Gómsæt grísapanna með blönduðu grænmeti og hrísgrjónum undir austurlenskum áhrifum

 

Hugmyndina að þessari uppskrift fékk ég frá kunningja mínum sem nýverið seldi gigtardeildinni sem ég starfa á tvö ómskoðunartæki. Hann kom í heimsókn og var að sýna mér tækin og stilla þau inn þegar umræður okkar bárust fljótt að því sem okkur var næst hjarta – mat! Hann var með margar góðar hugmyndir að hinum ýmsum réttum sem margar hverjar áttu það sameiginlegt að innihalda rjóma og talsvert af honum. Eftir að samtali okkar lauk að þessu sinni sat þessi réttur eftir í huga mér, nema að ég breytti honum ögn, minnkaði rjómamagnið verulega og bætti aðeins í grænmetisflóruna og notaði mun minna af kjöti en stungið hafði verið upp á!

Svo ætti maður að afsaka að kalla þetta “undir austurlenskum” áhrifum – þó að maður noti skvettu af soya sósu sem núna er bara orðið eins og hvert annað krydd í okkar skápum. Titillinn hljómaði bara betur með þessu svona snyrtilegt skeytt aftan á.

Gómsæt grísapanna með blönduðu grænmeti og hrísgrjónum undir austurlenskum áhrifum

 

Ég var mað fjölbreytt grænmeti. Sneiddi niður þrjár papríkur, rauða, gula, appelsínugula (hefði verið með græna, en eiginkona mín kann ekki við græna papriku), hálfan kúrbít, einn rauðlauk, þrjá vorlauka, einn chilli pipar og þrjú hvítlauksrif ásamt nokkrum graslauksstráum.

Ég hafði keypt grísalund – ytri bitan, sem er aðeins fitumeiri en vengjulegt lund – munar engu stórkostlegu en kjötið verður meira fyrir vikið. Skar niður kjötið í 5 mm þykkar sneiðar, saltaði og pipraði, snöggsteikti síðan að utan og lagði til hliðar.

 

Næst var að steikja hvítlaukinn, chillipiparinn og laukinn í nokkrar mínútur þangað til að hann er glansandi – passa sig á því að leyfa honum ekki að taka lit. Því næst steikti ég papríkurnar, kúrbítinn og vorlaukinn þangað til mjúkt og ilmandi. Saltaði og pipraði. Setti síðan 2 tsk af hökkuðum graslauk saman við.

 

Bætti síðan kjötinu saman við, ásamt öllum vökva sem hafði runnið af. Síðan setti ég 200 ml af heitu kálfasoði, 150 ml af matreiðslurjóma og 4-5 msk af Kikkoman soya sósu. Hrærði varlega saman og leyfði suðunni að koma upp. Saltaði, pipraði og bætti síðan við 1 tsk af sykri svona rétt til að fá jafnvægi á sósuna.

 

Borið fram með hýðishrísgrjónum. Skreytt með graslauk.

Með matnum drukkuð við örlítið hvítvínstár. Að þessu sinni áttum við til í ísskápnum Lindemans Chardonnay hvítvínsbúkollu. Þetta er ljómandi hvítvín. Fallega gult á litinn, sítróna og epli í nefið. Sama á bragðið með smávegis smjörkeim eins og oft er af Chardonnay hvítvínum. Ljómandi sopi!

 

Mæli eindregið með þessum rétt – algert sælgæti!

 

 Bon appetit!

 Ef ykkur líkar lesturinn verið ófeiminn við að deila/like síðunni! mbk, Ragnar

Safaríkar fylltar kjúklingabringur með einföldu salati og ofnbökuðu grænmeti

Kannski er þessi uppskrift eitthvað meira í áttina að þeim hollari lífstíl sem maður á að hefja ætti nýja árið með! Ég var eitthvað búinn að nefna það í síðustu færslum að ég ætlaði að stefna eitthvað í þá áttina. Þetta er kannski bara hálfa leiðina þangað, eða bara einn þriðja hluta leiðarinnar. Það er nú smá beikon í matnum - en bara örlítið! Hvað eru þrjár litlar beikonsneiðar á milli vina?

Það er auðvelt að fylla kjúklingabringur og það er hægt að fylla þær með hvaða góðgæti sem er. Mér datt þessi fylling í hug snemma um morguninn og gat því hlakkað til allan daginn til að koma heim um kvöldið og prófa þessa útgáfu.

Ég hef einhvern tíma áður gert svona fylltar bringur - og líklega hefur það ratað á bloggið mitt sömuleiðis. Uppskriftin var ekkert svo frábrugðin - hélt ég - þangað til að ég gáði núna þegar ég var að skrifa þessi orð -  hélt ég um stund að ég hafði verið frumlegur - þó ekki nema í eitt augnablik. En hvað um það, fyllingin var aðeins frábrugðin, meðlætið annað og svo sósan - og svo tók ég myndir. Þannig að kannski sleppur þetta fyrir horn.

 Safaríkar fylltar kjúklingabringur með einföldu salati og ofnbökuðu grænmeti  

 

Ég útbjó einfalda fyllingu. Setti handfylli af kalamataólífum, 2-3 msk af niðurskornum sólþurrkuðum tómötum, 2-3 msk af fetaosti, 2-3 msk af niðurskornum basillaufum, álíka magn af rjómaosti, salt og pipar og blandaði saman með gaffli.

 

Fyrst er að skola af kjúklingabringunum og þerra með pappír. Þá skar ég lundina frá og lagði til hliðar. Þvínæst setti ég plastfilmu á brettið, aðra plastfilmu yfir og flatti út með kjöthamri. 

 

Síðan lagði ég bringuna á plastbrettið og setti 2 msk af fyllingu á hverja bringu. Þá lagði ég lundina ofan á. Felldi síðan bringuna saman og vafði þremur beikonsneiðum utan um hverja bringu.

 

Til að gera þetta eillítið traustara stakk ég í þær nokkrum löngum tannstönglum - til að fyrirbyggja að þetta myndi detta í sundur við eldun. 

Hitaði síðan pönnu, smá skvetta af olíu og steikti síðan bringurnar í 2 mínútur á hvorri hlið - rétt til að brúna beikinið áður en raðaði þeim í eldfast mót og bakaði þangað til að kjarnhiti náði 82 gráðum. Tók um 25 mínútur við 180 gráðu hita. 

 

Grænmetið hafði ég gert á undan. Flysjaði kartöflur, gulrætur og setti í eldfast mót og bætti við nokkrum aspasstönglum sem ég átti. Velti grænmetinu upp úr smávegis af kraftmikilli hvítlauksolíu. Skar niður heilan hvítlauk og bætti við. Steikti svo grænmetið á gashellunni á nokkrar mínútur. Hreyfði það til aðeins svo það brynni ekki. Setti það síðan inn í heitan ofn og bakaði í 35-40 mínútur þar til fallega brúnað. 

 

Sósan var afar einföld. Hafði hitað 250 ml af kjúklingasoði. Þegar kjúklingurinn var tilbúinn hafði runnið af talsvert af vökva sem ég hellti saman við sósuna. Setti síðan 50 ml af rjóma - leyfði suðunni að koma upp, saltaði og pipraði og þykkti með maizenamjöli.

Gerði einnig einfalt salat, bara blöndið grænlauf, tómata, agúrku og rauðlauk. Sáldraði smávegis af olíu og sítrónusafa, salti og pipar. Meira þurfti ekki.

Með matnum var drukkið ágætis hvítvín, Montes Sauvignion Blanc frá því árið 2010. Þetta er létt og gott vín frá Chile. Lyktin er ferskt, smá sítrónukeimur og ávöxtur. Létt sýrt á bragðið, ávaxtaríkt og þurrt. Ágætt eftirbragð. 

 

Bon appetit! 

 

Pottþéttar heimagerðar Cumberland pylsur og kartöflumús með lauksósu - Banger's & Mash with onion gravy

 

Það er ár og öld síðan að ég gerði pylsur seinast. Reyndar rekur mig í minni til að hafa einungis gert pylsur einu sinni áður. Það var fyrir sjö árum síðan - þegar ég var að vinna á svæfingar- og gjörgæsludeild Landspítalans. Einn af kollegum mínum, Hjördís Smith svæfingalæknir og mikill gourmet, sáði þessari hugmynd og meira að segja gaf mér hulsur og lánaði mér verkfæri til pylsugerðarinnar. Mig minnir að ég hafi gert tvennskonar pylsur - eina franska og eina ítalska. Mig minnir að þær hafi heppnast - og verið alveg ágætar á bragðið. Ég hef alltaf ætlað að gera pylsur aftur en af einhverri ástæðu hefur orðið sjö ára bið - þangað til núna. 

Síðan hefur mikið vatn runnið til sjávar. Auðvitað hefur maður lært heilmikið í matargerð á þessum tíma og lesið ýmislegt um pylsugerð. Mér hafa áskotnast ýmsar bækur bæði um Charkuterie almennt og svo nokkrar um pylsugerð. Ég fékk fyrir nokkrum árum stút á Kitchenaid vélina mína sem maður tengir við hakkavélina. Allt hefur sem sagt beðið eftir því að maður hafi látið slag standa. Og slagurinn var látinn standa síðasta laugardagskvöld. 

Í Svíþjóð er hægt að fá margar ágætar pylsur. Ég hef prófað þær flestar hjá slátraranum. Svo er rétt hjá Mårtenstorgi, sem er í miðbæ Lundar, lítil verslun sem heitir 100 korvar (pylsur) og þar kennir ýmissa grasa. Nýlega ræddi ég við vin minn slátrarann og spurði hann hvort að hann gæti orðið mér útum þarma - það hélt hann nú. Þannig að á föstudaginn síðasta lagði ég inn pöntun fyrir 4 kílóum af úrvals svínasíðu og 5 m af þörmum.  

 

Í síðustu færslu lofaði ég að vera með holla og góða uppskrift í næstu færslu. Ég laug - en bara helmingum - þetta er góð, reyndar frábær pylsa - en það er með öllu óvíst hversu holl hún er! Það fer auðvitað eftir því hvaða afstöðu maður hefur til fitu. Stundum á fita bara vel við - stundum er hún bara hreint út sagt nauðsynleg þegar maður er að elda mat. Og þegar maður er að gera pylsur þá er nauðsynlegt að pylsan innihaldi visst magn fitu. Þrjátíu prósent virðist vera gullna talan þegar maður rennir í gegnum ólíkar uppskriftir - sjaldan minna en oft meira. Slátrarinn minn fullvissaði mig um að síðuflesk væri fullkomið þar sem það væri nokkurn veginn 30% fita af þyngd. Lesendur mega slá á aðrar tölur - ég ætla mér að taka Hans slátrara trúanlega. 

Pottþéttar heimagerðar Cumberland pylsur og kartöflumús með lauksósu - Banger's & Mash with onion gravy

Cumberland pylsur eiga rætur að rekja til Cumbria á Bretlandseyjum. Uppskriftirnar eru margar og í raun ólíkar eftir því hvar í sýslunni þær eru framleiddar en flestar eiga sameiginlegt að innihalda grísakjöt, salvíu og múskat. Ýmsu er síðan bætt saman við - en til þess að fá að heita Cumberland verða þær að eiga vera framleiddar í Cumbria. Alltént vilja pylsugerðarmenn á þeim bæjum að svo sé - en eftir því sem ég sé best eiga þeir ekkert einkaleyfi á nafninu. Þannig að ég má alveg nota nafnið - ég reyni alltént að sýna hefðum þeirra virðingu. Nota úrvals hráefni og vanda mig við pylsugerðina! 

 

Fyrst var að skera kjötið í bita svo hægt væri að koma þeim í hakkavélina. Sonur minn, Vilhjálmur Bjarki (sem er núna 6 ára) vildi ólmur vera með. Hann þvoði sér vel og rækilega um hendurnar og setti á sig bláu svuntuna sem ég gaf honum síðastlðið haust og hóf stoltur að hakka svínakjöt. 

 

Og það gekk ljómandi vel hjá honum. Hann var ekki lengi að ná tökum á vélinni og stóð sig eins og hetja - hakka 2 kg af svínasíðu eins og ekkert væri. 

 

Það skiptir máli að hakka kjötið ekki of fínt - við erum ekki að leita eftir því að fá kjötfars, eða svo fínmalað eins og er í SS pylsum. Pylsan á að vera gróf þannig að maður verði var við hversu kjötmikil pylsan er!

  

Síðan er bara að blanda öðrum hráefnum saman við við 2 kg af svínasíðu (keypti meira en það fær að bíða betri tíma í djúpu frosti). Ég setti 200 gr af nýrri brauðmylsnu, 200 ml af vatni, 20 gr af salti, 20 gr af svörtum pipar, 10 gr af þurrkaðri salvíu, 10 gr af möluðu múskati. Til að leggja okkar einkenni á pylsunar bættum við síðan 5 gr af hvítlauksdufti, 2 gr af heitri papríku. Þetta var hnoðað vel og rækilega saman. Villi var sérstaklega duglegur að hnoða kjötið og tók pylsugerðinni af mikilli alvöru!

 

Það er síðan lykilatriði að staldra við og smakka kjötfarsið. Það gerir maður á eftirfarandi hátt - þjappar smá klípu saman og steikir á pönnu og bragðar síðan á. Þarna getur maður fengið tækifæri á því að bæta uppskriftina - en það þurfti ekkert að gera við þessa uppskrift. Hún var ægilega góð!

Eins og ég nefndi þá keypti ég 5 metra af þörmum. Það passaði vel fyrir 2 kg af kjöti. Þarmarnir eru auðvitað ekta grísaþarmar, hreinsaðir að sjálfsögðu. Maður hreinsar þá líka aftur upp úr köldu vatni - þ.e.a.s. lætur þá liggja í vatni í tæpa klukkustund á meðan maður vinnur í kjötinu. Síðan skolar maður í gegnum þarmana köldu vatni. Þarmarnir eru síðan þræddir upp á hulsuna. Maður bindur fyrir annan endan og svo er ekkert annað að gera en að mata kjötið í gegnum vélina. Þarna var ég búinn að taka út sigtið til að hakka ekki kjötið mikið meira en orðið var.

 

Bjó bæði til hring og svo líka hlekki. Þetta gekk eiginlega vonum framar. Helminginn elduðum við um kvöldið og afganginn settum við í frystinn til að eiga til betri tíma!

 

Ég hitaði ofninn í 180 gráður með plötunni í. Smurði plötuna bara smávegis svo að pylsan myndi ekki festast á plötunni. Pylsan var síðan sett á heita plötuna. Stakk nokkrum götum á hana þegar hún var sett inn í ofninn svo að hún myndi ekki springa þegar hún eldaðist. Steikti hana í ofninum í tæpar 40 mínútur. 

 

Með pylsunum gerðum við bæði kartöflumús (mash) með hefðbundnu sniði. Sauð kíló af góðum flysjuðum kartöflum í söltuðu vatni. Þær voru síðan stappaðar með smá mjólkurskvettu, smjöri, salti og pipar og einu maukuðu hvítlauksrifi. 

Síðan gerði ég lauksósu (onion gravy) sem er sígild sósa sem er borin fram með Banger's and mash á öllum helstu knæpum Breta. Steikti 3 stóra hvíta lauka í klípu af smjöri/olíu þangað til mjúkir og karmellisseraðir við miðlungshita. Saltaði og pipraði. Setti síðan 2 msk af sykri saman við og steikti í smá stund til að fá smá karmellu. Síðan bætti ég saman um 600 ml af sterku kjötsoði, örlitlu í senn og hrærði saman við og lét síðan sjóða í 10 mínútur. Þykkti með smá maizenamjöli - saltaði og pipraði. Voila - tilbúið. 

 

Þetta er auðvitað einfaldur matur - en góður er hann. Auðvitað ber maður fram nokkrar tegundir af sinnepi, sultu og smá slettu af tómatsósu fyrir þá sem vilja. Það er síðan ekkert rangt að vera með pæklaðar gúrkur, lauk og svoleiðis með.

Með þessum herlegheitum var gott að drekka góðan bjór. Við vorum með Anchor Steam og Liberty Ale frá San Fransisco. Auðvitað hefðum við átt að drekka enskan bjór með en þetta er það sem til var útí bjórskáp í bílskúrnum og passaði ljómandi vel með. 

Bon appetit!

 

P.s. Í hádeginu daginn eftir gerðum við síðan pylsurúllu (Sausage roll) þar sem maður rúllar pylsu upp með smjördeigi og bakar í ofni. Það þurfti því að vera sérstaklega duglegur í ræktinni þessa helgi til að bæta upp fyrir þessar syndir. 

Ps.ps. Reyni að vera með hollt næst! Minni að auki á "like" hnappinn hér að neðan - endilega þrýstið á hann ef ykkur líst vel á færsluna! 

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington með ofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín

Það er góð ástæða fyrir því að maður hefur ekki verið iðinn við bloggið síðustu vikuna. Maður er hreinlega eftir sig eftir svona gengdarlaust át - eins og það sem er yfir hátíðirnar. Og ég verð nú eiginleg að játa að ég er með samviskubit að vera að blogga um enn eina veislumáltíðina. Það hefði verið miklu réttara, svona í anda allra áramótaheita, að byrja nýja árið með einhverri hollustu. Venda kvæði í kross. En þessi veisla var bara svo ári vel lukkuð að ég gat ekki setið á mér að greina frá því hérna á blogginu mínu. 

Annars höfum við verið að huga að hollari réttum núna síðan um áramótin. Fyrir ári síðan strengdum við heit að elda hollari mat á virkum dögum, að elda mikið af grænmetisréttum og við það hefur verið staðið að miklu leyti. Ég hefði kannski getað verið duglegri að greina frá því en ég held að ég hafi sett nokkra af þeim bestu á síðuna mína. Á mánudaginn eldaði ég ári gott Pasta Puttanesca, með tómötum, kalamataolífum, ansjósum, hvítlauk, ólífum og fullt af ferskum jurtum - þrælgott! Í gær eldaði bróðir minn frábæra ítalska Minestronesúpu og ekki var hún nú óholl. Kannski að maður ætti að drífa þetta á netið.

Vík að því síðar. Að þessu sinni þarf að gefa áramótamatnum nánari gaum. Húsið okkar á Púkagrandanum var fullt af góðum gestum. Mamma og pabbi voru búin að vera hjá okkur síðan skömmu fyrir jól og svo kom hann Eddi tengdafaðir minn fyrir áramótin. Þannig að hér var sofið í hverjum krika. Allt gekk átakalaust fyrir sig og ég er ekki fjarri því að þetta hafi heppnast með besta móti - öll dýrin í skóginum voru vinir. Seinna um kvöldið var farið út og skotið upp flugeldum. Það viðraði vel til slíkrar iðju þetta gamlárskvöld. Svo var áramótateiti hjá vinum okkar í Púkagranda 48, Álfhildi og Jóni Þorkatli. Ljómandi gaman.

Maturinn sem ég eldaði þessi áramót eru ekki mjög svo frábrugðinn því sem hefur verið gert áður við stórhátíðir á mínu heimili. Munurinn fólst auðvitað í smáatriðum. Gæði foie grasins hefur aldrei verið betri og með henni að þessu sinni voru sultuð vínber. Við breyttum aðeins útaf með sósuna með humrinum. Aðalrétturinn var að þessu sinni var nautalund sem var elduð í bitum, tournados, ekki í heilu lagi eins og oft áður og svo voru duxellesveppirnir bragðbættir með villtum sveppum sem ég, pabbi og bróðir minn tíndum snemma í haust - frábærir Kóngasveppir sem við höfðum þurrkað og geymt á góðum stað.  

Áramót: Tveir forréttir; Humar og foie gras og svo Buff Wellington með ofnbökuðum kartöflum og frábært rauðvín

Þá er ekkert annað að gera en að vinda sér í þetta.  

Forréttur 1. Dásamlegt steikt foie gras á hvítlauksbrauði með sultuðum balsamik vínberjum

 

Fyrst var skolað af nokkrum vínberjum sem ég skar síðan niður í helminga.

 

Setti síðan handfylli af vínberjum í pott, handfylli af sykri og síðan tvær matskeiðar af balsamik ediki og sauð upp. Látið sjóða við lágan hita í 15 mínútur - eða þangað til að berin eru mjúk en halda samt ennþá formi sínu. Þau eiga ekki að verða að mauki.

 

Ég hafði Keypt eina litla krukku, 180 gr, af úrvals foie gras í París þegar við hjónin vorum þar á ferðalagi í sumar byrjun. Við vorum þar í rómantískri ferð fyrstu helgina í júní og gengum út um alla borgina. Við gengum að sjálfsögðu framhjá Notra Dame sem stendur á eyju útí ánni Signu. Við hliðina á henni er Ile de la Cité, sem er þó nokkuð stærri og mér skilst að húsnæðiverðið þar sé með því hæsta sem þekkist. Þar datt ég inn í fallega, litla verslun, tja, datt og ekki datt! Konan sem rak búðina kallaði á mig út á götu og bauð mér inn. Hún talaði góða ensku og var einkar vinarleg, bauð mér Sauternes hvítvín og smakk af þessari gómsætu foie gras. Hún sagði mér frá því að hún átti einnig bóndabæinn þar sem endurnar voru ræktaðar og sýndi mér margar myndir frá því hvernig allt gekk til. Ég keypti því þessa lifur með góðri samvisku með það að leiðarljósi að geyma hana til áramótanna og bera hana fram þá. 

Með svona mat þarf lítið að gera. Brauðið var steikt upp úr hvítlauksolíu og lagt á disk. Síðan var lifrin skorin í litla bita og steikt upp úr eigin fitu eldsnöggt á vel heitri pönnu. Lifrin er bara lögð á þurra pönnuna en vegna hás fituinnihalds gefur hún strax frá sér talsvert af fitu. Það gildir að hafa snöggar hendur og ekki líta af pönnunni. Það er til siðs að eftir að maður hefur snúið sneiðinni að hella fitunni sem hefur bráðnað frá aftur yfir bitann með skeið þannig að ekkert fari til spillis. 

 

Síðan var ekkert annað að en að raða þessu á disk eins og lög gera ráð fyrir. Fyrst smá sneið af brauði, hvítlaukssteikt, síðan var lifrinni tyllt ofan á, svo ein teskeið af sultuðu vínberjunum. Skreytt með litlu blaði af flatlaufssteinselju. 

Með þessum forrétt hefðum við auðvitað átt að gæða okkur á sætu víni, t.d. Sauternes, en okkur hafði brugðist bogalistin í öllum jólainnkaupunum. Í staðinn ákváðum við að opna eina flösku af Cote de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Og það var ekki svo vitlaust. Þetta vín er afbragð - dökkt, næstum þykkt í glasi. Þroskað í nefi, þéttur ilmur af berjum. Á bragðið - mikið, kryddað, ber og langt eftirbragð. Var ljómandi með matnum,  

Forréttur 2. Hvítlauksspekkaður humar með hvítlaukssósu og ristuðu brauði

Að hafa tvo forrétti var afleiðing ákvörðunarfælni. Ég átti talsvert af humri í frysti. Suma langaði í humar í forrétt og mig auðvitað líka, en mig langaði meira í foie gras. Þannig að úr varð svona lúxúslausn. Við ákváðum að gera bara hvort tveggja. Sem mér fannst síðan vera bestu lausnin sérstaklega þegar maður er að halda áramótaveislu. 

 

Humarinn hafði ég keypt á Íslandi núna í haust þegar ég skaust í heimsókn í október með börnin mín tvö, Valdísi og Vilhjálm. Það var kominn tími að fara að nota eitthvað af honum. Þetta var humar í stærri kantinum - svona það sem ég myndi kalla veitingahúsahumar. Hann var klipptur upp í gengum miðjuna, görnin var hreinsuð frá kjötinum og svo var halinn lagður upp á skelina eins og sést á myndinni. 

 

Faðir minn sá um að útbúa þennan forrétt eins og honum einum er lagið. Hann hefur hreina unun af því að föndra í elhúsinu. Fyrst spekkuðum við humarinn með hvítlauksolíu og svo var honum skellt undir blússheitt grillið í nokkrar mínútur þangað til að hann var fallega hvítur. Maður verður að passa að hafa hann ekki of lengi svo hann verði ekki þurr. Borinn fram með hálfri sneið af ristuðu brauði og kaldri sýrðrjómasósu sem var einföld: jöfn hlutföll af sýrðum rjóma og mayonaisi, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, síróp til að jafn út og svo smávegis að smátt skorinni steinselju. Og ekki má gleyma sítrónusneiðinni.

Aðalrétturinn. Stakir Buff Wellington með duxelle sveppum, sveppasósu, ofnbökuðum kartöflum og baunum með frábæru rauðvíni

Ég hef nokkrum sinnum áður eldað innbakaðar steikur. Þetta er orðið nær árlegur viðburður og ég hef líka greint frá því hérna á blogginu. Það er alltaf flott að bera fram kjötbita í smjördeigi - maturinn verður bæði fallegur og ríkulegur (og auðvitað feitur - en maður verður nú að láta sig hafa það af og til ... ekki satt). 

Eins og ég nefndi þá hef ég venjulega gert þetta í heilum bita en brá nú aðeins útaf venjunni. 

 

Fyrst var að undirbúa sveppina. Ég hakkaði niður 300 gr af skógarsveppum í matvinnsluvél ásamt einum skarlottulauk og 2-3 hvítlauksrifjum mjög smátt. Við þetta bætti ég síðan kóngasveppum sem ég hafði tínt snemma í sumar, magni sem nemur 2-3 stórum sveppum - Þeir höfðu fengið að liggja í heitu vanti í 30 mínútur áður til að þengjast út að nýju áður en þeir voru hakkaðir saman við hina sveppina. Síðan setti ég væna klípu af smjöri á pönnuna og steikti sveppina án þess að róta mikið í þeim. Saltað vel og piprað. Fyrst láta þeir frá sér vökvann og svo sýður vökvinn upp. Þá þarf maður að gæta þess að brenna þá ekki heldur rista þá létt þannig að maður nái út öllu bragði sem þeir hafa upp á að bjóða.

 

Vatnið sem verður eftir spara ég alltaf til þess að bæta útí í sósuna. Það gefur auðvitað talsvert sveppabragð. Í mörgum matreiðslubókum er ráðlagt að henda vökvanum en ég sé engan tilgang með því - um að gera að nýta allt sem fellur til. 

 

Ég er ekkert að standa í því að gera mitt eigið smördeig - það hef ég ekki einu sinni prófað. Það var nóg að lesa um það í matreiðslubókum og svo skoða myndbönd af því á youtube að komast að þeirri niðurstöðu að slíkt fyrirtæki væri bara fásinna. Þetta er til í búðum og bara ansi vel heppnað þannig að það var keypt og flatt úr. Skorið niður í renninga þannig að það myndi passa utan um kjötbitana sem voru skornir niður í tournados (bita) - hver um það bil 200-250 grömm. 

 

Nautalund er hefðbundinn áramótamatur hjá Svíum - þá keppast verslanir við að hafa nautalundir á góðu verði og er þá oftast um að ræða innflutt kjöt frá Írlandi, Suður Ameríku eða Nýja Sjálandi. Þó dettur maður stundum í lukkupottinn að finna sænskt kjöt á skikkanlegu verði. Við fundum slíkt í Citygross á nokkuð þokkalegu milliverði. Það var snyrt og svo skorið niður í bita. Kjötið var saltað vel og piprað og svo steikt að utan - rétt til að loka því - á blússheitri pönnu. Lagt til hliðar á meðan næsta skref var undirbúið. 

 

Kjötbitinn fékk að kólna aðeins þannig að smjördeigið færi ekki að bráðna undan hitanum. Hverjum bita var rúllað upp og svo útbjó ég botn á hvern bita.

 

Síðan var bitanum stillt upp, toppurinn smurður með góðu frönsku dijon sinnepi, Edmont Fallot og síðan vænni skeið af duxelle sveppunum. Þá var sett lok ofan á, lokað vel og vandlega, skreytt smávegis, penslað með hrærðu eggi. Gerði síðan lítið gat í toppinn til að hleypa út gufu sem myndast við eldunina út þannig að deigið rifni ekki utan af. 

 

Raðaði síðan Wellington buffunum mínum á bökunarpappír. Þegar búið var að útbúa öll buffin drógum við bökunarpappírinn yfir á vel heita bökunarplötu. Ástæða þessa er einföld - þá bakast botninn og verður stökkur í stað þess að verða blautur og "soggy".

 

Stakk hitamæli í kjötið og bakaði þangað til að kjarnhiti var kominn í 65 gráður þá var það tekið út á látið hvíla í 15 mínútur áður en var skorið í kjötið. 

Gerði síðan sósu eftir kúnstarinnar reglum. Hafði áður gert nautasoð eftir hefðbundum leiðum. Sauð það upp aftur, setti nokkra þurra sveppi saman við, ásamt sveppavökvanum. Sauð það niður um helming þannig að ég var með um það bil 800 ml af þéttu bragðmiklu soði. Steikti síðan sveppi á pönnu og þegar þeir voru tilbúnir hellti ég soðinu saman við sem ég hafði þá þykkt með smjörbollu. Sauð upp aftur. Blandað með smá rjóma, salt, pipar, sulta þangað til að allir voru ánægðir með sósuna.

Við bárum einnig fram ofnsteiktar kartöflur sem voru gerðar skv. forskrift okkar úr fyrri færslu - hin fullkomna ofnsteikta kartafla - og notuðum að þessu sinni andafitu til að steikja kartöflurnar, fyrst á gasi og svo í ofni þar til stökkar að utan og mjúkar að innan.  

 

Með matnum drukkum við meiriháttar gott rauðvín. Peter Lehmann Mentor frá því 2006. Þetta er ástralskt rauðvín frá Barossa dalnum í Suður Ástralíu. Ég hef að ég held drukkið flest vín frá þessum framleiðanda sem hefur lengi verið í miklu uppáhaldi hjá mér. Mentor hef ég þó bara smakkað nokkrum sinnum áður, fyrst fyrir um átta árum þegar ég tók að mér að elda fyrir stjórn félags ungra lækna (nú almennra lækna). Svo smakkaði ég það aftur í sumar og svo núna. Og ekki vorum við svikin frekar en fyrri daginn. Þetta vín er gert úr Cabernet Sauvignion þrúgum - og fær að liggja 18 mánuði á frönskum eikartunnum. Þetta er mikið vín eins og Cabernet vill vera - lyktar af dökkum berjum, súkkulaði, kaffi og svo talsverðri eik. Mikil fylling en samt mjúkt með svipuðum tónum og ilmurinn býður upp á. Ávaxtaríkt og eikað eftirbragð. Passaði stórvel með nautalundinni!

 

Bon appetit. 

Ps. Það var sérstaklega ánægjulegt að fylgjast með því hversu margir fóru inn á heimasíðuna mína í kringum hátíðarnar og fyrir það er ég sérstaklega þakklátur. Þeir sem blogga vita það hversu verðlaunandi það er þegar fólk hefur áhuga á því sem það skrifar. Takk aftur fyrir mig. Hlakka til að halda áfram á nýju ári - reyni að vera með nokkrar "hollar" en góðar uppskriftir til að bæta fyrir jólasyndirnar.

Minni en og aftur á "like" hnappinn hér að neðan. Verið ófeiminn að þrýsta á hann ef ykkur líst vel á það sem ég hef verið að birta.  

 

Svipmyndir frá jóladegi: Kalkúnaþráhyggja - en samt sá besti hingað til!

 

Ég bloggaði nýverið um tvær mögulegar aðferðir til að elda kalkún. Þar nefndi ég tvo möguleika á því að undirbúa kalkúninn fyrir þá "löngu" eldun sem er fyrir höndum. Helsta vandamál kalkúnaunnenda er sú hætta að kalkúnninn verði þurr. Auðvitað er hægt að gera margar ráðstafanir en líklega eru þær aðferðir sem ég kynnti að þessu sinni þær áhrifamestu. Pækill vs. smjör. Að þessu sinni fórum við smjör-leiðina að því að leysa þetta vandamál og við vorum ekki svikin af því!  

Máltíðin í heild sinni var ein af þeim bestu sem við höfum notið, kalkúninn, meðlætið og vínið - saman var þetta alveg stórkostlegt, það bara verður að segjast. Þannig að ég bara stóðst ekki freistinguna að taka ljósmyndir af matnum og setja þetta allt á netið. Það er alltaf sagt að æfingin skapi meistarann - og núna er þetta í 7-8 sinn sem ég sé um að elda á jóladag. Eins og ég hef nefnt þá höfum við haft þá hefðina í móðurættinni að hafa kalkún á þessum degi!

 

Fyllingin var gerð eins og ég nefndi í þar seinustu færslu, nema hvað að þessu sinni steikti ég ekki laukinn í 20 mínútur við lágan hita eins og uppskriftin í Silver Palate gerði ráð fyrir. Að þessu sinni var ég aðeins að renna út á tíma og steikti laukinn bara í 5-7 mínútur og hellti síðan  saman við tveimur matskeiðum af góðu hlynsírópi, hitaði upp og blandaði saman við rifið brauðið, grísahakkið og restina af hráefninum. Setti í nýja Le Creuset eldfastamótið sem börnin mín gáfu mér í jólagjöf og bakaði í ofni í klukkustund.

Móðir mín er ákaflega hrifin af rósakáli. Engin annar á heimilinu er hrifin af rósakáli. En það hlýtur að vera leið að elda þetta skrítna kál á einhvern hátt þannig að óvinir þess taki það í sátt. Setti smá klípu af smjöri á pönnu, svo 150 grömm af niðruskornu beikoni og steikti stutta stund. Síðan höfðum við skorið botninn af rósakálinu og hreinsað frá ystu laufin, til að draga úr beiskjunni sem oft er af því. Rósakálinu var síðan bætt við á pönnuna og steikt í 5 mínútur við miðlungshita. Síðan var saltað og piprað og glasi af hvítvíni hellt yfir og soðið nær alveg niður. Eins og ég nefndi þá hefut heimilisfólk, að móður minni undanskilinni, ekki verið hrifið af þessu grænmeti (oft kallað hvítkálskítur) sökum þess bitra bragðs sem oft er af því. Að því er virðist gerir það gæfumuninn að hreinsa ystu laufin og skera af botninn. Við vorum með ferskt rósakál og þessi meðferð á því gerði að verkum að allir fengu sér og nutu þess. 

 

Sósan var ein sú besta sem ég hef gert (ég veit að þetta hljómar eins og mont - en sósan var alveg geðveik). Ég hafði daganna áður gert kjúklingasoð úr fjórum beinagrindum af Bjäre kjúkling (sem er kjúklingur sem alinn upp "free" og fær maís að éta), grænmeti (gulrótum, lauk, sellerí, hvítlauk) og lárviðarlaufum, pipar og salti. Soðið var í byrjun rúmir 15 lítrar sem ég sauð niður í 3 lítra. Það var eins og gefur að skilja ansi kröftugt. Með kalkúninum fylgdi innmatur (hjarta og lifur) og hálsinn sem ég bætti saman við síðustu 2 klukkutímana. Bjó til smjörbollu og bætti lítra af soði saman við. Síðan rjóma, salt, pipar, smá rifsberjahlaup og svo allur vökvi sem rann af kalkúninum. Meira þurfti ekki til! 

 

Eins og ég nefndi þá var ákveðið að sprauta kalkúninn að þessu sinni. Hann var síðan bakaður á beði af grænmeti; lauk, sellerí og gulrót og smá vatni, með viskastykki vætt í smjöri ofan á sér í 30 mínútur fyrir hvert kíló. Auðvitað var ég svo líka með hitamæli í kalkúninum til að vera viss að hann myndi ekki verða ofeldaður - og þá þurr! En hann varð lungamjúkur og bráðnaði í munni.

 

Svo er bara að raða matnum á borðið. Búið var að taka tappann úr uppáhaldsvíninu mínu sem er RODA I Reserva 2005. Þetta hefur verið mitt uppáhaldsvín síðan vinur minn Harold Köndgen, sem er læknir í Bern í Swiss, og mikil víngæðingur kynnti það fyrir okkur. Hann erfði áhuga sinn á vínum frá föður sínum og á þegar stæðilegt safn að góðum vínum og er ófeiminn við að deila með sér. Þegar hann kom og heimsótti okkur á Íslandi í janúar 2008 sá hann þessa flösku í ríkinu og átti ekki aukatekið orð yfir því hvað hún var á góðu verði. Sjálfur fékk ég nokkrar flöskur haustið 2010 og var núna að opna þá síðustu (grátur og gnístran tanna). Þetta er kraftmikið vín frá Spáni, frá Bodegas RODA. Dökkt og fallegt á litin. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, dökku sukkúlaði og svo mikil eik. Langt eftirbragð sem dvelur lengi á tungunni. Þetta vín er unnið úr Tempranillo þrúgunni. Ég er viss um að mér finnist þetta vín betra í hvert sinn sem ég drekk það - er hreinlega ekki frá því að það hafi batnað á milli ára. 

Lítur vel út á disknum, alltént fannst mér það. Biti af upplæri og biti af bringunni, smá sætkartöflumús, rósakálið, fylling, heimagerð títuberjasulta og svo Waldorf salatið sem hún móðir mín, Lilja María, útbýr á hverju ári. Svo er bara listinn að raða á gaffalinn svo að maður fái allt af öllu þannig að allt nái að blandast saman - svo að bragðlaukarnir verði sem glaðastir og svo maður sjálfur. O - það er svo gott að vera hedonisti!

 

Daginn eftir er svo útbúinn besta samloka ársins. Og svona samloku fær maður bara einu sinni á ári. Því miður. Það gildir því að njóta hennar sem best þegar hún er í hendi og á vörunum. Bróðir minn útbýr þessa samloku og raðar saman öllum jólamatnum á hvítbrauð, smá sulta, sósa, kalkúnn, grænmeti, fylling, önnur hvít brauðsneið. Allt þetta eru leiðbeiningar að náttúrulegri alsælu. Skolað niður með jólaöli. 

 

Hvernig er annað hægt en að vera glaður (og nokkrum kílóum þyngri) þegar maður gerir svona vel við sig í mat og drykk. 

Núna er ekkert annað að gera en að bíða eftir áramótunum. Það verður ábyggilega veisla ... ég get nokkurn veginn lofað því!

Bon appetit! 

Aftur til fortíðar: Svínahamborgarahryggur, brúnaðar kartöflur, heimagert rauðkál, asíur, grænar baunir og dásamleg rauðvínssósa

 

Hér í Púkagrandanum er búið að vera stanslaus veisla um helgina eins og á vel flestum íslenskum heimilum, hvort sem það er erlendis eða á föðurlandinu. Þetta hófst allt með skötuveislu sem vinir mínir, Jónas og Hrund, héldu núna á Þorláksmessu eins og lög gera ráð fyrir. Þau buðu 35 manns til þessarar árlegu veislu sem haldin var í þriðja sinn í Púkagranda 5. Og boðið var upp á vel kæsta skötu, minna kæsta fyrir okkur aumingjana, hamsatólg, plokkfisk, heimagert rúgbrauð, harðfisk, smjör, smjör og smjör. Bjór og snafs, malt og appelsín og svo var étið, hlegið og drukkið. Bara Íslendingar gleðjast yfir því að borða þennan vonda mat (þá er ég að tala um skötuna) og bryðja ammóníaks marineruð tindabykkjubörð með bros á vör ... og lofa að gera það aftur á næsta ári. Hrund og Jónas - þetta var frábær veisla!

Jæja, eins og var nefnt á blogginu mínu nýlega þá voru vandræði með jólamatinn - sökum rjúpuleysis, þangað til að við rötuðum á þessa hugmynd. Aftur til fortíðar. Þegar ég var lítill var alltaf haldið upp á jólin heima hjá afa Sigga og ömmu Deddu í Hlunnavoginum. Þar hittist stórfjölskyldan á hverjum jólum í rúma tvo áratugi, frá því að ég var ungabarn þangað til að ég flutti að heiman tvítugur. Og jólin voru með hefðbundnu sniði. Við hittumst rétt fyrir klukkan sex, hlustuðum á jólin hringd inn í útvarpinu og svo á messu í Dómkirkjunni. Þá fengu allir fordrykk, við krakkarnir jólaöl. Gjöfunum var raðað undir jólatréð. Um sjöleytið var sest að borðum og byrjað að gæða sér á krásunum. Graflax í forrétt sem afi minn hafði veitt og grafið. Svínahamborgarahryggur með öllu tilheyrandi og svo ís í eftirrétt með niðursoðnum ávöxtum. Alltaf perum, stundum blönduðum ávöxtum og einstaka sinnum jarðaberjum. Síðan var vaskað upp og þegar því var lokið þá voru pakkarnir opnaðir. Þetta voru alltaf frábær jól. 

Og núna skyldi leikurinn endurtekinn niður í minnstu mögulegu smáatriði. Mamma og pabbi komu með Nóatúnssvínahamborgarahrygg frá íslandi sem og ískex frá Frón. Ég skoðaði fjölda uppskrifta en auðvitað var bara best að hringja í afa og ömmu og fá ráðleggingar. Afi lýsti því fyrir mér í smáatriðum hvernig hann eldaði hamborgarahrygginn og ég breytti lítið sem ekkert útaf. 

 

Gleðileg jól! 

Aftur til fortíðar: Svínahamborgarahryggur, brúnaðar kartöflur, heimagert rauðkál, asíur, grænar baunir og dásamleg rauðvínssósa

Sumt var auðvitað nauðsynlegt að undirbúa nokkrum dögum áður. Að grafa lax tekur að minnsta kosti tvo daga og sumir kjósa að grafa hann lengur. En þá verður hann auðvitað þurrari.  

 

Ég keypti 1400 gramma laxaflak. Skar það niður í tvo jafnstóra hluta og snyrti aðeins kantana þannig að bitarnir væru jafnstórir. Útbjó kryddblönduna. 100 gr af grófu salti, 100 gr af sykri og síðan 200 gr af fersku dilli, smátt skornu í skál og blandaði vel saman. Fyrir áhugasama má prófa að setja hvaðeina annað sem manni dettur í hug með; svartan pipar, hvítan pipar, negul, anís, fennel, gin, hunang - það má prófa hvað sem er. Ég er eiginlega búinn að fara hringinn og geri því þessa hefðbundnu uppskrift aftur.

Smurði þykku lagi af blöndunni á laxaflakið og lagði síðan bitana saman með roðið út. Vafði plastfilmu utan um og lagði síðan í plastfat og farg ofan á - tvær mjólkurfernur ættu að duga. Snúið á 12 tíma fresti. Eftir tvo daga ætti svo fiskurinn að vera tilbúinn.

  

Graflaxsósuna sá faðir minn um að gera; hann blandaði saman jöfnum hlutföllum af 100 ml sýrðum rjóma, 100 ml mayonnaise, 1 msk af dijon sinnepi, 1 msk af sætu slottssinnepi, 1 msk af agave sírópi, 1 msk af fljótandi hunangi og svo handfylli af fersku dilli. 

 

Næst er auðvitað aðalrétturinn. Það segir sig nú sjálft að á eftir forrétti komi aðalréttur. Flestar uppskriftir kveða á um að maður eigi að sjóða hrygginn fyrst í potti og setja hann síðan inn í ofn með gljáanum. Afi minn gerði þetta á annan hátt. Hann sauð hrygginn alltaf í steikarpotti inn í ofni, ekki hulinn vatni heldur kannski upp 4-5 cm og þannig gufusauð hann og varð safaríkur og góður. Ég beygði aðeins út af meginreglunni með því að hafa bara vatn - setti fjóra hluta vatn, einn hluta rauðvín, nokkur lárviðarlauf, 10 piparkorn og 3-4 negulnagla. 

 

Síðan var hitamæli komið fyrir í kjötinu, steikarpotturinn settur á gashellu og suðan fékk að koma upp áður en hann settur inn í 200 gráðu heitan ofn. Þetta er auðvitað tímafrekari aðferð - hefði ég soðið hann í potti hefði hann verið tilbúinn á rúmum klukkutíma en þar sem hann var eldaður á þennan hátt tók það hátt í tvo tíma. 

 

Þegar hitinn var kominn í 72-77 gráður þá var hann tekin út úr ofninum og látin hvíla á meðan við útbjuggum gljáann sem var síðan smurður á hrygginn. Hann var gerður með því að blanda saman einum hluta af hunangi, á móti einum hlut dijon sinnep og einum hluta af sætu sinnepi. Hryggurinn var síðan settur aftur inn í blússheitan ofninn og eldaður í 10 mínútur þangað til að glájinn var eldaður.

 

Með hryggnum vorum við síðan með rauðvínssósu. Fyrst bjó ég til grísasoð skv. kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt niður, steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég eitt kíló af grísakjöti á beini í ofni og setti í pottinn. Bætti kjötinu út í pottinn og setti síðan 2l af vatni og 600 ml af rauðvíni, bara úr búkollu, saman við. Saltaði og pipraði og nokkrum bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo soðið niður um 3/4, þannig að 700 ml urðu eftir. Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við, skvettu af rjóma, 300 ml af soði af hamborgarahryggnum. Síðan er bara að salta og pipra, sulta þangað til að sósan er dásamlega góð. Yfirleitt þarf ekki að gera mikið.

 

Þá var hryggurinn skorinn niður í sneiðar, og hann var safaríkur og gómsætur, og raðað á disk og diskurinn síðan skreyttur með ananassneiðum.

 

Við gerðum síðan brúnaðar kartöflur. Suðum um það bil kíló af kartöflum. Síðan settum við hálfan bolla af sykri, smá skvettu af vatni, skvettu af sítrónu safa. Sett á hita, sykurinn bráðnar í vökvanum og þegar hann fer að brúnast er kartöflunum bætt út í pönnuna og velt upp úr karmellunni. 

Auðvitað vorum við með grænar baunir, þó ekki Ora. En við suðum petit pois baunir í örlítið sættu og söltuðu vatni til að reyna að ná þessari Ora áferð sem allir Íslendingar kunna svo vel að meta.

Við vorum einnig með heimagert rauðkál sem móðir mín hafði búið til fyrr um daginn. Skárum niður tæplega haus af rauðkáli. Blandaði saman 4-5 dl hvítvínsedik, 5 dl sykur, 2 msk rifsberjahlaup, 3 msk smjör og sett í pott og hitað. Söxuðu rauðkálinu var eiginlega bara bætt strax saman við og svo er þetta soðið í tæpa klukkustund, hrært í reglulega á meðan. 

 

Með matnum drukkum við meðal annars þetta fyrirtaks rauðvín. Þetta er Amarone vín frá svæðunum í kringum Feneyjar í Norðaustur ítalíu. Þetta vín er frá því 2004 og er hreinasta afbragð. Amaronevín eru gerð úr ólíkum þrúgum, oftast Corvina, sem er safnað í október og síðan leyft að þorna í rúma þrjá mánuði. Við þetta tapa þrúgurnar talsverðum vökva og þrúgubragðið verður því oftast kröftugara. Þetta vín er, eins og nefnt var, kröftugt. Það er dökkt í glasi. Sterkt angan af dökkum berjum, súkkulaði. Á bragðið kryddað, sterkur kirsuberjakeimur, súkkulaði. Langt og gott eftirbragð. 

 

Matnum var auðvitað raðað á disk og notið fram í hið ýtrasta. Góður svínahamborgarhryggur er auðvitað algert lostæti. Og þó að ég segi sjálfur frá þá heppnaðist hann fullkomlega - var safaríkur, rétt selta, bráðnaði í munni, létt reyktur, gljáinn sætur og með þessu meðlæti. Ég er strax farin að hlakka til næstu jóla því að leikurinn verður endurtekinn. Hvað var maður að hugsa að víkja út frá hefðinni ... og það á jólunum. Hefðarbrot á maður að gera við önnur tækifæri, áramótin kannski? 

 

Og þá að eftirréttinum. Það er langt síðan að ég gerði ís seinast. Ég studdist við uppskriftina sem birtist í eftir mig í Gestgjafanum hérna um árið - ég man ekki lengur hvaðan ég sótti hana, nema hvað í ár gerði ég hana enn einfaldari en áður, með því að hafa einvörðungu vanilluís eins og vaninn var hér um árið. 

Fyrst þeytti ég 750 ml af rjóma og setti í skál, síðan stífþeytti ég 6 eggjahvítur og setti í skálina. Þá þeytti ég 6 eggjarauður með 12 msk af sykri og bætti útí skálina með rjómanum og eggjahvítunum. Bætti við rúmlega 1 tsk af vanilludropum, auk vanillukorna úr einni vanillubaun. Blandað varlega saman þannig að maður slái ekki loftið úr rjómanum og eggjahvítunum. Sett í mót og inn í frysti yfir nótt. Borið fram með niðursoðinni peru og ísskexinu. Og svo til að setja punktinn yfir i-ið heit súkkulaðisósa gerð úr Nóa Síríus dökku súkklaði, 2 plötur af súkkulaði á móti 80-100 ml af rjóma, lítil smörklípa, 10g, til að fá fallegan gljáa og svo hrært í á meðan súkkulaðið bráðnar í rjómanum. 

Gleðileg voru jólin þetta árið. Á jóladag vorum við svo með kalkún með öllu tilheyrandi og svo íslenskt hangikjöt á öðrum degi jóla. Helgi á heimsmælikvarða.

Bon appetit. 

Tvær ljómandi góðar aðferðir til að matreiða kalkún með fyllingu og öllu tilheyrandi - Smá upprifjun fyrir jólin

Jólaundirbúningurinn er kominn á fullt í Púkagrandanum. Það er búið að kaupa heilmikið af jólagjöfum. Baksturinn hófst núna í vikunni með prýðisgóðum piparkökum sem við skreyttum núna um helgina. Mamma og pabbi komu svo núna á mánudaginn og við höldum örugglega áfram í bakstri bæði með því að gera klassískar súkkulaðibitakökur að hætti móður minnar og svo munum við ábyggilega skera út laufabrauð. 

Fyrir þá sem lásu viðtal við mig í jólablaði Morgunblaðsins var fyrirsögn þeirrar greinar að jólamaturinn hjá okkur væri í uppnámi eftir að að veiðihelgin á Íslandi gekk ekki eftir eins og gert hafði verið ráð fyrir. Ég var á Íslandi síðustu helgina í október og gekk þá til rjúpna. Ég var svo heppinn að mamma mín fór með mér fyrri daginn. Hún er hvílíkur dugnaðarforkur - við örkuðum áfram inn í Kjósina og upp á Möðruvallarhálsinn í rigningu, roki og í slæmu skyggni. Hún fékk vitrun - og í huga sínum skrifaði hún lokaorðin á doktorsritgerðinni sinni. Glaðari konu var varla hægt að ganga með. Ætli það hafi ekki verið besta veiðin. Engar voru þó rjúpurnar. Daginn eftir gekk ég með föður mínum og ekki varð veiðin betri fyrir það - hvorki vitrun eða rjúpur! 

Allaveganna - hvar var ég? Alveg rétt ...  jólamatur í talsverðu uppnámi þangað til í vikunni að við ákváðum að fara bara aftur í tímann, beina leið heim til ömmu og afa í Hlunnavoginum. Þar á ég allar mínar minningar af jólunum. Þar sameinaðist stórfjölskyldan, afi og amma og börnin þeirra fjögur og barnabörnin öllsömul. Heill haugur af fólki. Og það var mjög gaman. Graflax í forrétt með graflaxsósu og ristuðu brauði, svínahamborgarahryggur sem afi skar niður í eldhúsinu sem var svo borinn fram á stórum diski, skreyttum ananassneiðum og þurrum kartöflustrengjum og frábærri sósu. Síðan var ís í desert með perum og jarðarberjum, niðursoðnum úr dós. Á aðfangadag munum við fara aftur í tímann, til 1982 og endurtaka leikinn. Ætli maður verði barn á nýjan leik?

Á jóladag verður þó kalkúnn eins og við höfum verið með í áraraðir. Síðan að ég tók við eldamennskunni hef ég reynt nokkrar aðferðir við að berjast við þurran kalkún sem er stærsta ógnin á jóladag á norðurhveli jarðar. Birti því tvær mögulegar uppskriftir frá síðastliðnum árum þar sem reynt er að nálgast þetta vandamál á uppbyggilegan hátt. Báðar aðferðirnar eru góðar, smjöraðferðin er auðvitað feitari en pækillinn er auðvitað ögn saltaðri - en öllu mikilvægara, báðar aðferðirnar eru ljómandi góðar. 

Tvær ljómandi góðar aðferðir til að matreiða kalkúnn með fyllingu og öllu tilheyrandi - Smá upprifjun fyrir jólin

Uppskriftin 2010 

Síðastliðið ár lagði ég kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga. 

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - hún verður karmelliseruð sem maður nær ekki alveg þegar maður bakar hana inni í fuglinum.

Uppskriftin 2008/2009: Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

 Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna. 

 

Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkún frá Ingelstad frá Skáni. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dreginn upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

 

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkur, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig, í um hálfa klukkustund, klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir sósunni, þannig flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

 

Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan pott með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. Sett í skál og borið fram með fuglinum.  

 

Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt. 

Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!

Bon appetit og gleðileg jól!

Ps. Þakka lesendur fyrir allar athugasemdirnar og að styðja á "like" hnappinn við seinustu færslu! Takk fyrir mig!

Bloggið 5 ára! Besta uppskriftin? Íslensk/ítölsk kjötsósa með penne pasta, hvítlauksbrauði og insalata tricolore

 

Hef verið að velta því fyrir mér síðustu daga hvernig ég ætti að halda upp á fimm ára afmæli bloggsíðunnar minnar. Svarið kom svo til mín seinustu helgina í nóvember þegar ég var með nokkra góða nágranna í heimsókn. Ég hef síðustu þrjú árin boðið til mín góðum vinum í þessa ítölsku kjötsósu. Um hana hef ég bloggað áður, bæði gerða með nautahölum í fyrra og svo lambakjöti á árdögum þessa bloggs. Þessa uppskrift hef ég eldað sjaldnar en tíu sinnum en það er engin spurning í mínum huga að þetta sé ein sú besta uppskrift sem ég hef birt á síðunni minni. 

Annars geri ég mér vel grein fyrir því að ég hef verið latur við að blogga síðustu tvær vikur. Fyrir því eru góðar skýringar. Í síðustu viku var ég á námskeiði sem er liður í stjórnunarnáminu sem ég hóf í haust. Þetta var ansi áhrifaríkt námskeið, UGL - utveckling av grupp och ledare - og fjallaði um hópdýnamík og hvernig hægt er að stuðla að áhrifaríku samstarfi á milli hóps af fólki. Námskeiðið tók heila viku og við vorum frá morgni til kvölds að rýna í eigin tilfinningar og annarra og skoða hvernig fólk hefur áhrif hvert á annað. Virkilega áhugavert - en maður var alveg úrvinda á eftir. Kannski þetta eigi eftir að koma manni að góðum notum verði maður einhvern tíma stjórnandi. 

Vík nú aftur að blogginu mínu. Það á núna fimm ára afmæli. Það var sett á laggirnar 9. desember 2006 - og verður því fimm ára á morgun. Markmiðið var að að hvetja sjálfan mig áfram í eldhúsinu, og prófa nýja hluti. Til þess að læra meira um mat og matreiðslu hef ég ferðast um netið, í gegnum matreiðslubækur, horft á matreiðsluþætti og farið á milli landa í leit að uppskriftum til að gæla við bragðlauka mína. Ég hef birt nærri fjögurhundruð færslur - þessi er númer þrjúhundruðníutíuogsjö. Ég held að ég hafi eldað fjölbreyttar uppskriftir og nánast notað allt hráefni sem ég hef komist í tæri við. Bloggið hefur hvatt mig áfram í heimildaleit og við því að viða að mér þekkingu um vín, mat og matargerð! Ég hef fengið nærri sjöhundruðþúsund heimsóknir á Moggabloggið, yfir eitthundrað þúsund heimsóknir þegar ég var á Miðjunni og svipað núna á Eyjunni. Ég hef fengið fjölda athugasemda og margir hafa skilið eftir kveðju í gestabókinni og þær hafa glatt mig óskaplega mikið. Það er sérlega gaman að sjá að margir lesa það sem maður skrifar og fá innblástur að ævintýrum úr eldhúsinu mínu. Kærar þakkir fyrir að koma reglulega hingað í heimsókn - það eitt veitir mér endalausan innblástur að halda áfram að bæta mig í eldhúsinu! 

Bloggið 5 ára! Besta uppskriftin? Íslensk/ítölsk kjötsósa með penne pasta og insalata tricolore 

 

Svona eldamennska hefur verið í miklu uppáhaldi hjá mér lengi. Bara núna nýverið gerði ég líka uppskrift ættaða frá Frakklandi, Beuf au cocotte, eftir ráðleggingum frá einum þingmönnum Framsóknarmanna, Eygló Harðardóttur. Ekki að ég sé fylgisveinn hennar í pólitík en uppskriftin var alveg ljómandi - blogga um hana síðar. 

Eins og ég hef sagt áður er þetta alvöru matur, "old School" eldamennska með einföldu en góðu hráefni. Með því að gefa réttinum sinn tíma er hægt að gera flestan mat ljómandi góðan - jafnvel stórkostlegan!. Ekki að það þurfi neitt sérstök handtök til að gera íslenskt lambakjöt stórgott - alls ekki - en þessi uppskrift bara laðar út það besta; mýktina, áferðina, bragðið, eftirbragðið. Og í góðum félagsskap verður líka allt þeim mun betra! 

 

Eins og nefnt var áður þá er það eina sem þessi uppskrift krefst er tími! Það má eiginlega ekki elda þetta á skemmri tíma en svona 3 klukkutímum - en það þarf ótrúlega lítið af hafa fyrir þessu - Og þetta eldar sig eiginlega sjálft. Þess ber að geta að ég var að elda fyrir rúmlega tuttugu manns. 

 

Rúmlega 4 kíló af lambakjöti, mestmegnis lærisneiðar en einnig sneiddur frampartur, er þvegið og þurrkað vel. Saltað vel og piprað og látið bíða augnablik á meðan grænmetið er undirbúið og steikt.

Tveir heilir hvítlaukar er saxaður niður og sömu örlög hljóta 4-5 fremur stórir laukar - hvítir eða rauðir - það skiptir eiginlega ekki máli. 3-4 gulrætur eru flysjaðar og skornar í litla bita og einnig þó nokkrar stangir af sellerí. Stór pottur er settur á hlóðirnar og grænmetið er steikt í vænum slurk af olíu - það er sennilega óþarfi að nota extra virgin olíu til að steikja upp úr - margir kokkar segja að svoleiðis olía missi sitt sérstaka bragð við steikingu og því sé óþarfi að spandera góðri olíu í slíkt - ég nota bara það sem hendi er næst! Mikilvægt er að brúna ekki grænmetið.

Þegar laukurinn er orðin glær er kjötið sett út í og brúnað á öllum hliðum í hóflegum skömmtum - passa sig að setja ekki of mikið af kjöti í einu í pottinn - annars sýður það bara. Við viljum að það brúnist. Saltað og piprað á milli. Kjötið er sett á disk á meðan allt er brúnað - mikilvægt að passa allan safa af kjötinu - ekkert má fara til spillis! Þegar búið er að brúna kjötið hellti ég einni flösku af rauðvíni saman við grænmetið - sauð áfengið og bætti síðan kjötinu saman útí aftur.

Þá setti ég 5 dósir af góðum niðursoðnum tómötum útí og jafnmikið af vatni. 2 litlar dósir af tómatapaste er einnig sett út. Mikilvægt er að grænmetið og kjötið, sem gjarnan festist við botninn á pottinum, losni frá þegar vökvinn er settur úti.  Saltað og piprað á nýjan leik.

Ef fólk vill krydda á þessum tímapunkti er mikilvægt að nota bara kryddjurtir sem þola langa eldun eins og lárviðarlauf eða rósmarín. Ég bjó til vönd af kryddjurtum; rósmarín, lárviðarlauf, timian, majoram.

 

Suðan er látin koma upp og leyft að krauma við lágan hita  í 2-3 klukkustundir með lokið á - í þetta sinn setti ég pottinn inn í ofn, 180 gráðu heitan. Síðasta klukkutímann er potturinn settur aftur á hlóðirnar og þá er lokið tekið af pottinum og svo fær rétturinn að malla og sjóða rólega niður. Þetta þarf að sjóða niður minnst um þriðjung til helming. Það er auðvelt að sjá hvenær kjötið er tilbúið - þá fer það eiginlega sjálft að detta í sundur og renna af beinunum. Smakka - ef meiri kraft vanar í réttinn - t.d. ef lítið af beinum var með kjötinu þarf stundum að setja kraft - en yfirleitt ekki! Að þessu sinni þurfti ekkert að gera - annað en að salta og pipra!

 

Þegar rétturinn fer að verða tilbúinn er rétti tíminn til að setja fleiri kryddjurtir sem þola minni eldun eins og basil og steinselju. Skera kryddið niður og hræra saman við sósuna. Mikilvægt er að smakka sósuna til á þessum tímapunkti. Stundum eru tómatarnir súrir og þá þarf að sæta sósuna annað hvort með sykri eða jafnvel syndga með tómatsósu. Mikilvægt er að salta og pipra vel - alltaf Maldon og nýmalaðan pipar.

 

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni með smá olíu. Þegar pastað er að verða tilbúið er vatninu hellt af því - best að láta pasta í gróft sigti og hrista vatnið vel af - hafa verður hraðar hendur því pastað þarf að komast aftur í pottinn. 2-3 ausur af sósu er settar yfir pastað og hrært vel þannig að það tekur allt rauðan lit. Látið standa í tvær til þrjár mínútur. Pastað sogar inn í sig sósuna og verður alveg frábært á bragðið. 

 

Borið fram með insaltata tricolore sem er auðvitað alger klassíker - þetta er engin uppskrift sem þarf að kynna. Það er alltaf gott að bera þetta fram og ég verð aldrei leiður á því að borða þetta. Það er eitthvað við samsetninguna á ferskum mozzarellaostinum, fallegum rauðum tómatnum og svo djúpt grænu basillaufinu - einu af mínum uppáhaldskryddum. Nóg af góðri jómfrúarolíu og svo salt og pipar í gnægðum og allir sleikja útum. 

Gerðum svo einfalt hvítlauksbrauð. Skárum niður nýjar baguettur og pensluðum með hvítlauksolíu og 

röðuðum síðan mozzarellasneiðum ofaná. Bakað í ofni við 180 gráður þangað til að osturinn er bráðinn og brauðin farin að taka á sig brúnan lit.  

Við vorum með ljómandi góð vín með matnum. Svo var það skemmtileg tilviljun að ég hafði tekið tappann úr Coto de Imaz Rioja frá því 2004 og Jónas og Hrund komu með sama vín. Þetta er Coto de Imaz Rioja Reserva frá Spáni frá 2004. Merkilega góð kaup finnst mér - kraftmikið Roija vín; þykkt í glasi. Ilmur af vanillu og eik. Vínið ku hafa fengið að liggja á eikartunnum um skeið. Bragðið er gott, þétt og í því mikill ávöxtur. 

Ég vil í lokin nota tækifærið að þakka aftur öllum fyrir að kíkja við á blogginu mínu. Eins og ég nefndi hefur þessi heimasíða verið mér mikill gleðigjafi síðastliðin ár og ég vona að fólk nái að skynja það á skrifum mínum. Það er svo ári gott að drekka gott vín, elda góðan mat og svo borða!  Best er þó að gera allt þetta í góðra vina hópi. Takk fyrir mig. 

Ps. Verið ófeimin við að koma með athugasemdir eða spurningar og ef ykkur líst vel á þá er lítill "like" hnappur hér að neðan. 

  

Frábær T-bone nautasteik með fullkomnum kartöflum og kaldri piparrótarsósu

Það er búið að vera heldur lágt risið á fjölskyldunni þessa vikuna. Það hefur magakveisa herjað á fjölskyldurnar hérna í nágrenninu upp á síðkastið og í þessari viku sló henni niður í Púkagranda 1. Sonurinn byrjaði aðfaranótt sunnudagsins og svo tók einn við af öðrum. Af hverju eru börn alltaf veik á nóttinni - hver skipuleggur þetta? Við áttum von á góðum gestum núna í vikunni en við stýrðum þeim á aðra braut svo að við myndum gera okkar besta við að hindra útbreiðslu pestarinnar. Sjáum hvernig gengur. 

Annars var ég að renna í gegnum myndirnar sem ég hef tekið síðan snemma í haust og þar sá ég þessar ljósmyndir sem ég hafði gleymt. Myndirnar voru teknar seint í apríl og þá var grillið auðvitað ennþá í fullum gangi. Grilltímabilið skarast auðvitað við sumarmánuðina - en það er líka gaman að grilla á veturna og mér finnst það vera einkar töff þegar grillið er umlukið snjó, en af augljósum ástæðum nennir maður sjaldan að grilla á veturna. Þá er kannski bara ágætt að rifja upp gamla takta með því að blaða í gegnum gamlar ljósmyndir. 

Þetta er einföld eldamennska. Ef maður vill setja hlutina upp á skala þá voru kartöflurnar flóknari en að grilla steikina - en kartöflurnar voru ekkert sérstaklega flóknar! Við fylgdum þeim reglum sem við settum upp í færslu fyrir nokkrum síðan - the perfect roast potato.

Frábær T-bone nautasteik með fullkomnum kartöflum og kaldri piparrótarsósu

Hér er stutt samantekt af fyrri færslu - við lékum eftir okkar eigin reglum, enda engin ástæða til að breyta þegar maður trúir því að maður hafi náð himneskum hæðum við gerð þessa meðlætis. Auðvitað má nota hvaða kartöflur sem er - en mjölkenndar kartöflur henta jafnvel betur en þær sem eru þéttari í sér.  

 

Fyrst er að flysja kartöflurnar fyrir suðu. Þetta er mikilvægt skref. Það er til þess að ysta lagið á kartöflunni verði vel soðið og verði síðan auðvelt að ýfa upp að lokinni suðu. Síðan er best að sjóða þær í vel söltuðu vatni. Og einungis þarf að forsjóða kartöflurnar í 7 mínútur.  Eftir suðuna er kartöflunum hellt í sigti og þeim síðan kastað til í sigtinu (á ensku tossed - sem er aðeins mildara orð heldur en að kasta). Þetta þarf að gera varlega þar sem maður vill ýfa upp yfirborðið á kartöflunum áður en þær fara í heita fituna en þó ekki svo að þær byrji að brotna í sundur! Ekki er vitlaust að sáldra smá hveiti yfir kartöflurnar og auka þannig möguleikann á að þær sogi upp í sig fituna þegar þær eru steiktar. Þvínæst er að setja ofnskúffu á hlóðirnar og hella þeirri fitu sem á að nota; matarolíu, jómfrúarolíu, grænmetisolíu, smjöri, hvítlauksolíu eða gæsafitu, hvað sem er bara þannig að fitan sé heit þegar kartöflurnar eru færðar yfir í skúffuna. Kartöflurnar eru síðan steiktar í fitunni í nokkrar mínútur. Næsta skref er að salta vel og pipra. Hérna gefst líka tækifæri að lauma að ýmsu kryddi að án þess að skaða réttinn. Rósmarín, timian og slíkar harðgerðar jurtir eru fullkomnar í þennan rétt. Lokaskrefið er fólgið í að setja ofnskúffuna í forhitaðan ofn, 180-200 gráður, og kartöflurnar steiktar þar til gullinbrúnar og fallegar.

 

 

Á meðan kartöflurnar ofnbakast er rétt að hita grillið. Ég á þetta prýðisgóða Weber Genesis grill sem er með sérsökum brennara fyrir steikur - searing station - sem gerir það að verkum að grillið verður  algerlega funheitt.

 

Steikurnar keypti ég auðvitað hjá vini mínum hjá Holmgrens í Saluhallen. Eins og ég hef nefnt áður hef ég mikið dálæti á þessum slátrara - því hann getur alltaf sagt mér eitthvað um hráefnið sem hann er að selja. Hans hefur komið á búgarðana og veit hvernig komið hefur verið fram við dýrin. Og maður finnur það á bragðinu (og reyndar verðinu líka) að þetta er frábært hráefni sem hefur fengið rétta meðhöndlun. Áður en kjötið er sett á grillið þá pensla ég steikurnar með jómfrúarolíu og salta þær og pipra.

 

Sósan sem var gerð með matnum var eins einföld og hugsast getur. Ég notaði feitan creme fraiche - sem er í raun bara létt sýrður rjómi. Við hann blandaði ég 2-3 msk af rifinni ferskri piparrót, salti, pipar og síðan smávegis agavesíróp til að fá jafnvægi í sósuna. Það þurfti ekkert meira. 

Með matnum drukkum við Peter Lehmann Cabernet Sauvignion sem er ástralskt rauðvín frá því árið 2008. Þetta vín er frá framleiðanda sem ég kann ákaflega vel við og hef örugglega drukkið nær öll vín frá honum. Þó man ég ekki hvenær ég nefndi þetta vín síðast í blogginu. Það er nokkuð oft á borðum hjá mér þar sem að ég keypti tvo kassa af þessu víni þegar ég var á ferðinni í gegnum Þýskaland snemma síðasta sumar. Þetta er ljómandi Cabernet vín. Það er þykkt og dökkt vín í glasi. Ilmurinn er kraftmikill og hefur sterkan keim af ávexti og eik. Bragðmikið vín - ávaxtaríkt, tannín og eik. Frábært vín með góðri steik. 

 

 Bon appetit!

Ljómandi kraftmikið svepparagú: Penne alla funghi multiple með baguette og salati

 

Þennan rétt eldaði ég fyrr í vikunni fyrir tengdaföður minn og mágkonu mína sem voru hjá okkur í stuttri heimsókn. Við erum búinn að hafa það ákaflega gott síðastliðna daga og gera ansi vel við okkur. Við erum búinn að elda mikið af góðum mat - og var þetta einn af réttum vikunnar.

Þessi réttur er innblásin af nýjustu bók Hugh Fearnley Whittingstall - Veg - sem er bók sem inniheldur einvörðungu grænmetisrétti. Þetta er bók sem ég get hiklaust mælt með - það er töluvert síðan að ég las matreiðslubók sem hefur veitt mér svona mikinn innblástur í eldhúsinu. Öll bókin er fallega gerð með girnilegum uppskriftum og svo byggir hún líka á hugmyndafræði sem mér finnst aðdáunarverð. Hvet áhugafólk um góðan mat að kynna sér þessa bók - fyrir þá sem ekki vilja bók um grænmetismat þá hefur hann líka gefið út margar aðrar fallegar bækur, m.a. um kjöt og fisk.  

 

Eins og hefur komið fram á blogginu mínu þá vorum við bræður duglegir við að fara í gönguferðir um nærlæga skóga í sveppaleit og urðum margs vísari og fundum fjölda gómsætra sveppa. Það gekk auðvitað ekki að borða þetta allt í haust þannig að við vorum röskir við að þurrka þetta allt saman og koma fyrir í krukkum. Þurrkaðir sveppir geymast von úr viti. Það má auðvitað fleygja þeim beint út í kássur en oftast er mælt með því að láta þá liggja í heitu vatni í 30 mínútur áður til að þenjast út á nýjan leik. Þá fær maður sveppinn sinn tilbaka og einnig líka kröftugt sveppasoð (sem sumir ráðleggja að henda) sem ég nota síðan í matinn.

Ljómandi kraftmikið svepparagú: Penne alla funghi multiple með baguette og salati 

 

Ég notaði fimm ólíkar sveppategundir í réttinn. Það hefði auðvitað mátt hafa færri tegundir - en hvað um það - stundum er maður bara í stuði. Ég hafði keypt nokkra portobello sveppi, skógarsveppi og svo átti ég nokkra venjulega hvíta sveppi. Síðan notaði ég þurrkaðar kantarellur síðan í haust ásamt nokkrum Boletus badius (brunsopp) sem er ákaflega bragðgóður rörsveppur sem finnst útum allt í suður Svíþjóð á haustin. Þeir fengu að liggja í 30 mínútur í heitu vatni áður en þeir voru notaðir. 

 

Síðan skar ég niður hálfan hvítan lauk í smá bita, 3 hvítlauksrif og steikti upp úr smá jómfrúarolíu. Síðan steikti ég sveppina, ekki alla í einu, þangað til að þeir fóru að taka lit og svo lagði ég þá til hliðar og hélt svo áfram að steikja sveppi þangað til að allir voru eldaðir. Þá var allt sett á pönnuna aftur; bæði fersku og endurvættu sveppirnir og steiktir í smástund. Bætti síðan saman við 200 ml af sýrðum rjóma, saltaði og pipraði og setti síðan um það bil 200 ml af sveppavökvanum. Suðan fékk að koma upp - stráði síðan saman við handfylli af fínt skorinni steinselju.

 

Sauð síðan pasta skv. kúnstarinnar reglu, í miklu sjóðandi vel söltu vatni þar til "al dente". Maturinn var síðan borinn fram með heitri baguette og svo smávegis rauðvínstári.

Bara svona smáræði úr búkollu þar sem þetta var nú virkur dagur. Við vorum með búkollu frá Trivento sem er rauðvín frá Argentínu. Þetta var blanda af Cabernet - Merlot frá því 2010. Það hefur verið erfitt að taka Merlot þrúguna í sátt eftir að aðalpersóna bíómyndarinnar Sideways, Miles, hafði algera ímugust á þessari þrúgutegund. Mér skilst að sala Merlot vína hafi hrunið eftir að myndin sló í gegn. Hann hafði síðan dálæti á Pinot þrúgu sem skaust upp á stjörnuhimininn í staðinn. Annars er þetta prýðis búkolla. Þetta er ansi kraftmikið vín aðeins í þurrari kantinum með ágæta fyllingu og ljúft eftirbragð. Lagði ágætan grunn með matnum sem var ansi bragðmikill og góður. 

Bon appetit!

 

P.s. Bestu þakkir til allra þeirra sem þrýstu á "like" hnappinn við seinustu færslu. Það hlýjar manni um hjartarætur. Þið megið gjarnan halda áfram að ýta á hnappinn ef þið kunnið vel við færslurnar sem birtast á síðunni minni. 

Afgangar í veislumat: Kröftug kartöflukaka með blönduðum lauk og geitaosti

Þennan rétt eldaði ég núna snemma í haust. Þetta er fullkomin leið til þess að nýta afganga helginnar. Það er ekki ósjaldan sem maður sýður of mikið af kartöflum og það er alltaf synd að henda mat. Þá koma svona uppskriftir sér einkar vel. Alltaf þegar ég geri eitthvað úr afgöngum hugsa ég til tengdamóður minnar, sem er ákaflega nýtin kona, og hvað hún yrði nú stolt af mér fyrir nýtnina. 

Einhvern tíma las ég um að í Stóra Bretlandi hafnaði rúmur þriðjungur allra keyptra matvæla á haugunum. Það er auðvitað ótrúleg sóun. Ég veit ekki hvernig þessu er háttað á Íslandi - en mér blöskrar stundum við sjálfum mér þegar ég fer út með ruslið - hversu miklu maður hendir - þó maður sé að reyna að passa að nýta matinn eins vel og kostur er. Alltaf má gera betur!

Ostinn keypti ég síðsumars þegar ég var með foreldra mína í heimsókn. Við fórum eins og oft áður í smá bílferð um Skán og keyrðum sem leið lá yfir í Austurlén (Provance þeirra Svía) þar sem ræktum er mikil og einnig nokkrar sjálfstæðar mjólkurvinnslur. Við stoppuðum á Vilhelmsdals gårdsmejeri, sem sérhæfir sig í geitaostum, og keyptum heil reiðinnar býsn af ostum og tókum með okkur heim. Við kláruðum ekki allt og svo snemma í haust fann ég einn ostinn vel innpakkaðan (og ennþá ljúffengan) í ísskápnum. Auðvitað var hann notaður líka í þennan rétt (tengdó hlýtur að vera að rifna úr stolti).

Afgangar í veislumat: Kröftug kartöflukaka með rauðlauk og geitaosti

  

Þetta er eldamennska eins og hún gerist einföldust. Kartöflurnar, sem eru soðnar, voru skornar í sneiðar og settar í skál. Skar niður einn rauðlauk, heldur smátt, 3-4 hvítlauksrif, 2-3 ferska vorlauka og  handfylli af ferskri steinselju og blandaði varlega saman við. Saltaði og pipraði. 

 

Hrærði síðan 6-7 egg, smá skvettu af rjóma, saman í skál og hellti síðan saman við kartöflurnar og blandaði saman. 

 

Síðan hitaði ég olíu í pönnu við miðlungshita og hellti kartöflublöndunni varlega úti og reyndi að jafna þessu vel út á pönnunni. Steikt í 10 mínútur. 

 

Geitaosturinn er síðan skorinn í sneiðar og raðað ofan á kartöflurnar. Þá er pannan sett inn í forhitaðan ofn, 200 gráður, og kakan bökuð í 20-30 mínútur þangað til elduð í gegn. Kveikti á grillinu síðustu mínúturnar til að fá ostinn vel eldaðan og fallega gullinn.

Borin fram með einföldu salati og brauðhleif.  

 

Bon appetit!

Ps. Hún var líka frábær köld - og leit betur úr, þá hafði rétturinn sjatnað og var mikið þéttari og jafnvel ennþá girnilegri!

Pss. Ef þið, kæru lesendur, kunnið vel við færlsuna væri ég þakklátur ef þið mynduð íhuga að þrýsta á "like" hnappinn hér að neðan. 

Ljómandi "ekta" Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum, grænu salati og rauðvínsglasi

 

Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók árið 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Fyrst var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891. 

Skv. eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein vill meina að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og vill meina að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan. Hann vill einnig að maður beri fram þunnar franskar með matnum en mér fannst það "too much" - maður er, jú, að nota feitt nautakjöt og 400 ml af sýrðum rjóma - þá er kannski betra að gera ofnbakaðar kartöflur. Maður getur talið sér trú um að það sé aðeins léttara? 

Þessi réttur var gerður á fallegu föstudagshaustkvöldi núna fyrir nokkum vikum. Kjötið fengum við hjá vini mínum slátraranum Hans hjá Holmgrens sem er í Saluhallen - þar sem ég er fastagestur um helgar. Þar lágu í röðum fallegir vel fitusprengdir nautahryggjarbitar frá nautabændum rétt fyrir utan Gautaborg. Bitarnir voru því alveg kjörnir fyrir þessa uppskrift - þeas þá útgáfu sem varð fyrir valinu.  

Ég geri mér alveg grein fyrir því að þessi réttur fór eins og sinueldur um öll hlaðborð - fermingarveislur og aðra mannfagnaði fyrir um það það bil tveimur áratugum. Kannski hafa einhverjir étið yfir sig af þessum rétti - en hann er alger klassík og af góðri ástæðu. Þetta er frábær réttur og hvet alla til að prófa hann á nýjan leik! 

Ekta Buff Stroganoff með ofnbökuðum kartöflum og grænu salati 

Наибольшее Бефстроганов известно слишкомчеловек 

Eins og ég nefndi í innganginum þá er þetta snöggeldaður réttur - og hann er í raun mjög einfaldur. Þarna gildir bara að undirbúa hráefnið og hafa það bara tilbúið áður en kynnt er undir pönnunni.

 

Fyrst var þó að undirbúa kartöflurnar. Skar þær niður í munnbitastóra teninga. Velti þeim upp úr smá skvettu af olíu, salti, pipar og smávegis af fersku timian og setti inn í forhitaðan ofn, 180 gráðu heitan, og bakaði í þrjú korter þangað til fallega gullið að utan. 

Á meðan er um að gera að skera niður allt hráefnið sem á að nota í réttinn. Fyrst sneiddi ég niður einn lauk í heldur þunnar sneiðar. Síðan nokkra sveppi - og setti í skálar (svona eins og er gert í sjónvarpinu).  

 

Þetta kjöt var einkar fallegt. Skar það niður í þunnar sneiðar. Saltaði aðeins og pipraði.

 

Síðan setti ég smá smjör á heita pönnuna og þegar það var hætt að freyða skellti ég lauknum á pönnuna og steikti í nokkrar mínútur. Þá setti ég tvær kúfaðar teskeiðar af papríkudufti og hrærði vel saman við laukinn. Síðan bætti ég við sveppunum og steikti í nokkrar mínutur til viðbótar.

 

Þá var grænmetið sett í skál og smávegis af olíu sett á pönnuna og kjötið steikt í skamma stund þangað til að það er steikt að utan.

 

Þá er lauknum og sveppunum bætt aftur samanvið á pönnuna og hrært saman. 400 ml af sýrðum rjóma er því næst hrært saman við og eldað nógu lengi þangað til að rjóminn fer að rétt að sjóða.

Borið fram með salati úr garðinum (já, ég er ennþá að fá salat úr garðinum - það er ótrúlegt hvað hausarnir halda áfram að spretta þrátt fyrir kólnandi tíð).

Síðan drukkum við ljómandi rauðvín með matnum - í þetta sinn opnuðum við flösku af Baron de Ley Finca Monasterio frá því árið 2007. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Vínið er gert að mestu úr tempranillo þrúgum en einnig blandað með 20 prósent Cabernet Sauvignion þrúgum. Þetta vín er dökkt og þykkt í glasi. Lyktin er örlítið krydduð og ávaxtarík. Bragðið með svipuðum tónum - mikil fylling, aftur dökk ber og jafnvel smá súkkulaði. Virkilega bragðgott vín og passaði matnum vel - sem líka var einkar bragðmikill og alveg sérstaklega ljúffengur. 

 

 

Bon appetit.  

Norður Afrískt Mesa "style" hlaðborð; linsuréttur, hummus, lauksalat, haloumi og ólífubrauð

 

Þetta var sannkölluð veisla á virkum degi. Og það tók bara 50 mínútur að elda þetta allt saman. Ég er ekki að segja ósatt. Þetta var bara spurning um verklag. Svona matur er sérstaklega skemmtilegur - raða saman nokkrum einföldum réttum. Þetta var líka í anda þess að reyna að borða meira af grænmetisfæði. Eins og ég hef nefnt áður á blogginu mínu höfum við í Púkagranda eitt haft þetta á stefnuskránni síðustu mánuði og lagt metnað í að búa til hollan og góðan grænmetismat og þannig borða aðeins minna af kjöti - og þá, þegar við borðum kjöt, splæsum við í aðeins vandaðra og vel meðfarið hráefni!

Ég er afar hrifinn af Norður-Afrískum mat. Ég er auðvitað hrifinn af mat almennt en uppá síðkastið hef ég æ meira leitað í matreiðslubækur með uppskriftum frá þessu heimshluta. Ég bætti nýlega við tveimur matreiðslubókum í safnið mitt, A Month in Marrakesh eftir Andy Harris og síðan Whispers from a Lebanese Kitchen Kitchen - A family's treasured recipies eftir Nouha Taouk. Báðar þessar bækur eru vandaðar og fallegar að skoða.  

Það sem mér finnst líka vera svo heillandi við matargerð frá þessu svæði eru kryddin sem notuð eru. Það eru þau sem gera matinn svo frábrugðin því sem maður á að venjast úr evrópskri matargerð. Það eitt að mala smávegis kumin í mortéli og steikja svo stutta stund á pönnu og draga djúpt inn andann færir mann á ógnarhraða í huganum til Miðausturlanda (já... þetta var bara kúmen!). 

Norður Afrískt Mesa "style" hlaðborð; linsuréttur, hummus, lauksalat, haloumi og ólífubrauð 

 ميسا شمال افريقيا "على غرار" بوفيه؛ سقطت، الحمص، البصل سلطة والجبن والخبز الزيتون

Eins og ég nefndi í upphafi þá varð þetta nokkuð snögg matargerð - það tókst að elda alla þessa fimm rétti á tæpum fimmtíu mínútum. Ég byrjaði á því að undirbúa brauðið. Ég notaði bara mína hefðbundnu uppskrift, tja... ef uppskrift á að kalla - þetta er svona meira tilfinning fyrir hlutföllum. Ég byrja núna alltaf að vekja ger í 5-10 mínútur í 300 ml af ylvolgu vatni, bæti kúfaðri matskeið af sykri, þannig að gerið fái eitthvað að vinna úr. Set síðan 500-600 gr af hveiti í skál, salta og set 2-3 matskeiðar af olíu. Þegar gerið er vaknað þá er vökvanum blandað varlega saman við á meðan hrært er. Deigið er hnoðað vel í 10 mínútur og svo fær það að hefast í 20 mínútur. Þá er það flatt út á ofnskúffu sem hefur verið pensluð með olíu. Brauðið er síðan penslað með meiri olíu, saltað og piprað og svo skreytt með kalamata ólífum og nokkrum kúmenfræjum og síðan bakað í 15 mínútur í forhituðum ofni. 

Á meðan brauðið hnoðast og hefast er hægt að sinna næstu verkum. Sneiddi tvo tómata og einn stóran rauðlauk örþunnt með mandólíni (sérstakur hnífur) og lagði á stóran disk. Sáldraði smá jómfrúarolíu og kreisti ferskan sítrónusafa yfir, saltaði og pipraði og skreytti með nokkrum rifnum myntulaufum.

Gerði síðan hummus. Ég hafði keypt kjúklingabaunir í dós sem ég skolaði í vatni og lét renna vel af. Sett í matvinnsluvél ásamt 1-2 hökkuðum hvítlauksrifjum og blandað saman. Þá smávegis salt, pipar, ein matskeið af tahini, safi úr hálfri sítrónu og 2-4 matskeiðar af jómfrúarolíu (eftir smekk). Sáldraði smáræði af papríkudufti yfir hummusinn.

Grillaði haloumi ost á rjúkandi pönnu og skreytti síðan með nokkrum steinseljulaufum.  

Sauð 400 gr af Puy linsum í söltuðu vatni í 20 mínútur. Skar niður tvær gulrætur, einn hvítan lauk, tvær sellerístangir og 3-4 hvítlauksrif og steikti við miðlungshita í 5 mínútur þar til mjúkt og glansandi. Setti síðan heila teskeið af spiskúmeni, túrmeriki, koriander og paprikudufti og steikti í smástund með grænmetinu. Skar niður hálft butternut grasker í ferninga og steikti síðan með hinu grænmetinu. Setti síðan smá vatn á pönnuna ásamt einum grænmetisteningi og sauð upp. Bætti síðan við linsubaununum, saltaði vel og pipraði og leyfði vökvanum að sjóða niður. Smakkað til, kreisti smá sítrónusafa yfir og skreytti með niðurskorinni steinselju.

  

 Bon appetit!

Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði, einföldu salati og rauðvínsglasi

 

 

Þessi réttur er sígíldur í ítölskum eldhúsum. Hann er vitskuld þekktur um alla Ítalíu en í breytilegri mynd eftir landsvæðum. Eftir því sem ég kemst næst var Marcella Hazan efins um hvort að hún ætti að hafa þessa uppskrift í bíblíu sinni um ítalska matargerð - því allir kynnu þetta. En auðvitað endaði hún í bókinni. Ég hef nokkrum sinnum rekist á þessa uppskrift í matreiðslubókum mínum en aldrei verið spenntur fyrir því að prófa. Svona getur maður verið vitlaus!

Það byggði auðtvitað á fáfræði - ég hafði einhvern tíma bitið það í mig að mér þætti eggaldin ekki gott grænmeti - en núna veit ég að það var bara vegna þess að ég kunni ekki að matreiða það! Það má því segja að eggaldin (melanzane) sé ný uppgötvun í eldhúsi mínu. Ég bloggaði í lok ágúst um penne með eggaldin og tómatsósu sem var alveg stórgott. Réttinn höfum við endurtekið síðan þá með smá breytingum. 

Ferskt eggaldin finnst mér ennþá ekki gott á bragðið - það er heldur biturt - en við að matreiða það á ákveðinn hátt er hægt að lokka fram dásamlegt, djúpt, arómatískt og örlítið heitt bragð af þessum fallega ávexti. Það þarf að salta það áður - láta það svitna, þannig fer hluti beyskjunnar. Svo elskar eggaldin að fara í olíubað - upp úr heitri olíu. Það sýgur auðvitað heilmikið í sig og því er líka hægt að pensla það með olíu og baka inn í ofni - sennilega hollara. Þannig er hægt að ná fram þessu eftirsóknarverða bragði!

 

Meiriháttar Melanzane alla parmigiana með hvítlauksbrauði og rauðvínsglasi 

Þetta er auðveldur réttur sem byggir allt sitt á því að verið sé að nota gott hráefni. Við reyndum að gera þetta eins einfalt og mögulegt er. Þó að rétturinn heiti - alla parmigiana - notuðum við líka mozzarella. Það er auðvitað ekki bara vegna bragðisins heldur líka til að spara peninga - mozzarella er auðvitað miklu ódýrari ostur heldur en parmaostur. 

 

Fyrst er að byrja á því að undirbúa eggaldinið - 3-4 stykki eru skorin niður í sneiðar. Sneiðarnar eru saltaðar og svo lagðar á pappír til að soga í sig vökvann. Maður sér strax hvernig eggaldinið byrjar að svitna. Að þessu sinni ákváðum við að elda eggaldinið í ofni. Það var penslað með jómfrúarolíu og síðan bakað í 200 gráðu forhituðum ofni þangað það byrjaði að taka lit og verða gullið. Þá er það tekið úr ofninum og lagt til hliðar. 

 

Næst er að gera einfalda tómatsósu. Einn laukur, 2-3 hvítlauksrif eru skorin smátt niður og steikt í nokkrar mínútur í heitri olíu þangað til laukurinn er fallega gljáandi. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum ítölskum tómötum bætt saman við, saltað, piprað eftir smekk. Tveimur matskeiðum af tómatpuré er bætt saman við ásamt 2-3 msk af niðurskorinni steinselju. Stundum þarf að bæta við smá sykri/tómatsósu - séu tómatarnir örlítið súrir. Suðunni er leyft að koma upp rólega. 

 

Því næst eru tvær mozzarellakúlur skornar niður eins þunnt og unnt er. Svo raspar maður niður eins mikið af parmaosti eins og fjárhagur leyfir - kannski 100-150 gröm. Þá er lítið annað að gera en að raða réttinum saman í eldfast mót. Fyrst er að setja tómatsósu í botninn, svo eggaldinsneiðar, þá mozzarellaost/parmaost, síðan raðar maður nokkrum laufum af ferskri basiliku. Þá er ekkert annað að gera en að endurtaka leikinn þangað til að allt hráefnið er uppurið. 

 

Í lokin settum við ostblandaða brauðmylsnu yfir. Handfylli af brauðmylsnu og handfylli af parmaosti er sett í skál og vætt með 2-3 matskeiðum af góðri jómfrúarolíu.

Mylsnunni er síðan stráð yfir réttinn sem er síðan færður inn í forhitaðan ofn og bakaður í 30-40 mínútur - þangað til tómatsósan er farin að sjóða í mótinu.

 

Borið fram með hvítlauksbrauði - keyptum bara baguettu út í búð sem við skárum í helminga og pensluðum með hvítlauksolíu og bökuðum inn í ofninum í 10-15 mínútur þangað til fallega gullið á litinn. Við erum ennþá svo heppinn að það vex kál í matjurtagarðinum mínum - þannig að við söfnuðum nokkrum tegundum af káli sem við veltum upp úr einfaldri sítrónuvinagrettu. 

 

Með matnum drukkum við ágætisvín, sem við höfum haft nokkrum sinnum á borðum áður - seinast í sumar. Ég hefði kannski átt að vera með ítalskt vín með matnum en þetta vín passaði líka mjög vel með matnum. Þetta er vín frá Argentínu - nálægt Andesfjöllum eins og nafnið gefur til kynna:  Terrazas de los Andes Malbec Reserva, sem er frá árinu 2008. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt.  

 

Bon appetit! 

Kínversk veisla; Peking önd með hoi sin sósu, djúpsteiktar rækjur og grænmetisvorúllur með súrsætri sósu

Seinustu helgi vorum við með veislu á laugardagskvöldinu til að verðlauna okkur fyrir vel unnin verk í garðinum. Við unnum hörðum höndum að því að mála grindverkið sem umlykur pallinn okkar. Ég var eitthvað að róta í frystinum um morguninn og fann tvær andabringur, won ton pappír og rækjur - þannig að þetta var allt tekið út til undirbúnings fyrir kvöldið. 

Fyrir nokkrum árum síðan fórum við í sumarleyfi til Calpe á Spáni. Þetta er ósköp venjulegur spænskur strandbær með sínum hvítu sandströndum, sundlaugarbökkum og veitingastöðum. Þessi ferð hefur verið mér eftirminnileg fyrir nokkrar sakir. Við fórum þarna með góðum vinum okkar og skemmtum okkur vel saman. Við fórum á ágætan Teppanyaki veitingastað sem var ansi skemmtilegur - kokkurinn leikur listir sínar fyrir framan mann og það var fín skemmtun. Við fórum líka á þennan fyrirtaks kínverska veitingastað sem var staðsettur á fyrstu hæðinni á hótelinu sem við gistum á. Á þeim veitingastað var hægt að panta þessa fyrirtaks pekingönd sem smakkaðist alveg frábærlega. 

Ég hef ekki verið duglegur að elda austurlenskan mat þrátt fyrir að finnast þessi matargerð mjög spennandi. Ég horfði nýverið á nýjustu þætti Rick Stein, Far Eastern Oddissey, sem voru ansi góðir. Það voru uppi stór áform um að vera duglegri að elda mat frá þessum stóra heimshluta - en allt kom fyrir ekki. Bækur voru skoðaðar en stundum er það bara svona - maður gerir það sem maður er vanur. En núna var annað upp á teningnum. Kínversk veisla átti það að vera - það var síðan stórgaman að byrja að elda - við settum á kínverska tónlist. Hugurinn reikaði ótrúlegt en satt heim til Íslands og heim í eldhús foreldra minna og það tímabil þegar þau voru afar upptekin af því að elda kínverskan mat; vorrúllur, djúpsteiktar rækjur, núðlu- og hrísgrjónarétti og margt margt fleira!

Kínversk veisla; Peking önd með hoi sin sósu, djúpsteiktar rækjur og grænmetisvorúllur með súrsætri sósu 

Þegar andabringurnar voru þiðnar voru þær þurrkaðar vel og rækilega og settar inn í ísskáp þannig að fitan hefði möguleika að þorna en frekar. Slík meðferð á að gera það að verkum að húðin verði stökk og fín þegar hún er steikt. Rétt áður en öndin var steikt var hún söltuð og pipruð. Sólrósarolía var hituð á pönnu og öndin var steikt, húðin niður, og þrýst niður á pönnuna - annars er hætta á því að dragi sig saman. Þegar húðin er orðin gullin er henni snúið en maður verður að halda áfram að hella heitri fitunni yfir húðina - þá heldur hún áfram að steikjast og verður stökk og knassandi. Bjó síðan til einfaldan sykurhjúp; sykur og vatn pott með smá soya og sauð upp. Penslaði síðan öndina áður en hún fór inn í ofn til að bakast þangað til að kjarnhiti náði um 70 gráðum. 

 

Pönnukökurnar, Mandarin pancakes, getur maður búið til frá grunni eða maður getur heimsótt nágranna sinn, Signýju Völu sem er mikill listakokkur og sníkt af henni. Hún hafði verið nógu skynsöm að kaupa þessar pönnukökur í sérvöruverslun þegar hún var nýverið í Danmörku. Maður vefur öndinni inn í pönnsuna með hoi sin sósu og grænmetinu; gúrku og vorlauk. Sælgæti.

 

Við gerðum hoi sin sósu. Hana er auðvitað hægt að kaupa - en af hverju ætti maður ekki að reyna að gera svona sjálfur. Við skoðuðum margar uppskriftir á netinu og í lokin varð niðurstaðan blanda af nokkrum uppskriftum og svo bara smakka sig áfram þangað til að sósan er orðin bragðgóð. Settum 5-6 matskeiðar af soya sósu, 3-4 matskeiðar af hnetusmjöri, 2 matskeiðar af hunangi, 1 tsk af tabaskó sósu, salt, pipar, 1/2 tsk af hvítlauksdufti, skvettu af hvítvínsediki og svo auðvitað 2 tsk af sesamolíu sem hefur mjög yfirgnæfandi bragð (kannski hefði maður átt að setja aðeins minna í upphafi og svo auka eftir smekk - en mér fannst sósan heppnast afar vel). 

 

Þá var að vinda sér í næsta rétt. Til að gera vorrúllurnar þarf maður auðvitað að byrja á því að gera fyllinguna; Fyrst skar ég niður 5 cm af engifer, 3-4 hvítlauksrif, 3-4 vorlauka, 1 gula papríku, 1 rauðlauk. Þetta var svo steikt í funheitum wok ásamt 2-3 handfyllum af baunaspírum. Bragðbætt með salti og pipar, vænni skvettu af soyasósu, 2 tsk sykri og svo skvettu af sætu sherríi.

 

Steikt þangað til að grænmetið af mjúkt og eldað - og allur vökvinn soðin burt. Þá er að fylla vorrúllurnar.

 

 

Ein msk af grænmeti er sett á won ton pappírinn. Rúllað upp og lokað með því að strjúka smá vatni yfir endann. Olía er hituð í potti og vorrúllurnar djúpsteiktar þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar.

 

 Þá er að undirbúa rækjurnar. Bjó til einfalt deig; 3 dl af hveiti, 1 tsk salt, hálfan dl af af brauðmylsnu (til að gera þetta extra crunch), 2 msk af kartöflumjöl (eða cornstarch) og svo sódavatn þangað til að maður er komin með þykkt deig - svona eins og vöffludeig á að vera. Rækjunum er velt upp úr deiginu og svo djúpsteikt þangað til rækjurnar eru orðnar fallega gullinbrúnar. 

 

Bjuggum síðan til súrsæta sósu með því að hálfum bolla af hvítvínsediki, 5 msk púðursykri, 1-2 msk af tómatsósu, 1-2 msk soyasósu, 2-3 tsk af kartöflumjöli (blönduðu í 5-6 tsk af vatni). Þessu er öllu blandað saman. Þá hituðum við hálfa dós af niðursoðnum tómötum og helltum blöndunni saman við. 2-3 msk af smátt skornum ananas er þá bætt saman við. Smakkað til. 

 

Með matnum drukkuð við Villa Antinori rauðvín frá því árið 2006 sem er ítalskt - nánar tiltekið Toscana. Þetta er klassískt Chianti sem er blanda af nokkrum þrúgutegundum, að stærstum hluta Sangiovese 55%, Cabernet Sauvigion, Merlot og Syrah. Liturinn er fallega rauður í glasinu. Ilmar af ávexti og eik. Kraftmikið á bragðið, fyllti munninn af berjabragði með mildri eik í eftirbragði.

Bon appetit. 

 

Þrjár súper súpur - Mexíkósk svartbaunasúpa, ristuð rauðrófusúpa og marókósk tómatsúpa með hleyptum eggjum

 

Haustið er komið þó að ótrúlega vel hafi viðrað síðastliðna viku. Við fengum eiginlega sumarið sem aldrei kom núna seinustu helgi. Við vorum dugleg í garðinum og náðum að mála grindverkið sem umlykur pallinn okkar. Eitt kvöldið var meiri segja pínu napurt þannig að kveikt var upp í kamínunni. En haustið er komið - miskunarlaust - með öllum sínum verkefnum, nýjum og gömlum. Villi minn var að byrja í skóla og gengur vel og Valdís heldur ótrauð áfram. Við hjónin höfum bæði hafið nýtt nám; Snædís var að byrja að læra coaching og ég var að hefja stjórnunarnám sem mun taka 16 mánuði samhliða fullu starfi. Allt þetta hefur haft sín áhrif á virknina hérna á blogginu. 

En við höfum ekki slegið slöku við í eldhúsinu. Við höfum, eins og ég nefndi í fyrri færslu verið dugleg að auka breiddina í grænmetisréttum og höfum sótt innblástur víða. Síðustu viðbætur við matreiðslubókasafnið hafa vakið lukku, þá sérstaklega bók Hugh Fearnley Whittingstall - River Cottage Veg, sem ég hvet flesta til áhugasama til að kynna sér! 

Tvær af þeim þremur súpum sem ég blogga um í dag eru innblásnar af nýjustu bók hans og mér fannst heppnast alveg ótrúlega vel. Ég hef aldrei verið neitt sérstaklega gefinn fyrir súpur - ólíkt spúsu minni sem veit fátt betra - nema hvað ég er á mörkum þess að vera frelsaður í þessum efnum. Þar sem ég er að sigrast á fordómum mínum með þessari matargerð ætla ég að reyna að vera duglegur að skrifa um það reglulega pistla.   

Þrjár súper súpur - Mexíkósk svartbaunasúpa, ristuð rauðrófusúpa og marókósk tómatsúpa með hleyptum eggjum

Jæja - best að byrja. Allar þessar súpu eru einfaldar - rauðrófusúpan þurfti aðeins meiri tíma, kem að því síðar.

Mexikósk svartbaunasúpa 

Sú mexikóska hófst með því að skera niður 2 rauðlauka smátt niður og steikja í smá skvettu af jómfrúarolíu, þegar þeir eru mjúkir og fínir - passa að brúna þá ekki - þá bætir maður við 2-3 smátt skornum hvítlauksrifjum, einum kjarnhreinsuðum og smátt niðurskornum rauðum chilli og 1 tsk af spiskumin (cumin - ekki rugla saman við ísl. kúmen sem er caraway fræ), salt og pipar og steikt í smá stund til að vekja kryddið. Þá er bætt samanvið 600 ml af grænmetissoði, 300 ml af passata tómatsafa, ein dós af niðursoðnum tómötum, 1 dós af hreinsuðum svörtum niðursoðnum baunum, smávegis af ferskri bergmyntu og soðið upp. Saltað og piprað eftir smekk. Stundum þarf að bæta við smávegis af sykri séu tómatarnir í súrari kantinum (þurfti ekki við gerð þessarar súpu). Soðið upp og leyft að sjóða í 15 mínútur.

Borið fram með tostitas (tortillur með osti og chillisósu - steiktar). Súpan er fær smávegis af sýrðum rjóma, nokkur kóríanderlauf og skreytt með nokkrum gulum baunum. 

 

Ristuð rauðrófusúpa með piparróta-sýrðum rjóma

Fyrst var að skrúbba rækilega 1 kg af nýjum rauðrófum. Síðan var þeim raðað í eldfast mót ásamt 5-6 hvítlauksrifjum í hýðinu og nokkrum greinum af fersku timian. Síðan sáldraði ég jómfrúarolíu yfir, saltaði og pipraði og hellti síðan einu glasi af hvítvíni í botninn á mótinu.

 

Lokaði með álpappír og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í eina klukkustund. Á meðan útbjuggum við grænmetissoð; skárum einn lauk, 1 stóra gulrót, 1 sellerístöng, 2 hvítlauksrif og steiktum í potti í nokkrar mínútur. Settum síðan einn lítra af vatni út í og leyfðum suðunni að koma upp. Bragðbætt með salti og pipar og 2 grænmetisteningum. Eftir klukkustund eru rauðrófurnar sóttar úr ofninum og leyft að kólna í nokkrar mínútur þannig að hægt var að flysja þær, hvítlaukurinn var líka kreistur úr hýði sínu. Sett í pott og maukað saman með grænmetissoðinu með töfrasprota, saltað og piprað eftir smekk.

 

Til að jafna sætuna í rauðrófunum, útbjó ég piparrótarbættan sýrðan rjóma. Tók eina dós af léttum sýrðum rjóma og hrærði saman við 5 cm af rifinni piparrót. Þetta var algert lykilatriði og tók súpuna upp á alveg nýtt plan. 

 

Súpan er auðvitað eins rauð og hugsast verður og það verður að hafa gát á - allt sem þessi súpa snertir verður rautt! 

 Marókósk tómatsúpa með hleyptum eggjum

Þessi súpa er innblásin af þekktri marókóskri lambabollukássu sem ég hef bloggað um hérna á síðunni. Steikti einn gróft skorinn, hvítan lauk, 2-3 niðursneiddar gulrætur, 2 sellerístangir og einn niðurskorin solo hvítlauk í 2-3 matskeiðum af jómfrúarolíu við heldur lágan hita í 10 mínútur þangað til að grænmetið var mjúkt, næstum karmelliserað og ilmandi. Þá bætti ég saman við einni kúfaðri matskeið af miðlungssterku papríkudufti, 1 tsk af spiskumin, 1 tsk af túrmeriki og steikti í 2 mínútur til þess að vekja kryddið. Ilmurinn verður dásamlegur. Síðan setti ég  þrjár dósir af góðum niðursoðnum tómötum - og álíka mikið af vatni af vatni. Síðan setti ég væna skvettu af chillitómatsósu. Handfylli af ferskri steinselju. Súpan var soðin upp og leyft að sjóða í hálfa klukkustund og þá var hún maukuð saman með töfrasprota.

Lækkaði hitann þannig að það laumast upp einstaka "bubbla" upp á yfirborðið og braut útí 4 egg á ólíka staði í pottinum og lét sitja þar í 5 mínútur - og þá bar ég fram súpuna. Maður sér hvar eggið liggur á eggjahvítutaumunum sem eru á yfirborðinu. Veiddi upp eggin með ausu og lagði í skálar og bætti svo súpu varlega í kring. Skreytt með nokkrum steinseljulaufum. Borið fram með lebneh brauði.

Algert sælgæti! Því miður gleymdi ég að taka mynd af þessari frábæru súpu - þið verður bara að treysta mér að hún var alveg dásamleg - besta af þessum þremur, þó allar hafi verið ljúffengar!

Bon appetit! 

 

Ljómandi grilluð túnfiskssteik með piparrótarsósu, aspas og grænbaunamauki

 

Snædís, mín heittelskaða eiginkona, átti nýverið afmæli og í tilefni eldaði ég þessa prýðisgóðu máltíð. Það var nú þannig að afmælið hennar lenti á mánudegi og þá stóð nú til að gera grænmetismáltið en þar sem var nú tækifæri til að lyfta sér upp ákvað hún að túnfiskssteikur væru góð málamiðlun. Við keyptum þessar túnfisksteikur af einum af fiskbílunum sem kemur hérna í vitjun á tveggja mánaða fresti. Allur fiskur frá þeim er auðvitað fokdýr en þessar túnfisksteikur voru á tilboðsverði. Undrist einhver þá var þetta ekki "blue fin tuna" heldur frændi þeirra sem ku ekki vera í neinslags útrýmingarhættu. 

Það er langt síðan að ég eldaði túnfisksteik seinast - sveimérþá - held bara að það hafi verið áður en ég byrjaði að blogga. Einhvern tíma hef ég pantað mér túnfisk á veitingastað og svo hefur maður auðvitað fengið túnfisk þegar maður hefur pantað sushi á veitingastöðum. En það hefur verið einhver tregða að kaupa þetta út í búð. Þegar maður sér túnfisksteikur hjá fisksölum eru þær alltaf eitthvað svo brúnleitar og þunglyndislegar - það eru skorður á því hér að selja "blue fin" túnfisk sem er miklu fallegri (og sennilega þess vegna að hann sé í útrýmingarhættu). Fróðari aðilar verða að segja mér hvernig það er með bragðið þar sem það er svo langt síðan að ég fékk mér túnfisk að ég er búinn að gleyma bragðinu og get því ekki gert samanburð.

Annars bið ég lesendur að taka eftir því að á síðuna er komið efnisyfirlit. Þeir sem eru að lesa á moggablogginu geta séð ofarlega í vinstri síðueiningunni er hlekkur yfir á efnisyfirlit sem er vistað hjá Eyjunni. Þeir sem eru að skoða á Eyjunni geta litið upp yfir síðuhausinn, við hliðina á flipanum sem stendur forsíða. Það vantar bara herslumuninn að klára þessa vinnu og geri ég fastlega ráð fyrir því að allt verði klárt núna um helgina! Þá má einnig sjá hlekk á matreiðslubókasafn mitt hafi einhver áhuga á því að skoða hvaða bækur hafa hafnað á mínum hillum og veita mér daglegan innblástur. Núna seinast var ég að eignast nýjustu bók Hugh Fearnley Whittingstall - Veg, einnig fékk ég bækurnar Whispers from a Lebanese Kitchen, A month in Marrakesh og svo Cooking by the Fireside - Food from the Alps.

Það var áhugavert að gera þessa lista - sjá hversu miklu maður hefur áorkað í eldhúsinu og það er tvennt sem mér finnst standa upp úr. Það fyrsta er hversu ljósmyndunin hefur batnað og svo í öðru lagi skrúðmælgi hafa engin takmörk þegar ég vel titla á færslurnar - svona er það bara! Hvar endar þetta? 

MEGA TÚRBÓ SVAKA ... Ljómandi grilluð túnfiskssteik með piparrótarsósu, aspas og grænbaunamauki

Fyrst var að huga að því að gera sósuna. Þetta var köld sósa gerð út léttu creme fraiche, notaði eina litla dós sem ég held að sé um 2 dl. Við þetta blandaði ég 2 maukuðum hvítlauksrifjum, 4-5 cm af hakkaðri ferskri piparrót, 1 msk af sírópi og svo auðvitað salt og pipar. Blandað vel saman og látið standa inn í ísskáp þangað til að maturinn er borinn fram. 

 

Þetta er í raun afar snör eldamennska. Það þurfti lítið annað að gera en að hita grillið. Á meðan að það hitnaði, penslaði ég túnfisksteikurnar með olíu, saltaði og pipraði.  

 

Þegar grillið var orðið funheitt var lítið annað að gera en að snara aspasnum á grillið, hann hafði auðvitað hlotið sömu meðferð og túnfiskurinn, olía, salt og pipar. Túnfiskurinn og aspasinn tók nærri því jafnlangan tíma - Þó setti ég aspasinn á 2 mínútum fyrr. Túnfiskurinn þarf ekki nema 1-2 mínútur á hvorri hlið. Hann á ekki að elda alveg í gegn - hann á að halda lit sínum í miðjunni.

 

Ég hef oft bloggað um græn baunapurée. Þetta er eitt af uppáhalds meðlætum Snædísar þannig að auðvitað var þetta á borðum. Það er líka ánægjulegt hvað þetta er einfalt. Maður sýður vatn í potti, saltar vel vatnið, og skellir síðan skálarfylli af frosnum grænum baunum og sýður í 4-5 mínútur. Þegar baunirnar eru tilbúnar er vatninu hellt frá og baunirnar síðan maukaðar með matskeið af rjómaosti, smjörklípu og svo salti og pipar. Smakkað til - þetta er alltaf stórgott.

Þar sem um hátíðarkvöldverð var um að ræða var auðvitað togaður tappi úr hvítvínsflösku. Að þessu sinni völdum við Montes Alpha Chardonnay sem er líka eitt af okkar uppáhalds hvítvínum. Þessi flaska hefur oft áður verið á okkar borðum og ekki að ástæðulausu. Þetta er kraftmikið hvítvín. Ilmar af ávöxtum, sítrónu. Smjörkennt á bragðið með eikuðu eftirbragði. 

Engin varð svikinn.

 

Bon appetit.  

 

 

Meiri hollusta: Dúndur heilhveiti Bruschetta með marglitum tómötum

 

Ég var á næturvöktum í síðast liðinni viku, í fyrsta skipti í tæp þrjú ár, og það verður að segjast að það var ánægjuleg tilbreyting. Það er auðvitað allt önnur stemming að vinna á kvöldin og nóttinni. Það er samt nóg að gera á svona stóru sjúkrahúsi og verkefnin eru vissulega krefjandi. Maður verður pínulítið lúinn við að snúa sólarhringnum við - aldurinn færist auðvitað yfir. Ég man þegar ég var læknanemi og var að vinna í Keflavík, þá vann maður vandræðalaust í gegnum heila helgi - slíkt myndi ég ekki vilja endurtaka í dag. 

Þessa brauðsneið fékk ég mér í seinustu viku, þegar ég var á leiðinni á vaktina, sannkölluð orkubomba. Þetta er auðvitað bara spin-off á venjulegri bruchettu - sem er venjulega snitta sem maður ristar á þurri pönnu, raspar síðan með hvítlauksrifi og maður setur síðan blöndu af tómötum, basil ofan á. Þetta er svo bara afbrigði af þessu - nema hvað til að gera þetta að meiri máltíð, þá skar ég stóra sneið af heilhveitibrauðinu sem ég bloggaði um í síðustu færslu og notaði sem "stór" snittuna mína.

Undanfarnar vikur hefur mikið borið á fjölbreytilegum og smáum, mislitum tómötum í verslnum og hjá grænmetissölunum niðri á torgi. Rauðir kirsuberja, plómu, gulir, appelsínugulir og þessir frábæru dökk grænu zebra tómatar - nóg úrval. Í þetta sinn keypti ég handfylli af rauðum kirsuberja og gulum tómötum. 

 

  Meiri hollusta: Dúndur heilhveiti Bruchetta með blönduðum tómötum 

 Það tekur því varla að tala um uppskrift í þessu sambandi - þar sem þetta er auðvitað lítið annað en bara brauð með áleggi! Mjög góðu og frískandi áleggi!

Fyrst var að skera smátt niður handfylli af rauðum kirsuberjatómötum og gulum tómötum í 2-4 bita eftir stærð, hálfan rauðlauk og blanda saman í skál. Bæta við handfylli af rifnum eða skornum basillaufum (sumir segja að maður varðveiti bragðið betur við að rífa basil heldur en að skera - mér finnst það ári gott sama hvernig farið er með það) og svo nokkrum steinseljulaufum. Síðan hellti ég saman við 1-2 msk af góðri jómfrúarolíu og síðan 1 msk af balsamikediki, saltað og piprað og svo blandað vel saman. Látið standa í nokkrar mínútur til að tómatarnir nái að marinerast aðeins í olíunni og edikinu. 

 

Skar niður eina brauðsneið af fína heilhveitibrauðinu mínu og steikti í jómfrúarolíu og smátt skornum hvítlauk þangað til að það tók á sig smávegis lit þó án þess að hvítlaukurinn færi að brenna.  

Svo var ekkert annað að gera en að taka til við að hrúga tómötum yfir brauðið og borða með bestu lyst!

 

Bon appetit! 

Hreinasta hollusta: Petits Pois súpa með heimagerðu heilhveitibrauði

 

Það eru augljós teikn um að það sé komið haust. Og mun fyrr en oft áður - hér blæs kröftuglega og rignir hressilega. Og það er í sjálfu sér í fínu lagi! Mér finnst haustin vera frábær tími, nema á morgnanna og ég er að hjóla í vinnuna og það er mótvindur og það rignir - þá er maður enginn sérstakur aðdáandi. En á haustin fær maður alla þessa meiriháttar uppskeru - allt dásamlega grænmetið og auðvitað sveppina. Þeir sem lesa bloggið mitt ættu að vera ljóst hversu mikil aðdáandi ég er. 

Á haustin er líka tækifæri til að snúa aðeins við blaðinu og prófa nýja hluti. Á næstu mánuðum verður mun meira af grænmetisréttum á mínum borðum en oft áður. Ekki að ég sé að gefa kjöt upp á bátinn, því fer fjarri. Það er alltaf gaman að prófa eitthvað nýtt. En það er ekki bara nýjungagirni sem knýr mig áfram. Það eru tvær ástæður fyrir þessu - sú fyrsta er fengin frá Michael Pollan sem hefur skrifað fjölda frábærra bóka um matarmenningu okkar á Vesturlöndum (eða matarÓmenningu öllu heldur) og hans niðurstaða er þessi; Eat food, not too much. Mostly plants - fyrir þessu hefur hann óteljandi rök og í stað þess að rekja þau hér get ég bent á bækur hans: t.d. Omnivore's dilemma auk fleiri bóka. Síðan benti Jón Þorkell, kollegi minn og nágranni, á grein eftir Hugh Fearnley Whittingstall (einn af mínum uppáhaldssjónvarpskokkum og matreiðslubókahöfundur) sem birtist nýlega í The Guardian þar sem hann skrifar um umhverfisáhrif þeirrar matarmenningar sem við búum við og hvernig við förum með dýrin sem við leggjum okkur til munns. 

Niðurstaða mín eftir allan þennan lestur var að borða meira grænmeti og borða síðan vandað, vel upp alið, jafnvel líffrænt ræktað kjöt. Þetta kjöt er auðvitað aðeins dýrara en það vegur á móti að á Suður Skáni er grænmeti heldur ódýrt. Þetta er nú landbúnaðarhérað! En grunnhugmyndin er eitthvað á þessa leið; kjötlausir mánudagar, fiskréttur á þriðjudögum, grænmetissúpa einu sinni í viku með heimagerðu brauði - svo fá kjötréttir að njóta sín þegar nær dregur helginni. Sjáum hversu vel okkur gengur að halda kúrsinn. Það er allaveganna ekkert að því að reyna, eða hvað?

Hreinasta Hollusta: Petits Pois súpa með heimagerðu heilhveitibrauði

 

Súpa eins og þessi er bragðgóð, frískandi og holl. Svo er hún líka ákaflega einföld (segi ég þetta ekki alltaf?). Alltént byrjaði ég á því að skera niður heilan, hvítan lauk, nokkrar gulrætur, 2-3 sellerísstangir, nokkur hvítlauksrif og svo einn púrrulauk. Hitaði jómfrúarolíu í potti og steikti síðan grænmetið við heldur lágan hita í 10 mínútur, muna að salta og pipra. Síðan setti ég 2 lítra af vatni, hækkaði undir pottinum, setti lokið á og sauð af krafti í 45 mínútur (á meðan var ég að sinna brauði - meira af því síðar). Þarna er maður kominn með ágætis grænmetissoð. Smakkað til.

 

Þá setti ég saman við 600 gr af frosnum grænum baunum (Petits Pois), knippi af steinselju og svo nokkur myntulauf og sauð í 20 mínútur í viðbót. Síðan sótti ég töfrasprota og hakkaði allt niður í fallega grænsúpu. Núna þarf að smakka til, salta, pipra - ég bætti við 50 ml af matreiðslurjóma til að jafna aðeins út bragðið af púrrulauknum sem var aðeins rammt. En annars þurfti ekki að gera mikið. 

Þá er ekkert annað að gera en að vinda sér í brauðgerðina. 

Fyrst vakti ég 25 gr af geri í 600 ml af ylvolgu vatni sykruðu vatni (30 gr af sykri) og lét standa í 10 mínútur eða þar til það var farið að freyða vel.  

Næst var að huga að brauðinu (ég lýg því nú - ég gerði það að hálfu leyti á undan). Blandaði saman 500 gr af grahamsmjöli, 250 gr af heilhveitimjöli og svo 250 gr af hvítu hveiti í skál. Bætti saman við kannski 30 gr af grófu salti, 3 msk af jómfrúarolíu.

 

Þá var vökvanum blandað varlega saman við á meðan deigið hnoðaðist í hrærivélinni. Stundum þarf maður að bæta við meira mjöli/vatni eftir því hvernig deigið er. Þegar það er orðið fallegt og mjúkt og dúar undan fingri þarf maður ekki að bæta neinu meira við, bara hnoða það vel og rækilega í 10 mínútur. Klútur breiddur yfir og deigið látið hefast þangað til að það hefur að minnsta kosti tvöfaldast í stærð.

 

Þegar það er lokið þá er deigið lamið niður og brauðhleifurinn formaður á plötu. Skar smá mynstur í deigið - en það hefur líka praktíska þýðingu þar sem deigið á eftir að hefast aftur og jafnvel rísa en meir í ofninum - þá heldur það lögun sinni betur og rifnar síður. Deigið látið hefast aftur í tæpan hálftíma og síðan bakað í 180 gráðu heitum ofni í 40 mínútur.

Borið fram með smjöri, ostum og einföldu tómata-, mozzarella- og basilsalati. Sælgæti! 

Bon appetit 

Að elska kantarellur; Tagliatelle með kantarellum og truflum með súrdeigsbaguettu - og nokkrar fleiri uppskriftir!

 

Eins og ég nefndi í nýlegri færslu þá höfum við farið á sveppaveiðar nokkrum sinnum síðastliðna tvo mánuði. Fyrst fór ég einn af stað - ók bara út í sveit og stoppaði í skógunum utan við Dalby, sem er smábær skammt frá Lundi, og gekk þar einn hring án þess að verða nokkurs var. Síðan ók ég bara út í bláinn þangað til að ég sá svepp við vegkantinn og hljóp þar út. Þar fann ég fjóra stóra boletus badius sveppi sem eru góðir matsveppir. 

Nokkru síðar fórum ég og Valdís í smá gönguferð við vegkant hérna á miðjum Skáni - nákvæmar verður ekki greint frá þessu þar sem enginn sveppaveiðimaður gefur upp sínar sveppalendur! Við urðum ansi heppinn, fundum talsvert af kantarellum og svo ýmsa pípusveppi. Við snérum síðan aftur á sömu slóðir - og duttum aldeilis í lukkupottinn. Í bæði skiptin fengum við heilmikið af kantarellum og fleiri pípusveppi (sem allir eru óeitraðir); karljóhan, brunsopp, sandsopp, tegelsopp og síðan nokkra bitra gallsoppa (sem allir fóru síðan í ruslið). Þetta var frábært. Við vorum svo hálfan daginn að gera að þessari veiði og höfum síðustu daga verið að njóta aðfanganna. 

Ég hef legið yfir nokkrum bókum um sveppi síðustu daganna - bætti einni í safnið núna um helgina - Nya Svampboken sem virðist vera ansi yfirgripsmikill. Stefni á aðra gönguferð á næstu dögum einhversstaðar á miðjum Skáni - sjáum hvernig gengur - það væri gaman að fanga fleiri kantarellur og ekki myndi ég segja nei við karljohan á þessum síðustu og verstu tímum.  

 

Við urðum hinsvegar fórnarlömb blóðmaura - ég fékk þrjú bit og faðir minn að minnsta kosti tíu. Það var nú hálfógnvekjandi að plokka af sér þessa maura spriklandi af kroppnum af sér. Svo þarf maður líka að passa að fylgjast með bitstöðunum dagana á eftir. Komi útbrot sem fara vaxandi eins og skotskífa þarf maður að leita læknis. Þetta er þó ekkert hættulegt - nái maður þeim af sér í tæka tíð. Ekki láta svona smáatriði letja ykkur í að leita sveppa. Þetta er vel þess virði.

Að elska kantarellur! Tagliatelle með kantarellum og truflum með súrdeigsbagettu - og nokkrar fleiri uppskriftir!

 

 

Uppskriftirnar eru af einfaldari taginu - en þær verða ekkert verri fyrir það. Oftast er einfaldur matur betri en þá er hráefnið veigameira. Það þarf að vera nýtt, ferskt og bragðgott - þá er í rauninni ómögulegt að misheppnast. 

 

 

 

Fyrst skar ég niður smátt hálfan hvítan lauk ásamt 3 hvítlauksrifjum. Setti olíu í pönnu og hitaði rólega upp og steikti síðan laukinn við heldur lágan hita þangað til að hann verður mjúkur og jafnvel í sætari kantinn (tekur um 15 mínútur við lágan hita). Síðan skar ég niður sveppina og steikti þá í nokkrar mínútur þangað til að þeir urðu mjúkir og glansandi. Bætti síðan við hálfri truflu sem hafði verið skorin afar smátt niður.

 

 

 

Því næst hellti 300 ml af kjúklingasoði (bara úr tening), saltað og piprað, bætti síðan við 70 ml af matreiðslurjóma og sauð niður um tæpan helming. Reif niður 50 gr af parmaosti og blandaði saman síðan sósuna, bæði til að þykkja sósuna og svo auðvitað fyrir bragðið! 

 

 

Sauð síðan Tagliatelle skv. leiðbeiningum á kassanum í ríkulega söltuðu vatni og þegar pastað var "al dente" þá var vatninu hellt frá og pastanu síðan blandað saman við sósuna. Skreytt með steinseljulaufi og borið fram með súrdeigsbaguettu. Þegar ég horfi á myndirnar núna sé ég að ég hefði auðvitað átt að raspa smávegis af truflu yfir rétt í lokin. Geri bara betur næst - sem verður þó erfitt. Þetta var hreint út sagt ótrúlega bragðgóður réttur - kantarellur eru hreinasta gómsæti, djúpt bragð, örlítil sæta samt jarðbundið - betri sveppur er vandfundinn!

 

Með matnum fengum við okkur hvítvínstár. Monte Ceriani Soave frá því árið 2006 sem er ítalsk hvítvín frá Venetó héraði, skammt frá Fenejyum. Vínið er alfarið gert úr Garganega þrúgum, sem ég held að ég hafi verið að smakka í fyrsta skipti. Þetta er ljósgult í glasi. Þéttur ilmur, ávöxtur. Á bragðið tært, heldur þurrt en ávaxtaríkt og örlítið smjörkennt. Vínið passaði vel með matnum - gott par!

 

Bon appetit! 

 

 

 

P.S. 

 

Svo hef ég upp á síðkastið verið að gera fleiri rétti þar sem kantarellan er í aðalhlutverki. Ég hefði svo gjarnan vilja sýna myndir af því - en sökum tölvuvandamála mun það ekki ganga (tapaði 2,5 viku af ljósmyndum sumarsins sökum þess að harður diskur brann yfir). En það verður þá bara að reyna að lýsa þessu með orðum í staðinn. 

 

Chantarelle au pain levain

 

Um það bil matskeið af smátt skornum rauðlauk og eitt saxað hvítlauksrif steikt á pönnu í smáræði af jómfrúarolíu þar til mjúkt og glansandi. Þá er kantarellunum bætt saman við og steiktar í um 5-7 mínútur þangað til að þær eru eldaðar. Ilmurinn í eldhúsinu verður alveg stórkostlegur. Ein brauðsneið af frönsku levain brauði, sem er fræg tegund af súrdeigsbrauði, er pensluð með jómfrúarolíu og síðan grilluð á blússheitri grillpönnu þangað til að sneiðinn hefur fengið fallegar svartar rendur á báðar hliðar. Þá er lítið annað að gera en að setja brauðið á disk og hella sveppunum yfir.  Bon appetit!

 

Flammekuche au chantarelle 

 

Svo gerðum við líka þýska eldköku (flammekuche). Þessi réttur er auðvitað afbrigði af flatböku sem er vel þekkt við landamæri Þýskalands og Frakklands. Maður býr til hefðbundið flatbökudeig, fletur það svo örþunnt út, smyr lagi af góðum creme fraiche, nokkrar ræmur af karmelliseruðum lauk og svo auðvitað - stjörnu kvöldsins - kantarelluna. Bakað við 350 gráðu hita á steini á grilli í fimm mínútur þar til botninn varð stökkur! Bon appetit!

 

P.S.S

 

Ég hef tekið eftir því að þó nokkrir setji "like" við færsluna eftir lestur - merkilegt hvað það gleður manns heimska og hégómlega hjarta. Guðs bænum ekki hætta því!