Ljómandi lambaribeye með spínatkartöflumús og kryddolíu

Eins og kom fram í fyrri færslu var ég á vakt þessa helgi. Kollegi minn, Guðný Stella, gerði mér greiða og kom aðeins fyrr á kvöldvaktina þannig að ég gat komist heim og verið með fjölskyldunni. Ég kom heim um áttaleytið í kvöld, en þá var Villi litli sofnaður, en Valdís dóttir mín var í fullu fjöri og hjálpaði mér í eldhúsinu...hún á eftir að verða frábær kokkur.

Þetta var máltíð sem var svona samsuða af gömlum hugmyndum við nýjar. Ég er búinn að vera að skoða Prima Vera bókina sem kom út fyrir nokkrum árum síðan og þar rak ég augun í hugmynd um kryddolíu með mörðu majoram og jómfrúarolíu sem bar nafnið san moriglio - hljómar vel. Ég átti því miður ekki majoram, heldur einungis salvíu, rósmarín og steinselju - allt jurtir sem passa vel með lambakjöti. Valdís var áhugasöm við að hjálpa og var iðin við að merja jurtirnar í mortélinu - hún var geysilega stolt sérstaklega vegna þess hversu góð henni fannst kryddolían.

Ég hef einhvern tíma áður sett inn uppskrift af svona spínatkartöflumús. Þetta er ákaflega einföld uppskrift. Ekkert ólíkt öllum öðrum kartöflumúsuppskriftum nema hvað þeytt með smá spínati - við það fær músin fallega lit og bragðið verður afar ljúffengt.

Ljómandi gott lambaribeye með spínatkartöflumús og kryddolíu

Snædís keypti lambaribeye í dag, rúmlega 400 gr. Kjötið var borið smávegis af olíu, saltað og piprað og steikt upp úr 10 gr af smjöri og ca. 1 msk af jómfrúarolíu á hverri hlið þar til það var orðið fallega brúnað og karmelliserað að utan. Þá var það sett í eldfast mót og sett í forhitaðan ofn 180 gráðu heitan, og bakað í 10 mínútur eða þar til kjarnhiti var um 65 gráður.

Kartöflumúsin var líka fremur einföld. 6 stórar kartöflur voru soðnar eins og lög gera ráð fyrir. Svo flysjaðar og síðan stappaðar. Á meðan þær voru ennþá rjúkandi heitar var 100 gr af spínati bætt útí, 10 gr af smjöri, 1 msk rjómaostur, salt og pipar, smávegis sletta af mjólk og svo var þessu hrært vandlega saman. Spínatið mýkist fljótt og brotnar niður og músin fær á sig mildan grænan lit - mjög mildan.

Eins og sagði áður var dóttir mín á fullu. Mortélið var fyllt með laufum af 1 grein af rósmaríni, handfylli af salvíu og svo handfylli af steinselju. Maldon salti stráð yfir, 1 hvítlauksrifi, safa úr einu lime og svo ca 40 ml af jómfrúarolíu. Svo var þetta marið saman þannig að úr varð fíntgerð olía með smáum mörðum kryddjurtum. Ilmurinn var dásamlegur.

Borið fram með góðu rauðvíni yfir kertaljósi. Ekkert ljúfara!

 

Mögnuð lúðusteik með grænu salsa, kremaðri seljurót og hvítvínssteiktu fennel

Ég er, eins og oft áður, búinn að vera á vöktum þessa viku. Þó nokkuð að gera - en samt svona ekkert úr hófi. Það eina neikvæða við að vera á vakt í vikutíma er fjarvist frá fjölskyldunni. Mér stóð til boða að skreppa á ágætan fund um kvöldmatarbil en ákvað að sleppa því og vera frekar heima. Ekki slæm ákvörðun því í ofanálag var algerlega fráleitt veður í dag. Þetta fer að verða að alvöru vetri ef fer sem horfir.

Ég er búinn að vera að lesa mikið um fiskuppskriftir síðustu vikur og geri ráð fyrir því að elda mikið fiskmeti næstu vikurnar. Hugmyndin af þessari máltíð er fengin úr mörgum áttum, bæði mat sem ég sá á veitingastað í London þar seinustu helgi, uppskriftum sem ég hef verið að lesa og nýlegum matreiðsluþætti Andreasar Viestad - New Scandinavian cooking- þetta var svona samantektar þáttur þar sem verið var að gera upp heila þáttaröð - synd að hafa ekki séð meira af þessu...frábærar hugmyndir!

Ég hef aldrei eldað lúðusteik eins og þessa áður. Lykilatriði er að passa að elda fiskinn ekki of lengi - lúða verður ferlega leiðinlegur matur ef því leyft að þorna upp. Ég verslaði lúðuna í fiskuversluninni Hafberg í Vogunum - frábær verslun. Hann var með borðið fullt af þessum glæsilegu stóru þverskornu lúðustykkjum. Fékk þar góð ráð frá afgreiðslumanninum um hvernig ég ætti að bera mig að við eldamennskuna.

Mögnuð lúðusteik með grænu salsa, kremaðri seljurót og hvítvínssteiktu fennel

Ég keypti 1200 gr af þverskorinni lúðusteik - heljarinnar fallegur biti - dreifði 2 msk af góðri jómfrúarolíu yfir fiskinn og svo safa úr einni sítrónu, pipar og svo smátt söxuðum berki af hálfri lime. Þessu var svo leyft að standa í ísskáp á meðan meðlætið er undirbúið. Þegar meðlætið var langt komið hitaði ég stóra grillpönnu og grillaði lúðuna á báðum hliðum í mínútu á hvorri hlið, rétt þannig grillrákir sáust á fisknum. Honum var síðan stungið inn í ofn og bakaður í 10 mínútur í forhituðum 180 gráðu heitum ofni - lúðan var eiginlega fullkomlega elduð þó að ég segi sjálfur frá.

1,6 kg af seljurót er flysjað og skorið í munnbitastóra bita og soðið í söltuðu vatni í 20 mínútur eða þar til auðvelt er að sting hvössum hníf í gegnum bitana. Þá er vatninu hellt frá og seljurótarbitarnir færðir aftur í pottinn, 100 ml af matreiðslurjóma er hellt saman við, 1 msk af rjómaosti, 15 gr af smjöri, 2 mörðum hvítlauksrifjum, salti og pipar, og smávegis af nýmjólk. Þetta var svo "þeytt" saman með töfrasprota þar til það varð að kremuðu (puree'd) blöndu.

2 meðalstórir fennelhausar eru þvegnir upp úr vatni og síðan skornir í hálfsentímetra þykkar sneiðar. Smávegis smjör/olía er hituð á pönnu og síðan er fennelinum raðað á pönnuna og steikt við miðlungsháan hita í 10 mínútur, fimm mínútur á hvorri hlið. Þá er 2 glösum af hvítvíni hellt á pönnuna og saltað og piprað. Soðið niður við lágan hita á meðan klárað er að elda matinn.

Með matnum var ég með útafbrigði af salsa verde - ástæðan fyrir því að hún er frábrugðin hefðbundnum uppskriftum var sú að ég setti of mikið af sinnepi og hvítlauk og hún varð allt of sterk og því varð ég að milda hana með smá sýrðum rjóma/matreiðslurjóma - þó ekki nema smávegis.

1/2 búnt af steinselju, 1/2 búnt af basil, 1 msk af capers, 2 hvítlauksrif (sennilega nóg að nota 1), 1 msk sinnep (sennilega nóg að nota 1/2 msk), safi úr hálfri sítrínu, salt, pipar, 70 ml af jómfrúarolíu. Til að ná jafnvægi var sett smá skvetta af hlynsírópi, 1 msk sýrður rjómi, 30 ml matreiðslurjómi og blandað vel saman. Látið standa í ísskáp í 1 klst - mikilvægt er að smakka til og tóna upp og niður eins og við á!

Borið fram með ágætu Chablis - Le Grand Pré frá 2006- frá Pierre André - gott vín en með stutt og fremur flötu eftirbragði - ég drakk nýverið Chablis sem ég bloggaði um sem sennilega hefði hentað matnum betur. En þetta var þrælgott saman.

Bon appetit.

Vetrarpasta með ofnbökuðum sætum kartöflum með chilli og steiktum kjúkling

Við hjónin skruppum til London seinustu helgi. Þetta var gjöf til konunnar minnar um jólin. Þetta varð heljarinnar ævintýri. Lögðum af stað föstudagsmorguninn og lentum í ýmsum hremmingum. Lögðum af stað í ágætu veðri um morguninn - stilla og smávegis snjókoma. Þegar komið var að álverinu var eins og hefði verið keyrt á vegg. Við vorum það heppinn að keyra fyrir aftan rútubifreið (nei-langferðabíl) sem gat rutt leiðina. Seinna fyrir aftan snjóplóg sem kom okkur langleiðina. Það var svo blint að erfitt var að átta sig á því hvar við vorum stödd. Bílar lágu eins og hráviði á götunni og á öxl vegarins. Á endanum festumst við í förum plógsins og sátum pikkföst. Í eitt augnablik róaðist veðrið og þá kom á daginn að við vorum við hliðina á kaffitári. Þar fékk ég lánaða skóflu og reyndi að moka okkur út - það var til einskis - þegar hringinn var komið var eins og þegar maður hóf mokstur. Ég hef aldrei lent í öðru eins. Við skildum bílinn eftir á brautinni og húkkuðum far niður á heilsugæslu og þaðan með jeppa á flugstöðina. Þar sátum við svo í 8 klst og biðum eftir fluginu. Allur matur kláraðist fljótt á business lounginum - maður varð að draga fram lífið á fljótandi fæði (sem var í raun það eina sem var gott við daginn).

Fórum út að borða í London, á franskan stað sem heitir Galvan de Luxe - algerlega frábær og svo einnig á River Cafe - ekki síðri. Fórum á Metamorphosis og horfðum á vini okkar slá í gegn. Þau hafa verið að fá frábæra dóma og hvetjum við alla til að skella sér til að sjá þessa einstöku sýningu.

Unglæknar hafa verið að berjast fyrir neyðarbílnum síðustu vikur. Þetta hafa verið mikil fundarhöld og bréfaskrif. Það er undarlegt að þegar maður eins og ég sem blaðra allan daginn verður þreyttur í munninum við að tala - og ég tala mikið að staðaldri!!! Vonum að þessi mál leysist farsællega.

Eftir svona viku langaði mig í svona "robust" máltíð. Mér datt þessi uppskrift eiginlega strax í hug.

Vetrarpasta með ofnbökuðum sætum kartöflum með chilli og steiktum kjúkling

Í fyrstu tók ég 2 meðalstórar sætar kartöflur og flysjaði og skar í bita, góðar munnbitastærðir, setti í skál. Þvínæst skar ég niður hálfan rauðan chilli, fjarlægði fræin og skar mjög smátt og setti með kartöflunum, svo 8 heil hvítlauksrif (fjarlægði pappírinn) og bætti þeim saman við. Svo hellti ég 3-4 msk af góðri jómfrúarolíu og blandaði þessu öllu vel saman. Þetta var svo bakað í 180 gráðu heitum ofni í ca 40 mínútur þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar. Muna endilega að hrista eldfasta mótið af og til svo að kartöflunar brenni ekki.

2 msk af góðri (heimagerðri) hvítlauksolíu er hitað á pönnu. 3 kjúklingabringur eru skornar niður í svipaða bita og kartöflurnar. Steiktar í olíunni. Þegar þær eru farnar að taka lit er nokkrum heilum sveppum bætt saman við - bara eins og maður vill. Glasi af rosemount hvítvíni var hellt á pönnuna og var soðið niður um helming. Þá var tveimur matskeiðum af rjómaosti með svörtum pipar og 2 msk af sýrðum rjóma (5%) og steikt áfram á meðalhita. Þegar kartöflurnar eru tilbúnar - þegar hnífur rennur mjúklega í gegn - er þeim bætt á pönnuna. Þegar um 5 mínútur eru eftir af eldunartímanum er 1/3 búnti af ferskri steinselju og 1/3 búnti af fersku basil bætt saman við.

Gott pasta er soðið skv leiðbeiningum í miklu söltuðu vatni. Þegar pastað er tilbúið er smávegis af vatninu bætt við kjúklinginn, kannski eins og 40 ml. Þá er vatninu hellt af pastanu og því hellt í stóra skál og svo öllu blandað saman. Þessu er öllu blandað vel saman, saltað og piprað og svo í lokin er ríkulegu magni af parmaosti raspað yfir.

Borið fram með heitu baguette og salati, með blönduðum grænum laufum, mozzarellaosti og kirsuberjatómötum með einfaldri vinagrettu með balsmaic ediki, jómfrúarolíu, salti og pipar.

Með matnum var ágæt Wolf Blass rauðvín, Cabernet-Shiraz - bragðmikið og með miklu berjabragði. Ágæt gæði fyrir verðið.

Stórkostleg fiskiveisla fyrir evrópska kollega

Í september á seinasta ári bauðst mér að fara ásamt góðum vini mínum, Jónasi Geir, til Lissabon í Portúgal og taka þátt í námskeiði í lyflæknisfræði á vegum Evrópusambandsins í lyflækningum. 72 þátttakendur voru frá flestum Evrópuþjóðum. Um var að ræða vikunámskeið í almennum lyflækningum með talsverðri þátttöku þeirra sem komu. Þarna kynntumst við sex unglæknum sem urðu góðir vinir okkar og gerðu þau sér lítið fyrir og heimsóttu Ísland í seinustu viku til að hitta okkur, skoða spítalann og landið. Við fórum með þá að Gullfoss og Geysi í stórkostlegu veðri síðasta laugardag og enduðum í bústað þar sem við nutum góðra veitinga og fórum svo í heitan pott undir stjörnubjörtum og fögrum næturhimni. Þau voru uppnuminn af því sem þau sáu. Stórgaman.

Var á Læknadögum í dag á fyrirlestri um lifrarsjúkdóma og í kaffihléi komu þó nokkrir kollegar mínir að mér og þökkuðu mér fyrir gott framtak með þessa síðu en kvörtuðu yfir tvennu; að ég væri ekki með leitarvél á síðunni og að ég notaði heldur mikið smjör og rjóma í uppskriftirnar mínar. Ég reyndi að útskýra að oftar en ekki væri ég að blogga um veislumat og uppásíðkastið hefði lítið af almennri eldamennsku ratað á bloggið - þeir gáfu nú lítið fyrir það. Kannski hafa þeir eitthvað til síns máls því nokkru síðar fór ég í kólesterólmælingu á einum básnum - og hvur andskoti, ég var of hár!!! Það verður því að gera á þessu smá betrumbót og bæta fyrir syndirnar (sem eru nú ekki of margar að ég held?). Kannski verður því meira af hollari mat á næstunni - gallinn við það er sá að kólesterólið stýrist ekki svo mikið eftir inntöku heldur af framleiðslu í lifur - en hvað sem því líður verð ég að sýna gott fordæmi. 

Kannski að þessi færsla sé skref í rétta átt. Fiskiveisla - og hún var meira að segja fremur holl nema hvað að í mat fyrir fimm notaði ég um 150 ml af rjóma og svo kannski 40 gr af smjöri - í fjögurra rétta máltíð. Þó var gætt að því að hafa vel af léttvínum en hófleg neysla þeirra ku vera til bóta fyrir hjartasjúkdóma.

 Hörpuskel vafin parmaskinku með ristuðu heslihnetu og kóríandersmjöri

Í fyrsta rétt var hörpuskel vafin parmaskinku með smáklípu af ristuðu heslihnetu og kóríandersmjöri grillað í ofni. Borið fram á beði af klettasalati. Ég hef áður gert þennan rétt og sett á netið. Hana er að finna einhversstaðar á vefnum mínum - vona að ég geti sett upp leitarvél.

 Reykt ýsa með smáum kartöflum, rjómafroðu og steinselju

Í annan rétt var ég með soðna reykta ýsu. Biti af reyktri ýsu var soðin í vatni í 10 mínútur. Rjómi var hitaður á pönnu, kannski eins og 200 ml, saltað og piprað og svo var smávegis af soðinu frá fisknum blandað saman við. Soðið upp. Litlar kartöflur voru flysjaðar og soðnar skv kúnstarinnar reglum. 3-4 litlum kartöflum var raðað í skál, smávegis af reyktri ýsu (70-100 gr) var dreift yfir og svo var rjómasoðinu sem hafði verið sett í rjómasprautu sprautað yfir þannig að það rétt þakti réttinn - ekki nema 10-20 ml á hvern disk. Piprað og svo var ferskri steinselju dreift yfir.

Steiktur og bakaður skötuselur með kaldri sýrðrjómasósu á romaine salatbeði

500 gr af skötusel var hreinsað af fiskmangaranum. Skorið í 6 jafnstórar sneiðar og velt upp úr hveiti. Saltað og piprað og steikt í örskamma stund á hvorri hlið. Sett í 180 gráðu heitan ofn og bakað í 8 mínútur. Lagt á beð að romaine salati og kaldri sósu; 1 dós af sýrðum rjóma, 2 smáttskorinn hvítlauksrif, salt, pipar, 1/5 búnt fersk basil og steinselja, 2 msk síróp og hnífsoddur af Dijon sinnepi - öllu hrært vel saman og látið jafna sig í ísskáp og svo dreift yfir fiskinn þegar búið er að elda fiskinn.

Steiktur lax með vinagrettu og þeyttu spínati

Vísa í fyrri færslu - gerði svipað og lýst er þar nema hvað skammtarnir voru talsvert minni þar sem við vorum búinn að vera að gæða okkur á öllum þessum réttum á undan.

Með matnum var drukkinn ýmiss ljúffeng hvítvín sem vinur minn Harold og Monique komu með sér í gegnum tollinn. Meðal annars var Fleur du Cap Sauv. Blanc 2006 og svo tvennskonar Chablis - bæði Grande Cuveé frá 2004. Hvílíkt og annað eins.

Steiktur lax með þeyttu spínati og heitri balsamik vinagrettu

Ég gerðist nýverið áskrifandi af BBC Food, sjónvarpsstöð sem ég hef ekki horft á síðan ég var heima í fæðingarorlofi með syni mínum, honum Villa mínum. Þá sat ég stundum og las og horfði á matreiðsluþætti á sama tíma á meðan hann svaf ein af sínum mörgu lúrum. Ég kynntist mörgum uppskriftum á þeim tíma og hafði gaman að því að horfa á þessa þætti og fá góðar hugmyndir. Ég eignaðist fjölda bóka á þessum tíma frá þessum sjónvarpskokkum. Einn af þeim var frá Giorgio Locatelli. Frábær kokkur. Ég fékk bók hans Made in Italy á jólunum í fyrra og hef notið þess að lesa í gegnum hana. Hann hefur verið með sjónvarpsþætti undanfarið á BBC food - sem heita Giorgo and Tony. Þar sá ég uppskrift ekki ósvipaða þessari.

Það er í raun varla hægt að kalla þetta uppskrift. Hún byggir einfaldlega á því að notað sé gott og ferskt hráefni sem er eldað snögglega og borið fram fljótt eftir að maturinn er tilbúinn. Rétturinn er líka sérstaklega fallegur þegar búið er að raða honum á disk. Djúpi græni liturinn frá spínatinu, fallega bleika kjöt laxins og svo dökk balsamik vinagretta.

Steiktur lax með þeyttu spínat og heitri balsamik vinagrettu

Ég keypti stórt laxaflak fyrir fjölskylduna sem ég skar í fallega bita - þannig að hver biti var nóg fyrir einn. Stauk smávegis af olíu á hvern bita og saltaði svo með Maldon salti og pipraði með nýmöluðum pipar. Hita 20 gr af smjöri með smá olíu á pönnu og þegar hún var orðin heit, lagði ég laxinn á pönnuna með roðið niður. Mestur hluti af elduninni á laxinum verður áður en honum er snúið. Þannig verður roðið stökkt og bragðgott. Rétt áður laxinn er tilbúinn er bitanum snúið matreiðslan kláruð á innan við mínútum.

Vinagrettan; fyrst er einn skarlottulaukur skorinn smátt niður og steiktur í smá olíu með einu stóru hvítlauksrifi. Svo er 30 ml af góðu balsamik ediki, 4 msk jómfrúarolía, 30 ml af hvítvíni ásamt safa úr eini sítrónu bætt saman við. Nokkrum timianlaufum er bætt útí, saltað og piprað. Vinagrettan er svo soðin niður um helming þar til hún er þykk og gljáandi. Það þarf aðeins að smakka hana til til að fá gott jafnvægi í hana - þannig að það verður koma svona við eldavélina.

Spínatið var eins einfalt og hugsast getur. Smávegis smjörklípa (10g) og olía var hituð á pönnu og svo var heilum pakka af spínati - um 300 gr - skellt á pönnuna og hrært stöðugt þar til að spínatið hefur koðnað niður. Saltað og piprað. Spínatið verður eiginlega rjómakennt.

Raðað saman fallega á diskinn. Spínatið, svo laxinn með karmelliseraða roðið og svo er heitu vinagrettunni dreift í kring.

Borið fram með góðu hvívíni - Pouilly Fume. Bon appetit.

Gómsæt smjördeigsbaka með karmelliseruðum rauðlauk, brie og rjómaosti

Þetta er ekki svona beint uppskrift sem ég ætlaði að byrja nýja árið með. Þetta varð bara til af tilviljun þar sem ég var með svona loka hreingerningu úr ísskápnum. Ég ætlaði að henda þessu í ruslið en í staðinn varð þessi réttur til. Ég man eftir vinsælum brauðrétt sem var vinsæll hérna um árið; pítubrauð smurt með sýrðum rjóma, karmelliseruðum lauk, reyktum laxi og kóríander. Þessi sem ég er að greina frá núna er frábrugðin, en svona stemmingin er svipuð.

Ég átti til smávegis af smjördegi afgangs frá því um hátíðarnar sem voru að nálgast síðasta snúning. Einnig var ég að hreinsa aðeins til í ostunum og átti bæði til brie sem var að þroskast talsvert og svo nýjan rjómaost. Þessi uppskrift hlýtur að vera eitthvað sem ég hef lesið annarsstaðar og man ekki eftir því - þetta var eiginlega of gott til þess að ég einn geti hafa látið mér detta þetta í hug - ef fólk er að lesa - endilega bendið á upprunann.

Gómsætt smjördeigsbaka með karmelliseruðum lauk, brie og rjómaosti

Smávegis af smjördeigi er rúllað út, hægt er að kaupa annað hvort plötur í frosti sem eru frekar þykkar en einnig upprúllaðar sem eru þynnri. Ég var með þessar upprúlluðu og þær þurfti ekkert að fletja út. Skorin rönd af hliðununum og lagðar ofan á endanna. Þannig fær maður smá lyftingu til að loka bökunni og halda hráefninu innan í bökunni. Með gaffli er stungið í gegnum botninn til þess að hún lyftist síður - hliðarnar eiga þó að lyftast vel.

Heill stór rauðlaukur er skorinn í sneiðar og steiktur í 15 gr af smjöri með smá olíu við fremur lágan hita, ég vil alls ekki að laukur brúnist heldur verði bara mjúkur og karmelliserist í smjörinu. Bætti svo eins og 1 msk af góður hlynsírópi ofan á laukinn og hræri vel saman. Látið eldast í nokkrar mínútur og svo er lauknum dreift á smjördeigið.

Til að klára er brie osturinn skorinn niður fremur smátt og dreift ofan á. Rjómaostinum er svo dreift á milli. Ein eggjarauða er svo hrærð vandlega og hliðarnar penslaðar með egginu til þess að bakan verði gullinn og falleg. Bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til osturinn er bráðnaður og hliðarnar orðnar gullnar og búnar að lyfta sér. Ætli það taki ekki svona 15 mínútur. Skorið í sneiðar og borið fram með klettasalati og góðu hvítvíni, góðu Chardonnay.

Bon appetit.

 

Marineraðar andabringur með rótargrænmeti og appelsínusósu

Ég er aðeins eftir á með færslurnar. Eitthvað slen í manni eftir hátíðarnar. Þetta er allt að færast til betri vegar. Var á vakt í nótt og það var fremur rólegt. Svo virðist sem hátíðirnar hafi kannski náð að hvíla fólk eitthvað þrátt fyrir allt stressið sem fjölmiðlar greina frá svo iðulega. Vonum allavega að svo sé.

Á nýársdag fengum við hjónin góða gesti í mat, Óla og Elvu og litlu dóttur þeirra hana Freyju. Það er allt of langt síðan að við settum saman niður seinast og nutum matar og drykkjar - og þetta varð hin ljúfasta kvöldstund. Við buðum einnig nafna mínum og konu hans Sigrúnu Ásu sem eru námsmenn í Danmörku að koma og vera með okkur en þau forfölluðust því miður vegna veikinda. Við hin fengum þá bara að borða meira.

Í haust veiddi ég aðeins af stokkönd. Virkilega fallegur fugl og bragðgóður. Eiginlega mín uppáhaldsvillibráð. Því miður tók ég öndina ekki tímanlega úr frystinum þannig að ég varð að kaupa innfluttar bringur. Ég fór í verslun upp á Höfða og mér til mikillar undrunnar var afbragðs úrval af villibráð - gæsir, endur, fasanar, krónhjörtur og fleira. Alveg til fyrirmyndar...og ekki nóg með það þá var þetta bara á viðráðanlegu verði. Hver hefði trúað að svoleiðis myndi gerast á Íslandi.

Marineraðar andabringur með rótargrænmeti og appelsínusósu

Þetta hljómar eins og flókin matseld, en svo var ekki. Og þó - ég átti inn í frysti 1 L af kjúklingasoði sem ég hafði gert einhvern tíma í haust þegar ég var í stuði. Það er einfalt - smávegis fyrirhöfn - en svo sannarlega þess virði. Heimagert soð er hundraðfalt betra heldur en soð úr tengingum - þó að þeir séu alveg ágætir. Það verður samt alltaf smá málmbragð - svona tangy - af tengingasoði. En af heimagerðu soði verður bara mikið og kröftugt bragð. Kjúklingasoð - 1 stór kjúklingur, tvær saxaðar gulrætur, sellerísstangir, 1 heill laukur og 4 L af vatni. Fyrst er grænmetið steikt í olíu og svo kjúklingurinn (eða bara bein af kjúlla frá því kvöldið áður) er bætt saman við og steikt í smá stund. Þá er vatninu hellt saman við og saltað og piprað vel. Stundum er lárviðarlauf sett saman við og soðið með. Soðið í nokkra klukkutíma með lokið á. Ágætt er að skafa fituna sem verður til við suðuna af og henda frá. Soðið má svo nota í hvað sem er - sósur, súpur, risotto - jú neim it!.

Einn líter af bragðgóðu heimagerðu kjúklingasoði er hitað í potti. Þykkt með hefðbundinni smjörbollu (30 gr af smjöri er brætt í potti með hveiti og svo er soðinu bætt saman hægt og bítandi og hrært í á meðan). Sósan var svo bragðbætt með 100 ml af rjóma, saltað og piprað. Skvetta af góðu rauðvíni var bætt útí og svo safi af stórri appelsínu. Soðið aðeins niður og smakkað til. Vökvinn sem varð til við eldun andabringanna var svo bætt útí rétt áður en maturinn var borin fram.

Fimm andabringur voru þvegnar og þurrkaðar og lagðar í marineringu. 30 ml af góðri jómfrúarolíu var blandað saman við safa úr 4 klementínum (hefði notað appelsínusafa en átti hana bara ekki til þegar ég var að búa til marineringuna). Ávaxtasafinn og olían var svo hrist vel saman. Marineringunni var svo hellt í stóran flatan disk og bringurnar lagðar ofan á - kjötið snéri ofan í marineringuna - lítið flaut ofan á fituna. 20 gr af smjöri og smá skvetta af jómfrúarolíu var hitað á stórri pönnu og andabringunar steiktar fyrst fitan niður (til að ná bragðinu úr fitunni) og eftir rúma mínútu var bringunum snúið og kjötið steikt í skamma stund. Fitan á öndinni er þarna steikt og er gullinn og falleg. Bringunum er því næst færðar í eldfast mót og settar í 140 gráðu heitan ofn og látnar vera það í 15 mínútur til að jafna sig. Í lokin látnar hvíla á bretti í nokkrar mínútur áður en þær eru skornar.

Með matnum bar ég fram rótargrænmeti - þetta er ekkert ósvipað því sem ég var með í villibráðarblaði gestgjafans (og í bestu uppskriftum ársins 2007 - iii, góður með sig!). Skar niður næpur, romenesco blómkál, sætar kartöflur og venjulegar kartöflur. Velti þessu upp úr smávegis jómfrúarolíu, salti, pipar og dreifði svo smátt söxuðum hvítlauk með. Bakað í ofni í 45-60 mínútur við 180 gráðu hita eða þar til orðið gullinbrúnt og fallegt.

Að sjálfsögðu drukkum við gott rauðvín með þessum mat. Fyrst var drukkið spánskt rauðvín frá Castillo Perelada -  Finca Valapena frá 2002 - ljúffent - djúpt og gott vín (alltof dýrt samt). Svo var einnig opnuð flaska af Masi Campofiorin frá 2004 - líka gott vín.

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.

Í síðustu færslu fór ég yfir það helsta sem var í bígerð í eldhúsinu mínu fyrir jólaveisluna. Þetta hafa verið erfiðir dagar ... það er næstum því þannig að maður stendur á blístri í rúmar sjötíu klukkustundir. Aðfangadagur var góður, byrjaði varlega með fremur léttum degi í vinnunni og svo undirbúningi fram eftir degi. Og svo eins og hjá öllum - var veisla um kvöldið. Jóladagur var öllu erfiðari. Maður vaknaði eiginlega saddur og fór beint í veislu í hádeginu og svo aftur um kvöldið. Svo var aftur veisla í gærkvöldi - annan í jólum.

Þetta virkar hálf pervertískt - eitthvað rómverskt - þrír dagar af algerri neysluveislu. Maður lá afvelta í allan þennan tíma. Eiginlega saddur bara við það eitt að klæða sig upp í jóladressið - bara væntingarnar einar saman dugðu til þess að maður varð hálfmóður og dasaður - meira að segja áður en maður var búinn að innbyrða kræsingarnar.

Ég var á vakt í gærkvöldi. Sem betur fer var værð yfir öllu í nótt - nær ekkert um bráðaveikindi - sem betur fer ekkert alvarlegt á ferðinni yfir blánóttina. Dagurinn eftir annan í jólum er hins vegar almennt talinn vera erfiðasti dagur ársins. Starfsmenn þreyttir eftir ofátið og sjúklingarnir sömuleiðis.

Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.

Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.

Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni - þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er tilbúið. Tveimur eggjarauðum er blandað saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið - varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu - matskeið í senn - hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó.

Innbakað hreindýrainnralæri

Í aðalrétt var ég með innbakað hreindýra innralæri - svona roastbeef stykki. Það var tekið úr frystinum helgina fyrir jól og fékk að þiðna í ísskápnum hægt og rólega. Það var svo penslað með olíu og piprað vel og rækilega með piparkornablöndu. Það var svo steikt á funheitri pönnu - í nokkrar sekúndur á hverri hlið rétt til að loka því. Það var svo sett í portobellosveppa og parmaskinkuhjúp. 500 gr af portobellosveppum voru hakkaðir í matvinnsluvél og svo færðir yfir á pönnu og hitaðir þannig að vatnið gufaði upp af þeim. Svo saltaðir og pipraðir og í lokin bragðbættir með smávegis fersku timian og steinselju. Þessu var svo lokað í smjördeigshjúp eins og myndirnar gefa til kynna og bakað þar til kjarnhiti var um 60-63 gráður.
Bleikt og fallegt að innan.

Borið fram með dýrindissósu sem var gerð úr kjötsoðinu sem ég hef verið að búa til síðustu daga. Soðið var fyrst um 3 l eftir að það hafði verið síað. Það var svo soðið niður í rúmlega lítra. Smjörbolla var gerð á hefðbundinn hátt til að þykkja sósuna. Hún var svo bragðbætt með um 200 ml af rjóma, 2-3 kúfuðum teskeiðum af heimagerðri sultu, smá skvetta af sherríi, söltuð og pipruð þar til hún varð ljúffeng.

Með matnum var einnig ofnbakaðar kartöflur. 2 kg af kartöflum voru flysjaðar og lagðar í eldfast mót. 30 gr af fitu sem flaut upp við sósugerðina síðustu daga og hafði verið tekið frá, var hitað í potti og síað. Þessari hreinu fitu var svo hellt yfir kartöflurnar og þær hjúpaðar. Svo var berki af 1 sítrónu og tveimur klementínum raspað yfir og svo saltað og piprað í lokin. Bakað í ofni við 170 gráðu hita í rúmlega klukkustund (ég var með þetta í gamaldagsofni - ekki blástursofni þannig að eldunartími var lengri en hefði verið í blástursofninum).

Einnig var ég með Waldorfsalat sem var gert eftir hefðbundinni uppskrift. Með matnum var svo drukkið dýrindis rauðvín. Le Tourelle de Loungeville - franskt og ljúffengt. Einnig drukkum við Anakena Cabernet Sauvignion.

Í desert var svo bláberjakampavínszabaglione - ég hef áður bloggað um slíkt og geri kannski aðra færslu tileinkaða þeim rétt. Alveg ljúffengur á svona decadent hátt.

 

 

Jólaundirbúningur; graflax, kjötsoð, grafin grágæs, heitreykt önd - hátíð í eldhúsinu!!!

Það er ekki hægt annað en að elska stóru-brandajól. Fyrir það fyrsta þá er þetta eins löng helgi og hugsast getur. Í annan stað er þetta eins og fjórir laugardagar í röð og í þriðja lagi er þetta afsökun til að sleppa sér alveg í eldhúsinu og drekka dýr rauðvín með matnum. Ekki það að ég þurfi miklar afsakanir til að sleppa mér í eldhúsinu - en núna hefur maður bara svo mikinn tíma til þess.

Ég er ekki mikill jólakall í mér. Ekki misskilja mig...ég kann verulega að meta allan matinn, sælgætið, vínið, jólaölið og jólabjórinn. Það er samt eitthvað við þetta taumlausa kaupæði sem grípur alla. Þessi jól ákvað ég að hætta að gefa vinum mínum gjafir - ekki það að ég tími því ekki - við eigum bara of mikið að öllu og oftast tvennt af hverju. Í staðinn ætla ég að bjóða vinum mínum í góðan mat og setjast saman og spjalla eða spila eða eitthvað. Frekar að verja tíma saman! Er það ekki bara ansi jólalegt?

Fyrir þá sem kaupa gestgjafann þá var umfjöllun um jólamáltíðina hjá mér í villibráðarblaðinu þeirra. Þetta var mjög skemmtilegt verkefni. Sérstaklega að hitta ritstjórann, hana Sólveigu, og Kalla ljósmyndara sem kom með fullt af góðum hugmyndum. Þar sem við héldum svona næstum því jól í haust verð ég aðeins að breyta út af. Og ég er eiginlega alveg búinn að tapa mér.

Grafbleikja/grafsilungur.

Snædís veiddi aðeins í sumar og það var sett í frysti til að eiga til jólanna. Einnig var nágranni minn, Sigurjón, svo almennilegur að gefa mér þessa gullfallegu og feitu bleikju. Ég hafði lofað honum að gefa honum smakk af afurðinni, vona að þessi færsla verði til að hann detti í heimsókn um jólin og fái sér snafs og sneið af grafbleikju.

Silungurinn var fyrst flakaður og beinhreinsaður eins og lög gera ráð fyrir. Við hjónin vorum frekar klaufaleg við þetta en eftir því sem leið á verkunina þá batnaði handverkið. Snædís sá nú um að flaka og hreinsa - ég sat bara og gagnrýndi - með jákvæðum formerkjum þó!

50 gr af grófu salti (Maldon eða Fleur de Sel) 50 gr af sykri, tvö búnt af dilli og 2 msk af þurrkuðu dilli, 1 msk af muldum einiberjum og tvöfaldur Tangeurey gin er blandaður í skál. Silungsflakið er lagt á plastfilmu og það svo hulið af kryddblöndu. Hitt flakið er svo lagt ofan á (kjötið snýr niður að kryddinu) og svo er þetta vafið í plast og sett á disk. Marinerað í ísskáp í tvo sólarhringa undir fargi (ég notaði bara tvo potta af mjólk) og snúið á 12 klukkustunda fresti.

Fyrir bleikjuna var bara svona klassísk stemming í gangi. Alveg eins og að ofan nema bara ekki nema einiberjum eða gini.

 Kröftugt kjötsoð - sem verður að ljúfengri sósu.

Kjötsoðið var einfalt nema það tekur tíma. Það er heldur ekkert ódýrt. Hráefnið í þetta stendur á þriðja þúsund. En það eru jól, er það ekki. Keypti 1 kg af beinum - og svo 600 gr af ossobucco. Þetta var penslað með olíu og grillað í ofni þar til þetta fór aðeins að brúnast. Þá var það tekið út úr ofninum. Tvær stórar gulrætur, einn stór hvítur laukur, 6 stór hvítlauksrif og tvær stórar sellerísstangir eru saxaðar smátt niður og steikt í olíu í stórum potti í 10 mínútur. Grænmetið á ekki að brúnast - það er mikilvægt - það á rétt að karmelliserast og glansa. Þá er kjötinu og öllum vökvanum af því sett í pottinn og 4 L af vatni bætt saman við ásamt 1 rauðvínsflösku. 3 lárviðarlauf, 40 piparkorn, 2 rósmarín greinar bætt út og leyft að sjóða eins lengi og mögulegt er (ég er á þriðja sólarhring í sósugerð - fólk má auðvitað vera eins manískt og ég en sennilega er sólarhringur nóg). Á aðfangadag tók ég svo síaði sósuna í gegnum sigti - og var þá með rúma 3 L af kröftugu soði. Þetta er í pottinum núna - sjáum hvernig málin þróast. Ætli að ég sjóða þetta ekki niður í 1 L og segi það svo gott áður en maður djassar hana upp með öllu tilheyrandi.

Grafin grágæs.

Þetta er sama uppskrift og ég var með í gestgjafanum núna á dögunum. Nóg af grófu salti er sett á flatan disk og svo eru tvær grágæsarbringur lagðar ofan á. Huldar grófu salti og leyft að liggja í þessu í 4-6 klst þannig að þær útvatnast vel. Á meðan eru fjögur hvítlauksrif, 1/3 búnt af fersku timian, 1/2 búnt bergmynta, 1/2 búnt fersk steinselja og lauf af fjórum greinum af rósmarin ásamt heilmiklum pipar saxað niður og blandað vel saman. Saltið er hreinsað af bringunum og þær hjúpaðar með kryddblöndunni. Pakkað þétt í plastfilmu og sett í ísskáp í 2-3 sólarhringa.

Borið fram með vinagrettu - sem ég á ennþá eftir að gera.

Heitreykt önd.

Ein stór andarbringa er lögð í saltpækil. Pækillinn er gerður þannig að við 1 líter af vatni er sett 1/2 bolli af matarsalti, 1/2 bolli demerrasykur, 10 allspice korn og 10 svört piparkorn. Látið standa í þessum pækli í 3 klst. Mætti mögulega standa ögn lengur. Því næst er öndin tekin úr pæklinum og sett í kryddjurtablöndu - steinselju, basil, hvítlauk, timian, bergmyntu og látið liggja í þessu í tvo sólarhringa þar til hún er heitreykt. Það stendur einmitt til að gera það í dag. Sjáum hvað setur.

Í bígerð.

Sem stendur er ég að búa til blini, fyllingu fyrir hreindýrið, skræla kartöflur, útbúa rauðkálið og á leiðinni út á svalir að heitreykja öndina. Það er efni í aðra færslu.

 

Calzone úr afgöngum eftir sjö ára afmæli Valdísar

Dóttir mín, Valdís, var að verða sjö ára í vikunni. Seinasta sunnudag hélt hún upp á afmælið sitt og bauð stelpunum úr bekknum sínum. Þær skemmtu sér vel, fóru í leiki, flöskustút, hver-er-undir-teppinu, söngvakeppni og fleiri leiki. Voða gaman. Ég bakaði köku sem Valdís skreytti með mér - snjókall. Bjó einnig til flatbökur fyrir stelpurnar eftir hefðbundinni uppskrift. Um kvöldið komu mamma, pabbi og Kjartan í heimsókn og hjálpuðu okkur að klára afganganna.

Ég er ekki sá besti í heimi með áætlanir þegar að matseld kemur. Ég hugsa að ég hafi verið kokkur fyrir herfylki í fyrra lífi því að ég elda alltaf fyrir hundrað manns. Þetta gerir það að verkum að fyrst þegar ég byrjaði að elda var alltaf mikið af afgöngum sem reynt var að kroppa í daginn eftir en mikið af þessu fór í ruslið - alger sóun. Auðvitað brugðum við á það ráð að bjóða fólki oftar í matinn - það dró verulega úr sóun. Sumir myndu stinga upp á því að elda bara minna í senn - það hljóma rökrétt en þegar maður er á fullu í eldhúsinu og gleymir sér - þá fær lógík að fjúka fyrst af öllu.

Þegar svona nálægt er komið jólum ætti maður að vera með einhverja jólastemmingu. Það verður efni í næstu færslur en undirbúningur að jólamatnum tekur nokkra daga. Skrifa um það næst.

Calzone úr afgöngum

 Fyrir þá sem lesa bloggið þá er þetta úr eldri færslu - þeas deigið. Breytti aðeins magninu í þetta sinn. Ætli að ég hafi ekki gert tvöfalda þessa uppskrift.;

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Í þetta sinn leyfði ég deiginu að hefast allan daginn.

Ég notaði eins og svo oft áður Hunt roasted garlic tomatosauce - nennti ekki að gera mína eigin sósu - þó að það sé auðvelt.  Þessi er bara svo ansi ljúffeng. Sósunni er dreift jafnt yfir pitsunna og svo er álegginu dreift yfir.

Um kvöldið fékk svo hver og einn að ráða innihalda sinnar calzónu. Hægt var að fá pepperoni, skinku, nautahakk, beikon, sveppi, papriku, ólívur, kapers, rauðlauk, hvítlauk, ost og rjómaost. Auðvitað er hægt að setja hvað sem er en þetta er það sem í boði var.

Einhver myndi segja að það að búa til sér færslu um calzónu sé algert svindl - þetta er eftir sem áður bara pizza sem hefur verið brotin í tvennt. Bragðið verður talsvert frábrugðið þar sem innihaldið er innbakað - heldur en grillað/bakað eins og venjuleg flatbaka. Mikilvægt er að þétta vel með hliðinum og pensla með olíu áður en þetta fer í ofninn.

Þetta er svo bakað í 20 mínútur eða þar til það er búið að lyfta sér vel. Með matnum var einnig ágætis rauðvín.