Fyrsta grillið; pæklaðar og marineraðar kjúklingabringur með heitu kartöflusalati og kaldri sýrðrjómasósu

Þetta blasti bara við þegar ég hjólaði á milli húsa í hádeginu, - að grilla í kvöld. Fyrir hádegi var ég að sinna verkefni á ónæmisfræðideildinni en eftir hádegi þurfti ég að vera í Fossvoginum. Að hjóla Bústaðarveginn á milli húsa er engin eldraun en umferðin getur verið rosaleg. Það var glampandi sól - vor í lofti - og þá verður maður bara að taka fram grilltangirnar.

Grillið hefur veðrast talsvert yfir vetrarmánuðina. Það verður talsverð vinna að koma því aftur í samt lag - þó var ég með það undir klæðum í vetur. Lét mér nægja að blússhita grillið í þetta sinn. Að þrífa það allt að utan verður að bíða einhvers góðviðrisdagsins þegar ég er í helgarfríi.

Þessi fyrsti réttur var kjúklingabringur. Ég átti fremur ódýrar kjúklingabringur í frystinum sem ég greip með mér í einhverri búðarferð. Ég hef ekki oft áður keypt innfluttar kjúklingabringur þannig að ég á erfitt með að gera mér í hugarlund hvort mikill gæðamunur sé á ferðinni. Þær litu ágætlega út. Ég hef lesið nokkrum sinnum um að leggja kjúkling (og reyndar svínakjöt) sem á að grilla í pækil. Það er afar einfalt og byggir hugmyndin á því að koma vökvaástandi fuglsins í sem best lag. Þetta er gert með því að útbúa salt/sykur lausn sem kjötið er látið liggja í 1-2 klukkustundir eða lengur. Þetta er svo hægt að bragðbæta eins og við á.

Fyrsta grillið; pæklaðar og marineraðar kjúklingabringur með heitu kartöflusalati og kaldri sýrðrjómasósu

Þrjár kjúklingabringur voru lagðar í salt/sykurpækil. Hann er einfaldur. 1/2 bolli af fínu borðsalti, 1/2 bolli af púðursykri (eða venjulegum sykri), 10 allspice korn, 10 piparkorn sett út í einn lítra af vatni. Kjúklingurinn var látinn liggja í þessu á meðan ég brá mér í ræktina. Þær fengu að liggja í þessu í eina og hálfa klukkustund. Teknar úr pæklinum, þurrkaðar og hunangs/oliu/dijon marineringu penslað á. Hunangssinnepið var gert úr 2-3 msk af sinnepi, 2 msk af hunangi, 1 msk af olíu, salti og pipar. Bringurnar voru svo lagðar á álbakka og settar á grillið og grillaðar í 10 mínútur á hvorri hlið við óbeinan hita (þannig eldast kjúklingurinn fyrst). Til að ljúka grilluninni voru svo bringurnar færðar á beinan hita til að fá litinn/bragðið og grillaðar ca mínútu á hvorri hlið.

Átta meðalstórar kartöflur voru skornar í báta og lagðar í eldfast mót. Heill hvítlaukar í pappírnum var tekin í sundur og dreift með. 1 msk af jómfrúarolíu er dreift yfir og svo saltað og piprað. Hálfum kjarnhreinsuðum chilli var svo dreift yfir og þessu blandað vel saman. Þessu er svo skellt inn í ofn og bakað í 10 mínútur við 200 gráðu hita (aðeins að forvinna þetta fyrir grillið). Á meðan þetta bakaðist skar ég niður hálfan kúrbít, heilan púrrulauk, og hálfa rauða papriku. Bökuðu kartöflurnar voru svo færðar yfir í álpappír og paprikunni, púrrulauknum og kúrbítnum bætt saman við. Ca. matskeið af olíu er bætt við og saltað vel og pipar. Blandað vel saman og sett á efri hilluna á grillinu og haft þar í 25 mínútur á meðan kjúklingurinn eldaðist.

Sósan var afar einföld. Ein dós af 10% sýrðum rjóma, 1 tsk dijon sinnep, 2 tsk af hunangi, salt, pipar, smávegis af smáttsöxuðum chilli og 1 smátt saxað hvítlauksrif. Saltað og pipar. Mig rekur  minni til að sósan hafi verið á þessa leið - það þurfti þó aðeins að djassa hana til og frá til að fá ballans í hana. Aðeins meira hunang, salt, smá sykur - þá var allt í góðu lagi.

Með matnum fengum við okkur Beringer Napa Valley Fumé Blanc frá 2006. Afar ljúffengt vín. Þetta vín sé gert úr Sauvignion Blanc þrúgu sem er látið liggja á eik. Þurrt en bragðmikið ávaxtaríkt vín sem hentaði matnum vel.

Frábært steikt hrísgrjónasalat með kúrbít, chilli og rækjum

Þessi hugmynd er kominn frá Teppanyaki stað sem ég fór á úti á Calpe, sem er svona sumarleyfisstaður á Spáni á Costa Blanca ströndinni svona 30 km norðar en Benidorm. Við höfum farið tvívegis á þennan stað, fyrst með Sverri og Bryndísi ásamt börnum og svo fyrir tveimur árum síðan með Elvu Brá og Óla Hólm. Þetta var svo sannarlega ljúf sumarfrí. Í bæði skiptin fór ég á þennan stað sem veitti mér innblástur fyrir þennan mat - Sapparo (eins og bjórinn) sem var veitingastaður við smábátahöfnina sunnanvert í bænum.

Það var alveg ævintýralegt að horfa á þessa kokka elda fyrir mann. Fyrir þá sem ekki hafa farið á svona stað þá stendur kokkurinn við borðið og eldar á stórri járnplötu. Einhver sagði mér að það væri það sem teppanaki stæði fyrir - heit járnplata. Hvað um það þá eru þeir ekki bara að elda heldur leika þeir ýmsar listir með matnum og þeim áhöldum sem þeir eru með. Þannig að ekki er bara um máltíð að ræða heldur heilmikið sjónarspil. Mjög gaman.

Ég er ekki að segja að ég sé að neinu leiti líkur þessum ágæta herramanni í eldhúsinu, því miður - en hugmyndin spratt þaðan og þessi réttur heppnaðist sérlega vel. Mjög hollur - fullt af grænmeti, eggjum og rækjum. Ég braut aðeins út af því sem ég lærði og bætti nokkrum hráefnum við svona til þess að gera þetta eins og ég vildi hafa það.

Frábært steikt rækjuhrísgrjónasalat með kúrbít, chilli og gómsætu papríku salati

Til að gera þetta allt hratt og örugglega var ég búinn að undirbúa hráefnið vel- hrísgrjónin voru soðin, grænmetið skorið, rækjurnar tilbúnar og allt reddí. Fyrst voru 2 gulrætur, 2 litlar stangir af seljurót, einn rauðlaukur, einn lítill skarlottulaukur, 3 hvítlauksrif, hálfur kúrbítur, hálfur rauður chilli pipar og ein rauð papríka skorinn niður í fallega litla bita. Tvær matskeiðar af grænmetisolíu voru hitaðar á stórri wok pönnu og grænmetið svo steikt; fyrst gulræturnar, svo selleríið, laukarnir, kúrbíturinn og paprikan. Þá var þremur eggjum bætt saman við og steikt um stund. Þegar eggin voru farin að eldast var 3 bollum af soðnum hrísgrjónum bætt útí og blandað vel saman. Þá var 3-4 msk af góðri soya sósu bætt útí, saltað og piprað. Þá var rækjunum - ca. 250 gr. bætt saman við og steikt áfram í 4-5 mínútur. Rétt undir lokin var fersku kóríander bætt útí ásamt nokkrum skvettum af nam pla (thai fiskisósa). Lagt á disk og skreytt með nokkrum laufum af fersku kóríander.

Borið fram með einföldu salati; nokkur græn lauf og þykk skorinn rauð paprika. Með matnum fengum við okkur Rosemount Chardonnay 2006. Ansi ávaxtaríkt vín miðað við Chardonnay en með mjúku og góðu eftirbragði.

Stórkostleg ofnbökuð smálúða með aspassalati og hrísgrjónum

Kominn heim. Ekkert er betra! Þó að það sé gott að vera í héraði þá er alltaf gott að koma heim. Ég umgengst fjölskylduna mína mikið, þeas foreldra mína og bróður, þannig að ég brá á þann leik að bjóða þeim í mat í kvöld. Mikið var gott að sjá þau aftur. Eftir svona matarveislu eins og páskarnir eru búnir að vera þá er gott að elda eitthvað annað en kjöt. Ég ákvað að elda fiskrétt.

Það var fallegt á heimleiðinni. Það var sól yfir Vopnafjarðarheiðinni og ökuferðin var ljúf. Dóttir mín spurði reglulega hversu langt væri á leiðarenda og ég var að reyna að útskýra fyrir henni hversu oft sem hún spyrði myndi litlu breyta um úrslitin. 140 km voru til Egilstaðarflugvallar sama hvað tautaði og raulaði. Það breytti þó ekki áhuga hennar um að spyrja.

Það er langt síðan að ég eldaði smálúðu - það verður að teljast í árum síðan að ég gerði þetta síðast. Ég fór í Fiskisögu í dag eftir að ég var búinn að spila skvass við Pál Pálsson, kollega minn. Ég ætlaði að kaupa þverskorna lúðusteik eins og ég gerði um daginn en lúðan sem í boði var var heldur gróf að sjá og þeir í búðinni mæltu heldur með smálúðunni sem ég og keypti. Og ekki var ég svikinn af því. Þeir mega eiga það herramennirnir sem afgreiða í Fiskisögu á höfðanum að þeir veita góða manni góða þjónustu.

Stórkostleg ofnbökuð smálúða með aspassalati og hrísgrjónum.

Einhver á eftir að andvarpa, vegna rjómaostsins, en það var ekki notað mikið og þetta deildist niður á sjö smálúðuflök - þannig að þetta var fremur léttur matur. Aspassalatið var ekki bara fallegt að horfa á heldur líka sérstaklega bragðgott. Seinnipartur mars og apríl er aðaltíminn fyrir aspas, þannig að hann ætti að vera góður núna - sá sem ég keypti í gær var góður en andskoti dýr. Fimm hundruð kall fyrir nokkra stöngla af aspas.

Lagði álpappír á ofnplötur. Setti smávegis af jómfrúarolíu á botninn og dreifði henni með pennsli. Saltaði og pipraði og lagði svo smálúðuflökin fremur þétt saman á plötuna. Næst skar ég niður 2 skarlottulauka, 4 hvítlauksrif og heilan kjarnhreinsaðan rauðan chilli fremur smátt og steikti upp úr 1 msk af jómfrúarolíu, steikti þetta við fremur lágan hita í nokkrar mínútur - þannig verður laukurinn og chilliinn sætur og góður. Því næst setti ég eina dós af hreinni jógúrt, einni dós af 5% sýrðum rjóma og svo hálfa öskju af rjómaosti með svörtum pipar. Saltaði og pipraði og setti síðan 2 teskeiðar af sykri saman við. Látið malla í smá stund. Þessari sósu var svo dreift yfir fiskinn ásamt smávegis af kapers. Rétturinn var svo bakaður við 200 gráður í 12 mínútur. Perfect. Nokkrum kóríanderlaufum var í lokið sáldrað yfir matinn rétt áður en hann var borin fram.

Með matnum var einfalt salat. Fyrst tók ég aspasinn og braut hann þannig að trénaði hlutinn var tekin frá. Saxaði 2 hvítlauksrif og hálfan skarlottulauk sem ég svo steikti í smávegis af jómfrúarolíu. Aspasinn var svo lagður á pönnuna í nokkrar mínútur. Saltað og piprað. Klettasalat var sett á disk, 1 púrrulaukur var saxaður gróft niður og svo var aspasnum raðað yfir eins og myndinn sýnir. Í lokin var parmesanostur rifinn yfir og nokkrum vínberjum dreift yfir salatið.

Borið fram með hrísgrjónum og baguette. Með matnum var drukkið afar gott hvítvín frá Wolf Blass. Presidents Selection Chardonnay frá því 2006. Við vorum sammála um þetta var einstaklega hentugt vín með þessum mat. Ég drakk sama vín fyrir viku síðan og fannst það passa betur með þessum mat en laxinum sem ég gerði fyrir viku. Þetta vín er frískandi og með talsverðu ávaxtabragði og smávegis eik. Ég naut vínsins sérstaklega vel með þessari máltíð.

Saltfiskur arabiatta með hrísgrjónum og fersku salati

Við fjölskyldan lögðum land undir fót um páskahelgina. Bara við fjögur. Það er alltaf notalegt þegar maður dregur sig svona í hlé út úr borginni og kúra sig einhversstaðar niður. Fara í gönguferðir, ef veður leyfir, bíltúra, spila og borða góðan mat. Veðrið hefur aðeins verið að leika okkur grátt eins og aðra landsmenn og því vorum við mest inni fyrir í dag. Snædís bakaði vöfflur og vindurinn lamdi á glugganna. Dásamlegt. 

Maður er eiginlega dauðans feginn að það sé kominn löng páskahelgi og frí frá vel flestum fjármálafréttum. Fyrir þá sem eru að fara að flytja utan næsta haust eru öll tíðindi af fallandi gengi íslensku krónunnar gagnvart öðrum gjaldmiðlum nóg til að éta sundur magaslímhúðina á vöskustu mönnum. Og ég er ekki vaskasti maðurinn! 

Ég var eiginlega búinn að skipuleggja matseðill fyrir alla páskahelgina. Í gær var ljúffengur kjúklingapastaréttur. Í kvöld saltfiskur, á morgun gæsabringur, svo nautasteik og auðvitað páskalamb á páskadag. Vona að ég nái að koma flestu til skila. Mig rekur í minni að ég hafi áður sett á netið kjúklingapasta þannig að ég einbeiti mér að því að blogga saltfiskinn.  

Saltfiskur arabiatta með hrísgrjónum og fersku salati 

Arabiatta er fremur heit sósa sem er hefðbundið er notuð með pasta og er alveg ljúffengur réttur. Ég veit ekki hvort að mín útgáfa sé mjög lík þeirri sem þið kunnið að lesa í matreiðslubókum – það má vera – en ég er ekki með matreiðslubók með mér, er ekki nettengdur í húsinu okkar og þetta er einvörðungu gert eftir minni. Ég vona að púrítanar fyrirgefi mér þetta! 

800 gr af góðum saltfisk – ég er með þykk hnakkastykki – eru skorinn í fallega bita, hjúpuð með bragðbættu hveiti, 2 matskeiðar hveiti, salt og pipar og svo afar smátt skorinn steinselja )sett í poka og hrist vel saman - svo er hverju stykki fyrir sig sett í pokann og fiskurinn hjúpaður) og svo steikt á pönnu í kannski mínútu á hvorri hlið. Svo er fiskurinn færður í eldfast mót og bakaður við 180 gráður í 12 mínútur.  

Sósan var svona tómat-paprikusósa. 4 hvítlauksrif og hálfur kjarnhreinsaður chilli (barnvæn útgáfa – hetjur setja meira) steikt við lágan hita í smávegis af jómfrúarolíu. Þegar chillið og hvítlaukurinn er farin að mýkjast er einum fínt skornum rauðlauk bætt saman við og steiktur þar til mjúkur. Þá er heilli (fremur stórri) gróft skorinni rauðri papríku og steikt áfram þar til hún fer að mýkjast. Bætti einnig hálfri dós af ólífum skornum í helminga. Mikilvægt er að bæta smá salti og pipar saman við til að draga fram vökvann úr grænmetinu. Hálft glas af hvítvíni er sett saman við og svo einni dós af niðursneiddum tómötum bætt saman við (dósin svo aftur hálffyllt með vatni og bætt útí) og og suðunni leyft að koma upp. Saltað og piprað eftir smekk, bætti einnig 2 tsk af sykri saman við. Átti afgangs smávegis af þeyttum rjóma (eftir vöfflurnar hennar Snædísar) og setti 2 matskeiðar og hrærði vel. Leyft að sjóða á meðan annað var eldað.

Með matnum voru borin fram Jasmín hrísgrjón og ferskt salat, nokkrir kirsuberjatómatar, fetaostur og paprikubitar. Einnig fengum við okkur smátár af hvítvíni með matnum, núna var það Lindemans Chardonnay úr kassa. Bragðgott og frískandi en eftirbragðið í styttra lagi. Mjög gott af kassavíni að vera.

Ljúffengur lax með hvítlauk, chilli og engifer með avókadó og tómata salati

Eins og kom fram í seinustu færslu var ég að koma frá Austurríki þar sem ég var á skíðum fyrir rúmri viku síðan. Það er ekki lítið sem maður saknar þess að renna sér niður brekkurnar. Það er eitthvað dásamlegt við að láta sig líða niður hvítar brekkur í góðu veðri. Því miður missti ég af því að fara í Bláfjöll um helgina sem mér skilst að hafi verið dásamlegt. Ég skrapp hins vegar á árshátíð félags læknanema sem var alveg stórskemmtileg - læknanemar kunna að skemmta sér!

Á laugardaginn skrapp ég í gönguferð í góða veðrinu. Þar stoppaði ég í versluninni og kaffihúsinu Kaffifélaginu á Skólavörðustíg. Ég hef nokkrum sinnum verslað þarna áður og fengið góða vöru og góða þjónustu en á laugardaginn fékk ég framúrskarandi þjónustu og frábært kaffi. Ég keypti síðastliðið haust Rancilio Silvia kaffivél af versluninni Kaffiboð á Barónsstígnum. Skemmtileg verslun - aðeins opinn eftir hádegi, en ekki alltaf en einnig eftir pöntun. Mjög gaman að spjalla við hann Einar sem rekur þá verslun. Eftir því sem ég kemst næst rekur konan hans Kaffifélagið. Þar komst ég á bragðið með Cafe Ottolina. Cafe Ottolina er mitt uppáhaldskaffi, á því er engin vafi. Kannski fæ ég afslátt næst þegar ég kem þangað - hver veit?

Ég fékk ekki fyrir svo löngu nýjustu bók Nigellu Lawson - Nigella Express- skemmtileg bók þar sem áherslan er að elda góðan mat - hratt. Þó ég sé ekki mikið að flýta mér í eldhúsinu þá er stundum ágætt að ná að hasta þessu af skemmri tíma. Uppskrift ekki svo óbreytta þessari sá ég í þessari góðu bók. Nema þar var laxinn skorinn á annan máta og ekki var notaður hvítlaukur, chilli eða engifer né þessi ágæta kalda sósa sem ég bjó til sem var alveg ljúffeng.

Ljúffengur lax með hvítlauk, chilli og engifer með avókadó og tómata salati

800 gr af laxi var með roðinu var skorinn niður í fallegar sneiðar. Mikilvægt er að hafa roðið á þar sem steikt laxa roð er einstaklega gott á bragðið. Smávegis af jómfrúarolíu er smurt á laxinn og hann svo saltaður með Maldon salti og nýmöluðum pipar. Næst var 2 msk af grænmetisolíu og ein teskeið af ristaðri sesamolíu, sem ég fékk að gjöf nýverið, hituð á pönnu. Áður en að olían var farin að hitna var hálfum smáttskornum og kjarnhreinsuðum chilli pipar, 4 cm af smáttskornum engifer og svo þremur smáttskornum hvítlauksrifjum (núna er ég farin að skera allan hvítlauk - er að lesa bók eftir Anthony Bourdain, Kitchen confidential- og þar segir hann að hvítlaukspressur séu bara fyrir aumingja...ég sem á eina nýlega frá Kokku!). Þegar að laukurinn, chilli og engiferinn var farin að krauma, en ekki að taka lit - var laxinn færður á pönnuna roðið niður og steikt um stund. Þá var laxinum snúið og hann steiktur áfram í nokkrar mínútur þar til tilbúinn.

 Salatið var einfalt. Ég fékk blandað salat, lagði á disk. Skar tvo litla avókadó ávexti í sneiðar og lagði ofan á. Svo raðaði ég nokkrum krisuberjatómötum skornum í helminga, 2 tsk af smátt söxaðri steinselju og svo salatdressingu gerða úr; 1 msk jómfrúarolíu, safa úr hálfri sítónu, skvettu af hvítvínsediki, salti, pipar og svo 1/2 msk af hlynsírópi. Þetta var hrært vel saman og dreift yfir salatið.

Með matnum var sýrðrjómasósa - hálf dós af 10% sýrðum rjóma, 1,5 cm af engifer og eitt hvítlauksrif er saxað mjög smátt niður. Safi úr hálfi sítrónu. 1 msk af hlynsírópi. 2 tsk af smátt saxaðri ferskri steinselju, 1 tsk af hvítvínsediki og 1 tsk af jómfrúarolíu. Salt og pipar. Hrært vel saman og látið standa á meðan maturinn er útbúinn. Þannig ná öll þessi hráefni betra samspili og jafn sig. Smávegis af sósunni dreift yfir laxinn og svo skreytt með niðurskornum graslauk.

Með matnum var borin fram Jasmín hrísgrjón. Einnig nutum við Wolf Blass President Selection Chardonnay (vó - langt nafn - en gott vín). Þetta vín ku vera sérvalið af forstjóra fyrirtækisins. Frískandi og með talsverðu ávaxtabragði og smávegis eik. Verð í efri kantinum en virkilega þess virði.

Penne með hreindýrakjöti, sveppum, tómata tapenade og rauðvíni

Komum frá Austurríki um helgina. Búinn að vera þar í viku í dásamlegu yfirlæti á Skihotel Speiereck sem er í Lungau héraði rétt hjá Salzburg. Þar eru Doddi og Þurí húsráðendur á fallegu litlu skíðahóteli sem er í litlum bæ sem heitir St. Michael sem liggur við rætur Speiereck fjalls í Ölpunum. Bærinn sjálfur er í 1075 m hæð og tindur fjallsins fer í ca 2400 m. Skíðaleiðin niður er um 12 km í heildina. Frábær. Skíðamennska í Austurríki sameinar þrjú af mínum helstu áhugamálum ef frá er talið skvass og eldamennska. Útivera, skíði og bjór...og það glæsilegt hve vel þessi þríeind á vel saman.

Eini gallinn við þetta allt saman er hversu stutt fríið var - vika er engan veginn nóg - það er á hreinu að næst þegar ég kem mun ég vera lengur. 10 dagar á skíðum er í mínum huga algert lágmark. Það að renna sér niður brekkurnar er hreint út sagt frábært. Mér tókst líka það sem ég ætlaði mér - að skíða utan brautar - ég get ekki sagt að ég hafi gert það með glæsibrag - en það tókst. Í púðursnjó nærri því upp að hnjám á fleygiferð niður fjallið í glampandi sólskini - ég bara veit ekki hvort að lífið verði eitthvað betra! - er það?

Nú er maður kominn heim aftur. Fréttirnar eins dapurlegur og hugsast getur. Gengið, markaðurinn, stýrivextir, veðrið, matarverð - díses - það eru allir eins og Grikkirnir til forna - heimur versnandi fer  - þetta er nóg til að brotlenda í raunveruleikanum. Maður verður bara að gera eitthvað til að lyfta sér upp - ég tala nú ekki um þegar maður er að brotlenda með íslensku krónunni. Rauðvín bætir alla vanlíðan. Þetta var svona comfort food!

Penne með hreindýrakjöti, sveppum, tómata tapenade og rauðvíni

600 gr af hreindýragúllasi var saltað og piprað og velt upp úr smávegis af hveiti þannig að það rétt hjúpaði bitanna. Klípa af smjöri og svo olíuskvetta var hitað í potti og svo var kjötið brúnað að utan. Þegar hjúpurinn var gullinn brúnn var hann fjarlægður úr pottinum. 5 hvítlauksrif, 2 sellerísstangir, 2 gulrætur og einn fremur stór laukur - var hreinsaður, flysjaður (eins og við átti) og smátt saxaður og steiktur í pottinum. Þegar grænmetið var farið að gljáa var kjötinu bætt saman við og hrært vel saman. Kjötið og grænmetið var steikt aðeins saman og þá var einni lítilli glerkrús af tómata tapende frá Sacla hrært saman við. Steikt áfram í smá stund. Þá er hálfri flösku af góðu rauðvíni bætt saman við - ég notaði Pinot Noir frá Oyster bay - gott vín! (það er oft talað um það að maður geti notað afgangsrauðvín í mat - þvílík þvæla - þetta er sama ruglið og þeir sem segja að mysa komi í stað hvítvíns - vilji maður fá góðan mat, þá notar maður gott hráefni...tala nú ekki um ef maður er að elda hreindýr. Þá bætti ég jafn miklu vatni saman við og lét suðuna koma upp með lokið á. Leyft að krauma í eina klukkustund. Þá er lokið tekið af pottinum og soðið aðeins niður. Núna er mikilvægt að smakka aðeins til. Ég þurfti að bæta aðeins vatni saman við til að fá meiri sósu, þá varð ég fyrir því að þynna aðeins bragðið og lagaði það með því að setja smá villibráðarkraft saman við. Saltað vel og piprað...smá rauðvínsskvetta.

Gott pasta er soðið í ríkulegu söltuðu vatni þar til að það er al dente. Þá er vatninu hellt frá og smávegis sósa sett í pottinn til að hjúpa pastað og fá það til að soga í sig bragðið úr sósunni.

Borið fram með bagettu og góðu salati gerðu úr klettasalati, höfðingja og vínberjum.

Með matnum drukkum við Wolf Blass Presidents Selection Cabernet Sauvignion frá 2004- eitthvað sem ég náði mér í á leiðinni til landsins. Við smjöttuðum vel og rækilega á þessu með matnum. Mjúkt en samt mikið vín sem fyllti munninn með löngu eftirbragði.

Á fljúgandi ferð niður alpanna

Síðan verður í smá fríi næstu daga þar sem ég brá mér á skíði í Austurríki. Hef þó náð að koma mér bæði í kennslu á skíðum og í eldamennsku.

Með kveðju,

Ragnar

Knassandi andabringur með andaconfit, seljurótarmauki og rabbabarasultuðum kartöflum

Þetta var með eindæmum frábær helgi. Var í fríi í fyrsta sinn í þrjár helgar - afmælisdagurinn lenti á helginni eins og kom fram í síðustu færslu og því voru öll tækifæri notuð til að elda góðan mat í eldhúsinu. Ég fékk góða gesti í mat eins og oft áður. Þetta kvöld komu Börkur og Hjördís konan hans og svo Vigdís Hrefna og maðurinn hennar Örn Úlfar, en er alltaf kallaður Bassi. Það var notalegt að setjast saman yfir veisluborði og spjalla um daginn og veginn. Góður matur, rauðvínsopi, góð tónlist og góður félagsskapur - verður þetta eitthvað betra?

Ég hef áður sett inn andaruppskrift á netið. Í þetta sinn var þetta heldur meira sérstakt en oft áður þar sem ég var að hantéra villibráð sem ég skaut sjálfur rétt fyrir utan Selfoss seint síðastliðið haust. Um var að ræða tvo fallega stokkandarsteggi sem ég náði meðan ég var að þræða lækjarsprænur í landi þar sem ég leigi skika.

Ég ákvað að nota hvert tangur og tetur af fuglunum. Fyrst í stað ætlaði ég að heilsteikja öndina en svo rifjaðist upp fyrir mér máltíð sem ég fékk á Vox hér um árið. Það var andaconfit með Jakobsen öli - ansi gott nefnilega. Ég ákvað því að hluta fuglinn niður. Bringurnar voru í aðalhlutverki, vængir og leggir í confit og svo var beinagrindin notuð í sósuna. Mikið stúss - mjög gott!

Knassandi andabringur með andaconfit, seljurótarmauki og rabbabarasultuðum kartöflum

Eins og fyrr sagði var fuglinn hlutaður vandlega niður og allt nýtilegt var notað. Rétt er að segja frá sósunni fyrst og svo confitinu en því byrjaði ég á. Sósan var einföld soðsósa sem ég hef oft bloggað um áður. Tvær sellerístangir, tvær gulrætur, 3 grannir skarlotulaukar, 4 hvítlauksrif voru flysjuð og skorin fremur smátt niður og steikt í smávegis af smjöri og olíu í stórum potti. Grænmetið var látið svitna "sauté'ed" (að láta svitna - hljómar alveg skelfilega). Þegar grænmetið var orðið mjúkt og glansandi voru tvær beingrindur settar ofan í pottinn og brúnaðar að utan. Saltað vel og piprað. 3 lárviðarlaufum bætt saman við og svo var þremur lítrum af vatni bætt saman við og suðunni leyft að koma upp. Froðunni sem varð til við suðuna var skafin af og hennt. Lokið var sett þétt á pottinn og sósunni leyft að sjóða í 2 klukkustundir. Þá var soðið síað í annan pott og soðið niður þar til að tæplega líter var eftir. Soðið var smakkað til og saltað og piprað eftir smekk. Svo var búið til roux í öðrum potti - smjörbolla - 40 gr af smjöri og álíka mikið af hveiti og þetta hrært saman yfir meðalhita. Soðinu er svo hellt varlega saman við þar til að sósan er orðin þykkari og glansandi. Sósan var kraftmikil og bragðgóð - setti smávegis af rifsberjasultu til að fá fram smávegis sætu. Látið malla í smástund áfram á meðan annar matur kláraðist.

Confitið var í raun eins einfald og hugsast væri. En óhollt er það. 150 gr af smjöri var leyst upp í málmfati. Svo var andaleggjunum, vængjunum og öllu öðru kjöti sem féll af fuglinum bætt saman við og svo var einni flösku af dökku Jakobsen öli bætt saman úti. Þetta var svo sett inn í ofn og bakað við lágan hita 120 gráður í rúmar 3 klukkustundir. Í lokin var kjötið veitt úr - allt kjötið pillað af beinunum og sett á pönnu með smávegis af safanum og steikt í 1 mínútu með smávegis steinselju. Raðað á matskeiðar sem var svo raðað á diskinn á beði af seljurótarmauki.

Seljurótarmaukið var gert þannig að 1200 gr af seljurót er flysjað og skorið í munnbitastóra bita og soðið í söltuðu vatni í 20 mínútur eða þar til auðvelt er að sting hvössum hníf í gegnum bitana. Þá er vatninu hellt frá og seljurótarbitarnir færðir aftur í pottinn, 70 ml af matreiðslurjóma er hellt saman við, 1 msk af rjómaosti, 15 gr af smjöri, 2 mörðum hvítlauksrifjum, salti og pipar, og smávegis af nýmjólk. Þetta var svo "þeytt" saman með töfrasprota þar til það varð að kremuðu (puree'd) blöndu.

Rabbabarasultuðu kartöflurnar voru líka einfaldar. Rúmlega 1 kg af kartöflum voru flysjaðar og skornar í grannar sneiðar. 50 gr af smjöri var hitað í pönnu og 100 ml af góðri rabbabarasulti bætt saman við og hrært vel saman. Lauf af nokkrum greinum af timian var bætt saman við og var þessari blöndu hrært saman við kartöflurnar í eldföstu móti. Saltað og piprað og svo bakað við 180 gráður í rúmlega þrjú korter eða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar.

Andabringurnar voru mjög einfaldar í eldun. Saltaðar og pipraðar. Steiktar í smávegis af smjöri/olíu fyrst á hamnum og svo á kjöthliðinni - einungis steiktar í nokkrar mínútur á hvorri hlið. Smávegis af koníaki er hellt á pönnuna og ef einhver er að horfa er flamberað. Þetta er svo fært í eldfast mót, vökvanum af pönnunni er hellt yfir bringurnar og þær svo settar í ofn sem er um 160 gráðu heitur og leyft að klára sig í 10-12 mínútur. Skorið í sneiðar og svo er matnum raðað á diska.

Borið fram með góðu víni. Bæði var drukkið Peter Lehmann GSM 2005 og svo Masi Campofiorin frá 2004. Bæði voru þetta afbragðs góð vín og pössuðu matnum vel. Sennilega hefði ég átt af halda mig við sömu tegundina með matnum, en fjandinn, það er bara svo gott að drekka góð vín með góðum mat.

Bon appetit.

Fylltur lambahryggur með kartöflugratíni og blómkálsmauki

Ég á afmæli um helgina - ég er að verða 32 ára gamall. Það verður að segjast að ég er einn af þeim sem fær áfall yfir vaxandi aldri. Pabbi sagði einhvern tíma að hann hefði verið í sjokki út af þrítugsafmælinu sínu alveg þangað til að hann varð 33 ára - þá hætti hann því en fór frekar að hafa áhyggjur af því hvað fertugsafmælið færðist nær og nær. Við feðgar erum svona katastrófistar þegar kemur að aldrinum.

Ég ákvað hins vegar fyrir helgina að halda ekki formlega upp á afmælið. Ákvað að sleppa kaffiboðinu og fá frekar góða vini í mat. Í gærkvöld kom æskuvinur minn, Sverrir Jan, og konan hans Bryndís í mat. Alltof langt síðan þau komu til okkar síðast. Við Sverrir höfum verið bestu vinir síðan að við vorum 5 ára. Við kynntumst í 5 ára bekk í Æfingaskólanum - sem núna heitir Háteigsskóli. Við gátum sko kjaftað saman - og gerum enn!

Sverrir og Bryndís eru miklir matgæðingar - Bryndís sér aðallega um eldamennskuna á heimili þeirra hjóna og gerir með bravör. Til dæmis hef ég snætt bestu salöt sem ég hef komið í kynni við við matborð á þeirra heimili - og ekki voru réttirnir verri sem salatið fylgdi. Ég ákvað að leggja mig allan fram við eldamennskuna. Þetta er í annað sinn sem ég geri þennan rétt. Af einhverri ástæðu ljáðist mér að setja þetta á netið í fyrra skiptið - en bæti úr því núna. Ég hef aldrei séð þetta gert á íslandi - eða í íslenskum matreiðslu bókum - ég rakst á þetta í breskum sjónvarpsþætti og fannst þetta eins falleg leið til að elda lambahrygg sem hugsast getur. Vona að þig séuð sammála.

Fylltur lambahryggur með kartöflugratíni og blómkálsmauki

 Fyrst er að úrbeina lambahrygginn. Það er í raun hið einfaldasta mál. Bara að muna að passa að skera ekki neitt af hamnum/fitunni - þannig verður auðveldara að loka hringnum. Myndirnar tala sína máli.

Fyllti hrygginn með döðlum, gráðaosti, steinselju, bláberjum, hvítlauk, salti og pipar. Svo var kjötinu rúllað upp. Notaði parmaskinku til að loka endunum til að fyllingin læki ekki út. Steikt á heitri pönnu í nokkrar mínútur og svo bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til að kjarnhitinn náði 65 gráðum.

Sósan var í raun einföld. Tvær gulrætur, 1 stór hvítur laukur, 5 hvítlauksrif og svo tvær sellerísstangir voru skornar niður og steiktar í 10 mínútur í smávegis af olíu. Svo setti í beinin af hryggnum (sem höfðu verið grillaðar í ofni í nokkrar mínútur undir funheitu grilli) ofan í pottinn og bætti svo 3 lítrum af vatni saman við. Lokið var sett á og soðið í 2 klst - þannig er allt bragð kreist úr beinunum eins hægt er. Soðið er svo síað í annan pott og soðið niður um ca. helming í tæpan líter. Þá er roux útbúið (smjörbolla með 30 gr af smjöri og álíka mikið hveiti) blandað saman í potti, síðan er soðinu hellt varlega saman við. Sósan þykknar við þetta. Til að klára sósuna fóru ca. 50 ml af matreiðslurjóma, 30 gr af gráðaosti og tvær teskeiðar bláberjasultu og svo salt og pipar auðvitað.

Kartöflugratínið var hefðbundið. Rúmlega kíló af kartöflum voru flysjaðar og settar í eldfast mót sem hafði verið penslað með hvítlauksolíu. 100 ml matreiðslurjóma, 100 ml af mjólk og svo einn fjórði af Hrók osti sem ég fann inn í ísskáp var sett saman við. Smávegis af múskati var raspað saman við og svo var osti sáldrað yfir. Bakað í ofni í 45 mínútur.

Blómkálsmaukið var líka afar einfalt. 1 haus af blómkáli var soðin í söltuðu vatni. Þegar það var orðið mjúkt var vatninu hellt frá og það maukað með töfrasporta. Smávegis af mjólk/matreiðslurjóma var hellt úti til að gera það þynnra. Saltað og piprað eftir smekk.

Með matnum var drukkið ljúffent vín frá Peter Lehmann GSM sem passaði ljómandi vel með matnum.

 

Wokaður hlýri með þremur laukum og papríku á austurlenska vísu

Ég hef verið að reyna undanfarið að elda meiri fisk. Fiskur sem hráefni hefur verið vanræktur í mínu eldhúsi um alltof langt skeið og núna verður gerð bragarbót á því. Ég hef verið að lesa mér meira til um verkun og eldun fisks og er að koma mér í stuð hvað þetta varðar. Það eru nokkrar ansi góðar fiskverslanir í Reykjavík - fer stundum í Hafberg í Vogunum og svo hef ég einnig verslað í Fiskisögu uppi á Höfða (sem hentar vel þar sem það er við hliðina á Veggsport - þar sem ég skvassa). Þessar verslanir eiga það sammerkt að veita góða þjónustu og fína ráðgjöf. Vona eindregið að þeir haldi áfram að auka úrvalið í fiskborðinu - það er gaman að geta komist í hlýra, löngu, blálöngu og svo leiðis - fiskur er svo mikið meira en bara ýsan (sem er varla snædd á mínu heimili)

Ég ætlaði að taka myndir af matnum en myndavélin mín varð rafmagnslaus og ég átti ekki rafhlöður. Þið verðið bara að trúa mér þegar ég segi að maturinn hafi ekki bara verið góður helda líka einstaklega fallegur á að horfa.

Wokkaður hlýri með þremur laukum og papríku á austurlenska vísu

Keypti 700 gr af hlýra - hefði átt að kaupa meira (þar sem þetta varð svo gott). Maður þarf alltaf meira af fiski en af kjöti!. Hlýri er þéttur ennfremur bragðlítill fiskur en tekur með sér bragð réttarins vel. Ég skar hann í munnbitastóra bita. Saltaði þá og pipraði og dreifði smá sítrónusafa yfir. Maukaði 3 hvítlauksrif og svo ca 4 cm af engiferrót sem ég raspaði mjög fínt -- þetta steikti ég svo á funheitum wok í smá grænmetisolíu í eitt augnablik. Því næst skellti ég fisknum á og steikti í nokkrar mínútur - bætti safa af heilli sítrónu saman við. Þegar fiskurinn var nærri tilbúinn færði ég hann til hliðar í skál. Hitaði pönnuna áfram og skellti svo grænmetinu á wokinn - sem samanstóð af; tveimur meðalstórum vorlaukum sem var skorinn í sneiðar, heillri rauðri papriku í strimlum - einnig skar ég 2 litla skarlotulauka í þunnar sneiðar. Grænmetið var svo steikt á wokinum þar til það fór að mýkjast, við háan hita - mikilvægt er að hafa alltaf smá hreyfingu á pönnunni. Svo bætti ég fisknum, og öllum safanum með honum, aftur á wokinn, hellti síðan 20-30 ml af góðri soya sósu á pönnuna, 2 msk af hlynsírópi og síðast smá skvettu af sætu sherríi. Saltað með Maldon salti og nýmöluðum pipar.

 Borið fram á fallegum disk, með jasmín hrísgrjónum og einföldu salati. Við drukkum sæmilegt hvítvín með matnum. Lindemans Chardonnay - reyndar úr svona kassa - sem er ágætt svona á virkum degi þegar maður ætlar bara að fá sér smá tár með matnum.