Dásamlegur skánskur aspas, sousvide, með smjöri

 

Ætli margir þekki ekki sousvide eldamennsku núna. Ég hef allatént bloggað um hana nokkrum sinnum á síðustu misserum og þeir sem eru kunnugir bókunum mínum hafa án efa rekið nefið í þetta hugtak nokkrum sinnum. Hægt er að glöggva sig á þessu nánar hérna. Vinir mínir í Kokku hafa haft til sölu sama tæki og ég keypti fyrir rúmu ári - sansaire - sem er auðvelt í notkun og á mjög hagstæðu verði miðað við samkeppnisaðilana. Ég hvet alla áhugakokka að kynna sér þetta snilldarverkfæri! 

 

Þetta var ákaflega kalt vor í Lundi svo aspasinn lét bíða eftir sér. Oftast kemur hann á markað fyrst í apríl og er seldur fram yfir Jónsmessu. En þar sem vorið lét líka bíða eftir sér er hann ennþá fáanlegur. Það er þó hægt að fá ferksan aspas allt árið um kring en þá er hann oft sóttur langar leiðir, stundum jafnvel til Perú. Bestur er hann þó næstur manni - fagmenn segja að aspasinn falli í bragði strax frá því hann er skorinn og því sé hann bestur eins fljótt eftir og hann er skorinn og mögulegt er. 

 

Og ég held að það sé rétt - nýr aspas ilmar dásamlega, jörð og ferskleiki. Og það er líka gaman að sjá að stilkarnir eru ekki trénaðir eins og oft vill verða þegar hann er fluttur langar vegalengdir. Enn fremur heldur hann sér dásamlega þegar hann er eldaður á þennan hátt. Stinnur og bragðmikill! 

 

Dásamlegur skánskur aspas, sousvide með smjöri

 

Ég sótti þennan á markaðinn sama dag og hann var eldaður. Og hann var eins og ég lýsti hér að ofan. Ferskur og ilmandi, eins og aspas á að vera!

 

 

Fyrst er bara að setja hann í poka, pipra og henda nokkrum smjörklípum með.

 

 

Innsigla svo pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi.

 

 

Hita vatnið með hitajafnaranum upp í 85 gráður. 

 

 

Hita í 15 mínútur. 

 

 

Opna pokann og setja á disk og njóta með vinagrettu, parmaosti eða eins og ég gerði í þetta sinn - bara vökvanum sem varð til í pokanum, dásamlegu aspassmjöri! 

 

Og auðvitað kallar svona veislumáltíð á gott vín. Ég opnaði flösku af Jacob's Creek Chardonnay Reserve. Þetta er ástralskt vín sem margir þekkja. Þetta er Chardonnay eins og það á að vera - ilmar af ferskum ávexti, blómakennt. Á tungu smjörkennt og ávaxtaríkt. Eikað eftirbragð. Og vinalegt á veskið. 

 

Sumrin eru svo sannarlega tími til að njóta! 

Fjölbreytilegt eggja"soufflé" í morgunsárið

 

Ég er kominn í eins og hálfsárs starfsleyfi frá gigtardeildinni í Lundi. Við munum flytja okkur aðeins um set og hafa vetursetu (og aðeins meira til) í Brighton á Englandi. Þar stefnir Snædís á framhaldsnám í sálfræði og ætlar að auka á þekkingu sína í hugrænni atferlismeðferð. Brighton þekki ég ágætlega þar sem ég bjó þar í eitt ár sem barn á meðan faðir minn, Ingvar, var í meistaranámi við sama háskóla og Snædís mun stunda sitt nám. Ég hef heimsótt borgina síðan þá og höfum við heimsótt kollega minn, Roger Duckitt, nokkrum sinnum á síðustu árum.

 

Við munum semsagt flytja í lok ágúst og byrja nýtt líf þar. Börnin munu fara í skóla í Brighton, við höfum ráðið íslenska Aupair sem kemur afar vel fyrir. Ég mun starfa sjálfstætt sem ráðgjafi, kannski skrifa eitthvað, áreiðanlega elda eitthvað, vonandi huga eitthvað af rannsóknum og alveg öruggulega læra eitthvað nýtt. Ég er alveg ákveðinn í að fara á matreiðslunámskeið, kannski hjá Hugh Fearnley Whittingstall í The River Cottage eða hjá Rick Stein í Padstow. Kannski kem ég til Íslands í haust og held námskeið sjálfur í samstarfi við Salt eldhús. Hver veit hvað framtíðin ber í skauti sér!

 

Fjölbreytilegt eggja"soufflé" í morgunsárið

 

 

Ég er afar hrifinn af eggjum. Egg eru næstum því hinn fullkomni matur - ótrúlega fjölbreytt og með eindæmum holl. Ég byrja næstum því hvern einasta morgun með því að snæða egg, stundum bara steikt upp úr smjöri - "sunny side up", stundum "over easy", en oftast sem eggjahræru og einstaka sinnum sem ommilettu. Veit varla betri leið til að byrja daginn!

 

Og fyrir þá sem hafa áhyggjur af kólesterólinu - gleymið því bara - egg eru holl, mettandi og full af vítamínum. Frábært veganesti úr í daginn.

 

Og - kaupið almennileg egg - ég fæ mín frá samstarfsmanni mínum á gigtardeildinni sem býr á bóndabæ og er með fjöldan allan af hænum og selur mér vikulega ljúffeng lífræn egg! Þau eru miklu betri á bragðið en egg frá búrhænum! Treystið mér!

 

Fyrir fjögur eggja"soufflé"

 

4 stór egg

70 ml rjómi

salt og pipar

 

Fyllingar

 

3 sneiðar af steiktu beikoni

pepproni/salamisneiðar

niðurskornir tómatar

paprikusneiðar

nóg af góðum osti

 

 

 

Ég keypti þessa dásamlegu tómata á grænmetismarkaðnum í gærmorgun. Ég elska að fara niður í bæ á laugardagsmorgun og versla nýtt ferskt grænmeti. Í gær keypti ég líka fersk jarðaber sem voru á tilboði eftir Jónsmessuna, rótargrænmeti, vaxbaunir og heilmikið meira!

 

 

Jæja, aftur að morgunverðinum. Brjótið fjögur egg í skál og hrærið rjómanum samanvið. Saltið og piprið og þeytið vandlega saman. Smyrjið síðan eldföstu mótin með smá smjöri og raðið fyllingunum ofan í.

 

Alvöru eggja"soufflé" innhalda meira en bara egg og rjóma (mjólk) - smá hveiti er alltaf sett saman við en ég sleppti því bara. Til að gera alvöru "soufflé" eru hvíturnar einnig aðskildar og þeyttar vel og svo blandað saman við eggin til að gera "soufflé"ið mjög loftkennt. En hér fór ég styttri leið.

 

 

Steikt beikon - klikkar ekki! 

 

 

Falleg rauð papríka í sneiðum.

 

 

Piparsalami - eða pepperoni.

 

 

Blanda af þessum fallegu smátómötum.

 

 

Hellið síðan eggjablöndunni yfir og fyllið að 2/3. 

 

 

Svo er bara að raspa nóg af osti yfir. Ég notaði Västerbottenost sem er sérlega ljúffengur.

 

 

Eggja"souffle" rísa mikið þegar þau bakast.

 

 

Breakfast of Champions!

 

 

Il Timpano - troðfyllt pastabaka - úr kvikmyndinni Big night

Hugmyndina að þessari uppskrift fékk ég úr bíómyndinni Big night sem er óður til ítalskrar matargerðar og fjallar um tvo bræður sem reka veitingastað sem er að syngja sitt síðasta. Í örvæntingarfullri tilraun til að bjarga staðnum efna þeir til veislu þar sem fjöldi dásemdarrétta er borinn á borð. Þar á meðal þessi réttur, Il Timpano, sem er innbakað pasta. Hann mun vera einn af uppáhaldsréttum eins aðalleikara myndarinnar, Stanleys Tucci, en móðir hans hefur gefið út matreiðslubókina Cucina & Famiglia þar sem þessa uppskrift er að finna.

 

 

 

 

Ef þið smellið á hlekkina þá færa þeir ykkur yfir á vefsvæði amazon.co.uk og hægt er að panta bókina með einum músarsmell!

 

Eldamennska eins og þessi er í raun talsvert viðamikið verkefni og það borgar sig að t aka sér hálfan dag í verkið. Fyrst þarf að laga pastað, svo sósuna, þá kjötbollurnar, raða öllum herlegheitunum upp og svo baka í ofni. Vonandi fær maður síðan hrós fyrir!

 

 

 

Ég eldaði þennan rétt fyrir ári síðan fyrir bókina mína - Veisluna Endalausu - en þá voru vinkonur Snædísar og kollegar, Sigrún Ása og Elva Brá, í heimsókn. Það var virkilega gaman að hafa þessar fallegu og skemmtilegu dömur í heimsókn. 

 

Il Timpano - troðfyllt pastabaka - úr kvikmyndinni Big night

 

Fyrir átta til tíu

 

 

Fyrir pastað

 

800 g durum-hveiti

 

8 egg

 

 

 

Fyrir kjötbollurnar

 

500 g svína/nautahakk

 

1 egg

 

1 tsk fennelfræ

 

1 msk söxuð steinselja

 

1 msk söxuð basillauf

 

3 hvítlauksrif

 

2 ristaðar brauðsneiðar

 

1 msk jómfrúarolía

 

salt og pipar

 

 

 

Fyrir fyllinguna

 

heimagerð tómatsósa (sjá hérna)

 

2 egg til að pensla með

 

1 kúrbítur

 

3 ferskir mozzarella-ostar

 

6 soðin egg

 

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að laga pastadeigið. Blandið durum-hveitinu og eggjunum saman í hrærivél í nokkrar mínútur. Hnoðið saman í þéttan klump, setjið í plast og svo inn í ísskáp í 30-60 mínútur.

 

 

 

Útbúið kjötbollurnar með því að setja hakkið í skál ásamt egginu, steyttum fennelfræjum, saxaðri steinselju, basil og hvítlauk, jómfrúarolíu, salti og pipar. Blandið vel saman. Ristið brauðsneiðarnar, tætið niður í matvinnsluvél og blandið saman við hakkið. Hnoðið hakkblönduna vandlega og útbúið fallegar bollur á stærð við golfbolta. Hitið olíu á pönnu og brúnið bollurnar að utan og setjið svo til hliðar. Geymið pönnuna með olíunni til að steikja pastað. Lagið tómatsósu eftir leiðbeiningum héðan.

 

 

Ég á fylgihlut á KitchenAid vélina mína sem er ansi sniðug. Með henni fylgja nokkur mót þannig hægt sé að gera nokkrar ólíkar tegundir af pasta, hægt er að kynnast pastapressunni betur á heimasíðu Einar Farestveits. 

 

 

Ég gerði fuzilli.

 

 

Og svo penne. 

 

 

Og svo nóg af pastarenningum til að hjúpa pottinn fyrir trommuna - il timpano. 

 

 

Hlutið pastadeigið í þrennt. Útbúið til dæmis fusilli úr fyrsta þriðjungnum, penne úr þeim næsta og svo langa og breiða renninga úr þeim þriðja. Sjóðið fusilli og penne í ríkulega söltuðu vatni í þrjár til fjórar mínútur og takið svo upp úr vatninu. Steikið aðra pastategundina í fitunni af kjötbollunum og blandið hinni við tómatsósuna.

 

Smyrjið eldfastan pott ríkulega með smjöri eða olíu. Leggið pastarenningana í pottinn þannig að botn hans og hliðar séu hjúpaðir með pasta og þannig að nóg pasta sé umfram til að brjóta yfir í lokin. Hrærið eggin saman og penslið pastað ríkulega.

 

 

Setjið eina tegund af pasta í botninn, raðið heilum eggjunum með og lokið síðan með tveimur pastarenningum. Penslið með eggjablöndunni.

 

 

 

 

Setjið næst lag af niðursneiddum kúrbít, mozzarella-osti og kjötbollum og svo annað lag af pastarenningum. Penslið með eggjablöndunni.

 

 

 

 

Setjið að lokum síðasta lagið af pastanu og fellið svo yfir pastarenningana sem stóðu út af til að loka kökunni alveg. Penslið með eggjablöndunni.

 

 

Setjið lokið á og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 45-55 mínútur. Takið svo lokið af og bakið áfram í 10 mínútur. Takið réttinn úr ofninum og látið standa í 15 mínútur til að kólna áður en reynt er að snúa pottinum og losa pastakökuna (il timpano) úr pottinum.

 

 

Njótið með góðu salati.

Satay-kjúklingaspjót með hnetusósu í fertugsveislunni hennar Addýjar

 

 

 

Vinkona mín, Arnfríður Henrýsdóttir, átti stórafmæli núna í vikunni og ætlar í kvöld að halda upp á tímamótin með veislu í kvöld. Mér skilst að öllu verði tjaldað til. Addý, eins og hún er ávallt kölluð, býr ásamt manninum sínum, Guðmundi, og öllum krakkaskaranum í næstu götu við okkur í Annehem í Lundi. Ég hjólaði við á leiðinni heim úr vinnunni í gærkvöldi og sá að undirbúningur var á fullu. Öll fjölskyldan hennar var mætt á svæðið til að hjálpa til með herlegheitin. 

 

Ég tók að mér eitt smáverkefni til að létta undir veisluhöldin. Að elda nokkur kjúklingaspjót - ekkert var sjálfsagðara. Ætla að gera tvennskonar spjót - þessi sem ég skelli með í færslunni og svo tandoor spjót (sem fá að bíða betri tíma). Þessi uppskrift var í bókinni minni sem út fyrir seinustu jól, Veislunni Endalausu. 

 

Satay-kjúklingaspjót með hnetusósu í fertugsveislunni hennar Addýjar

 Þennan rétt hef ég eldað margoft en af einhverri ástæðu aldrei sett hann inn á bloggið mitt. Þegar ég var yngri og var að byrja að búa keypti ég oft tilbúnar sataysósur og hitaði þær bara. En þegar smekkurinn þroskaðist fór ég að djassa þær aðeins upp - blanda þær með kókósmjólk og ferskum chilipipar. Og nú í seinni tíð hef ég gert þær nokkrum sinnum frá grunni. Og það er lyfilega einfalt.

Sumum gæti þótt hráefnalistinn ansi langur en þetta ætti allt að vera aðgengilegt fyrir áhugasama í næstu kjörbúð.  

Fyrir fjóra 

 

Fyrir kjúklinginn 

1 kg kjúklingabringur

1/2 dós kókósmjólk

3 msk hrein jógúrt

3 hvítlauksrif 

5 cm engifer 

1 msk sambal oelek (chili-mauk) 

3 msk sojasósa

1 msk fiskisósa 

1 tsk túrmerik 

1 tsk kóríanderduft

2 tsk dökkur muscovadósykur

salt og pipar 

handfylli kóríanderlauf til skreytingar

 

Fyrir hnetusósuna

 

1 bolli hnetusmjör 

2 msk sojasósa 

1 tsk sambal oelek 

1 bolli kókósmjólk

safi úr einni límónu

3 msk púðursykur

1 1/2 vatn

1 bolli salthnetur

salt og pipar

 

 

 

Hrærið kókósmjólk og jógúrt saman í skál. Maukið hvítlauk og engifer og blandið saman við jógúrtina. Bætið við sambal, soyasósu, fiskisósu, túrmerkiki, kóríanderdufi, límónusafa og sykri. Saltið og piprið. Skerið kjúklingin í strimla og marineríð í leginum í ísskáp í þrjár til fjórar klukkustundir. Leggið grillpinna í vatn í klukkustund áður en þið þræðið kjúklingin upp á þá.   

 

Grillið síðan kjúklingaspjótin í gegn á blússheitu grilli í nokkrar mínútur.  

 

Fyrir sósuna; Setjið hnetusmjör, soyasósu, sambal, kókósmjólk, vatn og safa úr einni límónu í pott og hitið yfir lágum hita í nokkrar mínútur. Saltið og piprið. Merjið salthneturnar gróft í mortéli og bætið úr í sósuna. Hitið varlega upp. Sósan á að verða þykk en gætið þess að hún brenni ekki botninn.

 

 

Berið fram með basmati-hrísgrjónum og handfylli af ferskum kóríanderlaufum.

 

Jæja, best að fara að byrja að elda! 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

 

Á Íslandi hefur lengi verið hefð fyrir því að borða lambakjöt, kjöt af ungum kindum sem er slátrað þegar þær snúa aftur úr sinni fyrstu ferð ၠfjall. Og það er auðvitað gott og blessað, íslenskt lambakjöt er án efa eitt besta hráfefni sem ég kemst yfir.

 

En það algerlega þess virði að gefa kindakjöti tækifæri. Þessar eldri kindur hafa verið á fjalli fleiri en eitt sumar og fengið að bíta meira af villtum grösum en litlu lömbin. Kjötið er oft dekkra ၠlit og bragðið meira og dýpra. Og þá ekki síst kindafilet sem mér finnst eiginlega betra en lamba- filet. En ólíkur er smekkur manna.

 

Hérr heldur tilraun mín með sous-vide- eldun áfram. Hún byggist sem sagt á því að pakka kjötinu með kryddinu í plastpoka og leggja í vatnsbað með stöðugu hitastigi þar til kjötið er að fullu eldað í gegn. Þá þarf bara að taka það úr pokanum, þerra og rétt svíða – með brennara eða á pönnu - eða ennþá betra að kynda undir grillinu og svíða á það fallegar rendur! 

 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

 

 

Fyrir sex til átta

 

Fyrir kindakjötið

 

1 1/2 kg kindafilet 

3 greinar rósmarín 

5 greinar timían 

2 greinar oreganó 

pipar 

4 msk jomfrúarolía

 

Fyrir aspasinn

 

20 aspasspjót 

3 msk hvítlauksolía 

salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

500 ml kröftugt lambasoð 

2 greinar rósmarín 

30 g smjör

30 g hveiti 

75 ml rjómi 

salt og pipar 

1-2 tsk 

góð sulta 

50 g smjör til viðbótar 

 

 

 

Skolið kindafiletin og þerrið rækilega. Piprið duglega og leggið í plastpoka ásamt kryddjurtum og olíu. Innsiglið pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi (notið þá venjulega ziploc-poka sem þið lofttæmið með þrýstingi vatnsins og lokið svo fyrir).

 

 

Setjið pokann í 55°C vatnsbað og látið liggja þar í tvær klukkustundir.

 

Takið pokann úr vatninu að þeim tíma loknum, setjið kjötið ၠbretti og þerrið vandlega (hellið vökvanum í skál og notið til að skerpa ၠsósunni).

Hitið grill og brúnið í nokkrar sekúndur á hverri hlið til að fၠlit ၠyfirborðið.

 

 

 

Veltið aspasnum upp úr hvítlauksolíu, saltið og piprið.  Grillið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki spjótin. Setjið þau síðan á efri grindina þar til þau eldast í gegn.

 

 

Útbúið lambasoð í potti ásamt rósmaríngreinum og sjóðið niður um helming. Hellið vökvanum af kjötinu út í soðið. 

Bræðið smjör í öðrum potti, hrærið hveiti saman við og eldið í þrjár til fjórar mínútur. Hrærið stöðugt og gætið þess að brenna ekki hveitið.

Síið lambasoðið, hellið því saman við smjörbolluna og hrærið vel. Látið sjóða í fimm til sjö mínútur til að elda hveitibragðið úr sósunni.

Hellið rjómanum útt í og látið sjóða niður um fjórðung. Smakkið til með salti, pipar og sultu.

Bætið smjörinu við í lokin, smaáræði senn, hrærið með písk og leyfið hverjum skammti að bráðna alveg áður en næstu klípu er hrært út í.

 

 

Þar sem lambið er eldað með sousvide aðferð þarf kjötið ekkert að hvíla áður en það er skorið. Eina sem þarf að gera er að leggja á borð og njóta.

 

 

Tommasi er vínframleiðandi í norðanverði Ítalíu. Þeir framleiða nokkrar tegundir af vínum á svæðunum í kringum Veróna - þar sem sagan Rómeó og Júlía átti að gerast. Þetta vín er blanda úr þrennskonar þrúgum; Corvina, Rondinella og Molinara. Það er látið gerjast með hýðinu af Amaróneberjum og svo látið vera í meira en ár á eikartunnum. Við drukkum 2012 árganginn sem hefur fengið góða dóma - Wine spectator gaf því 90 púnkta. Mér sjálfum fannst það alveg ljúffengt - djúpur rauður litið, með kraftmiklum ilm og ljúffengu berjabragði og góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Vín sem ég á eftir að drekka aftur.

 

Með því að elda kjötið fyrst sousvide og svo enda það á grillinu mætast tvær dásamlegar eldunaraðferðir og niðurstaðan verður eftir því. 

 

Njótið vel! 

Kraftmikil ommiletta með sterku chilislegnu rækjusalati og fersku kóríander

Mér finnst frábært byrjun á degi að fá mér ommilettu í morgunverð. Ætli byrji ekki daginn með einhverslags eggjum fjóra daga vikunnar. Ég elska egg! Og sem betur fer hefur það komið á daginn að egg eru hollur og góður matur, pökkuð með góðri næringu og vítamínum. Það er líka kostur eggja að borði maður 2-3 egg á morgnanna er maður vel mettur fram eftir degi. Ég sá einhversstaðar rannsókn þar sem þeir sem átu eitt egg á morgnanna með morgunverðinum sínum áttu auðveldara með að halda vigtinni en þeir sem ekki snæddu egg í morgunsárið. 

 

Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út núna fyrir seinustu jól. Þar var ég með nokkrar ljúffengar ommilettu uppskriftir sem ég hvet ykkur til að prófa! 

 

Fyrir þá sem eru á lágkolvetna matarræði þá ætti þessi uppskrift að vera alger himnasending. Fyrir hina þá er hún bara dásamlega rík og einstaklega ljúffeng. Það er um að gera að nota meiri chili sé maður hugaður og láta bara sársaukamörkin setja sér mörk. Vegna sýrða rjómans, mayonaisins og rjómaostsins þá þolir þetta rækjusalat ansi mikið af chili. Ég er vanur að hræra því bæði saman við sjálft rækjusalatið sem og nota það til skreytingar.

 

Kraftmikil ommiletta með sterku chilislegnu rækjusalati og fersku kóríander

 

Fyrir tvo 

 

Hráefnalisti 

 

150 gr meðalstórar rækjur

2 msk sýrður rjómi

1 msk mayonaise

2 msk rjómaostur

3 msk rifin ostur (val)

1 heill rauður chili

1 msk thai chili sósa

2 tsk sambal oleak (val)

1 msk ferskt kóríander

4 egg

1 tsk vatn

salt og pipar

 

 

 

Brjótið eggin í skál og bætið við einni teskeið af vatni og hrærið saman með gaffli. Saltið og piprið.

 

 

Hrærið saman sýrða rjómann, mayonaise, rjómaost í skál. Skerið niður einn rauðan chili og hrærið 2/3 hluta saman við (sparið afganginn til að nota til að sáldra yfir). Blandið svo saman thai chili sósunni, sambal oleak (sé það notað), rækjunum og rifna ostinum og hrærið vandlega saman við.

 

 

 

Bræðið smjör á pönnu. Hellið eggjunum út á pönnuna og skakið hana til þannig að egginn losna frá köntunum. Þegar ommilettan hefur næstum því verið elduð í gegn setjið rækjusalatið á helming ommilettunar og brjótið hinn helminginn yfir.

 

Skreytið með restinni af chili-inum og ferskum kóríander.

 

Þá getur þessi sunnudagur ekki orðið annað en góður! 

 

 

 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

Tíminn líður hratt. Það er búið að vera mikið að gera seinustu daga og ég hef því lítið sinnt blogginu mínu - stundum er það bara þannig. Á döfinni er flutningur til Brighton í Suður Englandi. Undirbúningur er á fullu og því hefur hugurinn verið annarsstaðar! Snædís, eiginkona mín, er að fara í framhaldsnám í sálfræði við háskólann í Sussex. Þarna munum við dvelja í hálft annað ár. Börnin fara í skóla og ég mun reyna að sinna læknis- og rannsóknarstörfum. Það er að mörgu að hyggja, leigja hús, skrá í skóla, skrá í leikskóla, fá barnfóstru (auper), redda bíl, leigja út hús, selja bíl, panta flutning, flug... maður verður bara þreyttur á því að telja þetta upp.

En nóg um það! 

Fyrir þá sem vilja stíga skrefið í átt að sous vide eldamennsku án þess að gera það í einu stökki geta prófað þessa uppskrift. Fyrir þá sem eru þegar hugfangnir af "sous vide" geta auðvitað gert þessa uppskrift nema bara í vatnsbaði og þá haft hitann nær 55 gráðum (eða bara eftir smekk).

Ég kalla þessa nautasteik í hógværð næstum því fullkomna. Það er að vissu leyti rétt þar sem eldunaraðferðin tryggir að lundin verður elduð ၠfullkominn hátt alla leið í gegn. Bryndís Pétursdóttir vinkona mín kenndi mér þessa aðferð. Húnn byggist á „sous-vide“-hugmynda- fræðinni, en samkvæmt henni er kjötið eldað í lofttæmdum poka í vatnsbaði.  Önnur leið til að nၠsvipaðri aðferð á kjötið er að vefja lundinni inn í plast og setja inn í 60 gráðu heitan ofn í 1 1/2 til 2 klukkustundir. Hversu margar klukkustundirnar verða breytir raunverulega litlu því kjarnhitinn verður aldrei hærri en stillingin á ofninum. Þessi leið er meira lík því hvernig "sous vide" varð til - hægt að lesa meira um það hérna!

 

 

Og hafið ekki áhyggjur af því að setja plast inn í ofn við 60 gráður. Við þann hita hvarfast engin efni úr plastinu. Þetta hefur verið kannað í þaula - þannig hafið engar áhyggjur!

Gullostasótsa er næstum því hrein ostasósa. Hún er byggð á uppskrift frá Frakklandi, Saint-Marcellin-sósu, og þar notast maður við Saint-Marcellin ost sem er ljúfur hvítmygluostur.   

Saint Marcellin-osturinn kemur frၠsmábæ í Dauphine-Héraði í Frakklandi. Á Íslandi getur verið snúið að nálgast þessa osttegund og því mætti í raun notast við hvaða hvítmygluost sem er, brie, gullost eða camembert, eða bara einhvern ost sem ykkur finnst ljúffengur. Það er um að gera að prófa sig áfram, við ́slendingar eigum gnægð slíkra osta. Mér datt strax í hug gullostur, sem er einstaklega vel heppnaður íslenskur ostur. 

 

 

 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

 

1 nautalund (stærð að eigin vali) 

salt og pipar 

 

 

Gullostasósan 

250 g ljúffengur 

hvítmygluostur 

60 ml rjómi 

salt og pipar 

1/4 tsk nýmalaður negull

 

 

 

Fyrst er lundin hreinsuð. Skerið burt sinar og tægjur. Piprið nautalundina. Gætið þess að salta ekki lundina í þessum tímapunkti þar sem það myndi draga vökva úr kjötinu

 

 

Vefjið í a.m.k. sex lög af matarplasti. Venjuleg plastfilma dugar vel til verksins. Setjið í 60 gráðu heitan forhitaðan ofn og hitið í u.þ.b. tvær klukkustundir. 

 

 

Takið lundina síðan úr ofninum og látið hana hvíla í nokkrar mínútur. Bræðið 30 g af smjöri í pönnunni. Saltið nautalundina og brúnið hana svo að utan. 

 

 

7. Látið lundina hvíla í fimm mínuútur áður en hún er skorin í sneiðar.

 

 

Setjið lítinn pott ၠhlóðirnar og hitið rjómann aðeins. Hakkið niður ostinn og bætið honum við volgan rjómann. 

 

 

Bræðið saman við lágan hita. Þegar osturinn er bráðinn þarf bara að mala negulinn út í sósuna og salta og pipra eftir smekk.

 

 

 

Með matnum vorum við með þetta kröftuga Merlot vín frá Chile. Þetta er Marques de Casa Concha Merlot frá því 2012. Eins og ég nefndi er þetta kröftugt vín - maður sér það um leið og því er hellt í glas. Fallega dökkrautt - virkar eins og það sé hnausþykkt og safaríkt. Mikið ávaxtabragð - plómur og léttkryddað. Ljómandi sopi.

 

 

 

Fyrir þá sem hafa verið hræddir við að prófa vatnsbaðið gæti þetta verið eins og prufa inn í þann heim eldamennsku. Fyrir þá sem eru að pæla í að stíga skrefið til fulls þá legg ég til að skoðið Sansaire tækin en þau fást einmitt í Kokku á laugarveginum.

 

Veislan heldur áfram. 

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni!

Þeir sem lesa síðuna mína muna kannski eftir því að ég var með námskeið í Salt eldhúsi nýverið þar sem ég kynnti einkar áhugasömum nemendum grundvallar atriði "sous vide" eldamennsku - hægt er að lesa um námskeiðið hérna. Þar elduðum við fjórar uppskriftir, nautasteik með bernaise, lax með hollandaise, andabringu með kirsuberjusósu og svo kjúkling með fáfnisgrasbættri sveppasósu. Þessari síðustu ætla ég að gera grein fyrir í þessari færslu.

 

Kjúklingur og fáfnisgras hafa bragð sem á vel saman. Ég keypti kjúklingabringur af kjúklingum sem voru aldir upp á maís. Þess vegna verða þær aðeins dekkri en kjúklingar aldir upp á venjulegu fóðri. Mér finnst gott að vita til þess að maturinn af dýrunum sem ég borða hafi fengið gott líf á meðan þau lifðu. Þess vegna reyni ég að kaupa hráefni af dýrum sem hafa fengið mannúðlega meðferð áður en þeim var slátrað. Og það er líka svo að það er betra bragð að svona mat! Það er að mínu mati einfaldlega staðreynd.

 

Ég hef bloggað þó nokkrar uppskriftir hér á síðunni minni um þessa tegund eldamennsku sem ég held að flestir matgæðingar ættu að hafa áhuga á. Hægt er að lesa heilmikið um sögu þessarar aðferðafræði sem og hugsunina á bak við hana hérna.

 

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni! 

 

Þessi uppskrift gengur í berhögg við margt sem við höfum lært. Allir segja að maður verði að elda kjúkling upp að minnsta kosti 71 gráðu - helst 82 gráðum til að vera viss um að drepa allar bakteríur. Og auðvitað er þessi regla að vissu leyti í gildi - sér í lagi sé maður að kaupa vafasamt hráefni frá framleiðendum sem troða fjölda fugla inn í lítið rými. En versli maður við framleiðendur sem hafa velferð dýra í fyrirrúmi getur maður verið nokkuð öruggur um að bakteríur eins og Kamphylobakter og Salmonella verði ekki til vandræða. Þessar bakteríur skjóta rótum gjarnan þar sem dýrahald er vafasamt.

 

Ég keypti kjúklingabringur af bónda sem vandar sig, gefur fuglunum sínum gott hráefni - maísríkt fóður sem gerir bringurnar dekkri að lit og bragðmeiri en flestir eru vanir; svona eins og kjúklingur á að smakkast. En það þarf alltaf að gæta hreinlætis. Hrein bretti og hreinir puttar!

 

Fyrir sex

 

6 kjúklingabringur

fáfnisgras

pipar

góð jómfrúarolía

salt (bara fyrir steikinguna)

 

Fyrir sósuna

 

250 g sveppir

50 g smjör

2 skarlottulaukar

2 hvítlauksrif

skvetta hvítvín

300 ml kjúklingasoð

150 ml rjómi

Salt og pipar

 

 

Kryddaði hverja bringu með fáfnisgrasi og pipar.

 

 

Nuddaði líka bringunum upp úr olíu og lokaði í vakúmpökkunarvél.

 

 

Sett í pott með hitajafnaraum - stillti vatnið á 60 gráður. 

 

 

Svona hitajafnari er auðveldur í notkun. Bara tylla honum í pott með nóg af vatni, stilla hitann og bíða í nokkrar mínútur þangað til að hitanum er náð og svo skella matnum ofan í. Kjúklingur af þessari stærð þarf ekki nema 60-90 mínútur til að verða fullkomlega eldaður!

 

Sansaire er tæki sem hægt er að kaupa í Kokku á Laugaveginum á góði verði! 

 

 

Fyrsti aspasinn er farinn að birtast í verslunum. Þessi var frá Spáni sem þýðir að það eru bara nokkrar vikur í að þessi skánski verður fáanlegur. Og hann er alveg frábær! Fátt slær út ferskan aspas!

 

 

Ég elska rjómalagaðar sveppasósur. Ég nefndi um daginn að ég væri að ganga í gegnum svona tímabil - ég vil borða svona sósur með öllum mat! Hér steikti ég laukinn og hvítlaukinn og brúnaði svo sveppina í smjörinu. Salt og pipar. Bætti við fersku smáttskornu fáfnisgrasi. 

 

Svo hvítvín - áfengið soðið upp - og svo soð og rjómi. Soðið niður þangað til að sósan hefur þykknað. Smökkuð til með salti og pipar. Skerpt á sósunni með meira af fersku fáfnisgrasi. 

 

 

Kjúklingurinn er ekkert voðalega girnilegur þegar hann er tekinn úr plastinu. Hellti vökvanum í sósuna. Þerraði bringurnar og saltaði og pipraði. 

 

 

Brúnaði bringurnar í 30 sekúndur á hvorri hlið bara til að fá fallega karmelliseringu. 

 

 

 

Skar eina bringuna bara til að gá - mjög djúsí! 

 

 

Sauð aspasinn í sex mínútur í söltuðu vatni, olía, västerbotten ostur, salt og pipar - easy peasy!

 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Argentínu. Þetta er vín unnið úr Malbec þrúgunni sem er algeng þrúga þar í landi. Trapiche er einn af stóru framleiðendunum í Argentínu og gerir fjölda rauðvína. Þetta er vín sem hefur unnið til margra verðlauna. Góð fylling og berjaríkt vín - vinalegt við budduna. 

 

 

Það var veisla þetta kvöld! 

 

 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu

Það var efnt til veislu nú um helgina hérna á heimilinu - ekkert stórt, bara við heimilisfólkið - í tilefni þess að konan mín, Snædís, var að hætta í vinnunni sinni og stefnir á frekara nám í haust. Hún er á leiðinni í næstu viku í viðtal í Brighton, þar sem hún er að sækja um framhaldsnám í sálfræði. Ef allt gengur eftir (geri ráð fyrir því þar sem að hún er frábær!) þá flytjum við okkur um set á meðan á náminu stendur yfir. Ég er búinn að fá leyfi frá gigtardeildinni, við erum að leita að húsnæði og skóla fyrir börnin. Allt á fullu og allir fullir eftirvæntingar. 

 

Það var því ljóst að þessu bæri að fagna. Villi vildi ólmur hafa krækling í matinn og úr varð að hann fékk að elda hann í forrétt. Ekki að mér finnist kræklingur og andabringur passa neitt sérstaklega vel saman - bara strákurinn var svo á því að fá krækling að það var ekki hægt að neita honum. 

 

Ætli andabringur séu ekki uppáhalds á þessu heimili. Alltént er það alltaf ofarlega á blaði þegar ég vil gera Snædísi glaða. Og það er einfalt að elda andabringu á þennan hátt - sous vide. Hægt er að lesa talsvert um sögu sous vide á þessari síðu hjá mér. Í örstuttu máli byggir þetta á því að elda hráefnið í vakúmpoka við nákvæmt hitastig til að niðurstaðan verði "fullkomin"! 

 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu 

 

Fyrir kræklingin

 

1 kg fersk bláskel

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

1 hvítvínsglas

50 g smjör

Salt og pipar

Baguetta (val)

 

Fyrir andabringurnar

 

2 andabringur (700 gr)

1 appelsína

Góð jómfrúarolía

Ferskt rósmarín

Pipar

 

Appelsínusósa

 

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

Börkur af hálfri appelsínu

4-5 bitar fersk appelsína

500 ml anda/kjúklingasoð

1/2 glas hvítvín

30 gr smjör

Smjörbolla eða maizenamjöl til þykkingar

Allur vökvi af öndinni

Salt og pipar

 

 

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn niður smátt. 

 

 

Skolið kræklinginn undir köldu vatni og hreinsið skeljarnar, hendið brotnum eða opnum skeljum. Ef skeljarnar eru örlítið opnar - bankið þeim aðeins í borðið. Ef þær lokast aftur eru þær ætar - annars hendið þeim líka. 

 

 

Hitið pönnuna vel, bræðið smjörið og steikið laukinn, hvítlaukinn og chilið þangað til að það er mjúkt og ilmar vel. Hellið þá kræklingum á pönnuna og blandið honum vel saman við. 

 

 

Hellið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

 

 

Setjið í skál og skreytið með ferskri steinselju! Einbeitingin var alger hjá Villa! Og niðurstaðan ljúffeng! 

 

 

Að mínu mati þarf ekki mikið af önd á mann þar sem hún er gjarnan feit og fólk verður fljótt mett. Ég miða við 200 grömm á manninn. Skar sætar appelsínurnar niður í sneiðar. 

 

 

Annars keypti ég þennan pipar um daginn. Þetta er kampot-pipar frá Kambódíu sem margir matgæðingar kalla besta pipar í heimi! Hann er einstaklega ljúffengur en ekkert sérstaklega vinsamlegur við budduna. En ég varð að prófa þar sem ég er algjör piparfíkill! Og þetta var alveg þess virði. Hérna er hlekkur á skemmtilega umfjöllun um þetta ljúffenga krydd! 

 

Ég keypti piparinn á amazon og fékk hann heimsendan. Það er hægt að finna allt á netinu. Hér er hlekkurinn - Genuine Kampot Black Pepper Gourmet Pepper whole Peppercorns. 

 

 

Rósmarínið mitt virðist hafa lifað af veturinn hér á Skáni. Eigi maður ekki ferskt þá er í góðu lagi að nota þurrkað. 

 

 

Svo var þessu bara raðað saman í poka, vel piprað með nýmuldum kampot-pipar, rósmaríni, jómfrúarolíu og appelsínusneiðum. Vakúmpakkað og sett í vatnsbaðið. 

 

 

Þó að það standi 52 gráður á myndinni þá var tækið stillt á 56 gráður - myndin var tekin þegar tækið var að hita vatnsbaðið. Það sýnir alltaf raunhitastigið á vatninu. Núna er sansaire til sölu á Íslandi og fæst í Kokku á Laugaveginum. 

 

 

Þessi dásamlega kona leit við í eldhúsinu og skálaði við mig í kampavíni! 

 

 

Skóf börkinn af appelsínunni og skar laukinn og hvítlaukinn smátt niður. 

 

 

Steikti laukana og appelsínubörkinn í smjöri þangað til mjúkt og fallegt. 

 

 

Næst bætti ég appelsínum saman við og steikti í nokkrar mínútur. Bætti síðan hvítivíni saman við - sauð upp áfengið. Bætti svo soðinu saman við og sauð það niður um helming. Síaði soðið og þykkti með smjörbollu. Bætti svo öllum vökvanum af öndinni saman við og sauð upp. Smakkaði til með salti og pipar. Bætti smá smjöri við sósuna til að fá fallegan gljáa á hana. 

 

 

Skar í fituna til þess að opna hana og nuddaði salti inn í fituna.

 

 

Steikti í tvær til þrjár mínútur til að fá öndina vel stökka. 

 

 

Svo bara þrjátíu sekúndur á hinni hliðinni. 

 

 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúffenga víni frá Búrgúndí í Frakklandi. Bouchard Aine & Fils Mercurey Premier Cru "Clos L'Eveque" frá því 2012. Þetta er vín unnið úr Pinot Noir þrúgunni. Fallega rúbinrautt í glasi, hálfgegnsætt eins og oft með Pinot vín. Fíngerður og ljúfur ilmur af ávexti með kröftugu bragði, létt eikað jafnvel! Frábært! 

 

 

Veislan heldur áfram!

 

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

Bróðir minn kom í óvænta heimsókn frá Stokkhólmi á leið sinni á vinafund í Berlín. Það er alltaf gaman að fá hann í heimsókn. Hann er að vanda sig við kjötát, að því leyti að hann neytir aðeins kjöts sem hefur fengið gott aðhald í uppvexti sínum. Þetta finnst mér góð prinsipp og reyni sjálfur að halda í þessa stefnu eins og framast er kostur. Það er ánægjulegt að vita til þess að kjötið sem maður leggur sér til munns hafi sem lifandi skeppnur fengið að lifa góðu lífi. Hér á Skáni er nóg úrval af slíku enda margir Svíar vel meðvitaðir um þessa þætti og hefur framleiðendum slíkra kjötvara vaxið ásmegin síðastliðin ár.

 

Í stórmarkaðnum mínum hérna á Skáni býðst mér að kaupa grísakjöt frá að minnsta kosti tveimur úrvals framleiðendum; Bondens Bästa og svo frá Olinge útgrísum - sem standa sig afar vel í uppeldi á ljúffengu grísakjöti. Íslenskir grísabændur mættu taka sér þá til fyrirmyndar.

 

Báðir framleiðendur státa sig af góðu uppeldi dýra sinna og bjóða gesti og gangandi velkomna að kíkja á hvernig er háttað á með uppeldi svínanna. Ég hef oft keypt grísakjöt frá Bondens bästa og verið afar ánægður og núna upp á síðkastið hef ég verið að smakka frá Olinge - jafnvel ennþá betra!

 

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

 

Þessi uppskrift er einföld og ljúffeng veislumáltíð sem sómir sér vel á veisluborðið þó að ég hafi eldað þetta fyrir bróður minn og fjölskylduna á miðvikudagskvöldi eftir langan vinnudag. Og með samhentu átaki okkar bræðranna var maturinn komin í ofninn eða á pönnuna á 20 mínútum. Svo var ekkert annað að gera en að bíða.

 

2 grísalundir

250 g beikon

200 g svínasíða

1 epli

1 laukur

1 tsk salvía

1 tsk fersk timian

1 msk hlynsíróp

1 msk brauðmylsna

Salt og pipar

 

 

 

Auðvitað hefði ég getað keypt grísahakk - en ég þurfti ekki nema smáræði þannig að það var praktískara að kaupa bara bita.

 

 

Fyrir þá sem eiga KitchenAid vél með kjötmalara þá er það náttúrulega leikur einn. 

 

 

Flysja epli. Hjá mér er það metnaðarmál að reyna að ná sem mestu af hýðinu af án þess að það rofni.

 

 

Mala eplin saman við hakkið. 

 

 

Skera laukinn niður og steikja í 10 mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Blanda lauknum saman við hakkið ásamt sírópi, kryddi, mylsnu, salti og pipar. Blanda vel saman. 

 

 

Leggja beikonið á bretti! A bed of bacon!

 

 

Sneiða lundirnar að hluta í sundur svo hægt sé að fletta þeim upp eins og bók.

 

 

Komið fyllingunni fyrir á miðri lundinni. Ef það verður afgangur af fyllingunni er um að gera að setja hana í lítið eldfast mót og baka með! 

 

 

Leggja svo hina lundina ofan á (skerið hana einnig á sama hátt).

 

 

Fléttið svo beikoninu utan um lundina og setjið í eldfast mót. Penslið með jómfrúaolíu. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að kjarnhiti er kominn yfir 70 gráður. 

 

 

Bjútiful. 

 

 

Sneiðið niður og berið fram með katalónskum kartöflum, sjá hérna, og svo einfaldri soðsósu; grísasoð soðið niður um helming, þykkt með smjörbollu, öllum vökva af kjötinu bætt saman við. Skvetta af rjóma, salt og pipar. Klípa af smjöri í lokin til að fá fallega glansandi áferð á sósuna. 

 

Með matnum drukkum við Coto De Imaz Gran Reserva frá því 2005. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Ég er afar hrifinn af vínum frá þessu svæði. Það er framleitt úr tempranillo þrúgum. Þetta er kraftmikið vín. Ilmar af dökkum ávexti og eik. Munnfyllir af sömu tónum með góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Svíkur ekki frekar en fyrri daginn.

 

 

Veislan heldur áfram.