Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum

 

Bestu veislurnar eru alltaf þær sem verða óvænt. Laugardaginn fyrir tveimur vikum vöknuðum við hjónin bæði með þá hugmynd í kollinum að við yrðum að halda smá veislu. Ég hafði kvöldið áður eitthvað verið að glugga í matreiðslubækur og hripaði niður nokkrar uppskriftir sem gaman væri að elda á næstunni. Daginn eftir rölti ég síðan á milli húsa hérna í götunni og bauð nokkrum nágrönnum mínum í mat! 

Við vorum með heilgrillaða nautasteik með rauðvínssósu og ofnsteiktum kartöflum í aðalrétt sem ég hef einhvern tíma gert áður og sennilega gert grein fyrir á blogginu þá. Rauðvínssósuna hef ég allavegana bloggað um áður núna nýverið þegar ég eldaði dádýrssteik!

Eins og ég nefndi hafði ég verið að kíkja í gegnum gegnum matreiðslubækur kvöldið áður. Þar rakst ég á þessa uppskrift - í bókinni Súkkulaði eftir hinn danska Morten Heiberg - sem kom út 2004 á Íslandi í þýðingu Nönnu Rögnvaldsdóttur. Þetta er afar eiguleg bók og er í raun óður til súkkulaðsins. Annars hef ég smakkað nokkuð líka útgáfu af þessari súkkulaðimús hjá vinum okkar hjóna - Viggu og Bassa. Og hún var alveg gómsætt. Þannig það var bara að láta slag standa.

 Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum

Ég var með nokkuð marga í mat - þannig að ég þurfti að tvöfalda uppskriftina. Ég var líka með 70% súkkulaði ekki 64% eins og uppskriftin kvað á um. Síðan bætti ég við smá sírópi til að fá meiri sætu þar sem súkkulaðið skorti aðeins aðeins upp á sætuna! 

 

Í þessa uppskrift þarf semsagt; 400 gr af dökku súkkulaði, 4 matarlímsblöð, 320 ml af nýmjólk og síðan 640 ml af rjóma (jams...þú last rétt!)  

 

Ég var með ágætis súkkulaði frá Maribou. Þeir eru með svona "lúxus" línu sem er alveg ágæt. 70% súkkulaðið þeirra er þó ögn beiskt þannig að ég bætti síðan 2 tsk kúfuðum teskeiðum af Golden sírópi: 

 

 En við getum tekið þetta í skrefum. 

1. Fyrst á að leggja matarlímsblöðin í bleyti í kalt vatn í nokkrar mínútur. 

2. Hitaðu mjólkina næstum því upp að suðu. Kreistu síðan vatnið úr matarlíminu og leystu upp í heitri mjólkinni.

3. Helltu síðan heitri mjólkinni, þriðjungi í senn, á meðan þú hrærir rösklega í súkkulaðiblöndunni. 

4. Eins og fyrr nefndi þá setti ég 2 kúfaðar teskeiðar af golden sírópi saman við.  

 

5. Þeytti rjómann og hrærði hann svo varlega saman við súkkulaðið ekki þannig að hann blandaðist alveg heldur að það væru svona rjómadropar á víð og dreif í súkkulaðinu.

 

6. Þá var ekkert annað en að hella búðingnum yfir í bollann. 

 

Framhaldið er síðan gerólíkt því sem Morten gerði. Ég ákvað að prófa að búa til karmellu. Ég hef aldrei prófað að gera karmellu áður en las mér aðeins til á netinu og fékk góðar leiðbeiningar. Það er lygilega einfalt en það krefst þess að maður passi að brenna ekki karmelluna. Fyrst er að setja sykur á pönnu - kannski hálfsentimetra djúpt lag og setja yfir meðalhita.

Sykurinn fer síðan að bráðna - fyrst út í köntunum á pönnunni og þá dregur maður uppleystan sykurinn inn að miðju. Þegar allur sykurinn var bráðinn hellti ég 100 gr af heslihnetum saman við og vellti upp úr karmellunni. Hellti á bökunarpappír og leyfði að storkna.

 

Þá braut ég hneturnar í bita og setti í matvinnsluvél og malaði niður í mylsnu. 

Síðan lék ég leikinn með karmelluna aftur - alveg eins og áður - og setti helminginn af mylsnunni saman við karmelluna (í staðinn fyrir heslihneturnar) ásamt 50 gr af smjöri (setti smjörið í þeirri von að karmellan yrði aðeins mýkri - eftir á að hyggja hefði ég þurft að setja aðeins meira smjör þar sem seinni karmellan varð talsvert hörð. 

Súkkulaðimúsina setti ég eins og áður sagði í bolla og geymdi inni í ísskáp þangað til 20 mínútum áður en það átti að bera þá fram. Stráði síðan mylsnunni yfir bollann. Braut seinni karmelluna niður í fleyga og stakk í músina. Snædís stakk upp á því að bera fram nokkur hindber með - mjög góð hugmynd - þar sem súkkulaði og hindber passa mjög vel saman. 

 

Bon appetit.

Afgangar par excellence: lambalærissneiðar, himneskt kartöflusalat og flatbrauð!

Í seinustu færslu var ég með úrbeinað fyllt lambalæri með döðlum og gráðaosti sem var alveg stórgott. Við vorum ekki nema fjögur sem gæddum okkur á lærinu og þá varð auðvitað talsvert afgangs. Sjálfur er ég mikið fyrir að elda "pytt i panna" á mánudögum úr veisluafgöngum helgarinnar. Þá sker maður niður kjötmeti og grænmeti sem varð afgangs og steikir á pönnu, ber fram með steiktu eggi og fjölbreyttum sinnepstegunum. Sem mér finnst í sjálfu sér vera veislumáltíð. 

En að þessu sinni hafði Snædís verið að glugga í matreiðslubók Ottolenghi og þar finnur hún þetta dásemdar kartöflusalat sem við ákváðum að bera fram! Og þetta trompaði "pytt i panna" margfalt. Við reyndum að skapa svolitla miðjarhafsstemmingu í kringum afgangana. Svona til að reyna að minna á eitthvað sem að gæti hafa verið frá Norður Afríku.

Þetta varð síðan að hreinni dásemdarmáltíð - eiginlega betri en það sem höfðum borið fram tveimur dögum áður! 

 Afgangar par excellence: lambalærissneiðar, kartöflusalat og flatbrauð!

 

Fyrst var að undirbúa flatbrauðið. Ég hef oft gert einhverskonar grillbrauð og það er einstaklega auðvelt. 600 gr af hveiti eru sett í skál, teskeið af salti og 2 msk af jómfrúarolíu. 25 gr af þurrgeri eru vakin í volgu vatni með 30 gr af sykri. Þetta er síðan hrært saman í góðri hrærivél. Þá setti ég eina dós af niðursoðnum kjúklingabaunum sem ég hafði skolað með vatni saman við og svo 1 msk af kúmeni sem ég hafði ristað á pönnu til að vekja kryddið!. Látið hefast í klukkustund og svo lamið út í þunnar sneiðar. Penslað með olíu, saltað og piprað og svo grillað á blússheitu grilli. 

 

Kartöflusalatið var eiginlega aðalréttur þessarar málítiðar. 700 gr af möndlukartöflum voru soðnar í söltuðu vatni þangað til tilbúnar. Þá voru þær settar í skál og hrært saman við 6 msk af heimagerðu pestói, 200 gr af soðnum grænum baunum og síðan brutum við sex linsoðin egg yfir kartöflusalatið.

 

Það er einfalt að gera pestó... 

 

Lambalærið var skorið niður í sneiðar og penslað með olíu og síðan hitað á grillinu og borið fram með nokkrum sneiddum ferskum döðlum rétt til að lífga uppa á réttinn.

 

Með matnum vorum við einnig með einfalda hvítlaukssýrðrjómasósu sem er svona: 6 msk af sýrðum rjóma, salt og pipar, 2 hökkuð hvítlauksrif og svo msk af góðu hlynsírópi. Bragðbætt eftir smekk.  

 

 Bon appetit!

Ljúffengt úrbeinað og fyllt lambalæri - með döðlum og gráðaosti og einfaldri rjómasoðsósu

 

Ég hef verið staddur talsvert úti á landi síðastliðnar tvær vikur. Við hjónakornin vorum vart komin heim frá London þegar ég þurfti að fara á námskeið á norðvestanverðum Skáni eins og ég nefndi í síðustu færslu. Þessa vikuna hef ég verið staddur úti í héraði rétt suð-austan við Gautaborg á fallegri sveit. Hlakka til að snúa heim aftur - enda er þar alltaf best að vera. 

Það verður líka nóg að gera. Við höfum verið að reyna að nota síðastliðnar helgar til að koma garðinum í sæmilegt horf fyrir sumarið. Um síðustu helgi tókst mér að setja niður þrjár tegundir af kartöflum. Ég setti niður nokkrar Maris Piper, nokkrar Asterix og svo talsvert af möndlukartöflum sem eru í miklu uppáhaldi hjá mér. Ætla síðan að setja niður nokkrar tegundir af grænu káli til að hafa fyrir öll salötin sem eiga vera á boðstólnum í sumar. Þessa helgi þarf að lyfta grettistaki í að bera á pallinn og koma öllum kryddjurtum á rétt ról - ekki seinna vænna. Það er fátt betra en að geta gengið út í garð og plokkað þær kryddjurtir sem maður þarf á að halda. 

 

Þetta lambalæri gerði ég þegar tengdamóðir mín brá sér í heimsókn til okkar nýverið. Hún skellti sér á tilboð hjá Iceland Express og skrapp til okkar yfir helgi. Hún kom færandi hendi með fangið fullt af góðgæti og þá meðal annars þetta lambalæri sem við elduðum á laugardagskvöldinu. Þegar ég var yngri (ég ætla að bíða aðeins með að segja ungur - þar sem ég held að ég sé ennþá ungur...er það ekki annars?) þá hreifst ég mjög af Jamie Oliver. Hann hafði þann háttinn á að stinga í lærið og troða svo kryddjurtum og fleira ofan í sárið og baka síðan. Þessi uppskrift er að hluta afturhvarf til fortíðar nema núna úrbeinaði ég lærið. Og það er auðveldara en margur heldur. Bara beittan hníf - og elta svo beinið og skera í kringum það! 

 Ljúffengt fyllt lambalæri - með döðlum og gráðaosti og með einfaldri rjómasoðsósu

 Eins og ég nefndi þá er ekki snúið að úrbeina lambalæri. Það eru til leiðbeiningar á netinu sem er hægt að kíkja á áður. Lykillinn er að vera með beittan hníf og eins og ég nefndi skera meðfram beininu. Maður byrjar á því að taka lykilbeinið. Svo þegar það er komið þá blasir mjaðmakúlan við og þá er ekkert annað en að skera frá henni með lærbeininu niður á hnéliðinn og þar suðureftir niður á hækilinn. Svo skrapar maður bara kjötið frá beininu. Beinin notar maður svo til þess að búa til soðsósuna!

 

Ég rakst á þessar döðlur útí matvörubúð hjá mér. Ferskar, dísætar og safaríkar! Og fullkomnar fyrir lambalæri. Byrjaði á því að nudda olíu á lærið, salt og pipar.

 

Síðan nokkrar niðursneiddar döðlur, síðan steinselja.

 

Og svo að lokum talsvert af góðum gráðosti!

 

Lærinu er síðan lokað og bundið utan um það með snæri. Lærið er sett í ofnpott, látið hvíla ofan á smáræði af niðurskornum lauk, gulrót og sellerí til að lyfta því upp frá botninum. Síðan setti ég 1-2 bolla af vatni í botninn, til að fanga allan vökva sem rennur af lærinu við eldun. Setti svo lokið á pottinn og bakaði við 160 gráður þangað til að kjarnhiti var kominn í 60 gráður. Þá var lærið tekið út og látið standa í hálftíma á meðan sósan var gerð. 

 

Rétt áður en lambið var borið fram var það sett undir blússheitt grillið til þess að fá stökkan hjúp utan um það. Það tekur ekki nema mínútu þannig að það borgað sig ekki að líta af því.

Og svo var það sósan. Hún var einföld. Bjó til smörbollu. 30 gr af smjöri í pott og þegar það er bráðið þá hræði ég 30 gr af hveiti saman við. Þá er maður kominn með smjörbollu, roux! Næsta skref var að hella soðinu saman við og hræra vel. Láta suðuna koma upp og smakka svo til. Það þarf alltaf að skerpa á sósum og maður á ekkert að hætta fyrr en maður er ánægður með niðurstöðuna. Bætti við smá lambakrafti, salti, pipar og smá sultu. Og þá varð hún ljómandi góð!

Með matnum vorum við með soðnar möndlukartöflur frá Norrbotten og ljúffengt salat. Blönduð grænlauf og svo gula og rauða papriku.  

 

Með matnum drukkum við að sjálfsögðu smáræði af rauðvíni. Að þessu sinni gæddum við okkur á Fleur de Cap Cabernet frá því 2009. Þetta er vín frá Suður Afríku. Ég hef einhvern tíma smakkað hvítvín frá þessum framleiðanda og fannst það alveg ljómandi. Þetta er góður sopi með ágæta fyllingu, tannín og kröftugt berjabragð. Eikað og ljúft eftirbragð. 

 

Bon appetit.  

Gómsætur djúpsteiktur skötuselur með remúlaðisósu og ofnbökuðum frönskum

 

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu síðustu dagana. Það á sér einfalda skýringu. Við hjónin brugðum okkur til London síðastliðna helgi og vorum þar í nokkra daga. Við slökuðum á, fórum í langar gönguferðir, skelltum okkur á góða veitingastaði - segja má að við höfum oltið á milli veitingastaða. Við hittum góða vini, fórum meðal annars í  "hats & wigs" teiti á laugardagskvöldið og ekki hægt að segja annað en að við höfum átt virkilega góða helgi með góðum vinum! 

Sá veitingastaður sem stóð upp úr var Brawn. Það er ljómandi skemmtilegur staður í Shoreditch hverfinu sem er rétt norðan við City í miðri London. Þetta er staður sem einbeitir sér að laga fransk-ítalskan heimilismat með áherslu á charkuterie (kjötvinnslu). Staðurinn dregur nafn sitt af réttinum Brawn sem er þekktur víða í Evrópu. Á Íslandi kallast þessi réttur bara grísasulta. Hljómar kannski ekki merkilegt en þeir gera þessum rétti sérlega hátt undir höfði og niðurstaðan hreint út sagt alveg gómsæt! Mæli eindregið með þessum veitingastað!

Þegar heim var komið var ekki slegið slöku við og allt sett á fullt! Ég var á námskeiði á norðaustanverðum Skáni, á Hótel Torekov, þar sem áherslan var lögð á ýmisskonar samskiptafræði. Námskeiðið var hluti af því stjórnunarnámi sem ég hef verið þáttakandi í síðustu tvö misseri og mun halda áfram fram að næstu áramótum! Þar lærðum við um virk samskipti, upplýsingaflæði og æfðum okkur í að ræða við fjölmiðla! 

En nóg um það! Þessi síða á að fjalla um mat! Einn af réttum helgarinnar var ekki svo ólíkur því sem ég ber á borð í þessari færslu - Fish 'n' Chips. Villi, sonur minn, var mér innan handar við matargerðina. Honum finnst ákaflega gaman að setja á sig svuntuna og hjálpa til! Hann var mjög stoltur með afraksturinn og naut matarins.

Gómsætur djúpsteiktur skötuselur með remúlaðisósu og ofnbökuðum frönskum

Skötuselur hentar einstaklega vel til djúpsteikingar (reyndar á ég erfitt að sjá fyrir mér hvítan fisk sem ekki væri gott að djúpsteikja (nema lúðu kannski?). Skötuselur er afburða ljótur fiskur en er þéttur og bragðgóður! Skelfilegt að hugsa til þess hvað mikið af þessum góða fiski var hent hér áður sökum útlitsins!  

 

Fyrst er að krydda fiskinn - salta, pipra og svo setti ég smá hvítlaukssalt. Næsta skref er að velta fiskinum upp úr hveiti. Einfalt er að setja hveiti í plastpoka og síðan henda fisknum saman við og hrista. Fiskurinn er síðan lagður til hliðar á meðan næsta skref er undirbúið.

Deigið er gert á eftirfarandi hátt. Einn og hálfur bolli af hveiti, teskeið af salti, smá pipar, hvítlaukskrydd og svo tæplega hálf teskeið af lyftidufti. Síðan hrærði ég bjór saman við þangað til að ég var kominn með þykkt en þó meðfærilegt deig. Ég held að ég hafi sett 2/3 hluta dósarinnar. Þykktin var eins og á góðu vöffludeigi. 

 

Síðan dýfir maður bara fisknum út í deigið og hjúpar hann alveg og svo beint út í 180 gráðu heita olíuna og steikt þar til gullinbrúnt - eða í um 8-10 mínútur.   

 

Sett á húsbréf til þerris.

 

Með fiskinum var ég með remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Þetta remúlaði hef ég gert áður og verið mjög ánægður með niðurstöðuna. Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk.

Með matnum bárum við fram franskar sveitakartöflur - eldaðar í ofni. Skárum kartöflur niður í sneiðar, velt upp úr olíu, saltaðar og pipraðar og síðan bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér. 

 

Oftast gæðir maður sér á bjórglasi með svona máltíð en þar sem við vorum með skötusel þá fannst mér viðeigandi að hafa með gott hvítvín. Að þessu sinni var ég með vín sem ég hef smakkað einu sinni áður. Monte Ceriani Soave frá því árið 2006 sem er ítalsk hvítvín frá Venetó héraði, skammt frá Feneyjum. Vínið er gert úr Garganega þrúgum. Þetta er ljósgult í glasi. Þéttur ilmur, ávöxtur. Á bragðið tært, heldur þurrt en ávaxtaríkt og örlítið smjörkennt. Ljómandi sopi! 

 

Bon appetit 

P.s. Minni aftur á facebook síðu mína ef þið hafið áhuga á því að fylgjast með mér á þeim vettvangi - það þarf bara að þrýsta á like hnappinn hérna hægra megin á síðunni! Verið hjartanlega velkomin!

Dásamlegt dádýrs "roast" beef með ekta kartöflugratíni og rauðvínssósu

 

 

Erfið vika að baki. Mikið rosalega getur verið gott að það sé kominn helgi. Núna í vikunni var ég að kynna rannsóknarverkefni mitt á vorráðstefnu sænska gigtarfélagsins. Um var að ræða fyrstu niðurstöður úr faraldsfræðiverkefni sem ég hef verið að vinna að síðasta árið. Það var heilmikil vinna að ná að klára úrvinnslu gagna til að hafa eitthvað að segja á ráðstefnunni. Og það tókst! Varð handleiðurum mínum ekki til skammar og held að ég hafi komist frá þessu sómasamlega. Þannig að núna verður slappað af!

 

Þessa uppskrift gerði ég síðustu helgi. Eins og oft áður þá voru það nágrannar okkar í Púkagrandanum, Gustav og Ulrika, sem færðu okkur villibráðina. Að þessu sinni var um að ræða dádýrsinnanlæri sem við fengum gefins. Þau halda reglulega að okkur villibráð, seinast fékk ég bæði elgshakk, elgsinnanlæri og villisvínahakk. Þetta er efni í endalausar veislumáltíðir að því er virðist!

 

Aspasinn fer bráðum að koma í verslanir. Skánn er þekktur fyrir aspasinn sem er ræktaður hér um slóðir. Hann verið ræktaður hérna síðan á sautjándu öld. Áður var hann tíndur villtur við austurströndina. Aspas frá Lundi er sérstaklega ljúffengur. Þegar hlýna fer í veðri förum við oft í hjólatúra aðeins út úr bænum. Mér finnst alltaf jafngaman að hjóla fram á litla sölubása þar sem verið er að selja ferskan aspas. Að þessu sinni fékk ég þó aspasinn frá Spáni - hann var samt nokkuð góður - en ekki eins góður og þegar maður fær hann nýskorinn af bónda á svæðinu!

 

 

 

Dásamlegt dádýrs "roast" beef með ekta kartöflugratíni og rauðvínssósu 

 

Matur eins og þessi er frábær. Þetta er í raun bara að raða saman góðu hráefni. Sé maður með kjöthitamæli við hendina þá er eiginlega ekki hægt að klúðra þessum mat. 

 

 

 

Ég hafði kryddað vöðvann ríkulega með salti og pipar. Bræddi síðan smjör í pönnu og brúnaði að utan. 

 

 

 

Setti vöðvann síðan í eldfast mót. Setti nokkrar greinar af timian með og setti síðan inn í forhitaðan ofn - 130 gráður. Ég hafði sett hitamæli í kjötið og tók það út þegar það var í rétt rúmlega 60 gráðum.  

 

 

 

Eins og sagt var í titlinum á færslunni þá er þetta "ekta" gratín. Og ekta gratín er einfalt. Flysjaði niður nokkrar kartöflur og setti í gegnum matvinnsluvél til að fá alveg jafnþunnar sneiðar. Smurði eldfast mót með smjöri. Raðaði kartöflunum niður. Setti smáræði af mjög smátt skornum lauk og hvítlauk á milli laga. Þá setti ég tæplega 300 ml af rjóma og svo malaði ég smávegis af fersku múskati yfir. Síðast en ekki síst lag af rifnum bragðmiklum cheddarosti!

 

 

Kjötið fékk að hvíla undir álpappír í 15 mínútur áður en það var skorið í heldur þunnar sneiðar. 

 

 

 

Kartöflugratínið var ekki lítið girnilegt þegar það kom úr ofninum. Það er eitthvað alveg dásamlegt að sökkva skeiðinni í mjúkt gratínið og sjá hvernig rýkur úr því. Ilmurinn af múskatinu kemur í gegn.

 

Með matnum gerði ég einfalda rauðvínssósu. Hugmyndin af þessari sósu er kominn frá sænskum veitingamanni og sjónvarpskokki, Leif Mannerström. Hann var einnig dómari í vinsælum sjónvarpsþætti - Svensk Mästarkock - þar sem sænskir áhugakokkar kepptust um að verða stjörnukokkar. Í einum þættinum var verkefnið meðal annars að gera rauðvínssósu. Nær allir keppendur gerðu sósu eftir uppskrift hans - sem er ábyggilega ágætt - ég breytti þó lítillega útaf, aðallega hvað magn varðar. Við Íslendingar viljum mikið af sósu og ekkert slor! Setti hálfan lítra af rauðvíni í pott, bætti við niðurskornum rauðlauk, 3 lárviðarlaufum, nokkrum greinum af fersku timian og síðan salt og pipar. Sauð síðan sósuna niður um 2/3 hluta og síaði síðan yfir í annan pott og bætti þá hálfum lítra af heimagerðu nautasoði saman við (það er í góðu lagi að nota tenging). Suðan fékk að koma upp og þá var hún þykkt með smjörbollu. Til að fá jafnvægi þarf alltaf að smakka sósuna til, salta og pipra og jafnvel sæta hana með rifsberjahlaupi. 

 

Að elda aspasinn var auðvitað sáraeinfalt. Bara að grilla hann á blúsheitri pönnu og raspa síðan smáræði af parmaosti yfir. Einfalt, ekki satt? 

 

 

 

 

Með matnum drukkum við rauðvín frá Frakklandi. Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég smakka vín frá þessum framleiðanda. Nýlega prófaði ég Gigondas frá E. Guigal sem var afar ljúffengt. Að þessu sinni prófaði ég Cotes du Rhone frá því 2007. Vínið er að mestu gert úr Shyraz þrúgu (60%) og síðan Grenache og Mourvedre. Þetta er dökkrautt vín í glasi. Ilmar af berjum, kryddað. Ágætt fylling með góðum ávexti og kryddi - jafnvel piprað. Gott eftirbragð með góðu jafnvægi.

 

 

 

Bon appetit! 

Croque Madame: Opin samloka "muffins style" með skinku, eggi og bechamél sósu að hætti Rachel Khoo

 

Við höfum verið dugleg í garðinum í dag! Veðrið hefur verið fallegt og því um að gera að hreinsa til svo hægt sé að fara í að planta og sá næstu helgi. Við keyrðum í morgun í fallegt gróðurhús sem er staðsett í Flyinge og keyptum gróðurmold, nokkur blóm, kartöfluútsæði og nokkrar kryddjurtir. Ég átti ansi glæsilegan kryddjurtagarð síðastliðið sumar en það var ekki mikið sem lifði af veturinn. Mér sýnist þó graslaukurinn, estragonið og timianið ætla að hafa það af! 

Það er gaman að skipuleggja garðinn fyrir sumarið. Ég ætla að sá þremur tegundum af kartöflum, möndlukartöflum, asterix og svo Maris Piper. Síðan verður settar niður nokkrar tegundir af káli, kúrbítur og eitthvað fleira. Ég keypti nokkrar tegundir af timian, rósmarín, salvíu, myntu og svo ætla að ég að sá steinselju, kóríander og basiliku. Það er fátt betra en að geta gengið út í garð og sótt kryddið í matinn! Myndin hér að ofan var tekin snemma í júní í fyrra!

Þessi uppskrift í dag er fengin frá Rachel Khoo sem er breskur kokkur sem er búsettur í París sem hefur rekið lítið veitingahús í íbúðinni sinni. Nanna Teitsdóttir, www.eldaðivesturheimi.com, setti hlekk á sjónvarpsþætti sem voru teknir í sýningu á BBC2 nýverið en má einnig nálgast á Youtube. Þarna eldar hún sína útgáfu af þekktum frönskum réttum og meðal annars þessa útgáfu af hinni sígildu samloku, Croque Madame!

Croque Madame: Opin samloka "muffins style" með skinku, eggi og bechamél sósu að hætti Rachel Khoo.

Þetta er auðvitað sáraeinfalt. En ansi sniðugt að gera þetta svona "muffins". Mér skilst að á Íslandi hafi gengið yfir muffinsæði síðastliðin misseri. Ég veit þó ekki hvort ég kem inn í þessa bylgju á hárréttum tíma? Við sjáum hvað setur. 

 

Fyrst er að útbúa bechamélsósuna sem er í raun ekkert nema uppstúfur. Og það er ekkert mál að gera uppstúf. Bræðið 15 gr af smjöri í potti, setjið síðan jafnmikið af hveiti saman við og hrærið. Þarna er maður kominn með smjörbollu (roux). Þá hellir maður 200-250 ml af mjólk saman við og hrærir á meðan. Um leið og mjólkin sýður þykknar sósan. Saltað og piprað. Síðan má bragðbæta með því að mala negul saman við. Rachel setur teskeið af djion sem er alveg ljómandi hugmynd.

 

Næsta skref er að skera skorpuna af brauðinu og fletja brauðið síðan út. Þá er það penslað með smjöri og sett í muffinsmót, smjörhliðina að mótinu svo auðvelt sé að ná því út. Þá setti ég smá skinkubita ofan í brauðið, svo teskeið af bechamél sósu.

 

Þvínæst brýtur maður eitt lítið egg ofan í mótið (ef eggið er stórt þá er bara að hella smávegis af hvítunni frá) og síðan aðra teskeið af bechamél sósu.

 

Til að toppa þetta alveg þá raspaði ég cheddarost yfir.

Bakað í 10-15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

 

Borið fram með smáræði af klettasalati og niðurskornum tómötum.

Þetta reyndist vera svo gott að ég var alveg miður mín!

 

Bon appetit!  

 

 

Gómsætur villtur "svikinn héri" með villisveppasósu og kartöflumús

Það eru komnir páskar. Það hefur vart farið fram hjá neinum.  Á döfinni hjá okkur er að elda réttinn sem ég var með í seinustu færslu. Eins og ég sagði þá vorum við svo heppinn að tengdafaðir minn, Eddi, kom með lambarifjur frá Íslandi þegar hann kom til okkar í heimsókn núna á miðvikudaginn síðastliðinn. Við höfum reynt að vera góð við hann þessa síðastliðnu daga. Á föstudaginn langa fórum við í langan bíltúr til Höganås og keyptum ittala glös og þegar heim var komið elduðum við steik og bernaise að beiðni eiginkonu minnar. Laugardagskvöldið matreiddum við síðan elgsinnanlæri með rauðvínssósu sem mun án efa birtast á blogginu mínu. Við höfum því ekki soltið frekar en fyrri daginn. 

Við höfum ekki farið á mis við páskahretið - hér hefur verið ískalt og blásið þannig að það nísti inn að beini. Það snjóaði meira að segja í nótt og í morgun sem er óvenjulegt fyrir þennan árstíma hér á Skáni. Maður verður þá bara að kynda í arninum og hlýja sér eins og framast er kostur!

Þennan rétt þekkja flestir. Svikinn héri er klassískur nautahakksréttur sem var í miklu uppáhaldi á mínu heimili þegar ég var að vaxa úr grasi. Þetta var gjarnan borið fram á virkum dögum og þótti ansi flott. Og gott var það - ég man að ég var aldrei vonsvikinn með þennan rétt. Þetta hef ég eldað einstaka sinnum og meira að segja bloggað um það einhverntíma á bernskuárum þessa bloggs!

Að þessu sinni nota ég elgshakk sem ég fékk gefins frá nágrönnum mínum Gustav og Ulriku Brogren en Gustav er lunkinn veiðimaður. Ég ákvað að elda "hérann" í þessu terrine móti sem ég keypti þegar við vorum að ferðast um Frakkland 2010. Ég fann þennan í verslun í Colmar og það var hægt að kaupa þessa leirpotta í mörgum stærðum og gerðum og skreytta á ólíkan máta! Ég hef aldrei notað fatið áður. Það hefur mestmegnis verið til skreytingar útí í eldhúsglugga hjá mér. 

Gómsætur villtur "svikinn héri" með villisveppasósu og kartöflumús 

Vilhjálmur Bjarki, sonur minn var mér innan handar í eldhúsinu, hann fékk af fylla mótið, raða eggjunum og flétta beikonið. Og var mjög svo ánægður með afraksturinn!  

Það fyrsta sem ég gerði var að þvo fatið! Ekki veitti af því að það hafði setið útí í glugga síðan haustið 2010 og verið notað undir kryddjurtir sem ég verið að reyna að halda lífi í! Ansi laglegur pottur, ekki satt? 

 

Eins og ég nefndi þá hafði ég fengið gefins nokkur kíló af ólíkri villibráð. Fékk kjöt af elg, villisvíni og dádýri. Að þessu sinni valdi ég að nota elginn. Við höfum gert hamborgara úr elgshakki og það var alger upplifun. Elgur er ansi fitulítið kjöt þannig að það er ráðlegt að blanda öðru hakki samanvið. Klassískt er að bæta smáræði af feitu svínahakki saman við til að auka fituinnihaldið. Ég notaði 150 gr af nautahakki sem ég átti til inn í frysti. Samtals var þetta þá um 800 gr af kjöti. 

 

Til að gera góðan "svikinn hérna" þarf að bragðbæta kjötið lítillega. Fyrst fínhakkaði ég einn rauðlauk, sellerístöng, gulrót og svo tvö hvítlauksrif og bætti saman við. Síðan 1-2 msk af herbes de provance (kryddblanda sem inniheldur gjarnan; rósmarín, fennel, basil, timian og stundum lofnargjörð).

Síðan setti ég 50 ml af þessum jólabjór sem ég fann inn í kæli. Þetta er óvenjulega bragðmikill og reyktur bjór. Ágætur alveg - en það kraftmikill að maður nýtur ekki nema 2-3 sopa og þá er maður mettur af þessu sérstaka bragði. En hann sómir sér vel í bakgrunni í rétti eins og þessum. Deigið var síðan hnoðað saman í hrærivélinni þangað til að það var vel blandað. 

 

Síðan lagði ég beikonsneiðar í botninn á mótinu þannig að helmingurinn stóð upp úr, þannig að hægt væri að vefja deigið alveg inn í beikonhjúp! Setti fyrst helminginn af kjötinu og raðaði síðan þremur soðnum eggjum (hugmyndin að þessu er komin frá kjötbúðingum frá Sikiley en þar tíðkast að setja soðinn egg í hleifinn). Raðaði síðan kjötinu í kring. 

 

Svona leit þetta út þegar búið var að flétta allt beikonið. 

 

Þá var hleifurinn setturinn inn í ofn og bakaður í rúma klukkustund við 200 gráðu hita. Hleifurinn lætur frá sér talsvert að vökva sem blandað er saman við sósuna. Þegar maður er með svona góðgæti má ekkert fara til spillis! 

 

Annars gerði ég einfalda sveppasósu. Steikti fyrst venjulega sveppi, kannski 5-6 stóra niðurskorna, í smá smjörklípu. Bætti síðan við nokkrum Slippery Jack sveppum sem ég hafði týnt síðasta haust (hafði látið þá liggja í sjóðandi vatni í 30 mínútur til að sjúga í sig vatnið aftur). Skar þá líka niður og bætti við hina sveppina. Geymdi vatnið til að bæta við sósuna. Saltaði og pipraði. Bætti við helmingnum af sveppavatninu og síðan öllum vökvanum af kjötinu. Skvetta af rjóma og loks var sósan þykkt með maizena mjöli. 

 

Með matnum drukkum þetta vín, sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér. Coto de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Þetta er Rijoa vín frá Spáni gert úr 100% Tempranillo þrúgum. Þetta er þroskað vín - kryddað. Þetta vín hefur bragð af þroskuðum kirsuberjum, súkkulaði með löngu og ríku eftirbragði. Passaði frábærlega með matnum  

Villti svikni hérinn var síðan borinn fram með einfaldri kartöflumús sem var gerð eftir hefðbundinni aðferð, með klípu af smjöri, mjólk, salt og pipar. Alger óþarfi að skreyta hana meira þar sem hérinn og sósan áttu að leika aðalhlutverkið!

Þetta var frábær máltíð! 

Bon appetit! 

Kryddhjúpaðar íslenskar lambarifjur með rótargrænmetisgratíni, grænum baunum og brúnni sósu

Jæja, nú eru páskarnir að ganga í garð. Enn ein hátíðin! Og mér sem fannst eins og jólin og áramótin bara nýafstaðin! En ekki að ég sé að kvarta, því fer fjarri. Þetta gefur manni auðvitað tækifæri til þess að reyni að spreyta sig í eldhúsinu eins og oft áður. Og ég er nokkurn veginn búinn að leggja upp með matseðlil helgarinnar. Ég var svo heppinn að áskotnast lambahryggur frá Kjöthöllinni sem tengdafaðir minn kom með frá Íslandi í gær. Hann ætlar að vera hjá okkur yfir páskana og munum við gera okkar besta að hlúa vel að honum.

Fyrir þá sem lesa bloggið mitt reglulega mun þessi uppskrift vera kunnugleg. Síðastliðið sumar vorum við í heimsókn á Íslandi og þá heimsóttum við meðal annars æskuvin minn, Sverri Norðfjörð, og eiginkonu hans Bryndísi og strákana þeirra, Hákon og Pétur. Við áttum saman alveg sérlega ljúft kvöld. Bryndís sá um matargerðina og ég hef oft nefnt það á blogginu mínu hversu góður kokkur Bryndís er! Svo góður var hann að ég hef leikið hann eftir tvívegis síðan þá! Og hyggst gera það aftur nú um páskana. Ég bregð aðeins út af fyrri færslunni með vali á meðlæti og auðvitað sósunni!

Það að verka kjötið á þennan hátt er almennt kölluð frönsk aðferð til að meðhöndla lambahrygg. Þá varðveitir maður meira af sjálfum rifjunum. Þá sker maður burtu hluta af síðunni og hreinsar síðan kjötleifar af rifjunum þannig að beinin standi út. Tengdafaðir minn fékk slátrarann í Kjöthöllinni til afgreiða þetta fyrir sig þannig að ég þarf lítið annað að gera en að byrja að elda! 

Kryddhjúpaðar íslenskar lambarifjur með rótargrænmetisgratíni, grænum baunum og brúnni sósu 

Eins og kemur fram í titlinum bárum að þessu sinni fram aðeins frábrugðið gratin. Við flysjuðum og skárum niður bæði kartöflur, gulrætur, seljurót og svo polkabeður sem hafa þetta fallega hringmynstur þegar maður sker þær niður. Eldfast mót var smurt að innan með olíu og svo var rótargrænmetinu raðað í fatið. Saltaði vel og pipraði. Hellti síðan rúmlega pela af rjóma yfir og setti svo vel af osti ofan á. Bakað í rúman klukkutíma við 200 gráður. 

Fyrst voru rifjurnar þrifnar og þurrkaðar. Þá voru þær saltaðar og pipraðar og síðan brúnaðar að utan á heitri pönnu, rétt til þess að loka kjötinu. Þá voru þær settar til hliðar á meðan næstu skref voru undirbúin. 

Kryddblandan var búin til úr handfylli af nýrifnum parmaosti, hvítlauksrifi, handfylli af brauðmylsnu, handfylli af steinselju, basil og fersku timian og svo salti og pipar sem var allt hakkað saman í matvinnsluvél þangað til að það varð að fallegri heiðgrænni mylsnu sem ilmaði dásamlega. 

Næst var síðan að smyrja lambarifjurnar með góðu frönsku dijonsinnepi - t.d. Edmont Fallot.

 

Og síðan velta þeim upp úr mylsnunni og síðan var þeim raðað í eldfast mót og þær bakaðar við 200 gráðu hita þangað til að kjarnhitinn náði um 65 gráðum.

 

Með matnum drukkum við þetta frábæra rauðvín frá Frakklandi. E. Guigal Gigondas frá því 2007. Þetta vín er frá syðri hluta Rónardalsins. Það er gert úr blöndu, mestmegnis Grenache (65%), Mourvédre (25%) og síðan Syrah. Þetta er ljómandi sopi. Djúpur rauður litur. Á bragðið kröftugur ávöxtur, eilítil sýra og góð tannín í jafnvægi. Gott eftirbragð. Þetta er vín sem hefur fengið mjög svo góða dóma af ýmsum gagnrýnendum eins og mörg vín frá þessum framleiðandi. 

Sósan var eins einföld og hugsast var. Ég hafði gert lambasoð áður sem ég átti inni í frysti. Það er auðvelt að gera lambasoð - eina sem þarf er pottur og smá tími, fyrst steikja grænmeti; lauk, gulrót, sellerí, hvítlauk þangað til mjúkt. Bæta við brúnuðum lambabeinum. Fylla yfir með vatni og sjóða í nokkra tíma. Í byrjun kemur upp svona brúnleit froða sem er gott að fleyta ofan af - þ.e.a.s. vilji maður frá tært soð! Soðið sem ég hafði búið til var þokkalega kraftmikið en það þurfti að skerpa á því. Það er best gert með því að sjóða það niður þangað til maður er ánægður með kraftinn. Síðan er að þykkt með smjörbollu, salt og piprað eftir smekk. Voila! 

Bon appetit. 

Fljótleg ofngrilluð bleikja spekkuð fetaosti og einföldu kúskús salati

Í upphafi hverrar viku höfum við reynt að elda fiskrétti. Þessi var mjög svo vel heppnuð tilraun. Eins og ég hef nefnt oft áður hefur verið á brattann að sækja að fá góðan ferskan fisk hérna á Skáni. Helst er hægt að fá eldislax frá Noregi sem er mjög góður og svo er gott úrval af ýmsum flatfiskum sem eru sóttir hérna í kringum Suður Svíþjóð! Fljótlega eftir að við fluttum prófaði ég að kaupa frosinn fisk út í búð en það þurfti ekki marga bita áður en það fór beinustu leið í ruslið. Hef ekki keypt frosinn fisk útí búð eftir þann skandall. Hins vegar keyra hérna um fiskbílar og selja fisk á okurverði. En þó oft ansi góðan fisk! Fyrir nokkru komst ég síðan í kynni við íslenska konu sem selur íslenskan fisk í Malmö og er meira að segja farin að keyra heim - www.gallerifisk.se. 

Af henni keypti ég bæði þorskhnakka, löngu, skötusel og bleikju. Allt íslenskan fisk - og hefur smakkast alveg stórvel. Hef eldað allt nema lönguna. Á eftir að gera grein fyrir einhverjum af þessum réttum hérna á blogginu. Byrja þó á þessum.  

Fljótleg ofngrilluð bleikja spekkuð fetaosti með einföldu kúskús salati 

Þetta er sérstaklega einfaldur réttur. Bara að taka bleikjuna út úr frystinum og leyfa henni að aðþýðast í rólegheitunum. Fiskurinn var síðan penslaður með jómfrúarolíu, saltaður og pipraður og svo var um það bil 70 gr af fetaosti mulið yfir. Smá skvetta af agave sírópi og síðan handfylli af kapers. 

 

Ofninn var hitaður í 275 gráður og grillið blússhitað. 

 

Svona þunn flök þurfa ekki langa eldun undir grillinu - ekki meira en 7 mínútur. 

 

Með matnum gæddum við okkur á hvítvínstári frá Ítalíu. Leonardo Trebbiano. Þetta er vín frá svæðunum í kringum Empoli, sem er mitt á milli Flórens og Pisa. Cantine Leonardo er samyrkjubú um 150 bænda sem framleiða nokkrar tegundir af víni. Þetta hvítvín er gert úr 100% Trebbiano þrúgum. Þetta vín er ljóst í glasi - sítrónutónar. Heldur þurrt vín, bragð af sítrónu og epli, létt sýra. Ágætt eftirbragð. Féll mjög vel að matnum.

Með matnum vorum bar ég fram einfalt kúskús salat. Kúskúsið var eldað eins og sagt er fyrir um á pakkanum. Steikti hálfa niðurskorna rauða papríku og aðra gula, hálfan rauðan lauk og 2 smáttskorin hvítlauksrif í jómfrúarolíu þangað til að grænmetið var farið að mýkjast. Þá var það hrært saman við kúskúsið, saltað og piprað. Nokkur græn blönduð salatlauf fengu síðan að fljóta með!

Gerðum líka ofureinfalda sýrðrjómasósu. 100 ml af léttum sýrðum rjóma var hrært saman við hálft hakkað hvítlauksrif, tsk af sírópi, safa úr hálfri sítrónu, salt og pipar. 

 

Bon appetit!

More Crepes! Gómsætar pönnukökur fylltar með súkkulaði og bönunum!

Það gerist stundum að maður gengur í gegnum svona tímabil, þ.e.a.s. í eldhúsinu - ég hef síðustu daga verið að ganga í gegnum svona pönnukökutímabil. Og það er ekki að ástæðulausu - pönnukökur eru alveg hreint ljúffengur matur. Og þá er það sama hvort maður eldar þær sem máltíð eða sem eftirrétt - niðurstaðan virðist bara vera ein; það er veisla framundan! Í síðustu viku gerði ég pönnukökur fylltar með heimagerðum rikottaosti og spínati, sem birtist í seinustu færslu og svo um helgina gerði ég galette með skinku, osti og steiktu eggi og hafði í sunnudagsmorgunverð. 

Eins og svo oft áður gerði ég aðeins of mikið af deigi svo ég stakk því inn ísskáp svona til öryggis! Seinna um daginn varð mér síðan hugsað til ferðar okkar hjónanna til Parísar snemma síðastliðið sumar og þar gæddum við okkur einn eftirmiðdaginn á þunnri pönnuköku fylltri með nutella súkkulaði og bönunum - algerlega ljúffengt. Kannski hefði ég átt að nota eitthvað flottara súkkulaði til að rísa upp úr meðalmennskunni en það var eiginlega bara óþarfi - þetta var nógu ári gott! 

More Crepes! Gómsætar pönnukökur fylltar með súkkulaði og bönunum! 

Ég gerði nákvæmlega sömu uppskrift og í síðustu færslu nema að ég bætti við smá sykri. Ég setti einn bolla af hveiti, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk lyftiduft, 1 msk olíu, 1 egg, 2 tsk sykur og einn bolla af mjólk og hrærði vel saman. Steikti á pönnu.

 

Þegar búið var að steikja pönnukökuna á annarri hliðinni var henni snúið og Nutella súkkulaðinu smurt á í þykku lagi. Þarna mætti auðvitað nota bráðið súkkulaði af hvaða gerð sem var - ég átti nutella og það var það sem við fengum í París og því var það notað. Síðan nokkrar sneiðar af sneiddum bönunum.

 

Þá var kökunni lokað með því að brjóta ósmurða hlutann yfir þann súkkulaðismurða. Steikt í smá stund og svo snúið aftur og steikt á hinni hliðinni.

Sett á disk og borið fram með tveimur vanilluískúlum og smáræði af myntu.

Borðað með áfergju og stunið reglulega á með (þetta er ekki leiðbeining heldur það sem gerist þegar maður gæðir sér á öðru eins sælgæti)!

Bon appetit! 

Holy crepes: Dásamlegar fylltar pönnukökur með heimagerðum ríkottaosti og spínati

Síðustu dagar hafa verið ljúfir hérna í Lundi. Vorið hefur aldeilis látið á sér kræla og í dag hefur verið glampandi sól. Við sváfum frameftir morgni og eyddum drjúgum hluta dagsins að snurfusa í garðinum. Næstu helgi ætla ég að gera mér ferð til Flyinge þar sem er fallegt gróðurhús og kaupa inn kryddjurtir, kartöfluútsæði og fleira í garðinn minn. Það er ekki seinna vænna en að fara að búa í haginn fyrir sumarið. Það verður komið áður en við vitum af!

Ég hef lengi verið aðdáandi alls þess sem á rætur að rekja í Frakklandi. Núna eins og oft áður er ég að hlusta á tónlistina úr bíómyndinni Amelie en þar semur og flytur Yann Tiersen stærsta hlutann. Hann er í miklu uppáhaldi hjá mér. Talandi um Frakkland þá eiga crepes rætur að rekja þangað - og þær eru vissulega ljúffengar - ætli íslensku pönnsurnar séu ekki úr franska eldhúsinu. Ég hef margoft eldað crepes - oftast á laugardagsmorgnum þegar ég hræri í þunnt deig og steiki eina pönnuköku sem ég ber fram smurða með dijonsinnepi, skinkusneið, osti og svo einu steiktu eggi. Fullkomnun á diski . 

Innblásturinn að þessum rétt er fenginn frá nýjum vini mínum handan Atlantsála - kvikmyndagerðarmanninum Þorkeli Harðarsyni. Við kynntust í tengslum við heimasíðu mína og höfum meira að segja spjallað saman á skype í kjölfarið um ýmsar hugmyndir okkar um matargerð, ást okkar á mat og hvernig best væri að miðla áhugamálum sínum. Hann býr í Brooklyn í New Yor þar sem hann eldar - á milli þess sem hann gerir ýmsar kvikmyndir (og hefur unnið Edduna fyrir mynd sína - Featered Cocaine). Hann eldar gómsæta rétti, og jafnvel selur þá, í gegnum heimasíðuna sína -  cookinggoodinthehood.com . Fyrir tveimur vikum var hann að elda fylltar pönnukökur með ricottaosti, spínati og sveppum - og það var svo girnilegt að ég varð hreinlega að stela hugmynd hans og prófa sjálfur. Þorkell... takk fyrir mig! 

Holy crepes: Dásamlegar fylltar pönnukökur með heimagerðum ríkottaosti og spínati

Kvöldið áður gerði ég ricottaost. Sem er einfaldara en margan grunar. Ég hafði í fyrra keypt hráefni frá sjálftitlaðri drottningu ostagerðar, Ricki Carroll - the cheesemaking Queen of New England. 

 

Fyrsta sem ég gerði var að hella 4 lítrum af nýmjólk í hreinan stálpott. Bætti útí 1 tsk af sítrónusýru og 1 tsk af salti (cheese salt - sem ég held að sé bara venjulegt salt!). Hitaði upp að 90 gráðum og hrærði vel í á meðan. Mjólkin fer að skilja sig um þetta leyti og þá slekkur maður undir pottinum og lætur standa í 5-10 mínútur. Þá setur maður "butter muslin" í sigti (hugsa að maður gæti bara notað hreina bómullarbleyju - að sjálfsögðu hreina!!!) og hellir vökvanum í gegn. Eftir situr osturinn sem ég lét síðan hanga í 30-40 mínútur í vaskinum. Og úr varð þessi frábæri ríkottaostur - sem tók innan við klukkustund að útbúa! Settur í kæli þangað til daginn eftir. 

Næsta skref var að útbúa pönnukökurnar - hvaða íslenska pönnukökuuppskrift myndi ganga vel hérna, nema hvað að ég myndi sleppa því að bæta sykri saman við!

 

Ég setti alltént einn bolla af hveiti, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk lyftiduft, 1 msk olíu, 1 egg og einn bolla af mjólk og hrærði vel saman. Steikt á pönnu eins og lög gera ráð fyrir og lagði á disk. 

Skar niður 20 skógarsveppi sem ég steikti í 2 msk af kraftmikilli hvítlauksolíu ásamt einum smátt skornum rauðlauk. Þegar sveppirnir voru eldaðir og laukurinn var mjúkur bætti ég saman við 300 gr af fersku þvegnu spínati sem fékk að sjóða niður þannig að það koðnar niður í pönnuna - og rýrnar um hartnært 80 prósent. 

 

Þá setti ég sveppa- og spínatblönduna í skál og muldi heimagerða ríkottaostinn samanvið. Bætti við nóg af salti og pipar og kannski 3 msk af góðri jómfrúarolíu. Hrærði vel saman við. Smakkaði til!

 

Þá var ekkert annað eftir en að fylla pönnukökurnar. Setti væna matskeið af fyllingu í miðjuna á hverri köku og braut þær svo saman. 

 

Næst var að setja kökurnar í ofnskúffu og baka í ofni í 20 mínútur við 180 gráður til að bræða ostinn. Á meðan gerðum við þessa ótrúlega einföldu tómatsósu. Skar niður hálfan hvítan lauk, 1 hvítlauksrif og steikti í 5 mínútur. Bætti síðan við einni dós af niðursoðnum tómötum. Salt, pipar, balsamedik og síðan smáræði af sykri (en bara ef tómatarnir eru í súrari kantinum...breytilegt eftir tegund).

 

Með matnum fengum við okkur smá tár af þessari ágætu búkollu sem ég sótti nýverið þegar ég skaust yfir brúna yfir til Danmerkur. Ég fann þessa í einni af búðunum í grenndinni við Kastrup. Þetta er ljómandi góð búkolla. Er framleidd á Sikiley á Ítalíu. Þetta er fremur létt Chardonnay vín. Ilmar af ávöxtum, melónu. Létt á tungu - ávaxtakennt og þurrt. Prýðisvín! Og var svo sannarlega ekki dragbýtur á máltíðina!

 

Bárum fram með ákaflega litríku salati. Græn lauf, niðurskornir tómatar og mislitar papríkur. 

Einfalt...ekki satt!

Bon appetit! 

Grilluð pólenta með parmaosti og einföldu salati - veisla úr afgöngum!

Nýlega eldaði ég gómsæta lambaskanka með gorganzola polenta. Og sá réttur var algerlega gómsætur. En eins og svo oft áður þá eldaði ég of mikið af meðlæti. Þetta er krónískt vandamál í mínu eldhúsi! Það er engin nýlunda að ég eldi of mikið og ég reyni að vera nýtinn. Ég veit að tengdamóðir mín myndi snúa sér við í ógrafinni gröfinni ef hún vissi að ég færi ekki vel með afgangana - enda er nýtni dyggð. 

Það er líka oft þannig að ég næ að snúa afgöngunum í eitthvað annað og stundum er það meira að segja spennandi. Fyrir ári síðan var ég áskrifandi að bandaríska blaðinu Bon appetit og þegar kynntar voru til leiks uppskriftir þá fylgdu oft með hugmyndir að því hvernig mætti nýta afganga. Mjög sniðugt.

Alltént þá er þetta svo örfærsla - mér fannst ég verða að skrifa um þetta þar sem maturinn smakkaðist svo vel. Og þar sem við borðuðum þetta í hádeginu daginn eftir var meira að segja hægt að notast við salatið sem hafði verið gert kvöldinu áður, sem meðlæti. 

 Grilluð pólenta með parmaosti og einföldu salati - veisla úr afgöngum!

 

Pólenta er malað maizenamjöl sem þenst verulega út þegar það er soðið í vatni. Við suðuna lætur það frá sér sterkju sem gerir það að verkum að það verður silkimjúkt þegar það er heitt. Þegar það kólnar stífnar það og tekur á sig brauðkennt form.

Ég hafði haft rænu á því að breiða það út á bretti áður en það kólnaði og geymdi það í ísskápnum yfir nóttina. Þetta var auðvitað engin sérstök eldamennska. Bara að skera pólentuna í þríhyrninga (ætli það hafi ekki verið það flóknasta). Pólentan hafði verið bragðbætt með gorgonzólaosti þannig hún var pökkuð af djúpum blámyglyosti! Fátt er jú betra!

 

Hitta pönnuna þannig að það nánast rjúki úr henni. Pensla síðan hverja sneið með smáræði af hvítlauksolíu. Grilla síðan í 1-2 mínútur á hvorri hlið, rétt til að fá rákir á yfirborðið og svo til að hita pólentuna í gegn. 

Leggja á disk og setja smávegis af blönduðu salati með! Síðan þarf maður bara að vera rausnarlegur með parmaostinn. Þetta var meiriháttar hádegisverður!

 

Bon appetit. 

Homemade Gnocchi di Patate with Homemade Basil Pesto

Hérna er smá upprifjun frá því fyrir ári þegar ég og Valdís gerðum kartöflupasta, gnocchi di patate! 

Þessa færslu er núna að finna í enskri þýðingu á heimasíðunnni minni: The Doctor in the Kitchen

Verið velkominn!

mbk, Ragnar 

Nýtt leikfang: Römertopf! Bakaður kjúklingur með ljúffengu rótargrænmeti

 

Það er nóg um að vera um þessar mundir! Nóg að gera í vinnunni, í rannsóknum og í náminu! Svo ekkert vantar á að maður hafi nóg af áhugamálum sem taka sinn tíma. Í næsta mánuði á ég að kynna fyrstu niðurstöður úr doktorsverkefni mínu, en ég er að skoða faraldsfræði Rauðra Úlfa (SLE) á ákveðnu svæði hérna á Skáni. Við höfum fylgt eftir hópi sjúklinga núna í meira en þrjá áratugi og slíkt er nánast einstakt. Það er mjög áhugavert að skoða hvernig þessi sjúkdómur þróast yfir árin. Vona sannarlega að rannsóknin mín bæti einhverju við - en það kemur nú í ljós! Nóg um vinnuna!

Ég fékk þennan leirpott í afmælisgjöf frá bróður mínum. Og kann honum góðar þakkir fyrir gjöfina. Ég hef lengi verið að horfa á þessa Römertopf potta í verslunum og lengi langað í einn - bara aldrei látið verða af því að fjárfesta í einum slíkum. Og núna þarf ég ekki einu sinni að velta því fyrir mér lengur!

Römertopf leirpottar eru frá Þýskalandi og hafa verið framleiddir þar síðan 1967. En þeir byggja á árþúsunda gamalli aðferð frá tímum Rómverja (Römertopf þýðir líka rómverskur pottur). Hugmyndin er sú að þú lætur pottinn liggja í vatni í 10-15 mínútur áður en þú setur matinn í hann og þannig gufusýður maður matinn. Framleiðendur vilja meina að þetta varðveiti heilnæmi fæðunnar og að maður geti komist upp með að nota minna (eða jafnvel enga) fitu í matinn! Hvað um það - þá er þetta falleg viðbót í eldhúsið. Og rétturinn heppnaðist líka svona ljómandi vel!

Nýtt leikfang: Römertopf! Bakaður kjúklingur með ljúffengu rótargrænmeti 

 

 

Þetta var nú ekki snúin eldamennska. Og ekki tók hún langan tíma heldur. Ég þreif leirpottinn að sjálfsögðu eins og leiðbeiningar kváðu á um og svo lét ég pottinn liggja í köldu vatni í 15 mínútur á meðan ég undirbjó hráefnið.   

Ég flysjaði niður nokkrar kartöflur og skar í bita, átti einnig til hálft butternut grasker sem fékk sömu meðferð, skar niður rauðlauk og svo smávegis sellerí. Penslaði botninn á leirpottinum með smá hvítlauksolíu.

 

Setti síðan grænmetið ofan í pottinn og blandaði saman. 

Þá setti ég kjúklinginn ofan í pottinn. Nuddaði kjúklinginn með smáræði af góðri jómfrúarolíu, salt og pipar að sjálfsögðu, síðan smá papríkuduft og timian.

 

Lagði síðan tvo heila hvítlauka með. Þeir eiga eftir að bakast í eigin pappír og verða mjúkir og dísætir. Ég elska bakaðan hvítlauk. Hellti smá hvítvíni í botninn á pottinum. Kannski 2 dl.

 

Sett Römertopf pottinn inn í kaldan ofninn. Stilla á 220 gráður og og baka í einn og hálfan tíma.

Bera fram með einfaldri sósu - sem ég átti reyndar í frysti. Stundum verður maður bara að nota afganga. Ég er vanur að geyma sósur sem hafa heppnast vel og nota þegar maður er latur. Og á þessum sunnudegi var ég heldur latur!

 

Með matnum drukkum við Rosemount Chardonnay frá því 2009. Þetta er ástralskt hvítvín. Og er alveg ljómandi gott. Ilmar af ávexti, perum og eik. Á tungu dáldið þykkt, smjörkennt með svipuðum tónum; ávöxtur, perur og ágætlega eikað, langt, eftirbragð. Ljúfur sopi sem sómdi sér vel með þessum einfalda mat.

 

Frábær sunnudagsmáltíð.

Bon appetit! 

 

Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!

Við erum komin heim eftir langt ferðalag frá Austurríki. Rúmlega fjórtán hundruð kílómetrar voru eknir síðastliðna helgi á leiðinni heim frá St. Michael í Lungau héraði sunnan Salzburg til Pukgränden í Suður Svíþjóð. Við ókum af stað frá Austurríki s.l. föstudag eftir að hafa skíðað allan daginn og gistum rétt fyrir sunnan Nurnberg í Þýskalandi. Aðalmálið var að vera komin norður fyrir Munchen áður en laugardagurinn blasti við - skiptidagur - því þá er allt frosið á hraðbrautunum. Það er merkilegt að sitja fastur á hraðbraut! Hvað á það eiginlega að þýða - engin hindrun - bara fólk sem tefur hvert fyrir öðru! Það er merkileg stúdía að skoða!

Alltént var gott að vera kominn aftur til vinnu eftir tveggja vikna frí. Ég er að vinna á barnagigtardeildinni eins og stendur og það er virkilega áhugavert! Gigtarveik börn eru allt öðruvísi en gigtarveikir fullorðnir. Það kemur mér alltaf jafnmikið á óvart hvernig börn bregðast við veikindum sínum. Börn eru oft alveg ótrúleg, hvernig þau læra að leika sér í kringum veikindi sín, hvernig þau aðlagast erfiðum aðstæðum og hvernig þau verjast erfiðum kringumstæðum. Það er margt sem við hinir fullorðnu getum lært af veikum börnum!

Hugmyndin af þessum rétti er sprottin frá íslenskum kokki sem heitir Guðmundur Guðmundsson. Fyrir nokkrum árum voru þættir á moggablogginu sem kölluðust "eldum íslenskt" og þar kom þessi herramaður fyrir. Hann eldaði lambaskanka á svipaðan hátt og ég geri í þessari færslu. Nema hvað, ég lét aldrei verða af því að herma eftir honum - rétturinn féll í gleymskunnar dá þangað til að mamma og pabbi gáfu mér nýlega íslenska matreiðslubók sem heitir "Eldum íslenskt með kokkalandsliðinu". Þar leggja margir íslenskir kokkar úr landsliðinu fram hugmyndir að fjölmörgum og fjölbreytilegum réttum. Bókin er samt hálffurðuleg - kápan ein sú ljótasta sem ég hef séð lengi - og ég á nú nokkrar bækur til að bera saman við! Þemað er líka hálf einkennilegt - bara eldað með 5 hráefnum - það er svosum ok en ég fatta ekki tilganginn með því. Hvað sem því líður þá eru margar ágætar uppskriftir í bókinni og þar á meðal þessi sem ég byggi mína útgáfu á!

Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!

Þetta er dásamlegur réttur - og fyrir þá sem vilja hafa lítið fyrir helgarmatnum þá er þetta fullkomið. Það tekur tæpar fimmtán mínútur að koma þessu í gang og svo mallar þetta bara í ofninum allan daginn! 

 

 Snædís hafði keypt nokkra lambaskanka þegar hún var á Íslandi síðast. Hún brá sér til Íslands í byrjun febrúar til að koma móður sinni, Hrafnhildi, á óvart þegar hún varð sextug. Tengdamömmu brá sannarlega! Mér skilst að afmælið hafi verið sérlega vel heppnað. Ég var heima og sá um börnin mín - og fékk þessa ljúffengu lambaskanka í verðlaun.

 

Þessa sveppi týndi ég í snemma í haust þegar að mamma og pabbi voru í heimsókn. Við brugðum okkur á sveppaveiðar rétt fyrir utan Sjöbö sem er nokkurn veginn á miðjum Skáni. Við fundum nokkra glæsilega sveppi meðal annars þessa, Boletus badius, sem eru rörsveppir og kallast brunsopp hérna í Svíþjóð. Þeir tilheyra sömu fjölskyldu sveppa og Kóngssveppurinn. Það væri gaman að vita hvort hann hefur íslenskt nafn - endilega skiljið eftir athugasemd ef þið þekkið nafnið! Alltént þá skar ég sveppina niður í sneiðar og þurrkaði í ofni við 50 gráður í nokkrar klukkustundir og setti síðan í krukku til þess að nota síðar. Eins og til dæmis núna. 

 

 Skar niður einn gulan lauk, ein rauðan og svo 5-6 hvítlauksrif og steikti í jómrfrúarolíu með nokkrum greinum af fersku rósmaríni (sem höfðu lifað veturinn af úti á palli). Þegar laukurinn var orðin mjúkur bætti ég lambaskönkunum saman við og steikti í smá stund.

 

Þá hellti ég hálfum lítra af rauðvíni saman við og sauð upp - þannig að áfengið gufaði upp. Hellti síðan tveimur lítrum af nautasoði saman við ásamt einni teskeið af þurrkuðu timian og einni teskeið af þurrkuðu majorami. Saltaði vel og pipraði.

 

Bætti við rausnarlegri handfylli af þurrkuðum Boletus Badius sveppum. Suðan er látin koma upp og svo er sett lok á pottinn. Sett í ofninn við 120 gráður og látið vera inn í ofninum í 5-6 klukkustundir. Þarna er rétti tíminn til að gera eitthvað allt annað! Rétturinn eiginlega bara eldar sig sjálfur. 

 

Að gera pólentu er lítið mál hvað tækni varðar en það er tímafrekt! Fyrir hver 250 gr af polenta þá þarf maður 1 L af vatni. Fyrst þarf að sjóða vatnið, bæta við salti og setja svo pólentuna saman við. Lækka þá hitann og sjóða við lágan hita í 40 mínútur. Það þarf að hræra reglulega í maukinu. Þegar pólentan er tilbúin bæti ég 150 gr af gorgónzola-osti saman við og hræri rækilega. Smakka til og salta og pipra eftir smekk.

 

 

Með matnum drukkum við Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá því 2010. Þetta er ástralskt rauðvín frá suður hluta Ástralíu. Þetta er ljómandi gott rauðvín. Dökkt í glasi, þykkt eins og Cabernet vínum er tamt að vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af plómum og ágætlega eikað. Þetta er klassískt Cabernet Sauvignion - ágætur munnfyllir af ljúffengum ávexti. Gaf matnum ekkert eftir!

 

 

Rétt fyrir klukkan sjö tók ég pottinn út úr ofninum. Fjarlægði kjötið varlega úr soðinu - kjötið rann næstum því af beininu. Lagði til hliðar á meðan ég bjó til sósuna. Setti 30 gr af smjöri í pott og hitaði. Þegar smjörið var bráðið setti er jafnmikið af hveiti í pottinn og hrærði saman við. Hellti saman við 600-700 ml af soðinu og sauð upp, hrærði. Bætti síðan við 70-90 ml af rjóma og sauð upp aftur. Það þurfti ekki að gera annað við sósuna.

Bara að raða matnum fallega á disk. Fyrst pólentunni, síðan kjötbitanum. Hella síðan 2-3 msk af sósu yfir. Svo er ekkert annað að gera en að njóta matarins og sleikja vel útum. Skála fyrir Guðmundi og skála fyrir sjálfum sér!

Bon appetit! 

Ofnbökuð rauðspretta með púrrulauks og rækjuhjúp ásamt hrísgrjónum og einföldu salati

 

Þá er maður kominn heim til Lundar. Við lögðum af stað úr Ölpunum á föstudagseftirmiðdaginn síðastliðinn eftir dásamlegan skíðadag í glampandi sól! Þetta hefur verið alveg frábært vetrarfrí - það er svo gott að geta slúttað vetrinum á þennan hátt. Við lögðum af stað frá Skáni í vetrarhjúpnum og vorum rúmar tvær vikur í burtu. Þegar heim var komið getur maður vænst þess að sjá fyrstu teikn vorsins. Snjórinn var horfinn og fuglarnir eru farnir að tísta. Það var þó ennþá kalt þegar ég hljólaði á lestarstöðina í morgun en leiðin lá til Helsingborgar þar sem ég er í verknámi í stjórnun einu sinni í viku samhliða öðru námi. 

Næstu vikurnar verður reynt að elda hollan, jafnvel mjög hollan mat - til að venda kvæði okkar í kross eftir tveggja vikna dvöl í Ölpunum. Það er auðvitað góð útivist að vera á skíðum frá morgni til kvölds en matarræðið - það verður seint hægt að kenna það við hollustu - eða hvað þá með allan þá bjórinn! 

Þannig að nú er búið að leggja upp með smávegis plan næstu vikurnar. Hollusta verður lykil hráefnið í uppskriftum næstu vikna. Auðvitað þarf að lauma með syndinni af og til, en það verður þá bara á laugardagskvöldum. Svona eins og laugardagsnammið! 

Ofnbökuð rauðspretta með púrrulauks og rækjuhjúp ásamt hrísgrjónum og einföldu salati 

Rauðspretta er ein af þeim fisktegundum sem maður getur fengið hérna á Skáni og nokkurn veginn treyst því að fiskurinn er af góðum gæðum. Fiskurinn er mikið veiddur hérna í kringum Skán sem tryggir að maður fær nokkuð góðan fisk. Annars er engin fiskur eins góður og sá íslenski. Ég var núna að prófa að panta hjá fyrirtæki í Malmö sem selur íslenskan fisk. Jóhanna var með verslun í Malmö sem því miður hefur verið lokað. Ég náði að versla hjá henni einu sinni áður en hún lokaði og keypti þessi fyrirtaks þorskshnakkastykki. Hún er þó ekki af baki dottin - núna er hún með fisk í heimkeyrslu. Ég var að panta hjá henni - gallerifisk.se - og fæ það sent um næstu helgi. Hlakka til að borða meira af góðum íslenskum fiski. Kannski að mér detti í hug einhverjar góðar nýjar uppskriftir sem ég get skellt hérna inn á vefinn. Í versta falli stel ég þeim frá einhverjum öðrum! 

 

Ég var með þrjár tegundir af laukum. Einn heilan stóran púrrulauk, einn rauðlauk og 3 hvítlauksrif ásamt einni stöng af selleríi. Allt þetta var skorið niður í sneiðar og steikt við lágan hita í smávegis smjöri/jómfrúarolíu í 15 mínútur þar til grænmetið var vel mjúkt. 

 

Ég náði meira að segja að "tossa" grænmetinu á pönnunni með vinstri og taka mynd! Síðan bætti ég við einni lítilli dós (180 ml) af léttum creme fraiche, 100 ml af vatni, smá fljótandi fiskkrafti, nóg af salt og pipar og svo smáræði af agave sírópi. 

 

Lagði fjögur rauðsprettuflök í ofnskúffu sem ég hafði penslað með smáræði af hvítlauksolíu. Saltað og piprað eins og lög gera ráð fyrir. Mín skoðun er sú að það þarf að salta/pipra rækilega til að draga fram það góða bragð sem er af matnum, lyfta því aðeins upp - en ég er auðvitað ekkert einn um þá skoðun!

 

Þegar sósan hafði soðið niður í 3-4 mínútur og var orðin þykk skóf ég hana upp með stórri skeið og lagði ofan á hvert rauðsprettuflak. Setti síðan rúmlega 40-50 gr af rækjum ofan á hvert flak. 

 

Með matnum fékk ég mér smá lítilræði af hvítvíni. Þegar maður er að elda góðan mat þá virðist það bara kalla á að fá sér að minnsta kosti eitt glas af ágætu víni. Rétt svona til að væta kverkarnar - svo er líka ágætt að trappa sig rólega niður frá brjóstbirtunni úr Ölpunum! Þetta er ágætis búkolla. Þetta vín er frá Chile - uppskeran frá því í fyrra, 2011. Þetta er ljómandi sopi, mjúkt og fínt. Kraftmikill ávöxtur og sítruskeimur sem er í góðu jafnvægi. Fínt vín!

 

Maturinn var borinn fram með jasmín hrísgrjónum og mjög svo einföldu salati sem var bara hent saman á síðustu stundu, nokkur blönduð græn lauf og niðurskorin tómatur. Það þurfti ekkert meira þar sem það var talsvert af grænmeti í réttinum sjálfum. 

Bon appetit!

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati

 

 

Við erum búin að dvelja í Ölpunum síðastliðna viku. Eins og undanfarin ár gistum við hjá vinum okkar á Skihotel Speiereck sem liggur við rætur fjallsins Speiereck. Hótelið er staðsett í litlum fallegum bæ, St. Michael. Hingað erum við að koma núna í fimmta sinn - og hefur dvöl okkar lengst í hvert sinn. Í ár náum við 13 dögum á skíðum og jafnlöngum tíma af ljúfu alpalífi. Síðastliðna viku voru góðir vinir okkar með okkur hérna á á hótelinu. Þessa viku erum við svo heppin að foreldrar mínir og bróður komu og verða með okkur á skíðum síðari vikuna. Fall er þó fararheill, þar sem bæði sonur minn, Villi, og pabbi veiktust skyndilega og liggja núna í bælinu og reyna að jafna sig.  Ég hef nokkrum sinnum bloggað hérna frá Ölpunum; hérna er frásögn af grísnum góða! Og hérna eldaði ég nautalund með öllu fyrir hótelgesti - kíkið á þetta!

Þessi uppskrift er augljóslega innblásin af Ölpunum. Vínarsnitsel er næstum eins og þjóðarréttur hérna - það er selt á öllum stöðum hér í Ölpunum. Það væri vandræðalaust að borða snitsel í hvert mál - að minnsta kosti einu sinni á dag - sé löngunin nægileg. Sverrir, æskuvinur minn, sem var með okkur í seinustu viku er mikill snitselunnandi og komu upp hugmyndir að smíða "app" til að hafa í símanum til að aðstoða svanga að finna næsta snitselstað. Ég er sannfærður að það væri markaður fyrir svoleiðis aðstoðarforrit - allavegana myndi ég punga út nokkrum krónum fyrir að hafa svona forrit í símanum mínum. Sverrir - láttu slag standa!

Ég fékk ráðleggingar um gerð þessa snitzels frá kollega mínum Tómasi Mandl sem á ættir að rekja til Austurríkis. Hann benti mér á að kaupa kótilettur með vænni fiturönd. Hann nefndi að maður ætti að skera röndina af og nota hana til steikingarinnar - þannig myndi brauðhjúpurinn verða miklu stökkari og meira knassandi. Og hann hafði rétt fyrir sér. Ég brá mér því til vinar míns, Holmgrens slátrara, og sótti þessar dýrindis svínakótilettur. 

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati 

 

Eins og ég nefndi sótti ég þessar girnilegu grísakótilettur til slátrarans. Ég skar þær af beininu og svo skar ég fituröndina alveg af. 

 

Síðan var ekkert annað að gera en að lemja kótilettuna með kjöthamri þangað til að hún verður um 3ja mm þykk.

 

Síðan skar ég fituna niður í tenginga. Setti svo smá blöndu af smjöri, olíu og svo fituna í pönnu og setti undir lágan hita, þannig að fitan bráðnar hægt og rólega - og fituröndin verður stökk og gullinbrún. Hún er síðan veidd upp úr olíunni og sett til hliðar. Siðblindir nautnaseggir geta síðan saltað röndina og etið eins og snakk (óhollara verður það ekki - og ætlar undirritaður hvorki að játa eða neita að hafa gert slíkt!).

 

Síðan er að undirbúa brauðhjúpinn. Gott er að bæta smá salti og pipar í hveitið og hrærðu eggin. Þá er grísakótilettunum velt fyrst upp úr hveitinu, svo í eggjahræruna og síðast í brauðraspinn.  

 

Hitinn er hækkaður aðeins undir pönnunni og vínarsnitselið er steikt við miðlungshita þangað til að það er orðið fallega gullið á báðum hliðum. 

 

Lagt til hliðar í volgan ofn á meðan næsta er steikt. Raðað á disk. 

 

Ég hafði undirbúið kryddsmjörið áður en ég steikti kjötið. Það var líka fljótgert. Setti 150 gr af smöri við herbergishita í matvinnsluvélina, tvö hvítlauksrif, handfylli af steinselju, þrjú flök af ansjósum í olíu (ekki hafa áhyggjur af þessu - ansjósurnar munu ekki skilja eftir sig fiskbragð, heldur sterkt "umami" bragð af smjörinu sem mun lyfta öllum réttinum) og svo auðvitað salt og pipar!

 

Hakkað vel saman í vélinni þannig að ansjósurnar hverfi eiginlega inni í smjörið.

 

Sett á álpappír, mótað í sívaling - eða svona karmellu - og sett í frystinn í 20-30 mínútur. Tekið út rétt áður en átti að bera fram snitselið.   

 

Með matnum drukkum við þetta ágæta rauðvín. Trivento Celeccion Fincas Malbec frá því 2009. Þetta er prýðisgott rauðvín, dökkrautt í glasi. Ilmar af ávöxtum, plómum, kryddað. Á bragðið ávaxtaríkt, kryddað með ágætum tannínum og eikarkeim. Kollegi minn ráðlagði mér að hafa ölglas við hönd en á laugardagskvöldi langar mann bara gjarnan í rauðvínsglas. Og mér fannst þetta passa ljómandi vel saman.

Við bárum fram matinn með ofnbökuðum kartöflum sem við höfðum skorið í fleyga. Velt upp úr smá jómfrúarolíu, salt og pipar og svo bakað inn í ofni í 30 mínútur. Nokkur salatlauf fengu einnig af fylgja með til þess að maður geti ímyndað sér að einhver hollusta fengi að vera með á disknum. Þannig fær maður minna samviskubit. Það hverfur síðan alveg þegar maður gæðir sér á þessu dásamlega góðgæti! Og þegar smjörið bráðnar ofan á snitselið... You'd think you had died and gone to heaven! 

 

 

Bon appetit!

 

 

Gómsæt grilluð nautasteik með balsamic beurre noir og bakaðri kartöflu

 

 

Nú fer að líða að því að við höldum af stað til Austurríkis. Við erum virkilega spennt að leggja í hann - enda er þetta stóra fjölskyldufríið okkar. Við höldum suðureftir núna á föstudagseftirmiðdaginn og keyrum sem leið liggur niður til St. Michael í Austurríki. Fjölskyldan mín hefur hálf gaman að því hvað ég er spenntur fyrir þessari ferð. Ég er fullur af einhverskonar barnslegri tilhlökkun. Að renna sér niður brekkur - er eðlilegt að fullorðin maður hafi svona gaman að því að leika sér? Þið munið taka eftir því að það verður lítið um að vera á síðunni næstu vikur - kannski að maður laumi inn einstaka færslum úr Ölpunum! Myndin hér að ofan var tekin af undirrituðum á 35 ára afmælinu þegar við vorum í Austurríki í fyrra - dásamlegur dagur!

Þessi réttur var á borðum núna síðastliðna helgi - þá vorum við með frændfólk Snædísar í heimsókn. Það er ekki oft sem ég tek upp á því að grilla á veturna. Það kemur þó fyrir. Að minnsta kosti einu sinni á vetri er kynnt upp undir grillinu - maður dúðar sig upp og fer út í kuldann með grillspaðann í einni hendi og brjóstbirtu í hinni. Það er alltaf sérstök stemming að grilla í myrkrinu. Vasaljósappið í símanum mínum kom að góðum notum!

Hugmyndin að þessum rétt er kominn frá Chef John sem er með heimasíðuna foodwishes.com sem er ákaflega skemmtileg síða sem ég mæli eindregið með. Hann er með stutt vídeó um einstaka rétti - mjög aðgengilegt allt, svo hljómar hann líka einkar vinalega sér í lagi þegar hann líkur myndböndunum sínum með orðunum "enjoy" með feitri og mildri amerískri röddu.

Beurre Noir er tegund af smjörsósu þar sem maður steikir smjörið lágan hita þangað til að það að það fer að brúnast eilítið - þá er maður kominn með beurre noisette - sem hefur ljómandi hnetukeim og er gjarnan notað t.d. á fiskrétti. Við ætlum að steikja smjörið ögn lengur, í dökk brúnan lit (ekki brenna) og þegar smjörið er orðið dökkbrúnt er einhverslags sýru bætt saman við, t.d. sítrónusafa eða einhverju ediki. Vík að því síðar. Við munum meira að segja svindla dálítið á þessum fornu hefðum.

Gómsæt Grilluð nautasteik með balsamic beurre noir og bakaðri kartöflu 

 

Fyrst bræðir maður 1 msk af smjöri við lágan hita á pönnu, eftir að það byrjar að freyða set ég síðan einn niðursneiddan hvítlauksgeira og steiki áfram við lágan hita - hvítlaukurinn á ekki að brenna en mun taka smá lit af smjörinu.  

 

Þegar smjörið hefur brúnast hellti ég 250 ml af góðu balsamikediki saman við og sauð upp. Þegar suðan var komin upp bætti ég kúfaðri teskeið af tómatpúré og einum kjarnhreinsuðum og söxuðum rauðum chilli. Hrært saman. Hitinn er lækkaður en frekar og edikinu leyft að sjóða niður um 2/3. Þá er slökkt undir og fjórum matskeiðum af smjöri hrært saman við. Saltað og piprað eftir smekk. Ef balsamikedikið er mjör súrt þarf að sæta það örlítið með sykri eða sírópi (ég þurfti þó ekki að gera slíkt - var með þokkalegt edik). 

Ég hafði keypt gott sænskt nautakjöt, sem að mínu mati er af góðum gæðum, og sneiddi niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Klappaði kjötinu með góðri jómfrúarolíu og saltaði og pipraði. 

 

Fór út í kuldann og grillaði í nokkrar mínútur á hvorri hlið þangað til að kjötið var sirka medium rare. 

 

Ég hafði vafið nokkrum stórum kartöflum í álpappír og bakað í ofni í einn og hálfan tíma við 180 gráður. Skar einn kross í kartöflurnar, opnaði, teskeið af creme fraiche, salt, pipar og svo saxaður ferskur graslaukur. Steikin var svo sett á disk og 1-2 matskeiðum af sósu hellt yfir. Sumir munu segja að þetta sé ekki nóg af sósu - en þessi sósa er ansi kraftmikil og kjötið meyrt og safaríkt - þannig að það þarf ekki mikið af sósu til þess að allir verði glaðir. Meira að segja að konunni minni fannst þetta nóg sósa en hún er einn mesti sósuisti sem um getur.

 

Með matnum drukkum við Masi Campofiorin frá 2008. Þetta er vín frá Ítalíu, svæðinu í kringum Feneyjar. Vínið er blanda úr fjórum þrúgutegundum; Corvina, Rondinella, Molinara og Rossignola þrúgum. Þetta vín hefur verið framleitt lengi - í meira en 40 ár. Það er kirjuberjarautt í glasi. Á tungu ávaxtaríkt og ferskt, örlítil sýra og tannín. Góð fylling og langt eftirbragð. Ljómandi gott vín - paraði sig ljómandi vel með matnum, sem var alveg gómsætur. 

Bon appetit.  

Dásemd í potti: Lambapottréttur frá Lankasterskíri - núna er veisla!

Ég hef lengi viljað elda þennan rétt. Ég hef verið fylgismaður "slow cooking" - síðastliðin ár hef ég bloggað fjölda rétta sem voru eldaðir eftir þeirri aðferðafræði. Satt best að segja veit ég ekkert betra en að eyða heilum laugardegi í að elda - helst hægt og rólega. Með þessari aðferð nær maður að umbreyta hráefni á sem bestan hátt - breyta seigum ódýrum kjötbita í ljúffenga munnfylli sem bráðnar í munni er ótrúlega gefandi. 

Í fjölda matreiðslubóka sem ég á kemur þessi uppskrift fyrir - enda er um enga nýja uppskrift að ræða. Þetta mun aldrei falla undir neina "glamour" eldamennsku, enda eru pottréttir sjaldnast af þeirri gerðinni. Þetta er matur fyrir sálina - sem vermir hjartað og lætur manni líða vel. Þetta er matur sem maður á að elda á rólegum laugardegi, helst köldum, og gæða sér á þegar maður kemur heim eftir langan göngutúr í frostinu. Dagarnir hafa einmitt verið þannig síðasta mánuðinn. Mér skilst að Íslendingar hafa ekkert misst af því kuldaskeiði sem hefur verið í Evrópu síðastliðin mánuðinn - hérna hefur líka verið einkar kalt síðastliðnar vikur!

Mér skilst að þessi réttur hafi orðið til fyrir löngu síðan - í Lankasterskírí í Englandi. Fyrir tíma iðnvæðingarnar og þess tíma að allir höfðu ofn á heimilum sínum fóru eldabuskur með þennan rétt í kermaíkpotti og settu í ofn bakarans sem þá hafði lokið störfum fyrir daginn en hafði heitan ofn til ráðstöfunar. Hægt var að raða pottum sínum í ofninn að morgni og koma og sækja hann að loknum vinnudegi. Þetta er einfaldur réttur - en ekki láta blekkjast, þetta er alger veislumáltið. Við notuðum sænskan lambaframpart sem var sóttur hérna útí búð. Þetta hefði verið ennþá betra með íslensku lambi! 

 Dásemd í potti: Lambapottréttur frá Lankasterskíri - núna er veisla!

Einfaldasti réttur sem ég hef eldað - það eina sem þarf er smá tími! 

 

Það er sjaldan sem hægt er að nálgast heilan frampart í verslunum hérna. Yfirleitt þarf ég að panta þetta frá slátraranum. Kosturinn við þennan bita er að hann er auðvitað þrælódýr en það þarf þó að gefa sér tíma í að úrbeina hann. Ekki láta ykkur það vaxa ykkur í augum heldur setjið bara góða tónlist á og beittan hníf í hönd - þá mun þetta ganga vel. Bara fylgja beininu.  

 

Svo er um að gera að geyma beinið - brúna það í ofni og sjóða með smávegis grænmeti og búa til ljúffengt lambasoð.  

 

Það fékkst heil ósköp af kjöti af þessum eina framparti - nóg fyrir okkur öll og gott betur. Og þetta tók miklu styttri tíma en ég hafði gert mér grein fyrir - en kannski gleymdi ég mér líka bara, svona föndur er eitthvað sem ég get alveg gleymt mér í.

 

Næst er að flysja nokkrar kartöflur. Og síðan að skera þær niður - það væri auðvitað hægt að nota mandólín, sem væri fljótlegra - en sjónvarpskokkurinn Rick Stein hvatti áhorfendur sína að forðast það. Kartöflurnar yrðu mun heimilislegri og meira "rustic" við að sneiða þær niður með hníf. 

 

Síðan þarf maður 2-3 stóra lauka sem er skornir niður í skífur og svo í helminga.

 

Ég átti kraftmikið kjúklingasoð inni í frysti sem ég hafði búið til áður og setti í pott og sauð upp. Auðvitað væri hægt að gera bara soð úr teningum - en fátt gerir mat betri en gott soð. Auguste Escoffier sem er faðir franskrar matargerðar sagði einhvern tíma að kokkar væri skilgreindir eftir því hvernig og hversu góð soð þeir gerðu.

  

Þá er lítið annað að gera en að raða kartöflunum, lauknum og kjötinu í pottinn. Þarna er mikilvægt að staldra við. Það er ráðlagt að smyrja pottinn að innan með bráðnu smjöri. Salta og pipra rækilega og setja nokkur lauf af fersku/þurrkuðu timian. Þá er bara að byrja að raða réttinum saman. Fyrst kartöflur, svo lauk, svo kjöt, salta og pipra, timian og þar fram eftir götunum þar til að potturinn er fullur eða hráefni þrýtur.

 

Raða síðan einu lagi af kartöflum, lauk og svo lambakjöti. Muna að setja timian, salt og pipar á hvert lag!

 

Þegar komið er að síðasta laginu er ráðlagt að þrýsta ofan á hráefnið þannig að það verði þéttara. Þá hellti ég 800-1000 ml af kjúklingasoði - ekki þannig að það flaut yfir en sást þó. Síðan reyndi ég að raða síðasta laginu af kartöflum fallega ofaná. Þá var lokið sett ofan á pottinn, inn í ofn - 130-150 gráður í 3-6 klukkutíma. 

 

Klukkutíma áður en að rétturinn er borin fram, tekur maður hann út úr ofninum í stutta stund og penslar efsta lagið með bræddu smjöri. Þá hækkar maður hitann á ofninum í 200 gráður og setur svo réttinn aftur inn - en núna án loksins þannig að kartöflurnar nái að taka lit. 

 

Maturinn er borin fram með rauðkáli, sem er ekkert svo frábrugðið því sem við erum vön að hafa með jólamatnum. Uppskriftin frá Lankasterskíri kveður á um pæklað rauðkál - en það tekur nokkra daga að matbúa það - þannig að þessi uppskrift var spunninn á staðnum! 

 

Hálfur haus af rauðkáli var skorinn niður, settur í pott með klípu af smjöri, 1 dl af eplaediki, 1/2 dl af balsamikediki, 2 dl af berjasafa (td. bláberjasafa), salt og pipar, 1 msk af sykri, kryddað með nokkrum negulnöglum og teskeið af muldum kóríander. Vökvinn var soðinn upp og svo soðinn niður þannig að allur vökvi hafði gufað upp.

 

Maturinn var alveg magnaður. Hvernig getur svona einfaldur réttur - með svona fáum hráefnum orðið svona ljúffengur!?

 

Með matnum drukkuð við þetta kraftmikla rauðvín, Wolf Blass Presidents Selection Cabernet Sauvignion frá því 2004. Þetta vín er frá Suður Ástralíu. Wolf Blass framleiðir fjölda vína - allt frá búkollum sem eru alveg ljómandi, upp í þungavigtarvín. Þetta er fallega dökkrautt vín í glasi. Bragðmikið með miklu berjabragði, keimur af súkkulaði, vanillu og eikað. Djúpt bragð með góðri fyllingu.

 

Bon appetit! 

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og gómsætu kartöflusalati

Steiktur fiskur er klassískur réttur. Á flestum íslenskum heimilum myndi ég gera ráð fyrir að ýsa yrði oftast fyrir valinu ef ætti að steikja fisk. Hérna á norðanverðu meginlandinu yrði hins vegar ýmis konar flatfiskur fyrir valinu, eins og til dæmis rauðspretta. Rauðspretta er ákaflega þægilegur fiskur að elda - bragðgóður auðvitað og eldast fljótt og örugglega. Hefur örlitla sætu sem t.d. ýsa hefur ekki. Það hefur margoft komið fram að ég er engin sérstakur aðdáandi ýsu. Með þessum orðum vona ég að ég stuði ekki of marga.

Ég held að það sé minni dásamlegu móður að þakka að ég "fíli" ekki ýsu. Hún eldaði bara eiginlega of mikið af henni þegar ég var barn og unglingur. Hvorki ég, faðir minn eða bróðir erum sérstakir aðdáendur - en núna hef ég tekið ýsuna í sátt. Ég þurfti eiginlega að flytja frá Íslandi til að kunna að meta hana. Annars er hann auðvitað ein af auðlindum okkar, og ég er ekki að tala í pólitísku samhengi, fiskurinn okkar. Ég á hér við hversu gott hráefni fiskurinn er, sá sem er seldur í verslunum. Þann lúxus býr maður ekki við hérna á meginlandinu og ef hann fæst þá kostar hann formúu! 

Ég hef einhvern tíma áður bloggað um svona steiktan fisk - þó kannski ekki alveg eins og þennan. Að þessu sinni gerði ég heimagert remúlaði. Ekki alveg eins og maður er vanur, svona út úr búð, heldur meira svona eins og Frakkarnir höfðu hugsað sér. Reyndi þó að gera aðeins léttari útgáfu af þeirra hugmynd. Fjandinn, það er ekki hægt að borða svona mikið mayonaise með góðri samvisku.   

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og kartöflusalati 

 

Þessar ljúffengu kartöflur fengust nýverið úti í ICA búðinni okkar. Þessar fjólubláu kallast Bláar Kongó kartöflur og hinar ílöngu (sést ekki nógu vel þar sem ég var búinn að skera þær niður) heita aspas kartöflur og eru einstaklega bragðgóðar. Við byrjuðum á því að gera kartöflusalatið þar sem það sem maður leyfir gjarnan kartöflunum að kólna aðeins áður en maður blandar þeim saman við laukinn og sósuna. Kartöflurnar, 700gr, voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni þangað til að hnífur rann ljúflega í gegnum þær, ca. 15 mínútur. 

 

Næsta skref var að skera niður 3 vorlauka, 1 rauðlauk heldur smátt og setja í skál. Þá setti ég kartöflurnar sem höfðu fengið að kólna aðeins. Síðan kom dressingin; 2 matskeiðar af creme fraiche, 1 tsk hlynsíróp og svo 1 tsk Edmont Fallot dijon sinnep. Hrærði þessu svo saman við kartöflurnar og laukinn. Skreytti síðan með söxuðum vorlaukstoppum og graslauk.

 

Það er mikilvægt þegar verið er að steikja fisk í brauðraspi að krydda á öllum stöðum. Setja salt og pipar á fiskinn, í hveitið - ég setti líka hvítlauksduft og papríkuduft og jafnvel í brauðraspið líka. Þannig verður maturinn sérstaklega bragðgóður. Síðan veltir maður fisknum fyrst upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og svo upp úr raspinu.

 

 Steikt upp úr blöndu af smjöri og olíu við miðlungshita - þangað til að hjúpurinn er fallega gullinn á litinn.

 

Remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Túrmerik hefði gefið dönsku mayonaise sinn lit og var því sleppt hér.

 

Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk. 

  

 

Við bárum einnig fram einfalt salat með matnum. Við smökkuðum þetta ágætis ástralska hvítvín með matnum. Cape Mentelle Sauvignion Blanc Semillion frá því 2007. Þetta er fölgult vín í glasi. Ilmar af berjum, sítrónukeimur í nefi. Á bragðið jafnvel epli, sítróna, örlítil sýra. Ljómandi gott vín.