Veisla í kotinu; Thai-bláskel og grilluð þverskorin lúða með ljúflingsbættri sætkartöflumús

 

Eins ég nefndi í seinustu bloggfærslu þá erum við stödd á Íslandi í örstuttri heimsókn. Mér var boðið til Íslands til að taka þátt í haustkynningu Skjásins og tók af því tilefni allt liðið með mér. Snædís fór helgina á undan í veiðitúr og ég kom með börnin á fimmtudaginn. Þetta var flott veisla sem haldin í Listasafni Reykjavíkur. Það var boðið upp á veitingar frá nokkrum veitingastöðum svona í anda matarmarkaðarins sem var haldinn þarna í sumar. Mjög skemmtilegt.

 

Við stöldruðum samt ekki lengi við í borginni heldur drifum okkur á uppáhaldsstaðinn okkar, sumarbústað foreldra minna, Lækjarkot í Kjósinni. Á leiðinni út úr bænum komum við við í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og fundum íslenska bláskel frá Stykkishólmi og svo þverskornar lúðusteikur - sem ég hreinlega elska að elda. Með svona hráefni er eftirleikurinn bara leikur einn!

 

Veisla í kotinu; Thai-bláskel og grilluð þverskorin lúða með ljúflingsbættri sætkartöflumús

 

Fyrir súpuna sem forréttur fyrir sex

 

1 kg bláskel

1 rauður chili

5 cm engifer

3 hvítlauksrif

1 glas hvítvín

1 dós kókósmjólk

1 sítróna

handfylli steinselja/kóríander

salt og pipar

 

Fyrir lúðusteikurnar

 

2 stórar lúðusteikur

4 msk hvítlauksolía

1/2 tsk mulinn þurrkaður chili

salt og pipar

sítrónusneiðar

 

Fyrir sætkartöflumúsina

 

1 kg sætar kartöflur

1/2 ljúflingsostur

75 g smjör

salt og pipar

 

 

Blússhitið wokpönnuna og bætið nokkrum matskeiðum af olíu á pönnuna. 

 

 

Setjið síðan engiferinn, chilipiparinn og hvítlaukinn á pönnuna og steikið þangað til að það mýkist. Gætið þess að brenna ekki hráefnið. 

 

 

Skellið síðan bláskelinni á wokpönnuna og veltið upp úr kryddinu. 

 

 

Setjið svo hvítvínið, sjóðið upp áfengið og bætið kókósmjólkinni á pönnuna. Hitið að suðu með lok á wokpönnunni. 

 

 

Skerið sítrónurnar í báta og setjið þær saman við ásamt kóríandernum og steinseljunni.  

 

 

Berið á borð og njótið vel!

 

 

Næst var svo að tækla stórlúðusteikurnar. Penslaði þær með hvítlauksolíu, svo var chili sáldrað yfir, nóg af salti og pipar og svo raðaði ég sítrónum yfir!

 

 

Fékk að marinerast í um klukkustund úti í kuldanum!

 

 

Sætkartöflumúsin var ofureinföld. Bara flysja og sjóða 1 kg af sætum kartöflum. Mauka svo og blanda við niðurskornum osti, smjöri og svo salti og pipar auðvitað. 

 

 

Faðir minn er búinn að útbúa sér svokallað "miðaldagrill" þar sem við gátum grillað yfir opnum eldi. Fyrst er að kveikja eld og láta viðarbitana verða gráa. Svo er við bætt við eftir þörfum.

 

 

Lykillinn er að hafa grillið alltaf á hreyfingu - þannig brennur hráefnið ekki!

 

 

Alltaf þarf að gæta þess að pensla fiskinn með marineringunni!

 

 

Svo er lítið annað að gera en að bera á borð. Auk sætkartöflumúsarinnar bar ég fram einfalt salat með matnum og svo smjörsósu - beurre blanc, hægt er að sjá leiðbeiningar í þessari færslu!

 

 

Með matnum drukkum við meðal annars þetta prýðisgóða ameríska hvítvín sem ég hafði tekið með mér þegar ég fór í gegnum tollinn. Beringer Founder's Estate Sauvignion Blanc frá 2011. Þetta er fölgult vín í glasi. Létt á bragðið með ágætum ávexti á tungu og jafnvel smá vanillu. Frísklegt vín sem passaði vel, sérstaklega með kræklingnum!

 

 

Njótið vel! 



Ofnbakaður sírópsgljáður sítrónulax með heitu rótarsalati og kaldri hvítlaukssósu

 

Við erum á leiðinni til Íslands núna á fimmtudaginn. Skjár einn var svo almennilegur við mig að bjóða mér og frúnni til Íslands til að taka þátt í haustkynningunni sem verður fimmtudagskvöldið 4. september. Við ákváðum að taka barnskarann með okkur og náum að auki nokkrum dögum uppí bústað í afslöppun. Þetta verður svona löng helgi - og eru þær ekki bara það besta sem til er!

 

Svo er líka verið að skipuleggja haustið. Nýja bókin mín er komin í prentsmiðju og verður gefin út 1. nóvember næstkomandi. Ég hlakka óskaplega mikið til að sýna ykkur afraksturinn. Ég mun koma heim til Íslands aftur í tilefni þessa! Svo ætla ég að vera aftur á ferðinni á bókamessunni í Reykjavík sem verður haldin 22. og 23. nóvember í Ráðhúsinu. Það var ótrúlega gaman að vera þarna í fyrra og ég hlakka til að vera aftur innan um allar bókaútgáfurnar og allar bækurnar sem gefnar eru út. Þvílík gróska!

 

Snædís tók forskot á sæluna og fór til Íslands um síðustu helgi og náði að skella sér í veiðitúr með föður sínum og systur í Álftá. Það var lítil veiðin að þessu sinni en samt fannst mér ekki annað hægt en að elda lax til heiðurs tilrauninni til að veiða einn slíkan. Þar sem þetta var bara ég og börnin var uppskriftin aðeins smærri í sniðum en oft áður.

 

Ofnbakaður sírópsgljáður sítrónulax með heitu rótarsalati og kaldri hvítlaukssósu


Fyrir fjóra (1 fullorðinn og 3 börn)

 

700 g lax

1 fennel

1/2 rauð papríka

200 g kirsuberjatómatar

1 rauðlaukur

100 g strengjabaunir

5 vorlaukar

4 msk hvítlauksolía

2 tsk hlynsíróp

1 sítróna

salt og pipar

 

fyrir sósuna;

 

5 msk sýrður rjómi

1 msk hvítlauksolía

1 tsk hlynsíróp

salt og pipar

 

 

 

Skerið grænmetið gróflega.

 

Leggið grænmetið í eldfast mót og blandið því vel saman. 

 

 

Hellið hvítlauksolíunni yfir, saltið og piprið ríkulega. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið í 20 mínútur og rótið í grænmetinu að minnsta kosti einu sinni á meðan það er að bakast.

 

 

Penslið laxinn með sírópi og raðið sítrónusneiðum ofan á hann.

 

 

Setjið svo laxinn ofan á grænmetið og setjið það svo aftur inn í ofn í 20-25 mínútur þangað til að hann er eldaður í gegn.

 

 

 

Þessi mynd er nú bara þarna að því mér finnst hún falleg. Eldhúsið ilmaði dásamlega!

 

 

Færið laxinn yfir á fat.

 

 

 

Setjið grænmetið við hliðina á laxinum og ausið olíunni yfir grænmetið. Skreytið með ferskri steinselju!

 

Sósan er ofureinföld. Blandið saman sýrðum rjóma, hvítlauksolíu, sírópi og hrærið vel saman. Saltið og piprið eftir smekk.

 

Berið fram með hrísgrjónum og kannski örlitlu hvítvínstári úr einhverri góðri búkollu úr ísskápnum. Ég var með þessa ágætis búkollu sem ég fann í Systeminu (Ríkinu okkar í Svíþjóð) um daginn. Ég hafði smakkað vínið áður, en þá í flösku - og búkollan var líka alveg ljómandi. Þetta er létt chardonnay, með góðum ávexti, smá smjörkeim og fínu eftirbragði sem passaði vel með laxinum.

 

Það er alltaf tími til að njóta! 


Stórkostleg nautalund "sous vide" með bordelaisesósu og rösti kartöflum

 

Þessi uppskrift verður í næstu bók minni sem mun koma út á næstunni. Hún birtist líka í Morgunblaðinu nýverið þannig að ég er ekki að kjafta frá neinum leyndarmálum. Þessi uppskrift er bæði gömul og ný. Aðferðin við að elda nautakjötið er ný á nálinni fyrir flesta áhugakokka en er aðferð sem hefur lengi verið notuð á veitingahúsum - "Sous vide" - undir vatnsþrýstingi. Og þetta er aðferð sem fólk ætti að kynna sér nánar því hún tryggir að maturinn mun heppnast fullkomlega - alltaf, ekki stundum - ALLTAF. Og þó svo að ég eigi vacúmpökkunargræju og líka sousvide græju þá er það ekki nauðsynlegt til að ná árangri. Ég er búinn að elda með þessari aðferð síðastliðin tvö ár og eignaðist ekki tækin fyrr en nýverið.

 

Og það þarf enga vakúmpökkunargræju - það er auðvelt að lofttæma poka (ziploc poka) með því að sökkva honum í vatn og þrýsta loftinu út og gæta þess að ekkert vatn renni inn í pokann. Og þegar pokaopið er komið að vatnsyfirborðinu er honum bara lokað og pokinn kræktur með klemmu við pottinn.

 

Og galdurinn við að elda "sous vide" er að elda við það hitastig sem kjötið á að vera þegar það er tilbúið. Viljir þú hafa steikina þína 52 gráður þá bara stillirðu hitann á vatninu eftir því og eldar kjötið við þann hita.

 

Hér eru þrjár einfaldar leiðir til að elda "sous vide" án þess að nota nein sérstök tól eða tæki.

 

Í fyrsta lagi er hægt að setja pott á hellu og setja hitamæli í pottinn og stjórna hitanum með því að taka heitt vatn frá þegar hitinn verður of mikill og bæta köldu vatni í staðinn. Svo er líka hægt að hafa pottinn með vatninu inn í ofni og stýra vatnshitanum með ofnhitanum. Loks má benda á að setja vatn með réttu hitastigi í kælibox og stilla hitann með hitamæli (stundum þarf að bæta við heitu vatni - en kælibox einangra mjög vel! Kæliboxið mun halda óbreyttum hita í 1,5-2 klukkustundir - alveg nóg til að elda 2,5 cm þykka steik, kjúklingabringu eða andabringu. Það eina sem er eftir er að brúna kjötið í lokin!

 

Fyrir eldhúsgræjunörda eins og sjálfan mig - er best að spara fyrir Foodsaver vakúmpökkunavél og svo sansaire sousvide græju (eða anova) og setja í pott og þá er maður, sko, til í tuskið!

 

Stórkostleg nautalund ”sous vide” með bordelaisesósu og rösti kartöflum

 

Bordelaisesósa er í grunninn rauðvínssósa nema að við hana bæti ég nautabeinmerg sem er að mestu bræddur niður á pönnu. Látið ekki hræðast af þessu. Mergurinn gefur sósunni mikla bragðdýpt og kröfugt umamibragð. Allir sem elska að sjúga merg úr beinum eiga eftir að kunna vel við þessa sósu sem og þeir sem eru hrifnir af alvöru ossobuco - en magnaða bragðið af þeim rétti kemur einmitt frá mergnum. Aðrir nautaseggir eiga líka eftir að fíla þessa sósu í botn þar sem hún er alveg stórkostleg á bragðið!

 

Fyrir fjóra til sex

 

Fyrir kjötið;

 

1 kg nautalund (miðhlutinn)

2-4 greinar rósmarín

4-6 greinar timían

2 msk jómfrúarolía

pipar

salt

 

Fyrir sósuna;

 

2 skalottlaukar

100 g smjör

10 mulin piparkorn

400 ml rauðvín

400 ml kálfa- eða nautasoð

2 lárviðarlauf

5 timíangreinar

2 rósmaríngreinar

mergur úr þremur nautabeinum

(u.þ.b. 75-100 g mergur)

salt og pipar

 

Fyrir rösti kartöflurnar;

 

700 g kartöflur

150 g harður ostur – t.d. cheddar

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

salt og pipar

 

 

Piprið nautalundina ríkulega og setjið í plastpoka ásamt kryddjurtunum og jómfrúarolíunni. Innsiglið plastið í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi.

 

 

Leggið í 55°C vatnsbað í tvo til tvo og hálfan tíma. Takið kjötið úr pokanum þegar það er tilbúið en geymið vökvann sem fellur til í sósuna. Þerrið kjötið, saltið vel og piprið.

 

 

Steikið á heitri pönnu eða grilli í örskamma stund, rétt til þess að brúna steikina á yfirborðinu. Það þarf bara skamman tíma þar sem kjötið er þegar eldað fullkomlega í gegn!

 

 

Fullkomlega elduð!

 

 

Á meðan steikin er í vatnsbaðinu þarf auðvitað að huga að meðlætinu og sósunni!

 

Ég hef oft lesið um þessa sósu en aldrei lagt í að gera hann fyrr en ég fékk hana á veitingastað í London nú í vor og varð alveg heillaður.

 

Hellið rauðvíni í pott ásamt niðurskornum skalottlauk og piparkornum, hleypið upp suðunni og látið sjóða niður um þriðjung. Bætið kjötsoði út í ásamt kryddvöndli (lárviðarlauf, timían og rósmarín bundið saman í búnt) og látið krauma í 20-30 mínútur, þangað til sósan hefur þykknað lítillega (nægjanlega til að hjúpa stálskeið). Skerið smjörið í bita og hrærið það vandlega saman við rauðvínssoðið, bita fyrir bita. Saltið og piprið.

 

 

Hitið vatn í potti og skellið beinmergnum út í sjóðandi vatnið í fimm mínútur. Þrýstið svo mergnum út með fingrinum eða notið hníf til að ná honum út.

 

 

Skerið merginn í sneiðar og steikið í fjórðungi af smjörinu þar til hann er farinn að brúnast.

 

 

 

Hellið þá rauðvínssoðinu yfir og látið sjóða í stutta stund. Mergurinn mun bráðna í sósunni og gefa frá sér unaðslega kröftugt umami-bragð.

 

 

Á mínu heimili er engin sósa tilbúinn fyrr en að Snædís er búinn að samþykkja. Stundum þarf að salta og pipra - jafnvel sæta ef þurfa þykir!

 

 

Flysjið kartöflurnar og rífið í strimla í matvinnsluvél eða með rifjárni.

 

Leggið kartöflustrimlana í ískalt vatn í nokkrar mínútur og þerrið svo rækilega með viskastykki. Rífið ostinn, saxið lauk og hvítlauk smátt og skerið smjörið í bita. Blandið saman við kartöflurnar í skálinni, saltið og piprið og færið svo yfir í smurt eldfast mót. Bakið í 180°C heitum forhituðum ofni í 25-35 mínútur eða þangað til kartöflurnar er fallega brúnaðar.

 

 

 

Með matnum drukkum við þetta vín frá Spáni. Emilio Moro frá því 2010 sem er framleiðendi í Ribera del Duero dalnum sem er frægt vínræktarsvæði á sléttunum á norðanverðum Spáni. Þarna hefur vín verið framleitt í þúsundir ára og er þekkt fyrir gæðavín. Og þetta er eitt slíkt. Þetta er kraftmikið vín úr tempranillo þrúgum og hefur fengið að liggja í eikartunnum í eitt ár. Þetta er kraftmikið vín, mikið eikarbragð, mikill ávöxtur og jafnvel pínulítið reykt bragð á tungu. Ég var allaveganna ekki svikinn af þessu víni!

 

 

 

Eins og áður þá svo sannarlega tími til að njóta!


Kryddaðar pönnusteiktar kjúklingabringur í salsa pizzaiola

 

 

Ég rakst á pizzaiola sósu þegar ég var í uppskriftaleit á netinu. En mín útgáfa er ansi frábrugðin og kollegi minn, sem er ítalskur, setti í brúnir þegar ég var að lýsa matseldinni fyrir honum. Honum fannst ég klárlega beygja heldur út frá hefðinni. En þannig er það nú bara. Uppskriftir geta verið góður grunnur til að byggja á.

 

Þegar uppskriftir að salsa pizzaiola er skoðaðar á netinu þá er hún oftast borin fram með nautakjöti sem er snöggsteikt á pönnunni og svo sett til hliðar á meðan sósan er gerð og svo er kjötið lagt aftur í pönnuna rétt til að hita það í gegn áður en það er borið fram - ég skipti yfir í kjúkling. Oftast er notast við tómata í dós en ég nota ferska og svo bætti ég við bæði kapers, ólívum og chili við tómatsósuna til að lyfta henni meira frá hefðbundinni tómatsósu! Og treystið mér - þið verðið ekki svikin!

 

Kryddaðar pönnusteiktar kjúklingabringur í salsa pizzaiola


Og þetta er líka snögg uppskrift - allt tilbúið á 20-25 mínútum og hægt að gera allt meðlætið á meðan kjúklingurinn er eldaður á pönnunni.

 

Fyrir fjóra til sex

 

Hráefnalisti

 

1 kg kjúklingabringur (4-6 bringur)

50 g smjör/2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

250 g kirsuberjatómatar

3-4 ansjósuflök

1 msk kapers

4 hvítlauksrif

20 svartar ólívur

handfylli basil/steinselja

salt og pipar

 

 

 

Það hefði alveg verið hægt nota tómata í dós í þessa uppskrift en um þessar mundir er kjörbúðin sem ég skipti mikið við troðin með fallegum tómötum á góðu verði. Ég keypti öskju með þessum sætu smáu plómutómötum. 

 

 

Vilhjálmur Bjarki var ekki lengi að bjóða sig fram til að skera tómatana. Hann er duglegur að aðstoða pabba sinn í eldhúsinu.

 

 

Sneiðið chili-ið niður í sneiðar - auðvitað er hægt að kjarnhreinsa að fyrst, en að þessu sinni ákvað ég að hafa smá hita í matnum! 

 

 

Hellið 2 msk af jómfrúarolíu á pönnuna, saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið þangað til að þær hafa tekið smá lit að utan. Kannski tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið. Setjið til hliðar á meðan þið útbúið sósuna. 

 

 

Skellið niðurskornum lauknum, chili og hvítlauk á pönnuna á steikið í tvær til þrjár mínútur þangað til að hann er farin að glansa. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Þá gefur hann frá sér biturt bragð. 

 

 

Skerið niður þrjár til fjórar ansjósur og bætið saman við laukinn og steikið áfram í nokkrar mínútur til að bræða ansjósurnar niður. Hafið ekki áhyggjur - það kemur ekkert fiskibragð af matnum. Bara umamibragð sem vinnur vel með tómötunum. 

 

 

Svo er bara að skella tómötunum, ólívunum og kapersinum saman við og steikja áfram. Smá hvítvín mun bara bæta réttinn. 

 

 

Saxið ferska bergmyntu (óreganó) og setjið saman við og hitið réttinn að suðu. 

 

 

Þegar rétturinn er farinn að krauma, raðið kjúklingum saman við og eldið hann í gegn. Notið hitamæli til að meta hvenær kjúklingurinn er tilbúinn. 71 gráða er samkvæmt nýjustu heimildum nóg fyrir bringur. 

 

 

Með matnum drukkum við Masi Campofiorin frá 2010. Þetta vín er alltaf góð kaup. Þetta vín hef ég drukkið nokkrum sinnum áður - og kann alltaf jafnvel við!. Vínið er frá Ítalíu, nánar tiltekið frá svæðunum í kringum Feneyjar. Vínið er blanda úr fjórum þrúgutegundum; Corvina, Rondinella, Molinara og Rossignola þrúgum. Það hefur fallegan lit í glasi, dökkt og satínkennt.  Á tungunni er vínið ríkt af ávexti með örlitlum sýrukeim og vott af mildum tannínum. Þetta er vín sem ég verð aldrei svikinn af!

 

 

Á meðan kjúklingurinn er að eldast á pönnunni útbúið þið meðlætið, skerið niður í salat, sjóðið pasta eða hrísgrjón til að bera fram með réttinum. 

 

Og svo er bara að skála og njóta! 



Ljúffengur "Makkhana koda - þorskur í tómatsmjörsósu" á indverska vísu með hrísgrjónum

 

Þessi réttur er innblásin af myndbandi sem ég sá á netinu um daginn. Þar sá ég kokk matreiða Murgh Makhani sem er hindi fyrir kjúkling í smjörsósu. Þetta virkaði á mig sem afar heillandi uppskrift. Ég fór á stúfana og eins og áður þá eru til óteljandi uppskriftir af þessum rétti á netinu, margar hverjar ansi heillandi. Mér þykir þetta góð leið til að fá innblástur - lesa margar uppskriftir og reyna svo að leika það eftir eftir minni. Það er skemmtilegt hvaða hlutir það eru sem maður man alltaf og hvaða það er sem maður gleymir.

 

En allaveganna - þá langaði mig til að breyta aðeins til. Ég átti fallega þorskahnakka í frystinum sem vinkonur okkar komu með frá Íslandi þegar þær komu í heimsókn í sumar. Þær komu með þrjá pakka af dásemdar fiski frá Steina í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum! Ég á sem betur fer ennþá skötuselinn eftir! Mér fannst því gráupplagt að prófa uppskrift innblásna af því sem ég hafði lesið á netinu með þorski í staðinn fyrir kjúkling. Og það var allt annað en vitlaus hugmynd!

 

Ljúffengur "Makkhana kŏḍa - þorskur í tómatsmjörsósu" á indverska vísu með hrísgrjónum 

 

Sósan er gerð alveg sér og mætti í sjálfu sér notast með öðru en fiski. Upprunalega var jú hugsað að hafa hana með kjúklingi sem er ábyggilega ekkert síðra.

 

Fyrir fjóra til sex

 

Hráefnalisti

 

Fyrir þorskinn

 

1 kg þorskhnakki

1 tsk gróft salt

1/2 tsk nýmalaður pipar

1 tsk garam masala

2 tsk túrmerik

1 tsk papriku duft

1/2 hvítlauksduft

 

Fyrir sósuna

 

75 g smjör

2 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

1 kanilstöng

1 msk paprikuduft

2 tsk túrmerik

1 tsk broddkúmen

1 tsk garam masala

fræ úr 4 kardimommum

3-4 negulnaglar

2 msk tómatpúre

1 dós niðursoðnir tómatar

Safi úr 1/2 sítrónu

150 ml rjómi

 

 

 

Setjið þorskinn í skál og blandið kryddinu saman við, garam masala, túrmeriki, papríkudufti og hvítlauksduftinu. Saltið og piprið og látið síðan standa í ísskáp í um klukkustund. Fiskurinn þéttist aðeins við að liggja í salti í þennan tíma.

 

 

Takið eina kanilstöng, þrjá til fjóra negulnagla og svo fræin úr fimm kardimommum. Það kemur mikið bragð úr þessum kryddi. 

 

 

Skerið tvo skarlottulauka og hvítlauksrifin smátt niður og steikið í smjörinu.

 

 

Tvær kúfaðar skeiðar af tómatmauki gefa sósunni fallegan lit og kraft. 

 

 

Safi úr hálfri sítrónu. 

 

 

Bætið við kúfaðri skeið af papríkudufti saman við sósuna. 

 

 

Og svo túrmeriki, broddkúmeni og garam masala kryddblöndu. 

 

 

Bætið rjómanum saman við og hitið að suðu og látið sósuna krauma í 15 mínútur. 

 

 

Ég klæddi ofnskúffu með álpappír og lagði fiskinn ofan á. Blússhitaði ofninn á hæsta mögulega hita með grillið í gangi!

 

 

Setjið fiskinn í miðjan ofninn og grillið í sjö til árra mínútur.

 

 

Tyllið svo fisknum í sósuna og skreytið með steinselju, eða kóríander. 

 

 

Berið á borið með hrísgrjónum og þessu ótrúlega einfalda tómat- og lauksalati. Skerið laukinn og tómatana með mandólíni. Raðið á disk. Setjið safa úr hálfri sítrónu yfir og svo skvettu af jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

 

 

Núna er sko tími til að njóta! 



Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur hakkabuff með spældu eggi og besta steikta lauknum - nokkur heilræði!

Ég ætti kannski að hefja þessa færslu á því að biðjast afsökunar á því hverju ég er að blogga þessa færslu - hakkabuff og spælegg - common Ragnar! Oftast blogga ég, jú, um veislumat, eitthvað sem best passar á veisludögum, jafnvel til hátíðartilbrigða. En sama hvað maður óskar þess heitt þá er bara helgi tvo daga í viku.

 

Og einhver myndi kannski segja að þetta sé nú full hvunndags til að bera á borð. En því svara ég að þessi réttur er í miklum metum hjá ansi mörgum. Sumir Danir myndu ganga svo langt að kalla þennan rétt sinn eigin. Og þessi réttur er í sérstöku uppáhaldi hjá mér - gott ef ekki hjá föður mínum líka. Þegar ég var að vinna á heilsugæslustöð í Horselunde í Danmörku var það alltaf ákveðinn viðburður að elda þennan rétt í hverri ferð sem ég fór Lollands.

 

Þessi færsla er ekki hugsuð sem uppskrift heldur þrjú ráð um hvernig má taka hversdagslegan mat, sem oft er ansi venjulegur, og hvernig má lyfta honum upp í efstu hæðir. Stundum þarf bara svo lítið annað til en bara smá tíma til að breyta einhverju úr hversdagslegu í eitthvað sem gefur hversdeginum þó ekki nema örlítinn veislubrag! Og hérna eru nokkrar uppástungur!

 

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur hakkabuff með spældu eggi og besta steikta lauknum - nokkur heilræði!

 

Það er ekki alltaf veislumatur á borðum hjá mér. Stundum elda ég líka bara kjötbollur eða steiktan fisk. En eftir því sem maður les meira um matargerð og æfir sig meira þá lærir maður nokkur brögð sem breyta venjulegum mat í eitthvað annað og meira.

 

 

Varðandi laukinn. Til að karmellissera lauk þarf langan tíma. Margar bækur segja 10-15 mínútur en það eru bara helber ósannindi. Það er hreinlega ekki hægt, ekki nema með því að svindla með því að hella sírópi á pönnuna eftir 10 mínútur og steikja með síðustu mínúturnar. Það er í sjálfu sér ágætt svindlbragð til að nota þegar maður er að brenna út á tíma en það er ekki það sama og að steikja laukinn varlega í 35-45 mínútur til að galdra fram hans eigin sykur. Lauksætan er nokkuð einstök. Gefið ykkur nægan tíma. 

 

Annað er að skella einum eða tveimur stjörnuanísum með á pönnunua. Það hjálpar að draga fram umami bragðið í lauknum og lyfta honum ennþá frekar. Hafið ekki áhyggjur - það verður ekkert anísbragð af lauknum. 

 

Steikið laukinn í miklu smjöri og saltið vel og piprið. Og voila - besti steikti laukur allra tíma. 

 

Það má líka halda áfram með laukinn og umbreyta honum í lauksósu eða jafnvel lauksúpu en það er önnur færsla! 

 

 

 

Kaupið gott nautakjöt sem inniheldur 15-20 prósent fitu. Þannig mun það halda mýkt sinni og ekki verða þurrt við eldun. Kjöt sem inniheldur minna en 10 prósent mun gefa síðri niðurstöðu. 

 

Það er um að gera að lauma einhverju inn í hakkabuffið. Mér finnst gott að lauma smá osti inn í buffið. Í þetta sinn notaði ég blámygluost, en stundum nota ég gryere - bara einhvern ostu sem bráðnar og rennur inn í kjötið. Einhverstaðar hef ég lesið um að lauma smjörklípu inn í kjötbolluna, en ég á það eftir. 

 

 

Brúnið kjötið í smjöri að utan. Þetta á ekki að taka langan tíma. Bara að loka því!

 

 

Hugmyndin er að loka kjötinu, leggja það svo í eldfast mót, laukinn yfir og klára það inn í 180 gráðu heitum ofni í 10 mínútur á meðan þið gerið sósuna.

 

 

Besta sósan er gerð á pönnunni sem kjötið var steikt á. Setjið hveiti út á pönnuna til að gera smjörbollu (roux - fyrir 30 g af smjöri notið 30 g af hveiti). Hellið svo á pönnuna góðu kjötsoði og hitið að suðu og sjóðið niður - bætið rjóma saman við! Smakkið til með salti, pipar, sultu og jafnvel smá Worchestershire sósu til að gefa sósunni auka kick!

 

 

Eggin eru best steikt í nóg af fitu. Sérstaklega smjöri - þannig er það nú bara! Einhverjum kann að blöskra þetta mikla smjör, en það er bara ekkert óhollt, þvert á móti!

 

 

Ennþá betra er að hella smávegis af smjörinu yfir eggin til að flýta fyrir elduninni og gefa þeim ennþá betra bragð. Að sjálfsögðu þarf að salta og pipra!

 

Þá er ekkert eftir annað en að setjast að borðum. 

 

Það er alltaf tími til að njóta - líka á þriðjudögum!


Kraftmikill kóreanskur grísa "stir-fry" með sykurbaunum og vorlauk

 

Það er ágætt sparnaðarráð að skoða reglulega í frystikistuna sína og sjá hvað þar er að finna. Ég fer reglulega í gegnum frystinn og geri lista yfir hvað þar er. Og nú í morgun fann ég þessa fínu grísalund. Ég setti nýverið hlekk á FB síðuna mína um grísapönnu sem ég eldaði einhverntíma snemma 2012. Hugmyndin var að gera eitthvað þvílíkt en svo fór ímyndunaraflið á flug og á endanum langaði mig að gera eitthvað allt annað.

 

Ég eyddi nokkrum klukkutímum yfir bókum og netinu og fann nokkrar uppskriftir sem mig langaði til að prófa. Eins og með flest annað þá virðast ekki vera nein takmörk fyrir hugmyndarflugi okkar mannanna og endalaus afbrigði að finna á netinu. Ég fann margar girnilegar uppskrifir frá Kóreu sem mér fannst spennandi - en átti ekki kóreanskt chili mauk (gochujang) þannig að ég bjó til mína eigin blöndu með því að nota sambal oleak, tómatmauk og mísómauk - byggt á lýsingum á því hvernig hið kóreanska chilimauk var á bragðið.

 

Og það er alltaf gaman að skoða nýjar uppskriftir og sækja sér innblástur á nýjar slóðir. Ég hef síðustu árin haft mestan augastað á franskri matargerð (og geri enn) sem mér finnst alveg stórkostleg. Ég hef í gegnum tíðina af og til eldað sitthvað frá öðrum heimshornum en sjaldnast einbeitt mér að því í lengri tíma. Evrópa hefur alltaf kallað of hátt á mig - en síðustu vikur hef ég verið að gramsa í gegnum uppskriftir frá Indlandi og Asíu. Og þar kennir ýmissa grasa. Kannski að ég haldi mér eitthvað við það efni áfram? Hver veit?

 

Kraftmikill kóreanskt grísa "stir-fry" með sykurbaunum og vorlauk

 

Þetta er fljótlegur réttur að elda, en það er ágætt að gefa sér smá tíma í að leyfa kjötinu að marinerast í að minnsta kosti klukkustund áður en því er snarað á blússheita wokpönnuna. Ég hugsa að það að marinera yfir nótt væri ennþá betra, en það er ekki alltaf svo að maður nenni að gera áætlanir svo langt fram í tímann.

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra til sex

 

1 kg grísalund

6 msk soya sósa

5 sm engifer

4 hvítlauksrif

1 rauður chili

1/2 laukur

1 lítið epli

1 tsk sesamolía

2 tsk mirin (hrísgrjónavín)

1 pk misosúpa

1 msk sambal oleak

2 msk tómatpúré

1 msk papríkuduft

1 msk hrásykur

salt og pipar

 

3 gulrætur

4-5 stórir sveppir

4-5 vorlaukar

150 g sykurbaunir

 

icebergkál (eitt blað á mann)

sesamfræ til skreytingar

 

 

Skerið grísalundina í þunnar sneiðar og setjið í skál.

 

 

Flysjið eplið og raspið niður og setjið í skálina með kjötinu.

 

 

Skerið laukinn smátt og bætið saman við.

 

 

Takið utan af hvítlauknum, engifernum og kjarnhreinsið chilipiparinn (hetjur setja hann allan með!)

 

 

Setjið hvítlaukinn, engiferin og chili-ið (valfrjálst að kjarnhreinsa) í matvinnsluvél og tætið niður smátt.

 

 

Einhvern veginn svona! Bætið útí skálina.

 

 

Setjið síðan sambalið, tómatpúréið, misómaukið, papríkuduftið, sesamolíuna, hrísgrjónavínið, salt og pipar og hrærið vandlega saman.

 

 

Látið standa í ísskáp í að minnsta kosti klukkustund, helst lengur.

 

 

Skerið sveppina í þunnar sneiðar, gulræturnar niður í strimla, vorlaukinn gróflega og látið sykurbaunirnar bara vera eins og þær komu af plöntunni!

 

 

Hitið nú wokpönnuna þannig að hún verði blússheit! Setjið tvær til þrjár matskeiðar af olíu á pönnuna og skellið kjötinu á pönnuna.

 

 

Dreifið því vel um pönnuna og lokið kjötinu.

 

 

Setjið næst grænmetið saman við og steikið í sjö til tíu mínútur þangað til að kjötið er steikt í gegn.

 

 

Skolið icebergblöðin og fyllið með kjötinu og grænmetinu.

 

 

Skreytið með sesamfræjum og niðurskornum vorlauk.

 

 

 

Með matnum völdum við að drekka rósavín. Hvítvín hefði líka verið gott val. Eitthvað sem er frískandi með mat sem er skarpur og hitar manni aðeins á tungunni. Ég fann þessa flösku nýlega þegar ég var í Köben og tók hana með mér til Lundar. Léttvínið er alltaf aðeins ódýrara í Kaupinhöfn þannig að það er ágætt að birgja sig aðeins upp. Þetta er ítalskt rósavín með miklu ávaxtabragði, ferskt - aðeins sýra á tungubroddinum þannig að þetta passaði afar vel með matnum.

 

Tími til að njóta!



Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu


Þetta  er einn af uppáhalds réttunum úr bókinni minni, Tími til að njóta, sem kom út fyrir síðustu jól.  Og ekki bara minn, því að í hvert skipti sem ég spyr elstu dóttur mína um hvað við eigum að hafa í matinn, eitthvað sérstakt, þá rifjar hún upp þennan rétt. Og ekki furða - hann er alveg fáranlega ljúffengur.

 

Og af hverju er ég að minnast á þennan rétt núna? Jú, vegna þess að ég ætla að elda hann aftur þegar ég skila bókinni minni af mér í prentsmiðju núna í lok vikunnar. Þetta er búið að vera hreint út sagt meiriháttar skemmtilegt ferðalag. Það hófst núna í ársbyrjun þegar við ákváðum að ráðast í gerð annarar bókar.

 

Og það er ekki lítið sem það hefur verið eldað á þessu heimili síðustu mánuði. Og það er búið að vera gaman að skoða bókina uppsetta, með ljósmyndunum mínum og uppskriftunum. Mikið ósköp hlakka ég til að sýna ykkur þessa bók mína - ég er virkilega stoltur af henni!

 

 

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu


Orðið „decadent“ er ekki til á íslensku. Að eitthvað sé „decadent“ þýðir meðal annars að maður lætur eitthvað dýrlegt eftir sér – eitthvað sem er á mörkum hins siðaða og siðlausa. Mín kenning er sú að orðið hljóti að hafa orðið til þegar þessi réttur var skapaður. Mér er þó til efs að þessi kenning mín haldi vatni þar sem margir aðrir gómsætir réttir gætu líka átt tilkall til þessa titils. En lesendur góðir – Tournados Rossini getur þó alltént reynt að keppa um titillinn. 

 

Þessi ljúffengi réttur er sköpunarverk Marie-Antoine Carême, mikilsvirts og frægs fransks kokks, sem var uppi á átjándu öld og lagði mikið til franskrar matargerðarlistar. Hann bjó til þennan rétt til að heiðra tónskáldið Gioachino Rossini (sem samdi m.a. Rakarann frá Sevilla) sem var mikill matmaður. Sjálfur sagði Rossini: „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

 

Þessi réttur tvinnar saman steikt brauð og smjörsteikta nautalund sem maður kórónar með gæsalifur (foie gras) og þunnum trufflusneiðum og ber svo fram með Madeira-sósu. Hvílík dásemd. 

 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir kjötið

500 g nautalund

100 g gæsalifur (foie gras)

2 sneiðar hvítt brauð

100 g smjör

1 svört truffla

salt og pipar

 

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt kjötsoð – sjá bls. 335

180 ml Madeira-vín

1 msk smjör

brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti

1 msk smjör

 

 

Sósan


Ætli það sé ekki best að byrja á því að útbúa sósuna. 




Takið 1 l af góðu kjötsoði og sjóðið niður um helming. Útbúið smjörbolluna. Hún á að verða á mörkum ljósrar og dökkrar smjörbollu – sjá bls. 307. Hellið Madeira-víninu varlega út í smjörbolluna og sjóðið upp á áfenginu eitt augnablik.Hellið kjötsoðinu út í og sjóðið upp sósuna. Hrærið vandlega saman. Klárið sósuna með því að hræra smjörið saman við og salta og pipra. 

 

Kjötið

 



Skerið nautalundina í turnbita. Þerrið kjötið vel og saltið og piprið. 

 

 

 

 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið.

 

 

Þegar það er brúnað á öllum hliðum er það sett í eldfast mót, hitamæli komið fyrir í því og það sett inn í 180 gráðu heitan ofn. Eldað upp að eftirsóttum kjarnhita, 52-55 gráður fyrir rare, 55-60 gráður fyrir medium rare og svo 71-100 g fyrir well done.Sneiðið brauðið, fjarlægið skorpuna og steikið í hvítlauksolíu þar til það er brúnað að utan. Færið upp á disk. Setjið kjötbitana ofan á brauðið. 




Skerið foie gras-bitann í 1 1/2 cm þykkar sneiðar og steikið á heitri pönnu. Gætið ykkar á því að steikja bara í stutta stund þar sem foie gras er næstum hrein fita og bráðnar hratt. Þegar búið er að steikja á annarri hliðinni snúið þið lifrinni og steikið á hinni hliðinni. Ausið fitunni yfir lifrina á meðan hún steikist. 




Tyllið lifrinni ofan á steikina og raðið svo næfurþunnum trufflusneiðum ofan á allt saman. 

Ausið sósunni á diskinn.

 

 

 

Þakkið guði fyrir – ef þið eruð trúuð – þar sem þið eruð sannarlega að snæða guðafæðu!




Og með matnum ætla ég að toga tappann úr þessari ljúffengu flösku sem ég hef átt lengi. Montes Purple Angel frá 2011 sem ég tók með mér þegar ég var seinast að fara í gegnum íslenska tollinn (dýrari vín eru á afar hagstæðu verði þar). Þetta er vín sem ég drakk síðast um áramótin 2010/11. Þetta er rauðvín frá Chile, blanda af Carmenere og svo Petit Verdot þrúgum. Carmenere er aðal þrúgutegundin í Chile og ræktuð nær einvörðungu þar. Þetta er kröftugt og bragðgott vín. Þurrt með miklu berjabragði og góðri eik. 


Tími til að njóta!



Dásamlegur djúpsteiktur camenbert með ristuðu brauði og sultu

Þetta er sígildur réttur sem ég bragðaði fyrst á Lækjarbrekku fyrir 14 árum eða svo þegar við konan mín héldum upp á fyrsta (já, eða annað) brúðkaupsafmælið okkar. Og þetta er eins og gefur að skilja alveg sérlega ljúffengur réttur. Osturinn bráðnar innan í stökkum kexkenndum brauðhjúpnum.Borið fram með góðri sultu er þetta ekkert annað en veisla fyrir bragðlaukana – sæta, selta og ríkulegt umami-bragð. 

 

Stundum finnst mér erfitt að staðsetja hvar í röðinni (forréttur, aðalréttur, eftirréttur) djúpsteiktur camembert á að vera. Hann er oftast borinn fram sem eftirréttur en getur verið heldur þungur sem slíkur. Sama á sennilega við um að hafa hann sem forrétt. Og ekki er þetta aðalréttur. Kannski er hann bestur sem náttverður, já, eða hádegisverður. Hvað sem því líður er hann alltaf frábær! 

 

Það getur verið snúið að hjúpa ostinn þar sem yfirborð hans er heldur þurrt. Veltið ostinum fyrst upp úr hveiti og síðan tvisvar sinnum í gegnum eggið og mylsnuna. Þannig er tryggt að osturinn sé hjúpaður og opni sig ekki í olíunni. 

 

Þessa aðferð er auðvitað hægt að nota til að hjúpa hvaða ost sem er, aðra mygluosta, mozzarellastangir eða jalapeño- og rjómaostasprengjur. 

 

200 g camembert

1 bolli hveiti

3 egg

1 bolli brauðmylsna

2-3 msk góð sulta

nokkrar brauðsneiðar

 

 

Skerið ostinn í bita og veltið honum upp úr hveitinu. Þeytið saman eggin og færið ostinn úr hveitinu í eggjablönduna og þaðan í brauðmylsnuna. Endurtakið þetta.

 

 

Hitið olíuna og þegar hún er komin í 170 gráður djúpsteikið þið ostinn þangað til hjúpurinn er gullinbrúnn. Setjið til hliðar.

 

Ristið nokkrar brauðsneiðar til að bera fram með ostinum. 

 

 

Raðið ostinum ofan á brauðsneið, tyllið örlítilli sultu ofan á og njótið!

 

 

Girnilegt, ekki satt?

 

 

Núna er sko kominn tími til að njóta!

 

Verið ávallt velkominn á Facebook síðuna mína - Læknirinn í Eldhúsinu!  



Flamberaðar pönnukökur með jarðaberjasírópi, ferskum jarðaberjum og þeyttum rjóma

Fyrir tveimur vikum var ég með innslag í helgarblaði moggans þar sem ég fjallaði um veislu sem ég hafði nýverið verið með. Þá var tengdafaðir minn, Eddi, og sambýliskona hans, Dóróthea, í heimsókn hjá okkur hérna í Lundi. Þau voru einstaklega heppin með veður og sólin lék við þau. Við gestgjafarnir reyndum að gera okkar besta að þeim liði sem best hjá okkur. 

 

Þau voru hjá okkur yfir langa helgi og það var frábært að hafa þau hjá okkur. Við brugðum okkur meðal annars til Kaupmannahafnar á laugardeginum og röltum um, settumst niður á nokkrum stöðum, og glugguðum í bókina Á Íslendingaslóðum í Kaupmannahöfn eftir Björn Th. Björnsson sem er stórmerkileg lesning. Hvet fólk til að kynna sér þessa bók - hún dýpkar gönguferðirnar um borgina til muna!

 

Eftir frábæran dag enduðum við svo á Litla Apótekinu á Stóra Kaninkustræti og fengum fullkomlega misheppnaða máltíð. Hún var svo glötuð að ég setti langa færslu inn á Tripadvisor um heimsókn okkar. Eigandi staðarins var svo móðgaður við gagnrýnina að hann sendi mér kvörtunarbréf um kvörtun mína - þvílíkt og annað eins - ég hló bara!  Allavega, sleppið því að fara þangað, það er úr nógu öðru að velja. 

 

Á sunnudeginum héldum við því veislu heima og buðum upp á þríréttaðan matseðil og meðal annars þennan ljúffenga eftirrétt. 

 

 

Flamberaðar crepes með jarðaberjasírópi, ferskum jarðaberjum og þeyttum rjóma

Hérna eru íslensku pönnukökurnar teknar í hæstu hæðir!

 

Fyrir fjóra

 

Fyrir pönnukökurnar

2 dl hveiti

1 msk sykur

1/4 tsk salt

1/4 tsk matarsódi

1/2 tsk vanilludropar

25 g brætt smjör

250 ml mjólk

2 egg 

10 g smjör (aukalega)

 

Fyrir sírópið

 

75 g sykur

100 ml vatn

10 jarðaber

50 ml koníak

 

10 jarðaber

Þeyttur rjómi

 

Blandið þurrefnunum saman í skál. Hrærið egg og vanilludropa saman við ásamt mjólkinni. Bætið svo brædda smjörinu út í deigið og hrærið vel saman.

 

 

Hitið smjör á pönnukökupönnu og bakið pönnukökurnar, 8-10 stykki.

 

 

Setjið pönnukökurnar til hliðar.

 

 

Hellið sykrinum á pönnu ásamt vatninu og hitið að suðu. Hrærið vel á meðan og gætið þess að allur sykurinn leysist upp. Skerið jarðaberin niður og bætið úr í sírópið og látið krauma þangað til að sírópið er þykkt.

 

 

Setjið pönnukökurnar út á, eina í einu og brjótið upp á þær í ferninga.

 

 

Hellið svo koníakínu á pönnuna og kveikið í. Gætið þess að brenna ykkur ekki! Raðið á disk, setjið umfram sírópið með á pönnukökuna. Raðið niðursneiddum jarðaberjum ofan á og skreytið með þeyttum rjóma.

 

 

Njótið vel!


Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

 

 

Það eru bara nokkrar vikur þangað til að við förum í sumarfrí. Ég get ekki neitað því að mig er farið að lengja eftir því að vera bara í ró og næði! Það er búið að vera ansi mikið af gera nú frá því um áramótin. Það er auðvitað allt búið að vera á fullu í vinnunni - nóg af krefjandi verkefnum, veikum sjúklingum sem þurfa athygi - ég hef líka sinnt hlutverki "skemaleggjara" (skipulegg vaktirnar) og hef yfirumsjón með námi lækna í gigtlækningum hér á Skáni og í héruðunum hér í kring. Það vantar sumsé ekkert á verkefnin í dagvinnunni. 

 

Öll kvöld og allar helgar hafa síðan verið undirlagðar áhugamálinu mínu - mat og matseld. Eins og margir lesendur síðunnar kannast við hef ég líka verið að vinna að annarri bók sem er alveg við það að vera tilbúin. Það er merkilegt hvað mikið er eftir þegar maður heldur að verkinu sé lokið. Alltént er eldamennsku, ljósmyndun og skrifum fyrir bókina lokið og nú erum við bara að snurfusa. Vonandi verður bókin send í prentsmiðju í næstu viku. Hlakka mikið til að sýna ykkur verkið! 

 

Ekki að ég sé að kvarta - þetta hefur verið óskaplega skemmtilegur tími! Það er frábært að fá að vera læknir á daginn og svo að snúa heim á kvöldin og sinna eldamennskunni. En allir þurfa að komast í frí og sækja sér hvíld, orku og innblástur. Við ætlum að skreppa í Evrópureisu eftir tvær vikur, leggjum leið okkar með ferju til Sassnitz í Þýskalandi, dveljum tvær nætur í Berlín, þaðan til Luckendorf í Austur Þýskalandi og gistum á herragarði í vikutíma. Þaðan ætlum við að fara í Alpanna og njóta þeirra á sumartíma - ganga í fjöllunum og kannski hjóla. Það verður alltént gert vel við sig í mat og drykk! Ég lofa! 

 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati


Í maí festi ég kaup á sansaire sousvide tæki. Þetta er áhald sem gerir manni kleift að breyta venjulegum potti í vatnsbað og halda þannig stöðugum hita í langan tíma. Þetta opnar möguleikann á því að umbreyta hvaða kjötbita sem er í dásamlega meyran bita sem bráðnar í munni. En það þarf í raun ekkert að eignast svona tæki. Eigi maður góðan ofn sem getur haldið stöðugu lágu hitastigi er vel hægt að gera þetta á þann hátt og það mun heppnast vel! 

 

Ég hef talsvert verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðasta árið og ég hvet ykkur eindregið til að prófa - þetta er nefnilega ofureinfalt. Ég hef núna eldað andabringur, nautalund, kindafille, lax og svo nú útbeinað lambalæri með þessari aðferð. 

 

Þetta er líka einföld uppskrift - nema að elduninn tekur heilar sólarhring, já, þið lásuð rétt - heilan sólarhring. En það er ekkert mál. Lambið liggur bara í pokanum sínum í vatninu án þess að þið þurfið að hafa nokkrar áhyggjur. 

 

 

 

Hráefni

 

Fyrir lambið

 

1 lambalæri, úrbeinað

handfylli grísk bergmynta

handfylli ferskt tímjan

2-3 greinar rósmarín

5-6 hvítlaukar

4-5 msk jómfrúarolía

Salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

500 ml lambasoð

allt soð úr pokanum

30 gr smjör

30 gr hveiti

salt og pipar

sulta

50 ml rjómi

 

Meðlæti

 

75 gr smjör

200 g strengjabaunir

150 g sveppir

100 g grænar baunir

2 msk rifin fersk mynta

salt og pipar

 


 

Byrjið á því að úrbeina lambalærið. Það getur verið vandasamt að skera út lykilbeinið (spjaldhrygginn) en ef beininu er fylgt þá ætti þetta að hafast. 

 

 

Svo er bara að skera legginn út, gleymið ekki að taka hnéskelina líka frá. Það þarf að gæta sín þegar hún er skorin frá þar sem hún liggur nálægt yfirborðinu og auðvelt er að stinga í gegn og gera gat á skinnið. 

 

 

Það er engin ástæða að henda beinunum. Þau munu leggja grunninn í sósuna okkar. 

 

 

Sækið kryddjurtirnar út í garð (eða útí búð) og saxið þær gróflega. Skerið hvítlaukinn líka gróflega í sneiðar. 

 

 

Leggið kryddjurtirnar og hvítlaukinn í sárið á lambalærinu. Piprið vel. Það er ekki ráðlagt að salta fyrir sous vide eldamennsku. Það er best gert seinna þegar kjötið er brúnað. 

 

 

Bindið svo lærið saman með garni.

 

 

Setjið lærið í plastpoka. Hellið olíunni með og dreifið vel yfir lærið. Innsiglið í vakúmvél. Þegar verið er að langelda er betra innsigla í þykku matarplasti sem þolir langan tíma í volgu vatninu. 

 

 

Stillið tækið á þann hita sem þið óskið. Ég byrjaði á 56 gráðum en það hefði alveg verið í lagi að fara lægra, td. 52 gráður. 

 

 

Svo liggur þetta bara þarna í vatninu í sólarhring. Á meðan gerið þið lambasoð eftir þessari uppskrift, sjá hérna (neðarlega í færslunni)

 

 

Eftir sólarhring takið þið lambið úr pokanum. Opnið hann varlega þannig að ekkert af vökvanum fari til spillis. Hann ætlum við að nota í sósuna. 

 

 

Svona lítur lambalærið út efri 24 klukkustundir í pottinum. 

 

 

Saltið og piprið nú lærið vel að utan og penslið með jómfrúarolíu og brúnið að utan á blússheitu grilli, bara í smástund - rétt til þess að kjötið taki lit að utan. Munið að kjötið er þegar tilbúið, fullkomlega eldað alveg í gegn - 56 gráður frá yfirborðinu alveg í gegn. 

 

 

Skerið svo lærið niður í þunnar sneiðar. 

 

 

Þetta var svo falleg steik að ég ákvað að hafa tvær myndir af henni. 

 

Sósan var einföld. Blandið soðinu af kjötinu saman við lambasoðið og hitið að suðu. Í öðrum potti bræðið smjörið og þegar að það er bráðið bætið hveitinu úti og hrærið í 2-4 mínútur. Hellið svo lambasoðinu saman við og eldið sósuna í 7-9 mínútur. Bætið rjómanum samanvið. Smakkið til með salti og pipar og kannski smá sultu ef þarf. 

 

Grænmetið er líka einfalt. Bræðið smjör á pönnu. Steikið sveppina í 10 mínútur við lágan hita, svo strengjabaunirnar í 5-7 mínútur og bætið svo grænu baununum saman við í bláendann. Saltið og piprið og rífið svo myntuna samanvið. 

 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ágætis vín frá Chile. Þetta hefur lengi verið einn af mínum uppáhalds framleiðendum. Ég hef margsagt frá því að það var vín úr þeirra ranni þar sem ég fór fyrst að kunna að meta rauðvín sem meira en bara einfaldan drykk. Það vín er ennþá í miklu uppáhaldi hjá mér. Þetta vín er eins og flest pinot vín - ljósrautt á lit - þannig að speglast í gegnum það. Þægileg ávaxtasæta í nefið sem minnir kannski einna helst á jarðaber. Bragðgott og ljúft á tungu með mjúku ávölu eftirbragði. 

 

 

 

Þetta varð alveg ótrúlega vel heppnað. Lambakjötið var svo mjúkt og bragðgott að einn fjórði hefði verið nóg. 

 

Tími til að njóta! 

 

 

 

Kíkið endilega í heimsókn á Facebooksíðuna mína - The Doctor in the Kitchen. 


Paella à la Ragnaria fyrir 35 manns


Ég keypti þessa paellupönnu og gasbrennara fyrir ári síðan í einhverju æðinu. En viti menn, ég er núna að nota hana í þriðja skiptið. Fyrst gerði ég paellu eins og þessa sem lýst er í þessari færslu, síðan notaði ég pönnuna til að gera risotto í afmælisveislunni hennar Snædísar - hægt er að lesa um það hérna. Ég endurtók leikinn núna fyrir götuveislu sem var haldin núna um síðustu helgi. Þá söfnuðumst við saman nágrannarnir, reistum veislutjald og grilluðum fyrir krakkana. Ég tók að mér að útbúa þessa paellu fyrir fullorðna fólkið! 


Þetta er nokkurn veginn sama uppskrift og var að finna í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól. Ég breytti lítið sem ekkert út af nema hvað ég stækkaði uppskriftina aðeins þar sem við vorum fleiri nú í þessari götuveislu en þegar ég gerði þetta í fyrra bara fyrir vini mína!


Og talandi um bókina mína - þá er gaman að segja frá því að ný bók kemur væntanlega fyrir jólin. Við höfum unnið hörðum höndum öll kvöld og helgar að elda, skála, borða og skrifa svo að hægt væri að búa til efni í aðra jafnveglega bók. Þetta er búið að vera veisla, stanslaust síðan um jólin. Og það er alltaf hægt að finna nýjar uppskriftir, læra nýjar aðferðir og kynnast nýjum hráefnum og bragði. Hlakka til að sýna ykkur afraksturinn! 


Jæja, en víkjum nú að efni dagsins!


Paella  à la Ragnaria fyrir 35 manns




Paella á sér langa og merka sögu. Paellan heitir eftir pönnunni sem hún er elduð í og mun hafa borist með Rómverjum þegar þeir sölsuðu undir sig stóran hluta Evrópu og Spánar þar með. Seinna bárust hrísgrjónin sem eru í réttinum með Márunum sem réðu stórum hluta Spánar í hartnær 700 ár. Mikið var ræktað af hrísgrjónum í kringum Valencia sem skýrir hvers vegna þessi réttur varð strax mjög vinsæll veislumatur þar um miðja átjándu öld. Samkvæmt heimsmetabók Guinness mun stærsta paellan hafa verið 21 metri í þvermál og mettað 110 þúsund manns. 


Reynsla mín af þessum rétti er ansi misjöfn. Ég man þegar ég smakkaði hann í fyrsta sinn í Sitges, sem er smábær sunnan við Barcelona. Við hjónin, þá ógift, fórum þangað í tengslum við sumarfrí til Barcelona árið 1997. Við fórum í dagsferð til bæjarins ásamt vinum okkar og fundum lítinn, sætan veitingastað, ekki svo langt frá ströndinni. Það væri gaman að geta sagt að sú paella hafi verið dásamleg – en það væri lygi, hún var hræðilega vond. Ég þurfti nokkur ár til að læra að elska þennan annars mjög svo gómsæta rétt. Og núna þegar ég er búinn að fjárfesta í stæðilegri pönnu er næsta víst að þetta verður að reglulegum viðburði: – Að bjóða til paellu-veislu. 


Fyrir 35 manns


350 ml jómfrúarolía

1 kg chorizo-pylsur

4 kjúklingar – hlutaðir niður í 8 bita hver

1 kg rækjur

1 kg kræklingur

1 kg smokkfiskur í hringjum

5 kg meðalstór hrísgrjón (eða arborio/carnaroli)

7 l kjúklingasoð

15 hvítlauksrif

5 greinar ferskt rósmarín

6 hvítir laukar

200 ml tómatþykkni

15 paprikur (rauðar og grænar)

2 kg strengjabaunir

6 lárviðarlauf

2 1/2 g saffran

2-3 handfyllir steinselja

5 sítrónur

salt og pipar


 


Sneiðið chorizo-pylsuna niður í þykkar sneiðar.



Hitið olíuna á pönnunni og steikið svo pylsurnar þannig að þær brúnast. Þær munu gefa frá sér mikið af fitu sem við notum síðar.

 


Skerið grænmetið í bita. 




Til að búa til pláss á pönnunni setjið pylsurnar út í hliðarnar.



Steikið kjúklingabitana í olíunni, saltið og piprið.


 

Það tekur smá tíma að steikja allan kjúklinginn. Smá þolinmæði og kannski eitt rósavínsglas ætti að halda manni rólegum og stilltum!

 


Ýtið kjötinu út í jaðar pönnunnar og steikið grænmetið í olíunni. 



Blandið kryddinu og tómatpúrrunni vandlega saman við. 




Steikið grænmetið þar til það er orðið mjúkt og ýtið því síðan til hliðar. 



Næst er að bæta hrísgrjónunum á pönnuna og steikja þangað til þau eru glansandi á köntunum. 




Blandið svo öllu saman og hellið soðinu á pönnuna, nægilega miklu til að það fljóti aðeins yfir grjónin. Saltið og piprið og látið malla í 20 mínútur. Þegar fimm mínútur eru eftir af eldunartímanum er rétt að raða sjávarréttunum í paelluna. 

 

 

Skreytið með steinselju og sítrónubátum. 

 

 

Verið alltaf velkomin á Facebooksíðuna mína - ef þið like-ið hana getið þið fylgst með uppátækjum mínum í sumar! 
Nú er sko kominn tími til að njóta!


Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

Ég er farinn að hefja nær allar færslur á því að afsaka hve latur ég hef verið að blogga og svo gefið á því sömu skýringarnar. En á þessari bloggleti eru auðvitað góðar skýringar. Ég hef verið síðastliðinn mánuðinn alveg á haus í vinnu og svo á kvöldin hef ég verið á fullu að sinna bókarskrifum. Og ég held barasta að ég sé um það bil að klára bókina. Alltént held ég það. 

 

Hér hefur verið eldað alla daga, virka daga, sem og um helgar. Allar stundir utan dagvinnunnar hafa farið í að prófa uppskriftir og smakka þær til, taka af þeim myndir og skrifa þær upp þannig að hægt sé að elda eftir þeim. 

 

Um síðustu helgi prófaði ég bæði að heit- og kaldreykja lax og það er miklu einfaldara en margur heldur. Eins og mörg verkefni tekur þetta nokkra daga að klára, en stærsti hluti tímans fer í að bíða eftir því að eitt skref er búið svo hægt sé að stíga það næsta. 

 

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax


 

 

Hráefnalisti 

1,2 kg laxaflak

125 g gróft salt

50 g púðursykur

100 g sykur

½ msk pipar

1 msk salvía

1 msk steinselja


 

Byrjið á því að úrbeina laxinn. Það er best gert með flugbeittum hníf. Svo er gott að hafa pinsettu eða flísatöng til að taka beinin sem eftir sitja í holdinu. 



Blandið saman salti, sykri og púðursykri og pakkið í kringum fiskinn. Rífið niður kryddjurtirnar og setjið með saltblöndunni. Vefjið inn í plast og setjið í kæli í 36 klukkustundir. Snúið einu sinni á þessum tíma og hafið farg ofan á laxinum, mjólkurferna dugar vel. 


Takið fiskinn úr plastinu og skolið allt saltið vandlega af, látið renna vel af fisknum þannig að ekkert af marineringunni sé eftir. Þerrið og látið standa í kæli í 12-24 klukkustundir. 

 


Áður en laxinn er settur inn í ofn, penslið hann með smá hlynsírópi. 


 

 

 

Reykið fiskinn í köldum reyk í átta klukkustundir með ávaxtavið sem gefur frá sér sætan reyk! Pakkið svo fiskinum í plast og geymið í kæli þangað til þið viljið nota hann, eins og til dæmis til að gera eðalborin egg! 


Aðalsborin egg -  Eggs Royale



 

 

Fyrir einn

 

1 skonsa

2-3 sneiðar reyktur lax

1 hleypt egg (sjá leiðbeiningar hérna)

hollandaise sósa (sjá leiðbeiningar hérna)

 

Útbúið heimagerðar skonsur eða kaupið þær tilbúnar. Ristið á pönnu, smyrjið með smjöri og setjið á disk. Skerið nokkrar sneiðar af laxinum ykkar og tyllið ofan á einu hleyptu eggi. Hellið hollandaise sósu yfir. Skreytið með steinselju

 

 

 

Tími til að njóta!

 

Verið ávallt velkomin á Facebook síðuna mína - The Doctor in the Kitchen! 


Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!


 

Okei, þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég er að blogga um steik og béarnaise. En það er kannski ekki að ástæðulausu þar sem þessi réttur er bara hreint út sagt alveg unaðslegur. Og þessi útgáfa er eilítið öðruvísi en oft áður.

 

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þessa eldunaraðferð áður - Sous Vide - og meira að segja greint frá henni í sjónvarpsþættinum mínum sem er á Skjá Einum á fimmtudögum klukkan átta. En í stuttu máli þá er aðferðin fólgin í því að innsigla mat inn í lofttæmdum poka og elda svo matinn við stöðugan hita. T.d. eldaði ég þessa steik við 54 gráður til að fá hana fullkomlega medium rare!

 

Og það er lítið mál að gera þetta í potti heimavið og hafa gætur á hitanum með því að vera með hitamæli í vatninu og huga að því að hann hækki ekki umfram það sem ætlun er. Þetta er hægt að gera á hellu en jafnvel auðveldara í ofni. Það verður þó alltaf að gá reglulega að pottinum og gæta þess að missa ekki stjórn á hitanum þar sem það er algert lykilatriði til að þetta heppnist.

 

Og til að gera þetta ennþá einfaldara þá fjárfesti ég í svona "sous-vide" græju sem breytir hvaða íláti sem er í vatnsbað. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum tækjum - mörg hver eru fokdýr og miða að þörfum í atvinnueldhúsum en nokkrir framleiðendur eru farnir að bjóða upp á þetta fyrir heimili. Til eru vatnsböð með föstu rúmmáli eins og þessi frá Sous Vide Supreme. Síðan eru til nokkrar tegundir af búnaði eins og þessum, sem settir eru ofan í hvaða ílát sem er, frá SansaireAnova, Polyscience svo þessi frá Nomiku.

 

Í prófunum á netinu eru Sansaire og Anova nokkurn veginn jafningjar en ég valdi Sansaire þar sem mér fannst sagan af því hvernig tækið varð til með hjálp af Kickstarter svo áhugaverð. Græjuna er hægt að panta á netinu í gegnum hlekkina sem ég setti hérna að ofan. Sansaire og Anova kosta 199 dollara auk sendingarkostnaðs - heildarverð 270 dollarar, ekki svo slæmt!

 

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

 

Fyrir fjóra

 

Hráefni

 

1 kg nautasteik

pipar

rósmarín

800 g kartöflur

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

4 eggjarauður

200 g smjör

2 skalottulaukar

2 greinar ferskt fáfnisgras

1/2 bolli hvítvínsedik

10 piparkorn

 

 

 

Sansaire græjunni er komið fyrir í stórum potti. Í hann er sett vatn, sem var 34,4 gráður. Stillti tækið á 54 gráður og það tók um 10 mínútur að ná því marki. 

 

 

Skar steikurnar mínar niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Pipraði og lagði smávegis af fersku rósmaríni með. Það er mikilvægt að vera ekkert að salta kjötið á þessu stigi málsins - við viljum ekki draga vökva úr kjötinu.

 

 

Innsiglið svo kjötið í plastpoka í vakúmpökkunarvél eða bara í ziploc plastpoka sem þið lofttæmið undir vatni - hægt er að sjá það gert hérna!

 

 

Og þá á þetta að líta nokkurn veginn svona út!

 

 

Setjið ofan í 54 gráðu heitt vatnið og látið liggja þar í 90 mínútur. 

 

 

Gerði béarnaise með hefðbundnu sniði. Byrjið á því að gera béarnaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir tvær til þrjár kúfaðar matskeiðar.

 

Hálfur bolli af hvítvínsediki, tíu piparkorn, helmingurinn af fáfnisgrasinu og svo niðursneiddur skalottulaukurinn er settur í pott og hitaður að suðu og látinn sjóða niður þannig að eftir verður tvær til þrjár msk af vökva.

 

Mikilvægt er að hella soðinu niður í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn sæe sigtaður frá. 

 

Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. Fjórar eggjarauður eru settar í skál ásamt smávegis af salti. Skálin sett yfir vatnsbaðið. 

 

Þá er hafist handa við að hræra með píski. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna er smjörinu bætt saman við, smávegis í einu, þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. 

 

Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu béarnaise eggjahræru! Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin er essensinum bætt varlega saman við - ekki öllum í einu - smakkað til, því að sósan má ekki verða of súr. Hrærið áfram saman yfir vatnsbaðinu þangað til að sósan er þykk og falleg. 

 

 

Eftir einn og hálfan tíma er kjötið tekið upp úr vatnsbaðinu og rósmarínið hreinsað frá - nú er kjötið fullkomlega eldað í gegn - 54 gráður - medium rare alla leið í gegnum kjötið. Kjötið er saltað og svo steikt á blússheitri pönnu í 20-30 sekúndur á hvorri hlið rétt til að fá fallega brúnaðan hjúp!

 

 

Borið fram með ofnbökuðum sveitafrönskum. Skerið kartöflurnar niður í báta, veltið upp úr hvítlauksolíunni, saltið og piprið og bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjúkortér.

 

 

Fullkomið - eða hvað?

 

 

Núna er sko kominn tími til að njóta! 



Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

Það hefur verið gaman að sjá þættina fara í gang og heyra kveðjur frá vinum og ættingjum. Ég vona að sem flestir hafa gaman af þáttunum! Ég er sjálfur búinn að fá að sjá fjóra þætti og hlakka mikið til að sjá restina. Það er sérstaklega gaman að sjá hvað Gunnhildi og Ómari tekst vel til með leikstjórn og myndatöku - en ég er nú kannski dáldið hlutdrægur, eða hvað?

 

Annars hafa bókaskrifin gengið vel síðustu vikurnar og hér hefur verið eldað nótt sem nýtan dag. Það er rosalega gaman að hafa svona verkefni fyrir stafni og hafa alltaf eitthvað til að hlakka til að gera. Ég er á leiðinni í stutt frí aftur til að leggja lokahönd á verkið og mun síðan snúa aftur í mína venjulegu dagvinnu - sem læknir á gigtardeildinni. Einhver sagði einhvern tíma - "if you want something done, ask a busy man" - og ég hef, sko, nóg fyrir stafni um þessar mundir! 

 

Ég veit að það var viðtal við mig í Smartlandinu fyrir nokkrum dögum þar sem ég nefndi að maður ætti helst að forðast sykur, en stundum er í lagi að gera leyfa sér að syndga smávegis. Bara ekki of oft! Sagði ekki einhver að allt væri gott í hófi! 

 

 

 

Veðrið hefur leikið við okkur í Lundi síðustu daganna og mér hefur gefist tækifæri til að elda úti á palli. Það er ótrúlega ljúft - grísirnir að leika sér í garðinum á meðan maður saxar niður grænmeti og sýslar eitthvað við grillið. Sú yngsta, Ragnhildur Lára, vill eiginlega bara vera úti og uppáhaldið hennar er að leika sér á trampólíninu. Það er gott net umhverfis það svo það er engin hætta á að hún detti framaf. Og þarna getur hún svo sannarlega unað sér vel. Hún er orðin lunkin að hoppa sjálf og svo fara í kollhnís! 

 

Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

 

Þetta er dásamlegur eftirréttur. Það má alveg auka magn súkkulaðsins í eftirréttinum og auðvitað velja hvaða súkkulaði sem er – jafnvel bragðbætt súkkulaði. Ég gæti t.d. vel ímyndað mér að þessi réttur myndi njóta sín vel með súkkulaði, bragðbættu með appelsínu – en þá þarf kannski að huga aðeins að sósunni sem höfð er með réttinum.

 

Fyrir sex

 

200 gr súkkulaði

5 dl rjómi

3 dl nýmjólk

1 vanillustöng

150 gr sykur

5 gelatínblöð

 

 

1. Bræðið súkkulaðið í potti.

2. Hellið rjómanum, mjólkinni og sykrinum samanvið og blandið vel saman.

3. Skerið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið vanillufræin út með hníf og setjið saman við súkkulaðimjólkina ásamt sjálfri vanillustönginni. Hitið að suðu.

5. Leggið gelatínblöðin í kalt vatn og látið liggja þar þangað til að suðan er komin upp á súkkulaðimjólkinni.

6. Þegar suðan er komin upp, takið þið pottinn af hitanum og látið kólna í nokkrar mínútur.

7. Takið gelatínblöðin upp úr vatninu og kreistið vatnið úr þeim áður en þeim er svo blandað saman við súkkulaðimjólkina.

8. Hellið súkkulaðimjólkinni í ákjósanleg form.



Hindberjacoulis

 

Coulis er tegund af ávaxta- (eða grænmetis) sósu sem er gerð er úr maukuðum ávöxtum sem er síðan þrýst í gegnum sigti til að fjarlægja öll fræ og misfellur. Niðurstaðan er þykk og glansandi sósa sem er sérstaklega ljúffeng.

 

250 gr frosin hindber

175 gr sykur

200 ml vatn

 

1. Setjið berin, sykurinn og vatnið saman í pott og hitið að suðu.

2. Lækkið undir og látið krauma og leyfið sósunni að sjóða niður um þriðjung.

3. Hellið sósunni í gegnum sigti og kælið niður. 

 

 

 

Nú er, sko, kominn tími til að njóta!



Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

 

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

 

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið

 

Ég er búinn að birta þessa uppskrift undir flipanum Læknirinn á SkjáEinum en ég átti svo mikið af myndum af honum þegar ég er að elda hann fyrir nýju bókina mína að ég ákvað að skella þessu aftur inn á því formi sem ég kann best við - bloggi!

 

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

 

Fyrir 6

 

6 stór rauðsprettuflök

100 g smjör

1 bolli hveiti

Salt og pipar

 

300 gr smjör

6 msk kapers

Safi úr 3 sítrónum

1 sítróna

3 msk fersk steinselja

 

 

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega. Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.

 

 

Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp.

 

 

Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur. Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn. Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.

 

 

Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.

 

 

Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.

 

 

Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.

 

Núna er kominn tími til að njóta!


Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

Þeir hafa verið viðburðarríkir síðastliðnir dagar. Í byrjun vikunnar snéri ég aftur í vinnuna mína á gigtardeildinni í Lundi eftir tæplega 4 vikna frí vegna sjónvarpsþáttagerðar og svo auðvitað bókaskrifa sem hafa verið í fullum gangi síðan um áramótin. Það var gaman að koma í vinnuna aftur og takast á við verkefnin sem biðu mín þar. Þó að það sé gaman að elda, tala og skrifa um mat þá er nú fátt sem jafnast á við læknisstarfið!

 

Þátturinn minn var frumsýndur nú á skírdag og við buðum nokkrum vinum okkar í heimsókn. Það er nú skrítið að horfa á sjálfan sig í sjónvarpi - það verður bara að viðurkennast. En ég var ánægður með útkomuna. Ég var líka svo heppinn með samstarfsfólk - Gunnhildur Helga leikstýrði þáttunum og framleiddi ásamt manninum sínum, Ómari Jabali. Og þau voru mörg handtökin við gerð þessara þátta og með Svenna, Högna, Eíríki, Sigga Más, Ísgerði og Kjartani gekk þetta allt stóráfallalaust fyrir sig. Og það var ótrúlega gaman að vinna með þessu fólki - sem tók líka svona vel til matar síns! Ég get vottað að ekkert af matnum sem var eldaður í þáttunum fór í ruslið.

 

Og ég vona að ég fái að vinna með þeim aftur!

 

En nú að matnum! Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin - hún er að mörgu leyti frábrugðin venjulegu íslensku lambalæri. En fyrir forvitna þá er þessi uppskrift alveg frábær!

 

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum


 

 Margir munu lyfta brúnum við að sjá svona mikið af ansjósum með lambakjötinu (varla út af bragðinu því það er frábært). Þegar maður venst því að nota ansjósur í mat lærist að þær eru eins og náttúruleg útgáfa af þriðja kryddinu (mónósósíum glútamat) og auka umami-bragðið svo um munar.

 

1 lambalæri

1 dós ansjósur í olíu (12 flök)

2 greinar rósmarín

6 stór hvítlauksrif

6 msk smjör

Salt og pipar

500 ml rauðvín 

2 gulrætur

2 sellerístilkar

1 gulur laukur

1 heill hvítlaukur

Safi úr einni sítrónu

Steinselja til skreytingar

 

 

Byrjið á því að stinga litlum og þunnum hníf u.þ.b. 2 1/2 cm inn í lærið á nokkrum stöðum (svona 12 sötðum). Skerið hvítlauksrifin í helminga og troðið inn í götin ásamt hálfu ansjósuflaki og tveimur laufum af rósmaríni.  

 

 

Blandið afganginum af ansjósunum og rósmaríninu við smjörið í matvinnsluvél og smyrjið yfir allt lærið. Piprið ríkulega - ekki er þörf á að salta þar sem ansjósurnar eru saltar. Setjið lærið í ofnskúffu ofan á beð af rótargrænmeti, kreistið úr sítrónunni yfir það og látið hana í skúffina.  

 

 

Hellið víninu í ofnskúffuna. Setjið lærið inn í 220 gráðu heitan, forhitaðan ofn og bakið í 20 mínútur. Lækkið þá hitann í 180 gráður og bakið þar til kjarnhitinn er kominn í 60 gráður.  

  

 

 

 Þegar lærið er tilbúið færið þið það yfir á fat og skreytið með steinseljunni. 

 

Sósan er einföld. Hellið vökvanum af lærinu í pott í gegnum sigti og hitið. Smakkið til með salti og pipar.  

 

Núna er kominn tími til að njóta! 


Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas


 

Skál! Það hefur verið nóg um að vera síðustu daganna. Við snérum heim frá Íslandi til Lundar nú á mánudaginn var eftir tvær yndislegar vikur á Íslandi. Fyrsta vikan var tileinkuð upptöku á þáttunum mínum sem eru að fara í loftið á Skjá einum eftir tvær vikur og sú síðari bókarskrifum og svo ljúfri helgi í bústað foreldra minna í Kjósinni. 


Ég er í leyfi frá dagvinnunni þangað til að páskavikan gengur í garð og hef því haft nægan tíma til að einbeita mér að því að elda mat og að bókarskrifum. Eins og fyrir síðustu bók þá er mig farið að dreyma uppskriftir á nóttinni - sumar hverjar eiga auðvitað stoð í raunveruleikanum, í öðrum vottar fyrir frumleika. Ég rumska stundum á nóttinni og skrifa niður aðaldrögin að uppskriftinni. Stundum er þetta út í hött - en stundum má fara morgunin eftir niður í eldhús og prófa sig áfram.


Þessi uppskrift birtist fyrst í bókinni minni og gerði ég hana í fyrsta sinn fyrir einmitt það tilefni.  Og eftir að hafa gert hana tvisvar sinnum skil ég ekki hvers vegna hún er ekki ein af frægustu sósum í heiminum. Hún er ótrúleg góð – orðið umami kemur einna helst í hugann þegar verið er að lýsa þessari sósu, enda lumar hún á hráefnum sem eru til þess gerð að snerta á þessum bragðlaukum á unaðslegan hátt.


Umami uppgötvaðist árið 1908 eins og kemur fram á bls. 14 í bókinni minni. Margir lýsa umami sem kjötmiklu eða soðríku bragði sem fyllir munninn og það eru nokkur hráefni sem kalla þetta vel fram. Þar má nefna sojasósu, steikta sveppi, marga osta og svo olíumaríneraðar ansjósur.


Þessi sósa er óður til umami!


Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

 


Hráefnalisti


Gott nautakjöt (að eigin vali)

salt og pipar

olía


Fyrir Café de Paris-smjörsósuna


250 g smjör

3 hvítlauksrif

3 ansjósur

2 msk dijon-sinnep

1 msk kapers

1 tsk graslaukur

1 msk fersk steinselja

1 skalottlaukur

1 tsk Lea & Perrins Worchestershire-sósa

80 ml rjómi

1 msk tómatþykkni


Sennilega er best að byrja á því að huga að kartöflunum - þar sem þær taka lengstan tíma.

 

 

Setjið kartöflurnar í eldfast mót, veltið upp úr jómfrúarolíu og saltið og piprið. Bakið í þrjú korter við 180 gráðu hita.


Næsta skref er að byrja á sósunni. Bræðið smjörið í potti við lágan hita.

 

Setjið saxaðan hvítlauk, kapers, graslauk, steinselju og skalottlauk út í smjörið og steikið í nokkrar mínútur þangað til hráefnið er mjúkt og ilmar dásamlega. Bætið við hökkuðum ansjósum og eldið í 3-5 mínútur til viðbótar þar til ansjósurnar bráðna saman við smjörið og hverfa. Næst bætið þið við dijon-sinnepi, worchestershire-sósu og tómatþykkni og hitið að suðu.


Að lokum hellið þið rjómanum yfir og hitið að suðu á nýjan leik.

 

 

Grillið aspasinn á pönnu og setjið til hliðar.


Skerið kjötið í 2 1/2 cm þykkar sneiðar. Nuddið kjötið með olíunni.

Saltið og piprið ríkulega. Steikið á blússheitri pönnu (hversu lengi er háð smekk).

 

 

 

Þessi sósa er frábær - og þó að innihaldsefnin séu pínulítið framandi - sláið til, ég lofa að þið verðið ekki svikin! 

 

 

Ég tók með mér þetta vín úr tollinum þegar ég kom til Íslands núna um miðjan mars. Og þetta er einkar ljúffengur rauðvínssopi - á mjög svo viðráðanlegu verði! Þetta vín er munnfyllir, góður ávöxtur, fín sýra og gott eftirbragð og það besta - það er létt á budduna! 

 

Þetta vín passar ljómandi vel með þessum rétt!

 

 

Nú er kominn tími til að njóta!


Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

Á laugardaginn lukum við tökum á sjónvarpsþáttunum mínum - Lækninum í Eldhúsinu! Þetta hafa verið mjög annasamir en líka mjög svo skemmtilegir dagar. Það er gaman að elda og það er gaman að elda allan daginn, en kannski er það bara ég? Við náðum að fara í gegnum fjöldann allan af ljúffengum uppskriftum. Stundum vorum við með gesti í mat en oftast fékk fólkið á tökustaðnum að gæða sér á matnum. Og hann var alltaf etinn upp til agna. Það var ótrúlega skemmtilegt að gefa því duglega fólki að borða.

 

Það verður líka spennandi að sjá hvernig þátturinn kemur til með að líta út. Ekki vantar metnaðinn hjá framleiðendum þáttanna, Gunnhildi (sem einnig var leikstjóri) og Ómari (líka tökumaður) auk allra annarra sem lögðu lið við gerð þáttarins - en þetta voru þau Högni, Eiríkur, Svenni, Kjartan, Ísgerður, Siggi Már og Steffí! Þetta er, sko, duglegt fólk.

 

Nú hef ég nokkra daga leyfi á Íslandi og næ að elda fyrir bókina mína og vera duglegur að skreppa í sund. Villi, sonur minn, kom með mér til Íslands og hefur fengið að ganga í íslenskan skóla og verið ákaflega ánægður. Honum hefur tekist að eignast góða vini í götunni og unir sér vel eftir skóla í leikjum með félögunum. Stelpurnar mínar, Snædís, Valdís og Ragnhildur Lára koma á fimmtudaginn og þá er stefnt að því að skella sér upp í sumarbústað og verja helginni þar í góðu yfirlæti! Mikið hlakka ég til!

 

Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

 

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin en hefur ekki birst á blogginu mínu áður. 

 

Þessi uppskrift byggist á hefðbundinni pönnukökuuppskrift nema að röspuðum eplum er bætt við uppskriftina. Það er líka hægt að nota perur í stað eplanna eigi maður þær við höndina. Hvað sem því líður er þetta ótrúlega ljúffeng pönnukaka. Og með heimagerðu kaldreyktu beikoni – alger sigurvegari!

 

2 bollar hveiti

3 tsk lyftiduft

1 tsk salt

1 msk sykur (má sleppa)

2 egg

3 dl mjólk

3 epli

2-3 msk smjör til steikingar 

 

 

Blandið saman þurrefnunum. Aðskiljið hvíturnar frá eggjarauðunum. Hrærið eggjarauðurnar saman við þurrefnin ásamt mjólkinni í þykkt deig. 

 

 

Aðskiljið eggjahvíturnar frá rauðunum. Bætið ögn af salti í eggjahvíturnar og þeytið upp með písk. 

 

 

Gott er að eggjahvíturnar nái að mynda fallega toppa!

 

 

Skolið eplin (þið ráðið hvort þið flysjið þau) og raspið svo gróft. Bætið út í deigið. 

 

 

 

Blandið hálf-stífþeyttu eggjahvítunum við með sleikju og gætið þess að hræra ekki saman um of – það slær loftið úr eggjunum.

 

Hitið smjör á pönnu og steikið eina pönnsu þegar það er bráðið. Þegar kakan fer að bakast á jöðrunum snúið þið henni við með spaða.

 

 

Raðið á disk.

 

 

 

Berið fram með skvettu af sírópi og beikoni, helst heimagerðu – kíkið hérna

 

Tími til að njóta!

 

p.s. Kíkið við á Facebook síðunni minni - Læknirinn í Eldhúsinu!  


Innbakað sjávarréttapasta með skelfiski, smokkfisk og rækjum

Það er búið að vera mikið að gera síðastliðna daga. Er búinn að vera ábyrgur fyrir gigtardeildinni okkar hérna í Lundi síðustu þrjár vikur og hef haft báðar hendur fullar við það. Auk þess er vinna við næstu bók á fullri ferð - Er búinn að elda nærri sextíu uppskriftir síðan að ég byrjaði um áramótin síðustu - en það er ennþá langt í land. En það sakar ekki - seint fer ég nú að kvarta yfir því að vera borða góðan mat - og það á hverju kvöldi.

 

Um síðustu helgi komu samstarfsmenn mínir við sjónvarpsþáttinn í heimsókn til Lundar. Gunnhildur og Ómar komu hingað á laugardagseftirmiðdaginn og við byrjuðum strax að vinna. Elduðum og tókum upp frameftir kvöldi. Daginn eftir var svo farið í útitökur, vinnan mín heimsótt og svo var eldað meira um kvöldið - en ekki hvað! Við gátum undirbúið heilan helling fyrir tökur sem eiga að fara á stað núna á mánudaginn næstkomandi. Þetta verður spennandi.

 

Á laugardaginn leggjum við land undir fót, ég, bróðir minn og sonur minn, Vilhjálmur Bjarki og verðum á Íslandi í rúmar tvær vikur. Vilhjálmur mun ganga í skóla á Íslandi í fyrsta sinn og er ákaflega spenntur. Hann mun fara í gamla skólann minn - Háteigsskólann sem þá gekk undir nafninu Æfingaskólinn.

 

Innbakað sjávarréttapasta með skelfiski, smokkfisk og rækjum

 

Þessi réttur birtist í bókinni og minni og hef ég fengið góðfúslegt leyfi til að endurbirta uppskriftina.

 

Þetta er dásamlega fallegur réttur og virkilega gaman að bera á borð fyrir gesti. Það er líka auðvelt að vera búinn að útbúa allt fyrirfram; laga sósuna og undirbúa hráefnið. Þá þarf ekki annað að gera en að raða þessu í böggla þegar gestirnir koma. Í raun er meira að segja hægt að gera allt fyrirfram og geyma bögglana í ísskáp þangað til gestirnir mæta á svæðið.

 

Rétturinn er líka nokkuð spennandi því að þegar þessir dularfullu matarbögglar eru opnaðir gýs upp þessi dásamlegi sjávarréttailmur sem leggur yfir borðið og gleður svo um munar.

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 6

 

1 laukur

5 hvítlauksrif

5 ansjósuflök í jómfrúarolíu

Salt og pipar

2 dósir niðursoðnir tómatar

3 msk tómatþykkni

1 fiskiteningur

100 ml hvítvín

2 msk jómfrúarolía

Handfylli rifin steinselja og basil

1 kg kræklingur

300 g smokkfiskur

300 g rækjur eða annar fallegur skelfiskur/fiskur

500 g spaghettí

 

Fyrst er að undirbúa sósuna. Skerið laukinn og hvítlaukinn í smáa bita og steikið í jómfrúarolíu.

Bætið ansjósuflökunum út í og bræðið þau niður í olíunni. Þá er að hella hvítvíninu yfir og svo sjóða úr áfengið. Bætið næst við niðursoðnu tómötunum, tómatþykkninu og fiskiteningnum. Sjóðið upp. Setjið að lokum fersku kryddjurtirnar út í og látið krauma við vægan hita í 10 mínútur.

 

 

Sjóðið pasta samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni þangað til það er „al dente“ (undir tönn). Hellið vatninu frá og hrærið tómatsósunni saman við spaghettíið.

 

 

Brjótið bökunarpappír í fernt og tyllið einum skammti af pasta á miðjuna og raðið sjávarfanginu ofan á.

 

 

 

 

 

Brjótið upp á bökunarpappírinn til að innsigla góðgætið. Endurtakið sex sinnum – einn skammtur á mann. Bakið í ofni við 180 gráður, í 20 mínútur.

 

Þetta vín myndi sóma sér vel með matnum. Castillo de Molina Chardonnay Reserve frá því 2011. Þetta er vín sem ég hef drukkið áður og greint frá því hérna á blogginu. Þetta er ávaxtaríkt Chardonnay - smjörkennt eins og mörg Chardonnay eru, vanillukeim og eikartónum í lokinn! 

 

 

Njótið vel! 

 

Verið velkominn á Facebooksíðuna mína - Læknirinn í Eldhúsinu! 


« Fyrri síða | Næsta síða »

Innskráning

Ath. Vinsamlegast kveikið á Javascript til að hefja innskráningu.

Hafðu samband