Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum

 

Bestu veislurnar eru alltaf þær sem verða óvænt. Laugardaginn fyrir tveimur vikum vöknuðum við hjónin bæði með þá hugmynd í kollinum að við yrðum að halda smá veislu. Ég hafði kvöldið áður eitthvað verið að glugga í matreiðslubækur og hripaði niður nokkrar uppskriftir sem gaman væri að elda á næstunni. Daginn eftir rölti ég síðan á milli húsa hérna í götunni og bauð nokkrum nágrönnum mínum í mat! 

Við vorum með heilgrillaða nautasteik með rauðvínssósu og ofnsteiktum kartöflum í aðalrétt sem ég hef einhvern tíma gert áður og sennilega gert grein fyrir á blogginu þá. Rauðvínssósuna hef ég allavegana bloggað um áður núna nýverið þegar ég eldaði dádýrssteik!

Eins og ég nefndi hafði ég verið að kíkja í gegnum gegnum matreiðslubækur kvöldið áður. Þar rakst ég á þessa uppskrift - í bókinni Súkkulaði eftir hinn danska Morten Heiberg - sem kom út 2004 á Íslandi í þýðingu Nönnu Rögnvaldsdóttur. Þetta er afar eiguleg bók og er í raun óður til súkkulaðsins. Annars hef ég smakkað nokkuð líka útgáfu af þessari súkkulaðimús hjá vinum okkar hjóna - Viggu og Bassa. Og hún var alveg gómsætt. Þannig það var bara að láta slag standa.

 Seiðandi súkkulaðimús með heimagerðri karmellu og hindberjum

Ég var með nokkuð marga í mat - þannig að ég þurfti að tvöfalda uppskriftina. Ég var líka með 70% súkkulaði ekki 64% eins og uppskriftin kvað á um. Síðan bætti ég við smá sírópi til að fá meiri sætu þar sem súkkulaðið skorti aðeins aðeins upp á sætuna! 

 

Í þessa uppskrift þarf semsagt; 400 gr af dökku súkkulaði, 4 matarlímsblöð, 320 ml af nýmjólk og síðan 640 ml af rjóma (jams...þú last rétt!)  

 

Ég var með ágætis súkkulaði frá Maribou. Þeir eru með svona "lúxus" línu sem er alveg ágæt. 70% súkkulaðið þeirra er þó ögn beiskt þannig að ég bætti síðan 2 tsk kúfuðum teskeiðum af Golden sírópi: 

 

 En við getum tekið þetta í skrefum. 

1. Fyrst á að leggja matarlímsblöðin í bleyti í kalt vatn í nokkrar mínútur. 

2. Hitaðu mjólkina næstum því upp að suðu. Kreistu síðan vatnið úr matarlíminu og leystu upp í heitri mjólkinni.

3. Helltu síðan heitri mjólkinni, þriðjungi í senn, á meðan þú hrærir rösklega í súkkulaðiblöndunni. 

4. Eins og fyrr nefndi þá setti ég 2 kúfaðar teskeiðar af golden sírópi saman við.  

 

5. Þeytti rjómann og hrærði hann svo varlega saman við súkkulaðið ekki þannig að hann blandaðist alveg heldur að það væru svona rjómadropar á víð og dreif í súkkulaðinu.

 

6. Þá var ekkert annað en að hella búðingnum yfir í bollann. 

 

Framhaldið er síðan gerólíkt því sem Morten gerði. Ég ákvað að prófa að búa til karmellu. Ég hef aldrei prófað að gera karmellu áður en las mér aðeins til á netinu og fékk góðar leiðbeiningar. Það er lygilega einfalt en það krefst þess að maður passi að brenna ekki karmelluna. Fyrst er að setja sykur á pönnu - kannski hálfsentimetra djúpt lag og setja yfir meðalhita.

Sykurinn fer síðan að bráðna - fyrst út í köntunum á pönnunni og þá dregur maður uppleystan sykurinn inn að miðju. Þegar allur sykurinn var bráðinn hellti ég 100 gr af heslihnetum saman við og vellti upp úr karmellunni. Hellti á bökunarpappír og leyfði að storkna.

 

Þá braut ég hneturnar í bita og setti í matvinnsluvél og malaði niður í mylsnu. 

Síðan lék ég leikinn með karmelluna aftur - alveg eins og áður - og setti helminginn af mylsnunni saman við karmelluna (í staðinn fyrir heslihneturnar) ásamt 50 gr af smjöri (setti smjörið í þeirri von að karmellan yrði aðeins mýkri - eftir á að hyggja hefði ég þurft að setja aðeins meira smjör þar sem seinni karmellan varð talsvert hörð. 

Súkkulaðimúsina setti ég eins og áður sagði í bolla og geymdi inni í ísskáp þangað til 20 mínútum áður en það átti að bera þá fram. Stráði síðan mylsnunni yfir bollann. Braut seinni karmelluna niður í fleyga og stakk í músina. Snædís stakk upp á því að bera fram nokkur hindber með - mjög góð hugmynd - þar sem súkkulaði og hindber passa mjög vel saman. 

 

Bon appetit.

Afgangar par excellence: lambalærissneiðar, himneskt kartöflusalat og flatbrauð!

Í seinustu færslu var ég með úrbeinað fyllt lambalæri með döðlum og gráðaosti sem var alveg stórgott. Við vorum ekki nema fjögur sem gæddum okkur á lærinu og þá varð auðvitað talsvert afgangs. Sjálfur er ég mikið fyrir að elda "pytt i panna" á mánudögum úr veisluafgöngum helgarinnar. Þá sker maður niður kjötmeti og grænmeti sem varð afgangs og steikir á pönnu, ber fram með steiktu eggi og fjölbreyttum sinnepstegunum. Sem mér finnst í sjálfu sér vera veislumáltíð. 

En að þessu sinni hafði Snædís verið að glugga í matreiðslubók Ottolenghi og þar finnur hún þetta dásemdar kartöflusalat sem við ákváðum að bera fram! Og þetta trompaði "pytt i panna" margfalt. Við reyndum að skapa svolitla miðjarhafsstemmingu í kringum afgangana. Svona til að reyna að minna á eitthvað sem að gæti hafa verið frá Norður Afríku.

Þetta varð síðan að hreinni dásemdarmáltíð - eiginlega betri en það sem höfðum borið fram tveimur dögum áður! 

 Afgangar par excellence: lambalærissneiðar, kartöflusalat og flatbrauð!

 

Fyrst var að undirbúa flatbrauðið. Ég hef oft gert einhverskonar grillbrauð og það er einstaklega auðvelt. 600 gr af hveiti eru sett í skál, teskeið af salti og 2 msk af jómfrúarolíu. 25 gr af þurrgeri eru vakin í volgu vatni með 30 gr af sykri. Þetta er síðan hrært saman í góðri hrærivél. Þá setti ég eina dós af niðursoðnum kjúklingabaunum sem ég hafði skolað með vatni saman við og svo 1 msk af kúmeni sem ég hafði ristað á pönnu til að vekja kryddið!. Látið hefast í klukkustund og svo lamið út í þunnar sneiðar. Penslað með olíu, saltað og piprað og svo grillað á blússheitu grilli. 

 

Kartöflusalatið var eiginlega aðalréttur þessarar málítiðar. 700 gr af möndlukartöflum voru soðnar í söltuðu vatni þangað til tilbúnar. Þá voru þær settar í skál og hrært saman við 6 msk af heimagerðu pestói, 200 gr af soðnum grænum baunum og síðan brutum við sex linsoðin egg yfir kartöflusalatið.

 

Það er einfalt að gera pestó... 

 

Lambalærið var skorið niður í sneiðar og penslað með olíu og síðan hitað á grillinu og borið fram með nokkrum sneiddum ferskum döðlum rétt til að lífga uppa á réttinn.

 

Með matnum vorum við einnig með einfalda hvítlaukssýrðrjómasósu sem er svona: 6 msk af sýrðum rjóma, salt og pipar, 2 hökkuð hvítlauksrif og svo msk af góðu hlynsírópi. Bragðbætt eftir smekk.  

 

 Bon appetit!

Ljúffengt úrbeinað og fyllt lambalæri - með döðlum og gráðaosti og einfaldri rjómasoðsósu

 

Ég hef verið staddur talsvert úti á landi síðastliðnar tvær vikur. Við hjónakornin vorum vart komin heim frá London þegar ég þurfti að fara á námskeið á norðvestanverðum Skáni eins og ég nefndi í síðustu færslu. Þessa vikuna hef ég verið staddur úti í héraði rétt suð-austan við Gautaborg á fallegri sveit. Hlakka til að snúa heim aftur - enda er þar alltaf best að vera. 

Það verður líka nóg að gera. Við höfum verið að reyna að nota síðastliðnar helgar til að koma garðinum í sæmilegt horf fyrir sumarið. Um síðustu helgi tókst mér að setja niður þrjár tegundir af kartöflum. Ég setti niður nokkrar Maris Piper, nokkrar Asterix og svo talsvert af möndlukartöflum sem eru í miklu uppáhaldi hjá mér. Ætla síðan að setja niður nokkrar tegundir af grænu káli til að hafa fyrir öll salötin sem eiga vera á boðstólnum í sumar. Þessa helgi þarf að lyfta grettistaki í að bera á pallinn og koma öllum kryddjurtum á rétt ról - ekki seinna vænna. Það er fátt betra en að geta gengið út í garð og plokkað þær kryddjurtir sem maður þarf á að halda. 

 

Þetta lambalæri gerði ég þegar tengdamóðir mín brá sér í heimsókn til okkar nýverið. Hún skellti sér á tilboð hjá Iceland Express og skrapp til okkar yfir helgi. Hún kom færandi hendi með fangið fullt af góðgæti og þá meðal annars þetta lambalæri sem við elduðum á laugardagskvöldinu. Þegar ég var yngri (ég ætla að bíða aðeins með að segja ungur - þar sem ég held að ég sé ennþá ungur...er það ekki annars?) þá hreifst ég mjög af Jamie Oliver. Hann hafði þann háttinn á að stinga í lærið og troða svo kryddjurtum og fleira ofan í sárið og baka síðan. Þessi uppskrift er að hluta afturhvarf til fortíðar nema núna úrbeinaði ég lærið. Og það er auðveldara en margur heldur. Bara beittan hníf - og elta svo beinið og skera í kringum það! 

 Ljúffengt fyllt lambalæri - með döðlum og gráðaosti og með einfaldri rjómasoðsósu

 Eins og ég nefndi þá er ekki snúið að úrbeina lambalæri. Það eru til leiðbeiningar á netinu sem er hægt að kíkja á áður. Lykillinn er að vera með beittan hníf og eins og ég nefndi skera meðfram beininu. Maður byrjar á því að taka lykilbeinið. Svo þegar það er komið þá blasir mjaðmakúlan við og þá er ekkert annað en að skera frá henni með lærbeininu niður á hnéliðinn og þar suðureftir niður á hækilinn. Svo skrapar maður bara kjötið frá beininu. Beinin notar maður svo til þess að búa til soðsósuna!

 

Ég rakst á þessar döðlur útí matvörubúð hjá mér. Ferskar, dísætar og safaríkar! Og fullkomnar fyrir lambalæri. Byrjaði á því að nudda olíu á lærið, salt og pipar.

 

Síðan nokkrar niðursneiddar döðlur, síðan steinselja.

 

Og svo að lokum talsvert af góðum gráðosti!

 

Lærinu er síðan lokað og bundið utan um það með snæri. Lærið er sett í ofnpott, látið hvíla ofan á smáræði af niðurskornum lauk, gulrót og sellerí til að lyfta því upp frá botninum. Síðan setti ég 1-2 bolla af vatni í botninn, til að fanga allan vökva sem rennur af lærinu við eldun. Setti svo lokið á pottinn og bakaði við 160 gráður þangað til að kjarnhiti var kominn í 60 gráður. Þá var lærið tekið út og látið standa í hálftíma á meðan sósan var gerð. 

 

Rétt áður en lambið var borið fram var það sett undir blússheitt grillið til þess að fá stökkan hjúp utan um það. Það tekur ekki nema mínútu þannig að það borgað sig ekki að líta af því.

Og svo var það sósan. Hún var einföld. Bjó til smörbollu. 30 gr af smjöri í pott og þegar það er bráðið þá hræði ég 30 gr af hveiti saman við. Þá er maður kominn með smjörbollu, roux! Næsta skref var að hella soðinu saman við og hræra vel. Láta suðuna koma upp og smakka svo til. Það þarf alltaf að skerpa á sósum og maður á ekkert að hætta fyrr en maður er ánægður með niðurstöðuna. Bætti við smá lambakrafti, salti, pipar og smá sultu. Og þá varð hún ljómandi góð!

Með matnum vorum við með soðnar möndlukartöflur frá Norrbotten og ljúffengt salat. Blönduð grænlauf og svo gula og rauða papriku.  

 

Með matnum drukkum við að sjálfsögðu smáræði af rauðvíni. Að þessu sinni gæddum við okkur á Fleur de Cap Cabernet frá því 2009. Þetta er vín frá Suður Afríku. Ég hef einhvern tíma smakkað hvítvín frá þessum framleiðanda og fannst það alveg ljómandi. Þetta er góður sopi með ágæta fyllingu, tannín og kröftugt berjabragð. Eikað og ljúft eftirbragð. 

 

Bon appetit.  

Gómsætur djúpsteiktur skötuselur með remúlaðisósu og ofnbökuðum frönskum

 

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu síðustu dagana. Það á sér einfalda skýringu. Við hjónin brugðum okkur til London síðastliðna helgi og vorum þar í nokkra daga. Við slökuðum á, fórum í langar gönguferðir, skelltum okkur á góða veitingastaði - segja má að við höfum oltið á milli veitingastaða. Við hittum góða vini, fórum meðal annars í  "hats & wigs" teiti á laugardagskvöldið og ekki hægt að segja annað en að við höfum átt virkilega góða helgi með góðum vinum! 

Sá veitingastaður sem stóð upp úr var Brawn. Það er ljómandi skemmtilegur staður í Shoreditch hverfinu sem er rétt norðan við City í miðri London. Þetta er staður sem einbeitir sér að laga fransk-ítalskan heimilismat með áherslu á charkuterie (kjötvinnslu). Staðurinn dregur nafn sitt af réttinum Brawn sem er þekktur víða í Evrópu. Á Íslandi kallast þessi réttur bara grísasulta. Hljómar kannski ekki merkilegt en þeir gera þessum rétti sérlega hátt undir höfði og niðurstaðan hreint út sagt alveg gómsæt! Mæli eindregið með þessum veitingastað!

Þegar heim var komið var ekki slegið slöku við og allt sett á fullt! Ég var á námskeiði á norðaustanverðum Skáni, á Hótel Torekov, þar sem áherslan var lögð á ýmisskonar samskiptafræði. Námskeiðið var hluti af því stjórnunarnámi sem ég hef verið þáttakandi í síðustu tvö misseri og mun halda áfram fram að næstu áramótum! Þar lærðum við um virk samskipti, upplýsingaflæði og æfðum okkur í að ræða við fjölmiðla! 

En nóg um það! Þessi síða á að fjalla um mat! Einn af réttum helgarinnar var ekki svo ólíkur því sem ég ber á borð í þessari færslu - Fish 'n' Chips. Villi, sonur minn, var mér innan handar við matargerðina. Honum finnst ákaflega gaman að setja á sig svuntuna og hjálpa til! Hann var mjög stoltur með afraksturinn og naut matarins.

Gómsætur djúpsteiktur skötuselur með remúlaðisósu og ofnbökuðum frönskum

Skötuselur hentar einstaklega vel til djúpsteikingar (reyndar á ég erfitt að sjá fyrir mér hvítan fisk sem ekki væri gott að djúpsteikja (nema lúðu kannski?). Skötuselur er afburða ljótur fiskur en er þéttur og bragðgóður! Skelfilegt að hugsa til þess hvað mikið af þessum góða fiski var hent hér áður sökum útlitsins!  

 

Fyrst er að krydda fiskinn - salta, pipra og svo setti ég smá hvítlaukssalt. Næsta skref er að velta fiskinum upp úr hveiti. Einfalt er að setja hveiti í plastpoka og síðan henda fisknum saman við og hrista. Fiskurinn er síðan lagður til hliðar á meðan næsta skref er undirbúið.

Deigið er gert á eftirfarandi hátt. Einn og hálfur bolli af hveiti, teskeið af salti, smá pipar, hvítlaukskrydd og svo tæplega hálf teskeið af lyftidufti. Síðan hrærði ég bjór saman við þangað til að ég var kominn með þykkt en þó meðfærilegt deig. Ég held að ég hafi sett 2/3 hluta dósarinnar. Þykktin var eins og á góðu vöffludeigi. 

 

Síðan dýfir maður bara fisknum út í deigið og hjúpar hann alveg og svo beint út í 180 gráðu heita olíuna og steikt þar til gullinbrúnt - eða í um 8-10 mínútur.   

 

Sett á húsbréf til þerris.

 

Með fiskinum var ég með remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Þetta remúlaði hef ég gert áður og verið mjög ánægður með niðurstöðuna. Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk.

Með matnum bárum við fram franskar sveitakartöflur - eldaðar í ofni. Skárum kartöflur niður í sneiðar, velt upp úr olíu, saltaðar og pipraðar og síðan bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér. 

 

Oftast gæðir maður sér á bjórglasi með svona máltíð en þar sem við vorum með skötusel þá fannst mér viðeigandi að hafa með gott hvítvín. Að þessu sinni var ég með vín sem ég hef smakkað einu sinni áður. Monte Ceriani Soave frá því árið 2006 sem er ítalsk hvítvín frá Venetó héraði, skammt frá Feneyjum. Vínið er gert úr Garganega þrúgum. Þetta er ljósgult í glasi. Þéttur ilmur, ávöxtur. Á bragðið tært, heldur þurrt en ávaxtaríkt og örlítið smjörkennt. Ljómandi sopi! 

 

Bon appetit 

P.s. Minni aftur á facebook síðu mína ef þið hafið áhuga á því að fylgjast með mér á þeim vettvangi - það þarf bara að þrýsta á like hnappinn hérna hægra megin á síðunni! Verið hjartanlega velkomin!

Dásamlegt dádýrs "roast" beef með ekta kartöflugratíni og rauðvínssósu

 

 

Erfið vika að baki. Mikið rosalega getur verið gott að það sé kominn helgi. Núna í vikunni var ég að kynna rannsóknarverkefni mitt á vorráðstefnu sænska gigtarfélagsins. Um var að ræða fyrstu niðurstöður úr faraldsfræðiverkefni sem ég hef verið að vinna að síðasta árið. Það var heilmikil vinna að ná að klára úrvinnslu gagna til að hafa eitthvað að segja á ráðstefnunni. Og það tókst! Varð handleiðurum mínum ekki til skammar og held að ég hafi komist frá þessu sómasamlega. Þannig að núna verður slappað af!

 

Þessa uppskrift gerði ég síðustu helgi. Eins og oft áður þá voru það nágrannar okkar í Púkagrandanum, Gustav og Ulrika, sem færðu okkur villibráðina. Að þessu sinni var um að ræða dádýrsinnanlæri sem við fengum gefins. Þau halda reglulega að okkur villibráð, seinast fékk ég bæði elgshakk, elgsinnanlæri og villisvínahakk. Þetta er efni í endalausar veislumáltíðir að því er virðist!

 

Aspasinn fer bráðum að koma í verslanir. Skánn er þekktur fyrir aspasinn sem er ræktaður hér um slóðir. Hann verið ræktaður hérna síðan á sautjándu öld. Áður var hann tíndur villtur við austurströndina. Aspas frá Lundi er sérstaklega ljúffengur. Þegar hlýna fer í veðri förum við oft í hjólatúra aðeins út úr bænum. Mér finnst alltaf jafngaman að hjóla fram á litla sölubása þar sem verið er að selja ferskan aspas. Að þessu sinni fékk ég þó aspasinn frá Spáni - hann var samt nokkuð góður - en ekki eins góður og þegar maður fær hann nýskorinn af bónda á svæðinu!

 

 

 

Dásamlegt dádýrs "roast" beef með ekta kartöflugratíni og rauðvínssósu 

 

Matur eins og þessi er frábær. Þetta er í raun bara að raða saman góðu hráefni. Sé maður með kjöthitamæli við hendina þá er eiginlega ekki hægt að klúðra þessum mat. 

 

 

 

Ég hafði kryddað vöðvann ríkulega með salti og pipar. Bræddi síðan smjör í pönnu og brúnaði að utan. 

 

 

 

Setti vöðvann síðan í eldfast mót. Setti nokkrar greinar af timian með og setti síðan inn í forhitaðan ofn - 130 gráður. Ég hafði sett hitamæli í kjötið og tók það út þegar það var í rétt rúmlega 60 gráðum.  

 

 

 

Eins og sagt var í titlinum á færslunni þá er þetta "ekta" gratín. Og ekta gratín er einfalt. Flysjaði niður nokkrar kartöflur og setti í gegnum matvinnsluvél til að fá alveg jafnþunnar sneiðar. Smurði eldfast mót með smjöri. Raðaði kartöflunum niður. Setti smáræði af mjög smátt skornum lauk og hvítlauk á milli laga. Þá setti ég tæplega 300 ml af rjóma og svo malaði ég smávegis af fersku múskati yfir. Síðast en ekki síst lag af rifnum bragðmiklum cheddarosti!

 

 

Kjötið fékk að hvíla undir álpappír í 15 mínútur áður en það var skorið í heldur þunnar sneiðar. 

 

 

 

Kartöflugratínið var ekki lítið girnilegt þegar það kom úr ofninum. Það er eitthvað alveg dásamlegt að sökkva skeiðinni í mjúkt gratínið og sjá hvernig rýkur úr því. Ilmurinn af múskatinu kemur í gegn.

 

Með matnum gerði ég einfalda rauðvínssósu. Hugmyndin af þessari sósu er kominn frá sænskum veitingamanni og sjónvarpskokki, Leif Mannerström. Hann var einnig dómari í vinsælum sjónvarpsþætti - Svensk Mästarkock - þar sem sænskir áhugakokkar kepptust um að verða stjörnukokkar. Í einum þættinum var verkefnið meðal annars að gera rauðvínssósu. Nær allir keppendur gerðu sósu eftir uppskrift hans - sem er ábyggilega ágætt - ég breytti þó lítillega útaf, aðallega hvað magn varðar. Við Íslendingar viljum mikið af sósu og ekkert slor! Setti hálfan lítra af rauðvíni í pott, bætti við niðurskornum rauðlauk, 3 lárviðarlaufum, nokkrum greinum af fersku timian og síðan salt og pipar. Sauð síðan sósuna niður um 2/3 hluta og síaði síðan yfir í annan pott og bætti þá hálfum lítra af heimagerðu nautasoði saman við (það er í góðu lagi að nota tenging). Suðan fékk að koma upp og þá var hún þykkt með smjörbollu. Til að fá jafnvægi þarf alltaf að smakka sósuna til, salta og pipra og jafnvel sæta hana með rifsberjahlaupi. 

 

Að elda aspasinn var auðvitað sáraeinfalt. Bara að grilla hann á blúsheitri pönnu og raspa síðan smáræði af parmaosti yfir. Einfalt, ekki satt? 

 

 

 

 

Með matnum drukkum við rauðvín frá Frakklandi. Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég smakka vín frá þessum framleiðanda. Nýlega prófaði ég Gigondas frá E. Guigal sem var afar ljúffengt. Að þessu sinni prófaði ég Cotes du Rhone frá því 2007. Vínið er að mestu gert úr Shyraz þrúgu (60%) og síðan Grenache og Mourvedre. Þetta er dökkrautt vín í glasi. Ilmar af berjum, kryddað. Ágætt fylling með góðum ávexti og kryddi - jafnvel piprað. Gott eftirbragð með góðu jafnvægi.

 

 

 

Bon appetit! 

Croque Madame: Opin samloka "muffins style" með skinku, eggi og bechamél sósu að hætti Rachel Khoo

 

Við höfum verið dugleg í garðinum í dag! Veðrið hefur verið fallegt og því um að gera að hreinsa til svo hægt sé að fara í að planta og sá næstu helgi. Við keyrðum í morgun í fallegt gróðurhús sem er staðsett í Flyinge og keyptum gróðurmold, nokkur blóm, kartöfluútsæði og nokkrar kryddjurtir. Ég átti ansi glæsilegan kryddjurtagarð síðastliðið sumar en það var ekki mikið sem lifði af veturinn. Mér sýnist þó graslaukurinn, estragonið og timianið ætla að hafa það af! 

Það er gaman að skipuleggja garðinn fyrir sumarið. Ég ætla að sá þremur tegundum af kartöflum, möndlukartöflum, asterix og svo Maris Piper. Síðan verður settar niður nokkrar tegundir af káli, kúrbítur og eitthvað fleira. Ég keypti nokkrar tegundir af timian, rósmarín, salvíu, myntu og svo ætla að ég að sá steinselju, kóríander og basiliku. Það er fátt betra en að geta gengið út í garð og sótt kryddið í matinn! Myndin hér að ofan var tekin snemma í júní í fyrra!

Þessi uppskrift í dag er fengin frá Rachel Khoo sem er breskur kokkur sem er búsettur í París sem hefur rekið lítið veitingahús í íbúðinni sinni. Nanna Teitsdóttir, www.eldaðivesturheimi.com, setti hlekk á sjónvarpsþætti sem voru teknir í sýningu á BBC2 nýverið en má einnig nálgast á Youtube. Þarna eldar hún sína útgáfu af þekktum frönskum réttum og meðal annars þessa útgáfu af hinni sígildu samloku, Croque Madame!

Croque Madame: Opin samloka "muffins style" með skinku, eggi og bechamél sósu að hætti Rachel Khoo.

Þetta er auðvitað sáraeinfalt. En ansi sniðugt að gera þetta svona "muffins". Mér skilst að á Íslandi hafi gengið yfir muffinsæði síðastliðin misseri. Ég veit þó ekki hvort ég kem inn í þessa bylgju á hárréttum tíma? Við sjáum hvað setur. 

 

Fyrst er að útbúa bechamélsósuna sem er í raun ekkert nema uppstúfur. Og það er ekkert mál að gera uppstúf. Bræðið 15 gr af smjöri í potti, setjið síðan jafnmikið af hveiti saman við og hrærið. Þarna er maður kominn með smjörbollu (roux). Þá hellir maður 200-250 ml af mjólk saman við og hrærir á meðan. Um leið og mjólkin sýður þykknar sósan. Saltað og piprað. Síðan má bragðbæta með því að mala negul saman við. Rachel setur teskeið af djion sem er alveg ljómandi hugmynd.

 

Næsta skref er að skera skorpuna af brauðinu og fletja brauðið síðan út. Þá er það penslað með smjöri og sett í muffinsmót, smjörhliðina að mótinu svo auðvelt sé að ná því út. Þá setti ég smá skinkubita ofan í brauðið, svo teskeið af bechamél sósu.

 

Þvínæst brýtur maður eitt lítið egg ofan í mótið (ef eggið er stórt þá er bara að hella smávegis af hvítunni frá) og síðan aðra teskeið af bechamél sósu.

 

Til að toppa þetta alveg þá raspaði ég cheddarost yfir.

Bakað í 10-15 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

 

Borið fram með smáræði af klettasalati og niðurskornum tómötum.

Þetta reyndist vera svo gott að ég var alveg miður mín!

 

Bon appetit!  

 

 

Gómsætur villtur "svikinn héri" með villisveppasósu og kartöflumús

Það eru komnir páskar. Það hefur vart farið fram hjá neinum.  Á döfinni hjá okkur er að elda réttinn sem ég var með í seinustu færslu. Eins og ég sagði þá vorum við svo heppinn að tengdafaðir minn, Eddi, kom með lambarifjur frá Íslandi þegar hann kom til okkar í heimsókn núna á miðvikudaginn síðastliðinn. Við höfum reynt að vera góð við hann þessa síðastliðnu daga. Á föstudaginn langa fórum við í langan bíltúr til Höganås og keyptum ittala glös og þegar heim var komið elduðum við steik og bernaise að beiðni eiginkonu minnar. Laugardagskvöldið matreiddum við síðan elgsinnanlæri með rauðvínssósu sem mun án efa birtast á blogginu mínu. Við höfum því ekki soltið frekar en fyrri daginn. 

Við höfum ekki farið á mis við páskahretið - hér hefur verið ískalt og blásið þannig að það nísti inn að beini. Það snjóaði meira að segja í nótt og í morgun sem er óvenjulegt fyrir þennan árstíma hér á Skáni. Maður verður þá bara að kynda í arninum og hlýja sér eins og framast er kostur!

Þennan rétt þekkja flestir. Svikinn héri er klassískur nautahakksréttur sem var í miklu uppáhaldi á mínu heimili þegar ég var að vaxa úr grasi. Þetta var gjarnan borið fram á virkum dögum og þótti ansi flott. Og gott var það - ég man að ég var aldrei vonsvikinn með þennan rétt. Þetta hef ég eldað einstaka sinnum og meira að segja bloggað um það einhverntíma á bernskuárum þessa bloggs!

Að þessu sinni nota ég elgshakk sem ég fékk gefins frá nágrönnum mínum Gustav og Ulriku Brogren en Gustav er lunkinn veiðimaður. Ég ákvað að elda "hérann" í þessu terrine móti sem ég keypti þegar við vorum að ferðast um Frakkland 2010. Ég fann þennan í verslun í Colmar og það var hægt að kaupa þessa leirpotta í mörgum stærðum og gerðum og skreytta á ólíkan máta! Ég hef aldrei notað fatið áður. Það hefur mestmegnis verið til skreytingar útí í eldhúsglugga hjá mér. 

Gómsætur villtur "svikinn héri" með villisveppasósu og kartöflumús 

Vilhjálmur Bjarki, sonur minn var mér innan handar í eldhúsinu, hann fékk af fylla mótið, raða eggjunum og flétta beikonið. Og var mjög svo ánægður með afraksturinn!  

Það fyrsta sem ég gerði var að þvo fatið! Ekki veitti af því að það hafði setið útí í glugga síðan haustið 2010 og verið notað undir kryddjurtir sem ég verið að reyna að halda lífi í! Ansi laglegur pottur, ekki satt? 

 

Eins og ég nefndi þá hafði ég fengið gefins nokkur kíló af ólíkri villibráð. Fékk kjöt af elg, villisvíni og dádýri. Að þessu sinni valdi ég að nota elginn. Við höfum gert hamborgara úr elgshakki og það var alger upplifun. Elgur er ansi fitulítið kjöt þannig að það er ráðlegt að blanda öðru hakki samanvið. Klassískt er að bæta smáræði af feitu svínahakki saman við til að auka fituinnihaldið. Ég notaði 150 gr af nautahakki sem ég átti til inn í frysti. Samtals var þetta þá um 800 gr af kjöti. 

 

Til að gera góðan "svikinn hérna" þarf að bragðbæta kjötið lítillega. Fyrst fínhakkaði ég einn rauðlauk, sellerístöng, gulrót og svo tvö hvítlauksrif og bætti saman við. Síðan 1-2 msk af herbes de provance (kryddblanda sem inniheldur gjarnan; rósmarín, fennel, basil, timian og stundum lofnargjörð).

Síðan setti ég 50 ml af þessum jólabjór sem ég fann inn í kæli. Þetta er óvenjulega bragðmikill og reyktur bjór. Ágætur alveg - en það kraftmikill að maður nýtur ekki nema 2-3 sopa og þá er maður mettur af þessu sérstaka bragði. En hann sómir sér vel í bakgrunni í rétti eins og þessum. Deigið var síðan hnoðað saman í hrærivélinni þangað til að það var vel blandað. 

 

Síðan lagði ég beikonsneiðar í botninn á mótinu þannig að helmingurinn stóð upp úr, þannig að hægt væri að vefja deigið alveg inn í beikonhjúp! Setti fyrst helminginn af kjötinu og raðaði síðan þremur soðnum eggjum (hugmyndin að þessu er komin frá kjötbúðingum frá Sikiley en þar tíðkast að setja soðinn egg í hleifinn). Raðaði síðan kjötinu í kring. 

 

Svona leit þetta út þegar búið var að flétta allt beikonið. 

 

Þá var hleifurinn setturinn inn í ofn og bakaður í rúma klukkustund við 200 gráðu hita. Hleifurinn lætur frá sér talsvert að vökva sem blandað er saman við sósuna. Þegar maður er með svona góðgæti má ekkert fara til spillis! 

 

Annars gerði ég einfalda sveppasósu. Steikti fyrst venjulega sveppi, kannski 5-6 stóra niðurskorna, í smá smjörklípu. Bætti síðan við nokkrum Slippery Jack sveppum sem ég hafði týnt síðasta haust (hafði látið þá liggja í sjóðandi vatni í 30 mínútur til að sjúga í sig vatnið aftur). Skar þá líka niður og bætti við hina sveppina. Geymdi vatnið til að bæta við sósuna. Saltaði og pipraði. Bætti við helmingnum af sveppavatninu og síðan öllum vökvanum af kjötinu. Skvetta af rjóma og loks var sósan þykkt með maizena mjöli. 

 

Með matnum drukkum þetta vín, sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér. Coto de Imaz Gran Reserva frá því 2000. Þetta er Rijoa vín frá Spáni gert úr 100% Tempranillo þrúgum. Þetta er þroskað vín - kryddað. Þetta vín hefur bragð af þroskuðum kirsuberjum, súkkulaði með löngu og ríku eftirbragði. Passaði frábærlega með matnum  

Villti svikni hérinn var síðan borinn fram með einfaldri kartöflumús sem var gerð eftir hefðbundinni aðferð, með klípu af smjöri, mjólk, salt og pipar. Alger óþarfi að skreyta hana meira þar sem hérinn og sósan áttu að leika aðalhlutverkið!

Þetta var frábær máltíð! 

Bon appetit! 

Kryddhjúpaðar íslenskar lambarifjur með rótargrænmetisgratíni, grænum baunum og brúnni sósu

Jæja, nú eru páskarnir að ganga í garð. Enn ein hátíðin! Og mér sem fannst eins og jólin og áramótin bara nýafstaðin! En ekki að ég sé að kvarta, því fer fjarri. Þetta gefur manni auðvitað tækifæri til þess að reyni að spreyta sig í eldhúsinu eins og oft áður. Og ég er nokkurn veginn búinn að leggja upp með matseðlil helgarinnar. Ég var svo heppinn að áskotnast lambahryggur frá Kjöthöllinni sem tengdafaðir minn kom með frá Íslandi í gær. Hann ætlar að vera hjá okkur yfir páskana og munum við gera okkar besta að hlúa vel að honum.

Fyrir þá sem lesa bloggið mitt reglulega mun þessi uppskrift vera kunnugleg. Síðastliðið sumar vorum við í heimsókn á Íslandi og þá heimsóttum við meðal annars æskuvin minn, Sverri Norðfjörð, og eiginkonu hans Bryndísi og strákana þeirra, Hákon og Pétur. Við áttum saman alveg sérlega ljúft kvöld. Bryndís sá um matargerðina og ég hef oft nefnt það á blogginu mínu hversu góður kokkur Bryndís er! Svo góður var hann að ég hef leikið hann eftir tvívegis síðan þá! Og hyggst gera það aftur nú um páskana. Ég bregð aðeins út af fyrri færslunni með vali á meðlæti og auðvitað sósunni!

Það að verka kjötið á þennan hátt er almennt kölluð frönsk aðferð til að meðhöndla lambahrygg. Þá varðveitir maður meira af sjálfum rifjunum. Þá sker maður burtu hluta af síðunni og hreinsar síðan kjötleifar af rifjunum þannig að beinin standi út. Tengdafaðir minn fékk slátrarann í Kjöthöllinni til afgreiða þetta fyrir sig þannig að ég þarf lítið annað að gera en að byrja að elda! 

Kryddhjúpaðar íslenskar lambarifjur með rótargrænmetisgratíni, grænum baunum og brúnni sósu 

Eins og kemur fram í titlinum bárum að þessu sinni fram aðeins frábrugðið gratin. Við flysjuðum og skárum niður bæði kartöflur, gulrætur, seljurót og svo polkabeður sem hafa þetta fallega hringmynstur þegar maður sker þær niður. Eldfast mót var smurt að innan með olíu og svo var rótargrænmetinu raðað í fatið. Saltaði vel og pipraði. Hellti síðan rúmlega pela af rjóma yfir og setti svo vel af osti ofan á. Bakað í rúman klukkutíma við 200 gráður. 

Fyrst voru rifjurnar þrifnar og þurrkaðar. Þá voru þær saltaðar og pipraðar og síðan brúnaðar að utan á heitri pönnu, rétt til þess að loka kjötinu. Þá voru þær settar til hliðar á meðan næstu skref voru undirbúin. 

Kryddblandan var búin til úr handfylli af nýrifnum parmaosti, hvítlauksrifi, handfylli af brauðmylsnu, handfylli af steinselju, basil og fersku timian og svo salti og pipar sem var allt hakkað saman í matvinnsluvél þangað til að það varð að fallegri heiðgrænni mylsnu sem ilmaði dásamlega. 

Næst var síðan að smyrja lambarifjurnar með góðu frönsku dijonsinnepi - t.d. Edmont Fallot.

 

Og síðan velta þeim upp úr mylsnunni og síðan var þeim raðað í eldfast mót og þær bakaðar við 200 gráðu hita þangað til að kjarnhitinn náði um 65 gráðum.

 

Með matnum drukkum við þetta frábæra rauðvín frá Frakklandi. E. Guigal Gigondas frá því 2007. Þetta vín er frá syðri hluta Rónardalsins. Það er gert úr blöndu, mestmegnis Grenache (65%), Mourvédre (25%) og síðan Syrah. Þetta er ljómandi sopi. Djúpur rauður litur. Á bragðið kröftugur ávöxtur, eilítil sýra og góð tannín í jafnvægi. Gott eftirbragð. Þetta er vín sem hefur fengið mjög svo góða dóma af ýmsum gagnrýnendum eins og mörg vín frá þessum framleiðandi. 

Sósan var eins einföld og hugsast var. Ég hafði gert lambasoð áður sem ég átti inni í frysti. Það er auðvelt að gera lambasoð - eina sem þarf er pottur og smá tími, fyrst steikja grænmeti; lauk, gulrót, sellerí, hvítlauk þangað til mjúkt. Bæta við brúnuðum lambabeinum. Fylla yfir með vatni og sjóða í nokkra tíma. Í byrjun kemur upp svona brúnleit froða sem er gott að fleyta ofan af - þ.e.a.s. vilji maður frá tært soð! Soðið sem ég hafði búið til var þokkalega kraftmikið en það þurfti að skerpa á því. Það er best gert með því að sjóða það niður þangað til maður er ánægður með kraftinn. Síðan er að þykkt með smjörbollu, salt og piprað eftir smekk. Voila! 

Bon appetit. 

Fljótleg ofngrilluð bleikja spekkuð fetaosti og einföldu kúskús salati

Í upphafi hverrar viku höfum við reynt að elda fiskrétti. Þessi var mjög svo vel heppnuð tilraun. Eins og ég hef nefnt oft áður hefur verið á brattann að sækja að fá góðan ferskan fisk hérna á Skáni. Helst er hægt að fá eldislax frá Noregi sem er mjög góður og svo er gott úrval af ýmsum flatfiskum sem eru sóttir hérna í kringum Suður Svíþjóð! Fljótlega eftir að við fluttum prófaði ég að kaupa frosinn fisk út í búð en það þurfti ekki marga bita áður en það fór beinustu leið í ruslið. Hef ekki keypt frosinn fisk útí búð eftir þann skandall. Hins vegar keyra hérna um fiskbílar og selja fisk á okurverði. En þó oft ansi góðan fisk! Fyrir nokkru komst ég síðan í kynni við íslenska konu sem selur íslenskan fisk í Malmö og er meira að segja farin að keyra heim - www.gallerifisk.se. 

Af henni keypti ég bæði þorskhnakka, löngu, skötusel og bleikju. Allt íslenskan fisk - og hefur smakkast alveg stórvel. Hef eldað allt nema lönguna. Á eftir að gera grein fyrir einhverjum af þessum réttum hérna á blogginu. Byrja þó á þessum.  

Fljótleg ofngrilluð bleikja spekkuð fetaosti með einföldu kúskús salati 

Þetta er sérstaklega einfaldur réttur. Bara að taka bleikjuna út úr frystinum og leyfa henni að aðþýðast í rólegheitunum. Fiskurinn var síðan penslaður með jómfrúarolíu, saltaður og pipraður og svo var um það bil 70 gr af fetaosti mulið yfir. Smá skvetta af agave sírópi og síðan handfylli af kapers. 

 

Ofninn var hitaður í 275 gráður og grillið blússhitað. 

 

Svona þunn flök þurfa ekki langa eldun undir grillinu - ekki meira en 7 mínútur. 

 

Með matnum gæddum við okkur á hvítvínstári frá Ítalíu. Leonardo Trebbiano. Þetta er vín frá svæðunum í kringum Empoli, sem er mitt á milli Flórens og Pisa. Cantine Leonardo er samyrkjubú um 150 bænda sem framleiða nokkrar tegundir af víni. Þetta hvítvín er gert úr 100% Trebbiano þrúgum. Þetta vín er ljóst í glasi - sítrónutónar. Heldur þurrt vín, bragð af sítrónu og epli, létt sýra. Ágætt eftirbragð. Féll mjög vel að matnum.

Með matnum vorum bar ég fram einfalt kúskús salat. Kúskúsið var eldað eins og sagt er fyrir um á pakkanum. Steikti hálfa niðurskorna rauða papríku og aðra gula, hálfan rauðan lauk og 2 smáttskorin hvítlauksrif í jómfrúarolíu þangað til að grænmetið var farið að mýkjast. Þá var það hrært saman við kúskúsið, saltað og piprað. Nokkur græn blönduð salatlauf fengu síðan að fljóta með!

Gerðum líka ofureinfalda sýrðrjómasósu. 100 ml af léttum sýrðum rjóma var hrært saman við hálft hakkað hvítlauksrif, tsk af sírópi, safa úr hálfri sítrónu, salt og pipar. 

 

Bon appetit!

More Crepes! Gómsætar pönnukökur fylltar með súkkulaði og bönunum!

Það gerist stundum að maður gengur í gegnum svona tímabil, þ.e.a.s. í eldhúsinu - ég hef síðustu daga verið að ganga í gegnum svona pönnukökutímabil. Og það er ekki að ástæðulausu - pönnukökur eru alveg hreint ljúffengur matur. Og þá er það sama hvort maður eldar þær sem máltíð eða sem eftirrétt - niðurstaðan virðist bara vera ein; það er veisla framundan! Í síðustu viku gerði ég pönnukökur fylltar með heimagerðum rikottaosti og spínati, sem birtist í seinustu færslu og svo um helgina gerði ég galette með skinku, osti og steiktu eggi og hafði í sunnudagsmorgunverð. 

Eins og svo oft áður gerði ég aðeins of mikið af deigi svo ég stakk því inn ísskáp svona til öryggis! Seinna um daginn varð mér síðan hugsað til ferðar okkar hjónanna til Parísar snemma síðastliðið sumar og þar gæddum við okkur einn eftirmiðdaginn á þunnri pönnuköku fylltri með nutella súkkulaði og bönunum - algerlega ljúffengt. Kannski hefði ég átt að nota eitthvað flottara súkkulaði til að rísa upp úr meðalmennskunni en það var eiginlega bara óþarfi - þetta var nógu ári gott! 

More Crepes! Gómsætar pönnukökur fylltar með súkkulaði og bönunum! 

Ég gerði nákvæmlega sömu uppskrift og í síðustu færslu nema að ég bætti við smá sykri. Ég setti einn bolla af hveiti, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk lyftiduft, 1 msk olíu, 1 egg, 2 tsk sykur og einn bolla af mjólk og hrærði vel saman. Steikti á pönnu.

 

Þegar búið var að steikja pönnukökuna á annarri hliðinni var henni snúið og Nutella súkkulaðinu smurt á í þykku lagi. Þarna mætti auðvitað nota bráðið súkkulaði af hvaða gerð sem var - ég átti nutella og það var það sem við fengum í París og því var það notað. Síðan nokkrar sneiðar af sneiddum bönunum.

 

Þá var kökunni lokað með því að brjóta ósmurða hlutann yfir þann súkkulaðismurða. Steikt í smá stund og svo snúið aftur og steikt á hinni hliðinni.

Sett á disk og borið fram með tveimur vanilluískúlum og smáræði af myntu.

Borðað með áfergju og stunið reglulega á með (þetta er ekki leiðbeining heldur það sem gerist þegar maður gæðir sér á öðru eins sælgæti)!

Bon appetit!