Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úr afgöngum varð veislumáltíð

 

Þá er maður kominn heim í sænska vorið - aðeins kaldara en var í boði suður í Porto. Ferðin var með eindæmum velheppnuð, fróðlegt þing og góðar umræður með kollegunum. Að ráðstefnu lokinni áttum við einn dag til að spóka okkur í Porto, það var 28 stiga hiti og glampandi sól. Við gengum um bæinn og niður á strönd. Þar gæddum við okkur á nýveiddum sardínum, smokkfisk, þykkvalúru og bassa. Frábær matur. Porto er borg sem er heimsminjaskrá Unesco, enda feikigömul borg sem stendur við mynni Douro árinnar. Hún er talsvert í niðurníðslu og þar sést að Portverjar virðast hafa haft lítið svigrúm til viðgerða og viðhalds. Myndin var tekin á gönguferð um borgina, sú hin seinni var tekin við ströndina þar sem ég var að bíða eftir strætó við Castello de Queso sem markar syðri hluta stóru baðstrandarinnar í Porto.

 

Það er langt síðan að foccacia var á borðum hjá mér síðast. Svona brauð var voða vinsælt af undirrituðum þegar ég var að stíga mín fyrstu skref í eldhúsinu. Auðvitað hafði ég séð svona brauð í bakaríum þegar við hjónin fórum okkar fyrstu ferðir til Ítalíu. Ég man eftir gómsætri samloku í litlu kaffihúsi í smábænum Nizza Monferato í Piedmont héraði í Norður Ítalíu. Við vorum í brúðkaupsferð, síðsumars 1999. Á þessu litla kaffihúsi var hægt að panta samloku með foccaciabrauði, þverskornu, með tómötum, mozzarella og basilíku - sem var síðan ristuð í samlokugrilli. Algert sælgæti! 

Það var fljótlega eftir að við byrjuðum að búa að fór ég að reyna að baka brauð af einhverri alvöru. Ég man að í fyrstu bók Jamie Oliver - The Naked Chef - að hann var með flotta uppskrift sem ég lagði síðan í að reyna. Ég átti líka myndbandið, gott ef það var ekki VHS spóla (dísus hvað maður er að verða gamall - ég verð að fara að hætta kalla mig ungan lækni - maður á miðjum fertugsaldri), þar sem hann sýndi manni handtökin. Og þetta var auðvitað ekki nokkuð mál - svona frekar en bakstur almennt. 

Á þessum tíma var ég alltaf að baka, mismunandi brauð, baguettur og bollur og svo auðvitað þetta foccacia. Og það var ekki sjaldan sem ég var með það á borðum. Ég eiginlega hlýt að hafa bloggað það einhvern tíma - gott ef það var ekki á snemmdögum þessarar bloggsíðu. Þá voru öngvar myndir á síðunni þannig að það er kjörið að endurtaka leikinn!

 

 Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úr afgöngum varð veislumáltíð 

 Ætli það sé ekki rétt að vinda sér fyrst í brauðgerðina. 500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að vatnið freyðirhressilega. Þegar gervatnið er tilbúið er því síðan blandað hægt og rólega við hveitið og hnoðað vandlega saman í mjúkan deighnött. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir eftir því sem tíminn leyfir.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Síðan er deiginu skellt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir alveg út í skúffuna. Síðan býr maður til hóla, grópir og dali með fingrunum og setur síðan meiri olíu/hvítlauksolíu. Dreifði síðan fullt af svörtum steinlausum kalamata ólífum og þrýsti niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmarín og timian yfir og svo að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!

 

Sjálfur aðalrétturinn var síðan einkar einfaldur. Meira nú en oft áður. Ég hafði gert þessa fyrirtaks nautagrýtu - sem má sjá hér í seinustu færslu. Ég hafði auðvitað gert alltof mikið af mat, eins og mér einum er lagið, og það var auðvitað kjörið að nýta afgangana. Og það var nóg um þá! Ég reif kjötið af beinunum og skar niður í heldur litla bita. Síðan setti ég þá tilbaka ofan í sósuna. Bætti smávegis af vatni saman við - kannski 100 ml - og hitaði rólega upp aftur og leyfði henni að rétt malla í 15 mínútur. 

 

Síðan var 500 gr af Penne pasta soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni. Þegar pastað var al dente, var því hellt í eldfast mót, sem hafði líka verið smurt með smávegis af hvítlauksolíu. Þá var ekkert annað að gera enn að hella sósunni saman við pastað og hræra vel saman. Síðan var smátt röspuðum parmesanosti dreift yfir, salti, pipar og svo kannski smávegis lögg af heimagerðri hvítlauksolíu. Sett inn í ofn og bakað þar til að osturinn var orðin fallega brúnaður. 

Borið á borð með klettasalati sem hafði aðeins fengið að kynnast smávegis af sítrónusafa og jómfrúarolíu og smávegis af salti og pipar. 

Með matnum bárum við fram vín sem ég hef haft á borðum að minnsta að kosti tvisvar sinnum áður. Við drukkum vín sem ég var með seinast á borðum núna snemma í ár - þegar ég gerði villibráðarhamborgara. Monte Garbi Ripasso sem er ítalskt vín frá því 2008. Þetta vín er gert oftast nær úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum. Oftast er Corvína þrúgan í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan Feneyja. Þetta er ánægjuríkt vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti, viðkvæmum. Heldur þurrt vín með ágætt eftirbragð. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið. 

 

Bon appetit. 

Stórgóð kraftmikil Nautagrýta: Beef Stroganoff hittir Osso bucco á laugardagskvöldi, klassískri kartöflumús og rauðvínsglasi

Ég er restina af þessari viku í Porto í Portúgal á ráðstefnu sem fjallar nær einvörðungu um sjúkdóminn rauða úlfa, Lúpus. Þar er ég með í hópi lækna í Lundi sem hefur síðustu áratugina eignað stórum hluta af starfsævi sinni í að rannsaka þennan sjúkdóm. Ég er sjálfur að hefja doktorsnám og mun leggja áherslu á þetta efni. Mitt verkefni  mun fjalla einna mest um faraldsfræði þessa sjúkdóms síðustu áratugina. Vonandi fer maður frá Portúgal fullur innblástrar. Sem betur fer hefur maður góðan tíma - ég var að skrá mig og eftir því sem ég kemst næst hef ég átta ár að ljúka verkefninu. Vona þó að það taki eitthvað skemmri tíma.

Það voru ljúfar stundir núna um helgina sem leið. Það er augljóst að það er farið að vora. Sólin skein drjúgan hluta helgarinnar. Við ákváðum að sinna vorverkunum, hreinsa til í garðinum, róta í beðum, hreinsa jarðaberjabeðið, planleggja rækt sumarsins, kaupa gróðurmold - þannig að það var að mörgu að hyggja. Þessi réttur er ekki beint eitthvað sem maður tengir við vorið - heldur meira vetrarmatur, en það má kannski líta svo á að maður sé að kveðja veturinn með þessum mat. Svo er auðvitað önnur og betri ástæða fyrir því að elda svona mat - hann er bara svo déskoti góður.

Það er fátt betra undir sólinni en langeldaðar kjötgrýtur. Og ég hef gert nokkrar slíkar - sú besta er auðvitað Beuof Bourguignion eftir uppskrift Juliu Childs og svo auðvitað Steik og Guinness baka sem er einnig algerlega dásamleg! Þessi uppskrift er eiginlega hrærigrautur á milli Osso bucco og síðan Beef Stroganoff. Osso bucco er gert úr kálfaskönkum og hvítvíni ásamt öðru, Stroganoff er gert úr nautakjöti - ég notaði uxahala. Nautahalar eru auðvitað úlseigir séu þeir ekki langeldaðir - en séu þeir meðhöndlaðir á þennan hátt sem ég lýsi hér verður kjötið lungamjúkt og ótrúlega bragðgott - djúpt og arómatísk bragð!

Öllu jafna myndi svona réttur heita nautakássa! En ég kann ekki við orðið kássa - það hreinlega ekki sæmandi að nefna mat sem er svona ljúffengur að láta hann heita nafni sem er svo subbulegt. Kássa - alltof líkt orðinu klessa! Passar engan vegin! Myndi kjósa orðið grýta - enda er það líka í titlinum hjá mér. Jæja... best að hætta þessu röfli. Byrjum að elda.

Stórgóð kraftmikil Nautagrýta: Beef Stroganoff hittir Osso bucco á laugardagskvöldi, með klassískri kartöflumús og rauðvínsglasi

Kosturinn við þennan mat er að hann er í raun ekki tímafrekur! Þó að það taki nokkra klukkutíma að elda réttinn þá eru handtökin fá og maður getur gert eitthvað allt annað á meðan rétturinn situr í ofninum. Hráefninu er nánast bara raðað í pottinn á sirka hálftíma! Easy peasy!

Fyrst var að setja matskeið af jómfrúarolíu í góðan pott (sem einnig er hægt að setja í ofn) og steikja 200-300 gr af niðurskornu beikoni. Það er síðan lagt til hliðar þegar það er tilbúið. Síðan er að hreinsa 3 kg af nautahalabitum (hræódýrir!). Þeir eru síðan þurrkaðir, saltaðir og pipraðir og síðan velt upp úr hveiti. Bitarnir eru síðan steiktir - bara nokkrir í einu (ef það verður of mikið af kjöti á pönnunni fellur hitinn, vökvi verðir dregin úr kjötinu og kjötið sýður í stað þess að brúnast að utan) í rjúkandi heitri jómfrúarolíu/beikonfitu sem eftir varð í pottinum. Lagt til hliðar.

Þá er blöndu af niðurskornum stórum lauk, tvær sellerístangir, tvær gulrætur ásamt 6-7 hvítlauksrifjum steikt í sama potti.  Saltað og piprað. Grænmetið gefur frá sem vökva sem er mikilvægur í að afgljá (deglaze) pottinn, þá losnar allt það sem festist við botninn þegar maður var að brúna kjötið. Ég þurfti að bæta við smá rauðvínstári til að losa allt frá botninum.  Grænmetið er steikt um stund þar til það er fallegt og gljáandi. Þá er kjötið sett saman við, síðan beikon, 20 smáir flysjaðir laukar, tvær dósir af góðum niðursoðnum tómötum,  2 matskeiðar af tómatpúre, 1 flaska af góðu rauðvíni - ég notaði Senorio los llanos Rioja (mínus eitt glas fyrir kokkinn!) og síðan jafnmikið af vatni. Setti síðan 5-6 mulda negulnagla, 3-4 lárviðarlauf, nóg af salti og pipar og síðan knippi af fersku timian.  Hrært í grýtunni þannig að allt blandist vel saman (það var nú ansi erfitt þar sem hún var næstum barmafull). Bætti síðan við 15 sveppum, skornum í helminga, ofan á. Setti lokið á og leyfði suðunni að koma varlega upp. Þegar kássan var búinn að krauma varlega í 10-15 mínútur þá var potturinn færður yfir í forhitaðan ofn (170 gráður) og leyft að eldast áfram í ofninum - í lágmark 3 klukkustundir  og jafnvel upp í 5 klukkustundir.

Það er ágætt að taka pottinn út á kannski klukkustundarfresti og hræra lítillega í pottinum.

Með matnum bárum við fram kartöflumús - bara klassíska útgáfu. Kartöflur flysjaðar, soðnar í söltuðu vatni. Þegar eldaðar í gegn er vatninu hellt frá og kartöflurnar stappaðar. Bættum við klípu af smjöri, mjólkurskvettu, salti og pipar og raspaði smá múskat yfir. Vilhjálmur var duglegur að stappa kartöflur og hræra síðan hráefnið saman. Voða stoltur gutti!

Valdís sá síðan um að gera salatið. Hún er farin að vera mjög dugleg að hjálpa til í eldhúsinu. Hún hefur mikin áhuga á því að baka og er þegar farin að glugga í matreiðslubækur. Hún spurði mig meira segja um daginn hvort að hún ætti ekki að fara að byrja að blogga. Við sjáum hvað setur! Hún gerði haloumi salat. Grænlauf, tómatar, niðurskornar papríkur , síðan sneiðar af grilluðum haloumi osti og svo síðan smátt skorinn rauðlaukur. Salatið er síðan bragðbætt með smá jómfrúarolíu, ferskum sítrónusafa og salti og pipar. Ljómandi salat hjá henni... Pabbinn var alltént rífandi stoltura f börnunum sínum.

Afurðin var ekkert síður falleg en stúlkan sem gerði salatið.

Með matnum drukkum við þetta prýðisgóða Spænska Rioja vín. Montecillo Gran Reserva frá því 2003. Þetta vín er til í nokkrum verð/gæðaflokkum og hvert um sig er alveg ljómandi gott. Þetta er vín sem hefur fengið að liggja á eikartunnum í 30 mánuði og síðan á flöskum í sjö ár. Þetta er þroskað vín, rústrautt í glasi, kryddaður ilmur. Bragðmikið, kryddað og bragðast af þroskuðum ávexti, eikartónar og kryddað eftirbragð. Ljómandi gott vín!

Bon appetit!

 

 

Stórgott ofngrillað lambalæri með heimagerðu pestó og rauðum piparkornum, ofnsteiktu rótargrænmeti og rauðvínsdreitli

 

Þennan rétt gerði ég seinasta laugardagskvöld. Ætlaði auðvitað að vera búinn að gera þessu skil fyrr en stundum nær frestunaráráttan tökum á manni, það er nú bara þannig. Það var góð stemning um helgina hérna í Lundi. Þrátt fyrir kuldakastið, var næstum heiðskýrt - og það vakti vonina um að vorið væri á næsta leiti. Við brugðum okkur niður í bæ og reyndum að ganga sólarmegin í tilverunni. Nokkur smáblóm voru byrjuð að stinga sér upp út jörðinni og blómstra og bærinn iðaði af lífi.

Það kom okkur skemmtilega á óvart að læknanemar í Lundi voru að frumsýna sitt Toddyspets - sem er árleg skemmtun sem hefur verið haldin í hávegum í meira en 100 ár. Þetta er uppákoma hér í Lundi þar sem stúdentar standa fyrir ýmsum kjánagangi, eru með leiki fyrir börn, dreifa nammi, selja grínblað og síðan setja á svið sýningu um kvöldið sem ku vera ansi sniðug. Ég hef þó ekki ennþá gerst svo góður að fara á sýninguna, en börnunum mínum fannst gaman að fylgjast með leikjunum og ekki síður að fá nammi. 

Við komum við í Saluhallen og ég spjallaði við kunningja mína hjá slátraranum, Holmgrens. Festi kaup á þessu pínulitla lambalæri, sem er það minnsta sem ég hef eldað, vó 1675 gr. Það var allavegana ekki sem verst - við vorum ekki mörg í mat. Og það var meira að segja afgangur! Jæja...best að vinda sér í uppskriftina. 

Stórgott ofngrillað lambalæri með heimagerðu pestó og rauðum piparkornum, ofnsteiktu rótargrænmeti og rauðvínsdreitli

Ég bjó nýverið til hefðbundið pestó sem ég notaði með pastarétt í seinustu viku. Ég hafði gert aðeins of mikið og því datt mér í hug að það væri hægt að nota afgangann á lambalærið. Drýgði það þó aðeins með olíu svo ég gæti smurt lambalærið vel með því.

 

Að gera pestó er einfalt. Það má nánast nota hvaða grænu lauf sem er og eiginlega hvaða hnetur sem er. Ég hef gert pestó úr basilíku, steinselju, klettasalati, kóríander, líka úr blöndu af hinu og þessu - m.a. notað smá rósmarín og timían - allt verður þetta þrusugott. Að nota ristaðar furuhnetur er líka klassíker, en það er ekkert sem bannar að nota t.d. valhnetur eða pekanhnetur. Einhvern tíma hef ég líka notað möndlur, nema hvað það varð ansi væmið. Í þetta sinn gerði ég hefðbundið pestó; notaði lauf af þremur basillíkuplöntum, handfylli af ristuðum furuhnetum, 70-100 gr af rifnum grana padano osti, salt og pipar og svo auðvitað jómfrúarolíu þangað til að maður er komið með þá þykkt sem maður sækist eftir - en það fer auðvitað bara eftir smekk.

 

Fyrst skar ég 3-4 sellerístangir, 1 1/2 lauk, 2-3 gulrætur, nokkur hvítlauksrif, gróft niður og setti í botninn á ofnpottinum. Lambalærið var þvegið og síðan þurrkað og lagt í ofnpottinn. Salti og pipar nuddað inn í kjötið. Síðan var pestóinu smurt ríkulega á lærið og því næst var nokkrum rauðum piparkornum dreift yfir. Hellti svo 2-3 rauðvínsglösum meðfram lærinu, notaði Drostdy-Hof sem ég átti á búkollu inn í skáp, og loks jafnmiklu af vatni. Síðan stakk ég hitamæli í kjötið, lokið á og setti í 100 gráðu heitan ofn og eldaði þar til að kjarnhitinn var 65 gráður. Þá var lambið tekið út og látið hvíla í 20-30 mínútur á meðan sósan var útbúin. Á meðan var kveikt á grillinu á ofninum og rétt áður en allt var tilbúið var smávegis af salti stráð á lambalærið og það grillað í eitt augnablik undir grillinu. 

 

Sósan var leikur einn. Gerði smjörbollu, 30 gr af smjöri hitað í potti, síðan 30 gr af hveiti og hrært saman. Smjörbollan tryggir að sósan verði þykk og gljáandi. Ég hellti soðinu af lambinu í gegnum sigti, hræði síðan síaða soðið saman við smjörbolluna. Bætti við smá salti og pipar, ásamt hnífsoddi af rifsberjasultu og hrærði í. Voila!

 

Með matnum bárum við fram ofnsteiktar kartöflur og gulrætur sem voru útbúnar eftir þeim reglum sem ég setti fram hérna á blogginu mínu fyrir skemmstu, sjá hérna. Ég hvet ykkur eindregið til að prófa þessa aðferð; flysja, forsjóða, skaka, sáldra hveiti saman við, steikja í heitri ofnskúffu með fitu af eigin vali og síðan baka þar til gullinbrúnt og dásamlega girnilegt! Við gerðum einnig einfalt salat með grænum laufum, smátt skornum rauðlauk, kúrbít og radísum.

 

Með matnum drukkum við vín sem við keyptum í Bordershop þegar við renndum þar framhjá á heimleið frá Austurríki; Gallo Sonoma County Cabernet Sauvignion frá því 2007. Þetta er vín frá Bandaríkjunum, Sonoma sýslu, sem liggur rétt norðan við San Fransico og er í grennd við Napadalinn sem margir þekkja. Við hjónin fórum þangað sumarið 2008 og skelltum okkur einn dag í vínsmökkunarferð um þær slóðir. Góðar minningar. Þetta vín er ljómandi gott. Er dökkt í glasi, kraftmikill ilmur af dökkum ávöxtum og súkkulaði. Svipaðir tónar á tungu, eikað með kraftmikið eftirbragð. Sver sig í ætt við mörg önnur góð Cabernet Sauvignion vín - munnfyllir af öllu!

 

Bon appetit! 

Besti heilgrillaði "rotisserie-style" kjúklingurinn með sveitafrönskum, sveppasósu og fersku tricolore salati

 

Þegar ég var lítill var gjarnan eldaður heilgrillaður kjúklingur á sunnudagskvöldum við mjög svo góðar undirtektir annarra fjölskyldumeðlima. Mamma átti það til að umlykja kjúklinginn kartöflum ásamt öðru rótargrænmeti, nudda kjúklingin með olíu og krydda og grilla svo þangað til að húðin varð gullin og stökk. Með þessum rétt bar hún gjarnan fram rjómasveppasósu - sem var alveg afbragð. Ég hef margoft leikið eftir uppskriftina hennar mömmu á einn eða annan hátt og jafnvel greint frá því hérna á blogginu mínu (fyrir þá sem hafa áhuga þá er hægt að googla eftirfarandi: kjúklingur site:ragnarfreyr.blog.is .... þá kemur vel í ljós hversu hrifinn ég er af því að elda kjúkling)

Þegar ég fór til Spánar í fyrsta skipti sá ég fyrst kjúkling á teini, pollos asados! Þetta voru sérstakir sölustaðir sem seldu ekkert annað grillaðan kjúkling á teini. Ég man þegar ég smakkaði þetta í fyrsta skipti. Hvílíkt og annað eins hvað kjúklingur var safaríkur og húðin stökk og knassandi góð - nánast eins og mjúkt kex og kjötið lungamjúkt. Ég stoppaði við á veitingastaðnum í smástund og fylgdist með þeim elda, sá hvernig þeir söfnuðu fitunni/vökvanum sem rann af kjúklingum í rennu og reglubundið pensluðu fuglinn með vökvanum. Dísus...hvað mér fannst þetta gott... já og finnst ennþá! 

 

Eftir að ég eignaðist almennilegan ofn í fyrsta skipti þá hef ég gert svona kjúkling af og til. Þetta er auðvitað hin fullkomnasti "comfort" matur. Þessi réttur er eins og íslenska maltið; bætir, hressir og kætir. Í þetta sinnið datt mér í hug að í staðinn fyrir að bera kjúklinginn fram einungis með soðinu sem rann af við eldamennskuna að búa til eitthvað sem líktist sósunni hennar mömmu. Og viti menn...ég held bara að það hafi tekist!

Besti heilgrillaði "rotisserie-style" kjúklingurinn með sveitafrönskum, sveppasósu og fersku tricolore salati 

Þetta var engan vegin flókin eldamennska. Þetta segi ég oft og það á sérstaklega við núna! Ætli það flóknasta í ferlinu hafi ekki verið að þræða kjúklinginn upp á tein og síðan festa hann það kyrfilega að hann snúist örugglega í sína hringi undir grillinu. 

Fyrst tók ég klípu af smjöri, kannski 30 gr, og setti í pott með álíka mikið af jómfrúarolíu. Þetta hitaði ég þangað til að smjörið var bráðið. Penslaði síðan kjúklinginn vandlega í alla króka og kima þannig að allt yfirborð var hjúpað smávegis af fitu. Síðan var kjúklingurinn kryddaður á einkar einfaldan hátt; nóg af salti og pipar, heilmikið af papríkudufti. Síðan var ekkert annað enn að koma honum fyrir í blússheitum ofni með grillið á fullu. Það er alltaf erfitt að segja hversu lengi á að elda kjúklinga vegna þess að það fer eftir þyngdinni. Best er að nota hitamæli og tryggja að kjarnhitinn nái 84 gráðum - og þá er allt í lagi. Ég setti um það bil líter af vatni, með smá krafti, í fatið sem lá undir fuglinum til að tryggja að ég fengi allan vökva frá kjúklingum, bæði til að hella yfir og einnig til að eiga í sósuna.  

 

Sósan var gerð á eftirfarandi hátt. 15 sveppir voru skornir í sneiðar og síðan steiktir í olíu/smjöri við heldur lágan hita þar til fallega gullnir. Látnir standa þangað til að kjúklingurinn er tilbúinn og bíður framreiðslu. Þá er soðinu af fuglinum hellt varlega á pönnuna (800 ml), saltað og piprað, 200 ml af rjóma bætt saman við og þykkt með smáræði af maizenamjöli. Soðið upp og soðið við lágan hita til að bragðið af mjölinu hverfi. 

 

Bróðir minn sá um franskarnar eins og oft áður. Í þetta sinn reyndi hann að líkja eftir sveitafrönskum, þannig að hýðið fékk að vera á. Franskarnar voru gerðar eins og lög gera ráð fyrir: Steiktar í tvígang. Fyrst við aðeins lægri hita í 4-6 mínútur og síðan teknar upp úr og látnar liggja á pappír og síðan aftur við um 180 gráðu hita þar til fallega gullinbrúnar og stökkar. Saltaðar!

 

Með matnum bárum við fram þetta prýðisgóða salat, sem er ekkert annað en ítalska hugmyndin - salado tricolore - fært í eilítið annan búning. Tricolore er hin sígildi réttur þar sem maður raðar upp þroskuðum niðursneiddum tómötum, með niðursneiddum mozzarellaosti ásamt basílíku blaði á milli laga. Ég gerði það sama nema hvað ég bar salado tricolore fram á beði af blönduðum grænum laufum og síðan sáldraði smávegis af smáttskornum rauðlauk saman við. Auðvitað sáldraði ég síðan smá jómfrúarolíu yfir, ferskum sítrónusafa og svo saltaði og pipraði.

Með matnum fengum við okkur ansi gott rauðvín. Coto Vintage Crianza frá því 2006. Þetta vín hef ég drukkið einu sinni áður - en var enn ánægðari með það núna í þetta skiptið. Það passaði ljómandi vel með Pollos Asados. Þetta vín er upprunið frá Spáni og gert úr Tempranillo þrúgum. Það fær að liggja á eikartunnum í 12 mánuði og síðan í flöskum í 2 ár áður en það er sett á markað. Þetta vín er dökkt í glasi, kryddað og smakkar af dökkum ávexti, kirsuberjum, ágætlega eikað með ljúfu eftirbragði. Þrælgott vín!

 

Bon appetit!

Frábær grænmetistagína með kjúklingabaunum, kartöflum og gulrótum með kúskús og salati

 

Ég held áfram að reyna við grænmetisréttina. Þessi réttur var á boðstólnum núna í seinustu viku. Er ennþá eitthvað að reyna að bauka við þetta manifestó sem lagt var upp með í upphafi árs - þó verður að viðurkennast að við höfum brotið reglurnar nokkuð oft. Þó oftast bara af illri nauðsyn - það þurfti að klára matarafganga! Tengdamóðir mín segir enga dyggð göfugri en að vera nýtinn! 

Ég hef síðustu vikurnar sankað að mér nokkrum bókum um grænmetismat sem margar hverjar eru ansi góðar. Auðvitað átti ég talsvert af matreiðslubókum sem innhéldu margar góðar uppskriftir - en þetta var ansi góð afsökun fyrir því að fá sér nokkrar bækur í viðbót. Ég veit ekkert betra en að blaða í matreiðslubókum, renna í gegnum uppskriftina, skoða myndirnar og spekúlera í því hvernig ég myndi elda þennan rétt.

Fyrsta matreiðslubók Yotam Ottolenghi - Ottolenghi - er sannarlega góð til innblásturs, einnig nýjasta bók hans Plenty - sem er samsafn af grænmetisréttum sem hann hefur skrifað fyrir The Guardian. Síðan hef ég keypt eina svona The Complete Vegiterian Cookbook eftir Sarah Brown sem tekur saman uppskriftir sem voru skrifaðar fyrir Readers Digest. Bókin er  svosum ágæt, en eins og allar svona  "complete" bækur, þá eru þær ekkert voðalega "complete". Bróðir minn keypti eina sem er líka ansi skemmtileg, The Moosewood Cookbook,  en gallinn við hana að það vantar allar ljósmyndir. Ég kýs alltaf heldur bækur með myndum en án mynda! Margar uppáhalds matreiðslubækurnar mínar eru samt án mynda; The Silver Palate, Matur og drykkur eftir Helgu Sigurðardóttur, frönsku biblíurnar; Escoffier, Larousse Gastronomique, hin ítalska - The Silver Spoon og svo mætti lengi telja. Þó skreyta myndir gjarnan endurútgáfur þessara bóka. Jæja, snúum okkur að matnum. 

Gómsæt grænmetistagína með kjúklingabaunum, kartöflum og gulrótum með kúskús og salati

Einn og hálfur rauðlaukur skorinn í sneiðar, 4 hvítlauksrif skorin í þunnar sneiðar og steikt í 3 msk af jómfrúarolíu við heldur lágan hita í 5-10 mínútur. Laukurinn á ekki að brúnast - bara verða mjúkur og karmelliserast. Þá var einni tsk af kúmeni, 1 1/2 tsk túrmeriki, 2 tsk af nýmöluðum kóríander fræjum, 1 tsk af Harissamauki - steikt í smá stund með lauknum, rétt til að vekja kryddin. Þá var 2 dósum af niðursoðnum tómötum bætt saman við, jafnmikið af vatni, grænmetiskrafti og auðvitað salti og pipar. Síðan voru 10 kartöflur skornar í heldur stóra bita, 4 gulrætur í þykkum sneiðum, hálf rauð papríka í í bitum bætt saman við og suðan látin koma upp. Saltað og piprað. Bætti síðan við einni dós af kjúklingabaunum og fékk af krauma áfram í 20 mínútur. Síðan var kássan smökkuð til með salti og pipar, sætt með 1 msk af góðu hunangi. Hrært vel saman.

Þetta var ekki alveg grænmetisréttur - því 10 mínútum áður en maturinn var tilbúin braut ég fjögur egg út í kássuna (þetta er auðvitað alveg "optional") Síðan var handfylli af skorinni ferskri steinselju dreift yfir.  

Borið fram með kúskús og síðan einföldu salati; blönduð grænlauf, tómatar, agúrkur, gul og rauð paprika og síðan smávegis af fetaosti.

Þessi réttur kom sérstaklega á óvart - oft finnst mér grænmetisrétti skorta bragðdýptina sem oft fylgir góðum kjötréttum en þessi réttur náði einhvern veginn að mæta öllum mínum væntingum. Við fengum okkur smá hvítvínstár með matnum. Ég hafði keypt Two Oceans Sauvignion Blanc hvítvín í systeminu - búkollu til að eiga í kælinum. Þetta eru prýðiskaup. Fölgult á litinn, sítrus ávöxtur á tungu, perur, þurrt og gott. 

Það hefði ekki verið verra að bera þennan rétt fram með líbönsku flatbrauði.

 

Bon appetit! 

Ljúffeng Sushiveisla: Heimagert ferskt og djúpsteikt sushi og grænmeti í tempúra!

 

Dóttir mín fékk þá flugu í höfuðið fyrir viku síðan - um það leið sem við vorum að renna í hlaðið frá Austurríki að næstu helgi við yrðum að gera sushi og bjóða vinum okkar í mat. Alls ekki versta hugmynd sem hún hefur fengið. Við erum nokkrir nágrannar sem höfum til skiptis á að efna til svona sushiveislna. Og það er alltaf gaman að gera og borða sushi.  

Ég hef líka haft þann háttinn á að bjóða fólki snemma og svo hjálpast menn að að gera sushi-ið. Það er miklu einfaldara en margur heldur að skera niður hráan fisk og vefja inn í hrísgrjón og þang. Einhversstaðar heyrði ég að það væri tólf ára nám að verða Sushi Master. Sá hlýtur að vera góður í skera fisk! Alltént gilda sömu reglur í sushigerð og annarri matargerð - það verður að vanda hráefnisvalið. Því betra sem hráefnið - því betra verður sushi-ið. 

Að öllum ólöstuðum þá gerir Sigrún Þorsteinsdóttir besta sushi sem ég hef smakkað. Sigrún er mikill matgæðingur og heldur úti ljúffengri (og verðlaunaðri) heimasíðu - Cafe Sigrún. Einhverntíma á því herrans ári 2007 var okkur hjónum boðið heim til vinafólks okkar, Óla og Elvu. Þar hafði Sigrún boðist til að gera sushi - og það var frábært. Ég lærði margt af henni - og hún fer líka óhefðbundnar leiðir - notar ýmislegt grænmeti sem ekki er hefð fyrir í japanskri matargerð og svo auðvitað grillað laxaroð - sem er frábært í sushi. Takk Sigrún! 

Til að setja tóninn fyrir þessa færslu þá fannst mér viðeigandi að setja hlekk á lag eftir Meiko Kaji sem er japönsk leik- og söngkona. Hún hefur verið vinsæl í Japan um árabil en varð þekkt á vesturlöndum þegar Quentin Tarrantino notaði lag hennar - The Flowers of Carnage - í kvikmyndina Kill Bill. 

Annars hafa Japanir átt hug minn allan þessa síðustu daga af augljósum ástæðum. Óska þeim alls hins besta á þessum hörmungartímum!  

Ljúffeng Sushiveisla: Heimagert ferskt og djúpsteikt sushi og grænmeti í tempúra! 

Nori blöðin eru gerð úr sjávarþangi sem er ræktað við strendur Japans. Þanginu er auðvitað safnað, síðan pressað og rúllað út í þunn blöð og í lokin ristað. Blöðin eru yfirleitt grænleit en geta tekið á sig dökkari grænan/svartan lit við geymslu. Svona blöð fær maður í öllum verslunum núorðið. Wasabe er oftast selt sem duft eða sem mauk. Það er unnið úr piparótinni Wasabia Japonica og getur verið ansi sterkt. Byrjendur ættu því að fara varlega. Ég kaupi líka alltaf pæklaðan engifer - sem er ansi sætur. Hann er gott að taka á milli bita til að hreinsa bragðlaukanna. Fyrir þá sem finnst wasabe vera alltof sterkt má alltaf þynna það út með því að blanda því saman við mayonaise eða creme fraiche. Sumir myndu kalla þetta algert guðlast en maður verður að aðlaga matinn að sýnum eigin bragðlaukum og gesta sinna. 

 

Fyrsta skrefið í sushigerð er að huga að hrísgrjónunum. Sushi hrísgrjón er það sem kallast "short grain" hrísgrjón og innihalda mikið af sterkju sem gerir það að verkum að grjónin klístrast saman við og eftir suðu. Reyndar innihalda þau svo mikla sterkju að flestir framleiðendur ráðleggja manni að skola þau nokkrum sinnum í köldu vatni áður en þau eru soðin. Þumalreglan er að maður skal skola þau þangað til að vatnið verður nokkurn veginn hreint og vel gegnsætt (í byrjun er það alveg skýjað)

Þá er að sjóða þau eins og reglur gera ráð fyrir. Þegar vatnið er gufað upp er potturinn tekin af hlóðunum og hrísgrjónin látin standa í pottinum í 10 mínútur áður en eru þau lögð í tréskál/trébretti og blanda af hrísgrjónaediki, sykri, salt og mirin hellt varlega jafnt yfir grjónin (á móti hverjum 600 gr af hrísgrjónum: 1/2 bolli (125 ml) edik, 1/4 bolli (55g) sykur, 1/2 tsk salt og nokkrir dropar af mirin).

Hrísgrjónunum er síðan snúið varlega með trésleif með einni hendi á meðan maður blakar blaði (blævæng eigi maður hann til) til að kæla grjónin. Þau eiga að vera við herbergishita þegar maður byrjar að nota þau í sushi-ið.

 

Tempúradeigið var fljótgert. Hálfur bolli af hveiti og sama magn af kartöflumjöli, 1 tsk af lyftidufti er hrært saman. Síðan er einum bolla af ísköldu sódavatni blandað saman við. Ég skar niður sæta kartöflu, kúrbít þunnt niður og velti upp úr deiginu og djúpsteikti og einnig nokkrum sugarsnaps baunaum. Deigið gerði ég bara rétt áður en það var notað. Það er vel kalt þegar það fer í heita olíuna og þannig verður það extra stökkt og knassandi. Þegar það byrjar að fá á sig lit er það tekið úr pottinum og sett á eldhúsþurrku, þannig að olían drjúpi af, og síðan fært yfir á disk. Saltað lítillega. Sætu kartöflurnar þurfa aðeins lengri eldunartíma en t.d. kúrbíturinn og baunirnar.

 

Borið fram með "dipping" sósu gerðri úr 4 msk soya, 2 msk af mirin, 3 msk af ediki, 1/2 msk sykur og 1-2 cm af smátt skornu engifer. Þessi sósa var líka borin fram með djúpsteikta sushi-inu. 

Við vorum þrjú saman sem vorum í sushigerðinni. Undirritaður ásamt Signýju Völu (sem er þaulvön) og síðan Jón Þorkell sem var að snúa úr fimm ára löngu sushigerðarleyfi. Hann stóð sig með miklum sóma, enda handlaginn fram í fingurgóma. Við vorum ansi frjálsleg með hráefnið og brutum reglur í hvívetna.

Við vorum með þrjár tegundir af sjávarfangi; ferskan lax undan ströndum Noregs, Kóngakrabbafætur og svo íslenskan humar. Ljúffengt. Við notum síðan ýmislegt grænmeti; agúrku, ommilettu, gulrót, aspas, vorlauk, avakadó ásamt ýmsu fleiru. Svo settum við grillað laxaroð í nokkrar rúllur. Settum wasabe í sumar og pæklaðan engifer í aðrar. Bara nota hugmyndaflugið. Grænmetið er auðvitað skorið þunnt niður í langar ræmur til að passa vel í rúllurnar.

Við gerðum nokkrar tegundir af maki rúllum.

 

Gerðum einnig Uru-maki rúllur, þar sem grjónin liggja utan á. Það er einfaldara er margur heldur. Bara leggja plastfilmu á bambusmottuna, síðan lag af hrísgrjónum, svo Noriblað og að lokum fyllingin. Rúlluð upp á nákvæmlega eins hátt og gert er með hefðbunda makirúllu. Það er þó erfiðara að skera þær niður og það verður að nota flugbeittan hníf svo að þær losna ekki í sundur.

Það sést ekki á myndinni en þeim var síðan velt upp úr sesamfræjum og rauðum kavíar.

 

Signý gerði nokkrar tegundir af nigiri sushi, með humri og laxi. Undir fisknum er vaninn að setja smávegis af wasabe.

 

Jón Þorkell skar niður afganga af sjávarfanginu og stillti upp á disk - sashimi

 

Ég tók tvær rúllur af maki bitum, skar í viðeigandi stóra bita, skellti ofan í tempúradeigið og svo djúpsteikt þar til þær voru stökkar og gullnar að utan.

 

Með matnum gæddum við okkur á japönsku sake víni sem Jón og Álfa komu með og svo bar ég fram með matnum Peter Lehmann Chardonnay hvítvín. Þetta er sama vínið og ég var með í seinustu færslu. Við keyrðum í gegnum Bordershop í Þýskalandi á leiðinni frá Austurríki og ég kippti með nokkrum flöskum sem ég hafði geymt inní ísskáp. 

 Peter Lehmann Chardonnay 2008 er eins og ég hef nefnt áður alveg ljómandi gott hvítvín. Klassískt Chardonnay. Ilmar af ávöxtum, sömuleiðis á tungu, smjörkennt og eikað. Ljómandi vín - borið fram vel kælt með matnum. Namminamm.

  

 Bon appetit! 

Ljúffengt Bavette alla vegitari "ara" með parmaosti, heimagerðu hvítlauksbrauði og einfaldasta salatinu

 

Við erum kominn heim til Svíþjóðar og raunveruleikinn blasir við á nýjan leik. Það er alltaf erfitt að byrja aftur að vinna eftir langt skíðafrí! Við ókum frá St. Michael í Austurríki á föstudaginn síðastliðinn eftir frábæran skíðadag í glampandi sól og logni. Sannkallaður sæludagur.

Við skíðuðum í Katchberg og Aineck, öll stórfjölskyldan - mamma, pabbi og bróðir minn voru einnig með í för. Svona dagar geta ekki annað en verið góðir. Í hádeginu fengum við okkur hádegisverð hjá bónda, Schlögelberger, sem ræktar krónhirti og margir réttir á matseðlinum státa af hráefni frá honum sjálfum. Við fengum okkur Hirchbraten mit Knödel und Preiselbeeren (krónhjartarsteik með brauðbollum (dumplings), sultu og brúnni sósu) - sælgæti! Við náðum eiginlega að skíða allan daginn. Í lok dags hlóðum við bílinn og keyrðum af stað í átt til Svíþjóðar.  Við náðum að aka rúmlega 400 km - og dvöldum á litlu hóteli rétt sunnan við Nurnberg og á laugardeginum náðum við að keyra rúmlega 1000 km heim í Púkagrandan í Lundi. 

Það var bæði sætt og súrt að koma heim. Auðvitað er alltaf gott að koma heim! Þar er auðvitað best að vera - en það er svo gott að vera í skíðafríi. Og núna er því lokið... því miður. En þá er ekkert annað að gera en að fara að hlakka til þess sem er framundan. Vinna og svoleiðis - sem er ekki alveg eins spennandi ... En það verður alltaf næsta ár!

Þegar heim var komið á laugardagskvöldið elduðum við kjúkling á rotisserí-tein í ofninum með einfaldri sveppasósu og bökuðum kartöflum. Það hjálpaði aðeins við að minnka Alpasöknuðinn. Auðvitað ekki alveg. Núna er hversdagurinn kominn aftur og við reynum að elda hollan og góðan mat.

Í gær vorum við með lax með soya sósu sem ég hef greint frá áður hérna á blogginu - en í kvöld reyndi ég að gera eitthvað nýtt! Satt best að segja langaði mig mest í Spaghetti Carbonara - en beikon er ekki í boði um þessar mundir. En grænmeti liggur hátt á listanum - þannig að úr varð Spaghetti alla vegitar "ara" - nema hvað ég notaði Bavette pasta, sem eru svona flöt, aðeins ávöl, rör. En að öðru leiti var aðferðafræðin og uppskriftin eiginlega óbreytt - nema grænmetið kom í stað beikonsins.

Ljúffengt Bavette alla vegitari "ara" með parmaosti, heimagerðu hvítlauksbrauði og einfaldasta salatinu

 Fyrst var að skera niður grænmetið. 4-5 hvítlauksrif, ein meðalstór rauðlaukur - skorin niður smátt og steiktir í smávegis af jómfrúarolíu. Bætti síðan útí hálfum púrrulauk skorskornum í sneiðar, hálfur kúrbítur og síðan 15 sveppir skornir í fjórðunga. Steikt við lágan hita í 10-15 mínútur. Saltað og piprað. Síðustu mínúturnar hellti ég 50 ml af matreiðslurjóma saman við og lét sjóða niður um sirka helming. Haldið heitu.

 

 Hrærði síðan saman fjórum stórum eggjum, saltaði og pipraði, 30 gr af rifnum parmaosti, handfylli af smáttskorinni steinselju og basil. Lagt til hliðar um stund þar til að pastað er tilbúið.  

Sauð fullan pott af vatni, 2-3 tsk af salti. Hugmyndin er að fyrir hver 100 gr af pasta skal maður hafa einn líter af sjóðandi söltu vatni. Að salta vatnið er líka mikilvægt, það opnar pastað betur þannig að það tekur betur í sig sósuna. 

Þegar pastað er tilbúið þarf að hafa hraðar hendur. Hella vatninu frá, hella grænmetinu yfir og síðan eggjablöndunni, hræra vel og setja lokið aftur og láta standa í 2 mínútur. Þannig eldast eggjablandan og verður að silkimjúkri sósu.  

 

Borið fram með heimagerðu hvítlauksbrauði (og þó - baguettuna keyptum við útí búð). Notuðum meira að segja Lautrec hvítlauk í hvítlauksolíuna. Rósahvítlaukur frá Lautrec mun vera einn sá besti 

í heiminum. Ég keypti hann í Frakklandi í ágúst síðastliðnum og konan sem seldi mér hann sagði að hann ætti að haldast fínn í rúmt ár. Tók núna eftir því að hann er farinn að þorna þannig að það var ekkert annað að gera en að nota hann í alla matargerð - ekki bara á tyllidögum!

Með matnum fengum við okkur smáræðis hvítvínstár. Við höfðum að sjálfsögðu stoppað í Bordershop á leiðinni frá Þýskalandi og keypt smáræði inn af bjór og léttvíni. Við kipptum með nokkrum glerjum af Peter Lehmann sem er alltaf á góðu verði í þessari fljótandi verslun. Vínin frá Peter Lehmann eru alltaf góð kaup. Peter Lehmann Chardonnay 2008 er alveg ljómandi gott hvítvín. Er klassískt Chardonnay og hefur alla þá kosti sem slíkt vín á að að bera. Ilmar af ávöxtum, sömuleiðis á tungu, smjörkennt og eikað. Ljómandi gott. 

 

Svo er bara ekkert annað að gera en að setja pastað í skál, rífa parmaost yfir og njóta. Þessi réttur heppnaðist ljómandi vel og verður án efa aftur á borðum í Púkagrandanum. 

Bon appetit! 

Alpablogg: Heil- og langeldaður grís með rótargrænmeti í frábærri stemningu á afmælisdaginn

 

Það er búið að vera lítið um að vera á bloggsíðunnni minni síðustu tólf daganna eins og lesendur hafa kannski tekið eftir. En það er ekki vegna þess að það hefur verið neitt letilíf á manni - aldeilis ekki! Eins og ég hef nefnt í síðustu færslum þá höfum við haft augun á Austurísku Ölpunum síðustliðna mánuði! Og hingað erum við nú loksins komin. Algerlega stórkostlegt. Við ókum af stað í fyrir rúmri viku, á fimmtudagseftirmiðdegi, strax eftir að vinnu lauk. Við dvöldum eina nótt í Wittstock - sem er smábær í Norður Þýskalandi - einna helst þekktur fyrir bardagann sem þar var háður 1636 þar sem Svíar börðust og sigruðu Þjóðverja. Hótelið sem við gistum á mun vera á sama stað og bardaginn var háður. Daginn eftir ókum við síðan sem leið lá - 900 km til St. Michael í Lungau héraði í Salzburgerland. Tveggja vikna skíðafrí framundan - er eitthvað betra?

Við erum búinn að vera að skíða núna í rúma viku, í Grosseck-Speiereck, Katchberg og Obertauern. Og það er búið að vera frábært. Við höfum fengið sól í fimm daga af sjö - en það hefur verið skítakuldi og rok! En samt frábært. Við höfum verið hérna með góðum vinum okkar, úr vinahópi sem hefur fengið nafnið The Fab 8, nema hvað! Tveir komust ekki vegna anna. Hérna var kollagar mínir frá Sviss, Skotlandi, Englandi, Þýskalandi og tveir frá Íslandi (núna Svíþjóð). Svo voru líka nokkrar vinafjölskyldur frá Lundi á hóteli í nágrenninu.  

Ég hélt upp á 35 ára afmælið mitt á fimmtudaginn síðastliðinn. Það var alveg einstakur dagur frá upphafi til enda. Grísirnir mínir fóru í skíðaskólann um morguninn - og við hin tókum stefnuna á Obertauern. Við vorum kominn um klukkan tíu á skíðin og fórum hringinn, Tauernrunde, í glampandi sól og í frábærum félagsskap. Færið var frábært! Um kvöldið var síðan veisla á Skihotel Speiereck. Alveg einstök stemming. Myndin var tekin af undirrituðum áður en hann lagði af stað ásamt vinum sínum niður brekkurnar í Obertauern þann 24.febrúar 2011.

 

Alpablogg: Heil- og langeldaður grís með rótargrænmeti í frábærri stemningu á afmælisdaginn 

Það verður tekið fram að ég eldaði ekki neitt í þessari færslu - aðrir sáu um vinnuna. Ég tók ekki einu sinni tappann úr flöskunni, Harold vinur minn sá um það. Ég sat bara og naut veitinganna. 

 

Núna vildi svo til að slátrarinn kunni nokkur orð í ensku og gat svarað spurningum mínum, en hann var mjög leyndardómsfullur og vildi lítið gefa upp hvernig grísinn var eldaður. Ég fékk uppgefið að grísinn væri lagður í léttan pækil (sem er blanda af vatni, salti, sykri í ákveðnum hlutföllum og oft bragðbættur með kryddjurtum). Síðan er grísinn eldaður við lágan hita í meira en sólarhring. Það þarf varla að geta sér til um en að grísinn verður allur lungamjúkur. Þannig að hver einasti biti hreinlega bráðnar í munni. Það er nánast svo að það finnst enginn munur á lund og kinn - allt hreinlega hefur eldast svo vel - namminamm. 

 

Með matnum var svo borið fram ofnbakað rótargrænmeti, bragðbætt með timian og rósmarín. Einnig hafði Haddi kokkur útbúið Waldorf salat og síðan ljúffenga soðsósu.

 

Þar sem ég átti afmæli hafði Haddi búið til Pavlóvu handa okkur - Pavlova er, jú, ein besta kaka sem hefur verið fundin upp. Haddi setti kiwi og jarðaber á kökuna og hún smakkaðist frábærlega. Ég hef oft gert hana sjálfur og gert skil á því á blogginu mínu, hérna er dæmi um pavlovugerð mína.  

 

Með matnum drukkum við eitt af mínum uppáhaldsvínum, RODA I Reserva 2005. Harold Köndgen, svissneski vinur okkar og kollegi, er mikil vínunnandi og hann kynnti mig fyrir þessu víni þegar við kynntumst í Portúgal fyrir fjórum árum síðan. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR - sérstaklega var hann, á þeim tíma, ánægður með verðið. Vegna reglna um álagningu á áfengi eru dýr vín oft ódýrari en erlendis. Hann keypti 2-3 flöskur sem við nutum saman.

 

Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Samt eru þetta margverðlaunuð vín, kannski ekki að undra þegar maður les manifesto framleiðendanna, þeirra Mario og Carmen - http://www.roda.es/english/index.html. Það má deila um það hvort að svona vín passi vel við heilsteiktan grís. Sitt sýnist hverjum. Stemmingin á hótelinu var alltént frábær og það var á hreinu allt var þetta hreinasta afbragð. Það var spjallað, hlegið og drukkið fram eftir kvöldi. 

Mæli með því að þið kíkið í heimsókn - það er venja að bjóða upp á heilsteiktan grís á miðvikudagskvöldum á Skihótel Speiereck. Við eru svo heppinn að fá að njóta þess tvisvar - þar sem við verðum hérna svo lengi.

 

Bon appetit.  

 

Kraftmikill kjúklingur "Diablo" með ofurnachos, gulum baunum, quesadillas og avakadósalati - SKÁL!

 

Á laugardagskvöldið síðastliðið vorum við með góða gesti; Addý og Gumma nágranna okkar úr Lagergränden (næsta gata) og börnin þeirra og svo Jón Þorkel og son hans Einar - Álfa var því miður í vinnunni (búa í sömu götu). Hér búa eiginlega ekkert nema Íslendingar! Það er alltaf gaman að hafa matarboð (hef örugglega vélritað þessa setningu hundrað sinnum). Þeir sem lesa síðuna mína ættu að vita að það er engin lygi.

Mál voru rædd fram og tilbaka. Ætli við höfum ekki tæpt á vel flestum málum; stjórnmálum frá ýmsum vinklum, nýafstöðnum byltingum, vandasömum fjölskyldumálum, hinum síerfiðu trúmálum, þjóðkirkjunni, jarðarförum og jafnvel íþróttarheimilum. Það er aldrei leiðinlegt að ræða málin. Kannski var það maturinn... en stundum varð manni pínu heitt í hamsi - en bara í örskamma stund. En svo var líka hlegið og skálað. SKÁL!

En eins og kom fram seinustu færslu þá á skíðafríið sem í vændum er hug minn allan. Ég hugsa eiginlega ekki um neitt annað! Lífið er matur, en matur fyrir og eftir skíðafrí! Það var hrein tilviljun hvernig við enduðum í Austurríki í lok febrúar 2007. Við fengum tölvupóst frá Úrval Útsýn um tilboð til Alpanna fyrir skít og kanel og við slógum til. Við enduðum á Skihotel Speiereck í eigu frábærra íslenskra hjóna, Dodda og Þurý, og þar kynntumst við fullt af góðu fólki. Við skemmtum okkur stórkostlega með nýjum vinum bæði á fjallinu og af því! Meiriháttar - við vorum orðin skíðafólk!

Árið eftir fórum við aftur á sama stað með foreldrum okkar og vinum. Árið 2009 fórum við til Disentis í Sviss. Í fyrra fórum við svo aftur til Austurríkis til Dodda og Þurýjar og það var eins og að koma heim! Við skíðuðum í ellefu daga og það var alveg frábært. Ég fékk að elda og við skemmtum okkur stórkostlega - Villi  lærði að skíða og Valdís varð frábær á skíðum. Núna erum við að telja niður að næstu ferð! Við leggjum af stað á morgun. Við getum ekki beðið.

 

Kraftmikill kjúklingur "Diablo" með ofurnachos, gulum baunum, quesadillas og avakadósalati.

Þar sem við vorum ansi mörg í mat gerði ég fjóra kjúklinga. Fyrir fullorðna reyndi ég að keyra hitann upp og gerði sterka marineringu. Fyrir hvern fugl gerði ég eftirfarandi marineringu; 75 ml af thai chillisósu, 2-3 kúfaðar teskeiðar af sambal olek (chillimauk ættað frá Austurlöndum fjær - Indónesíu, Malasíu og víðar - gert úr mismunandi chilliávöxtum), 1/2 tsk af þurrkuður chilliflögur, 1 kúfuð tsk af sterku papríkudufti, salt, pipar, nokkrar skvettur af tabasco sósu og 2-3 msk af jómfrúarolíu fyrir hvern kjúkling. Marineringuna setti ég í ziplock poka.

Kjúklinginn klippti ég upp í gegnum bakið og opnaði upp. Lagði síðan bringuhliðina upp og þrýsti niður á bringubeinið þannig að það brotnaði. Þannig verður fuglinn eins og á myndinni hér að ofan, flatur. Setti síðan kjúklinginn ofan í pokann með marineringunni, lokaði pokanum og nuddaði kjúklinginn upp úr kryddblöndunni. Fuglinn fékk að marinerast í tæpan sólarhring í ísskápnum. Ástæða þess að maður brýtur upp fuglinn á þennan hátt er tvenns konar. Í fyrsta lagi er auðveldara að hjúpa kjúklinginn með marineringunni og í öðru lagi þá getur maður lagt fuglinn flatann í ofnskúffunni og hann eldast aðeins hraðar. 

 

Fyrir börnin var reynt að hafa þetta mjög einfalt. Kjúklingurinn var kryddaður bara með smá salti, pipar og papríkudufti. Það þýðir lítið að gefa grísunum svona sterkan mat - það er bara ávísun á kvart og kvein. Bakað í ofni með niðurskornum kartöflum.  

Ofurnachos - er auðvitað auðveldasti rétturinn undir sólinni og ég held að flestir hafa pantað svona einhvern tíma á pöbbnum eða texmex veitingastöðu. Eldamennskan er bara fólgin í því um að raða upp hráefninu. Nachosflögur í botninn á eldföstu móti, síðan tómat (tacosósa), vel kryddað steikt nautahakk, papríkur í nokkrum litum, tómatar, rauðlaukur, jalapeno pipar (og smávegis af leginum), síðan nóg af rifnum osti. Bakað þangað að osturinn er bráðinn og verður gullinn.

 

Gulu baunirnar eru auðvitað bara hitaðar í potti. Salatið; græn lauf, tómatar, kúrbítur og svo niðursneitt avakadó. Salatið var síðan bragðbætt með smáræði af ferskur sítrónusafa, jómfrúarolía, og síðan salt og pipar. Bar einnig fram creme fraiche með matnum - til að kæla hann niður aðeins - fyrir þá sem það vildu. Smá ábending - borði maður sterkann mat þá er vita vonlaust að reyna að kæla sviðna tungu með vatni - það gerir málið bara verra. Mjólkurvörur leysa svona hratt og örugglega.

 

Quesadillas (stundum kallað tostitas) voru líka einfaldar. þetta eru í raun bara samlokur með 

tortillur í staðinn fyrir brauð. Blandaði saman tómatsósu og chillimauki og smurði á tortillakökur, síðan rifin ostur, lokað með annari tortillaköku og síðan steikt á báðum hliðum í smá olíu þar til fallega gullið. 

Með matnum drukkum við tvö ólík vín - eitt af því var Pata negra Tempranillo búkolla sem ég keypti nýlega. Mér finnst ágæt að eiga búkollu upp í skáp og þessa valdi ég vegna þess að ég hafði prófað vín frá sama framleiðanda í flösku og þótti það bara ansi gott. Þetta er Spánskt Tempranillo vín - ekki eins þroskað og það í flöskunni en gott engu að síður. Dökkt og þykkt í glasi. Ilmar af dökkum berjum - smávegis tannín. Passaði ágætlega með öllum þessum heita mat. Gott eftirbragð. 

 Þetta var virkilega góður matur. Svona ekta Texmex. Mér sýndust allavega flestir háma í sig og ekki var mikill afgangur af öllu klabbinu. 

   

Bon appetit! 

Gómsætur ristaður lax á fennelbeði með hrísgrjónum og fersku salati - og auðvitað hvítvínsglasi

 

Við erum afar spennt á heimilinu. Við erum upptekin af því að telja niður að því að leggja af stað til Austurríkis þar sem við ætlum að vera á skíðum í rúmar tvær vikur. Þetta er fimmta skipti sem við förum á skíði í Ölpunum. Það er nú saga að segja frá því af hverju við urðum að skíðafjölskyldu - saga sem ég hef ábyggilega sagt áður - en góð saga er aldrei of oft sögð. 

Árið 2006 leysti ég af á Austfjörðum í nokkra daga yfir páskana. Við ókum norðurleiðina og stoppuðum við á Akureyri þar sem vinir okkar bjuggu tímabundið. Vigdís Hrefna vinkona okkar lék aðalhlutverkið sýningu leikfélagsins, Litlu Hryllingsbúðinni, sem var alveg stórgóð skemmtun.  Við dvöldum hjá þeim yfir helgi. Bassi, maðurinn hennar Viggu, vildi endilega prófa að fara á snjóbretti og ekki vildi ég standa í veginum fyrir því.  

Þá hafði ég ekki farið á skíði síðan að ég var 18 ára gamall þegar ég fór í skíðaferð með MH til Dalvíkur (það var nú fjör). Alltént var ég alvarlega ryðgaður. En við slógum til. Fórum upp í fjall og leigðum okkur búnað - það var til allt á alla - nema það voru ekki til skór á mig. God damn it (blessun þó). Hins vegar voru HEAD skór á helmingsafslætti - 18600 krónur - djöfull var það dýrt fannst mér. En allir voru komnir upp í fjall og ég sló til, en sór þess eið að þetta yrði ekki síðasta sinn sem ég stigi á skíði. Og viti menn. Þetta var dásamlegt. Að líða niður brekkurnar á skíðunum. Ég fann mig þarna í hlíðunum, og mér leið eins og barni, þetta var svo gaman! Það besta sem ég hafði gert í mörg herrans ár! Ég var frelsaður - skíðafrelsaður. 

 

Allaveganna - þetta er ekki skíðablogg. Þetta er matarblogg. Víkjum að nú að rétti dagsins.

  Gómsætur ristaður lax á fennelbeði með hrísgrjónum og fersku salati - og auðvitað hvítvínsglasi 

 

Þetta er ákaflega einföld matargerð. Laxinn þarf auðvitað bara að hreinsa og plokka burtu bein - ef einhver eru eftir í flakinu. Salta og pipra. Skar þrjá meðalstóra fennelhausa í sneiðar og steikti á pönnu með smá hvítlauksolíu við heldur lágan hita í 10-15 mínútur - þar til fennelinn er ilmandi og karmelliseraður. Þá er fennelinn lagður í eldfast mót og laxinn settur ofaná - með roðið upp.

Bræddi síðan tvær matskeiðar af smjöri í potti og penslaði síðan roðið á fisknum, saltaði og pipraði. Fiskurinn var síðan settur í blússheitan ofninn með grillið á fullu. Setti laxinn rétt fyrir neðan miðju, þannig að hann hefði tíma til að eldast í gegn - og roðið að ristast og verða knassandi stökkt. Þetta tók ekki mikið meira en 10 mínútur.

 

Með matnum var ég með einfalda kalda sítrónusósu sem ég hef ábyggilega bloggað um áður. 200 ml af creme fraiche sett í skál, safi úr heilli sítrónu, mjög svo smátt skorinn börkur af hálfri sítrónu, hálf matskeið af góðu hlynsírópi og svo salt og pipar. 

Með matnum bárum við fram hrísgrjón og svo einfalt salat; græn lauf, avókadó, kúrbít og svo dökk steinlaus vínber. 

 

Með matnum drukkum við Montes Alpha Chardonnay frá því 2008 sem Kolbrún mágkona mín kom með þegar hún var í heimsókn í seinustu viku. Þetta er eitt af mínum uppáhalds hvítvínum og er einstaklega ljúffengt. Fallega gullið vín, lyktar af ljósum ávöxtum, peru, sítrus og eik. Þykkt og frískandi á tungu, smjörkennt og eikað. Virkilega gott vín.

 

Bon appetit.