Dásamlegur skánskur aspas, sousvide, með smjöri

 

Ætli margir þekki ekki sousvide eldamennsku núna. Ég hef allatént bloggað um hana nokkrum sinnum á síðustu misserum og þeir sem eru kunnugir bókunum mínum hafa án efa rekið nefið í þetta hugtak nokkrum sinnum. Hægt er að glöggva sig á þessu nánar hérna. Vinir mínir í Kokku hafa haft til sölu sama tæki og ég keypti fyrir rúmu ári - sansaire - sem er auðvelt í notkun og á mjög hagstæðu verði miðað við samkeppnisaðilana. Ég hvet alla áhugakokka að kynna sér þetta snilldarverkfæri! 

 

Þetta var ákaflega kalt vor í Lundi svo aspasinn lét bíða eftir sér. Oftast kemur hann á markað fyrst í apríl og er seldur fram yfir Jónsmessu. En þar sem vorið lét líka bíða eftir sér er hann ennþá fáanlegur. Það er þó hægt að fá ferksan aspas allt árið um kring en þá er hann oft sóttur langar leiðir, stundum jafnvel til Perú. Bestur er hann þó næstur manni - fagmenn segja að aspasinn falli í bragði strax frá því hann er skorinn og því sé hann bestur eins fljótt eftir og hann er skorinn og mögulegt er. 

 

Og ég held að það sé rétt - nýr aspas ilmar dásamlega, jörð og ferskleiki. Og það er líka gaman að sjá að stilkarnir eru ekki trénaðir eins og oft vill verða þegar hann er fluttur langar vegalengdir. Enn fremur heldur hann sér dásamlega þegar hann er eldaður á þennan hátt. Stinnur og bragðmikill! 

 

Dásamlegur skánskur aspas, sousvide með smjöri

 

Ég sótti þennan á markaðinn sama dag og hann var eldaður. Og hann var eins og ég lýsti hér að ofan. Ferskur og ilmandi, eins og aspas á að vera!

 

 

Fyrst er bara að setja hann í poka, pipra og henda nokkrum smjörklípum með.

 

 

Innsigla svo pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi.

 

 

Hita vatnið með hitajafnaranum upp í 85 gráður. 

 

 

Hita í 15 mínútur. 

 

 

Opna pokann og setja á disk og njóta með vinagrettu, parmaosti eða eins og ég gerði í þetta sinn - bara vökvanum sem varð til í pokanum, dásamlegu aspassmjöri! 

 

Og auðvitað kallar svona veislumáltíð á gott vín. Ég opnaði flösku af Jacob's Creek Chardonnay Reserve. Þetta er ástralskt vín sem margir þekkja. Þetta er Chardonnay eins og það á að vera - ilmar af ferskum ávexti, blómakennt. Á tungu smjörkennt og ávaxtaríkt. Eikað eftirbragð. Og vinalegt á veskið. 

 

Sumrin eru svo sannarlega tími til að njóta! 

Fjölbreytilegt eggja"soufflé" í morgunsárið

 

Ég er kominn í eins og hálfsárs starfsleyfi frá gigtardeildinni í Lundi. Við munum flytja okkur aðeins um set og hafa vetursetu (og aðeins meira til) í Brighton á Englandi. Þar stefnir Snædís á framhaldsnám í sálfræði og ætlar að auka á þekkingu sína í hugrænni atferlismeðferð. Brighton þekki ég ágætlega þar sem ég bjó þar í eitt ár sem barn á meðan faðir minn, Ingvar, var í meistaranámi við sama háskóla og Snædís mun stunda sitt nám. Ég hef heimsótt borgina síðan þá og höfum við heimsótt kollega minn, Roger Duckitt, nokkrum sinnum á síðustu árum.

 

Við munum semsagt flytja í lok ágúst og byrja nýtt líf þar. Börnin munu fara í skóla í Brighton, við höfum ráðið íslenska Aupair sem kemur afar vel fyrir. Ég mun starfa sjálfstætt sem ráðgjafi, kannski skrifa eitthvað, áreiðanlega elda eitthvað, vonandi huga eitthvað af rannsóknum og alveg öruggulega læra eitthvað nýtt. Ég er alveg ákveðinn í að fara á matreiðslunámskeið, kannski hjá Hugh Fearnley Whittingstall í The River Cottage eða hjá Rick Stein í Padstow. Kannski kem ég til Íslands í haust og held námskeið sjálfur í samstarfi við Salt eldhús. Hver veit hvað framtíðin ber í skauti sér!

 

Fjölbreytilegt eggja"soufflé" í morgunsárið

 

 

Ég er afar hrifinn af eggjum. Egg eru næstum því hinn fullkomni matur - ótrúlega fjölbreytt og með eindæmum holl. Ég byrja næstum því hvern einasta morgun með því að snæða egg, stundum bara steikt upp úr smjöri - "sunny side up", stundum "over easy", en oftast sem eggjahræru og einstaka sinnum sem ommilettu. Veit varla betri leið til að byrja daginn!

 

Og fyrir þá sem hafa áhyggjur af kólesterólinu - gleymið því bara - egg eru holl, mettandi og full af vítamínum. Frábært veganesti úr í daginn.

 

Og - kaupið almennileg egg - ég fæ mín frá samstarfsmanni mínum á gigtardeildinni sem býr á bóndabæ og er með fjöldan allan af hænum og selur mér vikulega ljúffeng lífræn egg! Þau eru miklu betri á bragðið en egg frá búrhænum! Treystið mér!

 

Fyrir fjögur eggja"soufflé"

 

4 stór egg

70 ml rjómi

salt og pipar

 

Fyllingar

 

3 sneiðar af steiktu beikoni

pepproni/salamisneiðar

niðurskornir tómatar

paprikusneiðar

nóg af góðum osti

 

 

 

Ég keypti þessa dásamlegu tómata á grænmetismarkaðnum í gærmorgun. Ég elska að fara niður í bæ á laugardagsmorgun og versla nýtt ferskt grænmeti. Í gær keypti ég líka fersk jarðaber sem voru á tilboði eftir Jónsmessuna, rótargrænmeti, vaxbaunir og heilmikið meira!

 

 

Jæja, aftur að morgunverðinum. Brjótið fjögur egg í skál og hrærið rjómanum samanvið. Saltið og piprið og þeytið vandlega saman. Smyrjið síðan eldföstu mótin með smá smjöri og raðið fyllingunum ofan í.

 

Alvöru eggja"soufflé" innhalda meira en bara egg og rjóma (mjólk) - smá hveiti er alltaf sett saman við en ég sleppti því bara. Til að gera alvöru "soufflé" eru hvíturnar einnig aðskildar og þeyttar vel og svo blandað saman við eggin til að gera "soufflé"ið mjög loftkennt. En hér fór ég styttri leið.

 

 

Steikt beikon - klikkar ekki! 

 

 

Falleg rauð papríka í sneiðum.

 

 

Piparsalami - eða pepperoni.

 

 

Blanda af þessum fallegu smátómötum.

 

 

Hellið síðan eggjablöndunni yfir og fyllið að 2/3. 

 

 

Svo er bara að raspa nóg af osti yfir. Ég notaði Västerbottenost sem er sérlega ljúffengur.

 

 

Eggja"souffle" rísa mikið þegar þau bakast.

 

 

Breakfast of Champions!

 

 

Il Timpano - troðfyllt pastabaka - úr kvikmyndinni Big night

Hugmyndina að þessari uppskrift fékk ég úr bíómyndinni Big night sem er óður til ítalskrar matargerðar og fjallar um tvo bræður sem reka veitingastað sem er að syngja sitt síðasta. Í örvæntingarfullri tilraun til að bjarga staðnum efna þeir til veislu þar sem fjöldi dásemdarrétta er borinn á borð. Þar á meðal þessi réttur, Il Timpano, sem er innbakað pasta. Hann mun vera einn af uppáhaldsréttum eins aðalleikara myndarinnar, Stanleys Tucci, en móðir hans hefur gefið út matreiðslubókina Cucina & Famiglia þar sem þessa uppskrift er að finna.

 

 

 

 

Ef þið smellið á hlekkina þá færa þeir ykkur yfir á vefsvæði amazon.co.uk og hægt er að panta bókina með einum músarsmell!

 

Eldamennska eins og þessi er í raun talsvert viðamikið verkefni og það borgar sig að t aka sér hálfan dag í verkið. Fyrst þarf að laga pastað, svo sósuna, þá kjötbollurnar, raða öllum herlegheitunum upp og svo baka í ofni. Vonandi fær maður síðan hrós fyrir!

 

 

 

Ég eldaði þennan rétt fyrir ári síðan fyrir bókina mína - Veisluna Endalausu - en þá voru vinkonur Snædísar og kollegar, Sigrún Ása og Elva Brá, í heimsókn. Það var virkilega gaman að hafa þessar fallegu og skemmtilegu dömur í heimsókn. 

 

Il Timpano - troðfyllt pastabaka - úr kvikmyndinni Big night

 

Fyrir átta til tíu

 

 

Fyrir pastað

 

800 g durum-hveiti

 

8 egg

 

 

 

Fyrir kjötbollurnar

 

500 g svína/nautahakk

 

1 egg

 

1 tsk fennelfræ

 

1 msk söxuð steinselja

 

1 msk söxuð basillauf

 

3 hvítlauksrif

 

2 ristaðar brauðsneiðar

 

1 msk jómfrúarolía

 

salt og pipar

 

 

 

Fyrir fyllinguna

 

heimagerð tómatsósa (sjá hérna)

 

2 egg til að pensla með

 

1 kúrbítur

 

3 ferskir mozzarella-ostar

 

6 soðin egg

 

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að laga pastadeigið. Blandið durum-hveitinu og eggjunum saman í hrærivél í nokkrar mínútur. Hnoðið saman í þéttan klump, setjið í plast og svo inn í ísskáp í 30-60 mínútur.

 

 

 

Útbúið kjötbollurnar með því að setja hakkið í skál ásamt egginu, steyttum fennelfræjum, saxaðri steinselju, basil og hvítlauk, jómfrúarolíu, salti og pipar. Blandið vel saman. Ristið brauðsneiðarnar, tætið niður í matvinnsluvél og blandið saman við hakkið. Hnoðið hakkblönduna vandlega og útbúið fallegar bollur á stærð við golfbolta. Hitið olíu á pönnu og brúnið bollurnar að utan og setjið svo til hliðar. Geymið pönnuna með olíunni til að steikja pastað. Lagið tómatsósu eftir leiðbeiningum héðan.

 

 

Ég á fylgihlut á KitchenAid vélina mína sem er ansi sniðug. Með henni fylgja nokkur mót þannig hægt sé að gera nokkrar ólíkar tegundir af pasta, hægt er að kynnast pastapressunni betur á heimasíðu Einar Farestveits. 

 

 

Ég gerði fuzilli.

 

 

Og svo penne. 

 

 

Og svo nóg af pastarenningum til að hjúpa pottinn fyrir trommuna - il timpano. 

 

 

Hlutið pastadeigið í þrennt. Útbúið til dæmis fusilli úr fyrsta þriðjungnum, penne úr þeim næsta og svo langa og breiða renninga úr þeim þriðja. Sjóðið fusilli og penne í ríkulega söltuðu vatni í þrjár til fjórar mínútur og takið svo upp úr vatninu. Steikið aðra pastategundina í fitunni af kjötbollunum og blandið hinni við tómatsósuna.

 

Smyrjið eldfastan pott ríkulega með smjöri eða olíu. Leggið pastarenningana í pottinn þannig að botn hans og hliðar séu hjúpaðir með pasta og þannig að nóg pasta sé umfram til að brjóta yfir í lokin. Hrærið eggin saman og penslið pastað ríkulega.

 

 

Setjið eina tegund af pasta í botninn, raðið heilum eggjunum með og lokið síðan með tveimur pastarenningum. Penslið með eggjablöndunni.

 

 

 

 

Setjið næst lag af niðursneiddum kúrbít, mozzarella-osti og kjötbollum og svo annað lag af pastarenningum. Penslið með eggjablöndunni.

 

 

 

 

Setjið að lokum síðasta lagið af pastanu og fellið svo yfir pastarenningana sem stóðu út af til að loka kökunni alveg. Penslið með eggjablöndunni.

 

 

Setjið lokið á og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 45-55 mínútur. Takið svo lokið af og bakið áfram í 10 mínútur. Takið réttinn úr ofninum og látið standa í 15 mínútur til að kólna áður en reynt er að snúa pottinum og losa pastakökuna (il timpano) úr pottinum.

 

 

Njótið með góðu salati.

Satay-kjúklingaspjót með hnetusósu í fertugsveislunni hennar Addýjar

 

 

 

Vinkona mín, Arnfríður Henrýsdóttir, átti stórafmæli núna í vikunni og ætlar í kvöld að halda upp á tímamótin með veislu í kvöld. Mér skilst að öllu verði tjaldað til. Addý, eins og hún er ávallt kölluð, býr ásamt manninum sínum, Guðmundi, og öllum krakkaskaranum í næstu götu við okkur í Annehem í Lundi. Ég hjólaði við á leiðinni heim úr vinnunni í gærkvöldi og sá að undirbúningur var á fullu. Öll fjölskyldan hennar var mætt á svæðið til að hjálpa til með herlegheitin. 

 

Ég tók að mér eitt smáverkefni til að létta undir veisluhöldin. Að elda nokkur kjúklingaspjót - ekkert var sjálfsagðara. Ætla að gera tvennskonar spjót - þessi sem ég skelli með í færslunni og svo tandoor spjót (sem fá að bíða betri tíma). Þessi uppskrift var í bókinni minni sem út fyrir seinustu jól, Veislunni Endalausu. 

 

Satay-kjúklingaspjót með hnetusósu í fertugsveislunni hennar Addýjar

 Þennan rétt hef ég eldað margoft en af einhverri ástæðu aldrei sett hann inn á bloggið mitt. Þegar ég var yngri og var að byrja að búa keypti ég oft tilbúnar sataysósur og hitaði þær bara. En þegar smekkurinn þroskaðist fór ég að djassa þær aðeins upp - blanda þær með kókósmjólk og ferskum chilipipar. Og nú í seinni tíð hef ég gert þær nokkrum sinnum frá grunni. Og það er lyfilega einfalt.

Sumum gæti þótt hráefnalistinn ansi langur en þetta ætti allt að vera aðgengilegt fyrir áhugasama í næstu kjörbúð.  

Fyrir fjóra 

 

Fyrir kjúklinginn 

1 kg kjúklingabringur

1/2 dós kókósmjólk

3 msk hrein jógúrt

3 hvítlauksrif 

5 cm engifer 

1 msk sambal oelek (chili-mauk) 

3 msk sojasósa

1 msk fiskisósa 

1 tsk túrmerik 

1 tsk kóríanderduft

2 tsk dökkur muscovadósykur

salt og pipar 

handfylli kóríanderlauf til skreytingar

 

Fyrir hnetusósuna

 

1 bolli hnetusmjör 

2 msk sojasósa 

1 tsk sambal oelek 

1 bolli kókósmjólk

safi úr einni límónu

3 msk púðursykur

1 1/2 vatn

1 bolli salthnetur

salt og pipar

 

 

 

Hrærið kókósmjólk og jógúrt saman í skál. Maukið hvítlauk og engifer og blandið saman við jógúrtina. Bætið við sambal, soyasósu, fiskisósu, túrmerkiki, kóríanderdufi, límónusafa og sykri. Saltið og piprið. Skerið kjúklingin í strimla og marineríð í leginum í ísskáp í þrjár til fjórar klukkustundir. Leggið grillpinna í vatn í klukkustund áður en þið þræðið kjúklingin upp á þá.   

 

Grillið síðan kjúklingaspjótin í gegn á blússheitu grilli í nokkrar mínútur.  

 

Fyrir sósuna; Setjið hnetusmjör, soyasósu, sambal, kókósmjólk, vatn og safa úr einni límónu í pott og hitið yfir lágum hita í nokkrar mínútur. Saltið og piprið. Merjið salthneturnar gróft í mortéli og bætið úr í sósuna. Hitið varlega upp. Sósan á að verða þykk en gætið þess að hún brenni ekki botninn.

 

 

Berið fram með basmati-hrísgrjónum og handfylli af ferskum kóríanderlaufum.

 

Jæja, best að fara að byrja að elda! 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

 

Á Íslandi hefur lengi verið hefð fyrir því að borða lambakjöt, kjöt af ungum kindum sem er slátrað þegar þær snúa aftur úr sinni fyrstu ferð ၠfjall. Og það er auðvitað gott og blessað, íslenskt lambakjöt er án efa eitt besta hráfefni sem ég kemst yfir.

 

En það algerlega þess virði að gefa kindakjöti tækifæri. Þessar eldri kindur hafa verið á fjalli fleiri en eitt sumar og fengið að bíta meira af villtum grösum en litlu lömbin. Kjötið er oft dekkra ၠlit og bragðið meira og dýpra. Og þá ekki síst kindafilet sem mér finnst eiginlega betra en lamba- filet. En ólíkur er smekkur manna.

 

Hérr heldur tilraun mín með sous-vide- eldun áfram. Hún byggist sem sagt á því að pakka kjötinu með kryddinu í plastpoka og leggja í vatnsbað með stöðugu hitastigi þar til kjötið er að fullu eldað í gegn. Þá þarf bara að taka það úr pokanum, þerra og rétt svíða – með brennara eða á pönnu - eða ennþá betra að kynda undir grillinu og svíða á það fallegar rendur! 

 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

 

 

Fyrir sex til átta

 

Fyrir kindakjötið

 

1 1/2 kg kindafilet 

3 greinar rósmarín 

5 greinar timían 

2 greinar oreganó 

pipar 

4 msk jomfrúarolía

 

Fyrir aspasinn

 

20 aspasspjót 

3 msk hvítlauksolía 

salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

500 ml kröftugt lambasoð 

2 greinar rósmarín 

30 g smjör

30 g hveiti 

75 ml rjómi 

salt og pipar 

1-2 tsk 

góð sulta 

50 g smjör til viðbótar 

 

 

 

Skolið kindafiletin og þerrið rækilega. Piprið duglega og leggið í plastpoka ásamt kryddjurtum og olíu. Innsiglið pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi (notið þá venjulega ziploc-poka sem þið lofttæmið með þrýstingi vatnsins og lokið svo fyrir).

 

 

Setjið pokann í 55°C vatnsbað og látið liggja þar í tvær klukkustundir.

 

Takið pokann úr vatninu að þeim tíma loknum, setjið kjötið ၠbretti og þerrið vandlega (hellið vökvanum í skál og notið til að skerpa ၠsósunni).

Hitið grill og brúnið í nokkrar sekúndur á hverri hlið til að fၠlit ၠyfirborðið.

 

 

 

Veltið aspasnum upp úr hvítlauksolíu, saltið og piprið.  Grillið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki spjótin. Setjið þau síðan á efri grindina þar til þau eldast í gegn.

 

 

Útbúið lambasoð í potti ásamt rósmaríngreinum og sjóðið niður um helming. Hellið vökvanum af kjötinu út í soðið. 

Bræðið smjör í öðrum potti, hrærið hveiti saman við og eldið í þrjár til fjórar mínútur. Hrærið stöðugt og gætið þess að brenna ekki hveitið.

Síið lambasoðið, hellið því saman við smjörbolluna og hrærið vel. Látið sjóða í fimm til sjö mínútur til að elda hveitibragðið úr sósunni.

Hellið rjómanum útt í og látið sjóða niður um fjórðung. Smakkið til með salti, pipar og sultu.

Bætið smjörinu við í lokin, smaáræði senn, hrærið með písk og leyfið hverjum skammti að bráðna alveg áður en næstu klípu er hrært út í.

 

 

Þar sem lambið er eldað með sousvide aðferð þarf kjötið ekkert að hvíla áður en það er skorið. Eina sem þarf að gera er að leggja á borð og njóta.

 

 

Tommasi er vínframleiðandi í norðanverði Ítalíu. Þeir framleiða nokkrar tegundir af vínum á svæðunum í kringum Veróna - þar sem sagan Rómeó og Júlía átti að gerast. Þetta vín er blanda úr þrennskonar þrúgum; Corvina, Rondinella og Molinara. Það er látið gerjast með hýðinu af Amaróneberjum og svo látið vera í meira en ár á eikartunnum. Við drukkum 2012 árganginn sem hefur fengið góða dóma - Wine spectator gaf því 90 púnkta. Mér sjálfum fannst það alveg ljúffengt - djúpur rauður litið, með kraftmiklum ilm og ljúffengu berjabragði og góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Vín sem ég á eftir að drekka aftur.

 

Með því að elda kjötið fyrst sousvide og svo enda það á grillinu mætast tvær dásamlegar eldunaraðferðir og niðurstaðan verður eftir því. 

 

Njótið vel! 

Kraftmikil ommiletta með sterku chilislegnu rækjusalati og fersku kóríander

Mér finnst frábært byrjun á degi að fá mér ommilettu í morgunverð. Ætli byrji ekki daginn með einhverslags eggjum fjóra daga vikunnar. Ég elska egg! Og sem betur fer hefur það komið á daginn að egg eru hollur og góður matur, pökkuð með góðri næringu og vítamínum. Það er líka kostur eggja að borði maður 2-3 egg á morgnanna er maður vel mettur fram eftir degi. Ég sá einhversstaðar rannsókn þar sem þeir sem átu eitt egg á morgnanna með morgunverðinum sínum áttu auðveldara með að halda vigtinni en þeir sem ekki snæddu egg í morgunsárið. 

 

Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út núna fyrir seinustu jól. Þar var ég með nokkrar ljúffengar ommilettu uppskriftir sem ég hvet ykkur til að prófa! 

 

Fyrir þá sem eru á lágkolvetna matarræði þá ætti þessi uppskrift að vera alger himnasending. Fyrir hina þá er hún bara dásamlega rík og einstaklega ljúffeng. Það er um að gera að nota meiri chili sé maður hugaður og láta bara sársaukamörkin setja sér mörk. Vegna sýrða rjómans, mayonaisins og rjómaostsins þá þolir þetta rækjusalat ansi mikið af chili. Ég er vanur að hræra því bæði saman við sjálft rækjusalatið sem og nota það til skreytingar.

 

Kraftmikil ommiletta með sterku chilislegnu rækjusalati og fersku kóríander

 

Fyrir tvo 

 

Hráefnalisti 

 

150 gr meðalstórar rækjur

2 msk sýrður rjómi

1 msk mayonaise

2 msk rjómaostur

3 msk rifin ostur (val)

1 heill rauður chili

1 msk thai chili sósa

2 tsk sambal oleak (val)

1 msk ferskt kóríander

4 egg

1 tsk vatn

salt og pipar

 

 

 

Brjótið eggin í skál og bætið við einni teskeið af vatni og hrærið saman með gaffli. Saltið og piprið.

 

 

Hrærið saman sýrða rjómann, mayonaise, rjómaost í skál. Skerið niður einn rauðan chili og hrærið 2/3 hluta saman við (sparið afganginn til að nota til að sáldra yfir). Blandið svo saman thai chili sósunni, sambal oleak (sé það notað), rækjunum og rifna ostinum og hrærið vandlega saman við.

 

 

 

Bræðið smjör á pönnu. Hellið eggjunum út á pönnuna og skakið hana til þannig að egginn losna frá köntunum. Þegar ommilettan hefur næstum því verið elduð í gegn setjið rækjusalatið á helming ommilettunar og brjótið hinn helminginn yfir.

 

Skreytið með restinni af chili-inum og ferskum kóríander.

 

Þá getur þessi sunnudagur ekki orðið annað en góður! 

 

 

 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

Tíminn líður hratt. Það er búið að vera mikið að gera seinustu daga og ég hef því lítið sinnt blogginu mínu - stundum er það bara þannig. Á döfinni er flutningur til Brighton í Suður Englandi. Undirbúningur er á fullu og því hefur hugurinn verið annarsstaðar! Snædís, eiginkona mín, er að fara í framhaldsnám í sálfræði við háskólann í Sussex. Þarna munum við dvelja í hálft annað ár. Börnin fara í skóla og ég mun reyna að sinna læknis- og rannsóknarstörfum. Það er að mörgu að hyggja, leigja hús, skrá í skóla, skrá í leikskóla, fá barnfóstru (auper), redda bíl, leigja út hús, selja bíl, panta flutning, flug... maður verður bara þreyttur á því að telja þetta upp.

En nóg um það! 

Fyrir þá sem vilja stíga skrefið í átt að sous vide eldamennsku án þess að gera það í einu stökki geta prófað þessa uppskrift. Fyrir þá sem eru þegar hugfangnir af "sous vide" geta auðvitað gert þessa uppskrift nema bara í vatnsbaði og þá haft hitann nær 55 gráðum (eða bara eftir smekk).

Ég kalla þessa nautasteik í hógværð næstum því fullkomna. Það er að vissu leyti rétt þar sem eldunaraðferðin tryggir að lundin verður elduð ၠfullkominn hátt alla leið í gegn. Bryndís Pétursdóttir vinkona mín kenndi mér þessa aðferð. Húnn byggist á „sous-vide“-hugmynda- fræðinni, en samkvæmt henni er kjötið eldað í lofttæmdum poka í vatnsbaði.  Önnur leið til að nၠsvipaðri aðferð á kjötið er að vefja lundinni inn í plast og setja inn í 60 gráðu heitan ofn í 1 1/2 til 2 klukkustundir. Hversu margar klukkustundirnar verða breytir raunverulega litlu því kjarnhitinn verður aldrei hærri en stillingin á ofninum. Þessi leið er meira lík því hvernig "sous vide" varð til - hægt að lesa meira um það hérna!

 

 

Og hafið ekki áhyggjur af því að setja plast inn í ofn við 60 gráður. Við þann hita hvarfast engin efni úr plastinu. Þetta hefur verið kannað í þaula - þannig hafið engar áhyggjur!

Gullostasótsa er næstum því hrein ostasósa. Hún er byggð á uppskrift frá Frakklandi, Saint-Marcellin-sósu, og þar notast maður við Saint-Marcellin ost sem er ljúfur hvítmygluostur.   

Saint Marcellin-osturinn kemur frၠsmábæ í Dauphine-Héraði í Frakklandi. Á Íslandi getur verið snúið að nálgast þessa osttegund og því mætti í raun notast við hvaða hvítmygluost sem er, brie, gullost eða camembert, eða bara einhvern ost sem ykkur finnst ljúffengur. Það er um að gera að prófa sig áfram, við ́slendingar eigum gnægð slíkra osta. Mér datt strax í hug gullostur, sem er einstaklega vel heppnaður íslenskur ostur. 

 

 

 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

 

1 nautalund (stærð að eigin vali) 

salt og pipar 

 

 

Gullostasósan 

250 g ljúffengur 

hvítmygluostur 

60 ml rjómi 

salt og pipar 

1/4 tsk nýmalaður negull

 

 

 

Fyrst er lundin hreinsuð. Skerið burt sinar og tægjur. Piprið nautalundina. Gætið þess að salta ekki lundina í þessum tímapunkti þar sem það myndi draga vökva úr kjötinu

 

 

Vefjið í a.m.k. sex lög af matarplasti. Venjuleg plastfilma dugar vel til verksins. Setjið í 60 gráðu heitan forhitaðan ofn og hitið í u.þ.b. tvær klukkustundir. 

 

 

Takið lundina síðan úr ofninum og látið hana hvíla í nokkrar mínútur. Bræðið 30 g af smjöri í pönnunni. Saltið nautalundina og brúnið hana svo að utan. 

 

 

7. Látið lundina hvíla í fimm mínuútur áður en hún er skorin í sneiðar.

 

 

Setjið lítinn pott ၠhlóðirnar og hitið rjómann aðeins. Hakkið niður ostinn og bætið honum við volgan rjómann. 

 

 

Bræðið saman við lágan hita. Þegar osturinn er bráðinn þarf bara að mala negulinn út í sósuna og salta og pipra eftir smekk.

 

 

 

Með matnum vorum við með þetta kröftuga Merlot vín frá Chile. Þetta er Marques de Casa Concha Merlot frá því 2012. Eins og ég nefndi er þetta kröftugt vín - maður sér það um leið og því er hellt í glas. Fallega dökkrautt - virkar eins og það sé hnausþykkt og safaríkt. Mikið ávaxtabragð - plómur og léttkryddað. Ljómandi sopi.

 

 

 

Fyrir þá sem hafa verið hræddir við að prófa vatnsbaðið gæti þetta verið eins og prufa inn í þann heim eldamennsku. Fyrir þá sem eru að pæla í að stíga skrefið til fulls þá legg ég til að skoðið Sansaire tækin en þau fást einmitt í Kokku á laugarveginum.

 

Veislan heldur áfram. 

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni!

Þeir sem lesa síðuna mína muna kannski eftir því að ég var með námskeið í Salt eldhúsi nýverið þar sem ég kynnti einkar áhugasömum nemendum grundvallar atriði "sous vide" eldamennsku - hægt er að lesa um námskeiðið hérna. Þar elduðum við fjórar uppskriftir, nautasteik með bernaise, lax með hollandaise, andabringu með kirsuberjusósu og svo kjúkling með fáfnisgrasbættri sveppasósu. Þessari síðustu ætla ég að gera grein fyrir í þessari færslu.

 

Kjúklingur og fáfnisgras hafa bragð sem á vel saman. Ég keypti kjúklingabringur af kjúklingum sem voru aldir upp á maís. Þess vegna verða þær aðeins dekkri en kjúklingar aldir upp á venjulegu fóðri. Mér finnst gott að vita til þess að maturinn af dýrunum sem ég borða hafi fengið gott líf á meðan þau lifðu. Þess vegna reyni ég að kaupa hráefni af dýrum sem hafa fengið mannúðlega meðferð áður en þeim var slátrað. Og það er líka svo að það er betra bragð að svona mat! Það er að mínu mati einfaldlega staðreynd.

 

Ég hef bloggað þó nokkrar uppskriftir hér á síðunni minni um þessa tegund eldamennsku sem ég held að flestir matgæðingar ættu að hafa áhuga á. Hægt er að lesa heilmikið um sögu þessarar aðferðafræði sem og hugsunina á bak við hana hérna.

 

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni! 

 

Þessi uppskrift gengur í berhögg við margt sem við höfum lært. Allir segja að maður verði að elda kjúkling upp að minnsta kosti 71 gráðu - helst 82 gráðum til að vera viss um að drepa allar bakteríur. Og auðvitað er þessi regla að vissu leyti í gildi - sér í lagi sé maður að kaupa vafasamt hráefni frá framleiðendum sem troða fjölda fugla inn í lítið rými. En versli maður við framleiðendur sem hafa velferð dýra í fyrirrúmi getur maður verið nokkuð öruggur um að bakteríur eins og Kamphylobakter og Salmonella verði ekki til vandræða. Þessar bakteríur skjóta rótum gjarnan þar sem dýrahald er vafasamt.

 

Ég keypti kjúklingabringur af bónda sem vandar sig, gefur fuglunum sínum gott hráefni - maísríkt fóður sem gerir bringurnar dekkri að lit og bragðmeiri en flestir eru vanir; svona eins og kjúklingur á að smakkast. En það þarf alltaf að gæta hreinlætis. Hrein bretti og hreinir puttar!

 

Fyrir sex

 

6 kjúklingabringur

fáfnisgras

pipar

góð jómfrúarolía

salt (bara fyrir steikinguna)

 

Fyrir sósuna

 

250 g sveppir

50 g smjör

2 skarlottulaukar

2 hvítlauksrif

skvetta hvítvín

300 ml kjúklingasoð

150 ml rjómi

Salt og pipar

 

 

Kryddaði hverja bringu með fáfnisgrasi og pipar.

 

 

Nuddaði líka bringunum upp úr olíu og lokaði í vakúmpökkunarvél.

 

 

Sett í pott með hitajafnaraum - stillti vatnið á 60 gráður. 

 

 

Svona hitajafnari er auðveldur í notkun. Bara tylla honum í pott með nóg af vatni, stilla hitann og bíða í nokkrar mínútur þangað til að hitanum er náð og svo skella matnum ofan í. Kjúklingur af þessari stærð þarf ekki nema 60-90 mínútur til að verða fullkomlega eldaður!

 

Sansaire er tæki sem hægt er að kaupa í Kokku á Laugaveginum á góði verði! 

 

 

Fyrsti aspasinn er farinn að birtast í verslunum. Þessi var frá Spáni sem þýðir að það eru bara nokkrar vikur í að þessi skánski verður fáanlegur. Og hann er alveg frábær! Fátt slær út ferskan aspas!

 

 

Ég elska rjómalagaðar sveppasósur. Ég nefndi um daginn að ég væri að ganga í gegnum svona tímabil - ég vil borða svona sósur með öllum mat! Hér steikti ég laukinn og hvítlaukinn og brúnaði svo sveppina í smjörinu. Salt og pipar. Bætti við fersku smáttskornu fáfnisgrasi. 

 

Svo hvítvín - áfengið soðið upp - og svo soð og rjómi. Soðið niður þangað til að sósan hefur þykknað. Smökkuð til með salti og pipar. Skerpt á sósunni með meira af fersku fáfnisgrasi. 

 

 

Kjúklingurinn er ekkert voðalega girnilegur þegar hann er tekinn úr plastinu. Hellti vökvanum í sósuna. Þerraði bringurnar og saltaði og pipraði. 

 

 

Brúnaði bringurnar í 30 sekúndur á hvorri hlið bara til að fá fallega karmelliseringu. 

 

 

 

Skar eina bringuna bara til að gá - mjög djúsí! 

 

 

Sauð aspasinn í sex mínútur í söltuðu vatni, olía, västerbotten ostur, salt og pipar - easy peasy!

 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Argentínu. Þetta er vín unnið úr Malbec þrúgunni sem er algeng þrúga þar í landi. Trapiche er einn af stóru framleiðendunum í Argentínu og gerir fjölda rauðvína. Þetta er vín sem hefur unnið til margra verðlauna. Góð fylling og berjaríkt vín - vinalegt við budduna. 

 

 

Það var veisla þetta kvöld! 

 

 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu

Það var efnt til veislu nú um helgina hérna á heimilinu - ekkert stórt, bara við heimilisfólkið - í tilefni þess að konan mín, Snædís, var að hætta í vinnunni sinni og stefnir á frekara nám í haust. Hún er á leiðinni í næstu viku í viðtal í Brighton, þar sem hún er að sækja um framhaldsnám í sálfræði. Ef allt gengur eftir (geri ráð fyrir því þar sem að hún er frábær!) þá flytjum við okkur um set á meðan á náminu stendur yfir. Ég er búinn að fá leyfi frá gigtardeildinni, við erum að leita að húsnæði og skóla fyrir börnin. Allt á fullu og allir fullir eftirvæntingar. 

 

Það var því ljóst að þessu bæri að fagna. Villi vildi ólmur hafa krækling í matinn og úr varð að hann fékk að elda hann í forrétt. Ekki að mér finnist kræklingur og andabringur passa neitt sérstaklega vel saman - bara strákurinn var svo á því að fá krækling að það var ekki hægt að neita honum. 

 

Ætli andabringur séu ekki uppáhalds á þessu heimili. Alltént er það alltaf ofarlega á blaði þegar ég vil gera Snædísi glaða. Og það er einfalt að elda andabringu á þennan hátt - sous vide. Hægt er að lesa talsvert um sögu sous vide á þessari síðu hjá mér. Í örstuttu máli byggir þetta á því að elda hráefnið í vakúmpoka við nákvæmt hitastig til að niðurstaðan verði "fullkomin"! 

 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu 

 

Fyrir kræklingin

 

1 kg fersk bláskel

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

1 hvítvínsglas

50 g smjör

Salt og pipar

Baguetta (val)

 

Fyrir andabringurnar

 

2 andabringur (700 gr)

1 appelsína

Góð jómfrúarolía

Ferskt rósmarín

Pipar

 

Appelsínusósa

 

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

Börkur af hálfri appelsínu

4-5 bitar fersk appelsína

500 ml anda/kjúklingasoð

1/2 glas hvítvín

30 gr smjör

Smjörbolla eða maizenamjöl til þykkingar

Allur vökvi af öndinni

Salt og pipar

 

 

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn niður smátt. 

 

 

Skolið kræklinginn undir köldu vatni og hreinsið skeljarnar, hendið brotnum eða opnum skeljum. Ef skeljarnar eru örlítið opnar - bankið þeim aðeins í borðið. Ef þær lokast aftur eru þær ætar - annars hendið þeim líka. 

 

 

Hitið pönnuna vel, bræðið smjörið og steikið laukinn, hvítlaukinn og chilið þangað til að það er mjúkt og ilmar vel. Hellið þá kræklingum á pönnuna og blandið honum vel saman við. 

 

 

Hellið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

 

 

Setjið í skál og skreytið með ferskri steinselju! Einbeitingin var alger hjá Villa! Og niðurstaðan ljúffeng! 

 

 

Að mínu mati þarf ekki mikið af önd á mann þar sem hún er gjarnan feit og fólk verður fljótt mett. Ég miða við 200 grömm á manninn. Skar sætar appelsínurnar niður í sneiðar. 

 

 

Annars keypti ég þennan pipar um daginn. Þetta er kampot-pipar frá Kambódíu sem margir matgæðingar kalla besta pipar í heimi! Hann er einstaklega ljúffengur en ekkert sérstaklega vinsamlegur við budduna. En ég varð að prófa þar sem ég er algjör piparfíkill! Og þetta var alveg þess virði. Hérna er hlekkur á skemmtilega umfjöllun um þetta ljúffenga krydd! 

 

Ég keypti piparinn á amazon og fékk hann heimsendan. Það er hægt að finna allt á netinu. Hér er hlekkurinn - Genuine Kampot Black Pepper Gourmet Pepper whole Peppercorns. 

 

 

Rósmarínið mitt virðist hafa lifað af veturinn hér á Skáni. Eigi maður ekki ferskt þá er í góðu lagi að nota þurrkað. 

 

 

Svo var þessu bara raðað saman í poka, vel piprað með nýmuldum kampot-pipar, rósmaríni, jómfrúarolíu og appelsínusneiðum. Vakúmpakkað og sett í vatnsbaðið. 

 

 

Þó að það standi 52 gráður á myndinni þá var tækið stillt á 56 gráður - myndin var tekin þegar tækið var að hita vatnsbaðið. Það sýnir alltaf raunhitastigið á vatninu. Núna er sansaire til sölu á Íslandi og fæst í Kokku á Laugaveginum. 

 

 

Þessi dásamlega kona leit við í eldhúsinu og skálaði við mig í kampavíni! 

 

 

Skóf börkinn af appelsínunni og skar laukinn og hvítlaukinn smátt niður. 

 

 

Steikti laukana og appelsínubörkinn í smjöri þangað til mjúkt og fallegt. 

 

 

Næst bætti ég appelsínum saman við og steikti í nokkrar mínútur. Bætti síðan hvítivíni saman við - sauð upp áfengið. Bætti svo soðinu saman við og sauð það niður um helming. Síaði soðið og þykkti með smjörbollu. Bætti svo öllum vökvanum af öndinni saman við og sauð upp. Smakkaði til með salti og pipar. Bætti smá smjöri við sósuna til að fá fallegan gljáa á hana. 

 

 

Skar í fituna til þess að opna hana og nuddaði salti inn í fituna.

 

 

Steikti í tvær til þrjár mínútur til að fá öndina vel stökka. 

 

 

Svo bara þrjátíu sekúndur á hinni hliðinni. 

 

 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúffenga víni frá Búrgúndí í Frakklandi. Bouchard Aine & Fils Mercurey Premier Cru "Clos L'Eveque" frá því 2012. Þetta er vín unnið úr Pinot Noir þrúgunni. Fallega rúbinrautt í glasi, hálfgegnsætt eins og oft með Pinot vín. Fíngerður og ljúfur ilmur af ávexti með kröftugu bragði, létt eikað jafnvel! Frábært! 

 

 

Veislan heldur áfram!

 

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

Bróðir minn kom í óvænta heimsókn frá Stokkhólmi á leið sinni á vinafund í Berlín. Það er alltaf gaman að fá hann í heimsókn. Hann er að vanda sig við kjötát, að því leyti að hann neytir aðeins kjöts sem hefur fengið gott aðhald í uppvexti sínum. Þetta finnst mér góð prinsipp og reyni sjálfur að halda í þessa stefnu eins og framast er kostur. Það er ánægjulegt að vita til þess að kjötið sem maður leggur sér til munns hafi sem lifandi skeppnur fengið að lifa góðu lífi. Hér á Skáni er nóg úrval af slíku enda margir Svíar vel meðvitaðir um þessa þætti og hefur framleiðendum slíkra kjötvara vaxið ásmegin síðastliðin ár.

 

Í stórmarkaðnum mínum hérna á Skáni býðst mér að kaupa grísakjöt frá að minnsta kosti tveimur úrvals framleiðendum; Bondens Bästa og svo frá Olinge útgrísum - sem standa sig afar vel í uppeldi á ljúffengu grísakjöti. Íslenskir grísabændur mættu taka sér þá til fyrirmyndar.

 

Báðir framleiðendur státa sig af góðu uppeldi dýra sinna og bjóða gesti og gangandi velkomna að kíkja á hvernig er háttað á með uppeldi svínanna. Ég hef oft keypt grísakjöt frá Bondens bästa og verið afar ánægður og núna upp á síðkastið hef ég verið að smakka frá Olinge - jafnvel ennþá betra!

 

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

 

Þessi uppskrift er einföld og ljúffeng veislumáltíð sem sómir sér vel á veisluborðið þó að ég hafi eldað þetta fyrir bróður minn og fjölskylduna á miðvikudagskvöldi eftir langan vinnudag. Og með samhentu átaki okkar bræðranna var maturinn komin í ofninn eða á pönnuna á 20 mínútum. Svo var ekkert annað að gera en að bíða.

 

2 grísalundir

250 g beikon

200 g svínasíða

1 epli

1 laukur

1 tsk salvía

1 tsk fersk timian

1 msk hlynsíróp

1 msk brauðmylsna

Salt og pipar

 

 

 

Auðvitað hefði ég getað keypt grísahakk - en ég þurfti ekki nema smáræði þannig að það var praktískara að kaupa bara bita.

 

 

Fyrir þá sem eiga KitchenAid vél með kjötmalara þá er það náttúrulega leikur einn. 

 

 

Flysja epli. Hjá mér er það metnaðarmál að reyna að ná sem mestu af hýðinu af án þess að það rofni.

 

 

Mala eplin saman við hakkið. 

 

 

Skera laukinn niður og steikja í 10 mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Blanda lauknum saman við hakkið ásamt sírópi, kryddi, mylsnu, salti og pipar. Blanda vel saman. 

 

 

Leggja beikonið á bretti! A bed of bacon!

 

 

Sneiða lundirnar að hluta í sundur svo hægt sé að fletta þeim upp eins og bók.

 

 

Komið fyllingunni fyrir á miðri lundinni. Ef það verður afgangur af fyllingunni er um að gera að setja hana í lítið eldfast mót og baka með! 

 

 

Leggja svo hina lundina ofan á (skerið hana einnig á sama hátt).

 

 

Fléttið svo beikoninu utan um lundina og setjið í eldfast mót. Penslið með jómfrúaolíu. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að kjarnhiti er kominn yfir 70 gráður. 

 

 

Bjútiful. 

 

 

Sneiðið niður og berið fram með katalónskum kartöflum, sjá hérna, og svo einfaldri soðsósu; grísasoð soðið niður um helming, þykkt með smjörbollu, öllum vökva af kjötinu bætt saman við. Skvetta af rjóma, salt og pipar. Klípa af smjöri í lokin til að fá fallega glansandi áferð á sósuna. 

 

Með matnum drukkum við Coto De Imaz Gran Reserva frá því 2005. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Ég er afar hrifinn af vínum frá þessu svæði. Það er framleitt úr tempranillo þrúgum. Þetta er kraftmikið vín. Ilmar af dökkum ávexti og eik. Munnfyllir af sömu tónum með góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Svíkur ekki frekar en fyrri daginn.

 

 

Veislan heldur áfram.

 

 

Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Ég verð seint kallaður trúaður maður - er trúleysingi fram í fingurgóma en sem nautnaseggur finnst þó gaman að vel flestum hátíðum hvort sem það eru jól, páskar, Jónsmessa, þakkargjörð eða hvað sem er. Það þarf ekki mikið til að koma mér í gírinn og vilja elda góðan mat. Þó er það svo að ég þarf varla á einhverjum hátíðum að halda til að vilja halda veislu, en þær eru samt ári góð afsökun fyrir veisluhöldum.

 

 

Og við erum með góða gesti þessa helgi. Tengdamútta er búin að vera hjá okkur síðastliðna viku en hvarf aftur til Ísland eftir föstudaginn langa. En frænka okkar, Petra, verður hjá okkur - hún og Valdís eru bestu vinkonur og hafa haft það gott saman síðustu daga. Bróðir minn kemur líka frá Stokkhólmi og verður mér innan handar í eldhúsinu eins og hann gerir gjarnan. 

 

Ég sótti lambalærið til Íslands síðustu helgi. Þar var ég ásamt örverpinu mínu, Ragnhildi Láru, í nokkra daga þar sem ég var að gera upp íbúð sem við keyptum í félagi við foreldra mína. Mér bauðst líka að halda námskeið í Salt eldhúsi sem mér fannst ákaflega vel heppnað, skrifaði færslu um það - sjá hér. Það var gaman að kynnast áhugasömu fólki - nautnaseggjum eins og sjálfum mér - sem hafa jafn gaman af því að laga góðan mat. Nokkrir þáttakendur eru orðnir vinir mínir á Fésbókinni og það er skemmtilegt að fylgjast með þeim í eldhúsinu. Sá að einn þáttakandinn, Ásgeir, er núna að prófa að elda hreindýratungu sous vide - það verður ábyggilega ljúffengt - enda hentar þessi eldunaraðferð sérstaklega vel þegar kemur af því að umbreyta seigum bitum í meyran og ljúffengan snæðing. 

 

Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

 

Þetta er ekki flókin uppskrift! Það er alltaf gaman að reyna að gera rótgrónar og ljúffengar uppskriftir ennþá ljúffengari. Og með íslenskt lambalæri þarf ekki að gera mikið, nema að nú var ég að leika mér með salt sem ég fékk sent fyrir tveimur árum frá Saltverki. Þau sendu mér allar gerðirnar til að prófa - ég kláraði flögusaltið strax (alveg frábært) en hef verið eitthvað tregur að prófa hinar tegundirnar - þangað til nú. Það er ótrúlega gaman að leika sér með grunnhráefni eins og salt og pipar - undirstöðuna í vel flestum réttum. Það er ljóst að maður á mikið eftir ólært.

 

Eins er það með sveppasósuna. Ég er augljóslega að fara í gegnum eitthvert tímabil rjómalagaðrar sveppasósu í lífi mínu. Og mín sveppasósa er einföld - en augljóslega mjög breytileg - og það eru sveppirnir sem skipta öllu máli! Auðvitað er hægt að leika sér að sveppategundunum en það er hægt að ná ótrúlega miklu bragði út úr venjulegum sveppum bara með steikingunni. Með því að brúna þá í rólegheitinum er hægt að lokka dásamlegan hnetukeim úr sveppunum sem er næstum því óviðjafnanlegur!

 

Fyrir sex

 

Lambalærið

 

1 lambalæri (2,2-2,5 kg)

jómrúarolía

Kryddblanda af eigin vali (herbes de provance - eða gera sína eigin)

Salt með blóðbergi (artic thyme)

Pipar (ég notaði langpipar - piper longum - skyldur venjulegum pipar bara aðeins heitari)

Gulrætur, sellerí, laukur og lárviðarlauf undir lambið.

2 dl rauðvín

2 dl vatn

 

Gulræturnar

 

600 g gulrætur

60 g smjör

2 msk hlynsíróp

1 tsk lakkríssalt

 

Blómkálsgratínið

 

1 blómkálshaus

3 msk hvítlauksolía

1 peli rjómi

150 gr góður ostur

Salt og pipar

 

Sveppasósan

 

250 gr sveppir

1 laukur

3 hvítlauksrif

70 gr smjör

150 ml rjóma

200 ml vatn

1 lambateningur

Allur vökvi af kjötinu

Salt og pipar eftir smekk.

 

 

Ég hef notað blóðbergsaltið nokkrum sinnum áður og er mjög hrifinn. Lambakjöt og timian passa auðvitað mjög vel saman og blóðbergið (sem er timianafbrigði) gerir það svo sannarlega líka. Ég nuddaði fyrst olíu inn í kjötið. Svo saltinu - og alveg ríkulega af því, kannski tvær matskeiðar.

 

 

Nágranni minn gaf mér þessa kryddblöndu síðastliðið haust og hún ilmar mjög vel, eins og franskt síðsumar! Stundum geri ég mínar eigin blöndur úr ferskum kryddjurtum, eða blanda ferskum við þurrkaðar. Svo er ekkert að því að nota keyptar kryddblöndur ef svo ber undir. 

 

 

Eftir að hafa verið nuddað með olíu og kryddblöndu var lærið lagt á beð af grænmeti ásamt nokkrum lárviðarlaufum. Hellti víni og vatni í botninn á pottinum - til að safna í soði í sósuna.

 

 

Ég prófað einnig þetta piparafbriði - piper longum - sem er sjaldgæft í þessum heimshluta en er talsvert notað í indverskri matargerð, í Nepal og í indónesískri og malasískri matargerð. Það hefur allt sem góður pipar hefur til brunns að bera nema hvað hann er öllu heitari en klassíska piparkornið - piper nigrum. 

 

 

Flysjaði og skar niður gulræturnar í bita/turna. 

 

 

Kryddaði síðan með þessu lakkríssalti - það er nokkuð kröftugt bragð af því og því ágætt að prófa sig varlega fram. Gulrætur og anís passa vel saman og því nokkuð líklegt að þetta yrði ljúffengt. Sú yngsta, Ragga Lára, var yfir sig hrifin. 

 

 

Allt sett saman í poka, blandað vel og svo lokað í vakúmpökkunarvél. 

 

 

Sett í pott með 85 gráðu heitu vatni í eina klukkustund. 

 

 

Eftir klukkustund var hellt úr pokanum á heita pönnu og vökvinn sem kemur með soðinn nær alveg niður. Skreytt með hakkaðri steinselju. 

 

 

Namminamm! Allir sáttir.

 

 

Penslið eldfasta mótið með hvítlauksolíu og leggið sneiðar af blómkáli saman við. Saltið og piprið. Hellið rjómanum yfir og raspið svo ostinn ofaná. Bakið við 160 gráður í fjögur til fimm kortér eða þar til osturinn er fallega gullinbrúnn og ilmar dásamlega!

 

 

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um sveppasósur - en það er þróun í þeim hjá mér, þ.e.a.s. mér finnst ég verða betri og betri í að búa þær til og eins og ég nefndi áðan þá finnst mér það hafa mest með það að gera hvernig ég höndla sveppina og svo auðvitað soðið sem lagt er til í sósuna.

 

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, Sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

 

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

 

 

Eldið lambið við 160-180 gráður þangað til að kjarnhiti er kominn í 54 gráður. Takið það þá út og látið hvíla í 30 mínútur. Þannig nær það vel að jafna sig. Brúnið það að lokum undir heitu grilli í tvær til þrjár mínútur. 

 

Með matnum drukkum þetta ljómandi rauðvín frá Spáni. Campo Viejo Reserva frá því 2008. Þetta vín er gert úr 100% Tempranillo þrúgum eins og öll Rioja vín. Þetta vín er þurrt með góðri fyllingu. Bragðið er af dökkum þroskuðum ávexti, vanillu með ágætri eikartónum í lokin.

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að njóta.

 

Veislan heldur áfram! 

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

 

Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

 

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!

 

 

Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

 

 

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.

 

 

Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).

 

 

Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 

 

 

Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.

 

 

Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 

 

 

Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 

 

 

Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 

 

 

Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.

 

 

Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.

 

 

Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.

 

 

Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu. 

 

 

Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 

 

 

Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).

 

 

Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 

 

 

Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  

 

 

Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 

 

 

Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 

 

 

Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

 

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

 

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

 

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

 

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

 

Tvær nautakjötsuppskriftir;

 

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

 

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

 

Og að lokum ein með andabringum;

 

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

 

Veislan heldur áfram!

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

Það er í raun rangnefni að kalla þetta salat keisarasalat. Á ensku kallast þetta salat Ceasar salat og það hefur ekkert með Júlíus Sesar keisara að gera. Salatið heitir í höfuðið á þeim sem bjó það til í fyrsta sinn en það var Ceasar Cardini. Hann var veitingamaður og rak veitingahús í Tijuana. Sagan hermir að hann hafi fundið upp salatið þann fjórða júlí 1924 í örvæntingu þegar birgðir voru á þrotum úr hráefnum sem voru við hendina. Það eru þó ekki allir á einu máli um að þetta hafi gengið svona fyrir sig. Félagi Ceasars Cardini, Paul Maggiore, sagðist hafa útbúið þetta salat í fyrsta sinn fyrir flugmenn árið 1927 og kallað salatið "aviator's salat" (flugmannasalat). Bróðir Ceasars, Alex, sagðist líka hafa fundið salatið nema hann útbjóð það fyrst 1925 - einnig fyrir flugmenn. Hver þessara ágætu manna höfðu rétt fyrir sig fáum við sennilega aldrei að vita, en eitt er víst að salatið er ljúffengt og setti veitingahúsið hans Ceasars Cardini á kortið. 

Ég smakkaði Sesarssalat fyrir fyrir um fimm árum síðan. Ég pantaði mér það þegar ég var úti að borða á Grand hóteinu í Lundi. Og það var, eins og flestir vita, ljúffengt. Það var stórgert með stórum munnbitum af romaine-salati, kjúklingabitum, hlunkum af parmaosti og ljúffengri þungri sósu. Og síðan þá hefur þetta salat verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér!  

Ég birti þessa uppskrift í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta - sem kom út fyrir tveimur árum síðan. Hvet ykkur eindregið til að prófa þetta salat þar sem það er sérstaklega einfalt og ljúffengt. Sérstaklega ef maður gerir dressinguna frá grunni!

 

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

 

Ég gerði þessa uppskrift seinast á fimmtudaginn þar sem ég átti talsvert af kjúklingi afgangs frá því kvöldinu áður. Nýtni er dyggð!

 

Fyrir salatið

 

Einn haus romaine-salat

150 g beikon

2 kjúklingabringur

2 stórar sneiðar af góðu brauði 

100 g parmaostur

2 meðalstórir tómatar

hvítlauksolía

 

Fyrir dressinguna

 

3 msk majónes

2 msk sýrður rjómi

2 flök ansjósur

1 hvítlauksrif

safi úr 1/2 sítrónu

salt og pipar

1 msk vatn

20 g raspaður parmaostur

 

 

Salatið

 

1. Saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið á pönnu Þegar þær hafa tekið lit setjið þið þær í eldfast mót og inn í180 gráðu heitan ofn. Bakið þangað til kjarnhiti er 82 gráður. Látið kólna

 

2. Skerið brauðið í teninga og steikið upp úr hvítlauksolíu þangað til þeir eru gullinbrúnir og stökkir.

 

3. Steikið beikonið og skerið í bita.

 

4. Rífið salatið í bita, hlutið tómatana niður og raðið í skálar

 

5. Skerið kjúklingabringurnar niður í 3-4 ríflega bita og leggið ofan í salatið.

 

6. Raðið beikoni, brauðteningum og að lokum parmaostinum.

 

7. Toppið ríkulega með dressingunni.

 

Dressingin

 

1. Setjið ansjósurnar og hvítlaukinn í mortél og merjið saman.

 

2. Blandið saman í skál majónesinu, sýrða rjómanum, sítrónusafanum og vatninu.

 

3. Bætið ansjósu- og hvítlauksmaukinu við ásamt salti og pipar og röspðuðum parmaostinum. Blandið vel.

 

 

Ósætar vöfflur með cheddar osti og serranoskinku

 

Vöfflur eru ævafornar. Hægt er að finna vöfflujárn frá miðöldum víða um Evrópu. Flest þeirra voru í fórum kirkjunnar og notuð til að búa til oblátur. Það var þó ekki fyrr en á fimmtánduu öld að uppskriftir sem við myndum þekkja sem hefðbundnar vöffluuppskriftir fóru að berast ၠmilli manna og er sú fyrsta frၠParís. Hefðin breiddist um Evrópu og skaut dýpstum rótum í Belgíu. Flest vöfflujárn sem við erigum í okkar skúffum skarta munstri sem var hannað í Belgíu á sautjándtu öld.  

 

Vöfflur þekkjum við helst sem sætan kaffirétt og erum vön að bera fram með rjóma og sultu. En það er hægt að snúa við blaðinu og gera annars konar vöfflur. Og þessi uppskrift er talsvert frábrugðin þeim sem við eigum að venjast. Hvað sem því líður eru þetta sérlega gómsætar vöfflur, kjörnar sem hádeigisverður á ljúfum helgardegi.   

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin. Endilega prófið þessa ljúffengu uppskrift!

 

Ósætar vöfflur með cheddar osti og serranoskinku

 

Fyrir 12-15 vöfflur

 

Fyrir vöfflurnar

 

2 bollar hveiti 

2 egg 

1/2 tsk salt 

1 tsk lyftiduft 

1 3/4 bollar mjólk 

hvítlauksolía til penslunar

 

Fyrir hverja vöfflur

 

Rifinn ostur að eigin vali (t.d. cheddar) 

1 sneið rifin hráskinka (serrano eða parma) 

1 tsk hvítlauksolía 

steinselja til skreytingar 

 

 

 

1. Blandið þurrefnunum í skál og svo eggjum og mjólk saman við.

 

 

2. Hitið vöfflujárnið og penslið með hvítlauksolíu 

 

 

 

3. Setjið skammt af deigi fyrir eina vöfflu í aðra skál og blandið saman við hluta af skinkunni og ostinum og bakið 큠vöfflujárninu.

 

4. Færið vöffluna upp í disk þegar hún er fallega gullin og skreytið með meira af skinku, osti, hvítlauksolíu og örlitlu af ferskri steinselju.

 

 

 

 

Veislan heldur áfram!

 

 

Alpablogg; Alparif með karmellisseruðu hvítkáli og fersku timíani

Skíðafríið okkar er nú hálfnað. Við höfum skíðað nú í sex daga (eigum þrjá daga eftir) í frábæru færi í dásamlegu veðri. Nær allir í essinu sínu - nema hvað faðir minn er hálf svekktur yfir því að ná ekki að skíða sökum meins í hné sem okkur gengur ekki að hemja. Hann náði samt hálfum degi um daginn og virtist nokkuð glaður. Vona samt að hann nái að skíða aðeins meir! Eins og fram kom í síðustu færslu þá erum við á Skihotel Speiereck. Hér erum við í áttunda sinn - og þetta er alltaf eins og að koma heim til sín!

 

 

 

Við erum umkringd vinum, ættingum og kunningjum. Mamma og pabbi eru hérna, bróðir minn. Sverrir og Bryndís og strákarnir þeirra. Signý Vala og Þórir og dóttir þeirra, Hrafnhildur. Þá eru líka vinir okkar frá Svíþjóð, Per-Åke og Latifa og krakkar, Gunilla og Hans og sameiginlegu grísirnir þeirra. Svo eru líka margir kunningjar frá fyrri ferðum, Óli og Íris, Jakob og Guðbjörg og Haukur og Hjördís og svo krakkaskarinn þeirra! Fullt hús af góðu fólki! Á næsta hóteli eru svo vinir okkar Sverris og Bryndísar úr Menntó; Sara Hlín og Davíð, Anna Helga og Kári með sín börn í farteskinu. Hérna er því fjör frá morgni til kvölds! Á myndinni hérna að ofan er ég við hliðina á Sverri, æskuvini mínum, en við höfum verið bestu vinir síðan við vorum fimm ára - 34 ár!

 

Og stemmingin á hótelinu er frábær. Umhverfið er dásamlegt - Doddi og Þurý, eigendur Skihótel Speiereck kunna sko að taka á móti manni. Haddi kokkur sér um að elda frábæran mat. Unglingarnir í hópnum fóru í dag í skíðaferð með Dodda og voru himinlifandi með daginn. Við skíðuðum í Speiereck í glampandi sólskini og áttum dásamlegan dag!

 

Skíðafrí er það besta sem til er!

 

Alpablogg; Alparif með karmellisseruðu hvítkáli og fersku timíani 

 

Ɂg kann vel að meta matseldina í austurrísku Ölpunum. Mérr finnst pylsurnar, sinnepið, snitselið, brauðið og bjórinn alger himnasending. Og einnig réttur sem líkistt þessum. Á einstaka veitingastofum í hlíðum fjallanna er hægt að kaupa ljúffeng langelduð svínarif. Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól - Veislunni endalausu, og með svona mat á borðum er veislan auðvitað ljúffeng!

 

Mér hefur ekki tekist að setja saman nákvæmlegaa sömu uppskriftina en þetta er mín túlkun. Hugmyndinni að hvítkálinu stel ég frၠtengdaföður mínum, en það passar einkar vel með þessum réttii.

 

Fyrir sex til átta

 

2 1/2-3 1/2 kg svínarif

salt og pipar

handfylli ferskt timían 

3-4 fersk lárviðarlauf 

1 hvítkálshaus 

100 g smjör 

1 msk hunangs-dijon-sinnep

 

 

 

1. Sneiðið hvítkálið gróft og steikið í heitu smjörinu þar til það fer að taka á sig lit. Raðið í ofnpott.

 

 

2. Skerið svínarifin í sneiðar með því að skera aá milli rifjanna, saltið og piprið og veltið upp úr fersku timíani.

 

Vel krydduð með salti og pipar og nóg af timian.

 

 

3. Bætið lárviðarlaufunum í pottinn og tyllið svo svínarifjunum ofan ၠhvítkálið.

 

 

4. Hafið lok á ofnpottinum og setjið í 175°C forhitaðan ofn í tvær til þrjár klukkustundir.

 

5. Þegar kjötið er tilbúið (farið að detta af beinunum) er það fært yfir ၠofnplötu og penslað með sinnepinu. Bakið aftur í fimm til tíu mínútur, rétt til að bræða sinnepsgljánn.

 

 

Raðið hvítkálinu í skál og berið fram með rifjunum ásamt léttu salati.

 

 

 

Þetta er sko ljúffengur matur! 

 

Ofnbakaðar marineraðar lambalærissneiðar með sítrónuberki og myntu á norður Afríska vísu

Ég lenti inn á spjallþræði í dag þar sem spurt var um uppskrifir að lambalærisneiðum. Margar ljúffengar uppástungur lentu inn á þræðinum en ég telfdi fram þessari uppskrift sem ég birti í Veislunni endalausu sem kom út núna fyrir jólin! Fyrst að ég var búinn að skella henni inn á FB var alveg gráupplagt að leggja hana líka inn á síðuna mína!

Í þessum rétti sameinast Norður-Afríka og Ísland á dásamlegan hátt. Íslenskar lambalærisneiðar og svo krydd sem einkenna matargerð Marokkó og Túnis og raunar Líbanons líka. Ég er þó nokkuð sannfærður um að þetta sé ekki réttur úr þeirra ranni en svona er það þegar ein menning mætir annarri.

Lamb er þó mjög fyrirferðamikið í matargerð Norður-Afríku þar sem sauðkindin er ekki þurftafrekt dýr og hefur haldið í þeim lífinu í gegnum aldirnar eins og okkur hér á norðurslóðum.

Það mætti alveg bæta við steyttum kóríanderfræjum án þess að rétturinn myndi bíða tjón af – kannski verður hann bara betri?

 

Fyrir átta

8 fallegar lambalærissneiðar

5 msk jómfrúarolía

2 tsk paprikuduft

1 msk broddkúmen

2 tsk engiferduft

safi úr tveimur sítrónum

börkur af tveimur sítrónum

4 hvítlauksrif

salt og pipar

börkur af einni sítrónu að auki til skreytingar

myntulauf til skreytingar

 

 

 

1. Hellið jómfrúarolíu í stórt eldfast mót
2. Blandið saman við paprikudufti, steyttu broddkúmeni og engiferdufti.
3. Saxið hvítlaukinn mjög smátt og bætið í eldafasta mótið.
4. Raspið utan af tveimur sítrónum og kreistið safann út í kryddblönduna.
5. Skolið og þerrið lambalærissneiðarnar og veltið þeim upp úr kryddblöndunni. Hendið niðursneiddum sítrónunum ofaná og marinerið að lágmarki í eina til tvær klukkustundir, helst yfir nótt.  

 

1. Bakið allt saman við 180 gráður í forhituðum ofni í 15-17 mínútur. Takið út einu sinni til að ausa vökvanum yfir.
2. Raðið á fat, ásamt sítrónusneiðum og mokið safanum yfir. Skreytið með ferskum sítrónuberki og myntulaufum.

 Berið fram með gufusoðnu grænmeti og tabbouleh (uppskriftir af þessum réttum er að finna í bókinni minni). 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ég fann lambahrygg í frystinum í vikunni og hugsaði með mér að þetta væri góð fyrsta kjötmáltíð eftir föstuna. Fátt er jú betra en íslenskt lambakjöt - og er til betri matur til að hefja kjötátið aftur en þetta? Misskiljið mig ekki, grænmetið mun fá mun stærri sess í eldhúsi á mínu heimili á næstunni - takið vel eftir!

 

Fyrir marga er það að elda sous-vide (undir vatnsþrýstingi) framandi aðferð. En ég hvet alla til þess að prófa. Og ólíkt því sem margir halda þá þarf engan sérstakan tækjabúnað til að elda á þennan máta, það er að sjálfsögðu til þæginda að eiga vakúmpökkunarvél og sansaire hitajafnara, en það er vel hægt að ná sambærilegum árangri með góðum matarplastpokum, hitamæli og með góðum potti í stöðugum heimilisofni. Í bókinni minni, sem kom út fyrir jólin, var ég með nokkrar uppskriftir þar sem sous vide aðferðinni er beitt, auk þess að aftast í bókinni er tafla með ráðlögðu hitastigi fyrir þess konar eldamennsku. 

 

Fyrir áhugasama þá er bókin mín á útsölu í Eymundsson um þessar mundir. Það er hægt að gera reifarakaup, bókin er seld á einungis 4.299. Ég er sannfærður um að þið verðið ekki svikin af kaupunum - en ég er nú kannski ekki hlutlaus í þessum efnum! Svo gleður það mig heilmikið að sjá að hún hefur verið á aðallista íslenskra bóka nú eftir áramótin! Það er óskaplega gefandi og hvetjandi að vita til þess að fólk hafi áhuga á því sem maður er að sýsla. Ég er sérstaklega þakklátur fyrir móttökurnar! 

 

 

Annars erum við heimilisfólk í Púkagrandanum full eftirvæntingar. Við erum á leið í skíðafrí bara eftir tæpar tvær vikur. Við leggjum af stað seinnipartinn þann 11. febrúar og verðum komin til Austurríkis daginn eftir. Þar ætlum við að gista hjá vinum okkar Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck! Mér reiknast að þetta sé áttunda sinn sem við gistum hjá þeim í fallega bænum St. Michael í Lungau héraði. Og við hlökkum alltaf jafnmikið til enda er alltaf frábær stemming hjá þeim.

 

 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með petispoismauki og kartöfluturnum

 

 

 

Þessi uppskrift er ekki ný á nálinni. Ég hef bloggað um eitthvað þessu líkt en þá eldaði ég kjötið með hefðbundnum hætti ólíkt nú þar sem það er eldað "sous vide". 

 

Það er auðveldara en margir halda að úrbeina lambahrygg. En auðvitað er líka hægt að fá kjötkaupmanninn til að hjálpa sér. Ég er sannfærður um að Bjössi og Sirrý í Kjöthöllinni myndu hjálpa til með bros á vör!

 

Hráefnalisti

 

1 lambahryggur

3 msk jómfrúarolía

handfylli bláber

50 g blámyglostur

ferskt timian

salt og pipar

 

Byrjið á því að úrbeina lambahrygginn. Ekki vera hrædd við að prófa sjálf. Eina sem þarf er beitan hníf og smá einbeitingu.

 

 

Leggið hrygginn á bakið. Stundum er búið að taka lundirnar frá! En á góðum hryggjum eru lundirnar ennþá á sínum stað! 

 

 

Byrjið á því að skera lundirnar frá. Með því að renna hnífnum með beininu er einfalt að ná lundinni af í heilu lagi. Setjið til hliðar.

 

 

Snúið svo hryggnum aftur. Rennið nífnum meðfram hryggnum meðfram hryggjatindunum og niður að hliðlægu tindunum. Þegar komið er ofar á hryggjarsúluna er skorið með rifjunum. 

 

 

Flettið svo kjötinu upp og hreinsið frá hryggjartindunum eftir endilangri hryggjarsúlunni. Gætið að skera ekki í gegnum skinnið. Þegar búið er að losa kjötið af sitt hvoru megin hangir það bara á hryggjarliðbandinu (ligamentum spinosum) og það er auðvelt að losa það frá með því að fylgja hryggjartindunum. 

 

 

Þarna er hryggurinn kominn í fernt. Tvær lundir, beinin og úrbeinað kjötið. Beinin á að sjálfsögðu að nota í soð! 

 

 

Svo er bara að fylla hrygginn með einhverju sem hugurinn girnist. Mér finnst bláber og blámygluostur alltaf passa vel. Setti líka smá timian, hefði að sjálfsögðu notað blóðberg en því miður var slíkt af skornum skammti. Piprið vel. Svo er bara að leggja lundirnar í miðjuna og rúlla upp hryggnum. 

 

 

Ég er búinn að reyna að læra "butcher's" hnút en mér gengur það bara alls ekki. Það er ljóst að ég hefði aldrei orðið skurðlæknir! 

 

 

Svo skar ég hrygginn í tvennt og setti í vakúmpoka. Hellti nokkrum matskeiðum af olíu ofan í pokann ásamt meiri pipar og nokkrum timianlaufum.

 

 

Svo ofan í vatnsbaðið sem ég stillti á 56 gráður. Lét þetta svo bara liggja þarna í 6 tíma - en ætli 3-4 hefðu ekki verið meira en nóg. 

 

 

Hjó hrygginn niður í bita, brúnaði í ofninum og útbjó svo kraftmikið soð með hvítlauk, lauk, gulrótum, sellerí, lárviðarlaufum, hvítvíni og vatni. Byrjaði með 4 l af vökva sem ég sauð niður í 700 ml yfir daginn. 

 

 

Svo var bara að setjast niður og bíða. 

 

 

Síaði soðið, þykkti með smjörbollu og hellti svo öllum vökvanum af kjötinu saman við. Saltaði og pipraði. Gott soð þarf ekkert meira! 

 

 

Bræddi smjör á pönnu og brúnaði kjötið að utan. 

 

 

Leyft að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var sneitt niður. 

 

 

Borið fram með kartöflugratíni (uppskrift hérna), einföldu salati og grænum baunum (að sjálfsögðu fersknum frosnum og ekki úr dós!) 

 

Monti Garbi Ripasso

 

 

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef ekki smakkað í þó nokkurn tíma.

Tenuta Sant'Antonio Monti Garbi Ripasso frá 2011. Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmar af miklum ávexti og með kraftmikið eftirbragð. Þetta er ljómandi gott rauðvín! 

-

Veislan er endalaus!

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar!

Nú höfum við fjölskyldan verið grænmetisætur í einn mánuð. Ástæða þess að við ákváðum að prófa þetta var helst að breyta til og sjá hvort við gætum eldað jafngóðan mat og við höfum vanist. Og það var ekkert mál. Og það sem kom mér mest á óvart var að ég saknaði varla kjötsins. En kannski fór ég líka einföldu leiðina og notaði talsvert mikið af pasta, hrísgrjónum og baunum til að setja í stað kjötsins. En gott var það!

 

Í þessum mánuði hef ég deilt nokkrum uppskriftum með ykkur. Þessi flatbökuveisla var alveg frábær! Við vorum ákaflega hrifin af þessum fylltu sveppum. Fyrir þá sem eru hrifnir af tacó, þá er kjötlaus útgáfa hérna! Þessi fylltu crepes voru alveg ótrúlega góðar! Ég trúði því varla hversu ljúffengt hægt var að gera chili sin carne, algerlega án kjöts! Og svo var Sveppa-stroganoff alveg gómsætt!

 

En við gerðum líka rétti sem ég hef bloggað um áður, eins og þetta ljúffenga grænmetislasagna. Hvítlauksspaghetti með eggi og truffluolíu svíkur náttúrulega engan - þetta var jafnframt fyrsta færslan sem ég bloggaði um hér um árið! Við gerðum líka nokkra karrírétti, eins og þennan með blómkáli og kúrbít. Eða petit pois súpu, já, og svo þessa með eggaldini og tómat. Það er af nógu að taka!

 

Ætli lærdómur þessa mánaðar verði ekki til þess að ég muni gefa grænmeti stærri sess í eldhúsinu mínu. Og það er mikilvægt þar sem grænmeti er hollt og mikilvægast af öllu, gott! Það er haft eftir Michael Pollan, þekktum matarskríbent, að lykillinn að hollustunni er "að borða mat, alvöru mat, ekki of mikið, helst grænmeti". Og ég held bara að hann hafi mikið til síns máls.

 

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar! 

 

Ég hef fengið nokkrar fyrirspurnir um hvaða matreiðslubækur ég hef haft innan handar síðustu vikurnar til að sækja mér innblástur. Hér er listi yfir þær:

 

Þið þurfið bara að smella á myndina og hún mun færa ykkur í vefverslunina amazon.co.uk.

 

Eftir Hugh Fearnley Wittingstall - eiginlega skyldueign:

 

 

Frá Ottolenghi - fyrsta bókin hans inniheldur líka kjötrétti en mikil áhersla lögð á grænmetisrétti. Plenty og Plenty more státa einvörðungu grænmetisréttum.

 

 

Þessar fínur bækur eftir Simon Rimmer - sem mér fannst frábærar. Simon er kjötæta sem rekur grænmetisveitingastað. Gjarnan kallaður "Jamie Oliver grænmetisfæðis".

 

 

Frá Önnu Jones - þetta er svona "hip" matreiðslubók. Margar skemmtilegar uppskrftir. Meðal annars af frábæru chili sem ég prófaði að elda, sjá hérna!

 

 

Frá Söru Brown - hversu "complete" þessi bók er ætla ég ekki að fullyrða en þarna er að finna fíneríis uppskriftir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frá Sally Butcher - fyrir þá sem vilja keim af broddkúmeni og Miðausturlöndum í eldhúsið sitt.

 

 

Allt góðir titlar - verðugir í bókasafnið mitt, og kannski ykkar!

 

Veislan er endalaus!

 

Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnfrönskum og salati

 

Það var í nóvember 2011 að ég var að leika mér að því að gera Stroganoff. Og ég var alveg sérstaklega hrifinn af þessum rétti, svo mjög að ég lét mína útgáfu af honum fljóta með í fyrstu bókinni minni; Tími til að njóta! 

 

Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók frá árinu 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Þá var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum þar á eftir fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891.

 

Samkvæmt eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðrar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein heldur því fram að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og segir að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan.

 

En núna er grænmetismánuður hjá okkur og því er kjötið útilokað. En mig langaði samt í stroganoff! Því tók ég á það ráð að kaupa portobellosveppi og nota þá í stað kjötsins en elda réttinn að öðru leyti eins og áður. Kjötinu var því bara skipt út! Og það er ekki alltaf sem slíkt heppnast en það gerði það svo sannarlega í þetta skipið!

 

 

Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnbökuðum frönskum og salati  

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra til sex

 

250 g portobellosveppir

250 g skógarsveppir

2 gulir laukar

3 hvítlauksrif

1-2 msk papríkuduft

500 ml sýrður rjómi

salt & pipar

 

Meðlæti

 

Franskar

Djúsí salat - blönduð lauf, tómatar, papríka, avacadó, fetaostur og frönsk dressing

 

 

 

Byrjið á því að sneiða portobellosveppina niður í heldur þykkar sneiðar og steikið upp úr smjöri þangað til að þeir fara að brúnast. Setjið til hliðar. 

 

 

Sneiðið laukinn og steikið þangað til að hann verður mjúkur. Saltið og piprið og bætið paprikuduftinu saman við. Steikið í smástund. 

 

 

Næst er að sneiða skógarsveppina niður þunnt og steikja með lauknum.

 

 

Þá er að bæta sýrða rjómanum saman við ásamt portobellosveppunum og blanda vel saman. 

 

 

Handfylli af steinselju er stráð yfir réttinn áður en hann er borinn fram. 

 

 

 

 

Eins og oft áður gæddum við okkur á þessum klassíker með matnum. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá því 2011. Þetta er vín frá Chile sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef greint frá margoft hér á blogginu mínu. Þetta er kröftugt vín, þétt, bragðmikið með miklum ávexti og ljúfu eftirbragði. Þeir sem hafa ekki smakkað þetta vín ættu að sjálfsögðu að prófa!

 

 

 

Þetta varð alveg ótrúlega ljúffengt! 

 

Dásamlegt chili sin carne með nachos, rifnum osti, gulum baunum og rifnum osti

Um síðustu helgi var okkur hjónum boðið í matarboð til Önnu Margrétar og Tomma, eigenda Sagna, sem gefa út bækurnar mínar. Og þar var aldeilis fín veisla. Anna hafði fengið veður af því að við hjónin værum í grænmetismánuði og gerði handa okkur frábæra rétti byggða á nýútkominni bók Önnu Jones; A modern way to eat! Við fengum þríréttaða veislu. Fyrst ljúffenga rústik tómatsúpu, svo spaghetti með avacadó, sítrónu og steinselju (geðveikt) og svo hráköku með rjóma í dessert. Ég var svo hrifinn af þessum réttum að Anna gaf mér bókina sína (ekki slæmt það). Hvet ykkur til að eignast þessa bók - með öllum þessum girnilegu réttum. Þið getið smellt beint á myndina til að komast á Amazon.

 

 

 

Alltént, daginn eftir var ég að lesa í gegnum hana og sá þá þessa uppskrift; Proper chili, á blaðsíðu 182. Getur grænmetischili slegið kjötréttinum við ... varla. Og það var bara ein leið til að komast að því - með því að prófa. Og svei mér þá, þetta er eitt besta chili sem ég hef fengið. Ég breytti eilítið út af leiðbeiningum hennar með því að bæta við kanelstöng og svo breytti ég hlutföllunum í baunum og korni þar sem ég átti ekki alveg það sem hún ráðlagði. Svona er þetta alltaf með uppskriftir, þær taka alltaf breytingum. Og niðurstaðan var algert dúndur. Þetta reyndist svo góður réttur að Snædís klappaði af ánægju. Ég hefði ekki átt að segja henni að uppskriftin hafi verið að mestu stolin, þá hefði heiðurinn verið allur minn!

 

 

Að öðru. Ég sá aðallista Eymundsson fyrir síðustu viku. Og mikið óskaplega var gaman að sjá að bókin mín gengur ennþá ljómandi vel og það eftir jólin. Þið vitið ekki hvað þetta fyllir mann mikilli gleði! Ég er fullur þakklæti! Takk fyrir frábærar móttökur, allar athugasemdirnar ... meiriháttar.

 

Dásamlegt chili sin carne með nachos, rifnum osti, gulum baunum og rifnum osti 

 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 8-10

 

1 rauðlaukur

4 hvítlauksrif

5 cm engifer

1 rauður chili

jómfrúarolía

2 tsk chiliduft

2 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander

1 kanelstöng

3 lárviðarlauf

1 msk chipotlemauk

2 dósir niðursoðnir tómatar

150 g Puy linsur

150 g bulgur

200 g quino tricolore (blandað)

400 g blandaðar baunir í dós (t.d. nýrnabaunir, augnbaunir og brúnar baunir)

1,5 l kjúklingasoð

2 tsk kakóduft

salt og pipar

 

Meðlæti

 

Nachosflögur (eða tortilla)

1 niðurskorið chili

gular baunir

rifinn ostur

ferskur kóríander

 

 

Fyrsta skref var að skera laukinn, hvítlaukinn, engiferið og chili og steikja í heitri olíu þangað til mjúkt. Lét kanelstöngina og lárviðarlaufin vera með strax frá upphafi. Saltað og piprað. 

 

 

Næst var að bæta við öllu kryddi; chilidufti, broddkúmeni, kóríander, chipotlemauki, kakódufti og blanda vel saman og steikja í nokkrar mínútur. Næst var að hella tómtötunum saman við og hita að suðu. 

 

 

Svo þarf að skella linsunum saman við. Þær þurfa 30 mínútna suðu. 

 

 

Svo bulgur og quinoa. 

 

 

Þegar 10 mínútur eru eftir af suðunni þarf bara að skola af baununum og blanda saman við kássuna. 

 

 

Kássan þarf ekki nema 35-45 mínútna suðu. 

 

 

Með matnum nutum við þessa ljómandi góða rauðvíns. Rosemount Shiraz frá 2013. Þetta er ástralskt vín sem ég hafði ekki bragðað áður. Vínið er ferskt með ágætri berjafyllingu sem mér fannst passa vel með kraftmiklum mat eins og þeim sem við vorum að bera fram. Gaf ekkert eftir. 

 

 

 

Svo er bara að raða á disk. Nachos, chili, ostur, ferskt chili, kóríander. Og svo bara njóta.

 

Grænmetisveislan virðist endalaus.