Læknirinn á Ítalíu: Andaragú með heimagerðu bigoli með Raffaele Boscaini - Masi Campofiorin 50 ára

 

Síðastliðið vor bauðst mér að heimsækja nokkra vínframleiðendur á Ítalíu. Með mér í för var mín íðilfagra eiginkona, Snædís Eva og svo Kristján Kristjánsson, leikstjóri extraordiner, og eiginkona hans Anna Guðný. Við Kristján eigum það sameiginlegt að hafa gifst langt upp fyrir okkur og ég held að séum báðir ákaflega þakklátir fyrir hlutskipti okkar. En þetta var ekki bara nautnaferð - við vorum líka að reyna að skrásetja ferðina eins vel og við gátum. Fararstjóri okkar, Egill Sigurðsson, sá um að ferja okkur á milli staða og stóð sig með einstakri prýði.

 

 

Afrakstur þessarar ferðar má nú sjá á Sjónvarpi Símans - Premium. Við gerðum tvo þætti. Fyrri þátturinn er tekinn upp í Valpollicella þar sem við hófum ferðalagið. Við lentum í Veróna - þar sem við ókum sem leið lá í hótel sem er rétt fyrir utan bæinn - Serego Alighieri - sem í raun er kjarni vínekru sem ber sama nafn. Þar gistum við í boði greifynjunnar - Massima de Serego Aligheri sem við hittum svo síðar.

 

 

Seinna fengum við svo að njóta samvista við Sandro Boscaini sem er eigandi og forstjóri Masi - vínframleiðenda sem margir þekkja. Hann er einnig formaður samtaka vínræktenda, Federvini, á Ítalíu og er afar virtur víngerðarmaður - oft kallaður herra Amarone. Líklega er það vegna þess að hann ber mesta ábyrgð á því að koma Amarone víninu á kortið á heimsvísu.

 

Við fengum einnig að hitta son hans, Raffaele Boscaini, sem starfar hjá Masi og elda með honum á Tenuta Canova sem er við Garda vatnið - en þar er einnig safn um vínið þeirra og hvernig það er framleitt.

 

 

 

Læknirinn á Ítalíu: Andaragú með heimagerðu bigoli með Raffaele Boscaini - Masi Campofiorin 50 ára

 

Þó að sósan hafi verið heldur einföld og aðgengileg þá var pastagerðin erfið. Held að fólk verði að horfa á þáttinn og sjá hvernig ég gerði mig eiginlega að fífli - þetta var heldur snúið.

 

Fyrir fjóra

 

500 g andakjöt (af bringu eða legg)

1 gulrót

1 sellerístöng

1 lítill gulur laukur

2 hvítlauksrif

2 msk kartöflumjöl

2 msk tómatpúré

2 lárviðarlauf

1 rósmaríngrein

1/2 glas Masi Campofiorin

250 ml grænmetissoð

salt og pipar

 

 

Fyrir bigoli pasta

 

700 g hveiti

6 egg

4 msk jómfrúarolía

50 ml vatn

salt

 

Svo þarf bigoli vél, kostar bara 420 evrur, sjá hér.

 

 

Byrjið á því að útbúa pastað. Hellið hveitinu í stóra skál og brjótið eggin saman við. Með gaffli hrærið þið hveitið saman við eggin. Þegar deigið fer að koma saman bætið þið við vatni, olíu og smá salti.

 

 

Hnoðið þangað til að deigið er alveg komið saman. Látið pastað standa í kæli í 30 mínútur. 

 

 

Setjið það svo í gegnum pastavél. Veltið upp úr smá hveiti svo að pastað klístrist ekki saman. Sjóðið svo í ríkulega söltuðu vatni.

 

 

Byrjið á kjötsósunni. Setjið olíu á pönnu og mýkið grænmetið. Saltið og piprið.

 

 

Veltið andakjötinu upp úr kartöflumjöli. Þegar grænmetið er gegnumsteikt og mjúkt á pönnunni er öndinni bætt saman við. Brúnið kjötið að utan.

 

 

Setjið kryddjurtirnar saman við, svo vínið - látið áfengið sjóða upp. Bætið svo tómatpúré saman við, grænmetissoði, saltið og piprið og látið krauma í þrjú korter eða svo. 

 

 

Á meðan kássan sýður varlega - er um að gera að fræðast um vín og matargerð.

 

 

Svo er bara að setjast niður og njóta.

 

 

 Skál!

 

Endilega kíkið á Sjónvarp Símans - Premium: Læknirinn á Ítalíu.

 

 

 

 

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

 

 

Ég gerði mér ferð í Kjötkompaníið í gær og sótti kjötbita fyrir kvöldverðin. Ég fór þangað líka fyrir áramótin og sótti nautalund sem ég notaði í sous vide Wellington, sem var án efa sú best heppnaða sem ég hef nokkru sinni gert - og ég hef gert margar atlögur að þessari eldunaraðferð í gegnum árin. Þegar ég var í búðinni sá ég líka nautasteikur sem eiga rætur að rekja til Danmerkur - en þær eru extra vel fitusprengdar og alveg ótrúlega girnilegar. Þær voru nú ekki ókeypis - 7.490 krónur kílóið. Það var því um að gera að nýta þær til fullnustu.

 

Ég hef síðustu vikur verið að lesa mér til um aðferð sem kallast "reverse searing" sem byggir á því að elda steikina á öfugan hátt miðað við það sem maður myndi hefðbundið gera. Lýsi því nánar í hér að neðan. Það hefði auðvitað mátt elda þetta með sous vide aðferð og það hefði án efa orðið ljúffengt. En það er alltaf gaman að prófa að gera tilraunir og sjá hvað heppnast best. Ef maður ögrar sér ekki þá lærir maður auðvitað ekki neitt.

 

Aðferðin er í sjálfu sér ekki flókin en hún gengur í berhögg við það sem almennt er ráðlagt þegar maður er að elda steik sem þessa. En viti menn það heppnaðist alveg stórkostlega. Kannski var það hráefnið - hvernig er hægt að klúðra svona steik - það er ábyggilega næstum því ómögulegt. Þetta er kannski eins og sagt er um flatbökuna - pizza ... is like sex, no matter how bad it is, it is still pretty good.

 

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

 

Fyrir fjóra

 

1 kg vel fitusprengt nautaribeye

salt og pipar

smjör til steikingar

2 greinar af fersku timjan

1 hvítlauksrif

 

200 g smjör

2 msk sirachasósa

1 msk chilisulta

salt

 

1 kg kartöflur

200 g óðalsostur

2 msk hvítlauksolía

50 g smjör

salt og pipar

 

300 g spergil

 

 

Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjávarsalti. Þetta kallast dry brine og á að draga umfram vökva úr kjötinu. 

 

 

Þá er hitamæli komið fyrir í kjötinu og það sett í 100-110 gráðu heitan ofn og það eldað þangað til að kjarnhiti nær 46-48 gráðum. 

 

 

Á meðan kjötið er í ofninum er hugað að kartöflunum. Þær eru flysjaðar og rifnar niður. 

 

 

Svo saltar maður þær ríkulega og leggur í viskastykki og hengir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyrir.

 

 

Þá setur maður þær í skál og rífur ost saman við, piprar og bætir við hvítlauksolíu.

 

 

 

Smyrjið möffinsform og komið kartöflunum fyrir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu.

 

 

Þá er að huga að kryddsmjörinu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chilisultu saman við. 

 

 

Svo siracha. 

 

 

Blandið vandlega saman og leggið á bökunarpappír og vindið upp eins og karmellu. Setjið í frystinn í 30 mínútur. 

 

 

Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þarf að ná þeim upp úr mótinu. Þær rifnuðu aðeins í sundur hjá mér - en það var í góðu lagi - þær voru ljúffengar engu að síður.

 

 

Gufusjóðið spergilkálið. 

 

 

Þegar kjötið hefur náð kjarnhita þá er það steikt á blússheitri pönnu. Þegar því er snúið er smjör, timjan og hvítlauksrifi bætt á pönnuna og steikin ausin með bráðnu smjörinu. 

 

 

Leggið kjötið aftur á grindina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mínútur. Þá er kjörið að leggja á borðið. 

 

 

Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði - það var fullkomið. 

 

 

Þá meina ég fullkomið!  

 

 

Með matnum nutum við Boutinot - La Cöte Sauvage Cairanne - frá Rónardalnum í Frakklandi. Þetta er bragðmikið, rjómakennt og ávaxtaríkt rauðvín. Dökkt í glasi og passaði fullkomlega með steikinni. 

 

 

Á laugardagskvöldi eftir krefjandi vinnuviku er gott að gera vel við sig.

 

Og hvað er þá betra en dásamleg nautasteik!

Helgarferð norður í land; Skíðað og kúrt á Sigló Hótel, djammað með Nýdönsk á Græna Hattinum

 

Vinahjón okkar, Kristján og Anna Guðný, buðu okkur norður í land nú um helgina og þar nutum við svo sannarlega þess besta sem svæðið hafði upp á að bjóða. Ég hef verið að vinna með Kidda síðasta árið og ber hann hvað mesta ábyrgð á þáttunum okkar á ÍNNtv. Síðastliðið vor fórum við svo saman til Ítalíu og heimsóttum vínframleiðandann Masi og Piccini þar sem afar vel var gert við okkur í mat og drykk. Þar lék eiginkona Kidda aðalhlutverk en hún tók að sér allt skipulag og framleiðslu á þáttunum. Þeir verða sýndir á Sjónvarpi Símans nú á komandi vikum.

 

Snædís, eiginkona mín, varð fertug nú í haust og gáfu Kiddi og Anna Guðný, henni þessa ferð að gjöf. Sannarlega rausnarlegt. Og sérlega gleðilegt. Það var ekki leiðinlegt að aka norður í land á föstudaginn eftir vinnu í áttina að Siglufirði. Færðin var nokkuð þokkaleg þó hált væri á vegum Norðanlands. Við fengum að hætta aðeins fyrr í vinnunni og vorum komin rétt fyrir klukkan sjö norður á Siglufjörð.

 

Helgarferð norður í land; Skíðað og kúrt á Hótel Sigló, Djammað með Nýdönsk á Græna Hattinum

 

 

Við fengum húsaskjól á Sigló Hótel - sem opnaði fyrir tveimur árum síðan. Við höfðum bókað rómantíska helgi þar sem innifalið var herbergi ásamt kvöldverði og morgunverði. Þetta hótel er eins huggulegt og hægt er að hafa það. 

 

 

Þegar á Sigló var komið fékk ég að smakka á "lokal" bjór - Segul jólabjór - náðum að drekka dreggjarnar áður en hann var tekinn af tunnu. Virkilega ljúffengur. 

 

 

Fengum okkur kvöldverð á hótelinu. Ég fékk mér ljúffenga humarsúpu, steik og ís. Snædís fékk sér lambacarpaccio, löngu og svo súkkulaðiköku í eftirrétt. Þjónustan var einkar góð. 

 

 

Herbergin eru sérlega falleg.

 

 

Við hjónin vöknuðum snemma og skelltum okkur í pottinn í morgunsárið.

 

 

Um daginn skelltum við hjónin okkur á skíði á skíðasvæðinu í Fjallabyggð. Útsýnið var auðvitað stórkostlegt. 

 

 

Brekkurnar eru virkilega fínar þrátt fyrir að þarna sé einvörðungu að finna fjórar toglyftur.  

 

 

Eftir skíðaferðina fórum við svo að Árskógssandi þar sem Kaldi bjór er framleiddur. 

 

 

Við fórum í pottana.

 

 

Og svo fengum við að prófa bjórböðin. Eftir baðið fer maður svo í 30 mínútna slökun á efri hæðinni. Maður kemur út alveg endurnærður.

 

 

Svo fórum við út á lífið á Akureyri - höfuðstað Norðurlands. 

 

 

Við fórum á Rub 23 veitingastað sem er alveg í miðbænum. Við pöntuðum ævintýraveisluna. Hófum ferðalagið á fjölbreyttu ljúffengu sushi. 

 

 

Smökkuðum svo grillaðan lax með pico de gallo, hvítlaukssteikta hörpuskel og tígrisrækju sem var ljúffeng. Þá fengum við nautasteik með aníssoðsósu sem var ansi megn en kjötið var fullkomlega eldað. 

 

 

Þaðan fórum við á ball með Nýdönsk. Þvílíkir snillingar. 

 

 

Þeir segja að maður eigi aldrei að hitta hetjurnar sínar ... Þeir sem sögðu þetta höfðu aldrei hitt meðlimi Nýdönsk. 

 

 

Óli Hólm er trommari sveitarinnar til næstum þrjátíu ára. Snillingur! 

 

 

Björn Jörundur er yngsti meðlimur Nýdönsk - kornungur í anda og textasmiður par excellence! 

 

 

Daginn eftir var svo brunch í Brekkusíðunni heima hjá Kidda og Önnu Guðný. 

 

 

Hvað er betra en að ljúka helginni með þessum hætti. Við ókum suður til Reykjavíkur með bros á vör södd og sæl eftir dásamlega helgi norður í landi. 

 

Hvet alla til að skella sér. 

 

Einn, tveir og elda - marókóskur kjúklingur með kúskús salati, lambaprime með strengjabaunum og kaldri piparrótarsósu

 

Ég var beðinn um að leggja til nokkrar uppskriftir í sarp nýs fyrirtækis - Einn tveir og elda sem er að hasla sér völl um þessar mundir. Fyrir á markaði er Eldum rétt sem hefur notið mikilla vinsælda síðustu misseri. Og ekki skrítið þar sem um góða hugmynd er að ræða; að auðvelda fólki eldamennskuna, auka hollustu og ekki síst minnka matarsóun. 

 

Svona matarkassa hef ég kynnt mér lítillega - þeir tröllriðu öllu í Svíþjóð um og upp úr 2013. Fyrst byrjuðu lítil fyrirtæki, sem seinna uxu í stór og núna bjóða nær allar verslanir upp á matarpakka til að létta fólki hversdaginn. Og fólk hefur tekið þessari þróun með opnum örmum. Við erum jú alltaf svo upptekin! 

 

Einn, tveir og elda - marókóskur kjúklingur með kúskús salati, lambaprime með strengjabaunum og kaldri piparrótarsósu

 

Ég útbjó þessa tvo einföldu rétti - sem í senn eru ljúffengir og auðgerðir. Í aðalhlutverki eru kryddblöndurnar sem ég hef verið að þróa með Krydd- og tehúsinu. 

 

Marókóskur kjúklingur með kúskús salati

 

 

Eftir fylgja uppskriftirnar. 

 

 

 

Lambaprime með parmaostsbættum strengjabaunum og kaldri piparrótasósu

 

 

Eftir fylgja uppskriftirnar. 

 

 

 

Hægt er að kynna sér þetta verkefni nánar á einn, tveir og elda. 

 

 

Verði ykkur að góðu!

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré

 

Við skelltum okkur í sumarbústaðinn nú á laugardaginn og dvöldum þar eina nótt. Það er eitthvað sérstaklega ævintýralegt að halda út á land á miðjum vetri. Fátt hleður rafhlöðurnar meira en að kúra framan við arininn eða skella sér í heita pottinn í myrkrinu og vetrarkuldanum. Við leyfðum okkur að dekra við okkur. Á leiðinni heim gerði byl og svo að við vorum heillengi á leiðinni. Betra að fara varlega.

 

Við stoppuðum í matvöruverslun þar sem ég sá niðurskorinn frampart á lækkuðu verði. Niðurstaðan var því augljós - auðvitað er lambakjötið best til að verma mann upp á köldum vetrardegi. 

 

Yndisleg Vetrarveisla: Ljúffeng langelduð lambakássa með flauelsmjúku kartöflupúré

Og þetta er í raun eldamennska eins og hún er einföldust. Í raun bara að raða í pott og bíða.

 

Hráefnalisti

 

Fyrir átta

 

2,5 kg sagaður lambaframpartur

2 rauðir laukar

4 sellerísstangir

5 hvítlauksrif

6 gulrætur

500 g sveppir

5 lárviðarlauf

100 g smjör

3 l lambasoð

2 msk Vilt og ótamið - kryddblanda frá Kryddhúsinu/Lækninum í Eldhúsinu

1 dós tómatpúre

1/2 flaska rauðvín

1 msk Lea & Perrins Worchestershire sósa

 

1 kg kartöflur

150 g smjör

250 ml rjómi

1/3 múskathneta

salt og pipar

 

 

Fyrsta skrefið var að velta öllum lambabitunum upp úr hveiti, salti, pipar og smá hvítlauksdufti. Hveitið hjálpar kássunni að þykkna þegar yfir líkur.

 

 

Bitarnir voru svo steiktir í smjöri þangað til að þeir voru fallega brúnaðir. Þá voru þeir settir til hliðar og grænmetið steikt. Þessi mynd er nú eiginlega bara upp á rómantíkina sem mér fannst vera í loftinu á sunnudaginn þegar bylurinn lamdi á gluggana. 

 

 

Skar svo hvítlauk, rauðlauk og sellerí niður í smáa bita.

 

 

Gulrótunum leyfði ég bara að vera í stórum bitum. Bætið við lárviðarlaufum.

 

 

Þegar grænmetið er mjúkt og eldhúsið ilmar dásamlega er öllu kjötinu bætt saman við. 

 

 

Ég hafði opnað þessa flösku fyrir einhverjum dögum síðan og af einhverjum skussaskap ekki klárað þannig að tveir þriðjuhlutar hennar voru eftir - svona á maður ekki að fara með góð vín. En á móti kemur að maður á gott vín til að nota í matinn. 

 

Hellti saman við og sauð upp áfengið. 

 

 

Svo ein dós af tómatpúre.

 

 

Þessi blanda frá mér og Krydd- og Tehúsinu kom á markaðinn nú fyrir jól og var fyrst og fremst hugsuð fyrir villibráð - en hún er einnig ljúffeng með íslensku lambakjöti sem að mínu mati mætti nánast kalla villibráð þar sem það gengur á heiðar og étur villigrös þangað til að því er slátrað að hausti. 

 

 

Þarna kennir ýmissa grasa - þurrkuð bergmynta, rósmarín, hvítlaukur, einiber, rósapipar, svartur pipar, allrahanda og margt fleira - allt hugsað til að lyfta hráefninu upp á efstu hæðir. 

 

 

Þegar suðan var kominn upp skellti ég sveppunum saman við. Fleytti allri froðu ofan af (það er froðan sem kemur upp á yfirborðið þegar kássan hitnar). Setti svo pottinn inn í 170 gráðu heitan ofn og þar var hann látinn kúra í 3,5 tíma. 

 

 

Svo sauð ég nokkrar flysjaðar kartöflur í söltuðu vatni, setti svo í annan pott ásamt smjöri og rjóma, salti og pipar.

 

 

Raspaði svo 1/3 af múskathnetu saman við kartöflupúreið.

 

 

Úr varð þessi dásamlega mús/púre - sem var flauelismjúk.

 

 

Kássan ilmaði dásamlega þegar hún kom úr ofninum. Ég fleytti mestu af fitunni ofan af (geymi hana að sjálfsögðu til betri tíma - sem grunn í sósu, súpu eða næstu kássu - inn í frysti).

 

 

 

Með matnum bárum við fram lögg af þessu ljúffenga Malbec víni frá Mendósa héraði í Argentínu. Þetta er ljúffengur sopi sem passar vel með kássum eins og þessum. Þarna er bragð af dökkum berjum og bláberjum, jörð með mjúku eftirbragði. 

 

 

Kássan reyndist hreinn dásemd. Fullkomin á vetrardögum sem þessum.

 

Svo er um að gera að nýta afganginn daginn eftir - kássan batnar bara á næstu dögum þegar bragðið þróast og kryddin jafna sig saman.

 

Verði ykkur að góðu. 

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

Okei, ég held að það sé morgunljóst að það er engin sérstök stemming fyrir þungum máltíðum svona fyrstu mánuðina eftir nýárið þegar flestir eru að hugsa um að snúa við blaðinu og skilja hátíðirnar eftir. Ætli margir séu ekki að puða í ræktinni við að brenna þeim umframhitaeiningum sem þeir söfnuðu á sig yfir jólahátína. 

 

En það er eiginlega ekki hægt annað en að gera veislumáltíð eins og þessari einhver skil. Og þá skiptir litlu máli hvort einhver leiki þetta eftir - þetta verður þá sett í sarpinn fyrir komandi ár - eins og allir vita - það verður, jú, hátíð aftur eftir nokkra mánuði. Og eftir því sem maður eldist þá virðast þessar hátíðir renna saman í eitt. Þannig er það nú bara.

 

Ég var með ellefu í mat á gamlárskvöld og við höfðum þann háttinn á að skipta með okkur verkum. Faðir minn, Ingvar Sigurgeirsson, sá um forréttinn og ég tók að mér að gera aðalréttinn. Þannig að þetta var heldur einfalt. Eina sem þurfti var að hafa vaðið fyrir neðan sig og skipuleggja ferlið vel og vandlega. 

 

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

 

Hráefnalisti

 

Fyrir forréttinn

 

30 humarhalar

200 g smjör

handfylli steinselja

1 tsk ungversk papríka

1/2 rauður chili 

2 hvítlauksrif

3 msk ferskur sítrónusafi

salt og pipar 

hvítt brauð 

Salat eftir smekk

 

Fyrir nautið

 

2,5 kg chateaubriand nautalund (miðbiti nautalundarinnar)

5 msk dijon sinnep

1 kg sveppir

4 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör 

handfylli steinselja

salt og pipar

150 g parmaskinka (þrjú bréf)

smjördeig (3 pakkar)

 

Fyrir kartöflurnar

 

1,5 kg kartöflur

3 msk hveiti

5 msk andafita

salt og pipar 

 

Fyrir sósuna

 

1 gulrót

2 sellerístangir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

2 lárviðarlauf

60 cl púrtvín

75 g þurrkaðir íslenskir villisveppir

500 ml nautasoð

250 ml rjómi

salt og pipar

sulta og dijon sinnep eftir smekk

 

 

 

Fyrsta skrefið var að útbúa kryddsmjörið. Setjið mjúkt smjör í matvinnsluvél ásamt steinselju, papríkudufti, chili, hvítlauk, salti og pipar. Smurt vandlega á humarhalana sem höfðu fyrr um daginn verið baðaðir í sítrónusafa. Pabbi studdist við uppskrift frá Dröfn á Eldhússögum úr Kleifarselinu.

 

 

Grillað í 250 gráðu blússheitum ofni í nokkrar mínútur þangað að til þeir eru eldaðir í gegn.

 

 

Lagðir á disk með fersku salati, papríkum, tómötum og hvítlauksristuðu brauði.

 

 

Bindið nautalundirnar upp  í jafna bita svo þær eldist jafnt.

 

 

Innsiglið í plastpoka.

 

 

Eldið við 52-53 gráður í 2 tíma.

 

 

Takið úr vatnbaðinu og vefjið þétt í plastfilmu og kælið yfir nótt. 

 

 

Útbúið duxelle sveppi. Hakkið skalottulauk, hvítlauk og sveppi í matvinnsluvél.

 

 

Steikið í smjöri. Saltið og piprið. 

 

 

Bragðbætið með ferskri steinselju.

 

 

Fletjið smjördeigið út og leggið parmaskinkuna á.

 

 

Leggið svo duxelle sveppina á parmaskinkuna.

 

 

Takið nautalundina úr kælinum og penslið með dijon sinnepi á öllum hliðum.

 

 

Lokið nautalundinni inn í smjördeiginu, þéttið vel með plastfilmu og setjið svo aftur í kæli tvær klukkustundir. 

 

Hitið ofnskúffuna í ofninum - við 225 gráður svo hún verði blússandi heit. 

 

 

Hugið að meðlætinu. Ég fékk þessa sveppi í gjöf frá skjólstæðingi mínum. Svona lagað gleður mann alltaf óskaplega.

 

 

Vekið sveppina upp úr 1/2 lítra af sjóðandi vatni.

 

 

Skerið gulrótina, laukinn, selleríið, hvítlaukinn niður í litla bita, bætið við lárviðarlaufi, og mýkið í smjöri. Gætið að salta og pipra. 

 

 

Hellið púrtvíni saman við, kveikið í og sjóðið niður áfengið. Bætið nautasoðinu saman við og sjóðið við lágan hita í um klukkustund. Saltið og piprið.

 

 

Steikið sveppina upp úr smjöri og þegar þeir eru mjúkir og ilmandi bætið þið síuðu soðinu saman við. Bragðbætið með rjóma, sultu, dijon, salti og pipar þangað til að sósan er ljúffeng og dásamleg.

 

 

 

Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni í sex mínútur. Hellið vatninu frá og veltið upp úr hveiti og steikið svo upp úr heitri andafitu. Saltið og piprið.

 

 

Bakið svo í 180 gráðu heitum ofni í 60 mínútur þangað til kartöflurnar eru orðnar gullnar að utan. Dásamlega stökkar og lungamjúkar að innan. 

 

 

Bakið Wellington nautalundina á blússheitri ofnplöttunnni við 225 gráður í rúmlega 20 mínútur þangað til að smjördeigið er fallega gullið að utan.

 

 

Nautalundin hitnar í gegn á þessum tíma án þess þó að eldast neitt frekar. 

 

 

Fáið einhver listfengan til að leggja á borð. 

 

 

Með matnum nutum við The Leap Cabernet Sauvignion frá Stag's Leap sem er í Napa dalnum í Kaliforníu. Þetta er vín frá 2006 þannig að það hefur fengið tækifæri til að þroskast umtalsvert. Þetta er vín er fallega djúprautt í glasi. Ilmar dásamlega - dökkur jafnvel, sultaður ávöxtur, smá lakkrís, kaffi og jörð. Eins á tungu. Þvílíkt vín - langt og seiðandi eftirbragð. 

 

 

Það þarf varla að lýsa því hveru dásamlega ljúffengt þetta var. Kjötið var fullkomlega, duxelle sveppirnir einstaklega ljúfir og utan um dásamlegt smjördeig - stökkt allan hringinn!

 

Ég vil nota tækifærið og þakka öllum lesendum samfylgdina á liðnu ári. Það gleður mig óneitanlega hversu margir leita í bloggið og þeirra sarp uppskrifta sem þar er að finna.

 

Takk fyrir mig og gleðilegt ár!

 

 

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

Mér skilst að bæst hafi mjög ríkulega í hóp sous vide eldandi kokka núna um jólin. Samkvæmt fréttum munu þúsundir Íslendinga hafa fengið sous vide hitajafnara í jólagjöf, af ólíkum gerðum.  Og það finnst mér virkilega skemmtilegt - sér í lagi þar sem þessi eldamennska er afar aðgengileg og auðvelt að slá í gegn í eldhúsinu með þessari aðferð. 

 

Mörgum hugnast hún þó ekki. Og það er að vissu leyti skiljanlegt - það er auðvitað ekkert voðalega "sexí" að elda mat í plastpokum. Sértaklega þegar við erum að reyna að draga úr plastnotkun eins og framast er kostur. Þá er ágætt að benda á að til eru fjölnota sílikonpokar sem hægt er að nota aftur og aftur frá fyrirtækjum eins og stasher bags. 

 

Sumir hafa kallað þessa eldunaraðferð - plastsuðu - en það orð hugnast mér engan veginn og lýsir ákveðinni fáfræði um hvað sous vide eldamennska snýst. Engin eiginleg suða á sér stað. Eldamennskan fer fram í vatnsbaði þar sem heitt vatn leiðir varmann inn í hráefnið og eldar það upp að hita vatnsbaðsins. Ég var í útvarpsviðtali í gær þar sem þessi aðferð var skýrð nánar - spjallið við mig byrjar á 56 mínútu, sjá hérna. 

 

Fyrir þá sem vilja fræðast meira um þessa eldunaraðferð má lesa hérna, og svo má auðvitað ganga í hóp sous vidara á Íslandi. 

 

Dásemd allra eftirrétta - klassískur cremé brulée sous vide!

 

Þeir sem enn hafa efasemdir um sous vide ættu að prófa þennan eftirrétt - en hann er guðdómlegur með þessari aðferð. 

 

Fyrir fjóra

 

300 ml rjómi

1-2 vanillustangir

100 g sykur

8 eggjarauður

1-2 msk perlusykur

 

 

Setjið rjómann og sykurinn í skál og blandið varlega saman. Færið í pott.

 

Kljúfið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið út vanillufræin og setjið saman við rjómann ásamt vanillinustönginni. Hitið rjómann að suðu og slökkvið þá undir og látið standa í 10 mínútur til að rjóminn hafi tækifæri til að soga upp allt bragðið af vanillufræjunum.

Brjótið eggin og skiljið rauðurnar frá og setjið í skál og hrærið sykurinn saman við. Blandið rjómablöndunni varlega saman við eggin. Blandið vel saman og hellið svo blöndunni í vakúmpoka. Innsiglið. 

 

 

Eldið í vatnsbaði við 82,5 gráðu í 30 mínútur. Þegar 15 mínútur eru liðnar takið þið pokann úr baðinu og hristið til að blanda eggjunum vandlega. Eldið áfram í 15 mínútur.

 

Hellið blöndunni í mót og kælið í 4-8 stundir.

Stráið perlusykri yfir mótin og brennið svo með gasbrennara þangað til að sykurinn bráðnar. Látið sykurinn harðna og njótið.

 

 

Niðurstaðan mun verða dásamlega falleg.

 

Svo er bara að ná sér í skeið og njóta besta cremé brulée sem þið hafið nokkru sinni gætt ykkur á - einfaldara gætið það ekki verið! 

 

 

Ég leyfi mér að setja þessa færslu hér aftur - en ég birti svipaða uppskrift fyrir ári þar sem ég elda cremé brulée með þessum hætti og sló algerlega í gegn! 

Ljúffengasta hangikjötið "sous vide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

 

 

Ég held að flestir hafi tekið eftir sous vide æðinu sem gripið hefur Íslendinga síðustu misseri. Mér segir svo hugur að æðið hafi náð vissum hápúnkti nú um hátíðirnar þegar margir opnuðu jólapakkana sína og við blöstu hitajafnarar af ýmsu tagi. Alltént var starfsfólki spítalans tíðrætt um þessa tækni yfir morgunkaffinu í morgun og óttuðust að þarna væri annað "fótanuddtækjaæði" á ferðinni. Sjálfur held ég þó ekki að svo sé.

 

Morgunblaðið gerði þetta að frétt á mbl.is í dag og greindi þar frá því að þetta væri líklega vinsælasta jólagjöfin í ár! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart. Að elda með þessari aðferð er líklega auðveldasta leiðin fyrir áhugakokka til að stíga nær lærðum matreiðslumönnum í framreiðslu á hinum ýmsu hráefnum, hvort sem um er að ræða kjötmeti, fisk, grænmeti eða jafnvel eftirrétti eins og creme brulée. Sjálfur hef ég eldað með þessari aðferð síðan 2012.

 

Þá gaf ég út matreiðslubók sem fylgdi einu af tækjunum - Vuoto sem Margt Smátt og Kjötkompaníið voru að selja. Það er hörkufínt tæki sem með því öflugasta á markaðinum - 1500 W og er með afar vönduðu elementi, hitamæli og mótor.

 

 

 

En ég var ekki einn um að skrifa matreiðslubók um sous vide eldamennsku - Viktor Örn Andrésson gaf út bókina - Stóru bókina um sous vide sem þótti vönduð í marga staði (ég var þó óheppinn að fá hana ekki í jólapakkann í ár) en hún mun hafa selst upp nú fyrir hátíðirnar.

 

Fyrir þá sem koma af fjöllum og hafa ekki hugmynd um hvað ég er að fara með í þessum skrifum þá er ágætt að glöggva sig á hvað sous vide eldamennska er með því að lesa hérna. Þá er ég einnig með töflu á síðunni minni sem hægt er að hafa til hliðsjónar um hvernig best er að elda hinu ýmsu kjötbita, fisk og grænmeti á sem bestan hátt. Þessi tafla var nýlega yfirfarin af undirrituðum og einnig af forsvarsmönnum Facebook hópsins - Sousvide á Íslandi þar sem Hjalti og Ívar ráða ríkjum.

 

Þá er einnig þess virði að kynna sér fræðsluefni sem MAST gaf út á dögunum og hafa til hliðsjónar þegar þeir/þær stíga sín fyrstu skref í þessari tegund eldamennsku, sjá hérna.

Ljúffengasta hangikjötið "sousvide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

1 úrbeinað hangikjötslæri

 

120 smjör

120 g hveiti

2 l mjólk

salt og pipar

sykur eftir smekk

1/3 múskathneta

2,5 kg kaldar soðnar flysjaðar kartöflur

 

Rauðkál (sjá hérna)

Grænar í dós (ég trúi ekki að ég sé að pósta þessu hérna - en það er klassík)

 

 

Setjið vatn í kar og hitið að 60 gráðum. Setjið hangikjötsrúlluna í baðið, ég var með hangikjöt frá Hagkaup sem ég hafði fengið gefins. Í þessu kjöti er minna salt en venja er sem ætti að henta við þessa gerð af eldamennsku. Ég hafði kjötið í baðinu í um sex klukkustundir. 

 

 

Kjötið var alveg lungamjúkt og bráðnaði algerlega í munni. Það var áreiðanlega aðferðinni að þakka.

 

 

Skar kjötið niður þunnt með kjöthníf og lagði á disk.

 

 

Inga Dóra, svilkona mín, sá um að gera uppstúfinn (ásamt mörgu öðru), og hitaði 2 l af nýmjólk í potti. Uppstúfur er ein af móðursósum franskrar matargerðar, bechamél, og er gagnleg í marga rétti. Hægt að finna nóg um það á síðunni minni - þessi sósa er lílega frægust fyrir þátt sinn í lasagna, sjá hérna. 

 

 

Þegar suðan var komin upp bættum við smjörbollunni saman við. Smjörbolla byggist á að bræða smjör í potti og blanda hveiti saman við svo úr verði það sem þú sérð hér á myndinni að ofan. Munið að hræra vandlega þegar þessu er bætt saman við - lítið í einu - því við viljum hafa sósuna fullkomna. 

 

 

Sósan er svo smökkuð til með salti, pipar, sykri og múskati þangað til að hún er fullkomin. 

 

 

Bætið svo kartöflunum saman við og hitið í gegn.

 

 

Svo er bara að leggja á borð og bjóða gestum til sætis.

 

 

Með matnum vorum við með þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Ricossa Barolo frá því 2012. Almennt er talað um Barolo sem einn af risunum í ítalskri víngerð. Þetta vín er einvörðungu gert úr barolo þrúgum. Það vín er rústrautt í glasi. Ilmar af kirsuberjum, karamellu og er ljúft á tungu með sömu tónum. Gott eftirbragð og féll afar vel að máltíðinni.

 

 

 

Þó að nú sé kominn þriðji í jólum þá er enn nógur tími til að njóta. Framundan eru áramót, nýársfagnaður og svo auðvitað þrettándinn sem verður auðvitað að halda heilagan.

 

Gleðilega hátíð!

 

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur, rauðkál og heimagerður "pipp-ís" með súkkulaðisósu

 

Margir hafa fylgst með þáttunum Ilmurinn úr eldhúsinu í Sjónvarpi Símans nú í aðdraganda jólanna. Alls var um að ræða fjóra þætti sem hófu göngu sína seinni hluta nóvember og lauk um miðjan desember. Hrefna Sætran reið á vaðið, svo Jói Fel, þá ég og svo Berglind Guðmundsdótttir. Allir útbjuggu forrétt, aðalrétt og svo desert - eitthvað sem þeim þótti gott að matbúa um hátíðarnar - þarna var hægt að sækja sé hugmyndir og innblástur fyrir jólamatinn. 

 

Þeir sem misstu af þáttunum geta nálgast þá í Sjónvarpi Símans Premium á netinu og í appinu. Endilega kíkið á það. 

 

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur og heimagerður „pipp-ís“ með súkkulaðisósu

 

Fyrir graflaxinn

 

1 laxaflak

1 hlutur salt

1 hlutur sykur

handfylli ferskt dill 

1-2 msk gin t.d Tanqueray Rangpur

1 msk rósapipar

 

Byrjið á því að skola og þerra laxinn og skera hann í tvo nokkuð jafna hluta. Í skál blandið þið saman salti, sykri, hökkuðu dilli, gini og rósapipar og makið því rausnarlega yfir báða hlutana. 

 

Leggið flökin saman eins og samloku með roðið út og pakkið inn í plastfilmu. Setjið í ísskáp undir farg þannig að það pressist aðeins niður í tvo til þrjá daga. Snúið á degi hverjum. 

 

 

Berið fram á ristuðu brauði með heimagerðri graflaxsósu - sem er ofureinfalt að gera. Blandið saman jöfnum hlutum af majónesi og grófu sinnepi. Bragðbætið með hlynsírópi, salti, pipar og fersku dilli eftir smekk. 

 

Einfalt og dásamlega gott. 

 

Fyrir svínahamborgarahrygg „sous vide“ - púðursykursteiktar kartöflur og rauðkál

 

Hráefnalisti

 

Fyrir svínahamborgarahrygginn

 

2 SS hamborgarahryggir

200 ml rauðvín

200 ml kjötsoð

2 stjörnuanísar

3 lárviðarlauf

2-3 negulnaglar

15 piparkorn

 

Setjið svínahamborgarahrygginn í ziploc poka og hellið víni og kjötsoði saman við. Bætið kryddinu saman við og lokið pokanum undir þrýstingi. 

 

Eldið í vatnsbaði í þrjár til fimm klukkustundir við 60-72 gráður (ég var með 60 gráður í þættinum).  Þegar kjötið er tilbúið penslið þið það með gljáa og steikið í ofni þar til gljáinn hefur karmellisserast. 

 

Ég gerði minn gljáa úr malti, rauðvíni og hunangi - sauð það niður í potti og bar á kjötið. 

 

Fyrir rauðkálið

 

1/2 rauðkál

2 græn epli

1 rauðlaukur

2-3 dl rauðvínsedik

2 dl balsamedik

5 msk sykur

100 g smjör

2 stjörnuanísar

1 msk kóríanderfræ

salt og pipar

 

Skerið rauðkálið, eplin og rauðlaukinn og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt. Hellið þá sykrinum, edikinu, kryddinu saman við og blandið vel. Hitið að suðu og látið allan vökva sjóða niður. 

 

Púðursykurbrúnaðar kartöflur

 

1 kg kartöflur í nokkuð jafnri stærð - soðnar og kældar

50 g sykur

50 g púðursykur

50 ml vatn

30 g smjör

 

Leysið sykurinn upp í vatni og hitið á pönnu, sjóðið niður þangað til að sykurinn fer að taka lit, bætið þá smjörinu á pönnuna. Þegar smjörið er bráðið og búið að freyða hellið þá kartöflunum saman við og sjóðið þær upp úr sykurbráðinni. Eldið þangað til að bráðin klístrast utan um kartöflurnar. 

 

Sósan

 

700 ml kjötsoð frá grunni 

smjörbolla

rjómi eftir smekk

rifsberjasulta eftir þörfum

salt og pipar

 

Fyrst bjó ég til grísasoð eftir kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt og steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég nokkur grísabein í ofni og setti í pottinn. Setti hálfa flösku af rauðvíni út í og sauð upp áfengið. Setti svo 2 lítra af vatni og hitaði að suðu. Saltaði og pipraði og bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo  niður, þannig að 700 ml urðu eftir.

 

Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við og sauð í nokkrar mínútur til að ná hveitibragðinu burtu.

 

Þá er bara að bragðbæta sósuna þangað til að hún verður ljúffeng. Bætið vökva af kjötinu saman við, skvettu af rjóma, sultu, Lea og Perrins Worchestershire sósu, salti og pipar. Bragðið til þangað til að þið eruð sátt við guð og menn.

 

 

Dásamlegur Pipp-ís með heimagerðri súkkulaðisósu

 

750 ml rjómi

6 egg

150 g sykur

1 vanillustöng

4 súkkulaði stykki - Pralín frá Nóa Síríus

 

Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum. Setjið eggjarauðurnar í skál. Blandið sykrinum saman við og hrærið vandlega saman. Því næst skafið þið innan úr einni vanillustöng og hrærið vandlega saman við eggjablönduna. Þarna er maður kominn með vanilluís - og í raun hægt að stöðva á þessum tímapunkti - eða halda áfram með hvaða annað hráefni sem er.

 

Setjið til hliðar í augnablik á meðan þið sinnið öðrum hráefnum sem eiga að fara í ísinn.

Næst er að stífþeyta eggjahvíturnar. Það hjálpar að setja smá sykur saman við þær - einhver sagði mér að þær myndu verða betri við það - en ég sel það ekki dýrara en ég keypti !

Svo er það auðvitað rjóminn - en hann er lykilatriði í þessari uppskrift og ástæða þess að fólk biður um ábót. Takið hann beint úr kælinum og þeytið saman. Gætið þess að breyta honum ekki í smjör.

Skerið súkkulaðið í bita.

 

Svo er lítið annað en að blanda ísnum saman. Hrærið fyrst rjómann saman við eggjarauðurnar, svo eggjahvíturnar. Svo súkkulaðinu. Blandið þessu vandlega saman með sleikju - varlega - þar sem þið viljið ekki slá loftið úr ísnum.

 

Svo var ísnum skellt í ísskálina (sem þarf að geyma í frosti í 15 tíma áður en hún er tekin í notkun). Ísinn er svo hrærður í 15-20 mínútur þangað til að hann er tilbúinn. Geymdur í frysti þangað til að hann er tilbúinn.

 

 

Sósan er svo einfölt að það er eiginlega kjánalegt. Bræðið súkkulaði í potti í skvettu af rjóma. Hitið og hrærið. 

 

Hellið yfir ísinn. Njótið. 

 

Nú mega jólin fara að koma.

 

Verði ykkur að góðu! 

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Purusteik er án efa einn af þeim réttum sem fólk hefur áhuga á því að bera fram í kringum hátíðarnar. Og það er ekki skrítið - purusteik er sérlega ljúffeng. Það er samt nokkuð snúið að ná henni eins og maður óskar - stökk pura og lungamjúkt svínakjöt. Það eru auðvitað til nokkrar kúnstir til að ná henni fullkominni - en þrátt fyrir þær kúnstir er auðvelt að skjóta fyrir ofan mark eða neðan.

 

Þessi uppskrift hefur verið nokkur ár í bígerð. Þegar við bjuggum út í Englandi þá átti ég í samskiptum við alveg einstaklega góða kjötiðnaðarmenn - Brampton í Kemptown hverfi Brighton borgar. Paul Brampton, eigandi búðarinnar, var einstaklega skrafhreifinn, viðkunnanlegur og ráðagóður slátrari. Það var auðvelt að leita ráða hjá honum um hvernig best væri að fara með kjöt og kjötafurðir. Einhvern tímann leysti hann mig út með auka puru til að hafa með purusteikinni og sagði mér bara að þurrka hana í ísskáp og rista svo inni í ofni. Það væri langbesta leiðin til að ná fullkominni puru. Og hann hafði auðvitað rétt fyrir sér.

 

Mig langaði því að prófa að sameina þessa aðferð við sousvide eldamennskuna sem tröllríður nú eldhúsum landsmanna. Fyrir þá sem ekki þekkja þessa aðferð - lesið þá hérna - þarna er að finna ágætt yfirlit um sögu þessarar aðferðar, upplýsingar um tæki og tól og svo krækjusafn á nokkrar ljúffengar og aðgengilegar uppskriftir. Um hitastig er svo hægt að lesa hér.

 

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

 

Okei, hvað er ég að meina með þríklofinni purusteik. Þegar maður kaupir purusteik þá samanstendur hún úr beinum, kjöti og svo puru. Til að ná því besta úr hverjum hluta steikurinnar var bitinn skorinn niður. Beinin voru skorin frá og notuð í kröftugt svínasoð, kjötið var sett í poka og eldað undir vatnsþrýstingi (sous vide) og svo var puran elduð sér.

 

Hvernig þetta gekk allt vel - lesið bara áfram.

 

Jafnframt ákvað ég að prófa tvo bita - annarsvegar svínasíðu og svo bóg - og bera svo saman.

 

Fyrir sex svanga

 

Fyrir ketið

 

Grísabógur

Svínasíðubiti

góð jómfrúarolía

blandaður pipar

 

Fyrir kjötsoðið

 

beinin af kjötinu

2 gulrætur

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

1 hvítlaukur

1 púrrlaukur

4 lárviðarlauf

1/2 flaska rauðvín

2 l vatn

salt og pipar

 

Fyrir rauðkálið

 

1/2 rauðkálshaus

1 rauðlaukur

100 g smjör

250 ml rauðvínsedik

2,5 dl sykur

2 msk rifsberjasulta

2 stjörnuanís

salt og pipar

 

 

 

Fyrsti hluti.

 

Byrjið á því að undirbúa kjötið. Ég byrjaði að vinna með grísasíðuna - þar sem hún er einfaldari að vinna með sökum lögunar.

 

Flettið purunni af með beittum hníf. Skerið svo rifin af og leggið til hliðar. Þau ætlum við að steikja í ofni og nota í soðið.

 

 

Myljið blandaðan pipar - grænan, rósa- og svartan í mortéli. Nuddið kjötið upp úr góðri jómfrúarolíu ...

 

 

... og nuddið því vandlega inn í kjötið.

 

 

Vakúmpakkið.

 

 

Nú eruð þið búin að hita upp. Gerið eins við grísabóginn - skerið puruna af með flugbeittum hníf.

 

 

Skerið svo herðarblaðið frá kjötinu - og setjið til hliðar líkt og rifin hér að ofan. Beinin eru kjarninn í sósunni.

 

 

 

Nuddið svo grísabógnum upp úr olíu og piparblöndu og vakúmpakkið vandlega líkt og grísasíðunni.

 

 

Kjötið var svo sett í 70 gráðu heitt vatnsbað og fékk að hvíla þar í rúmlega sex klukkustundir. 

 

 

Annar hluti. 

 

Skerið gulrætur, sellerí, rauðlauk, púrru og hvítlauk í grófa bita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

 

 

Veltið kjötinu upp úr olíu, saltið og piprið og brúnið í ofni. Bætið svo í pottinn með grænmetinu. Setjið lárviðarlauf saman við. Bætið rauðvíni saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið vatni úti, saltið og piprið og sjóðið niður um helming - fínt að láta krauma í tvær til þrjár klukkustundir.

 

Síið svo soðið og þykkið með smjörbollu. Bragðbætið með salti, pipar, sultu og sinnepi eins og við á.

 

 

Þriðji hluti.

 

Skerið í puruna og setjið hana til að þorna í nokkrar klukkustundir.

 

 

Setjið svo á ofnskúffu, nuddið upp úr smá olíu, salti og nokkrum negulnöglum til að bragðbæta.

 

 

Steikið svo í 200 gráðu heitum ofni í þrjú kortér þangað til puran poppast jafnt og fallega. 

 

 

Hugum svo að meðlæti. Sneiðið hálfan haus af rauðkáli niður gróflega.

 

 

Steikið í smjöri ásamt niðursneiddum rauðlauk. Þegar kálið er orðið mjúkt bætið við ediki, sykri, sultu, stjörnuanís og salti og pipar. Sjóðið kálið þangað til að allur vökvi er uppgufaður. Tekur um klukkustund. 

 

 

Og þá lítur það svona út - safaríkt, beitt og lokkandi.

 

 

Að sex tímum liðnum er kjötið svo tekið úr vatnsbaðinu, þurrkað, saltað og svo brúnað í smjöri.

 

 

Þá verður það fallega gullið og ilmar dásamlega. 

 

 

Það er eiginlega erfitt að færa í orð hversu safaríkt kjötið er með þessari aðferð.

 

 

Grísabógurinn heppnaðist líka alveg fullkomlega.

 

 

Með matnum urðum við að athuga hvort Masi Costasera Amarone væri ekki örugglega góður kostur sem jólavínið í ár. Þetta er það vín sem ég hef líklega kynnst hvað best nú í ár. Ég fór í vor í heimsókn til Masi í Valpollicella og fékk kennslu í að njóta þessa víns frá framleiðandanum sjálfum, Sandro Boscaini. Og þetta er auðvitað magnað vín - dumbrautt í glasi og ilmurinn fullur af djúpum og seiðandi ávexti. Á tungu finnur maður kryddaðan skógarbotn með breiðum ávexti og löngu og eftirbragði í fullkomnu jafnvægi. 

 

 

Svo er bara að raða á disk; sneið af grísasíðu, bóg, sósu, rauðkáli, smá sultu, kartöflum og svo puru sem er svo knassandi stökk að hún er eins og kex.

 

Þetta er þríklofin purusteik sousvide - dásamleg!

 

Dásamleg jólaglögg - Jólin jólin allstaðar - með piparkökum með blámygluosti og döðlum

Jólin eru á næstu grösum. Ég held að ég hafi aldrei hlakkað til jólanna eins og núna í ár. Þó að ég elski veislumat eins og borinn er á borð um jólin meira en kannski margir aðrir, þá hef ég aldrei talist til jólabarna - svona eins og margir eru. En eitthvað hefur breyst innra með mér. Ætli það hafi ekki verið vegna þátttöku minnar í jólaþætti Sjónvarps Símans nú í ár - Ilmurinn í Eldhúsinu en þar var ég að vinna með einvala fagmönnum og það var stórskemmtilegt að vinna með Guðna Páli leikstjóra sem vel kann að taka upp matreiðsluþætti (hann hefur langa reynslu úr Blómlegu búi) og bróður hans á hljóðinu. Þá var Bjarni Felix á myndavélinni - en hann er matgæðingur fram í fingurgóma og kann að taka upp myndir af mat!

 

Í þessum þáttum deila kunnir kokkar jólahefðum sínum, Hrefna Sætran, Jói Fel, Berglind Guðmundsdóttir og svo ég. Það er ákaflega gaman að vera stillt upp með svona einvala liði fólks. Hver veit nema það verði meira í framtíðinni.

 

 

 

Við Ólöf hjá Krydd og Tehúsinu vorum saman í Fjarðarkaupum í gær að kynna kryddin okkar sem við höfum verið að blanda saman síðan í vor ásamt manninum hennar, Omry. Það var gaman að gefa fólki að smakka og sjá brosin læðast á andlit fólks af ánægju. Fólk var sérstaklega ánægt með að smakka Jólaglöggsblönduna okkar - Jólin jólin allsstaðar, himnesk jólaglöggsblanda, en hún er algert dúndur.

 

Þessi blanda fæst í Fjarðarkaupum og auðvitað í Krydd og Tehúsinu í Þverholti 7. Fyrir ykkur sem eruð utan af landi, þá er hægt að panta hana á netinu!

 

Dásamleg jólaglögg - Jólin jólin allstaðar -  með piparkökum með blámygluosti og döðlum

 

1 flaska rauðvín

2 msk jólaglöggsblanda

3-5 msk sykur/síróp/hunang (eftir smekk og víntegund)

 

piparkökur (helst heimagerðar)

dýrlingur - jóla - hvít- og blámygluostur

döðlur

 

 

 

Setjið vínið í pott ásamt kryddblöndunni og hitið að suðu.

 

 

 

Það er um að gera að nota vín sem manni finnst gott að drekka - en í jólaglögg þarf ekki að nota dýr vín - þar sem það mun þróast með blöndunni og sykrinum sem þið notið til að sæta glöggina.

 

Gerið piparkökur, sjá hérna, og látið kólna.

 

 

Þessi hugmynd um að setja ost á piparkökur kynntist ég í Svíþjóð. Þar er vinsælt að setja Saint Agur blámygluost. Hljómar furðulega en er ljúffengt. Ég prófað i að kaupa Dýrling sem er bæði blá- og hvítmygluostur. Skerið ostinn í bita og raðið á piparkökurnar.

 

 

Döðlurnar maukaði niður bara með skeið og raðaði svo ofan á ostinn.

 

 

Jólin, jólin allsstaðar - himnesk jólaglöggsblanda. Það eru að koma að jól!

 

Verði ykkur að góðu.

 

Ljúffengi kókóskjúklingur Berglindar á GRGS með chili-mangóraitu og sætkartöflufrönskum

 

Vinkona mín og matarbloggari með meiru, Berglind Guðmundsdóttir á Gulur, rauðu, grænn og salt, gaf nýverið út matreiðslubók - bók númer tvö í röðinni. Hina fyrri gaf hún út sjálf, kynnti og dreifði víða um land og náði víða. Svo víða að hún var líklega metsölubók það árið! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart að bókin hafi selst svona vel - nálgun hennar á matargerð er smitandi. Hún hefur einstakt lag á því að gera fljótlega, fallegi og ljúfenga rétti. Og ég er ekki einn um það mat - flestir eru mér sammála enda er hún líklega langmest lesni matarbloggari á Íslandi. 

 

Nú er hún að gefa út sína aðra bók - eins og nefnt var hér að ofan. Og hún er einstaklega vel gerð í alla staði, aðgengilegar uppskriftir - fljótlegar. Og þær sem ég hef prófað eru ljúffengar. Ég hafði þó ekki gert þessa áður - en þegar ég sá hana dúkka upp á veggnum mínum á Fésbókinni stóðst ég ekki mátið.

 

 

Og ég hvet ykkur til að prófa, gefið ástvinum ykkar þessa bók. Hún er miklu girnilegri og ljúffengri en hrein heimili geta nokkru sinni orðið (var einmitt að sjá að bók Sólrúnar Diegó um heimilisþrif er mest selda bók Íslands um þessar mundir). 

 

Ljúffengi kókóskjúklingur Berglindar á GRGS með chili-mangóraitu og sætkartöflufrönskum

 

Ég studdist nokkuð vel við uppskriftina hennar Berglindar sem hægt er að sjá hér að ofan. En ég varð að breyta eftir því sem mér fannst vera viðeigandi. Ég held að Berglind mun fyrirgefa mér. 

 

1 kg kjúklingalundir

200 ml kókósmjól

4 egg

hvítlaukssalt

150 g hveiti

150 g kókósflögur (fínt rifnar)

150 g brauðmylsna

 

2 dósir sýrður rjómi

1 mangó

1/2 rauður chili pipar

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

1 risastór sæt kartafla

3-4 msk jómfrúarolía

2-3 msk kornmjöl

salt og pipar

 

salat að eigin vali

 

 

Sætar kartöflur geta verið alveg skelfilega stórar - þessi dugði fyrir fimm manns.

 

 

Hún var flysjuð og skorin í stóra ílanga bita - stæðilegar franskar.

 

 

Svo er sætu kartöflunum skellt í skál og olíunni hellt yfir, svo mjölinu og að lokum saltað og piprað. Þessa gómsætu olíu fékk ég hjá vinum mínum, Ólöfu og Omry - í Krydd og Tehúsinu. 

 

 

Kartöflunum var svo raðað í eldfast mót og bakaðar í 200 gráðu heitum ofni í 15 mínútur, svo snúið og bakað áfram 15 mínútur. 

 

 

Tilbúnar! 

 

 

Raitan var einföld; skar utan af einu mangó og skar niður hálfan chili pipar. 

 

 

Sett í skál og blandað við sýrðan rjóma, olíu, salt og pipar. Látið standa í 30 mínútur við herbergishita svo að allt bragð nái að taka sig vel.

 

Næsta verk er að undirbúa kókóskjúklinginn.

 

 

Setti hveitið í skál og blandaði hvítlaukskryddi og salti og pipar samanvið.

 

 

Hrærði síðan saman egg og kókósrjóma.

 

 

Og að lokum kókósmylsnu og brauðmylsnu. Hvert í sína skál.

 

Svo er kjúklingnum velt upp úr hveitinu, svo kókósrjómablöndunni og að lokum kókósbrauðmylsnunni.

 

 

Þá er kjúklingurinn steiktur í olíu í fimm mínútur á hvorri hlið.

 

 

Þangað til að hann er fallega gullinn.

 

 

Ég prófaði einnig að djúpsteikja nokkra bita - sveimér þá ef þeir voru ekki fallegri.

 

 

Svo er bara að raða á disk. 

 

 

Með matnum nutum við þessa franska rauðvíns. Domaine de La Baume Syrah frá því 2015. Þetta er einstaklega vel heppnað rauðvín sem á sama tíma er heldur vinalegt við budduna. Þetta er vín sem fær fjórar stjörnur á Vivino. Þetta er þungt og mikið rauðvín - mikill og þéttur ávöxtur í nefi og bragði - skógarbotn og krydd. Mikið eftirbragð. 

 

 

Svona geta veislumáltíðir verið einfaldar. 

 

Takk fyrir innblásturinn Berglind. 

 

Eldsnöggur lax frá fjarlægum löndum með mynturaitu í salatvefju

 

 

Eins og kannski margir hafa tekið eftir á blogginu mínu þá hef ég verið að vinna með Ólöfu og Omry, eigendum Krydd og Tehússins, á síðustu misserum. Það hefur verið ánægjulegt að kynnast þessu ljúfa fólki og kynnast þeirri ástríðu sem liggur að baki vinnu þeirra. Þau hafa í tvö ár rekið Kryddbúðina sína í Þverholti. Hún er krúttlegri en hægt er að setja í orð - það verður eiginlega bara að kíkja við.

 

Við höfum þróað saman nokkrar kryddblöndur sem virðast leggjast vel í landsmenn en þau hafa selst upp nokkrum sinnum á síðustu mánuðum. Kryddblöndurnar hafa verið teknar í sölu í Fjarðarkaupum, Melabúðinni og Hagkaup auk þess að fást á netinu. Við bindum auðvitað vonir við að þær muni sjást á hillum fleiri verslana eins og Krónunni og Nettó.

 

Við byrjuðum á því að setja fimm blöndur á markaðinn fyrir sumarið en erum nú að bæta í safnið; bráðum verður Villt og ótamið - villibráðarblanda aðgengileg, Þakkargjörð og meira - kalkúnakryddblanda, Jólin, jólin allstaðar - jólaglöggsblanda, Grafin en ekki gleymur - graflaxblanda og svo þessi blanda sem er hugsuð á spriklandi ferskan fisk - Frá fjarlægum höfum - kryddblanda á fisk.

 

Eldsnöggur lax frá fjarlægum löndum með mynturaitu í salatvefju

 

Og þetta er eins auðveldur réttur og hugsast getur - og fljótlegur.

 

Fyrir fjóra til sex

 

1 laxaflak (sirka 1,2 kg)

2-3 msk jómfrúarolía

1-2 msk Frá fjarlægum höfum - kryddblanda á fisk

salt og pipar

 

200 ml grísk jógúrt

1/2 kjarnhreinsuð agúrka

handfylli mynta

1 msk hunang

1 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

icebergsalat

 

 

Það ina sem þarf að gera við laxinn er að skola hann og þerra. Leggja hann svo á eldfast mót (ég lagði hann á álpappír til að minnka uppþvottinn á eftir). 

 

Næsta skref er að leysa kryddið upp í jómfrúarolíunni, smakka til með salti og pipar og pensla svo laxinn vandlega með blöndunni.

 

Hitið ofninn í um 225 gráður og bakið laxinn í um 20 mínútur - þangað til að hann er eldaður í gegn. Ef flakið er þunnt þá mun það auðvitað taka styttri tíma.

 

 

Raita er köld sósa sem er notuð til að kæla niður bragðmikinn eða bragðsterkan mat. Í hana má auðvitað setja hvaða grænmeti eða ávexti sem er. Ég ákvað að fara hefðbundna leið þar sem ég vildi leyfa kryddblöndunni minni að njóta sín.

 

Ég skrapa alltaf kjarnan úr gúrkunni - hann er vatnsmestur og bragðminnstur. Restina saxa ég niður og blanda við grísku jógúrtina.

 

 

Svo er að skera gróflega (eða bara rífa niður) ferska myntu. Svo er sósan bragðbætt með heimagerðri hvítlauksolíu, hunangi, salti og pipar.

 

 

Ilmurinn í eldhúsinu varð hreinlega kyngimagnaður þegar laxinn var tekinn út úr ofninum.

 

 

Það er aldrei leiðinlegt að smakka á góðu léttvíni með góðum mat. Bonterra er bandarískt Sauvignion Blanc sem er ljómandi hvítvínssopi. Fullt af sítrus í nefi og svo ljúft ávaxtabragð á tungu með eftirbragði í góðu jafnvægi.

 

 

 

Svo var laxinum komið fyrir í salatblaði, með fullt af raitu og svo bitið í - og notið! 

 

Lamba-chili con carne með sýrðum rjóma, nachos og avocadó á köldu haustkvöldi

 

 

Sumir pottréttir eru einfaldlega betri en aðrar - og chili con carne trónir þarna á toppnum með mörgum góðum uppskriftum eins og t.d. Bolognese. Og alveg eins og bolognese þá finnst mér Chili con carne vera uppskrift sem passar einstaklega vel þegar kólna fer í veðri og helst að það sé komin snjóhula yfir jörðina.

 

Ég hef margoft eldað chili con carne áður - meira að segna grænmetisútgáfu sem var déskoti ljúffeng - hægt er að lesa um hana hérna. En af einhverri ástæðu hef ég látið það vera að setja mína útgáfu af þessum rétt á netið - en bæti úr því núna.

 

Mér finnst gott að gera stóra uppskrift í senn. Þá veit ég að það verður til afgangur, sem hægt er að frysta og þannig á maður til veislumáltíð í vændum þó að tíminn sé knappur - eins og það oft vill verða í aðdragandi hátíðanna sem framundan eru.

 

Lamba-chili con carne með sýrðum rjóma, nachos og avocadó á köldu haustkvöldi

 

Mér finnst gott að gera þennan rétt talsvert heitan - hann verður betri fyrir vikið og stendur þannig betur undir nafni - en þar gengir sýrði rjóminn hvað stærstu hlutverki, ekki bara sem bragðbætandi efni heldur hefur hann líka kælandi áhrif þannig að maka manns og börn svíða síður undir chilipiparnum.

 

Fyrir 4-6 (þrisvar sinnum)

 

2 laukar

4 hvítlauksrif

5 cm engifer

3 rauður chilipipar

jómfrúarolía

4 tsk chiliduft

2 tsk broddkúmen

2 tsk kóríander

2 kanelstöng

3 lárviðarlauf

1 kg lambahakk

500 g nautahakk

1 dós chipotle salsa (hefði notað chipotlemauk en fann það ekki í búðinni)

4 dósir niðursoðnir tómatar

3 dósir blandaðar baunir í dós (t.d. nýrnabaunir, svartar baunir og brúnar baunir)

1,5 l kjúklingasoð

2 msk kakóduft

salt og pipar

 

Sýrður rjómi

Nachosflögur (eða tortilla)

rifinn ostur

ferskur kóríander

 

 

Sneiðið laukinn, hvítlaukinn, engiferin og chilipiparinn.

 

 

Steikið í heitri olíu í stórum potti - núna verður tekið til hendinni. 

 

 

Merjið kóríanderfræ og broddkúmen í mortéli og bætið útí pottinn ásamt chiliduftinu. 

 

 

Næst lárviðarlauf og svo heill kanil.

 

 

Svo er að setja kjötið - og brúna það vandlega. Ekki gleyma að salta og pipra.

 

 

Ég rótaði í búrinu hjá mér og fann nokkrar tegundir af tómötum, bæði heila og maukaða. Kann þó alltaf betur við heila - finnst þeir yfirleitt gefa manni betra bragð. 

 

Setti svo 1,5 L af kjúklingasoði. 

 

 

Ég ætlaði að nota bara chipotle mauk - en það var ekki til í búðinni þannig að ég keypti þetta í staðinn - og ekkert að því - þetta var líka ljúffengt. 

 

 

Fullt af tabaskó!

 

 

Kakóið er eiginlega leynigesturinn í þessa kássu og gefur henni ljúffenga breidd.

 

Það þarf að svo að sjóða kássuna niður í um sex kortér þannig að hún er orðin þykk og girnileg.

 

 

Skolið baunirnar og bætið þeim svo út í kássuna. Það þarf ekki nema 20 mínútur til að hita þær í geng.

 

 

Alveg að koma.

 

 

Ég nota alltaf 18% rjóma - mér finnst hann langbestur - auk þess að bæta matargerðina þá hefur hún líka kælandi áhrif eins og ég nefndi áðan. 

 

 

Mér finnst ágætt að fá mér smá rauðvínstár með mat eins og þessum, og þá finnst mér gott að eiga eina búkollu inn í búri sem hægt er að laumast í þegar maður týmir ekki að opna flösku. Og þetta er alveg ljómandi góður sopi til að hafa með Chili con carne. Lindemans er auðvitað vín sem annar hver Íslendingur hefur einhvern tíma bragðað. Ágætis ávaxtabragð, fínn fylling og gott jafnvægi í eftirbragðinu. 

 

 

Svo er bara að raða þessu saman á disk. 

 

Ég hafði avókadóið með - sem er auðvitað ljúffengt - en aðallega vegna þess hvað ég var undrandi yfir því að fá svona fallegt avókadó - þau virðast ekki vaxa á trjánum hérna á Fróni! 

 

Þetta var dásamlega ljúffengt og saðsamt. 

 

Verði ykkur að góðu! 

Lambakjötbollur "stroganoff" með tagliatelle og ristuðum valhnetum

 

Við höfum dvalið í New York nú um helgina. Við fengum ráðleggingar hjá vinum okkar, Tómasi og Önnu Margréti, sem dvöldu hérna í sumar ásamt yndislegu drengjunum þeirra - tvíburunum, Marínó og Sólvin. Þau voru í íbúðaskiptum og dvöldu í á aðra viku í Brooklyn, hverfi sem hefur tekið miklum breytingum síðastliðinn áratug eða svo. Við fundum ágætis hótel skammt frá Brooklyn brúnni - Aloft hótelið á Duffield götu. Þaðan höfum við kannað svæðið ýmist á fótgangandi eða hjólandi. 

 

Við fórum í afar skemmtilega hjólaferð um Brooklyn með Tony sem starfar hjá Brooklyn Bicycle Tours. Við fórum í ljómandi skemmtilega ferð með honum - The Brooklyn Pizza Sunset Tour þar sem við hjóluðum um allt hverfið - frá Williamsburg þvert og endilangt og svo suður til Brooklyn Heights. Við fengum að smakka flatbökur frá þremur stöðum - allt frábærar bökur. Mér fannst sú síðasta best - en hún var fyrst steikt og svo eldbökuð - pizza fritta.

 

Svo höfum við gengið borgina þvera og endilanga - í dag fengum við svo bókstaflega veður af veðrinu á Íslandi.

 

Flugið okkar til Íslands var afbókað og nær ómögulegt að fá upplýsingar um hvernig heim átti að komast. Eftir um tuttugu símtöl til Icelandair - og tveggja klukkustunda bið bauðst okkur að komast til Íslands með því að fara í gegnum Minneapolis - sem þýðir ferðalag upp á fimmtán klukkustundir. Ég náði að skipta vakt en konan mín missir af tækifæri til að halda fyrirlestur sem skipulagður var við heimkomu. Þó að ég skilji vel að ófyrirsjáanlegar aðstæður sköpuðust með þessu óveðri þykir mér furðulegt að ekki megi setja farþega í betra sæti til að flýta fyrir heimkomu. Við þessar aðstæður segir maður bara að sem betur fer er samkeppni um flugfarþega á Íslandi.

 

Við náðum líka að redda pössun fyrir börnin okkar. Sem betur fer eigum við gott fólk á Íslandi, ömmu Lilju og afa Ingvar og svo bróður minn - sem sjá um grísina.

 

Við hlökkum til að komast heim! 

 

Lambakjötbollur stroganoff með tagliatelle og ristuðum valhnetum

 

Ég fékk hugmyndina að þessum rétti af myndbandi sem ég fann á netinu. Ég breytti uppskriftinni auðvitað aðeins til að laga hana að "séríslenskum aðstæðum"

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra til sex

 

500 g lambahakk

500 g nautahakk

2 skalottulaukar

100 g heimagerður raspur (ég átti brauð frá Brauð og Co - ekki leiðinlegt það)

2 egg

4 msk heimagerð hvítlauksolía

1 msk hökkuð steinselja

1 msk timjan 

salt og pipar

250 g sveppir

1 msk djion sinnep

2 msk smjör

1/2 hvítvínsglas

250 ml kjötsoð

ein dós af sýrðum rjóma

4 greinar af timjan

salt og pipar

handfylli valhnetur

 

100 g af tagliatelle á mann

 

 

 

Byrjið á að blanda kjötbollurnar - setjið allt hráefnið í skál; hakkið, eggin, raspinn, hvítlauksolíuna, fersku kryddjurtirnar, salt og pipar og hnoðið vandlega saman.

 

 

Klípið svo rúmlega matskeið af blöndunni og mótið í fallegar kjötbollur - að stærð við golfbolta.

 

 

Bræðið smjör á góðri pönnu.

 

 

Ég elska að nota járnpönnur við svona eldamennsku - eitthvað í mér segir mér að kjötið brúnist betur á svona pönnum en öðrum pönnum.

 

 

Þegar búið er að brúna bollurnar að utan setjið þið þær svo í eldfast mót og bakið í 180 gráðu heitum ofni í kortér.

 

 

Sneiðið sveppina í sneiðar. 

 

 

Bræðið meira smjör í pönnu og karmelliserið svo sveppina að utan þangað til að þeir eru fallega brúnir. Það er um að gera að fá börnin ykkar til að hjálpa til á þessu stigi málsins. 

 

Maturinn verður bara betri þegar svona krútt hjálpa til við matargerðina. 

 

Þið getið dáðst að þeim - og notið rauðvínsdreitils á meðan. Ekki gleyma því að salta og pipra. 

 

 

Þegar sveppirnir eru brúnaðir - setjið þið sinnepið saman við og blandið vandlega saman. Ilmurinn í eldhúsinu mun verða dásamlegur.

 

 

Bætið svo hálfu hvítvínsglasi á pönnuna og sjóðið áfengið vel niður. Bætið næst við kjötsoði og sjóðið niður um helming.

 

 

Snarið svo einni dós af sýrðum rjóma á pönnuna og blandið vel saman.

 

 

Næst ferskt timjan - það má auðvitað setja það fyrr á pönnuna.

 

 

Bætið svo kjötbollunum saman við sósuna. 

 

 

Sjóðið tagliatelle í söltu vatni þangað til að það er "al dente" - sem þýðir að það er aðeins undir tönn þegar bitið er í það. 

 

 

Ristið handfylli af valhnetum í þurri pönnu.

 

 

 

Með matnum nutum við þessa rauðvíns; Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er vín  frá Chile sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður - og er gjarn á að taka með mér þegar ég fer í gegnum tollinn á Keflavíkurflugvelli.  Þessi sopi er munnfyllur - fallega dumbrautt í glasi - með þéttu ávaxtabragði - sólber og kirsuber, kryddað og jarðkennt með ljúfu eftirbragði. 

 

 

Þetta var einstaklega velheppnaður réttur. Lambahakk er ótrúlega ljúffengt!

 

Verði ykkur að góðu!

Tvenns konar lamb sousvide með mömmusveppasósu í dásamlegu Kjósinni

 

Eftir langa, en góða, vinnuviku á stofunni minni drifum við okkur í sveitina. Foreldrar mínir, Lilja og Ingvar, eiga dásamlegt athvarf upp við Meðalfellsvatn í Kjós. Þau leyfa okkur gjarnan að koma í heimsókn - og það er alltaf dásamlegt að lúra í kotinu. Veðurblíðan þetta haust hefur líka verið með eindæmum - þetta langa og litskrúðuga haust - dásamlegt logn - brakandi ferskt loft. Í morgun vöknuðum við kvak svana á vatninu - og kindurnar höfðu fundið sér leið inn í garðinn okkar og tuggðu gras af áfergju. Hvað er yndislegra en að vakna, lifa og sofna í svona paradís? 

 

Vinir mínir hjá SS voru að merkja forkryddað lambakjöt hjá sér að óhætt væri að elda það með sous vide aðferð. Ég bauðst til að prófa. Flestir sem lesa bloggið mitt vita að ég hef verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðastliðin fimm til sex ár. Í bókinni minni, Veislunni Endalausu, sem kom út árið 2014 fannst mörgum lesendum heldur framandi að sjá þar nokkrar uppskriftir með þessari aðferð - nú held ég að langflestir matgæðingar kannist vel við þessa aðferð - og séu jafnvel farnir að beita henni sjálfir. 

 

Um miðjan næsta mánuð kemur einnig á markaðinn sous vide tæki, Vuoto - sem ég mæli eindregið með - í kassanum fylgir sous vide matreiðslubók eftir undirritaðan. Þetta er hugsað einna helst á fyrirtækjamarkað en einstaklingar geta nálgast tækið hjá Margt Smátt og í Kjötkompaníinu í Hafnarfirði. Ég er búinn að vera að prófa tækið síðan snemma í vor og það skilar sínu - kröftug og stöðug græja. 

 

Fyrir þá sem eru ennþá að stíga sín fyrstu skref í sous vide eldamennsku eða vilja kynnast henni nánar þá er kynning hér. 

 

Tvenns konar lamb sousvide með mömmusveppasósu í Kjósinni dásamlegu 

 

Það er nú ekki mikil eldamennska í þessari færslu ef frá er talin sósan sem mamma sauð upp. Við mamma beitum svipaðri aðferð við sósuna, en hennar verður alltaf aðeins betri en mín. Hún beitir einhverjum brögðum sem ég bý ekki yfir. 

 

Fyrir átta

 

1 kg lambasirloin, forkryddað

1 kg lambasirloin, "Bragð frá Ítalíu" 

 

Meðlæti

 

1 kg kartöflur

2 sætar kartöflur

1 heill hvítlaukur

4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

Salat

 

blandað grænt salat

tómatar

sugarsnap baunir

sætar rauðar papríkur

fetaostur

salatsósa að eigin vali (heimagerð að sjálfsögðu) 

 

Fyrir sósuna

 

250 gr sveppir

1 laukur

3 hvítlauksrif

70 gr smjör

150 ml rjómi

200 ml vatn

1 lambateningur

vökvi af kjötinu

salt og pipar eftir smekk

 

 

Það var nú engin vinna fólgin í því að undirbúa kjötið. Lét það ná herbergishita áður en ég setti það í vatnsbaðið.

 

 

Lét vatnsbaðið vera í 56 gráðum. Setti plastfilmu yfir bara til að halda varmanum betur. 

 

 

Svo var bara að láta kjötið eldast í tvær klukkustundir. Þá er það fullkomlega eldað í gegn. 

 

 

Á meðan gerði mamma sósuna - ég gerði lítið annað en að smakka til og njóta!

 

Sósan er gerð nokkurn veginn svona;

 

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim, er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

 

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna - við notuðum bara vökvann af forkryddaða lambinu. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

 

Kartöflurnar voru skornar niður, velt upp úr olíu og smátt skornum hvítlauk og bakaðar í ofni í tæplega klukkustund. Auðvelt!

 

 

Kjötið lítur svona út þegar það er fulleldað - nú er bara eftir að brúna það að utan. Það má að sjálfsögðu gera á pönnu, en í sveitinni grillum við alltaf.

 

 

Gætið þess að kveikja ekki í lambinu. 

 

 

Bara í stutta stund - hugmyndin er bara að fá smá rendur á kjötið - við erum að sækjast eftir Maillard efnahvarfinu - þar sem amínósýrurnar og sykrurnar á yfirborði kjötsins brúnast saman og mynda ný bragðrík efnasambönd. 

 

 

Ég veit ekki um ykkur - en þetta er fullkomlega eldað. Þetta er lambasirloin með kryddjurtum.

 

 

Og þetta er lambaribeye með ítölskum bragðkeim.

 

 

Með matnum nutum við þessa víns sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér, sér í lagi síðan í vor þegar ég fékk að heimsækja framleiðandann Masi, sem er í Valpollicella, sem eru svæði í grennd við Verónaborg. Þetta er vín sem ég hef drukkið oft áður - í þetta sinn vorum við með afmælisárganginn 2014 - en það hefur verið framleitt í 50 ár. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum, mest Corvina, Rondinella og Molinara. Afmælisvínið er frábrugðið fyrri árgöngum að því leyti að öll uppskeran fór í framleiðsluna - Masi framleiðir einnig Amarone vín - en í ár var allt púðrið sett í Campofiorin. Og það finnst á bragðinu - það er kraftmikið, ávaxtaríkt, djúpt og með löngu eftirbragði. Það þolir án efa talsverða geymslu og jafnvel á það eftir að dafna með árunum. 

 

 

Báðir bitar voru lungamjúkir - og þó að lambaribeyið hafi verið gott þá var ég talsvert hrifnari af lambasirloin með kryddjurtum. Það var sérstaklega ljúffengt og kryddblandan hentar ákaflega vel fyrir sous vide eldamennsku. 

 

Eina sem hefði gert lambið betra - væri ef ég hefði kryddað það sjálfur, kannski væri það frábær hugmynd?

 

En gott var það! 

 

Verði ykkur að góðu! 

 

Ljúffengt bleikju-tacos með mangó-chilisalsa, snöggpækluðum gulrótum og ferskum kóríander

Ég reyni að elda fisk tvisvar í viku - auðvitað ætti ég að gera það oftar - sérstaklega núna þegar við búum á Íslandi og aðgengi að spriklandi ferskum fiski er náttúrulega einstakt. Ég fer eiginlega alltaf til félaga minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum - ég hef vanið komur mínar þangað - og veit að hverju ég geng. Að þessu sinni fékk ég hjá þeim fjallableikju sem var alveg splunkuný.

 

Það er ekki oft sem ég fæ að nota kóríander í mat á mínu heimili. Það er vegna þess að eiginkona mín, Snædís, er með algera andúð á þessu ljúfmeti. Hún, líkt og 17% Vesturlandabúa, finnur sápubragð þegar hún smakkar á þessari jurt. Það hefur gert það að verkum að ég nota það afar sjaldan - nema þá þegar ég geri tacos og þá getur hver skammtað fyrir sig.

 

Ljúffengt bleikjutacos með mangó-chilisalsa, snöggpækluðum gulrótum og ferskum kóríander

 

Kryddið sem ég notaði á fiskinn er kryddblanda sem við erum að þróa saman, við Ólöf og Omry, hjá Krydd og Tehúsinu. Það er einkar ljúffengt á bragðið og ég hlakka til að kynna það nánar fyrir ykkur.

 

Fyrir fjóra

 

Hráefnalisti

 

800 g fjallableikja

2 msk hvítlauksolía

2-3 tsk kryddblanda að eigin vali

safi úr einni sítrónu

salt og pipar

 

1 mangó

1 rauður chili

1 rauðlaukur

2 tsk steinselja/mynta

2 msk jómfrúarolía

1 tsk rauðvínsedik

salt og pipar

 

2 gulrætur

2 msk rauðvínsedik

salt og pipar

 

Blandað grænmeti

handfylli kóríander

 

 

Penslið fjallableikjuna með hvítlauksolíu.

 

 

Dreifið svo kryddinu yfir og penslið flökin vandlega. Saltið og piprið.

 

 

Kreistið sítrónuna yfir bleikjuna.

 

 

Það er leikur einn að útbúa gulræturnar. Flysjið þær einfaldlega í skál og hellið edikinu yfir, saltið og piprið og látið liggja í 30 mínútur. 

 

 

Skerið mangóið í smá bita, ásamt rauðlauknum, chilipiparnum og blandið saman. Setjið næst olíuna,  edikið og kryddjurtirnar saman við. Saltið og piprið. Það er gott að láta salsað standa í þrjú korter til að allt bragðið nái að knúsast.

 

 

 

Steikið bleikjuna í olíu/smjöri þangað til að hún er steikt í gegn.

 

 

 

Með matnum nutum við þessa ljúffenga hvítvíns, Masi Masianco. Ég varð enn hrifnari að Masi vínunum eftir að við heimsóttum Valpolicella í maí - og Masi fyrirtækið. Við fengum að kynnast eigendum fyrirtækisins og það var einstaklega verðlaunandi að kynnast vínunum með þeim sem framleiða vínið. Þetta vín er blanda úr Pinot Grigio og Verduzzo þrúgunum - það er fallega gult í glasi, hefur léttan sítrónukeim í bland við örlítið sætan ávöxt. Passar ljómandi vel með fiskrétt eins og þessum. 

 

 

Svo er bara að raða matnum upp - hita burrito-köku í ofni eða á pönnu, smá salsa, handfylli af blönduðu grænmeti, vænn biti af heitri og ilmandi góðri bleikju, nóg af mangó-chilisalsa, gulrætur og nóg af fersku kóríander. 

 

Verði ykkur að góðu! 

 

Hin nýja íslenska kjötsúpa- ljúft blæbrigði við klassískan rétt - með mirepoix, púrru, hnúðkáli, íslensku perlubyggi og ferskum kryddjurtum

 

Kjötsúpa er án efa einn af þeim réttum sem við gætum tilnefnt sem þjóðarrétt Íslendinga. Og hin sígilda uppskrift er auðvitað dásamlega góð - mild og saðsöm. Mér finnst hún eiginlega best á öðrum eða þriðja degi - þegar maður er að hita hana upp aftur - þá hefur allt ólíka bragðið í súpunni náð að blandast mun betur og ná ennþá meira jafnvægi og dýpt. 

 

En það ágæt að prófa að breyta af og til út af hefðunum - rétt til að prófa - stundum batnar uppskriftin lítillega og þá verður maður frekar glaður - og ef það heppnast ekki, þá er nú lítið mál að snúa til baka. 

 

Mér hefur alltaf þótt þurrkuðu súpujurtinar hálf dapurlegar. Það má vel vera að þær verði í lagi þegar þær eru búnar að liggja í heitu vatninu um stund en það eru engar líkur á því að þær séu betri en nýtt grænmeti. Og þegar það stendur okkur til boða - af hverju í ósköpunum ættum við að nota eitthvað sem er gamalt. 

 

Hin nýja íslenska kjötsúpa- ljúft blæbrigði við klassískan rétt - með mirepoix, púrru, hnúðkáli, íslensku perlubyggi og ferskum kryddjurtum

 

Þegar maður sækir að svona helgum vé er eins gott að maður mæti vel vopnaður, og þegar ég segi vopnaður á ég auðvitað við að ég sé með góð hráefni á takteinunum. 

 

Fyrir 10-12 

 

3 kg blandað súpukjöt

2 kg kartöflur

2 bollar perlubygg

4 handfylli grænkál

8 gulrætur

2 hnúðkál

1 púrra

2 rauðlaukar

2 sellerístangir

heill hvítlaukur

2 salvíugreinar

handfylli steinselja

10 einiber

1 msk blóðberg

lambakraftur eins og þarf

salt og pipar

Lea & Perrins Worchestershire sósa eftir smekk

smjör og olía til steikingar

 

 

Ég keypti tvo sagaða lambaframparta - skolaði þá undir krananum og þerraði vandlega. Saltaði ríkulega og pipraði.

 

 

Hitaði svo pottinn rækilega, bræddi smjör í smá skvettu af jómfrúarolíu og brúnaði kjötið að utan.

 

 

Skar rauðlauk, sellerí, þrjár gulrætur ásamt púrrunni og steikti í 10 mínútur þangað til grænmetið var mjúkt. Saltiði og pipraði.

 

 

Svo raðaði ég kjötinu aftur ofan í pottinn og blandaði vandlega saman við grænmetið.

 

 

Svo bætti ég meira vatni í pottinn, svo lambakrafti og hitaði varlega að suðu. Ég reyndi hvað ég gat að fleyta froðunni ofan af súpunni, þannig verður hún fallegri þegar hún er borin á borð.

 

 

Tvær til þrjár msk af blóðbergi var bætt saman við.

 

 

Nokkur ilmandi einiber.

 

 

 

Nokkur bragðmikil salvíublöð.

 

 

Og svo steinselja.

 

 

Og ekki gleyma hvítlauknum - hann gefur ljúfan hita í súpuna sem gerir ekkert annað en að mýkja upp í manni andann og bæta hjá manni andardráttinn.

 

 

Það er gott að leyfa þessari súpu að sjóða varlega í tvær klukkustundir eða svo. Þá er ágætt að hugleiða lífið og merkingu þess á meðan maður flysjar gulræturnar, hnúðkál og kartöflur og sneiðir niður í nokkuð álíka bita. Skerið einnig grænkálið niður.

 

Mér finnst að íslenskt perlubygg eigi að vera í íslenskri kjötsúpu. Mér finnst það vera mun rökréttara en að nota hrísgrjón.

 

 

Setjið tvær til þrjár handfyllir út í súpuna ásamt grænmetinu og sjóðið í um 25 mínútur þangað til að allt grænmetið er mjúkt í gegn. Saltið og piprið.

 

 

Slagorð Lea & Perrins - brings food alive - er ekki alvitlaust enda er þetta bara umami í flösku. Bætið nokkrum dropum saman við og smakkið til. 

 

 

Það sjá allir að þetta á eftir að verða gott!

 

 

Með matnum drukkum við þetta ljúfa vín - Poggio Teo Chianti Classico frá Valianó, sem er vínekra í miðju Toskana héraði. Ég hef nú gerst svo góður að hafa heimsótt þessa vínekru nú í vor og staðið á miðri ekrunni og notið þess að teyga vínið. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum.

 

Þetta er djúprúbinrautt í glasi, pakkað af ávexti á nefi, og þroskuðum ávexti á tungu. Mér fannst það passa ljómandi vel með nýju kjötsúpunni minni.

 

 

Nú er ekkert annað fyrir ykkur en að prófa. 

 

Bon appetit. 

 

Tvær dúndur paellur - Paella Islandia og Paella Valenciana - og foccacia í tilefni fertugs afmælis ástarinnar minnar

 

Það var haldið upp á fertugsafmæli ástkærrar eiginkonu minnar - Snædísar Evu, nú um helgina. Það var margt um manninn - ætli gestir hafi ekki verið um 80 talsins. Og það var stórkostlega gaman! Það var líka dásamlegt að finna alla vináttuna og kærleikan sem er í kringum okkur - allir boðnir og búnir til að aðstoða. Það er nefnilega heilmikil vinna að skella í eitt svona partí, setja upp tjald, redda borðum og stólum, glösum, mat og veigum - en okkar nánustu léttu svo sannarlega undir - þið eruð algerlega frábær - þið vitið hver þið eruð! 

 

En það að elda fyrir svona veislu er bara skemmtilegt. Ég og Ragga Lára byrjuðum um morguninn að baka brauð. Svo komu bróðir minn og pabbi og hjálpuðu mér að skera niður hráefnið. Planið var að vera með matinn tilbúinn klukkan sjö - Kolbrún, systir Snædísar, tók að sér veislustjórnina og var með skýra verkáætlun. Og það tókst næstum því - við vorum tólf mínútur eftir áætlun.

 

Tvær dúndur paellur - Paella Islandia og Paella Valenciana - og foccacia í tilefni fertugs afmælis ástarinnar minnar

 

Litla skottið mitt, Ragnhildur Lára, var ólm í að fá að hjálpa til - það flýtti ekki beint fyrir en það var miklu skemmtilegra að elda með hana. 

 

Þetta er uppskrift fyrir einfalda uppskrift. 

 

700 g hveiti

400 ml vatn 

12 g instantger

30 g salt

2 msk hunang

2 msk jómfrúarolía

handfylli ferskir kirsuberjatómatar

nokkrir sprotar af rósmaríni

4-5 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

 

Ég keypti stóran poka af hveiti - enda var ég að baka mörg brauð. Ég notaði 350 g af þessu á móti 350 g af Tipo 00 hveiti sem ég keypti í Brauð og Co. Af hverju keypti ég af þeim? Jú, af því að þeir gera besta brauð á Íslandi. Auðvitað hefði ég átt að gera súrdeig - en þar sem ég hafði bara hálfan dag til að gera þetta þá notaði ég instantger. Ég hefði auðvitað átt að byrja fyrr! 

 

 

Setjið öll þurrefni í skál og blandið saman. 

 

 

Fáið svo ákveðna fimm ára stúlku til að hella vatni og olíu saman við. Hnoðið saman í 10 mínútur og færið svo yfir í aðra skál, smurða með olíu og hyljið með viskastykki og látið hefjast í tvær til þrjár klukkustundir.

 

 

Smyrjið eldfast mót með jómfrúarolíu (eða hvítlauksolíu) og fletjið svo deigið út vandlega. Amma Lilja sá um að móta og gera flatbrauðin svona falleg.

 

 

Penslið deigið með hvítlauksolíu, búið til svona litla bolla í deigið með fingrunum þar sem hvítlauksolían getur safnast saman, troðið ferskum kirsuberjatómötum í sum götin og dreifið svo rósmaríngreinum yfir. Saltið og piprið.

 

 

Látið brauðið svo hefast aftur í 45 mínútur. Bakið svo í 200 gráðu heitum ofni í 25 mínútur. 

 

 

Takið brauðið úr ofninum á látið kólna í nokkrar mínútur áður en það er sneitt niður og sett í skálar. 

 

Paella Islandia

 

Fyrir 50 

 

5 kg hrísgrjón (ég notaði sushi grjón sem ég hafði skolað vel og vandlega)

4 lambaframpartar

4 msk yfir Holt og heiðar (kryddblanda merkt mér)

1,5 kg rauðvínssalami frá SS

1,5 kg sveppir

8 papríkur (blandaðir litir)

5 sellerísstangir

8 gulrætur

2 rauður laukar

1 heill hvítlaukur

8 l kjúklingasoð

2 l lambasoð

250 g smjör

100 ml jómfrúarolía

salt og pipar

3-4 handfylli blandaðar kryddjurtir (basil, steinselja)

 

Paella Valenciana

 

Þetta er auðvitað ekki klassísk uppskrift - en það er auðvitað til margir útgáfur af þessari paellu. Oftast er þó notuð chorizo pylsa sem ég fann ekki - og notaði því beikon í stað þess. 

 

Fyrir 40 

 

4 kg hrísgrjón

1 kg beikon

3 kg kjúklingur (leggir og læri)

8 l kjúklingasoð

8 papríkur (blandaðir litir)

3 púrrulaukar

5 sellerísstangir

8 gulrætur

2 rauður laukar

1 heill hvítlaukur

1 g saffran

1,5 kg kræklingur

1,5 kg risarækjur

6 sítrónur

salt og pipar

 

 

Ég þurfti að fá liðsauka í allan skurðinn - laukur, sellerí, gulrætur og hvítlaukur var hakkaður niður og sett í skálar. 

 

 

Ingvar, faðir minn, var ekki lengi að skera sig í gegnum 1,5 kg af sveppum. 

 

 

Ég ákvað að nota rauðvínssalami í "íslensku" paelluna - þetta er bragðmikil pylsa með rauðvínskeim sem er ljúffeng bara niðurskorinn - en er líka fantagóð steikt.

 

 

Ég pantaði fjóra framparta - hjá félögum mínum í SS - það voru nú hæg heimatökin að redda þessu.

 

 

Framparturinn er eiginlega minn uppáhaldsbiti - mér finnst hann alveg dásamlegur langeldaður - kjötið er vel fituríkt og það tryggir líka að lambabragðið skili sér.

 

 

Svo var bara að skerpa hnífana og bretta upp ermarnar og byrja að skera kjötið frá beinunum. Og það er miklu auðveldara en margir myndu kannski halda. Bara að elta beinið með beittum hnífsoddinum. 

 

 

Svo þarf reyna að hreinsa kjötið af beinunum eins og vel og maður getur. Beinin er gott að geyma til að nota t.d. í lambasoð. Eða bara til að velta upp úr smá olíu, salta og pipra og rista í blússheitum ofni þangað til að það hefur brúnast. Og svo er bara naga beinið!

 

 

Það næst fullt af kjöti af einum hrygg - bara að halda áfram þangað til að allir fjórir eru komnir. 

 

 

 

Fyrir íslensku paelluna bræddi ég smjör á pönnunni og svo karmellisseruðum við sveppina í um 20 mínútur. Gætið að salta og pipra. Síðan voru þeir settir til hliðar.

 

 

 

Næst var að krydda lambið með salti og pipar og svo þessari ljúffengu blöndu sem ég og Ólöf og Omry hjá Krydd og Tehúsinu erum að gera saman.

 

 

Næst er að brúna lambið að utan - og setja svo til hliðar. 

 

 

Fyrir Paella Valenciana byrjaði ég á því að steikja beikon í nóg af jómfrúarolíu og setja svo til hliðar.

 

 

Næst var að brúna kjúklinginn að utan vandlega. Auðvitað þarf að salta hann og pipra.

 

 

Rétt fyrir klukkan fjögur barst mér liðsauki. Kunningi minn Þorkell Harðarson lánaði mér paellupönnuna sína sem eru 90 cm í þvermál - það er sko hægt að elda á henni!

 

Fyrir þá íslensku byrjaði ég á því að brúna niðurskorna pylsuna vandlega.

 

 

Þá var að steikja allt grænmetið - fyrst laukinn, hvítlauk, sellerí, gulrætur og púrru þangað til að það var mjúkt og ilmandi.

 

 

Næst voru það papríkurnar - það er bara eitthvað sem gleður mann við að sjá alla þessa liti.

 

 

Gerði það sama á stóru pönnunni, nema hvað ég sleppti púrrunni. 

 

 

Svo ýtti ég öllu grænmetinu út í jaðranna. Setti svo hrísgrjónin á pönnuna.

 

 

Og svo er bara að blanda.

 

 

Blanda svo lambinu, sveppunum og pylsunum saman við íslensku paelluna.

 

 

Fyrir þá spænsku setti ég kjúklinginn, beikonið og svo saffranið saman við auk 8 lítra af kjúklingasoði.

 

 

Stóra pannan tók vandræðalaust við 10 l af soði.

 

 

Í þá spænsku bætti ég svo krækling sem ég fékk ferskan hjá Arnari í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Og svo risarækjum og sítrónum.

 

 

Fljótlega eftir að ég tók þessa mynd - bætti ég fullt af ferskum smátt söxuðum kryddjurtum - basil, steinselju og fersku oregano.

 

Svo þarf auðvitað að huga að veigunum.

 

 

Mér finnst gaman að kaupa nokkrar tegundir af bjór þegar ég er með veislur - ég var með Bola, Gull, Bríó og Tuborg Classic þannig að flestir fengu bjór við sitt hæfi. 

 

 

Þá fannst mér líka nauðsynlegt að hafa rauðvín með Paella Islandia og svo fannst mér hvítvín passa betur með Paella Valencia. Það var nú ekki flókið að velja vínið - ég hafði meira að segja heimsótt Piccini vínekruna í Toscana í vor. Það var sannarlega bragðgóð ferð og gaman að sitja og ræða um vínið og víngerð við fólkið sem framleiðir vínið. Báðar þessar flöskur eru það sem ég myndi kalla "bang for the buck" - þetta vín er aðgengilegt - auðvelt að njóta þess, ávaxaríkt á tungu með góðu eftirbragði á tungunni - svo er það líka á mjög aðgengilegu verði! 

 

Þetta var dúndurpartí. Það var borðað, skálað, hlegið, sungið, ræður, dansað, drukkið og svo var dansað ennþá meira. 

 

Til hamingju með árin fjörutíu, Snædís Eva, dísin mín! 

 

 

 

Ljómandi Klausturbleikja á fjölskrúðugu grænmetisbeði með hvítvínslagaðri rjómasósu

 

Þessi réttur er ljómandi - hann er fljótlegur, einfaldur og að auki er lítill frágangur þar sem hann er allur eldaður í einni pönnu. Ég hef verið frekar duglegur við að elda fisk síðastliðnar vikur og reynt að elda hann oftar í viku en ég hef vanið mig á áður. Ástæða þess er ekki bara vegna þess að hann er fljótlegur, ferskur og ljúffengur heldur að ég hef verið að prófa mig áfram að fylgja matarræði kenndu við bók sem ég hef verið að lesa undanfarið - The Pioppi Diet.

 

Í fyrra kynntist ég Aseem Malhotra, breskum hjartalækni, sem kom og hélt erindi á ráðstefnu sem vinur minn og kollegi, Guðmundur Freyr, stóð fyrir - Foodloose. Ég var með matreiðslunámskeið í tengslum við þessa ráðstefnu og kollegar mínir tóku báðir þátt. Dr. Malhotra hefur fengið síaukna umfjöllun í breskum dagblöðum vegna afstöðu sinnar til matarræðis og sjúkdóma. Hann gaf út bók nú fyrir skemmstu þar sem hann færir nokkuð sannfærandi rök fyrir máli sínu - The Pioppi Diet (Pioppi matarræðið) sem hann skrifar ásamt félaga sínum Donal O'Niell.

 

Og þó að ég kaupi ekki alveg að ítalskt matarræði sé eins og þeir eru að lýsa því (ekkert pasta og ekkert brauð) þá er boðskapur bókarinnar að mestu afar góður. Að borða alvöru mat, mikið grænmeti, meiri fisk og nóg af jómfrúarolíu. Hljómar vel í mínu eyru, og eiginkonu minnar - Snædísar sem er mikið fyrir sjávarfang. Og að verða sér út um ljúffengt sjávarfang er einfalt á Íslandi - Ég fer alltaf í Fiskbúðina á Sundlaugaveginum!

 

Ljómandi Klausturbleikja á fjölskrúðugu grænmetisbeði með hvítvínslagaðri rjómasósu

 

Ég keypti þennan "spirulizer" þegar ég var í USA fyrir ári á námskeiði í lyflækningum. Þetta er hentugt til að gera fallega borða úr grænmetinu. Fyrir þá sem langar að skipta pasta út fyrir eitthvað annað má nota þetta apparat til að skera út kúrbít eða sætar kartöflur og nota í staðinn fyrir spaghetti.

 

En mig langaði aðallega í fallegt beð af grænmeti og því ekki að nota nokkuð nýlegt leikfang sem ég hafði ekki verið nógu duglegur að leika mér með!

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fimm

 

1 kg klausturbleikja.

2 kúrbítar

2 hnúðkál

2 stórar gulrætur

1 glas hvítvín

2 hvítlauksrif

100 ml fiskisoð

75 ml rjómi

1 tsk Worchestershiresósa

salt og pipar

3-4 msk jómfrúarolía

1 sítróna

1 msk fersk steinselja

 

 

 

Byrjið á því að skera grænmetið niður í borða (auðvitað má skera það niður á hvaða hátt sem er). Hitið olíuna á pönnu og þegar hún er heit steikið þá grænmetið í nokkrar mínútur. Saltið og piprið. 

 

 

Þegar grænmetið er mjúkt og eldhúsið ilmar dásamlega, hellið þið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Bætið svo soðinu og rjómanum saman við og sjóðið niður um þriðjung. 

 

 

Skolið og þerrið bleikjuna og saltið hana og piprið.

 

 

Leggið bleikjuna ofan á grænmetið þannig að hún mari upp úr kafinu.

 

 

Setjið lok á pönnuna - eða hyljið hana með álpappír í nokkrar mínútur svo fiskurinn fái að eldast í gegn. 

 

 

Takið svo lokið af og stingið nokkrum sítrónubátum með inn á milli bleikjuflakanna.

 

 

 

 

Með matnum drukkum við Castillo di Molina Chardonnay Riserva frá því 2016. Ég man eftir að hafa smakkað þetta vín nokkrum sinnum á árum áður. Og ég man nú af hverju - þetta er ljómandi góður hvítvínssopi. Ilmar af ávexti, sýru - frísklegt og smjörkennt á bragðið - fellur afar vel að fiskrétti sem þessum.

 

 

 

 

Svo er bara að raða matnum á disk. Og njóta.

 

Fullkominn réttur þegar líða fer á vikuna.

 

Bon appetit!