Fylltar crepes með sveppum og púrru - gratineraðar með västerbotten osti og ofnbakaðar papríkur með geitaosti

Lífið sem grænmetisæta er einfaldara en ég hélt að það yrði. Nú eru tvær vikur liðnar og ótrúlegt en satt, þá saknar þessi kjötæta kjöts bara ekki hætishót. Í vikunni gerðum við grænmetiskarrírétt með hrísgrjónum, kartöflurétt með strengjabaunum og linsoðnum eggjum, pasta með eggaldintómatsósu og svo þennan ljúffenga rétt - fylltar crepes. Þessum rétti svipar aðeins til annars sem ég gerði hér um árið, sjá hérna, þar sem ég gerði sjálfur ríkottaostinn. Sem er í raun ofureinfalt!

 

Þetta er dálítið "rich" réttur sem ég held að sé allt í lagi þar sem ekkert kjöt er á boðstólunum. Alla jafna er líka óþarfi að hafa tvo ofnbakaða rétti saman - hvað þá báða með osti - en stundum er maður bara fullur löngunar sem verður að sinna, og svo var geitaosturinn kominn á tíma! 

 

Fylltar crepes með sveppum og púrru - gratineraðar með västerbotten osti og ofnbakaðar papríkur með geitaosti

 

Hráefnalisti

 

Fyrir pönnukökurnar

 

1 bolli hveiti

1/2 tsk salt

1/2 lyftiduft

1 msk jómfrúarolía

1 egg

1 bolli mjólk

salt 

 

Fyrir fyllinguna

 

200 g sveppir

4 púrrulaukar

3 hvítlauksrif

2 msk smjör

250 g ríkottaostur

salt og pipar

 

Fyrir bechamélsósuna

 

500 ml mjólk

30 g smjör

30 g hveiti

salt og pipar

100 g västerbottenostur

 

Byrjið á því að hræra í pönnukökurnar. Betra er að vinna með þunnt deig. 

 

 

Steikið síðan kökurnar og leggið til hliðar. 

 

 

Skerið púrruna í sneiðar. 

 

 

Steikið með smátt skornum lauk, niðurskornum sveppum og hvítlauk þangað til þetta fer að mýkjast. 

 

 

 

Setjið grænmetið í skál ásamt ríkottaostinum og blandið vel saman. 

 

 

 

Smyrjið á pönnukökurnar og rúllið upp. 

 

 

Leggið í ofnskúffu.

 

 

Næst er að huga að bechamélsósunni. Hitið mjólkina í potti. Bræðið smjör í öðrum potti og hrærið hveitið saman við. Hellið mjólkinni varlega saman við smjörbolluna og hitið að suðu. Sósan þykknar fljótlega eftir að það fer að krauma varlega í henni.  Raspið niður ost og hrærið saman við bechamélsósuna. 

 

 

Hellið yfir pönnukökurnar. 

 

 

Það er aldrei rangt að raspa yfir meiri ost. 

 

 

Bakið í 25-30 mínútur við 180 gráður þangað til að osturinn verður fallega brúnn. 

 

 

Papríkurnar eru eins einfaldar og hugsast getur. Skerið í helminga, penslið með hvítlauksolíu og kryddið með salti og pipar. Myljið geitaostinn yfir. 

 

 

Bakið í 30 mínútur við 180 gráður.

 

 

Með matnum fékk ég mér tár af þessari ágætu búkollu. Vina Maipo Cabernet Sauvignion sem er vín frá Chile. Að mestu unnið úr Cabernet þrúgum með smá viðbót af Merlot (15%). Þetta er berjaríkt vín - létt og með milda sýru. Prýðissopi!

 

 

 

Veislan heldur áfram!

Tacóveisla - heimagert guacamole, steiktar nýrnabaunir og heitar kjúklingabaunir og fullt af grænmeti

Líf grænmetisætunnar heldur áfram. Nú erum við búin að borða grænmetismat í vikutíma og það er auðveldara en mörg kjötætan myndi halda. Ein vika er náttúrulega ekki langur tími! Ég þekki nógu margar uppskriftir til að hafa getið klárað fyrstu viku án þess að rembast mikið en mig grunar að það komi fljótlega að leiðarenda. Sjáum hvað setur.

 

Á föstudagskvöldum er gjarnan elduð flatbaka, hamborgarar grillaðir eða að við gerum tacó. Nú ákváðum við að gera það síðastnefnda - sem er í miklu uppáhaldi hjá börnunum. Þau eru svo sannarlega með okkur í liði í grænmetisveislunni. Villi ætlar meira að segja að óska eftir grænmetismat í hádeginu í skólanum sínum og ég held að Valdís ætli að gera það líka. Ragga Lára  fær auðvitað það sem hún vill!

 

Og þetta er fljótlegur matur - eitthvað sem er ljómandi á föstudagskvöldi þegar maður er þreyttur eftir vinnuvikuna.

 

Tacóveisla - heimagert guacamole, steiktar nýrnabaunir og heitar kjúklingabaunir og fullt af grænmeti

 

Byrjum á guacamóle-inu.

 

2 þroskuð avacadó

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

1/2 rauður chili

safi úr hálfu lime

1 tómatur

handfylli af kóríander

salt og pipar

 

 

 

 

Byrjið á því að opna avakadóið og veiða steininn úr. Leggið avókadóið á brettið - skerið í það og snúið því svo í hring. Höggvið svo varlega í steininn með hnífnum og snúið - þannig losnar steinninn auðveldlega frá. 

 

 

Setjið tómatinn, hálfan kjarnhreinsaðan chili, hálfan lauk, hvítlauksrifin og svo tvö avókadó í matvinnsluvél. Bætið við safa úr hálfri límónu.

 

 

Setjið handfylli af kóríander saman við. 

 

 

Maukið rækilega með sprotanum. 

 

 

Smakkið til með salti og pipar! 

 

 

Namminamm!

 

Næst er að vinda sér í steiktu baunirnar (Refried beans).

 

50 g smjör

1 dós svartar nýrnabaunir

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

1 tsk kóríander

1 tsk broddkúmen

 

 

Setjið eina teskeið af broddkúmeni og kóríander í mortél og lemjið rækilega, þannig að úr verði fínt duft. 

 

 

Bræðið smjör á pönnu og steikið laukinn og hvítlaukinn þangað til að hann er mjúkur og ilmar. Bætið þá við nýrnabaununum og steikið í stutta stund. Bætið kryddinu saman við.

 

 

Maukið baunirnar með spaða og steikið áfram í nokkrar mínútur. 

 

 

Delish! 

 

Lokahnykkurinn eftir. Spæsí kjúklingabaunir! 

 

1 dós kjúklingabaunir

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander

hnífsoddur cheyenne

1 tsk paprikuduft

2 tsk tómatpúre

1 msk jómfrúarolía

basil og kóríander til skreytingar

 

 

Hitið jómfrúarolíuna á pönnu og skellið svo kjúklingabaununum út á. Bætið muldum kóríander, broddkúmeni og papríkudufti saman við. Steikið um stund. 

 

 

Setjið svo cheyenne pipar saman við ásamt tómatpúreinu. Steikið áfram þangað til að baunirnar eru eldaðar í gegn.

 

 

Berið fram með límónu og skreytið með blöndu af basil og kóríander. 

 

 

Svo vorum við líka með heilmikið af fersku grænmeti; papríkur, iceberg salat, rauðlauk, agúrku, tómata og svo maísbaunir. 

 

 

Með matnum drukkum við svo þetta vín sem var nýverið að fá "bestu kaupin" stimpil frá Vinótek. Þetta vín er líka á góðu verði í Svíþjóð.  Þetta er La Baume la Jeunesse Syrah frá því 2013 og er frá Languedoc í Frakklandi. Þetta er eins og kemur fram í titlinu Syrah vín. Þetta er þurrt rauðvín með ágætri fyllingu með góðri berjasætu. Ljómandi sopi.

 

Líf grænmetisætunnar heldur áfram! 

Ríkulega fylltir sveppir, kartöflugratín og salat - grænmetismánuður heldur áfram!

Fylltir sveppur er réttur sem er sóttur í hugmyndasmiðju föður míns. Ég man ekki alveg hvenær hann gerði fyllta sveppi í fyrsta sinn en ég man vel eftir því þegar hann eldaði þá á grillinu skömmu eftir

að foreldrar mínir eignuðust sumarbústað við Meðalfellsvatn í Kjósinni sumarið 2001. Við urðum svöng einhvern tíma um kvöldið og faðir minn gerði sveppina sem náttverð. Þá notuðum við Flúðasveppi sem eru auðvitað góðir til síns brúks. Það er líka gott að nota skógarsveppi sem hafa í sér aðeins meiri hnetukeim þegar þeir eru eldaðir. Þetta er réttur sem kemur fyllilega í stað kjötmáltíðar.

 

Kartöflugratín hefur lengi verið mikið eftirlæti okkar bræðranna. Áður fyrr var ég alltaf að flækja uppskriftina með því að bæta við lauk, kryddi, sjóða rjómann upp með krafti og raða osti á milli laga – allt með það að markmiði að gera gratínið betra. Og auðvitað varð þetta mjög ljúffengt. En það er samt svo að hið upprunalega gratín, bara með rjóma, bragðbætt með salti og pipar, kryddað með nýmöluðu múskati og rifnum osti ofan á, er það besta. Oft er einfaldleikinn bestur. 

 

Það er kannski kjánalegt að para saman tveimur ofnbökuðum réttum en þið verðið bara að fyrirgefa mér - ég að stíga mín fyrstu spor sem grænmetisæta! 

 

Ríkulega fylltir sveppir, kartöflugratín og salat - grænmetismánuður heldur áfram!

 

Þegar ég eldaði þennan rétt í fyrsta sinn notaði ég venjulega sveppi en núna nota ég nær einvörðungu portobello-sveppi sem eru mun stærri og matarmeiri.

 

4 stórir portobello-sveppir

4 msk hvítlauksolía 

1/4 rauð papríka

1/4 gul papríka

1/2 eggaldin

1/2 rauðlaukur 

2 msk brauðmylsna 

4 msk parmaostur (eða einhver annar ostur) steinselja og chili-pipar til skrauts

salt og pipar

 

 

1. Hreinsið stilka af sveppunum og skerið stilkana smátt.

2. Skerið grænmetið smátt.

3. Steikið grænmetið á pönnunni þangað til að það er mjúkt

4. Bætið brauðmylsnunni við og steikið þar til hún brúnast. 5. Saltið og piprið.

6. Fyllið sveppina og raspið parmaostinn yfir.

7. Bakið við 180 gráður í forhituðum ofni í þrjú kortér.

8. Skreytið með steinselju og smátt söxuðum chili-pipar.

 

 

Ótrúlega ljúffengt. Hver þarf kjöt? ;) 

 

Ég gerði einnig kartöflugratín með matnum. 

 

1,2 kg kartöflur 

2 msk hvítlauksolía 

500 ml rjómi 

salt og pipar 

nýmalað múskat –1/3 til 1/2 hneta 

250 g nýrifinn ostur sem bráðnar vel (gruyère eða góður cheddar)

 

 

1. Flysjið kartöflurnar og skerið þunnt niður með mandólíni (eða matvinnsluvél/hníf).

2. Raðið kartöflunum í eldfast mót smurt með hvítlauksolíu. Saltið og piprið á milli laga.

3. Hellið svo rjómanum yfir gratínið og raspið múskatið yfir.

4. Raspið svo ostinn yfir gratínið. Látið standa í 15-20 mínútur áður en gratínið fer í ofninn, þannig dregst sterkjan aðeins úr kartöflunum sem þykkir gratínið.

5. Bakið í fjögur eða fimm kortér við 180 gráður í forhituðum ofni þangað til kartöflurnar eru mjúkar og osturinn gullin- brúnn. 

 

 

Ég elska kartöflugratín!

 

 

 

Með matnum drukkum við Casillero Del Diablo Reserva Privado frá 2012. Þetta er vín frá Chile gert mestmegnis úr Cabernet þrúgum með smáræði af Shyraz blandað saman við. Fallega dökkrautt í glasi, mikið berjabragð, eikað og ljúft!

 

Grænmetismánuður hefst með látum! 

 

 

Flatbökuveisla annan janúar! Grænmetis og ostapizzur ráða ríkjum!

Við í Púkagranda eitt ætlum að gerast grænmetisætur nú í janúar. Þetta var áramótaheit fjölskyldunnar í ár (en þó bara í janúar) og það er kannski ekki svo vitlaus hugmynd eftir gengdarlaust kjötát síðustu misseri.

 

Og ég er auðvitað kjötæta par excellance og hef verið alla tíð - það ætti að vera öllum lesendum heimasíðunnar minnar morgunljóst. Hérna úir og grúir af kjötuppskriftum af öllu tagi - hægt er grúfla í þeim hérna. Í bókunum mínum - Tími til að njóta og Veislan endalausa var enginn sérstakur kafli fyrir grænmetisrétti en ég var þó með kafla um meðlæti í báðum bókum þar sem grænmeti var í fyrirrúmi. 

 

En núer kominn tími til að prófa að leyfa grænmetinu að vera í hásæti - í einn mánuð! Hugmyndin er ekki neinn kúr, heldur bara til að storka sjálfum sér. Ég hef aldrei verið neitt sérstaklega fyrir grænmetisrétti (mér finnst þeir ekkert vondir - kjöt hefur alltaf fengið að vera aðal!). Ég held þannig muni ég læra eitthvað nýtt í eldhúsinu - ný brögð og nýjar aðferðir! Hver veit?

 

Flatbökuveisla annan janúar! Grænmetis- og ostapizzur ráða ríkjum!

 

Einhver mun segja að þetta sé auðveld byrjun - en það tekur auðvitað smá tíma til að venda stóru skipi. Flatbökur eru því kjörnar. Við gerðum auðvitað nokkrar með skinku og svo aðrar með afgangi af nautalund frá því um áramótin - en eins og tengdamóðir mín sagði oftar enn einu sinni þá er nýttni dyggð.

 

 

Alltént lét ég kjötið vera. Bróðir minn sá um að setja í deigið fyrr um daginn þar sem ég hafði verið í vinnu á gigtardeildinni og þegar heim var komið blasti við fallegt flatbökudeig!

 

Hér er hráefnalisti fyrir dúndur flatbökudeig.

 

700 g hveiti til brauðbaksturs

300 ml ylvolgt vatn

25 g þurrger

25 g sykur (má sleppa)

2 msk jómfrúarolía

2 tsk salt

 

 

Brósi jók uppskriftina um 50% og ég flatti deigið mjög þunnt þannig að úr urðu átta mjög þunnar flatbökur sem voru bakaðar á steini í ofninum.

 

 

Ég gerði eina flatböku með marglitum þunnt skornum papríkum, jalapenó pipar, gulum baunum rjómaosti, osti og rauðum chili.

 

Aðra með kúrbít, papríkum, rauðlauk, rjómasosti, osti og svörtum ólívum. 

 

 

Villi Bjarki var mér innan handar við flatbökugerðina eins og svo oft áður og er að ná tökum á því að fletja út deigið og dreifa sósu eftir kúnstarinnar reglum. 

 

 

Þessi var svo með hvítlauksolíu, soðnum kartöflum og svartmygluosti. Hefði ég verið á Íslandi hefði ég notað ostinn Ljót sem er bragðmikill blámygluostur með kraftmikið bragð - eitthvað á pari við breska Stilton ostinn.

 

 

Alger dásemd - hún var mitt uppáhald!

 

 

Þessi var valin vinsælasta flatbakan. Með fimm ostum; venjulegum röspuðum osti, mozzarella, Boursin hvítlauksosti, þunnum sneiðum af gráðaosti og Manchego osti (sem er gerður úr kindamjólk og kemur frá Spáni). Algert sælgæti - best með smáræði af kirsuberjasultu!

 

 

Þvílíkt lostæti!

 

 

Með matnum nutum við svo þessarar búkollu, Lindemans Shiraz Cabernet sem er ástralskt rauðvín, blanda af Shiraz og Cabernet þrúgum. Þetta er ljómandi góð búkolla. Með ágætri fyllingu af ferskum berjum, smá tanníni og eftirbragði sem sómdi sér ágætlega með ostapizzunum!

 

Það er alltaf veisla!

Fjölbreytt heimagerð síld; hefðbundin, með tómat og basil, hvítlauk og svo dúndur sinnepssíld!

Síld er veislumatur í Svíþjóð. Svo mikill að hún á sinn hátíðarsess bæði á jólum, páskum og Jónsmessu! Í desember fyllast allar verslanir í síld og jólaskinku. Svíar halda jólin á annan hátt en við að því leyti að þeir taka stóran hluta af aðfangadegi í jólahaldið. Byrja gjarnan í hádeginu og bjóða þá upp á hlaðborð þar sem kennir ýmissa grasa, allt frá pylsum, kjötbollum, eggjum, jólaskinku, lifrarkæfu, freistingu Jansson (kartöfluréttur), gröfnum og reyktum lax og svo auðvitað síld af ýmsu tagi. Síðan horfa Svíar á Andrés Önd (sami þáttur hefur verið sýndur á hverju ári síðan 1960) og er heilagur hluti af sænsku jólahaldi - nærri helmingur þjóðarinnar er límdur fastur fyrir framan sjónvarpið klukkan þrjú á aðfangadag.

 

En við höldum íslensk jól, enda Íslendingar! Í gær buðu Jónas og Hrund, vinir okkar og nágrannar, til Þorláksmessu veislu. Þessa veislu hafa þau haldið síðustu fimm árin og marka þau upphafið á okkar jólahaldi. Þetta er alltaf ákaflega velheppnaður fagnaður - það hefur þó aðeins fækkað í hópnum undanfarin ár þar sem nokkrir af okkar samferðamönnum hafa flust heim! Ég gerði grein fyrir þessari veislu fyrir tveimur árum, sjá hérna!

 

Það er augljóst að smekkur manns breytist ár frá ári. Mér hefur alltaf þótt skata vera hinn versti matur, en í ár fékk ég mér vel af skötunni, nóg af hömsunum og kunni bara vel við! Þetta er einkennileg blanda af þéttu súru bragði, ásamt umamibragði hamsatólgarinnar. Og einhvern veginn hitti þetta í mark í ár. Auðvitað hjálpa bjór og snaps að koma þessu til skila.

 

Fjölbreytt heimagerð síld; hefðbundin, með tómat og basil, hvítlauk og svo dúndur sinnepssíld!

 

Við fegðarnir lögðum til síld að þessu sinni - rétt svona til að sýna smá lit - við búum jú í Svíþjóð og erum meira að segja með ríkisborgararétt hér (að sjálfsögðu einnig íslenskan).

 

Og þetta er ofureinfalt. Við keyptum síld - svokallaða fimm mínútna síld - sem er í pækli án þess þó að vera bragðbætt á nokkurn hátt. Það er samt lítið mál að gera hana frá grunni, með því að léttsalta síldarflök, láta þau standa yfir nótt, skola svo rækilega af þeim og leggja í 1-2-3 pækil (einn hlutur 12% ediksprit, tveir hlutar sykur og þrír hlutar vatn - soðið upp og látið kólna).

 

 

Fyrst er að skola síldarflökin og skera í tveggja sentimetra bita.

 

 

Fyrsta er klassísk sænsk með gulrótum, rauðlauk, dilli, lárviðarlaufum og blönduðum piparkornum. Þessu er raðað í hreina krukku á víxl þangað til að hún er full og svo er 1-2-3 legi (köldum) hellt yfir þannig að allt hráefnið liggi undir vökva. 

 

 

Næsta var svo tómatsíldin með kirsuberjatómötum, rauðlauk og basil ásamt u.þ.b. 420 g af síld. Svo var pæklinum hellt yfir. 

 

 

Hvítlaukssíldin var lögð með sex rifjum af smátt skornum hvítlauk, steinselju, sítrónusneiðum og hvítvínsediki. Látið liggja í nokkrar klukkustundir áður en þessu var blandað saman við 200 g af sýrðum rjóma og tveimur matskeiðum af mayonaisi.

 

 

Það kom upp ágreiningur með sinnepssíldina á milli okkar feðga þannig að úr varð að gera tvær gerðir til að prófa. Annars vegar með dijonsinnepi að hætti föður míns ...

 

 

... og svo með skánsku sinnepi eftir minni forskrift. 

 

 

Úr varð blanda af hvoru tveggja - sem kom alveg ljómandi vel út! Þarna blönduðum við tveimur matskeiðum af skánsku sinnepi við eina af djion og smökkuðum til með hlynsírópi ásamt þremur matskeiðum af sýrðum rjóma. Og fullt af fersku dilli! 

 

 

Pabbi hafði komið með brennivín - jólabrennsa sem mér skilst að hafa fengið að þroskast um tíma á sherrítunnu! Mun betra en venjulega brennivínið! 

 

 

Þetta mæltist vel fyrir - og ekki sakaði að hafa með þessu ljúffengt heimagert rúgbrauð sem Hrund hafði bakað!

 

Kæru lesendur - megið þið eiga dásamleg jól með vinum og vandamönnum!

 

Veislan verður góð!

 

Dúndur tómatsúpa með ofnristuðum tómötum, smá rjómafloti, basil og rauðvínstári í vetrarmyrkrinu

 

Jólin nálgast óðfluga, engin fer varhluta af því. Og þá er ágætt að geta sett saman ljúffenga kvöldmáltíð á stuttum tíma. Og þessi súpa er bæði fljótleg, holl en það mikilvægasta er að hún er alveg ótrúlega ljúffeng. Uppskriftin byggir á einum uppáhaldspastaréttinum mínum, sem er sérlega ljúffengur - kíkið endilega á uppskriftina hérna! 

 

Þessi súpa byggir á tveimur grundvallarhráefnum - tómötum og kjúklingasoði. Best er auðvitað að nota heimagert kjúklingasoð en í versta falli má auðvitað nota tenging! Svo er gott að bera svona súpu fram með góðu heimagerðu brauði, kannski foccacia eins og í þessari ljúffengu uppskrift!

 

Dúndur tómatsúpa með ofnristuðum tómötum, smá rjómafloti, basil og rauðvínstári í vetrarmyrkrinu

 

Fyrir fjóra til sex

 

2 kg tómatar

6 hvítlauksrif

50 ml ólífuolía

salt og pipar

1,5 l kjúklingasoð

1-2 msk soyasósa

1 msk Worchestershire sósa

 

 

Skerið tómatana í grófa bita og setjið í eldfast mót.

 

 

Skerið síðan hvítlauksrifin eins smátt og þið getið. Setjið með tómötunum. 

 

 

Hellið jómfrúarolíu yfir tómatana, saltið og piprið og hrærið vel saman. 

 

 

Ég átti kjúklingasoð inn í frysti sem ég sauð svo upp með dálitlu af vatni. 

 

 

Hitið síðan ofninn á fullt með grillið í gangi. Grillið tómatana í tvær til þrjár mínútur, hrærið í tómötunum og grillið áfram þangað til að það fer að sjóða í tómötunum. 

 

 

Setjið tómatana í pottinn með kjúklingasoðinu og blandið saman með töfrasprota.

 

 

Látið svo súpuna krauma í 15 mínútur, smakkið til með salti og pipar. Ef þarf bætið við soyasósu og jafnvel worchestershiresósu!

 

 

Með matnum prófuðum við hjónin þetta ljúffenga rauðvín frá Chile. Þetta er vín frá Concha y toro (sem framleiðir Sunrise vínin sem margir þekkja). Þetta vín er frá Rapel dalnum, þrúgurnar munu vera handtíndar og vínið fær að vera á tunnu í 17 mánuði. Þrúgan, Carmenere, er ein sú algengasta í Chile. Þetta er kraftmikið vín, mikið berjabragð og gott eikað eftirbragð!

 

 

Hellið súpunni í skál, setjið örlítið af góðri jómfrúarolíu í súpuna, sprautið dálitlu af rjóma út á súpuna (sjá mynd) og skreytið með smátt skornu basil. 

 

Ljúffeng! Sérlega ljúffeng! 

 

Veislan er rétt að hefjast. 

 

 

 

Valdís 14 ára: Þriggja rétta veisla eftir óskum heimasætunnar og fullt hús af glöðum vinkonum! Tricolore, steik og bernaise og súkkulaðimús!

 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, verður fjórtán ára núna á laugardaginn næstkomandi. Hún ákvað í tilefni þess að óska eftir því að fá að halda stórt matarboð eins og hún hafði fengið fyrir ári síðan. Eftir því sem mér skildist á henni þá hafði það spurst vel fyrir og mikil tilhlökkun fyrir því að endurtaka leikinn. Og ekki stóð það á okkur hjónum að verða við bón heimasætunnar. 

 

Hún bauð öllum vinkonum sínum úr bekknum og svo fékk einn vinur hennar líka að slæðast með. Og þetta var ljómandi vel heppnað. Það var mikil gleði í þessum fallegu krökkum sem kunnu svo sannarlega að taka til matar síns! 

 

Snædís og ég sáum um eldamennskuna og ásamt Villa sáum við líka um að þjóna til borðs. Við reyndum að láta þetta vera eins og að fara á veitingahús - lögðum upp á diska, helltum engiferöli í glös og gengum frá leirtaui. Ég sá ekki betur en að allir væru glaðir - og skarinn tók vel til matar síns! Ein vinkona sló í glas og hélt ræðu til heiðurs Valdísar - þetta voru, sko, krakkar sem kunnu sig. Hver sagði svo að heimur versnandi færi?

 

 

Það var þétt setið við borðið. En þröngt mega sáttir sitja! 

 

 

Valdís hafði gert sér ferð í bæinn daginn áður og sótt skraut og sérvéttur til að hafa smá hátíðarbrag yfir borðhaldinu. Ég held að hún hafi hitt í mark! 

 

Valdís 14 ára: þriggja rétta veisla eftir óskum heimasætunnar og fullt hús af glöðum vinkonum! Tricolore, steik og bernaise og súkkulaðimús! 

 

 

Ég stakk upp á þessu einfalda ljúffmeti í forrétt. Valdís tók undir. Einfaldari og stílhreinni forrétt er vart að finna. Þarna eru bragðtegundir sem hafa einstakan samhljóm; sætir tómatar, þéttur osturinn, rifin basílíska og svo góð jómfrúarolía og ennþá betri balsamedik. Sælgæti! 

 

Svo er einfalt mál að gera mozzarellaost sjálfur. Þetta gerðum við fyrir rúmum þremur árum síðan; sjá hérna.

 

 

Nautaentrecote var kryddað ríkulega með pipar og svo lokað í vakúmpökkunarvél.

 

 

Sett við rúmar 54 gráður í 2 1/2 tíma þannig að það verður lungamjúkt í gegn. Í lokin bara saltað og grillað í eitt ögnablik á heitu grilli! Hérna eru meiri upplýsingar um sous vide eldamennsku þar sem nautalund er í forgrunni - en sömu grunngildi eiga við! 

 

 

Sveitakartöflur eiga alltaf vel við þegar steik og bernaise er annars vegar! Bara skera kartöflunar í báta, velta upp úr hvítlauksolíu, rósmarín, salt og pipar og baka í 180 gráðu heitum ofni í eina klukkustund!

 

 

Gerðum hnausþykka bernaisesósu! Hérna er að finna leiðbeiningar. Og svo að sjálfsögðu í bókunum mínum! 

 

 

Valdís sá um súkkulaðimúsina. 600 gr af súkkulaði brotið niður og sett í skál og brætt yfir vatnsbaði. 

 

 

500 ml af mjólk hitaðir að suðu og 5 gelatínblöð leist upp í mjólkinni. Blandað saman þriðjungi í senn saman við brætt súkkulaðið. 

 

 

Líter af rjóma er þeyttur upp. 

 

 

Svo er öllu blandað saman.

 

 

 

Sett í bolla eða skálar. Bara það sem hendi er næst.

 

 

Það er ágætt hugmynd að láta smakka súkkulaðimúsina til. Hún rann ljúflega niður hjá Ragnhildi!

 

 

Svo fékk músin að hvíla í ísskáp í tvær klukkustundir, borin fram með þeyttum rjóma og svo súkkulaðispæni.

 

 

Og með sætan þjón, Vilhjálm Bjarka, voru allir vegir færir! 

 

Veislan varð alveg frábær! 

 

 

 

 

Marókósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít

Þetta er einn af uppáhaldsréttunum úr bókinni minni. Fullt af brögðum sem maður er ekki vanur að nota, en þó með kryddum sem eru okkur 

Ég hef lengi verið áhugasamur um matargerð Norður Afríku og þá sérstaklega Marókkós um nokkuð langt skeið. Ekki minnkaði áhuginn við að eignast vinkonu sem á þangað rætur að rekja, 

Sumarið 2010 fórum við fjölskyldan í sumarfrí til Frakklands þar sem við ókum á húsbíl um héruðin Champagne, Búrgúndí, Júra og Alsace og þar datt ég einn á markmað þar sem seldar ovru marókkóskar tagínur. Tagínur eru sérstakir leirpottar og réttir sem eldaðir eru í þeim draga af þeim nafn sitt. Þær þarf að hita upp hægt og rólega og eru gjarnan með strýtulaga lofi þar sem gufan safnast saman og lekur svo aftur niður í réttinn sem verið er að elda. Matreiðsla í tagínum er líka dálítið sérstök; hráefnum er raðað upp í pottinn, lokinu tyllt á tagínan sett yfir hlóðirnar. Oftast eru þessir réttir eldaðir í eina til tvær klukkustundir, jafnvel lengur. 

Þessi kjúklingatagína varð til við samvinnu okkar bræðranna. Mig langaði til að nota marineraðar sítrónur ásamt tómötum og broddkúmeni en bróðir minn stakk upp á kjúklingasoði og ólífum en sleppa tómötunum. Ég lagði svo til kúrbítinn. Ég sá síðan hina umræddu maróakósku vinkonu mína hlaupa framhjá eldhúsglugganum mínum, elti hana uppi og bar undir hana innihaldslýsinguna. Henni leist vel á réttinnn nema hvaða að kjúklingatagínur innihéldu sjaldan broddkúmen og þá var því sleppt. Og rétturinn varð sérlega ljúffengur - með samvinnu margra. 

Sé ekki tagína við hendina, er um að gera að nota bara venjulega pönnu í staðinn. 
 

Marókósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít

 

Fyrir fjóra til sex.

16 kjúklingaleggir

1 marineruð sítróna 

700 ml kjúklingasoð 

50 g smjör
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
1 tsk engiferduft
1 tsk paprikuduft
1 tsk túrmerik
1 tsk kóríanderduft
1 tsk sjávarsalt
1 tsk nýmalaður pipar

3 msk jómfrúarolía
1 kúrbítur
30 kalamata-ólífur

salt og pipar

handfylli fersk mynta 

1. Skerið brjóskið af leggjunum og  og hendið. 

 

Kosturinn við þetta er að við eldunina þá dregst húðin saman og auðvelt er að taka leggina upp og borða með fingrunum! 

 

2. Setjið leggina í skál ásamt jómfrúarolíu, túrmeriki, engifer-, papríku og kóríanderdufti. Blandið sjávarsalti og pipar saman við. Marinerið í ísskáp í eina til tvær klukkustundir helst yfir nótt. 

 

 

3. Saxið lauk og hvítlauk og steikið í smjörinu þangað til laukurinn er mjúkur og gljáandi. Saltið og piprið þegar laukurinn er kominn í pönnuna. 

 

4. Leggið kjúklinginn í pönnuna og hellið yfir kjúklingasoðinu.

 

 

5. Sneiðið marineruðu sítrónuna og raðið í kringum kjúklinginn. 

 

6. Skerið kúrbítinn í grófar sneiðar og bætið út í ásamt kalamata-ólífunum. Dreifið nokkrun myndtulaufum yfir og saltið og piprið. 

 

7. Setjið lokið á tagínuna, hleypið suðunni upp og látið krauma í eina til eina og hálfa klukkustund við lágan hita.

 

8. Dreifið yfir rifinni ferskri myntu þegar rétturinn er tilbúinn. 

 

 

Í bókinni minni er heilmikið af frábærum réttum og svo sé ég ekki betur en að bókin er á tilboði útum allt! 

 

 

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

 

Þó að haustið sé búið að vera milt þá eru dagarnir samt alltaf að styttast! Og þó svo að það sé yfir frostmarki þá blæs jú meira en góðu hófi gegnir og rignir meira en maður þolir og við svona aðstæður er gott að hverfa inn í eldhúsið og verma sálartetrið með góðum mat. Þessi réttur ætti að geta veitt sálarbjörg á erfiðum haustdegi.

 

Okei... orðið sússa þarf náttúrulega einhverra skýringa við. Og þetta er mín tilraun. Sússa - er þá samsett orð úr súpu og kássu, sússa. Og það lýsir þessari uppskrift ágætlega, hún er matarmikil eins og kássa en sósan er samt þunn eins og í súpu - þannig að niðurstaðan verður ... sússa, já eða kúpa, sássa, kússa, kápa ... er ekki sússa bara skássti kosturinn?

 

Þegar ég var á Íslandi í lok október í tengslum við útgáfu bókarinnar minnar fór ég nokkrum sinnum út að borða. Tvisvar sinnum fékk ég perlubygg sem meðlæti með réttunum sem ég pantaði, einu sinni soðið og einu sinnu stúvað (með rjóma) - bæði einkar ljúffengir og hugnuðust mér vel. Mér var færður poki af perlubyggi frá Móður Jörð í Vallanesi (http://www.vallanes.is/) og tók það með mér heim í eldhúsið mitt til að prófa. Þetta er fyrsta tilraunin.

 

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

 

 

 

Hugmyndin af þessari sússu varð til þegar ég var að rölta í gegnum kjörbúðina mína eftir vinnu í dag og rakst á þennan fallega nautabita (á sænsku högrev - frampartur) sem fullyrt var að hefði fengið að hanga aukalega til að meyrna. Hann var alltént fallega fitusprengdur!

 

Fyrir fjóra til sex

 

850 g nautaframpartur

3-4 gulrætur

3-4 nípur

1 púrrulaukur

1 gulur laukur

4 hvítlauksrif

3 sellerístangir

4 lárviðarlauf

4 grænkálsblöð

100 ml perlubygg

4 msk jómfrúarolía

2 l kjötsoð

salt og pipar

 

 

Skar selleríið, laukinn og hvítlaukinn í bita og steikið í olíunni þangað til að grænmetið er mjúkt og ilmar vel!

 

 

Kippið grænmetinu upp úr og setjið til hliðar. Skerið nautakjötið í bita, saltið og piprið og brúnið svo að utan. Bætið lauknum, selleríinu og hvítlauknum aftur saman við og blandið vel.

Bætið kjötsoðinu saman við og látið krauma á lágum hita í eina klukkustund.

 

 

Látið börnin flysja gulrætur og nípurnar og skerið þær svo í grófa bita. Skerið púrruna í grófa bita. Setjið út í pottinn og sjóðið í 20-30 mínútur. 

 

 

Þegar 15 mínútur eru eftir af eldunartímanum (sem er sveigjanlegur), smakkið þið réttinn til með salti og pipar (og kannski Worchestershire sósu) og setjið svo perlubyggið og gróflega niðurskorið grænkálið samanvið. Látið malla í 15 mínútur. Perlubyggið og grænkálið þarf um 15 mínútur til að verða mjúkt og ljúffengt!

 

 

 

Með matnum fékk ég mér glas af þessu ágæta ítalska víni sem er sönnun þess að búkollur eru barasta alveg ljómandi sopi! Masi Modello delle Venezie er létt og heldur þurrt rauðvín með ágætis berjabragði sem passar ágætlega á svona kvöldum með rjúkandi nautasússu!

 

 

Setjið í skál, örlítið af sýrðum rjóma ofan á og svo er ekkert annað að gera en að njóta. 

 

Þó að myrkrið sé svart þá er hlýtt heima og matur sem þessi vermir manni um hjartað!

 

Veislan getur verið endalaus! 

 

 

Læknisráð í Eldhúsinu: Einföld egg á þrjá vegu og heimsókn til Brúneggja

 

Eigendur Brúneggja, Kristinn Gylfi og Helga Guðrún, höfðu samband við mig fyrir nokkrum vikum og spurðu hvort ég hefði áhuga á því að vinna með þeim í tengslum við heimasíðu sem þau er að fylgja úr hlaði - brunegg.is. Mér fannst hugmyndin áhugaverð og óskaði eftir meiri upplýsingum um hvernig framleiðslu Brúneggja er háttað og eftir lestur ítarefnis fannst mér þetta spennandi. Við hittumst og ræddum málin og úr varð að mér og börnunum mínum var boðið í heimsókn á Teig í Mosfellsbæ þar sem hluti af eggjaframleiðslunni fer fram.

 

 

Hænurnar fá að spóka sig um að vild.

 

 

Við fengum að halda á hænunum. Þær voru ekki ósáttar við handbrögð sonarins sem virtist hafa gott lag á þeim!

 

 

Þessi, eins og allar hinar, fékk nafnið Bogga. Og dottaði í fanginu á Villa!

 

 

Þær hafa frjálsan aðgang að vatni og mat og geta verpt þar sem þær vilja!

 

 

Hænurnar voru hrifnar af Kristni, eiganda Brúneggja.

 

 

Ein fín fjölskyldumynd fær nú að fylgja með!

 

 

Þó að eggin í bökkunum séu svipuð að stærð þá er mikil breytileiki í því. Eldri hænur verpa gjarnan stærri eggjum. Og sum geta orðið ansi vegleg!

 

Og þetta var ánægjuleg heimsókn. Það er alltaf gaman að sjá metnaðarfullt fólk gera góða hluti. Við fengum meira að segja að fara og skoða hænurnar og sjá hvernig allt ferlið fer fram. Og ég gat ekki séð betur en að þessar púddur hafi það bara mjög gott. Þarna geta þær spókað sig, étið og drukkið að vild og verpt þar sem þær vilja. Þær voru salírólegar þegar við litum inn, meira að segja svo þægar að við fengum að taka þær upp. Og eins og fram kom hér á undan dottaði meira að segja ein í fanginu á Villa!

 

Sjálfur er ég kresin á egg og kaupi nær öll mín egg frá hjúkrunarfræðingi sem ég vinn með sem er með nokkrar hænur útí garði hjá sér. Og það er dálítið skemmtilegt að fá frá henni eggjabakkann. Ég kaupi venjulega 30 egg í einu, og þau eru mörg hver ansi ólík, sum stór, sum lítil og sum skemmtilega öðruvísi í laginu! Það er ekki lítið sem ég er öfundssjúkur þar sem mig langar svo að hafa nokkrar hænur sjálfur, en garðurinn minn er bara svo lítill! Og ef samstarfskona mín á ekki handa mér egg kaupi ég nær einvörðungu lífræn egg - það munar aðeins í verði en ég held að það hljóti að vera þess virði.

 

Læknisráð í Eldhúsinu: Ommiletta á þrjá vegu og heimsókn til Brúneggja

 

Og egg borða ég næstum því á hverjum morgni, úr tveimur til þremur eggjum eftir stærð eggjanna. Og það er í góðu lagi, það er ekkert óhollt. Þvert á móti eru egg holl, þrungin af vítamínum og halda manni mettum og glöðum langt frameftir degi.  Og sumir vísindamenn segja meira að segja að það geti stuðlað að þyngdartapi!

 

Hér eru sem sagt þrjár leiðir til þess að gera bæði einfaldra franska ommilettu og svo tvær leiðir að hrærðum eggjum.

 

 

Byrjið á því að brjóta þrjú egg í skál, saltið og piprið.

 

 

Bætið teskeið af vatni saman við og hrærið saman með gaffli. 

 

 

Bræðið klípu að smjöri á pönnu.

 

 

Þegar verið er að gera franska ommilettu þarf að hafa pönnuna á hreyfingu. Og á meðan eggin er ennþá blaut þá ýtir maður eggjunum inn að miðju og lætur svo eggin renna til að fylla pönnuna. Þetta gefur ommilettunni fyllingu.

 

 

Þegar eggin eru að taka sig þá er brotið upp á ommilettuna og hún sett á disk. Skv. reglum franska eldhúsins eiga eggin ekki að taka lit, en mér finnst það betra.

 

 

Ameríska leiðin að hrærðum eggjum er fólgin í því að reglulega hreyfa eggin á pönnunni þannig að þau eldist í þunnu lagi - svona eins og þunnum borðum.

 

 

Þessi aðferð gefur einstaklega safarík egg!

 

 

Svo þarf bara að gæða sér á eggjunum!

 

 

Þriðja leiðin er ensk og er gerð í potti.

 

 

Með ensku aðferðinni er eggjunum haldið stöðugt á hreyfingu þannig að þau hlaupa í lilta kekki.

 

 

Áferðin verður allt önnur - en engu að síður mjög ljúffeng! 

 

Minni svo að lokum á bókamessuna nú um helgina sem verður haldin í Ráðhúsinu (22. og 23. nóvember). Það væri gaman að sjá sem flesta. 

 

Og að sjálfsögðu verð ég með veitingar!

 

 

Stórgóð steikt klausturbleikja með pækluðu gúrkusalati, sýrðrjómasósu og gulrótamauki

 

Við komum heim frá Íslandi fyrir rúmri viku síðan eftir frábæra en annasama daga á Íslandi. Það var virkilega gaman að kynna bókina mína fyrir fólki. Það kom fjöldi fólks í útgáfuveisluna mína í Eymundsson og svo kom líka heilmikið af fólki við í Líf og List í Smáralindinni daginn eftir. Þar bauð ég upp á nautalund "sous vide" með klettasalati og parmaosti. Held að ég hafi deilt út nærri sexhundruð bitum af nautakjöti og ég gat ekki séð betur en að fólk kynni vel að meta smakkið. Ég vona að því líki líka við bókina mína. Ég er alltént afar stoltur af henni! Og það var gaman að sjá að bókin hafnaði á metsölulista Eymundsson fyrstu vikuna í sölu!

Þessa fallegu klausturbleikju fékk ég hjá vini mínum í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum morguninn sem við lögðum af stað frá Íslandi fyrir rúmri viku síðan. Það var ekki leiðinlegt að fara með nokkra splúnkunýja fiska með í töskunni til að elda á næstu vikum. Eins og ég hef sagt frá margoft áður þá er hægt að jafna saman íslenskum fiski og þeim sem er í boði hér í Svíþjóð. Og meira að segja það sem er gott í bestu fiskbúðunum hér fölnar í samanburði við hráefnið sem fæst í fiskbúðum á Íslandi.

 

Og það kemur mér líka spánskt fyrir sjónir að heyra fólk kvarta yfir verðinu. Jú, ég veit, að margir minnast þess þegar fiskur var ennþá ódýrari og sakna þess tíma - og hver vill ekki fá ódýran mat? En fiskur er ennþá ódýr í samanburði við flest kjöt og er síðan miklu ódýrari en hjá okkur í Svíþjóð og öðrum löndum á meginlandinu. Ætli ég þurfi ekki að punga út að lágmarki tvisvar sinnum meira fyrir flakið í búðinni hér en heima á Fróni!

 

Stórgóð steikt klausturbleikja með pækluðu gúrkusalati, sýrðrjómasósu og gulrótamauki

 

Fyrir fjóra til sex

 

6 bleikjuflök

salt og pipar

safi úr hálfri límónu

3-4 msk hveiti (bragðbætt með salti og pipar)

 

Fyrir sósuna

 

1 dós sýrður rjómi

1 vorlaukur

1 hvítlauksgeiri

1 msk sítrónumelissa

1 tsk hlynsíróp

safi úr hálfri límónu

 

Gúrkusalat

 

1/2 krukka pækluð gúrka (t.d. frá Friðheimum)

1/2 gúrka

1 msk graslaukur

salt og pipar

safi úr hálfri sítrónu

 

Fyrir gulræturnar

 

600 gr gulrætur

75 g smjör

4 msk rjómi

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að gera sósuna. Setjið sýrða rjómann í skál, skerið vorlaukinn í þunnar sneiðar, hakkið sítrónumelissuna smátt og blandið í skál. Bragðbætið með límónussafa, hlynsírópi, salti og pipar og látið standa í ísskáp í a.m.k. 30 mínútur á meðan maturinn er undirbúinn. 

 

 

Skerið gúrkuna í strimla með mandólíni og setjið í skál, blandið pækluðu gúrkunni saman við. Skerið graslaukinn smátt og hrærið saman við ásamt sítrónusafa og salti og pipar. 

 

 

Flysjið og sjóðið gulræturnar í söltuðu vatni. Hellið því svo frá og hellið rjóma saman við. Skellið smjörklípunni með og saltið og piprið.

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að mauka þetta saman með töfrasprota!

 

 

 

Skolið af bleikunni, þurrkið og leggið á disk. Saltið og piprið og setjið smá límónusafa á hvert flak. 

 

 

Látið smjörið bráðna á heitri pönnunni. Það er líka ágætt að kasta mæðinni í eldamennskunni og gæða sér á hvítvínstári. Maturinn verður bara betri fyrir vikið. Var með flösku af áströlsku Lindemans Chardonnay bin 65 sem er alveg ljómandi fínn hvítvínssopi! 

 

 

Velti bleikjunni síðan upp úr örlitlu abragðbættu hveiti!

 

f

 

Hún var svo að sjálfsögðu steikt upp úr nóg af smjöri! 3 mínútur á roðinu!

 

 

Og svo tæplega tvær mínútur á hinni hliðinni. 

 

 

Lagt á heitan disk sem ég hafði látið vera inn í 100 gráðu heitum ofni í 15 mínútur til að halda fiskinum heitum! 

 

 

Svo er bara að setja á diskinn. Smá gulrótarmauk, fallegt bleikjuflak, sósu og smá gúrkusalat.

 

Veislan er endalaus!

Íslandsferð; lambafile í kjósinni með dásamlegri rjómasveppasósu Blöndals og djúpsteiktar strengjakartöflur

 

Jæja, þá erum við komin til landsins. Nýtt ár, ný bók - fjörið er rétt að byrja! Og nú er öll fjölskyldan með í för ólíkt því sem var í fyrra þar sem ég var bara einn á ferð. Mér finnst sérstaklega gott að hafa alla með - þetta verður einhvern veginn raunverulegra með fjölskylduna með í leiðangrinum. Þá fá þau líka að vera með í uppskerunni. Þau tóku svo sannarlega þátt í vinnunni með mér - sérstaklega ástin mín, Snædís, sem virðist hafa óbilandi þolinmæði gagnvart uppátækjum mínum (þó setti hún mér stólinn fyrir dyrnar nú um daginn þegar ég var að ræða um að fara útbúa viðarofn útí garði!)

 

Og það er spennandi vika framundan. Auðvitað ætlum við að hitta vini og ættingja, fara í sund, elda og borða góðan mat, skála með góðum vinum með góðum vínum en að sjálfsögðu verður líka allt sett í útgáfuveisluna sem verður nú á föstudaginn 31. október 2014 klukkan 17.00-19.00 í Eymundsson, Skólavörðustíg. Við verðum með léttar veitingar - og eins og áður þá eru allir velkomnir! 

 

Við fórum beint í sumarbústað foreldra minna við Meðalfellsvatn í Kjós og áttum saman frábært kvöld í dásamlegu köldu, íslensku haustveðri. Elduðum ljúfa máltíð og fórum svo í pottinn. Ég vonaðist eftir norðurljósum, sem ekki sýndu sig, en fengum stjörnubjarta kvöldstund. Dásamlegt - nú má, sko, fjörið hefjast! 

 

Íslandsferð; lambafile í kjósinni með dásamlegri rjómasveppasósu Blöndals og djúpsteiktar strengjakartöflur

 

Já - aðeins um þessa sveppasósu. Ragnar Blöndal kokkur kenndi mér þennan varíant af sósu sem er einföld en byggir á því að maður sé þolinmóður við sveppina - þeir, ásamt lambasoðinu gefa sósunni sitt ljúfa bragð. Ég hjálpaði honum þegar hann eldaði fyrir tvöfalda sextugsveislu foreldra minna sumarið 2010 og lærði heilmikið af honum. Takk fyrir nafni! 

 

Fyrir fjóra til sex

 

1 kg lambafillé

1 msk jómfrúarolía

handfylli af timian eða blóðbergi

salt og pipar

 

250 g sveppir

1 msk smjör

1/2 gulur laukur

2 hvítlauksrif

350 ml  kröftugt lambasoð

200 ml rjómi

3 lárviðarlauf

salt og pipar

 

600 g kartöflur 

1 l olíu til djúpsteikingar

salt og pipar

 

 

Nú skulum taka þetta skref fyrir skref. Sneiðið sveppina gróflega niður. 

 

 

Bræðið smjör í potti, og steikið smátt skorinn lauk og hvítlauk þangað til að hann er glansandi og mjúkur. Saltið og piprið og setjið nokkur lárviðarlauf með. 

 

 

Setjið síðan sveppina saman við, alla í einu! Ég veit að almennt er ráðlagt að brúna nokkra í einu en með tíma munu þeir allir brúnast. Saltið og piprið og hrærið reglulega í pottinum. 

 

 

Bíðið eftir að ilmurinn af sveppunum umbreytist - eldhúsið mun fylltast af dásamlegum hnetukeim. Þá hellir maður lambasoðinu yfir og hitar að suðu og lætur krauma í nokkrar mínútur. Þá er rjómanum hellt saman við og látið krauma og sjóða niður um þriðjung. 

 

 

Pabbi hafði keypt þessi fallegu fillé. 

 

 

Nuddaði kjötinu upp úr kryddjurtum, salti og pipar. Blússhitið grillið og grillið þangað til að kjarnhitinn er kominn í 52 gráður. Takið þá til hliðar og látið standa undir álpappír í 15 mínútur. 

 

 

 

Grillað kjöt er fallegt, meira að segja þó að smávegis hafi brunnið (en það er alltaf hætta á því þegar verið er að elda í myrkri!)

 

 

Setjið sósuna í skál, sjáið til þess að allir sveppirnir fari með! 

 

 

Skerið kartöflurnar niður í strimla. Steikið fyrst við 130-140 gráður til að elda þær í gegn. Látið þorna. Hækkið undir olíunni og steikið aftur þangað til að til að þær eru fallega gullinbrúnar og brakandi! 

 

 

Sneiðið kjötið og raðið bitunum á diska. 

 

 

 

 

Með matnum drukkum við eitt af mínum uppáhaldsvínum, Spánverja að nafni RODA frá 2008. Vínið sótti ég í Fríhöfnina fyrr um daginn. Það er ekki alltaf sem maður leyfir sér svona flott vín - en það er ekki á hverjum degi sem maður fagnar bókaútgáfu (það er þó gott að fagna nokkrum sinnum). Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum sem kemur af rúmlega 30 ára gömlum vínvið. Þetta er kraftmikið vín og ljúffengt vín - eins og konfekt á tunguna - með ilm og mikið bragð af dökkum seiðandi berjum og þægilegum eikarkeim!

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum með allri fjölskyldunni og vona að allt gangi vel á næstu dögum, þar sem það verður nóg að gera að fylgja bókinni minni úr hlaði! 

 

Ævintýrakarrí með cashewhnetum og kinnfiski, naan brauði, blómkáli með sinnepsfræjum og svo tómat- og lauksalati

 

Innblástur að þessum rétti er sóttur til Indlands. Þetta byggir þó ekki á neinni sérstakri uppskrift heldur var þetta samvinnuverkefni okkar bræðra í eldhúsinu í gærkvöldi. Útgangspunkturinn var að gera einhverslags indverskt innblásna kássu og setja í hana ljúffengan, íslenskan fisk. Á meðan ég var í skvassi sá bróðir minn um að gera karrímaukið. Við hjálpuðumst svo að við það sem eftir var, að gera meðlætið og klára kássuna. Og nafnið, ævintýrakarrí, það er svona úr lausu lofti gripið - við vorum líka bara að prófa okkur áfram.

 

Fiskurinn sem varð fyrir valinu var kinnfiskur. Einhverjir setja í brýrnar - kinnfiskur? Þessi biti er eins og nafnið gefur til kynna úr kinn þorsksins og er aðeins frábrugðinn öðrum hlutum hans. Kannski hefur þessi biti verið aðeins vanræktur - ekki er að finna mikið af uppskriftum þar sem þessi biti kemur fyrir sem er synd, því hann er þéttur og bragðgóður biti sem þolir ágætlega að eldast um stund og heldur vel lagi sínu.

 

Ég hef undanfarið verið að prófa mig aðeins áfram í indverskri matargerð. Það er manni hollt og gott að ögra sjálfum sér af til - og það er alltaf hægt að læra eitthvað nýtt! Í ágúst prófaði ég að gera þessa uppskrift af þorskhnakka í tómat-rjómasósu - makhana koda,  sem var alveg frábær - og ég á án efa eftir að gera hana fljótlega aftur!

 

Það eru spennandi tímar framundan. Við erum á leiðinni til Íslands nú um helgina þar sem við munum dvelja í viku til að kynna bókina mína sem mun koma út nú um helgina. Útgáfuveislan verður föstudaginn 31. október í Eymundsson á Skólavörðustígnum. Gleðin hefst klukkan fimm og við munum halda áfram til að verða sjö. Allir eru velkomnir og það kæmi mér ekki á óvart að einhver brjóstbirta verði í boði fyrir þá sem verða þurrbrjósta.

 

 

Bókin er álíka vegleg og fyrri bókin, tæpar fimm hundruð blaðsíður og skartar um 180 ljúffengum uppskriftum. Mikið hlakka ég til að sýna ykkur afraksturinn.

 

Ævintýrakarrí með cashewhnetum og kinnfiski, naan brauði, blómkáli með sinnepsfræjum og svo tómat- og lauksalati.

 

Fyrir fjóra til sex

 

1 kg kinnfiskur

 

Fyrir karrímaukið

 

1 msk broddkúmen

2 tsk kóríanderduft

1 tsk papríkuduft

1 tsk sinnepsfræ

1 msk kókós

1/2 gulur laukur

3 hvítlauksrif

2 tsk madras karríduft

1 msk cashsew hnetur

1 dl olía

salt

 

Fyrir sósuna

 

1 gulur laukur

1 rauður laukur

1 grænn chili

5 cm engifer

1 dós niðursoðnir tómatar

1 msk madras karríduft

1 msk tómatpúré

2 msk jógúrt

1 dós kókósmjólk

salt

 

handfylli af basil og mynta til skreytingar

nokkrar skornar cashew hnetur til skreytingar

 

Jæja, þá er bara að hefjast handa. Byrjið á því að útbúa kryddmaukið.

 

 

Setjið öll hráefnin (broddkúmen, kóríanderduft, papríkuduft, sinnepsfræ, kókós, gulan lauk, hvítlauksrif, madras karríduft, cashew hnetur, salt og olíu í matvinnsluvél og blandið vel saman. Látið standa á meðan grunnurinn í sósuna er undirbúinn.

 

 

Skerið rauða og gula laukinn í sneiðar og steikið við lágan hita þangað til hann er orðinn mjúkur og ilmandi (og byrjaður að karmelliserast). 

 

 

Skerið einn grænan chili og ásamt fimm cm af engifer og steikið með lauknum. 

 

 

Bætið kryddmaukinu samanvið og látið krauma á lágum hita í nokkrar mínútur meðan þið ljúkið við að gera sósuna. 

 

 

Blandið einni dós niðursoðnum tómatötum, einni msk madras karríduft ásamt einni msk tómatpúré og svo tveimur matskeiðum af hreinni jógúrt saman í matvinnsluvél.

 

 

Hellið út í pottinn og látið krauma saman í nokkrar mínútur. 

 

 

Hellið þvínæst kókósrjómanum saman við og látið krauma í 20 mínútur. 

 

 

Skolið kinnfiskinn, saltið lítillega, látið standa í nokkrar mínútur, rétt svona til að þétta fiskinn. 

 

 

Bætið fisknum í sósuna og látið malla rólega í 15 mínútur. 

 

 

Berið fram með naan brauði, sjá hérna, einföldu tómat- og lauksalati, og svo þessu ljúffenga blómkáli. Rífið niður blómkálið og forsjóðið í söltuðu vatni í fimm mínútur. Bræðið síðan matskeið af smjöri í pönnu og setjið eina teskeið af túrmeriki saman við ásamt matskeið af sinnepsfræjum. Látið fræin poppast. Steikið þá blómkálið í tvær mínútur í smjörinu og veltið því vel þannig að það hjúpist allt. 

 

Með matnum fengum við okkur hvítvínstár. Trivento Golden Reserve Chardonnay frá því 2012. Þetta er hvítvín frá Argentínu sem ég kann vel við. Þetta er fínt Chardonnay, ávaxtaríkt og smjörkennt og nær að standa vel með svona bragðgóðum fiskréttum. Það eru líka ögn eikað í eftirbragðinu sem er ekki verra. Ljómandi sopi.

 

 

Svo var bara að leggja þetta upp á disk, skreyta með nokkrum söxuðum hnetum og svo fersku basil og kóríander. 

 

Veislan er endalaus!

 

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

 

Þó að rétturinn kallist Kjúklingur frá Kænugarði (Chicken Kiev) þá á þessi réttur sennilega uppruna sinn að rekja til Frakklands. Ætli fyrirmyndin sé ekki hinn frægi réttur - Cordon bleu - þar sem kjöti (einna helst kálfakjöti) er vafið utan um ost og skinku og pakkað inn í brauðmylsnu og steikt. Rússneski aðallinn bæði réð franska kokka og sendi rússneska kokka til Frakklands í nám og er talið að uppskriftin hafi borist með þeim hætti til Rússlands hér á árum áður. 

 

Þessi réttur er þó frábrugðin að því leyti að notast er við kjúkling (sem skýrir, jú, nafnið) og svo er bita af hvítlaukssmjöri komið fyrir í bringunni áður en hún er hjúpuð brauðmylsnu. Þessi réttur var ákaflega vinsæll réttur á veitingastöðum á áttunda áratugnum. Örlög hans voru þó ráðin þegar Marks and Spencer byrjaði að fjöldaframleiða þennan rétt og selja í búðum sínum. Þar með dó þessi réttur og féll í gleymskunnar dá! 

 

En það er kannski kominn tími til að rifja hann upp aftur - þar sem hann getur ekki verið annað en ljúffengur. Hvernig er annars hægt að klúðra þessu - hann er, jú, fylltur með hvítlaukssmjöri. Þetta getur ekki verið annað en dásamlegt.

 

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

 

Fyrir sex

 

6 kjúklingabringur

100 g smjör

2 msk steinselja

1/2 rauður chili

4 hvítlauksrif

salt og pipar

 

hveiti

3 egg

brauðmylsna 

hvítlaukssalt og pipar

 

1 kg kartöflur

75 g smjör

3 msk hvítlauksolía

handfylli steinselja

75 ml mjólk

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að útbúa hvítlaukssmjörið. Blandið hvítlauknum, steinseljuni, chili-inu, salti og pipar saman við mjúkt smjörið.

 

 

Setjið svo smjörið á álpappír. 

 

 

Og vefjið upp í karamellu. Setjið í frysti í hálftíma.

 

 

Takið síðan kjúklingabringurnar og skerið lítinn poka inn í þykkasta hluta bringunnar.

 

 

Troðið síðan vænni sneið af smjöri inn í pokann.

 

 

Leggið síðan "file-ið (litla bitann sem hangir með bringunni)" yfir sárið. 

 

 

Veltið upp úr bragðbættu hveiti, dustið það sem er umfram af og leggið í eggin.

 

 

Veltið síðan upp úr bragðbættu brauðraspi. 

 

 

Auðvelt - ekki satt?

 

 

Hitið olíu upp að 150 gráðum í pönnu og steikið bringurnar í tvær mínútur á hvorri hlið. Það þarf mikið af olíu því hér er nánast um djúpsteikingu að ræða (ágætt að miða við tvo sentimetra). 

 

 

Setjið í eldfast mót og bakið við 180 gráður í 10-12 mínútur. 

 

 

Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Hellið vatninu frá og stappið smjörið, hvítlauksolíuna, mjólkina, saltið, piparinn og steinseljuna saman við. 

 

 

Skreytið með smáræði af steinselju.

 

 

Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín. Þetta er Baron de Ley Reserva frá 2009. Þetta er spænskt rauðvín gert úr 100% tempranillo þrúgum. Þetta er frábært rauðvín - ávaxtaríkt með góðu jafnvægi og löngu og mjúku eftirbragði. 

 

 

Girnilegt! Kjúklingurinn lungamjúkur.

 

 

Svo er bara að raða upp á disk. Kartöflumús, kjúklingabringa og blandaðir tómatar. Alger veislumáltíð. 

 

Það eru síðan fjöldinn allur af veislumáltíðum í þessari bók sem mun koma út um næstu mánaðarmót! 

 

Veislan endalausa!

Grillaður þorskhnakki með brúnuðu kryddsmjöri, blómkálsmús með geitaosti og smjörsteiktum fennel

 

Fiskur er ekki eins oft á borðum á mínu heimili eins og ég myndi gjarnan vilja - Ég vildi óska þess að hafa fisk í matinn að minnsta kosti tvivar til þrisvar í viku. En fiskur hér á meginlandinu er almennt fokdýr. Ferskur þorskhnakki kostar hér í Lundi um 5000 krónur kílóið. Ef mann langar til að prófa skötusel þá er hann falur fyrir tæpar 9000 krónur. Helst er hægt að fá rauðsprettu á sambærilegu verði og á Íslandi en hún er veidd hér undan ströndum Svíþjóðar. Eins er oft hægt að fá lax á þolanlegu verði - þá helst eldisfisk frá Noregi!

 

Og ekki er hann eins ferskur og Íslendingar eiga að venjast. Ferskur fiskur í fiskborðum hérna á Skáni er gjarnan viku til tveggja vikna gamall þegar hann berst í hendur neytenda. Maður sér það líka þegar rýnt er á fiskinn í kæliborðinu að það er farin að myndast gráleit slikja í augasteini fisksins og að litur tálknanna missir sinn fagurrauðalit og verður fjólublár. Sumir kaupmenn bregða á það ráð að skera tálknin út - af hverju, getur maður bara ímyndað sér. 

 

Ég sæki minn fisk til Íslands - þar er hann bestur. Við höfum átt margar ferðir til Íslands síðastliðna mánuði, oft í tengslum við bókina mína, gerð sjónvarpsþáttanna og svo aðrar heimsóknir. Þá erum við dugleg að taka með okkur fisk. Steingrímur í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum er alltaf góður við mig og gaukar gjarnan að mér fiski sem hann pakkar sérstaklega fyrir mig þannig að fiskurinn þoli ferðalagið og skili sér spriklandi ferskum í frystinn minn heima í Lundi! 

 

Grillaður þorskhnakki með brúnuðu kryddsmjöri, blómkálsmús með geitaosti og smjörsteiktum fennel

 

Fyrir fjóra til sex

 

1 kg þroskhnakki

100 smjör

salt og pipar

handfylli af steinselju og fáfnisgrasi

30 ml hvítvín

 

1 stór fennelhaus

30 g smjör

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

1 blómkálshaus

75 g geitaostur

3 msk rjómaostur

salt og pipar

 

 

Réttast er að byrja á því að skera fennelið í sneiðar og steikja yfir lágum hita í bræddu smjöri og hvítlauksolíu. Saltið vel og piprið. Það tekur talsverðan tíma að karmellisera fennelið, alveg eins og með lauk. Það má alveg gera ráð fyrir 30-45 mínútum til að fá það sætt og gott. Hafið lágan hita, hrærið reglulega og hafið þolinmæði. Þetta hefst allt á endanum. 

 

 

Setjið geitaostinn í eldfast mót og hellið tveimur msk af hvítlauksolíu yfir. Bakið í 15 mínútur í 180 gráðu heitum forhituðum ofni þangað til að hann er fallega gullinn. 

 

 

Osturinn umbreytist við eldunina. Geitaostur er gjarnan örlítið súr en hann verður dásamlega sætur og góður við þessa meðferð. 

 

 

Stappið svo ostinn saman við blómkálið. 

 

 

Ég notaði töfrasprota til að fá blómkálið alveg maukað með ostinum og rjómaostinum. Ekki gleyma að salta og pipra. Og smakka sig áfram. 

 

 

Ég sótti kryddjurtir út í garð. Þær þrauka ennþá þótt aðeins sé farið að kólna. Í fyrra tórði steinseljan fram í desember. Skerið kryddjurtirnar mjög smátt. 

 

 

Bræðið smjörið á pönnu. 

 

 

Penslið fiskinn með smávegis af smjörinu og saltið og piprið. Bakið inn í blússheitum ofni undir grillinu í sjö mínútur. 

 

 

Þegar smjörið er byrjað að brúnast skellið þið kryddjurtunum út á pönnuna og steikið þær í 20-30 sekúndur. 

 

 

Hellið svo einum sopa af víni út á pönnuna og sjóðið upp áfengið.

 

 

Með matnum deildum við þessu prýðisgóða hvítvíni. Jacob's Creek Semillion Chardonnay frá því 2012 og er framleitt í Ástalíu. Þetta er vín sem er á ansi góðu verði og stendur samt vel fyrir sínu. Þetta er blanda úr Semillion og Chardonnay þrúgum. Sítrusávöxtur í nefinu og sætur ávöxtur á tungu.

 

 

Svo er bara að raða matnum á disk. Fyrst vænan skammt af blómkálsmauki, svo fallegan fiskbita og skreyta með nóg af smjörinu. Fennelinu tyllt til hliðar. Og svo er bara að njóta!

 

Sveimér þá - Veislan er endalaus!

 

 

Ofngrillaðir kjúklingabitar með rótargrænmeti bakarans með rjómalagaðri sósu og einföldu salati

 

Þessi uppskrift er ótrúlega einföld og niðurstaðan sérlega ljúffeng. Hugmyndin er úr ýmsum áttum. Fyrirmyndin er frönsk - pommes boulangère - sem eru þunnt skornar kartöflur raðað saman með þunnum sneiðum af þunnt sneiddum lauk bragðbætt með timian og penslað með smjöri. Og auðvitað nóg af salti og pipar. Mín uppskrift var ekkert svo frábrugðin nema að ég notaði fjölbreytt úrval af rótargrænmeti sem ég átti inní ísskáp; maírófu, hnúðkál, sætakartöflu, nípu, seljurót, lauk og auðvitað venjulegar kartöflur.

 

Og svo kjúklingurinn. Ég er eiginlega með smjörpenslaðan kjúkling á heilanum. Þegar ég var að skrifa bókina mína - Veislan endalausa - datt ég niður á þessa fáranlegu einföldu en algerlega dásamlegu leið til að elda kjúkling. Pensla kjúklingabita með góðu smjöri - endurtaka það nokkrum sinnum á meðan kjúklingurinn bakast í heitum ofninum - með nóg af smjöri. Niðurstaðan er að kjúklingurinn poppast, kjötið verður lungamjúkt og húðin eins og kex. Mig langar hreinlega að endurtaka þessa uppskrift í þessum töluðum orðum. Smjör getur gert kraftaverk!

 

Það er gaman þegar einfaldar hugmyndir heppnast vel. Fátt er meira verðlaunandi en að taka fáein hráefni, raða þeim saman og úr verður veisla!

 

Ofngrillaðir kjúklingabitar með rótargrænmeti bakarans með rjómalagaðri sósu og einföldu salati

 

 Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra til sex

 

12 kjúklingabitar

75 g smjör

salt og pipar

sítrónutimian

 

3 kartöflur

1 majrófa

1 hnúðkál

1 sætkartafla

1 gulur laukur

1 nípa

3 msk hvítlauksolía

3 msk ferskt sítrónutimian

300 ml kjúklingasoð

 

 

Flysjið allt grænmetið og takið ykkur síðan góðan hníf í hönd og skerið í þunnar sneiðar.

 

 

Penslið ofnskúffu með hvítlauksolíu, setjið salt og pipar í botninn og raðið svo grænmetinu upp í lögum. Setjið meira af hvítlauksolíu, salt og pipar. 

 

 

Setjið karföflurnar síðast, þær njóta þess best að brúnast í ofninum. Og ekki gleyma að raða fersku tímiani á milli laganna.

 

 

Hellið 300 ml af kjúklingasoði í ofnskúffuna. Saltið og piprið efsta lagið og dreifið smáræði af timiani yfir. Setjið inn í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn og bakið í 30 mínútur áður en að kjúklingum er raðað ofan á. 

 

 

Ég keypti kjúklingalæri sem ég hlutaði í tvennt. Ég kaupi oftast kjúkling frá Bjäre sem er framleiddur á norðvestanverðum Skáni. Þar eru mannúðlegri aðferðir hafðar í hávegum við kjúklingaeldið. Kjúklingurinn er fóðraður með korni sem gerir það að verkum að kjötið er aðeins dekkra á litinn og hefur meira bragð. Svona eins og kjúklingur á að bragðast!

 

 

Ég skar líka aðeins neðan af leggjunum þannig að húðin á leggnum eigi meiri sjéns að dragast saman. Þá verður leggurinn ber - lítur smart út! 

 

 

Ofnskúffan er sótt úr ofninum. Gætið þess að brenna ykkur ekki. Leggið kjúklinginn ofan á og penslið með bráðnu smjöri. 

 

 

Saltið og piprið og raðað nokkrum greinum af timian með. Setjið aftur inn í heitan ofninn og bakið í 45-55 mínútur þangað til að kjúklingurinn er fallega gullinn. Penslið hann með smjöri á 10 mínútna fresti. 

 

 

Á meðan kjúklingurinn er í ofninum, útbúið þið sósuna. Hún var að þessu sinni ofureinföld. Átti ljúffengt heimagert kjúklingasoð inn í frysti sem ég afþýddi - 500 ml, sauð upp með 150 ml af rjóma. Saltaði og pipraði og þykkti með maisenamjöli. Smakkað til með smá soyasósu. 

 

 

 

 

 

Við drukkum þennan klassíker með matnum. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá því 2011. Þetta er vín frá Chile sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef greint frá margoft hér á blogginu mínu. Svona er það stundum - það er alltaf gott að rifja upp gamla klassíkera - sér í lagi með svona veislumáltíð eins og þessari. Og þetta er kröftugt vín, þétt, bragðmikið með miklum ávexti og ljúfu eftirbragði. Þeir sem hafa ekki smakkað þetta vín ættu að sjálfsögðu að prófa! 

 

 

Og svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum, raða matnum á disk - skála svo við fjölskylduna og njóta. 

 

 

 

 

Læt fljóta með mynd af bókinni minni sem er á leiðinni til landsins og verður fáanleg í öllum betri bókabúðum nú fyrir jólin. Við munum efna til útgáfuveislu þann 31. október næstkomandi. Ykkur er öllum að sjálfsögðu boðið. 

 

Veislan endalausa! 

Valdís eldar: Paneng gai - kjúklingur í kókós- og rauð-karrísósu með hrísgrjónum

 

Valdís Eik, frumburðurinn minn, tók að sér eldamennskuna nú á fimmtudaginn var og sló í gegn með þessum frábæra rétti. Við vorum mikið að skoða uppskriftir á netinu þann daginn og hún sýndi mér fjölda uppskrifta sem henni fannst koma til álita. Hún valdi svo eina uppskrift sem hún vildi styðjast við.

 

Og hún sá mestmegnis um eldamennskuna sjálf. Ég var þarna bara til stuðnings og til að hreinsa undan. Öllum góðum kokkum líður betur vitandi af vökulu auga aðstoðarkokksins!

 

Og ég verð að viðurkenna að ég var alveg að rifna af stolti. Ekki bara reyndist rétturinn vera alveg dásamlegur á bragðið heldur dáðist ég líka að hræðsluleysi dótturinnar við að prófa sig áfram með eitthvað sem hún var ekki alveg viss um hvað væri, né hvernig það myndi að lokum smakkast. Hún vissi bara að hana langaði í eitthvað með tælenskum keim.

Valdís eldar: Paneng gai - kjúklingur í kókós- og rauð-karrísósu með hrísgrjónum

 

Handa fjórum til sex

 

Hráefnalisti

 

4 kjúklingabringur

2 gulir laukar

1 græn papríka

1 rauð papríka

1/2 blómkálshöfuð

2 hvítlauksrif

5 cm engifer

2 dósir kókósmjólk

3 msk rautt karrímauk

3 msk mangóchutney

handfylli fersk basilíka

 

 

 

Valdís byrjaði á því að undirbúa eldamennskuna með því að skera niður allt grænmetið. Laukurinn, hvítlaukurinn og engiferin var skorið smátt og sett til hliðar. Papríkan var kjarnhreinsuð og skorin í grófa bita. 

 

 

Kjúklingabringurnar voru sneiddar niður í munnbita stóra bita, saltaðir og pipraðir og steiktir í smáræði af jómfrúarolíu. 

 

 

Blómkálið var einnig hlutað niður í munnbitastóra bita.

 

 

Þá byrjaði Valdís á sósunni. Hún hitaði olíu á pönnu og steikti hvítlaukinn, laukinn og engiferið í nokkrar mínútur. Saltaði og pipraði. 

 

 

Það er að sjálfsögðu hægt að gera sitt eigið karrímauk en Valdís vildi fara einföldu leiðina fyrst áður en lagt var í meiri stórframkvæmdir!

 

 

Þrjár matskeiðar á pönnuna með lauknum. Blandað vel saman. 

 

 

Þá var kókósmjólkinni hellt saman við og hrært vandlega. 

 

 

Það var um þetta leyti sem við fegðinin áttuðum okkur á því að það væru engar líkur á að hægt væri að koma öllum matnum fyrir á pönnunni, þannig að þessu var hellt yfir. 

 

 

Hleyptum upp suðunni og suðum niður sósuna um þriðjung. Saltað og piprað. Grænmetinu var svo bætt saman við. Blandað vel saman.

 

 

Næst var kjúklingnum bætt útí sósuna og fékk hann að krauma í 10 mínútur svo hann og grænmetið yrði eldað í gegn. Mangó Chutney-inu var síðan hrært saman við.

 

 

Eitt búnt af basil var síðan hökkuð smátt og bætt út í sósuna rétt áður hún var borin fram. 

 

 

Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta vera einkar fallegur réttur.

 

 

Með matnum deildum við hjónin þessu ljúffenga hvítvíni. Tommasi Le Rosse Pinot Grigio frá því 2012. Þetta er ítalskt vín frá Sant'Ambrogio dalnum í Valpolicella. Þetta er ferskt vín með talsverðum sítrónu- og jafnvel hunangskeim, þurrt með mildri sýru. Ég sá á netinu um daginn að þetta vín hefði hlotið Gyllta glasið ásamt nokkrum öðrum vel völdum vínum!  Mér fannst þetta vín passa stórvel með þessum rétti. 

 

 

 

Njótið vel!

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

Þessi réttur er afleiðing óskipulagsins núna um daginn. Eins og ég nefndi í fyrri færslu þá ætlaði ég að elda önd í heilu lagi fyrir konuna mína í tilefni afmælisdagsins en hafði láðst að kaupa í matinn sökum anna. Á sunnudaginn fór ég á stúfana og fann frosna önd og ímyndaði mér í einhverju bjartsýniskastinu að það myndi ganga að þýða hana í tæka tíð fyrir eldamennskuna. En öndin þiðnaði ekki nógu hratt þannig að ég leysti málið á annan hátt - það er hægt að sjá hérna.

 

En ég átti samt heila önd aukreitis eftir tilburði dagsins. Til að redda málunum hlutaði ég öndina niður í bita, alveg eins og maður hlutar niður kjúkling, og lagði svo bitana af öndinni í blöndu af salti, pipar, lárviðarlaufi, timian og hvítlauk og setti í box og geymdi í ísskáp yfir nótt. Kvöldið eftir var svo marineringin þurrkuð af og öndin elduð í andafitu í 3-4 tíma í 150 gráðu heitum ofni. Svo er í raun hægt að setja hana í sótthreinsaða krukku, hylja með fitunni og geyma þangað til að áhugi er fyrir því að borða hana. Þetta hljómar kannski eins og vesen en það er það í raun ekki - þvert á móti. Það tók ekki langan tíma að hluta öndina niður, hvað þá að geyma hana í ísskáp yfir nótt og svo tylla henni í pott með andafitu í nokkra klukkutíma. Easy peasy! 

 

Og það má eiginlega konfítera hvað sem er. Flest allt fuglakjöt þolir vel svona eldamennsku. Kjúklingur eldaður í fitu er dásamlega góður sem og gæs. Svínakjöt hreinlega elskar að fá svona fitubað. Fyrir þá sem finnst andafitu vera heldur þung fyrir pyngjuna (ég panta hana frá amazon á ansi góðu verði) þá er vel hægt að nota ósaltað smjör eða einhverja náttúrulega olíu eins og jómfrúarolíu eða kaldpressaða rapsolíu í staðinn, eða jafnvel svínafitu. En bragðið verður aðeins frábrugðið þar sem andafita hefur sérstaklega ljúffengt og sætt bragð sem önnur fita hefur ekki - en örvæntið ekki - gott verður það!

 

Fyrir þá sem hafa áhyggjur af heilsunni þá þarf ekki að örvænta. Fita er ekki óholl - ekki einu sinni mettuð fita. Rannsóknir síðustu ára hafa sýnt fram á að fyrri kenningar um skaðsemi fitu eiga hreinlega ekki við rök að styðjast. Þetta var misskilningur! 

 

Salat með konfíteraðri önd, perum, pekanhnetum og blámygluosti

 

Það er líka hægt að kaupa öndina tilbúna í niðursuðudósum eða vakúmpakkaða í betri verslunum. Það er auðvitað best að gera þetta sjálfur og mér segir svo hugur að allra best verði þetta úr bráð sem maður sækir sjálfur!

 

Og það má að sjálfsögðu nota gæs í staðinn fyrir önd í þessa uppskrift!

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra

 

4 andaleggir (confit du canard)

150 g blandað salat

1 pera

150 g pekanhnetur

75 g blámygluostur

3 msk vinagretta (að eigin vali)

 

 

Takið öndina upp úr fitunni og látið hana renna vel af. Fituna má geyma og nota síðar! Setjið á ofnplötu og setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn, látið álpappír vera á í 20 mínútur, takið svo álpappírinn af, hækkið hitann í 200 gráður og steikið þangað til að húðin á öndinni er dásamlega stökk! 

 

 

Næst er að gera vinagrettu fyrir salatið. Sumir segja að salat sé ekki salat fyrr en það hefur verið dressað! Það er eitthvað til í því þó stundum þyki mér gott að fá bara grænmetið eins og það kemur frá bóndanum! Setjið þrjá hluta olíu, einn hluta edik (ég notaði sherríedik), eitt hvítlauksrif, eina tsk dijon sinnep og svo tvær tsk síróp. 

 

 

Blandið vel saman og látið standa í 20 mínútur áður en því er dreift yfir salatið. 

 

 

Þurrristið pekanhneturnar á pönnu og þegar þær fara að taka á sig smá lit, setjið þær til hliðar.

 

 

Ég notaði sænskan blámygluost - Kviebille - í salatið en ég hugsa að hvaða gráðaostur sem er hefði verið góður. 

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að leggja þetta upp á disk. Leggið blönduð lauf í skál og veltið þeim upp úr vinagrettunni. Dreifið svo salatinu á milli diskanna. Leggið ostinn með, niðurskornar perusneiðar og svo auðvitað pekanhneturnar. 

 

 

Takið öndina út úr ofninum og látið kólna í nokkrar mínútur. Nú er sennilega rétti tíminn til að toga tappann úr einhverri góðri vínflösku til að lyfta þessu upp í hæstu hæðir.

 

 

Eins og t.d. þetta vín. Það er almennt mælt með því að vera með þurr ávaxtarík vín þegar confit du canard er annarsvegar. Og þetta vín er alveg fyrirtak með matnum. Þetta er þurrt ávaxtaríkt hvítvín frá Alsace í Frakklandi. Ágætis fylling í munni og passaði afar vel með matnum!

 

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum, skála og njóta. 

 

Veislan er endalaus!

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

Ítölsk kjötsósa! Þetta er uppskrift sem ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Þetta var ein af fyrstu færslunum sem ég setti upp á heimasíðuna mína - þegar ég var ekki búinn að blogga nema í rúma viku - sjá hérna. Og það voru engar myndir á blogginu mínu á þeim tíma. Þær komu síðar! Rúmum þremur árum síðar, sjá hérna, notaði ég nautahala í staðinn fyrir lambakjöt. Þegar bloggið mitt varð fimm ára - valdi ég þessa uppskrift sem bestu uppskriftina á síðunni minni síðustu árin. Er þetta þá ekki komið gott! Þarf eitthvað að blogga um þetta meira? Er eitthvert vit í því að tala um þessa uppskrift enn einu sinni enn?

 

Og ... svarið er að sjálfsögðu: JÁ! Þessi uppskrift eins og margar aðrar hafa tekið breytingum í gegnum árin, kannski ekki svo mikið varðandi innihald heldur mest vegna þess að í hvert skipti sem ég geri þessa uppskrift uppgötva ég eitthvað nýtt við hana. Og þessi færsla er því meira tileinkuð aðferðafræðinni um hvernig góð kássa er gerð! Og þann lærdóm má auðvitað færa á milli uppskrifta. 

 

Í þessari færslu nota ég nautaframpart - ekki vegna þess að ég kýs það umfram lambakjötið, alls ekki, heldur var það bara vegna þess að ég komst ekki í gott lambakjöt í tæka tíð til að nota í uppskriftina. Svo spilaði líka inní að ég nota nautamergbein til að gefa kássunni kraft og dýpra bragð. Eitthvað sem ég lærði þegar ég var að elda osso buco um daginn. Ástæða þess að sú uppskrift er svo góð stafar einmitt af því að mergurinn leysist upp í kássunni og leggur henni til mikið "umamibragð".

 

Fyrir þá sem ekki vita hvað umami er - þá er það eitt af þeim brögðum sem við skynjum á tungunni auk salts, sætu, beiskju og sýru. Umami eitt og sér bragðast kannski ekki svo vel en er þess kostum gætt að þegar það kemur saman með öðru bragði lyftir það öllu upp og eykur áhrifin. Fullt af hráefnum hafa umamibragð - soya, miso, tómatar, margur fiskur, ostar og sveppir, sé eitthvað sé nefnt!

 

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

 

Þessa kássu elda ég alltaf á haustin þegar það fer aðeins að bera á haustlitum og þá er ágætt að borða eitthvað sem vermir manni um hjartarætur.

 

 

Notið góðan pott - ég nota alltaf Le Creuset í svona eldamennsku en aðrir pottar ganga auðvitað líka. Ég myndi þó ekki nota potta úr áli þegar verið er að langelda. Það er hætta á því að sýran í tómötunum tæri álið, ekki að ég haldi að það sé hættulegt, en ég tel að það bæti engu við réttinn! 

 

 

Byrjið á grænmetinu! Notið blöndu af arómatísku grænmeti; lauk, sellerí og gulrætur (ég bæti alltaf við hvítlauk líka) sem er gott upphaf í flestar súpur, sósur og kássur. Grænmetið leggur vissan grunn í bragðið af kássunni. Í franskri matargerð er þessi grænmetisblanda kölluð mirepoix, soffrito í ítalskri matargerð (hvítlaukur, laukur og sellerí) og refogado (hvítlaukur, laukur og tómatar) í Portúgal. Í kreólamatargerð í Suðurríkjum Bandaríkjanna er hin heilaga þrenning laukur, sellerí og papríka og í Þýskalandi kallast þessi blanda suppengrun (sellerí, púrra og gulrót). 

 

 

Notið bita sem þola langa eldun, innihalda bandvef og helst nóg af fitu! Nautaframpartur er kjörin í svona eldamennsku og það er líka kostur að það fer vel með budduna! Þessir bitar eru umtalsvert ódýrari en t,d. entrecoté og lund og því mun ódýrara að halda veislu með þessum mat en ella! 

 

Og ekki vera hrædd við að nota feitt kjöt. Það tryggir að kjötið heldur mýkt sinni og gefur ljúffengt bragð. 

 

 

Mergbein eru ein leið til að auka bragðið. Mergurinn gefur mikið umami bragð í kássuna sem og beinin. 

 

 

Ekki setja of marga bita í einu í pottinn. Þá er hætta á að of mikill vökvi renni úr kjötinu og kjötið sýður frekar en að brúnast. Og við viljum brúna kjötið! Saltið og piprið kjötið áður en það er sett í pottinn!

 

 

Brúnið kjötið á undan. Hér er ekki hugmyndin að loka kjötinu, heldur gefa því bragð. Að brúna kjöt - þá hvarfast amínósýrurnar í kjötinu saman við sykrurnar og gefa frá sér fjöldann allan af sameindum sem hafa þetta einkennandi bragð og ilm sem við sækjumst eftir. Þetta kallast Maillard hvarfið og er aðeins frábrugðið karmelliseringu þar sem einungis sykrur hvarfast hver við aðra. Oft á tíðum gerast þessi efnahvörf bæði samtímis! 

 

 

Liturinn á kjötinu verður fallega brúnn og ég fæ allaveganna vatn í munninn!

 

 

Setjið kjötið til hliðar og setjið grænmetið aftur í pottinn og notið vökvann sem fylgir til að skrapa botninn á pottinum. Þarna er krafturinn af kjötinu - "brúningin" sem var rædd hérna að ofan! 

 

 

Setjið kjötið ofan í pottinn og hellið öllum vökvanum sem hafði runnið af því saman við. Allt til að fá nóg bragð af kássunni! 

 

 

 

Steikið beinin í ofninum á undan á háum hita. Veltið þeim fyrst upp úr smá jómfrúarolíu og saltið vel og piprið. Þetta opnar beinin þannig að þau munu leggja til kraft sem og að mergurinn á auðveldara með að losna og bráðna inn í sósuna. 

 

 

Sé hugmyndin að hafa vín í kássunni þá ráðlegg ég eindregið að nota vín sem maður myndi glaður leggja sér til munns. Ég notaði El Coto Rioja frá því 2009 sem er afar gott spánskt rauðvín úr tempranillo þrúgum. Auðvitað hefði mátt nota hvaða vín sem er - bara að það sé gott. Það er ekkert vit í því að nota skemmt vín - það mun bara gera matinn verri! 

 

 

Látið kássuna sjóða upp og skafið alla froðu ofan af kássunni. Í froðunni eru prótein sem hlaupa þegar suðan kemur upp og fljóta upp á yfirborðið. Það tryggir að hún hafi tærari/skarpari lit. Hvort það hefur áhrif á bragðið læt ég ósagt. Þetta er samt sagt í öllum uppskriftum um súpur og soð í nær öllum bókum sem ég á svo það hlýtur að vera eitthvað til í þessu! 

 

 

Setjið harðgerar kryddjurtir út í snemma í eldunarferlinu. Krydd eins og lárviðarlauf, majoram, rósmarín og tímian þola langa eldun. Steinseljuna má spara þangað til síðar, en mér finnst hún bara svo falleg með. Stönglana af steinseljunni er kjörið að nota í kryddvöndul (bouqet garni) eins og þennan. 

 

 

Tómatpúré mun lyfta bragðinu af tómötunum hærra og gefa kássunni meira umamibragð en ella. 

 

 

Að nota worschestershire sósu eða soya sósu er líka leið til að auka bragðdýpt og breidd á kássum!

 

 

Mikilvægasta hráefnið í góðri kássu er síðan TÍMINN. Eiginlega ekkert kemur í stað þess að gefa sér góðan tíma. Þegar verið er að elda með t.d. framparti þarf að gefa sér tíma til þess að losa um bragðið og til að mýkja kjötið. Fyrstu klukkustundina stífnar kjötið og verður að þéttum bitum eftir tvo til þrjár tíma - þeir verða lungamjúkir og dásamlegir undir tönn! Leyfið kássunni að krauma á lágum hita í langan tíma. Það má líka setja pottinn inn í ofn og leyfa honum að sitja þar bróðurpart úr degi!

 

 

Þegar marga gesti ber að garði getur verið stór kostnaðarliður að veita vel. Búkollur eru ágætlega til þess fallnar að draga úr kostnaði við matarboð. Úrval vína í þessu formi hefur stóraukist á síðari árum og hægt að fá mörg góð vín í þessum umbúðum. Í gærkvöldi bauð ég upp á Vina Maipo Cabernet Sauvignion frá Chile. Þetta er prýðisgóð búkolla með dökku og þéttu víni með talsverðu berjabragði.

 

 

Svo er lítið annað að gera en að fylla húsið af góðum vinum, setjast niður og skála og borða saman! 

 

Kantonískir andaleggir með hoisin sósu, vorlauk, gúrku á mandarínpönnukökum

Snædís, eiginkona mín, átti afmæli s.l. föstudag og í tilefni þessa lofaði ég að elda eitthvað gott handa henni um helgina. Hún bað mig um að elda önd með asísku sniði og það var nú lítið vandamál að verða við þeirri bón...hélt ég. Hugmyndin var að heilsteikja önd og bera hana fram í mandarin-pönnukökum. Mér láðist þó að undirbúa þetta almennilega. Var nefnilega á vakt allan laugardaginn og gleymdi að kaupa öndina. Dreif mig út í búð á sunnudagsmorguninn og fann eina frosna. Best að bretta upp ermarnar!

 

Ég hafði lesið margar svona uppskriftir fyrir löngu síðan en augljóslega búinn að gleyma því að þetta er heldur tímafrekt verkefni. Ef vel á að vera tekur þetta að minnsta kosti 12 tíma, helst einn og hálfan sólarhring. Þetta var því alveg vonlaust mál - öndin mín var ennþá frosin! Því voru góð ráð dýr. Dreif mig í aðra verslun og fann ófrosna andaleggi! Þessu varð að bjarga.

 

Auðvitað væri líka hægt að nota kjúklingaleggi eða þá gæsaleggi, sem margir íslenskir veiðimenn geta nálgast um þessar mundir!

 

Kantonískir andaleggir með hoisin sósu, vorlauk og gúrku á mandarínpönnukökum

 

Fyrir sex

 

6 andaleggir

1 krukka hoisinsósa

4 msk hunang

50 ml hrísgrjónaedik

100 ml soyasósa

4 msk jómfrúarolía

2 kanilstangir

2 stjörnuanísar

1 tsk sichuan piparkorn

1 msk kínversk fimmkryddablanda

5 vorlaukar

 

Meðlæti

 

Mandarín-pönnukökur

2 gulrætur

8 vorlaukar

1 papríka

1 púrrulaukur

hrísgrjón (val)

1/2 agúrka

1/2 krukka hoisinsósa

 

Það er auðvitað hægt að gera sína eigin hoisin sósu - það eru til óteljandi uppskriftir á netinu og nær allar eru þær verulega frábrugðnar því sem maður kaupir út í búð (eins og ég gerði núna). Ætli sé ekki best að skoða hversu mikinn tíma maður hefur úr að spila!

 

 

Skola leggina vel og vandlega í köldu vatni. 

  

 

Ég notaði kínverska fimmkryddablöndu sem inniheldur blöndu af stjörnuanís, negul, kanil, svörtum pipar og fennelfræjum. Og til að skerpa á þessari blöndu bætti ég við tveimur kanilstöngum, tveimur stjörnuanísum og sichuan piparkornum. 

 

 

Svo er bara að skella hvítlauknum og engifernum í matvinnsluvél!

 

 

Og hakka smátt!

 

 

Svo þarf maður bara að átta sig á því að þessi skál er hreinlega of lítil fyrir allan þennan mat! 

 

 

Leggirnir voru færðir yfir í stóran bala og soyasósunni, olíunni og vorlauknum hellt yfir. Blandað vel saman. Látið í ísskáp og leyft að marinerast í 4-6 tíma. Líklega væri þó best að láta þetta marinerast yfir nótt!

 

 

Lagt á ofnskúffu klædda með álpappír. Svo penslaði ég marineringunni ofan á áður en andaleggirnir voru settir inn í ofninn. Bakaði þá fyrst í klukkustund við 180 gráður með álpappír ofan á. Tók svo álpappírinn af og jók hitann í 225 gráður til að fá húðina stökka!

 

 

Á meðan andaleggirnir voru í ofninum skar ég niður grænmetið í þunna strimla og sneiðar. 

 

 

Fallega glansandi og stökkt að sjá, ekki satt?

 

 

Með matnum voru borin fram hrísgrjón fyrir þá sem það vildu!

 

 

Eða í mandarínpönnuköku, sem eru hitaðar áður en þær eru bornar fram!

 

 

Við nutum víns frá Chile með matnum - Trapiche oak cask Malbec frá því 2012. Þetta er kröftugt vín með miklu berjabragði - kirsuber. Og jafnvel ögn reykt eftirbragð. Gott eftirbragð sem hentaði einkar vel með matnum!

 

Það er alltaf tími til að njóta!