Matur - Dagbók Ragnars Freys Ingvarssonar

26.12.2020 | 19:27

Fjölbreytt íhaldssemi fram í fingurgóma - Rjúpur og svínahamborgarahryggur á tvo vegu með hefðbundnu meðlæti og dásamlegu léttvíni

Ég er mikill íhaldsmaður þegar það kemur að jólamatarhefðum og breyti frekar lítið út af vananum - allir heimilismenn vilja halda í sínar hefðir og mér þykur sérstaklega gaman að reyna að gera öllum til geðs. Snædís er til að mynda alin upp við að fá rjúpur soðnar upp á gamla mátann. Mér finnst betra að steikja bringuna í skamma stund. Siggi afi og amma Dedda voru alltaf með svínahamborgarahrygg sem mér hefur alltaf þótt alveg einstaklega ljúffengur. Afi sá alltaf um að elda hrygginn - og ég hef í gegnum árin haldið mig við hans aðferð. Valdís kann best að meta hrygginn eldaðann með sous vide aðferð.

Og þannig er aðfangadagurinn - ég í eldhúsinu að elda rjúpur með tvennu hætti og svínahamborgarahrygginn á tvo vegu svo að allir verði glaðir. Og að þessu sinni fékk ég heilmikla aðstoð við eldamennskuna. Þetta var sannkallað samvinnueldhús. Villi var mér innan handar sem aðstoðarkokkur - honum hefur farið mikið fram á árinu. Tengdamamma mín, hún Hrafnhildur, tók að sér að elda rjúpurnar með hefðbundinni aðferð. Mamma mín sauð rauðkál og gerði Waldorf salat. Pappi skar niður laxinn í forréttinn og sá um sósuna með honum og Snædís skreytti matarborðið.

Þetta var sannarlega ljúfur dagur í eldhúsinu. Og alveg sannarlega dásamlegt aðfangadagskvöld.

Fjölbreytt íhaldssemi fram í fingurgóma - Rjúpur og svínahamborgarahryggur á tvo vegu með hefðbundnu meðlæti og dásamlegu léttvíni

Ætli mikilvægasta verkefni dagsins sé ekki að undirbúa sósunar. Og þær eru að sjálfsögðu gerðar frá grunni.

Flestar sósur á mínu heimili hefjast með mirepoix.

2-3 sellerísstangir

2 rauðlaukar

3-4 gulrætur

smjör/olía til steikingar

lárviðarlauf

nokkrar timjangreinar

Hérna skildu sósurnar sig í sitthvora áttina.

Fyrir svínasósuna

brúnuð bein (af svínahamborgarahryggnum)

500 ml rauðvín

1 l kjötsoð

salt og pipar

Fyrir rjúpusósuna

brúnuð bein (af rjúpunum )

50 ml púrtvín

500 ml hvítvín

700 ml vatn

salt og pipar

Villi Bjarki tók að sér að verka rjúpurnar. Honum hefur, eins og ég nefndi hér að ofan, farið mjög fram á árinu í eldhúsinu - er farinn að elda fjölda rétta, baka brauð og er orðinn sérstaklega lunkinn með hnífinn (enda duglegur að æfa sig).

Þetta er líklega besta leiðin til að gera sósu - hún er vissulega tímafrek - en er vel þess virði.

Það verður ansi magnaður ilmur í eldhúsinu þegar maður steikir brúnuð rjúpnabeinin og hellir smá skvettu af góðu púrtvíni yfir. Það er ágætt að fá sér smá tár yfir eldamennskunni. Svona til að viðhalda innblæstrinum.

Ég skar hrygginn í helminga. Setti annan helminginn í poka, hellti í hann hálfri flösku af vatni, smá rauðvín, lárviðarlaufi, einiberjum og einum stjörnuanís. Innsiglaði í vakúmvél og setti í heitt vatnsbað - 65 gráðu heitt í um 4,5 tíma.

Svo var það hin hefðbundni. Ég setti hann á beð af mirepoix rétt til að lyfta honum upp. Setti með lárviðarlauf, einiber og einn stjörnuanís - líkt og ég gerði með þann sem fór í vatnsbaðið. Setti svo rauðvín og kjötsoð.

Sauð upp soðið fyrst - annars tekur ansi langan tíma að hita þetta í ofninum. Hugmynd er að hryggurinn sé nánast gufusoðinn í rauðvíni og soði. Eldaður við um 160 gráður, þangað til kjarnhita er náð. Ég lét hann fara upp í 67 gráður.

Þá var hægt að fara að huga að forréttinum. Að gera graflax er ofur einfalt.

1 kg lax

100 g sykur

100 g gróft salt

1 tsk rósapipar

2 tsk þurrkaðar jurtir frá Marberg

30 ml Marberg gin

handfylli ferskt dill

Þessum hráefnum er blandað saman í skál og svo lagt ofan á laxinn. Svo er hann vafinn inn í plast og geymdur í ísskáp í tvo til þrjá daga undir fargi. Snúið tvisvar á dag. Svo er skolað vel af fisknum, hann penslaður með jómfrúarolíu og skreyttur með fersku dilli og svo settur í ísskáp þar til á reiða hann fram.

Faðir minn, Ingvar, var settur í að útbúa forréttinn. Hann gerir alltaf graflaxsósuna frá grunni en hún er blanda af sýrðum rjóma, majónesi, dijonsinnepi, hlynsírópi, fersku dilli, salti og pipar. Smökkuð til þangað til að hann fer að brosa.

Laxinn var skorinn í þunnar sneiðar, lagður á ristað brauð sem hafði verið smurt með smjöri. Nóg af sósu.

Með forréttinum nutum við Moillard Pouilly-Fuissé sem er franskt Chardonnay hvítvín. Einstaklega ljúffengt. Góður smjörkenndur ávöxtur, þurrt í góðu jafnvægi og passaði vel með forréttinum.

Svo var bara að demba sér aftur inn í eldhúsið. Þykkja sósurnar með smjörbollu og smakka til með kúnstarinnar reglum. Setja rauðkál og waldorf salat í skálar. Sykurbrúna kartöflur. Setja gljáa á bæði sous vide hrygginn og þann hefðbundna og steikja rjúpurnar.

Þegar allir hjálpast að er þetta leikur einn.

Fyrir þá sem kusu að fá sér rjúpu bauð ég upp á annað vín frá Moillard - Vosne-Romanée sem er Pinot noir, ræktað skammt fyrir utan Beaune í Búrgundarhéraði í Frakklandi. Þetta er einstaklega ljúft Pinot noir - í góðu jafnvægi, með dökkum ávexti, jarðaberjum, þurrt og aðeins sýrt sem passaði ljómandi með smjörsteiktri villibráðinni.

Með svínahamborgarhryggnum bauð ég upp á Cabo de Hornis Cabernet Sauvignion 2017 sem er vín frá rótum Andesfjallanna. Það er ræktað í Cachapoal dalnum. Þetta vín er alger negla. Kraftmikið, þurrt í ljómandi jafnvægi. Þessi árgangur skorar 4,6 á Vivino og ég tek undir það. Ótrúlega bragðgott.

Svo var sest inn í stofu og pakkarnir opnaðir. Það er fátt sem gleður meira en að sjá börnin sín gleðjast yfir jólagjöfunum og sjá hvort gjöfin til eiginkonunar slær í gegn þetta árið.

Þetta var svo sannarlega vel heppnað aðfangadagskvöld.