hveiti 

3 tsk þurrger

1,5  bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv

6 msk matarolía

4 tsk lyftiduft

4 msk sykur

 

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður. Bætið gerinu út í og látið blotna aðeins í svona mínútu. Því næst bætið þið tveimur matskeiðum af matarolíu og hrærið aðeins í. Látið standa.

 

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus. Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang. Hellið gervatninu hægt saman við. Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni. Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla. Takið þá deigið út og hnoðið afganginn saman við. Deigið á að vera aðeins klístrað, en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar það er of klístrað bætið smá hveiti við. Ef of þurrt, þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

 

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir. Látið standa í a.m.k klukkustund eða þar til orðið tvöfalt stærra. Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna.

 

4) Hnoðið svo deigið létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í átta jafn stóra búta.

 

 

5) Takið hvern bút og formið disk í lófanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa um það bil þriggja til fjögura mm þykkt. Pennslið svo helminginn með olíu og leggið saman í hálfmána.

 

 

 

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klukkustund. Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast … svo fallegt.

 

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind, en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í potti með vatni. Það virkaði hjá mér alla vega. Setjið brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð, en það þarf að vera pláss á milli þeirra. Gufusjóðið svo í ca sjö mínútur eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

 

 

Þegar grísasíðan var tilbúið skar ég puruna af og poppaði inn í blússheitum ofni, 250 gráður í nokkrar mínútur - maður má helst ekki taka augun af því.

 

 

Síaði svo soðið og setti í pott, bætti hálfri flösku af Garúnu við og sauð niður um helming þangað til sósan varð hnausþykk. Bætti svo skvettu af Garúnu saman við ásamt 100 g af smjöri og þeytti vandlega saman við. Til að sæta sósuna settum við fjórar kúfaðar matskeiðar af hunangi. 

 

 

Og ég er að segja ykkur það sósan sló alveg í gegn. 

 

 

Við gerðum þrjár tegundir af pækluðu meðlæti. Skar niður smáræði af rauðkáli, raspaði fimm cm af engifer saman við og huldi með hvítvínsediki. Bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

 

Skar svo niður eitt grænt epli og eina peru og huldi með hvítvínsediki. Bætti svo hálfum rauðum chilli saman við og bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. 

 

Svo var það rauðlaukurinn. Einn rauðlaukur skorinn í þunnar sneiðar, huldi með hvítvínsediki, bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

 

Allt þetta lét ég standa út á borði í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum allt annað sem er að finna í þessari færslu. 

 

Auk þess að vera með pæklað meðlæti vorum við einnig með ferska næfurþunnt skorna agúrku, papríku og ferskan kóríander (fyrir þá sem eru ekki með ofnæmi). 

 

Muldum niður puruna til að hafa með. 

 

 

Nautakjötið var svo grillað á pönnu í þrjár mínútur á hvorri hlið. Ég hefði grillað það úti en mér tókst ekki að moka út grillið í tæka tíð.

 

 

Skar svo grísinn af beininu og lagði í eldfast mót, penslaði með sósu og grillaði í eina til tvær mínútur undir blússandi grilli. Sneiddi í þunnar sneiðar. 

 

 

Nautakjötið var einnig sneitt niður í þunnar sneiðar. Sáldraði svo ferskri steinselju yfir kjötið áður en það var borið fram. 

 

 

Svo var bara veisla.

 

 

Með bao bao bollunum nutum við Úlf sem er India Pale öl frá Borg. Þetta er ákaflega vel heppnaður bjór, hoppaður og bragðgóður, sem stóð sig afar vel með aðalréttinum. 

 

 

Svo var bara að fara að matast. Allir gátu raðað saman eins og þeir vildu. Þessi var með grísakjöti, pækluðum eplum og perum, rauðkáli, ferskum kóríander og garúnarsósu. 

 

 

Þessi bao bao bolla var með nautakjöti, gúrku, pækluðum rauðlauk og siracha mæjó. Sælgæti. 

 

 

Fyrir þá sem ekki vildu fá Úlf með bao bao bollunum þá sló Barrabas dubbel öl, sem páskabjórinn þeirra frá Borg í fyrra, algerlega í gegn.  Ljúffengt og dökkt öl sem sómdi sér ekkert síður vel en Úlfur.

 

Og svo var eftirréttur; 

 

 

Þetta er allt frá R. Freyr Rúnarsyni á Bjór og Matur. 

 

Besta súkkulaðimús í heimi með fersku hindberjamauki. Það besta við þessa mús er að það er fljótlegt að gera hana og auðvelt.

 

250 g gæðasúkkulaði (125 g suðusúkkulaði og 125 g 70% súkkulaði)

150 g sykurpúðar

50 g smjör

60 ml heitt vatn (soðið vatn)

285 ml rjómi, þeyttur.

1 tsk vanilludropar

 

Sykurpúðar, smjör og saxað súkkulaði er sett í stóran pott og svo er 60ml heitu vatni bætt við. Látið svo malla á mjög lágum hita, rétt til að bræða súkkulaðið og púðana. Hrærið reglulega þar til allt er bráðnað og látið svo kólna. Þeytið rjómann með vanilludropunum og blandið varlega saman við rest.

 

Hindberjamaukið:

 

300 g hindber (frosin er algjörlega í lagi)

1/4 bolli sykur

1 mtsk súrbjór eða bara sítrónusafi

1/4 tsk nýmulinn pipar (má sleppa samt)

 

Setjið þetta allt í matvinnsluvél og maukið þar til berin eru orðin að mauki. Svo er gott að sigta maukið til að losna við steinana og svo sjóða í ööörlitla stund á vægum hita en þetta gerir maukið silkimjúkt og aðeins hlaupkennt.

 

Fyrir meiri aðferðafræði, sjá hérna!

 

Eins og lesendur sjá var þetta veisla frá upphafi til enda! Bjór var paraður við mat og matur við bjór!

 

 

 

Gestirnir okkar voru glaðir og við vorum glöð!

 

Þvílíkt kvöld! Ég er ennþá að jafna mig!

 

Bon appetit!

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

 

Mér skilst að 9. febrúar sé alþjóðlegi flatbökudagurinn. Og það er einmitt í dag! Hafði í raun misst algerlega af þessum hátíðisdegi - sem væri svo sannarlega þess virði að halda upp þar sem flatbökur eru einstaklega ljúffengur matur. Og þessi uppskrift á eftir að gleðja marga.

 

Pizzur henta líka ákaflega vel til að elda með börnunum sínum. Það þarf ekki að hafa mikið fyrir því að dobbla dóttur mína, Ragnhildi Láru, til að koma og hjálpa mér við baksturinn. Hún er alltaf liðtæk og til í að hjálpa föður sínum í eldhúsinu. 

 

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

 

Innihaldslýsing

 

700 gr hveiti

300 ml volgt vatn

2 msk jómfrúarolía

25 gr ger

25 gr sykur

2 tsk salt

 

Tómatsósan

 

1 lítill laukur

3 hvítlauksrif

2 msk jómfrúarolía

1 dós góðir niðursoðnir tómatar

1 msk tómatpúré

salt og pipar

2-3 msk hökkuð fersk steinselja/basil

 

Álegg 

 

Steikt beikon

Piparostur

Döðlur

handfylli af rifnum osti

 

Fyrst er það deigið. Setjið hveitið í skál. Svo saltið. Og á eftir því olíuna.Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við. Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.

 

 

Á meðan deigið er að hefast - útbúið þið tómatsósuna. Steikið fyrst laukinn og hvítlaukinn í olíunni, saltið og piprið. Setjið svo tómatana, púréið og hitið að suðu og látið malla við lágan hita í 15-20 mínútur. Setjið svo kryddjurtirnar, saltið og piprið og blandið saman með töfrasprota.

 

 

Svo er bara að fletja út deigið.  

 

 

Og það er nú lítið mál þegar maður er með svona liðtækan aðstoðarmann! 

 

 

Skerið beikon og steikið þar til það er stökkt.

 

 

Fjarlægið steininn úr döðlunum og rífið þær niður.

 

Svo er bara að raða þessari dásemd saman, tómatsósa (má líka vera bara með hvítlauksolíu), stökkt beikon, rifnar döðlur og svo þykkar sneiðar af piparosti.

 

 

Bakað í blússheitum ofni þangað til osturinn er bráðnaður og botninn búinn að lyfta sér. 

 

Það er svo ekki vitlaust að toga tappann úr einhverjum ljúffengum Ítala til að njóta með flatbökunni. Ruffino er Chianti Classico frá Toskana sem passaði vel með nokkuð krefjandi flatböku. Vínið sjálft er létt með ljúfum ávexti. Smá rúsína, kirsuber með smá kryddi í bakgrunn. Góður rauðvínssopi. 

 

 

Þetta var ákaflega vel heppnuð flatbaka.

 

Til hamingju með alþjóðlega flatbökudaginn! 

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa, bragðbætt með rifnum ísbúa

Hugmyndin um móðursósurnar varð til í Frakklandi á átjándu öldinni. Það var Marie-Antoine Careme, heimsfrægur matreiðslumaður og kannski fyrsti stjörnukokkurinn, sem skrifaði einna fyrstur um flokkun á sósum. Hann útbjó lista eftir því hvort að þær voru heitar eða kaldar, eftir lit og hráefni. Á nítjándu öld einfaldaði Auguste Escoffier, annar stjörnukokkur og matreiðslusnillingur, flokkunina og gerði hana aðgengilegri.

 

Það var Escoffier sem skilgreindi, hinar fimm "les grandes sauces" - sem urðu undirstaða í franskri matargerð. Við þekkjum flest þessar sósur - nöfn sumra eru kunnugleg eins og hollandaise, tómatsósa og bechamél - á meðan aðrar hljóma framandi, eins og espagnole, veloute - sem eru í raun bara soðsósur - gerðar á ólíkan hátt.

 

Hér er bechamél sósan notuð í samloku sem passar ótrúlega vel sem dögurð um helgi, sér í lagi hafi maður farið á galeiðuna kvöldið áður. Þessi læknar öll helstu mein. Croque Monseur er samloka sem var tíður gestur á frönskum bistróum upp úr aldamótunum 1900. Hennar er fyrst getið í bók eftir Proust frá 1918 en nokkuð er víst að hún varð til mun fyrr.

 

Croque Madame er eiginlega lúxus útgáfan af þessari einföldu samloku - sem í raun er lítið annað en samloka með skinku og osti (en kláruð undir grilli til að bræða ostinn sem lagður er á yfirborð lokunnar). Lesið neðar og þá sjáið þið hvert ég er að fara.

 

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa bragðbætt með rifnum ísbúa

 

Bechamél þekkja flestir Íslendingar sem uppstúf sem passar hangikjöti alveg ljómandi vel og mörgum finnst hann líka passa vel með bjúgum. 

 

En bechamél sósu má nota í fjöldann allan af uppskriftum - hún er ómissandi í lasagna, gerir allt fyrir moussaka, Mac'n'cheese væri óhugsandi án þess. Það má nota hana í allskonar gratín, fiskibökur og rjómapasta. Eða á dásamlega ljúffengar samlokur! 

 

Nokkur ráð: Ekki elda smjörbolluna of lengi - þykkingarkraftur hennar minnkar eftir því sem hún er elduð lengur. Bragðbæta má bechamél sósuna með ýmsum hráefnum. Hefðbundið er að setja hálfan lauk með nokkrum negulnöglum, eða lárviðarlauf eða múskat. Bragðbætirinn er auðvitað smekksatriði.

 

500 ml mjólk

30 g smjör 

30 g hveiti 

75 g ostur af eigin vali

 

 

Bræðið smjörið við lágan hita.

 

 

Leyfið smjörinu að brúnast örlítið, þannig að það gefi ljúffengt bragð - örlítinn hnetukeim - sem er svo ljúfur af létt brúnuðu smjöri. 

 

 

Hrærið svo hveitinu vandlega saman við og eldið það í um eina mínútu við lágan hita.

 

 

Svo er að hræra mjólkinni saman við. Setjið fyrst 100-150 ml og hrærið vandlega saman við smjörbolluna. Þegar smjörbollan hefur blandast vel saman við - bætið þið restinni af mjólkinni við og hitið að suðu. Ekki hafa áhyggjur - blandan er þunn í fyrstu en þegar hún hitnar þá þykkist sósan. 

 

 

Takið svo handfylli af osti. Hvaða osti sem er - ísbúa, cheddar, gullosti - allt eftir stemmingu og tilefni.

 

 

Það er mikilvægt að hræra vandlega til að bræða ostinn saman við sósuna.

 

 

Að þessu sinni kaus ég að bragðbæta sósuna með múskati. Ég á alltaf nokkrar múskathnetur í kryddbúrinu mínu. Ég reif niður um 1/4 af hnetu saman við bechamél sósuna. Það er miklu betra en að nota malað múskat - miklu betra.

 

 

Sósan varð hnausþykk og dásamlega ljúffeng! 

 

 

Endilega prófið að gera bechamélsósu frá grunni - hún er ein af undirstöðum matargerðar. Ég veit ekki um ykkur en mér finnst eitthvað dáleiðandi við að horfa á þessa tauma liðast niður í bechamél sósuna. 

 

Og ef þið viljið fá ykkur dásamlega dögurð (brunch) eða hádegisverð þá er þessi uppskrift gráupplögð! 

 

 

Til að gera Croque Madame - byrjið á því að smyrja brauðsneið að utan með smjöri og leggja á heita pönnu. Raðið skinku, ég notaði prosciutto crudo, og svo ostsneiðar - chili-havarti á eina og svo venjulegan sveitaost á hina. Lokið með annarri smurðri ostsneið.

 

 

Snúið samlokunni þegar hún er orðin gullinbrún og steikið á hinni hliðinni.

 

 

Leggið samlokurnar á ofnskúffu og makið bechamél ostasósunni. Hitið grillið í ofninum og brúnið samlokurnar að ofan.

 

Á meðan steikið þið egg á pönnu.

 

 

Það tekur bara nokkrar mínútur fyrir bechamél sósuna að brúnast.

 

 

Tyllið egginu ofan á.

 

 

Og svo er bara að njóta.  Betri morgunverð er vart hægt að ímynda sér!

 

Verði ykkur að góðu!

 

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

 

 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

 

Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 

 

 

Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

 

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 

1 gulur laukur 

2 sellerísstangir 

3 gulrætur

3 hvítlauksrif

kryddblanda af eigin vali

2 msk af hveiti

1 kúfuð matskeið tómatpúre

2 dósir af niðursoðnum tómötum 

fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli

2 msk villikraftur

1 msk balsamik edik

nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

150 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

 

 

Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.

 

 

Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.

 

 

Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 

 

 

Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 

 

 

Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.

 

 

Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 

 

 

Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 

 

 

Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

 

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.

 

 

Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 

 

 

Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 

 

 

Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 

 

 

Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

 

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.

 

 

Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 

 

 

Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

 

Verði ykkur að góðu!

 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

 

Það er hefð hjá mörgum Íslendingum að strengja áramótaheit. Það hef ég líka gert mörgum sinnum. Að þessu sinni ætla ég að strengja aðeins hófstilltari áramótaheit - ég að gera aðeins betur! Mér finnst þetta vera nokkuð gott heit. Enginn ofstopi og engar byltingar. Ég ætla að borða aðeins hollara, minnka kolvetnainntöku, hreyfa mig meira, vera betri eiginmaður, skerpa á föðurhlutverkinu og vera betri í vinnunni! Ég held mér muni takast vel upp, en með þessu hugarfari hafa fyrstu dagar ársins verið ákaflega skemmtilegir. Það var gaman að mæta í vinnuna með þau áform að vera aðeins betri læknir, betri kennari, bæta mig í samskiptum, nálgast vandamál með jákvæðara hugarfari.

Ekki veitir af því þvi að ögranirnar eru margar sem steðja að okkur á Landspítalanum og hjá sjálfstætt starfandi læknum. Flestir sem fylgjast með fréttum sjá þetta. En ég er sannfærður um að það sé vilji hjá ráðamönnum og samfélaginu að leysa þessi vandamál á sem farsælastan hátt. 

 

En þetta er ekki blogg um heilbrigðispólitík, þó að hún sé að mínu mati ákaflega áhugaverð. Þetta er matarblogg. 

 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

 

Þessa máltíð gerði ég fljótlega eftir áramót. Þó að þarna sé smávegis af brytjuðu epli og ögn af hlynsírópi þá er það í nógu litlu magni til þess að þessi máltíð teljist vera lágkolvetna. 

 

Fyrir 6 manns 

 

3 kg svínarif

3 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar af fersku timjan

2 heilir hvítlaukar 

2 msk hlynsíróp

 

1 lítill rauðkálshaus

4 msk majónes

1 epli

2 msk hlynsíróp

 

 

 

Fyrst var að koma svínarifjunum fyrir í eldfast mót. Pensla þau með hvítlauksolíu, salta og pipra.

 

 

Ég er alger hvítlauksfíkill - svo að ég notaði tvo heila hvítlauka.

 

 

Þeir hitna og sjóða og gefa frá sér dásamlega angan sem mun umlykja svínakjötið. Svo lagði ég grein af fersku timjan á rifin - sem munu líka gefa svínakjötinu dásamlegt bragð. 

 

Þá setti ég álpappír yfir eldfasta mótið og bakaði í ofni í tvær til þrjár klukkustundir við 150-160 gráður. 

 

 

Margir eiga rauðkálshaus afgangs inn í kæli og því er þetta augljós leið til að nýta það á farsælan hátt. Enginn vill taka þátt í matarsóun.

 

 

Ég held að ég sé ekki einn um það að finnast þverskorinn rauðkálshaus - ótrúlega falleg sjón! Listaverk frá náttúrunnar hendi. 

 

 

Rauðkálið var svo hakkað í matvinnsluvél ásamt flysjuðu epli, bragðbætt með majónesi, hlynsírópi, salti og pipar.

 

 

Blandað vel saman og sett í hreina skál. 

 

 

Þegar svínarifin voru fullelduð, voru þau tekin út úr ofninum og fengu að hvíla í nokkrar mínútur.

 

 

Þá blandaði ég saman hvítlauksolíu og smá hlynsírópi og penslaði rifin vandlega. 

 

 

Svo var bara að hita ofninn og grilla rifin við háan hita þangað til að þau fóru að taka lit ...

 

 

... og augljóst að þau myndu losna auðveldlega frá beinunum.

 

 

 

Með matnum nutum við þetta rauðvín sem vekur margar góðar minningar frá liðnum árum. Vorið 2017 heimsóttum við Mario Piccini á vínekru hans í Toskana og kynntumst fjölskyldunni hans sem öll vinnur við víngerð á einn eða annan hátt. Þetta er létt og óflókið rauðvín með góðu jafnvægi sem passaði fyrirtaksvel með svínarifjunum. 

 

 

Það er fátt betra en svínarif! 

 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

 

Það er óhætt að segja að Buff Wellington hafi slegið í gegn meðal okkar Íslendinga. Rétturinn hefur eiginlega farið um eins og stormsveipur - svo hressilega að margar verslanir og kjötkaupmenn selja þessa steik tilbúna í ofninn. Þá hægt var að kaupa "do it yourself" pakka frá einu fyrirtæki í bænum. Svo miklar voru vinsældirnar núna fyrir áramótin að smjördeig var uppseld í Krónunni á Höfðabakka á gamlársdagsmorgun. 

 

Og vinsældirnar eru skiljanlegar þar sem Buff Wellington er einstaklega ljúffengur réttur. - og hátíðlegur! Og þó að Íslendingar séu í ríkum mæli að uppgötva þennan rétt þá hefur hann verið vinsæll um langt skeið. Aðferðin hefur verið notuð í meira en 200 ár og líklegt þykir að hún eigi uppruna sinn til Frakklands en þar heitir hún auðvitað ekki eftir Hertoganum af Wellington, Andrew Wellesley - sem sigraði Napóleon við Waterloo árið 1815 og var forsætisráðherra Bretlands í tvígang.  Talið er að hann hafi verið skapaður til að heiðra hertogann, vegna afreka hans og hermanna hans við Waterloo en fyrir því eru ekki áreiðanlegar heimildir. Fyrsta heimildin um nafngiftina er að finna í uppskrift sem var birt  í Los Angeles Times í kringum 1900 sem er hinum megin við Atlantshafið. Lítið er um heimildir frá nítjándu öld - og ekkert að hafa upp úr matreiðslubókum sem gefnar voru út í Englandi á þeim tíma. En hvað sem því líður þá er sagan góð - enda á maður ekki að láta sannleikann eyðileggja góða sögu. 

 

Ég hef lengi verið hrifinn af þessum rétti og eldað hann í meira en áratug. Í fyrsta skipti sem ég skrifaði fyrir Gestgjafann - þá var það fyrir villibráðarblað sem kom út fyrir rúmum áratug. Þá gerði ég Wellington með krónhjartarlund. Þá hef ég einnig prófað hreindýr, svínakjöt og nautalund - eins og hefð er fyrir. Fyrir ári eldaði ég nautalundina "sousvide" eins og var móðins það árið og það heppnaðist svo vel að ég ákvað að endurtaka leikinn fyrir áramótin. 

 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

 

Þetta er í raun uppskrift um smjördeig frá grunni. Ástæða þess að ég er að standa í þessu er vegna þess að allt smjördeig sem ég hef rekist á er gert úr smjörlíki - og það þarf að ekki að lesa athugasemdir mínar á samfélagsmiðlum lengi til að sjá að ég er allt annað en hrifinn af smjörlíki. Í raun legg ég algera fæð á það. Ég skil fólk sem neyðist til að borða það vegna laktósaóþols eða mjólkurofnæmis. En að öðru leyti ætti maður að sjálfsögðu að krefjast þess að hlutir sem eru seldir sem smjördeig - séu í raun gerðir úr smjöri. Skárra væri það nú! 

 

En það er ekki hlaupið að því að gera smjördeig. Ég lagðist í smá rannsóknarvinnu um hvernig þetta væri best gert og einnig að ég væri að gera nóg af deigi sem myndi duga rúmlega fyrir tvö og hálft kíló af nautakjöti. 

 

Þá reyndi ég einnig að gera sveppamaukið enn betra en áður svo að úr yrði það besta Wellington sem ég hef lagt á borð fyrir áramótagestina. 

 

Ég hafði verið í Kjósinni helgina fyrir áramót og sótti nautakjötið í Háls - til Dodda sem tók glaður á móti okkur á sunnudagsmorguninn þegar við vorum að leggja af stað heim til Reykjavíkur. 

 

Fyrir smjördeigið

 

Fyrir smjörkjarnan - Beurrage

 

675 g smjör við herbergishita

120 g hveiti

 

Fyrir deigið - Détrampe

 

700 g hveiti

1 msk sykur

1 msk sítrónusafi

150 g smjör

250 ml kalt vatn

 

Fyrir "Duxelle" sveppina

 

1 kg sveppir

1 krukka af þurrkuðum lerkisveppum úr Hallormstaðarskógi

250 ml sjóðandi vatn

5 litlir skalottulaukar

4 hvítlauksrif

2 greinar rósmarín

4 greinar timjan

salt og pipar

 

2,5 kg nautalund - frá Hálsi í Kjós

2 pakkar af parmaskinka

4-5 msk af Edmont Fallot Dijon sinnepi 

 

Meðlætið 

 

Fullkomar ofnkartöflur - sjá hérna 

 

1 kg litríkar gulrætur

4 msk hvítlauksolía

2 msk hlynsíróp

2 msk balsamik edik

 

Fyrir sósuna

 

3 gulrætur

3 sellerísstangir

1 gulur laukur

3 lárviðarlauf

3 rósmaríngreinar

4 timjan greinar

1 msk fersk steinselja

1 flaska af góðu rauðvíni

750 ml nautasoð

100 g smjör

60 g hveiti

salt og pipar

 

 

Það er vel skiljanlegt að fólk kaupi smjördeig út úr búð þar sem það er talsvert umstang að gera smjördeig frá grunni. 

 

Ég byrjaði á því að gera smjörkjarnann - Beurrage. Það er í raun frekar auðvelt. Bara að blanda saman mjúku smjöri við hveiti með hrærivél. 

 

 

Úr verður frekar auðmótanlegur smjördeigsklumpur sem ég setti í mót og kældi í klukkustund á meðan ég gerði deigið - Détrampe. 

 

 

Blandaði saman öllum hráefnum í skál og hnoðaði vandlega saman og mótaði í klump, sem ég svo mótaði í 20x20 cm ferning. Hann var svo kældur í um 30 mínútur. 

 

 

Svo er að koma þessu saman. Fyrst tekur maður deigið og fletur út í stóran ferning - sirka 45x45 cm. Þá leggur maður smjörkjarnann í miðjuna og brýtur saman. Þetta fletur maður svo út í jafnstóran ferning og brýtur svo saman og fletur út aftur í jafnstóran ferning. Þetta brýtur maður svo aftur í þrennt og setur í kæli í einn til tvo tíma. 

 

Þá tekur maður deigið út aftur og endurtekur í tvígang, fletur út, brýtur í þrennt, fletur út aftur, brýtur saman og kælir aftur. Endurtekið aftur einum til tveimur tímum síðar. Þarna er maður kominn með hátt í 100 lög af deigi, smjörkjarna - sem gefur okkur ríkulegt smjördeig. Þetta má setja í kæli og geyma í þrjá til  fjóra daga eða frysta hátt í tvo mánuði.

 

 

Svo er að hreinsa lundina - silfurröndin er skorin frá. Höfuðið af lundinni er tekin af, skottið er brotið undir og bundið með spotta. Kjötið er penslað með góðri jómfrúarolíu og piprað ríkulega. Sett í poka og sousvidað í tvær klukkustundir við 50 gráður. 

 

Þegar kjötið er tilbúið er það þurrkað og vafið í matarfilmu í þéttan, nokkuð jafnsveran klump og kælt yfir nótt. 

 

 

Daginn eftir eru ermar brettar upp á nýjan leik og svuntan hengd yfir höfuðið. Hakkaði alla sveppina í matvinnsluvél, einnig laukinn og hvítlaukinn. 

 

 

Vætti upp í sveppunum í soðnu vatni í um 30 mínútur.

 

 

Bræddi væna klípu af smjöri á pönnu og steikti sveppina í drykklanga stund, bætti lauknum og hvítlauknum saman við. Bætti lerkisveppunum saman við og bætti svo kryddjurtunum út í sveppablönduna. Saltaði og pipraði. Sauð allan vökva upp þangað til að eftir stóð mjúkt og dásamlega ilmandi sveppamauk. 

 

 

Seinni partinn á gamlársdag tók ég smjördeigið úr kæli og lét standa á borði í um 30 mínútur áður en ég fór að reyna að móta deigið. Það gekk illa til að byrja með en Ingvar, faðir minn, og Snædís, ástkær eiginkona mín, stöppuðu ærlega í mig stálinu.

 

 

Þegar deigið var útflatt raðaði ég parmaskinku í fallegan ferning, smurði sveppamaukinu á í þunnu lagi og lagði nautalundina ofan á.

 

 

Þá smurði ég Edmond Fallot dijon sinnepi yfir lundina og vafði svo deigið upp í sívalíng. 

 

 

Næsta skref var að vefja smjördeigsvafinni steikinni upp þétt með matarfilmu og kæla í a.m.k. tvær klukkustundir. 

 

 

Eins og á aðfangadag sá konan mín um að skreyta borðið. Mér fannst henni takast afar vel upp. 

 

 

Næst var að huga að sósunni. Skar niður allt grænmetið og steikti í smjör. Bætti kryddjurtunum saman við ásamt lárviðarlaufum og saltaði og pipraði. Þegar grænmetið var mjúkt hellti ég víninu yfir og sauð niður um helming. Setti svo kjötsoðið og sauð niður um þriðjung. Sósan var svo þykkt með smjörbollu og smökkuð til eins og lög gera ráð fyrir.

 

 

Forrétturinn var ekki af lakari endanum. Ég gerði rækjukokteil, bragðbættan með siracha sósu og skreyttann með laxahrognum svo grilluðum við humarhala í ofni allt með nokkuð hefðbundnu sniði. 

 

 

Með matnum nutum við þessa bragðmikla rauðvíns frá Bandaríkjunum. Beringer Napa Valley Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er þrusugott vín - pakkað að ávexti, örlítilli sætu á tungu með mjúku og ljúfri eik sem varði um stund á bragðlaukunum. 

 

 

Kjötið var svo bakað í blússheitum ofni, 220 gráður í 25 mínútur, þangað til að deigið var fallega gullt af utan.

 

Það er mikilvægt að baka kjötið í heitum ofni og hita ofnskúffurnar líka í ofninum. Þannig eru skúffurnar heitar þegar steikin fer í ofninn og eykur líkurnar á því að botninn steikist líka og lokist.

 

 

Með matnum bárum við fram fullkomnar ofnsteikar kartöflur - sjá hérna. 

 

 

 

Þá gerðum við einnig litríkar gulætur frá Jöfri. Mér finnst þetta ákaflega skemmtileg viðbót við grænmetisflóruna. 

 

 

Þær voru flysjaðar, skornar eftir endilöngu og svo steiktar upp úr hvítlauksolíu og smjöri. Bragðbættar með hlynsírópi, balsamediki, rósmaríni og pekan hnetum sáldrað yfir. Saltað og piprað og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur. 

 

 

 

Ég ætla að fullyrða að kjötið hafi verið nær fullkomið. Medium rare í miðju, með ljúffengum sveppahjúp og hulið ljúffengu stökku smjördegi. 

 

 

Það er óhætt að segja að þetta hafi verið besta Wellington sem ég hef nokkru sinni gert. Og ég held, svei mér þá, að gestir okkar hjóna hafi verið sammála. 

 

Ég óska öllum mínum lesendum gleðilegs nýss árs og er þakkátur öllum þeim sem hafa áhuga á því sem ég er að sýsla í eldhúsinu. 

 

Hlakka til að sýna ykkur hvað er í vændum á nýju ári. 

 

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni

 

Ég er, eins og svo margir, ákaflega íhaldssamur um jólin. Ég hef oft verið beðinn um að gera nýjar uppskriftir fyrir dagblöð og aðra fjölmiðla fyrir jólahátíðina, en hef verið fljótur að tæma sarpinn þar sem ég geri eiginlega alltaf hið sama, ár frá ári. Þegar ég horfi yfir farinn veg, þá hefur þó átt sér stað smá þróun á uppskriftunum - en kannski ekki nóg til að því sé veitt einhver sérstök eftirtekt. Þetta ár var engin undantekning frá reglunni þar sem ég hélt mig við hefðirnar eins árið áður, svona að mestu.

 

Maður gerir þó alltaf einhverjar smávægilegar breytingar - en í raun ekkert sem hægt væri að kalla nýtt af nálinni. Enda held ég að jólin séu enginn tími til að vera með einhverjar stæla í eldhúsinu. Jólin eru um hefðirnar, um nostalgíuna sem fólgin er í því að endurupplifa þá gleði sem maður fann þegar maður var barn. Og reyna að skapa svipaða upplifun fyrir börnin sín - þannig að þegar þau eru vaxin úr grasi munu bera þessar hefðir áfram til næstu kynslóðar. 

 

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni'

 

Mér finnst alltaf skemmtilegt að verja deginum í eldhúsinu. Sérstaklega á aðfangadegi - þegar maður tjaldar öllu til! 

 

 

Snædís sá um að skreyta borðið eins og svo oft áður. Mér fannst hún standa sig stórvel. 

 

 

Það lýsir líka ákveðnum metnaði að koma að eiginkonu sinni að rannsaka myndbönd á youtube til að læra hvernig best má brjóta servíettur fyrir jólamáltíðina. 

 

 

Ég hef í áraraðir gert tilraunir með graflaxinn - bragðbætt salt/sykur blönduna með ýmist gini, einiberjum, rósapipar, fennel og mörgu öðru kryddi. Að þessu sinni sleppti ég öllu slíku og hélt mig við hina rótgrónu uppskrift - 100 g salt, 100 g sykur og svo handfylli af fersku smátt söxuðu dilli.

 

Þessu var makað vandlega á laxinn sem var svo settur í kæli, undir 1 kg fargi, í þrjá sólarhringa. Snúið daglega.

 

 

Á aðfangadag er svo fiskurinn hreinsaður vandlega undir rennandi vatni þannig að allt saltið, sykurinn og dillið er þvegið af fiskinum. Hann er alerlega umbreyttur, því nú er hann í raun eldaður - í saltpæklinum - og er stinnur viðkomu og ilmar dásamlega. 

 

Hann var svo penslaður með góðri jómfrúarolíu og fersku, smátt skornu dilli sáldrað yfir hann áður en hann var skorinn í næfurþunnar sneiðar. 

 

 

Laxasneiðarnar voru svo vafnar upp í rósettur og lagðar á sneið af ristuðu brauði sem hafði verið smurt ríkulega með smjöri.

 

Faðir minn sá um að útbúa graflaxsósuna. Blanda af majónesi, góðu dijonsinnepi og hlynsírópi og svo auðvitað fersku dilli.

 

 

Mér finnst þetta vera einkar fallegur forréttur, og ljúffengur auðvitað, og setur tóninn fyrir kvöldið. 

 

 

Eins og síðastliðin ár, eldaði ég svínahamborgarahrygginn (sem að þessu sinni var frá KEA), á tvennan hátt. Ég hafði keypt rúmlega þriggja kílógramma hrygg sem ég sneiddi í tvo hluta. 

 

Annar hlutinn var eldaður á hefðbundinn hátt í ofni að hætti Sigga afa, sjá meira um það hérna. Og svo eldaði ég hinn hlutann, sous vide - hægt er að lesa meira um það hérna. 

 

Kryddin sem voru valin í ár voru ekki af verri endanum og mér finnst ríma vel við svínakjöt. Að þessu sinni bragðbætti ég vökvann sem notaður var í báðar uppskriftir með afgangi af rauðvíni, ljúffengu púrtvíni - Penfolds Father Grand Tawny (bara smá skvettu), auk negulnagla, einiberjum og stjörnuanís.

 

 

Ég skar beinin af hryggnum sem var settur í sousvide og notaði þau í soðið sem var svo notað í sósuna, sem var að sjálfsögðu gerð frá grunni. Penslaði beinin með olíu, pipraði ríkulega og grillaði í ofni í nokkrar mínútur.

 

 

Eins og allar góðar sósur og soð, þá byrjaði ég með mirepoix - tveimur gulrótum, tveimur sellerísstöngum og einum stórum gulum lauk sem ég mýkti í smjöri.

 

 

Þá setti ég um flösku af rauðvíni, einn lítra af vatni og svo beinin af sousvide hryggnum í pottinn og lét krauma á lágum hita bróðurpart dags.

 

Þegar soðið var tilbúið - þá var það síað og þykkt með smjörbollu, bragðbætt með salti, pipar, soyasósu og rifsberjasultu. Í blálokin setti ég tvær matskeiðar af smjöri út í sósuna til að fá á hana fallegan gljáa.

 

 

Eins og var nefnt hér að ofan fór annar hlutinn í ofn á beði af gulrótum, selleríi og rauðlauk, rauðvíni, púrtvíni og kryddinu (negulnöglum, einiberjum og stjörnuanís. 

 

Ég kom hitamæli fyrir í vöðvanum til að tryggja að kjötið yrði ekki ofeldað. 

 

 

Ég bý það vel að eiga ofn frá Bosch þar sem hægt er að stilla þetta alveg nákvæmlega. 

 

 

Kjötið var eldað við 160 gráður þangað til að kjarnhiti náði 67 gráðum. Þá var það tekið út og fékk að hvíla í 30 mínútur undir álpappírsteppi. 

 

Allur kjötsafinn sem var í botninum á fatinu var að sjálfsögðu notaður í sósuna. 

 

 

Hinn hlutinn af svínahamborgarahryggnum var eldaður sousvide við 64 gráður í fjórar klukkustundir. 

 

 

Báðum hryggjarstykkjunum var svo komið fyrir á ofnskúffu. 

 

 

Áður en þeir fóru aftur í ofninn voru þeir penslaðir með gljáa sem samanstóð af Edmont Fallot Djion sinnepi, hlynsírópi og svo þessu ljúffenga balsamikediki. 

 

Nokkrar mínútur í 200 gráðu heitum ofni og jólasteikin var tilbúin. 

 

 

Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar og lagt á disk og fólk fékk sneið af hvoru til að meta hvort hepnnaðist betur - það hefðbundna eða það sem var eldað með sousvide aðferð. 

 

Að þessu sinni fannst mér hin hefðbundna aðferð sigra, engan stórsigur, en það reyndist ljúffengara. En báðar gerðirnar voru alveg einstaklega ljúffengar. Og atkvæðin fóru á báða vegu og því verður þetta endurtekið að ári - á tvo vegu. 

 

 

Með matnum bárum við fram þessar púðursykurgljáðu kartöflur sem voru einstaklega vel heppnaðar. Mér fer fram á milli ára eftir að hafa klúðrað þessu marg oft. En í ár voru þær einstaklega ljúffengar og vel hjúpaðar sykurbráð.

 

Móðir mín, Lilja, tók að sér að útbúa Waldorf salat og svo rauðkál sem sló í gegn eins og svo oft áður.

 

 

Ragnhildur Lára, 6 ára, lærði að kyssa fólk á kinnina nú um hátíðirnar og gladdi alla með knúsi sínu!  

 

 

Vilhjálmur Bjarki, 13 ára, og Valdís Eik, 18 ára, vöktuðu tréð samviskusamlega og skömmtuðu gjafir í þá minnstu á milli máltíða! 

 

 

Fátt gleður mann meira en barn að opna jólagjafir! Spenningur í algleymingi! Hér fékk hún playmobile, búning og bækur frá uppáhalds frænda sínum.

 

 

Og auðvitað eru jólin öllu framar um fólkið sem deilir hátíðinni með manni! 

 

 

Með matnum nutum við Masi Costasera Amarone Nectar frá 2012. Þetta vín er einstaklega ljúffengt.

 

 

Það er mikilvægt að umhella því um klukkustund áður en því er neytt! 

 

 

Þetta er þétt vín, dökk rúbinrautt í glasi, með miklum ilm af sultuðum ávexti og á bragðið þrungið af ávexti, vel eikað og í góðu jafnvægi með löngu eftirbragði sem situr á tungu. 

 

 

 

Þetta var sannarlega ljúffeng jólamáltíð og ógleymanlega ljúf jólanótt!

 

Þetta eru mínar svipmyndir frá aðfangadegi!

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa