Ljúffenga lúðusúpan, innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

Síðan að við fluttum heim til Íslands hef ég í tvígang farið út að borða á veitinahúsið Mat og drykk úti á Granda. Og í bæði skiptin hefur það verið sérlega ánægjulegt. Í fyrra skiptið fórum við hjónin með nokkrum evrópskum vinum okkar og átum okkur í gegnum ólíka mat og vínseðla - allir voru himinlifandi - í fyrra skiptið át ég mig í gegnum sjávarréttamatseðilinn, í það síðara í snæddi ég íslenska matseðilinn, og fékk þá að smakka hina rómuðu lúðusúpu þeirra í bæði skiptin. 

 

Ég heyrði, reyndar sá, þessa súpu fyrst þegar ég var að horfa á þátt með Rick Stein, sem er breskur sjónvarpskokkur, þar sem hann var á ferð á Íslandi og heimsótti Mat og drykk og fékk sýnikennslu á því hvernig þessi súpa var elduð. Og ekki var hún sérlega flókin - en mjög skemmtilega útfærð. 

 

Þannig að eftir að hafa smakkað og notið hennar í tvígang - var ekkert sem ætti að hindra að reyna sína eigin útgáfu - innblásna af kokkunum á Mat og drykk. 

 

Ég fór að sjálfsögðu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og keypti allt fiskmeti í súpuna. 

 

Ljúffenga lúðusúpan innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

 

Þessi súpa er ekki gerð eftir þeirra uppskrift - heldur minni túlkun á því sem ég bragðaði hjá þeim. 

 

Hráefnaefnalisti

 

1 gulur laukur

2 sellerístangir

2 gulrætur

3 hvítlauksrif

2 stjörnuanísar

2 lárviðarlauf

handfylli af humarskeljum

bein af 1 kg af þverskorinni lúðu

500 ml vatn

150 ml hvítvín 

250 ml rjómi

500 g lúða

200 g rækjur

1 grænt epli

100 ml eplasíderedik

50 ml jómfrúarolía

handfylli basil 

200 g smjör

250 ml kjúklingasoð

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að undirbúa soðið. Það er ákaflega einfalt - flysjið og skerið lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk niður smátt og steikið í jómfrúarolíu eða smjöri - þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Bætið þá stjörnuanís, lárviðarlaufum saman við, ásamt handfylli af humarskeljum (sé það fyrir hendi). Skerið næst lúðuna niður - þannig að þið aðskiljið kjötið frá beinunum. Bætið beinunum saman við grænmetið. 

 

Steikið um stund og bætið svo hvítvíni saman við og sjóðið áfengið upp. Bætið svo vatninu við og sjóðið í 30 mínútur. Ekki þarf að sjóða fiskisoðið lengur en þetta. Það verður ekki betra fyrir vikið. 

 

Síið soðið í gegnum sigtið, hellið svo rjóma saman við og sjóðið upp. Smakkið til með salti, pipar og jafnvel krafti eins og við á. 

 

 

Næst er að huga að öðrum hlutum súpunnar. Takið handfylli af fersku basil og setjið í glas.

 

 

Bætið svo jómfrúarolíu við ferska basilið - og tætið með hakkara þannig að basilið blandist vel saman við olíuna. 

 

Næst er að huga að eplunum. Flysjið þau og skerið í litla bita og setjið í skál og hellið heitu eplasíderediki yfir og látið standa í 15 mínútur. 

 

 

Raðið nokkrum rækjum í súpuskál og nokkrum eplum í kring. 

 

 

Skerið því næst lúðuna í munnbitastóra bita. Bræðið smjörið í potti og hellið svo heitu kjúkingasoði út í. Hrærið saman. Sjóðið svo lúðubitana í smjörinu og kjúklingasoðinu í tvær til þrjár mínútur. 

 

 

Tyllið svo lúðubitunum í hverja skál. 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ágætis hvítvín - þetta er ítalskt vín frá Piccini sem er gert á svipaðan hátt á rauða vínið þeirra. Þrúgum er safnað saman frá fjórum vínekrum frá fjórum hornum Ítalíu. Þetta er ljómandi gott vín - sér í lagi miðað við það sem maður greiðir fyrir sopann. Þetta er ávaxtaríkt vín á tungu, með smá hnetukeim með ágætu sítrónueftirbragði. 

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að hella heitri súpunni yfir ferskar rækjurnar, lúðuna og eplin - og sáldra nokkrum dropum af basilolíunni yfir, skreyta með fersku basil - og þá - og þá er komin veisla. 

 

Bon appetit! 

 

 

Grillaðir humarhalar með bestu hvítlaukssósu allra tíma og piparosta-ostabrauði

Í þessari færslu er eiginlega sósan sem leikur aðalhlutverkið. Og það er vegna þess að ég held bara að mér hafi tekist að gera bestu hvítlaukssósu sem ég hef bragðað. Og það er ekki eins og humarinn og piparosta-hvítlauksbrauðið hafi ekki verið ljúffengt - sósan var barasta algerlega dásamlega ljúffeng!

 

Og það tókst með því að ofnbaka hvítlaukinn í álpappír. Þannig umbreytist hann alveg - og það heita og sterka bragð sem oft einkennir hvítlauk mildast og en í staðinn koma sætir tónarnir og ljúfu jafnvægi náð.

 

Grillaðir humarhalar með bestu hvítlaukssósu allra tíma og piparosta-ostabrauði

 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra

 

Fyrir sósuna

 

1 hvítlaukur

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

1 dós sýrður rjómi

2 msk grísk jógúrt

2 msk mæjónes

1 tsk hlynsíróp

3 msk graslaukur

salt og pipar

 

Fyrir humarinn 

 

Humar

hvítlauksolía

salt og pipar

 

Fyrir piparostsosta hvítlauksbrauð

 

1 baguetta

hvítlauksolía

1 piparostur

rifinn ostur eftir smekk

salt og pipar

 

Byrjum á byrjuninni; Hvítlaukssósan guðdómlega. 

 

 

Byrjið á því að setja heilan hvítlauk á álpappír og hella olíunni yfir og saltið. Innsiglið og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 50 mínútur. 

 

 

Leyfið lauknum að kólna aðeins áður en þið farið að meðhöndla hann þar sem hann er ákaflega heitur. 

 

 

Á meðan hvítlaukurinn er að kólna setjið þið heila dós af sýrðum rjóma í skál.

 

 

Hrærið sýrða rjómann saman við tvær matskeiðar af grískri jógúrt og svo sama magni af mæjónesi og hrærið vel saman.

 

 

Hakkið graslaukinn ... 

 

 

... og blandið honum saman ásamt öllum hvítlauknum - sem auðvelt er að kreista úr hýði sínu.

 

 

 

 

Klippið humarinn upp eftir bakinu og hreinsið görnina frá og leggið humarhalann ofan á skelina.

 

 

 

Penslið humarinn ríkulega með hvítlauksolíu, salti og pipar. Grillið í fimm til sex mínútur á blússheitu grilli eða inni í ofni.

 

 

 

Skerið baguettuna í tvennt, penslið með hvítlauksolíu, sneiðið piparostinn þunnt og leggið á brauðið. Setjið því næst rifinn ost ofan á og grillið í ofninum í nokkrar mínútur þangað til að osturinn er bráðinn.

 

 

Svo er bara að leggja þessa dásemd á disk og njóta - grillaður humar, dásamlegt piparosta-ostabrauð og nóg af þessari dásamlegu hvítlaukssósu.

 

Eldsnöggur thai-kræklingur með engifer, hvítlauk, chilli og kókósmjólk

 

Það eru margir kostir við að búa á Íslandi. Listinn er auðvitað langur, en til að tengja þessa fullyrðingu við þessa færslu þá hefur það auðvitað að gera með sjávarfangið sem okkur stendur til boða. Það er, eins og flestir vita, framúrskarandi. Í dag býðst okkur svo gott úrval af spriklandi ferskum fiski.

 

Ég er mjög hrifinn af kræklingi enda hefur hann komið fyrir nokkrum sinnum á blogginu mínu í gegnum árin. Börnin mín eru líka hrifin af honum, meira að segja sú minnsta - Ragnhildur Lára, gæddi sér á nokkrum bitum áður en hún afþakkaði pent og bað um jógúrt.

 

Kræklingurinn sem við kaupum út í búð er ræktaður, það er auðvitað hægt að týna hann í fjörum suma mánuði ársins, en auðveldast er að ná í hann út í fiskbúð - ég sótti þennan í fiskbúðina mína á Sundlaugaveginum. Það er líka gjarnan talað um að ræktaður kræklingur sé betri en sá sem er villtur - ég satt að segja veit ekki svarið þar sem það er svo langt síðan að ég fékk hann villtan seinast. En ljúffengur er hann úr fiskborðinu!

 

Eldsnöggur thai-kræklingur með engifer, hvítlauk og kókósmjólk

 

Svo er það líka augljós kostur við krækling er hversu fljótlegt er að elda hann. - Þetta er máltíð sem tekur undir 7 mínútur, "from start to finish".

 

Veðrið var líka dásamlegt þannig að það var líka gaman að elda úti undir berum sumarhimni.

 

Hráefnalisti

 

1 kg kræklingur

5 cm engifer

4 hvítlauksrif

1 skalottulaukur

1 lítill púrrlaukur

1 dós kókósmjól

100 ml hvítvín

safi úr hálfri sítrónu

jómfrúarólía

steinselja eða kóríander

salt og pipar

 

 

Skerið engiferin, chilipiparinn og alla laukana smátt niður og steikið í tvær mínútur í heitri olíunni. 

 

 

Verið búin að skola kræklinginn. Hendið opinni eða skemmdri skel. Ef skelin er smávegis opin er gott að banka aðeins í hana - ef hún lokar sér er hún lifandi og í lagi að borða hana.

 

Skellið henni á pönnuna með hinum hráefnunum og blandið vel saman.

 

 

Ég átti smá afgang af þessu ljúffenga víni í kæli sem var kjörið að nota í matinn (auðvitað hefði verið ennþá betra að drekka það - en maður á alltaf að nota vín sem manni finnst gott í matinn). 

 

Sjóðið upp áfengið og látið það krauma í mínútu eða svo. 

 

 

Næst smá sítrónusafi.

 

 

Skellið svo kókosmjólkinni samanvið og blandið vandlega saman.

 

 

Saxið svo steinseljuna (notið kóríander - ef maki ykkar þolir það) og sáldrið yfir.

 

 

Þetta var fallegur sumardagur og því kjörinn dagur fyrir rósavín. Ég átti Filarino Sangiovese sem er rósavín frá Ítalíu - þetta vín er fallegt í glasi - fölleitur rósalitur. Ilmurinn er léttur og blómakenndur og bragðið sömuleiðis. Passaði fullkomlega með kræklingnum. 

 

 

Bon appetit!

Dásamlegt og eldsnöggt taílensk nautasalat með chilli, radísum og seiðandi kryddjurtum.

 

Ég rakst á þessa uppskrift í bók sem ég pantaði nýlega á Amazon - Prime: The Beef Cookbook eftir Richard H. Turner. Þetta er ótrúlega girnileg bók og það er eiginlega svo að mann langar til að laga hverja einustu uppskrift í bókinni. Ég fór þó að sjálfsögðu ekki alveg eftir uppskriftinni - en hafði hana til hliðsjónar - þannig finnst mér best að nota matreiðslubækur, sem innblástur, til að gefa mér hugmyndir um eitthvað sem mig langar til að þróa áfram.

 

 

Þetta er nokkuð þekkt uppskrift og hún er til í ótal útgáfum. Þetta er salat fyrir kjötætur - þarna eru ljúffengar marineraðar þunnt skornar kjötsneiðar umvafðar fersku grænmeti og frískandi kryddjurtum. Og fyrir forfallna kjötætu þá er þetta salat að mínu skapi - auðvitað er ég alæta (omnivore) en mér finnst erfitt að hugsa mér lífstíl þar sem ég skerði kost minn svo að ég borði einvörðungu grænmeti (vegetarian), hvað þá að gerast vegan. Ekki að ég hafi nokkuð á móti fólki sem velur að sleppa því að borða kjöt, fisk eða fugl eða velur ákveðnar afurðir sem það kýs að sleppa úr matarræði sínu. Það er fegurð í fjölbreytileikanum!

 

Við kjötæturnar verðum þó að horfast í augu við þá staðreynd að til þess að við njótum kjöts þarf einhvað dýr að láta lífið. Og mér finnst auðveldara að borða kjöt af dýri sem ég veit að hefur lifað góðu lífi, eins og íslenska lambið og íslenska nautið. Og þó að nokkrir grísa- og kjúklingaframleiðendur komi vel fram við skepnur sínar er langt í land að þetta sé í nægilega góðu lagi. Þarna þarf að gera bragarbót á því ég er sannfærður að flestir neytendur vilja að farið sé vel með dýrin sem við ætlum síðan að leggja okkur til munns. Er það ekki?

 

Dásamlegt og eldsnöggt taílensk nautasalat með chilli, radísum og seiðandi kryddjurtum

 

 

Kosturinn við þessa uppskrift er ekki bara hversu ljúffeng og falleg hún er - hún er einnig fljótleg. Marineringin er fljótgerð og ekki þarf að marinera kjötið lengi - bara þann tíma sem tekur grillið að hitna. Og áður en maður veit af er komin veisla.

 

 

 

Fyrir fjóra

 

Hráefnalisti

 

600 g nauta ribeye

1/2 rauðlaukur

5 radísur

75 g blandað salat (einn poki)

250 g kirsuberjatómatar

1/2 agúrka

1/2 gulrót

handfylli ristaðar salthnetur

1 msk sesamfræ

1 rauður chili

handfylli basil

handfylli mynta

handfylli kóríander

 

4 msk jómfrúarolía

2 msk ferskur sítrónusafi

2 hvítlauksrif

5 cm engifer

1/2 rauður chili

1 msk nam plah (fiskisósa)

2 msk soyasósa

1 msk sesamolía

1 msk hlynsíróp

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að skera kjötið í þunnar sneiðar

 

 

Hakkið hvítlaukinn og engiferið í matvinnsluvél eða með rifjárni, eða bara skerið hann smátt niður. Bætið chilipiparnum, soyasósunni, fiskisósunni, sítrónusafanum, hlynsírópinu, sesamolíu og salti og pipar og blandið vel saman.

 

 

Ég setti svolítið af marineringunni á disk og lagði svo kjötsneiðarnar ofan á. Mér fannst ég vera rosalega sniðugur að hafa fundið upp svona tímasparandi aðferð til marineringar.

 

 

Setjið svo nóg af marineringu ofan á kjötsneiðarnar og látið marinerast í 15 mínútur á meðan grillið hitnar. 

 

 

Sneiðið grænmetið niður næfurþunnt.

 

 

Grillið það svo í mínútu eða svo á hvorri hlið rétt til að brúna það að utan.

 

 

Látið það svo hvíla um stund, og kólna aðeins, áður en það er lagt ofan á salatið.

 

 

Það er um að gera að nota sólardagana til að njóta lífssins. Ég er einkar hrifinn af Piccini Memoro vínunum - og varð ennþá hrifnari af þeim þegar ég heimsótti vínekrurnar þeirra í vor og var meira að segja boðið út að borða af Piccini fjölskyldunni. Segi ykkur meira frá því fljótlega. Þetta rósavín frá Piccini er einstaklega ljúffengt - það er fallegt á litin, ávaxtaríkt og létt - og passar fullkomlega á svona sumardögum.

 

 

Svo er bara að raða salatinu saman. Fyrst græn lauf, kirsuberjatómata í helmingum. Leggja svo kjötið ofan á. 

 

 

Því næst gulrætur sem ég flysjaði niður, þunnts neiddan rauðlauk, radísur, chili og salthnetur.

 

 

Að lokum dreifði ég restinni af marineringunni yfir salatið, svo þurrristuðum sesamfræjum og svo fullt af ferskum kryddjurtum. 

 

 

Ekkert eftir nema að skála og njóta! 

 

Bon appetit! 

 

Rotisserie kjúklingur á grillinu heimsóttur aftur - með besta grillnuddinu á markaðnum!

 

Það er ósjaldan að ég elda kjúkling á sunnudagskvöldum. Og ég held að ég hafi prófað að elda kjúkling á vel flesta vegu og ég er nokkuð sannfærður um að ég hafi ratað á bestu aðferðina. Fjölskyldumeðlimir og þá sérstaklega eiginkona mín, Snædís, er einstaklega hrifin af þessari aðferð sem ég komst upp á lag með fyrir nokkrum árum síðan og hef haldið mig við. 

 

Ég kynntist þessari eldunaraðferð þegar ég var á ferðalagi á Spáni fyrir einum 15 árum. Þá keyrði maður víða framhjá stöðum sem auglýstu Pollos Asados. Ég skrifaði um þetta fyrst 2011 og hafði þá þetta að segja; 

 

Ég man þegar ég smakkaði þetta í fyrsta skipti. Hvílíkt og annað eins hvað kjúklingurinn var safaríkur og húðin stökk og knassandi góð - nánast eins og mjúkt kex og kjötið lungamjúkt. Ég stoppaði við á veitingastaðnum í smástund og fylgdist með þeim elda, sá hvernig þeir söfnuðu fitunni/vökvanum sem rann af kjúklingum í rennu og reglubundið pensluðu fuglinn með vökvanum. Djísus ... hvað mér fannst þetta gott... já, og finnst ennþá!

 

Og núna finnst mér enn skemmtilegra að elda þennan rétt þegar ég krydda hann með eigin kryddblöndu sem nú fæst í öllum betri verslunum (í Melabúðinni, Hagkaupum og auðvitað í Krydd og Tehúsinu). Þeir sem búa úti á landi geta pantað kryddblöndurnar mínar á netinu og fengið það sent í pósti - kíkið á heimasíðuna hjá Krydd og Tehúsinu og hendið í eina pöntun. 

 

Og þessi kvöldverður var sérstaklega skemmtilegur. Prófessorinn minn í Lundi, Anders Bengtsson, var í heimsókn á Íslandi ásamt dóttur sinni, Sögu, og við buðum þeim í heimsókn. Ég sá ekki betur en að þau hafi verið himinlifandi með máltíðina. 

 

Rotisserie kjúklingur á grillinu heimsóttur aftur - með besta grillnuddinu á markaðnum! 

 

Fyrir 6-8

 

3 kjúklingar

6 msk jómfrúarolía

3 msk klassískt grillnudd (frá Krydd og Tehúsinu í samstarfi við Lækninn í Eldhúsinu) 

salt og pipar

 

1/2 hvítkálshaus

2 stórar gulrætur

2 græn epli

1 dl appelsínusafi 

4 msk majónes

safi úr heilli sítrónu

2 msk hlynsíróp (má sleppa) 

salt og pipar 

 

250 g sveppir

1 gulur laukur

3 hvítlauksrif

50 g smjör

2 lárviðarlauf

5 greinar ferskt timjan

150 ml hvítvín

500 ml kjúklingasoð

250 ml rjómi

 

 

Byrjið á því að skola kjúklinginn vel og vandlega upp úr köldu vatni. 

 

 

Þræðið kjúklinginn upp á spjót og skorðið hann vandlega á teininum. 

 

 

Nuddið kjúklingum upp úr jómfrúarolíunni, svo klassíska grillnuddinu og saltið svo piprið ríkulega. 

 

 

 

Hitið grillið þannig að það sé á blússi. Fjarlægið grindurnar og setjið ofnskúffu ofan á brennarana og hellið vatni eða soði í skúffuna.

 

 

Komið kjúklingum fyrir og eldið þangað til að kjarnhiti er kominn í 72 gráður.

 

 

Á meðan kjúklingurinn er að grillast þá er gott að byrja á sósunni. Þessi uppskrift er gullsins virði - sjá hérna! 

 

 

Flysjið grænmetið og rífið í matvinnsluvél. Blandið saman í skál. Hrærið saman majónesi, appelsínusafa, sítrónusafa, hlynsírópi og saltið og piprið.

 

 

Með matnum drukkum við ljúffengt vín frá Spáni; Ramon Bilboa Gran Reserva frá 2010. Þetta er spánskt vín sem er gert að mestu úr Tempranillo þrúgum eins og flest Roija vín nema í þetta vín er blandað smávegis af Graciano og Mazuela þrúgum. Það er fallega rautt á litinn, á nefi með þroskaðan ávöxt - vínber og kirsuber. Sama á tungu nema kryddað með djúpu eftirbragði.

 

 

Þetta reyndist sannkölluð veislumáltíð. 

 

Prófessorinn, dóttirinn, lærlingurinn og fjölskylda hans voru alltént mjög hrifin. 

 

Bon appetit! 

 

 

Heilgrillað lamb með markóskum draumum - með hummus, chilitómatsósu, salati og marineruðum fetaosti

 

Við fluttum heim fyrir rétt tæplega ári síðan. Og það er óhætt að segja að þetta ár hafi liðið leifturhratt. Maður verður stundum orðlaus yfir því hvað tíminn leyfir sér að líða. Börnunum okkar hefur gengið vel að aðlagast aðstæðum; Valdís byrjaði í Menntaskólanum við Hamrahlíð og gengur ljómandi, Vilhjálmur unir sér vel í Ártúnsskóla og Ragnhildur Lára brosir út að eyrum. Snædís kláraði framhaldsnámið sitt - og fer til Englands að viku liðinni til að útskrifast. 

 

Fyrir ári síðan kom gámurinn okkar frá Svíþjóð í götunni okkar á Ártúnsholtinu. Við vorum í Englandi þannig að foreldrar mínir hóuðu saman vinum og ættingjum og gámurinn var tæmdur á mettíma. Við ætluðum auðvitað að vera löngu búin að blása til veislu og þakka þessu dásamlega fólki fyrir - en svona fór það - ári síðar komum við saman í Urriðakvíslinni og skáluðum. 

 

Heilgrillað lamb með marokkóskum draumum - ásamt hummus, chilitómatsósu, hvítlaukssósu, salati og marineruðum fetaosti

 

Og við gerðum gott betur en það - við heilgrilluðum lamb. Og það er ótrúlega gaman - það vekur svo mikla undrun hjá gestum, sérstaklega börnum sem reka upp stór augu þegar þau sjá að kjötið kemur raunverulega af heilum skeppnum. 

 

Fyrir 40 

 

1 lambaskrokkur

1 l jómfrúarolía

1 staukur marokkóskir draumar

Salt og pipar

 

3 hvítir laukar

10 hvítlauksrif

5 msk jómfrúarolía

3 rauðir chilipiprar

5 dósir tómatar

1/2 túba tómatpúré

tabaskó

salt og pipar

 

4 dósir kjúklingabaunir

4 msk tahini

safi úr tveimur sítrónum

6 hvítlauksrif

salt og pipar

500 ml jómrúarolía

 

400 g fetaostur

handfylli rósapipar

1 rauður laukur

handfylli steinselja og mynta

salt og pipar

 

Nóg af tortillum

 

 

Byrjið á því að skola skrokkinn og þerra. 

 

 

Við notuðum kryddblönduna sem ég útbjó með Krydd og tehúsinu - þetta er blanda sem ég útbjó fyrir bókina mína, Grillveisluna, sem kom út í fyrra. Hún er sérstaklega ljúffeng. Þetta er blanda úr papríkudufti, broddkúmeni, engifer, pipar og fleira góðgæti. Hún er einstaklega góð á lamb og kjúkling. 

 

 

Fyrst er að þræða lambið upp á spjót. Ég á mótorknúið spjót sem ég keypti í Svíþjóð sem er ansi þægilegt.

 

Ég blandaði heilum stauk af marokkóskum draumum saman við jómfrúarolíuna og penslaði í þykku lagi á allt lambið.

 

 

 

Svo er gott að fá svona vanan grillmann til að hjálpa sér - Tómas Hermannsson, bókaútgefandi. Hann hefur heilgrillað lamb mörgum sinnum.

 

 

Það skiptir miklu máli að stjórna hitanum eins vel og maður getur. 

 

 

Þegar lambið fór að brúnast heldur mikið á slögunum - klæddum við lambið í pils.

 

 

Eftir þrjá og hálfan tíma var kjötið tilbúið!

 

 

Maður þarf fyrst að skoða það aðeins. Að mínu mati reyndist það vera fullkomlega eldað.

 

 

Svo er bara að skera.

 

 

Og skera meira!

 

 

Svo er um að gera að hafa þennan mann, Ingvar Sigurgeirsson, föður minn og svo einnig bróður minn, Kjartan innan handar til að hjálpa til við að snara meðlætinu fram á mettíma. 

 

 

Skerið laukinn, hvítlaukinn, chilipiparinn niður gróft og steikið í olíu. Saltið og piprið. Hellið tómatinum, púréinu útí og sjóðið upp. Bragðbætið með salti, pipar og tabaskó. 

 

 

Setjið fetaostinn í skál og hellið jómfrúarolíu yfir. Þessi mynd var tekin úr bókinni minni - þar sem ég marineraði með ólífum og kapers. En fyrir veisluna notaði ég rósapipar og rauðlauk. 

 

 

 

 

Hummus er eins einfaldur og hugsast getur. Kjúklingabaununum, tahini og hvítlauk er blandað saman í matvinnsluvél. Svo hellir maður olíunni þangað til að hummusinn fær þá þykkt sem óskað er eftir. Næst sítrónusafa og svo er saltað og piprað

 

 

 

Skerið grænmetið niður - og blandið saman við salatið. 

 

 

Við vorum með fína fordrykki - Gin og grape - sem sló heldur betur í gegn! 

 

 

Nóg af bjór - það er nauðsynlegt þegar maður er með grillveislu. 

 

 

Svo vorum við með Masi Modello - rauðvín frá svæðunum í kringum Veróna. Þetta er vín sem er auðvelt að drekka og passar ljómandi vel með bragðríkum mat eins og við vorum að bera fram. 

 

 

 

Svo er bara að njóta. Rista tortilluna á grillinu og leggja á disk, svo chilitómatsósu, lambið, hummus, salat og marineraðan fetaost. 

 

Hreinasta sælgæti!

 

 

 

 

Fljótleg fiskiveisla á grillinu; Chilimarineruð hrefna og klausturbleikja

Við fórum í vikufrí í síðustu viku og eins og margir samlandar þá tókum við stefnuna á Tenerife. Við gistum á ágætu hóteli á amerísku ströndinni. Við bókuðum "allt innifalið" - eitthvað sem við höfum aldrei gert áður - þvílíkur lúxus. Maturinn var fjölbreyttur og ljómandi góður, vínið var í góðu lagi og ekki gat ég kvartað undan skorti á ísköldum bjór á sjóðheitum sumardegi. Þetta var nákvæmlega fríið sem fjölskyldan þurfti - við yfirgáfum varla hótelið - heldur lékum okkur við laugina, lásum bækur, spiluðum borðtennis, skruppum í ræktina og marineruðumst í sólinni. Ég kom alltént endurnærður til baka.

 

Og það var gaman að snúa aftur í vinnuna eftir stutt en þó gott frí. Nýja bráðalyflækningadeildin hefur farið það vel af stað að biðtími á bráðamóttökunni hefur minnkað um 30-50%. Þá hefur einnig tekist að útskrifa helming þeirra sjúklinga sem leggjast inn á innan við tveimur sólarhringum - og það án þess að öryggi sjúklinga sé ógnað. Það er nú höfuðmálið - að þeim batni eins og framast er kostur. Svo fékk ég einnig ómtæki afhent á Klíníkinni í Ármúla og það mun hjálpa við að lyfta gigtarlækningum á ennþá hærra plan. Spennandi tímar sumsé.

 

En þetta blogg er jú um mat - þannig að við skulum snúa okkur að málefni dagins. Þó að kjöt sé í uppáhaldi margra grillara þá er gott að breyta út af og grilla eitthvað annað eins og t.d. fisk. Það er fjöldi fisktegunda sem hentar ljómandi vel á grillið og kjörið að prófa sig áfram.

 

Ég hef lengi verið beggja blands varðandi hvalkjöt. Þó að ég sé þeirrar skoðunar að við eigum að hafa þann rétt að nýta auðlindir okkar með skynsömum hætti þá virðast hvalveiðar okkar stuða marga í alþjóðasamfélaginu. Ég hef því sveiflast fram og tilbaka í afstöðu minni til hvalveiða í gegnum árin. En hvað sem því líður þá varð ég eiginlega að prófa þegar ég sá þessa myndarlegu hrefnusteik í borðinu hjá vinum mínum í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum.

 

Fljótleg fiskiveisla á grillinu; Chilimarineruð hrefna og klausturbleikja

 

Og þetta er leiftursnögg eldamennska.

 

300 g hrefnusteik

700 g klausturbleikja

50 ml soyasósa

2 msk fljótandi hunang

3 msk jómfrúarólía

2 hvítlauksrif

5 cm af engifer

1 rauður chili

2 msk smátt skorin ferskur kóríander

salt og pipar

 

 

 

Hrefnusteikin er fallegur kjötbiti. Hún ilmaði eins og hafið - engin lýsisbræla sem hún er svo oft sökuð um.

 

 

Ég hellti soya sósunni yfir, ásamt hunangi, olíu, smátt skornu hvítlauksrifi, chili og engifer og að lokum salt og pipar.

 

 

Notaði helminginn af blöndunni á bleikjuna.

 

 

Svo var bara að grilla hrefnuna.

 

 

Og bleikjuna. Ég var ekkert að snúa flökunum - heldur lét ég roðið bara verja þau frá því að brenna.

 

 

 

 

Notaði afganginn af marineringunni til að pensla kjötið. 

 

 

Ég náði bleikjunni af í heilu með því að renna henni af roðinu, sem hafði festst við grillið.

 

 

 

Við bárum hrefnuna fram með soðnum hrísgrjónum og salati. 

 

Svo áttum við einnig til opna flösku af þessu ljómandi góða hvítvíni - Gato Negro 9 Lives Reserve Sauvignion blanc. Ég smakkaði þetta vín fyrst á vínkynningu í Marshallhúsinu fyrr í þessum mánuði. Þetta er "premium" lína frá sömu framleiðendum sem framleiða hið vinsæla Gato Negro vín - svarta köttinn - sem notið hefur mikilla vinsælda í Skandinavíu. Þetta er vín ilmar líflega af ávexti, sama á tungu, þurr og stökkur ávöxtur - trópískur með fínu eftirbragði. 

 

 

Það er rosalega gott að bera fram raitu - einfalda jógúrtsósu - með þessum rétti;

 

Klassísk raita

 

250 ml grísk jógúrt

1/2 agúrka

handfylli fersk mynta

1 hvítlauksrif

safi úr 1/2 sítrónu

1 msk síróp

salt og pipar

 

 

Raita er ofur einföld jógúrtsósa; Setjið jógúrt í skál og blandið saman við maukuðu hvítlauksrifi, smátt skorinni myntu, saxaðri kjarnhreinsaðri gúrku, sírópi, salti og pipar. Smakkað til!

 

 

 

Ragga Lára var mjög ánægð með matinn - og það vorum við hin líka. 

 

Fljótleg fiskiveisla á grillinu í miðri viku. 

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

 

Þetta er bara örfærsla.

 

Við fórum í tvöfalt fertugsafmæli í gær hjá vinum okkar, Steinunni Þórðardóttur og Árna Grími Sigurðssyni. Þar var bæði fjölmennt og góðmennt. Þetta var sérstaklega vel heppnað gilli enda eru þau hjónin stórskemmtileg! Við vorum saman í læknadeildinni og útskrifuðumst sumarið 2004 - síðan eru liðin þrettán ár. Og þarna voru samankomnir margir góðir vinir úr deildinni - mikið var gaman að sjá þessa gömlu vini aftur. Og eins og í veislum á árum áður þá var skálað og dansað.

 

Og það hefur, jú, sínar afleiðingar daginn eftir. Það er eðlilegt að verða örlítið framlágur eftir slíka veislu.

 

En þessi uppskrift réttir mann, sko, við ... ég lofa, í þessum skrifuðu orðum hafa syndir gærkvöldsins horfið út í heiðbláan sumarhimininn.

 

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

 

Og, já, þetta er líklega ekki hollt - en með illu skal illt út reka!

 

2 bollar hveiti

2 tsk lyftiduft

1 tsk matarsódi

1 tsk salt

2 egg

3 dl mjólk

3 epli

2-3 msk smjör til steikingar

2-3 msk smjör til steikingar

beikon (ad libidum - háð líkamlegri líðan) 

nokkrar handfyllir af cheddarosti

fullt af eggjum

 

 

Hveiti í skál, svo salt, lyftiduft og matarsódi. 

 

 

Fáið þessa yndislegu morgunhressu prinsipissu til að hræra! Hún er í stuði!

 

 

Skiljið hvíturnar frá eggjarauðunum og þeytið með písk þangað til þær eru hálfstífþeyttar.

 

 

Hrærið deigið saman og blandið svo eggjahvítunum saman við - varlega, með sleif eða sleikju - við viljum ekki slá loftið úr þeim.

 

 

Hitið grillið - í dag er kjörinn dagur til að elda utanhúss.

 

 

Veljið álegg. Það er metið eftir frammistöðu gærkvöldsins. Í mína pönnsu fóru tvær sneiðar af beikoni, allur þessi ostur, og svo smá púrra - maður verður alltaf að hafa grænmeti með!

 

 

Steikið beikon.

 

 

Já, og tómat, hann ku vera fullur af andoxunarefnum - og þeirra er þörf í dag!

 

 

Bræðið smjör.

 

 

Byrjið að steikja pönnukökuna.

 

 

Saxið beikon.

 

 

Og dreifið því svo á pönnsuna.

 

 

Svo rifinn ost. Nóg af rifnum osti.

 

 

Steikið egg, sunnyside up!

 

 

Snúið pönnukökunni til að steikja ostinn.

 

 

OMG!

 

 

Hvílík fegurð sem í frelsaranum felst!

 

 

Þið hljótið að sjá að þetta hafi verið ótrúlega gott! 

 

 

 Nú er maður, sko, til í tuskið! 

 

Bon appetit!

 

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

 

Þó að mörgum blöskri það að borða hrátt kjöt þá lifði mannskepnan meðal annars á hráu kjöti þangað til við lærðum að beisla eldinn. Vísindamenn eru nokkuð sammála um að forfaðir okkar, Homo Erectus, hafi náð að beisla eldinn fyrir fjögurhundruð þúsund árum. Síðan þá höfum við eldað mest af því kjöti sem við leggjum okkur til munns. Fyrir þessu eru auðvitað skiljanlegar ástæður; auðveldara er að melta eldað kjöt og svo eru auðvitað viss hreinlætissjónarmið. En þrátt fyrir þetta hafa flestar þjóðir einhverjar hefðir fyrir því að leggja sér óeldað kjöt til munns, hvort sem það er í formi gerjaðrar pylsu, carpaccio eða eins og hérna sem hakkað kjöt.

 

Þessi réttur á sér langa sögu, og um hana er deilt. Sumir telja að hann heiti eftir mongólskum ættflokki, Tötum, sem herjuðu á austurhluta Póllands fyrir um sjö hundruð árum síðan. Þeir munu hafa verið gjarnir á að leggja hrátt kjöt sér til munns. Sumir halda því fram að þeir hafi geymt kjötið undir hnökkum hesta sinna til að mýkja það - sem hljómar auðvitað eins og vitleysa. Í öðrum og talsvert sennilegri heimildum má lesa að hann heiti eftir sósunni, tartare sósu, sem oft er notuð til að bragðbæta kjötið.

 

Steik tartare var í boði á veitingahúsi Luchow á Manhattan í Bandaríkjunum seint á nítjándu öld og má telja að hann hafi flutt hana með sér frá Þýskalandi þar sem hún sér eitthvað lengri sögu. Þjóðverkjar hafa lengi snætt hackenpetter (hrátt hakkað svínakjöt á brauði) og hafa hannað sérstakan hníf til að verka kjötið almennilega - Tartar Feinschmecher. Tartarsteik dúkkaði einnig upp víða á frönskum veitingahúsum í París snemma á tuttugustu öldinni og þá gjarna kölluð "beefsteack à l'Américaine". Hin rómaði franski kokkur August Escoffier birti sína útgáfu í samnefndri bók árið 1921 og svo kom hún einnig fyrir í alfræðiriti franskrar matargerðar - Larousse Gastronomique árið 1938. Eftir seinna stríð varð hún virkilega vinsæl og ýmsar útgáfur af henni fóru að láta á sér kræla víða um heim.

 

En hér höldum við okkur við upprunann - uppskriftin er ekkert svo ólík þeirri sem var vinsæl á frönskum veitingahúsum fyrir um eitt hundrað árum.

 

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

 

Fyrir fimm

 

1 kg nautalund

5 eggjarauður

2 skalottulaukar

3 msk sýrðar gúrkur

5 ansjósur

2 msk capers

2 msk tómatsósa

1 msk gott dijon sinnep

1 tsk Worcherstershire sósa

nokkrir dropar Tabasco sósa

handfylli steinselja

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

3 l rapsolía

salt og pipar

 

Klettasalat

Einföld frönsk dressing (3 msk olía, 1 msk balsamedik, safi úr 1/2 sítrónu, 1 tsk djion, 1 tsk síróp, salt og pipar)

 

 

Ég var með íslenska ungnautalund. Það gladdi mig að sjá að kjötið hafði fengið þrjár vikur til að meyrna hjá SS. Það láta kjöt hanga er mikilvægt til að leyfa því að byrja að brotna niður og þannig verða mýkra undir tönn þegar það er snætt.

 

 

Byrjið á því að hreinsa silfurröndina af og aðrar tægjur sem ykkur finnst ógirnilegar. 

 

 

Það eru nokkrar leiðir til að hakka kjötið. Það má auðvitað setja það í gegnum kjötkvörn en að skera það niður með hníf er bæði skemmtilegra sem og að það gefur fjölbreyttari áferð - sem að mínu mati er eftirsóknarvert. 

 

Bæði er hægt að skera kjötið niður í strimla og skera það í litla bita, eða hreinlega skafa kjötið í sundur með beittum hníf. 

 

 

Hvað sem aðferðafræðinni líður þá er þetta réttur sem er snæddur strax eftir að hann er "eldaður". Hann á ekki að gera fyrirfram og það á ekki að geyma hann í kæli. Hráefnin sem notuð eru með kjötinu munu annars hafa talsverð áhrif á það - og ekki til bóta. 

 

 

Sneiðið súru gúrkurnar í bita. 

 

 

Og skalottulaukinn.

 

 

Setjið eggin í skál og þeytið saman með salti og pipar.

 

 

Skerið niður fimm ansjósuflök eins smátt og unnt er. Ansjósuflök hafa oft verið tilefni ágreinings á milli fólks. Mér finnst þau æði, en mér fannst það ekki fyrst. Maður þarf að læra að njóta þeirra - og þegar maður gerir það finnst manni þær algerlega ómissandi. 

 

 

Í uppskriftinni segi ég nokkrir dropar af þessari ljúffengu sterku sósu - en það er óhætt að fara frjálslega með hana. 

 

 

Auðvitað bætir maður svo uppáhalds dijon sinnepinu sínu saman við. Af einhverri undarlegri ástæðu fæst þetta sinnep bara í Ísbúðinni við Laugalæk þar sem jafnframt er besta pylsuusala bæjarins. 

 

 

Blandið svo nautahakkinu saman við svo kjötið sé vel umlukið sósunni. 

 

 

Pabbi minn kenndi mér að gera þessar frönskur. Hann gerir þær stundum þegar við erum í Lækjarkoti og viljum gera sérstaklega vel við okkur. Þær eru stökkar og ljúffengar og minna eilítið á Piknik stangir, nema hvað þær eru margfalt betri. 

 

 

Best er að sneiða þær niður í mandólíni svo maður fái fullkomna strengi -  julienne. 

 

 

Fyrst er að steikja þær við 140 gráður til að elda þær í gegn. Þá eru strengjafrönskurnar teknar upp og olían hituð í 180 gráður og þær steiktar aftur þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar og stökkar undir tönn. Saltið. 

 

 

Með þessum rétti nutum við Gato Negro 9 lives sem er lúxus útgáfa af þeirra hefðbundnu flösku - Gato Negro. Ég var svo heppinn að njóta þess að fara á vínkynningu nýlega þar sem þetta vín var kynnt til leiks og fékk að kynnast framleiðendum vínsins. Þau voru sannarlega ánægð með viðtökunar. Þetta er kraftmikið vín eins og búast má við Cabernet Sauvignion. Vínið er með þéttum rauðum lit og kröftugum ávaxtatónum á nefi - plómum og sultu. Þetta varir vel á tungu og passaði steik tartare afar vel! 

 

 

 

Í dag þykir þetta óvenjulegur réttur - en ég hvet ykkur til að prófa.

 

Hann er algert sælgæti.

 

Bon appetit!

 

Seiðandi vanillupannacotta með íslensku jarðaberjacoulis og ferskum jarðarberjum

 

Það er ekki á hverjum degi sem ég blogga um eftirrétti eða sætmeti. Ég verð eiginlega að viðurkenna að það kemur heldur sjaldan fyrir að ég bjóði upp á eftirrétti. Yfirleitt upplifi ég að það sé hreinlega nóg að bera fram forrétt og aðalrétt þegar maður er með gesti í mat. En það eru ekki allir sammála því - og stundum brýt ég út af vananum.

 

Og þá finnst mér best að gera klassíska eftirrétti; pavlovu, creme brulée, sabayon, eplaköku með vanilluís, heimagerðan ís, perur Helenu fögru - eða eitthvað eins og í þessum dúr - Pannacotta.

Þetta er lygilega einfaldur eftirréttur - sem er hreint út sagt ótrúlega ljúffengur!

 

Hann byggir auðvitað á einföldum hráefnum - sem verða að vera í toppformi. Auk rjómans sem er auðvitað í forgrunni skiptir máli að nota góða vanillu - þá bestu fær maður í Krydd og tehúsinu í Þverholtinu - kraftmikil og ljúffeng, pökkuð af bragði.

 

Seiðandi vanillupannacotta með íslensku jarðaberjacoulis og ferskum jarðarberjum

 

Þetta er ítalskur eftirréttur eins og nafnið gefur til kynna, en það fór ekki að bera á þessum rétti í matreiðslubókum á Ítalíu fyrr en á sjötta áratug síðustu aldar. Eitthvað þessu líkt var þó eldað löngu fyrr en þá undir öðru nafni, Latte Inglese. Þessi uppskrift á rætur að rekja til Piedmonte héraðs og er þar skráð sem einn af þeim réttum sem einkenna svæðið.

 

Fyrir sex

 

Fyrir pannacotta

 

5 dl rjómi

3 dl nýmjólk

100 g sykur

5 gelatínblöð

1 stór vanillustöng

 

Fyrir jarðaberjacoulis

 

700 g jarðaber

1/2 krukka ósæt jarðarberjasulta

100 ml vatn

 

 

Byrjið á því að leggja gelatínblöðin í kalt vatn í nokkrar mínútur svo þau verði mjúk. 

 

 

 

Hellið rjómanum í pott ásamt nýmjólkinni og hitið.

 

 

 

 

Næst er að kljúfa vanillustöngina og hreinsa út fræin. Setjið þau saman við rjómann og mjólkina og hrærið vel.

 

 

 

Það er ágætt að setja sjálfa vanillustöngina með, einnig á meðan rjóminn er hitaður þar sem það gefur aukið bragð.

 

 

Hitið að suðu, lækkið undir og látið standa í nokkrar mínútur til að vanillan bragðbæti rjómann eins mikið og unnt er.

 

 

Hrærið svo gelatínplötunum saman við þannig að þær leysist alveg upp í vanillurjómanum.

 

 

Látið svo kólna í smástund og hellið svo yfir í mót eða glös. Setjið í kæli í 4 klukkustundir svo að búðingurinn nái að stífna. 

 

 

Næst eru það jarðarberin. Skolið þau, skerið laufin af, saxið gróflega og setjið í pott með vatninu. Hleypið upp suðunni.

 

 

Bætið sultunni saman við og og sjóðið niður (í 20-30 mínútur við lágan hita) þannig að úr verði þykkur grautur. Látið kólna aðeins og hellið honum svo í gegnum sigti þannig.

 

 

Þá eruð þið búin að útbúa coulis sem má í raun nota í hvað sem er. Með skeið setjið þið coulisinn varlega ofan á stífann búðinginn.

 

 

 

 

Svo er bara að skreyta með sneiddu jarðarberi og njóta.

 

Njóta fram í fingurgóma.

 

Bon appetit!