Ofngrilluð sandhverfa með hvítlauk, kirsuberjatómötum, hvítlauk og timian

Þennan fiskrétt eldaði ég um daginn. Ég hafði verið að skoða fiskborðið í stórmarkaðinum þar sem ég er vanur að versla og rakst þá á þessa sandhverfu og hún var alveg glansandi fersk. Það er ekki á hverjum degi að ég elda fisk í heilu lagi - en í flestum af matreiðslubókunum sem ég á er það alvanaleg eldunaraðferð. Eins og ég hef nefnt áður hérna á blogginu, þá verður maður að hafa aðeins varann á þegar maður er að versla fisk hérna í suður Svíþjóð. Hann er auðvitað ekki eins góður og á Fróni, ekki eins ferskur - en það kemur fyrir að maður ratar á góðan fisk - og þá er ekkert annað að gera en að hafa hann í matinn.

Það er auðvitað líka í anda manifestósins sem ég lagði upp með í upphafi janúar. Að borða aðeins hollari mat. Og verkefnið hefur tekist vel - eiginlega vonum framar og við höfum haft það ansi gott - jafnvel en betur en mér hefur kannski tekist að koma til skila á blogginu mínu. Það var sameiginlegt álit fjölskyldumeðlima að halda áfram í anda þess sem lagt var upp með - kannski með aðeins breytingum þó - við leyfum einnig fuglakjöt á virkum dögum - en reynum að hafa uppskriftirnar í hollari kantinum og munum áfram elda nóg af grænmeti. Sjáum hvað setur.  

 

Ofngrilluð sandhverfa með hvítlauk, kirsuberjatómötum, hvítlauk og timian

Þetta var auðvitað sáraeinföld eldamennska. Það var lítið að gera við sandhverfuna annað en að klippa hana aðeins til svo að hún myndi passa í ofnskúffuna mína. Ofnskúffan var smurð með smávegis hvítlauksolíu, söltuð og pipruð. Svo var sandhverfunni raðað á fatið. 

Skar niður hálfan hvítlauk heldur smátt og sáldraði yfir, nokkrar greinar af fersku timian og síðan nokkur fersk lárviðarlauf. Skar niður 250 gr af kirsuberjatómötum og dreifði á milli. Sáldraði smávegis af jómfrúarolíu yfir, síðan salti og pipar, safa úr 2 sítrónum og skvettu af hvítvíni. 

Sett inn í miðjan blússheitan ofn. Grillið á fullt - 275 gráður forhitaður. Fiskurinn eldast á nokkrum mínútum ekki mikið meira en 7-8 mínútum. Maður sér hvernig húðin á fisknum fer hreinlega að poppast. Fiskurinn gefur frá sér vökva - fiskikraft - sem blandast olíunni, tómötunum, hvítvíninu og sítrónusafanum.  

Þegar fiskurinn er tilbúinn er hann færður á annað fat. Kryddjurtirnar sem höfðu brunnið aðeins voru færðar frá. Vökvinn á ofnskúffunni er hrærður saman í einfalda sósu.

Borið fram með soðnum möndlukartöflum og einföldu "rustic" salati; spínatlauf, gróft skorinn laukur, papríka, nokkrar kalamataólívur og gúrkubitar. Gott ef ég setti ekki mulin fetaost í salatið líka.

 

Bon appetit.  

Feikigóð ekta "flæskesteg" með kartöflugratíni og öllu tilheyrandi fyrir frábæra gesti

 

Við höfum verið heppinn þessa helgi að fá góða gesti. Mér finnst alltaf gaman að fá gesti. Og ég hef sagt það margsinnis áður að mér finnst það svo notalegt þegar húsið okkar í Púkagrandanum iðar af lífi; fólk að hlæja, skála, borða, börn að hlaupa um - fátt iljar mér meir en slíkar stundir. Núna fengum við systur Snædísar, Kolbrúnu og son hennar Martein í heimsókn yfir helgina. Marteinn og Villi, sonur minn, eru á svipuðum aldri og geta svo sannarlega leikið sér saman - og þá er sko fjör! 

Ég hafði lofað Kolbrúnu að ég myndi elda hvað sem er fyrir hana í matinn og það fyrsta sem hún bað um var .... steik og bernaise. Ég átti erfitt með að svara þessari bón játandi þrátt fyrir loforðið - þar sem ég var með það í matinn seinustu helgi. Og það er nú svo að það verður að líða þó nokkur stund á milli bernaisesósu áts - annað er ekki hægt - meira segja þó að maður reyni að gera hollu útgáfuna af sósunni. Hvernig sem á það er litið þá er bernaise alltaf bernaise. Eftir nokkrar uppástungur varð einhugur um purusteik. Og það er nú ekki af verri endanum - Er það nokkuð?

Ég fór til slátrarans míns, Holmgrens í Saluhallen. Fjandinn er mér  farið að þykja vænt um fólkið sem er að vinna þarna. Það er alltaf augljóst þegar fólk vandar til verksins. Það sést glögglega þegar maður skimar yfir kjötborðið - allt frá heimagerðu bjúgunum, þurrkuðu skinkunum, heimagerðu pulsunum þeirra, heimagerða veislumatnum, svína-, nauta-, lamba-, kálfakjötsins og svo villibráðarinnar - að það er augljóst að þarna er fagfólk á ferð. Svo er það líka ráðagott og til í að spjalla um hráefnið! Svona eiga slátrarar að vera! Ég held að kjöthöllin og Melabúðin á Íslandi er það næsta sem við Íslendingar komumst nálægt svona þjónustu!

 Feikigóð ekta "flæskesteg" með kartöflugratíni og öllu tilheyrandi fyrir frábæra gesti

 

Fyrsta skrefið er alltaf að undirbúa soðið fyrir sósuna - við Íslendingar elskum jú sósur -  sem er auðvitað eðlilegt!. Fyrst er að undirbúa sitt - mirapoix - Skera niður eina stóra gulrót, einn lauk, tvær sellerí stangir. Steikja í potti með smá matarolíu. Bæta síðan við nokkrum lárviðarlaufum, nokkrum piparkornum, salti, og svo 4 niðursneiddum hvítlauksgeirum og steikja við lágan hita í tíu mínútur með lokið á. Þannig losar maður út vökvann í þessum dásamlegu hráefnum. Lyktin í eldhúsinu verður auðvitað dásamleg! Þegar maður er búinn að steikja þetta um stund án þess að brúna hráefnið er ekkert annað að gera en að bæta við 2 lítrum af vatni og láta suðuna koma upp. Sjóða vel og rækilega í 1-2 klukkustundir með lokið á til að kreista allan kraft úr grænmetinu sem unnt er!

 

Næsta skref er að undirbúa kjötið. Þetta er auðvitað hefðbundin purusteik, tja...ég var með hrygg, samkvæmt hefðinni á maður að nota svínasíðu - en ég valdi þetta í staðinn. Ég keypti 2 kíló af góðu svínakjöti með puru og beini. Þreif og þurrkaði. Síðan sauð ég hálfan líter af vatni og setti í eldfast mót. Setti síðan kjötið með puruna niður í vatnið og inn í forhitaðan ofn í 20 mínútur. Kjötið var síðan tekið út, snúið við og sett á grind.

Spekkað með negulnöglum, ferskum lárviðarlaufum, salti og pipar. Soðinu, sem hafði verið útbúið áður var svo hellt í eldfasta mótið, kjötið sett á grind fyrir ofan soðið og þetta var síðan allt sett inn í ofninn við 180 gráðu hita. Kjötið fékk að eldast þangað til að það var komið í 68 gráðu hita í kjarnann - það tók um 90 mínútur. Þá var hitinn aukin í 220 gráður og kjötið fékk sjéns til að leyfa purunni að poppa - sem það og gerði. Það tók ekki nema 10-15 mínútur. Kjötið var síðan lagt til hliðar, undir álpappír, á meðan sósan var undirbúinn. 

 

Það var talsvert soð undir kjötinu - kannski 600 til 700 ml. Soðið var þykkt með hefðbundinni smjörbollu, 30 gr af smjör og síðan jafnmikið af hveiti, hrært saman í potti og síðan er heitu svína/grænmetissoðinu hrært saman við. 100 ml af matreiðslurjóma er bætt saman við. Hrært saman. Bragðbætt með salti og pipar, kannski smá sírópi, smá soya, allt til að ná jafnvægi. 

Borið fram með kartöflugratíni. Gert á hefðbundin hátt með þunnt skornum kartöflum. Fyrst smá hvítlauksolía í botninn á fatinu, svo kartöflur, salt, pipar, smá ostur, rjómi og þar fram eftir götunum. En á milli kartaflanna laumuðum við nokkrum niðursneiddum þistilhjörtum - svona til að breyta aðeins útaf.

Bar einnig fram með matnum steikt epli. Skar niður fjögur græn epli nokkurn vegin í teninga og steikti upp úr smjöri þar til að eplin urðu gullin á lit.

 

Með matnum drukkum við frábært vín. Tenuta Sant'Antonio Amarone della Valpolicella frá því 2006. Þetta er ítalskt vín sem er gert á aðeins frábrugðin hátt en flest önnur. Oft gert úr nokkrum þrúgutegundum, mest Corvina, síðan Rondinella og Molinara. Berin eru tínd í október, en í staðinn að vinna vínið strax eru berin að hluta þurrkuð í þrjá mánuði þannig að safinn verður kraftmeiri. Niðurstaðan verður dökkt, kraftmikið, ávaxtaríkt vín sem fyllir munninn af bragði. Þetta vín er allt þetta - kryddað, kraftmikið, nánast rúsínukennt bragð - munnfyllir. Namminamm!

 

Í eftirrétt gerði ég krumbl. Ég hef bloggað um krumblin mín áður - þetta gerði ég úr hindberjum. 150 gr af sykri, jafnmikið af mjúku smjöri, 75 gr af hveiti, 75 af haframjöli, 1 tsk af vanilludropum er hrært saman og sett í mót, síðan handfylli af berjum og síðan er meira af deigi dreift ofan á. Bakað í 15-20 mínútur við 180 gráðu hita þangað til að deigið er orðið fallega gullbrúnt á litin. Borið fram með vanilluís.

 

Bon appetit! 

 

Heimagerð rjúkandi "instant" núðlusúpa - ljómandi góður hádegisverður!

Ég hef upp á síðkastið verið að horfa á nýjustu þætti Hugh Fearnley Whittingstall. Hann er breskur sjónvarpskokkur sem hefur síðastliðin ár notið vaxandi vinsælda í Bretlandi. Hann hefur síðasta áratuginn sent frá sér bækur og sjónvarpsþætti um aðalverkefnið sitt, The River Cottage. Þá hóf hann sjálfþurftarbúskap sem hefur vaxið ár frá ári. Þættir hans og bækur hafa verið mér mikill innblástur bæði í eldhúsinu og í garðinum! Nýjustu þættir hans - River Cottage Every Day - fjalla um eins og nafnið gefur til kynna um þann mat sem hann eldar hvunndags. Kíkið endilega á heimasíðuna hans - www.rivercottage.net.

Í einum þættinum gerir hann hádegisverðinn að viðfangsefni og þessi hugmynd er að nær öllu leiti kominn frá honum. Takk Hugh. Mér fannst hugmyndin það brag góð að mér fannst þjóðráð að koma henni áleiðis. Þetta er fljótlegur, hollur en fyrst og fremst góður réttur. 

Janúar er nú liðin - en manifestóið sem lagt var upp með í upphafi árs mun halda áfram og teygja sig inn í komandi mánuði. Var einmitt að fá sendingu af matreiðslubókum m.a. nokkrar um grænmetisrétti - kannski ég detti niður á einhvern snilldarrétt til að skella á bloggið mitt. 

Heimagerð rjúkandi "instant" núðlusúpa - ljómandi góður hádegisverður! 

Ég keypti bara venjulega núðlur, sem þurfa ekki nema 5 mínútna suðu (eða liggja í heitu vatni í 5-6 mínútur). Þeim er gjarnan skipt í skammta sem eru passlegir í súpur - Ég notaði um 50-70 gr í hvern skammt. Skar síðan niður næfurþunnt hálfa gulrót, vorlauk, sellerí, 1/8 af smáttskornum rauðlauk og annað eins af papriku. Setti síðan smá steinselju. 

Stakk síðan með hálfum tenging af grænmetiskrafti (Chef du fond - án MSG) - þó ennþá í umbúðunum. Útbjó síðan smá blöndu, með 2 msk soya sósu, safa úr hálfri sítrónu og smá púðursykur. Setti þetta í litla krukku.

Síðan skellti ég krukkunni og kraftinum ofan í súpuílátið. Lokið á og ofan í tösku. Í hádeginu er kraftinum sleppt úr hjúp sínum, soyablandan hellt yfir og síðan er 400 ml sjóðandi vatni hellt ofan á og hrært og látið standa í 5 mínútur. Salta og pipra eftir smekk. Njóta. Súpan er fantagóð. 

 

Bon appetit! 

Frábær nautasteik og LÉTT Bernaise sósa - Er slíkt raunverulegur möguleiki?

 

Það er búið að vera nóg um að vera síðastliðna daga. Ég hef starfað við húðdeildina í Lundi síðastliðna mánuði og nú var kominn tími til að skipta um vettvang á nýjan leik. Það er alltaf mikið að gera síðustu daganna - nóg af pappír sem þarf að lesa yfir, skrifa undir og senda af stað. Næst mun ég hefja störf á barnagigtardeildinni. Það verður spennandi að fara að sinna börnum. Hingað til hef ég nær einvörðungu sinnt fullorðnum - nema þegar maður skreppur í hérað. Í Lundi hefur þann hátturinn verið á að gigtlæknar fullorðinna sinna einnig gigtveikum börnum - ólíkt öðrum stöðum! Hvað sem því líður verður spennandi að skipta um starf aftur.

Annars fannst mér ég hafa ágæta ástæðu til þess að fagna núna um helgina. Ég var að skrá mig í doktorsnám. Þannig að það er nóg í deiglunni. Þetta var allaveganna næg ástæða fyrir mig að elda steik og bernaise.

Nú er það svo að bernaise sósa er sennilega óhollasta sósa í heiminum. Tja...óholl og óholl - hún er alltént gerð úr nær hreinu smjöri. Fyrir hverja eggjarauðu setur maður venjulega 50 gr af smjöri - sem er líka almennt hugsað sem sósa fyrir einn. Bara sósan er farin að sliga í 500 kaloríurnar per mann! Þegar ég gerði bernaise seinast - einhvern tíma í haust - skipti ég út helmingi smjörsins fyrir creme fraiche (sem er nú engin megrunarvara - en skárri en smjörið) og niðurstaðan var alveg ljómandi. Núna var því ákveðið að sleppa smjörinu alveg! Og það heppnaðist ótrúlega vel.

Annars verður rólegt á síðunni minni þessa vikuna. Kannski á ég eitthvað upp í handraðanum til að skella á netið en lítið verður eldað. Ég er staddur í héraði - í Filipstad í Värmlandi - heimabæ WASA hrökkbrauðsins! Ætli það verði ekki mest núðlusúpa þessa vikuna. Þá er ágætt að hugsa til síðustu helgar og ylja sér í huganum!

 

Steik og LÉTT Bernaise sósa - Er það raunverulegur möguleiki?

Þetta var virkilega ljúf kvöldstund. Svo vildi til að nágrannar okkar, Jónas og Hrund og börnin þeirra, höfðu líka ákveðið að elda steik og því slógum við saman.

Þetta var ekki flókin matargerð. En að gera bernaise sósu krefst natni. Ég elda hana alltaf yfir vatnsbaði. Einnig er mikilvægt að halda alltaf fast í skálina með hendinni - þá skynjar maður best þann hita sem er fyrir hendi. Ef skálin er að verða það heit að erfitt er að halda í skálina - þá þarf að taka hana af hitanum og halda áfram að hræra. Ef maður passar ekki upp á þetta er hætt við því að bernaise sósan verði einfaldlega að ommilettu.

Fyrsta skrefið að því að gera sósuna er að byrja á því að gera bragðbætinn (essence). Bernaise er í auðvitað bara bragðbætt smjörsósa, gerð á sama hátt og Hollandaisesósa. Hálfur bolli hvítvínsedik og hálfur bolli hvítvín er sett í bott. Tvær greinar af fáfnisgrasi er sett í pottinn ásamt hálfum niðurskornum skarlotulauk auk nokkurra piparkorna. hitað að suðu og svo soðið niður þangað til að rúmlega 1-2 matskeiðar eru eftir af vökva í pottinum.  Næsta skref er að setja 4-5 eggjarauður í skál, smá nautakraft, salt og pipar og hræra saman. Setja yfir heitt vatnsbað. Hræra. Aldrei sleppa skálinni. Þegar sósan fer að hita þarf að byrja að bæta creme fraiche út í (creme fraiche-inn hafði ég þeytt upp nærri helming áður - til að fá meira volume - og þarna er svarið við því af hverju ég notaði ekki létt creme fraiche - ekki hægt að þeyta hann upp). Creme fraiche-inum var svo bætt út í skeið fyrir skeið - og viti menn hún varð þykk og falleg. Síðan hellti ég bragðbætinum saman við ásamt fersku estragoni.

 

Með matnum vorum við með ofnsteiktar kartöflur, gerðar eins og ég lýsti hérna- nema að viðbættu enn einu skrefi - í lok reglu tvö þegar var verið að "toss" kartöflunum þá sáldruðum við smá hveiti yfir áður en þær voru síðan steiktar í ofnskúffunni - til að tryggja að þær yrðu enn stökkari og flottari. 

 

Við bárum einnig fram með matnum Haricots verts strengjabaunir. Teknar úr frysti, beint í sjóðandi saltað vatn - soðið í 2-3 mínútur. Vatninu hellt frá og baunirnar síðan steiktar upp úr smá hvítlauksolíu. Saltað og piprað.  

Við vorum með tvo ólíka bita af nautakjöti, entrecote og síðan nautalund. Entrecote bitinn var skorinn niður í heldur þunnar sneiðar og lundin niður í medalíur. Sett á fat. Saltað vel og piprað fyrir steikingu. Blanda af smjöri og olíu var hitað á stórri pönnu. Kjötið var steikt eins og lög gera ráð fyrir, snöggt við háan hita á báðum hliðum, og svo sett inn í hundrað gráðu heitan ofn í nokkrar mínútur.

 

Með matnum drukkum við tvær frábærar vínflöskur. Jónas kom með Coto de Imaz Gran Reserva 2001 með sér. Ég hef nokkrum sinnum drukkið þetta vín áður, en oftar hef ég drukkið Reservuna frá sama merki sem mér finnst líka ansi gott og um hana hef ég bloggað nokkrum sinnum. Og ekki var þetta vín síðra - svo sannarlega ekki. Dumbrautt á litinn, heldur þurrt á tungu en samt ávaxtaríkt og vel eikað. Þetta er afbragðsvín.

 

Ég hafði fjárfest í flösku af einum af mínum uppáhalds Roija vínum af þessu tilefni. RODA reserva - sem af einhverri ástæðu hefur verið á ótrúlega góðu verði hérna í Svíþjóð - það kostar þó skildinginn - en miðað við gæði... hverrar krónu virði. Þetta er að mínu mati alveg fantagott vín - enda eitt af mínum uppáhaldsvínum. Þessi framleiðandi gerir nokkrar tegundir af Rioja: Reserva, RODA I og síðan Cirsion - öll frábær, stígandi í gæðum (og verði). Þetta vín er einnig dumbrautt, verkar þykkara en það fyrra. Lyktar af dökkum berjum. Munnfyllir, eik og ber. Sælgæti. Algert sælgæti.

 

Þetta var alger veisla!

Í eftirrétt fengum við okkur vanilluíss með heimagerði súkkulaðisósu sem heimasætan, Valdís Eik, gerði handa okkur úr íslensku suðusúkkulaði og rjómaskvettu. Hún er efnileg stúlkan!

Bon appetit! 

Silkimjúkt Spaghetti með reyktri bleikju, rauðlauk og kapers

Tveir pastaréttir í röð! Það verður að segjast að það er ansi mónótón! Það var þó ekki lagt upp með slíkt. Mín hugmynd var að gera ommilettu á franska vísu með sömu hráefnum - en ég varð að lúta lægra haldi fyrir heimilisfólki sem stakk upp á að gera annað. Maður getur ekki alltaf fengið að ráða. Ég verð að hugga mig við að þetta er þó enn í anda manifestósins - og núna var komið að því að gera fisk. 

Þessi réttur er auðvitað byggður á Spaghetti Carbonara - sem er einn af mínum uppáhalds spaghetti réttum. En lífið getur ekki verið endalaust beikon. Svoleiðis er það nú bara. Þessi útgáfa myndi teljast sem svona "spin off" í hollari kantinum. Reyktu bleikjuna hef ég verið svo heppinn að fá frá Íslandi. Tengdafaðir minn, Eddi, er veiðimaður fram í fingurgóma og er duglegur að bera í mig reyktan fisk. Takk Eddi minn!!!

Annars var ég að fá mér nýja myndavél. Vonast til þess að hún verði til að myndirnar á síðunni minni verða fallegri. Maturinn á líka að gleðja augað. 

Silkimjúkt Spaghetti með reyktri bleikju, rauðlauk og kapers

Þetta er ansi fljótlegur réttur. Og hann má gera á 10 mínútum - öllu fljótlegra verður það ekki.

Fyrst er að sjóða vatn, ríkulega saltað og síðan sjóða gott spaghetti eftir leiðbeiningum. Á meðan eru hin hráefnin undirbúin. Fimm egg sett í skál og þeytt saman með 2 msk af léttum creme fraiche. Saltað og piprað. Síðan er heill rauðlaukur skorinn heldur smátt niður. 250 g af reyktri bleikju er síðan skorinn niður þunnt.

Þegar spaghettíið er al dente, þarf að hafa hraðar hendur. Vatninu er hellt frá. Eggin, bleikjan, rauðlaukurinn og svo 2 msk af kapers er hrært saman við rjúkandi heitt spaghettíið og svo er lokið sett á og leyft að standa í 2-3 mínútur. Við þetta eldast sósan og bleikjan. Saltað og piprað. 

Borið fram með einföldu salati, kannski smá brauðhleif og hvítvínstári - eigi maður slíkt skilið á annað borð.

 

Bon appetit.  

 

Létt og gott penne alla frutta di terra e pomodori með salati og brauðhleif

Hérna í Púkagrandanum númer eitt höldum við áfram að njóta manifestósins sem lagt var upp með í upphafi ársins. Á virkum dögum höfum við þann háttinn á að við eldum grænmetisrétt einn daginn og svo fiskrétt hinn. Þetta hefur næstum alltaf tekist. Við höfum einnig lagt okkur fram að hafa réttina í léttara lagi - en það var bara aukaverkun að verkefninu og alls ekki áformað. Hver hugsar ekki um matarræðið rétt eftir jólin. 

Þessi réttur er ansi sniðugur. Hugmyndin er fengin frá rétt sem ég hef eldað áður, en þar notaði ég bara tómata, hvítlauk og basil. Sjá hérna. Núna var ísskápurinn fullur af nýkeyptu rótargrænmeti og ég nýbúinn að syngja lofsöng til kartöflunnar og annars rótargrænmetis, og því ekki annað hægt en að nota það í réttinn. Þemað varð því þetta.

Létt og gott penne alla frutta di terra með salati og brauðhleif

Svona matur er eins einfaldur og fljótlegur og hugsast getur. Þó þarf hann 30 mínútur í ofninum. En að undirbúa réttinn er bara nokkra mínútna verk.

Fyrst var að flysja einn heldur stóran rauðlauk og hluta gróft niður, hálft "butternut" grasker, kúrbít, 3 hvítlauksrif og síðan handfylli af kirsuberjatómötum skornum í helminga. Þremur msk af hvítlauksolíu var sáldrað yfir og síðan blandað vel saman. Saltað vel og piprað. Bakað í 200 gráðu heitum ofni í 20 mínútur. Síðan er 4-5 msk af léttum creme fraiche, hræðum til að gera það meira vökvakennt, blandað saman við ásamt jafnmiklu magni af vatni frá pastapottinum, ásamt smá skvettu af hvítvíni - því sama og við fengum okkur með matnum. Sett aftur inn í ofn í nokkrar mínútur og leyft að hitna aftur. 

Penne soðið skv. leiðbeiningum í ríkulegu söltuðu vatni - og eins og segir að ofan nota ég nokkrar matskeiðar sem grunn að pastasósunni. 

Borið fram með heitum brauðhleif og góðu salati, græn lauf, smátt skorin rauðlaukur, rauð paprika, steinselja, ristuð graskersfræ og nokkrum bitum af smátt skornum mozzarella.

Með matnum fengum við okkur smá hvítvínstár. Við áttum Trivento Chardonnay - Chenin búkollu í ísskápnum. Það er alltaf gott að eiga smátár í kælinum til að vinda sig aðeins niður í lok dags. Þetta vín er frá Argentínu og er ungt vín - frá því í fyrra - eins og vanin er með búkollur. Þetta er ljómandi góð búkolla - fallega gult í glasi, létt á nefnið og ferskt og ansi ávaxtaríkt á bragðið. Gott vín!

Bon appetit!

 

 

Hin fullkomna ofnsteikta "roast" kartafla! Viva kartöflur!

 

Það er alveg þess virði að blogga um þetta efni. Kartöflur eru auðvitað eitt besta og vinsælasta meðlæti sem um getur. Það er nú svo að frönsk kartafla er mest selda vörutegund í heiminum en að mínu mati er ofnsteikta kartaflan sú allra besta. Það er fátt sem nær að skáka kartöflu sem hefur hlotið þá meðferð sem lýst verður. Stökk að utan og síðan létt, næstum ofelduð, að innan. Á ensku segir maður "fluffy" - ætli það myndi ekki þýðast - lókennt/flögrandi! Allar ábendingar eru vel þegnar. 

Annars má meðhöndla allt rótargrænmeti á þennan hátt því til bóta - sætar kartöflur, rófur, næpur, nípur, gulrætur, seljurót, rauðrófur, lauk af hvaða gerð sem er og svo framvegis. 

Síðan má gjarnan leika sér með hvaða olíur maður notar til að steikja kartöflurnar upp úr. Kraftmikil ólífuolía er auðvitað góð og gild, smjörklípa hefur auðvitað aldrei drepið neinn og gefur sitt einkennandi karmelliseraða bragð. En vilji maður ganga syndinni á hönd þá notar maður gæsa eða andafitu. Slíkt er auðvitað "decadent" en bragðið....krakkar....bragðið er rosalegt. Fátt er betra. Það er svo gott að svoleiðis má einungis gera einu sinni á ári. Ég gerði slíkt um áramótin, þannig að við þurfum að bíða í ár eftir syndinni ljúfu. Þrjúhundruðfjörutíuogtveir langir dagar. 

Hin fullkomna ofnsteikta "roast" kartafla! Viva kartöflur!

Auðvitað má nota hvernig kartöflu sem er - en mjölkenndar kartöflur henta jafnvel betur en þær sem eru þéttari í sér. Skýrist nánar síðar í færslunni. 

 

 Regla 1.

Flysja kartöflurnar fyrir suðu. Þetta er mikilvægt skref. Það er til þess að ysta lagið á kartöflunni verði vel soðið og verði síðan auðvelt að ýfa upp að lokinni suðu. 

Regla 2.

Sjóða í vel söltuðu vatni. Og einungis þarf að forsjóða kartöflurnar í 7 mínútur (ekki sex og ekki átta - þetta er þó ekki alveg svo heilagt). Eftir suðuna er kartöflunum hellt í sigti og þeim síðan kastað til í sigtinu (á ensku tossed - sem er aðeins mildara orð heldur en að kasta). Þetta þarf að gera varlega þar sem maður vill ýfa upp yfirborðið á kartöflunni áður en þær fara í heita fituna en þó ekki svo að þær byrji að brotna í sundur!

Regla 3.  

Setja ofnskúffu á hlóðirnar og hella þeirri fitu sem á að nota;  matarolíu, jómfrúarolíu, grænmetisolíu, smjöri, hvítlauksolíu eða gæsafitu, hvað sem er bara þannig að fitan sé heit þegar kartöflurnar eru færðar yfir í skúffuna. Kartöflurnar eru síðan steiktar í fitunni í nokkrar mínútur.

Regla 4.

Salta vel og pipra. Hérna gefst líka tækifæri að lauma að nokkrum kryddum að án þess að skaða réttinn. Rósmarín, timian og slíkar harðgerðar jurtir eru fullkomnar í þennan rétt.

Regla 5.

Ofnskúffan er sett í forhitaðan ofninn, 180-200 gráður, og kartöflurnar steiktar þar til gullinbrúnar og fallegar.

Regla 6. 

Búa til góðan aðalrétt sem ekki fölnar við hliðina á hinni "fullkomnu" ofnsteiktu kartöflu  

 

 Bon appetit!

Er hægt að gera hollt "Mac and cheese"? Gómsæt útgáfa með blómkáli og púrrulauk!

Makkarónur með osti er ákaflega vinsæll réttur vestanhafs og telst til svokallaðs "comfort food". Slíkur matur er yfirleitt hlaðin kolvetnum og oftast gerður með miklu smjöri og rjóma og er eftir því... oftast ári góður. Vermir sálina en hýðir síðuna! Þessi réttur er tilraun til að gera holla útgáfu af þessum ágæta rétti. Og svei mér þá ég held að það hafi bara tekist. Ekki það að hann hafi verið ostlaus - því fer fjarri, en!...en það fór ekki arða af smjöri eða rjóma í réttinn og bara lítilræði af mjólk!

Þessa blómkálssósu bjó ég til um daginn þegar við gerðum grænmetislasagna. Og í stað þess að búa til bechamél sósu (ein af móðursósunum; gerð úr smjöri, hveiti og mjólk) gerðum við sósu sem svipaði til þess sem við gerðum í kvöld. Þessi réttur er líka sannarlega í anda manifestósins sem var sett í upphafi mánaðarins. 

Er hægt að gera hollt "Mac and cheese"? Gómsæt útgáfa með blómkáli og púrrulauk!

Fyrst var að setja tvo potta með söltuðu vatni og hita að suðu. 400 gr af blómkáli var skorið í bita og soðið þar til mjúkt - kannski í 8-10 mínútur. Á sama tíma var penne pasta soðið þar til al dente. Þegar blómkálið var tilbúið var það sett í skál, smá skvetta af pasta vatninu bætt við, 150 ml af mjólk, salt og pipar - nóg af því og þeytt saman með töfrasprota. 150 gr af rifnum cheddarosti er bætt saman við.

2-3 msk af kröftugri hvítlauksolíu er dreift í eldfast mót, pastað sett ofan í og blómkálsostasósan hrærð saman við ásamt heilum niðurskornum púrrulauk. Smávegis af rifnum osti er sáldrað yfir. Bakað í þar til osturinn verður gullinnbrúnn. Borið fram með brauðhleif og einföldu salati.

 

Bon appetit.  

Ljúffeng marókósk Tagine með "butternut" graskeri og kjúklingabaunum með kúskús

Það varð að víkja útaf Manifestóinu í gærkvöldi - mánudagskvöldið. Ástæðan var að mínu mati skiljanleg. Við höfðum eldað lambalæri með ofnbökuðu grænmeti á sunnudagskvöldið - svona ekta sunnudagssteik og það varð talsverður afgangur af matnum. Þar sem það að henda mat á mínu heimili telst til stærstu synda varð auðvitað að nota afgangana. Og það stóð ekkert í veginum að gera Pytt i Panna - skera kjötið niður í smábita, sem og grænmetið, nota gulræturnar, laukinn og selleríið úr ofnskúffunni (sem var sett undir lambalærið) og steikja þetta saman, hella svo afganginum af sósunni yfir og bera fram með steiktu eggi, rauðkáli og góðu sinnepi. Ljúffengt. En ekki eftir manifestóinu. 

Þannig það var aftur á beinu brautina í kvöld. Bróðir minn sá um að útbúa matinn og hann er ansi flinkur í eldhúsinu. Í þetta sinn gekk ég þó frá. Eins og ég hef nefnt nokkrum sinnum áður þá hefur matargerð sunnan miðjarðarhafs verið í talsverðu uppáhaldi síðasta árið700  og við gert nokkrar tilraunir að því að elda ólíka rétti frá þessum heimshluta. Taginuna keypti ég af marókóskum farandsölumanni á torgi í Salzburg í lok ágúst á þessu ári. Stórgóð kaup alveg!

Ljúffeng marókósk Tagine með "butternut" graskeri og kjúklingabaunum með kúskús

 

Fyrst var að skera heilan stóran gulan lauk smátt niður, 4 stór hvítlauksrif og síðan fimm sentímetra af engifer. Taginan var hituð varlega á meðan og þetta síðan steikt þar til mjúkt. Síðan var að bæta við kryddunum; 1 msk cumin, 1 tsk af papriku, 1/2 tsk af chilli, 1 msk af kóríander og steikt í 2 mínútur til að vekja kryddin. Síðan var sett 700 gr af "butternut" graskeri, skornu í tenginga, 1 dós af niðursoðnum tómötum og ein dós kjúklingabaunum auk handfylli af niðurskornum þurrkuðum plómum, einn bolla af grænmetissoði, saltað og piprað, lokið sett á og suðunni leyft að koma rólega upp. Soðið varlega við heldur lágan hita í þrjúkorter. Rétt undir lokin var einni matskeið af hunangi hrært saman við. 

Borið fram með kúskúsi gerðu eftir leiðbeiningum. Smávegis grænmetiskrafti, salti og pipar er bætt saman við til að lífga aðeins upp á kornið.

 

Bon appetit!

Ótrúlega ljúffeng Steik og Guinnessbaka með grænum baunum: heimsótt aftur fyrir mömmu!

 

Við vöknuðum eldsnemma í gærmorgun og rifum okkur á fætur. Þó að það væri laugardagur. Við drifum okkur á skíði. Þegar maður býr á flatlendinu á Skáni er fátt um fína drætti þannig að við keyrðum 100 km norður og við landamæri Skánar og Halland er að finna lítið skíðasvæði, Vallåsen. Þarna eru tvær stólalyftur og nokkrar minni diskalyftur og svæðið bara furðugott svona miðað við að engin eru fjöllin. Lengsta brautin var tæpir 1300 metrar. Það var þó dagljóst að þetta svæði dró ekki til sín færustu skíðamennina. Svæðið var pakkað af Dönum og virtist annar hver maður standa á brauðfótum. Þrátt fyrir að hafa verið samtals 5 vikur á skíðum síðastliðin 4 ár hef ég aldrei séð svona mörg óhöpp á skömmum tíma. 10-15 glæsilegar byltur, tveir kröftugir árekstrar, einn sem dróst með T lyftunni fastur á fæti - en sigurvegarinn var eflaust náunginn sem keyrði inn í tré án þess svo mikið að bera fyrir sig hendurnar. Engin virtist slasa sig alvarlega þannig að það er í lagi að viðurkenna þá Þórðargleði sem maður upplifði í gær. Hægri hluti framheilans ljómaði!

Núna hef ég gert þennan rétt nokkrum sinnum. Ég klúðraði honum algerlega þegar hann var eldaður í fyrsta skipti. Ég brenndi hann við - royalt! Og það er engin leið til að redda því - brunabragðið er ekki einu sinni hægt að bjarga með rjóma - sem reddar nú flestu! Þetta er réttur sem þarf tæplega þriggja klukkustunda matreiðslu. Þannig að maður verður að hafa nógan tíma. Eins væri hægt að elda kássuna daginn áður og klára svo bökuna daginn eftir (sennilega væri það bragðbest - mér finnst næstum allar kássur batna við að það að fá að slaka á yfir nótt - brögðin einhvern veginn aðlagast betur hvoru öðru. Það verður þó að segjast að þetta er eins og næstum allur matur sem ég elda - ákaflega einfalt. Hvað varðar klúðrið í fyrsta skiptið - þá skildi ég það eftir við lágan hita til að malla á meðan ég skrapp í skvass. Það var því pöntuð flatbaka það kvöldið.

Eftir að ég gerði síðan Beuf Beaurgnion ala Juliu Childs fékk ég síðan áhuga á því að gera þessa kássu aftur. Hennar leið var fólgin í því að setja kássuna við lágan hita inn í ofn - það fannst mér algert þjóðráð. Ég eldaði því kássuna aftur eins og lög gera ráð fyrir nema skellti henni í ofn við 120 gráðu hita - freistaði svo gæfunnar og skellti mér í skvass aftur. Það var nú ekki skvassið sem eyðilagði hana í fyrra skiptið. Núna hef ég eldað hana nokkrum sinnum með þessari aðferð - og hún virkar alltaf. Nokkrir nágrannar mínir hafa líka prófað að gera hana og lukkast vel! Hvet alla til að prófa enda fantagóður réttur.

Ástæða þess að ég er að minnast á þennan rétt aftur er tvíþætt. Í fyrsta lagi er rétturinn svo góður að það er alveg þess virði að skrifa um hann tvisvar. Og í öðru lagi vegna þess að móðir mín lagði hönd á plóginn og betrumbætta réttinn. Móðir mín, hún Lilja, er ákaflega dugleg að öllu föndri og slíkt handverk leikur í höndunum á henni. Hún sá um að skreyta smjördeigið og ég er ekki frá því að bakan hafi verið ennþá betri fyrir vikið. Fallegur matur smakkast eitthvað örlítið betur en matur sem er ljótur fyrir augað. Mamma - takk fyrir hjálpina.

Ótrúlega ljúffeng Steik og Guinnessbaka með grænum baunum: heimsótt aftur fyrir mömmu!

Fyrst er að byrja því að vinna kjötið aðeins. Um það bil kíló af nautakjöti - alls ekki dýrum bita, en vel fitusprengdum (rétturinn verður eldaður það lengi að allt kjöt verður meyrt eftir þann tíma) - er skorið í 2,5 cm sinnum 2,5 cm stóra bita. Bitarnir eru þurrkaðir vel með eldhúspappír og síðan saltaðir og pipraðir. Þá eru þeir steiktir í vel heitri olíu þannig að þeir brúnast fallega. Gætið að fylla ekki pottinn af kjöti - þá lætur kjötið frá sér vökva og sýður frekar en að karmelliserast á pönnunni. Þegar kjötið brúnað þá er það tekið úr pottinum og lagt til hliðar á meðan farið er í næsta skref. Þá er að skera niður tvo hvíta lauka, 5-6 hvítlauksrif, tvær stórar gulrætur og 2-3 sellerístangir - sem er svo steikt í olíu, saltað og piprað í kannski tíu mínútur við miðlungshita. Gæta þess að brenna ekki grænmetið. Þegar grænmetið er gljáandi og fallegt þá er kominn tími á að bæta kjötinu saman við. Ég velti kjötbitunum fyrst upp úr hveiti áður en þeir fóru aftur í pottinn - þannig býr maður til smá "roux" og auðveldar að kássan þykkni. Þá er bætt tvær dósir af guinnes bjór, nóg af fljótandi nautakrafti, bolli af vatni, salt, pipar, 250 gr af sveppum, 20 steikarlaukar (smálaukar) 2 msk af ferskri rósmarín, 1 tsk af þurrkuðu timian og tvö lárviðarlauf. Hrært vel saman og hitað. Þegar suðan er kominn upp þá er lok sett á pottinn og hann settur inn í ofn 2-2 1/2 klukkustundir við 120 gráðu hita (þá er þjóðráð að gera eitthvað annað).

 

Smjördeig geri ég aldrei sjálfur - það er hægt að fá það frosið allstaðar, og það er yfirleitt ljúffengt. Tek nóg út úr frystinum til að búa til botn og síðan auðvitað lok. Smjördeigið er lagt í mótið, passa að láta það liggja þétt að. Kássan er tekin úr ofninum, hún mun lykta stórkostlega - ég lofa! Bætti handfylli af rifnum Cheddarosti í kássuna og hræði saman, þá varð hún en þykkari. Kássan er hellt yfir í mótið, cheddarostur er rifin yfir, og lokið sett á. Bakan skreytt - og sá móðir mín affarið um það! Það er mikilvægt að setja nokkur göt á lokið til að hleypa gufunni út. Lokið er penslað með smá eggjaþvotti (egg og skvetta af vatni) - og bakað í 30-45 mínútur þar til smjördeigið er fallega gullið.

 

Borið fram með grænum baunum og heimagerðum frönskum - niðursneiddar kartöflur, velt upp úr smá olíu, saltaðar vel og bakaðar í ofni þar til fallega gullin brúnar, kannski 45 mínútur.

 

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta vín áður - enda ekki skrítið þá er þetta eitt af mínum uppáhaldsvínum. Þegar ég keypti það inn í fyrsta sinn veitti ég því athygli að það var flutt inn í viðarkössum. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm. Passaði stórvel með matnum og sveik ekki sem endranær.

 

Bon appetit.