Holy crepes: Dásamlegar fylltar pönnukökur með heimagerðum ríkottaosti og spínati

Síðustu dagar hafa verið ljúfir hérna í Lundi. Vorið hefur aldeilis látið á sér kræla og í dag hefur verið glampandi sól. Við sváfum frameftir morgni og eyddum drjúgum hluta dagsins að snurfusa í garðinum. Næstu helgi ætla ég að gera mér ferð til Flyinge þar sem er fallegt gróðurhús og kaupa inn kryddjurtir, kartöfluútsæði og fleira í garðinn minn. Það er ekki seinna vænna en að fara að búa í haginn fyrir sumarið. Það verður komið áður en við vitum af!

Ég hef lengi verið aðdáandi alls þess sem á rætur að rekja í Frakklandi. Núna eins og oft áður er ég að hlusta á tónlistina úr bíómyndinni Amelie en þar semur og flytur Yann Tiersen stærsta hlutann. Hann er í miklu uppáhaldi hjá mér. Talandi um Frakkland þá eiga crepes rætur að rekja þangað - og þær eru vissulega ljúffengar - ætli íslensku pönnsurnar séu ekki úr franska eldhúsinu. Ég hef margoft eldað crepes - oftast á laugardagsmorgnum þegar ég hræri í þunnt deig og steiki eina pönnuköku sem ég ber fram smurða með dijonsinnepi, skinkusneið, osti og svo einu steiktu eggi. Fullkomnun á diski . 

Innblásturinn að þessum rétt er fenginn frá nýjum vini mínum handan Atlantsála - kvikmyndagerðarmanninum Þorkeli Harðarsyni. Við kynntust í tengslum við heimasíðu mína og höfum meira að segja spjallað saman á skype í kjölfarið um ýmsar hugmyndir okkar um matargerð, ást okkar á mat og hvernig best væri að miðla áhugamálum sínum. Hann býr í Brooklyn í New Yor þar sem hann eldar - á milli þess sem hann gerir ýmsar kvikmyndir (og hefur unnið Edduna fyrir mynd sína - Featered Cocaine). Hann eldar gómsæta rétti, og jafnvel selur þá, í gegnum heimasíðuna sína -  cookinggoodinthehood.com . Fyrir tveimur vikum var hann að elda fylltar pönnukökur með ricottaosti, spínati og sveppum - og það var svo girnilegt að ég varð hreinlega að stela hugmynd hans og prófa sjálfur. Þorkell... takk fyrir mig! 

Holy crepes: Dásamlegar fylltar pönnukökur með heimagerðum ríkottaosti og spínati

Kvöldið áður gerði ég ricottaost. Sem er einfaldara en margan grunar. Ég hafði í fyrra keypt hráefni frá sjálftitlaðri drottningu ostagerðar, Ricki Carroll - the cheesemaking Queen of New England. 

 

Fyrsta sem ég gerði var að hella 4 lítrum af nýmjólk í hreinan stálpott. Bætti útí 1 tsk af sítrónusýru og 1 tsk af salti (cheese salt - sem ég held að sé bara venjulegt salt!). Hitaði upp að 90 gráðum og hrærði vel í á meðan. Mjólkin fer að skilja sig um þetta leyti og þá slekkur maður undir pottinum og lætur standa í 5-10 mínútur. Þá setur maður "butter muslin" í sigti (hugsa að maður gæti bara notað hreina bómullarbleyju - að sjálfsögðu hreina!!!) og hellir vökvanum í gegn. Eftir situr osturinn sem ég lét síðan hanga í 30-40 mínútur í vaskinum. Og úr varð þessi frábæri ríkottaostur - sem tók innan við klukkustund að útbúa! Settur í kæli þangað til daginn eftir. 

Næsta skref var að útbúa pönnukökurnar - hvaða íslenska pönnukökuuppskrift myndi ganga vel hérna, nema hvað að ég myndi sleppa því að bæta sykri saman við!

 

Ég setti alltént einn bolla af hveiti, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk lyftiduft, 1 msk olíu, 1 egg og einn bolla af mjólk og hrærði vel saman. Steikt á pönnu eins og lög gera ráð fyrir og lagði á disk. 

Skar niður 20 skógarsveppi sem ég steikti í 2 msk af kraftmikilli hvítlauksolíu ásamt einum smátt skornum rauðlauk. Þegar sveppirnir voru eldaðir og laukurinn var mjúkur bætti ég saman við 300 gr af fersku þvegnu spínati sem fékk að sjóða niður þannig að það koðnar niður í pönnuna - og rýrnar um hartnært 80 prósent. 

 

Þá setti ég sveppa- og spínatblönduna í skál og muldi heimagerða ríkottaostinn samanvið. Bætti við nóg af salti og pipar og kannski 3 msk af góðri jómfrúarolíu. Hrærði vel saman við. Smakkaði til!

 

Þá var ekkert annað eftir en að fylla pönnukökurnar. Setti væna matskeið af fyllingu í miðjuna á hverri köku og braut þær svo saman. 

 

Næst var að setja kökurnar í ofnskúffu og baka í ofni í 20 mínútur við 180 gráður til að bræða ostinn. Á meðan gerðum við þessa ótrúlega einföldu tómatsósu. Skar niður hálfan hvítan lauk, 1 hvítlauksrif og steikti í 5 mínútur. Bætti síðan við einni dós af niðursoðnum tómötum. Salt, pipar, balsamedik og síðan smáræði af sykri (en bara ef tómatarnir eru í súrari kantinum...breytilegt eftir tegund).

 

Með matnum fengum við okkur smá tár af þessari ágætu búkollu sem ég sótti nýverið þegar ég skaust yfir brúna yfir til Danmerkur. Ég fann þessa í einni af búðunum í grenndinni við Kastrup. Þetta er ljómandi góð búkolla. Er framleidd á Sikiley á Ítalíu. Þetta er fremur létt Chardonnay vín. Ilmar af ávöxtum, melónu. Létt á tungu - ávaxtakennt og þurrt. Prýðisvín! Og var svo sannarlega ekki dragbýtur á máltíðina!

 

Bárum fram með ákaflega litríku salati. Græn lauf, niðurskornir tómatar og mislitar papríkur. 

Einfalt...ekki satt!

Bon appetit! 

Grilluð pólenta með parmaosti og einföldu salati - veisla úr afgöngum!

Nýlega eldaði ég gómsæta lambaskanka með gorganzola polenta. Og sá réttur var algerlega gómsætur. En eins og svo oft áður þá eldaði ég of mikið af meðlæti. Þetta er krónískt vandamál í mínu eldhúsi! Það er engin nýlunda að ég eldi of mikið og ég reyni að vera nýtinn. Ég veit að tengdamóðir mín myndi snúa sér við í ógrafinni gröfinni ef hún vissi að ég færi ekki vel með afgangana - enda er nýtni dyggð. 

Það er líka oft þannig að ég næ að snúa afgöngunum í eitthvað annað og stundum er það meira að segja spennandi. Fyrir ári síðan var ég áskrifandi að bandaríska blaðinu Bon appetit og þegar kynntar voru til leiks uppskriftir þá fylgdu oft með hugmyndir að því hvernig mætti nýta afganga. Mjög sniðugt.

Alltént þá er þetta svo örfærsla - mér fannst ég verða að skrifa um þetta þar sem maturinn smakkaðist svo vel. Og þar sem við borðuðum þetta í hádeginu daginn eftir var meira að segja hægt að notast við salatið sem hafði verið gert kvöldinu áður, sem meðlæti. 

 Grilluð pólenta með parmaosti og einföldu salati - veisla úr afgöngum!

 

Pólenta er malað maizenamjöl sem þenst verulega út þegar það er soðið í vatni. Við suðuna lætur það frá sér sterkju sem gerir það að verkum að það verður silkimjúkt þegar það er heitt. Þegar það kólnar stífnar það og tekur á sig brauðkennt form.

Ég hafði haft rænu á því að breiða það út á bretti áður en það kólnaði og geymdi það í ísskápnum yfir nóttina. Þetta var auðvitað engin sérstök eldamennska. Bara að skera pólentuna í þríhyrninga (ætli það hafi ekki verið það flóknasta). Pólentan hafði verið bragðbætt með gorgonzólaosti þannig hún var pökkuð af djúpum blámyglyosti! Fátt er jú betra!

 

Hitta pönnuna þannig að það nánast rjúki úr henni. Pensla síðan hverja sneið með smáræði af hvítlauksolíu. Grilla síðan í 1-2 mínútur á hvorri hlið, rétt til að fá rákir á yfirborðið og svo til að hita pólentuna í gegn. 

Leggja á disk og setja smávegis af blönduðu salati með! Síðan þarf maður bara að vera rausnarlegur með parmaostinn. Þetta var meiriháttar hádegisverður!

 

Bon appetit. 

Homemade Gnocchi di Patate with Homemade Basil Pesto

Hérna er smá upprifjun frá því fyrir ári þegar ég og Valdís gerðum kartöflupasta, gnocchi di patate! 

Þessa færslu er núna að finna í enskri þýðingu á heimasíðunnni minni: The Doctor in the Kitchen

Verið velkominn!

mbk, Ragnar 

Nýtt leikfang: Römertopf! Bakaður kjúklingur með ljúffengu rótargrænmeti

 

Það er nóg um að vera um þessar mundir! Nóg að gera í vinnunni, í rannsóknum og í náminu! Svo ekkert vantar á að maður hafi nóg af áhugamálum sem taka sinn tíma. Í næsta mánuði á ég að kynna fyrstu niðurstöður úr doktorsverkefni mínu, en ég er að skoða faraldsfræði Rauðra Úlfa (SLE) á ákveðnu svæði hérna á Skáni. Við höfum fylgt eftir hópi sjúklinga núna í meira en þrjá áratugi og slíkt er nánast einstakt. Það er mjög áhugavert að skoða hvernig þessi sjúkdómur þróast yfir árin. Vona sannarlega að rannsóknin mín bæti einhverju við - en það kemur nú í ljós! Nóg um vinnuna!

Ég fékk þennan leirpott í afmælisgjöf frá bróður mínum. Og kann honum góðar þakkir fyrir gjöfina. Ég hef lengi verið að horfa á þessa Römertopf potta í verslunum og lengi langað í einn - bara aldrei látið verða af því að fjárfesta í einum slíkum. Og núna þarf ég ekki einu sinni að velta því fyrir mér lengur!

Römertopf leirpottar eru frá Þýskalandi og hafa verið framleiddir þar síðan 1967. En þeir byggja á árþúsunda gamalli aðferð frá tímum Rómverja (Römertopf þýðir líka rómverskur pottur). Hugmyndin er sú að þú lætur pottinn liggja í vatni í 10-15 mínútur áður en þú setur matinn í hann og þannig gufusýður maður matinn. Framleiðendur vilja meina að þetta varðveiti heilnæmi fæðunnar og að maður geti komist upp með að nota minna (eða jafnvel enga) fitu í matinn! Hvað um það - þá er þetta falleg viðbót í eldhúsið. Og rétturinn heppnaðist líka svona ljómandi vel!

Nýtt leikfang: Römertopf! Bakaður kjúklingur með ljúffengu rótargrænmeti 

 

 

Þetta var nú ekki snúin eldamennska. Og ekki tók hún langan tíma heldur. Ég þreif leirpottinn að sjálfsögðu eins og leiðbeiningar kváðu á um og svo lét ég pottinn liggja í köldu vatni í 15 mínútur á meðan ég undirbjó hráefnið.   

Ég flysjaði niður nokkrar kartöflur og skar í bita, átti einnig til hálft butternut grasker sem fékk sömu meðferð, skar niður rauðlauk og svo smávegis sellerí. Penslaði botninn á leirpottinum með smá hvítlauksolíu.

 

Setti síðan grænmetið ofan í pottinn og blandaði saman. 

Þá setti ég kjúklinginn ofan í pottinn. Nuddaði kjúklinginn með smáræði af góðri jómfrúarolíu, salt og pipar að sjálfsögðu, síðan smá papríkuduft og timian.

 

Lagði síðan tvo heila hvítlauka með. Þeir eiga eftir að bakast í eigin pappír og verða mjúkir og dísætir. Ég elska bakaðan hvítlauk. Hellti smá hvítvíni í botninn á pottinum. Kannski 2 dl.

 

Sett Römertopf pottinn inn í kaldan ofninn. Stilla á 220 gráður og og baka í einn og hálfan tíma.

Bera fram með einfaldri sósu - sem ég átti reyndar í frysti. Stundum verður maður bara að nota afganga. Ég er vanur að geyma sósur sem hafa heppnast vel og nota þegar maður er latur. Og á þessum sunnudegi var ég heldur latur!

 

Með matnum drukkum við Rosemount Chardonnay frá því 2009. Þetta er ástralskt hvítvín. Og er alveg ljómandi gott. Ilmar af ávexti, perum og eik. Á tungu dáldið þykkt, smjörkennt með svipuðum tónum; ávöxtur, perur og ágætlega eikað, langt, eftirbragð. Ljúfur sopi sem sómdi sér vel með þessum einfalda mat.

 

Frábær sunnudagsmáltíð.

Bon appetit! 

 

Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!

Við erum komin heim eftir langt ferðalag frá Austurríki. Rúmlega fjórtán hundruð kílómetrar voru eknir síðastliðna helgi á leiðinni heim frá St. Michael í Lungau héraði sunnan Salzburg til Pukgränden í Suður Svíþjóð. Við ókum af stað frá Austurríki s.l. föstudag eftir að hafa skíðað allan daginn og gistum rétt fyrir sunnan Nurnberg í Þýskalandi. Aðalmálið var að vera komin norður fyrir Munchen áður en laugardagurinn blasti við - skiptidagur - því þá er allt frosið á hraðbrautunum. Það er merkilegt að sitja fastur á hraðbraut! Hvað á það eiginlega að þýða - engin hindrun - bara fólk sem tefur hvert fyrir öðru! Það er merkileg stúdía að skoða!

Alltént var gott að vera kominn aftur til vinnu eftir tveggja vikna frí. Ég er að vinna á barnagigtardeildinni eins og stendur og það er virkilega áhugavert! Gigtarveik börn eru allt öðruvísi en gigtarveikir fullorðnir. Það kemur mér alltaf jafnmikið á óvart hvernig börn bregðast við veikindum sínum. Börn eru oft alveg ótrúleg, hvernig þau læra að leika sér í kringum veikindi sín, hvernig þau aðlagast erfiðum aðstæðum og hvernig þau verjast erfiðum kringumstæðum. Það er margt sem við hinir fullorðnu getum lært af veikum börnum!

Hugmyndin af þessum rétti er sprottin frá íslenskum kokki sem heitir Guðmundur Guðmundsson. Fyrir nokkrum árum voru þættir á moggablogginu sem kölluðust "eldum íslenskt" og þar kom þessi herramaður fyrir. Hann eldaði lambaskanka á svipaðan hátt og ég geri í þessari færslu. Nema hvað, ég lét aldrei verða af því að herma eftir honum - rétturinn féll í gleymskunnar dá þangað til að mamma og pabbi gáfu mér nýlega íslenska matreiðslubók sem heitir "Eldum íslenskt með kokkalandsliðinu". Þar leggja margir íslenskir kokkar úr landsliðinu fram hugmyndir að fjölmörgum og fjölbreytilegum réttum. Bókin er samt hálffurðuleg - kápan ein sú ljótasta sem ég hef séð lengi - og ég á nú nokkrar bækur til að bera saman við! Þemað er líka hálf einkennilegt - bara eldað með 5 hráefnum - það er svosum ok en ég fatta ekki tilganginn með því. Hvað sem því líður þá eru margar ágætar uppskriftir í bókinni og þar á meðal þessi sem ég byggi mína útgáfu á!

Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!

Þetta er dásamlegur réttur - og fyrir þá sem vilja hafa lítið fyrir helgarmatnum þá er þetta fullkomið. Það tekur tæpar fimmtán mínútur að koma þessu í gang og svo mallar þetta bara í ofninum allan daginn! 

 

 Snædís hafði keypt nokkra lambaskanka þegar hún var á Íslandi síðast. Hún brá sér til Íslands í byrjun febrúar til að koma móður sinni, Hrafnhildi, á óvart þegar hún varð sextug. Tengdamömmu brá sannarlega! Mér skilst að afmælið hafi verið sérlega vel heppnað. Ég var heima og sá um börnin mín - og fékk þessa ljúffengu lambaskanka í verðlaun.

 

Þessa sveppi týndi ég í snemma í haust þegar að mamma og pabbi voru í heimsókn. Við brugðum okkur á sveppaveiðar rétt fyrir utan Sjöbö sem er nokkurn veginn á miðjum Skáni. Við fundum nokkra glæsilega sveppi meðal annars þessa, Boletus badius, sem eru rörsveppir og kallast brunsopp hérna í Svíþjóð. Þeir tilheyra sömu fjölskyldu sveppa og Kóngssveppurinn. Það væri gaman að vita hvort hann hefur íslenskt nafn - endilega skiljið eftir athugasemd ef þið þekkið nafnið! Alltént þá skar ég sveppina niður í sneiðar og þurrkaði í ofni við 50 gráður í nokkrar klukkustundir og setti síðan í krukku til þess að nota síðar. Eins og til dæmis núna. 

 

 Skar niður einn gulan lauk, ein rauðan og svo 5-6 hvítlauksrif og steikti í jómrfrúarolíu með nokkrum greinum af fersku rósmaríni (sem höfðu lifað veturinn af úti á palli). Þegar laukurinn var orðin mjúkur bætti ég lambaskönkunum saman við og steikti í smá stund.

 

Þá hellti ég hálfum lítra af rauðvíni saman við og sauð upp - þannig að áfengið gufaði upp. Hellti síðan tveimur lítrum af nautasoði saman við ásamt einni teskeið af þurrkuðu timian og einni teskeið af þurrkuðu majorami. Saltaði vel og pipraði.

 

Bætti við rausnarlegri handfylli af þurrkuðum Boletus Badius sveppum. Suðan er látin koma upp og svo er sett lok á pottinn. Sett í ofninn við 120 gráður og látið vera inn í ofninum í 5-6 klukkustundir. Þarna er rétti tíminn til að gera eitthvað allt annað! Rétturinn eiginlega bara eldar sig sjálfur. 

 

Að gera pólentu er lítið mál hvað tækni varðar en það er tímafrekt! Fyrir hver 250 gr af polenta þá þarf maður 1 L af vatni. Fyrst þarf að sjóða vatnið, bæta við salti og setja svo pólentuna saman við. Lækka þá hitann og sjóða við lágan hita í 40 mínútur. Það þarf að hræra reglulega í maukinu. Þegar pólentan er tilbúin bæti ég 150 gr af gorgónzola-osti saman við og hræri rækilega. Smakka til og salta og pipra eftir smekk.

 

 

Með matnum drukkum við Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignion frá því 2010. Þetta er ástralskt rauðvín frá suður hluta Ástralíu. Þetta er ljómandi gott rauðvín. Dökkt í glasi, þykkt eins og Cabernet vínum er tamt að vera. Bragðið er með miklum ávexti, vott af plómum og ágætlega eikað. Þetta er klassískt Cabernet Sauvignion - ágætur munnfyllir af ljúffengum ávexti. Gaf matnum ekkert eftir!

 

 

Rétt fyrir klukkan sjö tók ég pottinn út úr ofninum. Fjarlægði kjötið varlega úr soðinu - kjötið rann næstum því af beininu. Lagði til hliðar á meðan ég bjó til sósuna. Setti 30 gr af smjöri í pott og hitaði. Þegar smjörið var bráðið setti er jafnmikið af hveiti í pottinn og hrærði saman við. Hellti saman við 600-700 ml af soðinu og sauð upp, hrærði. Bætti síðan við 70-90 ml af rjóma og sauð upp aftur. Það þurfti ekki að gera annað við sósuna.

Bara að raða matnum fallega á disk. Fyrst pólentunni, síðan kjötbitanum. Hella síðan 2-3 msk af sósu yfir. Svo er ekkert annað að gera en að njóta matarins og sleikja vel útum. Skála fyrir Guðmundi og skála fyrir sjálfum sér!

Bon appetit! 

Ofnbökuð rauðspretta með púrrulauks og rækjuhjúp ásamt hrísgrjónum og einföldu salati

 

Þá er maður kominn heim til Lundar. Við lögðum af stað úr Ölpunum á föstudagseftirmiðdaginn síðastliðinn eftir dásamlegan skíðadag í glampandi sól! Þetta hefur verið alveg frábært vetrarfrí - það er svo gott að geta slúttað vetrinum á þennan hátt. Við lögðum af stað frá Skáni í vetrarhjúpnum og vorum rúmar tvær vikur í burtu. Þegar heim var komið getur maður vænst þess að sjá fyrstu teikn vorsins. Snjórinn var horfinn og fuglarnir eru farnir að tísta. Það var þó ennþá kalt þegar ég hljólaði á lestarstöðina í morgun en leiðin lá til Helsingborgar þar sem ég er í verknámi í stjórnun einu sinni í viku samhliða öðru námi. 

Næstu vikurnar verður reynt að elda hollan, jafnvel mjög hollan mat - til að venda kvæði okkar í kross eftir tveggja vikna dvöl í Ölpunum. Það er auðvitað góð útivist að vera á skíðum frá morgni til kvölds en matarræðið - það verður seint hægt að kenna það við hollustu - eða hvað þá með allan þá bjórinn! 

Þannig að nú er búið að leggja upp með smávegis plan næstu vikurnar. Hollusta verður lykil hráefnið í uppskriftum næstu vikna. Auðvitað þarf að lauma með syndinni af og til, en það verður þá bara á laugardagskvöldum. Svona eins og laugardagsnammið! 

Ofnbökuð rauðspretta með púrrulauks og rækjuhjúp ásamt hrísgrjónum og einföldu salati 

Rauðspretta er ein af þeim fisktegundum sem maður getur fengið hérna á Skáni og nokkurn veginn treyst því að fiskurinn er af góðum gæðum. Fiskurinn er mikið veiddur hérna í kringum Skán sem tryggir að maður fær nokkuð góðan fisk. Annars er engin fiskur eins góður og sá íslenski. Ég var núna að prófa að panta hjá fyrirtæki í Malmö sem selur íslenskan fisk. Jóhanna var með verslun í Malmö sem því miður hefur verið lokað. Ég náði að versla hjá henni einu sinni áður en hún lokaði og keypti þessi fyrirtaks þorskshnakkastykki. Hún er þó ekki af baki dottin - núna er hún með fisk í heimkeyrslu. Ég var að panta hjá henni - gallerifisk.se - og fæ það sent um næstu helgi. Hlakka til að borða meira af góðum íslenskum fiski. Kannski að mér detti í hug einhverjar góðar nýjar uppskriftir sem ég get skellt hérna inn á vefinn. Í versta falli stel ég þeim frá einhverjum öðrum! 

 

Ég var með þrjár tegundir af laukum. Einn heilan stóran púrrulauk, einn rauðlauk og 3 hvítlauksrif ásamt einni stöng af selleríi. Allt þetta var skorið niður í sneiðar og steikt við lágan hita í smávegis smjöri/jómfrúarolíu í 15 mínútur þar til grænmetið var vel mjúkt. 

 

Ég náði meira að segja að "tossa" grænmetinu á pönnunni með vinstri og taka mynd! Síðan bætti ég við einni lítilli dós (180 ml) af léttum creme fraiche, 100 ml af vatni, smá fljótandi fiskkrafti, nóg af salt og pipar og svo smáræði af agave sírópi. 

 

Lagði fjögur rauðsprettuflök í ofnskúffu sem ég hafði penslað með smáræði af hvítlauksolíu. Saltað og piprað eins og lög gera ráð fyrir. Mín skoðun er sú að það þarf að salta/pipra rækilega til að draga fram það góða bragð sem er af matnum, lyfta því aðeins upp - en ég er auðvitað ekkert einn um þá skoðun!

 

Þegar sósan hafði soðið niður í 3-4 mínútur og var orðin þykk skóf ég hana upp með stórri skeið og lagði ofan á hvert rauðsprettuflak. Setti síðan rúmlega 40-50 gr af rækjum ofan á hvert flak. 

 

Með matnum fékk ég mér smá lítilræði af hvítvíni. Þegar maður er að elda góðan mat þá virðist það bara kalla á að fá sér að minnsta kosti eitt glas af ágætu víni. Rétt svona til að væta kverkarnar - svo er líka ágætt að trappa sig rólega niður frá brjóstbirtunni úr Ölpunum! Þetta er ágætis búkolla. Þetta vín er frá Chile - uppskeran frá því í fyrra, 2011. Þetta er ljómandi sopi, mjúkt og fínt. Kraftmikill ávöxtur og sítruskeimur sem er í góðu jafnvægi. Fínt vín!

 

Maturinn var borinn fram með jasmín hrísgrjónum og mjög svo einföldu salati sem var bara hent saman á síðustu stundu, nokkur blönduð græn lauf og niðurskorin tómatur. Það þurfti ekkert meira þar sem það var talsvert af grænmeti í réttinum sjálfum. 

Bon appetit!

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati

 

 

Við erum búin að dvelja í Ölpunum síðastliðna viku. Eins og undanfarin ár gistum við hjá vinum okkar á Skihotel Speiereck sem liggur við rætur fjallsins Speiereck. Hótelið er staðsett í litlum fallegum bæ, St. Michael. Hingað erum við að koma núna í fimmta sinn - og hefur dvöl okkar lengst í hvert sinn. Í ár náum við 13 dögum á skíðum og jafnlöngum tíma af ljúfu alpalífi. Síðastliðna viku voru góðir vinir okkar með okkur hérna á á hótelinu. Þessa viku erum við svo heppin að foreldrar mínir og bróður komu og verða með okkur á skíðum síðari vikuna. Fall er þó fararheill, þar sem bæði sonur minn, Villi, og pabbi veiktust skyndilega og liggja núna í bælinu og reyna að jafna sig.  Ég hef nokkrum sinnum bloggað hérna frá Ölpunum; hérna er frásögn af grísnum góða! Og hérna eldaði ég nautalund með öllu fyrir hótelgesti - kíkið á þetta!

Þessi uppskrift er augljóslega innblásin af Ölpunum. Vínarsnitsel er næstum eins og þjóðarréttur hérna - það er selt á öllum stöðum hér í Ölpunum. Það væri vandræðalaust að borða snitsel í hvert mál - að minnsta kosti einu sinni á dag - sé löngunin nægileg. Sverrir, æskuvinur minn, sem var með okkur í seinustu viku er mikill snitselunnandi og komu upp hugmyndir að smíða "app" til að hafa í símanum til að aðstoða svanga að finna næsta snitselstað. Ég er sannfærður að það væri markaður fyrir svoleiðis aðstoðarforrit - allavegana myndi ég punga út nokkrum krónum fyrir að hafa svona forrit í símanum mínum. Sverrir - láttu slag standa!

Ég fékk ráðleggingar um gerð þessa snitzels frá kollega mínum Tómasi Mandl sem á ættir að rekja til Austurríkis. Hann benti mér á að kaupa kótilettur með vænni fiturönd. Hann nefndi að maður ætti að skera röndina af og nota hana til steikingarinnar - þannig myndi brauðhjúpurinn verða miklu stökkari og meira knassandi. Og hann hafði rétt fyrir sér. Ég brá mér því til vinar míns, Holmgrens slátrara, og sótti þessar dýrindis svínakótilettur. 

Knassandi heimagert Vínarsnitzel með kryddsmjöri og fersku salati 

 

Eins og ég nefndi sótti ég þessar girnilegu grísakótilettur til slátrarans. Ég skar þær af beininu og svo skar ég fituröndina alveg af. 

 

Síðan var ekkert annað að gera en að lemja kótilettuna með kjöthamri þangað til að hún verður um 3ja mm þykk.

 

Síðan skar ég fituna niður í tenginga. Setti svo smá blöndu af smjöri, olíu og svo fituna í pönnu og setti undir lágan hita, þannig að fitan bráðnar hægt og rólega - og fituröndin verður stökk og gullinbrún. Hún er síðan veidd upp úr olíunni og sett til hliðar. Siðblindir nautnaseggir geta síðan saltað röndina og etið eins og snakk (óhollara verður það ekki - og ætlar undirritaður hvorki að játa eða neita að hafa gert slíkt!).

 

Síðan er að undirbúa brauðhjúpinn. Gott er að bæta smá salti og pipar í hveitið og hrærðu eggin. Þá er grísakótilettunum velt fyrst upp úr hveitinu, svo í eggjahræruna og síðast í brauðraspinn.  

 

Hitinn er hækkaður aðeins undir pönnunni og vínarsnitselið er steikt við miðlungshita þangað til að það er orðið fallega gullið á báðum hliðum. 

 

Lagt til hliðar í volgan ofn á meðan næsta er steikt. Raðað á disk. 

 

Ég hafði undirbúið kryddsmjörið áður en ég steikti kjötið. Það var líka fljótgert. Setti 150 gr af smöri við herbergishita í matvinnsluvélina, tvö hvítlauksrif, handfylli af steinselju, þrjú flök af ansjósum í olíu (ekki hafa áhyggjur af þessu - ansjósurnar munu ekki skilja eftir sig fiskbragð, heldur sterkt "umami" bragð af smjörinu sem mun lyfta öllum réttinum) og svo auðvitað salt og pipar!

 

Hakkað vel saman í vélinni þannig að ansjósurnar hverfi eiginlega inni í smjörið.

 

Sett á álpappír, mótað í sívaling - eða svona karmellu - og sett í frystinn í 20-30 mínútur. Tekið út rétt áður en átti að bera fram snitselið.   

 

Með matnum drukkum við þetta ágæta rauðvín. Trivento Celeccion Fincas Malbec frá því 2009. Þetta er prýðisgott rauðvín, dökkrautt í glasi. Ilmar af ávöxtum, plómum, kryddað. Á bragðið ávaxtaríkt, kryddað með ágætum tannínum og eikarkeim. Kollegi minn ráðlagði mér að hafa ölglas við hönd en á laugardagskvöldi langar mann bara gjarnan í rauðvínsglas. Og mér fannst þetta passa ljómandi vel saman.

Við bárum fram matinn með ofnbökuðum kartöflum sem við höfðum skorið í fleyga. Velt upp úr smá jómfrúarolíu, salt og pipar og svo bakað inn í ofni í 30 mínútur. Nokkur salatlauf fengu einnig af fylgja með til þess að maður geti ímyndað sér að einhver hollusta fengi að vera með á disknum. Þannig fær maður minna samviskubit. Það hverfur síðan alveg þegar maður gæðir sér á þessu dásamlega góðgæti! Og þegar smjörið bráðnar ofan á snitselið... You'd think you had died and gone to heaven! 

 

 

Bon appetit!

 

 

Gómsæt grilluð nautasteik með balsamic beurre noir og bakaðri kartöflu

 

 

Nú fer að líða að því að við höldum af stað til Austurríkis. Við erum virkilega spennt að leggja í hann - enda er þetta stóra fjölskyldufríið okkar. Við höldum suðureftir núna á föstudagseftirmiðdaginn og keyrum sem leið liggur niður til St. Michael í Austurríki. Fjölskyldan mín hefur hálf gaman að því hvað ég er spenntur fyrir þessari ferð. Ég er fullur af einhverskonar barnslegri tilhlökkun. Að renna sér niður brekkur - er eðlilegt að fullorðin maður hafi svona gaman að því að leika sér? Þið munið taka eftir því að það verður lítið um að vera á síðunni næstu vikur - kannski að maður laumi inn einstaka færslum úr Ölpunum! Myndin hér að ofan var tekin af undirrituðum á 35 ára afmælinu þegar við vorum í Austurríki í fyrra - dásamlegur dagur!

Þessi réttur var á borðum núna síðastliðna helgi - þá vorum við með frændfólk Snædísar í heimsókn. Það er ekki oft sem ég tek upp á því að grilla á veturna. Það kemur þó fyrir. Að minnsta kosti einu sinni á vetri er kynnt upp undir grillinu - maður dúðar sig upp og fer út í kuldann með grillspaðann í einni hendi og brjóstbirtu í hinni. Það er alltaf sérstök stemming að grilla í myrkrinu. Vasaljósappið í símanum mínum kom að góðum notum!

Hugmyndin að þessum rétt er kominn frá Chef John sem er með heimasíðuna foodwishes.com sem er ákaflega skemmtileg síða sem ég mæli eindregið með. Hann er með stutt vídeó um einstaka rétti - mjög aðgengilegt allt, svo hljómar hann líka einkar vinalega sér í lagi þegar hann líkur myndböndunum sínum með orðunum "enjoy" með feitri og mildri amerískri röddu.

Beurre Noir er tegund af smjörsósu þar sem maður steikir smjörið lágan hita þangað til að það að það fer að brúnast eilítið - þá er maður kominn með beurre noisette - sem hefur ljómandi hnetukeim og er gjarnan notað t.d. á fiskrétti. Við ætlum að steikja smjörið ögn lengur, í dökk brúnan lit (ekki brenna) og þegar smjörið er orðið dökkbrúnt er einhverslags sýru bætt saman við, t.d. sítrónusafa eða einhverju ediki. Vík að því síðar. Við munum meira að segja svindla dálítið á þessum fornu hefðum.

Gómsæt Grilluð nautasteik með balsamic beurre noir og bakaðri kartöflu 

 

Fyrst bræðir maður 1 msk af smjöri við lágan hita á pönnu, eftir að það byrjar að freyða set ég síðan einn niðursneiddan hvítlauksgeira og steiki áfram við lágan hita - hvítlaukurinn á ekki að brenna en mun taka smá lit af smjörinu.  

 

Þegar smjörið hefur brúnast hellti ég 250 ml af góðu balsamikediki saman við og sauð upp. Þegar suðan var komin upp bætti ég kúfaðri teskeið af tómatpúré og einum kjarnhreinsuðum og söxuðum rauðum chilli. Hrært saman. Hitinn er lækkaður en frekar og edikinu leyft að sjóða niður um 2/3. Þá er slökkt undir og fjórum matskeiðum af smjöri hrært saman við. Saltað og piprað eftir smekk. Ef balsamikedikið er mjör súrt þarf að sæta það örlítið með sykri eða sírópi (ég þurfti þó ekki að gera slíkt - var með þokkalegt edik). 

Ég hafði keypt gott sænskt nautakjöt, sem að mínu mati er af góðum gæðum, og sneiddi niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Klappaði kjötinu með góðri jómfrúarolíu og saltaði og pipraði. 

 

Fór út í kuldann og grillaði í nokkrar mínútur á hvorri hlið þangað til að kjötið var sirka medium rare. 

 

Ég hafði vafið nokkrum stórum kartöflum í álpappír og bakað í ofni í einn og hálfan tíma við 180 gráður. Skar einn kross í kartöflurnar, opnaði, teskeið af creme fraiche, salt, pipar og svo saxaður ferskur graslaukur. Steikin var svo sett á disk og 1-2 matskeiðum af sósu hellt yfir. Sumir munu segja að þetta sé ekki nóg af sósu - en þessi sósa er ansi kraftmikil og kjötið meyrt og safaríkt - þannig að það þarf ekki mikið af sósu til þess að allir verði glaðir. Meira að segja að konunni minni fannst þetta nóg sósa en hún er einn mesti sósuisti sem um getur.

 

Með matnum drukkum við Masi Campofiorin frá 2008. Þetta er vín frá Ítalíu, svæðinu í kringum Feneyjar. Vínið er blanda úr fjórum þrúgutegundum; Corvina, Rondinella, Molinara og Rossignola þrúgum. Þetta vín hefur verið framleitt lengi - í meira en 40 ár. Það er kirjuberjarautt í glasi. Á tungu ávaxtaríkt og ferskt, örlítil sýra og tannín. Góð fylling og langt eftirbragð. Ljómandi gott vín - paraði sig ljómandi vel með matnum, sem var alveg gómsætur. 

Bon appetit.  

Dásemd í potti: Lambapottréttur frá Lankasterskíri - núna er veisla!

Ég hef lengi viljað elda þennan rétt. Ég hef verið fylgismaður "slow cooking" - síðastliðin ár hef ég bloggað fjölda rétta sem voru eldaðir eftir þeirri aðferðafræði. Satt best að segja veit ég ekkert betra en að eyða heilum laugardegi í að elda - helst hægt og rólega. Með þessari aðferð nær maður að umbreyta hráefni á sem bestan hátt - breyta seigum ódýrum kjötbita í ljúffenga munnfylli sem bráðnar í munni er ótrúlega gefandi. 

Í fjölda matreiðslubóka sem ég á kemur þessi uppskrift fyrir - enda er um enga nýja uppskrift að ræða. Þetta mun aldrei falla undir neina "glamour" eldamennsku, enda eru pottréttir sjaldnast af þeirri gerðinni. Þetta er matur fyrir sálina - sem vermir hjartað og lætur manni líða vel. Þetta er matur sem maður á að elda á rólegum laugardegi, helst köldum, og gæða sér á þegar maður kemur heim eftir langan göngutúr í frostinu. Dagarnir hafa einmitt verið þannig síðasta mánuðinn. Mér skilst að Íslendingar hafa ekkert misst af því kuldaskeiði sem hefur verið í Evrópu síðastliðin mánuðinn - hérna hefur líka verið einkar kalt síðastliðnar vikur!

Mér skilst að þessi réttur hafi orðið til fyrir löngu síðan - í Lankasterskírí í Englandi. Fyrir tíma iðnvæðingarnar og þess tíma að allir höfðu ofn á heimilum sínum fóru eldabuskur með þennan rétt í kermaíkpotti og settu í ofn bakarans sem þá hafði lokið störfum fyrir daginn en hafði heitan ofn til ráðstöfunar. Hægt var að raða pottum sínum í ofninn að morgni og koma og sækja hann að loknum vinnudegi. Þetta er einfaldur réttur - en ekki láta blekkjast, þetta er alger veislumáltið. Við notuðum sænskan lambaframpart sem var sóttur hérna útí búð. Þetta hefði verið ennþá betra með íslensku lambi! 

 Dásemd í potti: Lambapottréttur frá Lankasterskíri - núna er veisla!

Einfaldasti réttur sem ég hef eldað - það eina sem þarf er smá tími! 

 

Það er sjaldan sem hægt er að nálgast heilan frampart í verslunum hérna. Yfirleitt þarf ég að panta þetta frá slátraranum. Kosturinn við þennan bita er að hann er auðvitað þrælódýr en það þarf þó að gefa sér tíma í að úrbeina hann. Ekki láta ykkur það vaxa ykkur í augum heldur setjið bara góða tónlist á og beittan hníf í hönd - þá mun þetta ganga vel. Bara fylgja beininu.  

 

Svo er um að gera að geyma beinið - brúna það í ofni og sjóða með smávegis grænmeti og búa til ljúffengt lambasoð.  

 

Það fékkst heil ósköp af kjöti af þessum eina framparti - nóg fyrir okkur öll og gott betur. Og þetta tók miklu styttri tíma en ég hafði gert mér grein fyrir - en kannski gleymdi ég mér líka bara, svona föndur er eitthvað sem ég get alveg gleymt mér í.

 

Næst er að flysja nokkrar kartöflur. Og síðan að skera þær niður - það væri auðvitað hægt að nota mandólín, sem væri fljótlegra - en sjónvarpskokkurinn Rick Stein hvatti áhorfendur sína að forðast það. Kartöflurnar yrðu mun heimilislegri og meira "rustic" við að sneiða þær niður með hníf. 

 

Síðan þarf maður 2-3 stóra lauka sem er skornir niður í skífur og svo í helminga.

 

Ég átti kraftmikið kjúklingasoð inni í frysti sem ég hafði búið til áður og setti í pott og sauð upp. Auðvitað væri hægt að gera bara soð úr teningum - en fátt gerir mat betri en gott soð. Auguste Escoffier sem er faðir franskrar matargerðar sagði einhvern tíma að kokkar væri skilgreindir eftir því hvernig og hversu góð soð þeir gerðu.

  

Þá er lítið annað að gera en að raða kartöflunum, lauknum og kjötinu í pottinn. Þarna er mikilvægt að staldra við. Það er ráðlagt að smyrja pottinn að innan með bráðnu smjöri. Salta og pipra rækilega og setja nokkur lauf af fersku/þurrkuðu timian. Þá er bara að byrja að raða réttinum saman. Fyrst kartöflur, svo lauk, svo kjöt, salta og pipra, timian og þar fram eftir götunum þar til að potturinn er fullur eða hráefni þrýtur.

 

Raða síðan einu lagi af kartöflum, lauk og svo lambakjöti. Muna að setja timian, salt og pipar á hvert lag!

 

Þegar komið er að síðasta laginu er ráðlagt að þrýsta ofan á hráefnið þannig að það verði þéttara. Þá hellti ég 800-1000 ml af kjúklingasoði - ekki þannig að það flaut yfir en sást þó. Síðan reyndi ég að raða síðasta laginu af kartöflum fallega ofaná. Þá var lokið sett ofan á pottinn, inn í ofn - 130-150 gráður í 3-6 klukkutíma. 

 

Klukkutíma áður en að rétturinn er borin fram, tekur maður hann út úr ofninum í stutta stund og penslar efsta lagið með bræddu smjöri. Þá hækkar maður hitann á ofninum í 200 gráður og setur svo réttinn aftur inn - en núna án loksins þannig að kartöflurnar nái að taka lit. 

 

Maturinn er borin fram með rauðkáli, sem er ekkert svo frábrugðið því sem við erum vön að hafa með jólamatnum. Uppskriftin frá Lankasterskíri kveður á um pæklað rauðkál - en það tekur nokkra daga að matbúa það - þannig að þessi uppskrift var spunninn á staðnum! 

 

Hálfur haus af rauðkáli var skorinn niður, settur í pott með klípu af smjöri, 1 dl af eplaediki, 1/2 dl af balsamikediki, 2 dl af berjasafa (td. bláberjasafa), salt og pipar, 1 msk af sykri, kryddað með nokkrum negulnöglum og teskeið af muldum kóríander. Vökvinn var soðinn upp og svo soðinn niður þannig að allur vökvi hafði gufað upp.

 

Maturinn var alveg magnaður. Hvernig getur svona einfaldur réttur - með svona fáum hráefnum orðið svona ljúffengur!?

 

Með matnum drukkuð við þetta kraftmikla rauðvín, Wolf Blass Presidents Selection Cabernet Sauvignion frá því 2004. Þetta vín er frá Suður Ástralíu. Wolf Blass framleiðir fjölda vína - allt frá búkollum sem eru alveg ljómandi, upp í þungavigtarvín. Þetta er fallega dökkrautt vín í glasi. Bragðmikið með miklu berjabragði, keimur af súkkulaði, vanillu og eikað. Djúpt bragð með góðri fyllingu.

 

Bon appetit! 

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og gómsætu kartöflusalati

Steiktur fiskur er klassískur réttur. Á flestum íslenskum heimilum myndi ég gera ráð fyrir að ýsa yrði oftast fyrir valinu ef ætti að steikja fisk. Hérna á norðanverðu meginlandinu yrði hins vegar ýmis konar flatfiskur fyrir valinu, eins og til dæmis rauðspretta. Rauðspretta er ákaflega þægilegur fiskur að elda - bragðgóður auðvitað og eldast fljótt og örugglega. Hefur örlitla sætu sem t.d. ýsa hefur ekki. Það hefur margoft komið fram að ég er engin sérstakur aðdáandi ýsu. Með þessum orðum vona ég að ég stuði ekki of marga.

Ég held að það sé minni dásamlegu móður að þakka að ég "fíli" ekki ýsu. Hún eldaði bara eiginlega of mikið af henni þegar ég var barn og unglingur. Hvorki ég, faðir minn eða bróðir erum sérstakir aðdáendur - en núna hef ég tekið ýsuna í sátt. Ég þurfti eiginlega að flytja frá Íslandi til að kunna að meta hana. Annars er hann auðvitað ein af auðlindum okkar, og ég er ekki að tala í pólitísku samhengi, fiskurinn okkar. Ég á hér við hversu gott hráefni fiskurinn er, sá sem er seldur í verslunum. Þann lúxus býr maður ekki við hérna á meginlandinu og ef hann fæst þá kostar hann formúu! 

Ég hef einhvern tíma áður bloggað um svona steiktan fisk - þó kannski ekki alveg eins og þennan. Að þessu sinni gerði ég heimagert remúlaði. Ekki alveg eins og maður er vanur, svona út úr búð, heldur meira svona eins og Frakkarnir höfðu hugsað sér. Reyndi þó að gera aðeins léttari útgáfu af þeirra hugmynd. Fjandinn, það er ekki hægt að borða svona mikið mayonaise með góðri samvisku.   

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og kartöflusalati 

 

Þessar ljúffengu kartöflur fengust nýverið úti í ICA búðinni okkar. Þessar fjólubláu kallast Bláar Kongó kartöflur og hinar ílöngu (sést ekki nógu vel þar sem ég var búinn að skera þær niður) heita aspas kartöflur og eru einstaklega bragðgóðar. Við byrjuðum á því að gera kartöflusalatið þar sem það sem maður leyfir gjarnan kartöflunum að kólna aðeins áður en maður blandar þeim saman við laukinn og sósuna. Kartöflurnar, 700gr, voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni þangað til að hnífur rann ljúflega í gegnum þær, ca. 15 mínútur. 

 

Næsta skref var að skera niður 3 vorlauka, 1 rauðlauk heldur smátt og setja í skál. Þá setti ég kartöflurnar sem höfðu fengið að kólna aðeins. Síðan kom dressingin; 2 matskeiðar af creme fraiche, 1 tsk hlynsíróp og svo 1 tsk Edmont Fallot dijon sinnep. Hrærði þessu svo saman við kartöflurnar og laukinn. Skreytti síðan með söxuðum vorlaukstoppum og graslauk.

 

Það er mikilvægt þegar verið er að steikja fisk í brauðraspi að krydda á öllum stöðum. Setja salt og pipar á fiskinn, í hveitið - ég setti líka hvítlauksduft og papríkuduft og jafnvel í brauðraspið líka. Þannig verður maturinn sérstaklega bragðgóður. Síðan veltir maður fisknum fyrst upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og svo upp úr raspinu.

 

 Steikt upp úr blöndu af smjöri og olíu við miðlungshita - þangað til að hjúpurinn er fallega gullinn á litinn.

 

Remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Túrmerik hefði gefið dönsku mayonaise sinn lit og var því sleppt hér.

 

Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk. 

  

 

Við bárum einnig fram einfalt salat með matnum. Við smökkuðum þetta ágætis ástralska hvítvín með matnum. Cape Mentelle Sauvignion Blanc Semillion frá því 2007. Þetta er fölgult vín í glasi. Ilmar af berjum, sítrónukeimur í nefi. Á bragðið jafnvel epli, sítróna, örlítil sýra. Ljómandi gott vín.