Bestu lambauppskriftir af blogginu! Gleðilega páska!

Páskarnir eru snemma í ár. Persónulega hef ég aldrei áttað mig á því hvernig dánardægur Krists virðast sveiflast ár frá ári, en það mun vera einhver lógík þar að baki - á fyrsta sunnudegi eftir fullt tungl á eða eftir vorjafndægri - held að þetta sé nokkurn veginn rétt hjá mér (treysti annars á leiðréttingu)? Það er löngu kominn tími á að halda annað Níkeuþing og hafa þetta bara á sama degi ár frá ári - ef það er eitthvað sem er absólút í þessu lífi þá er það fæðingardagur og dánardagur.

 

Í ár erum við hjónakornin í ferðalagi, barnlaus og alles! Þar sem við erum nú búsett á Bretlandseyjum þá er vitaskuld kjörið að sæta lagi og reyna að skoða þessar fallegu eyjar. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem við ferðumst um England. Fyrir rúmum 10 árum fórum við í stutta ferð þar sem við fórum til Bath, skoðuðum m.a. Stonehenge og Cotswolds - alveg einstaklega ljúf ferð. Nú fórum við akandi til Cornwall. Byrjuðum í Padstow, þar sem sjónvarpskokkurinn Rick Stein ,rekur bæði veitingahús, kaffihús og gistiheimili. Sumir kalla bæinn Rickstow. Við ætlum líka til Port Isaac, Newquay og Fowey. Við eigum pantaða gistingu á B&B hér í kring og þetta byrjar alltént einstaklega ljúfflega. Ökuferðin hingað var í glampandi sól - en næstu dagar munu víst einkennast af hefðbundnu ensku sumarleyfisveðri - rigningu og sudda! En erum með krók á móti bragði - regnhlífar!

 

Þannig að páskamáltíðin hjá okkur verður með óhefðbundnu sniði að þessu sinni. Og hver veit hvar?

 

Niðurstaðan verður því að í þessari páskafærslu verða rifjaðar upp uppáhalds lambakjötuppskriftirnar mínar sem ég hef birt hérna á blogginu í gegnum árin.

 

Bestu lambauppskriftir af blogginu! Gleðilega páska! 

 

1. Sjö tíma lambalæri með ekta lambasósu og ostakartöflugratíni

 

Þetta er eiginlega í toppsætinu hjá mér! En eftir á að hyggja eftir að hafa gert þessa uppskrift nokkrum sinnum þá er hyggilegra að hafa lægra hitastig en ég gef upp í uppskriftinni. Þegar ég gerði hana í fyrsta sinn þá var ég með 100 gráður en síðar hef ég haft lægri hita og fundist það jafnvel betra. Ætli ég myndi ekki ráðleggja 75 gráður í dag. Og svo brúna kjötið í stutta stund í ofni eða á grillinu ef veður leyfir.

 

 

2. Langeldaður lambaframpartur með ferskum hvítlauk, rósmarín og splunkunýjum hvítum strengjabaunum

 

Ætli það hafi ekki verið Vigdís Hrefna vinkona mín sem kenndi mér að elda lambaframpart. Hún og Bassi, maðurinn hennar, buðu okkur einhverntíma í mat og elduðu lambaframpart sem var algerlega himneskur. Kjötið hreinlega rann mjúklega af beininum. Síðan þá hef ég eldað lambaframpart margsinnis. Og ekki bara er hann talsvert ódýrari, með réttum handbrögðum getur hann líka orðið ljúffengari en lambarlærið!

 

 

3. Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous-vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

 

Lambahryggur er í uppáhaldi hjá mörgum nautnaseggjum og það er vel skiljanlegt. Feitt og safaríkt lambakjöt er sérlega ljúffengt. Með því að úrbeina hrygginn og vefja hann upp með þessum hætti er hægt að nota beinin til að búa til kyngimagnaða soðsóðu - mun betri en nokkur teningur getur nokkru sinni töfrað fram!

 

Í þessari uppskrift elda ég hrygginn "sous-vide" - í poka undir þrýstingi en það er líka vel hægt að elda hann í ofni.

 

 

4. Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Lambarifjur eru auðvitað bara niðursneiddir hryggjarbitar, en skornir á þennan hátt þá breytast þeir á einhvern hátt - þó að það sé að mestu sjónrænt. Hér eru lambabitarnir eldaðir "sous-vide" undir vatnsþrýstingi - og þannig verða þeir lungamjúkir. En eins og með alla kjötbita þá er vandræðalaust hægt að elda þá í ofni líka! Læt einn hlekk fylgja hérna með í kaupbæti - Bryndís Pétursdóttir vinkona mín kenndi mér að elda þá með kryddhjúpi! Það var eiginlega eftir að velja á milli þessara uppskrifta.

 

 

 

5. Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!

 

Lambaskankar eru líka hráefni sem geta með réttri matseld orðið að guðafæðu. Djúpt kjötbragð eldað í langan tíma þangað til að kjötið hreinlega dettur af beinunum. Og það þarf ekki mikla kunnáttu til að elda lambaskanka. Bara fylgja einföldum leiðbeiningum og þú ert kominn með veislu. Kosturinn við lambaskanka er jafnframt að þeir eru oftast talsvert ódýrari en aðrir bitar á lambinu.

 

 

6. Langelduð lambasíða með smjörsteiktum sykurbaunum, gulrótum og einföldu salati að hætti Villa

 

Ég verð eiginlega að hafa þessa með. Ég held að ég hafi einhvern tíma eldað alla hluta lambsins, að undanskildu einhverju af innmatnum - en þessi biti kom mér hvað mest á óvart. Lambaslög - ég held að það séu ekki margir sem yfirhöfuð hafa séð, keypt eða hvað þá eldað lambaslög. En ég get sagt ykkur það að þau eru ljúffeng. Prófi bara og þið verðið ekki svikin - (og hérna er svo marókósk útgáfa fyrir þá sem vilja eitthvað nýstárlegt).

 

 

Ég vona að þessi færsla hjálpi ykkur eitthvað við páskaeldamennskuna. 

 

Bon appetit!

 

Marókósk matarveisla á Walpole Road; Langeldaður lambaframpartur, myntu- og grænbaunahummus, harissasósa, gufusoðið grænmeti með sítrónuolíu - jibbí

 

Síðastliðnir dagar hafa verið viðburðarríkir. Síðustu helgi ókum við feðginin, táningurinn og ég, til Svíþjóðar þar sem bíllinn var seldur, ég sagði upp í vinnunni í Lundi og tæmdi skrifstofuna. Á miðvikudaginn var húsið svo selt á ágætu verði og við gátum andað léttar. Svo fékk ég stöðuhækkun í vinnunni minni og mun verða Interim Clinical Director og hjálpa til að þróa starfsemina áfram og aðstoða við að finna eftirmann. Svo erum við að leggja síðustu drög á bókaskrif og það er ákaflega spennandi að sjá bókina verða til. Hún kemur út í vor og ég hlakka svo sannarlega til að sýna ykkur hana - ég er ákaflega stoltur af þessari bók!

 

Konunni minni líður vel í náminu og börnin eru að læra að verða Englendingar þó að það sé ekki nema til skamms tíma. Sú yngsta er meira að segja orðin altalandi á ensku, syninum líður vel og spjarar sig vel í skólanum. Táningurinn hefur tekið stórstígum framförum í skólanum og við hjónin erum afar stolt af þeim! Það er spennandi að sjá þau takast á við andbyr og ná að sigra!

 

En að matnum. Ég er afar hrifinn af matargerð í Norður Afríku og þá sérstaklega af marókóskum mat. Ég veit þó ekki hvort Marókkóbúar myndu kannast við þessa rétti - en þetta er alltént mín túlkun á því sem ég hef lesið í matreiðslubókum, kannað á netinu og séð í matreiðsluþáttum.

 

Marókósk matarveisla á Walpole Road; Langeldaður lambaframpartur, myntu- og grænbaunahummus, harissasósa, gufusoðið grænmeti með sítrónuolíu - jibbí

 

Fyrir sex til átta

 

1 lambaframpartur

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander

1 tsk papríkuduft

salt og pipar

1 laukur

2 sellerístangir

2 þurrkaðir chili

1 hvítlaukur

 

3 kúrbítar

5 gulrætur

3 msk jómfrúarolía

safi úr heilli sítrónu

1 tsk fersk mynta.

salt og pipar

 

2 handfylli blandaðar baunir

1 handfylli blandað salat

50 g fetaostur

1/2 rauður chili

15 valhnetuhelmingar

safi úr hálfri sítrónu

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

6 msk grísk jógúrt

2 tsk harissa

1 msk hlynsíróp

salt og pipar

 

150 ml hummus

100 g petit pois (ferskar frosnar baunir)

2 msk fersk mynta

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

 

 

 

Það er afar auðvelt að útbúa nuddið á kjötið. Ég ristaði broddkúmen og kóríanderfræ á pönnu í nokkrar sekúndur. Færði síðan yfir í mortél og steytti með papríkudufti, salti og pipar.

 

 

Það liggur í augum uppi að kalla ætti kryddblönduna, einhverslags nudd - það er lýsandi um hvað á að gera við hana. Nudda henni inn í kjötið! Byrjið á því að nudda olíu inn í kjötið, svo kryddnuddinu sjálfu!

 

Slátrarinn sem ég versla við, Paul Brampton, sá um að úrbeina frampartinn og binda hann inn í svona klump. Lambakjötið var fengið frá bóndabæ rétt utan við Brighton, en borgin er umlukin grænum landbúnaðarsvæðum sem sum kallast The Downs. Ég ferðast um þessi svæði á hverjum degi á leiðinni í og úr vinnu í Eastbourne.

 

Ég setti kjötið inn í 160 gráðu heitan ofn í fjóra tíma eða svo. Var svo klárað undir grillinu í nokkrar mínútur til fá fallegan lit á hjúpinn. 

 

 

Harrissusósan er eins einföld og hugsast getur. Tveimur teskeiðum af harsissa er blandað saman við svo sem sex matskeiðar af grískri jógúrt. Smakkað til með hlynsírópinu, salti og pipar.

 

 

Eiginlega allir stórmarkaðir í grenndinni hér selja ferskar kryddjurtir fyrir lítin pening. Eitt búnt af myntu fær maður fyrir 120-150 krónur. Eins og gott að njóta þess meðan maður getur! 

 

 

Það er fljótlegt að gera hummus. Hérna er hlekkur á grunnuppskriftina. Ég sauð baunirnar í söltuðu vatni í þrjár mínútur, hellti vatninu frá og maukaði svo myntuna saman við baunirnar með töfrasprota. Hrærði svo hummusnum saman við. Kreisti sítrónusafa saman við og saltaði og pipraði eftir smekk. 

 

 

Fyrir salatið var bara að leggja blönduð lauf á disk. Sjóðið baunirnar í nokkrar mínútur í söltuðu vatni og látið kólna. Leggið svo ofan á salatið. Myljið fetaost yfir ásamt þurrristuðum valhnetumkjörnum. Skerið chili niður smátt og dreifið yfir. Kreistið safa úr hálfri sítrónu yfir og sáldrið jómfrúarolíu jafnt yfir salatið. Saltið og piprið.

 

 

Skerið gulrætur niður í munnbitastóra bita. Hitið hálfan lítra af kjúklingasoði í potti og leggið gulræturnar í sigti í pottinn. Gufusjóðið í 15 mínútur. Bætið svo gróft skornum kúrbítnum í grindina og sjóðið áfram í 10 mínútur. Setjið í skál. Hellið tveimur til þremur msk af soðinu yfir, svo jómfrúarolíu, sítrónusafa, saltið og piprið og skreytið að lokum með ferskri myntu. 

 

 

Svo er bara að leggja á borð. Látið kjötið hvíla í 15-20 mínútur áður en það er skorið. Það verður mun safaríkara fyrir vikið. 

 

 

Lungamjúkt og dásamlega ljúffengt. 

 

Bon appetit!

 

 

 

 

Fertugsafmælið; Confit du canard með seljurótar, beðu og baunapúré og kirsuberjum í púrtvíni - namminamm

 

Það er einkennilegt að verða fertugur. Mér finnst þetta vera hálf "out of body experince" - þar sem mér finnst ég vera yngri í anda. En kannski er ég að misskilja þennan þroskaferil eitthvað, alltént er ég að vona það! Ekki að ég sé ósáttur - alls ekki! 

 

Ég skrifaði þetta á Fésbókina í gær!

 

40 ára!

Fjörutíu ár - 480 mánuðir, 2080 vikur, 14600 daga, 350400 klukkustundir, 210244000 mínútur (give or take nokkur hlaupaár) - þetta er dágóður tími hvernig sem á það er litið!

Maður er þá loksins orðin fullorðinn! Er það ekki?

Það er ágætt að líta yfir farinn veg og velta fyrir sér hverju maður hefur áorkað á þessum tíma!

Ólst upp hjá frábærum foreldrum, Lilja og Ingvar. Ég fór í leikskóla og lærði mannasiði og að blóta, eignaðist bróður, fór í grunnskóla og kynntist frábærum vinum, fór í leiklistarskóla í Ecternach, lærði dönsku og krufði þorsk. Bjó í Englandi og lærði ensku. Kom aftur heim og bar út Tímann, Þjóðviljann og seinna Moggann. Átti kött. Fór í menntaskóla - lærði meira, eldfjallaáfanga, ljóðaáfanga, indjánaáfanga, líffræði, fór til Kanada - lærði að lesa og las sögu og kynntist enn fleiri vinum. Kom heim og fór í leiklist, ritstýrði skólablaði. Kynntist ástinni, alvöru ást - Snædísi. Fór í Læknadeild og kynntist fleiri frábærum vinum og kynntist mörgum fyrirmyndum - lærði endalaust meira. Eignaðist dóttur, Valdís Eik. Varð læknir. Vann eins og hestur. Fór að blogga, eignaðist son, Vilhjálm Bjarka. Fór í framhaldsnám í Svíþjóð - lærði að vera betri læknir. Lærði hvað ég í raun kunni lítið! Varð sérfræðingur og eignast svo aðra dóttur, Ragnhildi Láru. Fór í rannsóknir, og lauk stjórnunarnámi. Eignaðist fleiri vini og gaf úr matreiðslubók, matreiðsluþátt og svo aðra matreiðslubók - kynntist ennþá fleira af frábæru fólki. Fór til Englands með fjölskylduna þar sem eiginkonan fór í framhaldsnám. Varð sérfræðingur og ráðgjafi. Birti fyrstu greinina í doktorsnáminu, er að klára þriðju matreiðslubókina. Nóg hefur verið um að vera.

Ég er þakklátur, óendanlega þakklátur. Fyrir alla sem hafa viljað vera vinir mínir, fyrir að umbera mig og þola mig fyrir bæði kosti og galla - sértaklega gallana! Og takk fyrir allar kveðjurnar á afmælisdaginn.

Ég hlakka til - að sinna verkefnum dagsins, framtíðaráskorunum, og meira að segja að flytja til Íslands. Reyna að vera góður sonur, góður vinur, betri eiginmaður og ennþá betri faðir.

Ég er vonandi að gleyma einhverju!

En við ykkur öll segi ég skál og takk!

Hlakka til að sjá ykkur á næstu dögum, vikum og mánuðum. Vona að ég verði það farsæll að upplifa meira af þeirri gleði, gæfu og ást sem ég hef fengið að njóta á þessum 40 árum.

Ég ætla að ná 47 árum í viðbót - að lágmarki!

Bon appetit!

 

Ég sá að sjálfsögðu um eldamennskuna í gærkvöldi í tilefni afmælisins en auðvitað voru allir í fjölskyldunni með mér í eldhúsinu og lögðu hönd á plóginn! Við höfðum rætt í skíðafríinu hvað ætti að vera í matinn og við ákváðum að hafa önd. Það er auðvitað hægt að gera þetta allt frá grunni - uppskriftina því er að finna í bókunum mínum. En þar sem ég var að vinna allann daginn ákvað ég að stytta mér aðeins leið og keypti öndina í Frakklandi - hálfeldaða! Ég var, jú, hvort sem er á ferðinni í gegnum norðaustanvert Frakkland um síðastliðna helgi, þannig að það var jú auðsótt mál.

 

Fertugsveislan var fámenn en góðmenn. Auk fjölskyldumeðlima var óperan okkar á svæðinu og ég bauð vini mínum, Roger Duckitt, einnig í mat. Ætli ég muni ekki halda upp á afmælið almennilega með Snædísi þegar hún verður fertug á næsta ári. Þá getum við gert það saman. 

 

Fertugsafmælið; Confit du canard með seljurótar, beðu og baunapúré og kirsuberjum í púrtvíni - namminamm 

 

Fyrir átta

 

8 andaleggir (confit du canard)

20 kirsuber

75 ml púrtvín

seljurót

3 beður

2 dósir canneloni baunir

150 g smjör

salt og pipar

 

 

 

Seljurót er einstaklega ljótt grænmeti - en maður á ekki að dæma bókina eftir kápunni - seljurót er ljúffeng.

 

 

Skerið utan af henni og svo í minni bita. 

 

 

Næst eru það svo beðurnar. Séu þær ekki til taks mætti nota kartöflur í stað þeirra - eða í versta falli sleppa þeim!

 

 

Saltið grænmetið vandlega. Setjið svo pipar. Núna er það svo að hægt er að nálgast gæðasalt á Íslandi. Saltverk framleiðir úrvalssalt við Ísafjarðardjúp á Vestfjörðum. 

 

 

Þar sem ég var að spara tíma - forsauð ég vatnið í katli og hellti yfir grænmetið. Þegar það hafði soðið í 20 mínútur og var mjúkt í gegn, blandaði ég baununum sem ég hafði skolað vandlega í vatni saman við. Sauð svo í nokkrar mínútur í viðbót.

 

 

Því næst hellti ég vatninu frá og setti ég væna klípu af smjöri saman við og leyfði því að bráðna alveg niður með grænmetinu og baununum. 

 

 

Svo var bara að ná í töfrasprotann og mauka allt niður í fallegt silkimjúkt purée. Smakka til með salti og pipar. 

 

 

Veiðið andaleggina upp úr dósinni og raðið upp á ofnplötu. Setjið í 220 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að húðin er stökk og ljúffeng. 

 

 

Setjið kirsuberin í pott og hellið púrtvíninu saman við. Sjóðið vínið upp og látið krauma þangað til að það hefur soðið nærri því alveg upp.

 

 

Það er fátt sem er girnilegra en Confit du canard. Lúngamjúkt andakjötið með stökkri húðinni. 

 

 

 

Berið fram með ljúffengu Pinot Noir, til dæmis Montes Pinot Noir Limited Selection frá því 2012 Þetta er vín sem er framleitt í Chile í Valle de casablanca í Aconcagua héraðinu. Fallega rautt - næstum gengsætt í glasi eins og Pinot Noir vill vera, ilmar af sætum berjum og með léttum kirsuberjakeim og tannín ríku eftirbragði. Þetta er kjörið vín til að hafa með Confit du Canard.

 

 

 

Svo er bara að raða þessu upp á disk og njóta. 

 

Það er kannski ekki svo slæmt að verða fertugur. Það er nóg af spennndi áskorunum framundan. Þriðja bókin mín fer í prentun á næstu vikum og ég hlakka mikið til að sýna ykkur hana! 

 

Skál og bon appetit! 

"I will have a full english breakfast, sir - minus the toast!"

Lífið á lágkolvetnamatarræði gengur vel og það fer vel í mig, eins og raunar flesta sem það prófa. Það verður þó að viðurkennast að ég sakna brauðs og kartaflna - mun meira en bjórsins - furðulegt nokk! En það er samt auðvelt að sneiða framhjá því og velja sér eitthvað annað meðlæti - ég held að ég hafi t.d. aldrei borðað eins mikið salat og ég hef gert síðustu vikurnar. 

 

Svo eru það sunnudagsmorgnarnir. Síðastliðnar vikur hef ég farið til slátrarans á laugardögum og keypt helgarsteikina sem og laumað með nokkrum pylsum, stundum Cumberland pylsum, stundum með eplum - alltaf einstaklega ljúffengar!

 

Svo hef ég líka verið að smakka ólíkar blóðpylsur - bloodsausage eða boudin noir - sem eru einstaklega bragðgóðar. Talsvert ólík blóðmörinni íslensku sökum þess hvernig krydd eru sett í þær. Vissulega er notað smá mjöl í pylsurnar en það ætti ekki að koma að sök þar sem maður fær sér yfir leitt bara lítinn bita. 

 

"I will have a full english breakfast, sir - minus the toast!"

 

Þessi færsla er í raun engin uppskrift - heldur meira svona frásögn af hvernig sunnudagarnir hafa litið út á mínu heimili þegar við setjumst við morgunverðarborðið. 

 

 

Pylsurnar er best að steikja á lágum hita og taka sér nægan tíma.

 

 

Þegar búið er að brúna þær að utan er þeim skellt inn í ofn í um hálftíma á meðan maður sinnir restinni af morgunverðinum. 

 

 

Það eru alltaf sveppir með enskum morgunverði og svo steiktur tómatur. 

 

 

Baunirnar eru eiginlega brot á LKL reglunum en ég keypti dós sem var sykurskert og var einvörðungu með 9 g af kolvetnum fyrir hver 100 g af baunum. Ég lét mér nægja smá sýnishorn.

 

 

Eggin eru steikt í miklu smjöri! Smjör - ég elska smjör! Ég rétt brúna smjörið lítillega - beurre noisette - þá fær það smá hnetukeim áður en maður setur eggin á pönnuna. Svo er um að gera að ausa smjörinu yfir eggin á meðan þau eldast.

 

 

 

Svo er bara að segja gjörið þið svo vel! 

 

Dagurinn getur ekki orðið annað en góður!

 

Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!

 

Vá, hvað það er mikið um að vera þessa dagana. Vinnan er í fullum gangi og mikið framundan af verkefnum. Við erum í óðaönn að reyna að vinna á biðlistum svo við getum komið vinnunni okkar á eðlilegt ról og með ásættanlegu flæði sjúklinga með takmörkuðum biðtímum. Mín vinna er fólgin í að raða sjúklingum í forgangsröð, skipuleggja leið þeirra í gegnum kerfið og taka svo við sjúklingunum, ásamt kollegum mínum. Við fengum fjárveitingu til að kaupa nýtt handhægt ómtæki sem er ómetanlegt við að greina sjúklinga með stoðkerfisvandamál. 

 

Svo erum við líka að undirbúa flutning heim til Íslands. Við erum að skoða húsnæði í Reykjavík, ættingjar okkar eru svo dásamlegir að fara á milli húsa og sýna okkur hús í gegnum Skype. Við erum að vinna í að setja húsið okkar í Lundi á sölu - ætli það gerist ekki í næstu viku líka. Svo er ég að vinna í að setja upp stofu í Reykjavík sem verður í Klíníkinni í Ármúla. Það er óhætt að segja að þar sé glæsilegasti húsakostur fyrir móttöku sjúklinga á Íslandi. Þarna verðum við með móttöku fyrir fólk með fjölþætta stoðkerfis- og gigtarsjúkdóma og ég verð í náinni samvinnu við Hjálmar Þorsteinsson bæklunarlækni, sem og sjúkraþjálfarana hjá Gáska. Við sjáum einnig fyrir okkur að hafa sálfræðinga innan seilingar svo hægt verði að nálgast þessi vandamál á sem heilstæðastan hátt. 

 

Svo verð ég einnig að vinna á Landspítalanum og hef þar störf þar á haustmánuðum, ef allt fer eins og horfir. Hlakka til að bætast í hóp vaskra lækna og hjúkrunarfólks í almennu lyflækningunum og vinna með vinum mínum á gigtardeildinni. Þar starfar einvala lið fólks sem sinnir gigtveikum Íslendingum - þegar ég var í heimsókn nýverið fékk ég að sjá göngudeildina þar sem gigtveikir koma til meðferðar - leit afar vel út. 

 

Svo mun Læknirinn í Eldhúsinu ekki slá slöku við. Það mun koma ný bók í vor sem við erum að ljúka við núna - hlakka til að sýna ykkur hana! Svo er ég með fullt af öðrum hugmyndum sem mig langar til að hrinda í framkvæmd! Er að vinna í að gera þær að raunveruleika! 

 

Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!

 

 

 

Côte de Beouf er biti af nautakjöti sem flestir þekkja, ribeye, nema hvað bitinn er umtalsvert þykkari og svo er hann ennþá á beininu - þ.e.a.s. að rifið er ekki skorið frá. Það gefur bitanum sérlega girnilegt útlit. 

 

Svo held ég að ég sé búinn að fullkomna bernaisesósu gerðina - þetta er ferli sem hefur tekið mig langan tíma að vinna. Og það er merkilegt hvað ein breyting getur verið afdrifarík. Þangað til í gærkvöldi hef ég ávallt bætt heimagerða bernaise essensnum í sósuna í lokin, sem hefur þynnt hana lítillega - ég hef stundum náð að bjarga því með að setja hana aftur yfir hitann og þykkt hana aftur - en það hefur ekki alltaf heppnast. Núna hinsvegar, varð hún fullkomin - I am not kidding! Fullkomin. Algerlega fullkomin ... lesið áfram. 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 6-8

 

2 Côte de Beouf steikur (ca. 750 g)

Salt & pipar

jómfrúarolía

smjör

ferskt timjan

ferskt rósmarín

 

Fyrir sósuna

 

8 eggjarauður

400 g smjör

2 msk ferskt estragon 

2-3 msk bernaise-essens.

 

Bernaise essens.

 

300 ml hvítvínsedik 

4-5 greinar ferskt estragon

1 skalottulaukur

10-15 létt mulin piparkorn.

 

 

 

Byrjið á því að nudda kjötið með jómfrúarolíu og pipra það rækilega. Ekki setja neitt salt á þessu stigi þar sem það mun bara draga vökva úr kjötinu. Setjið síðan handfylli af ferskum kryddjurtum utan um kjötið, klípu af smjöri og setjið svo í vakúmpoka. Vakúmpakkið. 

 

 

Setjið í vatnsbað, við 56 gráður í tvær til þrjár klukkustundir. Fyrir þá sem ekki eiga sous vide hitajafnara en hafa áhuga á því að kynna sér þetta þá er hægt að lesa nánar hérna. Fyrir þá sem hafa síðan áhuga á því að kaupa svona tæki - þá ætti það að vera einfalt mál - skella sér niður í Kokku og tjékka á Sansaire. 

 

 

Auðvitað er hægt að kaupa bernaise essens út í búð en það er ekki það sama og að gera hann sjálfur.

Setjið hvítvínsedikið, ferska estragonið, laukinn og léttmulinn pipar (svo að olíurnar í piparkorninu sleppi út).

 

 

Hitið að suðu, lækkið hitann og látið sjóða niður þannig að einvörðungu eru eftir tvær til fjórar msk af essens - bragðbæti. Síið og setjið til hliðar.

 

 

Næst er að skíra (e. clarify) smjörið. Setjið smjörið í pott og bræðið þannig að mjólkurpróteinin skilji sig frá fitunni. Fleytið mjólkurpróteinin svo ofan af fitunni. 

 

 

Setjið svo smjörið til hliðar. Það á ekki að vera brennandi heitt þegar því er hrært saman við eggin. 

 

 

Þá er að huga að eggjunum. Þeytið þau saman við tvær msk af bragðbætinum og setjið svo eggin yfir vatnsbað. Þetta er breyting frá því sem ég gerði áður - þá setti ég bragðbætin út í í lokin. Þetta er miklu betra. 

 

 

Þeytið eggin yfir vatnsbaði, hafið aðra höndina á skálinni til þess að skynja hitann. Verði ykkur heitt á höndinni þá er eggjunum líka of heitt. Takið þá skálina af og þeytið vandlega til að lækka hitann. 

 

Hvenær á svo að setja smjörið saman við? Eins og sést á myndinni hér að ofan þá er komið mikið loft í eggjarauðurnar og eggin aðeins farinn að halda sér þegar þau er þeytt, þ.e.a.s. bylgjan helst í smástund. 

 

 

Þá er rétti tíminn til að bæta smjörinu við. Í þunnri bunu, þeyta vandlega á meðan þannig að smjörið þeytist inn í eggjablönduna.

 

 

Þegar sósan er orðin þykk og glæsileg er fersku estragoni bætt saman við.

 

 

Sett í pott og haldið heitu - hún þolir að bíða í um klukkustund. 

 

Hnausþykk og dásamleg - þetta er nánast matarklám!

 

 

Takið kjötið úr plastpokunum og þerrið bitana. Saltið og piprið. 

 

 

Steikið svo kjötið að utan í nógu af smjöri. 

 

 

Þessi er bara svona auka!

 

 

Kjöt sem er eldað með sous vide aðferð þarf ekki að hvíla eins og kjöt sem er eldað á pönnu eða í heitum ofni. Það er tilbúið um leið og það kemur af pönnunni. 

 

 

Svo er bara að skera kjötið í fallegar sneiðar. 

 

 

Og þegar ég segi fullkomlega eldað - þá segir þessi mynd meira en þúsund orð. Fullkomlega bráðnaði í munni. 

 

 

Með matnum gerðum við meðal annars þetta einfalda salat með blönduðum saman grænum laufum, tómötum, lauk, rauðbeðum, bláberjum og fetaosti.

 

 

 

Með matnum vorum við með vín sem er alger konfektmoli. Það var togaður tappi úr Masi Costasera Amarone frá því 2010. Þetta er ítalskt vín frá Veneto sem er svæðið í kringum Feneyjar. Þetta er heljarinnar vín. Fallega djúpur rauður litur, þétt á bragðið með kryddum, ávöxtum, eik og súkkulaði.

Langt og mikið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir.

 

 

Bon appetít - Þetta var sko tími til að njóta!

 

 

Nautalund "sous vide" með dásamlegri og ofureinfaldri piparsósu

Síðasta vika verður lengi í minnum höfð. Ég byrjaði á því að fara í vinnuna mína hjá MSK í Eastbourne, en að vinnudegi loknum fór ég með lestinni til Heathrow þar sem ég flaug til Íslands. Ástæða heimferðarinnar var þátttaka mín (og annarra auðvitað) á málþingi um stoðkerfisvandamál á Læknadögum sem voru haldnir í síðustu viku. 

 

Mér var boðið af hálfu félags gigtarlækna að greina frá vinnunni minni í Englandi. Ég vinn í hálfu starfi hjá fyrirtæki sem sér um skipulag og uppbyggingu stoðkerfaþjónustu í Austur Sussex. Mitt starf er að skipuleggja þátt gigtarlækna - byggja upp móttöku og svo þjálfa samstarfsaðila í meðferð gigtveikra. Það var gaman að segja frá starfinu, en það var ennþá skemmtilegra að fá að vera með á Læknadögum, þó að það væri ekki nema þennan eina dag. Íslendingar eru heppnir að eiga fullt af metnaðarfullum og hæfileikaríkum læknum. Nú þarf bara að spýta í lófana og byggja upp kerfið okkar. 

 

Ég fór líka á nokkra fundi þar sem ég lagði drög að heimkomu okkar til Íslands. Eins og staðan er í dag þá erum við að flytja heim til Íslands nú síðsumars. Ef allt fer eins og ég vona mun ég starfa bæði á spítalanum og vera með stofu. Að sjálfsögðu mun Læknirinn í Eldhúsinu ekki slá slöku við! Ný bók mun koma út á vormánuðum og vonandi verður nóg af fjöri í tengslum við hana. Hlakka til að segja ykkur meira frá þessu. 

 

Nautalund "sous vide" með dásamlegri og ofureinfaldri piparsósu 



Þessi færsla er í raun færsla um sósuna sem var með matnum en piparsósa er eitthvað sem kalla mætti klassíska franska bistrósósu. Það má tengja hana móðursósunum í gegnum kjötsoðið sem notað er til að leggja grunn að henni. Hún er samt ansi mikið bragðbætt, með pipar (eins og nafnið gefur til kynna), en einnig koníaki og svo rjóma.

Það er hægt að nota hvaða piparkorn sem er en mér finnst fallegast og best að nota græn piparkorn sem eru aðeins minna þroskuð en þau svörtu og hafa mildara bragð.

Kosturinn við þessa sósu að hún er fljótleg. Það sem helst tekur tíma er að mýkja laukinn, annað kemur eiginlega af sjálfu sér. Það er líka skemmtilegt að gera þessa sósu þegar gesti ber að garði, sér í lagi hafi maður þor til að flambera hana, en þá þarf að fara gætilega.

Hráefnalisti

2 msk saxaður skalottlaukur
1 hvítlauksrif
30 ml bolli koníak
150 ml kjötsoð
2 msk græn piparkorn
75 ml rjómi
2 tsk dijon-sinnep
salt
allur safi af kjötinu
sósujafnari (val)

Fyrir nautasteikina - farið eftir leiðbeiningum í þessari færslu!

 

 

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í smjörinu þangað til að hann er mjúkur og glansandi.

 

Skellið piparkornunum á pönnuna og steikið í hálfa mínútu eða svo.

Hellið svo koníakinu varlega á pönnunua og kveikið í því þannig að áfengið brenni upp (það er tilvalið að hafa gestina í eldhúsinu á þessu stigi, svona rétt til að monta sig!)


Svo er að bæta kjötsoðinu saman við.


Og svo rjómanum, og auðvitað öllum safanum sem fellur til við eldunina á kjötinu.

 

Sjóðið saman í nokkrar mínútur og smakkið svo til með salti og pipar þannig að gott jafnvægi sé í henni. Fyrir þá sem eru hrifnir af því að fá þykkari sósu, má þykkja hana með sósujafnara eða hræra 1-2 tsk af köldu smjöri samanvið - en þá fær hún einnig fallegan gljáa.

 

 

 

Með matnum drukkum við afbragðs gott rauðvín sem ég fékk gefins á meðan ég var á Íslandi. Peter Lehmann Mentor Cabernet frá því 2010. Þennan framleiðenda þekkja margir vínáhugamenn. Vínið kemur úr Barossa dalnum í suðurhluta Ástralíu. Og þetta er magnað vín - fullkomið til að hafa með nautalund. Ilmurinn af þroskuðum ávexti - dökkum berjum, skógur og krydd. Bragðið líka dásamlegt með eikarkeim og góðu jafnvægi. Þétt og ljúffengt eftirbragð. 

 

Það var líka ástæða til að fagna - dramatískar ákvarðanir teknar! Spennandi tímar framundan. 

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/#sthash.1kaP84Da.dpuf

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Þó að eiginkonan og táningurinn hafi verið á Íslandi um helgina hefur húsið okkar í Brighton ekki verið tómlegt. Óperinn okkar, Þórhildur, var með vinkonur sínar í heimsókn og við gerðum okkar besta við að bjóða þær velkomnar. Á fimmtudagin elduðum við saman Spaghetti Bolognese, uppskrift má finna hérna, nema hvað ég gerði kúrbítsspaghetti fyrir sjálfan mig í stað hefðbundins pasta og svo var skellt í Steik og bernaise á föstudagskvöldið - sem er eins LKL vænn matur og hugsast getur. 

 

Í gærmorgun reis ég snemma á fætur (lítið annað hægt þegar ein þriggja ára vaknar í stuði) og var sólginn í reyktan lax. Úr varð þessi einfaldi réttur. 

 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

 

Hráefnalisti

 

3 egg

salt og pipar

50 g feta ostur

1 lítill rauðlaukur

50 g smjör

75 g reyktur lax

nokkur kapers

1 msk sýrður rjómi

1 tsk fersk steinselja

 

 

 

Byrjið á því að sneiða laukinn niður í sneiðar og steikja í 30 g af smjöri við lágan hita í 20-30 mínútur þangað til að hann hefur fengið gullinn lit og ilmar dásamlega. Setjið til hliðar. 

 

 

Brjótið þrjú egg í skál, setjið eina teskeið af vatni, saltið og piprið og hrærið vandlega saman með gaffli. Bræðið smjör á pönnu og hellið eggjunum á pönnuna. 

 

 

Hristið pönnuna reglulega þannig að hún sé laus frá köntunum. Með sleif ýtið við eggjunum inn að miðju og hallið svo pönnunni þannig eggjablandan renni yfir pönnuna. Með þessari aðferð byggir maður um "volume" í eggjakökunni.

 

 

Á meðan eggin eru ennþá blaut raðið niðursneiddum fetaosti yfir ásamt karmellisseraða lauknum. Lokið svo ommilettunni með því að brjóta upp á eggjakökuna. 

 

 

Færið svo eggjakökuna á disk, leggið reykta laxinn ofan á, þvínæst sýrðan rjóma, kapers og lokum smá steinselju.

 

Njótið vel!

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

Ég hef í nokkur ár verið áhugasamur um lágkolvetnamatarræði. Áhugi minn vaknaði fyrir rúmum tveimur árum þegar vinur minn prófaði þetta matarræði og léttist um rúm 10 kíló á nokkrum mánuðum. Þrátt fyrir árangurinn var ég skeptískur, enda samviskusamlega uppalinn, sem læknir, um hættur fitu - sér í lagi mettaðar fitu. Ég hafði lengi haft dálítið samviskubit vegna dálætis míns á smjöri og rjóma en eftir því sem ég kynnti mér næringarfræðina nánar og sérstaklega rannsóknir sem liggja að baki fræðunum, hvarf samviskubit mitt eins og dögg fyrir sólu. Ég prófaði þetta matarræði í nokkra mánuði með góðum árangri og með góðri líðan. 

 

Eftir að hafa slegið slöku við í nokkur misseri, og nokkur kíló, var þörf að spýta í lófana og ýta kolvetnunum aftur á hliðarlínuna og einbeita sér að hollu og náttúrulegu matarræði. Þegar ég byrjaði aftur núna um áramótin ætlaði ég að einbeita mér að morgunverðinum þar sem mér hafði áður fundist það erfiðast. En ég hef ekki staðið mig í stykkinu, þar sem ég hef verið á of mikilli hraðferð á morgnanna til að gera eitthvað frumlegt! En ég hef ekki soltið - ommilettur, steikt egg, soðin egg með tómötum og majónesi og steikt beikon er ljúffengur morgunverður sem maður verður seint leiður á - og eins sumum er tíðrætt þá gefur morgunstund gull í mund.

 

En það er samt ekki morgunverðaruppskrift sem hér verður færð, heldur gerð grein fyrir afskaplega safaríkri kjúklingabringu, lágkolvetnaréttur, sem einfalt er að elda! 

 

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

 

Slátrarinn niður á St. Georgsstræti selur frjálsar hænur í búðinni sinni á sanngjörnu verði. Mér finnst þær hverrar krónu virði. Þetta er hænur sem fá að vappa um frjálsar, lifa lengur og fá maís sem gerir kjötið dekkra og bragðmeira. Svona eins og kjúklingur á að bragðast.

 

Þessi eldamennska er eins einföld og hugsast getur - og niðurstaðan sérstaklega ljúffeng.

 

Fyrir fjóra 

 

4 kjúklingabringur

50 g smjör

salt og pipar

4 harðsoðin egg

75 g blandað salat

1/2 púrrulaukur

15 kirsuberjatómatar

1/2 rauður chilipipar

handfylli ferskt kóríander

 

4 msk majónes

1 lárpera (avókadó)

1 hvítlauksrif

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að skola af kjúklingum, þerrið hann, saltið og piprið. Bræðið smjörið á pönnu og brúnið kjúklinginn að utan. Setjið hann svo í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur eða þangað til að kjarnhiti hefur náð 72 gráðum. 

 

Sjóðið eggin og kælið. 

 

 

Leggið salatblöðin á disk, svo rauðbeður, tómata, púrrulauk í sneiðum. Leggið bringurnar ofan á, skreytið með niðursneiddu chili og ferskum kóríander.

 

 

Aiolið er einfalt. Skerið lárperuna í tvennt, takið steininn úr og skafið svo lárperuna úr hýðinu. Setjið í matvinnsluvél ásamt einu hvítlauksrifi og majónesi. Saltið og piprið. Maukið vandlega saman.

 

 

Raðið á disk - algert sælgæti.

 

Bon appetit!

 

 

 

Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

 

 

Ég nefndi það í síðustu færslu að ég væri ákaflega íhaldssamur þegar það kemur að jólahaldinu. Ekki að ég sé trúaður - langt í frá - ég er trúleysingi fram í fingurgóma. En ég kann að meta margar hefðir í kringum jólin, eins og góðar samverustundir með vinum og ættingjum. Það er eitthvað sem ég kann virkilega að meta! 

 

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn að skrifa í blöð og tímarit og jafnframt hefur verið óskað eftir því að ég kæmi með einhverjar nýjungar -  sem er eitthvað sem ég hef átt í erfiðleikum með, ekki að það sé flókið að koma með nýjar uppskriftir - nei, það er leikur einn! En það er ekki eitthvað sem ég hef gert í gegnum tíðina - jólahaldið hefur verið nostalgía, þrá í tilfinninguna þegar maður var barn og hlakkaði svo mikið til. 

 

En einhvern tíma verður allt fyrst. Þessa uppskrift eldaði ég fyrir nokkru í leit að einhverju nýju. Það á líka vel við jólin okkar í ár. Nú erum við í Englandi og verðum í fyrsta sinn saman bara við kjarnafjölskyldan. Foreldrar mínir, sem hafa í gegnum árin verið hjá okkur, verða á Íslandi og svo á jóladag ætlum við að leggja land undir fót og bregða okkur til Austurríkis og vera á skíðum yfir áramótin. 

 

Fullkomlega öðruvísi hátíð: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

 

 

 

 

Þessi uppskrift er eins ólík því sem ég hef gert áður og framast verður. Slátrarinn minn nefndi í framhjáhlaupi, þegar ég var að kaupa kalkúnabringuna, að það væri gott að setja smá cheyenne pipar og hvítlauk með bringunni í ljósi mexíkósks uppruna fuglsins.

 

Úr varð því þessi veisla. Þetta er ekki mexíkósk jólaveisla - ekki eftir þeirra hefðum - þetta er jólaveisla eins og ég ímynda mér að hún gæti verið. Raunverulegt eða ei, þá var þetta sannkölluð veisla. 

 

Kalkúnabringan

 

Fyrir 6

 

1,6 kg kalkúnabringa

1 msk papríkuduft

1 tsk cheyennepipar

3 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

pipar

 

 

 

 

Nuddið bringuna fyrst með jómfrúarolíu og svo papríkuduftinu, cheyennepiparnum, piparnum, og svo að lokum með maukuðum hvítlauk. Setjið í poka og vakúmpakkið. Eldið í 6 klst við 64 gráður undir þrýstingi. Ég nota Sansaire tæki sem fást í Kokku á Laugaveginum, hérna er hægt að lesa meira um sousvide eldamennsku. 

 

 

 

 

Þessi skemmtilega stelpa, Ragnhildur Lára, var mér innan handar við uppvaskið sem er hennar aðaláhugamál um þessar mundir!

 

Fylltar papríkum með linsu- og baunakássu

 

 

 

Þetta er ljúffeng uppskrift - hráefnin eru heldur fábrotin en er lyft upp í hæstu hæðir með kryddi. Að lauma smá súkkulaði í uppskriftina gerir mikið fyrir réttinn.

 

Fyrir 6

 

6 papríkur (ólíkir litir)

1 rauður laukur

4 hvítlauksrif

150 g puy linsur (forsoðnar)

150 blöndum quinoa fræ (forsoðnar)

1 dós nýrnabaunir

1 dós niðursoðnir tómatar

2 msk tómatpúre

40 g dökkt súkkulaði (amk 70%)

1 msk broddkúmen

1/2 msk kóríander

1 tsk chiliduft

1 kanilstöng

salt og pipar

olía til steikingar

handfylli rifinn ostur

 

 

 

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til þetta er orðið mjúkt í heitri olíunni. Bætið linsunum og fræunum við ásamt niðursoðnu tómötunum og tómatpúreinu. Skolið nýrnabaunirnar og bætið þeim út í kássuna. Bætið kryddinu saman við ásamt smátt skornu súkkulaðinu. Látið kássuna krauma í  20 mínútur til að sjóða burt vökvann sem fylgdi tómötunum. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

 

Fyllið svo papríkurnar og setjið rifinn ost ofan á. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur þangað til að osturinn er fallega gullinn. 

 

Butternut-graskersmauk með rauðu chili

 

 

Fyrir 6

 

1 grasker

3 msk jómfrúarolía

2 heilir þurrkaðir chilipipar

salt og pipar

1 msk smjör

2 msk rjómaostur

nokkrir dropar tabaskósósa

1 rauður chili

 

 

 

 

Flysjið graskerið og skerið í bita og raðið á eldfast mót. Veltið upp úr jómfrúarolíu, saltið og piprið og setjið chilipiparinn með. Bakið í 45 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

 

 

 

Þegar graskerið er eldað setjið það í pott og stappið niður. Blandið saman við 1 msk af smjöri og tveimur matskeiðum af rjómaosti, tabaskósósu og salti og pipar. Setjið í skál og skreytið með smáttskornum chilipipar.

 

 

 

 

Ofngrillaður maís með chipotle- og myntusmjöri

Fyrir 6

 

6 maískólfar

3-4 msk jómfrúarolía

4 msk smjör

2 msk chipotle-mauk (mauk úr reyktum chilipipar)

handfylli fersk mynta

salt og pipar

 

 

 

 

 

Þetta er eins einfalt og það verður. Penslið kólfana með olíu, saltið og piprið og bakið í ofni við 180 gráður í þrjúkortér eða svo.

 

 

Látið smjörið standa við herbergishita í hálftíma áður en þið hrærið chipotlemaukið og smáttskorna myntuna saman við.

 

 

Svo er bara að klína nóg og miklu af chipotle-smjörinu á heita maískólfana.

 

Einföld jógúrtsósa með matnum 

 

150 ml grísk jógúrt

1 skalottulaukur

1 hvítlauksrif

1 msk hlynsíróp

1 tsk broddkúmen

salt og pipar

3 msk fersk mynta

 

 

Gerði þessa afar einföldu jógúrtsósu með matnum. Skar skalottulaukinn og hvítlaukinn afar smátt og blandaði saman við jógúrtina. Hrærði svo sírópið saman við, ásamt broddkúmeni. Skar myntuna smátt og blandaði saman við. Saltaði og pipraði eftir smekk. 

 

 

Takið kalkúnabringuna úr pokanum og penslið með smá olíu og saltið ríkulega. 

 

 

Kyndið upp úr grillinu og brúnið bringuna að utan. Það er auðvitað hægt að brúna hana á pönnu, en þar sem ég var að gera allt eins frábrugðið og unnt var - var ákveðið að grilla. 

 

 

Kalkúnabringan var fullkomlega elduð - lungamjúk og safarík. 

 

 

 

Með matnum drukkum við einstaklega ljúft rauðvín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þetta vín er eins nálægt Mexíkó og ég komst í búðinni niður á horni. Þetta vín er frá Kaliforníu, Dark Horse Cabernet Sauvignion frá 2013. Þetta er vín er fallega djúprautt á litinn. Ilmar af ferskum berjum - ögn kryddað í nefi, smá sulta. Á bragðið er mikið af dökkum berjum, reykt, ljúffengt. Þétt vín með góðu eftirbragði. Og gott verð! Namminammi!

 

 

Borin fram á heitri tortillu með einfaldri salsa sósu og guacamóle. 

 

Þetta var eins ó-jólalegt og hugsast gat - en niðurstaðan var alveg ótrúlega ljúffeng! 

Dásamleg kalkúnabringa "sous vide" með öllu tilheyrandi

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn um að elda jólamat fyrir fjölmiðla og kannski koma með einhverjar uppástungur að nýjum leiðum til þess að hafa jólamatinn. Ég hef tekið fátæklega í þessar fyrirspurnir og svarað með því að reyna að elda hefðbundinn jólamat - matinn sem ég elska að bera fram á jólunum. Ég held að jólin séu ekki tími fyrir nýjungar, heldur er þetta tími fyrir hefðir og minningar. Ég held að flestir horfi til baka í æskuárin og sæki sér fyrirmyndir um hvernig þeir vilja haga sínum jólum. 

 

Þannig hef ég eiginlega alltaf hamborgarahrygg vegna þess að afi og amma báru hann alltaf á borð í Hlunnavoginum þar sem föðurfjölskyldan safnaðist saman og hélt upp á aðfangadag. Svo var eiginlega alltaf kalkúnn þegar móðurfjölskyldan kom saman á jóladag - ég hef líka að mestu haldið í þá hefð. Sem og að elda hangikjöt á annan dag jóla. Einhvern veginn finnst mér ekki vera jól nema það sé eftir þessu sniði. 

 

Þessi færsla er því ekki ný á nálinni. Hún var skrifuð fyrir Gestgjafann fyrir ári síðan en ég hef látið það vera að birta hana á blogginu mínu fyrr en núna. Á næstu dögum mun ég, þrátt fyrir alla íhaldssemi, birta nýja uppskrift að kalkúnabringu, eldaðri undir þrýstingi (sous vide). 

 

Sous vide eldamennska er að verða afar vinsæl leið til þess að elda. Nú er hægt að kaupa sér hitajafnara á sanngjörnu verði, t.d. fæst Sansaire í Kokku á Laugaveginum. Ég hef skrifað heilmikið um þessa tegund eldamennsku. Ef þið ýtið á þennan hlekk getið þið kynnt ykkur sögu sous vide eldamennsku auk þess sem þarna verður hlekkur á allar sous vide uppskriftir sem ég hef í mínum sarpi og kannski eitthvað annað spennandi tengt þessari tegund eldamennsku.

 

Hátíðarkalkúnabringa “Sous vide” 

 

Kalkúnn er veislumatur. Það er dásamlegt þegar kalkúnn er eldaður, ég fyllist þá alltaf hátíðlegri tilfinningu. Og það er í sjálfu sér ekkert skrítið því að allt frá því ég var um tíu ára gamall hefur verið hefð fyrir því að móðurættin komi saman á jóladag heima hjá mér og hafi kalkún á borðum. Með öllu tilheyrandi. 

 

Oftast elda ég heilan kalkúnn en það á ekki alltaf við. Það er líka hægt að kaupa bara kalkúnabringuna og elda hana “sous vide” eða í vatnsbaði. Sous-vide eldun er skemmtileg. . Aðferðin er fólgin í að innsigla hráefni í plast, helst undir vatnsþrýstingi, og leggja svo
í vatnsbað með stöðugum lágum hita. Það er kjörið að nota ziplock-plastpoka til verksins eigi maður ekki vakúm- pökkunarvél. Ziplock-pökkunaraðferðin gengur þannig fyrir sig að hráefnið er lagt í pokann og opnum pokanum svo dýft rólega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp. Gæta þarf þess að ekkert vatn fari ofan í pokann. Með því að dýfa opnum pokanum rólega í vatnið leggst hann saman og loftið þrýstist út – hann lofttæmist. Þá er pokanum lokað og hann er tilbúinn til eldunar í vatni við stöðugt hitastig.

 

Þægilegt er að nota vatnspott á hlóðum við eldunina.
Þá er kveikt á hellunni, rétt hitastig vatnsins fundið með hitamæli og lofttæmdi pokinn settur út í. Ef hráefnið rúmast ekki í hefðbundnum potti er hægt að nota vask eða jafnvel ennþá stærra ílát, allt eftir þörfum. Meðan á eldamennskunni stendur þarf að nota mæli til að fylgjast með að hitastig vatnsins haldist stöðug. Ef vatnið missir hita þarf að bæta heitu vatni saman við og ef það verður of heitt er köldu vatni bætt út í. Að vatnsbaðinu loknu er hráefnið tekið úr pokanum og það snöggbrúnað svo rétt áferð náist.

 

Þetta er aðferð sem margir þekkja enn ekkert til og þó er hún ekki ný af nálinni. Byrjað var að nota hana um miðja nítjándu öldina en það tók langan tíma að breiða út fagnaðarerindið. Á sjötta áratug liðinnar aldar fóru franskir kokkar að prófa sig áfram með aðferðina og hægt og bítandi hefur hún breiðst út um allan heim og er nú notuð í flestum atvinnueldhúsum. Á síðustu áratugum er hún líka farin að gægjast inn fyrir dyr venjulegra heimila.

 

Þetta tryggir að kjötið verður dásamlega mjúkt og safaríkt og ekki nokkur hætta á því að það verði þurrt.

 

 

 

1,5-2 kg kalkúnabringa

200 g smjör

handfylli af salvíu, rósmaríni og sítrónutimiani

pipar

1. Bræðið smjörið í potti.
2. Setjið kalkúnabringuna í poka og nuddið upp úr smjörinu.
3. Dreifið kryddjurtunum og piparnum yfir og undir bringuna.
4. Vakúmpakkið í vél eða undir vatnsþrýstingi.
5. Látið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir
   
   
   
6. Takið bringuna síðan úr pokanum og brúnið á pönnu eða með logsuðustæki. Saltið eftir smekk. Sparið vökvann af fuglinum fyrir sósuna
   
   
   
7. Skerið í sneiðar og berið fram.

 

Kalkúnafyllingin

Þetta er ein besta fylling sem ég hef nokkru sinni bragðað. Og hún er svo góð að ég þori varla að breyta til vegna hættu á að ég muni eyðileggja hátíðirnar algerlega. Fyrstu árin tróð ég alltaf fuglinn. Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla fuglinn og setja líka í eldfast mót, en nú set ég fyllingu eingöngu í eldfast mót þar sem karamellíseringin ofan á verður svo góð, nokkuð sem maður nær ekki fram með því að troða henni inn í kalkúninn!

 

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör

2 græn delicious-epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

700 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

1/2 bolli pekanhnetur, saxaðar 

6 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersksteinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorin eplin þangað til þau fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum.

Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplin. 

Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fuglinn eða baka fyllinguna í eldföstu móti í 30-40 mínútur.

Kalkúnasósan 

 

2 msk smjör 

2 gulrætur 

2 sellerístangir

1 laukur

3 hvítlauksrif 

salt og pipar

lárviðarlauf

600 ml kjúklingasoð

25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)

rjómi (val)

sulta (val)

 

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við.

Þegar grænmetið er mjúkt hellið kjúklingasoðinu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál.

Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman.

Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar.

Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

 

Sætkartöflubaka með pecanhnetum



Þetta er ljúffengt meðlæti með hátíðarmat eins og kalkúni. Þegar ég lagaði þennan rétt í fyrstu skiptin skreytti ég hann alltaf með pekanhnetum en það er ekkert sem ætti að stöðva mann við að prófa önnur fræ eins og graskersfræ. Svo er einnig ljúffengt að stinga nokkrum rósmarínlaufum rétt undir yfirborðið og láta standa upp úr.

600 g sætar kartöflur

2 msk rjómaostur

2 msk smjör smjör

salt og pipar

 

10-20 pekanhnetur

1 msk hlynsíróð

Flysjið sætu kartöflurnar og sjóðið í 20 mínútur þangað til þær eru mjúkar í gegn. 

Hellið vatninu frá og bætið við rjómaostinum og smjörinu. Þeytið saman með töfrasprota. Saltið og piprið og hrærið vel saman við. 

Penslið eldfast mót með bræddu smjöri og hellið kartöflumúsinni í mótið. Bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í 20 mínútur. 

Þurrristið hneturnar á heitri pönnu og hellið sírópinu yfir. Skreytið síðan yfirborðið sætkartöflubakanna með hnetunum.

 

Rósakál með beikoni

 

Ég hef átt í ástar-haturssambandi við rósakál frá unga aldri. Þegar ég var strákur fannst mér þetta eitt hræðilegasta meðlæti sem um gat – og var ég þó allt annað en kresinn á mat. Mömmu þótti þetta hinn mesti herramannsmatur og það var ekki fyrr en fyrir nokkrum árum að ég fór að verða sammála henni. En það þurfti dálitlar kúnstir til. 

 

500 g rósakál

200 g beikon (helst heimagert – sjá bls. 299)

20 g smjör

50 ml hvítvín

50 ml grænmetissoð

salt og pipar

1 msk söxuð steinselja

Skerið beikonið í litla bita og steikið í smjörinu þangað til það er farið að brúnast. 

Setjið rósakálið á pönnuna og steikið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki kálið. Hellið síðan hvítvíninu varlega út á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Hellið næst soðinu yfir, saltið og piprið. Setjið lok að hálfu yfir pönnuna og sjóðið niður vökvann. Eftir um 15 mínútur ætti nær allur vökvinn að vera horfinn. Setjið í skál og skreytið með steinseljunni.

 

 

Vínið með matnum var að þessu sinni Baron De Ley Reserva frá því 2008 sem er ljómandi gott rauðvín frá Spáni. Þetta vín er gert, eins og öll Rioja vín úr Tempranillo þrúgum. Þetta vín er laglegt í glasinu - dökkur rauður litur sem fangar augað. Það er þurrt á tungu, örlítil sýra með miklu ávaxtabragði og góðri eik bæði strax á tungu og í eftirbragðinu.

 

 

Núna mega jólin fara að koma!

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/2015/12/hefbundin-kalkunabringa-sous-vide-me.html#sthash.iWCI0Xnq.dpuf

Kraftmikil krónhjartarkássa með mörðum kartöflum

 

Það er dásamlegt að fylgjast með ljósmyndum frá Reykjavík um þessar mundir. Borgin virðist skarta sínu fegursta. Snjórinn hefur fallið og trén hneigja sig virðulega undan snjóþunganum. Facebook er að drukkna í ljósmyndum af borginni í vetrarbúningi. Fátt kemur manni í meira jólaskap.

Margir veiðimenn sóttu hreindýr nú í haust og eiga frystinn fullan af dásamlegri villibráð sem þarf að gera að fyrir hátíðarnar. En það fellur meira til af bráðinni en bara jólasteikur. Þessi uppskrift er fyrir þá sem eiga frystinn fullan af bitum sem þeir vita vart hvað þeir eiga að gera við! Þessi uppskrift er til að gera þeim bitum af bráðinni hæra undir höfði sem ekki eiga pláss við hátíðarborðið! 

 

Stór hluti af villibráðinni er einmitt svona bitar - sem margir vita ekki hvað þeir eiga að gera við - kannski getur þessi uppskrift hjálpað.

 

Kraftmikil krónhjartarkássa með mörðum kartöflum 

 

 

Þessa bita fékk ég hjá slátaranum mínum - gúllasbita af krónhirti sem hafði verið felldur rétt fyrir utan Worthing sem austan við Brighton, þar sem við fjölskyldan búum um þessar mundir en konan mín, Snædís, er þar við framhaldsnám. 

 

Fyrir 6-8 

 

1 kg af krónhjartargúllasbitum

2-3 msk hveiti

8 gulrætur

1 rauður laukur

5 hvítlauksrif

2 sellerísstangir

3 lárviðarlauf

ferskt rósmarín og timijan

1/2 tsk einiber

500 g sveppir

1 flaska rauðvín

500 ml kjötkraftur

Salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að velta kjötbitunum upp úr hveiti, salti og pipar. Bræðið smjör eða olíu í potti og brúnið kjötbitana að utan og setjið svo til hliðar. Gætið þess að brúna ekki of marga bita í einu, annars er hætt við að bitarnir sjóði í eigin vökva frekar en að brúnast.

 

 

Skerið selleríið, laukinn og hvítlaukinn smátt, gulræturnar aðeins grófara niður og steikið í pottinum. Saltið og piprið. 

 

 

Bætið svo kjötinu út í pottinn, auk sveppanna, ferska kryddinu og einiberjunum. 

 

 

Hellið rauðvíninu ofan í pottinn ásamt kraftinum, saltið og piprið. Hitið að suðu, skafið froðuna ofan af og setjið svo í 150 gráðu heitan ofn og látið lúra þar í þrjá tíma eða svo. 

 

 

 

Kartöflurnar eru einfaldar. Sjóðið nýjar kartöflur í söltuðu vatni og þegar þær eru eldaðar í gegn eru þær brotnar í sundur með skeið. Blandið 50 g af smjöri saman við ásamt 50 ml rjóma og handfylli af rifnum cheddarosti saman við, salti og pipar. Blandið hráefnunum gróflega saman. 

 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúflingsvíni frá Spáni. Coto de Imaz Gran Reserva frá því 2005 og er gert 100% tempranillo þrúgum. Þetta er þroskað vín enda 10 ár frá því að var sett á flösku. Vínið er fallega dökkrúbinrautt - með bragð af þéttum ávexti, reyk og þykkri sultu. Eftirbragðið er langt og ríkulegt. 

 

Bon appetit! 

 

Smálúða með "tandorri" sniði með túrmerikkartöflum með poppuðum sinnepsfræjum, einföldu salati og jógúrt myntusósu

Það hefur lítið verið um að vera á blogginu mínu síðustu vikur og fyrir því eru haldgóðar ástæður. Ég hef verið á faraldsfæti síðast liðnar vikur. Það tók talsvert lengri tíma að verða mér úti um vinnu í Englandi og því hef ég verið að fljúga fram og tilbaka til Svíþjóðar til að vinna. Hef verið að starfa fyrir Capio Movement þar sem ég starfa sem yfirlæknir á gigtardeildinni í Halmstad. Þó að ég hafi ekki verið mikill talsmaður einkareksturs í heilbrigðiskerfinu er gaman að fá að kynnast þeirri hlið því hérna starfar metnaðarfullt fólk sem vill sjúklingum sínum það besta og uppsker mikla ánægju frá þeim. Ég hef alltént lært að það eru fleiri leiðir til að gera vel en ég taldi sjálfur! Alltaf lærir maður eitthvað nýtt.

 

Frá og með miðjum desember mun ég gerast starfsmaður NHS og starfa sem gigtarlæknir í Eastbourne í hálfu starfi auk þess sem ég mun aðstoða fyrirtæki sem kallast MSK Partnership að þróa leiðir til að þjónusta fólk með stoðkerfisvandmál eins vel og unnt er. Hlakka verulega til að takast á við ný verkefni. Fjölskyldunni gengur líka vel að koma sér fyrir í Englandi. Yngsta dóttirinn, Ragnhildur Lára, lærði ensku á metttíma. Sonurinn, Vilhjálmur Bjarki, unir sér vel í skólanum og táningurinn, Valdís Eik, virðist líka blómstra í nýju umhverfi. Eiginkona mín, Snædís, virðist líka njóta sín vel í háskólanum í Sussex þar sem hún er í framhaldsnámi í sálfræði. Ég var einnig nýverið á Íslandi þar sem ég hélt erindi á aðalfundi Félags íslenskra gigtarlækna og hitti þann fríða hóp á góðri stundu.

 

Allar þessar hræringar hafa því tafið fyrir því að ég hafi getað sinnt blogginu mínu eins og ég vildi. En svona er þetta, stundum er mikið að gera og stundum aðeins minna! Einhver sagði - "if you want something done, ask someone busy!" - Það er mikið til í þessum orðum!

 

Smálúða með "tandori" sniði með túrmerikkartöflum, poppuðum sinnepsfræjum, einföldu salati og jógúrt myntusósu

 

Ég sótti talsvert af fiski þegar ég var á landinu um síðustu helgi til að taka með mér til Englands. Legg leið mín jafnan í Fiskbúðina á Sundlaugaveginum. Sótti ýmislegt góðgæti - meðal annars þessa smálúðu sem var á tilboðsverði. 

 

 

1,2 kg smálúða

5 msk hveiti

3 msk tandori masala

1 tsk hvítlaukssalt

pipar

smjör til steikingar

 

Myntusósan

 

4 msk grísk jógúrt

2 msk majónes

1 búnt mynta

hnífsoddur broddkúmen

1 tsk hlynsíróp

1 hvítlauksrif

salt og pipar 

 

Kartöflurnar

 

800 g kartöflur (blómkál er líka ljómandi)

1 msk túrmerik

2 tsk broddkúmen

3 msk sinnepsfræ

50 g smjör

2 msk jómfrúarolía

steinselja til skreytingar

 

Salatið

 

6 tómatar

1 rauður laukur

1/6 haus iceberg kál

1 búnt vorlaukur (6 laukar)

2 msk rauðvínsedik

1 msk jómfrúarolía

safi úr einni sítrónu

salt og pipar

 

 

Fyrst var að gera hveitiblönduna. Það má vel skipta út hveitinu fyrir spelti eða jafnvel heilhveiti. Blandið saman hveitinu, tandori kryddinu, hvítlaukssaltinu og piparnum. 

 

 

Fáið svo börnin ykkar með í lið - Villi var svo sannarlega viljugur að hjálpa - hann velti fiskinum upp úr hveitinu. 

 

 

Bræðið síðan smjör á pönnu og steikið fiskinn í 1-2 mínútur á hvorri hlið og setjið í eldfast mót inn í heitan ofn (180 gráður - byrjið á þykkasta flakinu, sem þarf lengstan eldunartíma) á meðan þið steikið hin flökin.

 

 

Blandið saman jógúrtinni og majónesinu í skál. Skerið myntuna gróflega niður. Vilhjálmur er líka viljugur að vinna þessi verk. Ég hef verið að kenna honum hvernig maður á að munda hnífinn.

 

 

Blandið svo myntunni saman við, ásamt broddkúmeninu, salti og pipar. 

 

 

Það er ágætt að gera salatið fyrst þar sem edikið í dressingunni mýkir laukinn og dregur fram sætuna í honum. Sneiðið tómatana og laukinn næfurþunnt með mandólíni og leggið á flatan disk. Sneiðið icebergsalatið jafnframt smátt niður. Raðið þessu í ólíkum lögum á diskinn. Að lokum skreytið með vorlauknum. Blandið jómfrúarolíunni, edikinu og sítrónusafanum vandlega saman og hellið yfir grænmetið. Saltið og piprið og látið standa svo að dressingin marineri salatið líttillega. 

 

 

Sjóðið kartöflurnar þangað til að þær eru tilbúnar, í ríkulega söltuðu vatni. Ég var með nýjar kartöflur þannig að ég var ekkert að hafa fyrir því að flysja þær. Bræðið síðan smjör í potti og setjið túrmerikið og broddkúmenið saman við og eldið það í nokkrar sekúndur þannig að það vakni (ilmar dásamlega). Setjið svo sinnepsfræin út í og veltið upp úr kryddsmjörinu. Því næst setjið þið kartöflurnar saman við og hjúpið þær vandlega með smjörinu. Eldið þangað til sinnepsfræin fara að poppa (gætið þess að hafa þá lokið á svo þau fari ekki út um allt).

 

 

Skreytið fiskinn með fersku kóríander og njótið í faðmi fjölskyldunnar. 

 

 

Ég prófaði þetta hvítvín með matnum en ég hef áður smakkað rauðvínið frá sama framleiðenda og verið ánægður með það. Þetta er Marques Casa Concha Chardonnay frá 2012. Þetta er vín frá Chile - og er einkar ljúffengt. Kraftmikið og lifandi ávaxtabragð og smjörkennt á tungu með ljómandi ljúfu eftirbragði. 

 

Kjöt og kál - þrjár afar heimilislegar uppskriftir; kjöt í káli, kálbúðingur og kálbögglar á sænska vísu!

Einfaldur heimilismatur er stundum það besta sem maður leggur sér til munns - ég hef gerst sekur um að gera hvunndagsmat ekki nógu og hátt undir höfði. Í þessari færslu eru þrír réttir sem allir eiga það sameiginlegt að sameina blandað kjöthakk og hvítkál á mismunandi hátt. Þann fyrsta lærði ég að gera af föður mínum sem er mikill kjötbolluunnandi. Kálbúðingin sá ég fyrst í IKEA - og var hann fullkomlega óætur. Ég var viss um að hægt væri að gera hann betri og sá síðasti er í raun hápunktur sænskrar kjötbollueldamennsku - kálbögglar, sem eiga uppruna sinn í Tyrklandi.

 

Það er nokkuð merkilegt hvernig sá réttur hafnaði í Svíþjóð - og ennþá er rökrætt um atburðarásina. Áhugaverðasta sagan er sú að Karl XII Svíakonungur, vonlaus stríðskóngur, var einu sinni sem oftar að berjast á framandi vígvöllum og tapaði bardaga árið 1709 á móti Rússum, við Poltova í Úkraníu. Hann þurfti að flýja ásamt mönnum sínum og endaði í Moldavíu undir verndarvæng Ottomanveldisins. Þar þurfti hann að bíða með her sinn í fimm ár (sem betur fer kannski því þá fór hann ekki í stríð á meðan). Meðan á dvölinni stóð bjó kóngurinn sænski í góðu yfirlæti og fékk að kynnast tyrkneskri matarmenningu. Kálbögglar eru sem sagt túlkun Svía á þekktum tyrkneskum rétti!

 

Fyrsti rétturinn er einn af þeim sem faðir minn kenndi mér að útbúa og var reglulega á borðum á okkar heimili. Mér fannst hann eiginlega alltaf bestur daginn eftir þegar ég notað afgangana, niðurskornar kjötbollur, kartöflur og sinnep ofan á ristað brauð. Þegar ég var lítill var ég alltaf með Gunnars sinnep, en núorðið útbý ég gjarnan dijonaise til að setja ofan á brauðið!

 

Kjöt og kál - þrjár afar heimilislegar uppskriftir; kjöt í káli, kálbúðingur og kálbögglar á sænska vísu!

 

 

Kjöt í káli - einfalt og ljúffengt!

 

300 g lambahakk

300 g nautahakk

300 g svínahakk

1 tsk lyftiduft

75 g hveiti

1 egg

100-150 ml kalt vatn

cheyanne pipar - á hnífsoddi

salt og pipar

 

Fullt af gulrótum, kartöflum og hvítkáli

Kjötkraftur

 

 

 

Fyrst er að undirbúa farsið. Það er auðvitað hægt að kaupa það út í búð - en ég kann betur við að vita hvað ég legg mér til munns. Blandið lamba-, nauta- og grísahakkinu saman í matvinnsluvél. Setjið svo saman við lyftiduftið, hveitið, eggið og kryddið. Setjið að lokum kalt vatn saman við þangað til að þið eruð kominn með meðfærilegt deig.

 

 

Lovely. Svo er bara að hita nóg af vatn í stórum potti og leysa upp nokkra teninga af einhvers konar kjötkrafti (ég valdi kjúklingakraft). Flysjið gulræturnar og bætið út í létt-sjóðandi vatnið, svo kartöflunum og að lokum hvítkálið. Byrjið svo að móta kjötbollurnar (auðveldast með því að nota tvær matskeiðar) og láta þær svo út í sjóðandi vatnið. Látið bollurnar sjóða í 15-20 mínútur. 

 

 

Raðið öllum herlegheitunum á stóran disk. Sannkallað "One-pot wonder"! 

 

 

Eina sem þarf er bráðið smjör og þá er punkturinn kominn yfir i-ið! 

 

Sænskur kálbúðingur með smá útúrdúr!

 

400 g svínahakk

400 g nautahakk

200 g soðið blómkál (eða hrísgrjón)

3 egg

1 laukur

2 hvítlauksrif

2 msk smjör

3 msk soya sósa

150 ml kjötsoð

2 msk hlynsíróp

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að skera laukinn og hvítlaukinn smátt og steikjið í smjöri þangað til laukurinn er mjúkur. Saltið og piprið. Setjið síðan kjöthakkið í skál og blandið lauknum vandlega saman við ásamt þremur eggjum, soyasósu, sírópi og kjötsoði. Næst hefði átt að blanda soðnum köldum hrísgrjónum saman við en ég átti afgangs blómkálsmús frá því kvöldinu áður og notaði hana. Blandið öllum hráefnum vandlega saman. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

Skerið hvítkálið í strimla og steikið í klípu af smjöri þangað til það tekur lit.

 

 

Þá er bara að réttinum saman. Takið eldfast mót og smyrjið með hvítlauksolíu. Setjið síðan helminginn af hvítkálinu í botninn og svo kjötfarsið ofan á. Setjið afganginn af hvítkálinu ofan á farsið. Bakið síðan í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

 

 

Berið fram með einfaldri brúnni sósu gerða úr kjötsoði, smjörbollu, rjómaskvettu, salti og pipar. Sænsk hefð kallar á títuberjasultu en rabbabarasulta er einnig ljúffeng með!

 

Kálbögglar að hætti Karl XII

 

 

500 g lambahakk

500 g nautahakk

börkur af heilli sítrónu

3 msk mynta

1 msk broddkúmen

1 msk kóríander

1/2 tsk kanill

1/4 tsk chiliduft

1 steiktur rauðlaukur

4 hvítlauksrif

salt og pipar

 

500 ml nautasoð

 

1 hvítkálshöfuð

 

 

Byrjið á því að skera laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið hann í olíu þangað til að hann er mjúkur og glansandi. Setjið hakkið í skál og bætið lauknum saman við. Skolið sítrónu og raspið börkinn (bara gula hlutann - skiljið hvítabörkinn eftir þar sem hann er bitur og bragðvondur). Saxið síðan börkinn smátt og bætið við hakkið ásamt saxaðri myntu, broddkúmeni, kóríander, kanil og chili. Saltið og piprið og blandið vel saman. 

 

 

Sjóðið vatn í potti sem mun rúma kálhausinn. Reynið að skera stilkinn úr hvítkálinu og setjið svo hvítkálið í vatnið í um 5 mínútur. Þetta auðveldar manni að losa hvítkálsblöðin frá. 

 

Leggið hvítkálsblaðið á skurðarbretti og setjið rúma matskeið af hakki á blaðið og vefjið því svo upp þannig að það lokist alveg. Setjið í eldfast mót. Endurtakið. 

 

 

Hellið kjötsoði ofan á kálbögglana og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur. 

 

 

Skreytið með smá myntu. Hellið soðinu af kálbögglunum og þykkið með smjörbollu. Smá rjómaskvetta. Smakkið til með salti og pipar.

 

 

Það verður veisla í kvöld.

Eldrautt jarðarberjakompót með þeyttum rjóma

 

Þetta er eftirréttur sem ég gerði í sumar þegar jarðarber voru til sölu út um allt. Af einhverri ástæðu hafði ég gleymt að setja hann inn á bloggið mitt fyrr en nú þegar ég er að færa allar ljósmyndirnar mínar inn á google photos að google aðstoðarmaðurinn (Assistant) minnti mig á þennan dag síðastliðið sumar.

 

Og þó að ég sé hrifnastur af því að elda í takti við árstíðirnar þá búum við samt í heimi þar sem hægt er að nálgast jarðarber allt árið um kring. Uppskrift eins og þessa mætti líka gera úr frosnum jarðarberjum og niðurstaðan yrði án efa líka ljúffeng.

 

Compote er forn aðferð við að meðhöndla ávexti þar þeir voru soðnir í vatni, sykri og kryddi sem þóttu hæfa vel. Þar sem þessi jarðarber voru ansi sæt taldi ég óþarfi að bæta sykri við en notaði þess í stað Dalfour jarðaberjasultu sem er gerð úr hreinum ávexti! Sykur er oftast bara óþarfi!

 

Eldrautt jarðarberjakompót með þeyttum rjóma

 

1,5 l fersk jarðarber

100 ml vatn

1 vanillustöng

100 g ósykruð jarðarberjasulta

safi af heilli sítrónu

2 tsk gelatín

 

 

Fyrst er að skera niður 2/3 hluta jarðarberjanna og sjóða þau með vatninu, sultu og vanillustöng.

 

 

Þegar þau er farin að detta í sundur bætti ég gelatíninu saman við, lét kólna í smástund og setti síðan í matvinnsluvél. Þá bætti ég afganginum af jarðarberjunum samanvið, sem ég hafði skorið niður í sneiðar.

 

 

Svo var þessu bara komið fyrir í fallegum glösum. Áður en kompótið var borið fram var það skreytt með þeyttum rjóma og jarðarberi. Og lítið myntlauf - bara til að sýna sig.

 

Bon appetit!

 

 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

 

Þá er komið að framhaldinu!

 

Í síðustu færslu greindi ég frá forréttunum sem ég eldaði í brúðkaupi Magnúsar og Hafdísar, vinum okkar hjóna, hægt er að lesa allt um það hérna! Nú er komið að því að greina frá aðalréttinum. 

 

Eftir mörg samtöl við brúðhjónin komumst við að niðurstöðu með aðalréttinn. Við vorum nokkuð samstíga frá upphafi en matseðillinn þroskaðist aðeins á vegferðinni. Ég reyndi að undirbúa mig eins vel og unnt var - ég er náttúrulega ekki alvöru matreiðslumaður - ekki fyrir fimmaur - ég er læknir! 

 

Af þessu leiðir að ég hef ekki lært rétt verklag, iðnina, já, og jafnvel listina sem það er að elda fyrir fjölda fólks. Það er alvöru nám og alvöru vinna! Það krefst mikillar kunnáttu að geta eldað vel, góðan og ljúffengan mat - aftur og aftur - þannig að vel sé! Og mín reynsla er öll bundin við eldhúsið heima - þar sem ég elda fyrir mitt fólk - fólkið sem ég elska (og ég vona auðvitað að það sé gagnkvæmt!) - og það er allt annað! Það gerir aðrar kröfur en viðskiptavinir eða veislugestir ef því er að skipta - eða það ímynda ég mér!

 

Ég hef þó eldað fyrir stóra hópa fólks nokkrum sinnum. Fyrir nokkrum árum sá ég um eftirréttinn fyrir brúðkaup Gríms og Daggar, en þar gerði ég Pavlovur, sjá hérna! Ári síðar bakaði ég eftirrétti fyrir brúðkaup Addýjar og Gumma - en þar gerði ég nærri 20 franskar súkkulaðikökur, sjá hérna! Svo tók ég líka að mér fyrir nokkrum árum síðan að elda fyrir nærri 300 íslenska fótboltakappa sem voru á Old boys fótboltamóti á Skáni! 

 

 

Ég prófaði þessa rétti tveimur vikum áður til að sjá hvort að allt myndi passa, að hráefnin pössuðu saman, að tímasetningar myndu ganga upp. Við vorum tólf í mat þannig að þetta var smá framleiðsla. En það er allt annað að elda fyrir eitt hundrað manns - allt annað! 

 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

 

Við byrjuðum undirbúninginn á föstudeginum. Fórum í Kjöthöllina þar sem tekið var vel á móti mér! Ég hafði pantað 15 lambalæri og þegar mig bar að garði var búið að úrbeina þau öll eins og ég hafði óskað eftir. Ég fékk lánaða bakka og útbjó kryddblöndu úr rósmaríni, timían, svörtum pipar, hvítlauksdufti, bergmyntu og salvíu. Fyrst nuddaði ég öll lærin með jómfrúarolíu og svo var kryddblöndunni sáldrað inn í og utan á lærin. Þau voru þvínæst sett í poka og vakúmpakkað.

 

 

Ég hafði fengið alvöru eldhús lánað til afnota á laugardeginum. Ég mætti snemma og setti lömbin yfir! Ég var með fjögur sansaire tæki, tvö sem ég á sjálfur og svo fékk tvö að láni hjá vinkonu minni, henni Auði í Salt Eldhúsi, en þar var ég með námskeið nú í vor - í sousvide eldamennsku! 

 

 

Ég hitaði því fjögur 24 lítra vatnsböð og kom lambalærunum fyrir þannig að vatnið gæti auðveldlega umlukið þau öll!

 

 

 

 

Upp úr tíu um morguninn mættu svo bróðurparturinn af saumaklúbbi brúðgumans - Flottræflarnir - og hjálpuðu við að skræla hátt í 20 kg af rótargrænmeti ásamt því sem þeir voru notaðir til að taka utan af 180 skalottulaukum. Takk fyrir aðstoðina, kæru herrar! 

 

 

Ég byrjaði á því að setja skalottulaukinn yfir! 180 skalottulaukar í um fjóra lítrum af jómfrúarolíu og nokkrar handfyllir af fersku timjan. Þetta fékk að eldast í 110 gráðu heitum ofni í um fjóra tíma. Svo var olíunni hellt frá, smakkað til með balsamediki, salti og pipar. 

 

 

Seinna um daginn voru svo settar yfir kartöflur með rósmaríni og hvítlauksgeirum, gulrætur með balsamediki og rósmaríni og svo næpur með sítrónum og timjan. Allt var að sjálfssögðu vætt upp olíu, salti og pipar. 

 

 

Svo var það sósan. Fyrst var að gera soðið. Byrjaði á hefðbundinn hátt með mirepoix - lauk, sellerí og gulrætur (og hvítlauk auðvitað) steikt í olíu þangað til að það fer að mýkjast að utan. Svo brúnuð lambabein. Þá 20 lítrar af vatni, lárviðarlauf, timjan. Froðunni fleytt af. Soðið niður um helming. 

 

 

Síðan brúnaði ég um 5 kg af sveppum og svo 1 kg villtum sveppum í smjöri, salti og pipar (myndin er þó tekin á æfingunni tveimur vikum áður). Þegar þeir voru fallegar brúnaðir, var hvítvínsflösku bætt saman við, áfengið soðið upp, svo soðið og rjómi og svo fékk þetta að krauma allan daginn á lágum hita. Smakkað til með salti, pipar og smá sultu. 

 

 

Þegar að allt var tilbúið var öllu pakkað inn í hitakassa og flutt yfir í veislusalinn. Það tók okkur um klukkustund að raða forréttunum upp á diska, sjá hérna, og svo var bara að vinda sér yfir í aðalréttinn. 

 

Ég grillaði öll lambalærin að utan yfir blússheitu grilli - rétt þannig að þau tæku aðeins lit. Þau þurftu ekki nema tvær til þrjár mínútur á grillinu þar sem að þau voru þegar elduð í gegn! 

 

 

Svo var bara að setja sig í stellingar og byrja að skera niður ofan í mannskapinn. Kokkastarfið (meira segja þegar maður er að þykjast) er alvöru vinna! 

 

 

Kjötið verður dásamlega bleikt alla leiðina í gegn. Fyrir þá sem finnst þetta of lítið eldað má alltaf elda kjötið við hærra hitastig - en þetta er dásamlegt svona eins og það er - dásamlega meyrt og safaríkt, sem og að kjötið hefur sogað í sig allt bragðið!

 

 

Og nokkur orð um veigarnar. Það var sko nóg af þeim! Með matnum var boðið upp á þetta ítalska rauðvín - Piccini Rosso frá Toscana. Ég hef drukkið Piccini Memoro nokkrum sinnum og verið afar ánægður með það. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum. Fallega rautt í glasi, djúpur litur. Ilmar af ávexti, kirsuberjum og kannski plómum. Ágætt jafnvægi með léttum eikarkeim í lokin. Og það passaði svona ljómandi vel með matnum!

 

Þetta vín eru frábær kaup!

 

 

Svo var líka nóg af bjór - auk þess að bjóða upp á klassíkera eins og Gull og Tuborg Classic þá var þessi gersemi í boði - Úlfrún nr. 34 - Session IPA.

 

Okei, fyrst þarf kannski að nefna eitthvað dugnaðarforkana í Borg Brugghúsi sem ráða þar ríkjum. Árni og Valgeir hafa síðastliðin ár kynnt fyrir Íslendingum fjöldann allan af ljúffengum bjórum. Nún eru þeir meira að segja í samvinnu við næstum því alnafna minn, Ragnar Freyr Rúnarsson - betur þekktan sem Freysa - bjórstjóra á Skúla fógeta! 

 

Lengi vel voru Úlfur og Snorri í uppáhaldi hjá mér en ég held að með þessum leik - Úlfrúnu -  hafi komið sterk samkeppni. Ég smakkaði nokkra slíka til að verðlauna mig fyrir vel unnin störf bakvið eldavélina! 

 

Eftir því sem ég kemst næst þá sækja bruggmeistarar Borgar innblástur í bandarísku IPA-nýbylgjuna svonefndu. Bjórinn sem hefur visst ávaxtabragð á tungu sem þeir ná með því að blanda saman nokkrum tegundum af humlum við nokkrar tegundir af korni - meira um það hérna! 

 

Og af hverju kallast bjórinn Session IPA. Fyrri hlutinn, session, tengist því að hann hefur minna alkóhólinnihald en klassískir IPA 4,5%. Þessi tegund af bjór mun hafa orðið til þegar verkamenn fengu að drekka í vinnutímanum - svokallaður drekkutími (drinking session). Af augljósum ástæðum var það betra að hafa bjórinn léttari svo eitthvað yrði unnið eftir hádegið. IPA - Indian Pale Ale er ákveðin tegund af bjór, einkennist af umtalsverðu humlaðu bragði og varð til þegar verið var að flytja bjór til breskra hermanna á Indlandi á árum áður!

 

 

 

Bon appetit! 

 

Og til hamingju Magnús og Hafdís með frábæran brúðkaupsdag. Megi hjónaband þessa sómafólks verða farsælt og hamingjuríkt og endast þeim alla ævi! 

 

Brúðkaupsveisla - fyrri kapítuli - Sjávarréttaþríleikur

Eins og kom fram í fyrri færslu þá tók ég að mér að elda fyrir brúðkaup vina okkar, Magnúsar og Hafdísar. Þau giftu sig í Garðakirkju á þessum fallega haustdegi, laugardaginn 10. október síðastliðinn. Eins og gert var ráð fyrir sögðu þau bæði já - og því var efnt til veislu  í safnaðarheimilinu við Háteigskirkju. Þar er ljómandi fínn salur sem ættingjar brúðhjónanna höfðu tekið að sér að skreyta ásamt þeim sjálfum.

 

En fjörið hófst hjá mér daginn áður! Við hjónakornin náðum þó að skreppa í sund um morguninn (ekki hægt að hugsa sér betri byrjun á degi en í Vesturbæjarlauginni). Um hádegisbil hittumst við brúðguminn og byrjuðum útréttingar. Það þurfti að fara í eldhúsið - sem við höfðum fengið að láni! Þaðan var farið í verslunarleiðangur og ýmsar nauðsynjar sóttar, síðan í Kjöthöllina þar aðalrétturinn var undirbúinn (meira um það í næstu færslu)! Við sóttum brjóstbirtu - bæði bjór og vín fyrir brúðkaupið!

 

Mér var skilað heim í foreldrahús um kvöldmatarleytið þar sem mín beið eldhús fullt af dýrindis sjávarfangi! Bróðurparturinn var fyrir forréttina sem voru undirbúnir seinna um kvöldið en svo hafði móðir mín, Lilja, sótt dásamlega ferska rauðsprettu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugarveginum. Ég veit ekkert betra en þegar ég kem til Íslands en að fá ferskan fisk - hvergi kemst maður í betra sjávarfang en í íslenskum fiskbúðum! Ég gerði þennan ótrúlega einfalda en á sama tíma sérlega ljúffenga rétt - Smjörsteikt rauðspretta ala meuniére!

 

 

Södd og sæl vorum við því tilbúinn í að undirbúa forréttina. Ég var svo heppinn að foreldrar mínir, Ingvar og Lilja, og Snædís, eiginkona mín voru mér innan handar. Það gerði verkið ekki bara létt heldur líka skemmtilegt. Með bjórglas í hönd og ljúfa tóna á fóninum varð þetta nokkuð fljótgert. Myndin hér að ofan er auðvitað af dugnaðarforkunum, foreldrum mínum - takk aftur elskurnar mínar!

 

Sjávarréttaþríleikur - Laxavindlingur með wasabe og eplum, crostini með laxamús og að lokum rækjukokteill ala mode

 

Það voru eitt hundrað gestir í veislunni og því gerðum 300 forrétti. Flest var undirbúið kvöldið áður, nema hvað faðir minn tók að sér að rista crostini-ið samdægurs þannig að það yrði stökkt og ljúffengt þegar það var borið á borð.

 

 

Laxavindlingurinn er einföld og ljúffeng uppskrift. 

 

Fyrir 30 laxavindlinga; 

 

30 sneiðar af laxi

300 g rjómaostur

100 g sýrður rjómi

4 hvítlauksrif

1 tsk wasabe

1/2 grænt epli

1/3 gúrka

salt og pipar

 

Blandið rjómaostinum vandlega saman við sýrða rjómann. Bætið wasabe saman við. Flysjið og kjarnhreinsið eplið og skerið í smáa bita og bætið saman við blönduna. Hreinsið kjarnann úr agúrkunni og skerið smátt niður. Saxið eða merjið hvítlaukinn. Blandið öllum þessum hráefnum saman og smakkið til með salti og pipar. 

 

Leggið síðan eina sneiða af laxi á borðið, setjið matskeið af fyllingunni á miðja sneiðina og rúllið upp í vindling. Berið fram á beði af blönduðum grænum laufum. 

 

 

Crostini með laxamús er líka ljúffengur og einfaldur forréttur

 

Fyrir 30 snittur

 

300 g reyktur lax (má líka nota 150 g reyktan lax á móti 150 g af soðnum laxi)

3 litlir vorlaukar

2 hvítlauksrif

2 msk mjúkt smjör

4 msk þeyttur rjómi

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

graslaukur og vorlaukstoppar til skreytingar

1 baguetta

hvítlauksolía og smjör til steikingar

 

Skerið niður laxinn, setjið í matvinnsluvél og tætið vel. Færið í skál. Setjið vorlaukinn og hvítlaukinn saman í matvinnsluvélina og maukið. Blandið svo saman við laxinn. Hrærið smjörinu saman við laxinn, hálfþeytið rjómann og blandið honum saman við. Saltið og piprið. Smakkið til með sítrónusafanum. Skerið baguettuna í þunnar sneiðar og steikið á heitri pönnu upp úr hvítlauksolíu og smjöri þangað til það er fallega gullinbrúnt. Saltið ef vill. Smyrjið laxamúsinni ofan á brauðið og skreytið með vorlaukstoppunum og graslauknum.

 

 

Rækjukokteil ala mode var skilmerkilega gerð skil í síðustu færslu. Lesa má allt um það hérna!

 

 

Mér finnst þetta vera nokkuð laglegur diskur - og það sem er ennþá mikilvægara - þá var þetta bara ári gott! 

 

 

Svo var bara að raða þessu á 100 diska. 

 

 

Ég fékk einnig aðstoð við að raða þessu á diskanna. Einn af starfsmönnum safnaðarheimilisins, Ingunn, var mér innan handar við að raða á diskanna svo þetta myndi allt hafast á réttum tíma!

 

 

Þetta ljúffenga vín er frá Gascony á suðvestur strönd Frakklands, ekki svo langt frá landamærum Frakklands og Spánar. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum sóttum frá þessu landsvæði. Þetta vín hefur verið framleitt í meira en þrjá áratugi. Brúðhjónin fengu smá ráðgjöf um hvaða vín væri hægt að para með þessum forréttum og þetta varð fyrir valinu. Vel valið fannst mér - nokkuð kröftugur ilmur af sítrónu, smá krydd. Bragðið er ávaxtakennt, sítrus og þekur tunguna vel. Passaði svona ljómandi vel með matnum!

 

Bon appetit!

 

 

 

 

Nýr (og kannski ekki) rækjukokteill ala mode

 

Núna erum við búin að vera einn mánuð í Englandi. Ég er búinn að vera í fríi svona að mestu ef frí skal kalla. Hef reynt að sinna skrifum þar sem ég er að undirbúa bók sem á að koma út á næsta ári þannig að ég hef verið að reyna að skrifa eins vel og mikið og ég get. Ég er líka að reyna drattast áfram með rannsóknarverkefnið mitt af afar veikum mætti.

 

Ég flaug fyrir skemmstu til Svíþjóðar þar sem ég mun vinna á gigtarmóttöku í Halmstad áður en ég fer til Íslands til að elda fyrir brúðkaup kærra vina okkar hjónanna, Hafdísar og Magnúsar. Síðustu helgi prufukeyrðum við matseðilinn. Þetta var einn af forréttunum sem við prófuðum - hann var með í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta.

 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum, bróður og svo vini okkar allra við að framreiða máltíðina. Restin af fjölskyldunni og gestir voru í dómnefnd - og samþykktu matseðilinn.

 

Nýr (og kannski ekki) rækjukokteill ala mode

 

Þessi réttur varð til eftir minni þegar ég hafði smakkað líkan rétt í matarboði hjá vinafólki okkar. Hann var ferskur og safaríkur með ljúffengri sósu. – Svo ljúffengur að Snædís stakk upp á því að kannski myndi hann sóma sér vel í bókinni. Og það gerir hann svo sannarlega.

 

500 g rækjur

½ rauðlaukur

1 hvítlauksrif

½ græn paprika

½ gul paprika

½ rauð paprika

safi úr einni sítrónu

handfylli steinselja eða kóríander

1/2 rauður chili

1 mangó

 

200 ml sýrður rjómi

2 msk taílensk chili-sósa

heill chili-pipar

salt og pipar

 

Gerið svona;

 

Skerið laukinn, hvítlaukinn og paprikurnar í litla bita og setjið í skál.

Saltið og piprið og setjið saman við safa úr heilli sítrónu.

Flysjið mangó og skerið aldinkjötið í litla bita og bætið í skálina ásamt handfylli af smátt skorinni steinselju (eða kóríander).

Skolið rækjurnar og bætið út á grænmetið og mangóið. Hrærið vel saman og látið standa í ísskáp til að bragðið nái að blandast vel saman.

Sósan er einföld. Hrærið saman öll hráefnin – hugaðir hafa fræin úr chili-piparnum með en þeir sem vilja hafa sósuna mildari fjarlægja þau ásamt hvíta þræðinum sem þau hanga á.

 

 

 

 

 

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum

Það er búið að vera mikið um að vera hjá fjölskyldunni síðastliðnar vikur. Ég fór í leyfi frá gigtardeildinni í Lundi í lok júni og hóf störf sem íhlaupagigtarlæknir í Halmstad. Fór síðan í síðbúið sumarleyfi (ef leyfi skyldi kalla) og við pökkuðum niður húsinu okkar í snarhasti og sendum til Brighton í Suður-Englandi þar sem konan mín, Snædís, er að fara hefja framhaldsnám í sálfræði nú í haust. Ég finn mér vonandi einhverja vinnu á meðan! 

 

Annars hef ég í nógu að snúast. Það er að ótrúlega mörgu að hyggja þegar verið er að flytja á milli landa en með góðu skipulagi, smá kaos og og miklum vilja hefst þetta allt saman! Yngsta dóttirinn, Ragnhildur Lára, er komin inn á leikskóla. Vilhjálmur Bjarki í grunnskóla og táningurinn, Valdís Eik einnig. Ég sit ennþá heima, er kominn með lækningaleyfi - búinn að sækja um nokkur störf - en það liggur ekkert á þar sem ég er líka byrjaður að skrifa þriðju matreiðslubókina sem verður gefinn út á næsta ári. Meira um það síðar!

 

Nú er farið að hausta og þá fara margir í berjamó. Og þó svo að krækiberin sé góð þá er fátt betra en að komast í almennilegt bláberjalyng. Og þetta er ein uppástunga.

 

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum 

 

Þetta er ótrúlega einföld uppskrift og tekur engan tíma að undirbúa! 

 

Fyrir 8-10

 

800 gr skyr

500 ml rjómi

6-8 msk ósykruð bláberjasulta 

4 gelatínblöð (4 tsk gelatín)

150-200 gr fersk bláber

 

Hrærið sultunni saman við skyrið og blandið því saman við þeyttan róma. Leysið síðan gelatínið upp í köldu vatni og þegar það er að fullu uppleyst hrærið þið það vandlega saman við rjómaskyrsblönduna. 

 

Næst er að setja rjómaskyrsblönduna í viðeigandi form og láta stífna í kæli í 3-4 klukkustundir. Áður en búðingurinn er borinn fram er hann skreyttur með hrúgu af bláberjum!

 

 

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

Síðan að ég gerði súrdeigsbrauð frá grunni í fyrsta skipti fyrir nokkrum árum, þá í undirbúningi fyrstu bókarinnar minnar - Tími til að njóta, hef ég endurtekið leikinn nokkrum sinnum. Nú baka ég nær einvörðungu súrdeigsbrauð. Einhvern veginn hef ég bitið það í mig að það hljóti að vera hollara - þó ég hafi ekki rannsakað það neitt sérstaklega.

 

Það tekur eina til tvær vikur að undirbúa gerið. Og það er eins einfalt og hugsast getur. Bara hræra nokkrum hveititegundum saman við vatn og láta standa við herbergishita í tvo til þrjá daga og þannig fanga vilt ger sem er allt um kringum okkur! Eftir nokkra daga kemur dásamlegur blómlegur ilmur af súrdeiginu og þá er það tilbúið til notkunar.

 

Mér skilst að kantarellur vaxi á nokkrum stöðum á Vestfjörðum. Í Svíþjóð vaxa þær í vel flestum blönduðum barr- og laufskógum. Maður þarf ekki að ganga lengi áður en maður rekst á einhverja sveppi en það skiptir máli að vita hvað maður er að gera því að fjöldi sveppa eru eitraðir. Flestir rörsveppir eru ætir og gætu komið í staðinn fyrir kantarellurnar í þessari uppskrift og að sjálfsögðu má líka steikja venjulega Flúðasveppi. En þessi brauðsneið er best með kantarellum.

 

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

 

Súrdeigið:

 

5 dl vatn

100 g hveiti

50 g heilhveiti

50 g rúgmjöl

 

 

Blandið öllum hráefnum saman í krukku og hrærið vel. Látið standa við herbergishita í rúma viku. Hrærið í því tvisvar á dag. Eftir vikuna er súrdeigið tilbúið. Hægt er að geyma það við stofuhita en ef ætlunin er að geyma deigið í einhvern tíma er ráðlegt að hafa það í ísskáp. Þegar tekið er af súrdeiginu er álíka magni af vatni og hveiti bætt í aftur til að halda því súra í gangi.

 

Stór brauðhleifur:

 

75 ml súrdeig

10 g ferskt pressuger

400 ml kalt vatn

2 tsk salt

600 g hveiti

 

 

Blandið súrdeiginu, vatninu og pressugerinu vel saman í hrærivél. Bætið því næst hveitinu og saltinu við og blandið saman. Látið hnoðast vel og rækilega í tíu til fimmtán mínútur. Smyrjið aðra skál með olíu og færið deigið yfir í hana og látið standa í kæli yfir nótt. Hitið ofninn í 200 gráður þegar kemur að bakstrinum. Setjið ofnpott inn í ofninn svo að hann hitni einnig. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu velt varlega ofan í ofnpottinn, lokið sett á og brauðið bakað í 40 mínútur. Hafið lokið ekki á pottinum síðustu tíu mínúturnar til að brauðið fái fallegri lit. Takið brauðið úr pottinum og látið kólna í 30 mínútur áður en það er skorið.

 

Kantarellubrauðsneið

 

250 g nýjar kantarellur (eða aðrir sveppir)

75 g smjör

1 skarlottulaukur

2 hvítlauksrif

75 ml rjómi

1 msk hökkuð steinselja

salt og pipar

 

 

 

Fyrst er bara að hreinsa kantarellurnar - það er best gert með bursta með heldur fínum þráðum. 

 

 

Bræðið smjör á pönnu og steikið smátt skorinn skarlottulauk ásamt hvítlauk þangað til að laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið þá sveppunum saman við og steikið í pönnunni í tíu til fimmtán mínútur þangað til að þeir eru farnir að brúnast. Saltið og piprið og steikið áfram í nokkrar mínútur. Hellið þá rjómanum á pönnuna og sjóðið upp og sjóðið niður þannig að þykkur rjóminn umlyki alla sveppina. Blandið smáttskorinni steinselju samanvið. 

 

 

Skerið niður sneið af heimagerðu súrdeigsbrauði og smyrjuð með hvítlauksolíu. Setjið svo ríflegan skammt af sveppum ofan á sneiðina. 

 

Bon appetit! 

 

Ekta lasagna frá grunni - fátt betra

 

 

Lasagna er ákaflega vinsæll réttur á þessu heimili. Lengi vel var það Snædís kona mín sem sá um að elda þennan rétt. Og það gerði hún sannarlega vel. Eftir að ég gerðist fyrirferðarmeiri í eldhúsinu hef ég séð um að elda lasagnað. Okkur hjónin greinir reyndar svolítið á um hvernig best er að standa að því að gera lasagna. Ég vil alltaf hafa fleiri lög af lasagnaplötum en Snædís og svo erum við ekki alveg sammála um hvernig raða skal sósunum í lasagnað. Við höfum þó náð málamiðlun í þessu eins og svo mörgu.

 

 

 

 

Lasagna er auðvitað upprunnið á Ítalíu, frá Emilia-Romagna-héraði. Það mun þó eiga einhver söguleg tengsl við Grikki og er það ekki ósennilegt þar sem lasagnað er ekkert svo ósvipað gríska réttinum moussaka.

 

Þetta er kjörinn réttur til að bjóða upp á í fjölmennum veislum. Auðvelt að undirbúa fyrirfram og nær öruggt að gestir verði sáttir.

 

Ekta lasagna frá grunni

Fyrir kjötsósuna:

 

600 g nautahakk

1 stór gulur laukur

2 gulrætur

2 sellerístangir

4 hvítlauksrif

3-4 lárviðarlauf

1 tsk ferskt tímían

1 glas rauðvín

2 msk tómatþykkni

2 dósir niðursoðnir tómatar

salt og pipar

tómatsósa (ef þarf)

 

Fyrir Béchamel-sósuna:

 

1½ l nýmjólk

90 g smjör

90 g hveiti

½ hvítur laukur

3-4 negulnaglar

 

500 g lasagnaplötur

150 g gratínostur/parmaostur

 

Kjötsósan löguð:

 

 

 

Byrjið á því að gera kjötsósuna. Skerið grænmetið niður smátt (eða hakkið í matvinnsluvél sem flýtir fyrir kjötsósugerðinni) og steikið í jómfrúarolíu. Saltið og piprið. Takið svo grænmetið úr pottinum til að steikja nautahakkið.

 

Brúnið nautahakkið í pottinum og gætið þess að ná því vel í sundur. Saltið og piprið.

 

Bætið grænmetinu við og hrærið vel saman.

 

Hellið rauðvíninu yfir og sjóðið upp áfengið. 

 

 

 

Þá er bara að bæta við niðursoðnu tómötunum, tómatþykkninu og kryddjurtunum. 

 

 

 

Sjóðið upp sósuna, smakkið til og bætið við salti, pipar og tómatsósu eftir smekk.

 

Látið malla í 20-30 mínútur á meðan þið gerið béchamel-sósuna.

 

Béchamel-sósan löguð:

 

Bræðið smjör í potti og þegar það hættir að freyða hrærið þið hveitinu saman við (hafið hugfast að þykkingarkraftur smjörbollunnar er mestur í byrjun og minnkar því meira sem bollan er elduð).

 

 

 

Hellið mjólkinni varlega út í og hrærið í á meðan. Ekki örvænta – béchamel-sósan er þunn í fyrstu en þegar hún sýður mun hún þykkna. Hrærið í sósunni svo hún brenni ekki við.

 

Lækkið hitann þegar suðan er komin upp og látið malla á lágum hita í tíu mínútur til að elda burt allt hveitibragð af sósunni.

 

 

 

Flysjið laukinn og skerið annan helminginn frá. Stingið negulnöglunum í laukinn, leggið í sósuna og látið vera á meðan hveitibragðið er að eldast burt.

 

Samsetningin:

 

Smyrjið eldfast mót með hvítlauksolíu.

 

 

 

Setjið fyrst béchamel-sósu í botninn og svo lasagnaplötur.

 

 

 

Raðið til skiptis béchamel-sósu, kjötsósu og lasagnaplötum uns mótið er fullt eða hráefnin uppurin.

 

 

 

Dreifið ostinum ofan á og bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til osturinn er fallega gullinbrúnn. 

 

 

 

Hugmyndir:

 

Hægt er að nota hvaða hakk sem er í kjötsósuna!

 

Hægt er að skipta béchamel-sósunni út fyrir mozzarellaost og basillauf – frábært!

 

Prófið kotasælu sem maður hrærir saman við nokkur hökkuð ansjósuflök.

 

 

Með matnum væri svo kjörið að njóta smá rauðvínssopa. Það er líka hægt að fá mörg góð vín á búkollum. Í Svíþjóð eru búkollur meira en 60 prósent af ællu seldu léttvíni. Og margir framleiðendur farnir að mæta kröfum markaðarins með því að bjóða upp á aukið úrval af vínum í þessum umbúðum.

 

Þetta vín er frá Ítalíu eins og nafnið gefur til kynna. Tommasi Graticcio Appassimento er frá Valpolicella á norðanverðri Ítalíu. Þetta vín er blanda af Corvína og Oseleta þrúgum. Þetta vín er ljómandi með ágætum ávexti, aðeins kryddað með ljúfu og mjúku eftirbragði.

 

 

Veislan getur vel haldið áfram!