Í vetrarmyrkrinu rifjast upp sumarið: Grillaður skötuselur með saus hollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati

Ég byrja allar uppskriftir nánast á hefðbundinn hátt; þetta var einfaldur réttur og vissulega var hann það. Fiskurinn var lagður í fat og safa úr einni sítrónu kreist yfir, saltað, piprað, nóg af steinselju, skvetta af góðri jómfrúarolíu, nokkur smátt skorinn hvítlauksrif og svo smá skvetta af hvítvíni. Látið standa í ísskáp á meðan restin af matnum er undirbúinn – á rólegum nótum með hvítvínsglas í annarri og góða tónlist í loftinu. Grillið er síðan hitað vel og rækilega. Grillað í nokkrar mínútur á báðum hliðum þangað til að það var tilbúið. Passið ykkur að ofelda ekki fiskinn. Skötuselur verður ansi leiðinlegur þegar hann er ofeldaður, seigur og jafnvel gúmmíkenndur. Hvítlaukurinn og sítrónan gefur þessu alveg sérstaklega ljúffengt bragð. Sjá meira hérna...

Byrjum á Spaghetti með chorizopylsu, kirsuberjatómötum og basil á nýju bloggi. Namminamm

Fór niður í Saluhallen í dag og tók slátrarann tali. Ræddum aðeins um gang mála með kjötvinnsluna heima. Hann skoraði á mig að koma með og leyfa sér að prófa. Ég lofaði að snúa tilbaka í mars með sýnishorn. En ekki hvað?... kannski næ ég að kría út afslátt næst.Hvað um það þá keypti ég nokkrar chorizo pylsur - gerðar af slátranum, bragðbættar með pipar, cheyenne og paprikudufti. Ég hef keypt þær nokkrum sinnum áður - þær eru bestar þegar maður sker þær í sneiðar og steikir í smá olíu eins og ég gerði í gærkvöldi. Pylsan er ansi feit....sjá meira hér.

Þakka samveruna á moggablogginu - fylgist með á MIÐJUNNI!

Þetta hafa verið skemmtilegir tímar á moggablogginu. Ég hef bloggað hér um mat og mat einvörðungu síðan fyrir jólin 2006. Núna er því þriggja ára afmælið á mbl.is að nálgast. Tvöhundruðsjötíuogþrjár færslur - í raun tvöhundruðsjötíuogfjórar ef við teljum þessa með.

Undirtektirnar hafa verið langtum meiri en ég hefði nokkurn tíma getað látið mér detta í hug. Í fyrstu voru þetta bara mamma, pabbi og kannski bróðir minn sem lásu þetta en núna hefur bloggsíðan mín fengið tæplega fjögurhundruðogþrjátíuþúsund heimsóknir (og vonandi ekki bara mamma og pabbi svona oft!)...!

Ástæða flutningsins er einföld. Matarsíðan hefur aldrei (eiginlega) haft pólitíska slagsíðu - mest bara svínasíðu (í beikon). Mig langar því að vera þátttakandi á vef þar sem pólitískir vindar blása mildar en hér. 

Lesendur eru velkomnir á síðuna mína á Miðjunni - www.midjan.is - veffangið er; www.ragnarfreyr.midjan.is. Hlakka til að sjá ykkur þar!

Til að gera þetta auðveldara fyrir lesendur mína mun ég birta inngang að mínum færslum áfram hér og hafa svo hlekk yfir á nýja vefsvæðið. Ég þakka kærlega fyrir mig!

Reggístemming í eldhúsinu; Jamískur "JERK" kjúklingur með hrísgrjónum og baunum og jamískum bjór!

Ég tók mér leyfi síðastliðin föstudag, og það var gott að vera heima og lengja helgina um einn dag. Maður gerir þetta alltof sjaldan. Helgin verður einhvern vegin að alvöru fríi þegar maður lengir hana um þó ekki nema þetta - einn dag! Föstudagurinn er því einhvern vegin stolinn og þess vegna verður hann sætari fyrir vikið - maður ætti því að geta slappað vel af. Ekki að ég hafi hvílt mig neitt sérstaklega. Svaf aðeins frameftir. Tók svo til, tók úr vél, setti í vél, ryksugaði og skúraði. Ég var í algerum ham, mamma hefði verið stolt af mér! Hún verður alltaf eins og berserkur þegar hún tekur til, rífst og skammast og það er ekki lítið sem henni verður úr verki. Þó ég væri ekki nema móðurfjórðungur í þessum efnum þá væri ég nokkuð góður !. Áður en lesið er lengra er rétt að setja tóninn fyrir restina af færslunni. Ég leyfi Bob Marley heitnum að leggja til stemminguna. Hallið ykkur aftur í stólnum - slakið á!

 

Einhvern tíma fyrir löngu síðan rakst ég á heimasíðuna dayrobber.com - hún lifir því miður ekki lengur - en á þessari heimasíðu var hægt að skoða ýmis skemmtileg myndbönd - grín, galdra og margt fleira. Það sem mér þótti best var kokkurinn John Bull með þátt sinn - John Bull's Reggae Kitchen. Herra Bull er af jamísku bergi brotinn og kenndi áhorfendum handtökin í jamískri matargerð. Á milli saup hann á landa úr krukku. Reggítónlist var undir og stemmingin eftir því. Hann var með nokkur innslög á síðuna og meðal annars innblástur þessarar kvöldmáltíðar. Þessi  prýðis herramaður eldaði meðal annars jamíska karrígeit, Saltfisk og Ackee og síðast en ekki síst Jamískan "Jerk" kjúkling. 

"Jerk" kjúklingur - heitir það vegna kryddblöndunar sem notaður er á hann. Orðið "jerk" virðist í fyrstu hálf kjánalegt orð en það á sér sínar skýringar og má rekja uppruna þess til Qhechua orðsins charqai. Það varð síðar að "jerk" kjúklingi ( eða grísasteik, jafnvel fisk marinerað og síðan grillað og oftast reykt) og einnig ameríska Jerky (þurrkað kjöt). Og það er ekki lítið sem fer í réttinn af mismunandi kryddum. Undirstaðan er án efa - pimento, eða allspice krydd, og síðan Scotch bonnet chili pipar - sem er einn sá sterkasti sem finnst. Þetta er afbrigði af Habanero chili pipar og finnst á eyjum í Karibíahafinu. Á Scoville skalanum þá nær hann upp í 100-350 þúsund einingar. Scoville skalinn er til þess að meta hita "heat" í kryddpipar. Papríka fær til dæmis núll einingar, Jalapenó 2500-8000 einingar.  Til samanburðar þá er piparspray lögreglunnar 5-5,3 milljón einingar. Til eru nokkrar aðferðir til að mæla þetta. Upprunalega var þetta var fundið út þannig að piparinn var þynntur upp í sykurlausn þar til fimm smakkarar gátu ekki fundið hitann við smakkprófun. Núna er þetta víst gert með einhverjum tæknilegum aðferðum - förum ekki nánar út í þá sálma hér. 

Allavegana - ef þið smellið á myndina hér fyrir neðan má sjá hin kæra John snara fram þessari uppskrift sem ég er að reyna við í þetta sinn. Ég studdist ekki bara við aðferðir hans heldur safnaði ég saman nokkrum ólíkum uppskriftum og í lokin varð til einhver blanda sem mér og Kjartani bróður mínum sem var mér við hlið fannst passa best. Kjartan sá líka til þess að rétt tónlist fékk að vera áfram á fóninum til að stemmingin héldist bæði þétt og góð - auðvitað jamísk reggietónlist!

 

Jamísk matargerð er fremur sérstök. Þarna ægir saman ólíkum áhrifum frá ólíkum heimsálfum. Afrískt matarmenning þrælanna blandast saman við matargerð evrópskra nýlenduherra, jafnvel má þarna finna arabísk og kínversk áhrif og auðvitað áhrif frumbyggja. Blandan verður eins og reggí - þægileg, heit, sexí, seiðandi og ljúffeng. Ég hef áður reynt að elda jamískan mat. Þá gerði ég jamíska karrígeit - líka að eftir innblæstri John Bull - því miður tekst mér ekki að hafa upp á því vídeói lengur. En hérna má lesa um geitina. 

Jamískur "Jerk" kjúklingur með hrísgrjónum og baunum með jamískum bjór - og rauðvínstári!

Eins og margt annað þá er þetta ekki flókin matargerð. En hún tekur tíma (eins og margar uppskriftir á þessari bloggsíðu - góðir hlutir gerast nefnilega hægt) og hún krefst hinsvegar talsvert margra ólíkra kryddtegunda eins og upptalning gefur til kynna. Í marineringuna fer; 1 msk mulin allspice - pimento, 1 msk þurrkað timian, 1,5 tsk ceyenne pipar, 1,5 tsk mulin svartur pipar, 1,5 tsk salvía, 3/4 tsk negull, 3/4 tsk kanill, 2 msk hvítlaukur (þurr eða ferskur - ég notaði ferskan) 2 msk saxaður engifer, 1 msk sykur, 1/3 bolli olía, 1/3 bolli soya sósa, 3/4 bollar hvítvínsedik (eða maltedik ef það finnst), safi úr einni sítrónu og einni stórri appelsínu, einn Scotch bonnet chili, þrír vorlaukar, einn laukur, einn tómatur og svo 3 msk af jamísku rommi - ég átti eina flugvélaflösku af Havana Club. Þetta er allt sett í matvinnsluvél og blandað vel saman þangað til að þetta varð að fallegri og vel lyktandi blöndu. Kjúklingaleggjunum var svo komið fyrir í poka og marineringunni hellt yfir. Leyft að marinerast í kæli í sólarhring og snúið nokkrum sinnum á þessum tíma. 

Eftir að kjúklingurinn hefur verið marineraður þá er chilisósu hellt í botninn á eldföstu móti og kjúklingum raðað skipulega í mótið. Kjúklingurinn er nuddaður upp úr þessari sósu. Bakað í hundrað gráðu heitum ofni í nokkra klukkutíma. Snúið einu sinni á eldunartímanum. Maturinn er tilbúinn þegar að kjúklingurinn er nánast farinn að detta af beinunum. 

Skvetti einnig dáldið af chilisósu ofan á - ekki mikið þó þar sem Scotch bonnet chili pipar er einn sá sterkasti sem er notaður í matargerð. 

Hrísgrjón og baunir  - er klassískt meðlæti með þessum rétt. Fyrst er einn hvítur laukur og tvö hvítlauksrif söxuð niður, steikt í smá olíu í potti. Þá er að ná sér í dós af niðursoðnum svörtum nýrnabaunum, opna hana og síðan er vökvanum af baununum hellt saman við eina dós af kókosmjólk, hálfan bolla af vatni - samtals um þrjá bolla af vökva. Vökvinn er svo settur í pottinn með lauknum og útí hann sett einn og hálfur bolli af hrísgrjónum. Ein tsk timian og hálf teskeið chiliduft, salt og pipar og svo baunirnar settar saman við - hrært - og svo soðið þar til að grjónin hafa dregið í sig vökvann. 

Með matargerðinni drukkum við nokkra Jamíska bjóra - Red Stripe - ískalda. Þetta var ákaflega frískandi lager bjór. Ekkert krefjandi eða neitt slíkt - en með dunandi reggae tónlist í loftinu virtist þetta vera ákaflega viðeigandi. Við gerðum líka tilraun til að drekka rauðvín með matnum - maturinn var eiginlega of bragðmikill og ansi sterkur og því var erfitt að njóta vínsins - sem ég veit að er ansi gott. Hef nokkrum sinnum gætt mér á þessari tegund áður. Það var því ákveðið að geyma vínið þar til eftir matinn. Það var heldur ekkert verra. Um var að ræða Montes Pinot Noir - ljúfengt og milt Argentínskt rauðvín.  

 

Hægeldað og Dásamlegt Beouf Bourguignon að forskrift Juliu Child borið fram með hrísgrjónum, einföldu salati og rauðvíni

Síðasta mánudagskvöld horfðum við hjónin á nýjustu bíómynd leikstjórans Noru Ephron - Julie&Julia þar sem tvinnað er saman tveimur sögum. Annars vegar fyrstu ár sjónvarpskokksins Juliu Child í Frakklandi þar sem hún lærir franska matargerð og hinsvegar Julie Powell, ritara sem eldar allar uppskriftir úr matreiðslubók hinnar fyrri, Mastering the Art of French Cooking, á einu ári og bloggar síðan um reynslu sína af þessu verkefni. Bloggið hennar frá 2002 má nálgast hér.

Síðan að ég sá myndina - sem mér fannst skrambi góð (vissulega er hún um tvær manneskjur sem elska að elda mat, önnur skrifar bók og hin bloggar - nánast klæðskerasniðið að mínu áhugamáli - en hvað um það) þá fór ég aðeins að kynna mér þessa persónu - Julia Child - og samkvæmt því sem ég hef lesið þá mun þessi uppskrift hafa verið í sérstöku uppáhaldi. Hún sameinar líka margt sem mér finnst frábært; skemmtilega fyrirhafnarmikil, nóg af rauðvíni í matinn, nautakjöt, hægeldað og svo rauðvín með matnum. Hvað getur klikkað?

Ég ákvað að verja deginum í þetta. Eins og kom fram í síðustu færslu þá komum við heim um tvöleytið og þá var hafist handa. Samtímis gerði ég kálfasoð - fyrst að maður er hvort eð er búinn að skuldbinda sig heilan dag í eldhúsinu hví ekki bara að "go all in!". Það var þó þannig að ég á því miður ekki þessa matreiðslubók en datt heldur betur í lukkupottinn. Ég googlaði Boeu Bourgignion og fann að einhver hafði skannað inn þessar blaðsíður sem var auðvelt að sækja. Læt hlekkinn fylgja með - hérna - en ég mun svosum útlista þessu líka hér á síðunni.

Ég ætla að leyfa Juliu sjálfri að eiga síðustu orðin í innganginum að þessari uppskrift: "As is the case with many famous dishes there are more ways than one to arrive at a good beouf bourguignon. Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man.."

Hægeldað og Dásamlegt Beouf Bourguignon að forskrift Juliu Child borið fram með hrísgrjónum, einföldu salati og rauðvíni

Fyrst er að skera niður 150 gr af góðu beikoni (ég notaði mitt eigið sem hafði legið í pækli með m.a. hlynsírópi og síðan reykt). Samkvæmt uppskrift er beikonið fyrst látið í léttsjóðandi vatn í tíu mínútur. Ég átta mig ekki alveg af hverju - er að vinna í heimildavinnunni - það er síðan tekið frá og þurrkað og síðan var það steikt í örlítilli olíu - þarf ekki mikið vegna þess að gott beikon lætur frá sér fitu (ekki vatn eins og oft gerist með búðarbeikon). Steikt í smávegis af jómfrúarolíu eða smjöri - ekki miklu þar sem beikonið lætur frá sér fitu í pottinn. Fært í skál þegar þegar það er fallega steikt. 

Það þarf ekki dýran nautakjötsbita í þennan rétt - eyddu aurnum frekar í rauðvínið sem notað er í matinn eða með matnum. Ráðlagt er að nota Stewing meat - það gæti túlkast sem gúllas, hnakkabiti - um það bil 1,25-1,5 kíló. Skera kjötið niður í 5x5 cm bita. Þurrka vel og rækilega og leggja til hliðar. Ástæðan fyrir því að þurrka kjötið er til þess að það brúnist betur. Þá er að salta kjötið aðeins og pipra. Láta það standa aðeins þangað til að búið er að kynda vel undir pottinum með beikonfitunni í - eiginlega þangað til að það fer að rjúka úr pönnunni. Þá eru kjötbitarnir brúnaðir - nokkrir í einu, mikilvægt að hafa bara nokkra á pönnunni í senn - annars hættir kjötinu til að sjóða og það viljum við ekki - að sjálfsögðu ekki. Þegar kjötið er brúnað á öllum hliðum þá er það líka sett til hliðar.

Því næst er að steikja grænmetið - en í þetta sinn er bara notað einn hvítur laukur og ein stór gulrót, hvort tveggja skorið í sneiðar. Grænmetið er síðan steikt upp úr sömu beikonfitu og beikonið og grænmetið þangað til að það er farið að brúnast aðeins og er orðið mjúkt og fallegt. Þetta tekur um tíu mínútur. Þá er fitunni hellt frá og kjötið og beikoninu hellt ofan í pottinn með grænmetinu. Þá er einni vænni matskeið af hveiti sáldrað yfir kjötið - hrært saman við - og sett í blússheitan ofn (225 gráður) í pottinum án loksins í nærri fjórar mínútur. Þá er potturinn tekin úr, hrært vel í og pottinum aftur komið fyrir í ofninum - aftur fimm mínútur. Þetta stig hjálpar að mynda karmelliseraðan hjúp utan um kjötið og hjálpar einnig til við að þykkja sósuna. Maður hefði einnig getað hugsað sér að velta kjötinu upp úr hveiti áður en það var brúnað en ég var að fylgja leiðbeiningum - enga skapandi hugsun í þetta skiptið. 

Þá var komið að næsta skrefi. Að hella víninu saman við - heilli flösku- ég notaðist við Gallo Sonoma County Zinfandel - í uppskriftinni var kveðið á um "full bodied wine, like Chianti". Því miður átti ég ekkert Chianti en af öðru "full body" víni - Zinfandel-  átti ég nokkrar flöskur af síðan í sumar þegar ég fann það á tilboði í Þýskalandi. Þannig að það fékk vera með í matnum. Þessi uppskrift brýtur regluna um einn fyrir réttinn og einn fyrir kokkinn (maður verður því að opna aðra flösku til að bjarga því - sem þarf ekki að vera verra). Þá er soði hellt yfir þangað til að kjötið er hálfhulið. Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við. Þarna átti líka að bæta við "húðinni" af beikoninu mínu en ég átti ekkert svoleiðis af mínu beikoni og því fékk það ekki að vera með. Hrært vandlega en þó varlega í kássunni þangað til að búið er að blanda öllu vel og rækilega. Í fyrstu virðist vera ansi mikill vökvi í kássunni, en þetta mun allt umbreytast í dásamlega þykka safaríka sósu. Suðunni er leyft að koma varlega upp og soðið í smátíma - þá er lokið sett á og pottinum komið fyrir í ofninum restina af deginum við 120-150 gráður. Kannski 2-3 tíma. Ef lengri tími er valinn þá er rétt að lækka hita til samræmis. Ekki vill kokkurinn að þetta taki upp á því að brenna - ekki miðað við hvað lagt er í að gera þessa máltíð. Hér er ekkert verið að fúska - "we are all in!!"

Hér kemur millikaflinn. Fyrst er að flysja 20 litla "steikarlauka" og steikja þá í blöndu af olíu/smjöri þar til að þeir taka við að brúnast og öllum hliðum. Þetta tekur um tíu mínútur. Saltað og piprað. Þá er kálfasoði (heimagerðu - kem með það næstu færslu) hellt á pönnuna nóg til að næstum hylja laukana, loki tyllt á. Þessu er leyft að sjóða varlega þar til vökvinn er næstum horfinn og gætið þess að láta laukinn halda sér - án þess að hann dettur í sundur. Þetta tekur um 40 mínútur. Ekki láta ykkur leiðast - hérna er tækifæri til að setja á góða tónlist - kannski eitthvað með Edith Piaff eða Yann Tiersen...þið ráðið náttúrulega, og kveikið kerti - fáið ykkur rauðvínsglas - stórt rauðvínsglas, því þetta verður langt kvöld!

Næst eru það sveppirnir, ég var með heila smáa sveppi - rétt hreinsaði af þeim moldina. Aldrei að þvo sveppi í vatni - það er rangt! Sveppir eru eins og svampur sem draga í sig allan vökva og það viljum við ekki (rétt upp hönd sem finnst niðursoðnir sveppir góðir - ef einhver lesandi réttir upp hönd er sá hin sami beðinn um að færa músina upp í hægra horn síðurnar og klikka á x-ið - þið eruð ekki velkomin á síðuna mína). Sveppirnir eru einfaldlega bara steiktir, eða "saute'ed" í smjöri í nokkrar mínútur áður en að kjötið er tekið úr ofninum. Salta og pipra.

Eftir tæpa þrjá tíma er potturinn sóttur úr ofninum - ef fita hefur flotið ofan á er henni fleytt ofan af og hent. Kássunni er hellt í gegnum sigti þannig að kjötið og grænmetið verður eftir í sigtinu og sósunni safnað í skál. Ef sósan er of þunn - má sjóða hana aðeins niður - ef of þykk þá er bara bæta soði saman við. Muna bara að smakka og gæta að því að salta og pipra ef þarf.

Potturinn er rétt hreinsaður. Kjötið, grænmetið, sveppirnir með öllum sínum vökva og laukurinn er sett í hann aftur og hrært varlega saman. Þá er sósunni hellt saman við. Skreytt með ferskri nýskorinni steinselju. Borið fram með hrísgrjónum og einföldu salati. 

Með matnum drukkum við vín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Senorio de los Llanos Gran Reserva sem er spænskt vín frá því 2002. Auðvitað var guðlast að ekki drekka franskt vín með matnum - en á þessum laugardegi hafði ég ekki hugsað út fyrir matinn og því ekki leitt hugann að vínkaupum. Þá grípur maður til þess sem er í skúffunni góðu - þar sem safnið mitt sem aldrei verður að safni er geymt. Þetta er ljómandi fínn Spánverji. Dálítið þroskað, munnfyllir, keimur af dökku, þurrum ávexti og aðeins kryddað. Ágætt eftirbragð. Maturinn var reyndar svo góður að vínið lék að þessu sinni algert aukahlutverk við matarborðið - en gott var það. 

Það verður að koma fram að þessi réttur er einn sá besti sem ég hef nokkru sinni eldað. Ef John Cusack í myndinni High Fidelity myndi spyrja mig "Common, Ragner...namit...Top five dishes for an autumn night", myndi ég svara honum um hæl - "this is one of them - this is top five - bold and tasty but really just really...tasty"

 

Heimagerð PROSCIUTTO CRUDO - loftþurrkuð hráskinka - tilraunaverkefnið í Charcuterie heldur áfram

Þetta er búin að vera einkar góður laugardagur. Má eiginlega segja að hann hafi hafist í gærkvöldi í matarboði hjá nágrannahjónum - eins þversagnakennt og það hljómar! Í morgun fengum við síðan að sofa aðeins frameftir á meðan að börnin gláptu á sænskt morgunsjónvarp. Rétt um tíu fengum við okkur svo morgunverð saman. Fórum síðan í hjólatúr í ágætu skánsku haustveðri, þurrt og léttskýjað - það hefur eiginlega rignt stanslaust í tvær vikur - svo að það var gaman að sjá til sólar þó stutt væri. Við hjóluðum niður í bæ þar sem ég stoppaði hjá slátrarnum - Wiederbergs - og keypti kjöt fyrir kvöldið, bein og svínasíðu (ætlað til beikongerðar). Komum tilbaka í Annehem rétt fyrir tvö og þá var brett upp ermarnar - ég byrjaði á kvöldmatnum og gerði kálfasoð. Á meðan ég er að blogga hlusta ég á ljúfa tóna í bland við hljóðið frá kraumandi soði og malinu í ofninum. Kertaljós... og eftir klukkan fimm er tími fyrir smávegis öl. Verður varla ljúfara. Nema þá kannski í kvöld þegar við borðum - greini frá því í næstu færslu. 

Prosciutto verkefnið hófst í lok september og er í raun ekki einu sinni hálfnað. Sennilega bara kominn einn fimmta á veg! Þó er mesti hluti vinnunnar búinn. Ég gat platað tvo af nágrönnum mínum í að vera með í verkefninu - Project Prosciutto. Það þurfti ekki mikið til til að fá þau til að slá til, það verður að segjast. Signý Vala úr sjöunni og Jónas úr fimmunni voru því með frá byrjun. 

Þó að þetta sé í raun afar einfalt - alltént hugmyndafræðilega séð - þá krafðist þetta talsverðrar fyrirhafnar. Fyrsta var að verða sér út um annan kæliskáp. Hann fékk ég frá dönskum kollega mínum sem starfar með mér á gigtardeildinni. Einn sunnudagsmorgun keyrðum við Snædís til Arlöv og sóttum skápinn. Ekki svo flókið í raun nema hvað 12 ára gamall Husqvarna kæliskápur tekur aðeins í!

Nokkrum dögum síðar hafði ég samband við slátrarann - í þetta sinn Holmgrens - sem seldi okkur læri af nýslátruðu svíni frá Bondens bästa í Svalöv. Hann seldi mér líka saltið - nítrítsalt - sem er nauðsynlegt til verkunar af þessu tagi. Þrjú fjórtán kílóa svínslæri og síðan 25 kílóa sekkur af salti. Með þetta  rogaðist ég úr úr búðinni í bílinn.

Svo var bara að byrja. Eldhúsið var þvegið hátt og lágt. Plastbalanir skrúbbaðir vel og rækilega og knífurinn skerptur á brýni.

Þarna lenti ég í raun á fyrsta þröskuldi. Eftir því sem ég kemst næst er erfiðara að þurrka kjöt á beini, en það var einmitt það sem ég keypti. Beinið varðveitir raka og gefur frá sér raka þegar kjötið fer að þorna. Nokkrir höfundar sögðu að maður ætti að sprauta pækli næst beininu. Hljómar ekki flókið og ég sem verðandi gigtlæknir ætti nú að vera í lófa lagið að sprauta svo sem eina eina skinku. Það var svo önnur saga að finna nál sem drífur í gegnum þetta læri. Alltént fann ég ekkert handhægt á mótttökunni minni í Helsingborg þrátt fyrir ágætt úrval. Úr varð þá að úrbeina svínið. 

Þar kom ég að næsta þröskuldi. Úrbeina þrjú grísalæri! Ég leitaði heimilda í einni af þeim bókum sem ég hef viðað að mér - Basic butchering of livestock and game eftir Kettler - kíkti líka á netið. Skerpti hnífinn aftur og stakk í grísinn. Fann beinið  og elti það bara, reyndi að skera eins varlega og ég gat, bæði til að varðveita kjötið og fingurna. Þetta var hægara sagt en gert. Valdís stóð og horfði á mig á meðan - með undrunarsvip - og tók nokkrar ljósmyndir. Fyrsta lærið tók ansi langan tíma en svo komst ég upp á lagið með þetta og hin tvö reyndust auðveldari viðureignar.

Það vantar ekki einbeitingarsvipinn - og það var ekki lítið sem ég svitnaði við þessa viðureign við grísinn. 

Næst var að nudda salti inn í kjötið eins vel og unnt var. Í sárinu þarf að vera nóg af salti því það er það sem breytir einföldu grísakjöti í þá dásemd sem loftþurrkuð hráskinka er - salt gerir allt!! Nítrítið er kröftugt bakteríudrepandi efni og bægir burt óvinveittum pöddum frá skinkunni minni. 

Þá er komið af þröskuldi númer þrjú. Að sauma grísinn saman aftur. Og það er einnig hægara sagt en gert. Svínshúð er hnausþykk og erfið viðureignar. Fingurbjörg, töng, beitt og sterkleg nál og góður þráður leysa málið. Lærið er síðan hulið salti. Geymt í ísskáp. Skipt reglulega um salt (tvisvar í viku), vökva hellt frá. Lærið rýrnar að minnsta kosti um rúm þrjátíu prósent - og harðnar. Látið liggja í saltinu í fjórar til sex vikur. Maður á víst að finna hvenær það er tilbúið. Stinnt viðkomu - þétt. Ég veit ekki! Það var alltént í rúmar sex vikur í bjórkælinum í bílskúrnum. 

Signý kampakát og Jónas einbeittur. Eftir sex vikur í saltbaðinu var svínalærið umbreytt...orðið stinnt viðkomu og lyktaði eins og hráskinku ber. Þá var bara að klára dæmið. Saltið var skolað rækilega af lærinu undir rennandi vatni. 

Svona leit lærið hennar Signýjar út eftir rúmar sex vikur í saltinu. Lyktin var hreint út sagt frábær. Strax kominn þessi ilmur sem maður þekkir af serrano eða parmaskinku. 

Næsta skref var að hylja allt kjöt sem stóð undan með ferskri svínafitu og krydda síðan vel með pipar. Pipar ku hafa bakteríudrepandi eiginleika og bægja flugum frá!

 

Samkvæmt ráðleggingum átti að klæða lærið með ostadúk (cheesecloth) sem er bómullardúkur ofinn í tiltekna þykkt. Við áttum 100 prósent bómullarbleyjur... og voru látnar duga. Þær voru soðnar í þvottavél - þurrkaðar og síðan vafnar um lærið í 2,5-3 lögum um lærið. Sem var síðan bundið fast með snæri. Jónas stóð sig sem hetja í þessum efnum með rembihnúta sem ég kann ekki nöfnin á.

Jónas hengir upp lærið sitt upp í skúr. Ansi skemmtilega sveitaleg mynd. Vörpulegur Íslendingur klæddur lopapeysu að hengja upp læri útí skúr. Frábært!

Hérna er svo ljósmynd af lærinu mínu - vöfðu bómullarbleyju - og þarna mun það lúra næstu fjóra mánuðina í köldum skúr yfir vetrarmánuðina. Ég er þegar farin að sjá fyrir mér sumarmánuði með forrétti með loftþurrkaða Ragnarískskánska skinku í aðalhlutverki, vafna utan um sæta melónusneið. Namminamm. 

Mun að sjálfsögðu greina frá fyrsta smakki í marsmánuði. Bon appetit.

 

Gómsæt Galette pönnukaka með osti, skinku og steiktu eggi á erfiðum laugardagsmorgni

Það var gott að koma heim til Svíþjóðar aftur. Þetta var ansi hressilegt frí á Íslandi þessa daga - ef frí skyldi kalla. Hittum nærri alla bæði vini og fjölskyldumeðlimi og það var einstaklega ljúft að sjá alla aftur. En það er full vinna að vera að hitta fólk alla daga - mörgum sinnum á dag. Einn daginn fékk ég þrjá hádeigisverði - sem ef maður væri Hobbiti væri fullkomið, en fyrir þann sem langar að komast niður beltisgat er þetta þungur róður! En þetta var allt gaman samt sem áður - en ekki var mikið um hvíld þessa viku. Það má segja að maður hafi hvílt sig í vinnunni þessa síðustu vikuna. En það var samt indælt að koma á frónið - þessa ljósmynd tók ég síðasta sunnudagsmorgun í Lækjarkoti þegar við vorum að leggja í hann á leið á flugvöllinn. Það er ekki leiðinlegt að fylla hugann með minningum sem þessum. Fátt er fallegra en íslensk fjöll!

Bróðir minn, Kjartan, kom í heimsókn frá Köben og við erum búin að eiga ljúfa helgi hérna saman. Á fimmtudagskvöldið gerðum við íslenskt slátur - soðna og steikta lifrarpylsu og kartöflumús. Virkilega ljúffengt. Í okkar fjölskyldu er vaninn að bera fram rifsberjasultu með steiktu lifrarpylsunni - fyrir þá sem hafa ekki prófað þá er það sérstaklega ljúffengt...ég lofa!Á föstudaginn vorum við með ekta "comfort" mat - entrecote með ekta bernaise, hef bloggað um slíkt áður - sjá hér. Eftir matinn fórum við svo í næsta hús - til Signýjar Völu og Þóris manns hennar. Hún var með systur sína í heimsókn og pabba sinn. Það var dregin upp ákavítisflaska og þá fer sem fer. Morguninn eftir var því þörf á steiktu eggi - stundum krefur líkaminn bara um slíkt. Þá jafnar maður sig fyrr. Við fórum síðan í góða gönguferð um bæinn. Um kvöldið vorum við svo með lambahrygginn sem ég hafði smyglað frá Íslandi, fylltur núna með rósmarín og timian og niðursneiddum hvítlauk með sveppasósu a la mamma með rótargrænmeti, ekkert ólíkt því sem ég gerði síðustu viku, sjá hér. Í kvöld var svo flatbaka með afgöngum. Ljúffengt!

Annars var ég líka að sýsla við að gera kindakæfu eftir leiðbeiningum Helgu Sigurðardóttur úr bókinni - Matur og Drykkur - en breytti aðeins útaf með því að nota ekki mör og í stað þess mun minna magn af smjöri, meira af pipar og svo setti ég einnig hvítlauk í mína uppskrift. Sjáum hvernig rætist úr þessu.

 Gómsæt Galette pönnukaka með osti, skinku og steiktu eggi á erfiðum laugardagsmorgni

Þessi réttur sameinar ást mína á pönnukökum - sérstaklega crepes, bræddum osti og steiktu eggi. Fyrir mat á föstudaginn var ég að blaða í bók sem heitir Culinaria France og þar rakst ég á þessa uppskrift. Samkvæmt uppskriftinni í þeirri bók var kveðið á um að nota "buckwheat" sem að ég held að sé bókmjölshveiti - alltént þýðist það yfir á bovete og boghvede á sænsku og dönsku - ef ég hef rangt fyrir mér þá óskast leiðréttingar. Bókmjölshveiti er unnið úr grastegund ekki hveititegund ef ég hef skilið literatúrinn nógu vel. Þessi grastegund á uppruna sinn að rekja til Austurlanda og tóku Evrópubúnar vel á móti henni þar sem hún óx bæði hratt og var harðger. En hvað um það.

Ég átti ekkert bókmjölshveiti, þannig að ég blandaði bara saman venjulegu hvítu hveiti og grahamsmjöli, síðan skvettu af salti, olíu, smá lyftiduft, tvö falleg egg og svo næg mjólk og úr varð þetta fallega pönnukökudeig. Pönnukökupannan er hituð og við hliðina önnur til þess að steikja eggið. Þá er deigið sett á pönnuna í fremur þunnu lagi og á sama tíma er eggið sett á hina. 

Samkvæmt uppskriftinni á kokkurinn að setja hreina fitu á pönnukökuna þegar búið er að snúa henni en ég ákvað í stað þess að setja ost, síðan nokkrar sneiðar af skinku og þvínæst er eggið sett ofaná. Brotið upp á kantana og steikt áfram þangað til að allt er orðið fallega brúnt. Borið fram með rjúkandi kaffi og góðum appelsínusafa. 

Annars hef ég mikið verið að spá í bíómyndir þar sem matur leikur eitt af aðalhlutverkunum eftir að ég sá sýnishornið af Julia&Julie. Mér hefur dottið í hug mynd Stanley Tucci - Big Night, danska myndin Babette's gestebud, teiknimyndin Ratatouille, og svo Like water for Chocolat. Ef lesendum dettur fleiri myndir í hug væri ég þakklátur fyrir athugasemdir. 

Stórkostlegur úrbeinaður og vafinn lambahryggur með sveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni

Á föstudaginn gengum við til rjúpna. Við fórum tveir saman vinirnir, Björn og ég. Lögðum af stað rétt upp úr níu í gærmorgun. Veður var með eindæmum gott í upphafi dags. Eiginlega allt of gott til rjúpnaveiða. Í svona hita heldur rjúpan sig hátt uppi. Við gengum því rakleitt upp á fjall - landið sem við höfum fengið að veiða á er einkaland. Við vissum af öðrum veiðimanni á þessu svæði en það gerði ekki til - þetta er geysistórt einkaland - heill dalur. Erfiður yfirferðar - miklar þúfur, lausgrýtt og blautt. Það gerði síðan hellidembu - algert úrhelli. Nokkru seinna var eins og fjallið hefði bólgnað út og vatnið hreinlega frussaðist út úr hlíðunum. Ég hef aldrei séð annað eins. Við gengum í alls níu tíma - náðum átta rjúpum - sáum miklu meira - fuglinn var fremur styggur og flaug mikið - lét sig hverfa niður hlíðar fjallsins sem gerði eltingarleikinn erfiðari. Ég var allavega sæll og glaður með fenginn - þetta nægir í jólamatinn og læt þar við sitja.

Við komum til baka rétt undir sex þegar það var farið að rökkva og við vorum alveg úrvinda hreint út sagt - þrekaðir og gegnblautir. Þá var sko gott að koma í hús - færa af sér skóna og gallann og setjast niður og fá sér í svanginn. Snædís smurði ofan á flatkökur handa okkur - frá kökugerð HP á Selfossi (ég tek það sérstaklega fram þar sem mér finnst þær alveg einstaklega góðar) með þykkri sneið af heimagerðri kindakæfu sem við fengum gefins frá ömmu Snædísar, henni Möllu. Rjúkandi kaffibolli með og maður varð að nýjum manni. Björn þurfti því miður að hverfa í bæinn - þurfti að vinna, en ég gat fengið mér bjór og hvílt lúin bein í heitum potti. Það eru lífsgæði sem eru ekki svo algeng í Svíþjóð og ég sakna reglulega - heitir pottar - alveg ótrúlega ljúft, sérstaklega eftir svona frábæran dag.

Það er ansi langt síðan að ég eldaði fylltan lambahrygg. Það var seinast á 32 ára afmælinu mínu - núna fyrir að verða um 18 mánuðum. Þá fyllti ég hann með gráðosti, steinselju, hvítlauk og bláberjum - sjá hér. Bar hann fram með kartöflugratíni og blómkálsmauki. Ég lærði að gera þetta af einhverjum sjónvarpsþætti - sennilega breskum og í þættinum var einfalt að rúlla þessu upp. Íslenskt lamb er aðeins frábrugðið frændum/frænkum á meginlandinu að því leyti að vera talsvert feitara. Það finnst mér gott - því lambafita er ekki bara bragðgóð heldur tryggir það að kjötbitinn verður meir og góður þegar hann er komið á diskinn. 

Stórkostlegur úrbeinaður og vafin lambahryggur með sveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni 

Þetta er í sjálfu sér ekki flókin eldamennska. Aðalmálið er að úrbeina hrygginn. Við það þarf að sjálfsögðu að vanda sig (á það ekki við allt sem maður vill að heppnist vel). Að sjálfsögðu gæti hvaða kjötkaupmaður gert þetta fyrir mann vandræðalaust en þetta er líka bara svo gaman. Þegar maður gerir þetta í fyrsta skipti kemur það mannig eiginlega á óvart hvað þetta var auðvelt. Bara að vera með góðan beittan og oddhvassan hníf. Fyrst að skera lundina undir og leggja til hliðar. Þá er að skera fyrst meðfram rifjunum og skera varlega framhjá kjötinu og fylgja beininu inn að hryggsúlunni og þá venda hnífnum og skera upp með hryggjatindunum en gæta þess þó að skera ekki í gegn um húðina. Skera kjötið varlega frá báðu megin þangað til að það hangir á sininni sem liggur ofan á hryggjatindunum - þá er bara að renna hnífnum með toppi hryggtindanna og úrbeinaður hryggurinn hreinlega dettur frá. 

 Leggja hann á bretti. Krydda með salti og pipar, fersku timian, bergmyntu, rósmarín, steinselju og svo lagði ég nokkrar sneiðar af Stóra Dímon hvít og grænmygluosti. Þá var bara að binda hrygginn saman. Þá víkur að smá sögu - mamma hafði nefnt það við mig þegar hún var á ferðinni í Svíþjóð að það væri erfitt að nálgast tvinna til að nota í mat - þetta reyndist rétt. Ég fór í nokkrar búðir og greip í tómt. Þeir í Kjöthöllinni í Skipholtinu áttu smá, en ég þurfti meira og endaði í Kokku þar sem ég fann almennilegt garn. Valdís var mér innan handar til að binda þetta saman - alltaf gaman þegar börnin mín hjálpa til í eldhúsinu. Síðan var hryggnum pakkað inn í álpappír og steikt á grilli þar til að kjarnhiti varð í kringum 65 gráður - þá var álpappírinn tekin af, saltað og piprað rækilega og sett yfir eldinn til þess að puran myndi verða stökkt og góð. Heppnaðist afar vel. 

Með matnum vorum við með sósu sem var einföld en krafðist fyrirhafnar. Laukur, fimm hvítlauksrif, tvær sellerístangir og tvær gulrætur voru saxaðar niður og steikt í olíu, saltað og piprað, þar til að það varð mjúkt. Það var beinunum af hryggnum bætt saman við, saltað aftur og piprað, og svo steikt þar til það fór að brúnast. Þá var þremur lítrum af vatni bætt útí pottinn og þessu var síðan leyft að sjóða í nærri þrjá klukkutíma þangað til að við vorum kominn með kraftmikið lambasoð - fékk líka einnig að sjóða niður um rúmlega helming. Þá var hluti af soðinu síað og þykkt með smjörbollu (30 gr smjör og 30 gr hveiti hrært saman í pott og soðinu hellt saman við). Sósan var síðan bragðbætt með smá osti og skeið af sultu, saltað og piprað. Meira þurfti ekki til. Kyngimögnuð. 

Með matnum gerðum við sveita kartöflugratín - kartöflurnar voru heldur mjölmiklar og duttu eiginlega í sundur á grillinu og pabbi var snar í snúningum - sótti kastalaost, skellti álpappír á grillið, kartöflurnar þangað, hvítlauksolía, salt og pipar og sneiðar af kastala. Látið eldast þar til kjötið var til. Við gerðum einnig gulrætur í álbakka í hvítvíni og timian, salti og pipar. Frábært. 

Með matnum drukkum við alveg stórgott rauðvín. Peter Lehmann The Futures Shiraz. Þetta er kraftmikið vín frá því árið 2005. Þetta er þykkt og mikið Shiraz í glasi - Cab nýja heimsins - má maður segja það. Lyktin einnig þétt, dökk ber - smá plómur. Mikil ávöxtur á tungunni, nett tannín í lokin og gott eftirbragð. Vínið sómdi sér afar vel matnum. 

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðir humarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni

Þetta hafa verið góðir dagar hérna á Fróni. Við höfum verið upptekin síðustu daga - ekkert ósvipað og kom fram í seinustu færslu. Núna erum við kominn í Kjósina. Í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn. Þau keyptu þennan bústað 2001 - þá uppgerð kaffistofa frá Skógaræktarfélagi Hafnarfjarðar - af hálfbandarískri fjölskyldu sem vildi snúa á heimahagana. Síðan þá hefur þessi staður fengið sérstaklega mikilvægan sess í okkar lífi - eiginlega það besta sem við eigum saman - stundirnar sem við verjum í kotinu. Enda er ég ekki lítið búinn að hlakka til þess að koma hingað þessa síðustu daga. Þetta er stutt en samt svo langt frá Reykjavík. Alger sveitasæla. 

Á þriðjudaginn fórum við í matarboð hjá æskuvini mínum Sverri og konu hans Bryndísi hans í Grænuhlíðinni. Bryndís hafði eldað þetta stórgóða sjávarréttapasta með laxi, skötusel og hörpuskel borið fram með tagliatelle. Í desert var hún með - sennilega einn besta íssrétt sem ég hef bragðað, enda át ég nærri þyngd mína af honum. Fyrst setti hún góðan vanilluís í botninn á eldföstu móti, þá braut hún gott dökkt súkkulaði yfir ísinn og síðan mulið kex. Púnkturinn yfir i-ið var síðan hindberjasósan - mér sýndist hún setja bolla af frosnum berjum, þrjár eða fjórar þunnar sneiðar af appelsínu (auðvitað án barkarins), sykur - sett undir töfrasprota þangað til að þetta varð að rauðum berjagraut og dreift yfir. Maður lifandi!- hvað þetta var gott. 

Núna stendur til að fara að reyna fyrir sér á rjúpnaveiðum. Áður en ég flaug á Frónið hafði ég rænu að vera búinn að hringja á Umhverfisstofnun og sækja um veiðikort. Þeir hjá UST eru alltaf einkar almennilegir og liprir í þjónustu. Ég hringdi í þá á miðvikudeginum fyrir viku síðan og þegar ég kom á skerið á föstudagseftirmiðdaginn þá beið mín umslag frá þeim - déskoti gott. Ekki væru þeir svona röskir í Svíþjóð - það er á hreinu. Þó að margt sé gott í Svíþjóð þá lærir maður þar að allt tekur tíma - og menn taka sér tíma. 

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðir humarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni

Þegar ég kom í hús var strax byrjað. Fyrst var náttúrulega að hita kotið. Kveikja upp í kamínunni. Og svo snúa sér að eldamennskunni. Ég var eiginlega farinN að sakna þess að komast með hendurnar í hráefnið og byrja loksins almennilega að slaka á . 

Jæja. Fyrst voru tvær gulrætur, tvær sellerístangir, einn rauður laukur, 5 hvítlauksrif smátt skorin og steikt í smjöri og olíu í stórum heitum potti. Saltað og piprað og því leyft að steikjast við lágan hita í 10 mínútur. Þá var skeljum af 600 gr af íslenskum humri bætt saman við, saltað og piprað aðeins til viðbótar steikt í nokkrar mínútur. Þvínæst var 2 msk af tómatpúré bætt saman við. Steikt í nokkrar mínútur og þá var 2 L af vatni og hálfum líter af hvítvíni bætt útí. Soðið upp. Soðið niður í tæpa 2 l - sem tók um klukkustund. Síað, þannig að allt gumsið í pottinum varð eftir í sigtinu. Smjörbolla útbúin í potti - 30 gr af smjöri, 30 af hveiti hrært saman þar til það varð ljóst og fallegt. Þá var humarsoðinu hellt varlega saman við og hrært vel. 

Núna hófust ballanseringar - ég hafði sennilega sett of mikið af vatni/eða ekki soðið kraftinn nógu lengi - fiffaði með smá humarkrafti, fiskikrafti, 300 ml af matreiðslurjóma, soya sósu, salti, pipar, chilli mauki, hvítvíni - þar til að bragðið sem ég var að leita að allt í einu upp úr skeiðinum og vandræðagangum allt í einu birtist - eftir að súpan hafði fengið að sjóða án loks í hálftíma - þá gerðist það - JAFNVÆGI. Þvínæst raðaði ég hráum humri í skálar - þeim sem hafði komið undan skeljunum og hellti svo ríkilega af súpunni yfir - þannig fengu humarhalarnir að eldast í heitri súpunni. Skreytti með smátt skorinni steinselju. 

Við vorum einnig með grillaða humarhala. Þeir voru auðvitað þýddir - þá hreinsaðir skelinni...öllu nema halanum. Lagðir í álbakka. Síðan vorum þeir penslaðir með hvítlauksolíu, steinselju og síðan marineraðir í slettu af hvítvíni, hvítum lauk og svo lagði ég laufin af sellerírótinni sem hafði verið aflögu við gerð súpunnar yfir. Þetta var svo grillað á gasgrilli í haustmyrkrinu í þéttu roki fyrir utan bústaðinn.

Máltíðin var svo borin fram með fremur einföldu brauði - ég hafði ætlað að baka brauð nema bara að tíminn flaut frá mér. Ég ristaði því franskt formbrauð sem ég síðan raspaði með fersku hvítlauksrifi - nærri því hálft hvítlauksrif á hverja sneið - móðir mín segir að þetta hafi verið kallað í sínum ferðalögum um Spánn; katalónskt hvítlauksbrauð - hver veit - og hvað um það, gott var það. Til að klára allt dæmið þá smurði ég hverja sneið ríkulega með smjöri og lagði í brauðkörfu með steinselju og lagði á borð.

Með matnum drukkum við tvær tegundir af Chardonnay sem ég hafði fengið í ríkinu núna í morgun. Þetta var fyrsta heimsókn mín í ÁTVR í Kringlunni í rúma fjórtán mánuði og ég var búinn að gleyma hvílíka fagmenn þessi stofnun hefur að geyma. Góður vinur minn, Magnús, kallaður Zúnki, starfar sem ráðgjafi hjá ÁTVR en er því miður staðsettur of oft í úthverfinu í Heiðrúnu - hann var því miður ekki á staðnum. En í hans stað þessir fínu ráðgjafar. Mér finnst leitt að ekki kunna nafnið á þessum herramönnum - þetta er eins og ekki þekkja nafnið á gömlum vinum, Annar er eldri herramaður - virðulegur í vextinum, kannski á fimmtugsaldri vel að sér og áreiðanlegur. Sá yngri, grannvaxinn, dökkhærður með snöggt klippt hárið - einnig ansi fróður. Báðir frábærir! 

Vín kvöldsins var Trivento Reserve Argentina Chardonnay 2007 og einnig Montes Chardonnay frá því árið. Þetta eru bæði afar góð vín - eiginlega erfitt að gera upp á milli. Ekki svo fjarri því að Trivento hafi verið ívið betri - hana drukkum við fyrr - eiginlega með súpunni þó að við bærum báða réttina fram nærri því á sama tíma. Þetta er þykkt og fallega gult. Ávextir - kannski pínu epli á nefið og svo smjörkenndur ávöxtur. Montes Chardonnay var ívið ljósta á lit - þykkt eins og það fyrra en aðeins léttara - pínu sýra með ávextinum en einnig dáldið smjörkennt. Bæði ansi góð. Hefði kannski heldur átt að vera með tvær flöskur bara af sömu flöskunni - en svona er lífið í bústaðinum.

Að lokinni máltíð settumst við mett og létt í pottinn - himnarnir yfir Meðalfellsvatni opnuðust og við fengum að njóta tunglskinsins og stjörnuhimins - fallegir tónar slegnir í lok yndislegs kvölds. Um nóttina svaf ég eins og ungabarn og gekk snemma til rjúpna. En það er efni í aðra færslu.

Fjölskyldan í fríi á Fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Fjölskyldan er í stuttu fríi á Íslandi. Komum á föstudaginn var. Eins og hefur komið fram í fyrri færslum þá er þetta fyrsta heimsókn mín frá því að við fluttum út - fyrir rúmi ári - fyrir hrun. Snædís hefur skotist heim með börnin m.a. til þess að koma gámnum okkar á heimahagana í suður Svíþjóð.

Það eru blendnar tilfinningar sem fylgja því að koma heim eftir fjórtán mánuði - það er auðvitað dásamlegt að hitta vini og ættingja aftur - heyra gamlar raddir og rifja upp gamlar minningar og búa til nokkrar nýjar. Ég fór í smá skoðunarferð um Reykjavík - þetta er ákaflega einkennileg upplifun, verður að segjast. Þegar ég fór af fróninu trónuðu kranar yfir dreifðum hverfum borgarinnar - og enn iðuðu byggingarsvæði af lífi. Núna eru þetta gímöldin ein; tóm. Alfurðulegast fannst mér að skoða glerturninn í Borgartúninu - eins og æxli sem hafði vaxið stjórnlaust en hefur nú staðnað - en sárið stendur eftir. 

Í einum af mínum uppáhalds sjónvarpsþáttum, Food Heroes - another helping, hefur kokkurinn Rick Stein, eina skemmtilega tilvitnun eftir rithöfundinn J.B. Priestley sem var fæddur og uppalinn í Bradford í vestur Jórvíkurskíri á Stóra Bretlandi. Bradford er núna þekkt fyrir indverska veitingastaði. Á minnisvarða um rithöfundinn er grafinn eftirfarandi texti þar sem höfundurinn lýsir heimabæ sínum - sem mér finnst að gæti alveg eins verið skrifað um  Reykjavík. Um Bradford segir hann;

"Lost in its Smokey Valley among the Penine hills bristling with tall chimney's with its face of blackened stone lies Brotherensford - which is generally held to be an ugly city and so I suppose it is! But it always seemed to me to have the kind of uglyness that can not only be tolerated but often enjoyed. It was grim but not mean"

Snarað yfir á móðurmálið og staðfært;

"Upp úr Reykjavíkinni umkringd Esjutindi til norðurs og hraungarði til suðurs með tómum glerturnum og einmana stálkrönum rís höfuðstaðurinn- sem almennt er talinn vera ljót borg og það er hún sennilega, en mér hefur alltaf fundist Reykjavík hafa ljótleika sem er ekki bara hægt að umbera, heldur líka njóta. Hún er ljót en ekki vond!"

Þetta er alltént mín skoðun.

Fjölskyldan í fríi á fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Á föstudagskvöldið var heimboð í Lönguhlíðina og þar hittust foreldrar mínir, tengdaforeldrar og fjölskylda mágkonu minnar og snæddum við kvöldverð saman. Mamma hafði eldað Chicken Marbella - sem margir kokkar hafa eignað sér með formlegum eða óformlegum hætti. Þetta er ítölsk uppskrift gerð fræg af höfundum bókarinnar the Silver Palate. Mamma hefur birt þessa uppskrift í uppskriftabók kennara Háteigsskóla - áður Æfingaskólans, þá hef ég einnig séð þessa uppskrift, all miklu síðar, kennda við einhverja Guggu. En það verður nú seint skráð sem ritstuldur að eigna sér uppskriftir. Sjálfur hef ég birt þessa uppskrift á vefnum mínum - sjá hér. Hreint út sagt frábær réttur.

Á laugardagskvöldinu var okkur boðið í mat til Vigdísar Hrefnu og Bassa, mannsins hennar. Þau buðu einnig Unni og Bjössa. Þetta var yndislegt kvöld. Vigdís hafði lagt á ráðin með forréttinn sem ég fékk þó að elda - eftir að hafa farið á hnén! Fois gras með hörpuskel á hvítlauksbrauði með heimagerðri rifsberjasultu. Ég hef gert svipaða uppskrift tvívegis áður; á síðustu jólum, og svo í Frakklandi fyrir rúmu ári síðan í tilefni af sextíu ára afmælistengdapabba míns. Í aðalrétt föndruðum við saman sushi - stórgott alveg!

Á sunnudaginn fórum við í Þjóðleikhúsið með alla hersinguna; afar og ömmur og frænkur og frændar, og sáum Kardimommubæinn á Stóra Sviðinu. Virkilega skemmtilegt. Eftir sýninguna stóð til að fara út að borða með góðum vinum. Við áttum bókað borð á AusturIndía félaginu en það kom babb í bátinn. Elva Brá vinkona okkar fékk svínaflensuna og því var borðið afbókað og í stað þess fórum við heim með mömmu og pabba og elduðum síðbúinn kvöldverð úr því sem var til í skápnum; fann smjördeig í frystinum, lauk í glugganum og gráðost og beikon í ísskápnum. Úr varð smjördeigsbaka með karmelliseruðum lauk (með smá hlynsírópi), gráðosti og stökku beikoni. Með þessu var einfalt laufsalat og gott rauðvín. Ég hef einu sinni áður gert svona smjördeigsböku og bloggað um það - sjá hér.

Í gærkvöldi var okkur boðið í íslenska veislu hjá mágkonu minni og fjölskyldunni hennar í Sílakvísl. Þar fengum við soðinn saltfisk með hamsatólg, soðnum kartöflum og rófum, einnig tvær tegundir af flatkökum og rúgbrauði með smjöri og svo í eftirrétt - skyr með rjóma. Pottþétt. 

Í kvöld erum við svo að fara í mat til æskuvinar míns, Sverris Jan og fjölskyldu hans. Sverrir kann lítið að elda - en finnst matur góður. Bryndís konan hans er hinsvegar afbragðskokkur. Hún hefur meðal annars í gegnum tíðina borið fram bestu salöt sem ég hef nokkru sinni smakkað. 

Liðnir eru góðir dagar á Fróni en ég held að það besta sé í vændum. Á morgun er fjölskylduveisla hjá tengdafjölskyldunni heima hjá tengdamúttu. Á fimmtudag förum við í bústaðinn og þá ætla ég að fá að elda. Stefni á fiskmáltíð á fimmtudagskvöldið, úrbeinaðan lambahrygg á föstudag og svo á ég eftir að melta það með mér hvað verður í matinn á laugardagskvöld. Reyni að blogga eitthvað um þessar máltíðir - verði þær nógu góðar. Og ekki skortir innblásturinn - hérna sér inn í Flekkudal í Kjósinni.

Heimagert birkireykt íslenskt hangikjöt - Er jólaundirbúningurinn hafin?!?

Já - jólaundir- búningurinn er hafinn á þessu heimili. Og hann hefur aldrei byrjað svona snemma. Aldrei nokkurn tíma. Þetta er náttúrulega alveg fáránlegt - það er eiginlega ekki hægt að segja annað - maður er bara eins og Kringlan - skrautið komið upp löngu áður en nokkur hræða fer að leiða hugann að því að þessi árstími sé um þann mund að  ganga í garð. Svo er það nú líka þannig að ég er ekki jólabarn fyrir fimmaur. Auðvitað finnst mér maturinn og allt meðlætið alveg frábær - en er sjálfur ekkert fyrir jólahátíðina. Allt þetta skraut, lætin, jólatónlistin og svo allt þetta pakkafargan...fyrir fólk sem á allt. Úff!

En þetta verkefni er þó skemmtilegt - og í raun rökrétt framhald af beikoninu, pancettunni, parmaskinkunni og svo er þetta þjóðlegt. Mann vantar bara fánann! Hugmyndin af þessu vaknaði þegar ég var að horfa á netsjónvarp mbl.is/matur - Eldum Íslenskt og þar var viðtal við íslenskan bónda sem reykir sitt eigið hangikjöt. Ég fór á stúfanna og það kom á daginn að þetta er bara ansi einfalt. Svona matur er aldrei flókin - en þetta krefur tíma af manni og sem betur fer er þetta stórskemmtilegt. Ég sótti upplýsingar í eina af mínum uppáhalds matreiðslubókum sem sjá má á myndinni hér til hægri - kíkja bara í matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur - í þessari bók er hægt að finna nokkrar uppskriftir að því hvernig á að leggja lambakjöt í pækil fyrir reykingu. Ég notaði blautan pækil og lét kjötið liggja í honum í næstum því í viku. Þessi matreiðslubók ætti að vera til að öllum heimilum - þetta er frábær heimild um íslenska eldamennsku. Hérna eru sko engar flatbökur eða spaghetti Carbonara - hérna eru leiðbeiningar að því að taka slátur, búa til kæfu, sultur og hvað eina sem tengist íslensku eldhúsi -alveg ekta góður heimilismatur.

Heimagert íslenskt birkireykt hangikjöt - jólaundirbúningurinn er hafin?!?

 

 Mamma mín, hún Lilja, hafði safnað saman þessum birkilaufum við sumarbústað þeirra hjóna við Lækjarkot við Meðalfellsvatn. Þau höfðu verið geymd í frysti til þess að varðveita bragð þeirra. Með sendingunni fékk ég líka nokkra búta af þurrkuðu birki til þess að nota við reykinguna. 

 

Í vel þvegið plastílát lagði ég helminginn af laufunum, 1,5 kíló af grófu hafsalti, 250 gr af sykri, 2 msk af saltpétri.

Kom lærunum fyrir í kassanum - gerði eitt aukalega fyrir nágranna mína - Elvu og Gumma. 

Hellti síðan 12 lítrum af köldu vatni saman við og bætti við öðru eins af birkilaufum. Lokaði kassanum, setti í kæli og leyfði þessu að liggja í 6 daga í pæklinum. Að sex dögum liðnum tók ég lærin úr vökvanum, þurrkaði og lét standa í kæli yfir nótt - til að mynda "pellicule" himnu sem hjálpar reyknum að bindast við kjötið. 

Undirbjó reykofninn. Í vatnspönnuna sem sést til hægri á myndinni setti ég öll laufin sem voru í pæklinum. Þau liggja rétt ofan við kolinn - vatnið sýður og gefur frá sér gufu sem gerir matinn ennþá safaríkari - gegnir einnig því hlutverki að tempra hitann.

 

Ég sagaði birkibitana niður - lét þá liggja í vatni og lagði í sérstakt stálílát sem maður leggur beint á kolinn - þaðan kemur reykurinn sem gefur allt þetta frábæra gómsæta "reykta" (enn ekki hvað) á matinn. Kom lærunum fyrir í ofninum og setti hitamæli í kjötið. Lærin voru reykt í nærri því sólarhring. Þurfti að bæta nokkrum sinnum á kolinn, skipta nokkrum sinnum um reykgjafa. 

Eftir 17 klukkustundir voru lærin búinn að skipta um lit. Orðin dumbrauð - brúnleit á litinn. Núna fá lærinn að hanga fram að jólum. Geri grein fyrir bragðinu þegar það verður prófað - en lyktin var alveg ótrúlega góð.  

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

Það er mikið um að vera hjá fjölskyldunni núna næstu dagana. Núna er tæp vika þangað til að við förum í heimsókn til Íslands. Snædís hefur skotist til Íslands tvisvar með börnin síðan við fluttum til Svíþjóðar fyrir rúmlega ári síðan. Ég hef aldrei séð mér fært að skjótast á skerið - maður hefur auðvitað margar afsakanir - en hvað skiptir það máli? Ég hlakka mikið til að koma á heimaslóðirnar aftur. Það er verður mikið um að vera þessa viku - fullt prógramm hreint út sagt.

Þetta verður nánast eins og að fara í vinnuna! Snædís er búinn að skrifa upp plan fyrir þessa níu daga. Við erum bókuð í matarboð nær öll kvöld, ýmis barnaafmæli, heimsækja afa og ömmur, þá þarf auðvitað að slást í skvassi við gömlu félagana, kíkja í heimsókn á spítalann og þá hef ég einnig lagt drög að því að fara á rjúpnaveiðar. Það verður áhugavert að koma til Íslands aftur. Ég hef ekki stigið á Frónið frá því fyrir hrun og er að vissu leyti spenntur að sjá hvort að satt reynist að Íslendingar séu nú rólegri, jarðbundnari eftir hrun en þeir voru fyrir eins og margir vilja halda fram. Það er búið að vera einkennilegt að fylgjast með öllum þessum hremmingum úr fjarska, fylgjast með fréttum og blogginu. 

Allavega ... snúum okkur að matnum. Á föstudagskvöldum erum við dugleg að gera flatbökur. Þetta er fyrst og fremst að undirlagi barnanna minna en það verður að segjast að ég hef ekkert sérstaklega á móti hugmyndum þeirra. Pizzur eru, jú, frábær matur - flestir eru sammála um það! Þetta er náttúrulega ekkert voðalega frumleg færsla, ég hef margoft bloggað um pizzur - þetta er farið að verða ansi ódýrt af minni hálfu - eða hvað - En þetta er bara svo frábær matur - þetta er alveg óþreytandi. Ég hef gert pizzur alveg endalaust og með eins fjölbreyttum hætti og mögulegt. Hérna eru nokkrar með frumlegu áleggi; hérna með mörgum ostum, Hérna með kartöflum, hérna með humri og þistilhjörtum - alveg geðveikt góð! Ég hef grillað flatbökur nokkrum sinnum, hérna fyrir nokkra verðandi sálfræðinga og svo hérna bara fyrir okkur hérna heima. Þessi steikta útgáfa er líka gómsæt sem og Calzone eða hálfmánalagaflatbaka. Þannig að þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um flatbökur - það er alveg ljóst!

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

Fyrst var að gera deigið. Útí 300 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykri eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 400-600 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olíunni blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Þá tók ég villisvínahakkið og steikti í litlum bitum á heitri pönnu í nóg af jómfrúarolíu, kryddaði með salti, pipar, timian, rósmarín, majoram og oregano. Þetta fékk að steikjast á pönnunni þar til knassandi og fallegt. Sveppirnir, trékantarellusveppir og venjulegar kantarellur, voru skornar í hálfa bita. Þetta eru frábærir sveppir, með djúpa lykt, apríkósukennda, moldarlykt og bragðið ríkt. Ég setti einnig þunnt skornar rauðlaukssneiðar, hvítlaukssneiðar og ost og rjómaost. Bakað þar til gullinbrúnt. Borið fram með nóg af hvítlauksolíu, salti og pipar. 

Sósan var einföld - og átti bara að liggja í bakgrunni til að leyfa kjötinu og sveppunum að njóta sín. Dós af góðum niðursoðnum tómötum sett í pott, væn skvetta af balsamic ediki, tómatpure, sykur, salt, pipar. Done! (eins og Gordon Ramsey segir í lok allra uppskrifta sinna)

Með matnum drukkum við Montes Cabernet Sauvignion/Carmenére frá 2007. Samkvæmt miðanum á flöskunni mun Carmenere tegundin hafa horfið af kortinu í Frakklandi í kjölfar Phylloxera sýkingar sem sýkti stóran hluta vínviðar í Evrópu á nítjándu öldinni. Þetta skordýr mun hafa borist frá Ameríku - en vínviður þar hefur að miklu leyti viðnám við þessu dýri sem nærist á rótum og blöðum vínviðarins. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt á lit, ilmar af svörtum berjum, eikað dáldið. Bragðið gefur það sama til kynna. Ágætis fylling - vínið féll vel með flatbökunni.

Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

Og ný kynslóð í eldhúsinu ... Þetta reyndist ákaflega gaman - bæði fyrir krakkana og mig. Valdís hefur oft verið með mér í eldhúsinu en þetta var eiginlega í fyrsta sinn að Villi fékk að vera með - og sá hafði gaman af því að hnoða, rúlla út og raða á pitsuna sína. Þau fengu að gera allt sjálf, hnoða í deigið, dreifa sósunni, velja álegg og setja í ofninn. Bæði voru þau ákaflega stolt af niðurstöðunni. 

Uppskriftin af botninum var að sjálfsögðu hin sama. Sósan líka. Áleggið var líka í einfaldari kantinum; Valdís valdi skinku og ananas og Villi valdi skinku - ekkert vesen!

Valdís kennir litla bróður sínum handtökin. Villi ánægður að fá að setja sósuna á sjálfur.

 

Bon appetit.

 

 

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimgert hunangslagað reykt beikon

Það blæs hér á Skáni. Það er farið að kólna. Og það er gott! Ég er farinn að leggja það í vana minn að byrja færslur á veðurlýsingum. Eins og sannur Íslendingur. Haustin eru frábær tími. Allir þessir fallegu litir sem umlykja okkur. Ég fór í fyrsta skipti til Stokkhólms núna fyrir helgina. Ég hélt erindi síðasta föstudagmorgun fyrir sænska gigtlæknafélagið. Ég var í för yfirmanns míns og einnig handleiðarans míns. Við fórum í frábæra gönguferð um Stokkhólm, frá miðbænum, yfir í Gamla Stan og þaðan lengra suður þar sem við snæddum kvöldverð með fleiri félögum á huggulegri krá - Söders Hjärta - þar sem ég fékk mér kálfalifur með beikoni og kapers í fyrsta sinn. Ljúffengt.

Eins og fram hefur komið þá hefur Charcuterie átt hug minn allan síðustu vikurnar. Ég birti ekki fyrir svo löngu færslu þar sem ég var að lýsa minni fyrstu tilraun við gerð beikons. Þessi áhugi á beikongerð og reyndar fleiri hliðum - Charcuterie - er í raun allt Inga Steinari Ingasyni að kenna. Ég heyrði hann greina frá hugðarefni sínu um þetta sama efni í þætti á mbl.is/matur - sjá hér.  Eins og ég greindi frá í færslunni um beikonið þá náði ég sambandi við hann á netinu og hann svaraði um hæl. Ég hef stuðst við nokkrar bækur - Charcuterie - er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Hún er eftir Michael Ruhlman, rithöfund og kokk og einnig félaga hans Brian Polcyn sem samkvæmt bókinni hefur áratuga reynslu af Charcuterie í tengslum við veitingastað sinn í Wisconsin.

Þá vil ég nefna aftur bókina Pork & Sons, sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar, Stéphane Reynaud,  rekur veitingahús í Frakklandi sem tileinkar sér aðallega svínakjöt og allt það hráefni sem er hægt að fá frá því gjöfula dýri!

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimagert hunangslagað reykt beikon

Það er skemmtilegt þegar nokkrir eru saman við svona eldamennsku og því hefur Signý Vala, vinkona, kollegi og nágranni, gengið til liðs við mig í þessari eldamennsku. Það er ágætt - þá hefur maður einhvern til að ýta sér áfram (ekki að það þurfi) en það skemmtilegra að standa í þessu í góðum félagsskap. Hún ætlar einnig, ásamt bróður mínum, að vera með í paté/pylsugerð sem verður á döfinni á næstunni. Jæja ... það er best að vinda sér í þetta. 

Þetta er nokkurn veginn í tímaröð. Beikonið tók um 8 daga frá byrjun til enda. Pancettan er ennþá í gangi og á um tvær vikur eftir útí skúr áður en hún þreytir frumraun sína í einhverjum góðum rétt - kannski Spaghetti Carbonara. Allavega!

 

Þar sem við vorum með 7 kíló af síðu, þá notuðum rúmlega 10 hvítlauksrif, 5 tsk af saltpétri, rúmlega bolla af grófu salti, 8 msk af góðum brúnum sykri, 10 msk af nýmöluðum svörtum pipar, 5 msk af muldum einiberjum, 8 ferskum lárviðarlaufum, knippi af timian og salvíu og einnig smávegis af fersku rósmaríni (sem vantar á myndina). Þetta var allt sett í mortél og lamið þar til að lyktin var yfirgnæfandi. 

Þá var kryddblöndunni nuddar vel inn í kjötið - og ég meina vel og rækilega - maður á eiginlega að vera að ímynda sér að maður sé að þrykkja bragðinu inn í síðuna. Þetta er síðan sett í poka. Innsiglað. Geymt í ísskáp í 7-12 daga. Snúið daglega.

Hvað beikonið snertir þá gerði ég líkt og áður; Fyrst blandaði ég saman 450 gr af salti, 300 gr af brúnum sykri, 3 msk saltpétri og svo 8 msk af lífrænu sænsku hunangi. Þessu var síðan blandað saman og þá nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blöndunni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.  

Þegar öllu þessu handverki er lokið þá er afar mikilvægt að fá sér rauðvínsglas. Það setur bros á andlitið, slaka í vöðvana og kórónar verk dagsins. Við fengum okkur Peter Lehmann Weighbridge Shiraz - ljúffengt vín, fallega djúpvínrautt. Vínber, kannski krækiber og tannín, fín fylling. Passaði stemmingu í eldhúsinu vel. Það þurfti líka að smyrja liðina fyrir áframhaldandi vinnu - uppvaskið. 

Eftir viku, var beikonið tekið úr pokunum sínum, öllum vökva hellt frá, þurrkað og látið standa í kæli í sólarhring - á grind.  Tilgangurinn með því er að mynda hjúp - Pellicule - sem á að vera lykillinn í að reykurinn festist vel og rækilega á kjötinu. Þá þornar það líka vel og rækilega.

Daginn eftir er bara að kynda í grillinu. Þeir sem fylgjast með síðunni sjá kannski að ég er búinn að fá mér Smoker - reykofn (þess ber einnig að geta að ég með milt OCD heilkenni og ég get bara ekki haldið aftur að mér). Allavega þá fékk ég mér ProQ Excel Smoker - og þetta var í fyrsta sinn sem ég notaði hann. Og alls ekki í það seinasta! Ég valdi þetta merki fram yfir Weber Smokey Mountain, vegna allra fítusanna sem þessi græja hefur umfram Weber.  Á myndinni er ég að koma hitamæli fyrir í beikoninu - 65 gráður og ekki meira, þá er það tilbúið. 

 

Þetta var reykt í rúma 4 klukkutíma með Hickory viðarbita - lyktin var mögnuð. Það fannst nágrönnum mínum líka - við misgóðar undirtektir. En þeim var mútað með bæði bjór og beikoni - þannig urðu allir vinir að nýju!

Þegar beikonið var tilbúið var það fært inn í eldhús. Skorið í næfurþunnar sneiðar og sett í poka. Ég frysti hluta - enda fékk ég fimmtán 150-200 gramma pakkningar. Steikti smávegis til prufu. Þvílíkt og annað eins!

Fimm dögum síðar var pancettan tilbúinn. Tekin úr pokunum, lyktin var ótrúlega góð, marineringin hreinsuð af, lagt á bretti, piprað ríkulega. Eins og sjá má á myndinni þá var ég með tölvuna fyrir framan mig, með vídeói frá www.chow.com - making pancetta - þar kenna þeir manni hvernig á að binda upp pancettu. Mæli með því. Þá er pancettan hengt upp út í skúr - við 10-15 gráður, helst við 60% rakastig (ég hef ekki grænan hvað er út í skúr hjá mér - breytilegt sennilega eftir veðrinu. Sjáum hvernig rætist úr þessu. Pancettan þarf að þorna í 15-30 daga. 

 

Charcuterie - heimagert beikon - allir geta gert þetta!!!

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

Mamma er komin í heimsókn, hún var á ráðstefnu í Vín þar sem hún var að kynna doktorsverkefnið sitt. Við erum ansi stolt af henni - að vera að ljúka doktorsverkefni á næsta ári - sama ári verður hún sextug. Það er aldrei of seint að læra.

Við fórum í bæjarferð í dag, klæddum okkur upp í regnjakka og alles - það er raunverulegt haust komið núna - með rigningarsudda, hvassviðri...fölnuð laufblöð fjúkandi á milli fótanna á manni, með vindinn í fangið - Góður dagur fyrir gönguferð?

Við þurftum að sinna nokkrum erindum, skór á börnin og svoleiðis. Ég kom við hjá uppáhalds- slátraranum mínum - Holmgrens - og keypti nokkrar grísakótelettur og leyfði þeim að heyra hvernig gengi með verkefnin mín sem ég er með í gangi - "Serrano" skinku, hunangslagað beikon og svo ítalskt beikon - pancetta - sem ég hengdi upp út í gærkvöld. Greini nánar frá þessu í næstu færslum. Annars er ég á morgun að fara af stað með nýtt verkefni - Project hangilæri! Það verður áhugavert að sjá hvernig rætist út þessu. 

Stoppaði einnig við í akademiebokhandeln og rakst þar á nýju bókina hans Jamie Oliver - Jamie's America - sem segir frá kynnum hans við Ameríku - og þær matarhefðir sem tíðkast þar - og þvert á það sem maður myndi halda er þetta ekki frásögn um skyndibita. Þá tók ég einnig eintak af sænskri matreiðslubók - Smörgåsbord - og er með uppskriftir fyrir veisluborð - flestar uppskriftir eru fyrir 20-30 manns, ekki slæmt. 

Aðstæður fyrir að blogga gætu ekki verið öllu betri - ég sit í eldhúsinu mínu - klukkan er eitthvað að ganga sjö, það er komið myrkur, vindurinn blæs og það rignir. Rétt í þessu hljóp héri niður götuna framhjá eldhúsglugganum - staldraði við í smástund á miðri götunni áður en hann hvarf út í haustmyrkrið. Er með kveikt á kertaljósum, bjórglas við hliðina á tölvunni og smátár af Auchentoshan 12 ára gömlu single malt vískií í staupi - Yann Tiersen - C'était ici, frá 2002 á fóninum - dásamlegt - svona eiga laugardagskvöld að byrja. 

 Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

 Núna er rétti tíminn fyrir kantarellusveppi. Það er haust og þá fara margir Svíar í gönguferðir í skógunum sínum og leita að sveppum. Verslanir eru fullar af ólíkum sveppategundum - en þar leikur kantarellu- sveppurinn aðalhlutverkið. Hann er fallega brúngulur - með kraftmikinn ilm sem stígur upp í nefið. Það er klár munur á þessum sveppum og til dæmis skógarsveppum eða bara venjulegum hnappasveppum. Til að byrja á sósunni er einn fremur stór skarlotulaukur skorinn í smá bita, 2-3 hvítlauksrif einnig skorin, sett út á heita pönnu með vænum bita af bræddu smjöri. Saltað og piprað, og svo er laukur steiktur við meðalháan hita þar til hann er glansandi og fallegur - en ekki farinn að brúnast. Þá veit maður að maður fær það besta úr bragðinu frá lauknum - þegar hann er farinn að karmelliserast. Þetta getur tekið 10-20 mínútur - háð hitanum. Sumir lækka hitann og setja lokið á pönnuna í 20 mínútur. Þá er sveppunum bætt saman við og þeir steiktir þar til mjúkir. Ilmurinn í eldhúsinu verður seiðandi - ég lofa. Þá er bætt við um hálfum lítra af svínasoði, pela af rjóma, saltað og piprað. Þessu er leyft að krauma við lágan hita þar til maturinn verður tilbúinn - þá er sósan þykk og glansandi. 

Svínalundina keypti ég ferska í City Cross, hræbillegt alveg. Svínakjöt er með því ódýrasta sem hægt er að nálgast í verslunum að kjúklingum undantöldum. Alltént þá eru tvær lundir skornar í skammtastóra bita. Hver biti er saltaður og pipraður og steiktur upp úr jómfrúarolíu á heitri pönnu - bara rétt þannig til að brúna bitann að utan. Þá er kjötið tekið af pönnunni og penslað með skánsku sinnepi (eða bara frönsku grófkornasinnepi) og síðan velt upp úr ferskri kryddjurtablöndu - steinselju, salvíu, bergmyntu og basil og auðvitað meira af salti og pipar. Bakað inn í ofni - við 160 gráður þangað til að kjarnhiti nær um það bil 70 stigum. Leyft að hvíla í 15 mínútur undir álpappír áður en maturinn er borinn fram - til þess að ná aftur vökvajafnvægi á kjötbitann. 

 

Sem meðlæti vorum við með bæði einfalt kartöflugratín og síðan gulrætur með rósmarín. Kartöflurgratínið var einfalt; niðursneiddar kartöflur, blanda af osti, rjóma, salti, pipar, nýmöluðu múskati. Gulræturnar voru innblásnar frá gyðju bresk eldhúss - Nigellu Lawsson úr bók hennar Feast, þá sker maður myndarlega bita af gulrótum í nokkurnveginn jafnlanga bita, sáldrar olíu yfir, saltað og piprað og fersku rósmaríni stráð yfir. Þvínæst er rétturinn bakaður í 45-60 mínútur í heitum ofni, kannski 200 gráður, þangað til að grænmetið er að fullu eldað. Það var gaman að bera fram tvær tegundir af heitu grænmeti með. 

 Með matnum drukkum við vín sem við höfum ekki drukkið áður. Þetta er vín er frá Argentínu - við rætur Andesfjallanna. Terrazas des los Andes Cabernet Sauvignion frá því 2005.  Þetta evarr frábært vín. Klassískt Cabernet Sauvignion að því leyti að það er þykkt og djúpt vínrautt á litinn í glasinu. Ilmurinn er þungur af dökkum ávexti, súkkulaði og eik. Bragðið er álíka ilminum, dökkur sætur ávöxtur, smá krydd og langt mikið eftirbragð - eikað tannín. Ljómandi flaska sem ég á eftir að prófa aftur og passaði matnum vel.

Bon appetit.

Morgunverður sigurvegara; ristað brauð með osti, nýjum sætum tómötum og hleyptum eggjum

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um morgunverði fjölskyldunnar. Á sunnudagsmorgnum hefur eiginlega myndast sú hefð að gera pönnukökur að amerískri fyrirmynd - þetta er hugmynd sem ég stal frá vini mínum, nágranna og kollega Jóni Þorkeli - sem hefur verið duglegur við þetta í gegnum tíðina. Og það er fátt heimilislegra en, á sunnudagsmorgni, að setjast með fjölskyldunni og snæða girnilegan morgunverð. 

Einhvern tíma bloggaði ég svo um þennan rétt, ég kallaði það Egg's Ragnarict, og var þannig að gera gamla uppskrift að minni - Egg's Benedict - mín útgáfa var, að mér fannst, nógu frábrugðin til að réttlæta svona þjófnað...ef þjófnað skal þá kalla. 

Þetta var í morgunmat einn helgardaginn - þó ekki í morgun þar sem ég átti ekki til tómata - því miður - lét mér nægja að borða ristað brauð með osti og marmelaði - sem er nú eiginlega staðal heimilisins. Þetta var á borðum seint í ágúst. Ætli að maður hafi ekki verið eilítið rykugur en samt ekki nóg til að réttlæta alveg heilan enskan morgunverð - með beikoni og öllu tilheyrandi.

Þannig að úr varð þessi réttur. 

Morgunverður sigurvegara; ristað brauð með osti, nýjum sætum tómötum og hleyptum eggjum

Rista brauð, smyrja með smá vegis af smjöri, setja nokkrar sneiðar af osti, þykkar sneiðar af nýjum sætum tómötum. 

Að hleypa eggjum er einfaldara en margur heldur. Sjóða vatn í potti og leyfa því að sjóða bara svona ofurlétt - einstaka bólur mega koma á yfirborðið. Þá hellirðu smá skvettu af hvítvínsediki - það hjálpar að binda eggið saman þannig að það leysist ekki upp í vatninu. Síðan er vatnið saltað lítillega. Áður en eggið er sett út í er það brotið í skál eða bolla þannig að það sé hægt að setja það varlega útí. Núna er komið að því að setja eggið útí en rétt áður er vatninu hrært þannig að það myndast smá hvirfill í miðju pottarins og í þennan hvirfil er egginu rennt varlega en þó djarflega útí. Þannig verður það að fallegri lítilli kúlu - látið sjóða í 4 mínútur til að fá linsoðið egg þar sem rauðan er ennþá laus og gljáandi. 

Skreytt með nokkrum steinseljulaufum - Verði ykkur að góðu. 

Gómsætt grískt Mousakka með heimagerðu hvítlauksbrauði, haloumi salati og rauðvínsglasi.

Mousakka er svar Grikkja við lasagna Ítalanna - já eða lasagna svar Ítalanna við mousakka Grikkjanna - hvað veit ég. Þetta byggir að miklu leiti á sömu prinsippum nema hvað í mousakkanu eru lasagnaplöturnar ekki með í spilinum sem breytir áferð réttarins mikið og einnig hefur lambahakk í stað nautahakks/grísahakks mikil áhrif á lokaáferð réttarins. Í stað lasagnaplatanna þá kemur eggaldin í staðinn. Sumir segja að maður eigi að raða þessu upp í lögum eins og lasagna en ég held að maður hljóti nú að stýra því sjálfur. Fleiri uppskriftir en færri ráðlögðu að gera þetta á þann hátt sem ég sýni. 

Hugmyndin að því að gera þennan rétt var fengin frá hinum stórkostlega Rick Stein, úr sjónvarpsþætti hans - Food heroes; another helping, þar sem hann ferðast um Bretlandseyjar og með innblæstri frá því sem hann finnur á ferðalögunum eldar hann bæði hefðbundinn breskan mat en einnig þekkta rétta út góðu bresku hráefni. Í einum þættinum ræðir hann við velskan sauðfjárbónda sem leggur til hráefni fyrir þennan ljúffenga rétt. 

Mousakka er það sem á ensku myndi kallast "comfort food", þetta er eitthvað sem kemur til með að láta þér líða vel, með ívafi af samviskubiti, en með glasi af rauðvíni gleymist samviskubitið snarlega og vellíðanin tekur yfirhöndina. 

Réttur sem þessi myndi kannski fallast undir það sem kallast slowfood. Fyrir þá sem eru áhugasamir um eldamennsku á borð við þetta þá eru til samtök sem tileinka sér þessu hugtaki, sjá hér. Ég get sagt fyrir mína parta að ég er orðin alveg heillaður af þessu og hef nú undir það síðasta verið að sanka að mér bókum og græjum til þess að geta tæklað þetta "head on". Alltént tók þessi réttur rúman einn og hálfan tíma í undirbúningi. Það var ekkert verra - maður gat gruflað í matreiðslubókum á meðan, með rauðvínsglas í annarri og sleif í hinni. Frábært. 

Það er annars mikið um að vera í eldhúsinu þessa daganna. Ég hef nefnt í síðustu færslum að ég hef verið að meðal annars verið að búa til eigið beikon. Það heppnaðist stórvel. Núna er allt á fullu, ég er að vinna að nýjum skammti af beikoni, ítölsku beikoni - pancetta

Gómsætt grískt Mousakka með haloumi salati og rauðvínsglasi.

Fyrst var að undirbúa hráefnin í réttinn - er það ekki alltaf það fyrsta sem maður gerir? Ég byrjaði að undirbúa kjötsósuna. Hún var í raun afar einföld. Fyrst steikti ég einn stóran smátt skorinn hvítan lauk, nokkur hvítlaukrif - einnig smátt skorinn, saltað og piprað og svo steikt þangað til að þetta er mjúkt og gljáandi. Þá var um það bil 0,7 kílói af lambahakki bætt á pönnuna og steikt, saltað að nýju og piprað. Glas af hvítvíni bætt saman við og soðið upp. Þá bætti ég einni kanilstöng og handfylli af ferskri bergmyntu út í og blandaði vel saman, handfylli af steinselju og nokkur blöð af basil. Því næst 1 dós af niðursoðnum tómötum. Hrært vel saman og leyft að krauma í rúman hálftíma.

Ég gerði í raun hefðbundna hvíta Bechamél sósu - sem er ein af móður sósunum sem ég hef oft bloggað um. 60 grömm af smjöri er brætt í potti og þegar það er bráðið er 60 grömmum af hveiti bætt saman við og hrært. Því næst er 0.7 L af mjólk bætt saman við í þrepum - kannski þriðjung í senn og mikilvægt er að þeyta vel, bæði þannig að sósan brenni ekki og einnig til að hveitið nái að eldast. Síðan er einni og hálfri handfylli af rifnum parmaosti, síðan tveimur eggjum sem hafa verið þeytt saman - tilgangurinn með þessu er að fá efsta lagið til að hlaupa og brúnast og gera þennan fallega gljáa sem maður sér á öllum myndum. 

Hvað eggaldinin varðar þá voru þau steikt á undan. Olíu er hellt í pönnu og þegar olían er orðin heit þá eggaldinu sett útí og steikt. Eggaldinið sogar í sig mikið af olíu. Sumir segja að maður veit að eggaldinið er tilbúið þegar það gefur frá sér olíuna á nýjan leik - þannig að svipað magn af vökva sé í pönnunni fyrir og eftir. 

Þá er ekkert annað eftir en að raða réttinum saman. 

 

Ég var búinn að raða 2 lögum af steiktu eggaldin í botninn áður en ég hellti kjötsósunni yfir.

Hella bechamél sósunni varlega yfir svo að kjötsósan fljóti ekki ofan á eins og sést á myndinni. Bakað í ofni þangað til að bechamél sósan er farinn að taka á sig fallegan gullinn lit og hluti af henni farinn að brúnast eins og sést á myndinni. 

Bar einnig fram heimagert hvítlauksbrauð - gerði baguette eins og oft áður - penslaði með hvítlauksolíu og bakaði stutta stund í ofni þar til það var farið að verða gullið og fallegt á litinn.  Með matnum vorum við með haloumi salat sem ég hef gert nokkrum sinnum síðan í sumar - alveg frábært. Fyrst raðaði ég grænum laufum á disk, þá smávegis að niðursneiddum tómötum, þá grillaður kúrbítur og að síðustu grillaður haloumi ostur. Piprað og síðan er smá jómfrúarolíu dreitlað yfir. Það þarf í raun ekki að salta þetta salat þar sem haloumi er vel saltur ostur.  

Með matnum drukkum þetta prýðisgóða Syrah frá Ernest og Julio Gallo - Coastal Vineyards frá því 2001. Þetta var bragðmikið vín - alls ekkert hvasst á tungu. Skildi sig aðeins frá frændum sínum í Ástralíu - Shiraz sem eru oft meiri munnfyllir. Þetta var með mildum dökkum ávexti. Ég fann bragð af plómum - en það verður að hafa í huga að ég var búinn að vera búinn að borða þó nokkuð af þeim daganna á undan, eins og fyrri færslur gefa tilkynna. Dálítið kryddað sem passaði matnum vel. Gott vín.

 

 

Heimagert plómuchutney úr villtum mirabelle plómum og portúgalskt pisteou - góð kvöldstund í eldhúsinu!

Skánn er fallegur um þessar mundir. Það er að koma haust í Suður Svíþjóð. Næturnar eru farnar að verða kaldari og morgnarnir svalari en samt minnir eftirmiðdagurinn ennþá á sumarið! Heitt og hlýtt. Svona dagar eru frábærir til þess að bregða sér út og njóta þess síðasta af sumrinu. Þennan sunnudag gerðum við einmitt það. Við brugðum okkur í hjólreiðartúr út í sveit. Það hljómar eins og þetta hafi verið langur túr, að hjóla úr í sveit, en það var það ekki, hverfið okkar liggur á jaðri Lundar og enginn bara spöl í burtu. Dásamlegt.

Annars hef ég verið latur að elda nýja rétti og hvað þá að blogga upp á síðkastið. Kenni því um að þurfa að vakna rúmri klukkustund fyrr á morgnanna án þess að vera nógu skarpur að fara klukkustund fyrr að sofa. Þetta bætir því á bara á þreytureikninginn. Þegar maður er þreyttur þá verður maður eitthvað svo ónenninn að gera eitthvað sniðugt og þá endurtekur maður bara gamla takta. Núna er maður að ná jafnvægi aftur og hlýtur innblásturinn að koma að nýju.

Kjartan bróðir hafði komið frá Kaupmannahöfn helgina áður og við vorum búnir að leggja á ráðin með þessa uppskrift daganna á undan. Við höfðum helgina áður reynt að gera sultu úr þessum sömu plómum enn það gekk erfiðlega að fá hana til þess að þykkna, þrátt fyrir góð ráð úr Matarást Nönnu og bók Helgu Sigurðar. Alltént varð plómusaft lokahráefnið í þeirri tilrauninni. Sem var alveg prýðisgóður svona sem bland útí sódavatn. 

Heimagert plómuchutney úr villtum mirabelle plómum og portúgalskt pisteou - góð kvöldstund í eldhúsinu!

Við fundum þessar plómur - mirabelle - við lestarteinana útí við Vallåkra eftir næstum 40 mínútna hjólatúr. Allir hjálpuðust að að týna, meira að segja Vilhjálmur sonur minn var spenntur yfir þessu. Maður rekst á ýmislegt á þessum hjólatúrum, jafnvel brómberjarunna, eplatré eru hérna útum allt og eftir einum stígnum í nærlægu hverfi eru að minnsta kosti tuttugu perutré - gráperur að ég held. Þær voru ekki alveg tilbúnar til átu. Eiga nokkrar vikur í að verða tilbúnar. 

Kjartan fann uppskrift á netinu til að hjálpa okkur með að reikna út hlutföllin. Annars settum við sennilega aðeins of mikið af rauðvínsediki - ég tek það á mig - hefði mátt vera aðeins sparsamari á það. Fyrst var að kjarnhreinsa 2 kíló af rauðum mirabelle plómum. Leggja til hliðar. Svo var að skera tvo rauðlauka, nokkur hvítlauksrif, ein teskeið af muldu kóríander og svo tsk af kanil. Byrjaði á að steikja laukinn, hvítlaukinn í nokkrar mínútur þar til að hann er mjúkur og glansandi. Þá var að bæta kryddunum útí og auðvitað nóg af salti og pipar. Þá settum við tæplega hálft kíló af hvítum sykri, 200 ml af rauðvínediki og 150 ml af eplaediki. Þá var plómunum skellt útí og þetta fékk að sjóða þangað til að þetta varð að þykkri og bragðgóðri blöndu (næst helmingi minna edik). Lyktin í húsinu þetta kvöld var alveg mögnuð. 

Þegar þetta var búið að sjóða í rúma klukkustund var þetta fært yfir í vel þvegnar og dauðhreinsaðar krukkur, lokað og geymt í ísskáp. Erum þegar búinn að borða þetta með einni indverskri máltíð sem brósi eldaði svo í vikunni á eftir við góðaundirtektir - nema fyrir utan smávægilegar athugasemdir um edikið - réttmætar. 

Pisteou er lítið annað en pestó nema hvað að það var engum hnetum bætt saman við. Klassískt pestó á ítalska vísu er gert út fersku basil, hvítlauk, salt, pipar, parmesanosti, ristuðum furuhnetum og góðri jómfrúarolíu. Úr verður klassískt pestó sem allir þekkja. Það er um að gera að breyta frá venjunni og prófa eitthvað nýtt. Breyta út basil í kóríander eða steinselju, hví ekki hundasúrur. Skipta furuhnetum út fyrir möndlur eða cashewhnetur, hvítlauknum fyrir skarlottulauk. Með gott hráefni verður allt gott. 

Ástæðan fyrir því að við gerðum pestó án hneta í þetta sinn var til þess að undirbúa fyrir súpugerð sem átti að eiga sér stað í vikunni á eftir en planið var að gera fræga portúgalska súpu; soppa pisteou sem er í raun klassískt minestrone súpa en í lokin er þessu pisteu bætt í ríkulegu magni saman við og þá fær maður fallega græna súpu sem maður ber fram með grófu brauði. Læt uppskriftina af henni fylgja síðar. Aftur að pisteou-uinu (!); 2-3 basilplöntur, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, handfylli af grana padano osti sett í matvinnsluvél, þetta var of mikið magn fyrir mortelið, og blandað saman. Góðri jómfrúarolíu er bætt saman við þangað til að réttri þykkt og áferð hefur verið náð. Erfitt að slá á nákvæmlega á rétt magn - kannski 150-200 millilítrar. Sett í góða krukku og geymt til betri tíma.

 

 

 

Gómsætar villisvínakjötbollur með kraftmikilli heimagerðri tómatsósu, spaghetti og góðu rauðvíni

Núna er ég byrjaður að vinna á gigtarmóttökunni í Helsingborg. Það er svosum ágæt að breyta aðeins til nema hvað móttakan er í rúmlega 50 kílómetra fjarlægð. Það þýðir tæpilega klukkustund á leiðinni í vinnuna á morgnana og svo annan klukkutíma á leiðinni heim. Á einum mánuði eyðir maður einni vinnuviku í lestinni. Hálfdapurlegt. Hef verið að reyna nota tímann að lesa og hlusta á góða tónlist. Þetta er þó ekki það versta, þ.e.a.s. tímasóunin, heldur að vakna svona snemma á morgnana. Það finnst mér erfiðast. Það er svoooo erfitt að koma sér út úr rúminu á morgnana. Snoozaholic - það er ég! Írski grínistinn Ed Byrne segir um rúmið sitt; "it's like IKEA, takes absolutly no time to get into ... but two fucking hours to get out of". Hljómar rétt og á vel við mig!. 

Á Skáni er mikið um villisvín. Meira segja svo mikið að menn tala um þau sem vandamál. Villisvín hafði ég aldrei smakkað fyrr en ég gerði þessa uppskrift. Mig hefur mjög lengi langað til að elda villisvín - sennilega er þetta eitthvað sem kviknaði í Ástríks og Steinríks bókunum þegar maður var lítill. Þegar þeir  félagar slógu upp veislu þá var gjarnan heilsteikt villisvín - mjög svo girnilegt. Þegar maður heimsækir slátrarann um þessar mundir þá er kjötborðið fullt af villisvíni. Kjötið er mjög svo ólíkt venjulegu svínakjöti, miklu dekkra á litinn, þéttara í sér og með djúpum villibráðarkeim.

Ég ákvað að vera með einfalda kryddblöndu í hakkinu til að leyfa því að njóta sín. Það var alveg ljóst þegar umbúðirnar voru opnaðar að um kraftmikið kjöt var að ræða. Þetta er eins og að bera svínakjöt saman við rjúpu - ég veit - hljómar kjánalega en það var það sem mér datt í hug. Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um kjötbollur. Hérna er ein uppskrift innblásin frá Suður-Afríku, Chukkalukkah. Hérna er svo tvær tilraunir að gera kjötbollur úr hreindýrakjöti; þessar hélt ég að væru "ultimate" og svo þessar sem voru jafnvel ennþá betri; hreindýrabollur.

Gómsætar villisvínabollur með kraftmikilli heimagerðri tómatsósu, spaghetti

Eins og ég segi oft ... þetta var einfalt. Fyrst var að setja kjötið í skál, þá 4 smátt skornir hvítlauks-geirar, hálfur smátt skorinn rauðlaukur, 6 msk af ítölsku rauðvíni sem ég á til á belju í skápnum, blanda af ferskum kryddjurtum; rósmarínlauf af tveimur litlum greinum, lauf af nokkrum greinum af kóngatimian, bergmyntu og flatlaufssteinselju, nóg af salti, nýmöluðum pipar, eitt egg, 2 tsk dijon sinnep, jómfrúarolía, handfylli af parmaosti og brauðmylsna. Hnoðað vel saman. Látið standa í 1 klukkustund í kæli - jafnvel lengur - þá er það tekið út og litlar bollur mótaðar, sirka golfboltastórar og svo steiktar í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu.

Tómatsósan er gerð nokkurn veginn á þennan hátt. Fyrst er smáttskorin rauður laukur, nokkur smáttskorin hvítlauksrif steikt þar til mjúk og góð. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum tómötum bætt útí, salt, pipar, balsamikedik, smá sykur. Soðið niður við lágan hita. Smakkað til og jafnað út eins og til þarf. Þegar sósan er tilbúin er henni hellt saman við kjötbollurnar og fær að eldast saman í nokkrar mínútur. Þannig fær sósan bragð frá bollunum og öllu góðgætinu sem er í pönnunni.

Spaghetti er soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni þar til það er orðið al dente. Þá er vatninu hellt frá og smávegis af sósunni bætt saman við, þannig dregur pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra.

Með matnum drukkum við prýðisgott spánskt Rioja Coto de Imaz frá því 2004. Þetta er gott vín - vín sem ég drukkið nokkrum sinnum áður - og meira að segja bloggað um áður. Varla neitt að því - reyni að smakka ný vín reglulega.  Þetta er kraftmikið Rioja - þykkt á lit, dökk ber - vanillukeimur og kraftmikil eik enda hefur vínið fengið að liggja á amerískum eikartunnum um skeið.

 

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fljótlega eftir að við fluttum í húsið fór mig af dreyma um matjurtagarð, grænmetisbeð og ávaxtatré. Þegar við tókum við húsinu var garðurinn ekkert kominn á veg og ekki stóð til að ljúka gerð hans fyrr en í lok maí. Mér tókst þó koma upp ágætum kryddjurtagarði þar sem ég rækta fjölda krydda; rósmarín, lárviðarlauf, Fáfnisgras, salvíu, lofnargjörð, bergmyntu og síðan nokkrar tegundir af timian, myntu og að sjálfsögðu basil. Síðan hef ég sett niður epla-, peru-, plómu- og kirsuberjatré og síðan nokkrar tegundir af berjarunnum; bláberja, hindberja og brómberja. Hugmyndin er sú að allt sem er í garðinum mínum beri ávöxt. Á næsta ári stefni ég á að byrja rækta mitt eigið grænmeti; tómata, kúrbít, baunir og gulrætur. Í anda sjálfsþurftarbúskapar hef ég verið að horfa á seríur Hugh Fearnley Whittingsstall  og tilraunir hans um sjálfþurftarbúskap "The River Cottage". Þetta setti mig algerlega í gírinn fyrir það sem kom næst. 

Ég nefndi það í seinustu færslu að ég hefði séð myndband á matarsíðu moggans sem hefði alveg gert mig heltekin af þessari hugmynd að gera mitt eigið beikon, pancetta, skinkur og pylsur. Núna eru rúmlega tvær vikur síðan að ég að ég sá Inga Steinar Ingason segja frá hugðarefni sínu um þetta sama efni. Ég náði sambandi við hann á netinu og hann er þegar búinn að gefa mér mörg góð ráð. Sama kvöld og ég sá þetta pantaði ég nokkrar bækur sem ég fékk í lok seinustu viku sem ég er að vinna mig í gegnum. Kennir þar ýmissa grasa. Charcuterie er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Þá er bókin Pork & Sons sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar rekur veitingahús í Frakklandi sem leggur aðaláherslu á Svínakjöt og þá sérstaklega Charcauterie. Þá tók ég líka Home Smoking and Curing eftir Keith Erlandson sem er ágætt inngangsbók - sér í lagi fyrir þá sem langar til að smíða sitt eigið reykingarstæði. Nokkrar fleiri keypti ég einnig en þær á ég eiginlega eftir að glugga í gegnum. Nánar að því síðar.

Verkefnið sem ég er að blogga um hérna fór af stað áður en allar bókmenntir um þetta efni voru komnar í hús og studdist ég aðallega við þennan ágæta Kanadamann, frá legourmettv, sem var sjálfur að takast á þetta verkefni í fyrsta sinn. Bæti inn fyrsta hluta af þríleik hans fyrir áhugasama. Framhaldið er hægt að sjá á youtube.

Þetta verkefni hefur núna tekið flugið og seinasta mánudagskvöld rétt undir miðnættið fékk ég að smakka afraksturinn. Hvílíkt og annað eins. Mæli með þessu heimaverkefni fyrir alla áhugasama. Þetta var einhvern veginn á þennan veg.

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fyrst blandaði ég saman 3/4 bolla af salti (kannski of mikið), aðeins minna af púðursykri og svo 4 msk af hlynsírópi. Þessu var svo nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blönduni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.  

Eftir sjö daga lýtur bitinn svona út. Orðinn miklu harðri viðkomu. Þarna má byrja að kalla þetta beikon og í raun er allt í lagi að skera bita af og steikja sér. En það er hægt að bæta ennfrekar. 

Setti Hickorybita, bleytta í box, ásamt smá púðursykri. Þurfti að skipta um tvisvar til að koma hitanum í bitanum upp í 65 gráður.

Hafði þetta á óbeinum hita, bara kynnt undir álboxinu. Stakk hitamæli í kjötið og reykti þetta í 4 klukkustundir. Mér skilst að allir í götunni hafi fattað hvað um var að vera. 

Eftir reykinn hafði bitinn umbreyst. Ég og Kjartan bróðir steiktum okkur sitthvora sneiðina rétt fyrir miðnætti þetta kvöld. Þetta reyndist meiriháttar á bragðið. Kannski eilítið of saltað, maður fann alveg djúpt hlynsírópsbragð og síðan ljúfan reykkeim. Það verður nóg að gera á næstunni með verkefni af þessum toga. Verði okkur að góðu. 

Ljúffengt "asískt" grill snýr aftur ásamt hrísgrjónasalati, grilluðu grænmeti og köldu hvítvínsglasi

Það skall á aftur með blíðskaparveðri hérna um daginn. Það varð eiginlega allt of hlýtt og þá varð nærri ómögulegt að sofa á nóttunni. Mér fer svona hiti ekki of vel - að minnsta kosti ekki á nóttinni. Það er náttúrulega frábært á heitum eftirmiðdögum í sumarfríinu að setjast á pallinn eftir góðan hjólatúr um nærlægar sveitir og fá sér einn kaldann á pallinum. Enn á nóttinni saknar maður Íslands, gusturinn sem lyftir gluggatjöldunum frá glugganum, köldum blæstrinum, heitri sænginni - ljúfur svefninn. Það er eiginlega búið að vera sumar núna í meira eða minna hálft ár. Langafi Snædísar, eiginkonu minnar, sagði um sólina þegar hann var orðinn leiður á henni..."þarna er helvítis gula fíflið". Með þessu er ég ekki að segja að ég sé kominn alveg þangað - enn. En ég er farin að hlakka til haustsins. Ekki bara útaf hitanum sem núna límir buxurnar við lærinn heldur öll verkefnin sem ég er farin að planleggja fyrir haustið.

Þetta verður gott haust. Haust á Skáni eru falleg, með allri uppskerunni; gnægð af rótargrænmeti og öðru grænmeti en ekki síst fyrir þær sakir að ég með stór plön fyrir haustið - sem ég vonast til að leyfa bloggverjum að fylgjast með. "Charcuterie". Ég hef verið að skoða heimasíðu matarsíðu netmoggans. Þar rakst ég á ágæta þætti sem kallast - Eldum íslenskt - þar fer fyrir þættinum kokkurinn Bjarni G. Kristinsson sem annars starfar á þeim frábæra veitingastað Grillinu. Þessir þættir njóta stuðnings Bændasamtakanna með réttu enda hafa íslenskir bændur mikið af góðu hráefni sem þeir þurfa að koma betur á framfæri. Og í þessum þáttum reyna þeir það. Í einum af þáttunum voru þeir að kynna íslenska svínarækt og ræddu þá við Inga Steinar Ingason sem sagði frá áhugamáli sínu um heimagert beikon og pancetta. Það þurfti ekki meir. Ég sendi Bjarna kokki póst nærri því um leið, fékk netfangið hans Inga og sendi honum síðan póst. Sama kvöld pantaði ég sjö bækur um efnið, daginn eftir fór ég til slátrarans, um kvöldið var fyrsta beikonið komið í pækil og núna býð ég eftir að það verði tilbúið. Það eru metnaðarfull verkefni á döfinni: pylsur, salami, paté, beikon, pancetta, serrano og reyktur fiskur. Hlakka til að deila því með netheimum. Jæja, snúum okkur að málefni dagsins. 

Ég hef nokkrum sinnum verið með asískt þema á grillinu. Þetta er í raun endurtekning á þema en með smá breytingum - smá núansar hér og þar. Í fyrra var ég með grillspjót með nautakjöti, grænmeti og bar fram með hrísgrjónasalati, Árið þar áður eldaði ég úti á svölum lax með teryaki/soya gljáa, sjá hér. Í ár var ég með marineraðan kjúkling, grænmeti og hrísgrjónasalat. 

Ljúffengt "asískt" grill snýr aftur ásamt hrísgrjónasalati, grilluðu grænmeti og köldu hvítvínsglasi

 Fyrst var að huga að kjúklingnum - ég hafði bara bringur í þetta sinn, mér finnst í raun upplæri þó vera besti bitinn á fuglinum. En hvað um það - bringur var það sem var til í frystinum. Þau voru að sjálfsögðu þiðinn og þá lögð í marineringu í nokkrar klukkustundir í ísskáp. Ætli það hafi farið hálfur bolli af soyasósu, væn skvetta af jómfrúarolíu, heilmikið af ferskri steinselju, fimm niðursneiddir hvítlauksgeirar, einn niðursneiddur chilli með fræunum, nokkrir dropar af sesamolíu, salt, pipar og matskeið af sykri. Fékk eins og áður sagði að liggja í kælinum í nokkar klukkustundir.

Kjartan bróðir gerði frábæra kalda sósu til að hafa með kjúklingum. Hún var eitthvað á þessa leið; fyrst bolli af sýrðum rjóma, 2 msk af jómfrúarolíu, 1 smátt skorið hvítlauksrif, hálfur kjarnhreinsaður rauður chilli - smátt skorinn, 3 msk af smátt skornum rauðlauk, hálf teskeið þurrkað engifer, hálf teskeið paprikuduft, skvetta af rauðvínsediki, salt og pipar og smávegis sykur til að ná jafnvægi. Skreytt með flatlaufssteinselju. 

Hrísgrjónasalöt eru góð. Það er smá hefð fyrir hrísgrjónasalötum í minni fjölskyldu. Pappa finnst þetta algert lostæti og hefur verið duglegur að gera fyrir okkur góð hrísgrjónasalöt. Þau geta nánast verið máltíð útaf fyrir sig en mér finnst þau alltaf sóma sér betur sem meðlæti. Jasmín hrísgrjón höfðu verið soðin skömmu áður og leyft að kólna aðeins. Pannan var hituð, smá olía á pönnuna, þá var hálfur rauðlaukur, 2 smátt skorinn hvítlauksrif steikt þar til mjúk. Þá bætti ég skornum sveppum, smá kúrbít og þvínæst hrísgrjónunum og steikti í smá stund. Setti því næst gula og rauð papriku og hrærði saman. Þá setti ég tvö egg og hrærði saman við og leyfði eggjunum að eldast. Svo í lokin skvetta af soya sósu, salt, pipar, sykur. Namminamm. 

 Með matnum drukkum við Gallo Turning Leaf Chardonnay. Við erum búinn að vera að smakka þó nokkuð af Gallo vínum upp á síðkastið. Það helgast að því að á leiðinni heim frá Þýskalandi stoppuðum við í landamæraverslun sem var með tilboð á hinum ýmsustu Gallo vínum. Því meira sem maður keypti, því betra verð - sannur Íslendingur, gjaldþrota eður ei, lætur svona kostaboð ekki fram hjá sér fara. Þetta er ágætis hvítvín, má segja klassískt Chardonnay. Fallega gult á litin, ilmur af sætum ávexti, þurrt en talsverð ávaxtaríkt á bragðið - perukennt, þykkt að mér fannst. Sómaði sér prýðilega með matnum.