Dúndur forréttur - Serranóvafin hörpuskel með brenndu salvíusmjöri

Hörpuskel er kjörið að bera fram sem forrétt til að tendra bragðlaukana. Hana má ekki elda lengi, annars er hætta á að hún verði gúmmíkennd og jafnvel seig undir tönn.

Serranóskinka kemur frá Spáni og er einstaklega bragðgóð. Auðvitað væri hægt að nota parmaskinku eða jafnvel beikon. Ef beikon verður fyrir valinu er nauðsynlegt að steikja það í gegn. Beikonið ver hörpuskelina fyrir hitanum og leggur til ljúffengt bragð.

Steikt salvía er sælgæti og passar hreint út sagt ljómandi vel með þessum rétti. En það verður auðvitað að nota ferska salvíu. Þurrkuð salvía mun ekki gera neitt fyrir réttinn – nema gera hann verri! Og það er engin ástæða til að skemma dásamlega góðan mat!

Fyrir fjóra sem forréttur

12 hörpudiskar
6-12 sneiðar serranóskinka (háð stærð)
safi úr ½ sítrónu
salt og pipar
75 g smjör
12-15 salvíulauf

Vefjið hverja hörpuskel með hálfri til einni sneið af serranóskinku, penslið með olíu, vætið með ferskum sítrónusafa, saltið og piprið.

Rennið tveimur spjótum í gegnum hörpuskelina (þá er maður snarari við að snúa þeim og það heldur skinkunni á sínum stað – jafnframt er mikilvægt að láta spjótin liggja í vatni í um klukkustund til að síður kvikni í þeim).

 

 

Kyndið grillið og þegar það er blússheitt er hörpuskelin elduð í eina til eina og hálfa mínútu á hvorri hlið. Setjið til hliðar.

 

 

Skellið pönnu á grillið og bræðið smjörið. Þegar það hefur hljóðnað er salvían sett á pönnuna og steikt þar til hún verður stökk – hafið auga með pönnunni þar sem þetta tekur einvörðungu nokkrar sekúndur.

Leggið svo hörpuskeljarspjótin á disk, raðið salvíu ofan á og hellið brúnuðu salvíusmjöri yfir.

 

 

 Njótið.!

 

 

 

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu á liðnum mánuðum. Biðst velvirðingar á því. En skýringin á því er nokkuð einföld. Ég hef verið á haus að skrifa fjórðu matreiðslubókina mína og einnig að vinna í tökum á sjónvarpsþáttum sem verður tengdur bókinni. Bókin mun koma út í byrjun vetrar og verða hin glæsilegasta. Ég hlakka mikið til að sýna ykkur hana. 

 

Humar og chorizospjót með mangó-sýrðrjómasósu 

 

Þessi uppskrift er úr bókinni minni - Grillveislan sem kom út á vormánuðum 2016. 

Aðeins ein tegund af humri lifir við Íslandsstrendur – leturhumar. Þetta kann að hljóma eins og hreinasta þjóðremba en mér finnst hinn íslenski vera umtalsvert betri en sá sem ég hef til dæmis prófað á veitingastöðum í Bandaríkjunum. Sá humar er talsvert stærri, ekki eins fínn undir tönn, ekki með þann sætukeim sem einkennir íslenskan humar og loks er kjötið grófara.

Bestur er humarinn þegar hann er grillaður – hvort sem það er í ofni undir blússheitu grillinu eða á funheitu kolagrilli. Nægur hiti í stuttan tíma er allt sem þarf.

Og humar sómir sér best með einhverju feitu, hvort heldur það er hvítlaukssmjör eða olía eða þá feitar chorizo pylsur eða þá bara hvort tveggja, eins og í þessari uppskrift. Chorizopylsur fást í sérverslunum eins og Pylsumeistaranum í Laugalæk og jafnvel í Melabúðinni. 

1 kg humar
5 chorizopylsur
3 msk hvítlauksolía
salt og pipar

 

Sósan

1 dós sýrður rjómi
1 mangó
2,5 cm engifer
½ kjarnhreinsað chili
1 tsk mangóchutney
salt og pipar

 

1. Skolið humarinn og takið hann úr skelinni. Fjarlægið görnina.
2. Setjið humarinn í skál og veltið upp úr hvítlauksolíunni.
3. Sneiðið chorizopylsurnar niður í grófar sneiðar.
4. Þræðið humarinn upp á spjót ásamt pylsunum. Saltið og piprið.

 

 

5. Grillið á funheitu grilli þangað til að humarinn er tilbúinn, tekur bara nokkrar mínútur á hvorri hlið.

 

Fyrir sósuna

1. Setjið sýrða rjómann í skál og blandið mangóchutneyinu saman við.
2. Skerið mangóið í smáa bita og hrærið saman við sósuna ásamt smátt skornu kjarnhreinsuðu chili og rifnum engifer. Smakkið til með salti og pipar. Blandið vel saman. 

 

Berið fram með salati. Og kannski einhverju ljúffengu hvítvíni?

 

Bon appetit!

 

 

 

Bragðlaukaveisla - kjúklingur með parma, pistacíuhnetum, Västerbottenosti og piccolo tómötum á aspasbeði

 

Þessa uppskrift fékk ég hjá einum af sjúklingunum mínum. Stundum þegar formlegaheitum er lokið er spjallað um lífið og tilveruna og margt ber á góma. Ég fæ og gef ráð um mat og matseld og oft fæ ég sendar til mín hugmyndir um skemmtilegar og spennandi uppskriftir. 

Ég myndi geta heimilda, en þá væri ég að rjúfa trúnað við sjúklinginn minn. Það besta sem ég get gert er að þakka einstaklingi sem býr á eyju skammt frá meginlandinu - bestu þakkir fyrir þessa frábæru uppskrift. Þú veist hver þú ert!  

Bragðlaukaveisla - kjúklingalæri með parma, pistacíuhnetum, Västerbottenosti og píkkoló tómötum á aspasbeði

Handa fimm 

10 úrbeinaðuð kjúklingalæri

3 egg

4 msk hveiti

2 bollar brauðraspur

1 tsk hvítlauksduft

1/2 tsk chiliduft

olía til steikingar

salt og pipar

 

2 búnt aspas

2 box pikkolótómatar

5 sneiðar parmaskinka

handfylli pistasíuhnetur

75 ml hvítvín

75 g Västerbottenostur

jómfrúarolía
handfylli basil

salt og pipar

 

Best er að hefja leika með hafa þrjár skálar, eina fyrir hveiti, næstu fyrir eggin og þá síðustu fyrir brauðmylsnuna. 

 

Byrjið á því að leggja lærin í fat, saltið og piprið.  

 

 

Veltið lærunum svo upp úr hveiti, bragðbættu með hvítlauksdufti, chili, salti og pipar. Dustið af umfram hveitið. Hrærið egg og veltið lærunum upp úr eggjablöndunni. Færið svo lærin yfir í brauðmylsnuna og hjúpið vel. 

 

Steikið lærin í 1-2 mínútur á hvorri hlið. 

 

Leggið aspasinn í ofnskúffu, sáldrið smá jómfrúarolíu yfir, saltið og pipar og hellið hvítvíni yfir. Leggið kjúklingalærin ofan á aspasinn. 

 

 

Sáldrið Västerbottenostinum ofan á kjúklinginn. 

 

 

Piccolótómatar eru sælgæti. Skerið þá í tvennt og og dreifið yfir kjúklingalærin. Leggið sneiðar af parmaskinku ofan á hvert læri. 

 

 

Svo pistasíunum. 

Þetta er eins og listaverk! Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur eða svo. 

 

Með matnum smökkuðum við Finca San Marín - sem er spænskt vín frá Rioja héraði. Þetta er nokkuð kraftmikið vín, þurrt með ágætum ávexti, smá tanníni. Ljómandi sopi með matnum. 

 

 

Þetta var sannkölluð bragðlaukaveisla! 

 

 

 --------------------

 

 

   Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

 

Fyrir tveimur vikum skrapp ég í hádegisverð á Fjallkonuna niðri í miðbæ. Átti góðan fund með tveimur kollegum þar sem við fórum yfir verkefni komandi missera. Pantaði rétt, lamba chermoula, með öllu tilheyrandi og varð alveg orðlaus. Hann var algert sælgæti. Svo góður, að ég setti um leið mynd upp í samfélagsmiðlaskýið, mér til áminningar að reyna við mína eigin útgáfu síðar. Og liðna helgi gerði ég mína eigin uppskrift. 

 

Matseðillinn á Fjallkonunni var auðvitað til hliðsjónar, sjá hérna. En auðvitað þurfti ég að skoða ólíkar uppskriftir af chermoula, sem er kryddmauk eða marínering frá Norður Afríku og kemur víða fyrir í uppskriftum frá Túnis, Alsír, Marokkó og Líbíu. Mín uppskrift er samsuða úr nokkrum ólíkum áttum.

 

Þessi uppskrift inniheldur þó nokkurn fjölda hráefna - sem eru elduð hvert í sínu lagi - og engin þeirra eru sérstaklega flókin. Þetta var góður sunnudagur í eldhúsinu.  

 

Stolið sælgæti - Lamba chermoula með poppuðum kjúklingabaunum, grilluðum kúrbít, furuhnetum, granatepli og hvítlaukskremi

Fyrir sex

1200 g lambamjaðmasteik (efri parturinn af lambalærinu - eins mætti úrbeina lambalæri)

1 poki regnbogagulrætur 

5 msk jómfrúarolía

1/2 krukka marókósk harissa frá Kryddhúsinu

1 tsk ras el hanout frá Kryddhúsinu

1 tsk papríkuduft 

2 msk hunang

1 msk sirachasósa

1/2 chili duft

safi úr lime 

salt og pipar

 

 

Fyrstu skrefin eru einföld. Bara blanda saman öllum hráefnum í skál og hræra jómfrúarolíu og limesafa saman við. Nudda svo í kjötið. Ég lét það svo standa við herbergishita í klukkustund. 

 

 

Hitaði olíu í pönnu og brúnaði kjötið að utan. Lét það síðan í eldfast mót ásamt flysjuðum regnbogagulrótum og setti í 150 gráðu forhitaðan ofn. Stakk hitamæli í kjötið og lét það fara í 54-56 gráður í kjarnhita. 

 

 

Ilmurinn í eldhúsinu varð svo dásamlega seiðandi að það ætlaði að æra mann algerlega. 

 

 

Hvítlaukskrem

 

150 ml feitur, sýrður rjómi

50 ml nýmjólk

3 hvítlauksrif

1 tsk hunang

safi úr hálfu lime

salt og pipar

 

Hvítlaukskremið er svo einfalt að það hálfa væri nóg. Galdurinn er að nota feitan sýrðan rjóma, setja í skál, blanda maukuðum hvítlauknum saman við, sem og hunangi, límónusafa og mjólkurskvettu. Smakka til með salti og pipar. Láta standa í kæli. 

 

 

 

Chermoula kryddmauk

 

200 ml jómfrúarolía

1 búnt steinselja

1 búnt kóríander

1 msk broddkúmen

1 msk kóríander 

1 msk papríkuduft

1 stór skalottulaukur

4 hvítlauksrif

4 msk rúsínur

safi úr límónu

salt og pipar

 

Chermoula er kryddmauk sem er fljótlegt að útbúa. Byrjaði á því að þurrrista kryddin á pönnu og færa svo yfir í matvinnsluvél. Þá bætti ég við skalottulauknum, hvítlauknum, fersku kryddunum, safa úr límónu, rúsínum, og svo jómfrúarolíu. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

 

 

Meðlætið var ekki sérlega flókið. Kúrbíturinn var skorinn í hæfilegar sneiðar, velt upp úr hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og svo eldaður á grillinu. 

 

Kjúklingabaunirnar voru skolaðar og látnar standa til að þorna. Steiktar upp úr heitri olíu og svo velt upp úr broddkúmeni, sítrónusafa og salti og pipar. 

 

Furuhneturnar voru þurrsteiktar á pönnu og lagðar til hliðar.  

 

Granateplið er skorið í helminga og rauður perlurnar sóttar með því að lemja á ávöxtinn með skeið. 

 

Bulgurið er soðið í kjúklingasoði, skv. leiðbeiningum á umbúðunum. 

 

 

Með matnum nutum við Masi Campofiorin frá 2017. Þetta vín er ekki ósjaldan á borðum hjá okkur enda finnst mér það ljúffengt. Svo finnst mér ég einhvern vegin tengdur þessum framleiðenda þar sem ég heimsótti vínekruna í tenglsum við sjónvarpsþættina mína - Ferðalag bragðlaukanna. 

 

 

Svo er bara að hlaða á diskinn: Fyrst bulgur, svo niðursneitt lambakjöt, kúrbítur og gulrætur, skreytt með chermoula og hvítlaukskremi. Furuhnetunum, kjúklingabaunum og granateplinu sáldrað yfir. 

 

Þetta er svona máltíð þar sem hver munnbiti kemur á óvart. Endilega prófið þessa uppskrift - algert sælgæti! 

 

Verði ykkur að góðu!

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

 

Þennan rétt hef ég aldrei eldað áður - en hef smakkað hann margsinnis. Ég efast um að ég sé einn um það, en löng hefð er fyrir því að hann sé framreiddur á breskum knæpum á sunnudögum. Fyrir nokkrum árum áttum við fjölskyldan heima í Suður Englandi og snæddum þennan ljúffenga rétt. Hann var auðvitað misgóður eftir stöðum en þar sem hann var bestur var þetta hreinasta veislumáltíð. 

 

Það var því sérstaklega gaman að rekast á þennan bita í Dry Age skápnum hjá Geira í Kjötbúðinni. Þegar mig bar að garði var kjötið búið að fá að þroskast og meyrna í skápnum í rúmlega þrjár vikur. Við það brotnar það niður og verður meyrara við eldun. Ég lagði mig því talsvert fram við eldamennskuna á sunnudaginn var og tók nokkrar klukkustundir í allt verkið. En það er tíma vel varið - nóg var um stunur við matarborðið þegar maturinn var borinn á borð. 

Sælgæti á sunnudegi - Geggjuð rifjasteik með fullkomnum ofnbökuðum kartöflum, soðsósu, karmelliseruðum nýpum og Yorkshire búðing!

 

Fyrir rifjasteikina 

 

2,8 kg rifjasteik á beini

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

4 gulrætur

4 lárviðarlauf

1 glas rauðvín

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

Fyrsta skrefið er að flysja grænmetið og skera það í grófa bita og setja í botninn á stórri ofnskúffu. Bætið við lárviðarlaufunum. 

 

Nuddið steikina með jómfrúarolíu og saltið og piprið mjög ríkulega. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 120 gráðu heitan ofn og bakið þar til æskilegum kjarnhita er náð. Ég fór í 52 gráður og það tók tæpar tvær klukkustundir. 

Sem gaf mér nægan tíma að huga að meðlætinu ...

 

 

... sem var fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Þetta er án efa eitt ljúffengasta meðlæti sem um getur. 

 

Fyrir kartöflurnar

700 g kartöflur

2 msk hveiti

3-4 matskeiðar andafita

salt

 

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í söltuðu vatni í sex til sjö mínútur. Hellið þeim yfir í sigti og hossið þeim aðeins í sigtinu til að ýfa upp ytra byrði kartöflunnar. Bætið við hveiti og hossið þeim aðeins meira þar til þær eru vel hjúpaðar. 

 

Hitið andafituna á pönnu og steikið kartöflurnar þangað til að þær taka lit. Setjið þær svo í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í klukkustund eða þangað til að þær eru orðnar fallega gullnar. 

 

Svo átti ég nokkrar regnbogagulrætur og nípur í ísskápnum sem þurfti að fara að nota. Þær voru flysjaðar, skornar í fjórðunga eftir lengdinni og lagðar í eldfast mót. Velt upp úr olíu, hunangi, salti og pipar og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

 

Og þá var komið að Yorkshire búðingum - sem í raun er enginn búðingur. Þetta eru brauðbollur. 

 

Fyrir Yorkshire brauðbollur

 

4 egg

200 ml nýmjólk

200 g hveiti 

grænmetisolía

1/2 tsk salt

 

Byrjið á því brjóta egg í skál og þeyta vandlega saman þannig að eggin lyfti sér aðeins. Hrærið mjólkina saman við. Sigtið hveitið saman við og blandið vandlega saman. Blandan á að minna á pönnukökudeig. 

Hellið botnfylli af olíu í hvern bolla á bollakökumóti og setjið inn í 190 gráðu heitan ofn og hitið í rúmlega 15 mínútur. Takið mótið svo varlega út úr ofninum og hellið deiginu varlega ofan í mótin. Reynið að dreifa þessu sem jafnast á milli í mótinu. Setjið í 190 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Ekki kíkja inn í ofninn fyrr en undir lok bökunartímans, annars er hætt við að bollan falli. 

 

 

Og úr verða þessa gullfallegu kökur. 

 

Þegar kjötið er komið í 52 gráður fékk það að hvíla undir álpappír - en þá var að huga að sósunni. 

1 glas rauðvín

3 msk hveiti (og maizena mjöl eftir smekk - eftir því hvað þú vilt þykka sósu)

1 lítri kjötsoð

50 g smjör

1 msk dijon sinnep

1 tsk sulta

salt og pipar

 

Ég beitti aðferð Jamie Oliver. Hún felst í því að nota allt grænmetið sem lá undir kjötinu á meðan það eldaðist og mauka það með kartöflustöppu.  Næsta skref var að bæta rauðvíni saman við og sauð það upp á gashellu. Þá bætti ég sigtuðu hveiti saman við og hrærði saman við soðið. Bætti svo kjötsoðinu saman við og sauð upp á nýjan leik. Hellti því svo í gegnum sigti yfir í annan pott og sauð upp. Skóf fituna ofan af. Bragðbætti með dijon og sultu og bragðbætti með salti og pipar. Í blálokin hræði ég smjörinu saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna. 

 

Blússhitaði ofninn. Á meðan hitinn reis bjó ég til sinnepsgljáa með því að blanda saman 3 matskeiðum af dijon sinnepi saman við 3 maukuð hvítlauksrif, 1 matskeið af hlynsírópi, salti og pipar. Smurði svo yfir kjötið og setti það svo aftur inn í ofninn í nokkrar mínútur. 

Skar svo kjötið af rifjunum. 

 

Og svo í þunnar sneiðar. Þetta var alveg ótrúlega ljúffengt. Það er eiginlega erfitt að lýsa því hversu ljúffengt það var að naga kjötið af rifjunum. 

 

 

Með matnum opnaði ég flösku af MMM - Machoman Monastrell frá 2017. Þetta er vín sem ég hef notið nokkrum sinnum áður en ég heimsótti þessa framleiðendur árið 2018 þegar við tókum upp sjónvarpsþáttinn Ferðalag bragðlaukanna á Spáni. Þetta er bragðríkt vín, með miklum ávexti, þurrt með ljúffengu eftirbragði. Verður drukkið aftur. 

 

 

Svo var ekkert annað að gera en að raða á diskanna og setjast að borðum og njóta þess að hlustu á sælustunur matargesta. 

 

Þetta verðið þið að prófa. Sælgæti á sunnudegi!

 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

 

 

 

Sumarið 2019 verður lengi í minnum haft. Við fórum í þriggja vikna ferð til Ítalíu. Ég fór nokkrum dögum á undan fjölskyldunni þar sem mér hafði verið boðið í Primograno uppskeruhátíð Rustichella D'Abruzzo í Pescara. Þetta voru stórskemmtilegir dagar í Pescara - sem liggur við Adríahaf. 

Þar kynntist ég fjölda matreiðslumanna sem margir hverjir voru stjörnur í heimalandi sínu. Þau fengu að kynnast mér - gigtarlækni frá Íslandi. Ég nefndi við félaga mína á hátíðinni eitt kvöldið að fjölskyldan væri væntanleg nokkrum dögum síðar og við ætluðum til Napolí til að finna bestu pizzur í heimi. Einn þáttakenda, Barbara Pollastrini, vippaði upp símanum og hringdi í vin sinn, Franco Pepe og reddaði mér borði á besta flatbökustað í heimi - Pepe in Grani í smábænum Caiazzo sem er fyrir utan Napolí. 

 

Og þangað fórum við. Franco Pepe tók á móti okkur og sýndi okkur allan veitingastaðinn og bauð okkur borð á veröndinni með stórkostlegu útsýni. 

Og þar snæddum við bestu flatbökur veraldar. 

Ævintýralega góðar flatbökur - Öfug Margaríta, chorizo og döðlur, salami og rauðlauk, parma e ruccola og ostaveisla með rifsberjum

Þessar uppskriftir eru því tilraun til að ferðast á bragðlaukunum til Ítalíu. 

Þessa uppskrift hef ég stuðst við síðustu árin og hún heppnast alltaf vel. 

Fyrir 3-4 meðalstórar flatbökur 
700 g hveiti til brauðbaksturs 
300 ml ylvolgt vatn 
25 g þurrger 
25 g sykur (má sleppa) 
2 msk jómfrúarolía 
2 tsk salt 

Byrjið á því að vekja gerið í ylvolgu vatninu ásamt sykrinum. Látið standa í 10 mínútur þangað til fer að freyða.  Setjið hveitið í skál ásamt salti og olíu. Hellið gervatninu út í hveitið og hnoðið vandlega saman í 10 mínútur, þá ætti deigið að vera mjúkt og teygjanlegt. Látið hefast í 2-3 klukkustundir. 

Sláið loftið úr deiginu og fletjið út eins þunnt og mögulegt er. Lagið svo flatbökur eins og hugmyndaflugið leyfir.

 

Bjó svo til þessa auðveldu tómatsósu. 

 

Fyrir 4-6 flatbökur

3 hvítlauksrif 
1 gulur laukur 
1 dós niðursoðnir San Marzanó tómatar 
1 msk tómatþykkni 
2 msk balsamedik 
handfylli steinselja 
handfylli basil 
salt og pipar 
2 msk jómfrúarolía 

Saxið lauk og hvítlauk smátt og steikið í olíunni þar til laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið tómötunum við og látið sjóða. Saltið og piprið. 

Hrærið tómatþykkninu og balsamedikinu út í og sjóðið niður um þriðjung.  Rífið kryddjurtirnar saman við sósuna rétt áður en hún er tilbúin. Smyrjið á pítsudeig, bætið við uppáhaldsálegginu ykkar, bakið og njótið vel!  

 

Og svo gerði ég líka basilolíu. Tvö búnt af fersku basil var blandað saman við 250 ml af góðri jómfrúarolíu. Ég notaði Olio Principe frá Sikiley. 

 

 

 

Þetta er öfug Margaríta. Innblásin af Franco Pepe - þegar hann setti þessa flatböku fyrst á matseðilinn á veitingastaðnum sínum var þessu líkt við guðlast. Að ráðast að Margarítunni - grunnstoð ítalskrar flatbökumenningar. Og hún er algerlega stórkostleg. Svo dásamlegt að ég er með tvær myndir af henni! 

 

 

Penslaði botninn með jómfrúarolíu og setti síðan tvo rifna buffalómozzarellaosta og bakaði svo við 300 gráður þar til bakan var fallega gullin. Þá dreifði ég tómatsósunni yfir og skreytti með basilolíu. Geggjuð! 

 

 

Þessi var líka dásamlega ljúffeng með rifinni chorízópylsu, döðlum og þunnt skornum kastaníusveppum. 

 

 

Og svo þessi - með salami, rauðlauk og svo skreytt með fersku basil. Nammi nammi. 

 

 

Þessi er auðvitað klassík - pensluð með hvítlauksolíu, rifinn ostur og bökuð. Skreytt með klettasalati og parmaskinku. Sælgæti. 

 

 

Og að lokum - ostaveisla. Með rifnum osti, parmaosti, gráðaosti og camenbert. Skreyttur með ferskum rifsberjum. 

 

 

Með matnum nutum við ítalsks rauðvíns - Borgo dei Guidi sem er blanda af Sangiovese og Cabernet Sauvignion. Þetta er kraftmikið rauðvín í góðu jafnvægi og ljúfu eftirbragði. Sælgæti. 

 

Verði ykkur að góðu! 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

Fjölbreytt íhaldssemi fram í fingurgóma - Rjúpur og svínahamborgarahryggur á tvo vegu með hefðbundnu meðlæti og dásamlegu léttvíni

Ég er mikill íhaldsmaður þegar það kemur að jólamatarhefðum og breyti frekar lítið út af vananum - allir heimilismenn vilja halda í sínar hefðir og mér þykur sérstaklega gaman að reyna að gera öllum til geðs.  Snædís er til að mynda alin upp við að fá rjúpur soðnar upp á gamla mátann. Mér finnst betra að steikja bringuna í skamma stund. Siggi afi og amma Dedda voru alltaf með svínahamborgarahrygg sem mér hefur alltaf þótt alveg einstaklega ljúffengur. Afi sá alltaf um að elda hrygginn - og ég hef í gegnum árin haldið mig við hans aðferð. Valdís kann best að meta hrygginn eldaðann með sous vide aðferð. 

Og þannig er aðfangadagurinn - ég í eldhúsinu að elda rjúpur með tvennu hætti og svínahamborgarahrygginn á tvo vegu svo að allir verði glaðir. Og að þessu sinni fékk ég heilmikla aðstoð við eldamennskuna. Þetta var sannkallað samvinnueldhús. Villi var mér innan handar sem aðstoðarkokkur - honum hefur farið mikið fram á árinu. Tengdamamma mín, hún Hrafnhildur, tók að sér að elda rjúpurnar með hefðbundinni aðferð. Mamma mín sauð rauðkál og gerði Waldorf salat. Pappi skar niður laxinn í forréttinn og sá um sósuna með honum og Snædís skreytti matarborðið. 

Þetta var sannarlega ljúfur dagur í eldhúsinu. Og alveg sannarlega dásamlegt aðfangadagskvöld. 

 

Fjölbreytt íhaldssemi fram í fingurgóma - Rjúpur og svínahamborgarahryggur á tvo vegu með hefðbundnu meðlæti og dásamlegu léttvíni

Ætli mikilvægasta verkefni dagsins sé ekki að undirbúa sósunar. Og þær eru að sjálfsögðu gerðar frá grunni. 

Flestar sósur á mínu heimili hefjast með mirepoix. 

2-3 sellerísstangir

2 rauðlaukar

3-4 gulrætur

smjör/olía til steikingar

lárviðarlauf

nokkrar timjangreinar

 

Hérna skildu sósurnar sig í sitthvora áttina. 

 

Fyrir svínasósuna

 

brúnuð bein (af svínahamborgarahryggnum)

500 ml rauðvín

1 l kjötsoð

salt og pipar 

 

Fyrir rjúpusósuna

 

brúnuð bein (af rjúpunum )

50 ml púrtvín 

500 ml hvítvín 

700 ml vatn 

salt og pipar 

 

 

 

Villi Bjarki tók að sér að verka rjúpurnar. Honum hefur, eins og ég nefndi hér að ofan, farið mjög fram á árinu í eldhúsinu - er farinn að elda fjölda rétta, baka brauð og er orðinn sérstaklega lunkinn með hnífinn (enda duglegur að æfa sig). 

 

Þetta er líklega besta leiðin til að gera sósu - hún er vissulega tímafrek - en er vel þess virði. 

 

Það verður ansi magnaður ilmur í eldhúsinu þegar maður steikir brúnuð rjúpnabeinin og hellir smá skvettu af góðu púrtvíni yfir. Það er ágætt að fá sér smá tár yfir eldamennskunni. Svona til að viðhalda innblæstrinum. 

 

 

Ég skar hrygginn í helminga. Setti annan helminginn í poka, hellti í hann hálfri flösku af vatni, smá rauðvín, lárviðarlaufi, einiberjum og einum stjörnuanís. Innsiglaði í vakúmvél og setti í heitt vatnsbað - 65 gráðu heitt í um 4,5 tíma. 

 

 

Svo var það hin hefðbundni. Ég setti hann á beð af mirepoix rétt til að lyfta honum upp. Setti með lárviðarlauf, einiber og einn stjörnuanís - líkt og ég gerði með þann sem fór í vatnsbaðið. Setti svo rauðvín og kjötsoð. 

 

 

Sauð upp soðið fyrst - annars tekur ansi langan tíma að hita þetta í ofninum. Hugmynd er að hryggurinn sé nánast gufusoðinn í rauðvíni og soði. Eldaður við um 160 gráður, þangað til kjarnhita er náð. Ég lét hann fara upp í 67 gráður. 

 

Þá var hægt að fara að huga að forréttinum. Að gera graflax er ofur einfalt. 

1 kg lax

100 g sykur

100 g gróft salt

1 tsk rósapipar 

2 tsk þurrkaðar jurtir frá Marberg

30 ml Marberg gin

handfylli ferskt dill

 

Þessum hráefnum er blandað saman í skál og svo lagt ofan á laxinn. Svo er hann vafinn inn í plast og geymdur í ísskáp í tvo til þrjá daga undir fargi. Snúið tvisvar á dag. Svo er skolað vel af fisknum, hann penslaður með jómfrúarolíu og skreyttur með fersku dilli og svo settur í ísskáp þar til á reiða hann fram. 

 

Faðir minn, Ingvar, var settur í að útbúa forréttinn. Hann gerir alltaf graflaxsósuna frá grunni en hún er blanda af sýrðum rjóma, majónesi, dijonsinnepi, hlynsírópi, fersku dilli, salti og pipar. Smökkuð til þangað til að hann fer að brosa. 

 

Laxinn var skorinn í þunnar sneiðar, lagður á ristað brauð sem hafði verið smurt með smjöri. Nóg af sósu. 

Með forréttinum nutum við Moillard Pouilly-Fuissé sem er franskt Chardonnay hvítvín. Einstaklega ljúffengt. Góður smjörkenndur ávöxtur, þurrt í góðu jafnvægi og passaði vel með forréttinum. 

    

Svo var bara að demba sér aftur inn í eldhúsið. Þykkja sósurnar með smjörbollu og smakka til með kúnstarinnar reglum. Setja rauðkál og waldorf salat í skálar. Sykurbrúna kartöflur. Setja gljáa á bæði sous vide hrygginn og þann hefðbundna og steikja rjúpurnar. 

 

Þegar allir hjálpast að er þetta leikur einn.

 

Fyrir þá sem kusu að fá sér rjúpu bauð ég upp á annað vín frá Moillard - Vosne-Romanée sem er Pinot noir, ræktað skammt fyrir utan Beaune í Búrgundarhéraði í Frakklandi. Þetta er einstaklega ljúft Pinot noir - í góðu jafnvægi, með dökkum ávexti, jarðaberjum, þurrt og aðeins sýrt sem passaði ljómandi með smjörsteiktri villibráðinni. 

Með svínahamborgarhryggnum bauð ég upp á Cabo de Hornis Cabernet Sauvignion 2017 sem er vín frá rótum Andesfjallanna. Það er ræktað í Cachapoal dalnum. Þetta vín er alger negla. Kraftmikið, þurrt í ljómandi jafnvægi. Þessi árgangur skorar 4,6 á Vivino og ég tek undir það. Ótrúlega bragðgott. 

Svo var sest inn í stofu og pakkarnir opnaðir. Það er fátt sem gleður meira en að sjá börnin sín gleðjast yfir jólagjöfunum og sjá hvort gjöfin til eiginkonunar slær í gegn þetta árið. 

Þetta var svo sannarlega vel heppnað aðfangadagskvöld. 

 

 

Gleðileg jól! 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ostakvöldverður á aðventunni - Innbakaður gullostur, bráðinn Dímon, smælki, pæklað grænmeti, jólapaté og tilheyrandi

 

Þetta er einfaldur matur til að henda saman á aðventunni þegar maður er úthaldslítill í eldhúsinu. Handtökin gætu vart verið fljótlegri eða einfaldari - baka osta, sjóða kartölfur, taka til í ísskápnum og steikja súrdeigsbaguettu. 

 

Ostakvöldverður á aðventunni - Innbakaður gullostur, bráðinn Dímon, smælki, pæklað grænmeti, jólapaté og tilheyrandi

 

1 gullostur

1 Stóri Dímon 

1 stórt hvítlauksrif

1 blað af smjördeigi

1 egg

750 g smáar kartöflur

pæklað grænmeti úr ísskápnum (hægt er að fá tilbúnar súrar gúrkur útí búð) - ég átti gúrkur, gulrætur og blómkál

jólapaté frá Kjötbúðinni

baguetta - skorin í sneiðar, pensluð með jómfrúarolíu og bökuð snöggt í ofni. 

heimagerð sulta að eigin vali (einnig má kaupa góða sultu útí búð)

blandaðir ostar (camenbert, höfðingi, jólayrja, brie)

 

Það er varla hægt að tala um þetta sem eldamennsku. 

 

Byrjið á því að taka utan af einu hvítlauksrifi og sneiðið það gróflega niður. Skerið smáar raufar í ostinn og troðið hvítlauksbitunum í raufarnar. 

Vefjið smjördeiginu utan um ostinn. Setjið í kæli á meðan þið takið saman restina. Munið að pensla smjördeigið með þeyttu eggi áður en þið skellið ostinum í 200 gráðu heitan, forhitaðan ofninn. 

 

Spekkið Stóra Dímon einnig með hvítlauk líkt og gert var við gullostinn. Bindið tvo strengi utan um ostinn (þannig að hann haldi betur formi sínu - takið svo eftir hvernig sú meðferð reyndist alveg gagnslaus). 

 

Setjið ostinn inn í ofninn við 200 gráður (nokkrum mínútum eftir að ég setti ostinn í ofninn þá brustu umbúðirnar og ég tók á það ráð að færa hann yfir í lítið eldfast mót sem ég á - sem var engu síðra). 

 

 

Sjóðið kartöflur í söltuðu vatni þar til þær eru mjúkar í gegn. Hellið vatninu frá og veltið upp úr olíu, saltið og piprið. 

 

 

Skerið jólapatéið hans Geira í þykkar sneiðar. Raðið pækluðu grænmeti í skálar. Sækið sultuna. 

 

Penslið niðursneidda baguettu með olíu og bakið í heitum ofni þar til hún tekur að brúnast. 

 

 

Ég veit ekki hvað ykkur finnst - en þetta er ansi girnilegt! 

 

 

Með þessu hlaðborði bar ég fram spænskt rauðvín sem ég hef gætt mér á nokkrum sinnum áður. Baron de Ley Reserva frá Rioja héraði frá því 2015. Þetta er vín framleitt eingöngu úr Tempranillo þrúgum. Þetta er bragðmikið vín - kröftugur ávöxtur á tungu, tannínríkt, þurrt og með góðri sýru til að stilla sér upp á móti feitum ostunum. 

 

Hvað er fallegra en að sjá kartöflu umvafða bráðnum Dímon? 

Held að það sé bara kartafla umvafin bráðnum gullosti. Ég hreinlega elska gullost! 

 

Verði ykkur að góðu! 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Villibráðarjól - grafinn grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

 

Jólin eru að koma, jólin eru að koma! 

Ég var beðinn um að leggja til uppskrift í Hátíðarblað Morgunblaðsins, sem var auðvitað sjálfsagt. Ég leitaði í sarpinn minn á síðunni og við þá yfirferð myndgerðist hið augljósa. Ég er alger íhaldsmaður - jólaíhaldsmaður. Uppskriftirnar mínar eru gjarnan blæ- og svipbrigði af sömu sígildu réttunum. Og ekki að ég telji að maður þurfi nokkuð að skammast sín fyrir það. Þess þá heldur. Jólin eru hátið nostalgíunnar - að leita í barnæskunna og reyna að skapa minningar fyrir næstu kynslóð. 

Ég varð því að finna upp á einhverju nýju. Og ég held að ég hafi aldrei eldað neitt þessu líkt - öll hráefnin eru framandi fyrir jólaborðið á mínu heimili. 

Villibráðarjól - grafinn grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

 

 

Grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og ferskum bláberjum

Fyrir fjóra

1 grágæsarbringa
handfylli ferskt rósmarín
handfylli ferskt timjan

1 msk rósapipar

1 msk grænn pipar

2 msk þurrkað blóðberg

50 g gróft sjávarsalt

50 g sykur

 

Öllum hráefnum er blandað saman og lögð ofan á plastfilmu. 
Grágæsarbringunni er komið fyrir í miðjunni og svo er plastinu vafið þétt utan um hana þannig að hráefnin dreifist jafnt yfir. Sett í ísskáp í 2-3 daga undir fargi (ég notaði mjólkurfernu). Snúið á degi hverjum. 

 

4 súrdeigsbrauðsneiðar smjör

hvítlauksrif

1/2 dós rjómaostur með lauk og graslauk 

250 ml rjómi

grafin grágæs, skorin í þunnar sneiðar

handfylli af basilíku sprettum

handfylli af bláberjum

4 msk heimagerð bláberjasulta

100 ml cassis líkjör

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að setja sultuna í pott og bætið sólaberjalíkjörnum saman við. Hrærið vandlega saman og sjóðið niður líkjörin. Látið kólna. Setjið rjómaostinn í skál og hrærið rjómanum vandlega saman við. 

Hellið blöndunni í rjómasprautu og hleypið gasi á sprautuna. Geymið í kæli. Gætið að því að hrista sprautuna vel áður en þið sprautið úr henni. Gott er að prófa áður. Smyrjið brauðið með smjöri og steikið á pönnu. Skerið hvítlauksrifið í helminga og raspið ofan á heitt brauðið. Sneiðið grágæsarbringuna í þunnar sneiðar og leggið ofan á brauðið. Skerið bláberin í helminga. Raðið brauðinu á disk, sprautið rjómaostfroðunni yfir. Dreifið cassis-bláberjasultunni á diskinn. Skreytið með berjum og basilsprettum. Salt og pipar eftir smekk

 

 

 

Þetta var ótrúlega ljúffengt - og þetta verður gert aftur. 

 

 

Læt þessa mynd líka fylgja - bara af því að mér finnst hún svo falleg. Þessar tvær myndir og sú efsta í færslunni voru teknar af ljósmyndara Morgunblaðsins - Kristni Magnússyni. 

 

Snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðu graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

 

800 g krónhjartarlund (skorin í fjóra bita)

salt og pipar 

smjör/olía til steikingar 

 

Látið kjötið standa út á borði til að ná stofuhita. Saltið og piprið vandlega.

 

 

Steikið á heitri pönnu þannig að kjötið sé jafnbrúnað. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 130 gráðu heitan ofn og eldið að kjarnhita. Látið standa í 10-15 mínútur undir álpappír til að jafna sig.

 

Nípumauk

 

2 stórar nípur

1 kúfuð teskeið af Edmont Fallot sinnepi 

50 ml rjómi

50 g smjör

salt og pipar 

 

 

Flysjið og sjóðið nípurnar í söltu vatni. Þegar þær eru mjúkar í gegn hellið þið vatninu frá. 

 

 

 

Maukið saman með rjóma, smjöri, sinnepi, salti og pipar. Haldið heitu.

 

Ofnristað grasker

 

1/2 "butternut" grasker 

góð jómfrúarola (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

ferskt timjan til skreytingar 

 

 

Flysjið og skerið graskerið í litla kubba - einn sentimetra. Veltið upp úr góðri olíu, salti og pipar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að þeir eru fallega brúnaðir. 

 

Strengjabaunir

 

góð jómfrúarrolía (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

 

Gufusjóðið strengjabaunirnar í nokkrar mínútur þar til þær eru mjúkar í gegn. Veltið upp úr góðri jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

 

Campofiorinrauðvínssósa

 

500 g hreindýrahakk (það má auðvitað líka nota nautahakk)

1/2 gulur laukur 

2 hvítlauksrif

smjör/olía til steikingar

500 ml Campofiorin rauðvín (auðvitað má nota hvaða rauðvín sem er)

1 greinar af timjan

500 ml kjúklingasoð

2 msk smjör 

salt og pipar

 

 

Steikið hakkið og laukinn í smjöri þangað til að það fær á sig fallega brúnan lit. Saltið og piprið.

Undir lok steikingarinnar á kjötinu og lauknum, bætið þið smátt skornum hvítlauk saman við og látið steikjast í nokkrar mínútur. Gætið að brenna ekki laukinn eða hvítlaukinn. 

 

 

 

Bætið rauðvíninu saman við og sjóðið upp ásamt timjan greininni - og sjóðið niður þannig að það eru ekki nema kannski 50-70 ml af víni eftir á pönnunni. Bætið næst kjúklingasoðinu saman við og sjóðið upp og síðan sjóðið niður um rúmlega helming. Síið sósuna í annan pott og bætið smjöri, litlu í senn, saman á meðan þið hrærið jafnt og þétt. Þannig fær sósan á sig fallegan gljáa og aukna þykkt. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

 

 

 

Að myndatöku lokinni þurfti náttúrulega að snæða matinn. Ekki leiðinlegt hlutskipti. Með matnum bar ég fram Masi Corbec - sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér síðan að ég smakkaði það fyrst. Þá vorum við að taka upp fyrstu þættina af Ferðalagi bragðlaukanna og heimsóttum vínframleiðandann Masi í Verona. Þetta vín er þó ekki ítalskt heldur framleitt á vínekrum þeirra í Argentínu - blanda af ítölsku þrúgunni Corvina (þó ræktuð í Argentínu) og svo Malbec, sem er algengasta þrúgan þar í landi. Þetta er ljúffeng blanda, þurr en ávaxtaríkt, kryddað aðeins með mjúku og löngu eftirbragði. Algerlega kandidat sem jólavínið í ár. 

 

 

 

Verði ykkur að góðu. 

 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

 

Jólaundirbúningurinn hefst snemma í ár: Þrjár tegundir af síld með öllu tilheyrandi

 

Mér finnst ákaflega jólalegt að gera mína eigin síld fyrir jólin. Og þegar ég segi gera mína eigin síld - þá meina ég auðvitað að bragðbæta síldina sjálfur. Ég hef aldrei farið og verkað síldina frá grunni - enda er það óþarfi þegar unnt er að kaupa hana tilbúna, þ.e.a.s. verkaða, og klára svo með því að kynna hana fyrir ýmis konar sósum og kryddi. Maður hefur, jú, ekki endalausan tíma. 

 

Í þessari færslu ætla ég að leika mér mest með sýrðan rjóma og majónesi - persónulega eru það síldarréttirnir sem ég leita helst í þegar ég sæki hlaðborð heim. Ætli ég geri ekki aðra fljótlega - með aðeins öðrum áherslum. Á þessum síðustu og verstu tímum er nauðsynlegt að teygja vel og rækilega á aðventunni. 

 

Jólaundirbúningurinn hefst snemma í ár: Þrjár tegundir af síld með öllu tilheyrandi

 

Ég kynntist þessari síldartegund, Klädesholmen, þegar ég bjó í Svíþjóð. Ég bloggaði meira að segja um þær uppskriftir. Eins og þá - var faðir minn, Ingvar, mér innan handar en foreldrar mínir eru miklir síldarunnendur og bera ábyrgð á því að hafa komið mér á bragðið. 

 

Ég var svo á kynningu í sænska sendiráðinu fyrir tveimur árum og sá að hún er komin á markað á Íslandi. Jón, sem flytur síldina inn, var svo almennilegur að gefa mér nokkra pakka af síldinni og reyna að gera henni góð skil. Þ

 

 

Þetta eru ekki flóknar uppskriftir og það góða við þær er að það má gæða sér á þeim strax. En ætli þær verði ekki enn ljúffengari við að fá að standa í ísskáp í sólarhring. Þá fá allar bragðtegundirnar að kynnast betur. 

 

Ég geri mér grein fyrir því að ekki skilja allir þetta hrafnaspark og ætli það sé ekki best að skrifa þetta upp aftur. 

 

Jólasinnepssíld 

 

Hráefni

 

1 pk Klädesholmen 5-minuterssild

1 dós sýrður rjómi 

3 msk majónes 

handfylli hakkað dill

1 msk hlynsíróp 

1 1/2 msk Edmont Fallot dijon sinnep 

salt og pipar eftir smekk. 

 

 

Aðferðafræðin er ekki flókin. Hella af síldinni, skola undir köldu vatni. Skera í munnbitastóra bita. Hræra saman öllum hráefnum, smakka til með salti og pipar. Færa yfir í fallega krukku. Setja í ísskáp á meðan unnið er í næstu síldarréttum. 

 

 

Västerbottensíld 

 

Þessi uppskrift sló í gegn. Ég stal þessari uppskrift af netinu þar sem ég hafði aldrei gert þetta áður. 

 

Hráefni

 

1 pk Klädesholmen 5-minuterssild

1 dós sýrður rjómi 

2 harðsoðin egg

1/2 dl majónes 

handfylli hökkuð steinselja

hnífsoddur af chilidufti

1 1/2 dl rifinn Västerbottenostur 

salt og pipar eftir smekk

 

 

 

Þessi uppskrift er líka ofureinföld - en kannski sú eina sem krafðist einhverrar eldamennsku, ef eldamennsku skyldi kalla. Það þurfti að sjóða eggin! 

 

 

Og rífa ostinn. 

 

Hella af síldinni, skola undir köldu vatni. Skera í munnbitastóra bita. Hræra saman öllum hráefnum, smakka til með salti og pipar. Færa yfir í fallega krukku. Setja í ísskáp á meðan unnið er í næstu síldarréttum. 

 

 

Hvítlaukssíld

 

Hráefni

 

1 pk Klädesholmen 5-minuterssild

1 dós sýrður rjómi 

2 harðsoðin egg

3 msk majónes 

handfylli hökkuð steinselja

1/2 tsk Bera chilisósa

3-4 stór hvítlauksrif

1 tsk hlynsíróp

salt og pipar eftir smekk. 

 

Hella af síldinni, skola undir köldu vatni. Skera í munnbitastóra bita. Hræra saman öllum hráefnum, smakka til með salti og pipar. Færa yfir í fallega krukku. Setja í ísskáp á meðan gengið er frá og máltíðin undirbúin.

 

 

Einfalt og meira að segja fljótlegt. 

 

 

Mamma mín, Lilja María, tók að sér að smyrja rúgbrauðið. Allir fengu einhver verkefni. 

 

 

 

Það var dálítið sænsk slagsíða á þessu hjá okkur. Bárum fram soðnar kartöflur sem við veltum upp úr góðri jómfrúarolíu, soðin egg, hrökkbrauð og meiri Västerbottenost. Og smá jólabjór. 

 

Þetta reyndist sannkölluð síldarveisla. 

 

Verði ykkur að góðu. 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa