Fantagóðar "franskar" lambarifjur með bökuðu tómatsalati og sætum kartöflum að hætti Bryndísar

 

Eins og fram hefur komið á heimsíðunni minni þá fórum við fjölskyldan í heimsókn til Íslands núna í júlí síðastliðinn. Við vorum í langþráðu frí og okkur gafst auðvitað tækifæri að hitta vini og vandamenn. Ísland er best á sumrin. Er ekki íslenska sumarið að lengjast? Svo virðist sem hlýnun jarðar hafi þessar jákvæðu aukaverkanir! Og kannski veitir ekki af, fyrir Frónbúa - sólin lyftir manni upp og lætur manni líða betur. Þegar heim var komið til Svíþjóðar vorum síðan heldur óheppin með veður, skýjað og rigning samfleytt í þrjár vikur með einstaka undantekningum. En maður lætur svoleiðis ekkert svekkja sig. 

Við náðum að hitta bestu vini okkar í heimsókninni og þar á meðal æskuvin minn, Sverri Norðfjörð, og eiginkonu hans Bryndísi og strákana þeirra, Hákon og Pétur. Þetta var einkar ljúft kvöld. Bryndís sá um matargerðina og Sverrir sá um að fylla á glösin. Ég hef oft nefnt það hversu góður kokkur Bryndís er - og við vorum alls ekki svikin í þetta skiptið - aldeilis ekki! Þetta var svo góður réttur að ég reyndi að leika hann eftir eins vel og ég gat fyrir mömmu og pabba þegar þau komu síðan í heimsókn til okkar til Lundar í byrjun ágúst. 

Þessi meðferð á rifjunum er almennt kölluð frönsk aðferð til að meðhöndla lambahrygg. Þá varðveitir maður meira af sjálfum rifjunum. Maður sker burtu hluta af síðunni af og hreinsar síðan kjötleifar af rifjunum þannig að beinin standi út. 

Þetta hefur ekki mikil áhrif á lokaniðurstöðuna - kannski verður hryggurinn safaríkari? Eitt er nokkuð víst að rétturinn verður ansi tignarlegur fyrir vikið. Myndbandið hérna fyrir neðan, í boði www.cooking.com, sýnir ágætlega hvernig maður ber sig að - nema það myndi aldrei hvarfla að mér að skera svona mikið af fitunni frá - enda hefur fitan mikil áhrif á bragðið. Að mínu mati væri það skynsamlegra að hreinsa fituna frá eftir að maður hefur eldað lambið, þá hefur hún að minnsta kosti þjónað tilgangi sínum ... maður á svo við samvisku sína hvort maður ákveður að gæða sér á henni. Það þyrfti allavegana ekki að spyrja móður mína tvisvar sinnum hvort maður ætti að kasta fitunni eða borða hana!

 

Fantagóðar "franskar" lambarifjur með bökuðu tómatsalati og sætum kartöflum að hætti Bryndísar 

Eins og kom fram í innganginum þá var það Bryndís sem eldaði þennan rétt - og ég kom hvergi nærri. Ég stóð hliðina á Sverri þegar hann skar niður kjötið og horfði á með aðdáunaraugum þegar maturinn var undirbúinn. Ég passaði einna helst upp á að verða ekki þurrbrjósta á meðan aðrir unnu hörðum höndum í eldhúsinu. 

 

Fyrst voru rifjurnar þrifnar og þurrkaðar. Þá voru þær saltaðar og pipraðar og síðan brúnaðar að utan á heitri pönnu, rétt til þess að loka kjötinu. Þá voru þær settar til hliðar á meðan næstu skref voru undirbúin. 

 

Kryddblandan var búin til úr handfylli af nýrifnum parmaosti, hvítlauksrifi, handfylli af brauðmylsnu, handfylli af steinselju, basil og fersku timian og svo salti og pipar sem var allt hakkað saman í matvinnsluvél þangað til að það varð að fallegri heiðgrænni mylsnu sem ilmaði dásamlega. 

 

Næst var síðan að smyrja lambarifjurnar með sinnepi.

 

Og síðan velta þeim upp úr mylsnunni.

 

Þá var þeim raðað í eldfast mót og þær bakaðar við 200 gráðu hita þangað til að kjarnhitinn náði um 65 gráðum.

 

Með matnum bar Bryndís fram þetta ljómandi góða bakaða tómatsalat, sem var heit útgáfa af ítalska tricolore, þykkar sneiðar af tómat, lauk, mozzarellaosti, salt, pipar, basillauf og nokkrar greinar af timian. Þá var hún einnig með ofnbakaðar sætar kartöflur sem hafði verið velt upp úr jómfrúaroliu, saltaðar og pipraðar og svo bakaðar í ofni þangað til mjúkar. 

 

Svo gerði hún einfalda hvíta sósu úr sýrðum rjóma, muldu hvítlauksrifi, skvettu af sírópi, niðurskornum gúrkubitum, salti og pipar. Ljúffengt.

  

Með matnum drukkum við meðal annars þetta prýðisgóða Trivento Tribu Pinot Noir frá því 2010. Ég varð nánast heilaþveginn af myndinni Sideways sem var vinsæl hér um árið - en aðalpersóna þeirrar myndar, Miles, hélt mikið upp á Pinot vín en fyrirleit Merlot, af einhverri einkennilegri ástæðu. Þetta vín er dökk rúbinrautt í glasi. Léttur ilmur af plómum og berjum. Ágætt fylling og aðeins eikað í lokin. Þetta er ágætis vín og mér fannst það passa ljómandi vel með matnum.

 

Bon appetit. 

Kraftmikið pasta penne með ljúfengri eggaldin- og tómatsósu

Það hefur verið erfitt að byrja að vinna aftur eftir langt sumarfrí. Ég er búinn að vera í heilar fimm vikur í leyfi. Ég hef aldrei tekið svona langt frí áður. Venjuega hef ég notað tækifærið og unnið einhvers staðar annars staðar, út í sveit, svona rétt til að hysja upp tekjurnar aðeins - og eiga fyrir lífsins lystisemdum. En að þessu sinni ákvað ég að núna muni maður njóta sumarsins. Og maður er aldeilis búinn að hafa það gott - alltof lengi. Og ég held að það sé þess vegna sem maður hefur verið heldur lúinn síðastliðna daga. Ég veit hreinlega ekki hvort að ég muni leggja í að fara í svona langt frí aftur, ætli ég taki mér ekki styttri frí næsta sumar í nokkrum lotum. 

Jæja, að matnum. Þessi réttur var innblásinn úr einni af matreiðslubókum Marcellu Hazan, sem oft hefur verið eignað að hafa kynnt alvöru ítalska matargerð fyrir Bretum og Bandaríkjamönnum. Hún gaf út nokkrar bækur en bókin sem við eigum heitir, Essentials of Classical Italian Cooking, og kom út árið 1992. Þessi bók er auðvitað alger klassíker. Besta Spaghetti Bolognase sem eldað hefur verið á þessu heimili var elduð af bróður mínum upp úr þessari biblíu ítalskrar matargerðar. 

Þessi uppskrift, sem er til umfjöllunar að þessu sinni, er lítið annað en tómatsósa "with a twist". En þessi snúningur sem verður til við að bæta steiktu eggaldini við réttinn kúvendir honum algerlega. Ég hef í gegnum tíðina aldrei verið neitt sérstakur aðdáandi eggaldins. En eftir að hafa lesið aðeins meira um þetta einkennilega bjúglaga fyrirbæri hefur skoðun mín á því líka breyst. Ég hafði augljóslega ekki kunnað að elda eggaldin - alltént ekki þannig að mig langaði til að borða það aftur. En eftir að ég fór að steikja hann í ríkulegu magni af olíu þangað til að það verður gullin brúnt, þá umbreytist eggaldinið algerlega. Það fær djúpt, ríkulegt og jafnvel dálítið heitt bragð. Ég hvet alla til að prófa þessa sáraeinföldu uppskrift, hún er algerlega gómsæt.

 

Á meðan við föndruðum í eldhúsinu bjó Valdís, dóttir mín, til nokkra laglega servíettuhringi.  

 Kraftmikið Pasta penne með steiktu eggaldin- og tómatsósu

 

Fyrst er að huga að því að gera tómatsósuna. Eins og kom fram þá er hún afar einföld. Fyrst er að skera niður smátt heilan hvítan lauk, nokkur hvítlauksrif og steikja í 3-4 msk jómfrúarolíu við lágan til miðlungs hita þangað til hann er lungamjúkur og ljúffengur (þarna væri möguleiki að skvetta smá rauðvíni á pönnuna óski maður þess - en ég gerði það ekki). Svo setti ég tvær dósir af góðum ítölskum niðursoðnum tómötum saman við og leyfði hitanum að koma rólega upp. Auðvitað er saltað og piprað ríkulega. Niðursoðnir tómatar eru auðvitað misjafnir að gæðum - sumir súrir og aðrir sætir. Fyrir þá sem lenda í því að vera bara með súra tómata er auðvitað lítið mál að redda því með því að setja smá sykur saman við sósuna. Við bættum síðan handfylli af basillaufum við í lokin og leyfðum sósunni að malla á lágum hita á meðan hugað var að eggaldinum. 

 

Eggaldinið var skorið niður í sneiðar og lagt á pappír. Salti var sáldrað yfir og svo fékk eggaldinið að svitna talsvert áður en það fór á pönnuna. Vökvinn dregst í eldhúsbréfin. Panna er sett á eld og kannski hálfum sentimetra af olíu sett á pönnuna - hérna má nota bara venjulega jómfrúarolíu. Eggaldinið er síðan steikt á báðum hliðum þangað til gullinbrúnt.

 

Það er dáldið gaman að fylgjast með þessu steikjast á pönnunni (ég veit, I am a foodnerd!). Fyrst tekur maður eftir því hvernig eggaldinið sogar í sig olíuna (og maður fær mórall) en svo tekur maður gleði sína á nýjan leik þegar maður sér að það lætur frá sér olíuna á nýjan leik þegar það er tilbúið. Þannig að þegar það er jafnmikið af olíu á pönnunni og þegar maður byrjaði - þá er eggaldinið tilbúið. Tekið af pönnunni og lagt á eldhúsbréf. Skorið niður í heldur smáa bita og blandað saman við tómatsósuna. 

 

Með matnum vorum við með einfalt salat; bara grænt salat úr garðinum, papríka, gúrka, steinselja og nokkrar svartar kalamata olífur - smávegis af brauði og svo auðvitað penne sem var bara soðið eftir leiðbeiningum í söltu vatni þangað til "al dente". Þegar pastað er tilbúið er sósunni hrært saman við og svo reif ég nóg af parmaosti yfir. 

Með matnum fengum við okkur bara smáræði af þessi ágæta ítalska víni. A Mano Primitivo frá því 2007. Þetta vín er á góðu verði hérna í Svíþjóð. Þetta vín er frá Apulien sem er rétt fyrir utan Taranto, sem er á skaga rétt sunnan við miðju Ítalíu. Þetta er ágætt vín - kraftmikið - mjög dökkt í glasi, ilmar af miklum ávexti. Ljúft á bragðið, tannín og með löngu eftirbragði.

 

Bon appetit!  

 

Dásamleg ítölsk pott-steik með kartöflumús, tómatsalati og góðu rauðvíni

Það var snemma í seinustu viku að ég ákvað að elda þennan rétt. Af einhverri ástæðu fór ég að rifja upp ferðalag til Boston sem ég og Snædís fórum í árið 2005. Þá var Snædís ólétt af stráknum okkar, honum Vilhjálmi Bjarka sem varð sex ára í síðustu viku. Á því ferðalagi fórum við á nokkra ágæta veitingastaði, m.a. ítalska veitingastaðinn Maggiano's Little Italy sem er við Colombus Avenue. Við rötuðum þarna inn snemma á sunnudagskvöldi og fengum ágætis borð. Þetta er huggulegur staður með dökkum viðarinnréttingum og rauðköflóttum dúkum á borðum. Okkur var færð brauðkarfa sem hefði náð að seðja hungur í meðalstóru þorpi í þróunarlöndunum - dísus! Efst á matseðlinum var í boði "All Authentic Italian Pot Roast - only on Sundays". Og auðvitað varð ég að prófa þetta - en ekki hvað?

 

Og ég var ekki svikinn! Bragðið var djúpt og arómatískt...og svínakjöt er stundum bara alveg fullkomið. Bragðið af svínakjöti getur oft orðið alveg frábært, sér í lagi feitir bitar, sem hafa verið eldaðir lengi. Fitan einhvern vegin eldast burtu en skilur eftir kjötið - meyrt - þannig að það bráðnar undir tönn. Og þessi réttur er þannig. Hann er fullkominn fyrir bita eins og svínahnakka - vel fitusprengdan. Svoleiðis biti passar vel fyrir langa eldun við lágan hita. 

 Sumir myndu halda því fram að svona réttir sé matur sem passar best fyrir köld vetrarkvöld. Og það er vissulega rétt. Það hefur samt verið svo ári haustlegt upp á síðkastið. Sumarið hefur verið heldur dapurlegt svona "veðurfræðilega" séð. Það hefur verið skýjað, rignt meira en góðu hófi gegnir og verið hvasst af og til. Ekki að undra að maður sé farinn að hugsa um haustið sem venjulega hefur ekki látið á sér kræla fyrr en um miðjan september í fyrsta lagi...allavegana síðan að við fluttum hingað. Og þess vegna eldar maður svona dásamlegan rétt. Endilega prófið þennan, ég lofa að hann á ekki eftir að svíkja! 

 Dásamleg ítölsk pott-steik með kartöflumús, tómatsalati og góðu rauðvíni

 

Þetta er réttur sem maður byrjar að elda um miðjan dag og þarf síðan ekkert að huga að aftur fyrr en um kvöldmatarleytið. Bara gleyma matnum í ofninum við lágan hita og huga að öðru hverju á meðan.

 

Fyrst er að gera að grænmetinu. Skera niður heilan hvítan lauk, 3-4 stæðilegar nýjar gulrætur, 2-3 sellerístangir, 5-6 hvítlauksrif og síðan hálfan fennelhaus, skera allt heldur gróft niður.

Síðan er að þurrka 1,5 kg af beinlausum grísahnakka að utan (þá karmelliserast hann betur) og síðan salta og pipra og nudda svo smá hveiti í kjötið. Þá er að hita olíu í stórum potti og þegar fer að rjúka úr pottinum er steikin sett í pottinn og steikt við háan hita til að loka henni. Lokuð á öllum hliðum. Sett til hliðar.

 

Þá er hitinn lækkaður og smáræði af olíu er bætt í pottinn og grænmetinu skellt útí og steikt í nokkrar mínútur. Salta og pipra smávegis til þess að hjálpa til að draga vökva úr grænmetinu og losa "fondinn" sem varð til við steikingu á kjötinu og situr oft fast við botninn eða hliðarnar á pottinum. Grænmetið er steikt þangað til mjúkt og þá er kjötið sett aftur í pottinn.

Þá hellir maður tveimur dósum af niðursoðnum tómötum saman við, jafnmikið af vatni, 400 ml af rauðvíni, smávegis af kjötkrafti og hrært saman. Síðan setti ég 2-3 greinar af rósmaríni og 5-6 greinar af timiani út í pottinn. Lokahnykkurinn var að setja nokkra Karljóhann sveppi saman við. Þeir höfðu verið þurrkaðir fyrir nokkrum vikum (settir í skál - sjóðandi vatn saman við og látið standa í 30 mínútur) og þegar þeir hafa þanist eilítið út í vatninu er því bætt í pottinn (bæði sveppunum og vökvanum). Hrært saman, saltað og piprað og suðunni leyft að koma upp - og soðið í nokkrar mínútur. Þá er potturinn settur í forhitaðan 120-130 gráðu heitan ofn og látið vera þar í 3-4 tíma. 

 

Kjötið verður algerlega lungamjúkt við þessa meðferð og nánast dettur í sundur þegar það er tilbúið. Þegar komið er að kvöldverðartíma er kjötbitinn færður á disk og leyft að hvíla í nokkrar mínútur á meðan sósan er smökkuð til og soðin aðeins niður til að þykkja hana - kannski í 10 mínútur. Það þurfti ekki að gera mikið við hana þar sem hún var núna orðinn kraftmikil með eindæmum og einstakega ljúffeng.

 

Við sóttum nokkrar kartöflur út í garð. Þær voru þrifnar, flysjaðar og svo soðnar í ríkulega söltuðu vatni þangað til mjúkar. Þá var vatninu hellt af. Því næst voru þær stappaðar, saltað og piprað, smá smjörklípa og mjólk bætt saman við og hrært vel vel saman.

 

Við gerðum þetta sáreinfalda tómatsalat með blönduðum fallegum smáum tómötum sem við höfðum keypt á markaðnum um morguninn. Við keyptum kannski 5-6 tegundir af tómötum, sem við skárum niður í helminga og settum í skál. Gerði smá dressingu úr balsamikediki, jómfrúarolíu, salti og pipar og sáldraði yfir. Blandaði síðan handfylli af ferskri niðurskorinni steinselju og basil saman við.

Með matnum drukkum við gott ítalskt rauðvín frá Toskana héraði. Da Vinci Chianti frá 2008 varð fyrir valinu í þetta sinnið. Þetta vín er gert úr blöndu af Sangiovese þrúgum (90%) og svo Merlot þrúgum sem fær síðan að liggja á eikartunnum í hálft ár. Vínið er fallega rúbinrautt. Ilmar af plómum og vínberjum. Mjúkt á tungu með smávegis tannínum og ljúfu eftirbragði. Passaði ákaflega vel með matnum að mér fannst.

 

Bon appetit.  

 

 

Allt í steik! Kolagrilluð langhangin nautasteik með kryddsmjöri, heitu sveppasalati og kartöflugratíni

 

Ég var í gærkvöldi við það að birta færslu um kantarellur og nýfundna ást mína á þessum dásamlega svepp þegar að vinnutölvan mín lagði upp laupana. Bara dó - bar fyrir sig að hún gæti ekki fundið harða diskinn. Déskotans tölvur. Ég flippaði auðvitað eins og mér einum er lagið. Hafði ekki bakkað upp tölvuna í tæpar þrjár vikur og sá því fyrir mér að að hluti af rannsóknargögnunum mínum sem og sumarleyfismyndirnar væru fyrir bí. Í morgun hafði ég síðan samband við tölvugaurinn - sem sagði mér að það væri alltaf hægt að bjarga þessu. Mér létti stórkostlega! 

Ég hafði þó haft vit á því að bakka upp gögnin mín fyrir nokkrum vikum þannig að að tapið er ekki stórkostlegt - en það er alltaf fúlt að lenda í svona. Sér í lagi þegar forvörnin er svo einföld! Jæja, maður lærir svo lengi maður lifir. Er ekki nær að snúa sér að matnum.

Í einni af hverfisbúðunum hefur hangið nautakjöt sem hefur verið hengt upp á mismunandi tímapunktum síðan í vor. Glæsilegir nautahryggir og lundir hafa fengið að hanga í þar til gerðum skáp í að minnsta kosti 10 vikur. Niðurstaðan var vægast sagt girnileg. Kjötið hefur fengið á sig dökkan og fallegan lit og leit afar spennandi út. 

 

Allt í steik! Kolagrilluð langhangin nautasteik með kryddsmjöri, heitu sveppasalati og kartöflugratíni

Það góða við að grilla steik er að svona matseld er einföld - en þó er auðvelt að klúðra henni. Helstu mistökin felast í því í að ofelda steikina. Slíkt er að mínu mati bannað. Oft er talað um þrjár leiðir til að elda steik; rare, medium rare og svo ruined (ónýtt!). Fátt er ógirnilegra en að tyggja einhvern skósóla!

 

Fyrst var að huga að því að gera kryddsmjörið. Ég hafði keypt smjör í Frakklandi sem ég hafði ætlað í svona hlutverk - franskt smjör með grófu sjávarsalti, namminammi. Fyrst var að láta 100 gr af smjöri ná herbergishita, bæta við smátt skornum berki af hálfri sítrónu, 2 smátt skornum hvítlauksrifjum, smávegis af smátt saxaðri sítrónumelissu og steinselju og svo auðvitað nýmöluðum pipar. Þessu er síðan hnoðað saman og svo rúllað út í pylsu, sett í álpappír og inn í kæli. 

 

Síðan er að huga að því að gera gratínið - sem að þessu sinni var alveg klassíkt. Kartöflurnar voru skornar næfurþunnt niður í matvinnsluvél. Raðað í eldfast smurt mót. 300 ml af matreiðslurjóma hellt út á, salt, pipar, smávegis af nýmuldum negul. Svo setur maður auðvitað ost ofaná. Bakað í ofni, 180 gráðu heitum, í tæpan klukkutíma - jafnvel fimm korter. 

 

Áhugi minn á sveppum hefur stóraukist seinustu vikurnar - það ætti ekki að hafa farið framhjá neinum sem kíkir á bloggið mitt. Þetta er ekki villisveppasalat - allt fengið úr búð - enda var þessi máltíð elduð áður en að sveppatímabilið byrjaði.

 

Hita grill - blússhita! Grilla fyrst sveppina - blöndu af venjulegum hvítum sveppum, skógarsveppum og svo portobellosveppum. Salta og pipra auðvitað og setja síðan til hliðar á grillinu. 

Steikurnar eru penslaðar með olíu, saltaðar og pipraðar og síðan eldaðar í 1-2 mínútur á hvorri hlið, allt eftir þykkt steikanna og svo hita grillsins. Látnar standa í nokkrar mínútur undir álpappír til að jafna sig áður en maður gæðir sér á þeim. 

 

Á meðan steikurnar hvíla er um að gera að klára að gera heita sveppasalatið. Sveppunum er blandað í skál, safa úr hálfri sítrónu settur yfir, smá lögg af góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað og svo er nokkrum matskeiðum af niðurskorinni steinselju blandað saman við.

Með matnum fengum við okkur rauðvín. Að þessu sinni varð fyrir valinu vín frá Spáni - Montecillo Gran Reserva frá því 2003. Vínið er dálítið rústrautt í glasi, ansi kröftugur ilmur, ber. Bragðið er einnig kröftugt, dáldið kryddað með löngu og góðu eftirbragði. 

Kjötið var hreint út sagt afbragð. Meyrt og bragðmikið. Ég var feginn að hafa ekki verið með þunga sósu - kjötið fékk að njóta sín á þennan hátt betur en ella. 

 

Bon appetit! 

Sumarveisla; Insalata Tricolore með heimagerðum mozzarella í forrrétt og pönnusteiktur kjúklingur með nýjum kantarellum

Maður hefur auðvitað eins og allur heimurinn horft dofinn af hryllingi yfir því sem átti sér stað föstudagseftirmiðdaginn þann 22. júlí í Noregi síðastliðinn. Að svona atburðir skulu geta átt sér stað í Noregi er erfitt að skilja! Maður fyllist þó lotningu og von þegar maður horfir á viðbrögð Norðmanna við þessum skelfilega atburði - hvernig þeir hafa staðið saman og sýnt að svona ofbeldi mun ekki brjóta þá á bak aftur. Ég mun aldrei gleyma setningu sem var sögð í kjölfarið - "Om en man kan visa så mycket hat, tänk hur mycket kärlek vi alla kan visa tillsammans" - Og þeir sýna kærleikann í verki. Lífið verður auðvitað að halda áfram. Við verðum að efla lýðræðið, opna okkar samfélög og tala gegn því hatri sem Norðmenn, kannski við öll, urðum fyrir. 

Við höfum verið í sumarleyfi saman hérna í sunnanverðri Svíþjóð. Við erum búin að vera saman í sumarfríi síðan í byrjun júlí. Við höfum tekið því all rólega - ætluðum að njóta veðurblíðunnar sem vanalega er á þessum tíma árs. En veðrið hefur ekki beint leikið við okkur. Það hefur eiginlega verið skýjað og rignt stanslaust seinustu vikurnar - með tilheyrandi gleði. Einhver veðurfræðingur sagði í sjónvarpinu núna á föstudagskvöldið að Lundur hefði fengið versta sumarveðrið í júlí. Og ekki ljúga veðurfræðingar - sama hvað Bogomil Font og Flís hafa um þau mál að segja.

Við höfum reynt að vera dugleg. Ég fór pílagrímsför til Kaupinhafnar í uppáhaldsbúðina mína, hwl.dk, sem selur græjur í eldhúsið og verðlaunaði mig fyrir að hafa verið tvær vikur í héraði. Við hjónin erum að reyna að læra á línuskauta með Valdísi dóttur okkar. Við fórum með tengdamúttu á Ales steinanna við Kåseberga, fengum gamla vini okkar, Rakel og Zúnka í heimsókn, fórum með krakkana í skemmtigarðinn í Bakken, og svo brugðum við okkur til Smálandanna, með ömmu Lilju og afa Ingvari, í seinustu viku og skoðuðum garð Astridar Lindgren. Mér fannst hann alveg stórkostlegur. Þegar maður hefur vaxið upp við bækurnar hennar var meiriháttar að fá að ganga í gengum Þyrnirósargarð frá Kirsuberjadal. Skoða Mattíasarkastala og sjá Ronju og Birki leika sér í skóginum. Ég held að ég hafi skemmt mér jafnvel og grísirnir mínir! 

Ég hef líka reynt að sinna eldhúsinu mínu eftir fremsta megni sem og nýja áhugamálinu mínu, sveppatýnslu. Ég hef reykt beikon, plokkað kantarellur og karljóhann sveppi, gert kjúklingasoð, tekið upp kartöflur, sinnt garðinum, tekið til í bílskúrnum, sett saman nýtt Weber grill, eldað á hverju kvöldi. En hef samt verið latur að blogga - en það stendur allt til bóta. 

Já, og meðan ég man; Mig langar líka til að nota tækifærið og óska eftir athugasemdum. Fátt gleður manns heimska hjarta meira en þegar lesendur skilja eftir athugasemdir, vangaveltur eða spurningar um matinn eða eigin uppskriftir. Mér þætti vænt um að fleiri myndu skilja eftir nokkur orð hérna á síðunni minni.

Sumarveisla; Insalata Tricolore með heimagerðum mozzarella í forrrétt og pönnusteiktur kjúklingur með nýjum kantarellum

Ég og Valdís höfum lengi ætlað að búa til mozzarellaost. Einhver hvíslaði því að okkur að slíkt væri ákaflega einfalt. Og það reyndist alveg hárrétt. Ég pantaði hráefni (sítrónusýru og ostasalt - ekki joðsalt) og bók frá www.cheesemaking.com. Fyrst setti ég 3,5 lítra af nýmjólk í pott og bætti saman við 1,5 tsk af sítrónusýru (leyst upp í 100 ml af vatni) og hrærði vel saman. Hitaði síðan upp í 32 gráður. Þá bætti ég við 1/4 töflu af rennet, uppleystri í 70 ml af vatni, og blandaði varlega saman við. Lét síðan blönduna standa í 5-10 mínútur og síðan skar í sundur osta"curdinn" og hitaði svo aftur upp, núna í 40 gráður. Hrærði saman og núna sér maður að osturinn hefur skilið sig frá "whey-inu". Osta-curdinn er síðan veiddur upp úr vökvanum og settur í skál. Vökvanum er hellt að mestu frá. Ég valdi síðan að setja ostinn í örbylgjuofninn í eina mínútu, hnoða síðan ostinn, hella vökvanum sem skilst frá úr skálinni. Endurtók þetta tvisvar sinnum, en hitaði ostinn minna í hvert sinn - 30 sek. Þegar osturinn fer að teygjast án þess að slitna er hann tilbúinn. Settur inn í kæli. Ég gerði ostinn nákvæmlega eftir leiðbeiningum Ricki Carroll - sem sýnir sína aðferð í vídeoinu hérna fyrir neðan.

Osturinn var síðan skorinn niður í þykkar sneiðar og raðað ofan á þykkar sneiðar af tómötum og svo skreytt basillaufi. Góðri jómfrúarolíu sáldrað yfir, smá balsamikedikskremi og svo auðvitað saltað og piprað. 

Kantarellurnar höfðum við týnt um morguninn í skógunum í kringum Sjöbo sem er á miðjum Skáni. Þar fundum við bæði kantarellur og kóngssveppi og nokkra aðra skilda pípusveppi. Við vorum ansi stolt af veiðunum. 

 

Við fundum að minnsta kosti 2 1/2 líter af fallegum stórum kantarellum.

Og svo nokkrar tegundir af pípusveppum - Nokkra geysistóra karljóhann sveppi. Stærðina má sjá af pennanum á myndinni.

 

Nokkra - Boletus Badíus (brunsopp á sænsku).

 

Og einnig nokkra sandsoppa (sandpíplusvepp? - á latínu Suillus variegatus) 

Ég er búinn að vera að lesa um sveppatýnslu í nokkrum bókum - The Complete Mushroom Book eftir Antonio Carlucci, Mushrooms eftir John Wright og tilheyrir bókaseríu The River Cottage Handbooks og svo hef ég einnig stuðst við forrit í símanum sem ég keypti og kallast Svampguiden. Ég þekki núna fjóra sveppi með nokkru öryggi sem ég hef týnt mér til matar og hafa smakkast dásamlega. Fái einhver innblástur til sveppatýnslu af þessum lestri - þá þarf alltaf að fara varlega. Það er til heill hellingur af eitruðum sveppum sem ber að varast. 

 

En víkjum nú aftur að matargerðinni. Fyrst var að hreinsa kantarellurnar og skera niður lítillega - en þó mikilvægt að hafa ágæta bita, þannig njóta sveppirnir sín betur. Steikti smátt skorinn lauk, ásamt nokkrum smátt skornum hvítlauksrifjum í smá olíu á miðlungs heitri pönnu. Bætti síðan sveppunum saman við og steikti þangað til að þeir voru mjúkir. Saltaði og pipraði. Lagði til hliðar. 

Tók nokkrar kjúklingabringur og lamdi út þangað til að þær voru um 1,5 sentimetra þykkar. Saltaði og pipraði og raspaði góðu lagi af parmaosti yfir. Steikti síðan á pönnu upp úr klípu af smjöri/olíu í fimm mínútur á hvorri hlið. Þegar kjúklingurinn var eldaður var hann lagður til hliðar í volgan ofn á meðan haldið var áfram með sósuna sem gerð var á pönnunni. Smávegis hveiti var hellt á pönnuna og hrært í til að búa til roux (smjörbollu), síðan skvettu af hvítvíni - sauð niður áfengið, svo bætti ég við 2-3 dl af nýju heitu kjúklingasoði á pönnuna og hræðri saman. Sveppunum var hellt út á pönnuna, 2-3 dl af rjóma, saltað og piprað. Soðið upp, smakkað til og bragðbætt eins og smekkur manns segir til. Síðan er kjúklingabringunum aftur bætt útí - hitað í gegn og borið fram í pönnunni.

Með matnum vorum við einnig með nýjar kartöflur úr garðinum sem við höfðum tekið upp saman daginn áður. Það er meiriháttar, finnst mér, hvað grísirnir mínir höfðu gaman að því að taka upp kartöflurnar með mér.

Kartöflurnar voru soðnar í söltuðu vatni í sex mínútur. Síðan settar í ofnskúffu með heitri andafitu og steiktar í smá stund, saltað og piprað og síðan sett inn í 200 gráðu heitan ofn í 30 mínútur. 

 

Með matnum gerði Valdís dóttir mín þetta fallega salat. Græn salatlauf úr garðinum, rauðar papríkur, vínber, rauðlaukur og svo niðurskorinn heimagerður mozzarellaostur. Smá olía, salt og pipar og balsamedik.

Við drukkum gott vín með matnum. Terrazas de los Andes Malbec Reserva frá því árið 2008 sem er argentískt vín. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt. Gott vín sem er líka ágætt á veskið. 

Bon appetit!

Dásamleg nauta prime-ribroast með furusveppasósu, brokkáli með gráðaosti og heilbökuðum kartöflum

 

Jæja - þetta verður síðasta færslan frá Lækjarkoti að sinni, því verr og miður. Þetta voru dásamlegir dagar í fallega Lækjarkotinu. Við vorum líka einkar veðurheppin, fengum íslenskt sumar rétt fyrstu dagana, en svo þegar komið var í Kjósina leit sólin fram úr skýjunum og dvaldi þar með okkur allan tímann. Og fátt er betra en íslensk sumarnótt, að sitja í heita pottinum og horfa út á spegilslétt Meðalfellsvatnið. Og halda svo veislur - mitt uppáhald.

Eins og kom fram í síðustu færslum vorum við með fullt hús gesta nær allan tímann. Og það var frábært. Þetta laugardagskvöld var engin undartekning - við vorum sennilega 12 fullorðin við borðið auk barna. Húsið var fullt af gleði, mat og góðum vínum. Svona eiga laugardagskvöld í sveitinni að vera.

Fórum og sóttum kjötið að Hálsi (http://hals.is/) sem er í Kjósinni. Þar reka ábúendur, Þórarinn og Lisa,  litla verslun þar sem hægt er að kaupa vörur sem eru unnar á bænum, bæði nautakjöt og svo ýmsar sultur og fleira góðgæti sem húsfreyjan útbýr. Þetta er falleg lítil sveitaverslun og gaman að sjá að svona fyrirtæki þrífist. Hvet fólk til að líta þarna við.  

 

Dásamleg nauta prime-ribroast með furusveppasósu, brokkáli með gráðaosti, heilbökuðum kartöflum

 

Við fengum nokkur nautabein með steikunum okkar sem við notuðum í að undirbúa soðið fyrir sósuna. Fyrst var að nudda beinin með olíu, salta og pipra og svo setja á grillið við óbeinan hita í nokkrar mínútur til að brúna þau. Síðan var bara gert eins og á að gera, steikja gróft skorinn lauk, tvær sellerísstangir, tvær gróft skornar gulrætur og nokkur hvítlauksrif í olíu með salti og pipar þar til mjúkt. Þá er að bæta við beinunum og svo setja vatn þangað til að það flýtur yfir beinin. Nokkur lárviðarlauf og láta suðuna koma upp. Þegar hitinn eykst fer brúnlituð froða að birtast á yfirborðinu - allir púritanar myndu fleyta henni ofan af sem ég og gerði. Hvað gerist geri maður þetta ekki er erfitt að segja - en soðið yrði gruggugra en ella - en hvort að það hefði áhrif á bragðið verða gáfaðri menn en ég að greina frá um. 

 

Svo var bara að sjóða beinin eins lengi og tími leyfði og síðan að sjóða vökvann niður um sjötíu prósent. Sía soðið og leggja til hliðar. Pabbi og mamma áttu furusveppi sem æskuvinur pabba, Diddi fiðla og kona hans Ásgerður, höfðu tínt í Borgarfirðinum. Þau höfðu þurrkað þá þannig að þá þurfti að bleyta í þeim með heitu vatni. Leiðbeiningar kveða á um að maður eigi síðan að henda vatninu - en slíkt finnst mér fásinna, þannig að það fékk að blandast soðinu. Til að drýgja sveppina hafði ég einnig keypt nokkra sveppi sem ég skar niður þunnt. Steikti sveppina upp úr smjöri ásamt furusveppunum.

 

Næsta skref var að búa til smjörbollu; 90 gr af smjöri, jafnmikið af hveiti hitað í potti og svo var soðinu hellt saman (1 1/2 lítra) við og hrært stöðugt. Sveppunum var bætt saman við og suðan látin koma upp. 250 ml af rjóma var síðan bætt saman við, saltað og piprað. Soðið niður í nokkrar mínútur þangað til að að sósan var þykk og falleg.

Það þurfti ekki að gera mikið við nautakjötið. Það var nuddað upp úr jómfrúarolíu, salti og pipar og svo látið hvíla á meðan að kolin á tunnugrillinu hans föður míns hitnuðu. Steikurnar voru síðan grillaðar í 2 mínútur á hvorri hlið þangað til að þær voru eldaðar eins og best er (að mínu mati) - medium rare. 

 

 Ef þetta er ekki girnilegt þá veit ég ekki hvað!

 

Við suðum brokkál stutta stund, en það var splúnkunýtt frá Frú Laugu á Laugalæk (fann búðina á Facebook), í söltuðu vatni. Þá bjuggum við til einfalda ostasósu - bita af Ljúflingi, bita af blámygluosti, skvettu af rjóma og dálitlu (!) smjöri; sett á eld þangað til að osturinn var bræddur.

 

Brokkkálið var svo sett í eldfast mót og svo var ostasósunni hellt varlega yfir. Saltað vel og piprað. 

Grilluðum einnig kartöflur með matnum, fyrst voru þær forsoðnar í nokkrar mínutur í söltuðu vatni, svo hristar með smá olíu, salti og pipar og svo slengt á grillið í 15-20 mínútur þangað til að maturinn var tilbúinn.

 

Með matnum drukkum við algerlega stórfenglegt vín - Montes Alpha M frá því 2006 sem er vín frá Chile. Þetta er vín sem er að mestu leyti gert út Cabernet Sauvignion 80%, Cabernet Franc 10%, Merlot 5% og Verdot þrúgum. Þetta vín keypti ég í tollinum á leið til landsins - það er ekki gefins og ég hef aldrei lagt í að kaupa þetta áður - en mig hefur langað mjög lengi að prófa það. Þeir sem lesa bloggið mitt vita hversu hrifinn ég er af víni frá þessum framleiðenda. Ég held ég þurfi varla að tíuanda það - Montes Alpha Cabernet Sauvignion er eitt af mínum uppáhalds vínum frá því að ég byrjaði að drekka vín að einhverju viti. Þetta er dökkt vín í glasi - fallega þykkt og lekur af börmunum þegar því hefur verið velt í glasinu. Bragðið af dökkum ávöxtum, jafnvel útí lakkrís, djúpt eikað og með löngu eftirbragði. Hlakka til að drekka það aftur. 

 

 Bon appetit. 

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri, rækjum og dásamlegri bláskel

 

Við höfum varið síðustu dögunum hérna í Lækjarkoti og hér hefur verið fullt hús gesta. Á föstudaginn ókum við feðgar til Reykjavíkur í leit að matföngum og fórum víða. Við komum við í fiskversluninni á Kirkjuteignum og sóttum keilu og blálöngu. Síðan stoppuðum við í Frú Laugu á Laugalæknum þar sem við sóttum bláskelina sem ég hef verið að dásama síðustu dagana. Pabbi átti humar og humarskeljar heima í Lönguhlíðinni sem við tókum einnig með okkur upp í sveit. Þessa súpu gerðum við feðgar saman - enda heitir súpan eftir því. Hún var elduð í sátt og samlyndi, svona að  mestu leyti - okkur greindi lítillega um hversu mikið af einu og öðru en náðum þó alltaf málamiðlun. Og úr varð þessi súpa ... sannkölluð óskasúpa. 

Síðustu daga hef ég eldað og borðað mikið af fisk. Það á sér auðvitað einfalda skýringu. Það er vegna þess að íslenskur fiskur er svo ótrúlega góður. Þetta er eitt af því sem maður saknar mikið hérna úti. Ég hef oft skrifað um það áður. Þó reyna Svíar að bjóða upp á góðan fisk. En það er bara ekki hægt að keppa við þau gæði sem við höfum á Íslandi, að selja fisk sem var dregin upp úr hafinu daginn áður - eða um nóttina - ferskan strax daginn eftir.

Það var nóg um gesti í kotinu þennan dag. Auk mín og fjölskyldu minnar voru mamma og pabbi, tengdapabbi, mágkona mín og fjölskylda hennar, bróðir tengdapabba og konan hans ásamt barnabarni og svo vinafólk okkar með þrjú börnin sín. Þannig að hér var fullt hús af gleði. Og fátt passar betur í svona stórar óvæntar veislur en að elda súpu og brauð - og fátt betra. Og súpuuppskrift er alltaf hægt að stækka sársaukalaust. 

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri og dásamlegri bláskel

 

Bjó til eldsnöggan forrétt handa gestunum. Þegar ég heimsótti Ísland í apríl þá gaf Vigdís vinkona mín mér að smakka birkireykta þorskalifur sem mér fannst afar ljúffeng. Ég hafði keypt nýjar flatkökur frá sveitabakaríinu Auðkúlu sem ég fékk í Frú Laugu í Laugalæknum (nýja uppáhaldsbúðin mín í Reykjavík) sem voru alveg sérlega bragðgóðar. Úr varð því þessi ákaflega einfaldi og rústík forréttur - flatkaka með birkireyktri þorskalifur og steinselju. 

 

Fyrsta skrefið í þessari súpugerð var að gera soð - það er eiginlega alltaf mikilvægasta skrefið í allri súpu eða sósugerð. Við áttum svo mikið af humarskel að það var ekkert annað í stöðunni en að gera kröftugt humarsoð.

 

Við steiktum fyrst einn niðurskorinn stóran lauk, 2-3 sellerísstangir, 2-3 niðursneiddar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, nokkra gamla niðursneidda sveppi og svo 4-5 greinar af timian í nokkrum matskeiðum af olíu. Saltað og piprað. Þegar þetta var orðið mjúkt og glájandi settum við fullt af humarskel í pottinn og steiktum í 5 mínútur þegar við bættum við einni dós af tómatpúré og steiktum áfram í fimm mínútur. Hrært vel í skelinni og hún mulin eins mikið og unnt var. Síðan var bætt við 4 lítrum af vatni, þannig að það flaut yfir, og suðan látin koma upp og þetta síðan soðið af krafti í 2-3 klukkustundir með lokið á. Síðan var soðið látið sjóða niður í 2/3 og svo síað og lagt til hliðar á meðan næstu skref eru stigin.

 

Við skárum síðan niður tvær sellerístangir smátt, einn heilan hvítan lauk, skárum tvær papríkur niður í þunna strimla, 2-3 gulrætur niður með skrælara, 2-3 vorlauka, 8-9 fallega sveppi og einn heilan púrrulauk. Og ekki má gleyma góðum bita af ferskum engifer! Grænmetið var fyrst steikt upp úr olíu þangað til að það var mjúkt og fallegt.

 

Þá bættum við saman við talsverðu magni af hvítvíni - kannski sem nemur heilli flösku og leyfðum áfenginu að sjóða burt. Þá helltum við soðinu saman við og leyfðum suðunni að koma upp á nýjan leik. Saltað og piprað. 750 ml af rjóma var hellt saman við og suðunni leyft að koma upp aftur. Smakkað til. Settum meiri fiskikraft, lauf af nokkrum greinum af timian, saltað og piprað og svo var nokkrum matskeiðum af chilli garlic sósu bætt saman við. Svona leikur maður sér þangað til að súpan sjálf er orðin bragðgóð.

 

Þegar maður sér fram á að fara að bera súpuna fram þá fer maður að bæta fisknum saman við. Fyrst keilunni og blálöngunni, svo bláskelinni, síðan humrinum og síðan var góðri handfylli af rækjum bætt saman við rétt áður en súpan var borin fram.

 

Fiskurinn tekur ekki nema 6-7 mínútur að eldast, humarinn 4-5 mínútur, bláskelinn eitthvað svipað og svo rækjurnar bara 2 mínútur. Skreytt með steinselju, eða öðru laufkryddi sem maður á út í glugga. 

 

Borið fram með heimagerði grilluðu brauði. Brauðið geri ég nær alltaf eins og hef margoft sett það inn á bloggið mitt. Fyrst að vekja ger í 300 ml af ylvolgu sykruðu (20 gr sykur) vatni. Blanda saman 500-700 gr af hveiti, 2,5 tsk af salti og 3 msk olíu í skál. Þegar gerið er vaknað er vökvanum hellt saman við. Hnoðað rækilega í 5-7 mínútur. Látið hefast þangað til að deigið hefur að minnsta kosti tvöfaldast. Svilkona mín, Inga Dóra, fékk síðan þessa fínu hugmynd að lemja deigið niður og deila niður í nokkra hluta, rúlla út í langa pulsu og síðan vefja í kringum birkigreinar. Penslað með olíu, saltað og piprað og svo grillað þangað til gullinbrúnt. 

Með matnum drukkum við m.a. Peter Lehmann Layers hvítvín frá því 2010. Þetta vín er frá Ástralíu frá framleiðanda með sama nafni sem ég kann sérstaklega vel við. Þetta vín er blandað úr fimm ólíkum tegundum; Semillion, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignion blanc og Muscat þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - pínulítið út í sætari kantinn og rann ljúflega niður með matnum. Þetta vín er líka á ansi góðu verði - undir tvö þúsund kall. Þannig að mér fannst ég fá mikið fyrir peninginn.

 

Bon appetit!

Heilgrillaður Hagavatnsurriði með sítrónuhollandaise og einföldum soðnum kartöflum í Lækjarkoti

 

Við erum búin að vera í eindæma góðu yfirlæti núna seinustu daga. Eins og ég nefndi í síðustu færslu þá erum við stödd á Íslandi um þessar mundir umvafin uppáhaldsfólkinu okkar; fjölskyldu og vinum. Mikið höfum við það gott! Það er alltaf gott að vera saknað en á á sama tíma verður maður pínu hryggur vegna alls þess sem maður missir af. En svona er það nú - og þá er ekkert annað að gera en að njóta þess tíma sem maður á með vinum sínum... er það ekki?

Vinir okkar, Vigdís og Bassi, keyptu hús við Bergstaðastræti nýverið og þarfnast mikilla viðgerða. Þau hafa unnið sleitulaust í húsinu seinustu vikur og mánuði og við höfum fylgst spennt með þeim í gegnum fésbókina. Núna um helgina höfum við fengið að aðstoða þau í garðinum en hann var vaxinn þéttum kerfli sem hafði tekið ástfóstri við bakgarðinn. Aldrei hafði ég séð annað eins. Hvílíkt rótarkerfi - maður fyllist bara lotningu fyrir þessu illgresi. Við grófum upp eins mikið og unnt var, síðan lögðum við dagblaðapappír yfir, svo moldarlag og því næst var tyrft yfir ósköpin. Vonum að þetta dugi til að uppræta þessa árans plöntu - sem er reyndar vinsæl til matargerðar, sér í lagi í franskri matargerð. Hefur sætt anísbragð! 

 

Seinnipartinn í gær fórum við að útrétta og ég sótti fisk í Hafbergsbúðina í Álfheimum. Finnst hún alveg frábær. Lenti á spjalli við fisksalann og við urðum sammála því að það væri skynsamlegast að prófa urriða sem hafði verið veiddur í net í Hagavatni stuttu áður. Við keyrðum síðan í glampandi sól sem leið lá upp í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn í Kjós. Ég og faðir minn slógum upp útieldhúsi - blíðan var þvílík - og þá er best að elda utandyra. 

Það var líka sérlega gaman að börnin mín, Villi og Valdís og frændi þeirra Marteinn, gátu verið með mér í eldhúsinu. Þau voru spennt að fá að hjálpa til. Og ég var sérstaklega stoltur af dóttur minni sem hélt vel á spöðunum og stýrði verkinu af miklum sóma og skipaði bróður sínum og frænda fyrir í matseldinni. Við grilluðum fiskinn í stórri tunnu sem pabbi minn lét útbúa einhvern tíma fyrir löngu síðan en hefur lítið notað.

 

Hugmynd af þessum rétt er fengin úr nokkrum áttum; þegar ég var í Porto í Portúgal á ráðstefnu í byrjun apríl fórum gengum niður á höfn og settumst á fátæklegan veitingastað þar sem fiskurinn var grillaður úti á götu - hreint út sagt stórkostlegur. Síðan hafði ég einhvern tíma gert lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónusneiðum, sjá hér, og svo sá ég þennan girnilega urriða í borðinu hjá þessum ágæta fisksölumanni í Hafberg. Og svona fór um sjóferð þá...

Heilgrillaður Hagavatnsurriði með sítrónuhollandaise og einföldum soðnum kartöflum í Lækjarkoti

 

Það þarf vart að hafa mörg orð um eldamennsku eins og þessa - svo einföld var hún! Fyrst var auðvitað að setja upp þetta útieldhús - en það voru fá og snör handtök og pabbi og ég vorum ekki lengi að því (það tók svo lengri tíma að ganga frá - en það er önnur saga).

 

Það næsta sem var á dagskrá var að skera niður nokkrar sítrónur og steikja upp úr smjörklípu á pönnu, þar til þær tóku á sig gullinn lit og síðan leggja til hliðar í smástund á meðan fiskurinn er undirbúinn.

 

Fiskarnir voru síðan þvegnir og þurrkaðir. Saltaðir og pipraðir að innan og síðan settar nokkrar sítrónusneiðar ásamt smá knippi af steinselju. Saltaðir vel að utan. Hita grillið vel og rækilega.

 

Fiskurinn er síðan grillaður við blússhita yfir kolum í fínu tunnunni hans föður míns. Ætli það hafi ekki tekið um 7-10 mínútur á hvorri hlið - það er lítið mál að sjá hvenær fiskurinn er tilbúinn, bara að kroppa aðeins í hann. Kosturinn við að elda fiskinn heilan er líka sá að það eru minni líkur að hann verði þurr - beinin og skinnið verja hann mögulegum mistökum kokksins.

  

Hollandaisesósan, sem er ein af móðursósunum í franskri matargerð, er gerð á eftirfarandi hátt (mín útgáfa er ekki eins og hin upprunalega - í sveitinni svindlar maður). Ein matskeið af dijon sinnepi er sett í skál ásamt sex eggjarauðum. 50 ml af rjóma er bætt saman við (púritanar munu eitthvað segja við þessu - en almennt er rjómi ekki notaður í smjörsósur) og síðan er einn teningur af fiskikrafti mulinn saman við. Hrært saman. Sett yfir vatnsbað og þegar blandan er farin að hitna og þykkna er teningum af köldu smjöri bætt saman við einn og einn í senn - samtals kannski 300 gr af smjöri (ég veit - mikið smjör!- það væri hægt að nota creme fraiche- ég hef gert bernaise með bara creme fraiche en slíkt var ekki til hérna í bústaðnum, sjá hér). Það verður að gæta sérstaklega að því að hita ekki sósuna um of - þar sem þá munu ekki eldast og verða að ommilettu. Það þarf því að halda í skálinu til að finna hversu heit hún er - hræra stöðugt - taka skálina af hitanum þegar maður finnur að hún er að ofhitna - og tempra hitann með því að bæta við smjöri. Og þá er ekkert mál að búa þessa sósu til.

Síðan setti ég nokkrar matskeiðar af ferskum nýkreistum sítrónusafa. Nú er mikilvægt að smakka sig æafran, salta og pipra eftir smekk.

 

Kartöflurnar voru síðan soðnar eins og lög gera ráð fyrir. Settar í skál og velt upp úr smáræði af olíu og saltað og piprað. 

 

Með matnum drukkum við þetta ágæta Chablis vín sem Snædís sótti í ÁTVR. Öll Chablisvín koma frá svæðinu í kringum smábæinn Chablis sem er í norðanverðu Búrgúndarhéraði. Þetta vín er framleitt af vínsamlagi þrjúhundruð vínbænda sem búa í kringum bæinn. Vínið fær nafn sitt einmitt frá ánni La Sereine sem rennur framhjá bænum. Bærinn er geysifagur. Við vorum þarna á ferðinni í fyrra þegar við ókum um norðausturhluta Frakklands í húsbíl. Eitt besta kvöldið var þegar við gistum í Chablis og eldaðuðum þennan gómsæta kjúklingarétt, sjá hér. En ég ætlaði að skrifa um þetta prýðisgóða La Chablisienne La Sereine Chablis frá því 2007. Þetta vín er fallega ljósgult á litin, sítrónukeimur ásamt léttum ávexti á tungu, smá sýra. Mjög gott hvítvín sem passaði vel með matnum. 

 

Bon appetit!

Frábær fiskiveisla í Lönguhlíðinni; besta bláskelin, grillaður humar og lúðucheviche

 

Við fjölskyldan erum í heimsókn á Íslandi um þessar mundir. Frumburðurinn minn hún Valdís hefur verið hérna í tæpar þrjár vikur og verið eins og blóm í eggi í stanslausu dekri hjá öfum og ömmum. Snædís og örverpið, hann Vilhjálmur, komu núna á miðvikudaginn og svo kom ég síðastur á föstudagskvöldið. Pabbi og Valdís tóku á móti mér á flugvellinum - Ísland var í essinu sínu - ekta sumarveður; skýjað, rok og grámi, en samt eitthvað svo heillandi. Mér finnst það alltaf sérstök tilfinning að koma heim og keyra til Reykjavíkur í gegnum hraunið - þessa mosagrónu eyðimörk. 

Það var tekið frábærlega á móti mér þegar heim var komið. Fjölskyldan sameinuð á nýjan leik. Skelfing hvað maður getur saknað allra - oft fattar maður það ekki fyrr en maður hittist á nýjan leik. Pabbi hafði staðið vaktina í eldhúsinu. Og sá hafði verið duglegur. Hann hafði byrjað að undirbúa þessa matarveislu kvöldið áður með því að verka smálúðuna. Þó að ceviche sé einfaldur réttur þá verður maður að huga að því helst daginn áður. 

 Frábær Fiskiveisla í Lönguhlíðinni; besta bláskelin, grillaður humar og lúðucheviche

Ekkert af þessum mat var eldaður af undirrituðum, ég sat bara við borðbrúnina umvafinn fjölskyldunni minni og lét dekra við mig. Og það kann hann faðir minn betur enn flestir og hann á því allan heiðurinn af matargerðinni. Takk pabbi!  Ég fékk að smakka nýjan íslenskan bjór - Gæðing. Hann er bruggaður í Skagafirði af brugghúsi sem ber sama nafn (http://gaedingur-ol.is/). Þetta er ljómandi frískandi bjór af lager gerð. 

 

Hann byrjaði á því að huga að smálúðunni kvöldið áður. Smálúða var maríneruð í blöndu af ferskum límónu, sítrónu- og appelsínusafa. Þegar ávextirnir eru kreistir er aldinkjötið líka skafið innan úr þeim með skeið til að það fylgi með. Handfylli af niðursöxuðu kóríander er bætt við, auk hvítlauks og svarts pipar. í þessum legi lá lúðan í sólarhring í kæliskáp og stöku sinnum rótað í blöndunni. Tveimur tímum áður en lúðan var borin fram var smátt saxaðri papríku, bæði rauðri og gulri, bætt útí ásamt smáttskorinni steinselju. Salat sett á disk og blandan lögð ofan á og loks skreytt með sítrónusneiðum.

Þessi réttur er sérlega gómsætur, en mörgum finnst það koma spánskt fyrir sjónir að borða hráan fisk, þar sem lúðan er ekki formlega elduð. En fiskurinn "eldast" í áxaxtasafanum. Sýran í honum hleypir fisknum og hann fær á sig aðra og þéttari áferð eins og gerist þegar hann eldast með því að hita fiskinn. Og niðurstaðan er sérlega bragðgóð og frískandi. 

 

Pabbi gerði einnig frábæran rétt - nokkurskonar bláskelssúpu og notaði bláskel sem keypt var hjá bændamarkaði Frú Laugu á Laugalæknum. Þessi skel kom úr Breiðafirðinum - fyrirtækið heitir Íslensk bláskei (http://blaskel.is/index.html) og það verður að segjast að þetta er ein sú glæsilegasta sem ég hef séð. Þéttur og bragðgóður kræklingur - sá besti sem ég hef nokkru sinni smakkað.

 

Uppskriftin sem pabbi studdist við, er að mestu komin frá Jamie Oliver. Best er að elda kræklinginn á wok-pönnu. Fyrst var að setja wokinn á fullan hita og reyna að fá hans eins heitan og mögulegt er. Þá er er að setja 1-2 matskeiðar af olíu á pönnuna og svo 2 kg af bláskel - hrært í rækilega í smá stund og þá er ætt við; tveimur smátt skornum hvítlauksrifjum, þremur smátt skornum sítrónugrösum, tveimur rauðum chilli-um - auðvitað söxuðum, þremur sentimetrum af smátt skornum engifer, 1 msk af sesamolíu, 4-5 niðursneiddum vorlaukum, salti og pipar og síðan 1-2 handfyllum af ferskum kóríander. Hrært í þessu annað kastið þangað til að kræklingurinn hefur opnað sig (muna að henda þeim sem opna sig ekki = ónýtir) og bæta þá við safa úr 2-3 límónum, einni dós af góðri kókósmjólk og slettu af hvítvíni. Láta suðuna koma upp og bera fram. 

 

Pabbi gerði einnig humar á það sem ég get núna sagt, á hefðbundinn hátt, þar sem ég hef bloggað um það nokkrum sinnum áður. Humrinum er lyft upp úr skelinni og grillaður með hvítlauksolíu.

Með matnum drukkum við vín sem Snædís keypti í tollinum núna á leiðinni til landsins. Þetta var Montes Chardonnay 2009 sem er vín í ódýrari kantinum frá þessum framleiðanda. Ég hef oft bloggað um stóru systur þessa víns, Montes Alpha Chardonnay - sem er líka sérlega ljúffengt vín. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður - fyrir nokkrum árum síðan. Ljóst á lit. Þykkt í glasi - ávaxtaríkt, smá sýra og smjörkennt eins og Chardonnay vill vera (sem gerir þau svo góð!).

 

 Bon appetit!

Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; Steikt Fois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og rillete au versatile fyrir góða gesti

 

Eins og ég hef getið til í seinustu færslum nýverið þá vorum við hjónin í rómantískri ferð um París í upphafi júnímánaðar. Við höfðum ætlað að fara til Parísar lengi. Ég hef komið til Parísar einu sinni áður fyrir rétt rúmum þremur árum og þá bara í einn dag. Ég steig um borð í svona "túristarútu" og fór í bíltúr um Parísarborg. Vægast sagt varð ég algerlega orðlaus (þeir sem þekkja mig persónulega vita að slíkt gerist sjaldan). Og þetta var alveg mögnuð ferð - þó stutt væri. Hvílík fegurð - hvert sem maður leit voru magnaðar byggingar, styttur og minnismerki. Þetta er þriðja sinn í stuttan tíma sem ég set inn mynd af einkennismerki borgarinnar - af Eiffel turninum - en við fórum þó miklu víðar...ég lofa!

 

Ég var alveg staðráðinn í að fara þangað aftur - hvernig er hægt að verjast aðdráttarafls "La Ville-Lumière - borg ljósanna"? Ég held að það sé ekki hægt. Þetta var árið 2008. Sama ár gaf Sigríður Gunnarsdóttir út bókina Sælkeragöngur um París - og sú bók var ekki til að draga úr áhuga mínum - sem var þó mikill fyrir. Einhvern veginn fór það svo að að við skrifuðumst á nokkrum sinnum. Hún hafði meira segja boðist til að ganga með mér eina sælkeragönguferð! Því miður fór það svo að hún var á ferðalagi þessa helgi og við náðum ekki að kíkja við í heimsókn, Sigríður var þó ekki langt undan. Myndin hérna að neðan var tekin þar sem við sátum á steinbekk í Toullier garðinum þar við stoppuðum um stund og fengum okkur smá hressingu - gerist varla betra?.

 

Við erum þegar farin að planleggja næstu ferð. Ég hafði lofað dóttur minni, Valdísi, að þegar hún verður 15 ára myndum við fara saman að skoða París.  Hún verður ellefu ára núna í desember þannig að það er ekki svo langt að bíða! Ég hlakka jafnmikið til og hún. Kannski gefumst við upp og förum fyrr, hver veit?

 

Við fórum víða um París. Gengum þvers og kurs á milli hverfa borgarinnar. Frá hótelinu okkar sem lá nálægt Signubokkum og Eiffelturnsins, til Trocadero, í gegnum Champs Elyssee, í gegnum Toullier garðana, fram hjá Louvre,  til yndislega Montmartre, Óperuhverfið, Marais, Latínuhverfið, Montparnasse, Isle de la Cite og St. Germain des Pres.

Borgin er auðvitað kyngimögnuð (Er einhver í vafa um að ég fíli París?). Við gengum frá morgni til kvölds, stöppuðum við á fallegum kaffihúsum og veitingahúsum sem okkur fannst hugguleg. Við pöntuðum engin borð, eltum engar Michelin stjörnur - bara það sem gengum fram á og okkur fannst girnilegt. Við borðuðum meðal annars á 130 ára gömlum veitingastað í Montmarte þar sem við sátum undir laufkrónu fallegs trés sem myndaði þak staðarins - rómantískt! 

 

Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; Steikt Fois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og margskonar rillette fyrir góða gesti 

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um fois gras, enda er þessi matur í uppáhaldi hjá mér. Þessi matur er auðvitað algerlega "decadent" og markar algeran hátind hedonismans. Siðferðilega er þessi matur líka á grensunni! Ég ætla ekkert að fara út í þá sálma hér - áhugasamir geta leikandi vafrað um netið og áttað sig á því. Fyrir þá sem ekki vita þá er Fois gras lifur úr gæs sem hefur fengið geysilega kolvetnisríka fæðu þannig að lifrin verður afar feitt. Bragðið er sérstakt - flauelsmjúkt alveg. Mér finnst gott að elda það á eftirfarandi hátt: lifrin er skorin í sneiðar og steikt í eigin fitu í eitt augnablik. Lagt á baguettesneiðar sem hafa verið steiktar upp úr hvítlauksolíu og síðan setur maður smáræði af rifsberjahlaupi ofaná. Namminamm. Með þessum rétt er best að drekka sæt vín, Sauternes er klassískt að drekka með en við áttum það ekki - og drukkum bara kampavín í staðinn, ekkert hálfkák þar!

 

Það er ekki flókið að elda Confit du Canard - alltént ekki í þetta skiptið. Auðvitað er hægt að gera þetta sjálfur. Ég hafði hins vegar keypt niðursoðin andalæri. Þau hafa verið soðin í nokkrar klukkustundir í eigin fitu og svo pakkað í dósir. Dósirnar eru síðan fylltar af andafitunni. Þegar maður opnar eina svona dollu þá þarf maður einungis að strjúka því mesta af fitunni af. Og leggja á ofnskúffu og baka í forhituðum ofni, 180 gráður, þangað til að skinnið á fuglinum er orðið stökkt og fallegt. 

 

Ég spara alltaf andafituna, hún er svo bragðgóð, og nota hana til dæmis við að útbúa bestu ofnsteiktu kartöflur í heimi!!! Eins og ég nefndi þá er lítið mál að gera svona sjálfur. Ég hef prófað að gera confit du lagopede (rjúpnaleggi) sem var alveg ljúffengt - sjá hér.  

 

Quiche Lorraine gerði ég að mestu eftir uppskrift úr bók Juliu Childs, The Art of Mastering French Cooking, og var nokkurn vegin gerð á eftirfarandi hátt; Fyrst er að gera botninn. Setti 200 gr af hveiti, hálfa teskeið af salti, 1/4 tsk sykur, síðan 150 gr af ósöltuðu smjöri (köldu, skorið í tenginga) í matvinnsluvél - blandaði saman með því að "pulsa" deigið. Þegar bitarnir voru orðnir á stærð við baunir, bætti ég varlega saman við 75-100 ml af köldu vatni. Hnoðaði deigið í kúlu og vafði inn í plastfilmu og setti síðan inn í ísskáp þar sem það fékk að standa í klukkustund.

Ofninn er síðan forhitaður í 180 gráður. Þegar deigið er síðan tekið úr ísskápnum þarf að hafa heldur hraðar hendur - því eftir því sem maður dregur lappirnar - hitnar deigið og verður ómeðfærilegra og byrjar að brotna í sundur og verða leiðinlegt. Fært yfir í smurt mót, gatað hressilega með gaffli (til að hindra að deigið rísi meðan það bakast) og síðan bakað í 8-10 mínútur. 

 

Á meðan gerir maður fyllinguna: Ég steikti 300 gr af beikoni þangað til stökkt og fallegt. Raspaði síðan 150 gr af cheddar osti (fann ekki gryere í búðinni) ofan í heitan botninn. Setti síðan beikonið. Þá blandaði ég saman 3 stórum eggjum við 1 bolla af rjóma og 1 bolla af feitri mjólk, saltaði og pipraði, síðan hnífsodd af negul,  og hrærði síðan vel saman. Hellti þessari blöndu yfir ostinn og beikonið og setti inn í heitan ofninn. Bakan er bökuð í 30-35 mínútur þartil fallega gullinn og er farinn að brúnast eilítið. Flutti yfir á disk og borin fram með smávegis af klettasalati.

 

Gerði síðan nokkrar ólíkar kæfur, rillette. Við höfðum keypt andarillette í Frakklandi og haft með okkur heim. Síðan gerði ég graslaukskæfu, ef hægt er að kalla þetta kæfu. Setti handfylli af graslauk í skál, 1 smáttskorið hvítlauksrif, salt, pipar og svo hrærði saman við nokkrar matskeiðar af creme fraiche. Gerði líka laxakæfu. Penslaði 200 gr af laxaflaki með hvítlauksolíu, salt og pipar og bakaði í 180 gráðu heitum ofni þartil að fiskurinn var eldaður í gegn, salt, pipar, smá sítrónusafi, matskeið af smjöri og svo var þetta hrært saman þangað til þetta varð að laxakæfu. Í lokin gerði ég eggaldinsrillette. Skar niður eitt heilt eggaldin í sneiðar, penslaði með olíu, saltaði og pipraði og svo var það grillað á heitri pönnu þangað til eldað í gegn. Þá var eggaldinið stappað niður með matskeið af creme fraiche, skvettu af olíu, salti og pipar. Borið fram með nýju baguette. 

 

Var einnig með nokkra franska osta, Camenbert, brie au meaux, chevre geitaost og síðan Vacherol ost. Þeir fengu að standa á borðinu í klukkustund áður en maður gæddi sér á þeim, þannig fær bragðið betur að njóta sín. 

Síðan drukkum við auðvitað franskt rauðvín með matnum, en ekki hvað? Að þessu sinni vorum við með vín frá Guigal Cotes du Rhone - frá Rínardalnum frá árinu 2007. Þetta vín er ansi gott, það er blanda úr þremur þrúgum, Syrah 60%, grenache 30 % og restin er mourvedre þrúgur. Vínið fær samkvæmt heimildum á netinu að liggja á eikarfati í eitt ár áður en það er sett á markað. Þetta er vín er fallega rautt, lyktar af berjum, kryddað. Langt eftirbragð, eikað og bragðgott. Annars kostur við þetta vín er að það er ansi vinalegt fyrir budduna. 

 Bon appetit!