Læknirinn á Ítalíu: Andaragú með heimagerðu bigoli með Raffaele Boscaini - Masi Campofiorin 50 ára

 

Síðastliðið vor bauðst mér að heimsækja nokkra vínframleiðendur á Ítalíu. Með mér í för var mín íðilfagra eiginkona, Snædís Eva og svo Kristján Kristjánsson, leikstjóri extraordiner, og eiginkona hans Anna Guðný. Við Kristján eigum það sameiginlegt að hafa gifst langt upp fyrir okkur og ég held að séum báðir ákaflega þakklátir fyrir hlutskipti okkar. En þetta var ekki bara nautnaferð - við vorum líka að reyna að skrásetja ferðina eins vel og við gátum. Fararstjóri okkar, Egill Sigurðsson, sá um að ferja okkur á milli staða og stóð sig með einstakri prýði.

 

 

Afrakstur þessarar ferðar má nú sjá á Sjónvarpi Símans - Premium. Við gerðum tvo þætti. Fyrri þátturinn er tekinn upp í Valpollicella þar sem við hófum ferðalagið. Við lentum í Veróna - þar sem við ókum sem leið lá í hótel sem er rétt fyrir utan bæinn - Serego Alighieri - sem í raun er kjarni vínekru sem ber sama nafn. Þar gistum við í boði greifynjunnar - Massima de Serego Aligheri sem við hittum svo síðar.

 

 

Seinna fengum við svo að njóta samvista við Sandro Boscaini sem er eigandi og forstjóri Masi - vínframleiðenda sem margir þekkja. Hann er einnig formaður samtaka vínræktenda, Federvini, á Ítalíu og er afar virtur víngerðarmaður - oft kallaður herra Amarone. Líklega er það vegna þess að hann ber mesta ábyrgð á því að koma Amarone víninu á kortið á heimsvísu.

 

Við fengum einnig að hitta son hans, Raffaele Boscaini, sem starfar hjá Masi og elda með honum á Tenuta Canova sem er við Garda vatnið - en þar er einnig safn um vínið þeirra og hvernig það er framleitt.

 

 

 

Læknirinn á Ítalíu: Andaragú með heimagerðu bigoli með Raffaele Boscaini - Masi Campofiorin 50 ára

 

Þó að sósan hafi verið heldur einföld og aðgengileg þá var pastagerðin erfið. Held að fólk verði að horfa á þáttinn og sjá hvernig ég gerði mig eiginlega að fífli - þetta var heldur snúið.

 

Fyrir fjóra

 

500 g andakjöt (af bringu eða legg)

1 gulrót

1 sellerístöng

1 lítill gulur laukur

2 hvítlauksrif

2 msk kartöflumjöl

2 msk tómatpúré

2 lárviðarlauf

1 rósmaríngrein

1/2 glas Masi Campofiorin

250 ml grænmetissoð

salt og pipar

 

 

Fyrir bigoli pasta

 

700 g hveiti

6 egg

4 msk jómfrúarolía

50 ml vatn

salt

 

Svo þarf bigoli vél, kostar bara 420 evrur, sjá hér.

 

 

Byrjið á því að útbúa pastað. Hellið hveitinu í stóra skál og brjótið eggin saman við. Með gaffli hrærið þið hveitið saman við eggin. Þegar deigið fer að koma saman bætið þið við vatni, olíu og smá salti.

 

 

Hnoðið þangað til að deigið er alveg komið saman. Látið pastað standa í kæli í 30 mínútur. 

 

 

Setjið það svo í gegnum pastavél. Veltið upp úr smá hveiti svo að pastað klístrist ekki saman. Sjóðið svo í ríkulega söltuðu vatni.

 

 

Byrjið á kjötsósunni. Setjið olíu á pönnu og mýkið grænmetið. Saltið og piprið.

 

 

Veltið andakjötinu upp úr kartöflumjöli. Þegar grænmetið er gegnumsteikt og mjúkt á pönnunni er öndinni bætt saman við. Brúnið kjötið að utan.

 

 

Setjið kryddjurtirnar saman við, svo vínið - látið áfengið sjóða upp. Bætið svo tómatpúré saman við, grænmetissoði, saltið og piprið og látið krauma í þrjú korter eða svo. 

 

 

Á meðan kássan sýður varlega - er um að gera að fræðast um vín og matargerð.

 

 

Svo er bara að setjast niður og njóta.

 

 

 Skál!

 

Endilega kíkið á Sjónvarp Símans - Premium: Læknirinn á Ítalíu.

 

 

 

 

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

 

 

Ég gerði mér ferð í Kjötkompaníið í gær og sótti kjötbita fyrir kvöldverðin. Ég fór þangað líka fyrir áramótin og sótti nautalund sem ég notaði í sous vide Wellington, sem var án efa sú best heppnaða sem ég hef nokkru sinni gert - og ég hef gert margar atlögur að þessari eldunaraðferð í gegnum árin. Þegar ég var í búðinni sá ég líka nautasteikur sem eiga rætur að rekja til Danmerkur - en þær eru extra vel fitusprengdar og alveg ótrúlega girnilegar. Þær voru nú ekki ókeypis - 7.490 krónur kílóið. Það var því um að gera að nýta þær til fullnustu.

 

Ég hef síðustu vikur verið að lesa mér til um aðferð sem kallast "reverse searing" sem byggir á því að elda steikina á öfugan hátt miðað við það sem maður myndi hefðbundið gera. Lýsi því nánar í hér að neðan. Það hefði auðvitað mátt elda þetta með sous vide aðferð og það hefði án efa orðið ljúffengt. En það er alltaf gaman að prófa að gera tilraunir og sjá hvað heppnast best. Ef maður ögrar sér ekki þá lærir maður auðvitað ekki neitt.

 

Aðferðin er í sjálfu sér ekki flókin en hún gengur í berhögg við það sem almennt er ráðlagt þegar maður er að elda steik sem þessa. En viti menn það heppnaðist alveg stórkostlega. Kannski var það hráefnið - hvernig er hægt að klúðra svona steik - það er ábyggilega næstum því ómögulegt. Þetta er kannski eins og sagt er um flatbökuna - pizza ... is like sex, no matter how bad it is, it is still pretty good.

 

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

 

Fyrir fjóra

 

1 kg vel fitusprengt nautaribeye

salt og pipar

smjör til steikingar

2 greinar af fersku timjan

1 hvítlauksrif

 

200 g smjör

2 msk sirachasósa

1 msk chilisulta

salt

 

1 kg kartöflur

200 g óðalsostur

2 msk hvítlauksolía

50 g smjör

salt og pipar

 

300 g spergil

 

 

Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjávarsalti. Þetta kallast dry brine og á að draga umfram vökva úr kjötinu. 

 

 

Þá er hitamæli komið fyrir í kjötinu og það sett í 100-110 gráðu heitan ofn og það eldað þangað til að kjarnhiti nær 46-48 gráðum. 

 

 

Á meðan kjötið er í ofninum er hugað að kartöflunum. Þær eru flysjaðar og rifnar niður. 

 

 

Svo saltar maður þær ríkulega og leggur í viskastykki og hengir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyrir.

 

 

Þá setur maður þær í skál og rífur ost saman við, piprar og bætir við hvítlauksolíu.

 

 

 

Smyrjið möffinsform og komið kartöflunum fyrir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu.

 

 

Þá er að huga að kryddsmjörinu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chilisultu saman við. 

 

 

Svo siracha. 

 

 

Blandið vandlega saman og leggið á bökunarpappír og vindið upp eins og karmellu. Setjið í frystinn í 30 mínútur. 

 

 

Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þarf að ná þeim upp úr mótinu. Þær rifnuðu aðeins í sundur hjá mér - en það var í góðu lagi - þær voru ljúffengar engu að síður.

 

 

Gufusjóðið spergilkálið. 

 

 

Þegar kjötið hefur náð kjarnhita þá er það steikt á blússheitri pönnu. Þegar því er snúið er smjör, timjan og hvítlauksrifi bætt á pönnuna og steikin ausin með bráðnu smjörinu. 

 

 

Leggið kjötið aftur á grindina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mínútur. Þá er kjörið að leggja á borðið. 

 

 

Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði - það var fullkomið. 

 

 

Þá meina ég fullkomið!  

 

 

Með matnum nutum við Boutinot - La Cöte Sauvage Cairanne - frá Rónardalnum í Frakklandi. Þetta er bragðmikið, rjómakennt og ávaxtaríkt rauðvín. Dökkt í glasi og passaði fullkomlega með steikinni. 

 

 

Á laugardagskvöldi eftir krefjandi vinnuviku er gott að gera vel við sig.

 

Og hvað er þá betra en dásamleg nautasteik!

Helgarferð norður í land; Skíðað og kúrt á Sigló Hótel, djammað með Nýdönsk á Græna Hattinum

 

Vinahjón okkar, Kristján og Anna Guðný, buðu okkur norður í land nú um helgina og þar nutum við svo sannarlega þess besta sem svæðið hafði upp á að bjóða. Ég hef verið að vinna með Kidda síðasta árið og ber hann hvað mesta ábyrgð á þáttunum okkar á ÍNNtv. Síðastliðið vor fórum við svo saman til Ítalíu og heimsóttum vínframleiðandann Masi og Piccini þar sem afar vel var gert við okkur í mat og drykk. Þar lék eiginkona Kidda aðalhlutverk en hún tók að sér allt skipulag og framleiðslu á þáttunum. Þeir verða sýndir á Sjónvarpi Símans nú á komandi vikum.

 

Snædís, eiginkona mín, varð fertug nú í haust og gáfu Kiddi og Anna Guðný, henni þessa ferð að gjöf. Sannarlega rausnarlegt. Og sérlega gleðilegt. Það var ekki leiðinlegt að aka norður í land á föstudaginn eftir vinnu í áttina að Siglufirði. Færðin var nokkuð þokkaleg þó hált væri á vegum Norðanlands. Við fengum að hætta aðeins fyrr í vinnunni og vorum komin rétt fyrir klukkan sjö norður á Siglufjörð.

 

Helgarferð norður í land; Skíðað og kúrt á Hótel Sigló, Djammað með Nýdönsk á Græna Hattinum

 

 

Við fengum húsaskjól á Sigló Hótel - sem opnaði fyrir tveimur árum síðan. Við höfðum bókað rómantíska helgi þar sem innifalið var herbergi ásamt kvöldverði og morgunverði. Þetta hótel er eins huggulegt og hægt er að hafa það. 

 

 

Þegar á Sigló var komið fékk ég að smakka á "lokal" bjór - Segul jólabjór - náðum að drekka dreggjarnar áður en hann var tekinn af tunnu. Virkilega ljúffengur. 

 

 

Fengum okkur kvöldverð á hótelinu. Ég fékk mér ljúffenga humarsúpu, steik og ís. Snædís fékk sér lambacarpaccio, löngu og svo súkkulaðiköku í eftirrétt. Þjónustan var einkar góð. 

 

 

Herbergin eru sérlega falleg.

 

 

Við hjónin vöknuðum snemma og skelltum okkur í pottinn í morgunsárið.

 

 

Um daginn skelltum við hjónin okkur á skíði á skíðasvæðinu í Fjallabyggð. Útsýnið var auðvitað stórkostlegt. 

 

 

Brekkurnar eru virkilega fínar þrátt fyrir að þarna sé einvörðungu að finna fjórar toglyftur.  

 

 

Eftir skíðaferðina fórum við svo að Árskógssandi þar sem Kaldi bjór er framleiddur. 

 

 

Við fórum í pottana.

 

 

Og svo fengum við að prófa bjórböðin. Eftir baðið fer maður svo í 30 mínútna slökun á efri hæðinni. Maður kemur út alveg endurnærður.

 

 

Svo fórum við út á lífið á Akureyri - höfuðstað Norðurlands. 

 

 

Við fórum á Rub 23 veitingastað sem er alveg í miðbænum. Við pöntuðum ævintýraveisluna. Hófum ferðalagið á fjölbreyttu ljúffengu sushi. 

 

 

Smökkuðum svo grillaðan lax með pico de gallo, hvítlaukssteikta hörpuskel og tígrisrækju sem var ljúffeng. Þá fengum við nautasteik með aníssoðsósu sem var ansi megn en kjötið var fullkomlega eldað. 

 

 

Þaðan fórum við á ball með Nýdönsk. Þvílíkir snillingar. 

 

 

Þeir segja að maður eigi aldrei að hitta hetjurnar sínar ... Þeir sem sögðu þetta höfðu aldrei hitt meðlimi Nýdönsk. 

 

 

Óli Hólm er trommari sveitarinnar til næstum þrjátíu ára. Snillingur! 

 

 

Björn Jörundur er yngsti meðlimur Nýdönsk - kornungur í anda og textasmiður par excellence! 

 

 

Daginn eftir var svo brunch í Brekkusíðunni heima hjá Kidda og Önnu Guðný. 

 

 

Hvað er betra en að ljúka helginni með þessum hætti. Við ókum suður til Reykjavíkur með bros á vör södd og sæl eftir dásamlega helgi norður í landi. 

 

Hvet alla til að skella sér. 

 

Einn, tveir og elda - marókóskur kjúklingur með kúskús salati, lambaprime með strengjabaunum og kaldri piparrótarsósu

 

Ég var beðinn um að leggja til nokkrar uppskriftir í sarp nýs fyrirtækis - Einn tveir og elda sem er að hasla sér völl um þessar mundir. Fyrir á markaði er Eldum rétt sem hefur notið mikilla vinsælda síðustu misseri. Og ekki skrítið þar sem um góða hugmynd er að ræða; að auðvelda fólki eldamennskuna, auka hollustu og ekki síst minnka matarsóun. 

 

Svona matarkassa hef ég kynnt mér lítillega - þeir tröllriðu öllu í Svíþjóð um og upp úr 2013. Fyrst byrjuðu lítil fyrirtæki, sem seinna uxu í stór og núna bjóða nær allar verslanir upp á matarpakka til að létta fólki hversdaginn. Og fólk hefur tekið þessari þróun með opnum örmum. Við erum jú alltaf svo upptekin! 

 

Einn, tveir og elda - marókóskur kjúklingur með kúskús salati, lambaprime með strengjabaunum og kaldri piparrótarsósu

 

Ég útbjó þessa tvo einföldu rétti - sem í senn eru ljúffengir og auðgerðir. Í aðalhlutverki eru kryddblöndurnar sem ég hef verið að þróa með Krydd- og tehúsinu. 

 

Marókóskur kjúklingur með kúskús salati

 

 

Eftir fylgja uppskriftirnar. 

 

 

 

Lambaprime með parmaostsbættum strengjabaunum og kaldri piparrótasósu

 

 

Eftir fylgja uppskriftirnar. 

 

 

 

Hægt er að kynna sér þetta verkefni nánar á einn, tveir og elda. 

 

 

Verði ykkur að góðu!

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré

 

Við skelltum okkur í sumarbústaðinn nú á laugardaginn og dvöldum þar eina nótt. Það er eitthvað sérstaklega ævintýralegt að halda út á land á miðjum vetri. Fátt hleður rafhlöðurnar meira en að kúra framan við arininn eða skella sér í heita pottinn í myrkrinu og vetrarkuldanum. Við leyfðum okkur að dekra við okkur. Á leiðinni heim gerði byl og svo að við vorum heillengi á leiðinni. Betra að fara varlega.

 

Við stoppuðum í matvöruverslun þar sem ég sá niðurskorinn frampart á lækkuðu verði. Niðurstaðan var því augljós - auðvitað er lambakjötið best til að verma mann upp á köldum vetrardegi. 

 

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré

Og þetta er í raun eldamennska eins og hún er einföldust. Í raun bara að raða í pott og bíða.

 

Hráefnalisti

 

Fyrir átta

 

2,5 kg sagaður lambaframpartur

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

6 gulrætur

500 g sveppir

5 lárviðarlauf

100 g smjör

3 l lambasoð

2 msk Vilt og ótamið - kryddblanda frá Kryddhúsinu/Lækninum í Eldhúsinu

1 dós tómatpúre

1/2 flaska rauðvín

1 msk Lea & Perrins Worchestershire sósa

 

1 kg kartöflur

150 g smjör

250 ml rjómi

1/3 múskathneta

salt og pipar

 

 

Fyrsta skrefið var að velta öllum lambabitunum upp úr hveiti, salti, pipar og smá hvítlauksdufti. Hveitið hjálpar kássunni að þykkna þegar yfir líkur.

 

 

Bitarnir voru svo steiktir í smjöri þangað til að þeir voru fallega brúnaðir. Þá voru þeir settir til hliðar og grænmetið steikt. Þessi mynd er nú eiginlega bara upp á rómantíkina sem mér fannst vera í loftinu á sunnudaginn þegar bylurinn lamdi á gluggana. 

 

 

Skar svo hvítlauk, rauðlauk og sellerí niður í smáa bita.

 

 

Gulrótunum leyfði ég bara að vera í stórum bitum. Bætið við lárviðarlaufum.

 

 

Þegar grænmetið er mjúkt og eldhúsið ilmar dásamlega er öllu kjötinu bætt saman við. 

 

 

Ég hafði opnað þessa flösku fyrir einhverjum dögum síðan og af einhverjum skussaskap ekki klárað þannig að tveir þriðjuhlutar hennar voru eftir - svona á maður ekki að fara með góð vín. En á móti kemur að maður á gott vín til að nota í matinn. 

 

Hellti saman við og sauð upp áfengið. 

 

 

Svo ein dós af tómatpúre.

 

 

Þessi blanda frá mér og Krydd- og Tehúsinu kom á markaðinn nú fyrir jól og var fyrst og fremst hugsuð fyrir villibráð - en hún er einnig ljúffeng með íslensku lambakjöti sem að mínu mati mætti nánast kalla villibráð þar sem það gengur á heiðar og étur villigrös þangað til að því er slátrað að hausti. 

 

 

Þarna kennir ýmissa grasa - þurrkuð bergmynta, rósmarín, hvítlaukur, einiber, rósapipar, svartur pipar, allrahanda og margt fleira - allt hugsað til að lyfta hráefninu upp á efstu hæðir. 

 

 

Þegar suðan var kominn upp skellti ég sveppunum saman við. Fleytti allri froðu ofan af (það er froðan sem kemur upp á yfirborðið þegar kássan hitnar). Setti svo pottinn inn í 170 gráðu heitan ofn og þar var hann látinn kúra í 3,5 tíma. 

 

 

Svo sauð ég nokkrar flysjaðar kartöflur í söltuðu vatni, setti svo í annan pott ásamt smjöri og rjóma, salti og pipar.

 

 

Raspaði svo 1/3 af múskathnetu saman við kartöflupúreið.

 

 

Úr varð þessi dásamlega mús/púre - sem var flauelismjúk.

 

 

Kássan ilmaði dásamlega þegar hún kom úr ofninum. Ég fleytti mestu af fitunni ofan af (geymi hana að sjálfsögðu til betri tíma - sem grunn í sósu, súpu eða næstu kássu - inn í frysti).

 

 

 

Með matnum bárum við fram lögg af þessu ljúffenga Malbec víni frá Mendósa héraði í Argentínu. Þetta er ljúffengur sopi sem passar vel með kássum eins og þessum. Þarna er bragð af dökkum berjum og bláberjum, jörð með mjúku eftirbragði. 

 

 

Kássan reyndist hreinn dásemd. Fullkomin á vetrardögum sem þessum.

 

Svo er um að gera að nýta afganginn daginn eftir - kássan batnar bara á næstu dögum þegar bragðið þróast og kryddin jafna sig saman.

 

Verði ykkur að góðu. 

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

Okei, ég held að það sé morgunljóst að það er engin sérstök stemming fyrir þungum máltíðum svona fyrstu mánuðina eftir nýárið þegar flestir eru að hugsa um að snúa við blaðinu og skilja hátíðirnar eftir. Ætli margir séu ekki að puða í ræktinni við að brenna þeim umframhitaeiningum sem þeir söfnuðu á sig yfir jólahátína. 

 

En það er eiginlega ekki hægt annað en að gera veislumáltíð eins og þessari einhver skil. Og þá skiptir litlu máli hvort einhver leiki þetta eftir - þetta verður þá sett í sarpinn fyrir komandi ár - eins og allir vita - það verður, jú, hátíð aftur eftir nokkra mánuði. Og eftir því sem maður eldist þá virðast þessar hátíðir renna saman í eitt. Þannig er það nú bara.

 

Ég var með ellefu í mat á gamlárskvöld og við höfðum þann háttinn á að skipta með okkur verkum. Faðir minn, Ingvar Sigurgeirsson, sá um forréttinn og ég tók að mér að gera aðalréttinn. Þannig að þetta var heldur einfalt. Eina sem þurfti var að hafa vaðið fyrir neðan sig og skipuleggja ferlið vel og vandlega. 

 

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

 

Hráefnalisti

 

Fyrir forréttinn

 

30 humarhalar

200 g smjör

handfylli steinselja

1 tsk ungversk papríka

1/2 rauður chili 

2 hvítlauksrif

3 msk ferskur sítrónusafi

salt og pipar 

hvítt brauð 

Salat eftir smekk

 

Fyrir nautið

 

2,5 kg chateaubriand nautalund (miðbiti nautalundarinnar)

5 msk dijon sinnep

1 kg sveppir

4 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör 

handfylli steinselja

salt og pipar

150 g parmaskinka (þrjú bréf)

smjördeig (3 pakkar)

 

Fyrir kartöflurnar

 

1,5 kg kartöflur

3 msk hveiti

5 msk andafita

salt og pipar 

 

Fyrir sósuna

 

1 gulrót

2 sellerístangir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

2 lárviðarlauf

60 cl púrtvín

75 g þurrkaðir íslenskir villisveppir

500 ml nautasoð

250 ml rjómi

salt og pipar

sulta og dijon sinnep eftir smekk

 

 

 

Fyrsta skrefið var að útbúa kryddsmjörið. Setjið mjúkt smjör í matvinnsluvél ásamt steinselju, papríkudufti, chili, hvítlauk, salti og pipar. Smurt vandlega á humarhalana sem höfðu fyrr um daginn verið baðaðir í sítrónusafa. Pabbi studdist við uppskrift frá Dröfn á Eldhússögum úr Kleifarselinu.

 

 

Grillað í 250 gráðu blússheitum ofni í nokkrar mínútur þangað að til þeir eru eldaðir í gegn.

 

 

Lagðir á disk með fersku salati, papríkum, tómötum og hvítlauksristuðu brauði.

 

 

Bindið nautalundirnar upp  í jafna bita svo þær eldist jafnt.

 

 

Innsiglið í plastpoka.

 

 

Eldið við 52-53 gráður í 2 tíma.

 

 

Takið úr vatnbaðinu og vefjið þétt í plastfilmu og kælið yfir nótt. 

 

 

Útbúið duxelle sveppi. Hakkið skalottulauk, hvítlauk og sveppi í matvinnsluvél.

 

 

Steikið í smjöri. Saltið og piprið. 

 

 

Bragðbætið með ferskri steinselju.

 

 

Fletjið smjördeigið út og leggið parmaskinkuna á.

 

 

Leggið svo duxelle sveppina á parmaskinkuna.

 

 

Takið nautalundina úr kælinum og penslið með dijon sinnepi á öllum hliðum.

 

 

Lokið nautalundinni inn í smjördeiginu, þéttið vel með plastfilmu og setjið svo aftur í kæli tvær klukkustundir. 

 

Hitið ofnskúffuna í ofninum - við 225 gráður svo hún verði blússandi heit. 

 

 

Hugið að meðlætinu. Ég fékk þessa sveppi í gjöf frá skjólstæðingi mínum. Svona lagað gleður mann alltaf óskaplega.

 

 

Vekið sveppina upp úr 1/2 lítra af sjóðandi vatni.

 

 

Skerið gulrótina, laukinn, selleríið, hvítlaukinn niður í litla bita, bætið við lárviðarlaufi, og mýkið í smjöri. Gætið að salta og pipra. 

 

 

Hellið púrtvíni saman við, kveikið í og sjóðið niður áfengið. Bætið nautasoðinu saman við og sjóðið við lágan hita í um klukkustund. Saltið og piprið.

 

 

Steikið sveppina upp úr smjöri og þegar þeir eru mjúkir og ilmandi bætið þið síuðu soðinu saman við. Bragðbætið með rjóma, sultu, dijon, salti og pipar þangað til að sósan er ljúffeng og dásamleg.

 

 

 

Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni í sex mínútur. Hellið vatninu frá og veltið upp úr hveiti og steikið svo upp úr heitri andafitu. Saltið og piprið.

 

 

Bakið svo í 180 gráðu heitum ofni í 60 mínútur þangað til kartöflurnar eru orðnar gullnar að utan. Dásamlega stökkar og lungamjúkar að innan. 

 

 

Bakið Wellington nautalundina á blússheitri ofnplöttunnni við 225 gráður í rúmlega 20 mínútur þangað til að smjördeigið er fallega gullið að utan.

 

 

Nautalundin hitnar í gegn á þessum tíma án þess þó að eldast neitt frekar. 

 

 

Fáið einhver listfengan til að leggja á borð. 

 

 

Með matnum nutum við The Leap Cabernet Sauvignion frá Stag's Leap sem er í Napa dalnum í Kaliforníu. Þetta er vín frá 2006 þannig að það hefur fengið tækifæri til að þroskast umtalsvert. Þetta er vín er fallega djúprautt í glasi. Ilmar dásamlega - dökkur jafnvel, sultaður ávöxtur, smá lakkrís, kaffi og jörð. Eins á tungu. Þvílíkt vín - langt og seiðandi eftirbragð. 

 

 

Það þarf varla að lýsa því hveru dásamlega ljúffengt þetta var. Kjötið var fullkomlega, duxelle sveppirnir einstaklega ljúfir og utan um dásamlegt smjördeig - stökkt allan hringinn!

 

Ég vil nota tækifærið og þakka öllum lesendum samfylgdina á liðnu ári. Það gleður mig óneitanlega hversu margir leita í bloggið og þeirra sarp uppskrifta sem þar er að finna.

 

Takk fyrir mig og gleðilegt ár!

 

 

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

Mér skilst að bæst hafi mjög ríkulega í hóp sous vide eldandi kokka núna um jólin. Samkvæmt fréttum munu þúsundir Íslendinga hafa fengið sous vide hitajafnara í jólagjöf, af ólíkum gerðum.  Og það finnst mér virkilega skemmtilegt - sér í lagi þar sem þessi eldamennska er afar aðgengileg og auðvelt að slá í gegn í eldhúsinu með þessari aðferð. 

 

Mörgum hugnast hún þó ekki. Og það er að vissu leyti skiljanlegt - það er auðvitað ekkert voðalega "sexí" að elda mat í plastpokum. Sértaklega þegar við erum að reyna að draga úr plastnotkun eins og framast er kostur. Þá er ágætt að benda á að til eru fjölnota sílikonpokar sem hægt er að nota aftur og aftur frá fyrirtækjum eins og stasher bags. 

 

Sumir hafa kallað þessa eldunaraðferð - plastsuðu - en það orð hugnast mér engan veginn og lýsir ákveðinni fáfræði um hvað sous vide eldamennska snýst. Engin eiginleg suða á sér stað. Eldamennskan fer fram í vatnsbaði þar sem heitt vatn leiðir varmann inn í hráefnið og eldar það upp að hita vatnsbaðsins. Ég var í útvarpsviðtali í gær þar sem þessi aðferð var skýrð nánar - spjallið við mig byrjar á 56 mínútu, sjá hérna. 

 

Fyrir þá sem vilja fræðast meira um þessa eldunaraðferð má lesa hérna, og svo má auðvitað ganga í hóp sous vidara á Íslandi. 

 

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

 

Þeir sem enn hafa efasemdir um sous vide ættu að prófa þennan eftirrétt - en hann er guðdómlegur með þessari aðferð. 

 

Fyrir fjóra

 

300 ml rjómi

1-2 vanillustangir

100 g sykur

8 eggjarauður

1-2 msk perlusykur

 

 

Setjið rjómann og sykurinn í skál og blandið varlega saman. Færið í pott.

 

Kljúfið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið út vanillufræin og setjið saman við rjómann ásamt vanillinustönginni. Hitið rjómann að suðu og slökkvið þá undir og látið standa í 10 mínútur til að rjóminn hafi tækifæri til að soga upp allt bragðið af vanillufræjunum.

Brjótið eggin og skiljið rauðurnar frá og setjið í skál og hrærið sykurinn saman við. Blandið rjómablöndunni varlega saman við eggin. Blandið vel saman og hellið svo blöndunni í vakúmpoka. Innsiglið. 

 

 

Eldið í vatnsbaði við 82,5 gráðu í 30 mínútur. Þegar 15 mínútur eru liðnar takið þið pokann úr baðinu og hristið til að blanda eggjunum vandlega. Eldið áfram í 15 mínútur.

 

Hellið blöndunni í mót og kælið í 4-8 stundir.

Stráið perlusykri yfir mótin og brennið svo með gasbrennara þangað til að sykurinn bráðnar. Látið sykurinn harðna og njótið.

 

 

Niðurstaðan mun verða dásamlega falleg.

 

Svo er bara að ná sér í skeið og njóta besta cremé brulée sem þið hafið nokkru sinni gætt ykkur á - einfaldara gætið það ekki verið! 

 

 

Ég leyfi mér að setja þessa færslu hér aftur - en ég birti svipaða uppskrift fyrir ári þar sem ég elda cremé brulée með þessum hætti og sló algerlega í gegn! 

Ljúffengasta hangikjötið "sous vide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

 

 

Ég held að flestir hafi tekið eftir sous vide æðinu sem gripið hefur Íslendinga síðustu misseri. Mér segir svo hugur að æðið hafi náð vissum hápúnkti nú um hátíðirnar þegar margir opnuðu jólapakkana sína og við blöstu hitajafnarar af ýmsu tagi. Alltént var starfsfólki spítalans tíðrætt um þessa tækni yfir morgunkaffinu í morgun og óttuðust að þarna væri annað "fótanuddtækjaæði" á ferðinni. Sjálfur held ég þó ekki að svo sé.

 

Morgunblaðið gerði þetta að frétt á mbl.is í dag og greindi þar frá því að þetta væri líklega vinsælasta jólagjöfin í ár! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart. Að elda með þessari aðferð er líklega auðveldasta leiðin fyrir áhugakokka til að stíga nær lærðum matreiðslumönnum í framreiðslu á hinum ýmsu hráefnum, hvort sem um er að ræða kjötmeti, fisk, grænmeti eða jafnvel eftirrétti eins og creme brulée. Sjálfur hef ég eldað með þessari aðferð síðan 2012.

 

Þá gaf ég út matreiðslubók sem fylgdi einu af tækjunum - Vuoto sem Margt Smátt og Kjötkompaníið voru að selja. Það er hörkufínt tæki sem með því öflugasta á markaðinum - 1500 W og er með afar vönduðu elementi, hitamæli og mótor.

 

 

 

En ég var ekki einn um að skrifa matreiðslubók um sous vide eldamennsku - Viktor Örn Andrésson gaf út bókina - Stóru bókina um sous vide sem þótti vönduð í marga staði (ég var þó óheppinn að fá hana ekki í jólapakkann í ár) en hún mun hafa selst upp nú fyrir hátíðirnar.

 

Fyrir þá sem koma af fjöllum og hafa ekki hugmynd um hvað ég er að fara með í þessum skrifum þá er ágætt að glöggva sig á hvað sous vide eldamennska er með því að lesa hérna. Þá er ég einnig með töflu á síðunni minni sem hægt er að hafa til hliðsjónar um hvernig best er að elda hinu ýmsu kjötbita, fisk og grænmeti á sem bestan hátt. Þessi tafla var nýlega yfirfarin af undirrituðum og einnig af forsvarsmönnum Facebook hópsins - Sousvide á Íslandi þar sem Hjalti og Ívar ráða ríkjum.

 

Þá er einnig þess virði að kynna sér fræðsluefni sem MAST gaf út á dögunum og hafa til hliðsjónar þegar þeir/þær stíga sín fyrstu skref í þessari tegund eldamennsku, sjá hérna.

Ljúffengasta hangikjötið "sousvide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

1 úrbeinað hangikjötslæri

 

120 smjör

120 g hveiti

2 l mjólk

salt og pipar

sykur eftir smekk

1/3 múskathneta

2,5 kg kaldar soðnar flysjaðar kartöflur

 

Rauðkál (sjá hérna)

Grænar í dós (ég trúi ekki að ég sé að pósta þessu hérna - en það er klassík)

 

 

Setjið vatn í kar og hitið að 60 gráðum. Setjið hangikjötsrúlluna í baðið, ég var með hangikjöt frá Hagkaup sem ég hafði fengið gefins. Í þessu kjöti er minna salt en venja er sem ætti að henta við þessa gerð af eldamennsku. Ég hafði kjötið í baðinu í um sex klukkustundir. 

 

 

Kjötið var alveg lungamjúkt og bráðnaði algerlega í munni. Það var áreiðanlega aðferðinni að þakka.

 

 

Skar kjötið niður þunnt með kjöthníf og lagði á disk.

 

 

Inga Dóra, svilkona mín, sá um að gera uppstúfinn (ásamt mörgu öðru), og hitaði 2 l af nýmjólk í potti. Uppstúfur er ein af móðursósum franskrar matargerðar, bechamél, og er gagnleg í marga rétti. Hægt að finna nóg um það á síðunni minni - þessi sósa er lílega frægust fyrir þátt sinn í lasagna, sjá hérna. 

 

 

Þegar suðan var komin upp bættum við smjörbollunni saman við. Smjörbolla byggist á að bræða smjör í potti og blanda hveiti saman við svo úr verði það sem þú sérð hér á myndinni að ofan. Munið að hræra vandlega þegar þessu er bætt saman við - lítið í einu - því við viljum hafa sósuna fullkomna. 

 

 

Sósan er svo smökkuð til með salti, pipar, sykri og múskati þangað til að hún er fullkomin. 

 

 

Bætið svo kartöflunum saman við og hitið í gegn.

 

 

Svo er bara að leggja á borð og bjóða gestum til sætis.

 

 

Með matnum vorum við með þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Ricossa Barolo frá því 2012. Almennt er talað um Barolo sem einn af risunum í ítalskri víngerð. Þetta vín er einvörðungu gert úr barolo þrúgum. Það vín er rústrautt í glasi. Ilmar af kirsuberjum, karamellu og er ljúft á tungu með sömu tónum. Gott eftirbragð og féll afar vel að máltíðinni.

 

 

 

Þó að nú sé kominn þriðji í jólum þá er enn nógur tími til að njóta. Framundan eru áramót, nýársfagnaður og svo auðvitað þrettándinn sem verður auðvitað að halda heilagan.

 

Gleðilega hátíð!

 

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur, rauðkál og heimagerður "pipp-ís" með súkkulaðisósu

 

Margir hafa fylgst með þáttunum Ilmurinn úr eldhúsinu í Sjónvarpi Símans nú í aðdraganda jólanna. Alls var um að ræða fjóra þætti sem hófu göngu sína seinni hluta nóvember og lauk um miðjan desember. Hrefna Sætran reið á vaðið, svo Jói Fel, þá ég og svo Berglind Guðmundsdótttir. Allir útbjuggu forrétt, aðalrétt og svo desert - eitthvað sem þeim þótti gott að matbúa um hátíðarnar - þarna var hægt að sækja sé hugmyndir og innblástur fyrir jólamatinn. 

 

Þeir sem misstu af þáttunum geta nálgast þá í Sjónvarpi Símans Premium á netinu og í appinu. Endilega kíkið á það. 

 

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur og heimagerður „pipp-ís“ með súkkulaðisósu

 

Fyrir graflaxinn

 

1 laxaflak

1 hlutur salt

1 hlutur sykur

handfylli ferskt dill 

1-2 msk gin t.d Tanqueray Rangpur

1 msk rósapipar

 

Byrjið á því að skola og þerra laxinn og skera hann í tvo nokkuð jafna hluta. Í skál blandið þið saman salti, sykri, hökkuðu dilli, gini og rósapipar og makið því rausnarlega yfir báða hlutana. 

 

Leggið flökin saman eins og samloku með roðið út og pakkið inn í plastfilmu. Setjið í ísskáp undir farg þannig að það pressist aðeins niður í tvo til þrjá daga. Snúið á degi hverjum. 

 

 

Berið fram á ristuðu brauði með heimagerðri graflaxsósu - sem er ofureinfalt að gera. Blandið saman jöfnum hlutum af majónesi og grófu sinnepi. Bragðbætið með hlynsírópi, salti, pipar og fersku dilli eftir smekk. 

 

Einfalt og dásamlega gott. 

 

Fyrir svínahamborgarahrygg „sous vide“ - púðursykursteiktar kartöflur og rauðkál

 

Hráefnalisti

 

Fyrir svínahamborgarahrygginn

 

2 SS hamborgarahryggir

200 ml rauðvín

200 ml kjötsoð

2 stjörnuanísar

3 lárviðarlauf

2-3 negulnaglar

15 piparkorn

 

Setjið svínahamborgarahrygginn í ziploc poka og hellið víni og kjötsoði saman við. Bætið kryddinu saman við og lokið pokanum undir þrýstingi. 

 

Eldið í vatnsbaði í þrjár til fimm klukkustundir við 60-72 gráður (ég var með 60 gráður í þættinum).  Þegar kjötið er tilbúið penslið þið það með gljáa og steikið í ofni þar til gljáinn hefur karmellisserast. 

 

Ég gerði minn gljáa úr malti, rauðvíni og hunangi - sauð það niður í potti og bar á kjötið. 

 

Fyrir rauðkálið

 

1/2 rauðkál

2 græn epli

1 rauðlaukur

2-3 dl rauðvínsedik

2 dl balsamedik

5 msk sykur

100 g smjör

2 stjörnuanísar

1 msk kóríanderfræ

salt og pipar

 

Skerið rauðkálið, eplin og rauðlaukinn og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt. Hellið þá sykrinum, edikinu, kryddinu saman við og blandið vel. Hitið að suðu og látið allan vökva sjóða niður. 

 

Púðursykurbrúnaðar kartöflur

 

1 kg kartöflur í nokkuð jafnri stærð - soðnar og kældar

50 g sykur

50 g púðursykur

50 ml vatn

30 g smjör

 

Leysið sykurinn upp í vatni og hitið á pönnu, sjóðið niður þangað til að sykurinn fer að taka lit, bætið þá smjörinu á pönnuna. Þegar smjörið er bráðið og búið að freyða hellið þá kartöflunum saman við og sjóðið þær upp úr sykurbráðinni. Eldið þangað til að bráðin klístrast utan um kartöflurnar. 

 

Sósan

 

700 ml kjötsoð frá grunni 

smjörbolla

rjómi eftir smekk

rifsberjasulta eftir þörfum

salt og pipar

 

Fyrst bjó ég til grísasoð eftir kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt og steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég nokkur grísabein í ofni og setti í pottinn. Setti hálfa flösku af rauðvíni út í og sauð upp áfengið. Setti svo 2 lítra af vatni og hitaði að suðu. Saltaði og pipraði og bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo  niður, þannig að 700 ml urðu eftir.

 

Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við og sauð í nokkrar mínútur til að ná hveitibragðinu burtu.

 

Þá er bara að bragðbæta sósuna þangað til að hún verður ljúffeng. Bætið vökva af kjötinu saman við, skvettu af rjóma, sultu, Lea og Perrins Worchestershire sósu, salti og pipar. Bragðið til þangað til að þið eruð sátt við guð og menn.

 

 

Dásamlegur Pipp-ís með heimagerðri súkkulaðisósu

 

750 ml rjómi

6 egg

150 g sykur

1 vanillustöng

4 súkkulaði stykki - Pralín frá Nóa Síríus

 

Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum. Setjið eggjarauðurnar í skál. Blandið sykrinum saman við og hrærið vandlega saman. Því næst skafið þið innan úr einni vanillustöng og hrærið vandlega saman við eggjablönduna. Þarna er maður kominn með vanilluís - og í raun hægt að stöðva á þessum tímapunkti - eða halda áfram með hvaða annað hráefni sem er.

 

Setjið til hliðar í augnablik á meðan þið sinnið öðrum hráefnum sem eiga að fara í ísinn.

Næst er að stífþeyta eggjahvíturnar. Það hjálpar að setja smá sykur saman við þær - einhver sagði mér að þær myndu verða betri við það - en ég sel það ekki dýrara en ég keypti !

Svo er það auðvitað rjóminn - en hann er lykilatriði í þessari uppskrift og ástæða þess að fólk biður um ábót. Takið hann beint úr kælinum og þeytið saman. Gætið þess að breyta honum ekki í smjör.

Skerið súkkulaðið í bita.

 

Svo er lítið annað en að blanda ísnum saman. Hrærið fyrst rjómann saman við eggjarauðurnar, svo eggjahvíturnar. Svo súkkulaðinu. Blandið þessu vandlega saman með sleikju - varlega - þar sem þið viljið ekki slá loftið úr ísnum.

 

Svo var ísnum skellt í ísskálina (sem þarf að geyma í frosti í 15 tíma áður en hún er tekin í notkun). Ísinn er svo hrærður í 15-20 mínútur þangað til að hann er tilbúinn. Geymdur í frysti þangað til að hann er tilbúinn.

 

 

Sósan er svo einfölt að það er eiginlega kjánalegt. Bræðið súkkulaði í potti í skvettu af rjóma. Hitið og hrærið. 

 

Hellið yfir ísinn. Njótið. 

 

Nú mega jólin fara að koma.

 

Verði ykkur að góðu! 

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Purusteik er án efa einn af þeim réttum sem fólk hefur áhuga á því að bera fram í kringum hátíðarnar. Og það er ekki skrítið - purusteik er sérlega ljúffeng. Það er samt nokkuð snúið að ná henni eins og maður óskar - stökk pura og lungamjúkt svínakjöt. Það eru auðvitað til nokkrar kúnstir til að ná henni fullkominni - en þrátt fyrir þær kúnstir er auðvelt að skjóta fyrir ofan mark eða neðan.

 

Þessi uppskrift hefur verið nokkur ár í bígerð. Þegar við bjuggum út í Englandi þá átti ég í samskiptum við alveg einstaklega góða kjötiðnaðarmenn - Brampton í Kemptown hverfi Brighton borgar. Paul Brampton, eigandi búðarinnar, var einstaklega skrafhreifinn, viðkunnanlegur og ráðagóður slátrari. Það var auðvelt að leita ráða hjá honum um hvernig best væri að fara með kjöt og kjötafurðir. Einhvern tímann leysti hann mig út með auka puru til að hafa með purusteikinni og sagði mér bara að þurrka hana í ísskáp og rista svo inni í ofni. Það væri langbesta leiðin til að ná fullkominni puru. Og hann hafði auðvitað rétt fyrir sér.

 

Mig langaði því að prófa að sameina þessa aðferð við sousvide eldamennskuna sem tröllríður nú eldhúsum landsmanna. Fyrir þá sem ekki þekkja þessa aðferð - lesið þá hérna - þarna er að finna ágætt yfirlit um sögu þessarar aðferðar, upplýsingar um tæki og tól og svo krækjusafn á nokkrar ljúffengar og aðgengilegar uppskriftir. Um hitastig er svo hægt að lesa hér.

 

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

 

Okei, hvað er ég að meina með þríklofinni purusteik. Þegar maður kaupir purusteik þá samanstendur hún úr beinum, kjöti og svo puru. Til að ná því besta úr hverjum hluta steikurinnar var bitinn skorinn niður. Beinin voru skorin frá og notuð í kröftugt svínasoð, kjötið var sett í poka og eldað undir vatnsþrýstingi (sous vide) og svo var puran elduð sér.

 

Hvernig þetta gekk allt vel - lesið bara áfram.

 

Jafnframt ákvað ég að prófa tvo bita - annarsvegar svínasíðu og svo bóg - og bera svo saman.

 

Fyrir sex svanga

 

Fyrir ketið

 

Grísabógur

Svínasíðubiti

góð jómfrúarolía

blandaður pipar

 

Fyrir kjötsoðið

 

beinin af kjötinu

2 gulrætur

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

1 hvítlaukur

1 púrrlaukur

4 lárviðarlauf

1/2 flaska rauðvín

2 l vatn

salt og pipar

 

Fyrir rauðkálið

 

1/2 rauðkálshaus

1 rauðlaukur

100 g smjör

250 ml rauðvínsedik

2,5 dl sykur

2 msk rifsberjasulta

2 stjörnuanís

salt og pipar

 

 

 

Fyrsti hluti.

 

Byrjið á því að undirbúa kjötið. Ég byrjaði að vinna með grísasíðuna - þar sem hún er einfaldari að vinna með sökum lögunar.

 

Flettið purunni af með beittum hníf. Skerið svo rifin af og leggið til hliðar. Þau ætlum við að steikja í ofni og nota í soðið.

 

 

Myljið blandaðan pipar - grænan, rósa- og svartan í mortéli. Nuddið kjötið upp úr góðri jómfrúarolíu ...

 

 

... og nuddið því vandlega inn í kjötið.

 

 

Vakúmpakkið.

 

 

Nú eruð þið búin að hita upp. Gerið eins við grísabóginn - skerið puruna af með flugbeittum hníf.

 

 

Skerið svo herðarblaðið frá kjötinu - og setjið til hliðar líkt og rifin hér að ofan. Beinin eru kjarninn í sósunni.

 

 

 

Nuddið svo grísabógnum upp úr olíu og piparblöndu og vakúmpakkið vandlega líkt og grísasíðunni.

 

 

Kjötið var svo sett í 70 gráðu heitt vatnsbað og fékk að hvíla þar í rúmlega sex klukkustundir. 

 

 

Annar hluti. 

 

Skerið gulrætur, sellerí, rauðlauk, púrru og hvítlauk í grófa bita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

 

 

Veltið kjötinu upp úr olíu, saltið og piprið og brúnið í ofni. Bætið svo í pottinn með grænmetinu. Setjið lárviðarlauf saman við. Bætið rauðvíni saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið vatni úti, saltið og piprið og sjóðið niður um helming - fínt að láta krauma í tvær til þrjár klukkustundir.

 

Síið svo soðið og þykkið með smjörbollu. Bragðbætið með salti, pipar, sultu og sinnepi eins og við á.

 

 

Þriðji hluti.

 

Skerið í puruna og setjið hana til að þorna í nokkrar klukkustundir.

 

 

Setjið svo á ofnskúffu, nuddið upp úr smá olíu, salti og nokkrum negulnöglum til að bragðbæta.

 

 

Steikið svo í 200 gráðu heitum ofni í þrjú kortér þangað til puran poppast jafnt og fallega. 

 

 

Hugum svo að meðlæti. Sneiðið hálfan haus af rauðkáli niður gróflega.

 

 

Steikið í smjöri ásamt niðursneiddum rauðlauk. Þegar kálið er orðið mjúkt bætið við ediki, sykri, sultu, stjörnuanís og salti og pipar. Sjóðið kálið þangað til að allur vökvi er uppgufaður. Tekur um klukkustund. 

 

 

Og þá lítur það svona út - safaríkt, beitt og lokkandi.

 

 

Að sex tímum liðnum er kjötið svo tekið úr vatnsbaðinu, þurrkað, saltað og svo brúnað í smjöri.

 

 

Þá verður það fallega gullið og ilmar dásamlega. 

 

 

Það er eiginlega erfitt að færa í orð hversu safaríkt kjötið er með þessari aðferð.

 

 

Grísabógurinn heppnaðist líka alveg fullkomlega.

 

 

Með matnum urðum við að athuga hvort Masi Costasera Amarone væri ekki örugglega góður kostur sem jólavínið í ár. Þetta er það vín sem ég hef líklega kynnst hvað best nú í ár. Ég fór í vor í heimsókn til Masi í Valpollicella og fékk kennslu í að njóta þessa víns frá framleiðandanum sjálfum, Sandro Boscaini. Og þetta er auðvitað magnað vín - dumbrautt í glasi og ilmurinn fullur af djúpum og seiðandi ávexti. Á tungu finnur maður kryddaðan skógarbotn með breiðum ávexti og löngu og eftirbragði í fullkomnu jafnvægi. 

 

 

Svo er bara að raða á disk; sneið af grísasíðu, bóg, sósu, rauðkáli, smá sultu, kartöflum og svo puru sem er svo knassandi stökk að hún er eins og kex.

 

Þetta er þríklofin purusteik sousvide - dásamleg!