Seiðandi vorlauks og kartöflusúpa með grófu brauði og girnilegum áleggsbakka

Gatan okkar er að taka á sig endanlega mynd. Síðasta föstudag voru verðandi nágrannar í skoðunarferð um húsin. Svona forsýning áður en þau verða síðan afhent viku síðar. Það verður gaman að skipta á nágrönnum - fá venjulegt fólk í staðinn fyrir smiðina sem hafa verið nágrannar okkar síðasta hálfa árið. Ekki það að þessir smiðir hafi verið neitt hræðilegir - þvert á móti - það er bara það hversu snemma þeir byrja á morgnana að vinna. Hvern dreymir um að vakna við loftpressu klukkan tuttugu mínútur í sjö á morgnana. Svíar taka daginn snemma - ef maður leyfir sér að alhæfa ... og þeir fara snemma í háttinn. Allavega fer allt í ró eftir klukkan níu á kvöldin. Það eru bara við Íslendingarnir sem erum með læti fram eftir nóttu.

Ég hef ekki verið duglegur að elda súpur - hvað þá að blogga um þær. Ég hef einungis nokkrum sinnum bloggað um súpur. Seinast í fyrrasumar þegar breskur kollegi minn kom í heimsókn og var með erindi á lyflæknaþinginu á Selfossi. Þá gerði ég þessa fiskisúpu innblásna frá Tælandi. Einhvern tíma á frumbernsku þessarar bloggsíðu sagði ég frá þessari grænmetissúpu sem Snædís, konan mín, gerði eitt sinn. Þegar Vilhjálmur varð tveggja ára vorum við hjónin með afmælisveislu handa honum og þá buðum við uppá þessa einföldu tómatsúpu. Annars hef ég oft sagt að mér finnist súpa aldrei spennandi matur. Þetta er að breytast - maður er náttúrulega alltaf að þroskast eitthvað ... vonandi! Það vill nú vera þannig með smekk manns, bæði á mat og vínum, að þetta þróast með tímanum. Maður lærir að njóta einhvers sem áður vakti aldrei neina löngum. Rick Stein segir það að minnsta kosti í einum af sjónvarpsþáttum sínum, Food heros - another helping, eitthvað á þessa leið "Our taste evolves, we are continually moving forward". Kannski er eitthvað til í þessu hjá kallinum.

Ég man ekki í hvaða matreiðslubók ég sá þetta - en uppskrift eins og þessi finnst áreiðanlega í mörgum bókum. Þetta er það sem maður kallar "klassíker". Þetta var þó í fyrsta sinn sem ég bý svona súpu til. Það má segja að þetta sé svona ekta súpa fyrir haustið - sem er að vissu leiti rétt, svona súpur og gróft brauð eru vissulega fánaberar fyrir þá árstíð. Það sem fékk mig til að gera þetta á miðju sumri var það að það kom ný uppskera þá helgi sem ég var í búðinni. Nýuppteknar kartöflur og ný uppskera af vorlauk (reyndar frá Póllandi, sem er nú bara 4 klukkutíma í ferjunni Ystad hérna á Skáni). 

Seiðandi vorlauks og kartöflusúpa með grófu brauði og girnilegum áleggsbakka

Eitt kíló af kartöflum og tveir vorlaukar, einn hvítur laukur, 5 hvítlauksrif var skorið niður í smáa bita. 30 gr af smjöri, smá skvetta af olíu var hituð í potti. Fyrst steikti ég laukinn þar til hann var glær, saltaði og pipraði, þá var kartöflunum og vorlauknum bætt saman við og steikt áfram 10-15 mínútur. Þá var einum lítra af kjúklingasoði (sem ég gerði sjálfur nokkrum vikum áður) hellt saman við og smáræði af vatni, saltað og piprað aftur og þessu leyft að krauma í klukkustund. Saltað og piprað eftir smekk. Þá var ráðist á súpuna með töfrasprota og hún maukuð þannig að hún varð alveg laus við alla bita. 50-100 ml af matreiðslurjóma var sett út í fyrir litinn og áferðina. 

Brauðið var einfalt - eins og allt brauð sem ég geri. 2 hlutar hvítt hveiti, 1 hlutur haframjöl, 1 grahamsmjöl var sett í skál.  Tvær og hálf teskeið af geri er vakið í 300 ml af vatni með smá sírópi út í. Þá er 3-4 msk af olíu og smá salti bætt við hveitið og þegar gerið hefur vaknað er því blandað saman við hveitið. Hnoðað í nokkrar mínútur og látið hefast í eina (eða fleiri) klukkustund. Þá er loftið hnoðað úr deiginu og mótað í brauðhleif. Penslað með eggjablöndu, saltað og þvínæst bakað í kannski 20-30 mínútur. 

Með matnum bárum við einnig fram bakka með skinku, salami og nokkrum tegundum af ostum. 

Með matnum drukkum við Gallo Chardonnay úr búkollu. Þetta er ágætisbúkolla - köld og góð úr ísskápnum. Það er alltaf gaman að drekka kalt hvítvín. Sjá hvernig það myndast dögg á glasinu. Þetta er ávaxtaríkt vín, perur, eins og flest Chardonnay er þetta dáldið smjörkennt vín, örlítið áfengisbragð þegar hlýnar í glasinu. Passaði prýðisvel með súpunni.

Pottþétt pastasalat, heitur brauðhleifur og rauðvínglas eftir langan ferðadag

Ég var að ljúka vikufríi í seinustu viku og naut þess í botn. Bróðir minn var að flytjast til Kaupmannahafnar þar sem hann fer í framhaldsnám og það er gott að vita af honum nærri. Það væri yndislegt ef sama væri upp á teningnum með foreldra mína (já, og jafnvel tengdó!). Það er eiginlega bara fjölskyldan sem maður saknar ... jú og kannski Lækjarkots - sumarkots foreldra minna. Allavega þá lögðum við fjölskyldan land undir fót og renndum suður til Berlínar að hitta vini okkar þar. Fórum frá Lundi yfir brúnna til Kaupmannahafnar, þaðan suður til Rodby, með ferju til Puttgarden og svo beina leið til Berlínar. Þar gistum við hjá góðum vinum okkar í suðurhluta Berlínar. Við komum seinnipartinn og okkar beið kaldur bjór, kjöt á grillinu og með matnum var borið fram þetta ljúffenga pastasalat. Maturinn var frábær, kjötið gott ... en sérstaklega þetta pastasalat. Það "hit the spot" eins og sagt er.

Við vorum fimm daga í Berlín í góðu yfirlæti, sáum mikið af borginni; frá Potsdamer Plats, helfararminnisvarðann, Reichstag, Brandenborgarhliðið, menjar múrsins, Schöneberg, Krauzberg, NeuKöln, flóamarkaði, Bergmannsstrassi, fórum að vatninu/ströndina í jaðri borgarinnar. Borðuðum góðan mat, smökkuðum þýskan bjór og sátum frameftir á kvöldin og spiluðum Backgammon. Frábær ferð. Nokkrum sinnum á leiðinni heim frá Berlín varð mér hugsað til þessa ljúffenga pastasalat sem systkynin Anna Lilja og Benjamín Edelstein elduðu handa okkur og ég varð að endurtaka leikinn. Það var ekki síður gott.

Mér brá dálítið þegar ég steig út úr lestinni og tók eftir leturgerðinni á nafni lestarstöðvarinnar. Það var auðvitað óþarfi, þrátt fyrir að maður tengi þetta óneitanlega tíma nasismans, en þetta á sér lengri sögu en til seinna stríðs. 

Brandenburgarhliðið er táknrænt fyrir Berlín, margir herir hafa marserað fyrir framan það síðan það var reist af Karl Gotthard Langhans á árunum 1788 til 1791. Fyrst kannski herir Napóleons og seinna Nasistarnir. Það var byggt sem tákn um frið - núna er það auðvitað þekkt sem sameiningartákn Þýskalands. 

Allir að slaka á fyrir framan Dómkirkjuna sem liggur við endan á Under den Linden. Allir lúnir eftir langa gönguferð - og reyndar saddir líka þar sem við höfðum stoppað á leiðinni og gætt okkur á Lammchun (Turkish Pizza) sem er algert lostæti. 

Langaði síðan í framhjáhlaupi hvetja alla mataráhugafólk að kíkja á bloggið hjá einum af bloggvinum mínum,  Elínar Helgu Egilsdóttur, sem er matarbloggari eins og ég nema hvað hún er hörkudugleg að blogga. Það er ekki langt síðan að hún byrjaði en hún er með færslur daglega og hefur verið með það síðustu mánuði - hún er uppspretta af innblæstri. Einnig hefur mbl.is farið af stað með áhugavert verkefni - matur og vín - sem verður ábyggilega gaman að fylgjast með. Annars verður að segjast að ég sakna að meira hefur ekki komið frá honum Árna Birni Helgasyni sem byrjaði með verkefnið svangur.is - gerði nokkur metnaðarfull myndbönd sem hann var með á facebook og líka á youtube. Skelli inn einni af bestu færslunum hans að mínu mati; 

Ég hef ekki gert mikið af því að elda pastasalöt í gegnum tíðina - eins og ég er nú hrifinn af pasta. Þetta er svona kalt pasta salat - eða í raun volgt - kannski bara eins og maður vill hafa það. Góða við svona salöt er að þetta er svona þjóðráð til þess að tæma ísskápinn og búa til pláss fyrir það sem verður svo næst á dagskrá - og það er alltaf eitthvað á dagskrá. 

 Ljúffengt blandað Pastasalat, brakandi brauð og rauðvínglas eftir langan ferðadag

Matargerðin var samvinnuverkefni hjá mér og bróður mínum. Ekki það að svona matargerð sé á nokkurn hátt flókin heldur eigum við bræður okkar bestu stundir í eldhúsinu með bjórglas í annarri, tónlist á fóninum (núna Arcade Fire - bæði Funeral og Neon Bible). Jæja. Back to business. 

Pasta, til dæmis Penne, er soðið samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni og svo sett í skál. Niðurskornir sveppir eru steiktir í smá hvítlauksolíu og svo settir í skálina. Gul og rauð paprika, tveir tómatar (kjarnhreinsaðir) og hálfur kúrbítur, er skorin niður og bætt saman við, smátt skorinn Toscana salami pylsa, kannski 250 gr, handfylli af kalamata ólívum, handfylli af steinselju, basil, mulin fetaostur, saltað og pipraö eftir smekk. Kjartan bjó til þessa fyrirtaksdressingu; 2 msk hvítlauksolía (heimagerð), 4 msk sýrður rjómi, skvetta af hlynsírópi, salt og pipar. Þessu hrært vel saman og svo blandað við pasta salatið. Borið fram með heitum brauðhleif. 

Með matnum drukkum við Gallo Sonoma Country Zinfandel frá því 2006. Þetta er ansi kröftugt vín, kannski full kröftugt fyrir þennan mat - en gott engu að síður. Þetta er fremur dökkt á litin, þungur ilmur af dökkum ávexti. Þetta vín er munnfyllir - mikil ávöxtur - sem passaði ágætlega með pylsunni. Passaði síður með pastanu. Var best eftir matinn. Eftir á að hyggja þá eru vín af þessu tagi meira ætlum steikum og svoleiðis ... en við vorum bæði svöng og þyrst og þetta sinnti vel hinu síðar nefnda.

Svona mat munum við gera aftur. Það er á hreinu. 

 

Gómsæt grilluð lambapylsa með steinseljukartöflumús, grilluðum lauk, skánsku sinnepi og títuberjasultu

Ég hef verið að dunda mér síðan að ég flutti hingað að kynna mér pylsumenningu þeirra Svía - korv. Eins og frændur þeirra í Danmörku þá er hér ágætisúrval af pylsum í ýmsum stærðum og gerðum. Þeir sem hafa búið í Svíþjóð eða búa þar núna hafa án efa prófað það helsta - Falukorv, Lantkorv, prinskorv og fleiri tegundir. Flestar þessara pylsna eru ágætar til síns brúks en teljast seint til þess að vera herramannsmatur. Maður verður meira að segja pínuleiður þegar lesið er í gegnum innihaldslýsinguna. Sumar pylsurnar innihalda alveg niður í 30 prósent kjöt! Hins vegar er hægt að komast í feitt þegar maður kynnst slátrara. Eftir því sem ég kemst næst þá eru hérna í bænum eru tveir afbragðsslátrarar og ég skipti oftar við þann sem er í Saluhallen. 

Saluhallen er lítil "verslunarmiðstöð" sem var sett á laggirnar vorið 1909. Sagan segir að hún hafi verið reist vegna aukinna krafna um hreinlæti sem þótti ábótavant á söluvögnum sem stóðu undir berum himni á Stóratorginu og prönguðu  með fisk og kjöt. Þarna er ostabúð, bakari, kaffihús, nokkrir veitingastaðir, fisksali og svo þessi prýðisgóði slátrari - Holmgren & Co. Þeir gera sínar eigin pylsur - margar tegundir - og þær eru allar ansi góðar. Þessi er eiginlega mitt uppáhald. Þetta er sennilega blanda af svína og lambahakki, með ilmríkum kryddjurtum, sölt og bragðmikil. 

Þetta verður svona örfærsla - til að halda þessu lifandi!

Gómsæt grilluð lambapylsa með steinseljukartöflumús, grilluðum lauk, skánsku sinnepi og títuberjasultu

Þetta var eldamennska eins og hún gerist auðveldust. Hita grillið, stinga fín göt á pylsuna svo að hún springi ekki í hitanum, Grilla pylsuna. Skera lauk í skífur, pensla hann með olíu og svo grilla laukinn That's it!

Til að gera kartöflumúsina; sjóða 700 gr af flysjuðum kartöflum (best að flysja þær eftir á - þannig halda þeir meira af bragði sínu við suðuna, salta vatnið ríkulega. Þegar þær eru tilbúnar er bara að stappa, bæta við smá mjólk, smá sykri, salti, pipar, ögn af smjöri, og svo ferskri smátt skorinni flatlaufssteinselju. 

Borið fram með skánsku sinnepi - sem er fremur sætt, grófkornasinnep ansi bragðsterkt. Klassískt er að bera fram títuberjasultu með nær flestum mat sem borin er fram í Svíþjóð - steiktum strömming, steiktri síld, kjötbollum, pylsum, skinkum ... nær öllu.

Bon appetit. 

 

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu og klassísku kartöflugratíni - af hverju að flækja hlutina?

Það var veisla í Púkagrandanum á laugardagskvöldið var. Húsið var fullt af góðum gestum. Sverrir, Bryndís og strákarnir þeirra komu í heimsókn frá Íslandi og Freysi, Sigrún og drengirnir þeirra komu frá Árósum. Það var því ástæða til að slá upp veislu. Alla vega reyna það. Við höfðum eytt deginum í að rölta um Lund og sýna helstu kennileitin. Það er fallegur göngutúr. Frá lestarstöðinni, um litlu fiskeregöttuna, inn á Stóratorg, upp að Dómkirkjunni, fram hjá henni í gengum Lundagarð, stoppa í HM og versla boli, áfram í Kulturen og svo stoppa og fá sér í gogginn á einhverju kaffihúsinu. Á myndinni erum við vinirnir, Sverrir og ég. Við erum búnir að vera vinir síðan við vorum 5 ára gamlir - næstum þrjátíu ár - hugsa sér! Við höfum alltaf getað spjallað saman - sumir segja samkjafta - aðrir segja blaðra...við segjum "kryfja vandamál heimsins!" Sitt sýnist hverjum!

Þetta hafa verið ljúfar vikur. Hef samt verið latur við að blogga. Það bara verður að segjast. Kannski hefur það að gera með að vera með fullt hús af gestum - þá er bara nóg að gera við að spjalla, plana næsta dag, vaska upp, elda og svo spjalla smá meira. Bloggið hefur því fengið að sitja á hakanum. Einnig hefur Bryndís konan hans Sverris eldað nokkrar máltíðir á undanförnum vikum - sem hafa verið alveg fantagóðar! Ferskar og góðar uppskriftir, kannski að ég reyni að koma þeim áleiðis á síðunni. 

Einn af gestum matarboðsins var stofnandi nIceBrew í Danmörku - brautryðjandi í heimagerðu öli. Sá er einnig alnafni minn Rúnarson - gengur alltaf undir nafninu Freysi og hefur um langt skeið haldið úti öflugri bjórsíðu - þar sem allir bjórar sem hann hefur smakkað fá einkunn og dóma - góða eða slæma. Hvet ykkur til að kíkja á þessa síðu; Bjórbókin.

Er núna á leiðinni í smá frí. Í þetta sinn alvöru frí - vona ég - bróðir minn kemur til okkar á föstudagsmorguninn næstkomandi og við höfum áformað að bregða landi undir fót og renna suður til Berlínar. Þangað hef ég aldrei komið og hlakka mikið til. Er byrjaður að undirbúa mig með kaupum á bók um Berlín og svo einni um ferðalög um norður Þýskaland. Við erum að fara heimsækja vini okkar í Berlín og fáum að gista heima hjá þeim. Kemst kannski á spennandi markaði og elda eitthvað ljúffengt. Hver veit?

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu - af hverju að flækja hlutina?

Þetta fór náttúrulega í algert rugl. Mig langaði í fylltar svínalundir og svo langaði mig líka í innbakaðar. Ég lét reyna á að leysa þetta í búðinni en lenti í svona "beslutsangest" sem er vel þekktur sænskur sjúkdómur - sérstaklega innan heilbrigðisgeirans, þannig að ég ákvað að kaupa inn sitt lítið af hverju og vera þannig "ávallt" tilbúinn í hvorn réttinn fyrir sig. Þegar heim var komið kom á daginn að ég hafði bara fleytt vandanum á undan mér. Hvernig á maður að leysa svona vandamál. Er þetta vandamál - ef svo er þá er þetta lúxusvandamál - það er alveg á hreinu.  Af hverju ekki að prófa að gera blöndu af báðum hugmyndum?

Oftast er það þó svo að þegar um svona samblöndur er að ræða að þetta verður of flókið - brögðum ægir saman og þetta verður að tómu klúðri. Ég reyndi þó að hafa þetta einfalt - eins langt og það náði! Rek þennan gjörning með myndum.

Fyrst voru lundirnar opnaðar, lagðar með ferskum kryddjurtum, timian, salvíu og steinselju, smá möluðu fennel, salti og pipar.

Ég keypti loftþurrkaða skinku frá Þýskalandi. Eftir á að hyggja hefði ég átt að kaupa Parma þar sem mér fannst þessi heldur söltuð en við matarborðið voru deildar meiningar um það. 

Þessu var svo stillt fallega upp á meðan "griddle pannan" hitnaði yfir gasloganum.

Lundirnar voru síðan bara létt brúnaðar á pönnunni og síðan vafðar inn í filodeig sem er næfurþunnt deig í nokkrum lögum.

Komið fyrir á ofnplötu, penslað með eggjaþvotti - eitt egg, þeytt með smá mjólk eða vatni - og svo bakað í ofni þar til kjarnhiti hefur náð 80 gráðum. Þá borið fram en leyft að standa í 15 mínútur áður en steikin er skorinn. 

Í fyrirsögninni segi ég klassískt kartöflugratín - þetta var það svona næstum því. Ég lagði til smávegis af seljurót niðurskorinni með kartöflunum til að hafa þetta aðeins fjölbreytilegra. Og það passaði bara vel. Uppskriftin er einföld. 500-600 gr kartöflur, 300 gr af seljurót, niðursneidd og sett í eldfast mót. Við þetta er blandað einum smátt skornum rauðlauk, nokkrum niðursneiddum hvítlauksrifjum. Þá er osti blandað saman við, 300-400 ml af matreiðslurjóma hellt saman við og síðan kryddað með salti, pipar og svo nýmöluðu múskati. Smávegis af osti sáldrað yfir og síðan bakað í ofni í að minnsta kosti 45 mínútur. 

Sósan var einföld. Steikti gulrót, lauk, hvítlauk, sellerí í potti þar til mjúkt og glansandi, þá 1 líter af vatni og síðan kraft úr fljótandi kjötkrafti bætt saman við. Soðið í klukkustund og svo lokið tekið af og leyft að sjóða niður. Síðan útbjó ég smjörbollu - 20 gr smjör á móti 40 gr hveiti hrært saman í potti yfir hita og þegar það er orðið að ljósum leir er síuðu soðinu hellt saman við. Það þykkist við þetta. Þá setti ég nokkrar vænar sneiðar að Kviabilleblámygluosti saman við - einmitt þeim sama og fór í fyllinguna og leyfði þessu að sjóða saman um stund. Setti smá lyngonsultu saman við og saltaði og pipraði eins og sósan bað um. 

Með matnum vorum við með salat - afar einfalt, nokkur græn lauf, nýir sætir tómatar, rauðlaukur og fetaostur, síðan skreytt með ferskum kryddjurtum. Bryndís gerði ljúffenga vinagrettu til að sáldra yfir. 

Með matnum drukkum við ágætis rauðvín - reyndar tvennskonar vínum. Ég bauð upp á Villa Antinori frá Ítalíu - nánar tiltekið Toscana frá því 2005. Þetta er Chianti Classico sem er blanda af nokkrum þrúgutegundum, að stærstum hluta Sangiovese 55%, síðan Cabernet Sauvigion, Merlot og smávegis syrah. Þetta vín er fallegt á litinn í glasinu. Lyktin pínu sæt, með ávexti og eik í nefinu. Bragðið gaf lítið eftir lyktinni. Kraftmikið á bragðið, fyllti munninn af berjabragði með mildri eik í eftirbragði.

 

 

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitu sumarkvöldi

Síðustu dagar hafa verið dásamlegir. Veðurspáin alltaf heldur leiðinleg - alltaf einhver ský og jafnvel regndropar á veðurkortunum en svo verður reyndin allt önnur - sem er frábært. Óvæntur glaðningur eru alltaf eitthvað sætari en sá sem maður sér fyrir. Annars er ég byrjaður að vinna aftur á deildinni minni eftir sumarleyfi - og það er alveg ágætt - meira segja þó það sé 25 stiga hiti og glampandi sól - meira að segja.

Addý vinkona mín og kollegi kom í heimsókn undir lok síðustu helgar. Hún var hérna til þess að undirbúa flutning fjölskyldu sinnar í haust hingað til Lundar. Hún er að fara í framhaldsnám í kvennasjúkdómalækningum. Það var gaman að fá hana í heimsókn. Það kjaftaði á okkur hver tuska eins og ávallt. Annars verður mikill gestagangur næstu vikurnar í kotinu í Púkagrandanum. Sverrir æskuvinur minn, Bryndís kona hans og strákarnir þeirra koma á morgun í heimsókn. Á laugardaginn koma Sigrún og Freysi og guttarnir þeirra. Svo í næstu viku tengdapabbi, og í lok mánaðarins flytur bróðir minn út. Hér verður nóg að gera. Ætli það verði ekki eitthvað gott á grillinu. Sjáum hvað veðrið leyfir.

Ég hef eldað svínarif kannski tvisvar áður, einu sinni fyrir löngu síðan - man varla hvað ég gerði við þau þá og síðan kom Snædís einu sinni heim með BBQ ribs frá USA sem bara þurfti að hita í ofni - engin eldamennska þar - en rifin voru seld undir nafni þekkts grillhúss í USA - stóðu ekki alveg undir nafni. Ég hafði einhvern tíma prófað að snæða á þessum fræga stað í Chicago en heimsendu rifin náðu ekki hitta í mark. Ég hef lengi viljað reyna þetta aftur og gera þetta frá grunni og gera þetta vel. Ég studdist við eina af mörgum grillbókum sem ég hef sópað að mér - How to grill - eftir Steven Raichlen sem er mikill grillgúru. Hann er bandarískur sjónvarpskokkur, höfundur þó nokkurra bóka - á meðal annars bókarinnar Barbeque bible og svo skilst mér að hann reki einnig BBQ háskóla í Colorado. Hann heldur einnig út heimasíðu fyrir áhugasama. 

Svo rakst ég á þessa kappa á Youtube með sína útgáfu af grilluðum svínarifjum. Þeir ljúka þessu annars fína myndbandi - "as you see ... cooking ribs on the grill is easy, all you need is three, four, five hours of your time". Sem er í raun lykillinn af uppskriftinni. Tími! Flest annað var fremur einfalt! Þetta er upplögð uppskrift fyrir heitan laugardag eða eins og ég gerði síðasta sunnudag. Og mikilvægt að gera eins og þeir í myndbandinu - "turn every half hour or so ... or between beers". Hljómar vel í alla staði. 

Ég eldaði rifin ekki eins og sýnt er í myndbandinu - það er sett meira inn til skemmtunar fyrir svona matnörda eins og mig (með þessu er ég að vonast til að einhver játi að eyða kvöldum í að horfa á svona myndbönd). 

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitu sumarkvöldi

Fyrst var að undirbúa svínarifin. Ég var með 3 heil svínarif, sem var búið að skera í tvo bita. Oft er mælt með því að taka himnuna innan úr rifjabúrinu - en ég lét hana bara vera - veit ekki hvort að það skiptir máli - heldur kannski inni raka í kjötinu, lógíst? Allavega, þá voru rifin lögð í stóra skúffu og 1,5 lítrum af eplasíder og safa úr 4-5 sítrónum  hellt yfir. Rifin fengu að liggja í þessari lausn í rúma tvo klukkutíma.

Þá voru þau þurrkuð og þurri kryddmarineringu nuddað inn í kjötið. Fyrir þetta magn af kjöti útbjó ég þessa marineringu; tæplega 3/4 bolli púðursykur, hálfur bolli sæt papríkuduft, 4 msk svartur pipar, 4-5 msk gróft salt, 2 msk af reyktu sjávarsalti, 2-3 tsk hvítlauksduft, 2-3 tsk laukduft, 2-3 ceyenne pipar. Þessu var svo nuddað í kjötið og látið standa í rúman klukkutíma. 

Rifin voru grilluð við óbeinan hita - að mestu (eins og pláss leyfði - einstaka sinnum urðu einhver af þeim að liggja í hitanum) - rifjunum var reglulega snúið og þau færð um grillið til að jafna eldunina - þetta tekur að minnsta kosti tvær klukkustundir. Þegar um 30 mínútur eru eftir af elduninni er BBQ sósunni penslað á. Þarna gefst færi á að gera sína eigin sósu; úr td. sider ediki, tómatsósu, Worchestershire sósu, sykri, sinnepi, tabaskó og hluta af kryddinu sem fór á kjötið. Ég verð að játa að ég gerði það ekki - ég fór styttri leið - ég hafði dottið inn á sósu sem heitir Sweet baby Ray's barbeque sauce - og hún er góð! Lét mér nægja það.  

Með matnum var ég með gulan maís - saltaður, vafinn inn í álpappír, grillaður við beinan hita í 30-40 mínútur - snúið nokkrum sinnum. Borin fram með smjöri - sem svo bráðnar yfir maísinn. 

Með matnum drukkum við Cote de Imaz Gran Reserva - frá því 1996.  Þetta er spánskt vín, dökkur litur, fremur þykkt að sjá. Lyktin er krydduð, dálítið þung meira að segja. Þetta er bragðmikið vín, kryddað, þétt jafnvel, mikið berjabragð - pínu sætur keimur. Gott vín - erfitt að segja hvort þetta hentaði matnum vel. Maður var svo upptekin við að borða að vínið var að mestu klárað eftir máltíðina. En gott var það!

"Sauté'd" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, saffran hrísgrjónum og haloumi salati

Ég er núna kominn í stutt sumarfrí - heilir fjórir dagar. Sem ég ætla að njóta alveg í botn þó stutt sé. Þannig er mál með vexti að ég er búinn að vera í sumarfríi frá gigtardeildinni síðan um miðjan júni en hef notað þann tíma til að vinna aukavinnu í nær/ og fjærlægum héruðum. Var viku í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar og vann þar á einkarekinni heilsugæslustöð - öll innréttuð með gamaldags húsgögnum. Þetta var pínulítið eins og að stíga inn í settið á Dr. Martin sem var einhverntíma sýndur á RÚV - um argan lækni sem vann í sjávarþorpi - mávarnir öskrandi yfir húsþökunum - sól yfir hafinu og fallegar byggingar síðan snemma á síðustu öld - allt voðalega rómantískt. Þetta var prýðisgóð vika verður að segjast. Síðan skrapp ég með lest inn í miðja Svíþjóð og vann á bráðamóttöku í Bollnäs í nokkrar nætur. Engin rómantík þar - bara mikið að gera. Á morgun er ég svo að fara að vinna á vitjunarbíl í Malmö - keyra heim til þeirra sem ekki komast til læknis - mest eldri sjúklingar sem eiga ekki heimangengt en nóg um vinnuna!

Ég hef áður bloggað um kjúkling með fjörutíu hvítlauksrifjum, fyrir rúmlega ári síðan - en þá var hann ofnbakaður - hægt er að glöggva sig á því með því að smella hér,  og það verður að segjast að eldunaraðferðin breytir þessum rétt alveg. Það er ekki hægt að segja annað. Einnig gefur meðlætið þessum rétt miðausturlenskan blæ sem ekki er hægt að líkja við fyrri réttinn. Hvað sem því líður skilst mér að rétturinn eigi rætur sínar að rekja til Frakklands - Poulet aux Quarante Gousses d'Ail - og samkvæmt venju er bara borin fram soðsósa og brauð eins og ég hef gert áður. Ef maður googlar "Chicken with 40 cloves of garlic" fær maður margar útgáfur af þessum rétti, ofnbakað, steikt, heill, hlutaður niður og svo framvegis. Sú útgáfa sem ég geri hér er innblásin frá Rick Stein úr bók hans Food Heroes - sem er frábær bók um allt það besta í matargerð Bretlands að hans mati. Þegar hann gerir sína útgáfu er hún innblásinn frá ferð á Bístró á Knightsbridge á sjötta áratugnum þegar hann var ungur maður, þannig að þessi réttur er ekki nýr á nálinni. 

Og afhverju fjörutíu hvítlauksrif - afhverju ekki 30 eða bara 50? Það hlýtur að vera einhver áhugaverð saga bakvið það? Ef einhver kann hana væri ég þakklátur að fá að heyra af því. Ég átti líka í erfiðleikum með því að þýða orðið "Saute" - Þetta er nefnilega ekki alveg það saman og að steikja á pönnu - í þessu felst ekki bara blæbrigðamunur. Að steikja eitthvað á pönnu (pan-frying) er eitthvað sem gerist við háan hita og oft er matnum snúið reglulega til að fá jafna eldun. Annað er að "sear-a" hráefnið sem gengur út á það að svíða yfirborið á blússheitri pönnu til að loka því og síðan er maturinn oft kláraður í ofni.

¨Smá aukainnlegg kl 20:25 að sænskum tíma; Fékk ágæta athugasemd um færlsuna hvað varðar eldunaraðferðina - réttast er að segja steiktur - heimild mín um saute virðist hafa eitthvað ruglast í ríminu og ég þar með. Bendi á ágæta athugasemd Nönnu Rögnvalds hér að neðan og svo endilega kíkja á þennan fína hlekk sem hún leggur til. Takk Nanna!

Steiktur "Sauté" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, pilau hrísgrjónum og haloumi salati

 Ég keypti ferskan maískjúkling - hann er frábrugðin að því leiti að hann er alinn á maís, í stað svona kraftfóðurs - hann er aðeins lengur að vaxa, en verður stærri, oft feitari og gulleitur. Hann er líka ákaflega bragðgóður kjúklingur. Þveginn og skorinn í átta bita, 2 bringur, 2 vængi, og lærin í tvo bita, legg og upplæri - ég var reyndar með tvo kjúkling, vegna þess að ég hafði í hyggju að gera kraftmikið kjúklingasoð til að eiga í frystinum (aðeins farin að huga að haustinu - risotto, kássur og svoleiðis) - vík að því síðar. Lærin, leggir og bringur voru lagðar á disk, Maldon salti sáldrað yfir og svo nýmöluðum svörtum pipar. Þá var pappírinn tekin utan af 40 hvítlauksrifjum og svo var 50 gr af smjöri og ögn af olíu hitað á pönnu. Þegar smjörið var búið að freyða lagði ég kjúklinginn á pönnuna hlið við hlið og svo dreifði ég hvítlauknum með. Steikt í 15-20 mínútur og snúið bara einu sinni. Kjúklingurinn verður fallega brúnn - karmelliseraður og girnilegur. Mikilvægt er að ofelda ekki réttinn því fátt er leiðinlegra en þurr kjúklingur. Þetta er hægt að tryggja með því að nota hitamæli sem er nauðsyn í öll eldhús. Þegar kjúklingurinn er nánast tilbúinn er 350 ml af kjúklingasoði bætt útí og 1 glasi af hvítvini og þessu leyft að sjóða upp og svo niður aðeins í fáeinar mínútur. Í lokin er 50 ml af rjóma sett útí og svo handfylli af smáttskorinni steinselju. 

Með matnum voru saffranhrísgrjón - fyrst var fingurmengd af saffran sett í skál með heitu vatni, lokað með plastfilmu og látið bíða um stund á meðan 2 smáttskornir skarlottulaukar voru steiktir í jómfrúarolíu þar til mjúkir. Þá var 400 gr af basmati hrísgrjónum bætt við og steikt í rúma mínútu við háan hita. Svo setti ég 600-700 ml af kjúklingasoði, saffranið með vökvanum, hrærði vel saman og sett lok þétt á leyfði að sjóða þar til tilbúið - tekur kannski tæpar 20 mínútur. 

Með matnum var salat sem ég hef bloggað um áður - haloumi salat. Spínat lagt á disk, svo nokkrir skornir kirsuberjatómatar, papríkur, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur og svo skreytt með kóngamyntu úr garðinum. 

Með matnum drukkum við Peter Lehmann Clancy's frá 2004 sem er blanda af Shiraz, Cabernet Sauvignion og Merlot. Aftur Peter Lehmann? Þetta er partur af því sem mér áskotnaðist í Þýskalandi þegar við fjöldskyldan brugðum okkur í bíltúr nýverið. Þetta er vín sem hefur unnið til verðlauna í tvígang í alþjóðlegum keppnum. Þetta er kröftug blanda - kannski ekki við öðru að búast af víniúr þessum þrúgum. Þó fannst mér erfitt að merkja hvaða þrúga var dóminerandi - þó svo að tvær þeirra voru í jöfnum hlutföllum en einungus 15% var Merlot. Líklegast bara reynsluleysi af minni hálfu. Lyktin var krydduð, Mér fannst þetta vera í þurrari kantinum, bragðmikið, ávextir, eik og fyllti munninn af bragði. Namminamm. Sem betur fer keypti ég nokkrar flöskur. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Þetta var svo allt étið upp til agna. Bon appetit!

Sumarleg steikt rauðspretta með steinselju- og kaperssósu, salati og auðvitað nýjum kartöflum

"Sumarið er tíminn" söng Bubbi einhvertíma og rataðist þar rétt á munn. Sumartíminn er frábær - varla finnst sú hræða sem er ósammála því. Mér finnst einhvern veginn sumarið hafa byrjað snemma í apríl, þá urðu veðraskipti hérna á Skáni - sólríkir dagar sem fóru að lengjast. Núna hefur verið brakandi sól - heitt í dag var nánast erfitt að vera til. Nærri þrjátíustig í forsælu og loftið þykkt með raka þannig að maður flaut nánast um - í svitabaði - dásamlegt - allavega finnst mér það. 

Ég átti sumarleyfi í dag, eiginlega einn af fáum frídögum sem ég tek mér í sumar - er að vinna smá aukavinnu á hinum ýmsustu stöðum bæði innan og utan héraðs - þannig að það verður lítið úr sumarleyfinu þetta árið. Alltént átti ég daginn fyrir mig og mína. Ég og Valdís fórum í hjólatúr í dag eftir hádegi og hjóluðum niður í bæ og keyptum rauðsprettu í Saluhallen. Það var gott úrvalið hjá þeim í dag - mikið af fallegum fiski. Rauðsprettan var hvít og ilmaði af fersku hafinu þannig að ég lét slag standa og keypti nokkur flök - mamma ætti að vera stolt af mér - ég er farin að fá að lykta af öllum fiski áður en ég kaupi hann. Mamma gerði þetta alltaf hér áður fyrr bæði þegar við bjuggum í Englandi þegar ég var níu ára og síðan þegar ég var 18 ára þegar við bjuggum í Kanada. Dísus hvað ég skammaðist mín...en svo kemur bara á daginn að þetta er pottþétt leið til að meta fisk - "trust your nose" . 

Ég fór í skvass seinnipartinn - maður svitnaði nánast við það eitt að skipta um föt. Eftir skvassið var ég svitablautur í gegn og ákvað að hjóla heim án þess að fara í sturtu. Þegar út var komið hafði þykknað upp og nokkrir dropar byrjað að falla til jarðar. Ég ákvað því að hafa hraðan á. Þegar ég hafði stigið upp á hjólið gerði algert úrhelli - og ég meina úrhelli - ég hef aldrei lent í öðru eins. Á nokkrum sekúndum umbreyttust göturnar í beljandi fljót. Það var eins og sturtað væri úr...ekki fötu...ekki baðkari - kannski sundlaug! Ég bý í 7 mínútna fjarlægð frá íþróttasalnum og hjólatúrinn heim var eins og ég væri að hjóla í grunnu vatni. Eldingar lustu niður og þrumurnar fylgdu örstutt á eftir. Sjaldan hef ég verið eins glaður að koma heim. Það var því ljóst að áform mín um að elda á pallinum höfðu orðið að engu!

Sumarleg steikt rauðspretta með steinselju- og kaperssósu, salati og auðvitað nýjum kartöflum

Mér hefur aldrei gengið vel að steikja fisk. Það verður bara að segjast. Mér hefur farið það betur úr hendi að grilla eða baka fisk - ekki að steikja. Núna síðustu mánuði hef ég legið yfir bókum Rick Stein sem er breskur sjónvarpskokkur á miðjum aldrei sem gerir frábæra þætti - bland af ferðaþáttum og matreiðslu. Hann rekur líka veitingahús í Padstow í suðvesturhluta Englands og meira að segja matreiðsluskóla sem mig langar einhvern tíma til að prófa að fara í. 

Hann treystir á einfaldleikann - sem kannski mætti segja um þennan rétt - Gunnar Helgi Kristinnson er af öðrum skóla - hann er líka í miklu uppáhaldi hjá mér - meira vegna skrifanna og húmorsins sem einkennir skrif hans - tja ég hef nú bara lesið eina bók eftir hann, Fiskiveislu fiskhatarans. Hann segir að það sé mikilvægt að drekkja fisknum í eins miklu af sósum og svoleiðis þannig að ekkert minni á slepjulegt bragðið af sjávarlífverunni. Sjálfum finnst mér fiskur góður - nema ýsan - en við skulum ekki fara út í þá sálma aftur - nóg skrifaði ég í seinustu færslu um blessaða ýsuna.

Rauðsprettan var þvegin, þurrkuð, lögð í hveiti, því næst blöndu af eggi og mjólk og því næst ferska brauðmylsnu - ekkert Paxo dótari - ég tók hvítt brauð - ristaði það í smá stund - rétt til að þurrka það, svo í matvinnsluvél og svo í skál þar sem hún beið rauðsprettunnar. Eftir stutt kynni beint á heita pönnunna þar sem væn klípa af smjöri beið hennar - freyðandi. Á meðan flökin voru steikt stakk ég þeim sem voru tilbúin í volgan ofn. Það þarf nokkrar atrennur að steikja 12 örþunn rauðsprettuflök. Hvers vegna fersk mylsna? Fyrir það fyrsta hef ég ekki hugmynd um hvað í an%&/anum fer í brauðmylsnu úr búð, svo er hún ljót á litinn og hefur einkennilegt málmkennt saltbragð - treystið mér þetta er betra!

Sósan var einföld; fullt af ferskri steinselju var skorin smátt niður, sett í skál, svo 3 msk af kapers, ein dós creme fraiche 15%, einnig skorinn smátt niður, svo 1 hvítlauksrif, salt, pipar, safi úr hálfri sítrónu og svo 1 tsk sykur. Öllu blandað vel saman og svo leyft að standa í nokkrar mínútur í ísskáp áður en hún var borin á borð. 

Kartöflurnar voru nýjar -fyrsta uppskeran kemur skömmu fyrir "midsommar" sem var fyrir 10 dögum síðan. Svíar virðast elska nýjar kartöflur með dilli - og hvað er ekki að elska. Þetta er fjandi gott, soðnar í vel söltuðu vatni, sett í skál, smá olía, maldon salt og svo ríkulega af dilli. 

Með matnum vorum við einnig með salat sem tengdamóðir mín gerði, græn falleg lauf, papríkur, safaríkir tómatar, nokkur sólblómafræ. 

Með matnum drukkum við ljúffengt hvítvín - Peter Lehmann Chardonnay Barossa frá því 2007. Mér áskotnuðust nokkrar flöskur nýverið af þessu víni. Það er langt síðan að ég drakk þetta vín síðast en grunar að það verði stutt í að það verði aftur. Þetta er gullið og fallegt vín í glasi, ávaxtaríkt í nefi - sætir ávextir - pera eða ferskja (át eina svoleiðis í hitanum í dag - kannski þess vegna sem mér datt það í hug). Svipaðir tónar á tungu - smjörkennt eins og Chardonnay vilja vera. 

Bon appetit.

 

Besti Laxarétturinn; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu

"Á mánudögum á fiskur vera í matinn" - það segir mamma allavega. Þetta er regla sem mín elskulega móðir hafði á heimili okkar. Ég veit að hún var að ræða um ýsu - sennilega soðna, með soðnum kartöflum - og svo tómatsósu. Þetta vakti aldrei mikla lukku með okkur feðgunum þannig að mamma lagði sig í líma við að elda ofan í okkur hina ýmsustu fiskrétti til að auka víðsýni okkar á flóru hafsins - oftast með ýsu þó - en með ólíku meðlæti elduð með mismunandi hætti. Ég hef áður rætt á bloggsíðu minni um ást móður minni á þessari hræætu hafsins, henni til lítillar ánægju - "Ragnar minn, ýsa er góður matur!

Ég elda aldrei ýsu - meira svona af prinsippi verður að segja - þar sem ég hef brotið þessa reglu nokkrum sinnum undanfarið. Sem var alls ekki mér að kenna - í alvöru!. Snædís, eiginkona mín, lét pranga upp á sig nokkrum kíló af frosinni norskri ýsu snemma í vor sem ég hef reynt að nota til manneldis - oftast til miska nema einu sinni þegar ég velti henni uppúr karri/tandorri dufti og steikti á pönnu og bar fram með jógúrtsósu - og þá var hægt að éta hana án þess að kenna svo mikið til nema bara í stoltinu við það að hafa brotið prinsippið en og aftur. Ég er ekki einn um  þola ekki ýsuna, við erum fleiri; Gunnar Helgi Kristinsson skrifaði í Fiskiveislu fiskihatarans um soðna ýsu "þessi réttur er þess eðlis að best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskíi fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt að það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn". Nóg um ýsuna - sem er svona eins og Kárahnjúkavirkjun eða Davíð Oddsson - "you either love it or hate it".

Fiskmeti er síðan vandfundið á mánudögum. Á Skáni eru flestar betri fiskverslanir lokaðar á mánudögum. Sennilega með réttu - kannski er það vegna þess að á meginlandinu er ferskur fiskur vandfundinn svona strax eftir helgina. Sjónvarpskokkurinn og rithöfundurinn Anthony Bourdain sagði í bók sinni Kitchen Confidential: Adventures from the Culinary Underbelly af nákvæmlega sömu ástæðu "I never order fish on a Monday ... I know it's about four to five days old!".  Veit ekki hversu vel er hægt að heimfæra þetta á fiskmangara á Fróni en þetta hljómar ekki svo huggulega. Síðan ég flutti til Svíþjóðar hef ég oftast eldað lax, einu sinni vatnakarpa, einhvern tíma strömming, svo einu sinni rækju, krabbapasta og grillaða hörpuskel.  Oftast lax samt - hann er á borðum nær vikulega. Þetta stafar af því að hann er oft á góðu verði, mjög ferskur, sjóalinn beint frá Noregi og svo er þetta bara svo helvíti góður matur ... þarf maður margar ástæður til að fíla lax? 

Jón Þorkell vinur, nágranni og kollegi gaukaði þessari uppskrift að mér. Hann sá hana í bók Gordon Ramseys Saturday Lunches sem er frábær concept bók sem byggir á því að vekja aftur upp þá bresku hefð að fjölskyldan eða bara vinir setjist saman og snæði saman góða sunnudagsmáltíð og njóti samverunar. Þessi uppskrift var í henni - ég brá lítið út frá hans uppskrift hvað laxinn snerti en meðlætið og sósan var runninn undan mínum rifjum. Gordon ráðlagði að hafa pink grapefruit hollandaise en ég gerði Beurre blanc í staðinn - vík að því síðar.  Þessi réttur var í matinn á yndislegu kvöldi snemma í vikunni!

Lífið er lax; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu

Ég keypti heilan sjóalinn lax í uppáhaldsstórversluninni minni hérna í Lundi frá Noregi. Bjó til umslag úr heilmiklu af álpappír - tvöfalt lag bæði að ofan og neðan - og það verður líka að vera til pláss inní umslaginu fyrir gufuna sem kemur af fisknum - þannig blæs böggullinn úr og verður ógurlega flottur þegar maður ber hann á borðið. Þetta var með fallegri réttum sem ég hef eldað lengi - tók fullt af myndum ... lýsi þessu bara í þrepum.

 

 Fyrst var að steikja niðursneiddar sítrónur upp úr smá olíu þangað til að þær fóru að verða gullinn brúnar - ætli ég hafi ekki notað eins og 3-4 sítrónur í réttinn. 

Fyrst lagði ég fullt af flatlaufssteinselju - ég hafði keypt heilt kíló í búnti í umræddri verslun, svo fór ég út í garð og týndi rósmarín, sítrónutimian, graslauk, basil, venjulegt timian og lagði með. 

Því næst laxinn - og setti sítrónur, piparkorn og kryddjurtir inn í holið.

Þá annað lag af kryddjurtum, stjörnuanís og svo sáldraði ég smá olíu yfir og í lokinn Maldon salti og fleiri piparkornum. 

Böggllinum var svo lokað og grillað á blússandi heitu grilli í 15-17 mínútur á hvorri hlið. 

 

Með matnum bjó ég til beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - sem er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en fyrir hrein mistök. Hún gleymdi að setja eggjarauðurnar útí og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósunni er aldrei rjómi - Anthony Bourdain sagði í bók sinni Bone in the throat um gerð beurre blanc "here is no, I repeat, no, cream in a real beurre blanc ... You see any mention of cream in there? No ... you put cream in there, it ain't a beurre blanc". 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á. 

Salatið var ágætt; romaine salat, kirsuberjatómatar, venjulegir tómatar, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur, smátt skorinn rauð paprika og svo smátt skorinn rauðlaukur. Skreytt með saxaðri steinselju. 

Nýjar sænskar kartöflur eru nú fáanlegar í búðum, þvegnar, soðnar í vel söltuðu vatni, í skál, velt upp úr olíu,grófu salti og fullt af fersku dilli.

Með matnum drukkum við flösku af ljúffengu hvítvini sem ég hafði ekki smakkað áður frá Suður Afrísku - Fleur du Cap Unfiltered Voignier, Chardonnay, Semillion, Sauvignion blanc blöndu frá því 2008. Þetta er ungt vín, fallega gullið á litinn - glansaði í glasinu, ilmríkt - svona blómakeimur. Bragðið ávaxtaríkt - fremur sætt jafnvel. Milt og gott eftirbragð. 

Þessi máltíð var hreint út sagt stórkostleg - með þeim betri sem ég hef eldað upp á síðkastið - mæli óhikað með þessu - hvernig ætli þessi réttur bragðist með nýveiddum íslenskum laxi? Þori varla að hugsa þá hugsun til enda!

Hægeldaður grísabógur á kínverska vísu með hrísgrjónum og rauðvínsglasi

Tengdaforeldrar mínir voru í heimsókn hjá okkur um daginn...tja...í byrjun apríl - það er þá varla hægt að segja um daginn - þetta fer að verða fyrir tveimur mánuðum síðan. Þau voru hjá okkur um páskana. Tengdapabbi kom aðeins á undan og var ansi duglegur að hjálpa mér við pallagerðina sem hófst þá helgina. Við náðum að gera nær alla grindina að pallinum á meðan þau dvöldu hjá okkur - hann var skrambi duglegur. Pallurinn varð síðan miklu stærri en ég hafði ímyndað mér - svona er að vera með þrívíddargreindarskerðingu - mér fannst þetta vera svo lítið og nett á blaðinu þar sem ég hafði teiknað uppkastið. Pallurinn tók um mánuð í smíði - ég hef enga reynslu af smíðum af neinu tagi - nema maður telji smíðavelli Reykjarvíkurborgar sér til tekna - þar sem maður reisti nokkra kofa á bernskuárunum. Flestar upplýsingar fékk ég af netinu - byggmax.se - bygg en altan og svo youtube. Síðan kom nágranni minn og kollegi Jón Þorkell oft með góðar ábendingar - enda er hann handlaginn fram í fingurgóma!

Núna erum við langt komin með garðinn og hvað eina. Búin að reisa stoðvegg, grindverk, fá heilmikið af mold, leggja gras og planta trjám. Þetta er að verða alveg indælt. Við erum búin að vera með góða gesti síðustu daga, Hafdís og Magga, vinafólk okkar og ungan son þeirra hann Trausta. Þau komu á besta tíma - það var hægt að nota Magga í garðinn og hann var duglegur að vinna. Bjór fær mann til að vinna hraðar, það er allavega mín reynsla - en hefur mögulega áhrif á gæðin.

Aftur til tengdaforeldra minna. Tengdafaðir minn kom lítið eitt áður og eldaði einn af sínum bestu réttum. Þessi réttur fer í sögubækurnar sem svona "Best of Eddi". Hann hefur gert þennan rétt sirka tvisvar á ári síðan að ég kynntist þessari góðu fjölskyldu...og þetta er gríðarvinsælt. Þetta verður alltaf mikil átveisla. Hann eldar fleiri kíló af svínabóg í þessum ljúffenga legi - fyrir alla stórfjölskylduna. Þessi veisla er erfið, bæði líkamlega og andlega. Andlega vegna þess að maður skammast sín fyrir það magn sem maður hefur innbyrt og síðan líkamlega af nákvæmlega sömu ástæðu. En gott er það. Það er á hreinu. Þetta er ekki beint svona sumarlegur réttur enda var hann á boðstólnum snemma á vormánuðum. 

 Hægeldaður grísabógur á kínverska vísu með hrísgrjónum og rauðvínsglasi

Ég fann þessa uppskrift í matreiðslubók sem ég kann ákaflega vel við; Eldað í hægum takti, þýdd bók eftir Joanne Glynn, löngu eftir að tengdapabbi hafði kynnt hana fyrir mér. Þar byggja allar uppskriftirnar á hugmyndafræði slow cooking, matreiðslumáti sem ég kann ákaflega vel við. Sérstaklega um helgar þegar maður hefur tíma til þess að sinna matseldinni meira en maður nær oft að gera á virkum dögum. 

Við keyptum grísabóg af ungum grís sem var á tilboði hjá slátraranum í Saluhallen, fengum hann til að úrbeina hann og vefja hann inn í svona garn þannig að það væri auðvelt að elda hann. Eldamennskan er ekki flókin. Þegar heim er komið er grísinn settur í pott, 300-500 ml af sojasósu sett út í, 150 ml af rauðvínsediki, vatn þannig að fljóti yfir hann, piparkorn, nokkur lárviðarlauf og salt. Suðunni er svo leyft að koma upp og svo fær kjötið að malla í  2-3 klukkutíma við lágan hita. Kjötið á að vera það mikið eldað að það dettur nánast í sundur.

Kjötið fær að hvíla í tuttugu mínútur eða svo og á meðan er sósan undirbúin. Hluti af soðinu er síað, sett í pott ásamt smátt skornum engifer og soðið niður af krafti þangað til að það þykknar, oft er gott að bragðbæta eftir því sem við á með salti, sykri, pipar, meiri soya - allt eftir því sem tungan krefur. 

Borið fram með Jasmín hrísgrjónum soðið eftir leiðbeiningum og einföldu salati; nokkur græn lauf, tómatar, rauður laukur og niðurskorinn paprika, bara nógu einfalt. Tengdapabbi ber alltaf fram aðra sósu sem er blanda af soya og ediki. 

Við vorum með ansi gott vín með matnum. Montes Pinot Noir frá því árið 2007. Þetta er ljómandi gott vín frá Chile. Ég hef smakkað þó nokkrar tegundir af víni frá þessum framleiðanda, sem framleiðir vín undir nokkrum merkjum; Montes, Montes Alpha og svo M. Allt mjög góð vín að mínu mati. Montesvínin eru mun vinalegri við veskið en stóru systkinin, Alpha og M, en um leið mjög frambærileg vín. Þetta var Pinot Noir þrúga, ljós á lit - fallegur fjólublár litur. Þetta var bragðmeira vín en mörg önnur Pinot sem ég hef smakkað - sætur ávöxtur kannski og bragðmilt eftirbragð. Gott vín.

Ljúffengur lax "en croute" með blómkálsmauki og grænum aspas handa mömmunni minni

Mamma mín, hún Lilja, kom í heimsókn seinustu helgi. Þó við reynum að vera dugleg að spjalla í gegnum netið, spjalla í síma þá er ekkert eins og að hittast í persónu - þannig er það bara. Það var meiriháttar að fá mömmu í heimsókn. Við hittumst öll seinast í mars, þegar við fórum saman að renna okkur á skíðum í svissnesku Ölpunum í Disentis. Börnin mín voru svo glöð að sjá hana aftur - þau hreinlega ljómuðu. Það hefði verið gaman ef pabbi og bróðir minn hefðu getað komið líka en þeir voru önnur kafnir, faðir minn að undirbúa námskeið og bróðir minn að slá inn síðustu setningarnar í B.A. ritgerðinni sinni í heimspeki.

Nýverið fékk ég bókasendingu frá Amazon. Þar hafði ég pantað nokkrar nýjar matreiðslubækur; Chef eftir Gordon Ramsey, Coast to Coast eftir Rick Stein sem er safn af hans bestu uppskriftum og svo að síðustu nýjustu bók Jamie Oliver - Ministry of food. Sú bók fylgir eftir sjónvarpsþáttum sem hann var með í vetur - þar sem markmiðið er að fá fólk til að elda venjulegan mat á nýjan leik. Bretar munu kaupa meira af tilbúnum mat en allar aðrar Evrópuþjóðir til samans. Einnig þramma þeir þétt á hælunum á eftir Bandaríkjamönnum hvað offitu snertir. Markmið Jamie mun vera að fá fólk til að elda venjulegan hollan mat og að þannig megi vinna bug á innanmeini þeirra Bretanna. Göfug markmið. Veit ekki alveg hvort að lax í smjördeigi vinni bug á fitupúkanum en það er deginum ljósara að það að elda góða máltíð og setjast saman að matarborðinu dregur okkur nær hverju öðru, "brjóta brauð saman". 

Eins og ég nefndi get ég trúað að þessi réttur sé kannski ekki sá hollasti vegna smjördeigsins en hann er ekki bara bragðgóður hann er einnig ógurlega fallegur að leggja á matarborði - beint á miðju borðsins). Það verður nánast að biðjast afsökunar á því að vera alltaf að predika aspasát fyrir fólki. Síðustu vikur hefur aspas flætt yfir mann í stórmörkuðunum, nú síðast þeir sem eru ræktaðir rétt fyrir utan Lund - verðið hefur verið alger brandari og fyrir þá sem elska aspas eins og ég geri þá langar mig bara að borða hann með öllum mat.

Ég get að sjálfsögðu ekki eignað mér þessa uppskrift þar sem hún er næstum orðrétt eftir uppskrift úr umræddri bók (bls 209). Hvet eiginlega fólk til að eignast þessa bók - hún er að mínu mati eiginlega ein af hans betri bókum. Virkilega aðgengileg, uppskriftirnar líta vel út - raunverulega mjög einfalt að elda sig í gengum uppskriftirnar - ég er þegar búinn að prófa nokkrar - læt kannski nokkrar á netið á næstunni. 

 Ljúffengur lax "en croute" með blómkálsmauki og grænum aspas handa mömmunni minni

Eins og flestur matur sem ég elda þá var þetta einfalt. Ég keypti góðan norskan sjóalinn lax í CityCross sem er góður stórmarkaður í nálægu hverfi. Keypti þar um 800 gr af fallegum nýjum laxi. Þegar heim var kominn tók ég tilbúinn smjördeigsblöð - kannski eins og fjögur stykki, lagði á bökunarpappír, flatti aðeins út. Þá lagði ég nokkrar greinar af flatlaufssteinselju, þá laxaflakið sem ég hafði roðdregið. Það var þvínæst smurt með olívutapenade í þykku lagi. Þá setti ég tómata í þunnum sneiðum, svo heil fersk basillauf og í lokin niðurskorinn mozzarellaost. Svo lagði ég smjördeigið hálft yfir laxinn þannig að osturinn stóð ber upp úr. Penslað með eggjablöndu og svo bakað í ofni í 25-30 mínútur við 180 gráðu hita. 

Hér kemur smá myndasería hvernig þetta var sett saman; 

 

Fyrst steinseljan,

Svo laxinn, ólívutapenade.

Síðan basil, tómatar og mozzarella.

Loka, pensla með eggjavatni og baka.

Með matnum var ég með blómkálsmauk; hálfur blómkálshaus soðin í söltuðu vatni, eftir smá suðu þegar hausinn er mjúkur þá er vatninu hellt frá, smjörklípu, smá rjómaosti, salti og nóg af pipar bætt saman við og síðan maukað með töfrasprota. 

Þá grillaði ég líka aspas með matnum, sáldraði í lokin yfir smá salti og pipar og svo auðvitað vænum skammti af parmaosti. 

Með matnum vorum við með Two Oceans Sauvignion blanc, Chenin blanc blöndu frá Suður-Afríku árgang 2008. Þetta er vín sem varð nýlega fyrir valinu sem ein bestu kaupin í kassavínum - eða búkolla eins og mamma vill kalla þau - í blaði sem ég er áskrifandi af - Sydsvenskan. Þetta er ungt og ferskt hvítvín, dáldið ávaxtaríkt - kannski perukeimur bæði í nefið og á tunguna. Mér finnst alltaf gott að eiga búkollu inn í ísskáp. Alltaf fleiri og fleiri víngerðarmenn eru farnir að setja vín sín á búkollur - þetta eru sannarlega neytendavænar umbúðir. Þetta var ljúffengt vín sem gekk vel með laxinum.

 

bon appetit! Þetta var virkilega gott!

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Fórum í langan hjólatúr í dag um Lund í frábæru veðri, sól á himni, þungir skýjahnoðrar sveimandi fyrir ofan okkur. Við hjóluðum á stígum meðfram víðáttubreiðum ökrum - fullir af gullnum blómum - rappsblómum, sem í haust verður skorið og fært í vinnslu og úr unnið rapsolía. Rappsolía frá Skáni þykir ljúffeng - og það er hún. Oft er talað um rapsolíu sem jómfrúarolíu norðursins. Besta mun vera frá Österlén sem er á austanverðum Skáni og kannski frægust er sú sem kemur frá Búrgúndarhólmi. Fátt kemur þó í staðinn fyrir góða kaldpressaða extra jómfrúarolíu. 

Í þessari uppskrift reyni ég að gera mína útgáfu af espagnól sósu, sem er ein af hinum frönsku "móðursósum". Ekki að það geri það eitthvað sérstaklega merkilegt - en það er gaman að grennslast fyrir um hvaðan eldhúsmenning okkar er sprottin. Nýlega var ég með færslu þar sem ég gerði hvíta bechamél sósu - sem er í raun mjólkursósa. Þar reyndi ég gera grein fyrir öllum hinum. Skelli inn aftur þessu örstutta yfirliti á nýjan leik;

"Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum. Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum".

Vó - maður er farinn að vitna í sjálfan sig - er það ekki hámark narssissismans (ssssss - hólýmólí) - allavega. Það er gott að vita það þegar maður er að gera roux hvaða eiginleika er hægt að fá fram úr eins einföldu hráefni og smjör og hveiti bara sett á heita pönnu. Þykkingarkrafturinn er mestur í ljósu rouxi (smjörbollu) - sem verður til nokkrum sekúndum eftir að smjörið/hveitið lendir í pottinum. Dökkt roux er mun bragðmeira, gefur sósunni lit, leggur til kraft en þykkir minna en ljósi ungi bróðir hennar. 

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Þetta er þannig matur að það verður að byrja á sósunni - ég get bara talað fyrir mig sjálfan - en mér finnst gaman þegar eldamennskan tekur dálítinn tíma. Þessi er þess virði - og það er gott að kunna að gera þessa sósu - hún er klassíker - og ef maður notar hin ólíkustu soð saman við má nota þessa sóu við hvaða mat sem er - eins og ég nefndi að ofan þá er þetta "móðursósa". 

Fyrst er að steikja grunninn í sósuna. Allar góðar sósur (og í raun súpur líka) byrja á því að kokkurinn steiki "mirepoix" í potti - sem er í raun ekkert annað en ilmríkt grænmeti eins og hvítur laukur, gulrætur og sellerí, ég set alltaf hvítlauk líka. Grænmetið er steikt í nokkrar mínútur - muna að salta og pipra til að ná kraftinum úr því. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, tekur 7-10 mínútur þá hellti ég saman við 1 lítra af vatni og setti því næst saman við bouquet garni, sem var sett saman með ferskum kryddjurtum; salvíu, timian, rósmarín og lárviðarlaufi bundið saman með tvinna. Þá setti ég einnig aspasendanna - það passaði með meðlætinu - því næst tvær teskeiðar tómatpure. Þessu er leyft að malla á meðan tekið er til við næsta verkefni.  Sem er að gera smjörbollu; 60 gr af smjöri og svo 60 grömm af hveiti. Sett í pott, hrært vel saman - hrært stöðugt og henni leyft að fá brúnan lit - tekur kannski 5-10 mínútur. Þá er soðið síað saman við smjörbolluna og hrært vel á meðan. Saltað vel og piprað. Sósan fær svo að sjóða áfram þangað til hún er þykk og falleg. Það þarf oft að sinna henni aðeins í lokin, salt og pipar, kannski smá ost, skvettu af rjóma - bara svona eins og þarf til að fá réttan lit, dýpt í bragðið og jafnvægi á tunguna. 

Nautalundin þurfti ekki mikið, ég var kannski með tæplega kíló, skar það miður í fallegar sneiðar, klappaði þeim aðeins með olíu, salti og pipar. Ég er búinn að fara í gegnum umræður um að salta kjöt fyrir eldun - skerpi á því hér - það er mjög mikilvægt - en muna að gera það bara rétt áður en það fer á hitann - þannig dregur maður vökvann aðeins upp að yfirborði kjötsins - sem þýðir að það karmelliserast snöggt - lokast undir eins - og maður varðveitir restina af vökvanum í safaríku kjötinu. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið - meta með hitamæli! Þegar það er tilbúið þá látið hvíla í 10 mínútur. 

Borið fram með grilluðum nýjum grænum aspas. Síðustu vikur höfum við verið að sjá meiri og meiri aspas í boði, fyrst frá Ungverjalandi, síðan Póllandi og núna í síðustu viku frá bæjunum í kringum Lund. Yndislegt. Grillað, sett á disk, olíu sáldrað yfir, saltað og piprað og skreytt með parmaosti. Þá vorum við einnig með soðnar kartöflur, flysjaðar, settar í skál, smávegis jómfrúarolía, salt og svo dill. 

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er, eins og komið hefur fram áður, eitt af mínum uppáhaldsvínum í gegnum tíðina. Það var snemma á ferli mínum sem "matgæðingur" að ég tók eftir þessari flösku í ÁTVR, fluttar inn í viðarkössum, Það fannst mér töff.  Það er ekki langt síðan að ég var með þetta vín síðast - einhvern tíma í byrjun febrúar - andskotinn það er alltof langt síðan. Þetta er bara það gott vín. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm.

Fiskiveisla á grillinu; snögg hvítvínssoðin bláskel - ljúffengar laxamedalíur með kryddsmjöri og hvítum aspas

Það er Eurovision stemming í loftinu. Við sátum á pallinum eftir vinnu í gær og fengum okkur ölglas (glös) í sólinni. Það var dáldið skemmtilegt að hlusta á Pál Óskar fara í gegnum stiklur Evróvision- keppninnar - setti tóninn. Við sátum svo  fram eftir kvöldi og ræddum málin með nágrönnunum. Nánast allir nágrannar mínir í Pukgranden eru Íslendingar - við söfnuðust saman nokkur og áttum ljúfa kvöldstund. Undir lokin var orðið ansi kalt - á ekki svona gashitara. Allt gaskyns kostar himinn og haf hérna í Svíþjóð - það að kaupa gaskút er meiriháttar fjárfesting - upp undir 1800 kr SEK. Á þessum krepputímum geymir maður svoleiðis fjárfestingar - maður bregður utan um sig teppi í staðinn!

Planið var að grilla í kvöld - svona Eurovision grill - en mér sýnist svona í fljótu bragði góða veðrið sem við höfðum hérna í gær verið flúið land og yfir til Íslands. Ekki veitir af smá sólarbjarma á Fróni. Mér sýnist allt stefna í það að það verði eldað innandyra í kvöld - ansi þykkir skýjabakkar farnir að hlaðast upp á himninum fyrir ofan okkur. Sjáum hvað setur.

Þessa fiskiveislu var ég með nýverið. Ætli það hafi ekki verið fyrir að verða tveimur vikum. Það er gaman að grilla lax - sá fiskur hentar ákaflega vel til þesskonar eldunar oft feitur og góðum sem varnar því að hann verður þurr. Að vefja steikurnar svona í hring finnst mér ansi sniðugt.  Þessa aðferð með laxinn lærði ég af bandarískum manni - Alton Brown, sá ku vera menntaður leikari sem ákvað að helga sér matargerð og fór síðan í matreiðslunám. Eftir því sem ég hef lesið þá mun honum hafa fundist matreiðsluþættir vera slappir og viljað bæta þar úr. Dæmi hver fyrir sig - en mér finnst gaman að þessu - sérstaklega sagnfræði og jafnvel efnafræði matargerðar - þótt að það sé oft kjánalega sett fram. Myndbandið er seinnihluti af einum þátta hans, á fimmtu mínútu verkar hann fiskinn eins og ég sýni að neðan með ljósmyndum - svona fyrir þá sem nenna ekki að horfa á Alton.

 

Fiskiveisla á grillinu; snögg hvítvínssoðin bláskel - ljúffengar laxamedalíur með kryddsmjöri og hvítum aspas

Það er langt síðan að ég eldaði bláskel seinast - það var seinast í ágúst - nákvæmlega þann 13 ágúst síðastliðinn að ég gerði þennan rétt seinast. Ástæðan fyrir því að ég man þetta svona vel er sú að ég eldaði þennan rétt fyrir tengdaföður minn í hádegisverð á sextugsafmælinu hans. Þá vorum við í Frakklandi á fallegu setri í sveitunum fyrir utan Toulouse. Nóg af tali - þetta er alveg ótrúlega einfaldur réttur - fljótlegur og það besta...alveg ótrúlega bragðgóður. Mikilvægasta er að verða sér útum gott hráefni. Ég keypti þessa bláskel í góðri verslun í Lundi - þetta var víst líffræn bláskel - hvað um það. Fyrst er að smátt saxa nóg af hvítlauk, einn skarlottulauk. Setja pott á hlóðirnar, skella olíu í pottinn, leyfa henni að hitna aðeins, því næst laukinn útí og svo salt og pipar. Steikja í nokkrar mínútur þar til laukurinn verður mjúkur og glansandi, þá er bláskelinni skellt útí - hrært í - eldsnöggt - þá er einu glasi af góðu hvítvíni sett útí - handfylli af steinselju/skvettu af rjóma/salt og pipar - lokið sett á - og soðið í 2 mínútur. Skelinn er síðan færð yfir í skál - muna að henda þeim skeljum sem ekki opna sig - Borið fram með köldu hvítvíni.

Því næst er það að undirbúa laxinn!

Fyrst er að hreinsa beinin úr fisknum - ekkert er leiðinlegra en að borða fisk sem hefur ekki verið beinhreinsaður nægilega.

Svo er hryggjaliðurinn klipptur frá og þannig er maður kominn með tvo fría enda. 

Vafið upp í hring og svo er matargarn vafið utanum þannig að hringurinn haldist saman.

Hann var keyptur ferskur í sömu verslun - sjóalinn frá Noregi.  Hann var undirbúinn eins og myndirnar gefa til kynna. Penslaður með hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og því næst grillaður eins og lög gera ráð fyrir.

Gert eins við nokkrar laxasteikur og svo brugðið á grillið - það tekur ekki langan tíma að grilla laxinn - Jamie Oliver brá einhvern tíma á það ráð að stinga hníf í miðju fisksins snöggt og bregða honum svo upp að vörum sínum - ef hann er heitur og góður þá er hann tilbúinn - ef maður skaðbrennist á vörunum er búinn að ofelda fiskinn!

Einnig vorum við með nýjan hvítan aspas sem ég grillaði með - eftir á að hyggja þá hefði ég vilja vera með grænan þar sem þessi var fremur trefjakenndur - en bragðgóður var hann.Við vorum einnig með einfalt tómat og lauksalat, bæði rauðir og gulir tómatar ásamt sneiðum af rauðum lauk. Borin fram með heimagerðu kryddsmjöri - ég fékk að gjöf nýverið íslenskt smjör frá mágkonu minni - blandaði við það rauðlauk, steinselju og smávegis af hvítlauk. 

Með matnum drukkum við Trivento Chardonnay Torrentés árgang 2006. Þetta vín er frá Argentínu - ég hef prófað rauðvín frá sama framleiðanda sem ég var hrifinn af þannig að nú var að prófa það hvíta. Þetta er bragðgott hvítvín - ljósgult á litinn - dáldið svona blómakennt í nefið. Bragðið létt,frískandi með sítrónukeim. Þetta vín kemur líka af kurteisi fram við veskið.

 

Gleðilega Evróvision! Áfram Ísland - nú getur maður loksins kosið eigið land!

Stórgóð og stökk eldbökuð/grilluð flatbaka síðla kvölds með rauðvínssopa

Ég er oft búinn að blogga um flatbökur í mismunandi útgáfum - þunn- og þykkbotna - með mismunandi áleggjum og með mismunandi aðferðum - ofnbakað eða grillað.  Hversu oft getur maður eiginlega bloggað um pizzu? Ég held að það megi gera það margoft - Pizza er nefnilega alveg frábær matur sem maður fær aldrei leið á! Ég veit ekki hversu margir sáu myndina Threesome hér um árið - vinsæl en samt arfaslök mynd en hún fjallaði um samband ungrar konu við tvo menn - allt krakkar í háskóla  - myndin er ekki eftirminnileg nema fyrir þær sakir að ein aðalpersónan leikinn af Stephen Baldwin segir eitt sinn að "sex is like pizza, no matter how bad it is its still pretty good". Vel mælt.

Þetta verður bara svona smáfærsla - pizzur hafa eins og fram hefur komið - komið við sögu hér áður á blogginu mínu. Ástæðan fyrir því að ég er að bæta þessu við er fyrir þær sakir að ég hef aldrei brennt viðarbút með. Það var bæði fyrir stemminguna - þar sem við vorum að þessu síðla kvölds og auðvitað gaf þetta ótrúlega mikið bragð.

Stórgóð og stökk eldbökuð/grilluð flatbaka síðla kvölds með rauðvínssopa

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í 5-6 þunnbotna 12 tommu flatbökur.

Gerði einfalda tómatsósu; tómatar í dós, tómatpuré, venjuleg tómatsósa, salt, pipar, oregano, steinselja - sett í pott og hitað upp og leyft að sjóða í dálitla stund. Ofaná flatbökurnar settum við það sem við fundum í ísskápnum. Skinku, pylsubita, salami, sveppir, kapers, ólífur - fullt af ólífum. Notaði rifin mozzarellaost sem var sáldrað yfir - einstaka flatbaka fékk einnig nokkrar klípur af rjómaosti. Saltað og piprað og svo auðvitað heimagerð hvítlauksolía. 

Með matnum drukkum við gott rauðvín - frá Spáni - Coto de Imaz Rioja reserva frá 2004. Þetta er vín sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður - en þó ekki bloggað um. Þetta er kraftmikið Rioja - þykkt á lit, dökk ber - vanillukeimur og kraftmikil eik enda hefur vínið fengið að liggja á amerískum eikartunnum um skeið. 

 

Frábær grillaður kjúklingur með bjórdós í endanum, innbökuðum hvítlauk og brauðhleif.

Grilltímabilið hefur hafist af fullri alvöru. Pallurinn er alveg að verða klár - smá snurfus eftir - viðbótar grindverk hér - handrið þar - smámál. Það eru líka búið að vera allt á fullu í hverfinu. Það er gaman hversu mikið líf er í hverfinu. Einn að reisa hjólaskýli, nokkrir að planta trjám, við erum nokkur í pallagerð - allt iðar af lífi. Á milli húsanna okkar er leikvöllur þar sem börnin eru að leika sér á meðan fullorðna fólkið dyttar að. Þetta á eftir að vera virkilega fallegt hverfi þegar það verður meira gróið en það er núna - andskotinn - það eru ennþá vinnuvélar útum eldhúsgluggann. En hvað um það. Svíar kunna að byggja hverfi - Lundur hefur verið valin bästa kommun att bo núna í fyrra og það kemur eiginlega ekkert á óvart. Hér er virkilega gott að búa.

Sumarið kom óvenjusnemma hér ár - segja gárungarnir - síðan um páska er eiginlega búið að vera bongóblíða. Áskell kollegi minn skrifar á msn-ið sitt - Costa del Lund. Og hann hittir eiginlega naglann á höfuðið. Við erum eiginlega búinn að vera utandyra síðustu vikur. Í þarseinustu viku borðuðum við kvöldverð utandyra í fyrsta skipti - frábært - það var samt ekki merkilegur matur svosum - penne með einfaldri kjötsósu, baguette og smá salat. Mér fannst eitthvað skemmtilegt við það að sitja úti með kveikt á kertum.

Kjúklingur með bjórdós í bossanum þekkja án efa margir vanir grillarar. Þetta er fremur vulgar hugmynd. Maður getur ímyndað sér einhvern þéttholda bandaríkjamann í djúpt í suðrinu "Beer's good - chicken's good...beer chicken reeeaaally gooood!" . Einhver myndi kalla þetta whitetrash chicken. Allt er þó rétt - bjór er góður og það er kjúklingur líka - þannig að þetta er kannski bara lógíkst. Bjórkjúlli! Ég reyndi að gera þetta aðeins meira "posh" en bara svona bjór í bossann - smá hvítlaukur - brauðhleifur - rauðvín - smá franskur keimur með djúpa ameríska suðrinu - er það ekki?

Frábær grillaður kjúklingur með bjórdós í endanum, innbökuðum hvítlauk og brauðhleif.

Þetta er raun önnur útfærsla af kjúkling sem ég geri í ofni. Þessi réttur hefur þó umfram þann ofnbakaða að allar hliðar kjúklingsins verða stökkar og brakandi ljúffengar að utan. Og einfalt er þetta - það vantar ekki. 

Fyrst nudda ég kjúklinginn upp úr olíu, salti, pipar og smá timian. Þá er að er að huga að bjórnum og sjálfri bjórdósinni. Ég klippi lokið af dósinni - deili í raun einum bjór í tvær dósir. Næst set ég úti safa úr hálfri sítrónu í hvorn, hálfan niðurskorinn lauk, nokkur gróft niðurskorinn hvítlauksrif, salt, nokkur svört piparkorn. Kjúklingurinn er svo þræddur upp á dósina upp í endann þannig að hann standi - undarlegt nokk þá heldur hann bara jafnvægi. Leggirnir virka svona eins og þrífótur meðan dósinni. Þetta er svo sett á forhitað blúsheitt grillið - mikilvægt er að slökkva beint undir kjúllanum annars brennur hann og ennfremur þá eldast hann líka með óbeinum hita. Hitinn í grillinu verður það mikill að bjórinn í dósinni sýður og gufann leikur um fuglinn. Einnig er gott að setja smá viðarkurl á grillið - fá svona "deepsouth smokey" fíling. Það þarf að snúa honum nokkrum sinnum á grillinu. Þetta tekur kannski tæpan klukkutíma - en auðvitað er best að dæma þetta bara með hitamæli - ég geri það alltaf og þannig forðast maður líka að ofelda kjúklinginn.

Bar fram heimagerð baguette sem ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Einnig pakkaði ég inn tveimur heilum hvítlaukum inn í álpappír með smá olíu. Fékk að bakast með. Gerði líka nauðaeinfalda kjúklingasoðssósu - átti afgang af kjúklingasoði í frystinum sem ég gerði sjálfur einhvern tíma skömmu eftir að við fluttum hingað. Þetta var svo soðið niður með nokkur hvítlauksrifjum og síðan þykkt með klassískum roux (smjörbolla - jöfn hlutföll hveiti/smjör - gram á móti grammi). Þannig að þetta verður svona Veloute sósa miðað við skilgreiningar frönsku matreiðslumeistaranna. 

Með matnum drukkum við ljúffengt rauðvín. Spænskt rauðvín Montecillo riserva frá því 2003. Ég drakk nýlega Montecillo Crianza sem er geysivinsælt vín bæði vegna bragðs, gæða og sérstaklega verðs. Þetta vín er ívíð dýrara - þó ekki mikið og maður bragðar muninn. Þetta er dökkt rauðvín - fallegt í glasi. Djúpt berjabragð þó ekki of þungt en viðamikið. Dökk ber og jafnvel aðeins kryddað. Þetta vín hentar kannski meira kjötréttum en mér fannst það vera ljómandi með kjúklingnum.

 

Seiðandi indverskinnblásin kjúklingakássa með hrísgrjónum, stökkum pappadums og góðu salati

Í gegnum tíðina hef ég verið ákaflega duglegur að sanka að mér matreiðslubókum. Undanfarinn áratug hef ég keypt mér nokkrar matreiðslubækur árlega. Það eru nokkrir matreiðslumeistarar sem ég hef verið að fylgjast með og ég hef lagt smá metnað í að eiga það sem þeir gefa út auk þess sem netsíður verslana eru oft með ýmis gylliboð sem maður fellur fyrir. Þrátt fyrir þetta þá er safn mitt um indverska matargerð fremur dapurlegt. Ég hef alltaf reitt mig á safn foreldra minna í þessum efnum og var með nokkrar bækur í langtímaláni - eða allt þar til þau komu hérna í heimsókn eftir frábært skíðafrí í byrjun mars - og höfðu bækur sínar á brott með sér!

Mér hefur alltaf fundist indverskar kássur vera vetrar- og haustmatur - en stundum dettur maður í gírinn utan hefðbundinna árstíða og langar í indverskan mat - eða eitthvað sem maður heldur að sé indverskur matur. Þessi réttur var alls ekki byggður á neinni uppskrift enda ekki með neinar slíkar í höndunum, þetta var svona meira eftir minni og svo kannski tilfinningu fyrir því hvaða bragð ég vildi og hvaða hráefni eða krydd þarf til matreiðslunnar. Ég leyfði kássunni að eldast í dálítinn tíma - hefði kannski þess vegna átt að velja eitthvað annað grænmeti en sætar kartöflur þar sem þær eiga það til að verða að mauki þegar þær eldast of lengi, en í stað þess lögðu þær til sætu í sósuna og þykktu hana. Ljúffengt.

Ég minnist þess þegar ég fékk pappadums í fyrsta skipti. Foreldrar mínir voru þá á indverska skeiðinu í matargerð sinni. Þau hafa verið mér alger innblástur í matargerð - það er fátt sem þau hafa ekki reynt fyrir sér í eldhúsinu. Pappadums er fallegur matur að bera fram - haugar af stökku brauði/kexi, bragðbætt með mismunandi kryddum. Ég fór í litla matvöruverslun niðri á Marteinstorgi í miðbæ Lundar og sótti nokkrar tegundir; ókryddaðar, með hvítlauk, með svörtum pipar og með grænum chilli. Namminamm. 

Eins og ég sagði þá finnst mér eitthvað haust- og jafnvel vetrarlegt við indverskan mat - en þessi réttur var léttur og ferskur á bragðið.

 Seiðandi indverskinnblásin kjúklingakássa með hrísgrjónum, stökkum pappadums og góðu salati

Fyrst steikti ég smátt skorinn hvítan lauk og hvítlauk og ca 5 cm smátt skorinn engifer í olíu þangað til að hann var orðin mjúkur. Þá setti ég 1 tsk kóríanderfræ - nýmulin - hálfa tsk kúmen, tvær tsk túrmerik, saltað og piprað. Kryddið steikt í augnablik til að vekja það á pönnunni. Því næst var bætt útí einni sætri kartöflu skorinni í munnbita, þrjár kjúklingabringur í bitum, kjúklingur fékk að taka lit að utan, en þá bætti ég 100 ml matreiðslurjóma, einni dós kókósmjólk og setti svo eina kanilstöng útí. Þessu var leyft að sjóða í eina klukkustund.

Með matnum bar ég fram hrísgrjón, umrædd pappadums skreytt með niðurskornum vorlauk og einfalt salat með grænum laufum, paprikum og tómötum. Einfalt og gott salat.  

Með matnum drukkum við Gallo Coastal Vineyards Pinot Noir 2006. Ég reyni að smakka nær öll Pinot Noir vín sem ég kemst í tæri við. Ástæðan er heldur dapurleg - fyrir þá sem sáu myndina Sideways hér um árið - þá hafði aðalsöguhetjan í myndinni dálæti á því víni þar sem sú þrúga var kröfuharðari á skilyrði en til dæmis Cabernet Sauvignion. Það þyrfti að hlúa meira að þeim berjum en öðrum og því erfiðara að gera gott Pinot en aðrar rauðvínstegundir. Má vel vera. Þetta vín var afar gott að mér fannst, Pinot er alltaf fremur ljóst á litinn - gegnsætt oft, bragðið ljúft, oft pínu kryddað eins og þetta, milt og langt eftirbragð með sætum berjum. Virkilega gott vín. 

 

Grilluð entrecotenautasteik með hestaradísusósu, haricotes vertes með parmaosti, einföldu salati og náttla rauðvínsdreitli.

Hef verið óduglegur hérna á blogginu undanfarið. Ekki það að ég hef verið að eitthvað latur. Síður en svo. Ég byrjaði um páskana að vinna í því að leggja pall og það hefur haldið mér uppteknum eiginlega allar helgar síðan. Ég kann ekkert að smíða - það má eiginlega segja að ég hafi smíðað þennan pall með hjálp Youtube.com og svo fékk ég góð ráð frá Jóni Þorkeli kollega mínum sem er með sterk smiðsgen í sér og handlaginn fram í fingurgóma. Tengdapabbi var mér innan handar að leggja grindina. Grófum tólf holur fyrir steinstólpa og lögðum svo dragara út frá veggnum. Díses...ég svitna bara næstum því við að skrifa þetta. Það tók næstum þrjá daga að leggja grindina. Svo var byrjað að klæða. Þegar það var búið var tekist handa við að byggja grindverkið, bekk, blómapott. Mikið rosalega er þetta búið að vera gaman.

Ég er búinn að vera dáldið duglegur að elda nautasteikur síðustu mánuði. Ekki vegna þess að það sé svo mikið veldi á manni heldur höfum við verið að elta tilboðin í búðunum. Það er ekki amalegt að fá kílóið af góðu sænsku nautaentrecote á 99 krónur sænskar. Uppáhaldið mitt er náttúrulega að gera ekta bernaise með því en það er ekki hægt endalaust - Ekta bernaise sósa er algerlega fáránlega óholl - því miður. Það takmarkar því hversu oft maður leyfir sér þetta. En hvað um það.

Í þetta sinn gerði ég létta sósu úr hestaradísum - venjulega kallað piparrót - horseradish er skyld meðal annars wasabi sem er jú langtum kröftugari. Bragðið sem kemur af matnum er heitt - þó ekki þannig að það brenni - þetta meira yljar, langt og mikið piprað eftirbragð. Alveg ljúffengt. Þetta var í fyrsta sinn sem ég eldaði þessa tegund af sósu. Við vorum með nágranna okkar í mat um kvöldið og við vorum sammála að þetta hefði heppnast bara ansi vel.  

Grillað entrecote með hestaradísusósu, haricotes vertes með parmesan, einföldu salati og náttla rauðvínsdreitli.

Það er í raun ekki mikið að segja um eldamennskuna. Ég tók kjötið úr frysti nokkrum dögum áður og leyfði því að afþiðna í ró og næði inn í ísskáp. Þannig varðveitir maður vökvajafnvægið betur segja gárungarnir. Ég skar kjötið í 2,5 cm þykkar sneiðar, penslaði með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði. Kjötið fékk að hvíla um stund. Sumir segja að maður eigi ekki að salta kjöt fyrir steikingu. Ég held að það sé rangt. Saltið dregur vökva að yfirborðinu - sá vökvi ásamt sykrum og próteinum á yfirborðinu er það sem mun brúnast/karmelliserast og gefa kjötinu þessa frábæru áferð sem við erum að sækjast eftir. Ég grillaði kjötið á rjúkandi heitri pönnu í 2 mínútur á hvorri hlið þangað til að það varð medium rare. Mér finnst mikilvægt að elda það ekki lengur en það - Matgæðingar segja oft að það sé hægt að steikja kjöt á þrenna vegu; rare, medium rare og svo ruined (well done).

Sósan var einföld - ekki er hægt að segja annað. Keypti rót af hestaradísum (horseradish) - þetta er líka hægt að fá í pökkum á fróni - en smakkast náttúrulega betur þegar maður raspar þetta sjálfur.  Það er ekkert eins gott og heimagert. Alveg eins og Snow kokkur segir þá er þetta kraftmikið - röspuð jurtin gefur frá sér skarpa lykt sem minnir mikið á wasabi án þess þó að vera eins hvöss. Þetta er trefjarík jurt þegar skyld engifer. Setti eina dós af góðum creme fraiche í skál, 1 msk rúmlega af röspuðum umræddri hestarót, salt, pipar, safa úr hálfri sítrónu, 1 tsk af góðu Djion sinnepi og svo smá skvettu af hvítvínsediki. Stundum þarf að sykra aðeins til að ná jafnvæginu góðu. Í myndbandinu gerir Keith Snow sósu sem er næstum eins og mín (sennilega meira mín meira eins og hans)

Meðlætið var gott. Steikti strengjabaunir upp úr olíu, hvítlauk í nokkrar mínútur, saltaði og pipraði lagði á disk og skar vænar sneiðar af góðum parmaosti (pabbi - taktu eftir - skrifaði parmaosti í stað parmesanosti - vísa í umræðu/einræðu - hér). Svo var ég einnig með gott salat með blönduðum grænum laufum, smáum kirsuberjatómötum, niðurskornum radísum, mozzarellaosti og smátt skornum rauðlauk.

Með matnum drukkum við ljúffengt argentínskt rauðvín - Trivento Reservea Cabernet Malbec frá 2007. Þetta er kraftmikið rauðvín - blanda af Cabernet þrúgum og Malbec þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - arómatískt - dálítið þungt jafnvel, smávegis kryddað - með tanníni í eftirbragðinu. Okkur þótti þetta ljúffengt vín og ekki var það dýrt. Passaði matnum ljómandi vel.

Ljómandi lasagna - frá grunni með ekta bechamel sósu, ljúffengri kjötsósu og auðvitað gott rauðvín.

Okei. Þetta er kannski dálítið svindl...hversu oft má maður blogga um sama hlutinn. Þetta blogg átti í upphafi að vera dagbók mín í eldhúsinu og sama tíma aðhald um að ég myndi sífellt reyna að prófa eða þróa nýjar uppskriftir í eldhúsinu. Þegar maður breytir aðeins útaf vananum - prófar nýjan útgáfu af sama rétt hlýtur að mega kalla á það að maður setji færslu um það. Sér í lagi þegar það heppnast vel. Þó að ég reyni stöðugt að vera með eitthvað nýtt í matinn þá er það auðvitað þannig að það verða alltaf til klassíkerar sem bara verða reglulega á borðum hjá manni. Réttir eins og Spaghetti Carbonara, Bolognaise, Steik og bernaise, Ofnbakaður kjúklingur með fullt af hvítlauk, Lax með teriyaki...þetta bara er svo góður matur!

Það má alltaf gera betur. Eins og ég nefndi í seinustu færslu þá hef ég verið að skoða http://www.svangur.is/ nokkuð oft. Ein af fyrstu færslunum sem hann setti á síðuna sína var hvernig á að gera hvíta sósu. Hann er helvíti sniðugur hann Árni svangi. Þar fer hann í gegnum hvernig maður gerir einfalda hvítasósu - Það þarf ekki að teygja sig langt til að gera þetta að Bechamel sósu, með því að bæta hálfum hvítum lauk stungnum negulnöglum og láta malla í nokkrar mínútur. Sumir vilja þó setja múskat í staðinn en ég held að upprunalega bechamel sósan hafi verið með lauk og negulnöglum. Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum.

Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum.

Eins og ég sagði þá er þetta ekki fyrsta sinn sem ég blogga um lasagna. Einhvern tíma í frumbernsku þessarar bloggsíðu þá sagði ég frá frábæru lasagna sem Snædís gerði, sjá hér. Svo gerði ég einhvern tíma þetta hérnalasagna með hreindýrahakki. Mexíkóskt lasagna var svo gert einhvern tíma í febrúar 2007 og mér þótti ansi sniðugt.

Ljómandi lasagna - frá grunni með ekta bechamel sósu, ljúffengri kjötsósu og auðvitað gott rauðvín.

Fyrst var að gera kjötsósuna. Hún þarf að fá að malla aðeins. Eitt sniðugt bragð til að flýta fyrir sem ég lærði af kanadískum kokki sem heitir Michael Smith og var með þætti á BBC food - Chef at home, var að taka hvítlaukinn, laukinn, gulræturnar og setja þær í matvinnsluvél í eitt augnablik og ýta á pulse - þá verður þetta ákaflega smátt skorið og fljótt að leggja til kraft. Fyrir þá sem vilja þjálfa hnífahæfnina er bara að taka það á þann veginn. Nokkrar sneiðar af smátt skornu beikoni er steikt í olíu, þá er grænmetinu bætt saman við, saltað og piprað og látið svitna. Þá er nautahakkinu (má nota blöndu af svínahakki með - eða í raun hvaða hakk sem er) og það steikt þar til dökkt. Þá bætti ég við tveimur dósum af góðum niðursoðnum tómötum, smá tómatpure, oregano þurrkað, ferskri steinselju og basil. Ekki er verra að setja smá rauðvínsskvettu eigi maður hana til og svo hef ég vanið mig á að bæta smá nautakrafti með.

Bechamel sósan er í raun afar einföld - hægt er að byrja á því að gera eins og Árni á www.svangur.is gerir hérna. Svo gerir þessi herramaður, Keith Snow, líka ansi girnilega Bechamel sósu eins og má sjá á þessu vídeói á youtube.com. Hann er annars með heimasíðu sem ég er áskrifandi af og fjallar um hvernig maður getur borðað eftir árstíðunum.

Ég gerði mína sósu eftir þeirra forskrift. Búinn er til smjörbolla, mjólk hrært saman við. Ég notaði 90 gr af smjöri, 90 gr af hveiti og svo 1,5 líter af nýmjólk. Fyrst bræði ég smjörið svo er hveitið hrært saman við og síðan mjólkinni hellt rólega saman við - muna að hræra án afláts. Leyfa svo sósunni að sjóða með hálfum hvítum lauk stungnum negulnöglum í 10 mínútur - hræra áfram - þannig eldast allt hveitibragð í burtu og skilur eftir sig mildan laukeim og undirtón af negul.

Þessu er svo raðað upp - lag fyrir lag. Fyrst hvítasósan, lasagna plötur, svo hvítsósa, kjötsósa, plötur þar til allt er klárað - síðasta lagið er svo eins og það fyrsta, lasagnaplötur, hvítsósa og svo auðvitað ostur - ég notaði blöndu af grana padano og rifnum mozzarellaosti. Ég notaði reyndar fullkorn lasagna plötur. Svíum er mjög umhugað að bjóða allar vörur með fullkorn útgáfu - það mun vera hollt. Ekki veitir af til að vega á móti Bechamel sósunni - sem er ekki kannski það hollasta undir sólinni.

Með matnum bar ég fram einfalt salat, heit brauð svo þetta prýðisgóða Kaiken Cabernet Sauvignion 2007. Þetta vín á rætur sínar að rekja til róta Andes fjallanna. Framleiðandinn mun einnig vera tengdur Montes, sem er eitt af mínum uppáhalds framleiðeindum. Ég hef kannski einu sinni áður drukkið Kaiken og þetta sveik ekki frekar en áður. Kraftmikið Cabernet með munnfylli af dökkum ávexti - kirsuberjum og ljúfu eftirbragði. Þetta er tannínríkt vín og því gott að umhella því - man það næst.

Besti glaðningurinn að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu.

Tengdafaðir minn kom á fimmtudaginn var og í föggum hans var íslenskt lambalæri. Það hefur verið sjaldséður gestur á mínum borðum síðan að við fluttum út - eðlilega. Í stað þess höfum við einstaka sinnum eldað nýsjálenskt lambakjöt - bæði hakk og læri. Sem er alveg ágætt, bragðgott og mjúkt undir tönn. En það er einn galli við það. Það bara er ekki íslenskt! Íslenskt lambakjöt er einfaldlega eitt besta hráefni sem maður getur óskað sér. Mýktin í kjötinu, fitan verður nánast sæt og svo er alltaf þessi villibráðarkeimur af íslensku lambi - eitthvað sem kannski minnir á fjallið, jurtirnar sem það nærðist á þegar það var á beit.

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um lambakjöt. Sjá hér lambalæri þakið herbes de provance - Það hef ég bæði gert með nýsjálensku og svo líka frönsku lambakjöti sem var alveg meiriháttar. Einhvern tíma bauð faðir minn ásamt blakliði sem hann keppti með hér áður, heim mótherjum sínum frá Færeyjum - í þetta skipti fyllti ég nokkur lambalæri fyrir söngelska Færeyinga, hér. Svo gerði ég einhvern tíma hvítlauksspekkað læri og með bláberjum sem við týndum sjálf í Flekkudalnum, sjá hér.  Íslenskt lambalæri - þetta er í raun þjóðarréttur íslendinga. 

Ég hef verið að fylgjast með íslenskum kokk, Árna Birni Helgasyni, sem er ásamt aðstoðarfólki að setja upp ansi girnilega heimasíðu; Svangur.is. Hann er líka með síðu á Facebook - ég er búinn að fá leyfi hjá honum að linka á hana. Þetta er ansi sniðugt hjá honum. Hann er með nokkur frumbrot úr þáttunum sínum þar sem hann fer meðal annars í gegnum gerð hvítrar sósu, niðurskurðar á sveppum, eldun á kjúkling og nú síðast hvernig á að úrbeina lambalæri. Ég er ekki alveg sammála honum með að úrbeina lambalæri fyrir eldun, stundum á það við, en það verður að gefa því gaum að beinið er ekki bara fyrir!, það jafnar hitann, ver fyrir þornun, leggur til kraft og svo er það líka bara cool þegar maður er búinn að úrbeina það á borðinu að eldun lokinni. 

 Glaðningur að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu og uppáhalds rauðvíni

Ég ákvað að setja plómur í lærið - ég var í þannig stuði vegna þess að ég var að velja tré í garðinn, ég er búinn að ákveða að hafa eitt plómutré, eitt epla og eitt perutré. Þetta lamb var því líka smávegis framtíðaróður. Kannski verða mínar plómur einhvertíma svona góðar. Ég notaði sænskan blámygluost sem kallast Kviebille - sem er mildur ostur sem minnir á bláan kastala. 

Nóg var þetta nú einfalt. Hvítlaukur, plómur voru skornar í smábita ásamt steinselju. Stungið var göt á lærið eins og myndirnar sína og svo götin troðin með hráefninu. Lærið var síðan nuddað með olíu, salti og pipar, smávegis af rósmaríni, timian og svo fært inn í 120 gráðu heitan ofn þar til kjarnhiti var um 65 gráður. Þá var það látið hvíla á meðan sósan var kláruð.

Sósan var í raun einföld; Hvítlaukur, laukur, gulrætur, sellerí var látið svitna í olíu á pönnu með salti og pipar. Smá krafti og vatni var bætt saman við. Soðið af krafti í dálítinn tíma og svo lokið tekið af og soðið niður í hálftíma. Öllum krafti af lærinu var safnað í sósuna á meðan lambið fékk að hvíla. Blandað saman með smá matreiðslurjóma - saltað og piprað eftir þörfum. 

Meðlætið var einfalt. Rótargrænmeti; kartöflur, venjulegar og sætar, gulrætur, parsnípur og seljurót. Velt upp úr olíu, saltað og piprað ásamt smá þurrkuðu rósmaríni. Einnig vorum við með létt salat með grænum blöðum, tómötum og fetaosti. 

Með matnum bárum við fram gott rauðvín. Að þessu sinni var það Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er í annað sinn sem ég blogga um þetta vín enda hefur það verið í uppáhaldi hjá mér í lengri tíð - frá því að ég ákvað að ætla að verða víngormur - þá varð ég upprifinn af því að þetta vín var áður flutt inn í trékössum. Hérna er vínflaskan afhent - þéttvafinn í hálfgegnsæjan pappír. Þetta var eins og áður frábært. Kraftmikill ilmur, með sterkum keim af sólberjum, vínberjum undirtónum af, hvað á ég að segja, leðri, og svo góðu eftirbragði mildum ávexti.

Daginn eftir átti ég dálítinn afgang af kjöti og grænmeti. Bjó til böku með smjördegi. Blanda af niðurskornu kjöti, rótargrænmeti og sósu sett í eldfast mót og svo smjördeig yfir. Penslað með eggjaþvotti (egg og vatn hrært saman) og svo bakað í 30-40 mínútur. Borið fram með brauði og ágætu rauðvíni - má vera úr kassa. 

Verði öllum að góðu!

 

Besta skúffukakan; Súkkulaðikaka í þriðja ættlið - Valdís bakar!

Mamma kenndi mér að gera þessa skúffuköku þegar ég var á aldri við Valdísi dóttur mína. Það er þannig að ég kann þessa uppskrift utanbókar - Ég hef bakað þessa köku mörg hundruð sinnum - gæti ég best trúað. Frá því að ég lærði að gera hana, þá 8 ára gamall og þangað til núna. Mest bakaði ég hana fyrir vini mína á táningsárunum. ég held meira að segja að ég hafi sett hraðamet í að setja í þessa köku - 12 mínútur - frá því að smjörið er tekið úr ísskápnum þangað til að kakan fer í ofninn.

Hún er líka einföld - bragðgóð og einhvern veginn hef ég aldrei fengið leið á henni. Fátt er betra en að gæða sér á heitri skúffuköku, með súkkulaðikremi og stóru glasi af ískaldri mjólk.

 Besta skúffukakan; Súkkulaðikaka í þriðja ættlið - Valdís bakar!

Þurrefnin; 375 gr hveiti, 450 gr sykur, 1,5 tsk salt, 1,5 tsk lyftiduft, 3/4 tsk matarsódi, 6 msk gott kakóduft. Hið vota; 3 3/4 dl nýmjólk, 3 egg, 190 gr smjöri.

Fyrst er að blanda þurrefnunum saman; Sigta hveitið, lyftiduftið, matarsóda, kakóið. Bæta svo við sykrinum og saltinu.

 

Það þarf alltaf að ýta á eftir þessu með sleikju. Hún er líka nauðsynleg til þess að gæða sér á deigafgöngum sem sitja innan á skálinni á meðan kakan bakast (syndsamlega gott)

Blanda þurrefninum saman í hrærivélinni. Svo setja 2/3 af mjólkinni og svo mjúkt smjörið (ég mýki það í örbylgjunni). Blanda þessu saman í nokkrar sekúndur þar til þetta er farið að líkjast þykku súkkulaði sementi. Þá er að bæta eggjunum saman við og restinni af mjólkinni. Blanda vel saman við þangað til að þetta verður að fallegu hægt rennandi deigi.

Smyrja ofnskúffuna með smjöri. Hella deiginu í mótið - gæta þess að skilja nóg af deigi eftir til þess að gæða sér á á meðan kakan bakast ... þetta er mikilvægt og vanrækt skref finnst dóttur minni! Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur - gætið að tímanum. Ofnar eru ólíkir. Ég sting alltaf hnífi í kökuna og ef ekkert festist á hnífnum - þá er hún til. Einnig sér maður hvernig hún togar sig frá köntunum.

Ég gerði kremið að þessu sinni eftir ganasuppskrift (held að þetta sé rétt skrifað). Súkkulaði 1,2 hlutur á móti 1 hlut rjóma, smá smjörklípu má einnig setja útí til að fá fallegan gljáa á kremið. Auðvitað á svo að sáldra kókós yfir en ég átti hann bara því miður ekki til.

Önnur útgáfa af kremi; Sigta 100 gr flórsykur, 1 msk kakóduft í skál. Hita svo 50 ml vatni með 1 msk af smjörklípu útí og blanda varlega saman við þurrefnin. Dreifa á kökuna, sleikja upp rest og svo sáldra með kókós.

Magnaður hægeldaður marókóskur kjúklingur með saffran, cous cous, fallegu salati.

Vorið er komið í Lundi. Síðustu daga hefur veðrið leikið við okkur, glampandi sól, heiðskýrt, vorfuglar syngja og dagurinn í dag var frábær. Heiðskýrt og tæplega 18 stiga hiti. Tengdafaðir minn, Sigurður Eggert - kallaður Eddi kom í heimsókn á fimmtudaginn og vill eigna sér heiðurinn af veðráttunni. Við fórum í langan göngutúr í dag niður í bæ og keyptum í matinn. Eddi tók að sér að sjá um matinn fyrir kvöldið í kvöld - en það verður efni í færslu á næstunni.

Ég hef lengi verið að undirbúa að gera rétt sem þennan. Ég var búinn að vera að horfa á krukku í kryddskúffunni minni með saffran og langaði til að gera eitthvað sem innihélt saffran. Saffran er krydd sem maðurinn hefur ræktað í meira en 3000 ár. Lengi vel trúðu menn á læknandi mátt jurtarinnar en hún hefur verið notuð í meðferð við rúmlega 90 mismunandi sjúkdómum frægast í meðferð við svarta dauða sem reið yfir Evrópu á 14 öld. Saffran var notað í Evrópu fyrst á tímum Rómverja en mun hafa horfið með fallandi veldi þeirra. Það átti svo innreið sína aftur með innrás araba í sunnanverða Evrópu. Það verður ekki tekið út með sældinni að rækta þessa jurt. Hvert blóm gefur af sér nokkra þræði. Það skýrir líka verðið. Kílóið kostar fleiri hundruð þúsund. 

Þessi réttur er ekki gerður eftir neinni einni uppskrift heldur samsuða úr mörgum uppskriftum sem ég hef lesið í gegnum tíðina. Ég kenni réttinn við Marókkó því einhvern veginn finnst mér þessi krydd einhvern veginn eiga rætur að rekja til suðurhluta Miðjarðahafsins - kanil, sítrónur, kúmen, túrmerik og saffran. Hvort þetta sé síðan rétt má rökræða. Nýleg umfjöllun í Sydsvenskan - sem er morgunblað sem við erum áskrifendur af - var með umfjöllun um hvað verður matur framtíðarinnar - nú þegar tími hins ítalska, franska, kínverska eldhús væri senn að líða - matur frá miðausturlöndum. Ekki að ég sé sammála því að sólin sé sest á franska eldhúsið en matur sem ég kenni við Miðausturlönd er góður - Seiðandi, flókin djúp brögð sem æsir bragðlaukana.

Magnaður hægeldaður marókóskur kjúklingur með saffran, cous cous, fallegu salati.

Fyrst var að vekja kryddið á pönnunni. Ég setti smá smjör/olíu á pönnu og þegar smjörið var farið að freyða þá setti ég kúfaða teskeið af papriku- dufti, engiferidufti, túrmeriki, hálf teskeið af kúmeni, ein teskeið af nýmuldu allspice. Lyktin verður megn - kraftmikill og dásamleg á sama tíma. Þá eru kjúklingaleggir og upplæri - næstum tvö kíló alls. Ástæðan fyrir því að ég nota leggi og upplæri er sú að það kemur svo mikill kraftur frá bitum með beinum. Bringur henta síður í langa eldamennsku - eiga það til með að þorna.  Þegar ég var búinn að steikja kjúklinginn að utan og hann orðið fallega gulrauður og gullinn var hann lagður til hliðar í eldfast mót á meðan sósan var útbúinn.

Þá var einn grófskorinn rauðlaukur, einn skarlottu- laukur, fjórar flysjaðar gulrætur skornar í stóra bita og svo fimm niðursneiddir plómutómatar steiktar í smá stund. Því næst um það bil 600 ml af heimagerðu kjúklingasoði, 1 glas af hvítvíni, safi úr hálfri sítrónu og svo setti ég nokkrar sneiðar af sítrónum úti sem fékk að malla með. Einnig setti ég þrjú lárviðarlauf, 1 kanilstöng, mikið af salti og pipar. Þetta fékk svo að sjóða í klukkustund. Sósan var svo sett yfir kjúklinginn, papríkudufti og einni klípu af saffran þráðum dreift yfir og svo var þetta ofnbakað í 30-40 mínútur. 

 Með matnum var ég með cous cous og svo fallegt flatt salat. Þunnskornar paprikur, rauðlaukur, agúrkur, radísur og ólífur. Við drukkum Montecillo Crianza 2006 rioja rauðvín. Þetta vín passaði vel bragðmiklum matnum. Þetta er létt rauðvín, fremur ljóst á litin. Lyktin minnir á sætan ávöxt og bragðið er á sömu tónum.