Fyrsta uppskrift bloggsins heimsótt aftur - ljúffengt trufflupasta þó ennþá án ekta trufflna

 

Fyrir rúmum tólf árum byrjaði ég að blogga. Síðan þá hefur margt vatn runnið til sjávar. Ég hefði varla getað ímyndað mér, þegar ég lamdi á lyklaborðið í fyrsta skiptið, að þetta myndi hafa svona mikil áhrif á líf mitt. Og þetta hefur óneitanlega verið spennandi ferðalag þar sem ég hef lært ótrúlega mikið og veitt mér ómælda gleði. 

 

Fyrsta færslan sem ég skrifaði var um rétt ekkert ósvipaðan þessum. Nema hvað ég hef reynt að uppfæra hráefnin eins og framast er kostur. Þó örlar ekkert á ferskum trufflum sem ættu með réttu að tilheyra rétti sem þessum, ferskum trufflum, en þau eru illfáanleg á Fróni. Stundum er þó hægt að fá trufflu varðveita í olíu - sem er vissuelga ljúffengt. En þar sem ég átti enga slíka þá varð ég að nota það sem hendi var næst. Og niðurstaðan var einkar ljúffeng. 

 

Fyrsta uppskrift bloggsins heimsótt aftur - ljúffengt trufflupasta þó ennþá án ekta trufflna

 

Þetta er ótrúlega fljótlegur réttur. Hann er tilbúinn á um 15 mínútum. 

 

Fyrir fjóra

 

400 g pasta bragðbætt með trufflum

2 hvítlauksrif

2 msk jómfrúarolía

50 g smjör

50 ml rjómi

salt og pipar

4 egg

Fersk steinselja til skreytingar

 

 

 

Ég notaði Rustichella d'abruzzo Laganelle, sem er pasta örlítið minna að stærð en tagliatelle, og hefur verið bragðbætt með ferskum trufflum. 

 

 

Það er mjög mikilvægt að sjóða pasta í miklu vatni. Almennt er talað um að maður eigi að nota einn lítra fyrir hver 100 grömm af pasta. Ég notaði stóran pott sem ég fyllti með vatni og saltaði ríkulega - það skiptir líka miklu máli. Það hjálpar pastanu að soga í sig vökva og bólgna upp. 

 

 

Ég setti bæði smjör og olíu á pönnuna og steikti saxaðan hvítlaukinn við lágan hita. Þegar hvítlaukurinn var farinn að glansa þá setti ég smá skvettu af rjóma á pönnuna ásamt nokkrum dropum af truffluolíu. Það þarf ekki að nota mikið af þessari olíu þar sem hún hefur ríkulegt trufflubragð. 

 

 

Þegar pastað var soðið, al dente (sem þýðir að það sé aðeins undir tönn) þá bætti ég því á pönnuna ásamt tveimur til þremur matskeiðum af pastavatninu. Steikti í tvær til þrjár mínútur í sósunni.

 

 

Þvínæst steikti ég fjögur egg í smjöri og olíu og þegar eggin voru farin að hlaupa þá bætti ég nokkrum dropum að truffuolíu ofan á eggin. 

 

 

Svo var bara að vefja pastanu upp á stóran kjötgaffall í þrjár stóra bolta og raða í skálar. Raspaði svo nóg af parmaosti yfir og tyllti egginu ofan á. Skreytti með smáræði af ferskri hakkaðri steinselju.

 

 

Eftir á að hyggja hefði ég átt að nota aðeins meiri rjóma - en eggjarauðan bætir svo sannarlega fyrir sósuskortinn.

 

 

Við matnum nutum við hvítvínsdreitils. Að þessu sinni var það Tommasi Pinot Grigio frá 2017 sem er ítalskt hvítvín gert úr Pinot Grigio þrúgunni (en ekki hvað). Þetta er ávaxtaríkt og örlítið rjómakennt hvítvín sem passaði ljómandi vel með matnum. Bragðgott og frískandi. 

 

 

Það er gaman þegar svona einfaldur matur getur verið svona dásamlega ljúffengur.

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

 

Síðastliðið haust hófum við fegðar samvinnuverkefni. Við höfum verið unnendur bjórs um áratugaskeið ef bjóráhugi okkar er lagður saman. Faðir minn varð unnandi á unga aldri og fagnaðibjórdeginum 1. mars 1989 þegar verslun með bjór var gefin frjáls og bjór var aftur leyfður í ÁTVR og í öldurhúsum. 

 

Síðastliðin áratug hefur bjórást náð nýjum hæðum með tilkomu "craft beer" bylgjunnar sem riðið hefur yfir heiminn með endurkomu gamalla bjórhefða og þær notaðar til að skapa nýjar gerðir af þessum undursamlega drykk. 

 

Sjálfur hef ég verið heldur tregur að fanga þessa upprisu, en bróðir minn reið á vaðið og hefur tekið þessari bylgju opnum örmum. Hann hefur prófað á fjórða þúsund bjóra á liðnum áratug. Faðir minn hefur fylgt á eftir, og ég núna síðastur - tregur eins og múlasni. En augu mín hafa opnast. Á liðnu ári hef ég smakkað fjölda ljúffengra bjóra. Eins og margir byrjendur hef ég fótað mig vel í hinum ýmsu IPA tegundum og fótað mig vel. 

 

Á seinustu mánuðum hafa augu mín hinsvegar opnast. Ekki bara fyrir nýjum brögðum heldur líka möguleikanum að gera þetta sjálfur frá grunni. Ég fékk tæki hjá brew.is sem selur áhöld og hráefni til allrar tegundar bjórgerðar. 

 

Ljúffengt Lækjarkotsöl - bjór gerður frá grunni - Brúnöl með súkkulaðitónum

 

Við byrjuðum síðastliðið haust og lögðum í eina uppskrift af hefðbundnum IPA eftir uppskrift eiganda brew.is. Okkur til mikillar ánægju heppnaðist fyrsti bjórinn okkar, af Lækjarkotsöli, ákaflega vel og eftir nokkrar vikur voru allar flöskurnar tómar og kominn tími að reyna fyrir okkur á nýjan leik. 

 

Bróðir minn er hugmyndasmiður bjórgerðarinnar og bjó til þessa uppskrift. 

 

 

Við vorum með súkkulaðimalt sem við mörðum í morteli skv. uppskriftinni (sjá að neðan)

 

Kornið sem var notað var;

 

4.7 kg  Pale Ale (DE) 

900.0 g  Vienna (DE)

400.0 g  CaraHell (DE)

360.0 g  Chocolate (US)

 

Humlarnir sem voru settir í uppskriftina.

25.0 g  Citra (US)   - 60 min

10.0 g Amarillo (US)  - 45 min

10.0 g  Citra (US)  - 30 min

10.0 g Amarillo (US)- 15 min

5.0 g  Galaxy (AU) - 10 min 

10.0 g  Galaxy (AU) - 0 min

 

Ger

Safale S-04  Fermentis S-04 

 

Þetta að kann að hljóma flókið við fyrstu yfirferð en eftir smá lestur á heimasíðu brew.is og svo áhorf á nokkur youtube myndbönd þá verður þetta allt kristaltært! 

 

Textinn í þessari færslu styðst dyggilega við upplýsingar sem er að finna á heimasíðu brew.is - og hagrætt aðeins eftir því sem að við breyttum lítillega útaf. 

 

 

Bruggdagur 

 

1.  17 lítrum af vatni eru hitaðir upp í réttan hita fyrir meskingu, venjulega um 68°C. Vegna þess að kornið er kalt þegar það fer í vatnsbaðið þá lækkar hitinn, en takmarkið er að hitastigið endi í um 66­67°C í meskingunni. 

 

 

2. Öllu korninu er komið fyrir í suðutunnunni og hrært vandlega þangað til að engir kekkir eru eftir. 

 

 

3. Hitastiginu er haldið stöðugu í eina klukkustund (þetta ferli heitir mesking). 

 

 

4. Hitastigið er aukið upp í 77°C og haldið þannig í 10mín. 

 

5. Kornið er svo híft upp og látið leka af korninu ofan í fötuna. Við helltum 5 lítrum af 78 gráðu heitu vatni til viðbótar og helltum yfir blautt kornið, sem rann í gegn og ofan í virtinn.

 

6. Á meðan vökvinn lekur af korninu er hitinn settur í botn til að koma upp suðu í suðutunnunni. 

 

 

7. Þegar suða er komin upp er 60mín niðurtalning hafin og humlum bætt í á réttum tímum skv. uppskrift. Við settum Citra humla strax í upphafi og þegar 45 mínútur voru eftir af suðunni settum við Amarillo humla og svo héldum við áfram eins og lýst er í uppskriftinni. 

 

8. Eftir 60 mínútna suðu er slökkt á hitanum og virtinum kældur með þar til gerðum græjum. Þetta er element sem sett er ofan í virtinn og kalt vatn látið renna í gegn þangað til að virtinn er orðinn 25 gráðu heitur. 

 

 

 

9. Þá var virtinum hellt yfir í gerjunarfötu. Við enduðum með 15 lítra (höfðum tapað smá við suðuna). 

 

10. Næsta skref var að bæta humlunum saman við og fötunni komið fyrir á rólegan stað inn í kompu þar sem ekki skín dagsljós beint á tunnuna. Létum gerjast í tvær vikur. 

 

Átöppunardagur

 

 11. Gerjun er leyft að klárast á a.m.k. 10 dögum, ekki er mælt með því að láta bjórinn standa lengur en ca 30 daga í gerjunarfötunni. 

 

12. Bjórnum er fleytt ofan af gerinu sem er á botninum yfir í aðra fötu og réttu magni af sykri (100 g) bætt við. Það er þægilegt að eiga fötu með krana til þess að auðvelda átöppunina en alls ekki nauðsynlegt. 

 

13. Bjór er settur á flöskur og þær geymdar við stofuhita í að minnsta kosti 10 daga. 

 

 

Þá er kominn rétti tíminn til að smakka. Og þessi bjór var einstaklega ljúffengur, dökkur með súkkulaðikeim eins og lagt var upp með. 

Magnaðar marókóskar lambakótilettur með einfaldri jógúrtósu, bulgursalati og tómat- og lauksalati

 

Það eru fleiri þjóðir en Íslendingar sem gera lambakjöti hátt undir höfði. Þá er ég sérstaklega að hugsa um löndin sem liggja sunnan við Miðjarðarhafið, í Norður Afríku, sem hafa langa hefð fyrir því að snæða lambakjöt. Þar er neysla þess gjarnan tengd ýmsum trúarhefðum. En lambakjöt hefur jafnvel meiri þýðingu - sauðfé - eru skepnur sem þurfa ekki mikið til að komast af - og þrífast vel þar sem skilyrði eru erfið. 

 

Þó að ég kunni sérstaklega vel við hvernig við Skandínavar og þá sérstaklega Íslendingar eldum lambakjöt þá finnst mér norður afríska eldhúsið koma einkar vel fram við það. Krydd eins og broddkúmen, pipar og túrmerik passa vel með lambakjöti, hvort sem það er eldað á grilli, eins og í þessari uppskrift, en ekkert síður þegar það er langeldað. Fitan sem gjarnan fylgir lambinu lyftir þessu bragði hærra en ella og gefur djúpan keim sem allir ættu að geta notið. 

 

Magnaðar marókóskar lambakótilettur með einfaldri taizikisósu, bulgursalati og tómat- og lauksalati

 

Þegar á að grilla lambið er gott að leyfa því að marinerast um stund - yfir nótt er auðvitað kjörið, en fæst okkar hafa rænu á slíkri fyrirhyggju, allra síst ég, sem fæ hugmyndir að matseld kvöldsins um morguninn og beygi af sporinu um leið og ég sé eitthvað sem hugurinn girnist í matvörubúðinni. 

 

Þetta er matur sem mér finnst auðvelt að elda - enda hef ég gert eitthvað þessu líkt nokkrum sinnum áður og greint frá á blogginu mínu. Það er kannski ekkert svo undarlegt þar sem mér finnst þessi matur sérstaklega ljúffengur. 

 

Hráefnalisti fyrir 6 

 

6 þykkar lambakótilettur

Norður afrísk kryddblanda að eigin vali (ég átti marókóska drauma frá því í fyrra sem vonandi kemur á markað aftur fljótlega) 

1 tsk broddkúmen

1 msk papríkuduft

1 tsk túrmerik

3-4 msk jómfrúarolía

sítrónusafi og sneiðar af heilli sítrónu

salt og pipar 

 

2 stórir tómatar

2 rauðlaukar 

jómfrúarolía

1 msk steinselja

edik

salt og pipar

 

200 ml grísk jógúrt

1/2 agúrka, kjarnhreinsuð

2 msk jómfrúarolía

1 msk hunang

1 hvítlauksrif

handfylli fersk mynta

Dala-feti að vild

 

250 g bulgur

1/2 rauðlaukur

1 papríka

handfylli fersk mynta og steinselja

4 msk jómfrúarolía

safi úr 1/2 sítrónu

salt og pipar

 

 

Ég hafði þó rænu á því að setja lambakjötið í marineringu áður en fjölskyldan og ég ókum af stað upp í sumarbústað. Þannig tryggði ég að kjötið fengi allaveganna 2-3 tíma í marineringu. 

 

Ég lagði lambakótiletturnar í fat og hellti jómfrúarolíu yfir. 

 

 

Næst handfylli af maróskóskri kryddblöndu - sem er sérstaklega ljúffeng. Hún hefur verið ófaánleg um nokkurt skeið en ef allt gengur eftir verður hún seld í verslunum aftur fljótlega. 

 

 

Þar sem kryddblandan var frá því í fyrra skerpti ég aðeins á henni með smá papríkudufti.

 

 

Teskeið af broddkúmeni sem mér finnst gefa ótrúlega magnað bragð - eiginlega mitt uppáhaldskrydd. 

 

 

Og auðvitað smá túrmerik. Og svo salt og pipar. 

 

 

Þvínæst setti ég meiri jómfrúarolíu og safa úr tveimur sítrónum. Lokaði fatinu og lét marinerast eins og áður sagði í nokkrar klukkustundir. 

 

 

Aðgengi að ferskum kryddjurtum hefur stórbatnað undanfarin ár og nú er hægt að finna ferskar íslenskar kryddjurtir í öllum betri verslunum. 

 

 

Skar myntuna gróflega niður og notaði bæði í bulgur salatið og í jógúrtsósuna.

 

 

Sósan er eins einföld og hægt er að hugsa sér. Setja jógúrt í skál. Skera agúrku í tvennt, kjarnhreinsa. Brytja niður hvítlauk og blanda saman við ásamt kryddjurtum, hunangi og olíu. Salta og pipra eftir smekk.

 

 

Bulgursalatið er líka ofureinfalt. Sjóðið vatn og bragðbætið með kjúklingasoði (teningur eða duft).

Hellið bulgurnu í skál og hyljið með soðinu. Látið plastfilmu eða viskastykki yfir. Hellið svo á disk. Raðið svo niðurskornu grænmetinu ofan á, ásamt fetaostinum. Sáldrið svo ferskum kryddjurtum ofan á. Saltið og piprið.

 

 

Þetta er svo eitt einfaldasta salat í manna minnum. Sneiðuð tómata og rauðlauk þunnt niður með mandólíni og leggið á disk á víxl. Hellið jómfrúarolíu og ediki yfir. Saltið og piprið. Skreytið með ferskum kryddjurtum.

 

 

Máltíð eins og þessi kallar á gott vín. Ég var með Sasso al Poggio frá Toscana. Þetta er vín sem ég hef notið áður. Ég hef meira að segja drukkið það á vínekrunni þar sem það er framleitt. Þetta er vín sem flokkast til Super Toskan vína - gert úr blöndu af Merlot, Sangiovese og Cabernet þrúgum. Það tryggir því ríkulegt bragð - smá anís og sultaður ávextur. Langt og milt eftirbragð með miklum ávexti.

 

 

Þetta var sannkölluð veislumáltíð sem þið ættuð að prófa nú um helgina. 

 

 

Verði ykkur að góðu - ég sannarlega naut þess að elda og snæða þessa máltíð!

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

 

Nafni minn og kollegi, Ragnar Freyr Rúnarsson, er mikill matgæðingur og bjóráhugamaður. Og það að segja að hann sé bjóráhugamaður - það fangar ekki alveg þessa ástríðu hans. Síðan hann komst á legg hefur hann lagt sig fram við að smakka allt sem kallast gæti bjór. Og ekki bara smakka, heldur líka skrá niður væntingar sínar og niðurstöður bjórsmökkunar í dagbækur. Okkur til happs þá skráði hann athuganir sínar á rafrænu formi, fyrst á bjórbók.net og svo nú seinna á einni girnilegustu bloggsíðu á Íslandi - bjorogmatur.is

 

Ég kynntist þessum mæta herramanni fyrir mörgum árum þegar hann starfaði hjá Decode sem líffræðingur. Eiginkonur okkar stunduðu nám í sálarfræði við Háskóla Íslands og það var eiginlega ljóst frá upphafi að við ættum skap saman. Hvernig er annað hægt en að elska mann sem elskar mat og vín jafnmikið og ég sjálfur?

 

Við erum líka heppnir að vera giftir nautnaseggjum, sem hafa þolinmæði fyrir uppátækjum eins og þessum. Hugmyndin varð til fyrir nokkrum vikum. Við hittumst heima hjá öðrum vinahjónum og slógum því föstu að fleiri skemmtileg matarkvöld yrðu að vera á næstunni. Og léttkenndir slógum við þessu föstu - nokkrum vikum síðar kæmum við saman og byðum sameiginlegum vinum okkar í Matarboð Freysanna!

 

 

Freyr gerði sér lítið fyrir og pósaði fyrir Ragnar Frey.

 

Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

Og þetta var samvinnuverkefni - við hentum hugmyndum á milli okkar vikuna á undan. Ljóst var í upphafi að þarna yrði bjórpörun höfð í hávegum. Þar skarar Freysi frammúr. Hann vissi vel hvaða bjór ætti að hafa með hverjum og einum rétti. Freyr sagði jafnframt að saman værum við góðir, hann með athyglisbrest og ég með ofvirkni - sannkallað ADHD teymi að störfum.

 

Forréttur - klassískt sushi / djúpsteikt sushi

 

500 g sushi hrísgrjón - elduð með hefðbundnum hætti

Majó-wasabe (þrír hlutar majónes á móti einum hluta wasabe)

Lax

Humar

Stökkt laxaroð (roðið af laxinum steik í olíu þangað til að það er stökkt eins og kex)

Agúrka (kjarnhreinsuð í þunnum lengjum)

Avacadó (í þunnum sneiðum)

gulrætur (í þunnum lengjum)

Nori blöð

Pæklaður engifer

 

 

Það er einfalt að búa til sushi. Mörgum vex það í augum en það er í reynd ofureinfalt. 

 

 

Hrísgrjónunum er dreift yfir nori blöðin og svo er fyllingin valin. Í eina rúlluna fór wasabe-mæjó, lax, steikt laxaroð, gulrætur og svo pæklaður engifer. 

 

Í hina wasabe-mæjó, humar, gulrætur og avakadó. 

 

 

Svo voru lengjurnar útbúnar með því að rúlla þeim upp með því að nota lítin bambus fleka. Svo fengu rúllurnar að taka sig í 30 mínútur í kæli áður en þær voru sneiddar niður. 

 

Útbjó svo fljótlegt tempúradeig; 

 

Einn bolli af hveiti

1 msk matarsódi

1 msk kartöflumjöl

1 tsk sykur 

1 tsk salt

ískalt sódavatn (breytilegt magn eftir hveiti, en bætt saman við þangað til að deigið minnir á þykkt lím). 

 

Velti svo nokkrum laxa- og humarrúllum upp úr tempúradeiginu og djúpsteikti þangað til deigið var gyllt að utan. 

 

Þar sem smávegis af humar var afgangs velti ég honum líka upp úr tempúradeigi og djúpsteikti með saman hætti. 

 

 

Svo var sushinu raðað á disk með wasabe, soya og pækluðum engifer. 

 

 

Með sushi-inu bárum við fram Borg bjórinn Esju. Þetta er villiöl - gerT úr náttúrulegu geri, brettanomyces, og er bjór í belgískum stíl. Esja er saison bjór - sem er súröl - en heldur mildur sem slíkur. Hann hefur fengið að þroskast í þrjú ár á Chardonnay hvítvínstunnum sem gefur bjórnum ögn smjörkenndan keim. Passaði vel með sushi-inu, bæði því ferska og því djúpsteikta. Algert sælgæti og kom mér verulega á óvart.

 

 

Fyrir aðalréttinn;

 

Fyrir bao-bao bollurnar

 

2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

1 og ½ tsk þurrger

¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða svo

3 msk matarolía

2 tsk lyftiduft

2 msk sykur

 

Fyrir fyllinguna

 

2 bitar af grísasíðu á beini

1 rauðlaukur

2 gulrætur

1 chilli pipar

2 kanilstangir

2 stjörnuanís

10 rauð kampot piparkorn

1 flaska Garún-bjór

3 msk hlynsíróp

4 msk soyasósa

 

3 ribeye nautasteikur

3 msk jómfrúarolía

3 msk soya sósa

1 lime

1 chilli pipar

5 cm engifer 

2 hvítlauksgeirar

1 msk fersk steinselja

 

Meðlæti og sósa kemur neðar!

 

 

Skar gulræturnar, laukinn og chilli piparinn gróflega niður og setti í ofnskúffu ásamt kanil, pipar og stjörnuanís.

 

 

Þetta voru ansi stæðilegir grísasíðubitar - á beini. Kosturinn við að hafa síðuna á beini er að soðið sem verður til og leggur grunninn í sósuna verður einkar ljúffeng. 

 

 

Þá var að hella heillri flösku af Garúnu stout saman við, ásamt soyasósu og hlynsírópi. Lokið var svo sett á fatið og svo sett í 160 gráðu heitan ofn í þrjár klukkustundir.

 

 

Næsta skref var að huga að nautakjötinu. Og það var líka einfalt. Skar rauðan chili, engifer og hvítlauk niður.

 

 

Lagði steikurnar í skál, nuddaði með jómfrúarolíu, soya og lime safa. Blandaði hvítlauk, engifer og chilli saman við ásamt smáræði af niðurskorinni steinselju. Fékk svo að marinerast í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum meðlæti og annað sem er að finna í þessari færslu. 

 

 

Þessi texti er fenginn frá heimasíðunni Bjór og Matur sem Freysi heldur úti. Hann sá líka alveg um bao-bao bollurnar. 

 

5 bolli hvítt hveiti 

3 tsk þurrger

1,5  bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv

6 msk matarolía

4 tsk lyftiduft

4 msk sykur

 

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður. Bætið gerinu út í og látið blotna aðeins í svona mínútu. Því næst bætið þið tveimur matskeiðum af matarolíu og hrærið aðeins í. Látið standa.

 

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus. Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang. Hellið gervatninu hægt saman við. Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni. Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla. Takið þá deigið út og hnoðið afganginn saman við. Deigið á að vera aðeins klístrað, en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar það er of klístrað bætið smá hveiti við. Ef of þurrt, þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

 

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir. Látið standa í a.m.k klukkustund eða þar til orðið tvöfalt stærra. Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna.

 

4) Hnoðið svo deigið létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í átta jafn stóra búta.

 

 

5) Takið hvern bút og formið disk í lófanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa um það bil þriggja til fjögura mm þykkt. Pennslið svo helminginn með olíu og leggið saman í hálfmána.

 

 

 

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klukkustund. Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast … svo fallegt.

 

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind, en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í potti með vatni. Það virkaði hjá mér alla vega. Setjið brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð, en það þarf að vera pláss á milli þeirra. Gufusjóðið svo í ca sjö mínútur eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

 

 

Þegar grísasíðan var tilbúið skar ég puruna af og poppaði inn í blússheitum ofni, 250 gráður í nokkrar mínútur - maður má helst ekki taka augun af því.

 

 

Síaði svo soðið og setti í pott, bætti hálfri flösku af Garúnu við og sauð niður um helming þangað til sósan varð hnausþykk. Bætti svo skvettu af Garúnu saman við ásamt 100 g af smjöri og þeytti vandlega saman við. Til að sæta sósuna settum við fjórar kúfaðar matskeiðar af hunangi. 

 

 

Og ég er að segja ykkur það sósan sló alveg í gegn. 

 

 

Við gerðum þrjár tegundir af pækluðu meðlæti. Skar niður smáræði af rauðkáli, raspaði fimm cm af engifer saman við og huldi með hvítvínsediki. Bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

 

Skar svo niður eitt grænt epli og eina peru og huldi með hvítvínsediki. Bætti svo hálfum rauðum chilli saman við og bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. 

 

Svo var það rauðlaukurinn. Einn rauðlaukur skorinn í þunnar sneiðar, huldi með hvítvínsediki, bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

 

Allt þetta lét ég standa út á borði í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum allt annað sem er að finna í þessari færslu. 

 

Auk þess að vera með pæklað meðlæti vorum við einnig með ferska næfurþunnt skorna agúrku, papríku og ferskan kóríander (fyrir þá sem eru ekki með ofnæmi). 

 

Muldum niður puruna til að hafa með. 

 

 

Nautakjötið var svo grillað á pönnu í þrjár mínútur á hvorri hlið. Ég hefði grillað það úti en mér tókst ekki að moka út grillið í tæka tíð.

 

 

Skar svo grísinn af beininu og lagði í eldfast mót, penslaði með sósu og grillaði í eina til tvær mínútur undir blússandi grilli. Sneiddi í þunnar sneiðar. 

 

 

Nautakjötið var einnig sneitt niður í þunnar sneiðar. Sáldraði svo ferskri steinselju yfir kjötið áður en það var borið fram. 

 

 

Svo var bara veisla.

 

 

Með bao bao bollunum nutum við Úlf sem er India Pale öl frá Borg. Þetta er ákaflega vel heppnaður bjór, hoppaður og bragðgóður, sem stóð sig afar vel með aðalréttinum. 

 

 

Svo var bara að fara að matast. Allir gátu raðað saman eins og þeir vildu. Þessi var með grísakjöti, pækluðum eplum og perum, rauðkáli, ferskum kóríander og garúnarsósu. 

 

 

Þessi bao bao bolla var með nautakjöti, gúrku, pækluðum rauðlauk og siracha mæjó. Sælgæti. 

 

 

Fyrir þá sem ekki vildu fá Úlf með bao bao bollunum þá sló Barrabas dubbel öl, sem páskabjórinn þeirra frá Borg í fyrra, algerlega í gegn.  Ljúffengt og dökkt öl sem sómdi sér ekkert síður vel en Úlfur.

 

Og svo var eftirréttur; 

 

 

Þetta er allt frá R. Freyr Rúnarsyni á Bjór og Matur. 

 

Besta súkkulaðimús í heimi með fersku hindberjamauki. Það besta við þessa mús er að það er fljótlegt að gera hana og auðvelt.

 

250 g gæðasúkkulaði (125 g suðusúkkulaði og 125 g 70% súkkulaði)

150 g sykurpúðar

50 g smjör

60 ml heitt vatn (soðið vatn)

285 ml rjómi, þeyttur.

1 tsk vanilludropar

 

Sykurpúðar, smjör og saxað súkkulaði er sett í stóran pott og svo er 60ml heitu vatni bætt við. Látið svo malla á mjög lágum hita, rétt til að bræða súkkulaðið og púðana. Hrærið reglulega þar til allt er bráðnað og látið svo kólna. Þeytið rjómann með vanilludropunum og blandið varlega saman við rest.

 

Hindberjamaukið:

 

300 g hindber (frosin er algjörlega í lagi)

1/4 bolli sykur

1 mtsk súrbjór eða bara sítrónusafi

1/4 tsk nýmulinn pipar (má sleppa samt)

 

Setjið þetta allt í matvinnsluvél og maukið þar til berin eru orðin að mauki. Svo er gott að sigta maukið til að losna við steinana og svo sjóða í ööörlitla stund á vægum hita en þetta gerir maukið silkimjúkt og aðeins hlaupkennt.

 

Fyrir meiri aðferðafræði, sjá hérna!

 

Eins og lesendur sjá var þetta veisla frá upphafi til enda! Bjór var paraður við mat og matur við bjór!

 

 

 

Gestirnir okkar voru glaðir og við vorum glöð!

 

Þvílíkt kvöld! Ég er ennþá að jafna mig!

 

Bon appetit!

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

 

Mér skilst að 9. febrúar sé alþjóðlegi flatbökudagurinn. Og það er einmitt í dag! Hafði í raun misst algerlega af þessum hátíðisdegi - sem væri svo sannarlega þess virði að halda upp þar sem flatbökur eru einstaklega ljúffengur matur. Og þessi uppskrift á eftir að gleðja marga.

 

Pizzur henta líka ákaflega vel til að elda með börnunum sínum. Það þarf ekki að hafa mikið fyrir því að dobbla dóttur mína, Ragnhildi Láru, til að koma og hjálpa mér við baksturinn. Hún er alltaf liðtæk og til í að hjálpa föður sínum í eldhúsinu. 

 

Ljúffeng flatbaka með steiktu beikoni, sætum döðlum og piparosti í tilefni alþjóðalega pizzudagsins

 

Innihaldslýsing

 

700 gr hveiti

300 ml volgt vatn

2 msk jómfrúarolía

25 gr ger

25 gr sykur

2 tsk salt

 

Tómatsósan

 

1 lítill laukur

3 hvítlauksrif

2 msk jómfrúarolía

1 dós góðir niðursoðnir tómatar

1 msk tómatpúré

salt og pipar

2-3 msk hökkuð fersk steinselja/basil

 

Álegg 

 

Steikt beikon

Piparostur

Döðlur

handfylli af rifnum osti

 

Fyrst er það deigið. Setjið hveitið í skál. Svo saltið. Og á eftir því olíuna.Vekið gerið í volgu vatni ásamt sykrinum og þegar að það er búið að freyða í um 15 mínútur er hægt að byrja að hella því varlega saman við. Hnoðið vandlega í fimm til tíu mínútur. Setjið svo viskastykki yfir og setjið til hliðar til að hefast í um klukkustund.

 

 

Á meðan deigið er að hefast - útbúið þið tómatsósuna. Steikið fyrst laukinn og hvítlaukinn í olíunni, saltið og piprið. Setjið svo tómatana, púréið og hitið að suðu og látið malla við lágan hita í 15-20 mínútur. Setjið svo kryddjurtirnar, saltið og piprið og blandið saman með töfrasprota.

 

 

Svo er bara að fletja út deigið.  

 

 

Og það er nú lítið mál þegar maður er með svona liðtækan aðstoðarmann! 

 

 

Skerið beikon og steikið þar til það er stökkt.

 

 

Fjarlægið steininn úr döðlunum og rífið þær niður.

 

Svo er bara að raða þessari dásemd saman, tómatsósa (má líka vera bara með hvítlauksolíu), stökkt beikon, rifnar döðlur og svo þykkar sneiðar af piparosti.

 

 

Bakað í blússheitum ofni þangað til osturinn er bráðnaður og botninn búinn að lyfta sér. 

 

Það er svo ekki vitlaust að toga tappann úr einhverjum ljúffengum Ítala til að njóta með flatbökunni. Ruffino er Chianti Classico frá Toskana sem passaði vel með nokkuð krefjandi flatböku. Vínið sjálft er létt með ljúfum ávexti. Smá rúsína, kirsuber með smá kryddi í bakgrunn. Góður rauðvínssopi. 

 

 

Þetta var ákaflega vel heppnuð flatbaka.

 

Til hamingju með alþjóðlega flatbökudaginn! 

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa, bragðbætt með rifnum ísbúa

Hugmyndin um móðursósurnar varð til í Frakklandi á átjándu öldinni. Það var Marie-Antoine Careme, heimsfrægur matreiðslumaður og kannski fyrsti stjörnukokkurinn, sem skrifaði einna fyrstur um flokkun á sósum. Hann útbjó lista eftir því hvort að þær voru heitar eða kaldar, eftir lit og hráefni. Á nítjándu öld einfaldaði Auguste Escoffier, annar stjörnukokkur og matreiðslusnillingur, flokkunina og gerði hana aðgengilegri.

 

Það var Escoffier sem skilgreindi, hinar fimm "les grandes sauces" - sem urðu undirstaða í franskri matargerð. Við þekkjum flest þessar sósur - nöfn sumra eru kunnugleg eins og hollandaise, tómatsósa og bechamél - á meðan aðrar hljóma framandi, eins og espagnole, veloute - sem eru í raun bara soðsósur - gerðar á ólíkan hátt.

 

Hér er bechamél sósan notuð í samloku sem passar ótrúlega vel sem dögurð um helgi, sér í lagi hafi maður farið á galeiðuna kvöldið áður. Þessi læknar öll helstu mein. Croque Monseur er samloka sem var tíður gestur á frönskum bistróum upp úr aldamótunum 1900. Hennar er fyrst getið í bók eftir Proust frá 1918 en nokkuð er víst að hún varð til mun fyrr.

 

Croque Madame er eiginlega lúxus útgáfan af þessari einföldu samloku - sem í raun er lítið annað en samloka með skinku og osti (en kláruð undir grilli til að bræða ostinn sem lagður er á yfirborð lokunnar). Lesið neðar og þá sjáið þið hvert ég er að fara.

 

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa bragðbætt með rifnum ísbúa

 

Bechamél þekkja flestir Íslendingar sem uppstúf sem passar hangikjöti alveg ljómandi vel og mörgum finnst hann líka passa vel með bjúgum. 

 

En bechamél sósu má nota í fjöldann allan af uppskriftum - hún er ómissandi í lasagna, gerir allt fyrir moussaka, Mac'n'cheese væri óhugsandi án þess. Það má nota hana í allskonar gratín, fiskibökur og rjómapasta. Eða á dásamlega ljúffengar samlokur! 

 

Nokkur ráð: Ekki elda smjörbolluna of lengi - þykkingarkraftur hennar minnkar eftir því sem hún er elduð lengur. Bragðbæta má bechamél sósuna með ýmsum hráefnum. Hefðbundið er að setja hálfan lauk með nokkrum negulnöglum, eða lárviðarlauf eða múskat. Bragðbætirinn er auðvitað smekksatriði.

 

500 ml mjólk

30 g smjör 

30 g hveiti 

75 g ostur af eigin vali

 

 

Bræðið smjörið við lágan hita.

 

 

Leyfið smjörinu að brúnast örlítið, þannig að það gefi ljúffengt bragð - örlítinn hnetukeim - sem er svo ljúfur af létt brúnuðu smjöri. 

 

 

Hrærið svo hveitinu vandlega saman við og eldið það í um eina mínútu við lágan hita.

 

 

Svo er að hræra mjólkinni saman við. Setjið fyrst 100-150 ml og hrærið vandlega saman við smjörbolluna. Þegar smjörbollan hefur blandast vel saman við - bætið þið restinni af mjólkinni við og hitið að suðu. Ekki hafa áhyggjur - blandan er þunn í fyrstu en þegar hún hitnar þá þykkist sósan. 

 

 

Takið svo handfylli af osti. Hvaða osti sem er - ísbúa, cheddar, gullosti - allt eftir stemmingu og tilefni.

 

 

Það er mikilvægt að hræra vandlega til að bræða ostinn saman við sósuna.

 

 

Að þessu sinni kaus ég að bragðbæta sósuna með múskati. Ég á alltaf nokkrar múskathnetur í kryddbúrinu mínu. Ég reif niður um 1/4 af hnetu saman við bechamél sósuna. Það er miklu betra en að nota malað múskat - miklu betra.

 

 

Sósan varð hnausþykk og dásamlega ljúffeng! 

 

 

Endilega prófið að gera bechamélsósu frá grunni - hún er ein af undirstöðum matargerðar. Ég veit ekki um ykkur en mér finnst eitthvað dáleiðandi við að horfa á þessa tauma liðast niður í bechamél sósuna. 

 

Og ef þið viljið fá ykkur dásamlega dögurð (brunch) eða hádegisverð þá er þessi uppskrift gráupplögð! 

 

 

Til að gera Croque Madame - byrjið á því að smyrja brauðsneið að utan með smjöri og leggja á heita pönnu. Raðið skinku, ég notaði prosciutto crudo, og svo ostsneiðar - chili-havarti á eina og svo venjulegan sveitaost á hina. Lokið með annarri smurðri ostsneið.

 

 

Snúið samlokunni þegar hún er orðin gullinbrún og steikið á hinni hliðinni.

 

 

Leggið samlokurnar á ofnskúffu og makið bechamél ostasósunni. Hitið grillið í ofninum og brúnið samlokurnar að ofan.

 

Á meðan steikið þið egg á pönnu.

 

 

Það tekur bara nokkrar mínútur fyrir bechamél sósuna að brúnast.

 

 

Tyllið egginu ofan á.

 

 

Og svo er bara að njóta.  Betri morgunverð er vart hægt að ímynda sér!

 

Verði ykkur að góðu!

 

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

 

 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

 

Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 

 

 

Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

 

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 

1 gulur laukur 

2 sellerísstangir 

3 gulrætur

3 hvítlauksrif

kryddblanda af eigin vali

2 msk af hveiti

1 kúfuð matskeið tómatpúre

2 dósir af niðursoðnum tómötum 

fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli

2 msk villikraftur

1 msk balsamik edik

nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum

salt og pipar

 

1 kg kartöflur

150 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

 

 

Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.

 

 

Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.

 

 

Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 

 

 

Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 

 

 

Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.

 

 

Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 

 

 

Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 

 

 

Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

 

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.

 

 

Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 

 

 

Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 

 

 

Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 

 

 

Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

 

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.

 

 

Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 

 

 

Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

 

Verði ykkur að góðu!

 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

 

Það er hefð hjá mörgum Íslendingum að strengja áramótaheit. Það hef ég líka gert mörgum sinnum. Að þessu sinni ætla ég að strengja aðeins hófstilltari áramótaheit - ég að gera aðeins betur! Mér finnst þetta vera nokkuð gott heit. Enginn ofstopi og engar byltingar. Ég ætla að borða aðeins hollara, minnka kolvetnainntöku, hreyfa mig meira, vera betri eiginmaður, skerpa á föðurhlutverkinu og vera betri í vinnunni! Ég held mér muni takast vel upp, en með þessu hugarfari hafa fyrstu dagar ársins verið ákaflega skemmtilegir. Það var gaman að mæta í vinnuna með þau áform að vera aðeins betri læknir, betri kennari, bæta mig í samskiptum, nálgast vandamál með jákvæðara hugarfari.

Ekki veitir af því þvi að ögranirnar eru margar sem steðja að okkur á Landspítalanum og hjá sjálfstætt starfandi læknum. Flestir sem fylgjast með fréttum sjá þetta. En ég er sannfærður um að það sé vilji hjá ráðamönnum og samfélaginu að leysa þessi vandamál á sem farsælastan hátt. 

 

En þetta er ekki blogg um heilbrigðispólitík, þó að hún sé að mínu mati ákaflega áhugaverð. Þetta er matarblogg. 

 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

 

Þessa máltíð gerði ég fljótlega eftir áramót. Þó að þarna sé smávegis af brytjuðu epli og ögn af hlynsírópi þá er það í nógu litlu magni til þess að þessi máltíð teljist vera lágkolvetna. 

 

Fyrir 6 manns 

 

3 kg svínarif

3 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar af fersku timjan

2 heilir hvítlaukar 

2 msk hlynsíróp

 

1 lítill rauðkálshaus

4 msk majónes

1 epli

2 msk hlynsíróp

 

 

 

Fyrst var að koma svínarifjunum fyrir í eldfast mót. Pensla þau með hvítlauksolíu, salta og pipra.

 

 

Ég er alger hvítlauksfíkill - svo að ég notaði tvo heila hvítlauka.

 

 

Þeir hitna og sjóða og gefa frá sér dásamlega angan sem mun umlykja svínakjötið. Svo lagði ég grein af fersku timjan á rifin - sem munu líka gefa svínakjötinu dásamlegt bragð. 

 

Þá setti ég álpappír yfir eldfasta mótið og bakaði í ofni í tvær til þrjár klukkustundir við 150-160 gráður. 

 

 

Margir eiga rauðkálshaus afgangs inn í kæli og því er þetta augljós leið til að nýta það á farsælan hátt. Enginn vill taka þátt í matarsóun.

 

 

Ég held að ég sé ekki einn um það að finnast þverskorinn rauðkálshaus - ótrúlega falleg sjón! Listaverk frá náttúrunnar hendi. 

 

 

Rauðkálið var svo hakkað í matvinnsluvél ásamt flysjuðu epli, bragðbætt með majónesi, hlynsírópi, salti og pipar.

 

 

Blandað vel saman og sett í hreina skál. 

 

 

Þegar svínarifin voru fullelduð, voru þau tekin út úr ofninum og fengu að hvíla í nokkrar mínútur.

 

 

Þá blandaði ég saman hvítlauksolíu og smá hlynsírópi og penslaði rifin vandlega. 

 

 

Svo var bara að hita ofninn og grilla rifin við háan hita þangað til að þau fóru að taka lit ...

 

 

... og augljóst að þau myndu losna auðveldlega frá beinunum.

 

 

 

Með matnum nutum við þetta rauðvín sem vekur margar góðar minningar frá liðnum árum. Vorið 2017 heimsóttum við Mario Piccini á vínekru hans í Toskana og kynntumst fjölskyldunni hans sem öll vinnur við víngerð á einn eða annan hátt. Þetta er létt og óflókið rauðvín með góðu jafnvægi sem passaði fyrirtaksvel með svínarifjunum. 

 

 

Það er fátt betra en svínarif! 

 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

 

Það er óhætt að segja að Buff Wellington hafi slegið í gegn meðal okkar Íslendinga. Rétturinn hefur eiginlega farið um eins og stormsveipur - svo hressilega að margar verslanir og kjötkaupmenn selja þessa steik tilbúna í ofninn. Þá hægt var að kaupa "do it yourself" pakka frá einu fyrirtæki í bænum. Svo miklar voru vinsældirnar núna fyrir áramótin að smjördeig var uppseld í Krónunni á Höfðabakka á gamlársdagsmorgun. 

 

Og vinsældirnar eru skiljanlegar þar sem Buff Wellington er einstaklega ljúffengur réttur. - og hátíðlegur! Og þó að Íslendingar séu í ríkum mæli að uppgötva þennan rétt þá hefur hann verið vinsæll um langt skeið. Aðferðin hefur verið notuð í meira en 200 ár og líklegt þykir að hún eigi uppruna sinn til Frakklands en þar heitir hún auðvitað ekki eftir Hertoganum af Wellington, Andrew Wellesley - sem sigraði Napóleon við Waterloo árið 1815 og var forsætisráðherra Bretlands í tvígang.  Talið er að hann hafi verið skapaður til að heiðra hertogann, vegna afreka hans og hermanna hans við Waterloo en fyrir því eru ekki áreiðanlegar heimildir. Fyrsta heimildin um nafngiftina er að finna í uppskrift sem var birt  í Los Angeles Times í kringum 1900 sem er hinum megin við Atlantshafið. Lítið er um heimildir frá nítjándu öld - og ekkert að hafa upp úr matreiðslubókum sem gefnar voru út í Englandi á þeim tíma. En hvað sem því líður þá er sagan góð - enda á maður ekki að láta sannleikann eyðileggja góða sögu. 

 

Ég hef lengi verið hrifinn af þessum rétti og eldað hann í meira en áratug. Í fyrsta skipti sem ég skrifaði fyrir Gestgjafann - þá var það fyrir villibráðarblað sem kom út fyrir rúmum áratug. Þá gerði ég Wellington með krónhjartarlund. Þá hef ég einnig prófað hreindýr, svínakjöt og nautalund - eins og hefð er fyrir. Fyrir ári eldaði ég nautalundina "sousvide" eins og var móðins það árið og það heppnaðist svo vel að ég ákvað að endurtaka leikinn fyrir áramótin. 

 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

 

Þetta er í raun uppskrift um smjördeig frá grunni. Ástæða þess að ég er að standa í þessu er vegna þess að allt smjördeig sem ég hef rekist á er gert úr smjörlíki - og það þarf að ekki að lesa athugasemdir mínar á samfélagsmiðlum lengi til að sjá að ég er allt annað en hrifinn af smjörlíki. Í raun legg ég algera fæð á það. Ég skil fólk sem neyðist til að borða það vegna laktósaóþols eða mjólkurofnæmis. En að öðru leyti ætti maður að sjálfsögðu að krefjast þess að hlutir sem eru seldir sem smjördeig - séu í raun gerðir úr smjöri. Skárra væri það nú! 

 

En það er ekki hlaupið að því að gera smjördeig. Ég lagðist í smá rannsóknarvinnu um hvernig þetta væri best gert og einnig að ég væri að gera nóg af deigi sem myndi duga rúmlega fyrir tvö og hálft kíló af nautakjöti. 

 

Þá reyndi ég einnig að gera sveppamaukið enn betra en áður svo að úr yrði það besta Wellington sem ég hef lagt á borð fyrir áramótagestina. 

 

Ég hafði verið í Kjósinni helgina fyrir áramót og sótti nautakjötið í Háls - til Dodda sem tók glaður á móti okkur á sunnudagsmorguninn þegar við vorum að leggja af stað heim til Reykjavíkur. 

 

Fyrir smjördeigið

 

Fyrir smjörkjarnan - Beurrage

 

675 g smjör við herbergishita

120 g hveiti

 

Fyrir deigið - Détrampe

 

700 g hveiti

1 msk sykur

1 msk sítrónusafi

150 g smjör

250 ml kalt vatn

 

Fyrir "Duxelle" sveppina

 

1 kg sveppir

1 krukka af þurrkuðum lerkisveppum úr Hallormstaðarskógi

250 ml sjóðandi vatn

5 litlir skalottulaukar

4 hvítlauksrif

2 greinar rósmarín

4 greinar timjan

salt og pipar

 

2,5 kg nautalund - frá Hálsi í Kjós

2 pakkar af parmaskinka

4-5 msk af Edmont Fallot Dijon sinnepi 

 

Meðlætið 

 

Fullkomar ofnkartöflur - sjá hérna 

 

1 kg litríkar gulrætur

4 msk hvítlauksolía

2 msk hlynsíróp

2 msk balsamik edik

 

Fyrir sósuna

 

3 gulrætur

3 sellerísstangir

1 gulur laukur

3 lárviðarlauf

3 rósmaríngreinar

4 timjan greinar

1 msk fersk steinselja

1 flaska af góðu rauðvíni

750 ml nautasoð

100 g smjör

60 g hveiti

salt og pipar

 

 

Það er vel skiljanlegt að fólk kaupi smjördeig út úr búð þar sem það er talsvert umstang að gera smjördeig frá grunni. 

 

Ég byrjaði á því að gera smjörkjarnann - Beurrage. Það er í raun frekar auðvelt. Bara að blanda saman mjúku smjöri við hveiti með hrærivél. 

 

 

Úr verður frekar auðmótanlegur smjördeigsklumpur sem ég setti í mót og kældi í klukkustund á meðan ég gerði deigið - Détrampe. 

 

 

Blandaði saman öllum hráefnum í skál og hnoðaði vandlega saman og mótaði í klump, sem ég svo mótaði í 20x20 cm ferning. Hann var svo kældur í um 30 mínútur. 

 

 

Svo er að koma þessu saman. Fyrst tekur maður deigið og fletur út í stóran ferning - sirka 45x45 cm. Þá leggur maður smjörkjarnann í miðjuna og brýtur saman. Þetta fletur maður svo út í jafnstóran ferning og brýtur svo saman og fletur út aftur í jafnstóran ferning. Þetta brýtur maður svo aftur í þrennt og setur í kæli í einn til tvo tíma. 

 

Þá tekur maður deigið út aftur og endurtekur í tvígang, fletur út, brýtur í þrennt, fletur út aftur, brýtur saman og kælir aftur. Endurtekið aftur einum til tveimur tímum síðar. Þarna er maður kominn með hátt í 100 lög af deigi, smjörkjarna - sem gefur okkur ríkulegt smjördeig. Þetta má setja í kæli og geyma í þrjá til  fjóra daga eða frysta hátt í tvo mánuði.

 

 

Svo er að hreinsa lundina - silfurröndin er skorin frá. Höfuðið af lundinni er tekin af, skottið er brotið undir og bundið með spotta. Kjötið er penslað með góðri jómfrúarolíu og piprað ríkulega. Sett í poka og sousvidað í tvær klukkustundir við 50 gráður. 

 

Þegar kjötið er tilbúið er það þurrkað og vafið í matarfilmu í þéttan, nokkuð jafnsveran klump og kælt yfir nótt. 

 

 

Daginn eftir eru ermar brettar upp á nýjan leik og svuntan hengd yfir höfuðið. Hakkaði alla sveppina í matvinnsluvél, einnig laukinn og hvítlaukinn. 

 

 

Vætti upp í sveppunum í soðnu vatni í um 30 mínútur.

 

 

Bræddi væna klípu af smjöri á pönnu og steikti sveppina í drykklanga stund, bætti lauknum og hvítlauknum saman við. Bætti lerkisveppunum saman við og bætti svo kryddjurtunum út í sveppablönduna. Saltaði og pipraði. Sauð allan vökva upp þangað til að eftir stóð mjúkt og dásamlega ilmandi sveppamauk. 

 

 

Seinni partinn á gamlársdag tók ég smjördeigið úr kæli og lét standa á borði í um 30 mínútur áður en ég fór að reyna að móta deigið. Það gekk illa til að byrja með en Ingvar, faðir minn, og Snædís, ástkær eiginkona mín, stöppuðu ærlega í mig stálinu.

 

 

Þegar deigið var útflatt raðaði ég parmaskinku í fallegan ferning, smurði sveppamaukinu á í þunnu lagi og lagði nautalundina ofan á.

 

 

Þá smurði ég Edmond Fallot dijon sinnepi yfir lundina og vafði svo deigið upp í sívalíng. 

 

 

Næsta skref var að vefja smjördeigsvafinni steikinni upp þétt með matarfilmu og kæla í a.m.k. tvær klukkustundir. 

 

 

Eins og á aðfangadag sá konan mín um að skreyta borðið. Mér fannst henni takast afar vel upp. 

 

 

Næst var að huga að sósunni. Skar niður allt grænmetið og steikti í smjör. Bætti kryddjurtunum saman við ásamt lárviðarlaufum og saltaði og pipraði. Þegar grænmetið var mjúkt hellti ég víninu yfir og sauð niður um helming. Setti svo kjötsoðið og sauð niður um þriðjung. Sósan var svo þykkt með smjörbollu og smökkuð til eins og lög gera ráð fyrir.

 

 

Forrétturinn var ekki af lakari endanum. Ég gerði rækjukokteil, bragðbættan með siracha sósu og skreyttann með laxahrognum svo grilluðum við humarhala í ofni allt með nokkuð hefðbundnu sniði. 

 

 

Með matnum nutum við þessa bragðmikla rauðvíns frá Bandaríkjunum. Beringer Napa Valley Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er þrusugott vín - pakkað að ávexti, örlítilli sætu á tungu með mjúku og ljúfri eik sem varði um stund á bragðlaukunum. 

 

 

Kjötið var svo bakað í blússheitum ofni, 220 gráður í 25 mínútur, þangað til að deigið var fallega gullt af utan.

 

Það er mikilvægt að baka kjötið í heitum ofni og hita ofnskúffurnar líka í ofninum. Þannig eru skúffurnar heitar þegar steikin fer í ofninn og eykur líkurnar á því að botninn steikist líka og lokist.

 

 

Með matnum bárum við fram fullkomnar ofnsteikar kartöflur - sjá hérna. 

 

 

 

Þá gerðum við einnig litríkar gulætur frá Jöfri. Mér finnst þetta ákaflega skemmtileg viðbót við grænmetisflóruna. 

 

 

Þær voru flysjaðar, skornar eftir endilöngu og svo steiktar upp úr hvítlauksolíu og smjöri. Bragðbættar með hlynsírópi, balsamediki, rósmaríni og pekan hnetum sáldrað yfir. Saltað og piprað og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur. 

 

 

 

Ég ætla að fullyrða að kjötið hafi verið nær fullkomið. Medium rare í miðju, með ljúffengum sveppahjúp og hulið ljúffengu stökku smjördegi. 

 

 

Það er óhætt að segja að þetta hafi verið besta Wellington sem ég hef nokkru sinni gert. Og ég held, svei mér þá, að gestir okkar hjóna hafi verið sammála. 

 

Ég óska öllum mínum lesendum gleðilegs nýss árs og er þakkátur öllum þeim sem hafa áhuga á því sem ég er að sýsla í eldhúsinu. 

 

Hlakka til að sýna ykkur hvað er í vændum á nýju ári. 

 

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni

 

Ég er, eins og svo margir, ákaflega íhaldssamur um jólin. Ég hef oft verið beðinn um að gera nýjar uppskriftir fyrir dagblöð og aðra fjölmiðla fyrir jólahátíðina, en hef verið fljótur að tæma sarpinn þar sem ég geri eiginlega alltaf hið sama, ár frá ári. Þegar ég horfi yfir farinn veg, þá hefur þó átt sér stað smá þróun á uppskriftunum - en kannski ekki nóg til að því sé veitt einhver sérstök eftirtekt. Þetta ár var engin undantekning frá reglunni þar sem ég hélt mig við hefðirnar eins árið áður, svona að mestu.

 

Maður gerir þó alltaf einhverjar smávægilegar breytingar - en í raun ekkert sem hægt væri að kalla nýtt af nálinni. Enda held ég að jólin séu enginn tími til að vera með einhverjar stæla í eldhúsinu. Jólin eru um hefðirnar, um nostalgíuna sem fólgin er í því að endurupplifa þá gleði sem maður fann þegar maður var barn. Og reyna að skapa svipaða upplifun fyrir börnin sín - þannig að þegar þau eru vaxin úr grasi munu bera þessar hefðir áfram til næstu kynslóðar. 

 

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni'

 

Mér finnst alltaf skemmtilegt að verja deginum í eldhúsinu. Sérstaklega á aðfangadegi - þegar maður tjaldar öllu til! 

 

 

Snædís sá um að skreyta borðið eins og svo oft áður. Mér fannst hún standa sig stórvel. 

 

 

Það lýsir líka ákveðnum metnaði að koma að eiginkonu sinni að rannsaka myndbönd á youtube til að læra hvernig best má brjóta servíettur fyrir jólamáltíðina. 

 

 

Ég hef í áraraðir gert tilraunir með graflaxinn - bragðbætt salt/sykur blönduna með ýmist gini, einiberjum, rósapipar, fennel og mörgu öðru kryddi. Að þessu sinni sleppti ég öllu slíku og hélt mig við hina rótgrónu uppskrift - 100 g salt, 100 g sykur og svo handfylli af fersku smátt söxuðu dilli.

 

Þessu var makað vandlega á laxinn sem var svo settur í kæli, undir 1 kg fargi, í þrjá sólarhringa. Snúið daglega.

 

 

Á aðfangadag er svo fiskurinn hreinsaður vandlega undir rennandi vatni þannig að allt saltið, sykurinn og dillið er þvegið af fiskinum. Hann er alerlega umbreyttur, því nú er hann í raun eldaður - í saltpæklinum - og er stinnur viðkomu og ilmar dásamlega. 

 

Hann var svo penslaður með góðri jómfrúarolíu og fersku, smátt skornu dilli sáldrað yfir hann áður en hann var skorinn í næfurþunnar sneiðar. 

 

 

Laxasneiðarnar voru svo vafnar upp í rósettur og lagðar á sneið af ristuðu brauði sem hafði verið smurt ríkulega með smjöri.

 

Faðir minn sá um að útbúa graflaxsósuna. Blanda af majónesi, góðu dijonsinnepi og hlynsírópi og svo auðvitað fersku dilli.

 

 

Mér finnst þetta vera einkar fallegur forréttur, og ljúffengur auðvitað, og setur tóninn fyrir kvöldið. 

 

 

Eins og síðastliðin ár, eldaði ég svínahamborgarahrygginn (sem að þessu sinni var frá KEA), á tvennan hátt. Ég hafði keypt rúmlega þriggja kílógramma hrygg sem ég sneiddi í tvo hluta. 

 

Annar hlutinn var eldaður á hefðbundinn hátt í ofni að hætti Sigga afa, sjá meira um það hérna. Og svo eldaði ég hinn hlutann, sous vide - hægt er að lesa meira um það hérna. 

 

Kryddin sem voru valin í ár voru ekki af verri endanum og mér finnst ríma vel við svínakjöt. Að þessu sinni bragðbætti ég vökvann sem notaður var í báðar uppskriftir með afgangi af rauðvíni, ljúffengu púrtvíni - Penfolds Father Grand Tawny (bara smá skvettu), auk negulnagla, einiberjum og stjörnuanís.

 

 

Ég skar beinin af hryggnum sem var settur í sousvide og notaði þau í soðið sem var svo notað í sósuna, sem var að sjálfsögðu gerð frá grunni. Penslaði beinin með olíu, pipraði ríkulega og grillaði í ofni í nokkrar mínútur.

 

 

Eins og allar góðar sósur og soð, þá byrjaði ég með mirepoix - tveimur gulrótum, tveimur sellerísstöngum og einum stórum gulum lauk sem ég mýkti í smjöri.

 

 

Þá setti ég um flösku af rauðvíni, einn lítra af vatni og svo beinin af sousvide hryggnum í pottinn og lét krauma á lágum hita bróðurpart dags.

 

Þegar soðið var tilbúið - þá var það síað og þykkt með smjörbollu, bragðbætt með salti, pipar, soyasósu og rifsberjasultu. Í blálokin setti ég tvær matskeiðar af smjöri út í sósuna til að fá á hana fallegan gljáa.

 

 

Eins og var nefnt hér að ofan fór annar hlutinn í ofn á beði af gulrótum, selleríi og rauðlauk, rauðvíni, púrtvíni og kryddinu (negulnöglum, einiberjum og stjörnuanís. 

 

Ég kom hitamæli fyrir í vöðvanum til að tryggja að kjötið yrði ekki ofeldað. 

 

 

Ég bý það vel að eiga ofn frá Bosch þar sem hægt er að stilla þetta alveg nákvæmlega. 

 

 

Kjötið var eldað við 160 gráður þangað til að kjarnhiti náði 67 gráðum. Þá var það tekið út og fékk að hvíla í 30 mínútur undir álpappírsteppi. 

 

Allur kjötsafinn sem var í botninum á fatinu var að sjálfsögðu notaður í sósuna. 

 

 

Hinn hlutinn af svínahamborgarahryggnum var eldaður sousvide við 64 gráður í fjórar klukkustundir. 

 

 

Báðum hryggjarstykkjunum var svo komið fyrir á ofnskúffu. 

 

 

Áður en þeir fóru aftur í ofninn voru þeir penslaðir með gljáa sem samanstóð af Edmont Fallot Djion sinnepi, hlynsírópi og svo þessu ljúffenga balsamikediki. 

 

Nokkrar mínútur í 200 gráðu heitum ofni og jólasteikin var tilbúin. 

 

 

Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar og lagt á disk og fólk fékk sneið af hvoru til að meta hvort hepnnaðist betur - það hefðbundna eða það sem var eldað með sousvide aðferð. 

 

Að þessu sinni fannst mér hin hefðbundna aðferð sigra, engan stórsigur, en það reyndist ljúffengara. En báðar gerðirnar voru alveg einstaklega ljúffengar. Og atkvæðin fóru á báða vegu og því verður þetta endurtekið að ári - á tvo vegu. 

 

 

Með matnum bárum við fram þessar púðursykurgljáðu kartöflur sem voru einstaklega vel heppnaðar. Mér fer fram á milli ára eftir að hafa klúðrað þessu marg oft. En í ár voru þær einstaklega ljúffengar og vel hjúpaðar sykurbráð.

 

Móðir mín, Lilja, tók að sér að útbúa Waldorf salat og svo rauðkál sem sló í gegn eins og svo oft áður.

 

 

Ragnhildur Lára, 6 ára, lærði að kyssa fólk á kinnina nú um hátíðirnar og gladdi alla með knúsi sínu!  

 

 

Vilhjálmur Bjarki, 13 ára, og Valdís Eik, 18 ára, vöktuðu tréð samviskusamlega og skömmtuðu gjafir í þá minnstu á milli máltíða! 

 

 

Fátt gleður mann meira en barn að opna jólagjafir! Spenningur í algleymingi! Hér fékk hún playmobile, búning og bækur frá uppáhalds frænda sínum.

 

 

Og auðvitað eru jólin öllu framar um fólkið sem deilir hátíðinni með manni! 

 

 

Með matnum nutum við Masi Costasera Amarone Nectar frá 2012. Þetta vín er einstaklega ljúffengt.

 

 

Það er mikilvægt að umhella því um klukkustund áður en því er neytt! 

 

 

Þetta er þétt vín, dökk rúbinrautt í glasi, með miklum ilm af sultuðum ávexti og á bragðið þrungið af ávexti, vel eikað og í góðu jafnvægi með löngu eftirbragði sem situr á tungu. 

 

 

 

Þetta var sannarlega ljúffeng jólamáltíð og ógleymanlega ljúf jólanótt!

 

Þetta eru mínar svipmyndir frá aðfangadegi!

 

-------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa