Ljúffenga lúðusúpan, innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

Síðan að við fluttum heim til Íslands hef ég í tvígang farið út að borða á veitinahúsið Mat og drykk úti á Granda. Og í bæði skiptin hefur það verið sérlega ánægjulegt. Í fyrra skiptið fórum við hjónin með nokkrum evrópskum vinum okkar og átum okkur í gegnum ólíka mat og vínseðla - allir voru himinlifandi - í fyrra skiptið át ég mig í gegnum sjávarréttamatseðilinn, í það síðara í snæddi ég íslenska matseðilinn, og fékk þá að smakka hina rómuðu lúðusúpu þeirra í bæði skiptin. 

 

Ég heyrði, reyndar sá, þessa súpu fyrst þegar ég var að horfa á þátt með Rick Stein, sem er breskur sjónvarpskokkur, þar sem hann var á ferð á Íslandi og heimsótti Mat og drykk og fékk sýnikennslu á því hvernig þessi súpa var elduð. Og ekki var hún sérlega flókin - en mjög skemmtilega útfærð. 

 

Þannig að eftir að hafa smakkað og notið hennar í tvígang - var ekkert sem ætti að hindra að reyna sína eigin útgáfu - innblásna af kokkunum á Mat og drykk. 

 

Ég fór að sjálfsögðu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum og keypti allt fiskmeti í súpuna. 

 

Ljúffenga lúðusúpan innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

 

Þessi súpa er ekki gerð eftir þeirra uppskrift - heldur minni túlkun á því sem ég bragðaði hjá þeim. 

 

Hráefnaefnalisti

 

1 gulur laukur

2 sellerístangir

2 gulrætur

3 hvítlauksrif

2 stjörnuanísar

2 lárviðarlauf

handfylli af humarskeljum

bein af 1 kg af þverskorinni lúðu

500 ml vatn

150 ml hvítvín 

250 ml rjómi

500 g lúða

200 g rækjur

1 grænt epli

100 ml eplasíderedik

50 ml jómfrúarolía

handfylli basil 

200 g smjör

250 ml kjúklingasoð

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að undirbúa soðið. Það er ákaflega einfalt - flysjið og skerið lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk niður smátt og steikið í jómfrúarolíu eða smjöri - þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Bætið þá stjörnuanís, lárviðarlaufum saman við, ásamt handfylli af humarskeljum (sé það fyrir hendi). Skerið næst lúðuna niður - þannig að þið aðskiljið kjötið frá beinunum. Bætið beinunum saman við grænmetið. 

 

Steikið um stund og bætið svo hvítvíni saman við og sjóðið áfengið upp. Bætið svo vatninu við og sjóðið í 30 mínútur. Ekki þarf að sjóða fiskisoðið lengur en þetta. Það verður ekki betra fyrir vikið. 

 

Síið soðið í gegnum sigtið, hellið svo rjóma saman við og sjóðið upp. Smakkið til með salti, pipar og jafnvel krafti eins og við á. 

 

 

Næst er að huga að öðrum hlutum súpunnar. Takið handfylli af fersku basil og setjið í glas.

 

 

Bætið svo jómfrúarolíu við ferska basilið - og tætið með hakkara þannig að basilið blandist vel saman við olíuna. 

 

Næst er að huga að eplunum. Flysjið þau og skerið í litla bita og setjið í skál og hellið heitu eplasíderediki yfir og látið standa í 15 mínútur. 

 

 

Raðið nokkrum rækjum í súpuskál og nokkrum eplum í kring. 

 

 

Skerið því næst lúðuna í munnbitastóra bita. Bræðið smjörið í potti og hellið svo heitu kjúkingasoði út í. Hrærið saman. Sjóðið svo lúðubitana í smjörinu og kjúklingasoðinu í tvær til þrjár mínútur. 

 

 

Tyllið svo lúðubitunum í hverja skál. 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ágætis hvítvín - þetta er ítalskt vín frá Piccini sem er gert á svipaðan hátt á rauða vínið þeirra. Þrúgum er safnað saman frá fjórum vínekrum frá fjórum hornum Ítalíu. Þetta er ljómandi gott vín - sér í lagi miðað við það sem maður greiðir fyrir sopann. Þetta er ávaxtaríkt vín á tungu, með smá hnetukeim með ágætu sítrónueftirbragði. 

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að hella heitri súpunni yfir ferskar rækjurnar, lúðuna og eplin - og sáldra nokkrum dropum af basilolíunni yfir, skreyta með fersku basil - og þá - og þá er komin veisla. 

 

Bon appetit! 

 

 

Grillaðir humarhalar með bestu hvítlaukssósu allra tíma og piparosta-ostabrauði

Í þessari færslu er eiginlega sósan sem leikur aðalhlutverkið. Og það er vegna þess að ég held bara að mér hafi tekist að gera bestu hvítlaukssósu sem ég hef bragðað. Og það er ekki eins og humarinn og piparosta-hvítlauksbrauðið hafi ekki verið ljúffengt - sósan var barasta algerlega dásamlega ljúffeng!

 

Og það tókst með því að ofnbaka hvítlaukinn í álpappír. Þannig umbreytist hann alveg - og það heita og sterka bragð sem oft einkennir hvítlauk mildast og en í staðinn koma sætir tónarnir og ljúfu jafnvægi náð.

 

Grillaðir humarhalar með bestu hvítlaukssósu allra tíma og piparosta-ostabrauði

 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra

 

Fyrir sósuna

 

1 hvítlaukur

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

1 dós sýrður rjómi

2 msk grísk jógúrt

2 msk mæjónes

1 tsk hlynsíróp

3 msk graslaukur

salt og pipar

 

Fyrir humarinn 

 

Humar

hvítlauksolía

salt og pipar

 

Fyrir piparostsosta hvítlauksbrauð

 

1 baguetta

hvítlauksolía

1 piparostur

rifinn ostur eftir smekk

salt og pipar

 

Byrjum á byrjuninni; Hvítlaukssósan guðdómlega. 

 

 

Byrjið á því að setja heilan hvítlauk á álpappír og hella olíunni yfir og saltið. Innsiglið og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 50 mínútur. 

 

 

Leyfið lauknum að kólna aðeins áður en þið farið að meðhöndla hann þar sem hann er ákaflega heitur. 

 

 

Á meðan hvítlaukurinn er að kólna setjið þið heila dós af sýrðum rjóma í skál.

 

 

Hrærið sýrða rjómann saman við tvær matskeiðar af grískri jógúrt og svo sama magni af mæjónesi og hrærið vel saman.

 

 

Hakkið graslaukinn ... 

 

 

... og blandið honum saman ásamt öllum hvítlauknum - sem auðvelt er að kreista úr hýði sínu.

 

 

 

 

Klippið humarinn upp eftir bakinu og hreinsið görnina frá og leggið humarhalann ofan á skelina.

 

 

 

Penslið humarinn ríkulega með hvítlauksolíu, salti og pipar. Grillið í fimm til sex mínútur á blússheitu grilli eða inni í ofni.

 

 

 

Skerið baguettuna í tvennt, penslið með hvítlauksolíu, sneiðið piparostinn þunnt og leggið á brauðið. Setjið því næst rifinn ost ofan á og grillið í ofninum í nokkrar mínútur þangað til að osturinn er bráðinn.

 

 

Svo er bara að leggja þessa dásemd á disk og njóta - grillaður humar, dásamlegt piparosta-ostabrauð og nóg af þessari dásamlegu hvítlaukssósu.

 

Eldsnöggur thai-kræklingur með engifer, hvítlauk, chilli og kókósmjólk

 

Það eru margir kostir við að búa á Íslandi. Listinn er auðvitað langur, en til að tengja þessa fullyrðingu við þessa færslu þá hefur það auðvitað að gera með sjávarfangið sem okkur stendur til boða. Það er, eins og flestir vita, framúrskarandi. Í dag býðst okkur svo gott úrval af spriklandi ferskum fiski.

 

Ég er mjög hrifinn af kræklingi enda hefur hann komið fyrir nokkrum sinnum á blogginu mínu í gegnum árin. Börnin mín eru líka hrifin af honum, meira að segja sú minnsta - Ragnhildur Lára, gæddi sér á nokkrum bitum áður en hún afþakkaði pent og bað um jógúrt.

 

Kræklingurinn sem við kaupum út í búð er ræktaður, það er auðvitað hægt að týna hann í fjörum suma mánuði ársins, en auðveldast er að ná í hann út í fiskbúð - ég sótti þennan í fiskbúðina mína á Sundlaugaveginum. Það er líka gjarnan talað um að ræktaður kræklingur sé betri en sá sem er villtur - ég satt að segja veit ekki svarið þar sem það er svo langt síðan að ég fékk hann villtan seinast. En ljúffengur er hann úr fiskborðinu!

 

Eldsnöggur thai-kræklingur með engifer, hvítlauk og kókósmjólk

 

Svo er það líka augljós kostur við krækling er hversu fljótlegt er að elda hann. - Þetta er máltíð sem tekur undir 7 mínútur, "from start to finish".

 

Veðrið var líka dásamlegt þannig að það var líka gaman að elda úti undir berum sumarhimni.

 

Hráefnalisti

 

1 kg kræklingur

5 cm engifer

4 hvítlauksrif

1 skalottulaukur

1 lítill púrrlaukur

1 dós kókósmjól

100 ml hvítvín

safi úr hálfri sítrónu

jómfrúarólía

steinselja eða kóríander

salt og pipar

 

 

Skerið engiferin, chilipiparinn og alla laukana smátt niður og steikið í tvær mínútur í heitri olíunni. 

 

 

Verið búin að skola kræklinginn. Hendið opinni eða skemmdri skel. Ef skelin er smávegis opin er gott að banka aðeins í hana - ef hún lokar sér er hún lifandi og í lagi að borða hana.

 

Skellið henni á pönnuna með hinum hráefnunum og blandið vel saman.

 

 

Ég átti smá afgang af þessu ljúffenga víni í kæli sem var kjörið að nota í matinn (auðvitað hefði verið ennþá betra að drekka það - en maður á alltaf að nota vín sem manni finnst gott í matinn). 

 

Sjóðið upp áfengið og látið það krauma í mínútu eða svo. 

 

 

Næst smá sítrónusafi.

 

 

Skellið svo kókosmjólkinni samanvið og blandið vandlega saman.

 

 

Saxið svo steinseljuna (notið kóríander - ef maki ykkar þolir það) og sáldrið yfir.

 

 

Þetta var fallegur sumardagur og því kjörinn dagur fyrir rósavín. Ég átti Filarino Sangiovese sem er rósavín frá Ítalíu - þetta vín er fallegt í glasi - fölleitur rósalitur. Ilmurinn er léttur og blómakenndur og bragðið sömuleiðis. Passaði fullkomlega með kræklingnum. 

 

 

Bon appetit!

Dásamlegt og eldsnöggt taílensk nautasalat með chilli, radísum og seiðandi kryddjurtum.

 

Ég rakst á þessa uppskrift í bók sem ég pantaði nýlega á Amazon - Prime: The Beef Cookbook eftir Richard H. Turner. Þetta er ótrúlega girnileg bók og það er eiginlega svo að mann langar til að laga hverja einustu uppskrift í bókinni. Ég fór þó að sjálfsögðu ekki alveg eftir uppskriftinni - en hafði hana til hliðsjónar - þannig finnst mér best að nota matreiðslubækur, sem innblástur, til að gefa mér hugmyndir um eitthvað sem mig langar til að þróa áfram.

 

 

Þetta er nokkuð þekkt uppskrift og hún er til í ótal útgáfum. Þetta er salat fyrir kjötætur - þarna eru ljúffengar marineraðar þunnt skornar kjötsneiðar umvafðar fersku grænmeti og frískandi kryddjurtum. Og fyrir forfallna kjötætu þá er þetta salat að mínu skapi - auðvitað er ég alæta (omnivore) en mér finnst erfitt að hugsa mér lífstíl þar sem ég skerði kost minn svo að ég borði einvörðungu grænmeti (vegetarian), hvað þá að gerast vegan. Ekki að ég hafi nokkuð á móti fólki sem velur að sleppa því að borða kjöt, fisk eða fugl eða velur ákveðnar afurðir sem það kýs að sleppa úr matarræði sínu. Það er fegurð í fjölbreytileikanum!

 

Við kjötæturnar verðum þó að horfast í augu við þá staðreynd að til þess að við njótum kjöts þarf einhvað dýr að láta lífið. Og mér finnst auðveldara að borða kjöt af dýri sem ég veit að hefur lifað góðu lífi, eins og íslenska lambið og íslenska nautið. Og þó að nokkrir grísa- og kjúklingaframleiðendur komi vel fram við skepnur sínar er langt í land að þetta sé í nægilega góðu lagi. Þarna þarf að gera bragarbót á því ég er sannfærður að flestir neytendur vilja að farið sé vel með dýrin sem við ætlum síðan að leggja okkur til munns. Er það ekki?

 

Dásamlegt og eldsnöggt taílensk nautasalat með chilli, radísum og seiðandi kryddjurtum

 

 

Kosturinn við þessa uppskrift er ekki bara hversu ljúffeng og falleg hún er - hún er einnig fljótleg. Marineringin er fljótgerð og ekki þarf að marinera kjötið lengi - bara þann tíma sem tekur grillið að hitna. Og áður en maður veit af er komin veisla.

 

 

 

Fyrir fjóra

 

Hráefnalisti

 

600 g nauta ribeye

1/2 rauðlaukur

5 radísur

75 g blandað salat (einn poki)

250 g kirsuberjatómatar

1/2 agúrka

1/2 gulrót

handfylli ristaðar salthnetur

1 msk sesamfræ

1 rauður chili

handfylli basil

handfylli mynta

handfylli kóríander

 

4 msk jómfrúarolía

2 msk ferskur sítrónusafi

2 hvítlauksrif

5 cm engifer

1/2 rauður chili

1 msk nam plah (fiskisósa)

2 msk soyasósa

1 msk sesamolía

1 msk hlynsíróp

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að skera kjötið í þunnar sneiðar

 

 

Hakkið hvítlaukinn og engiferið í matvinnsluvél eða með rifjárni, eða bara skerið hann smátt niður. Bætið chilipiparnum, soyasósunni, fiskisósunni, sítrónusafanum, hlynsírópinu, sesamolíu og salti og pipar og blandið vel saman.

 

 

Ég setti svolítið af marineringunni á disk og lagði svo kjötsneiðarnar ofan á. Mér fannst ég vera rosalega sniðugur að hafa fundið upp svona tímasparandi aðferð til marineringar.

 

 

Setjið svo nóg af marineringu ofan á kjötsneiðarnar og látið marinerast í 15 mínútur á meðan grillið hitnar. 

 

 

Sneiðið grænmetið niður næfurþunnt.

 

 

Grillið það svo í mínútu eða svo á hvorri hlið rétt til að brúna það að utan.

 

 

Látið það svo hvíla um stund, og kólna aðeins, áður en það er lagt ofan á salatið.

 

 

Það er um að gera að nota sólardagana til að njóta lífssins. Ég er einkar hrifinn af Piccini Memoro vínunum - og varð ennþá hrifnari af þeim þegar ég heimsótti vínekrurnar þeirra í vor og var meira að segja boðið út að borða af Piccini fjölskyldunni. Segi ykkur meira frá því fljótlega. Þetta rósavín frá Piccini er einstaklega ljúffengt - það er fallegt á litin, ávaxtaríkt og létt - og passar fullkomlega á svona sumardögum.

 

 

Svo er bara að raða salatinu saman. Fyrst græn lauf, kirsuberjatómata í helmingum. Leggja svo kjötið ofan á. 

 

 

Því næst gulrætur sem ég flysjaði niður, þunnts neiddan rauðlauk, radísur, chili og salthnetur.

 

 

Að lokum dreifði ég restinni af marineringunni yfir salatið, svo þurrristuðum sesamfræjum og svo fullt af ferskum kryddjurtum. 

 

 

Ekkert eftir nema að skála og njóta! 

 

Bon appetit! 

 

Rotisserie kjúklingur á grillinu heimsóttur aftur - með besta grillnuddinu á markaðnum!

 

Það er ósjaldan að ég elda kjúkling á sunnudagskvöldum. Og ég held að ég hafi prófað að elda kjúkling á vel flesta vegu og ég er nokkuð sannfærður um að ég hafi ratað á bestu aðferðina. Fjölskyldumeðlimir og þá sérstaklega eiginkona mín, Snædís, er einstaklega hrifin af þessari aðferð sem ég komst upp á lag með fyrir nokkrum árum síðan og hef haldið mig við. 

 

Ég kynntist þessari eldunaraðferð þegar ég var á ferðalagi á Spáni fyrir einum 15 árum. Þá keyrði maður víða framhjá stöðum sem auglýstu Pollos Asados. Ég skrifaði um þetta fyrst 2011 og hafði þá þetta að segja; 

 

Ég man þegar ég smakkaði þetta í fyrsta skipti. Hvílíkt og annað eins hvað kjúklingurinn var safaríkur og húðin stökk og knassandi góð - nánast eins og mjúkt kex og kjötið lungamjúkt. Ég stoppaði við á veitingastaðnum í smástund og fylgdist með þeim elda, sá hvernig þeir söfnuðu fitunni/vökvanum sem rann af kjúklingum í rennu og reglubundið pensluðu fuglinn með vökvanum. Djísus ... hvað mér fannst þetta gott... já, og finnst ennþá!

 

Og núna finnst mér enn skemmtilegra að elda þennan rétt þegar ég krydda hann með eigin kryddblöndu sem nú fæst í öllum betri verslunum (í Melabúðinni, Hagkaupum og auðvitað í Krydd og Tehúsinu). Þeir sem búa úti á landi geta pantað kryddblöndurnar mínar á netinu og fengið það sent í pósti - kíkið á heimasíðuna hjá Krydd og Tehúsinu og hendið í eina pöntun. 

 

Og þessi kvöldverður var sérstaklega skemmtilegur. Prófessorinn minn í Lundi, Anders Bengtsson, var í heimsókn á Íslandi ásamt dóttur sinni, Sögu, og við buðum þeim í heimsókn. Ég sá ekki betur en að þau hafi verið himinlifandi með máltíðina. 

 

Rotisserie kjúklingur á grillinu heimsóttur aftur - með besta grillnuddinu á markaðnum! 

 

Fyrir 6-8

 

3 kjúklingar

6 msk jómfrúarolía

3 msk klassískt grillnudd (frá Krydd og Tehúsinu í samstarfi við Lækninn í Eldhúsinu) 

salt og pipar

 

1/2 hvítkálshaus

2 stórar gulrætur

2 græn epli

1 dl appelsínusafi 

4 msk majónes

safi úr heilli sítrónu

2 msk hlynsíróp (má sleppa) 

salt og pipar 

 

250 g sveppir

1 gulur laukur

3 hvítlauksrif

50 g smjör

2 lárviðarlauf

5 greinar ferskt timjan

150 ml hvítvín

500 ml kjúklingasoð

250 ml rjómi

 

 

Byrjið á því að skola kjúklinginn vel og vandlega upp úr köldu vatni. 

 

 

Þræðið kjúklinginn upp á spjót og skorðið hann vandlega á teininum. 

 

 

Nuddið kjúklingum upp úr jómfrúarolíunni, svo klassíska grillnuddinu og saltið svo piprið ríkulega. 

 

 

 

Hitið grillið þannig að það sé á blússi. Fjarlægið grindurnar og setjið ofnskúffu ofan á brennarana og hellið vatni eða soði í skúffuna.

 

 

Komið kjúklingum fyrir og eldið þangað til að kjarnhiti er kominn í 72 gráður.

 

 

Á meðan kjúklingurinn er að grillast þá er gott að byrja á sósunni. Þessi uppskrift er gullsins virði - sjá hérna! 

 

 

Flysjið grænmetið og rífið í matvinnsluvél. Blandið saman í skál. Hrærið saman majónesi, appelsínusafa, sítrónusafa, hlynsírópi og saltið og piprið.

 

 

Með matnum drukkum við ljúffengt vín frá Spáni; Ramon Bilboa Gran Reserva frá 2010. Þetta er spánskt vín sem er gert að mestu úr Tempranillo þrúgum eins og flest Roija vín nema í þetta vín er blandað smávegis af Graciano og Mazuela þrúgum. Það er fallega rautt á litinn, á nefi með þroskaðan ávöxt - vínber og kirsuber. Sama á tungu nema kryddað með djúpu eftirbragði.

 

 

Þetta reyndist sannkölluð veislumáltíð. 

 

Prófessorinn, dóttirinn, lærlingurinn og fjölskylda hans voru alltént mjög hrifin. 

 

Bon appetit! 

 

 

Heilgrillað lamb með markóskum draumum - með hummus, chilitómatsósu, salati og marineruðum fetaosti

 

Við fluttum heim fyrir rétt tæplega ári síðan. Og það er óhætt að segja að þetta ár hafi liðið leifturhratt. Maður verður stundum orðlaus yfir því hvað tíminn leyfir sér að líða. Börnunum okkar hefur gengið vel að aðlagast aðstæðum; Valdís byrjaði í Menntaskólanum við Hamrahlíð og gengur ljómandi, Vilhjálmur unir sér vel í Ártúnsskóla og Ragnhildur Lára brosir út að eyrum. Snædís kláraði framhaldsnámið sitt - og fer til Englands að viku liðinni til að útskrifast. 

 

Fyrir ári síðan kom gámurinn okkar frá Svíþjóð í götunni okkar á Ártúnsholtinu. Við vorum í Englandi þannig að foreldrar mínir hóuðu saman vinum og ættingjum og gámurinn var tæmdur á mettíma. Við ætluðum auðvitað að vera löngu búin að blása til veislu og þakka þessu dásamlega fólki fyrir - en svona fór það - ári síðar komum við saman í Urriðakvíslinni og skáluðum. 

 

Heilgrillað lamb með marokkóskum draumum - ásamt hummus, chilitómatsósu, hvítlaukssósu, salati og marineruðum fetaosti

 

Og við gerðum gott betur en það - við heilgrilluðum lamb. Og það er ótrúlega gaman - það vekur svo mikla undrun hjá gestum, sérstaklega börnum sem reka upp stór augu þegar þau sjá að kjötið kemur raunverulega af heilum skeppnum. 

 

Fyrir 40 

 

1 lambaskrokkur

1 l jómfrúarolía

1 staukur marokkóskir draumar

Salt og pipar

 

3 hvítir laukar

10 hvítlauksrif

5 msk jómfrúarolía

3 rauðir chilipiprar

5 dósir tómatar

1/2 túba tómatpúré

tabaskó

salt og pipar

 

4 dósir kjúklingabaunir

4 msk tahini

safi úr tveimur sítrónum

6 hvítlauksrif

salt og pipar

500 ml jómrúarolía

 

400 g fetaostur

handfylli rósapipar

1 rauður laukur

handfylli steinselja og mynta

salt og pipar

 

Nóg af tortillum

 

 

Byrjið á því að skola skrokkinn og þerra. 

 

 

Við notuðum kryddblönduna sem ég útbjó með Krydd og tehúsinu - þetta er blanda sem ég útbjó fyrir bókina mína, Grillveisluna, sem kom út í fyrra. Hún er sérstaklega ljúffeng. Þetta er blanda úr papríkudufti, broddkúmeni, engifer, pipar og fleira góðgæti. Hún er einstaklega góð á lamb og kjúkling. 

 

 

Fyrst er að þræða lambið upp á spjót. Ég á mótorknúið spjót sem ég keypti í Svíþjóð sem er ansi þægilegt.

 

Ég blandaði heilum stauk af marokkóskum draumum saman við jómfrúarolíuna og penslaði í þykku lagi á allt lambið.

 

 

 

Svo er gott að fá svona vanan grillmann til að hjálpa sér - Tómas Hermannsson, bókaútgefandi. Hann hefur heilgrillað lamb mörgum sinnum.

 

 

Það skiptir miklu máli að stjórna hitanum eins vel og maður getur. 

 

 

Þegar lambið fór að brúnast heldur mikið á slögunum - klæddum við lambið í pils.

 

 

Eftir þrjá og hálfan tíma var kjötið tilbúið!

 

 

Maður þarf fyrst að skoða það aðeins. Að mínu mati reyndist það vera fullkomlega eldað.

 

 

Svo er bara að skera.

 

 

Og skera meira!

 

 

Svo er um að gera að hafa þennan mann, Ingvar Sigurgeirsson, föður minn og svo einnig bróður minn, Kjartan innan handar til að hjálpa til við að snara meðlætinu fram á mettíma. 

 

 

Skerið laukinn, hvítlaukinn, chilipiparinn niður gróft og steikið í olíu. Saltið og piprið. Hellið tómatinum, púréinu útí og sjóðið upp. Bragðbætið með salti, pipar og tabaskó. 

 

 

Setjið fetaostinn í skál og hellið jómfrúarolíu yfir. Þessi mynd var tekin úr bókinni minni - þar sem ég marineraði með ólífum og kapers. En fyrir veisluna notaði ég rósapipar og rauðlauk. 

 

 

 

 

Hummus er eins einfaldur og hugsast getur. Kjúklingabaununum, tahini og hvítlauk er blandað saman í matvinnsluvél. Svo hellir maður olíunni þangað til að hummusinn fær þá þykkt sem óskað er eftir. Næst sítrónusafa og svo er saltað og piprað

 

 

 

Skerið grænmetið niður - og blandið saman við salatið. 

 

 

Við vorum með fína fordrykki - Gin og grape - sem sló heldur betur í gegn! 

 

 

Nóg af bjór - það er nauðsynlegt þegar maður er með grillveislu. 

 

 

Svo vorum við með Masi Modello - rauðvín frá svæðunum í kringum Veróna. Þetta er vín sem er auðvelt að drekka og passar ljómandi vel með bragðríkum mat eins og við vorum að bera fram. 

 

 

 

Svo er bara að njóta. Rista tortilluna á grillinu og leggja á disk, svo chilitómatsósu, lambið, hummus, salat og marineraðan fetaost. 

 

Hreinasta sælgæti!

 

 

 

 

Fljótleg fiskiveisla á grillinu; Chilimarineruð hrefna og klausturbleikja

Við fórum í vikufrí í síðustu viku og eins og margir samlandar þá tókum við stefnuna á Tenerife. Við gistum á ágætu hóteli á amerísku ströndinni. Við bókuðum "allt innifalið" - eitthvað sem við höfum aldrei gert áður - þvílíkur lúxus. Maturinn var fjölbreyttur og ljómandi góður, vínið var í góðu lagi og ekki gat ég kvartað undan skorti á ísköldum bjór á sjóðheitum sumardegi. Þetta var nákvæmlega fríið sem fjölskyldan þurfti - við yfirgáfum varla hótelið - heldur lékum okkur við laugina, lásum bækur, spiluðum borðtennis, skruppum í ræktina og marineruðumst í sólinni. Ég kom alltént endurnærður til baka.

 

Og það var gaman að snúa aftur í vinnuna eftir stutt en þó gott frí. Nýja bráðalyflækningadeildin hefur farið það vel af stað að biðtími á bráðamóttökunni hefur minnkað um 30-50%. Þá hefur einnig tekist að útskrifa helming þeirra sjúklinga sem leggjast inn á innan við tveimur sólarhringum - og það án þess að öryggi sjúklinga sé ógnað. Það er nú höfuðmálið - að þeim batni eins og framast er kostur. Svo fékk ég einnig ómtæki afhent á Klíníkinni í Ármúla og það mun hjálpa við að lyfta gigtarlækningum á ennþá hærra plan. Spennandi tímar sumsé.

 

En þetta blogg er jú um mat - þannig að við skulum snúa okkur að málefni dagins. Þó að kjöt sé í uppáhaldi margra grillara þá er gott að breyta út af og grilla eitthvað annað eins og t.d. fisk. Það er fjöldi fisktegunda sem hentar ljómandi vel á grillið og kjörið að prófa sig áfram.

 

Ég hef lengi verið beggja blands varðandi hvalkjöt. Þó að ég sé þeirrar skoðunar að við eigum að hafa þann rétt að nýta auðlindir okkar með skynsömum hætti þá virðast hvalveiðar okkar stuða marga í alþjóðasamfélaginu. Ég hef því sveiflast fram og tilbaka í afstöðu minni til hvalveiða í gegnum árin. En hvað sem því líður þá varð ég eiginlega að prófa þegar ég sá þessa myndarlegu hrefnusteik í borðinu hjá vinum mínum í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum.

 

Fljótleg fiskiveisla á grillinu; Chilimarineruð hrefna og klausturbleikja

 

Og þetta er leiftursnögg eldamennska.

 

300 g hrefnusteik

700 g klausturbleikja

50 ml soyasósa

2 msk fljótandi hunang

3 msk jómfrúarólía

2 hvítlauksrif

5 cm af engifer

1 rauður chili

2 msk smátt skorin ferskur kóríander

salt og pipar

 

 

 

Hrefnusteikin er fallegur kjötbiti. Hún ilmaði eins og hafið - engin lýsisbræla sem hún er svo oft sökuð um.

 

 

Ég hellti soya sósunni yfir, ásamt hunangi, olíu, smátt skornu hvítlauksrifi, chili og engifer og að lokum salt og pipar.

 

 

Notaði helminginn af blöndunni á bleikjuna.

 

 

Svo var bara að grilla hrefnuna.

 

 

Og bleikjuna. Ég var ekkert að snúa flökunum - heldur lét ég roðið bara verja þau frá því að brenna.

 

 

 

 

Notaði afganginn af marineringunni til að pensla kjötið. 

 

 

Ég náði bleikjunni af í heilu með því að renna henni af roðinu, sem hafði festst við grillið.

 

 

 

Við bárum hrefnuna fram með soðnum hrísgrjónum og salati. 

 

Svo áttum við einnig til opna flösku af þessu ljómandi góða hvítvíni - Gato Negro 9 Lives Reserve Sauvignion blanc. Ég smakkaði þetta vín fyrst á vínkynningu í Marshallhúsinu fyrr í þessum mánuði. Þetta er "premium" lína frá sömu framleiðendum sem framleiða hið vinsæla Gato Negro vín - svarta köttinn - sem notið hefur mikilla vinsælda í Skandinavíu. Þetta er vín ilmar líflega af ávexti, sama á tungu, þurr og stökkur ávöxtur - trópískur með fínu eftirbragði. 

 

 

Það er rosalega gott að bera fram raitu - einfalda jógúrtsósu - með þessum rétti;

 

Klassísk raita

 

250 ml grísk jógúrt

1/2 agúrka

handfylli fersk mynta

1 hvítlauksrif

safi úr 1/2 sítrónu

1 msk síróp

salt og pipar

 

 

Raita er ofur einföld jógúrtsósa; Setjið jógúrt í skál og blandið saman við maukuðu hvítlauksrifi, smátt skorinni myntu, saxaðri kjarnhreinsaðri gúrku, sírópi, salti og pipar. Smakkað til!

 

 

 

Ragga Lára var mjög ánægð með matinn - og það vorum við hin líka. 

 

Fljótleg fiskiveisla á grillinu í miðri viku. 

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

 

Þetta er bara örfærsla.

 

Við fórum í tvöfalt fertugsafmæli í gær hjá vinum okkar, Steinunni Þórðardóttur og Árna Grími Sigurðssyni. Þar var bæði fjölmennt og góðmennt. Þetta var sérstaklega vel heppnað gilli enda eru þau hjónin stórskemmtileg! Við vorum saman í læknadeildinni og útskrifuðumst sumarið 2004 - síðan eru liðin þrettán ár. Og þarna voru samankomnir margir góðir vinir úr deildinni - mikið var gaman að sjá þessa gömlu vini aftur. Og eins og í veislum á árum áður þá var skálað og dansað.

 

Og það hefur, jú, sínar afleiðingar daginn eftir. Það er eðlilegt að verða örlítið framlágur eftir slíka veislu.

 

En þessi uppskrift réttir mann, sko, við ... ég lofa, í þessum skrifuðu orðum hafa syndir gærkvöldsins horfið út í heiðbláan sumarhimininn.

 

Pönnsuklám; beikon og ostapönnukaka með steiktu eggi, fínt skorinni púrru og steiktum tómat

 

Og, já, þetta er líklega ekki hollt - en með illu skal illt út reka!

 

2 bollar hveiti

2 tsk lyftiduft

1 tsk matarsódi

1 tsk salt

2 egg

3 dl mjólk

3 epli

2-3 msk smjör til steikingar

2-3 msk smjör til steikingar

beikon (ad libidum - háð líkamlegri líðan) 

nokkrar handfyllir af cheddarosti

fullt af eggjum

 

 

Hveiti í skál, svo salt, lyftiduft og matarsódi. 

 

 

Fáið þessa yndislegu morgunhressu prinsipissu til að hræra! Hún er í stuði!

 

 

Skiljið hvíturnar frá eggjarauðunum og þeytið með písk þangað til þær eru hálfstífþeyttar.

 

 

Hrærið deigið saman og blandið svo eggjahvítunum saman við - varlega, með sleif eða sleikju - við viljum ekki slá loftið úr þeim.

 

 

Hitið grillið - í dag er kjörinn dagur til að elda utanhúss.

 

 

Veljið álegg. Það er metið eftir frammistöðu gærkvöldsins. Í mína pönnsu fóru tvær sneiðar af beikoni, allur þessi ostur, og svo smá púrra - maður verður alltaf að hafa grænmeti með!

 

 

Steikið beikon.

 

 

Já, og tómat, hann ku vera fullur af andoxunarefnum - og þeirra er þörf í dag!

 

 

Bræðið smjör.

 

 

Byrjið að steikja pönnukökuna.

 

 

Saxið beikon.

 

 

Og dreifið því svo á pönnsuna.

 

 

Svo rifinn ost. Nóg af rifnum osti.

 

 

Steikið egg, sunnyside up!

 

 

Snúið pönnukökunni til að steikja ostinn.

 

 

OMG!

 

 

Hvílík fegurð sem í frelsaranum felst!

 

 

Þið hljótið að sjá að þetta hafi verið ótrúlega gott! 

 

 

 Nú er maður, sko, til í tuskið! 

 

Bon appetit!

 

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

 

Þó að mörgum blöskri það að borða hrátt kjöt þá lifði mannskepnan meðal annars á hráu kjöti þangað til við lærðum að beisla eldinn. Vísindamenn eru nokkuð sammála um að forfaðir okkar, Homo Erectus, hafi náð að beisla eldinn fyrir fjögurhundruð þúsund árum. Síðan þá höfum við eldað mest af því kjöti sem við leggjum okkur til munns. Fyrir þessu eru auðvitað skiljanlegar ástæður; auðveldara er að melta eldað kjöt og svo eru auðvitað viss hreinlætissjónarmið. En þrátt fyrir þetta hafa flestar þjóðir einhverjar hefðir fyrir því að leggja sér óeldað kjöt til munns, hvort sem það er í formi gerjaðrar pylsu, carpaccio eða eins og hérna sem hakkað kjöt.

 

Þessi réttur á sér langa sögu, og um hana er deilt. Sumir telja að hann heiti eftir mongólskum ættflokki, Tötum, sem herjuðu á austurhluta Póllands fyrir um sjö hundruð árum síðan. Þeir munu hafa verið gjarnir á að leggja hrátt kjöt sér til munns. Sumir halda því fram að þeir hafi geymt kjötið undir hnökkum hesta sinna til að mýkja það - sem hljómar auðvitað eins og vitleysa. Í öðrum og talsvert sennilegri heimildum má lesa að hann heiti eftir sósunni, tartare sósu, sem oft er notuð til að bragðbæta kjötið.

 

Steik tartare var í boði á veitingahúsi Luchow á Manhattan í Bandaríkjunum seint á nítjándu öld og má telja að hann hafi flutt hana með sér frá Þýskalandi þar sem hún sér eitthvað lengri sögu. Þjóðverkjar hafa lengi snætt hackenpetter (hrátt hakkað svínakjöt á brauði) og hafa hannað sérstakan hníf til að verka kjötið almennilega - Tartar Feinschmecher. Tartarsteik dúkkaði einnig upp víða á frönskum veitingahúsum í París snemma á tuttugustu öldinni og þá gjarna kölluð "beefsteack à l'Américaine". Hin rómaði franski kokkur August Escoffier birti sína útgáfu í samnefndri bók árið 1921 og svo kom hún einnig fyrir í alfræðiriti franskrar matargerðar - Larousse Gastronomique árið 1938. Eftir seinna stríð varð hún virkilega vinsæl og ýmsar útgáfur af henni fóru að láta á sér kræla víða um heim.

 

En hér höldum við okkur við upprunann - uppskriftin er ekkert svo ólík þeirri sem var vinsæl á frönskum veitingahúsum fyrir um eitt hundrað árum.

 

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

 

Fyrir fimm

 

1 kg nautalund

5 eggjarauður

2 skalottulaukar

3 msk sýrðar gúrkur

5 ansjósur

2 msk capers

2 msk tómatsósa

1 msk gott dijon sinnep

1 tsk Worcherstershire sósa

nokkrir dropar Tabasco sósa

handfylli steinselja

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

3 l rapsolía

salt og pipar

 

Klettasalat

Einföld frönsk dressing (3 msk olía, 1 msk balsamedik, safi úr 1/2 sítrónu, 1 tsk djion, 1 tsk síróp, salt og pipar)

 

 

Ég var með íslenska ungnautalund. Það gladdi mig að sjá að kjötið hafði fengið þrjár vikur til að meyrna hjá SS. Það láta kjöt hanga er mikilvægt til að leyfa því að byrja að brotna niður og þannig verða mýkra undir tönn þegar það er snætt.

 

 

Byrjið á því að hreinsa silfurröndina af og aðrar tægjur sem ykkur finnst ógirnilegar. 

 

 

Það eru nokkrar leiðir til að hakka kjötið. Það má auðvitað setja það í gegnum kjötkvörn en að skera það niður með hníf er bæði skemmtilegra sem og að það gefur fjölbreyttari áferð - sem að mínu mati er eftirsóknarvert. 

 

Bæði er hægt að skera kjötið niður í strimla og skera það í litla bita, eða hreinlega skafa kjötið í sundur með beittum hníf. 

 

 

Hvað sem aðferðafræðinni líður þá er þetta réttur sem er snæddur strax eftir að hann er "eldaður". Hann á ekki að gera fyrirfram og það á ekki að geyma hann í kæli. Hráefnin sem notuð eru með kjötinu munu annars hafa talsverð áhrif á það - og ekki til bóta. 

 

 

Sneiðið súru gúrkurnar í bita. 

 

 

Og skalottulaukinn.

 

 

Setjið eggin í skál og þeytið saman með salti og pipar.

 

 

Skerið niður fimm ansjósuflök eins smátt og unnt er. Ansjósuflök hafa oft verið tilefni ágreinings á milli fólks. Mér finnst þau æði, en mér fannst það ekki fyrst. Maður þarf að læra að njóta þeirra - og þegar maður gerir það finnst manni þær algerlega ómissandi. 

 

 

Í uppskriftinni segi ég nokkrir dropar af þessari ljúffengu sterku sósu - en það er óhætt að fara frjálslega með hana. 

 

 

Auðvitað bætir maður svo uppáhalds dijon sinnepinu sínu saman við. Af einhverri undarlegri ástæðu fæst þetta sinnep bara í Ísbúðinni við Laugalæk þar sem jafnframt er besta pylsuusala bæjarins. 

 

 

Blandið svo nautahakkinu saman við svo kjötið sé vel umlukið sósunni. 

 

 

Pabbi minn kenndi mér að gera þessar frönskur. Hann gerir þær stundum þegar við erum í Lækjarkoti og viljum gera sérstaklega vel við okkur. Þær eru stökkar og ljúffengar og minna eilítið á Piknik stangir, nema hvað þær eru margfalt betri. 

 

 

Best er að sneiða þær niður í mandólíni svo maður fái fullkomna strengi -  julienne. 

 

 

Fyrst er að steikja þær við 140 gráður til að elda þær í gegn. Þá eru strengjafrönskurnar teknar upp og olían hituð í 180 gráður og þær steiktar aftur þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar og stökkar undir tönn. Saltið. 

 

 

Með þessum rétti nutum við Gato Negro 9 lives sem er lúxus útgáfa af þeirra hefðbundnu flösku - Gato Negro. Ég var svo heppinn að njóta þess að fara á vínkynningu nýlega þar sem þetta vín var kynnt til leiks og fékk að kynnast framleiðendum vínsins. Þau voru sannarlega ánægð með viðtökunar. Þetta er kraftmikið vín eins og búast má við Cabernet Sauvignion. Vínið er með þéttum rauðum lit og kröftugum ávaxtatónum á nefi - plómum og sultu. Þetta varir vel á tungu og passaði steik tartare afar vel! 

 

 

 

Í dag þykir þetta óvenjulegur réttur - en ég hvet ykkur til að prófa.

 

Hann er algert sælgæti.

 

Bon appetit!

 

Seiðandi vanillupannacotta með íslensku jarðaberjacoulis og ferskum jarðarberjum

 

Það er ekki á hverjum degi sem ég blogga um eftirrétti eða sætmeti. Ég verð eiginlega að viðurkenna að það kemur heldur sjaldan fyrir að ég bjóði upp á eftirrétti. Yfirleitt upplifi ég að það sé hreinlega nóg að bera fram forrétt og aðalrétt þegar maður er með gesti í mat. En það eru ekki allir sammála því - og stundum brýt ég út af vananum.

 

Og þá finnst mér best að gera klassíska eftirrétti; pavlovu, creme brulée, sabayon, eplaköku með vanilluís, heimagerðan ís, perur Helenu fögru - eða eitthvað eins og í þessum dúr - Pannacotta.

Þetta er lygilega einfaldur eftirréttur - sem er hreint út sagt ótrúlega ljúffengur!

 

Hann byggir auðvitað á einföldum hráefnum - sem verða að vera í toppformi. Auk rjómans sem er auðvitað í forgrunni skiptir máli að nota góða vanillu - þá bestu fær maður í Krydd og tehúsinu í Þverholtinu - kraftmikil og ljúffeng, pökkuð af bragði.

 

Seiðandi vanillupannacotta með íslensku jarðaberjacoulis og ferskum jarðarberjum

 

Þetta er ítalskur eftirréttur eins og nafnið gefur til kynna, en það fór ekki að bera á þessum rétti í matreiðslubókum á Ítalíu fyrr en á sjötta áratug síðustu aldar. Eitthvað þessu líkt var þó eldað löngu fyrr en þá undir öðru nafni, Latte Inglese. Þessi uppskrift á rætur að rekja til Piedmonte héraðs og er þar skráð sem einn af þeim réttum sem einkenna svæðið.

 

Fyrir sex

 

Fyrir pannacotta

 

5 dl rjómi

3 dl nýmjólk

100 g sykur

5 gelatínblöð

1 stór vanillustöng

 

Fyrir jarðaberjacoulis

 

700 g jarðaber

1/2 krukka ósæt jarðarberjasulta

100 ml vatn

 

 

Byrjið á því að leggja gelatínblöðin í kalt vatn í nokkrar mínútur svo þau verði mjúk. 

 

 

 

Hellið rjómanum í pott ásamt nýmjólkinni og hitið.

 

 

 

 

Næst er að kljúfa vanillustöngina og hreinsa út fræin. Setjið þau saman við rjómann og mjólkina og hrærið vel.

 

 

 

Það er ágætt að setja sjálfa vanillustöngina með, einnig á meðan rjóminn er hitaður þar sem það gefur aukið bragð.

 

 

Hitið að suðu, lækkið undir og látið standa í nokkrar mínútur til að vanillan bragðbæti rjómann eins mikið og unnt er.

 

 

Hrærið svo gelatínplötunum saman við þannig að þær leysist alveg upp í vanillurjómanum.

 

 

Látið svo kólna í smástund og hellið svo yfir í mót eða glös. Setjið í kæli í 4 klukkustundir svo að búðingurinn nái að stífna. 

 

 

Næst eru það jarðarberin. Skolið þau, skerið laufin af, saxið gróflega og setjið í pott með vatninu. Hleypið upp suðunni.

 

 

Bætið sultunni saman við og og sjóðið niður (í 20-30 mínútur við lágan hita) þannig að úr verði þykkur grautur. Látið kólna aðeins og hellið honum svo í gegnum sigti þannig.

 

 

Þá eruð þið búin að útbúa coulis sem má í raun nota í hvað sem er. Með skeið setjið þið coulisinn varlega ofan á stífann búðinginn.

 

 

 

 

Svo er bara að skreyta með sneiddu jarðarberi og njóta.

 

Njóta fram í fingurgóma.

 

Bon appetit!

 

 

 

 

 

 

Ljúffengt Spaghetti með tigrísrækjum, rauðum chili, hvítlauk og aspas

 

 

Við feðgar brugðum okkur til Svíþjóðar fyrir helgina. Tilgangur ferðarinnar var að funda með rannsóknarhandleiðurum mínum og reyna að mjaka doktorsverkefninu mínu eitthvað áleiðis. Það verður að viðurkennast að það hefur gengið hægt síðustu árin vegna anna, en kannski næ ég að glæða verkefnið nýju lífi, hver veit! Myndin hérna að ofan er tekin fyrir framan háskólabygginguna í Lundi. 

 

Vilhjálmur vildi auðvitað ólmur koma með og fá að hitta vini sína - hann hefur átt ljúfa daga hérna um helgina umlukinn gömlu vinum sínum í hverfinu sem hann ólst upp í. Það er alveg ljóst að hann saknar lífsins hérna í Svíþjóð. Þá hefur verið líka verið gaman að hitta gömlu félagana mína aftur. Jónas og Hrund skutu yfir okkur skjólhúsi og hafa dekrað við okkur feðgana í hvítvetna. Jón og Álfa buðu okkur í mat í gær og við skemmtum okkur vel frameftir kvöldi. 

 

Og veðrið hefur aldeilis leikið við okkur - glampandi sól og heiðskýrt undanfarna daga. Það er erfitt að sakna ekki Svíðþjóðar á dögum eins og þessum. Sem betur fer dró fyrir sólu seinni partinn í dag - þá er auðveldara að hlakka til heimferðar! 

 

En að matnum. Þennan rétt gerði ég einmitt kvöldið áður en við skelltum okkur hingað út. Ég sá þessar stærðarinnar tígrisrækjur í frystinum hjá vinum mínum í Fiskbúðinni við Sundlaugaveginn. Svo greip ég aspas með mér - vorin eru tími fyrir aspas. 

 

Ljúffengt spaghetti með tigrísrækjum, rauðum chili, hvítlauk og nýjum aspas

 

Og fljótlegri verður matargerðin ekki. 

 

Fyrir fjóra til sex

 

500 gr tígrisrækjur

1/2 rauður chili

4 hvítlauksrif

handfylli fersk steinselja

Smáræði af basil 

75 ml af hvítvíni

100 ml af rjóma

500 g spaghetti

75 g parmaostur

5-6 aspasspjót

50 g smjör

salt og pipar

 

 

Það tók eiginlega lengstan tíma að láta rækjurnar þiðna!

 

 

Sjóðið pasta í nóg af vatni. Stundum er talað um 1 L fyrir hver 100 g af pasta - en það er líklega heldur yfirdrifið, en allavega - nóg af vatni. Saltið vatnið og sjóðið pastað í kraumandi vatni - lokið á ekki að vera á pottinum. 

 

Sjóðið pastað þangað til að það er al dente - eða aðeins undir tönn þegar bitið er í það það. 

 

 

Á meðan pastað er að sjóða, bræðið smjörið á stórri pönnu og steikið chili, hvítlauk og smávegis af steinseljunni með. 

 

 

Skellið svo rækjunum á pönnuna, saltið og piprið. Steikið í smástund.

 

 

Hellið víninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

 

 

Og svo rjómi. Ekki matreiðslurjómi - alvöru rjómi!

 

 

Næst nokkur lauf af basil.

 

 

Skellið pastanu út á pönnuna.

 

 

Veltið pastanu vel í sósunni þannig að það verði vel hjúpað.

 

 

Stráið nóg af parmaosti yfir pönnuna. Sumir segja að parmaostur og fiskmeti passi ekki saman - pecorino-osturinn sé betri þar sem hann er aðeins saltari. Ég átti þennan dásamlega parmaost sem ég keypti á Ítalíu núna í byrjun maí og notaði hann auðvitað.

 

 

Pastað þarf bara nokkrar mínútur á pönnunni og þá er það tilbúið. 

 

 

Ég skar aspasinn í þunnar sneiðar og steikti þær upp úr smjöri í nokkrar mínútur - til að nota eins og skraut á pastað. 

 

 

Svo er bara að velja eitthvað ljúffengt vín til að hafa með þessum herlegheitum. Ég átti þessa til í kælinum - Marques Casa Concha Chardonnay frá 2014. Vínið er fallega strágult í glasi og það er kröftugur og nærri því sultaður ávöxtur á nefinu. Á bragðið - mikil ávöxtur, þurrt og þykkt á tungu. Fyrirtaks með þessum rétt! 

 

 

Svo er ekkert nema að taka fram gafla og skeiðar og njóta. 

 

 

Bon appetit! 

 

Endilega deilið með vinum og vandamönnum. 

 

 

 

Dásamlegir djúpsteiktir ostar; Gullostur með hvítlauksbrauði og sultu og Stóri Dímon með avakadó og sætu sinnepi

 

Sumar veislumáltíðir eru einfaldlega betri en aðrar. Og þessi var alveg einstaklega ljúffeng. Flestir sem lesa bloggið mitt vita hversu langt ást mín á smjöri, rjóma og ostum nær. Hún nær langt. Og þessa tvo rétti má nota bæði sem forrétti, góðan hádegisverð eða jafnvel sem eftirrétt.

 

Og þessi réttur er ákaflega einfaldur. Fá hráefni - blandað saman á einfaldan hátt, djúpsteikt (syndin ljúfa) og svo bara að njóta!

 

Dásamlegir djúpsteiktir ostar; Gullostur með hvítlauksbrauði og sultu og Stóri Dímon með avakadó og sætu sinnepi

 

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra til sex

 

1 gullostur

1 Stóri Dímón

4 egg

1 bolli hveiti

1 bolli brauðmylsna

salt og pipar

 

4-6 brauðsneiðar

2 msk hvítlauksolía

1 avókadó

blandað salat

3-4 tsk sinnep

3-4 tsk sulta

 

 

 

Ég hef margsagt það á blogginu mínu að gullostur er uppáhalds osturinn minn - og það hefur ekki breyst ennþá!

 

 

Og í öðru sæti er Stóri Dímon - sem er gerður á sambærilegan hátt - nema hvað hann er blámygluostur. 

 

 

Þetta er bara mynd til að dást að! Gullostur og Stóri Dímon eru sannarlega reisulegir ostar. 

 

 

Hjúpið fyrst með bragðbættu hveiti (salti og pipar), veltið svo upp úr eggi, svo mylsnu og svo aftur upp úr eggi og mylsnu til að fá þéttan hjúp.

 

 

Djúpsteikið nokkra í einu - hafið þá aðskilda þannig að þeir límist ekki saman. Ég steikti þessa við 170 gráður í djúpsteikingarpottinum sem ég var að fá mér! 

 

 

Steikið þá þangað til að þeir eru fallega gullinbrúnir.

 

 

Gullostinn bar ég fram á djúpsteiktu brauði með bláberja- og púrtvínssultu.

 

 

Osturinn rann út úr hjúpnum og yfir brauðið. 

 

 

Snædís kunni vel að meta þessa dásemd. 

 

 

Sama var gert við Stóra Dímon nema hvað hann skar ég niður í stangir. Hjúpaði á sama hátt og gullostinn og steikti þar til hann varð gullinnbrúnn.

 

 

Tyllti smá sinnepi á ostinn og bar fram með avókadósneiðum og salati. 

 

 

Osturinn vall út!

 

Og allir brostu út að eyrum og stundu af gleði!

 

Bon appetit!

 

 

Lungamjúkt og dásamlega ljúffengt lambalæri með sósu frá grunni og ofnbökuðum fylltum lauk

Það hefur óneitanlega verið meira að gera í lífi mínu síðan að við fluttumst til Íslands. Það er, eins og við kannski vissum, meiri hraði á lífinu á Íslandi. Eins og ég hef greint frá þá starfa ég að stærstum hluta á Landspítalanum þar sem við tökumst á við krefjandi verkefni á degi hverjum. Þó að um spítalann sé oftast fjallað á neikvæðum nótum í fjölmiðlum þá gerast þar góðir hlutir - og það er nær einvörðungu starfsfólkinu sem þar vinnur að þakka. Þessa daganna erum við að undirbúa stofnun greiningardeildar sem flýta á greiningu og svo meðferð sjúklinga á öruggan og hnitmiðaðan hátt. Hún verður sett á laggirnar þann fyrsta júní næstkomandi. Það verður spennandi!

 

Þá er einnig líf og fjör í tengslum við stofuna mína sem er staðsett á hinni margumræddu Klíník í Ármúlanum. En þar vinn ég einnig með metnaðarfullu og harðduglegu fólki við að sinna fólki með sjúkdóma í stoðkerfinu. Ég vinn mikið með Hjálmari Þorsteinssyni bæklunarskurðlækni sem svo sannarlega brennur fyrir sínu fagi. Ég tek á móti gigtarsjúklingum á stofunni minni og það er þægilegt að geta bankað á hurðina hjá honum og leitað ráða þegar mín þrjóta. Hann veit að sama skapi að hann getur alltaf leitað til mín. Þannig er best að vinna!

 

Læknirinn í Eldhúsinu hefur einnig verið á siglingu síðustu mánuði. Sjóvarpsþættirnir á ÍNN hafa, svo ég viti, fengið ágætis viðtökur. Fólk hefur gefið sig á tal við mig í kjörbúðum og spurt mig ráða eða skotið á mig skemmtilegum athugasemdum! Nú erum við á leiðinni heim frá Ítalíu þar  sem við vorum í vínsmökkunarferð til Veróna, Flórens og Toskana - það var, sko, ekki leiðinlegt! Hlakka til að sýna ykkur niðurstöðuna!

 

Þá hef ég einnig verið að vinna með Krydd og Tehúsinu, einu kryddbúð landsins, að því að koma á markað kryddblöndum sem ég bjó til í tengslum við Grillbókina mína, Grillveisluna, sem kom út í fyrra. Þar naut ég aðstoðar Omry og Ólafar. Kryddblöndurnar sem ég hafði búið til í hitteðfyrra voru góðar en þegar við útbjuggum þær með kryddunum þeirra - urðu þær beinlínis dásamlegar! Þið verðið ekki svikin!

 

Lungamjúkt og dásamlega ljúffengt lambalæri með sósu frá grunni og ofnbökuðum fylltum lauk

 

Fyrir sex til átta

 

Hráefnalisti

 

1 lambalæri

2 msk kryddblanda - Yfir holt og heiðar (mun fást í búðum fljótlega - annars kryddblanda af eigin vali)

4 msk jómfrúarolía

1 msk salt

 

Fyrir sósuna

 

1 lærleggur

2 gulrætur

2 sellerístangir

1 rauðlaukur

4 hvítlauksrif

1-2 tsk kryddblandan - Yfir holt og heiðar

2 msk jómfrúarolía

1 l vatn

200 ml rauðvín

150-200 ml rjómi

salt og pipar

safi af lærinu

 

Fyrir laukinn

 

10 laukar

10 sneiðar beikon

1 msk smjör

50 ml rjómi

50 g parmaostur

2-3 msk hvítvín

2 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

 

Kryddblandan - Yfir holt og heiðar - er samansett úr m.a. blóðbergi, rósmaríni, estragoni, hvítlauksdufti ásamt fleiri ljúffengum kryddum. 

 

Auðvitað má styðjast við kryddblöndu úr bókinni minni sem kom út í fyrra; Grillveislunni. 

 

 

 

Byrjið á því að úrbeina lærið. 

 

Það er best gert með því að nota flugbeittan úrbeiningarhníf. Byrjið á því að skera með lykilbeininu.

 

 

 

Skerið svo niður að lærbeininu í gegnum þynnsta hluti kjötsins.

 

 

Skerið svo varlega í kringum beinið þannig að leggurinn losni vel frá. Veltið beininu upp úr olíu og bakið í funheitum ofni þangað til að það brúnast. Setjið til hliðar fyrir sósuna. 

 

 

Takið góða handfylli af kryddinu. 

 

 

Setjið kryddið í skál og bætið salti og olíu samanvið. 

 

 

Nuddið kryddblöndunni vandlega ofan í kjötið. 

 

 

 

Bindið upp með streng, komið fyrir ofan á nokkrum niðurskornum gulrótum, lauk og sellerí.  Komið hitamæli fyrir og bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að hitamælirinn er kominn í 52-56 gráður - allt eftir smekk. 

 

 

Pabbi sá um laukinn - Setjið 10 lauka í pott, fyllið með vatni og sjóðið í 15 mínútur. 

 

 

Flysjið laukinn og skerið neðan af honum svo að hann standi uppréttur, og svo ofanaf honum. 

 

 

Takið innan úr lauknum og skerið í litla bita. Vefjið beikoni utan um laukinn og skorðið með tannstöngli. Takið innvolsið úr lauknum og steikið upp úr smjörinu. Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Saltið og piprið. Hellið rjómanum saman við og hitið að suðu og látið svo sjóða niður varlega um helming svo að hún þykkni. Bragðbætið með parmaosti. 

 

 

Komið fyrir í holunni í lauknum. 

 

 

 

Raspið svo restinni af parmaostinum yfir laukinn og sáldrið svo hvítlauksolíu yfir. 

 

 

Snúum okkur svo að sósunni. Sneiðið lauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk og steikið í smjöri þangað til að það er fallega mjúkt og glansandi. Setjið svo beinin ofan í pottinn. 

 

 

Notið gott rauðvín - eitthvað sem manni líður vel með að njóta meðan maður er að elda. Það er, sko, ekkert verra að það sé ljómandi gott Chianti. 

 

 

Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Setjið kryddblönduna saman við. Bætið svo við vatni og hitið að suðu og látið krauma varlega og sjóða niður um rúman helming. 

 

 

Alltaf þegar soð er gert úr beinum flýtur froða upp á yfirborðið sem kallast skum. Veiðið það bara upp úr og hendið. Þegar soðið er búið að sjóða niður, bætið þið rjómanum saman við og smakkið til með salti og pipar. Stundum þarf að djassa sósur til með sultu, sinnepi, soya ... - en það er allt eftir smekk.

 

 

Það má líka bæta vökvanum af lambinu saman við sósuna - gætið þess þó að hella ekki fitunni saman við. 

 

 

Fituna má alveg nota til að steikja forsoðnar kartöflur þangað til þær brúnast. 

 

 

Laukurinn ilmaði hreint út sagt dásamlega þegar hann kom úr ofninum. 

 

 

Lambið var stökkt að utan - en lungnamjúkt að innan - bleikt í miðju alveg eins og ég vil hafa það. 

 

 

 

Með matnum nutum við þess að drekka Masi Campofiorin frá 2013 - vín sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður. Þetta er einkar ljúffengt vín. Það er gert úr blöndu af þrúgum - mestmegnis Corvina, en einnig Rondinella og Molinara. Þetta er vín sem gert er með svokallaðri apassimento aðferð sem er fólgin í því að fersku Valpolicella víni er hellt saman við þrúgur sem hafa fengið að þorna í 4 mánuði (þannig skerpist á bragðtónum). Vínið er fallega rúbínrautt - ljúfur ávöxtur, plómur, þurrt og með góðu eftirbragði. Í ár er einmitt 50 ára afmæli þessa víns sem verður fagnað í sumar. Eins og kom fram hér að ofan þá erum við hjónin einmitt að koma úr vínferð þar sem komum meðal annars við hjá Masi og tókum upp sjónvarpsefni.

 

 

Hvað er betra á sunnudegi - en lambalæri með tilheyrandi! 

 

Sjúklega góð svínasíða með puru - eplum, fennel og einfaldri svínasoðsósu

 

Það hefur verið að mörgu að hyggja síðustu daganna. Nú á laugardaginn flaug ég til Englands þar sem ég hitti góðan vin okkar hjóna, Roger Duckitt, sem er búsettur í Hove í Suður-Englandi. Hann höfum við heimsótt margoft áður. Hann er lækningarforstjóri yfir bráðasviði Worthing sjúkrahússins sem hefur svipað upptökusvæði og Ísland. Hann hafði boðið okkur starfsmönnum bráðalyflækningadeildarinnar á A2 í Fossvogi í heimsókn til að kynnast þeirri starfssemi hann stýrir, sem hefur reynst afar farsæl. 

 

Þannig er mál með vexti að við erum að þróa viðlíka starfssemi á LSH þar sem við vinnum nótt sem nýtan dag við að stytta innlagnartíma sjúklinga á Landspítalanum. Ekki veitir af þar sem spítalinn er með rúmanýtingu upp á 113% síðustu mánuðina. Og þetta verður að gerast á öruggan og farsælan hátt fyrir sjúklinga og starfsmenn. Á mánudaginn komu svo 26 hjúkrunarfræðingar og sjúkraliðar í heimsókn á sjúkrahúsið og fylgdu eftir starfsfólki deildarinnar í Worthing og lærðu hvernig þau búa um hnútana.

 

Á sama tíma er ég að undirbúa vínsmökkunaferð til Ítalíu - þar sem ég og tökulið ÍNN munum heimsækja meðal annars vínhúsið Masi, Piccini og Valiano. Mikið ósköp hlakkar mig til að sýna ykkur afrakstur ferðarinnar. Konan mín verður með í för - einvala lið ÍNN mun skrásetja ferð okkar og svo verður spennandi að deila afurðinni með ykkur. Það er því í nógu að snúast. 

 

En maður verður auðvitað að elda þess á milli. 

 

Sjúklega góð svínasíða með puru - eplum, fennel og einfaldri svínasoðsósu

 

Þeir eru fáir sem ég þekki sem ekki elska purusteik. Poppuð svínafita er dásamlega bragðgóð - en mörgum finnst það snúið að elda þennan rétt. Það er í raun engin sérstök list að gera ljúffenga purusteik - bara nokkrar aðferðir sem ég ætla að sýna ykkur hérna. 

 

Hráefnalisti 

 

2 kg svínasíða

2 epli

2 hausar af fennel

5 vorlaukar

2 stjörnuanísar

3 fersk lárviðarlauf

3 msk jómfrúarolía

1 rósmaríngrein

1 hvítvínsglas

500 ml svínasoð

250 ml rjómi

50 g smjör

30 g hveiti

salt og pipar

 

 

 

Það er mikilvægt að nota vel feita svínasíðu -  öll þessi fita á eftir að sjóða niður á meðan eldun stendur og bragðbæta kjötið. 

 

 

Skerið í fituna með beittum hnífi þannig að skorur myndist í fituna. Það má biðja kjötiðnaðarmanninn að gera þetta fyrir sig eða bara nota vel beittan hníf - dúkahníf þess vegna. Nuddið salti vandlega í glufurnar. 

 

 

Sneiði eplin niður í báta, fennelið í sneiðar, vorlaukinn í bita og steikið í nokkrar mínútur í jómfrúarolíunni í ofnskúffu. Bætið svo stjörnuanísnum saman við og steikið um stund. Anísinn mun leggja til lakkrísbragð auk þess að draga umami bragðið fram í fennelinu. 

 

 

Bætið svo lárviðarlaufunum saman við. Saltið og piprið rækilega.

 

 

Og að lokum rósmaríninu. Hellið hvítvíninu saman við og sjóðið upp. 

 

 

Leggið svínasíðuna ofan á með fituna niður og steikið í nokkrar mínútur. 

 

 

Snúið svo svínasíðunni við þannig að puran vísi upp. Hellið svínasoðinu meðfram kjötinu. Setjið í 180 gráðu heitan ofn og bakið í 90-120 mínútur.

 

 

Stundum þarf að auka hitann í 220 gráður síðustu 20 mínúturnar til að fá puruna til að poppast hafi hún ekki gert það við eldunina. 

 

 

Setjið purusteikina til hliðar og síið fituna frá og hellið í pott. Þykkið með smjörbollu. Hellið rjómanum saman við og látið krauma í nokkrar mínútur þangað til að sósan þykknar. 

 

 

Berið fram með rótargrænmeti, t.d. kartöflum og gulrótum með timjan, salti og pipar.

 

 

Við nutum góðs rauðvíns með matnum - Tommasi Rafaél Valpolicella frá 2014. Þetta er ítalskur sopi sem fellur vel að matnum. Þetta er vín framleitt úr Corvina þrúgum. Fullt af ávexti, bæði í nefi og á tungu - dálítið kryddað og bragðmikið og á afar vel við feitt kjötið. Eftirbragðið með kraftmikilli eik og tannínríkt.

 

 

Kjötið var eins safaríkt og hugsast getur.

 

 

Svínasteikt er eins viðeigandi og hugsast getur á jafn langdregnu vori og við erum upplifa - alltént við það sem maður er vanur í Svíþjóð og á Englandi.

 

En það er kannski bara kostur!

 

Bon appetit!

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

 

 

Í bókinni minni, Veislan endalausa, sem kom út fyrir jólin 2014 var ég með uppskrift af hamborgurum sem ég taldi vera fullkomnun hamborgaragerðar. Innblásturinn að þessari uppskrift kemur frá engum öðrum en Heston Blumental, sem er breskur Michelin kokkur og sjónvarpskokkur. Hann kynnti þessa aðferð í þætti sínum In search of Perfection. Hún byggir á því að meðhöndla kjötið á sérstakan hátt eins og ég mun sína ykkur hér á eftir. Og þó að hún krefjist ákveðinnar fyrirhafnar - þá er hún eiginlega fullkomin. Að minnsta kosti tvö fyrirtæki munu setja á markað nú fyrir sumarið hamborgara sem eru framleiddir með þessa aðferð í huga.

 

Þegar ég sá þátt Blumental í fyrsta skipti var ég ekki ofurseldur þessari hugmynd. En það var ekki fyrr en ég heimsótti hamborgarabúlluna Flippin Burger's í Stokkhólmi að ég beit á agnið. Sá veitingastaður var settur á laggirnar fyrir nokkrum árum af Jon Widegren sem hafði sagt upp störfum í vinnu sinni og farið í ferð um Bandaríkin til að reyna að læra hvernig ætti að gera bestu hamborgara allra tíma. Og svei mér þá - honum tókst ætlunarverk sitt! Staðurinn er svo vinsæll að biðröð er fyrir utan þegar dyrnar opnast klukkan ellefu á morgnanna og er þéttsetinn þangað til að hann lokar á kvöldin. Þangað hef ég farið í tvígang og prófað nokkra borgara sem eru hver öðrum betri.

 

Þessi færsla og uppskriftin sem er í bókinni minni - er sú sem liggur til grundvallar í dag. Ég hvet ykkur til að prófa - og hún er svo góð að þið ættuð að bjóða vinum og vandamönnum með! Þá verður borgarinn enn betri! 

 

Mögnuð hamborgaraveisla - allt frá grunni; buffin, brauðin, pæklaður laukur og heitur jalapeno

 

Fyrir tólf hamborgara

 

1500 g nautakjöt 

auka nautafita

salt og pipar

 

Fyrir brauðin 

 

450 g hveiti

15 g salt

20 g ger

2,5 dl nýmjólk

25 g hunang

35 ml olía

1 egg

örlítið vatn

sesamfræ

 

Fyrir pæklaða laukinn

 

120 ml límónu (eða sítrónusafi) 

150 ml hvítvínsedik

1 tsk sjávarsalt

1,5 tsk sykur

2-3 rauðlaukar

1 tsk oreganó

2 jalapenó-piparbelgir

 

Fyrir jalapenó-piparinn

 

20 piparbelgir

250 ml hvítvínsedik

250 ml rauðvínsedik

1 msk sjávarsalt

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk piparkorn

1 tsk fennelfræ

1 tsk sinnepsfræ

1 tsk broddkúmen

 

 

Byrjið á því að hella mjólk í skál og bæta við gerinu og hunanginu og látið standa í tíu mínútur til að vekja gerið. 

 

Setjið svo hveitið og saltið í skál og hrærið saman. Bætið germjólkinni saman við ásamt olíunni og hrærið í um tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir skálina og látið hefast í klukkustund. 

 

 

Mótið síðan 12 bollur úr deiginu og fletjið úr í 10-12 sentimetra diska. 

 

 

Látið hefast í ofni í (helst gufuofni ef þið eigið hann) við 40 gráður í 35 mínútur þangað til að bollurnar hafa tvöfaldast í stærð.

 

 

Takið þær úr ofninum og penslið með hrærðu eggi.

 

 

Stráið sesamfræjum yfir og bakið svo í 210 gráðu heitum ofni þangað til að brauðin eru fallega gullinbrún. 

 

 

Einhvern veginn svona! Látið brauðin svalna í 30 mínútur eða svo. 

 

 

Það er leikur einn að útbúa laukinn og jalapenó piparinn. 

 

Fyrir piparbelgina; Setjið edikið, saltið, sykurinn, kóríander-, sinneps-, broddkúmenfræin og piparkornin í pott og hitið að suðu - setjið til hliðar. Skerið smá rifu í piparbelgina og sjóðið svo í saltvatni (1 l vatn og 1 msk salt) í tvær mínútur. Færið piparbelinga í sótthreinsaða krukku og hellið edikblöndunni yfir þannig að piparbelgirnir séu í kafi. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

 

Fyrir pæklaða laukinn; Sneiðið laukinn í sneiðar og setjið í sótthreinsaða krukku. Setjið svo límónu (eða sítrónusafann) í pott ásamt edikinu, salti, sykri, oregano og hitið að suðu - látið kólna í nokkrar mínútur og hellið svo yfir laukinn. Geymið í ísskáp í sólarhring. Njótið. 

 

 

Ég keypti nautaframpart í Kjöthöllinni, rúmlega 2 kg, og smávegis af aukafitu til að tryggja að borgarinn minn yrði með ca. 20-25% fituhlutfalli. 

 

Og með einn Úlf frá Borg á kantinum - var tryggt að þetta gæti varla farið úrskeiðis! 

 

 

Skar kjötið í bita.

 

 

Hakkaði.

 

 

Og blandaði síðan þannig að fitan dreifðist jafnt um kjötið. 

 

 

Næsta skref krefst smá athygli. Þegar kjötið er hakkað í annað sinn grípur maður það til að reyna að tryggja að þræðirnir haldi sér eftir lengd sinni.

 

 

Raðaði svo á plastfilmu eftir lengdinni. Þetta er gert til þess að þegar þú bítur í eldaðan hamborgarann þá klýfurðu þræðina eftir lengdinni og borgarinn fellur jafnt á tunguna - og þannig nýtur maður hans betur. Hljómar fjarstæðukennt - en þetta er prófuð aðferð og virkar stórvel! Niðurstaðan verður kyngimögnuð. 

 

 

Síðan vefur maður plastfilmu utan um hamborgarann og þéttir hann með því að rúlla honum fram og til baka. 

 

 

Svo er kjötpylsan tekin úr plastinu og skorin í sneiðar. 

 

 

 Og svo fletur maður hann varlega út.

 

 

Svo prófaði ég einnig Úlfrúnu - sem er talsvert léttari á tungu en bróðir hennar Úlfur. Þetta er frábært öl til að hafa með ljúffengum hamborgurum eins og þessum. 

 

 

Hamborgararnir voru svo kryddaðir með salti og pipar - og að sjálfsögðu prófaði ég nýju kryddblönduna mína - El torro loco - á nokkra hamborgara.

 

 

 

Svo var bara að grilla hamborgarana. Setti bæði cheddarost og ísbúa á þá.

 

 

Eftir sólarhring leit jalapenóið svona út. 

 

 

Og rauðlaukurinn svona - fallega rauður.

 

 

 

Fyrir þá sem vildu hafa smá hita - þá skar ég jalapenó-piparbelgina í sneiðar og lagði á hamborgara með smá rjómaosti.

 

 

Þessi er með cheddar og pæklaða rauðlauknum.

 

 

Ég gæddi mér á þessum gullfallega hamborgara með piparbelgjum og svo Edmont Fallot dijon sinnepi hrærðu með örlitlu af majónesi. Klikkaður. 

 

 

Gestir fengu síðan að velja hvort þeir skoluðu kræsingunum niður með Úlf eða Úlfrúnu. 

 

Gleðilegt sumar - og bon appetit! 

 

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; steinbít, sjóurriða, kinnfiski, rækjum, hörpuskel og dásamlegri bláskel

Innblásturinn af þessari súpu er sóttur á veitingastað - Malmstens Fisk sem er í Saluhallen við Mårtentorget í Lundi. Þennan stað sóttum við reglulega á meðan við bjuggum í Lundi og höfum oftar en ekki gætt okkur á þessari fiskisúpu sem er í sérstöku uppáhaldi hjá ástinni minni, Snædísi. Ég margspurði kokkinn á veitingastaðnum hvernig hann gerði þessa súpu en hann var fámáll og vildi lítið ræða við mig um innihaldið í þessum ljómandi rétti. En með því að spyrja hann endurtekið um hin og þessi hráefni komst ég hægt og bítandi á sporið. Og ég er eiginlega sannfærður um að mín útgáfa sé orðin aðeins betri.

 

Og svona máltíð er kjörin veislumáltíð - hún er pökkuð af dásamlegum fiski og skelfiski og getur verið ennþá meira grand laumi maður nokkrum humarhölum í hana. Núna eldaði ég hana á skírdag upp í sumarbústað og bjó til einfaldar baguettur til að bera fram með henni. Einfalt og ljúffengt - enda þarf matseld ekkert að vera flókin!

 

Fiskisúpa í föstunni - pökkuð af fiski; Steinbít, sjóurriða, kinnfisk, rækjum, hörpuskel og dásamleg bláskel!

 

Fyrir átta til tíu

 

600 g sjóurriði

250 g hörpudiskur

300 g rækjur

400 g steinbítur

400 g kinnfiskur

500 g bláskel

2 gulrætur

2 sellerísstangir

1 laukur

5 hvítlauksrif

1 fennel

250 g sveppir

1 chili pipar

75 g smjör

300 ml hvítvín

1,5 L fiskisoð

700 ml rjómi

1 msk tómatpúré

3 fersk lárviðarlauf

3 stjörnuanísar

1-2 msk chilisósa

2 msk fersk steinselja

 

Fyrir baguetturnar

 

700 g hveiti

450 ml vatn

30 g sykur (eða hunang/síróp)

1 tsk salt

2-3 msk jómfrúarolía

50 g smjör til að pensla

sjávarsalt til að sáldra yfir

 

 

Réttast er að byrja á því að baka brauðið. Vekið gerið með smá sykri eða hunangi í volgu vatni. Blandið svo hveiti, salti og olíu í skál, hellið gerinu saman við og svo vatninu. Hnoðið í nokkrar mínútur á látið hefast í rúma klukkustund. 

 

 

 

 

Þegar deigið hefur tvö- eða jafnvel þrefaldast að stærð takið þið það úr skálinni og hnoðið það aftur rækilega í 5-10 mínútur.

 

 

Mótið í fimm lengjur og setjið á bökunarplötu.

 

 

Ég lét þær svo hefast aftur í klukkustund í 40 gráðu heitum ofni - þannig að þær tvöfölduðust í stærð aftur. Ég penslaði síðan brauðið með bráðnu smjöri, saltaði og bakaði í 200 gráðu heitum ofni í um hálfa klukkustund.

 

Ég setti nokkra klakamola í botninn á ofninum - til að mynda smá gufu - til að fá stökka og knassandi skorpu utan á brauðið.

 

 

Brauðið varð ótrúlega ljúffengt.

 

 

Skar niður laukinn, sellerí, sveppi, gulrætur, hvítlauk, fennel og sveppi og steikti við lágan hita í nokkrar mínútur þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið. 

 

 

Bætið stjörnuanís saman við. Hann leggur bæði til anísbragð (að sjálfsögðu) og svo fullt af umami! 

 

 

Fersk lárviðarlauf er hægt að fá í Melabúðinni - þau eru bragðmikil. Auðvitað má nota þurrkuð en bætið þá tveimur við. Setjið tómatpúré saman við. 

 

 

Svo var það hvítvínið. Ég notaði Vina Maipo Sauvignion Blanc úr búkollu. Það er gott til drykkjar - notið alltaf vín í mat sem þið getið hugsað ykkur að drekka. Sjóðið upp áfengið og sjóðið niður um helming. 

 

 

Ég setti svo 1,5 l af fiskisoði (vatn og kraft) og sauð upp. Bætið svo rjómanum saman við. 

 

 

Ég hafði sótt fiskinn til Högna og Arnars í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Mér finnst alltaf gaman að koma til þeirra - hráefnið er alltaf gott og þjónustan frábær. Ég sagði þeim að ég væri á leiðinni í bústað og þeir bjuggu um matinn þannig að hann myndi haldast ferskur og góður í sólarhring (hann hefði alveg þolað dag í viðbót).

 

 

Skar steinbítinn þunnt. Roðfletti sjóurriðan og skar í bita og setti í súpuna þegar sjö mínútur voru eftir af eldunartímanum. 

 

 

Skolaði kinnfiskinn og setti í súpuna. Hann þarf aðeins skemmri eldunartíma - fimm mínútur. 

 

 

Svo bláskelina beint á eftir.

 

 

Þegar þrjár mínútur voru að því að við fengjum í gogginn setti ég hörpudiskinn og rækjurnar saman við.

 

 

Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta fallegt.

 

 

Punkturinn yfir i-ið var svo handfylli af ferskri steinselju.

 

 

Með matnum buðum við svo upp á þetta ljúffenga hvítvín frá Frakklandi. La Sereine Chablis frá því 2013. Þetta er vín sem er gert úr Chardonnay þrúgum eins og flest hvítvín frá svæðunum í kringum Chablis. Þaðan á ég góðar minningar frá ferðalagi okkar fjölskyldunnar í húsbíl um helstu vínsvæði Frakklands í ágúst 2010. Þetta vín ilmar af ljúfum ávexti, þurrt á bragðið en samt ávaxtakennt, sítrónukeimur og vel smjörkennt vín, eins og Chardonnay á að vera. Ágæt fylling með góðu eftirbragði - sem varir í góða stund og passar vel með matnum. 

 

 

Þetta var sannkölluð veisla í dymbilvikunni!

 

Bon appetit!

Kröftugar handhakkaðar, marókóskar lambabollur með hummus, baunum og pítusósu

 

Þennan rétt gerði ég fyrir skemmstu þegar Börkur vinur minn var í heimsókn. Þetta var rétt áður en hann byrjaði að vinna við fyrstu bíómynd sína - Mules - sem var tekin upp í Reykjavík nú fyrir skemmstu. Hann er búinn að vera að vinna að þessari bíómynd síðasta áratuginn eða svo - og gaman að sjá hvað hann var spenntur fyrir því að taka lokaskrefin að þessu verki. Mér skilst á honum að myndin verði frumsýnd nú í haust. Börkur hóf feril sinn strax að loknum menntaskóla - byrjaði að taka auglýsingaljósmyndir, seinna auglýsingar fyrir sjónvarp. Hann var einn af þremur leikstjórum Ófærðar, sem naut mikilla vinsælda. Ég var í Englandi þegar serían var sýnd þar og það var meiriháttar að verða vitni að því hversu mikla athygli hún fékk. Hann mun nú vera byrjaður að klippa bíómyndina og það verður rosalega spennandi að sjá hana. 

 

Auk þess að vera einn af mínum elstu og bestu vinum þá er hann líka liðtækur í eldhúsinu og það er afar ljúft að hafa hann í mat. Hann kann bæði að elda og að borða. 

 

En að matnum. Það kemur mér alltaf jafnmikið á óvart hvað það er erfitt að nálgast lambahakk á Íslandi. Maður hefði haldið að Íslendingar ættu fjöldann allan af uppskriftum þar sem lambahakk er notað en slíkt er ekki raunin. Ég var nýverið á fundi hjá forsvarsmönnum Sláturfélags Suðurlands og spurði einmitt út í þetta - þeir greindu frá því að þeir hefðu margoft prófað að setja lambahakk á markað en neytendur hafi ekki tekið því opnum örmum. Það fannst mér dapurlegt að heyra. Kannski að þessi uppskrift fái þá og neytendur til að breyta út af. 

 

Kröftugar handhakkaðar marókóskar lambabollur með hummus, baunum og pítusósu

 

Handa sex

 

Einn lambaframpartur

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander fræ 

1 msk papríkuduft

1 msk túrmerik

2 tsk engiferduft

4 hvítlauksrif

2 msk fersk mynta

1 egg

salt og pipar

 

Meðlæti

 

250 g kjúklingabaunir (niðursoðnar)

250 g soya edame baunir (frosnar)

 

Hummus

 

1 dós niðursoðnar kjúklingabaunir

2 msk tahini

2 hvítlauksrif

1/2 tsk malað broddkúmen

100 ml jómfrúarolía

salt og pipar

 

Pítusósa

 

4 msk majónes

2 msk sýrður rjómi

1 tsk oregano (helst ferskt)

1 tsk majoram (helst ferskt)

1 tsk timíjan (helst ferkst)

1 tsk hlynsíróp

salt og pipar

 

 

Ég skar kjötið utan af beinunum og hakkaði það og setti í skál. 

 

 

Svo ristaði ég broddkúmen og kóríander á þurri pönnu.

 

 

Setti túrmerikið og papríkuduftið með lambakjötinu og fékk Vilhjálm Bjarka til að steyta koríander- og broddkúmenfræin. Sett með hakkinu. 

 

 

Skar svo niður ferska myntu - dásamlegt bragð og unaðslegur ilmur.

 

 

Hvítlaukur, salt og pipar og eitt egg.

 

 

Hnoðað vandlega saman.

 

 

 

Baunirnar voru skolaðar og steiktar upp úr heimagerðri hvítlauksolíu. Nóg af salti og pipar.

 

 

Hrærði smá steinselju og myntu saman við baunirnar áður en þær voru settar á disk.

 

 

Eins og ég sagði að ofan þá er Börkur liðtækur í eldhúsinu. Hann var settur í að steikja lambabuffin. 

 

 

Að gera hummus er leikur einn. Skolið kjúklingabaunirnar vandlega og setjið í matvinnsluvél. Blandið saman með tahini, hvítlauk, olíu og smakkið til með salti og pipar. Toppið svo hummusinn með góðri jómfrúarolíu, já, og papríkudufti vilji maður slíkt. 

 

 

Við drukkum þetta ljúffenga rauðvín með matnum. Þetta vín á rætur að rekja til Argentínu. Trivento er einn stærsti vínframleiðandinn þar í landi. Þetta Malbec vín er framleitt í Mendoza dalnum og hefur unnið til margra verðlauna. Vínið er dökkrautt, eiginlega rúbinrautt í glasi. Ilmurinn með þéttum ávaxtailm. Bragðið er kraftmikið með ljúffengum sultuðum ávexti, með súkkulaðikeim og krydduðum tónum. Heldur góðu eftirbraði sem dvelur á tungu um stund.

 

 

Þetta var einkar vel heppnuð máltíð. 

 

 

 

Við verðum að gefa lambahakkinu sjéns - þetta er dásamlegt hráefni!

 

Bon appetit!

Fantagóður fylltur sjóurriði með heilum basmati grjónum og chilisýrðrjómasósu

Þetta er í annað sinn á stuttum tíma sem ég er að elda sjóurriða. Í fyrra skiptið, sjá hér, varð það kveikja að talsverðum umræðum á netinu varðandi nafngift fisksins. Um er að ræða sjóalinn eldisfisk frá Vestfjörðum sem ber latneska heitið, Onchorhynchus mykiss, sem framleiðendur hafa gefið markaðsheitið - sjóurriði. Margur veiðimaðurinn vildi kalla þetta regnbogasilung og var ósáttur við að ég væri að láta plata mig og neytendur á sama tíma. Ég hafði því samband við framleiðendur og lagði fyrir þá fyrirspurn. Þeir sögðu að í Noregi gengi þessi sami fiskur undir nafninu fjarðarurriði (fjordtrout) en það væri eins og sjóurriði markaðsheiti fisksins. Alveg eins og fjallableikja og Klaustursbleikja. Það dugar fyrir mig!

 

En þó að það megi deila um nafnið er erfitt að deila um gæðin því að þessi fiskur, sjóurriðinn, er einkar ljúffengur matfiskur. Ég sótti hann í fiskbúðina mína, hjá Högna og Arnari í fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Við ræddum þessi mál fram og tilbaka - meira að segja við aðra viðskiptavini.

 

Fantagóður fylltur sjóurriði með heilum basmati grjónum og chilisýrðrjómasósu

 

Að auki hvet ég fólk til að prófa að elda heil basmati grjón - þau voru sérstaklega bragðgóð.

 

1,2 kg sjóurriði

250 g rjómaostur

1/2 rauður chili

2 hvítlauksrif

2 cm engifer

2 tsk chilisósa

1 tsk hunang

1 tsk ferskur graslaukur

1 tsk fersk steinselja

1 tsk ferskt basil

salt og pipar

 

1 dós sýrður rjómi

1 msk chilisósa

1 tsk hunang

salt og pipar

 

300 g heil hrísgrjón

2 msk smjör

2 msk ferskur graslaukur

 

 

Einhver sstaðar verður að byrja. Og það er meira en lógískt að byrja á fyllingunni. Ég notaði tvær svona dósir af hreinum rjómaosti ...

 

 

... sem ég bragðbætti síðan með chili, engifer og hvítlauk. 

 

 

Chilisósu - það má að sjálfsögðu nota sæta chilisósu. En þá er vit í því að sleppa næsta skrefi. 

 

 

Þar sem chilisósan sem ég notaði hefur ekki mikla sætu bætti ég smáræði af fljótandi hunangi saman við. Svo setti ég fersku kryddjurtirnar saman við. 

 

 

 

 Næsta skref var að blanda þessu vandlega saman.

 

 

Svo var það að huga að sjóurriðanum.

 

 

Ég prófaði að skera hann í sneiðar fyrst.

 

 

Sem ég síðan opnaði með flugbeittum hníf.

 

 

Svo prófaði ég einnig að vera með stærri bita sem ég síðan fyllti með rjómaostsblöndunni.

 

 

Þetta var svo bundið saman með þræði og smá graslauk; ég ætlaði að binda með graslauknum en hann hélt ekki nógu vel.

 

 

Setti síðan í eldfast mót og penslaði með japanskri soyasósu.

 

 

 

Hrísgrjónin voru soðin skv. leiðbeiningum, velt upp úr smjöri, smá salti og toppuð með graslauk.

 

 

Sjóurriðin heppnaðist dásamlega. Vatt mér síðan í sósugerðina; blandaði sýrðum rjóma saman við chilisósu, hunang og smakkaði til með salti og pipar. 

 

 

Með matnum drukkum við þetta fyrirtaks franska hvítvín. Mér þykir alltaf vænt um vín frá Chablis enda hugsa ég ávallt til dásamlegs sumarleyfis sem við fjölskyldan áttum 2010 þegar við ferðuðumst um héruð Frakklands; Champagne, Djion, Jura og Alsace. Þetta vín er einkar ljúft, enda er það framleitt úr Chardonnay þrúgum, er fallega gult á litin, smjörkennt og ávaxtaríkt á bragðið með ágætu eikuðu og feitu eftirbragði sem lifir um stund á tungunni. 

 

 

Þetta var sannkölluð veislumáltíð.

 

Bon appetit!

Ljúffenga skúffukakan hennar Röggu - ný kynslóð í eldhúsinu, allir geta bakað!

 

 

Þegar ég var lítill, ætli ég hafi ekki verið um átta ára gamall, lærði ég að gera skúffuköku ekki svo ólíka þessari. Það var hún móðir mín, Lilja María, sem kenndi mér að gera uppskrift af skúffuköku sem að vissu leyti tryggðu mér sess í annars nokkuð stormasömum grunnskólabekk í Æfingaskólanum (núna Háteigsskóli). Það var nokkuð auðveld leið inn að hjörtum bekkjarfélaga minna að geta auðveldlega snarað fram skúffuköku að loknum skóladegi.

 

Sú uppskrift er svo sannarlega ljúffeng en í henni er óheyrilegt magn af sykri! Ég hef greint frá henni áður á blogginu, en þá var það elsta dóttir mín, Valdís, sem bakaði hana í það skiptið, sjá hérna. Ég hef því í gegnum árin verið að prófa uppskriftir sem innihalda minni og minni sykur. Ég byrjaði á því eftir að einhver lesandi benti mér á þá augljósu staðreynd að kakan innihélt hvorki meira né minna en 450 g af sykri. Sem er fáranlega mikið.

 

Hér er því tilraun til að minnka strásykurinn og setja eitthvað annað sem gefur sætu, í þetta skipti meira af dökku súkkulaði sem er skömminni skárri en hvítur sykur. Auðvitað má skipta konsúm súkkulaði út fyrir en dekkra súkkulaði - en þessi, eins og margar aðrar uppskriftir eru í stöðugri þróun.

 

Og það er gott að koma heim eftir göngutúr í Elliðaárdalnum og gæða sér á volgri skúffuköku og mjólkurglasi, eða hvað?

 

Ljúffenga skúffukakan hennar Röggu - ný kynslóð í eldhúsinu, allir geta bakað!

 

375 g hveiti

150 g sykur

2 tsk lyftiduft

1 tsk natron

3 msk kakó

1 1/2 tsk salt

300 g konsúm súkkulaði

200 g smjör

3 egg

1 eggjarauða

3,5 dl mjólk

 

fyrir kremið

 

80 ml rjómi

100 g konsúm súkkulaði

1 msk smjör

 

 

Fyrst er að blanda þurrefnunum saman; hveitinu, sykrinum, saltinu, natróni og lyftidufti í skál.

 

 

Ragga Lára er að læra að brosa fyrir myndavélar. Bætið svo kakóinu saman við.

 

 

Bræðið svo smjörið og súkkulaðið saman í potti.

 

 

Til að gera kökuna aðeins ríkari notaði ég þrjú egg og eina eggjarauðu tilviðbótar.

 

 

Röggu Láru tókst að blanda þessu vandræðalítið saman við ásamt mjólkinni og súkkulaðibráðinni. 

 

 

Hrært vandlega saman og svo sett í smurða ofnskúffu.

 

 

Kakan var bökuð í 30 mínútur við 180 gráður.

 

 

Kremið var einfalt. Bræddi súkkulaði í rjómanum og blandaði svo smjörinu saman við. Til að kæla það niður hraðar (Ragga var orðin óþreyjufull að smakka) var kremið kælt útí í snjónum.

 

 

Ragga Lára var alveg á því frá upphafi að það þyrftu að vera hvít korn á kökunni því þá væri hún best.

 

 

Kakan varð safarík og ljúffeng. Mikið súkkulaðibragð. 

 

 

 

Mér tókst að fá dóttur mína til að staldra við í smástund til að fá að smella mynd af henni með kökuna. Henni lá á að smakka.

 

 

 

Enda er leikurinn gerður til þess.

 

Bon appetit!

Seiðandi sjóurriði í salti með sítrónutimjan-sýrðrjómasósu og graslaukskartöflum

 

Ég hef verið vinur Högna og Arnars fisksala á Sundlaugaveginum um langt skeið. Ég kynntist fyrst Steingrími sem átti fiskbúðina fyrir mörgum árum en hann hafði rekið hana um áratugaskeið. Ferskur fiskur er eitthvað sem maður saknar hvað mest þegar maður býr lengi erlendis. Það sem Svíar og Englendingar túlka sem ferskan fisk er ekki það sama og við túlkum sem ferskan fisk - það er eiginlega öllum sem búið hafa erlendis morgunljóst. Ekki það sé ekki hægt að nálgast slíkt á meginlandinu, bara það er ekki eins gott og ferskt og maður fær á Íslandi. Og já, ég veit að mörgum finnst verðið á fiski hátt á Íslandi - en prófið bara að fara á fiskmarkað í Lundi eða Köben og kaupa sama hráefni fyrir það verð sem við fáum að kaupa það á Íslandi. Ekki sjéns! 

 

Ég rakst á þennan sjóurriða í borðinu hjá þeim nú nýverið - og af því að ég er nokkuð forvitinn fiskneytandi þá tók ég eftir því að hann hafði ekki verið í boði áður. Þetta er fiskur sem er alinn í sjókvíum á Vestfjörðum, bæði í Önundarfirði og einnig í Dýrafirði. 

 

 

Og það var alveg ljóst að ég varð að prófa þennan fisk. Og hann reyndist afar ljúffengur. Skömmu síðar óskaði ég eftir að fá heilan fisk til að prófa þessa uppskrift. Að elda heilan fisk í salti. Hvernig stóð eiginlega á því að ég hafði aldrei gert þetta áður þar sem þetta er meiriháttar leið til að elda. 

 

Þessi leið - að baka fisk í salti er ævaforn. Fyrstu lýsingar á þessari uppskrift eru frá því fjögur hundruð ár fyrir Kristburð í textum sem á ensku eru kenndir við Archestraus Life of Luxury sem sumir telja elstu matreiðslubókina. Hann var Grikki sem bjó á Sikiley sem eldaði dásamlega rétti meðal annars þennan sem hann bragðbætti með smáræði af timjan eins og ég geri hérna. Upprunalega uppskriftin kallar eftir hvítum fiski en ég var svo heppinn að ég  átti kælibox með sjóurriða. Þetta hefur án efa verið veislumáltíð þar sem salt var ekki á hversmanns borðum á þessum tíma. 

 

Það er vel hægt að ferðast um heiminn í tíma og rúmi í gegnum bragðlaukanna. Með þessari uppskrift hverfum við til Miðjarhafsins fyrir 2400 árum síðan. 

 

Slíkt ferðalag getur ekki verið annað en stórkostlegt. 

 

Seiðandi sjóurriði í salti með sítrónutimjan-sýrðrjómasósu og graslaukskartöflum

 

Fyrir sex

 

1 heill sjóurriði

2 kg salt

handfylli blóðberg

8 eggjahvítur

2 sítrónur

15 greinar af fersku timíjan

 

Fyrir sósuna

 

1 dós af sýrðum rjóma

2 msk majónes

lauf af 10 greinum af tímjan

1 msk blóðberg

1 tsk hlynsíróp

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

2 msk hvítlauksolía

2-3 msk saxaður graslaukur

 

 

Þessir fiskar voru myndarlegir. Ég geymdi þá út á palli í snjóskafli fram á kvöldverði þar sem ég kom þeim ekki inn í ísskápinn hjá mér. 

 

 

Við saltáhugamenn eigum að sjálfsögðu til stóran poka af salti. Ég átti nóg af grófu sjávarsalti frá Saltverki.

 

 

 

Ég blandaði handfylli af blóðbergi saman við saltið. 

 

 

Svo var bara að blanda eggjahvítunum saman við. Það hjálpar hjúpnum að mynda skel sem lokar fiskinn inni í ofninum. 

 

 

Þeir höfðu slægt fiskinn og afhreistrað hann fyrir mig. Ætli þetta hafi ekki verið rúmlega 3 kílógramma fiskur. 

 

 

 

Skar svo sítrónur í sneiðar og raðaði inn í kviðarholið ásamt 10 greinum ag timíjan.

 

 

Útbjó beð af salti. 

 

 

Hrúgaði svo restinni af saltinni ofan á. Bakaði í 180 gráðu heitum ofni í 50 mínútur.

 

 

 

Flysjaði og sauð kartöflur í söltuðu vatni. Hellti vatninu frá og velti svo upp úr graslauk og hvítlauksolíu. Salt og pipar.

 

 

Með matnum nutum við Tommasi Le Rosse Pinot Grigio frá því 2015. Þetta er ítalskt hvítvín frá Norð-austurhluta landsins. Þetta er létt og mjög auðdrekkanlegt vín. Gott ávaxtabragð, smá sæta - ferskir bragðtónar. Passaði vel með bæði við undirbúninginn og með matnum. 

 

 

Eftir tæpa klukkustund birtist svo þessi dásemd.

 

 

Braut saltskelina svo varlega ofan af.

 

 

Svo var bara að veiða fiskinn varlega ofan af.

 

 

Fiskurinn var einstaklega safaríkur - þó ótrúlegt megi virðast var hann ekki saltur!

 

 

Borinn fram með þessari einföldu sýrðrjómasósu. Blanda snöggvast saman sýrðum rjóma, mæjónesi, fersku tímjan, einni matskeið af þurrkuðu blóðbergi, smá sírópi og svo salt og pipar.

 

Þetta var sannkölluð veislumáltíð. 

 

Bon appetit!