Laugardagskvöld; Gómsætar grísalundir með sveskjum, kartöflum með timian og góðu rauðvíni

Það gengur vel að koma sér fyrir hérna í Svíþjóð. Á sama tíma er erfitt að fylgjast með öllu því sem er að gerast á Íslandi. Ég var stoltur í dag að sjá að það voru mótmæli á Austurvelli. Vildi óska að ég hefði tækifæri til að taka þátt í þeim. Ég var með í anda. Við vonum öll að hægt verði að sigla okkur út úr þessari ógæfu. Merkilegt samt að engin skuli bera ábyrgð á neinu. Engin réði neinu eða ákvað neitt...mennirnir sem fengu hundraði milljóna í laun fyrir störf sína (m.a. vegna þeirra ábyrgðar sem þeir báru á stóru fyrirtæki og mörgum starfsmönnum og gríðarlegri veltu) bera enga ábyrgð á því ástandi sem blasir við í dag. Ótrúlegt! Égr er alltaf að gleyma því að þetta er matarblogg!

 

Lundur er ákaflega fallegur lítill bær. Hann er álíkastór og Reykjavík en aldurinn gerir gæfumuninn. Dómkirkjan hér er frá því um tólf hundruð, þetta var einu sinni höfuðborg Danmerkur og hér er löng hefð fyrir æðri menntun. Hér er gríðarstór og virtur háskóli með um fjörutíuþúsund háskólanemum. Fimm hundruð prófessorar að kenna, 500 hundruð doktorsnemar verja rannsóknir sýnar árlega. Skólinn veltir 7 milljörðum sænskra króna árlega og þar af fara tveir þriðju í rannsóknir. Alvöru háskóli. Spítalinn er geysistór og það verður gaman að þiggja framhaldsmenntun á þessum vettvangi. Myndin er af hverfinu sem við erum búinn að kaupa hús í...sem verður tilbúið í febrúar.

Áður en við komum hingað var mér sagt að Svíar væru leiðinlegir upp til hópa og þurrprumpulegir. Ekkert gæti verið fjarri sannleikanum.  Svíar eru afar þægilegir í viðmóti. Einstaklega þolinmóðir útlendingum sem böðlast við að læra að tala tungumálið þeirra og leggja sig í líma við að hjálpa manni að aðlagast og læra að tala. Móttökurnar sem við höfum fengið hafa verið frábærar og þetta kom mér á óvart.

Við vorum með svona "kósýkvöld" í kvöld, við fjölskyldan, í Karl XII götunni í Lundi. Í fyrsta skipti í langan tíma keyptum við hjónin okkur alvöru rauðvínsflösku frekar en að fá okkur rauðvín úr belju, ekki að það sé eitthvað slæmt, það er bara meiri stemming að opna rauðvínsflösku, draga út korktappa með Lagoulie korktappatogaranum sem ég keypti á markaði í sumar í suður Frakklandi. Elda góðan mat...sitja lengi við borðið og rabba við fjölskylduna og ræða um það sem liggur á þeim. Eftir matinn settumst við svo niður og horfðum á uppáhaldsmynd Valdísar, dóttur minnar, sem er Mamma mia myndin. Hún algerlega dýrkar þessa mynd. 

Börnin eru núna farin að sofa og ég ligg í sófanum með tölvuna í fanginu, kertaljósið eina birtan í herberginu, rauðvínstár á borðinu,  C'était ici frá 2002 eftir Yann Tiersen á fóninum (sá sami og gerði tónlistina við Amilie og Good bye Lenin - stórkostlegt tónskáld - skylda fyrir alla sem eru hrifnir af Eric Satie, Debussy og þeim öllum sem lifðu um þarseinustu aldamót).

Laugardagskvöld; Gómsætar grísalundir með sveskjum, kartöflum með timian og góðu rauðvíni

Þessi uppskrift er að miklu leiti fengin úr bók Joanne Glynn - Eldað með hægum takti - sem ég hvet alla mataráhugamenn að eignast, frábær bók. Ég breytti uppskriftinni bara lítillega - ekki nóg til að ég gæti eignað mér þetta...því miður. 

Fyrst eru 15-20 sveskjur settar í pott og vatn hellt yfir, nóg til að hylja, og svo eru þær hitaðar að suðu og svo tekið af hitanum og leyft að liggja í heitu vatninu í 10 mínútur. Vatninu er svo hellt frá og lagt til hliðar þar til síðar í matargerðinni.

Fyrst eru grísalundirnar snyrtar - sinar og svoleiðis hreinsað burtu. Þær eru svo steiktar í smjöri þar til að þær hafa tekið góðan lit, karmelliserast á öllum hliðum, og svo lagðar til hliðar - td. í volgan ofn - svona 80 gráðu heitan á meðan sósan er undirbúin.

Hún er gerð þannig að soð er útbúið í potti - kannski kjúklingasoð eða svínasoð, ég notaði bara teninga, svona um það bil 250 ml samtals. Næst er einn fínt skorinn laukur steiktur á pönnunni sem lundirnar voru steiktar (ekki henda fitunni sem er á pönnunni, fullt af bragði þar) og ein klípa af smjöri bætt saman við. Steikt þar til laukurinn er orðin mjúkur og þá er einu góðu glasi af hvítvíni sett á pönnuna og suðunni leyft að koma upp og soðið aðeins niður. Þá er soðinu - ca. 250 ml hellt saman við, 3 lárviðarlaufum, hálfu handfylli af fersku timian, og svo vatninu af sveskjunum og svo auðvitað sveskjunum sjálfum. Saltað og piprað. Þetta er svo soðið upp og leyft að sjóða niður um helming. Þá er sósan síuð og sett aftur á pönnuna og 250 ml rjóma er bætt á pönnuna. Soðin í nokkrar mínútur þar til hún fer að þykkna og þá er grísalundunum bætt aftur saman við og þær hitaðar í gegn. Skreytt með nokkrum ferskum timianlaufum.

Borið fram með kartöflum, góðum ílöngum kartöflum, sem eru fyrst soðnar og því næst hent í pottinn aftur með smá olíu, salti, pipar og fersku timian og leyft að eldast aðeins áfram. Einnig var borin fram smávegis salat. 

Við drukkum Masi Campofiorin, ítalskt rauðvín frá 2006, vín sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður og bloggað eitthvað um. Þetta er ljúffengt vín, bragðgott með ágætum ávexti og mildu eftirbragði. Þetta var indælt kvöld. Svo sannarlega...nóg til að lyfta manni í augnarblik frá atburðum dagsins og vikunnar!

 

Gómsætur kreppumatur; Nokkrir déskoti góðir hvunndagsréttir svona...á þessum síðustu og verstu tímum!

Þetta er búið að vera ein lengsta pásan á vefnum mínum. Ætli maður geti ekki kennt fjármálaástandinu um það líka, maður er búinn að vera sveittur að lesa gengisvísitölur og greiningar á þessu öllu.  Það má eiginlega kenna því um allt sem útaf hefur farið. Og fari það ástand til fjandans...fari þetta í kjallarann á helvíti...helst á hæðina fyrir neðan. Það er búið að vera skelfilegt að fylgjast með þessu héðan að utan. Þessi krísa hefur áhrif á marga. Nær flesta sem maður þekkir. Það hefur ekki verið auðvelt að flytjast utan á þessum óróatímum...en kannski auðveldara en að vera á Íslandi þennan tíma. Við erum stanslaust á netinu að fylgjast með. Ísland og Íslendingar eiga hug okkar allan!

Þessi vefur hefur aldrei um dægurmál - nema það sem kraumar á hlóðnum en núna er manni svo fullkomlega nóg boðið! Núna verður sjálfsögðu að hafa hendur í hári þeirra sem hafa komið okkur á þessa braut. Bankamönnunum sem offjárfestu sig (okkur) fram á hengibrún - með snöru um hálsinn og reipið rígbundið, yfirvaldin/eftirlitinu sem lítið gerði til að hafa hemil á stjórnlausri græðgi nýríkra íslendinga og svo kannski okkur sjálfum - sem kannski hvöttu þessa andskota áfram - útrásarvíkingarnir að gera strandhögg á ókunnum slóðum. Við vorum stolt...í smá stund...svo öfunduðum við þá yfir velgengi þeirra...svo kannski glottandi yfir fallinu, smá þórðargleði í bland, en svo núna grátandi af því við höngum í sömu snöru. Hvað er ég að babbla - þetta er matarblogg. Nóg um þetta í bili - um fjármál má lesa á öðrum þráðum. 

Við þessar aðstæður verður að herða sultarólina. Það þýðir lítið annað. Það verður að endurskipuleggja lífið...alveg niður í smáatriði. Mat er erfitt að kalla smáatriði og á þessum síðustu og verstu tímum eru það okkar helstu sóknarfæri í að spara - að minnsta kosti svona hvunndags. Við sem erum hérna úti og höfum verið að nota íslenskar krónur höfum þurft að endurskoða okkar neysluvenjur ansi dramatískt. Núna er pása á fois gras og dýru rauðvíni - þó gott sé og líka auðvitað eftirsjá. Núna þarf að hverfa aftur af grunnatriðum (basics) og gera það sem þarf. Og kannski þarf það ekkert að vera svo slæmt. 

Gómsætur kreppumatur; Nokkrir déskoti góðir hvunndagsréttir svona...á þessum síðustu og verstu tímum!

Þið verðið að þola mér það að þessar máltíðir eru eldaðar í Svíþjóð. Ég held samt að það ætti að vera hægt að elda þetta hráefni á ódýran hátt heima...amk er þetta í ódýrari kantinum. Það vorum engar myndir teknar að þessu sinni. En þetta verður bara að vera texti.

Hakkbollur með brúnni sósu, sultu og rauðkáli

Þetta er auðvitað klassískur réttur. Engin leið til þess að eigna sér þennan rétt. Ýmislegt má þó breyta og bæta...það er alltaf pláss til þess. Hérna í Svíþjóð er geysilegt úrval af kjötbollum. Þeir elska kjötbollurnar sínar. Hér tekur það því varla að búa þetta til...en það er samt alltaf aðeins betra. 

Nautahakk er sett í skál, smátt skorinn laukur, smátt skorinn hvítlaukur, blandaðar kryddjurtir (þar sem þetta er kreppublogg þá verð ég núna að segja þurrkaðar - hér eru ferskar kryddjurtir fremur ódýrar - sérstaklega flatlaufssteinselja 9 kr/kg) eins og steinselgja, oregano, timian. Muldar tvíbökur eða brauðmylsna er svo sett ofan í, nóg af salti og pipar og svo 1-2 egg til þess að binda þetta allt saman. Hnoðað vel og mótað í litla bolta. Steikt á pönnu þar til vel brúnt og svo má hella smá vatni á pönnuna og leyfa að krauma. Bollunarnar eru svo veiddar upp og lagðar í eldfast mót og inn í ofn. Vatni er bætt í soðið af bollunum, smá meiri krafti, soðið niður, kannski afgangur af matreiðslurjóma, smá sulta, saltað og piprað og kannski smávegis af því kryddi sem var notað í bollurnar og soðið niður. Þykkt með maisenamjöli (eða smjörbollu. Borið fram með sultu (hérna Lingon sylt), rauðkáli úr krukku (eða heimagert sem er einfalt mál en nokkuð tímafrekt). Mér finnst líka alltaf gott að bera fram steiktum rauðlauk, nokkur spæld egg. Núna er bara eiginlega kominn veisla - og það í miðri viku!

 Þorskur með púrrulauksrjómasósu og hrísgrjónum

Við vorum nýlega hjá vinum okkar í Danmörku og þau leystu okkur út með þessum frábæra þorski. Mikið hvað við vorum þakklát...ekki bara fyrir að koma í heimsókn heldur að fá þennan frábæra íslenska fisk (fiskurinn hér í búðunum er hreinlega ekki upp á marga fiska!)

Fyrst steikti ég tvo smátt púrrulauka, einn venjulegan lauk í sneiðum og smátt skorinn hvítlauk í smá olíu. Þegar þetta var orðið mjúkt var þetta lagt til hliðar í skál á meðan fiskurinn var eldaður. Þorskurinn var skorin í bita og saltaður og pipraður og svo velt upp úr hveiti. Steikt á pönnu þar til hann fór að taka lit og þá var honum snúið. Eftir 2-3 mínútur var lauknum svo bætt á pönnuna og svo hálfum pela af matreiðslurjóma, salatað og piprað og leyft að sjóða í nokkrar mínútur þar til fiskurinn var eldaður í gegn.

Ofnbakaður fiskur með sýrðum rjóma og rauðlauk

Þessi er líka eins einföld og hugsast getur. Ekkert svo ólík þessari að ofan en samt...þessi er í ofni. Hvítur fiskur - þorskur í mínu tilfelli - er saltaður og pipraður og settur í eldfast mót. Ferskum sítrónusafa er dreift yfir og svo einni dós af 10% sýrðum rjóma. Þá er 1 rauðlaukur skorinn í næfurþunnar sneiðar og steiktur þar til hann er mjúkur. Þá er 1 msk af hunangi sett saman við laukinn og honum velt upp út því á pönnunni. Lauknum er svo dreift yfir fiskinn og þetta er svo bakað í ofni í 20 mínútur við 200 gráður (eða þar til fiskurinn er eldaður). Borinn fram með hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingabringur með sveppasósu og hvítlaukssteiktum gulrótum

Hér í Svíþjóð er kjúklingur það ódýrasta sem maður kaupir. Meira segja góðu kjúklingarnir eru ódýrir. Það er ein leið á Fróni til þess að fá ódýrar kjúklingabringur og það er að kaupa heila kjúklinga - ferska - og verka þá heima, sem er ekkert mál að gera. Svo má geyma leggina, upplærin í frábæran pottrétt, vængina á grillið og svo beinin í soð. Alltaf að græða. Ef maður nennir þessu ekki þá er hægt að fá fremur ódýrar frosnar bringur heima. Hvað um það.  Þessar bringur voru keyptar frystar og leyft að þiðna í ísskáp. Þá voru þær penslaðar með olíu, saltaðar og pipraðar og steiktar að utan. Því næst sett í eldfast mót og bakaðar við 180 gráður þar til kjarnhiti verður 82 gráður.

Á meðan er sósan undirbúinn, smátt skorinn laukur og hvítlaukur er steiktur í olíu á pönnu og þá er sveppum í sneiðum bætt á pönnuna og steiktir til að þeir taka gullinn lit. Þá er skvetta af hvítvíni (auðvitað úr belju) sett á pönnuna, vatn, kjúklingakraftur, 2 msk af tómatpúre, smá vegis af matreiðslurjóma, saltað og piprað og leyft að sjóða niður. Þykkja má sósuna með smávegis af maísmjöli ef hún er ekki orðin nógu og þykk.

Þá er það meðlætið. Gulrætur kosta 3 kr/kg á haustin hérna í Svíþjóð - næstum gefins. Gulræturnar eru flysjaðar og skornar í munnbitastórabita. Þeim er hent ofan í sjóðandi vatn í nokkrar mínutur og svo teknar úr vatninu og skellt á pönnu með hvítlauksolíu. Saltað og piprað og steikt þar til mjúkt. Gulræturnar sjúga í sig olíuna og verða alveg frábærar.

Makkarónur með osti

Þetta er nú eiginlega sáluhjálpandi matur eins og hann gerist bestur. Hann er samt djöfull óhollur. Þetta er ekki matur fyrir þá sem eru í megrun. Þetta er matur fyrir þá sem hjóla mikið - við hjólum allt þar sem við eigum ekki bíl. Þannig að maður leyfir sér svona rugl...og svona á þessum tímum þá róar ostur og smjör sálarangist.

Fjórir eða fimm bollar af makkarónum er soðnar skv. leiðbeiningum í miklu söltuðu vatni. Á meðan þetta sýður er 2-3 msk af smjöri, salt og pipar, 3 bollar af mjólk, 2 saxaðir mozzarella ostar (ég notaði þá alódýrustu - frá euroshopper og kostuðu 9 kr stykkið) og svo fullt af venjulegum osti; cheddar - kannski fjórir bollar, Svo er ágætt að setja smá múskat - svona framan af hnífsoddi saman í skál og hræra þetta vel saman. Þegar makkarónurnar eru tilbúnar þá er vatninu hellt af og þeim blandað saman við ostasósuna og sett í eldfastmót, smá vegis af parmesan sáldrað yfir. Þetta er svo bakað í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. Þetta er svo borið fram með baguette og einhverju léttu salati

Grísakótilettur með brie og einföldu hrísgrjónasalati 

Grísakjöt er ódýrt í Svíþjóð alveg eins og á fróni, þetta er eiginlega helgarmatur, þetta var svo gott. Fyrst er kjötið kryddað með rósmarín, timian, smá salti og pipar. Svo er sneiðunum velt upp hveiti, svo hrærðu eggi og síðast brauðmylsnu. Þetta er steikt í smá stund í olíu á heitri pönnu þar til brauðhjúpurinn er orðinn gullinn. Þá eru sneiðarnar settar í eldfastmót, fremur þykkum sneiðum brie osti raðað ofan á og þetta er svo sett í 180 gráðu heitan ofn í 30 mínútur.

Með matnum var svo einfalt hrísgrjónasalat. Afgangur af soðnum jasmínhrísgrjónum frá kvöldinu áður var hitað á pönnu, þar sem rétt áður hafði verið steiktur skarlotulaukur og hvítlaukur báðir smátt skornir. Hrísgrjónin voru svo steikt upp úr þessu og svo var smávegis af grænum baunum bætt ofan í og steikt í smá stund. Einnig vorum við með einfalt salat með matnum.

Léttvín á þessu síðustu og verstu tímum. Það þýðir ekki að gráta ofan í vatnsglas! 

Við höfum nú leyft okkur að fá okkur að fá okkur léttvínstár af og til...og stundum aðeins oftar. Við höfum sleppt því að drekka út gleri og keypt bara beljur hérna í System bolaget - sem er ÁTVR þeirra Svía. Það er ágætt úrval í þessum búðum en það verður að segjast að ÁTVR stendur sig mikið betur hvað úrval snertir.

Við höfum prófað nokkrar tegundir af beljum - bæði hvítum og rauðum. Af hvítu þá höfum við prófað Lindemans Chardonnay, sem við auðvitað þekktum af fróni, sem var ávaxtaríkt og gott, ekkert betra en að eiga kalt vín í kælinum. Cato Negro rauðvín var líka alveg ágætt, berjaríkt og létt rauðvín. Svo höfum við drukkið Penfolds Rawsons retreat Shiraz, sem kom ansi mikið á óvart, dumbrautt og bragðgott með fíneríseftirbragði og bláma á vörum. Svo í kvöld vorum við með Lindemans Shiraz Cabernet blöndu - létt og gott, með berjum og smá sýru og ágætu eftirbragði.

Það er ekkert mál að skera niður. Maður þarf ekkert að þjást svo mikið. Aðalmálið er að umkringja sig með fólki sem maður kann að meta og njóta tímans saman. Ætli þetta kenni okkur það ekki!

Svíþjóðarveisla; Frábær fylltur svínahryggur með rjómakenndu fennel og ofnbökuðum kartöflum

Við erum búinn að vera næstum því einn mánuð í Svíþjóð. Okkur hefur liðið vel hérna á Karl XII gatan. Þrátt fyrir að íbúðin sem við búum í sé fín þá er leiðinlegt að búa í svona millibilsástandi til lengdar. Okkur skilst að við fáum húsið okkar afhent 20. febrúar næstkomandi. Ekki svo langt, en í lengra en maður hefði viljað kosið. Annars verður þetta alger kommúna, þarna í Pukgrånden. Eiginlega ekkert nema Íslendingar sem hafa keypt hús í götunni. Þetta á eftir að verða skemmtilegt. Fórum nýverið í bíltúr um Skán og endum í fyrir utan Ystad þar sem er að finna þessar minjar frá 6. öld, steinaröð - raðað upp eins og skip. Tignarlegt.

Allavega, þá komst ég nýlega yfir bók eftir Joanne Glynn sem heitir eldað með hægum takti. Virkilega skemmtileg bók. Kollegi minn benti mér á hana eftir að hafa eldað minestrone súpu upp úr henni og sagði mér síðan að þetta væri sú besta sem hún hefði bragðað. Þetta er falleg bók, vel þýdd með fallegum ljósmyndum. Mæli með henni. Þessi uppskrift sem ég er að blogga um núna er að miklu leiti byggð á því sem ég las í þessari bók þó með smávægilegum breytingum. Þó ekki nógu og miklum til þess að rétt sé að geta heimilda. Engin skömm í því! Fyrir áhugafólk þá hvet ég ykkur til að eignast þessa bók - ég á eftir að elda mikið úr henni. 

Matvælaverð í Svíþjóð er miklu þóknanlegra en heima á fróni. Meira segja þótt að gengið sé alveg að ganga frá manni þá er talsverðum munur. Til dæmis þá var kílóverðið á þessum grísahrygg 39 kr/kg. Sanngjarnt. Í sömubúð fékk ég Entrecote sneiðar á 99 kr/kg - sem voru líka alveg dásamlegar. Launin manns eiga eftir að endast lengur hér en heima - einhvern vegin er allt ódýrara og einhvern vegin einfaldara, hér þarf ekki að eiga bíl - allt er yfirstíganlegt á hjóli eða í strætó og ef maður þarf á honum að halda þá leigir maður hann bara á næstu bensínstöð. Engin verðtrygging, minni verðbólga, lífið er einhvern vegin á öðru tempói.

Frábær fylltur svínahryggur með rjómakenndu fennel og ofnbökuðum kartöflum.

Ég var með 3 kg af ferskum svínahrygg á beini - án puru. Hann var fyrst þveginn og þurrkaður og lagður í eldfast mót. Þá stakk ég göt á kjötið með stuttum hníf og víkkaði svo götin með fingrinum þannig að hægt væri að koma kryddjurtum þar fyrir. Ég skar grænu laufin sem voru á fennelnum, lauf af þrem greinum af rósmaríni, handfylli af ferskri flatlaufssteinselju, 3-4 hvítlauksrif og blandaði saman við smá olíu, salt og pipar. Þessari blöndu var svo troðið ofan í holurnar á kjötinu og svo makað yfir sjálft kjötið. 

Kjötið var svo bakað í 160 gráðu heitum ofni í rúman einn og hálfann klukkutíma eða þar til kjarnhitinn var um 80 gráður eins og lög gera ráð fyrir með svínakjöt. Kjötið fékk að hvíla ofan á smá beði af gulrótum, lauk og hvítlauk til þess að neðri hluti myndi líka bakast en ekki sjóða í eigin safa. Þegar um helmingur var eftir af eldunartímanum hellti ég 500 ml af grænmetissoði og svo 250 ml af Lindemans hvítvíni í eldfastamótið - til að eiga í sósuna! Kjötið var þá tekið út og látið standa undir feldi (álpappír) til að jafna sig á meðan sósan var undirbúinn. Vökvinn sem hafði runnið af kjötinu hafði þá blandast víninu og soðinu og kraumað í gulrótunum, lauknum og því öllu. Rækilega skrapað upp úr fatinu og öllu blandað vel saman. Þessu er svo hellt í gegnum sigti og þykkt með smá smjörbollu, jafnað með rjómaskvettu, ef til vill smá lingonsultu. Og þá er þetta tilbúið. 

Einfalt var að elda fennelinn. Um það bil 4 fennelhausar voru hreinsaðir og skornir í fremur þykkar sneiðar. Þeir voru fyrst steiktir í smá olíu/smjöri þar til þeir urðu gullnir en þá voru þeir saltaðir og pipraðir vel og vatni hellt á pönnuna þar til að það náði yfir fennelinn. Þessu var svo leyft að krauma þar til að vatnið var allt gufað upp. Eftir situr dásamlegur rjómakenndur fennel - Og lyktin í húsinu á meðan þetta er að eldast er vægast sagt frábær.

Ég var einnig með kartöflur með matnum. Nokkrar stórar ílangar kartöflur voru skornar í báta, penslaðar með olíu, saltaðar og pipraðar og rósmaríni stráð yfir. Þetta var svo bakað í fimm korter eða svo þangað til að þær voru orðnar gullbrúnar og karmelliseraðar. 

Með matnum drukkum við að sjálfsögðu prýðis rauðvín. Labrourie Roi Pinot Noir sem er milt og gott franskt rauðvín, ljóst á litin en bragðið er meira en liturinn gaf til kynna. Mildur ávaxtakeimur, ferskt en ekki svo langt eftirbragð. Fín gæði miðað við verðið.

 

 

 

 

Stórkostleg haustveisla: Lambaskankar marineraðir í heimagerðri sultu og rauðvíni með seljurótarmús

Áður en við fluttum út til Svíþjóðar vorum við með nokkrar kveðjuveislur. Fyrst partí með vinunum. Svo matarboð með stórfjölskyldunni og svo á sunnudeginum áður en við fórum út vorum við með bekkjarpartí fyrir bekkjafélaga dóttur minnar. Þetta var virkilega skemmtileg helgi - nokkuð strembin - en samt virkilega skemmtileg. Í þessa veislu komu tengdaforeldrar mínir, Hrafnhildur og Eddi, mágkona mín og svila, Kolbrún og Inga Dóra og yndislegu synir þeirra, Marteinn og Patrekur og svo var mitt slegt auðvitað, foreldrar mínir, Lilja og Ingvar og síðast en ekki síst bróðir minn, Kjartan. Þetta var eftirminnilegt kvöld. 

Ég hef oft nefnt það á blogginu mína að uppáhaldsmaturinn minn sé lambalæri. Það er engin lygi, það er í algeru uppáhaldi og eitt besta hráefni sem ég kemst í í eldhúsinu. Lambaskankar finnst mér líka vera algerlega meiriháttar. Það er vegna þess að uppáhaldsparturinn af lambinu eru "eistun" sem liggja neðst á lærinu, sá hluti sem eldast mest og maukast næstum við eldunina. Þetta er þó vandmeðfarið hráefni að því leiti að það krefst langrar eldunar og helst langrar marineringar á undan. Best er að huga að máltíðinni með nokkra daga fyrirvara (en maður gerir þetta sjaldnast). Kaupa kjötið helst fyrripart vikunnar og leyfa því að liggja í ísskápnum heima og meyrna. Þá er sennilega best að huga að marineringu að minnsta kosti degi áður. Síðan er afar mikilvægt að elda skankann við lágan hita...elda lengi...þrjár fjórar klukkustundir, þangað til að þú sérð að kjötið er farið að losna frá beininu. Þá veistu að það er veisla á næsta leiti. 

Bróðir minn, hann Kjartan, eldaði bestu lambaskankamáltíð sem ég hef á ævinni smakkað. Það var á indverska vísu og var einn stórkostlegasta máltíð sem ég hef notið í sumar. Ég á eftir að gera grein fyrir henni hérna á blogginu. Kjartan var svo almennilegur að skrifa þetta upp með mér. Þetta er bara leti í mér að hafa ekki skellt þessu á bloggið.  Á meira að segja aðra lambaskanka uppskrift inni  sem ég á eftir að birta. Ætli ég fari ekki bara að raða þessu inn. Haustið er einmitt rétti tíminn til að standa í svona eldamennsku. Dagarnir farnir að styttast, farið að kólna, vindurinn blæs kröftugara en mann þolir...þá er rétti tíminn til að elda eitthvað sem vermir mann að innan og blæs í mann smá lífi.

 Stórkostleg haustveisla: Lambaskankar marineraðir í heimagerðri sultu og rauðvíni með seljurótarmús

Þetta var máltíð sem tók smá tíma í undirbúning, en það var einfalt - eins og ég segi svo oft. Fyrst er olívuolía hituð í potti og ein skarlotulaukur steiktur varlega í smátíma þar til að hann er mjúkur. Þá er rúmlega hálfri flösku af góðu rauðvíní sett ofan í pottinn (ekki láta blekkja ykkur með því að nota eitthvað drasl - góður matur krefst góðra hráefna). Ég notaði Lindemans bin 50 - sem er  vín sem ég drukkið nokkrum sinnum áður. Góða við að nota rúmalega hálfa flösku er að tæplega hálfverður eftir til að gleðja kokkinn. Þegar rauðvínið er farið að hitna þá er ein krukka af heimagerðri bláberja og krækiberjasultu er sett útí og blandað vel saman. Næst er að setja samtíning af góðu kryddi sem manni finnst passa vel við; smávegis bergmynta, steinselja, timian, rósmarin og salvíu. Þessu er leyft að krauma aðeins og sjóða niður þangað til að þetta er orðið af þykkri blöndu.

Þá er lambaskönkunum raðað í skál eða bara eitthvað hentugt og marineringunni dreift vel yfir hvern og einn. Gott að er bæta aðeins í kryddið á þessum tímapúnti. Núna ræður hver og einn hvað hann marinerar lengi. Sólarhringur er örugglega betri en hálfur dagur - en tíminn ræður. Þá er að hita ofninn í 90-100 gráður og baka í lokuðu íláti í 3-4 fjórar klukkustundir. Það væri örugglega betra að gera þetta við 80 gráður í fimm tíma eða svoleiðis. Bara að kjötið meyrni vel og sé þannig að það detti næstum af beinunum. Dásamlegt. Þegar kjötið er tilbúið er það tekið út og leyft að jafna sig á meðan ofninn er blússhitaður með kveikt á grillinu. Skankarnir eru saltaðir vel og ristaðir undir grillinu til að klára verkið. 

Sósan var einföld. Soð af lambakjöti. Allt sem rann af lambaskönkunum blandað saman í pottinn með lambasoðinu. Smávegis af sultu. Þykkt með smjörbollu - 30 gr smjör og 30 gr hveiti þeytt saman í heitum potti og soðinu bætt varlega saman við. Smá rjóma bætt við til að jafna bragð. Saltað og piprað.

Ég var með ansi góða seljurótar- og kartöflumús með matnum. Auðvitað mætti bara hafa kartöflumús en seljurótin leggur til skemmtilegt bragð, pipraðra og dýpra. Seljurót og kartöflur eru flysjaðar í jöfnum hlutföllum og soðnar eins og lög gera ráð fyrir í miklu söltuðu vatni. Þegar þær eru mjúkar er vatninu hellt af og þær stappaðar með smjörklípu, smá rjómaosti, salti, pipar og mjólkurskvettu. Borið fram eins og sést á myndinni. 

Salatið var einfalt. Græn lauf, ólívur, jarðaber, kirsuberjatómatar, kúrbítur (sem er að verða algert uppáhald) og nokkrum þunnum sneiðum af bláum kastala. Einfölt dressing með jómfrúarolíu, dijon, smá balsamediki, salti og pipar. 

Með matnum drukkum við nokkur ansi góð vín. Penfolds bin 128 sem ég hafði sótt með mér í fríhöfninni og svo Lindemans bin 50 Shiraz frá því 2006 sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður. Penfold Shiraz bin 128 hafði fengið prýðis meðmæli frá kunningja mínum. Þetta er ánægjulegt vín með ríku tannín bragði og dökkum ávexti. Samkvæmt Wine spectator er best að geyma það í fram á næsta ár! Ég nennti alltént ekki að bíða eftir því. Einhver sagði mér að vín með ríku tannínbragði hefðu góða burði til þess að geymast. Lindemans vínið var ágætt en ekki eins kröftugt og það fyrra. Kom samt á óvart miðað við hvað það er á góður verði - mjúkt og ávaxtaríkt.  

 

Dásamlegur franskur eftirréttur: Tarte Tatin með rjóma og/eða vanilluís

Ég sit í Svíaríki og fylgist með ástandinu á Fróni. Það er erfitt að lesa fréttir frá Íslandi um þessar mundir. Það stefnir í harðan vetur og þá er ég ekki að tala um veðrið. Ekki að ég sé stykkfrír - því fer fjarri - maður sér það litla sem maður á hverfa í gengismun. Dapurlegt. Maður hlýtur að spyrja sig hverjum þetta er að kenna og fyrir flestum er það nokkuð ljóst. Þetta er pínulítið eins og að horfa á ungling lemja móður sína. Og þegar verið er að glíma við næstum óviðráðanlegan hlut þá er erfitt að geta ekki gert neitt. Nema kannski láta sér líða aðeins betur og ekki veitir af því að lyfta sér upp á þessum síðustu og verstu tímum. Ég held að þessi eigi eftir að setja bros á einhver andlit. Það gerði það allavega á mínu heimili. 

Þennan eftirrétt fékk ég fyrst hjá Vigdísi Hrefnu vinkonu okkar hjóna og manninum hennar, honum Bassa. Þau hjónakorn eru miklir unnendur franskar menningar og matargerðarlistar. Þau hafa oft boðið okkur í mat og elda' fyrir okkur ýmsustu veislurétti. Seinast fórum við í matarboð til þeirra áður en við lögðum af stað í ferð til Frakklands og þá var meðal annars þessi frábæri eftirréttur á borðum.

Tarte Tatin á rætur sínar að rekja til tveggja systra, Carólínu og Stefaníu, sem ráku hótel um 1900 hundruð í Lamotte-Beuveron í Frakklandi. Sagan segir að sú síðarnefnda hafi oftast séð um eldhúsið og hafi verið að gera eplaköku en gleymdi eplunum á pönnunni og reyndi að bjarga sér og setja deigið yfir og svo allt inn í ofn og þannig hafi þessi - upside down - kaka orðið til. 

Almennt séð þá er ég ekki mikið að elda eftirrétti. Ef bloggið er skoðað þá er einungis handfylli af eftirréttum á síðunni og alla hef ég gert nokkrum sinnum. Þetta er kannski svona Roberto Rodriguez (bandarískur leikstjóri sem er oft með matreiðslusegment á DVD útgáfu bíómynda sinna) fílósófía að kunna nokkra deserta og gera þá alla nokkuð sæmilega. Eplakökur eru undantekning, en ég elska eplakökur. Samt held ég að ég hafi aldrei sett eplaköku á bloggið. Reyndar hef ég einhvern tíma sett jarðaberjakrumbl á netið en þá köku geri ég oft sem eplaköku og ber fram með vanilluís. 

Dásamlegur franskur eftirréttur: Tarte Tatin með rjóma og/eða vanilluís

Fyrst er 350 gr af hveiti sett í skál og svo 150 af ósöltuðu mjúku smjöri, smá salt (eða bara 150 gr af söltuðu smjöri). Bætið saman við 100 gr af sykri (flórsykur er oft notaður í svona uppskriftir - en ég held að það skipti engu máli) og svo 2 meðalstórum eggjum. Skv uppskriftum er þetta oft gert á þá vegu að hveitið og saltið er sigtað á borð. Gerð hola og svo er smjörið, sykurinn og eggið sett í holu í miðjum hveitihaugnum. Þessu er svo blandað hægt saman. Einnig má bara skella þessu öllu í matvinnsluvél - blitz blitz - wúlla - og maður er kominn með mjúkan fallegan deig klump sem maður vefur inn í plast og setur inn í ísskáp til þess að jafna sig. 

Þá eru eplin flysjuð - ca. 2 kg af grænum eplum - kjarnhreinsuð og skorin í fjórðunga. 100 gr af smjöri er brætt í pönnu (sem þolir að fara inn í ofn) með 250 gr af sykri og er það hitað þar til að sykurinn hefur bráðnað og falleg karamella fer að myndast. Þá er eplunum raðað þétt á pönnuna og leyft að sjóða á fremur lágum hita í góðan hálftíma. Þá hefur karamellan tekið á sig dökkan lit og eplin orðin gullinn og falleg. Mikilvægt er að láta eplin hjúpast vel karamellunni og það best gert með því að ausa henni yfir eplin.

Þá er deiginu kippt út úr ísskápnum, flatt út þannig að það verði stærra en pannan sjálf. Deigið er svo lagt ofan á eplin á pönnunni og gott er að þjappa því niður með jöðrunum þannig að það verði falleg brún á kökunni. Þá er pönnunni sett inn í ofn sem hefur verið forhitaður 180-200 gráður og bakað í 25-30 mínútur eða þar til að deigið hefur orðið fallega gullið. 

Þá er kakan tekin úr ofninum og leyft að kólna í nokkrar mínútur áður en gerð er tilraun til að snúa henni á ofan á disk. Diskurinn er þá settur ofan í pönnuna of pönnunni snúið meðan maður heldur í diskinn. Ef eitthvað af eplunum dettur af/festist á pönnunni best að kraka þau laus og setja á sinn stað í kökunni. 

Borið fram með góðum vanillu ís eða bara þeyttum rjóma. Í sumum flottum bókum er einnig notað creme frais eða jafnvel bragðbættur mascarponeostur. 

 

Stórkostleg veisla; fois gras með eplasósu, confit du canard og andabringa/holulambalæri í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Núna erum við flutt til Svíþjóðar. Öll fjölskyldan er núna kominn til Lundar - og Svíar taka vel á móti okkur. Ég og Valdís fórum tvö saman í upphafi mánaðarins svo að hún gæti byrjað strax í skólanum sínum, Backaskolan. Móttökurnar voru frábærar. Í bekknum eru 25 nemendur en 3-4 kennarar sinna bekknum. Ég er búinn að vera með henni í skólanum meira og minna síðan að hún byrjaði og finnst tök kennaranna á bekknum vera til fyrirmyndar. Og ekki að ég sé að bera þá saman við einhver meðalmenni - kennararnir hennar á Íslandi voru stórkostlegar, Ragnheiður og Jóhanna voru engu líkar. Þannig að það er stórt skarð fyrir Svía að fylla...og þeir virðast ætla að standa sig.

Við búum í fínni íbúð í miðbæ Lundar og bíðum eftir því að húsið okkar í Annehem verði tilbúið, það er einmitt í smíðum. Framgangur er fullhægur að mínu mati (kannski eftir að hafa séð einum of margra (...og einn er of mikið) af Extreme makeover - home edition). Hér förum við um allt á reiðhjólum og höfum ákveðið að sleppa því að kaupa bíl, allavega í bili. Ég hef seinustu daga verið að breyta og bæta reiðhjól fjölskyldunnar til þess að hægt sé að fara að allar ferðir í búðar og annað á þeim.

Núna er verkefnið að reyna að tvinna saman ferðasöguna frá Frakklandi við þetta blogg. Í þetta sinnið verður það minna mál og tengingin ekki eins langsótt. Þann 13. ágúst síðastliðinn átti minn ágæti tengdafaðir, Sigurður Eggert Rósarsson, betur þekktur sem Eddi og sem Siggi af þeim sem þekkja hann minna, sextíu ára afmæli. Ég hef kannski nefnt það á blogginu að tengdaforeldrar mínir, Eddi og Hrafnhildur buðu sínum nánustu í villu í Suður Frakklandi í tilefni af afmælinu hans (Habbý átti nú samt hugmyndina). Þau leigðu yndislegt sveitasetur skammt frá Albi sem er í Tarn héraði í suður Frakklandi. La Poujoulie - nafnið á sveitasetrinu muna aldrei gleymast. Nærri 500 fm hús með fimm svefnherbergjum, stóru eldhúsi, stofu, risa leikherbergi og sundlaug.

Ég hafði boðið fram þjónustu mína í að elda þessa viku sem við vorum í húsinu og í tilefni af afmælinu hans Edda gerði ég þessa máltíð. Hún heppnaðist svo vel að ég gerði hana aftur uppi í sumarbústað fyrir foreldra mína. Munur á þessum máltíðum var ekki svo mikill en ég mun gera grein fyrir báðum afbrigðum í þessari færslu.

Stórkostleg veisla; foie gras með eplasósu, confit du canard og lambasteik í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Ég hef áður slegið inn einhver orð á þessu bloggi mínu um Foie gras!!! Ást mín á þessu hráefni minnkaði ekkert við ferð mína um heimkynni þess. Þvert á móti jókst hún. Uppruninn orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Ég veit...þetta hljómar illa, en þetta hefur verið gert síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu.

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - meira segja hef ég notað það í humarsúpu sem var innblásinn frá rétt sem ég fékk á Sjávarréttarkjallaranum - og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans fyrir að verða ári síðan. Ætli ég hafi ekki borðað þetta 10-15 sinnum á lífsleiðinni og aldrei hef ég borðað eins gott Foie gras eins og ég gerði í Frakklandi. Þetta var Foie gras entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Allavega - nóg er inngangurinn að þessum rétt langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann. Fyrst er hvítlauksbrauðið útbúið - gott hvítt brauð er bleytt upp úr góðri hvítlauksolíu (helst úr rósahvítlauks frá Lautrec í Frakklandi) og svo steiktur það er fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk. Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Ekki er þörf á að æsa sig. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvinn sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er eplasósunni raðað ofan á - best er að gera hana nokkru áður - þeas tuttugu mínútum áður, kannski mætti gera hana fyrr um daginn þannig að hún væri köld en hvað um það. Hún er gerð þannig að 1-2 falleg græn epli eru röspuð gróflega niður og nokkrum ferskum gróft söxuðum rósmarín laufum og steikt á pönnu í smá olíu þar til farið að taka lit, ágætt er að salta aðeins og smakka til. Þetta er svo lagt ofan á lifrina eins og áður hefur fram komið.

Í annan forrétt var ég með confit du canard, sem er í raun niðursoðinn andalæri sem hefur verið eldaður í eiginfitu og settur í dós til geymslu. Þetta er gert á þann máta að kjöt af þessum dýrum - í raun hvaða kjöt sem er er eldað í eigin fitu - nóg af fitu til þess að hjúpa kjötið alveg í nokkra klukkustundir við lágan hita og svo lagt í geymslu. Gjarna er talað um að þetta barni fyrsta árið sem þetta er í geymslu. Ég keypti einnig svona hráefni frá konunni sem gerir þetta sjálf. Tók legginn upp úr fitunni og lét renna alveg af. Þá er lærið sett í ofn og bakað þar til það fer að verða stökkt að utan. Ég bar þetta andalæri á beði af poylinsum sem höfðu verið soðnar fyrst og svo steiktar með smátt skornum gulrótum, hvítlauk, lauk og sellerí. Einfalt. Og virkilega gott.

Þegar ég endurtók leikinn hér á fróni fyrir mömmu mína og pabba hafði ég því miður, og kannski ekki því miður, tekið með mér svona heim heldur notaði ég alla gæsalæri sem ég hafði átt afgangs frá því eftir veiðar haustinu áður. Ég lagði gæsalærin í 150 gr af bráðnu söltuðu smjöri og eina dós af maltbjór og leyfði þessu að bakast við óbeinan hita á grilli í 4 klst...þangað til að það hreinlega datt af beinunum. Kjötinu var svo bara raðað á disk og borið fram með smá ferskri steinselju.

Í aðalrétt - sem var eiginlega algert overkill - var ég með nokkrar sneiðar af steiktri andabringu með niðursneiddum ofnbökuðum kartöflum. Eiginlega ekki frásögufærandi þar sem allir voru búnir að anda yfir sig.

En ég lærði af þessu og þegar ég endurtók þessa veislu í bústaðnum hafði ég staðinn holugrillað lambalæri sem var kryddað með ferskum/þurrum kryddjurtum (rósamín, timian, basil og majoram). spekkað frönskum hvítlauk og nýtýndum bláberjum sem höfðu verið sótt úr Flekkudalnum í Kjósinni fyrr um daginn. Þessu var svo pakkað ærlega inn í álpappír og grillað í holu í 90 mínutur.

Með matnum var svo grillaðar kartöflur og hefðbundin sveppasósa sem mamma gerir svo vel úr soði, rjóma, steiktum sveppum, rauðvíni og fleira sem er við höndina.

Með matnum nutum við að sjálfsögðu góðra vína. Og með svona máltíð er farið í gegnum nokkrar flöskur. Við drukkum Masi Costasera Amarone classico frá því árið 2004 sem er bragðmikið og bragðgott vín sem mér fannst passa vel með svona mat. Mikill ávöxtur og langt eftirbragð. Þetta vín fær góða einkunn á wine spectator. Við vorum þó nokkur sem vorum að njóta þessarar máltíðar þannig að þegar 2-3 flöskur þá þegar liðið var á kvöldið var skipt í litla bróður þessa víns Masi Campofiorin sem eitt og sér er ljúfengt vín sem er þó ekki eins mikill munnfyllir og stóri bróðir. Það er bara ekki hægt að vera sulla í þessum dýrari vínum - maður verður að skipta þegar bragðskynið dofnar.

Ferðasaga og Kanadísk Fiskiveisla: Hörpuskel, Túnfiskur, Lúðusteik og villtur lax eldaður á Sedruviðarplötu (frá Kanada) á grillinu

Afsakið letina á blogginu. Ekki það að ég sé búinn vera almennt latur - þvert á móti - er allt búið að vera á fullu í undirbúningi flutnings til Svíþjóðar. Ég á inni nokkrar uppskriftir frá því í sumar sem ég á eftir að láta frá mér. Ætli ég drífi ekki í því. Það er algerlega lygilegt hvað maður þarf að hafa með sér mikið af pappírum og svoleiðis í farteskinu. Svo eru síðustu an$%(s kassarnir ansi drjúgir. Þetta er svona eins og að klára alltaf helming. Gengur rosalega vel fyrst en svo er erfitt að sækja síðustu helmingana! En hvernig sem fer þá flyt ég af landi brott á mánudag. 

Ég ætla að reyna að blanda saman ferðasögum frá Frakklandi og þessu matarbloggi mínu. Þetta verður sennilega hálfglatað í upphafi - þessar uppskriftir eiga lítið sameiginlegt nema það að viður kemur við sögu í báðum uppskriftum. Báðar máltíðir voru algerlega dásamlegar. Kollegi móður minnar, Gary Babiuk, er í heimsókn á Íslandi og kom með sér tvær plötur af Sedruvið sem er vinsæl aðferð við að grilla í Kanada.

Við fórum skemmtilega leið í gegnum Frakkland. Lentum snemma morguns eftir næturflug til Parísar og fórum beint upp í bílaleigubíl og brunuðum suðvestur á bóginn framhjá Orleans til lítils bæjar, Bonneuil-Matours. Þar gistum við á yndislegu B&B (http://www.vienne-hotes-lolivier.com/). Ég skrifaði smá ferðasögu á meðan ferðinni stóð.

Fyrsti dagurinn var ansi erfiður. Við flugum um nóttina með næturflugi til Parísarborgar. Það tók sinn tíma að komast að töskunum og svo var biðin eftir þeim talsverð – sífelldar bilanir töfðu allverulega. Sóttum bílinn – sem var.... – og fórum út í umferðina – líkt og allir Frakkar! Morgunumferðin var hafin og gatan Peripherique sud var þétt pökkuð – ekki eitthvað sem maður þurfti þreyttur eftir flugið!

Þegar komið var til Bonnueil Matours tóku Peter og Bridget á móti okkur í húsi þeirra sem liggur í jaðri þessa fallega litla svefnbæjar. Peter er arkitekt og var í sumarfríi og var í essinu sínu þegar hann tók á móti okkur. Konan hans Bridget rekur þetta litla gistiheimili sem er alveg gullfallegt.

Ég fékk að tylla mér niður við borð útí í garði þar sem Peter sat ásamt vini sínum, rafvirkjanum Claude, sem voru að skála í Suze snaps fyrir vel unnin störf dagsins, Claude var að leggja rafmagn í hús sem átti að verða sundlaugarhús – við sundlaug sem átti eftir að rísa! Ég hafði keypt smá snarl útí litlu kaupfélagi í nágrenninu og Peter fannst það ansi dapurlegt og sagði mér að ætli maður að kynnast Frakklandi þá verður maður að spjalla við Frakka fyrst. Þeir munu sýna manni hvernig landið á að liggja. Hann bauð mér fyrst upp á snaps – Suze – sem er sætur bitter drykkur sem minnir aðeins á Campari en bara gulur á lit og sætari. Þannig í raun ekkert líkur Campari. En hvað um það. Peter uppveðraðist allur við þetta og  rauk af stað inn í eldhús og kom út með ostabakka  - með alvöru ostum – Flauelsmjúkum Camenbert,stinnum rjómakenndum Comte Gryere osti, mildum hvítmygluosti líkum höfðingja og spikfeitum mjúkum osti, Boursault, frá Normandí. Einnig var hann með í farteskinu körfu með brauði sem Bridget hafði bakað daginn áður. Þvílíkt og annað eins. Bragðið af ostunum var stórkostlegt – og eftir dag eins og þennan var þetta unaðslegur endir á deginum. En þetta var ekki búið enn. Peter sagði að það væri ómögulegt að fá sér franska osta án þess að fá sér almennilegt franskt rauðvín og hann skaust niður í kjallara og sótti gamla rauðvínsflösku sem hann kaupir af bónda rétt hjá – Charente. Prýðisgott vín – þurrt en bragðmikið. Með matnum sagði Peter okkur ýmislegt um nágrennið og augljóst að hann er stoltur af landi sínu og fannst rétt að við vissum meira um alvöru franska menningu.

Svo fór hann með okkur rúnt um garðinn sinn og sýndi okkur stoltið sitt – matjurtagarðinn sinn, þar sem hann ræktar nokkrar tegundir af tómötum, kúrbít, ferskar kryddjurtir, jarðarber, radísur og fleira. Hann tók upp nokkrar radísur, plokkaði frá nokkra tómata og reytti upp nokkur basillauf og svo var skundað inn í eldhús. Ég fékk aðeins að hjálpa til með að snyrta radísurnar.

Hann útbjó tómat og lauksalat með basil, niðurskornar radísur og disk með kúrbítssalati. Hann rauk aftur niður í vínkjallarann sinn og kom upp aftur með nokkra ára gamla Sauvignion Blanc flösku sem var hreint út sagt dásamleg. Við sátum fram eftir kvöldi á veröndinni hjá þeim og spjölluðum um daginn og vegin. Rétt fyrir miðnætti skriðum við upp í rúm og sofnuðum. Ég held að ég hafi aldrei sofið betur. Daginn eftir fórum við í bílferð um svæðið og skoðuðum Poiters og fórum fallegan sundstað.

(Hérna kemur svo loksins tengingin við kanadísku fiskiveisluna - mikið var)

Þegar við gengum heim urðum við vör við að mikill reykur steig upp frá húsinu sem við gistum í og þegar gengið var inn í garðinn stóð Peter yfir báli sem hann hafði útbúið og var að rista/brenna krækling. Hann hafði raðað 200 kræklingum upp á endan á tréplötu og svo dreift furugreinum yfir sem hann síðan kveikti í. Lyktin var mögnuð – brunnar furunálar og eldaður kræklingur – sjávarkeimur og íslensk jól í loftinu. Furðulegt en stórkostlegt. Hann vildi ólmur að við settumst með sér – hjónin voru með gesti í mat – og vildu að íslendingar fengu meiri skilning á franskri menningu. Hann sótti stóla, vínglös og diska og við settumst niður með þeim. Hvítvín og ristaður kræklingur undir berum himni. Kertaljós og rómantík. Er hægt að gera betur?

 

Kanadísk Fiskiveisla; Hörpuskel, Túnfiskur, Lúðusteik og villtur lax eldaður á Sedruviðarplötu

Eins og þið sjáið er tengingin ansi langsótt - en svona verður það bara að vera - ég reyni bara að teygja ekki lopann mikið næst. Það að elda á svona viðarplötu er eitthvað sem ég hef ekki gert áður. Þetta er aðferð sem vinur okkar frá Kanada kenndi okkur. Spennandi. Hann er búinn að lofa að senda mér svona plötur til Svíþjóðar. Mun þar boða út fagnaðarerindið.

Viðurinn er meðhöndlaður þannig að hann er látin liggja í vatni í að minnsta kosti sólarhring. Þá er grillið blússhitað og þegar það er tilbúið er plankinn settur á grillið og leyft að hitna í nokkrar mínútur. Viðurinn brennur að neðan og gefur frá sér mikinn reyk og því verður ákaflega gott og ríkt viðarbragð af matnum. Við ákváðum að reyna nokkrar tegundir af fisktegundum.

Fyrst ákváðum við að gera tvo forrétti. Fyrst hörpuskel sem ég marineraði í góðri jómfrúarolíu, heilum smátt skornum kjarnhreinsuðum chillipipar, Ail de Rose hvítlaukrifjum - tvö smátt skorinn - og svo salti og pipar. Látið liggja í þessari blöndu í um klukkustund. Eldað á plötunni þar til það var tilbúið. Eina til tvær mínútur á hvorri hlið.

Strákarnir í Fiskisögu á Höfða áttu til fallegt túnfiskstykki og ég ákvað að prófa. Hann var penslaður með góðri japanskri ósaltaðri soya sósu og svo eldaður á plötunni - maður verður að passa sig á því að ofelda ekki túnfiskinn. Ég ofeldaði hann aðeins - Það þarf rétt aðeins að láta hann hvítna á hvorri hlið. Eins og sést á myndinni, þá er hann brúnn í miðjunni - ofeldaður, en samt alveg ljúffengur.

Lúðusteikin var pensluð með heimagerðri sítrónuolíu - 3 hlutar olía og svo einn hluti fersk sítrónusafi, saltað með fingurfylli af Maldon salti og svo hrist vel saman. Borin fram með nokkrum sneiðum af sítrónu.

Snædís veiddi gullfallegan hæng í Elliðaánum á föstudaginn. Hún fór með hann í Fiskisögu á Grensásvegnum til að láta flaka hann þar sem við erum ekki slyngustu í því að flaka. Þar hitti hún mjög indælan mann sem var tilbúinn til að hjálpa henni. Þá kom aðvífandi afgreiðslukona sem augljóslega réð yfir búðinni og rukkaði 1000 kr fyrir að flaka einn fisk. Þvílíkt andskotans okur. Meira að segja strákurinn sem var afgreiða okkur var hneykslaður og snéri sér að konunni og spurði "er það verðið fyrir að flaka fisk?"...smá hik - "JÁ" svaraði konan. Þar sem Snædís var á hraðferð lét hún þetta okur yfir sig ganga.

Almennt þekki ég þetta fyrirtæki ekkert nema af góðu. Ég hef nokkrum sinnum nefnt það á blogginu mínu hversu ánægður ég hef verið með afgreiðsluna þarna - sérstaklega strákarnir sem vinna á Höfðanum, virkilega þægilegir. Ég vona að svona þurfi ekki að endurtaka sig.

Bjó til létta jógúrtsósu með laxinum. 1 dós af jógúrt, smávegis jómfrúarolía, smátt skorinn hvítlaukur, sítrónusafi og blanda af ferskum kryddjurtum. Örlítið af hunangi til að vega upp á móti súru bragði jógúrtarinnar. Einnig vorum við með einfalt salat með matnum; græn lauf, tómatar, mozzarella, einfaldri vinagrettu sáldrað yfir.

Með matnum drukkum við dýrindis góð hvítvín. Ég var með nokkrar flöskur af Wolf Blass Presidents Selection Chardonnay - vín sem ég hef sett á bloggið örugglega þrisvar sinnum áður. Það er af góðri ástæðu. Það er bara svo ansi bragðgott. Smjörkennt og ávaxtaríkt. Á örugglega eftir að drekka það aftur.

 

Syndagreiðsla: Stórgóður ofnbakaður lax með kapers, fetaosti og rósahvítlauk, léttu salati og hrísgrjónum

Komum frá Frakklandi í morgun. Í stuttu máli - MÖGNUÐ FERÐ! - hef verið að vinna að færslu sem ég mun setja á netið á næstunni - Ferðasaga nautnaseggs um matgæðingaland - ætli hún verði ekki að nokkrum færslum í máli og myndum. Þetta var ótrúlegt. Maður skilur núna ýmislegt um Frakka - sumir segja að þeir séu hrokafullir, aðrir segja að þeir setji sig á háan hest - kannski myndum við gera það líka ef maður gerði svona margt svona rosalega vel - Sagan, listir, arkitektúr, vínið og maturinn! Þvílíkt og annað eins.

Jæja, nú er maður kominn á Frónið, en rétt aðeins til að kveðja. Við hjónin ákváðum að ég og Valdís færum út þann 1. sept. næstkomandi og undirbyggjum komu Snædísar og Villa sem myndu koma viku síðar. Þá fengi Snædís aðeins lengri tíma til þess að klára ritgerðina sína - mastersverkefni í sálfræði. Þetta er allt að gerast - flutningurinn allur að bresta á. Sænska lækningaleyfið barst á meðan ég var úti og Villi fékk inngöngu í Anne Garden leikskóla sem er við hliðina á skólanum hennar Valdísar. Þetta verður raunverulegra með hverjum deginum.

Ég var með bleikjurétt á blogginu seinast. Stundum er þetta bara svona. Þessi réttur var hugsaður til að stangast á við allt decadensið sem gekk á í Frakklandi - ostar, smjör, salt, vín, meira vín, svo aðeins rauðvín, foie gras, steikur, grísir, kjúklingur, pylsur - nefndu það. Þessi réttur innihélt ekkert smjör - engan rjóma. Bara lax, reyndar smá feta ost, en að öðru leyti mjög hollur. Fór í fiskbúðina í Vogunum - þar var mikið að gera enda mánudagur og ljóst að fleiri en ég voru á því að fiskur væri það rétta á diskinn í dag! Þetta er virkilega aðlaðandi búð - því miður er meira úrval af krydduðum fiski en ferskum - ég er ekki hrifinn af því að láta krydda matinn minn fyrir mig.

Syndagreiðsla: Ofnbakaður lax með kapers og fetaosti, léttu salati og hrísgrjónum

Eins og ég segi nær alltaf - þetta var einfalt. Fersk falleg laxaflök eru lögð á bökunarpappír eða álpappír og pensluð með góðri jómfrúarolíu. Þá er handfylli af kapers dreift yfir, og svo stöppuðum fetaosti og svo örþunnum sneiðum af hvítlauks - Ail de Rose frá Lautrec - besti hvítlaukur í heimi - í þessum bæ í Suður-Frakklandi er árlega haldið hvítlauksfestival. Þetta er bústin hvítlaukur - með rauðum pappír utan á - lyktar yndislega (það er náttúrulega ekki nauðsynlegt að nota þennan hvítlauk en það er ábyggilega betra). Þá er saltað og piprað og örlítið af hvítvini er sáldrað yfir fiskinn. Bakað í ofni í 15 mínútur við 180 gráður.

Borið fram með fersku salati; klettasalati, þunnum sneiðum af kúrbít, kirsuberjatómötum, skornum í helminga, líka smátt skorin papríka, agúrka, ristuð graskersfræ, niðursneidd basillauf og svo var vinagrettu dreift yfir í lokin - olía, balsamikedik, 1 Ail de Rose hvítlauksrif, 1 tsk gróft Dijon sinnep, salt og pipar. Hrist vel saman og dreift yfir.

Gerði einnig létta sósu - hálf dós af sýrðum rjóma, hálf jós hrein jógúrt, afgangurinn af vinagrettunni og svo smá hunang. Einnig vorum við með smábrauð og svo hrísgrjón með matnum.

Með matnum nutum við tveggja prýðisvína - annað var ég að prófa í fyrsta sinn, Labouré-Roi Chablis Premier Cru Vaillons frá því 2006 - virkilega gott vín, með léttum sítónu og eplakeim sem ég keypti í fríhöfninni. Langt en milt eftirbragð. Það fær góða einkunn á Wine Spectator um 89 punkta. Það seinna er klassíker sem ég hef oft bloggað um áður, Wolf Blass Presidents Selection Chardonnay sem ég fíla virkilega vel. Það er smjörkennt og ávaxtaríkt.

Við vorum á einu máli um að þetta var ákaflega vel heppnaður laxaréttur - að mínu mati einn sá besti sem ég hef matreitt. Hvet ykkur til að prófa hann.

Létt og ljúffeng grilluð bleikja með góðu salati, hrísgrjónum með grænum baunum og brjóstbirtu - Sumarið er ekki nærri búið!

Ég var að klára vaktaviku á Landspítalanum í Fossvogi. Þetta eru síðustu vaktirnar sem ég tek í bili á Landspítalanum. Í byrjun næsta mánaðar fer forum við fjölskyldan til Parísar og munum keyra í gegnum Frakkland á leið okkar til svæða í kringum Toulouse. Ég hef í hyggju að taka krók á leið okkar og fara í gegnum Poiters, La Rochelle og svo Bordeaux áður en að við endum í Albi sem er ekki svo langt frá Toulouse. Þetta svæði ku vera heimagrendur Fois Foie gras - ég get ekki beðið. Tengdaforeldrar mínir bjóða börnum sínum í hús á þessu svæði - ef hús á að kalla, þetta er í raun Villa - þetta verður stórkostlegt.

Það er undarlegt tilfinning að vera að ganga út af spítalanum -stað þar sem maður hefur varið mest af sínum tíma síðustu 6-8 árin - og vera að kveðja hann um stund - mögulega til framtíðar - það er ómögulegt að vita. Það er ekki sjálfsagt mál að maður eigi heimangengt aftur eftir sérnám. En hver

veit hvað framtíðin ber í skauti sér. Ég þakka fyrir mig - á Landspítalanum hef ég kynnst frábæru samstarfsfólki og það var heiður að fá að vinna með þeim, ykkur öllum!

En núna er komið að því að fara í frí og undirbúa sig fyrir framhaldsnám í Suður Svíþjóð. Mér skilst að uppskerutími verði þegar ég kem til Skánar sem mun jafnframt vera helsta landbúnaðarhérað Svía - ekki leiðinlegt. Ætli maður haldi ekki áfram að blogga?

Allavega. Nóg af væmni - tölum um mat! Við hjónin höfum verið að sækja á í því að elda fisk upp á síðkastið. Lax og bleikja er eitthvað sem við eldum reglubundið en ég reyni að brydda upp á nýjungum í hvert sinn. Þessi aðferð verður seint kölluð nýjung en ég hef ekki gert bleikju á þennan máta áður. Er það

þá ekki nýjung? Ég nokkrum sinnum nefnd hrakfarasögur mínar með grillið mitt. Þessi réttur var eldaður á grilli sem var alelda - mér tókst að bjarga bæði matnum og hárinu.

Létt og ljúffeng grilluð bleikja með góðu salati, hrísgrjónum með grænum baunum og brjóstbirtu - Sumarið er ekki nærri búið!

Ég er alltaf að segja það...en þetta er sennilega með einfaldari réttum sem unnt er að snara fram. Myndirnar nánast tala sýnu máli.

Aðalatriðið er að kaupa fersk bleikjuflök - spjallið aðeins við fisksalann - hann á eftir að hjálpa ykkur. Eins og ég hef nefnt hér á netinu að velja frekar sjóalinn fremur en úr kerjum. Sjóalinn bleikja er vöðvameiri og hefur meiri "villt" bragð heldur en sá sem er alin í keri. Ég held að þetta skipti miklu máli.

Falleg bleikjuflök eru lögð á álbakka pensluð með jómfrúarolíu, ferskum sítrónusafi er dreift yfir og svo saltað með Maldon salti og piprað með nýmöluðum pipar. Þá er nokkrum litlum smjörklípum dreift yfir og nokkrum sítrónusneiðum lagt fallega ofan á. Grillað á heitu grilli í nokkrar mínútur þar til að fiskurinn er eldaður í gegn.

Salatið var ljúffengt; klettasalat, tómatsneiðar, avócadósneiðar, perusneiðar og nokkrar flísar af bláum kastala. Litlu magni af jómfrúarolíu, salti og pipar er sáldrað yfir salatið.

Einnig var borið fram afar einfaldur hrísgrjónaréttur - jasmínhrísgrjón og svo sætar grænar baunir (í útlöndum myndi maður nota ferskar en ég nota frosnar - þær eru alveg ágætar). Nokkrum niðursneiddum ferskum basillaufum er svo dreift saman við.

Með matnum var drukkið ákaflega gott hvítvín Rosemount Show Reserve Chardonnay - Hunter Valley frá því 2006. Ég greip þetta vín einhvern tíma með mér á leiðina í gegnum fríhöfnina. Var ekki svikinn. Þetta vín ilmar vel, þykkt á lyktina. Bragðið er milt og þetta er ávaxtaríkt vín minnir kannski helst á peru með talsvert smjörlíkri áferð á tungunni. Þetta vín fær góða einkunn á Wine spectator - 89 púnta. Virkilega ljúffengt.

 

Besti pastarétturinn fyrir sumarið; glóðsteiktir tómatar, hvítlaukur og basil! Dásamlegt!

Þetta er afbrigði af pastarétt sem ég setti á netið í fyrra. Nema hvað núna breyti ég litlu frá Nigel Slater - ég held jafnvel að ég hafi sett færslu um þennan rétt einhvern tíma í janúar í fyrra...nema þá tók ég ekki eins mikið af myndum. Eins og ég hef oft komið að áður þá er hans bók Kitchen Diaresinnblásturinn að þessari bloggsíðu. Mæli eindregið með henni. Hann gerði þennan rétt um miðjan júní þegar fyrsta uppskera sumarsins af tómötum kom í hús. Hér passar þetta ágætlega um miðjan júlí en ég eldaði þennan mat í seinustu viku. Þetta er eiginlega svindl að setja þessa færslu aftur á netið - nema hvað þessi réttur er eiginlega það góður að hann verðskuldar tvær færslur og að minnsta kosti eina með myndum.

Ég hafði keypt heilmikið af nýjum tómötum nokkru áður og hafði leyft þeim að standa á borðinu í nokkra daga - þeir voru orðnir yndislega rauðir - svona djúprauðir að maður getur nánast séð hvað þeir eiga eftir að vera sætir. Það er ekki oft sem maður fær þá tilfinningu með íslenska tómata en þessir voru meiriháttar. Ég notaði líka heilmikið af basil en það er uppáhalds kryddið mitt, ilmurinn, bragðið, áferðin - það jafnfast fátt á við það að vera með hvítvínsglas í hendi á fallegu sumarkvöldi og vera nýbúinn að rífa niður basil - lyktin verður alveg óviðjafnanleg -  skelfing hvað það er einfalt að gleðja mig!!!

Besti pasta rétturinn fyrir sumarið; glóðsteiktir tómatar, hvítlaukur og basil! Dásamlegt!

600-800 gr af fallegum rauðum niðurskornum tómötum, niðurskornir, er lagt í eldfast mót.  4 msk jómfrúarolíu er hellt yfir og 6 smátt söxuðum hvítlauksrifjum dreift yfir/eða tveimur niðurskornum kínverskum hvítlauksrifjum. Saltað með Maldon salti og nýmöluðum svörtum pipar. Ofn er hitaður í hámark og kveikt á grillinu. Eldfastamótið sett ca 15 cm frá og eru tómatarnir grillaðir í nokkrar mínútur þar til þeir taka lit. Sumir verða gullbrúnir, sumir örllítið dekkri. Eldfastamótið er tekið út og tómatarnir stappaðir með gaffli - misvel. 30 rifin basilíkulauf er blandað saman við og 4-6 msk af rjóma sömuleiðis. Saltað og piprað eftir smekk. Sett aftur inn í ofninn og rjómanum leyft að hitna.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni skv leiðbeiningu. Ég notaði Abruzzo di Rustichella (afsakið ef ég er að klúðra stafsetningunni). Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og því bætt við heita tómatsósuna og blandað vel saman. Smávegis aukalega af fersku basil er bætt saman við sem og salt og pipar.

Borið fram með góðu brauði - helst heimagerðu foccacia, með ólívum, góðu salati. Mikilvægt er að hafa nóg af parmesan osti - og ekki sakar að fá sér gott hvítvín með þessu.

Með matnum fengum við okkur hvítvín frá Chile, Castillo de Molina - Chardonnay frá því 2007. Þetta er prýðisgott hvítvín á góðu verði. Talsverður ávöxtur sem minnir á eitthvað eins og perur. Þykkt og fínt á tungu með fínt eftirbragð. Passaði matnum vel. Góð kaup í þessu víni er á um 1300 kall í ríkinu og hefur fengið fína dóma.  

 

Dásamlegt Filet Mignion með ekta saus bernaise, afrísku grænmeti og ljúfengu rauðvíni - verður lífið eitthvað betra?

Þetta er búið að vera ansi strembinn vika sem skýrir færslufæð. Ungir læknar hafa verið talsvert í fréttum þessa viku vegna kjaramála og nýlegs undirritaðs kjarasamnings við hið opinbera. Sem formaður félags ungra lækna hefur verið talsvert að gera að ræða við kollegana og svo einnig fjölmiðla. Við munum vonandi fella þessa samninga og reyna fyrir okkur aftur á nýjan leik við samningarnefnd ríkisins. Jafnframt hefur verið nóg að gera í vinnunni. Það var því rosalega gott að fara í bústaðinn í fyrrakvöld til að halda upp á afmæli bróður míns sem var að verða 27 ára.

Þetta var veisla fyrir fjölskylduna, fjórar kynslóðir samankomnar. Alltof langt síðan síðast. Ég og pabbi sáum um eldamennskuna. Ég sá um kjötið, sósuna og rauðvínið - pabbi sá um grænmetið. Ég hef áður gert færslu með steik og bernaise - að minnsta kosti - tvisvar áður og með tveimur mismunandi útgáfum af bernaisesósunni. Hérna verður sú þriðja og síðasta. Núna gekk allt stórvel - ekki of súr eins og stundum vill verða - perfektó múndó.

Árangrinum í sósugerðinni þakka ég Hadda kokki sem ég kynntist þegar ég var í skíðaferð í Austurríki í byrjun mars á þessu ári. Þar fórum við í annað sinn til Dodda og Þuríar sem reka Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau héraði. Þau eru höfðingjar heim að sækja og þarna fórum við í annað sinn á jafnmörgum árum. Það var mikil gæfa að kokkurinn þeirra hafði hætt skyndilega og Doddi fékk mág sinn - Hadda kokk - til að koma og redda eldhúsinu og hann er almennilegur kokkur. Mér skilst að hann hafi unnið áður á Vox og svo Holtinu. Núna er hann á veitingastaðnum í nýja turninum í Kópavogi. Ég fékk aðeins að sniglast í kringum hann í eldhúsinu og læra af fagmanni. Hann kenndi mér meðal annars hvernig á að gera almennilega bernaisesósu.

Dásamlegt Filet Mignion með ekta saus bernaise, afrísku grænmeti og ljúfengu rauðvíni - verður lífið eitthvað betra?

Við vorum með 2 kg af nautafilet, vel fitusprengdu var penslað með góðri jómfrúarolíu, saltað með Maldon salti og piprað með nýmöluðum pipar. Sumir segja að það eigi ekki að pipra steikur fyrir eldun vegna þess að það dragi úr því vökva. Þetta er ekki alveg rétt. Það er mikilvægt að salta kjötið fyrir eldun einmitt til þess að draga vökva að jaðri kjötsins svo að það karmelliserist betur og loki sér. Þetta er svo lagt á heitt grillið og grillað eftir smekk. Þegar kjarnhiti er kominn í ca. 50 gráður þá er það rare-med rare og þá á að leggja það til hliðar og láta það standa undir álpappír eða stykki í 10 mínútur þar til að það jafnar sig aftur eftir steikinguna.

Saus bernaise - sumum kann að blöskra magn smjörsins - en mér til varnar þá er þessi sósa hugsuð fyrir tíu manns. Þannig að það er um 40 gr af smjöri á mann. Sem er náttúrulega ekkert lítið, en þetta er eitthvað sem maður leyfir sér kannski tvisvar á ári. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir 2-3 kúfaðar matskeiðar. 2/3 bollar af  hvítvínsediki og svo 2/3 bollar af hvítvini (hérna er tækifæri til breytinga - ég hef séð uppskriftir með rauðvínsediki og fleiru!). Edikið og vínið er sett í pott og laukurinn einnig, nokkur piparkorn og 2-3 greinar af fersku fáfnisgrasi (estragon). Haddi kokkur benti mér á að nota einnig smávegis nautakraft sem ég og gerði. Þetta er svo soðið niður þannig að eftirstóð ca nóg í 4-6 matskeiðar af vökva. Mikilvægt er að hella niðursoðinu í gegnum sigti þannig að laukurinn, piparinn og fáfnisgrasið verður tekið frá. Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. 7 eggjarauður eru settar í skál og skálin sett yfir vatnsbaðið. 1 matskeið af rjóma er sett saman við eggjarauðurnar og smávegis salt. Þá er hafist handa við að hræra með písk. Eggin taka fljótlega í sig loft og þá er byrjað að sáldra smjöri útí - alls 450 gr (skornum í tenginga) - nokkrum teningum í senn. Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin en niðursoðinu bætt varlega saman við - ekki allt í einu - smakkað til því að sósan má ekki verða of súr. Þegar sósan er kominn í jafnvægi er 2 matskeiðum af ferskur smátt skornu fáfnisgrasi hrært saman við.

Afrísk grænmeti er eins einfalt og hugsast getur - eina sem þarf að huga að er að gera þetta í tveimur stigum. Fyrst forsjóða valið grænmeti í 3 mínútur - þannig opnar það sig fyrir næsta skref. Við notuðum spergilkál, blómkál, rauðlauk og gulrætur. Þá er panna hituð með nóg af hvítlauksolíu og grænmetið steikt þar til tilbúið. Saltað og piprað.

Með matnum drukkum við að minnsta kosti tvær tegundir af víni. Annars vegar Wolf Blass Grey Label Cabernet Sauvignion og svo Lindemans Reserve Cabernet Sauvignion. Lindemans vínið var drukkið fyrst. Þetta er ágætis vín, fremur þurrt en fyllir munninn þokkalega. Dálítið stutt eftirbragð en ágætis berjabragð - dökkum ávexti. Wine Spectator gefur þessu víni 88 púnta sem er prýðisgóð einkunn. En Wolf Blass vínið var talsvert betra - munn þéttara í munni með miklum og bragðgóðum ávexti með löngu eftirbragði. Mjög gott. Það stundu allir af ánægju við borðið. Wine spectator gefur þessu víni 90 púnta í einkunn.

Stórgóður tyrkneskur kjúklingaréttur bættur sveskjum og furuhnetum, puy linsubaunarétt og fersku salati

Ég sá þessa uppskrift í Morgunblaðinu föstudaginn 13. júní þegar ég var á leiðinni til San Francisco. Þar var Kristín Guðmundsdóttir skútuskipstjóri viðmælandi Morgunblaðsins í pistli sem þeir nefna matur. Í þessum pistlum hafa oft spennandi uppskriftir birst frá áhugakokkum (m.a. undirrituðum "mont dagsins"). Hvað sem því líður þá slefaði ég bara útum þegar ég las uppskriftirnar hennar. Þær eru innblásnar af miðjarðarhafinu, hráefninu sem fæst á mörkuðum þar og svo hvernig hún túlkar þær. Maður hreinlega getur vel ímyndað sér að skunda þangað suðureftir sérstaklega ef mann byðist svona matarveisla við komuna. Ég varð að stela þessum blaðsíðum - Nóta til Icelandair - afsakið innilega, ég var drifin áfram af innri öflum!

 

Ég hef oft verið að reyna að færa mig yfir Miðjarðarhafið í matargerð minni. Ég á eina frábæra matreiðslubók sem Halli og Guðný vinir mínir gáfu okkur hjónum þegar við fluttum inn í Skaftahlíðina - Crazy Water Pickled Lemons: Enchanted Recipes from the Middle East, Mediteranian and North Africaeftir Diana Henry. Þó ekki sé um ferðabók að ræða þásegir bókin frá reynslu höfundar að búa í hverfi í London þar sem mikið var um innflytjendur frá þessum svæðum og "gastronómísku" ferð hennar um þessi svæði með bragðlaukunum. Væntanlega stórkostleg ferð. Bókin er alltént frábær aflestrar.

 

Það er margt gott um þennan rétt að segja. Hann er ódýr en jafnframt ljúffengur. Þarna er notast við ódýra bita af kjúklingum - leggina, ég notaði reyndar líka læri - þetta eru bitar sem gjarna eru á 20-40% afslætti í lágvöruverslununum. Bringur virðast hinsvegar vera verðlagðar eins og fíkniefni. Þegar að ég vil nota bringur í mat - þá kaupi ég nær alltaf heila kjúklinga og hluta þá niður og geymi það sem ég vill ekki nota í frysti. Þetta er einkar lítið mál að gera.

 

Tyrknesk veisla með kjúklingarétti með hrísgrjónum, furuhnetum og sveskjum með  linsubaunarétti og fersku salati.

 

Þess ber að geta að ég breytti réttinum lítillega frá því hvernig hann birtist í blaðinu. Slíkt er öllum kokkum heimilt og meira segja er það nóg til þess að segja að maður hafi hugsað þetta upp sjálfur. Ég reyni þó að geta heimilda - eiginlega vegna þess hversu stutt er frá því að þetta birtist - ef lengra hefði liðið hefði ég eignað mér uppskriftina sjálfur.

 

Fyrst eru 6-8 leggir, 6-8 læri söltuð og pipruð og svo steikt í smávegis jómfrúarolíu þartil þau taka lit, þ á eru þau lögð til hliðar (passa að henda ekki olíunni) og því næst eru 3 hvítir laukar, og 3 hvítlaukar (eins geira kínverskir hvítlaukar) eru skornir niður og steiktir í olíu í stórum potti þar til þeir eru mjúkir og glansandi. Ekki er gott að brúna laukinn eða hvítlaukinn því þá verður hann rammur á bragðið. Þá er kjúklingum bætt saman við, rúmlega hálfum lítra af rauðvíni - ég notaði Wolf blass Eaglehawk úr kassa en auðvitað hefði hvaða vín sem er dugað. Þá var tæpum líter af vatni hellt saman við, kjúklingakrafti í sama magni, 1 tsk chilliduft, 1 tsk koríander og 1 tsk papriku duft, 30 sveskjur og svo saltað vel og piprað.

Þetta var svo soðið í 30 mínútur. Þá voru 3 bollar af hrísgrjónum ásamt handfylli af furuhnetum steikt á pönnu í olíunni sem var notað til að steikja kjúklinginn og þegar þau fóru að glansa var hálfu glasi af vatni bætt á pönnuna og  hún "deglazed" þannig að allt gums losnaði af pönnunni (fullt af bragði) þessu var svo bætt útí kássuna og leyft að malla við meðalhita í 45 mínútur.

 

Á meðan var linsubaunaréttur útbúinn. 2 glös af puy linsum var soðið skv. Leiðbeiningum. Því næst var einn stór rauðlaukur, 3-4 hvítlauksrif, 3 stórar flysjaðar gulrætur skornar í sneiðar steiktur á pönnu við lágan hita í 10 mínútur. Svo var 4 msk af tómatpuré  , 1 tsk chillisósa, 1 stór kjarnhreinsaður og smátt skorinn chilli, 1 tsk kóríander duft, 1 msk af harissa paste, saltað. Þá er linsunum bætt saman við og blandað vel. Í lokin er hálfu búnti af fersku kóríander sett saman við.

 

Með matnum var ferskt salat, nokkrir tómatar, rauð papríka, mozzarellaostur, ferskt basil, steinselja, möndlum, smá olía, limesafi, salt og pipar.

 

Þá var drukkið smá rauðvínsdreitill með Castello di Gabbiano Chianti Classico Riserva 2005 frá Ítalíu. Þetta er fremur óvanalegt vín. Dáldið hvasst í nefið en bragðið var ljúfara en ilmurinn gaf til kynna.  Vel kryddað með miklum dökkum ávexti að því mér finnst. Langt eftirbragð. Hefur ekki fengið einkunn á wine spectator en árgangur 2004 fékk 84 púnta sem er hin þokkalegasta einkunn.

 

Frábær ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, baguettu og góðu rauðvíni

Þetta er klassísk uppskrift. Það er varla til klassísk matreiðslubók þar sem þessi uppskrift er ekki látinn fljóta með. Í öllum matreiðslu bókum þar sem hvítlauki er hampað er spilar þessi uppskrift stóra rullu. Sennilega er það einfaldleikinn við þennan mat sem gerir hann svona stórkostlegan. Ég hafði ekki eldað þessa uppskrift í langan tíma, þar til fyrir tveimur mánuðum þegar ég var að horfa á gamlan þátt með Nigel Slater þar sem vinur hans, Alistair Little, eldaði þennan rétt. Síðan þá hef ég eldað þennan rétt þrisvar sinnum. Ástæðan fyrir því að hann var ekki kominn á netið var sú að ég var alltaf hreinlega búinn að borða matinn áður en til myndatöku kom. Maturinn var bara svona góður. Reyni að vanda mig núna.  

Ég gæti eins bætt við einu hvítlauksrifi og kallað þetta mína eigin en það myndu allir sjá í gegnum það. Í það minnsta allir sem lesa matreiðslubækur. Varðandi hvítlaukinn, þ.e.a.s. magnið, þá munu sumir segja að þetta sé alveg fráleitt magn. Þvert á móti ... er þetta alveg ljúffengt og oft þannig að maður myndi óska að rifinn væru fleiri (þarna er kominn hugmynd að eigin uppskrift!?!). Þegar hvítlaukurinn er bakaður í pappírnum í jómfrúarolíu í tæpa klukkustund þá verður dramatísk breyting á bragði hans ... allt sterkt og hast bragð hverfur og í staðinn verður dásamlegt bragð af sætum hvítlauk með djúpu eftirbragði sem minnir á stund á karamellu. Ég er næstum því farinn að froðufella við að skrifa um þetta.

Svona máltíðir eru líka svo einfaldar í eldamennsku. Undirbúningurinn tekur ekki nema nokkrar mínútur. Bökunin rúman klukkutíma, sem er nógur tími til að njóta hvítvínsglas í sólinni, spila góða tónlist og spjalla við fjölskylduna.

Ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, góðu brauði og auðvitað ljúfu rauðvíni

Þó um einfalda uppskrift sé að ræða er mikilvægt að elda réttinn eins og lög mæla fyrir. Kjúklingurinn þarf um 30 mínútur lengri tíma heldur en hvítlaukurinn. Kjúklingurinn er hreinsaður og svo þurrkaður. Þá er smávegis af jómfrúarolíu sett í grindarholdið, salt, pipar, líka hálfur laukur, hálfsítróna, smávegis af rósmaríni og svo timian. Kjúklingurinn er þvínæst nuddaður upp úr jómfrúarolíu og svo er hann saltaður rækilega og pipraður vel. Handfylli af fersku timian er svo sáldrað yfir fuglinn og hann svo settur inn í 180 gráðu heitan ofn. Þegar 20-30 mínútur eru liðnar er hvítlauknum settur í eldfasta mótið með fuglinum og bakaður áfram í um klukkustund eða þar til að hann er tilbúinn.

Þá er fuglinn tekinn úr ofninum og hann lagður til hliðar á meðan sósan er undirbúin - sem er afar einfalt. Rétt áður en kjúklingurinn er tekinn úr ofninum er hálfur líter af kjúklingasoði sett í pott. Kjúklingurinn er færður á disk og ofnskúffan sem kjúklingurinn var í er settur á hlóðir. Soðinu er varlega bætt saman við og bakkinn skafinn upp þannig að allt góða bragðið sem hefur festist við bakkann losnar úr læðingi. Sósan er smökkuð og söltuð og pipruð eftir smekk. Hún er svo soðinn niður í um 10 mínútur á meðan kjúklingurinn jafnar sig.

Salato tricolore er klassískt ítalskt salat. Bakki er smurður með örlítilli jómfrúarolíu, saltaður og pipraður og svo er mozzarella sneiðum, basil og niðurskornum vel þroskuðum tómötum raðað saman. Balsamik edik er svo sáldrað yfir ásamt jómfrúarolíu.

Með matnum drukkum við Ruffino Ducale Riserva Chianti Classico Riserva 2004. Þetta var prýðisgott ítalskt rauðvín. Þetta er vín með ljúfum ávexti, dökkt á litin með langt eftirbragð. Þetta er vín sem hefur verið að fá á bilinu 87-90 punkta á Wine Spectator. Þar er því haldið fram að þetta vín myndi batna með smá geymslu - bara að maður hefði þessa þolinmæði - það getur bara fengið að batna í búðinni. Þetta endist ekkert í minni hillu.

 

Jurtalegnar kindalundir með fylltum papríkum, nýju salati og sætkartöfluböku

Þessi réttur var eldaður þegar við komum heim frá San Francisco fyrir að verða tveimur vikum síðan. Eins og kom fram þá höfðum við hjónin verið þar á ferðinni. Eins og það er frábært að fara til útlanda þá er alltaf gott að koma heim. Sérstaklega þegar grísirnir manns taka svona vel á móti manni. Foreldrar mínir og tengdaforeldrar tóku börnin að sér á meðan við vorum í burtu og við ákváðum því að elda eitthvað gott handa þeim í þakklætisskyni. Þetta var yndislegt sunnudagskvöld, grillað á svölunum í glampandi sólskini.

Mamma hefur mikið dálæti á lambakjöti. Það eru fáir á Íslandi sem munu syngja kindunum kvæði eins og hún móðir mín. Eins og fram hefur komið á blogginu þá er líka lambalæri að hætti móður minnar minn uppáhaldsmatur. Við höfum líka reynt að elda lambakjöt á eins fjölbreytilegan hátt og hægt er - samt er það klassíska alltaf best. Rétt svipaðan þessum höfum við eldað oft áður, sérstaklega þegar við erum upp í sumarbústað. Það er mjög oft lamb á grillinu hjá okkur þar. Enda verður að segjast að mamma veit hvað hún er að tala um - lambakjöt er einfaldlega eitt af því besta hráefni sem okkur stendur til boða.

Eins og ég sagði áðan þá var var sól úti. Íslenskt sumar eins og það gerist best. Þá er lítið annað að gera heldur en að grilla. Það deila víst margir þessari skoðun. Það er bara svo gaman að grilla. 

Jurtalegnar kindalundir með fylltum paprikum, nýju salati og sætkartöfluböku

1700 gr af kindalundum eru lagaðir í skál. 50 ml af góðri jómfrúarolíu, 8 smátt söxuðum hvítauksrifjum, 5 greinum af majoram laufum, 3 greinar af rósmarín laufum, 3 msk af steinelju og nóg af salti og pipar. Látið liggja svona eins lengi og hægt er - best væri að láta þetta marinerast í sólarhring - en maður er ekki alltaf svo forsjáll. Þetta verður ljúffengt sama hvað marineringartímanum líður. Mikilvægt er að elda ekki lambið of lengi. Grilla það bara í nokkrar mínútur þar til að það verður medium rare - taka það svo af grillinu og láta það hvílast í 10 mínútur undir álpappír -  rétt til að kjötið jafni sig - safinn úr því dreifi sér aftur jafn um kjötið og renni ekki allur út þegar það er skorið.

Með matnum var einföld sósa. Ég er oft með svona sósur - og hef bloggað um þær oft áður. 2 smátt skornar og flysjaðar gulrætur, einn niðurskorin laukur, 2 niðurskornar sellerísstangir, nokkur smátt skorinn hvítlauksrif eru steikt við lágan hita í jómfrúarolíu í 10 mínútur þar grænmetið verður mjúkt og glansandi. Mikilvægt er að salta og pipra á þessum tímapúnkti til að ná bragðinu úr grænmetinu. Þá er um líter af vatni bætt saman við og viðeigandi magni af góðum lambakrafti. Soðið í klukkustund. Þarna er oft ágætt að bæta við þeim kryddjurtum sem er ríkjandi í marineringunni og geta þolað suðu eins og rósmarín og timian - steinselja og basil þola síður mikla suðu og ekki gott að bæta þeim út í á þessum tímápunkti. Þá er sósan síuð og sett í könnu. Í sama potti er smjörbolla útbúinn, 30 gr af smjör og smávegis af hveiti er hrært saman og soðinu svo varlega blandað saman við aftur. Hrært vandlega. Núna þarf að djassa sósuna til með því sem við á - smá rauðvín, sulta, ostur, salt og pipar...bara tóna þetta fram og tilbaka þar til að bragðið verður eins og þú vilt. Alltaf er hægt að leiðrétta klúður með smá vegis af rjóma. Ef sósan verður of sölt má td. setja nokkrar sneiðar af kartöflu útí til að sanka saltinu til sín - þær eru svo veiddar úr áður en sósan er borin fram. Stundum hakka ég grænmetið úr soðinu sem ég hafði síað frá með töfrasprota og bæti svo matskeið af því saman við til að fá meiri dýpt í sósuna - bara eftir stemmingunni.

Sæt kartöflubakan var einföld. Um kíló af sætum kartöflum voru flysjaðar og soðnar í 15 mínútur í söltuðu vatni. Þá er vatninu hellt af og þær stappaðar saman með klípu af smjöri, smá rjómaosti og salti og pipar. Skreytt með rósmaríni eins og sést á myndinni og parmesanosti sáldrað yfir. Bakað í 20-30 mínútur. Bakan verður sæt og ljúffeng.

Marglitar paprikur eru toppskornar og kjarnhreinsaðar. Einn laukur, ein sellerísstöng, nokkur hvítlauksrif, 7 sneiðar af smátt skornu beikoni eru steiktar á pönnu í smá jómfrúarolíu. Eftir nokkrar mínútur er afgangsostum bætt saman við, smávegis rjómaostur, smá camenbert...bara það sem er til í ísskápnum. Saltað og piprað. Brauðmylsnu bætt saman við til að binda saman blönduna. Toppurinn sem var skorinn af paprikunum var skorinn smátt niður og bætt í fyllinguna. Ferskum kryddjurtum eins og steinselju og basil er svo hrært saman við fyllinguna. Paprikurnar eru svo fylltar með þessari blöndu. Smávegis af parmesanosti er svo sáldrað yfir , síðan smá jómfrúarolíu, og svo er paprikunum raðað á grillbakka og svo grillað í 20-30 mínútur þar til osturinn er bráðinn og paprikurnar farnar að sverta á hliðinum.

Salatið var ljúffengt. Blandað grænt salat var lagt á disk, nokkrar niðurskornar radísur, 2 niðurskornar appelsínur og svo muldum fetaosti dreift yfir.

Borið fram með Masi Costasera Amarone Classico frá því 2004 rauðvín, sem ég keypti í tollinum á leiðinni til landsins, fyrir þá sem kunnu að meta rauðvín og svo var hvítvínsdreitill fyrir tengdamúttu sem mest fyrir hvítvín eða rósavín.  Rauðvínið var ljúffengt, þykkt á litinn og á bragðið og minnir á dökk ber. Vín í dýrari kantinum en maður notar tækifærið þegar ég er á ferðinni í gengum tollinn.  Hún fékk Rosemount Chardonnay hunter valley estate frá 2005, þetta er ástralskt hvítvín, þurrt en ávaxtaríkt, smjörkennt og frískandi. Vín í þessum flokki fá um 90 púnta frá Wine spectator.

 

Stórgóð grilluð nautalund með kúrbítssneiðum, papríkum, sætum kartöflum og grænbaunpuré

Ég sit á nokkrum færslum. Það má eiginlega segja að ég sé nokkrum máltíðum eftir áætlun. En núna verður tekið til hendinni, brett upp ermar og allt það. Núna þegar ég er nýkominn heim að utan þá er maður fullur af innblæstri. Ég prófaði ýmsa veitingastaði í San Francisco; steikhús, fusion asískt, indverskt, franskt og einnig sjávarréttarstaði. Besti maturinn sem ég fékk var í hádeginu á föstudaginn þegar ég fékk mér Mahi mahi eldaða á cajunvísu með þistilhjörturavioli. Hljómar furðulega en þegar ég sat á verönd með útsýni yfir Monteray flóa, kristaltært hafið, selir flatmagandi á næsta skeri í glampandi sólskini með Bargetto hvítvín í hönd var vart annað hægt en að verða glaður. Skál!

Eins og ég nefndi þá er ég nokkrum færslum á eftir. Þetta er máltíð sem ég gerði fyrir nokkrum vikum síðan og hef dregið lappirnar með að birta. Þannig var mál með vexti að ég datt óvart inn á opnunarhátíð Linda verslananna þegar ég var að koma úr heimsókn frá tengdamóður minni. Ætli þetta hafi ekki verið fyrir rúmum þremur vikum. Ég legg ekki í vana minn að taka þátt í svona hópsamkomum fyrirtækja en þetta var í leiðinni og blöðrurnar sjarmeruðu börnin. Og svo tilboðin mig.

Þar sá ég á tilboði þessa nautalund - og ég gat hreinlega ekki staðist það að kaupa þetta og elda. Það er nánast óþarfi að vera með uppskrift af svona máltíð. Það sem skiptir máli með nautakjöt er bara að leyfa því að njóta sín. Þessi matur var að sjálfsögðu grillaður...eins og tíðkast á fallegum íslenskum sumarkvöldum.

Þó verður að segja að kvöldið í kvöld varð heitara en oft áður. Grillið mitt - Charbroil Big Easy - gaf upp öndina. Ég hef áður nefnt í færslu hvurslags drasl þetta var hvað endingu snerti en núna má segja að fyrr má rota en dauðrota. Í kvöld varð grillið alelda. Þrátt fyrir að skrúfað hafi verið fyrir gasið og þá skíðlogaði í grillinu og hitinn á svölunum varð sem aldrei fyrr. Það endaði með því - þó eftir að ég bjargaði matnum af grillinu (í þetta sinn ljúffeng bleikja) - að ég varð að beita slökkvitæki á grillið. Kannski var þetta mér að kenna - ég hefði kannski átt að þrífa það oftar. En loginn var bjartur.

Stórgóð grilluð nautalund með kúrbítssneiðum, paprikum, sætum kartöflum og grænbaunpuré

Nautalundin var eins einföld í matseld og hugsast gat. Lögð á bretti, pensluð með góðri jómfrúarolíu, söltuð og pipruð. Grilluð þannig að stærsti endinn var rare, svo medium rare og svo well done - þannig fá allir eitthvað fyrir sinn smekk. Sumir segja þó að það sér einingis hægt að elda steik á þrennan hátt - rare, medium rare and ruined. Ég held að það sé eitthvað til í þessu.

Meðlætið var líka einfalt, kúrbítur skorin í langar grannar sneiðar, sætar kartöflur sömuleiðis í þunnum sneiðum, og rauðar paprikur í strimlum. Grænmetið var penslað varlega með hvítlauksolíu, saltað og piprað og svo grillað þar til tilbúið.

Grænbaunapureeið hef ég verið með áður á síðunni. Í þessari uppskrift er ekki notað ora grænar baunir í dós þó að þær séu nú ágætar til síns brúks. Ég kaupi frosnar sweet peas í poka. Nóg af vatni er hitað að suðu, saltað og baunirnar soðnar í nokkrar mínútur - ef búið er að þíða þær ca 4 mín en aðeins lengur ef þær koma beint úr pokanum. Því næst er vatninu hellt frá og baunirnar maukaðar töfrasprota. Því næst er steinselju, eða kóríander - bara vel af einhverjum ferskum kryddjurtum sett ofan í, handfylli af steinselju, og basil. Næst er sett smá smjörklípa (10-20 gr), smá rjómaost (1 msk) og svo er þetta allt maukað saman. Saltað og piprað að smekk.

Með matnum drukkum við Masi Brolo di Campofiorin. Þetta er bragðmikið ítalskt rauðvín. Eftir því sem ég hef lesið á netinu þá er það unnið á ákveðin hátt - tvígerjað - "Ripasso" svo geymt í tunnu í 36 mánuði og svo á flösku í 6 mánuði. Þetta var berjaríkt vín sem ilmaði af miklum ávexti, með tanníní í eftirbragði. Þetta rauðvín fær almennt prýðis góða dóma, Wine Spectator gefur 2004 árgangnum 88 púnta sem er fremur hátt.

Næst besta lasagna allra tíma með góðu salati, brauði og góðu rauðvíni!

Ég kalla þetta næstbesta lasagna allra tíma vegna þess að konan mín, hún Snædís, gerir besta lasagna sem ég hef smakkað. Og eins og íslenskir pólitíkusar þá er ekki rétt að skipta um skoðun. En hennar lasagna er talsvert frábrugðið þessu. Þetta var mín útgáfa af lasagna - villibráðarútgáfa. Ég er búinn að vera að horfa í frystinn og stari þar reglulega á þessa nokkru bita sem ég á eftir af hreindýrakjöti sem ég var með í að veiða hér um árið. Það fer að verða aðkallandi að borða þetta og loka þannig hringum að dýrið sem ég veiddi verði aftur hluti af fæðukeðjunni en ekki bara íbúi í frystiskápnum mínum. Þetta er ekki mikil sumaruppskrift...en ég er eiginlega í kappi við tímann að klára úr frystinum!

Þegar svona miklu er tjaldað til þá reynir maður aðeins að vera frumlegur. En þegar maður hefur til viðmiðunnar besta lasagna allra tíma þá er þetta allt fremur illa viðhreyfanlegt - þannig að "the devil is in the detail" - eða hið góða - hvað sem því líður voru breytingar fyrst og fremst fólgnar hráefninu; nautakjöt verður að hreindýrakjöti, smávægar breytingar á okkar bechamelsósunni, litlar áherslubreytingar. Meira vín í sósuna og svoleiðis. Þannig verður breytingin á endanum talsverð þrátt fyrir að ennþá heitir rétturinn lasagna - bara formsins vegna.

Andstætt því sem margir halda þá tekur ekki svo langan tíma að gera lasagna - það fer kannski hvað maður kallar langan tíma - í asi nútímans er kannski stuttur tími aðeins of stuttur fyrir svona matargerð. Þetta tekur í heild sinni svona fimm korter - með öllu - "from prep to plate" eins og sagt er í atvinnueldhúsum. 

Næst besta lasagna allra tíma!.

Fyrst er að gera kjötsósuna. Ein og hálf gulrót, 2 sellerísstangir, ein rauðlaukur, 6 stór hvítlauksrif steiktar í olíu í smá stund þar til fer að mýkjast. Saltað og piprað til þess að kreista fram bragðið. Kjötinu er því næst bætt á pönnuna og brúnað. Þegar kjötið er eldað þá er tveimur ríflegum glösum af rauðvíni bætt saman við. Ég notaði Wolf Blass Eaglehawk úr kassa. Mér finnst ágætt að nota vín sem ég gæti vel hugsað mér að drekka í mat. Það er alger vitleysa að nota vín sem er skemmt - slíkt hefur mér alltaf þótt vera fráleitt, að nota eitthvað í mat sem þú myndir ekki ella leggja þér til munns. Þá er einu glasi af vatni, 2 msk af villibráðarkraft, 1 dós af niðursoðnum tómötum, 1 dós af tómatapaste, 2 tsk oregano, 2 tsk af paprikudufti, 30 steinhreinsuðum kalamataolívum, salti og pipar, handfylli af fersku basil og ferskri steinselju. Suðunni er leyft að koma upp og eldað í 30 mínútur á meðan restin af matnum er undirbúinn.

Við hjónin erum eiginlega hætt að gera Bechamel sósu, manni blöskraði hálfpartinn við smjörmagninu og því byggði ég þessa uppskrift á hugmynd sem ég fékk frá Jamie Oliver. 1 stór dós af kotasælu, 3 dósir af 10% sýrðum rjóma, 1 dós af ansjósum í olíu, salt og pipar og svo einn niðurskorinn kamenbertostur (alla jafna myndi ég ekki gera þetta en þar sem ég var að vinna með svo virðulegt hráefni fannst mér ekki annað hægt en að djassa þetta vel upp - munið að þetta dreifst í tvö stór eldföst mót - þannig að þetta hlýtur að vera skárra en að nota smjörsósuna).

Eldfasta mótið er smurt léttlega með hvítlauksolíu, smávegis af hvítu sósunni er sett í botninn og svo er lasagnaplötum sett á það, þá aftur hvítri sósu, kjötsósu og svo plötur aftur og þetta endurtekið þar til að allt er uppurið. Endað á þunnu lagi af kjöt-/hvítri sósu og svo er smávegis af osti sáldrað yfir. Bakað í ofni við 180 gráðu hita í um 30 mínútur eða þar til að osturinn er bráðinn og orðinn fallega gullinn.

Með matnum var prýðisgott salat, lagt flatt á disk, fyrst þunnt skornar rauðar papríkur, svo þunnt skornir fallegir tómatar, þá þunnt skorin eggaldin - pensluð með hvítlauksolíu og grilluð í stutta stund, þá mozzarellaostur og svo nokkur basillauf. 

Með matnum nutum við Rosemount Show Reserve Cabernet Sauvignon Coonawarra frá 2002. Átti til flösku sem ég keypti um daginn á meðan vínið var undirverðlagt (á þessum síðustu og verstu tímum er sjaldgæft að maður sé að græða nokkuð. Þegar ég keypti það var það á 1450 krónur en er núna verðlagt á tæpan 2500 kall. Ekki að það sé ekki þess virði - það er bara ekkert slæmt að fá þessi gæði á útsöluverði. Þetta er vín með mikið berja og ávaxtarbragð samt á djúpu nótunum - eik í bakgrunni með löngu eftirbragði - tannín. Þetta vín ætti örugglega að geymast...en fjandinn þessi vín smakkast alltaf best í kvöld!

Ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, góðu brauði og auðvitað ljúfu rauðvíni

Þetta er klassísk uppskrift. Það er varla til klassísk matreiðslubók þar sem þessi uppskrift er ekki látinn fljóta með. Í öllum matreiðslu bókum þar sem hvítlauki er hampað er spilar þessi uppskrift stóra rullu. Sennilega er það einfaldleikinn við þennan mat sem gerir hann svona stórkostlegan. ég hafði ekki eldað þessa uppskrift í langan tíma, þar til fyrir tveimur mánuðum síðan þegar ég var að horfa á gamlan þátt með Nigel Slater þar sem vinur hans, Alistair Little, gerði þennan rétt. Síðan þá hef ég eldað þennan rétt þrisvar sinnum. Ástæðan fyrir því að hann var ekki kominn á netið var sú að ég var alltaf hreinlega búinn að borða matinn áður en til myndatöku kom. Maturinn var bara svona góður. Reyni að vanda mig núna.  

Ég gæti eins bætt við einu hvítlauksrifi og kallað þetta mína eigin en það myndu allir sjá í gegnum það. Í það minnsta allir sem lesa matreiðslubækur. Varðandi hvítlaukinn, þeas magnið, þá munu sumir segja að þetta sé alveg fráleitt magn. Þvert á móti...er þetta alveg ljúffengt og oft þannig að maður myndi óska að rifinn væru fleiri (þarna er kominn hugmynd að eigin uppskrift!?!). Þegar hvítlaukurinn er bakaður í pappírnum í jómfrúarolíu í tæpa klukkustund þá verður dramatísk breyting á bragði hvítlauksins...allt sterkt og hast bragð hverfur og í staðinn verður dásamlegt bragð af sætum hvítlauk með djúpu eftirbragði sem minnir á stund á karamellu. Ég er næstum því farinn að froðufella við að skrifa um þetta.

Svona máltíðir eru líka svo einfaldar í eldamennsku. Undirbúningurinn tekur ekki nema nokkrar mínútur. Bökunin rúman klukkutíma, sem er nógur tími til að njóta hvítvínsglas í sólinni, spila góða tónlist og spjalla við fjölskylduna.

Ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, góðu brauði og auðvitað ljúfu rauðvíni

Þó að um einfalda uppskrift sé að ræða er mikilvægt að elda réttinn eins og lög mæla fyrir um. Kjúklingurinn þarf um 30 mínútur lengri tíma heldur en hvítlaukurinn. Kjúklingurinn er hreinsaður og svo þurrkaður. Þá er smávegis af jómfrúarolíu sett í grindarholdið, salt, pipar, hálfur laukur, hálfsítróna, smávegis af rósmaríni og svo timian. Kjúklingurinn er þvínæst nuddaður upp úr jómfrúarolíu og svo er hann saltaður rækilega og pipraður vel. Handfylli af fersku timian er svo sáldrað yfir fuglinn og hann svo settur inn í 180 gráðu heitan ofn. Þegar 20-30 mínútur eru liðnar þá er hvítlauknum settur í eldfasta mótinu með fuglinum og bakaður áfram í um klukkustund eða þar til að hann er tilbúinn.

Þá er fuglinn tekinn úr ofninum og hann lagður til hliðar á meðan sósan er undirbúin - sem er afar einfalt. Rétt áður en kjúklingurinn er tekinn úr ofninum er hálfur líter af kjúklingasoði útbúið í potti. Kjúklingurinn er færður á disk og ofnskúffan sem kjúklingurinn var í er settur á hlóðir. Soðinu er varlega bætt saman við og bakkinn skafinn upp þannig að allt góða bragðið sem hefur festist við bakkann losnar úr læðingi. Sósan er smökkuð og söltuð og pipruð eftir smekk. Hún er svo soðinn niður í um 10 mínútur á meðan kjúklingurinn jafnar sig.

Salato tricolore er klassískt ítalskt salat. Bakki er smurður með smá jómfrúarolíu, saltaður og pipraður og svo er mozzarella sneiðum, basil og niðurskornir vel þroskaðir tómatar raðað saman. Balsamik edik er svo sáldrað yfir ásamt jómfrúarolíu.

Með matnum drukkum við Ruffino Ducale Riserva Chianti Classico Riserva 2004. Þetta var prýðisgott ítalskt rauðvín. Þetta er vín með ljúfum ávexti, dökkt á litin með langt eftirbragð. Þetta er vín sem hefur verið að fá á bilinu 87-90 punkta á Wine Spectator. Þar er því haldið fram að þetta vín myndi batna með smá geymslu - bara að maður hefði þessa þolinmæði - það getur bara fengið að batna í búðinni. Þetta endist ekkert í minni hillu.

Vika í San Francisco - heimasíðan í stuttu leyfi

Ég skrapp í vikuferð til San Francisco. Er að sækja stutt upprifjunar og "update" námskeið í almennum lyflækningum. Námskeiðið byrjaði núna í dag og hefur verið áhugavert. Það er haldið á lóð University of California - San Francisco - Medical Center - sem er stór spítali. Þarna eru margir virtir fyrirlesarar að lesa yfir okkur nýjungar í lyflækningum. Ekki leiðinlegt að sameina það ferð til San Francisco sem er mjög svo áhugaverð borg. Alger bræðingur menningarlega! Nám á daginn og út að borða á kvöldin. Súper. Reyni svo að fríska upp á síðuna þegar heim er komið.

Grillaður lax með teriyaki, chillisósu og sesam með hrísgrjónasalati og nýju salati

Ég var ásamt mörgum kollegum á lyflæknaþingi á Selfossi um helgina. Þar var mikil og góð stemming. Ráðstefnan var skipulögð var fyrirtæki Birnu Þórðardóttur - Menningarfylgd og heppnaðist afar vel. Þar voru góðir fyrirlestrar, mikið kynnt af nýlegum rannsóknarverkefnum og svo var félagslífið vel heppnað. Það er geysimikil vægt fyrir stétt á landi norður í ballarhafi að rútta sér saman af og til og ræða um gang mála. Kollegar voru á einu máli að þingið hafi verið success.

Maður var ansi lúinn eftir þingið. Sinnti bæði fræðastarfi og félagsstarfi af miklu kappi og var því að gera eitthvað til að lyfta mér upp. Í flóði fregna um slæmt gengi í hagkerfinu, lánamarkaði, verði á bensíni og allri þessari bölsýni þá lék veðrið samt við okkur í gærkvöldi. Hlýtt, glampandi sól, grænt á trjánum, hitinn frá grillinu á svölunum. Fátt er betra. Eftir þétta ráðstefnu með tilheyrandi matarræði bæði á föstu og fljótandi var rétt að vera með fæðu sem hreinsaði mann aðeins að innan. Lax gerir slíkt, sömuleiðis hrísgrjónasalat og þá hreinsar kannski mest salat með ávöxtum og gulum baunum. 

Grillaður lax með teriyaki, chillisósu og sesam með hrísgrjónasalati og nýju salati  

800 gr stykki af lax var settur á álþynnu, botninn fyrst penslaður með smá olíu, salti og pipar og svo var flakið lagt yfir. 4 msk af góðri teriyaki sósu var smurt yfir ásamt 2 msk af heitri chillisósu. Þá var sesamfræjum sáldrað yfir. Þetta var svo bakað á funheitu grilli í um 20 mínútur þar til fiskurinn var eldaður í gegn. Af og til á meðan eldun stóð yfir var sósunni sem rann af fisknum skóflað upp með skeið og dreift yfir laxinn á nýjan leik. Þá var handfylli af ferskum kóríander sáldrað yfir og maturinn borin fram.

Hrísgrjónasalatið var ekkert ólíkt því sem ég hef gert áður. Þessi hluti er eiginlega klón af færslu sem ég var með fyrir nokkrum vikum síðan;

Hrísgrjónasalatið var eins einfalt of hugsast getur (ég er alltaf með svona frasa en þetta er satt). Ég með algera dellu fyrir hrísgrjónasalötum. Þau eru bragðgóð, létt, ljúffeng og mjög fyllandi meðlæti sem passaði vel núna þar sem ég var að metta marga munna en ekki með svo mikið af kjöti. Fyrst voru tveir bollar af jasmín hrísgrjónum soðin skv leiðbeiningum. Það fékk svo að kólna aðeins á meðan grænmetið var undirbúið. Þá var gulrót, sellerístöng, laukur og hvítlaukur skorinn smátt niður ásamt nokkrum sveppum sem ég átti afgangs og steikt á pönnu þar til mjúkt í smávegis af grænmetisolíu. Þá var chilli, nokkrum niðurskornum sveppum, hálfum niðurskornum kúrbít bætt við á pönnuna. Þetta er svo steikt í nokkrar mínútur.  Þá er hrísgrjónunum bætt saman við og þeim velt saman við grænmetið. Steikt í smá stund þar til þetta hefur blandast vel og þá er tveimur eggjum bætt við salatið. Blandað vel saman - eggin kekkjast fljótlega. Þá er einhverjum góðum bragðefnum bætt við - t.d soya sósu, teriyaki, kannski smá chillisósu, saltað og piprað og jafnvel smá sykri.

Salatið var hins vegar aðeins nýtt á nálinni. Ég átti afgang af plómum frá því á fimmtudaginn var þegar ég var með kollega minn í mat og fannst gráupplagt að nota það í salat. Fátt sumarlegra enda glampandi sólskin á svölunum þegar þetta var eldað.

Græn blönduð lauf, ein gul paprika skorinn í grófa bita, ein plóma skorinn í bita var dreift yfir laufin. Þá voru þrjár radísur skornar niður og sáldrað yfir. Ég tók 2 maísstöngla og grillaði í 20 mínútur í álpappír. Þá var kornið skorið af og dreift yfir salatið. Skreytt með smá smátt skornum graslauk. Salatið var skerpt með smá skvettu af olíu og sítrónusafa.

Með matnum var borið fram smávegis hvítvínstár.  Castillo di Molina Chardonnay frá því 2006. Þetta er prýðisgott létt hvítvín með talsverðum ávexti. Ég hafði keypt tvær flsökur fyrir helgi af þessu víni og átti eina í afgang - svo það má náttla ekki skemmast! Vínið fær ágæta einkunn í Wine spectator - um 86%. Mér fannst vínið sóma sér betur með þessari máltíð - hvaða skýring veit ég ekki - kannski var einhver þorsti eftir krappa helgi. 

 

Tælenskt sjávarréttarseyði, grilluð lúðusteik með salsa og blómkálspuré og bakaðir ávextir í desert

Blaðamenn 24 stunda höfðu samband við mig í vikunni og báðu mig um að vera með innskot í laugardagsblaðinu, það passaði ágætlega því að ég var með kollega minn frá Englandi í heimsókn. Roger Wellesley Duckitt er læknir frá Suður Afríku sem starfar í Englandi. Ég kynntist þessum góða manni í Lissabon þar sem ég var á námskeiði síðastliðið haust. Þar kynntist ég hópi af góðum kollegum og átta úr þessum hópi hafa haldið sambandi síðan að námskeiðinu lauk. Núna um helgina var vísindaþing lyflækna haldið á Selfossi og þar kom hann og hélt erindi um uppbyggingu sérnáms í Englandi. Á fimmtudagskvöldið eldaði ég fyrir hann þessa máltíð.

Ég hafði samband við fiskbúðina Hafbergnokkrum dögum áður og bað þá um að verða mér útum stórlúðsteik - það var ekkert mál. Þjónustan hjá þessu fyrirtæki var með miklum sóma og mér finnst rétt að segja aðeins frá því. Ég hef nokkrum sinnum skipt við þetta fyrirtæki áður og finnst þeir veita afbragðs góða þjónustu og ráðleggingar. Við vorum svo sannarlega ekki sviknir af lúðusteikinni. Hún var stórkostleg.

Tælenskt sjávarréttarseyði, grilluð lúðusteik með salsa og blómkálspuré og bakaðir ávextir í desert

Bregð aðeins út af vananum að vera með hráefnalista. Þetta er sama og ég sendi inn í 24 stundir.

1,5 L af kjúklinga eða fiskisoði, 300 gr af ósoðnum rækjum, 300 gr af smárri hörpuskel, 500 gr af krækling í skelinni250 gr af Vermicelli núðlum, 1 rauður chilli pipar, 1 grænn chilli pipar, 5 cm af engifer, 3 hvítlauksrif, 1/3 búnt af basil, 1/3 búnt steinselju, 1/3 af kóríander. 

Sjávarfangið er steikt í smjöri með smávegis hvítlauk, ásamt skvettu af hvítvíni þartil eldað. Lagt til hliðar. Núðlurnar eru eldaðar samkvæmt leiðbeiningum og skammtaðar í skál. Þá er steiktu sjávarfanginu dreift yfir, svo er kryddinu; engifer, chilli og hvítlauk, sáldrað yfir, kryddjurtunum og svo í lokin er kjúklinga eða fiskisoðinu hellt yfir. Saltað og piprað. 

Borið fram með góðu hvítvíni og sítrónum og límónum til að kreista yfir súpuna til ögra fram bragðið. Við drukkum Castillo di Molina Chardonnay frá því 2006. Þetta er prýðisgott létt hvítvín með talsverðum ávexti. Ekki svo mikið eftirbragð en dvaldi í dálitla stund á tungu. Þetta vín bar vel bragðsterkan mat án þess að fölna í samanburði né hverfa í bakgrunninn. Wine Spectator hefur gefið víni í þessum flokki um 86% í einkunn.  

Ofnbökuð lúðusteik með blómkálspure, salsa og hvítvínssteiktum fennel 

2,5 kg af þverskorinni lúðusteik var pensluð með góðri jómfrúarolíu og saltað og piprað. Fyrst var það grillað í stutta stund á heitu grilli en svo bakað í ofni í um 20 mínútur við 180 gráðu hita.  

Með matnum var borið fram blómkálspúrée sem var afar einfalt.  Tveir blómkálshausar voru soðnir eins og lög gera ráð fyrir, vatninu hellt frá, blómkálið sett í matvinnsluvél, 2 msk af rjómaosti, 2 msk af smjöri, 100 ml af rjóma, salti og pipar sett saman við og blandað saman þar til orðið að flauelsmjúkri blöndu. 

Salsað var gert úr 5 þroskuðum tómötum, 1 stórum rauðlauk, 4 smátt skornum hvítlauksrifjum, einum kjarnhreinsuðum chillipipar, hálfri smátt skorinni papriku, 1/2 búnti af steinselju, 1/2 búnti af kóríander, 5 msk af jómfrúarolíu, salt og pipar og safi úr einni sítrónu. Blandað vel saman og látið standa í ísskáp í um klukkustund. 

Einnig var steikt fennel með matnum. 4 fennelhausar voru hreinsaðir og skornir í sneiðar. Þeir voru svo steiktir upp úr smjöri og olíu í um 10 mínútur og svo var 2 glösum af ágætu hvítvíni hellt yfir, ég notaði Montalto frá Sikiley úr kassa, og sauð niður í um 20 mínútur.  

Maturinn var svo borinn fram með léttu salati og Masi Masianco hvítvíni frá Ítalíu árgerð 2007 sem er létt og fremur lítið krefjandi hvítvín sem passaði vel með matnum. Þar var mikið af brögðum á ferðinni og mikilvægt að vínið stæli ekki senunni. Það rann ljúflega niður með matnum og nóg var skálað. 

Bakaðir ávextir með ís og muldu Nóa kroppi

Í dessert var svo einfaldur eftirréttur. Bakaðir ávextir með ís og muldu Nóa kroppi. Einn ferskur ananas, 3 ferskjur, 4 plómur, nokkur jarðarber voru skorinn í bita og sett í eldfast mót. Vanillusykri (eða bara venjulegum sykri) er sáldrað yfir og ávextirnir eru bakaðir við 180 gráður í 15 mínútur þar til þeir fara að karmelliserast. Þá er þeim dreift í skálar, ís dreift yfir og svo muldu Nóa kroppi dreift yfir.

Notið með góðu kaffi og smávegis af Wolf Blass af Chardonnay Pinot Noir freyðivíni sem hefðbundið ætti að fá sér fyrir forréttinn en við svindluðum og fengum okkur með eftirréttinum. Vorum ekki svikinn af því .Talsverð kampavínsstemming en samt langt frá því að vera á kampavínsverði.