Afgangar í veislumat: Kröftug kartöflukaka með blönduðum lauk og geitaosti

Þennan rétt eldaði ég núna snemma í haust. Þetta er fullkomin leið til þess að nýta afganga helginnar. Það er ekki ósjaldan sem maður sýður of mikið af kartöflum og það er alltaf synd að henda mat. Þá koma svona uppskriftir sér einkar vel. Alltaf þegar ég geri eitthvað úr afgöngum hugsa ég til tengdamóður minnar, sem er ákaflega nýtin kona, og hvað hún yrði nú stolt af mér fyrir nýtnina. 

Einhvern tíma las ég um að í Stóra Bretlandi hafnaði rúmur þriðjungur allra keyptra matvæla á haugunum. Það er auðvitað ótrúleg sóun. Ég veit ekki hvernig þessu er háttað á Íslandi - en mér blöskrar stundum við sjálfum mér þegar ég fer út með ruslið - hversu miklu maður hendir - þó maður sé að reyna að passa að nýta matinn eins vel og kostur er. Alltaf má gera betur!

Ostinn keypti ég síðsumars þegar ég var með foreldra mína í heimsókn. Við fórum eins og oft áður í smá bílferð um Skán og keyrðum sem leið lá yfir í Austurlén (Provance þeirra Svía) þar sem ræktum er mikil og einnig nokkrar sjálfstæðar mjólkurvinnslur. Við stoppuðum á Vilhelmsdals gårdsmejeri, sem sérhæfir sig í geitaostum, og keyptum heil reiðinnar býsn af ostum og tókum með okkur heim. Við kláruðum ekki allt og svo snemma í haust fann ég einn ostinn vel innpakkaðan (og ennþá ljúffengan) í ísskápnum. Auðvitað var hann notaður líka í þennan rétt (tengdó hlýtur að vera að rifna úr stolti).

Afgangar í veislumat: Kröftug kartöflukaka með rauðlauk og geitaosti

  

Þetta er eldamennska eins og hún gerist einföldust. Kartöflurnar, sem eru soðnar, voru skornar í sneiðar og settar í skál. Skar niður einn rauðlauk, heldur smátt, 3-4 hvítlauksrif, 2-3 ferska vorlauka og  handfylli af ferskri steinselju og blandaði varlega saman við. Saltaði og pipraði. 

 

Hrærði síðan 6-7 egg, smá skvettu af rjóma, saman í skál og hellti síðan saman við kartöflurnar og blandaði saman. 

 

Síðan hitaði ég olíu í pönnu við miðlungshita og hellti kartöflublöndunni varlega úti og reyndi að jafna þessu vel út á pönnunni. Steikt í 10 mínútur. 

 

Geitaosturinn er síðan skorinn í sneiðar og raðað ofan á kartöflurnar. Þá er pannan sett inn í forhitaðan ofn, 200 gráður, og kakan bökuð í 20-30 mínútur þangað til elduð í gegn. Kveikti á grillinu síðustu mínúturnar til að fá ostinn vel eldaðan og fallega gullinn.

Borin fram með einföldu salati og brauðhleif.  

 

Bon appetit!

Ps. Hún var líka frábær köld - og leit betur úr, þá hafði rétturinn sjatnað og var mikið þéttari og jafnvel ennþá girnilegri!

Pss. Ef þið, kæru lesendur, kunnið vel við færlsuna væri ég þakklátur ef þið mynduð íhuga að þrýsta á "like" hnappinn hér að neðan. 

Ljómandi "ekta" Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum, grænu salati og rauðvínsglasi

 

Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók árið 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Fyrst var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891. 

Skv. eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein vill meina að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og vill meina að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan. Hann vill einnig að maður beri fram þunnar franskar með matnum en mér fannst það "too much" - maður er, jú, að nota feitt nautakjöt og 400 ml af sýrðum rjóma - þá er kannski betra að gera ofnbakaðar kartöflur. Maður getur talið sér trú um að það sé aðeins léttara? 

Þessi réttur var gerður á fallegu föstudagshaustkvöldi núna fyrir nokkum vikum. Kjötið fengum við hjá vini mínum slátraranum Hans hjá Holmgrens sem er í Saluhallen - þar sem ég er fastagestur um helgar. Þar lágu í röðum fallegir vel fitusprengdir nautahryggjarbitar frá nautabændum rétt fyrir utan Gautaborg. Bitarnir voru því alveg kjörnir fyrir þessa uppskrift - þeas þá útgáfu sem varð fyrir valinu.  

Ég geri mér alveg grein fyrir því að þessi réttur fór eins og sinueldur um öll hlaðborð - fermingarveislur og aðra mannfagnaði fyrir um það það bil tveimur áratugum. Kannski hafa einhverjir étið yfir sig af þessum rétti - en hann er alger klassík og af góðri ástæðu. Þetta er frábær réttur og hvet alla til að prófa hann á nýjan leik! 

Ekta Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum og grænu salati 

Наибольшее Бефстроганов известно слишкомчеловек 

Eins og ég nefndi í innganginum þá er þetta snöggeldaður réttur - og hann er í raun mjög einfaldur. Þarna gildir bara að undirbúa hráefnið og hafa það bara tilbúið áður en kynnt er undir pönnunni.

 

Fyrst var þó að undirbúa kartöflurnar. Skar þær niður í munnbitastóra teninga. Velti þeim upp úr smá skvettu af olíu, salti, pipar og smávegis af fersku timian og setti inn í forhitaðan ofn, 180 gráðu heitan, og bakaði í þrjú korter þangað til fallega gullið að utan. 

Á meðan er um að gera að skera niður allt hráefnið sem á að nota í réttinn. Fyrst sneiddi ég niður einn lauk í heldur þunnar sneiðar. Síðan nokkra sveppi - og setti í skálar (svona eins og er gert í sjónvarpinu).  

 

Þetta kjöt var einkar fallegt. Skar það niður í þunnar sneiðar. Saltaði aðeins og pipraði.

 

Síðan setti ég smá smjör á heita pönnuna og þegar það var hætt að freyða skellti ég lauknum á pönnuna og steikti í nokkrar mínútur. Þá setti ég tvær kúfaðar teskeiðar af papríkudufti og hrærði vel saman við laukinn. Síðan bætti ég við sveppunum og steikti í nokkrar mínutur til viðbótar.

 

Þá var grænmetið sett í skál og smávegis af olíu sett á pönnuna og kjötið steikt í skamma stund þangað til að það er steikt að utan.

 

Þá er lauknum og sveppunum bætt aftur samanvið á pönnuna og hrært saman. 400 ml af sýrðum rjóma er því næst hrært saman við og eldað nógu lengi þangað til að rjóminn fer að rétt að sjóða.

Borið fram með salati úr garðinum (já, ég er ennþá að fá salat úr garðinum - það er ótrúlegt hvað hausarnir halda áfram að spretta þrátt fyrir kólnandi tíð).

Síðan drukkum við ljómandi rauðvín með matnum - í þetta sinn opnuðum við flösku af Baron de Ley Finca Monasterio frá því árið 2007. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Vínið er gert að mestu úr tempranillo þrúgum en einnig blandað með 20 prósent Cabernet Sauvignion þrúgum. Þetta vín er dökkt og þykkt í glasi. Lyktin er örlítið krydduð og ávaxtarík. Bragðið með svipuðum tónum - mikil fylling, aftur dökk ber og jafnvel smá súkkulaði. Virkilega bragðgott vín og passaði matnum vel - sem líka var einkar bragðmikill og alveg sérstaklega ljúffengur. 

 

 

Bon appetit.  

Norður Afrískt Mesa "style" hlaðborð; linsuréttur, hummus, lauksalat, haloumi og ólífubrauð

 

Þetta var sannkölluð veisla á virkum degi. Og það tók bara 50 mínútur að elda þetta allt saman. Ég er ekki að segja ósatt. Þetta var bara spurning um verklag. Svona matur er sérstaklega skemmtilegur - raða saman nokkrum einföldum réttum. Þetta var líka í anda þess að reyna að borða meira af grænmetisfæði. Eins og ég hef nefnt áður á blogginu mínu höfum við í Púkagranda eitt haft þetta á stefnuskránni síðustu mánuði og lagt metnað í að búa til hollan og góðan grænmetismat og þannig borða aðeins minna af kjöti - og þá, þegar við borðum kjöt, splæsum við í aðeins vandaðra og vel meðfarið hráefni!

Ég er afar hrifinn af Norður-Afrískum mat. Ég er auðvitað hrifinn af mat almennt en uppá síðkastið hef ég æ meira leitað í matreiðslubækur með uppskriftum frá þessu heimshluta. Ég bætti nýlega við tveimur matreiðslubókum í safnið mitt, A Month in Marrakesh eftir Andy Harris og síðan Whispers from a Lebanese Kitchen Kitchen - A family's treasured recipies eftir Nouha Taouk. Báðar þessar bækur eru vandaðar og fallegar að skoða.  

Það sem mér finnst líka vera svo heillandi við matargerð frá þessu svæði eru kryddin sem notuð eru. Það eru þau sem gera matinn svo frábrugðin því sem maður á að venjast úr evrópskri matargerð. Það eitt að mala smávegis kumin í mortéli og steikja svo stutta stund á pönnu og draga djúpt inn andann færir mann á ógnarhraða í huganum til Miðausturlanda (já... þetta var bara kúmen!). 

Norður Afrískt Mesa "style" hlaðborð; linsuréttur, hummus, lauksalat, haloumi og ólífubrauð 

 ميسا شمال افريقيا "على غرار" بوفيه؛ سقطت، الحمص، البصل سلطة والجبن والخبز الزيتون

Eins og ég nefndi í upphafi þá varð þetta nokkuð snögg matargerð - það tókst að elda alla þessa fimm rétti á tæpum fimmtíu mínútum. Ég byrjaði á því að undirbúa brauðið. Ég notaði bara mína hefðbundnu uppskrift, tja... ef uppskrift á að kalla - þetta er svona meira tilfinning fyrir hlutföllum. Ég byrja núna alltaf að vekja ger í 5-10 mínútur í 300 ml af ylvolgu vatni, bæti kúfaðri matskeið af sykri, þannig að gerið fái eitthvað að vinna úr. Set síðan 500-600 gr af hveiti í skál, salta og set 2-3 matskeiðar af olíu. Þegar gerið er vaknað þá er vökvanum blandað varlega saman við á meðan hrært er. Deigið er hnoðað vel í 10 mínútur og svo fær það að hefast í 20 mínútur. Þá er það flatt út á ofnskúffu sem hefur verið pensluð með olíu. Brauðið er síðan penslað með meiri olíu, saltað og piprað og svo skreytt með kalamata ólífum og nokkrum kúmenfræjum og síðan bakað í 15 mínútur í forhituðum ofni. 

Á meðan brauðið hnoðast og hefast er hægt að sinna næstu verkum. Sneiddi tvo tómata og einn stóran rauðlauk örþunnt með mandólíni (sérstakur hnífur) og lagði á stóran disk. Sáldraði smá jómfrúarolíu og kreisti ferskan sítrónusafa yfir, saltaði og pipraði og skreytti með nokkrum rifnum myntulaufum.

Gerði síðan hummus. Ég hafði keypt kjúklingabaunir í dós sem ég skolaði í vatni og lét renna vel af. Sett í matvinnsluvél ásamt 1-2 hökkuðum hvítlauksrifjum og blandað saman. Þá smávegis salt, pipar, ein matskeið af tahini, safi úr hálfri sítrónu og 2-4 matskeiðar af jómfrúarolíu (eftir smekk). Sáldraði smáræði af papríkudufti yfir hummusinn.

Grillaði haloumi ost á rjúkandi pönnu og skreytti síðan með nokkrum steinseljulaufum.  

Sauð 400 gr af Puy linsum í söltuðu vatni í 20 mínútur. Skar niður tvær gulrætur, einn hvítan lauk, tvær sellerístangir og 3-4 hvítlauksrif og steikti við miðlungshita í 5 mínútur þar til mjúkt og glansandi. Setti síðan heila teskeið af spiskúmeni, túrmeriki, koriander og paprikudufti og steikti í smástund með grænmetinu. Skar niður hálft butternut grasker í ferninga og steikti síðan með hinu grænmetinu. Setti síðan smá vatn á pönnuna ásamt einum grænmetisteningi og sauð upp. Bætti síðan við linsubaununum, saltaði vel og pipraði og leyfði vökvanum að sjóða niður. Smakkað til, kreisti smá sítrónusafa yfir og skreytti með niðurskorinni steinselju.

  

 Bon appetit!

Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði, einföldu salati og rauðvínsglasi

 

 

Þessi réttur er sígíldur í ítölskum eldhúsum. Hann er vitskuld þekktur um alla Ítalíu en í breytilegri mynd eftir landsvæðum. Eftir því sem ég kemst næst var Marcella Hazan efins um hvort að hún ætti að hafa þessa uppskrift í bíblíu sinni um ítalska matargerð - því allir kynnu þetta. En auðvitað endaði hún í bókinni. Ég hef nokkrum sinnum rekist á þessa uppskrift í matreiðslubókum mínum en aldrei verið spenntur fyrir því að prófa. Svona getur maður verið vitlaus!

Það byggði auðtvitað á fáfræði - ég hafði einhvern tíma bitið það í mig að mér þætti eggaldin ekki gott grænmeti - en núna veit ég að það var bara vegna þess að ég kunni ekki að matreiða það! Það má því segja að eggaldin (melanzane) sé ný uppgötvun í eldhúsi mínu. Ég bloggaði í lok ágúst um penne með eggaldin og tómatsósu sem var alveg stórgott. Réttinn höfum við endurtekið síðan þá með smá breytingum. 

Ferskt eggaldin finnst mér ennþá ekki gott á bragðið - það er heldur biturt - en við að matreiða það á ákveðinn hátt er hægt að lokka fram dásamlegt, djúpt, arómatískt og örlítið heitt bragð af þessum fallega ávexti. Það þarf að salta það áður - láta það svitna, þannig fer hluti beyskjunnar. Svo elskar eggaldin að fara í olíubað - upp úr heitri olíu. Það sýgur auðvitað heilmikið í sig og því er líka hægt að pensla það með olíu og baka inn í ofni - sennilega hollara. Þannig er hægt að ná fram þessu eftirsóknarverða bragði!

 

Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði og rauðvínsglasi 

Þetta er auðveldur réttur sem byggir allt sitt á því að verið sé að nota gott hráefni. Við reyndum að gera þetta eins einfalt og mögulegt er. Þó að rétturinn heiti - alla parmigiana - notuðum við líka mozzarella. Það er auðvitað ekki bara vegna bragðisins heldur líka til að spara peninga - mozzarella er auðvitað miklu ódýrari ostur heldur en parmaostur. 

 

Fyrst er að byrja á því að undirbúa eggaldinið - 3-4 stykki eru skorin niður í sneiðar. Sneiðarnar eru saltaðar og svo lagðar á pappír til að soga í sig vökvann. Maður sér strax hvernig eggaldinið byrjar að svitna. Að þessu sinni ákváðum við að elda eggaldinið í ofni. Það var penslað með jómfrúarolíu og síðan bakað í 200 gráðu forhituðum ofni þangað það byrjaði að taka lit og verða gullið. Þá er það tekið úr ofninum og lagt til hliðar. 

 

Næst er að gera einfalda tómatsósu. Einn laukur, 2-3 hvítlauksrif eru skorin smátt niður og steikt í nokkrar mínútur í heitri olíu þangað til laukurinn er fallega gljáandi. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum ítölskum tómötum bætt saman við, saltað, piprað eftir smekk. Tveimur matskeiðum af tómatpuré er bætt saman við ásamt 2-3 msk af niðurskorinni steinselju. Stundum þarf að bæta við smá sykri/tómatsósu - séu tómatarnir örlítið súrir. Suðunni er leyft að koma upp rólega. 

 

Því næst eru tvær mozzarellakúlur skornar niður eins þunnt og unnt er. Svo raspar maður niður eins mikið af parmaosti eins og fjárhagur leyfir - kannski 100-150 gröm. Þá er lítið annað að gera en að raða réttinum saman í eldfast mót. Fyrst er að setja tómatsósu í botninn, svo eggaldinsneiðar, þá mozzarellaost/parmaost, síðan raðar maður nokkrum laufum af ferskri basiliku. Þá er ekkert annað að gera en að endurtaka leikinn þangað til að allt hráefnið er uppurið. 

 

Í lokin settum við ostblandaða brauðmylsnu yfir. Handfylli af brauðmylsnu og handfylli af parmaosti er sett í skál og vætt með 2-3 matskeiðum af góðri jómfrúarolíu.

Mylsnunni er síðan stráð yfir réttinn sem er síðan færður inn í forhitaðan ofn og bakaður í 30-40 mínútur - þangað til tómatsósan er farin að sjóða í mótinu.

 

Borið fram með hvítlauksbrauði - keyptum bara baguettu út í búð sem við skárum í helminga og pensluðum með hvítlauksolíu og bökuðum inn í ofninum í 10-15 mínútur þangað til fallega gullið á litinn. Við erum ennþá svo heppinn að það vex kál í matjurtagarðinum mínum - þannig að við söfnuðum nokkrum tegundum af káli sem við veltum upp úr einfaldri sítrónuvinagrettu. 

 

Með matnum drukkum við ágætisvín, sem við höfum haft nokkrum sinnum á borðum áður - seinast í sumar. Ég hefði kannski átt að vera með ítalskt vín með matnum en þetta vín passaði líka mjög vel með matnum. Þetta er vín frá Argentínu - nálægt Andesfjöllum eins og nafnið gefur til kynna:  Terrazas de los Andes Malbec Reserva, sem er frá árinu 2008. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt.  

 

Bon appetit! 

Kínversk veisla; Peking önd með hoi sin sósu, djúpsteiktar rækjur og grænmetisvorúllur með súrsætri sósu

Seinustu helgi vorum við með veislu á laugardagskvöldinu til að verðlauna okkur fyrir vel unnin verk í garðinum. Við unnum hörðum höndum að því að mála grindverkið sem umlykur pallinn okkar. Ég var eitthvað að róta í frystinum um morguninn og fann tvær andabringur, won ton pappír og rækjur - þannig að þetta var allt tekið út til undirbúnings fyrir kvöldið. 

Fyrir nokkrum árum síðan fórum við í sumarleyfi til Calpe á Spáni. Þetta er ósköp venjulegur spænskur strandbær með sínum hvítu sandströndum, sundlaugarbökkum og veitingastöðum. Þessi ferð hefur verið mér eftirminnileg fyrir nokkrar sakir. Við fórum þarna með góðum vinum okkar og skemmtum okkur vel saman. Við fórum á ágætan Teppanyaki veitingastað sem var ansi skemmtilegur - kokkurinn leikur listir sínar fyrir framan mann og það var fín skemmtun. Við fórum líka á þennan fyrirtaks kínverska veitingastað sem var staðsettur á fyrstu hæðinni á hótelinu sem við gistum á. Á þeim veitingastað var hægt að panta þessa fyrirtaks pekingönd sem smakkaðist alveg frábærlega. 

Ég hef ekki verið duglegur að elda austurlenskan mat þrátt fyrir að finnast þessi matargerð mjög spennandi. Ég horfði nýverið á nýjustu þætti Rick Stein, Far Eastern Oddissey, sem voru ansi góðir. Það voru uppi stór áform um að vera duglegri að elda mat frá þessum stóra heimshluta - en allt kom fyrir ekki. Bækur voru skoðaðar en stundum er það bara svona - maður gerir það sem maður er vanur. En núna var annað upp á teningnum. Kínversk veisla átti það að vera - það var síðan stórgaman að byrja að elda - við settum á kínverska tónlist. Hugurinn reikaði ótrúlegt en satt heim til Íslands og heim í eldhús foreldra minna og það tímabil þegar þau voru afar upptekin af því að elda kínverskan mat; vorrúllur, djúpsteiktar rækjur, núðlu- og hrísgrjónarétti og margt margt fleira!

Kínversk veisla; Peking önd með hoi sin sósu, djúpsteiktar rækjur og grænmetisvorúllur með súrsætri sósu 

Þegar andabringurnar voru þiðnar voru þær þurrkaðar vel og rækilega og settar inn í ísskáp þannig að fitan hefði möguleika að þorna en frekar. Slík meðferð á að gera það að verkum að húðin verði stökk og fín þegar hún er steikt. Rétt áður en öndin var steikt var hún söltuð og pipruð. Sólrósarolía var hituð á pönnu og öndin var steikt, húðin niður, og þrýst niður á pönnuna - annars er hætta á því að dragi sig saman. Þegar húðin er orðin gullin er henni snúið en maður verður að halda áfram að hella heitri fitunni yfir húðina - þá heldur hún áfram að steikjast og verður stökk og knassandi. Bjó síðan til einfaldan sykurhjúp; sykur og vatn pott með smá soya og sauð upp. Penslaði síðan öndina áður en hún fór inn í ofn til að bakast þangað til að kjarnhiti náði um 70 gráðum. 

 

Pönnukökurnar, Mandarin pancakes, getur maður búið til frá grunni eða maður getur heimsótt nágranna sinn, Signýju Völu sem er mikill listakokkur og sníkt af henni. Hún hafði verið nógu skynsöm að kaupa þessar pönnukökur í sérvöruverslun þegar hún var nýverið í Danmörku. Maður vefur öndinni inn í pönnsuna með hoi sin sósu og grænmetinu; gúrku og vorlauk. Sælgæti.

 

Við gerðum hoi sin sósu. Hana er auðvitað hægt að kaupa - en af hverju ætti maður ekki að reyna að gera svona sjálfur. Við skoðuðum margar uppskriftir á netinu og í lokin varð niðurstaðan blanda af nokkrum uppskriftum og svo bara smakka sig áfram þangað til að sósan er orðin bragðgóð. Settum 5-6 matskeiðar af soya sósu, 3-4 matskeiðar af hnetusmjöri, 2 matskeiðar af hunangi, 1 tsk af tabaskó sósu, salt, pipar, 1/2 tsk af hvítlauksdufti, skvettu af hvítvínsediki og svo auðvitað 2 tsk af sesamolíu sem hefur mjög yfirgnæfandi bragð (kannski hefði maður átt að setja aðeins minna í upphafi og svo auka eftir smekk - en mér fannst sósan heppnast afar vel). 

 

Þá var að vinda sér í næsta rétt. Til að gera vorrúllurnar þarf maður auðvitað að byrja á því að gera fyllinguna; Fyrst skar ég niður 5 cm af engifer, 3-4 hvítlauksrif, 3-4 vorlauka, 1 gula papríku, 1 rauðlauk. Þetta var svo steikt í funheitum wok ásamt 2-3 handfyllum af baunaspírum. Bragðbætt með salti og pipar, vænni skvettu af soyasósu, 2 tsk sykri og svo skvettu af sætu sherríi.

 

Steikt þangað til að grænmetið af mjúkt og eldað - og allur vökvinn soðin burt. Þá er að fylla vorrúllurnar.

 

 

Ein msk af grænmeti er sett á won ton pappírinn. Rúllað upp og lokað með því að strjúka smá vatni yfir endann. Olía er hituð í potti og vorrúllurnar djúpsteiktar þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar.

 

 Þá er að undirbúa rækjurnar. Bjó til einfalt deig; 3 dl af hveiti, 1 tsk salt, hálfan dl af af brauðmylsnu (til að gera þetta extra crunch), 2 msk af kartöflumjöl (eða cornstarch) og svo sódavatn þangað til að maður er komin með þykkt deig - svona eins og vöffludeig á að vera. Rækjunum er velt upp úr deiginu og svo djúpsteikt þangað til rækjurnar eru orðnar fallega gullinbrúnar. 

 

Bjuggum síðan til súrsæta sósu með því að hálfum bolla af hvítvínsediki, 5 msk púðursykri, 1-2 msk af tómatsósu, 1-2 msk soyasósu, 2-3 tsk af kartöflumjöli (blönduðu í 5-6 tsk af vatni). Þessu er öllu blandað saman. Þá hituðum við hálfa dós af niðursoðnum tómötum og helltum blöndunni saman við. 2-3 msk af smátt skornum ananas er þá bætt saman við. Smakkað til. 

 

Með matnum drukkuð við Villa Antinori rauðvín frá því árið 2006 sem er ítalskt - nánar tiltekið Toscana. Þetta er klassískt Chianti sem er blanda af nokkrum þrúgutegundum, að stærstum hluta Sangiovese 55%, Cabernet Sauvigion, Merlot og Syrah. Liturinn er fallega rauður í glasinu. Ilmar af ávexti og eik. Kraftmikið á bragðið, fyllti munninn af berjabragði með mildri eik í eftirbragði.

Bon appetit. 

 

Þrjár súper súpur - Mexíkósk svartbaunasúpa, ristuð rauðrófusúpa og marókósk tómatsúpa með hleyptum eggjum

 

Haustið er komið þó að ótrúlega vel hafi viðrað síðastliðna viku. Við fengum eiginlega sumarið sem aldrei kom núna seinustu helgi. Við vorum dugleg í garðinum og náðum að mála grindverkið sem umlykur pallinn okkar. Eitt kvöldið var meiri segja pínu napurt þannig að kveikt var upp í kamínunni. En haustið er komið - miskunarlaust - með öllum sínum verkefnum, nýjum og gömlum. Villi minn var að byrja í skóla og gengur vel og Valdís heldur ótrauð áfram. Við hjónin höfum bæði hafið nýtt nám; Snædís var að byrja að læra coaching og ég var að hefja stjórnunarnám sem mun taka 16 mánuði samhliða fullu starfi. Allt þetta hefur haft sín áhrif á virknina hérna á blogginu. 

En við höfum ekki slegið slöku við í eldhúsinu. Við höfum, eins og ég nefndi í fyrri færslu verið dugleg að auka breiddina í grænmetisréttum og höfum sótt innblástur víða. Síðustu viðbætur við matreiðslubókasafnið hafa vakið lukku, þá sérstaklega bók Hugh Fearnley Whittingstall - River Cottage Veg, sem ég hvet flesta til áhugasama til að kynna sér! 

Tvær af þeim þremur súpum sem ég blogga um í dag eru innblásnar af nýjustu bók hans og mér fannst heppnast alveg ótrúlega vel. Ég hef aldrei verið neitt sérstaklega gefinn fyrir súpur - ólíkt spúsu minni sem veit fátt betra - nema hvað ég er á mörkum þess að vera frelsaður í þessum efnum. Þar sem ég er að sigrast á fordómum mínum með þessari matargerð ætla ég að reyna að vera duglegur að skrifa um það reglulega pistla.   

Þrjár súper súpur - Mexíkósk svartbaunasúpa, ristuð rauðrófusúpa og marókósk tómatsúpa með hleyptum eggjum

Jæja - best að byrja. Allar þessar súpu eru einfaldar - rauðrófusúpan þurfti aðeins meiri tíma, kem að því síðar.

Mexikósk svartbaunasúpa 

Sú mexikóska hófst með því að skera niður 2 rauðlauka smátt niður og steikja í smá skvettu af jómfrúarolíu, þegar þeir eru mjúkir og fínir - passa að brúna þá ekki - þá bætir maður við 2-3 smátt skornum hvítlauksrifjum, einum kjarnhreinsuðum og smátt niðurskornum rauðum chilli og 1 tsk af spiskumin (cumin - ekki rugla saman við ísl. kúmen sem er caraway fræ), salt og pipar og steikt í smá stund til að vekja kryddið. Þá er bætt samanvið 600 ml af grænmetissoði, 300 ml af passata tómatsafa, ein dós af niðursoðnum tómötum, 1 dós af hreinsuðum svörtum niðursoðnum baunum, smávegis af ferskri bergmyntu og soðið upp. Saltað og piprað eftir smekk. Stundum þarf að bæta við smávegis af sykri séu tómatarnir í súrari kantinum (þurfti ekki við gerð þessarar súpu). Soðið upp og leyft að sjóða í 15 mínútur.

Borið fram með tostitas (tortillur með osti og chillisósu - steiktar). Súpan er fær smávegis af sýrðum rjóma, nokkur kóríanderlauf og skreytt með nokkrum gulum baunum. 

 

Ristuð rauðrófusúpa með piparróta-sýrðum rjóma

Fyrst var að skrúbba rækilega 1 kg af nýjum rauðrófum. Síðan var þeim raðað í eldfast mót ásamt 5-6 hvítlauksrifjum í hýðinu og nokkrum greinum af fersku timian. Síðan sáldraði ég jómfrúarolíu yfir, saltaði og pipraði og hellti síðan einu glasi af hvítvíni í botninn á mótinu.

 

Lokaði með álpappír og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í eina klukkustund. Á meðan útbjuggum við grænmetissoð; skárum einn lauk, 1 stóra gulrót, 1 sellerístöng, 2 hvítlauksrif og steiktum í potti í nokkrar mínútur. Settum síðan einn lítra af vatni út í og leyfðum suðunni að koma upp. Bragðbætt með salti og pipar og 2 grænmetisteningum. Eftir klukkustund eru rauðrófurnar sóttar úr ofninum og leyft að kólna í nokkrar mínútur þannig að hægt var að flysja þær, hvítlaukurinn var líka kreistur úr hýði sínu. Sett í pott og maukað saman með grænmetissoðinu með töfrasprota, saltað og piprað eftir smekk.

 

Til að jafna sætuna í rauðrófunum, útbjó ég piparrótarbættan sýrðan rjóma. Tók eina dós af léttum sýrðum rjóma og hrærði saman við 5 cm af rifinni piparrót. Þetta var algert lykilatriði og tók súpuna upp á alveg nýtt plan. 

 

Súpan er auðvitað eins rauð og hugsast verður og það verður að hafa gát á - allt sem þessi súpa snertir verður rautt! 

 Marókósk tómatsúpa með hleyptum eggjum

Þessi súpa er innblásin af þekktri marókóskri lambabollukássu sem ég hef bloggað um hérna á síðunni. Steikti einn gróft skorinn, hvítan lauk, 2-3 niðursneiddar gulrætur, 2 sellerístangir og einn niðurskorin solo hvítlauk í 2-3 matskeiðum af jómfrúarolíu við heldur lágan hita í 10 mínútur þangað til að grænmetið var mjúkt, næstum karmelliserað og ilmandi. Þá bætti ég saman við einni kúfaðri matskeið af miðlungssterku papríkudufti, 1 tsk af spiskumin, 1 tsk af túrmeriki og steikti í 2 mínútur til þess að vekja kryddið. Ilmurinn verður dásamlegur. Síðan setti ég  þrjár dósir af góðum niðursoðnum tómötum - og álíka mikið af vatni af vatni. Síðan setti ég væna skvettu af chillitómatsósu. Handfylli af ferskri steinselju. Súpan var soðin upp og leyft að sjóða í hálfa klukkustund og þá var hún maukuð saman með töfrasprota.

Lækkaði hitann þannig að það laumast upp einstaka "bubbla" upp á yfirborðið og braut útí 4 egg á ólíka staði í pottinum og lét sitja þar í 5 mínútur - og þá bar ég fram súpuna. Maður sér hvar eggið liggur á eggjahvítutaumunum sem eru á yfirborðinu. Veiddi upp eggin með ausu og lagði í skálar og bætti svo súpu varlega í kring. Skreytt með nokkrum steinseljulaufum. Borið fram með lebneh brauði.

Algert sælgæti! Því miður gleymdi ég að taka mynd af þessari frábæru súpu - þið verður bara að treysta mér að hún var alveg dásamleg - besta af þessum þremur, þó allar hafi verið ljúffengar!

Bon appetit! 

 

Ljómandi grilluð túnfiskssteik með piparrótarsósu, aspas og grænbaunamauki

 

Snædís, mín heittelskaða eiginkona, átti nýverið afmæli og í tilefni eldaði ég þessa prýðisgóðu máltíð. Það var nú þannig að afmælið hennar lenti á mánudegi og þá stóð nú til að gera grænmetismáltið en þar sem var nú tækifæri til að lyfta sér upp ákvað hún að túnfiskssteikur væru góð málamiðlun. Við keyptum þessar túnfisksteikur af einum af fiskbílunum sem kemur hérna í vitjun á tveggja mánaða fresti. Allur fiskur frá þeim er auðvitað fokdýr en þessar túnfisksteikur voru á tilboðsverði. Undrist einhver þá var þetta ekki "blue fin tuna" heldur frændi þeirra sem ku ekki vera í neinslags útrýmingarhættu. 

Það er langt síðan að ég eldaði túnfisksteik seinast - sveimérþá - held bara að það hafi verið áður en ég byrjaði að blogga. Einhvern tíma hef ég pantað mér túnfisk á veitingastað og svo hefur maður auðvitað fengið túnfisk þegar maður hefur pantað sushi á veitingastöðum. En það hefur verið einhver tregða að kaupa þetta út í búð. Þegar maður sér túnfisksteikur hjá fisksölum eru þær alltaf eitthvað svo brúnleitar og þunglyndislegar - það eru skorður á því hér að selja "blue fin" túnfisk sem er miklu fallegri (og sennilega þess vegna að hann sé í útrýmingarhættu). Fróðari aðilar verða að segja mér hvernig það er með bragðið þar sem það er svo langt síðan að ég fékk mér túnfisk að ég er búinn að gleyma bragðinu og get því ekki gert samanburð.

Annars bið ég lesendur að taka eftir því að á síðuna er komið efnisyfirlit. Þeir sem eru að lesa á moggablogginu geta séð ofarlega í vinstri síðueiningunni er hlekkur yfir á efnisyfirlit sem er vistað hjá Eyjunni. Þeir sem eru að skoða á Eyjunni geta litið upp yfir síðuhausinn, við hliðina á flipanum sem stendur forsíða. Það vantar bara herslumuninn að klára þessa vinnu og geri ég fastlega ráð fyrir því að allt verði klárt núna um helgina! Þá má einnig sjá hlekk á matreiðslubókasafn mitt hafi einhver áhuga á því að skoða hvaða bækur hafa hafnað á mínum hillum og veita mér daglegan innblástur. Núna seinast var ég að eignast nýjustu bók Hugh Fearnley Whittingstall - Veg, einnig fékk ég bækurnar Whispers from a Lebanese Kitchen, A month in Marrakesh og svo Cooking by the Fireside - Food from the Alps.

Það var áhugavert að gera þessa lista - sjá hversu miklu maður hefur áorkað í eldhúsinu og það er tvennt sem mér finnst standa upp úr. Það fyrsta er hversu ljósmyndunin hefur batnað og svo í öðru lagi skrúðmælgi hafa engin takmörk þegar ég vel titla á færslurnar - svona er það bara! Hvar endar þetta? 

MEGA TÚRBÓ SVAKA ... Ljómandi grilluð túnfiskssteik með piparrótarsósu, aspas og grænbaunamauki

Fyrst var að huga að því að gera sósuna. Þetta var köld sósa gerð út léttu creme fraiche, notaði eina litla dós sem ég held að sé um 2 dl. Við þetta blandaði ég 2 maukuðum hvítlauksrifjum, 4-5 cm af hakkaðri ferskri piparrót, 1 msk af sírópi og svo auðvitað salt og pipar. Blandað vel saman og látið standa inn í ísskáp þangað til að maturinn er borinn fram. 

 

Þetta er í raun afar snör eldamennska. Það þurfti lítið annað að gera en að hita grillið. Á meðan að það hitnaði, penslaði ég túnfisksteikurnar með olíu, saltaði og pipraði.  

 

Þegar grillið var orðið funheitt var lítið annað að gera en að snara aspasnum á grillið, hann hafði auðvitað hlotið sömu meðferð og túnfiskurinn, olía, salt og pipar. Túnfiskurinn og aspasinn tók nærri því jafnlangan tíma - Þó setti ég aspasinn á 2 mínútum fyrr. Túnfiskurinn þarf ekki nema 1-2 mínútur á hvorri hlið. Hann á ekki að elda alveg í gegn - hann á að halda lit sínum í miðjunni.

 

Ég hef oft bloggað um græn baunapurée. Þetta er eitt af uppáhalds meðlætum Snædísar þannig að auðvitað var þetta á borðum. Það er líka ánægjulegt hvað þetta er einfalt. Maður sýður vatn í potti, saltar vel vatnið, og skellir síðan skálarfylli af frosnum grænum baunum og sýður í 4-5 mínútur. Þegar baunirnar eru tilbúnar er vatninu hellt frá og baunirnar síðan maukaðar með matskeið af rjómaosti, smjörklípu og svo salti og pipar. Smakkað til - þetta er alltaf stórgott.

Þar sem um hátíðarkvöldverð var um að ræða var auðvitað togaður tappi úr hvítvínsflösku. Að þessu sinni völdum við Montes Alpha Chardonnay sem er líka eitt af okkar uppáhalds hvítvínum. Þessi flaska hefur oft áður verið á okkar borðum og ekki að ástæðulausu. Þetta er kraftmikið hvítvín. Ilmar af ávöxtum, sítrónu. Smjörkennt á bragðið með eikuðu eftirbragði. 

Engin varð svikinn.

 

Bon appetit.  

 

 

Meiri hollusta: Dúndur heilhveiti Bruschetta með marglitum tómötum

 

Ég var á næturvöktum í síðast liðinni viku, í fyrsta skipti í tæp þrjú ár, og það verður að segjast að það var ánægjuleg tilbreyting. Það er auðvitað allt önnur stemming að vinna á kvöldin og nóttinni. Það er samt nóg að gera á svona stóru sjúkrahúsi og verkefnin eru vissulega krefjandi. Maður verður pínulítið lúinn við að snúa sólarhringnum við - aldurinn færist auðvitað yfir. Ég man þegar ég var læknanemi og var að vinna í Keflavík, þá vann maður vandræðalaust í gegnum heila helgi - slíkt myndi ég ekki vilja endurtaka í dag. 

Þessa brauðsneið fékk ég mér í seinustu viku, þegar ég var á leiðinni á vaktina, sannkölluð orkubomba. Þetta er auðvitað bara spin-off á venjulegri bruchettu - sem er venjulega snitta sem maður ristar á þurri pönnu, raspar síðan með hvítlauksrifi og maður setur síðan blöndu af tómötum, basil ofan á. Þetta er svo bara afbrigði af þessu - nema hvað til að gera þetta að meiri máltíð, þá skar ég stóra sneið af heilhveitibrauðinu sem ég bloggaði um í síðustu færslu og notaði sem "stór" snittuna mína.

Undanfarnar vikur hefur mikið borið á fjölbreytilegum og smáum, mislitum tómötum í verslnum og hjá grænmetissölunum niðri á torgi. Rauðir kirsuberja, plómu, gulir, appelsínugulir og þessir frábæru dökk grænu zebra tómatar - nóg úrval. Í þetta sinn keypti ég handfylli af rauðum kirsuberja og gulum tómötum. 

 

  Meiri hollusta: Dúndur heilhveiti Bruchetta með blönduðum tómötum 

 Það tekur því varla að tala um uppskrift í þessu sambandi - þar sem þetta er auðvitað lítið annað en bara brauð með áleggi! Mjög góðu og frískandi áleggi!

Fyrst var að skera smátt niður handfylli af rauðum kirsuberjatómötum og gulum tómötum í 2-4 bita eftir stærð, hálfan rauðlauk og blanda saman í skál. Bæta við handfylli af rifnum eða skornum basillaufum (sumir segja að maður varðveiti bragðið betur við að rífa basil heldur en að skera - mér finnst það ári gott sama hvernig farið er með það) og svo nokkrum steinseljulaufum. Síðan hellti ég saman við 1-2 msk af góðri jómfrúarolíu og síðan 1 msk af balsamikediki, saltað og piprað og svo blandað vel saman. Látið standa í nokkrar mínútur til að tómatarnir nái að marinerast aðeins í olíunni og edikinu. 

 

Skar niður eina brauðsneið af fína heilhveitibrauðinu mínu og steikti í jómfrúarolíu og smátt skornum hvítlauk þangað til að það tók á sig smávegis lit þó án þess að hvítlaukurinn færi að brenna.  

Svo var ekkert annað að gera en að taka til við að hrúga tómötum yfir brauðið og borða með bestu lyst!

 

Bon appetit! 

Hreinasta hollusta: Petits Pois súpa með heimagerðu heilhveitibrauði

 

Það eru augljós teikn um að það sé komið haust. Og mun fyrr en oft áður - hér blæs kröftuglega og rignir hressilega. Og það er í sjálfu sér í fínu lagi! Mér finnst haustin vera frábær tími, nema á morgnanna og ég er að hjóla í vinnuna og það er mótvindur og það rignir - þá er maður enginn sérstakur aðdáandi. En á haustin fær maður alla þessa meiriháttar uppskeru - allt dásamlega grænmetið og auðvitað sveppina. Þeir sem lesa bloggið mitt ættu að vera ljóst hversu mikil aðdáandi ég er. 

Á haustin er líka tækifæri til að snúa aðeins við blaðinu og prófa nýja hluti. Á næstu mánuðum verður mun meira af grænmetisréttum á mínum borðum en oft áður. Ekki að ég sé að gefa kjöt upp á bátinn, því fer fjarri. Það er alltaf gaman að prófa eitthvað nýtt. En það er ekki bara nýjungagirni sem knýr mig áfram. Það eru tvær ástæður fyrir þessu - sú fyrsta er fengin frá Michael Pollan sem hefur skrifað fjölda frábærra bóka um matarmenningu okkar á Vesturlöndum (eða matarÓmenningu öllu heldur) og hans niðurstaða er þessi; Eat food, not too much. Mostly plants - fyrir þessu hefur hann óteljandi rök og í stað þess að rekja þau hér get ég bent á bækur hans: t.d. Omnivore's dilemma auk fleiri bóka. Síðan benti Jón Þorkell, kollegi minn og nágranni, á grein eftir Hugh Fearnley Whittingstall (einn af mínum uppáhaldssjónvarpskokkum og matreiðslubókahöfundur) sem birtist nýlega í The Guardian þar sem hann skrifar um umhverfisáhrif þeirrar matarmenningar sem við búum við og hvernig við förum með dýrin sem við leggjum okkur til munns. 

Niðurstaða mín eftir allan þennan lestur var að borða meira grænmeti og borða síðan vandað, vel upp alið, jafnvel líffrænt ræktað kjöt. Þetta kjöt er auðvitað aðeins dýrara en það vegur á móti að á Suður Skáni er grænmeti heldur ódýrt. Þetta er nú landbúnaðarhérað! En grunnhugmyndin er eitthvað á þessa leið; kjötlausir mánudagar, fiskréttur á þriðjudögum, grænmetissúpa einu sinni í viku með heimagerðu brauði - svo fá kjötréttir að njóta sín þegar nær dregur helginni. Sjáum hversu vel okkur gengur að halda kúrsinn. Það er allaveganna ekkert að því að reyna, eða hvað?

Hreinasta Hollusta: Petits Pois súpa með heimagerðu heilhveitibrauði

 

Súpa eins og þessi er bragðgóð, frískandi og holl. Svo er hún líka ákaflega einföld (segi ég þetta ekki alltaf?). Alltént byrjaði ég á því að skera niður heilan, hvítan lauk, nokkrar gulrætur, 2-3 sellerísstangir, nokkur hvítlauksrif og svo einn púrrulauk. Hitaði jómfrúarolíu í potti og steikti síðan grænmetið við heldur lágan hita í 10 mínútur, muna að salta og pipra. Síðan setti ég 2 lítra af vatni, hækkaði undir pottinum, setti lokið á og sauð af krafti í 45 mínútur (á meðan var ég að sinna brauði - meira af því síðar). Þarna er maður kominn með ágætis grænmetissoð. Smakkað til.

 

Þá setti ég saman við 600 gr af frosnum grænum baunum (Petits Pois), knippi af steinselju og svo nokkur myntulauf og sauð í 20 mínútur í viðbót. Síðan sótti ég töfrasprota og hakkaði allt niður í fallega grænsúpu. Núna þarf að smakka til, salta, pipra - ég bætti við 50 ml af matreiðslurjóma til að jafna aðeins út bragðið af púrrulauknum sem var aðeins rammt. En annars þurfti ekki að gera mikið. 

Þá er ekkert annað að gera en að vinda sér í brauðgerðina. 

Fyrst vakti ég 25 gr af geri í 600 ml af ylvolgu vatni sykruðu vatni (30 gr af sykri) og lét standa í 10 mínútur eða þar til það var farið að freyða vel.  

Næst var að huga að brauðinu (ég lýg því nú - ég gerði það að hálfu leyti á undan). Blandaði saman 500 gr af grahamsmjöli, 250 gr af heilhveitimjöli og svo 250 gr af hvítu hveiti í skál. Bætti saman við kannski 30 gr af grófu salti, 3 msk af jómfrúarolíu.

 

Þá var vökvanum blandað varlega saman við á meðan deigið hnoðaðist í hrærivélinni. Stundum þarf maður að bæta við meira mjöli/vatni eftir því hvernig deigið er. Þegar það er orðið fallegt og mjúkt og dúar undan fingri þarf maður ekki að bæta neinu meira við, bara hnoða það vel og rækilega í 10 mínútur. Klútur breiddur yfir og deigið látið hefast þangað til að það hefur að minnsta kosti tvöfaldast í stærð.

 

Þegar það er lokið þá er deigið lamið niður og brauðhleifurinn formaður á plötu. Skar smá mynstur í deigið - en það hefur líka praktíska þýðingu þar sem deigið á eftir að hefast aftur og jafnvel rísa en meir í ofninum - þá heldur það lögun sinni betur og rifnar síður. Deigið látið hefast aftur í tæpan hálftíma og síðan bakað í 180 gráðu heitum ofni í 40 mínútur.

Borið fram með smjöri, ostum og einföldu tómata-, mozzarella- og basilsalati. Sælgæti! 

Bon appetit 

Að elska kantarellur; Tagliatelle með kantarellum og truflum með súrdeigsbaguettu - og nokkrar fleiri uppskriftir!

 

Eins og ég nefndi í nýlegri færslu þá höfum við farið á sveppaveiðar nokkrum sinnum síðastliðna tvo mánuði. Fyrst fór ég einn af stað - ók bara út í sveit og stoppaði í skógunum utan við Dalby, sem er smábær skammt frá Lundi, og gekk þar einn hring án þess að verða nokkurs var. Síðan ók ég bara út í bláinn þangað til að ég sá svepp við vegkantinn og hljóp þar út. Þar fann ég fjóra stóra boletus badius sveppi sem eru góðir matsveppir. 

Nokkru síðar fórum ég og Valdís í smá gönguferð við vegkant hérna á miðjum Skáni - nákvæmar verður ekki greint frá þessu þar sem enginn sveppaveiðimaður gefur upp sínar sveppalendur! Við urðum ansi heppinn, fundum talsvert af kantarellum og svo ýmsa pípusveppi. Við snérum síðan aftur á sömu slóðir - og duttum aldeilis í lukkupottinn. Í bæði skiptin fengum við heilmikið af kantarellum og fleiri pípusveppi (sem allir eru óeitraðir); karljóhan, brunsopp, sandsopp, tegelsopp og síðan nokkra bitra gallsoppa (sem allir fóru síðan í ruslið). Þetta var frábært. Við vorum svo hálfan daginn að gera að þessari veiði og höfum síðustu daga verið að njóta aðfanganna. 

Ég hef legið yfir nokkrum bókum um sveppi síðustu daganna - bætti einni í safnið núna um helgina - Nya Svampboken sem virðist vera ansi yfirgripsmikill. Stefni á aðra gönguferð á næstu dögum einhversstaðar á miðjum Skáni - sjáum hvernig gengur - það væri gaman að fanga fleiri kantarellur og ekki myndi ég segja nei við karljohan á þessum síðustu og verstu tímum.  

 

Við urðum hinsvegar fórnarlömb blóðmaura - ég fékk þrjú bit og faðir minn að minnsta kosti tíu. Það var nú hálfógnvekjandi að plokka af sér þessa maura spriklandi af kroppnum af sér. Svo þarf maður líka að passa að fylgjast með bitstöðunum dagana á eftir. Komi útbrot sem fara vaxandi eins og skotskífa þarf maður að leita læknis. Þetta er þó ekkert hættulegt - nái maður þeim af sér í tæka tíð. Ekki láta svona smáatriði letja ykkur í að leita sveppa. Þetta er vel þess virði.

Að elska kantarellur! Tagliatelle með kantarellum og truflum með súrdeigsbagettu - og nokkrar fleiri uppskriftir!

 

 

Uppskriftirnar eru af einfaldari taginu - en þær verða ekkert verri fyrir það. Oftast er einfaldur matur betri en þá er hráefnið veigameira. Það þarf að vera nýtt, ferskt og bragðgott - þá er í rauninni ómögulegt að misheppnast. 

 

 

 

Fyrst skar ég niður smátt hálfan hvítan lauk ásamt 3 hvítlauksrifjum. Setti olíu í pönnu og hitaði rólega upp og steikti síðan laukinn við heldur lágan hita þangað til að hann verður mjúkur og jafnvel í sætari kantinn (tekur um 15 mínútur við lágan hita). Síðan skar ég niður sveppina og steikti þá í nokkrar mínútur þangað til að þeir urðu mjúkir og glansandi. Bætti síðan við hálfri truflu sem hafði verið skorin afar smátt niður.

 

 

 

Því næst hellti 300 ml af kjúklingasoði (bara úr tening), saltað og piprað, bætti síðan við 70 ml af matreiðslurjóma og sauð niður um tæpan helming. Reif niður 50 gr af parmaosti og blandaði saman síðan sósuna, bæði til að þykkja sósuna og svo auðvitað fyrir bragðið! 

 

 

Sauð síðan Tagliatelle skv. leiðbeiningum á kassanum í ríkulega söltuðu vatni og þegar pastað var "al dente" þá var vatninu hellt frá og pastanu síðan blandað saman við sósuna. Skreytt með steinseljulaufi og borið fram með súrdeigsbaguettu. Þegar ég horfi á myndirnar núna sé ég að ég hefði auðvitað átt að raspa smávegis af truflu yfir rétt í lokin. Geri bara betur næst - sem verður þó erfitt. Þetta var hreint út sagt ótrúlega bragðgóður réttur - kantarellur eru hreinasta gómsæti, djúpt bragð, örlítil sæta samt jarðbundið - betri sveppur er vandfundinn!

 

Með matnum fengum við okkur hvítvínstár. Monte Ceriani Soave frá því árið 2006 sem er ítalsk hvítvín frá Venetó héraði, skammt frá Fenejyum. Vínið er alfarið gert úr Garganega þrúgum, sem ég held að ég hafi verið að smakka í fyrsta skipti. Þetta er ljósgult í glasi. Þéttur ilmur, ávöxtur. Á bragðið tært, heldur þurrt en ávaxtaríkt og örlítið smjörkennt. Vínið passaði vel með matnum - gott par!

 

Bon appetit! 

 

 

 

P.S. 

 

Svo hef ég upp á síðkastið verið að gera fleiri rétti þar sem kantarellan er í aðalhlutverki. Ég hefði svo gjarnan vilja sýna myndir af því - en sökum tölvuvandamála mun það ekki ganga (tapaði 2,5 viku af ljósmyndum sumarsins sökum þess að harður diskur brann yfir). En það verður þá bara að reyna að lýsa þessu með orðum í staðinn. 

 

Chantarelle au pain levain

 

Um það bil matskeið af smátt skornum rauðlauk og eitt saxað hvítlauksrif steikt á pönnu í smáræði af jómfrúarolíu þar til mjúkt og glansandi. Þá er kantarellunum bætt saman við og steiktar í um 5-7 mínútur þangað til að þær eru eldaðar. Ilmurinn í eldhúsinu verður alveg stórkostlegur. Ein brauðsneið af frönsku levain brauði, sem er fræg tegund af súrdeigsbrauði, er pensluð með jómfrúarolíu og síðan grilluð á blússheitri grillpönnu þangað til að sneiðinn hefur fengið fallegar svartar rendur á báðar hliðar. Þá er lítið annað að gera en að setja brauðið á disk og hella sveppunum yfir.  Bon appetit!

 

Flammekuche au chantarelle 

 

Svo gerðum við líka þýska eldköku (flammekuche). Þessi réttur er auðvitað afbrigði af flatböku sem er vel þekkt við landamæri Þýskalands og Frakklands. Maður býr til hefðbundið flatbökudeig, fletur það svo örþunnt út, smyr lagi af góðum creme fraiche, nokkrar ræmur af karmelliseruðum lauk og svo auðvitað - stjörnu kvöldsins - kantarelluna. Bakað við 350 gráðu hita á steini á grilli í fimm mínútur þar til botninn varð stökkur! Bon appetit!

 

P.S.S

 

Ég hef tekið eftir því að þó nokkrir setji "like" við færsluna eftir lestur - merkilegt hvað það gleður manns heimska og hégómlega hjarta. Guðs bænum ekki hætta því!