Matur - Dagbók Ragnars Freys Ingvarssonar

17.12.2017 | 13:40

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur â€žsous vide“, púðursykursteiktar kartöflur, rauðkál og heimagerður "pipp-ís" með súkkulaðisósu

Margir hafa fylgst með þáttunum Ilmurinn úr eldhúsinu í Sjónvarpi Símans nú í aðdraganda jólanna. Alls var um að ræða fjóra þætti sem hófu göngu sína seinni hluta nóvember og lauk um miðjan desember. Hrefna Sætran reið á vaðið, svo Jói Fel, þá ég og svo Berglind Guðmundsdótttir. Allir útbjuggu forrétt, aðalrétt og svo desert - eitthvað sem þeim þótti gott að matbúa um hátíðarnar - þarna var hægt að sækja sé hugmyndir og innblástur fyrir jólamatinn.

Þeir sem misstu af þáttunum geta nálgast þá í Sjónvarpi Símans Premium á netinu og í appinu. Endilega kíkið á það.

Ilmurinn úr eldhúsinu: graflax, svínahamborgarahryggur „sous vide“, púðursykursteiktar kartöflur og heimagerður „pipp-ís“ með súkkulaðisósu

Fyrir graflaxinn

1 laxaflak

1 hlutur salt

1 hlutur sykur

handfylli ferskt dill

1-2 msk gin t.d Tanqueray Rangpur

1 msk rósapipar

Byrjið á því að skola og þerra laxinn og skera hann í tvo nokkuð jafna hluta. Í skál blandið þið saman salti, sykri, hökkuðu dilli, gini og rósapipar og makið því rausnarlega yfir báða hlutana.

Leggið flökin saman eins og samloku með roðið út og pakkið inn í plastfilmu. Setjið í ísskáp undir farg þannig að það pressist aðeins niður í tvo til þrjá daga. Snúið á degi hverjum.

Berið fram á ristuðu brauði með heimagerðri graflaxsósu - sem er ofureinfalt að gera. Blandið saman jöfnum hlutum af majónesi og grófu sinnepi. Bragðbætið með hlynsírópi, salti, pipar og fersku dilli eftir smekk.

Einfalt og dásamlega gott.

Fyrir svínahamborgarahrygg „sous vide“ - púðursykursteiktar kartöflur og rauðkál

Hráefnalisti

Fyrir svínahamborgarahrygginn

2 SS hamborgarahryggir

200 ml rauðvín

200 ml kjötsoð

2 stjörnuanísar

3 lárviðarlauf

2-3 negulnaglar

15 piparkorn

Setjið svínahamborgarahrygginn í ziploc poka og hellið víni og kjötsoði saman við. Bætið kryddinu saman við og lokið pokanum undir þrýstingi.

Eldið í vatnsbaði í þrjár til fimm klukkustundir við 60-72 gráður (ég var með 60 gráður í þættinum). Þegar kjötið er tilbúið penslið þið það með gljáa og steikið í ofni þar til gljáinn hefur karmellisserast.

Ég gerði minn gljáa úr malti, rauðvíni og hunangi - sauð það niður í potti og bar á kjötið.

Fyrir rauðkálið

1/2 rauðkál

2 græn epli

1 rauðlaukur

2-3 dl rauðvínsedik

2 dl balsamedik

5 msk sykur

100 g smjör

2 stjörnuanísar

1 msk kóríanderfræ

salt og pipar

Skerið rauðkálið, eplin og rauðlaukinn og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt. Hellið þá sykrinum, edikinu, kryddinu saman við og blandið vel. Hitið að suðu og látið allan vökva sjóða niður.

Púðursykurbrúnaðar kartöflur

1 kg kartöflur í nokkuð jafnri stærð - soðnar og kældar

50 g sykur

50 g púðursykur

50 ml vatn

30 g smjör

Leysið sykurinn upp í vatni og hitið á pönnu, sjóðið niður þangað til að sykurinn fer að taka lit, bætið þá smjörinu á pönnuna. Þegar smjörið er bráðið og búið að freyða hellið þá kartöflunum saman við og sjóðið þær upp úr sykurbráðinni. Eldið þangað til að bráðin klístrast utan um kartöflurnar.

Sósan

700 ml kjötsoð frá grunni

smjörbolla

rjómi eftir smekk

rifsberjasulta eftir þörfum

salt og pipar

Fyrst bjó ég til grísasoð eftir kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt og steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég nokkur grísabein í ofni og setti í pottinn. Setti hálfa flösku af rauðvíni út í og sauð upp áfengið. Setti svo 2 lítra af vatni og hitaði að suðu. Saltaði og pipraði og bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo niður, þannig að 700 ml urðu eftir.

Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við og sauð í nokkrar mínútur til að ná hveitibragðinu burtu.

Þá er bara að bragðbæta sósuna þangað til að hún verður ljúffeng. Bætið vökva af kjötinu saman við, skvettu af rjóma, sultu, Lea og Perrins Worchestershire sósu, salti og pipar. Bragðið til þangað til að þið eruð sátt við guð og menn.

Dásamlegur Pipp-ís með heimagerðri súkkulaðisósu

750 ml rjómi

6 egg

150 g sykur

1 vanillustöng

4 súkkulaði stykki - Pralín frá Nóa Síríus

Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum. Setjið eggjarauðurnar í skál. Blandið sykrinum saman við og hrærið vandlega saman. Því næst skafið þið innan úr einni vanillustöng og hrærið vandlega saman við eggjablönduna. Þarna er maður kominn með vanilluís - og í raun hægt að stöðva á þessum tímapunkti - eða halda áfram með hvaða annað hráefni sem er.

Setjið til hliðar í augnablik á meðan þið sinnið öðrum hráefnum sem eiga að fara í ísinn.

Næst er að stífþeyta eggjahvíturnar. Það hjálpar að setja smá sykur saman við þær - einhver sagði mér að þær myndu verða betri við það - en ég sel það ekki dýrara en ég keypti !

Svo er það auðvitað rjóminn - en hann er lykilatriði í þessari uppskrift og ástæða þess að fólk biður um ábót. Takið hann beint úr kælinum og þeytið saman. Gætið þess að breyta honum ekki í smjör.

Skerið súkkulaðið í bita.

Svo er lítið annað en að blanda ísnum saman. Hrærið fyrst rjómann saman við eggjarauðurnar, svo eggjahvíturnar. Svo súkkulaðinu. Blandið þessu vandlega saman með sleikju - varlega - þar sem þið viljið ekki slá loftið úr ísnum.

Svo var ísnum skellt í ísskálina (sem þarf að geyma í frosti í 15 tíma áður en hún er tekin í notkun). Ísinn er svo hrærður í 15-20 mínútur þangað til að hann er tilbúinn. Geymdur í frysti þangað til að hann er tilbúinn.