Villibráðarjól - grafinn grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

 

Jólin eru að koma, jólin eru að koma! 

Ég var beðinn um að leggja til uppskrift í Hátíðarblað Morgunblaðsins, sem var auðvitað sjálfsagt. Ég leitaði í sarpinn minn á síðunni og við þá yfirferð myndgerðist hið augljósa. Ég er alger íhaldsmaður - jólaíhaldsmaður. Uppskriftirnar mínar eru gjarnan blæ- og svipbrigði af sömu sígildu réttunum. Og ekki að ég telji að maður þurfi nokkuð að skammast sín fyrir það. Þess þá heldur. Jólin eru hátið nostalgíunnar - að leita í barnæskunna og reyna að skapa minningar fyrir næstu kynslóð. 

Ég varð því að finna upp á einhverju nýju. Og ég held að ég hafi aldrei eldað neitt þessu líkt - öll hráefnin eru framandi fyrir jólaborðið á mínu heimili. 

Villibráðarjól - grafinn grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðum graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

 

 

Grafin grágæsarbringa með cassis- og bláberjasultu, rjómaostfroðu og ferskum bláberjum

Fyrir fjóra

1 grágæsarbringa
handfylli ferskt rósmarín
handfylli ferskt timjan

1 msk rósapipar

1 msk grænn pipar

2 msk þurrkað blóðberg

50 g gróft sjávarsalt

50 g sykur

 

Öllum hráefnum er blandað saman og lögð ofan á plastfilmu. 
Grágæsarbringunni er komið fyrir í miðjunni og svo er plastinu vafið þétt utan um hana þannig að hráefnin dreifist jafnt yfir. Sett í ísskáp í 2-3 daga undir fargi (ég notaði mjólkurfernu). Snúið á degi hverjum. 

 

4 súrdeigsbrauðsneiðar smjör

hvítlauksrif

1/2 dós rjómaostur með lauk og graslauk 

250 ml rjómi

grafin grágæs, skorin í þunnar sneiðar

handfylli af basilíku sprettum

handfylli af bláberjum

4 msk heimagerð bláberjasulta

100 ml cassis líkjör

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að setja sultuna í pott og bætið sólaberjalíkjörnum saman við. Hrærið vandlega saman og sjóðið niður líkjörin. Látið kólna. Setjið rjómaostinn í skál og hrærið rjómanum vandlega saman við. 

Hellið blöndunni í rjómasprautu og hleypið gasi á sprautuna. Geymið í kæli. Gætið að því að hrista sprautuna vel áður en þið sprautið úr henni. Gott er að prófa áður. Smyrjið brauðið með smjöri og steikið á pönnu. Skerið hvítlauksrifið í helminga og raspið ofan á heitt brauðið. Sneiðið grágæsarbringuna í þunnar sneiðar og leggið ofan á brauðið. Skerið bláberin í helminga. Raðið brauðinu á disk, sprautið rjómaostfroðunni yfir. Dreifið cassis-bláberjasultunni á diskinn. Skreytið með berjum og basilsprettum. Salt og pipar eftir smekk

 

 

 

Þetta var ótrúlega ljúffengt - og þetta verður gert aftur. 

 

 

Læt þessa mynd líka fylgja - bara af því að mér finnst hún svo falleg. Þessar tvær myndir og sú efsta í færslunni voru teknar af ljósmyndara Morgunblaðsins - Kristni Magnússyni. 

 

Snöggeldaður krónhjörtur með nípumauki, karmelliseruðu graskeri og Campofiorinrauðvínssósu

 

800 g krónhjartarlund (skorin í fjóra bita)

salt og pipar 

smjör/olía til steikingar 

 

Látið kjötið standa út á borði til að ná stofuhita. Saltið og piprið vandlega.

 

 

Steikið á heitri pönnu þannig að kjötið sé jafnbrúnað. Komið hitamæli fyrir í kjötinu og setjið í 130 gráðu heitan ofn og eldið að kjarnhita. Látið standa í 10-15 mínútur undir álpappír til að jafna sig.

 

Nípumauk

 

2 stórar nípur

1 kúfuð teskeið af Edmont Fallot sinnepi 

50 ml rjómi

50 g smjör

salt og pipar 

 

 

Flysjið og sjóðið nípurnar í söltu vatni. Þegar þær eru mjúkar í gegn hellið þið vatninu frá. 

 

 

 

Maukið saman með rjóma, smjöri, sinnepi, salti og pipar. Haldið heitu.

 

Ofnristað grasker

 

1/2 "butternut" grasker 

góð jómfrúarola (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

ferskt timjan til skreytingar 

 

 

Flysjið og skerið graskerið í litla kubba - einn sentimetra. Veltið upp úr góðri olíu, salti og pipar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að þeir eru fallega brúnaðir. 

 

Strengjabaunir

 

góð jómfrúarrolía (t.d Olio Principe eða Olio Nitti) 

salt og pipar 

 

Gufusjóðið strengjabaunirnar í nokkrar mínútur þar til þær eru mjúkar í gegn. Veltið upp úr góðri jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

 

Campofiorinrauðvínssósa

 

500 g hreindýrahakk (það má auðvitað líka nota nautahakk)

1/2 gulur laukur 

2 hvítlauksrif

smjör/olía til steikingar

500 ml Campofiorin rauðvín (auðvitað má nota hvaða rauðvín sem er)

1 greinar af timjan

500 ml kjúklingasoð

2 msk smjör 

salt og pipar

 

 

Steikið hakkið og laukinn í smjöri þangað til að það fær á sig fallega brúnan lit. Saltið og piprið.

Undir lok steikingarinnar á kjötinu og lauknum, bætið þið smátt skornum hvítlauk saman við og látið steikjast í nokkrar mínútur. Gætið að brenna ekki laukinn eða hvítlaukinn. 

 

 

 

Bætið rauðvíninu saman við og sjóðið upp ásamt timjan greininni - og sjóðið niður þannig að það eru ekki nema kannski 50-70 ml af víni eftir á pönnunni. Bætið næst kjúklingasoðinu saman við og sjóðið upp og síðan sjóðið niður um rúmlega helming. Síið sósuna í annan pott og bætið smjöri, litlu í senn, saman á meðan þið hrærið jafnt og þétt. Þannig fær sósan á sig fallegan gljáa og aukna þykkt. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

 

 

 

Að myndatöku lokinni þurfti náttúrulega að snæða matinn. Ekki leiðinlegt hlutskipti. Með matnum bar ég fram Masi Corbec - sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér síðan að ég smakkaði það fyrst. Þá vorum við að taka upp fyrstu þættina af Ferðalagi bragðlaukanna og heimsóttum vínframleiðandann Masi í Verona. Þetta vín er þó ekki ítalskt heldur framleitt á vínekrum þeirra í Argentínu - blanda af ítölsku þrúgunni Corvina (þó ræktuð í Argentínu) og svo Malbec, sem er algengasta þrúgan þar í landi. Þetta er ljúffeng blanda, þurr en ávaxtaríkt, kryddað aðeins með mjúku og löngu eftirbragði. Algerlega kandidat sem jólavínið í ár. 

 

 

 

Verði ykkur að góðu. 

 

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

 

Athugasemdir

[FORNLEIFUR, 13.12.2020 kl. 22:19]

Cassis eru sólber á frönsku og öðrum tungumálum. Komið af cassia á latínu og líklega upphaflega af qetzi'ah á hebresku. Annars verður maður hálfsvangur þegar maður les þessa uppskrift. Ég stel einhverju úr henni.

[FORNLEIFUR, 13.12.2020 kl. 22:28]

qetziah á hebresku átti þetta að vera. Kann ekki við orðið nípu, þegar pastinak eða Pastinakka hljómar svo vel á íslensku.