Kraftmikil krónhjartarkássa með mörðum kartöflum

 

Það er dásamlegt að fylgjast með ljósmyndum frá Reykjavík um þessar mundir. Borgin virðist skarta sínu fegursta. Snjórinn hefur fallið og trén hneigja sig virðulega undan snjóþunganum. Facebook er að drukkna í ljósmyndum af borginni í vetrarbúningi. Fátt kemur manni í meira jólaskap.

Margir veiðimenn sóttu hreindýr nú í haust og eiga frystinn fullan af dásamlegri villibráð sem þarf að gera að fyrir hátíðarnar. En það fellur meira til af bráðinni en bara jólasteikur. Þessi uppskrift er fyrir þá sem eiga frystinn fullan af bitum sem þeir vita vart hvað þeir eiga að gera við! Þessi uppskrift er til að gera þeim bitum af bráðinni hæra undir höfði sem ekki eiga pláss við hátíðarborðið! 

 

Stór hluti af villibráðinni er einmitt svona bitar - sem margir vita ekki hvað þeir eiga að gera við - kannski getur þessi uppskrift hjálpað.

 

Kraftmikil krónhjartarkássa með mörðum kartöflum 

 

 

Þessa bita fékk ég hjá slátaranum mínum - gúllasbita af krónhirti sem hafði verið felldur rétt fyrir utan Worthing sem austan við Brighton, þar sem við fjölskyldan búum um þessar mundir en konan mín, Snædís, er þar við framhaldsnám. 

 

Fyrir 6-8 

 

1 kg af krónhjartargúllasbitum

2-3 msk hveiti

8 gulrætur

1 rauður laukur

5 hvítlauksrif

2 sellerísstangir

3 lárviðarlauf

ferskt rósmarín og timijan

1/2 tsk einiber

500 g sveppir

1 flaska rauðvín

500 ml kjötkraftur

Salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að velta kjötbitunum upp úr hveiti, salti og pipar. Bræðið smjör eða olíu í potti og brúnið kjötbitana að utan og setjið svo til hliðar. Gætið þess að brúna ekki of marga bita í einu, annars er hætt við að bitarnir sjóði í eigin vökva frekar en að brúnast.

 

 

Skerið selleríið, laukinn og hvítlaukinn smátt, gulræturnar aðeins grófara niður og steikið í pottinum. Saltið og piprið. 

 

 

Bætið svo kjötinu út í pottinn, auk sveppanna, ferska kryddinu og einiberjunum. 

 

 

Hellið rauðvíninu ofan í pottinn ásamt kraftinum, saltið og piprið. Hitið að suðu, skafið froðuna ofan af og setjið svo í 150 gráðu heitan ofn og látið lúra þar í þrjá tíma eða svo. 

 

 

 

Kartöflurnar eru einfaldar. Sjóðið nýjar kartöflur í söltuðu vatni og þegar þær eru eldaðar í gegn eru þær brotnar í sundur með skeið. Blandið 50 g af smjöri saman við ásamt 50 ml rjóma og handfylli af rifnum cheddarosti saman við, salti og pipar. Blandið hráefnunum gróflega saman. 

 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúflingsvíni frá Spáni. Coto de Imaz Gran Reserva frá því 2005 og er gert 100% tempranillo þrúgum. Þetta er þroskað vín enda 10 ár frá því að var sett á flösku. Vínið er fallega dökkrúbinrautt - með bragð af þéttum ávexti, reyk og þykkri sultu. Eftirbragðið er langt og ríkulegt. 

 

Bon appetit! 

 

Smálúða með "tandorri" sniði með túrmerikkartöflum með poppuðum sinnepsfræjum, einföldu salati og jógúrt myntusósu

Það hefur lítið verið um að vera á blogginu mínu síðustu vikur og fyrir því eru haldgóðar ástæður. Ég hef verið á faraldsfæti síðast liðnar vikur. Það tók talsvert lengri tíma að verða mér úti um vinnu í Englandi og því hef ég verið að fljúga fram og tilbaka til Svíþjóðar til að vinna. Hef verið að starfa fyrir Capio Movement þar sem ég starfa sem yfirlæknir á gigtardeildinni í Halmstad. Þó að ég hafi ekki verið mikill talsmaður einkareksturs í heilbrigðiskerfinu er gaman að fá að kynnast þeirri hlið því hérna starfar metnaðarfullt fólk sem vill sjúklingum sínum það besta og uppsker mikla ánægju frá þeim. Ég hef alltént lært að það eru fleiri leiðir til að gera vel en ég taldi sjálfur! Alltaf lærir maður eitthvað nýtt.

 

Frá og með miðjum desember mun ég gerast starfsmaður NHS og starfa sem gigtarlæknir í Eastbourne í hálfu starfi auk þess sem ég mun aðstoða fyrirtæki sem kallast MSK Partnership að þróa leiðir til að þjónusta fólk með stoðkerfisvandmál eins vel og unnt er. Hlakka verulega til að takast á við ný verkefni. Fjölskyldunni gengur líka vel að koma sér fyrir í Englandi. Yngsta dóttirinn, Ragnhildur Lára, lærði ensku á metttíma. Sonurinn, Vilhjálmur Bjarki, unir sér vel í skólanum og táningurinn, Valdís Eik, virðist líka blómstra í nýju umhverfi. Eiginkona mín, Snædís, virðist líka njóta sín vel í háskólanum í Sussex þar sem hún er í framhaldsnámi í sálfræði. Ég var einnig nýverið á Íslandi þar sem ég hélt erindi á aðalfundi Félags íslenskra gigtarlækna og hitti þann fríða hóp á góðri stundu.

 

Allar þessar hræringar hafa því tafið fyrir því að ég hafi getað sinnt blogginu mínu eins og ég vildi. En svona er þetta, stundum er mikið að gera og stundum aðeins minna! Einhver sagði - "if you want something done, ask someone busy!" - Það er mikið til í þessum orðum!

 

Smálúða með "tandori" sniði með túrmerikkartöflum, poppuðum sinnepsfræjum, einföldu salati og jógúrt myntusósu

 

Ég sótti talsvert af fiski þegar ég var á landinu um síðustu helgi til að taka með mér til Englands. Legg leið mín jafnan í Fiskbúðina á Sundlaugaveginum. Sótti ýmislegt góðgæti - meðal annars þessa smálúðu sem var á tilboðsverði. 

 

 

1,2 kg smálúða

5 msk hveiti

3 msk tandori masala

1 tsk hvítlaukssalt

pipar

smjör til steikingar

 

Myntusósan

 

4 msk grísk jógúrt

2 msk majónes

1 búnt mynta

hnífsoddur broddkúmen

1 tsk hlynsíróp

1 hvítlauksrif

salt og pipar 

 

Kartöflurnar

 

800 g kartöflur (blómkál er líka ljómandi)

1 msk túrmerik

2 tsk broddkúmen

3 msk sinnepsfræ

50 g smjör

2 msk jómfrúarolía

steinselja til skreytingar

 

Salatið

 

6 tómatar

1 rauður laukur

1/6 haus iceberg kál

1 búnt vorlaukur (6 laukar)

2 msk rauðvínsedik

1 msk jómfrúarolía

safi úr einni sítrónu

salt og pipar

 

 

Fyrst var að gera hveitiblönduna. Það má vel skipta út hveitinu fyrir spelti eða jafnvel heilhveiti. Blandið saman hveitinu, tandori kryddinu, hvítlaukssaltinu og piparnum. 

 

 

Fáið svo börnin ykkar með í lið - Villi var svo sannarlega viljugur að hjálpa - hann velti fiskinum upp úr hveitinu. 

 

 

Bræðið síðan smjör á pönnu og steikið fiskinn í 1-2 mínútur á hvorri hlið og setjið í eldfast mót inn í heitan ofn (180 gráður - byrjið á þykkasta flakinu, sem þarf lengstan eldunartíma) á meðan þið steikið hin flökin.

 

 

Blandið saman jógúrtinni og majónesinu í skál. Skerið myntuna gróflega niður. Vilhjálmur er líka viljugur að vinna þessi verk. Ég hef verið að kenna honum hvernig maður á að munda hnífinn.

 

 

Blandið svo myntunni saman við, ásamt broddkúmeninu, salti og pipar. 

 

 

Það er ágætt að gera salatið fyrst þar sem edikið í dressingunni mýkir laukinn og dregur fram sætuna í honum. Sneiðið tómatana og laukinn næfurþunnt með mandólíni og leggið á flatan disk. Sneiðið icebergsalatið jafnframt smátt niður. Raðið þessu í ólíkum lögum á diskinn. Að lokum skreytið með vorlauknum. Blandið jómfrúarolíunni, edikinu og sítrónusafanum vandlega saman og hellið yfir grænmetið. Saltið og piprið og látið standa svo að dressingin marineri salatið líttillega. 

 

 

Sjóðið kartöflurnar þangað til að þær eru tilbúnar, í ríkulega söltuðu vatni. Ég var með nýjar kartöflur þannig að ég var ekkert að hafa fyrir því að flysja þær. Bræðið síðan smjör í potti og setjið túrmerikið og broddkúmenið saman við og eldið það í nokkrar sekúndur þannig að það vakni (ilmar dásamlega). Setjið svo sinnepsfræin út í og veltið upp úr kryddsmjörinu. Því næst setjið þið kartöflurnar saman við og hjúpið þær vandlega með smjörinu. Eldið þangað til sinnepsfræin fara að poppa (gætið þess að hafa þá lokið á svo þau fari ekki út um allt).

 

 

Skreytið fiskinn með fersku kóríander og njótið í faðmi fjölskyldunnar. 

 

 

Ég prófaði þetta hvítvín með matnum en ég hef áður smakkað rauðvínið frá sama framleiðenda og verið ánægður með það. Þetta er Marques Casa Concha Chardonnay frá 2012. Þetta er vín frá Chile - og er einkar ljúffengt. Kraftmikið og lifandi ávaxtabragð og smjörkennt á tungu með ljómandi ljúfu eftirbragði. 

 

Kjöt og kál - þrjár afar heimilislegar uppskriftir; kjöt í káli, kálbúðingur og kálbögglar á sænska vísu!

Einfaldur heimilismatur er stundum það besta sem maður leggur sér til munns - ég hef gerst sekur um að gera hvunndagsmat ekki nógu og hátt undir höfði. Í þessari færslu eru þrír réttir sem allir eiga það sameiginlegt að sameina blandað kjöthakk og hvítkál á mismunandi hátt. Þann fyrsta lærði ég að gera af föður mínum sem er mikill kjötbolluunnandi. Kálbúðingin sá ég fyrst í IKEA - og var hann fullkomlega óætur. Ég var viss um að hægt væri að gera hann betri og sá síðasti er í raun hápunktur sænskrar kjötbollueldamennsku - kálbögglar, sem eiga uppruna sinn í Tyrklandi.

 

Það er nokkuð merkilegt hvernig sá réttur hafnaði í Svíþjóð - og ennþá er rökrætt um atburðarásina. Áhugaverðasta sagan er sú að Karl XII Svíakonungur, vonlaus stríðskóngur, var einu sinni sem oftar að berjast á framandi vígvöllum og tapaði bardaga árið 1709 á móti Rússum, við Poltova í Úkraníu. Hann þurfti að flýja ásamt mönnum sínum og endaði í Moldavíu undir verndarvæng Ottomanveldisins. Þar þurfti hann að bíða með her sinn í fimm ár (sem betur fer kannski því þá fór hann ekki í stríð á meðan). Meðan á dvölinni stóð bjó kóngurinn sænski í góðu yfirlæti og fékk að kynnast tyrkneskri matarmenningu. Kálbögglar eru sem sagt túlkun Svía á þekktum tyrkneskum rétti!

 

Fyrsti rétturinn er einn af þeim sem faðir minn kenndi mér að útbúa og var reglulega á borðum á okkar heimili. Mér fannst hann eiginlega alltaf bestur daginn eftir þegar ég notað afgangana, niðurskornar kjötbollur, kartöflur og sinnep ofan á ristað brauð. Þegar ég var lítill var ég alltaf með Gunnars sinnep, en núorðið útbý ég gjarnan dijonaise til að setja ofan á brauðið!

 

Kjöt og kál - þrjár afar heimilislegar uppskriftir; kjöt í káli, kálbúðingur og kálbögglar á sænska vísu!

 

 

Kjöt í káli - einfalt og ljúffengt!

 

300 g lambahakk

300 g nautahakk

300 g svínahakk

1 tsk lyftiduft

75 g hveiti

1 egg

100-150 ml kalt vatn

cheyanne pipar - á hnífsoddi

salt og pipar

 

Fullt af gulrótum, kartöflum og hvítkáli

Kjötkraftur

 

 

 

Fyrst er að undirbúa farsið. Það er auðvitað hægt að kaupa það út í búð - en ég kann betur við að vita hvað ég legg mér til munns. Blandið lamba-, nauta- og grísahakkinu saman í matvinnsluvél. Setjið svo saman við lyftiduftið, hveitið, eggið og kryddið. Setjið að lokum kalt vatn saman við þangað til að þið eruð kominn með meðfærilegt deig.

 

 

Lovely. Svo er bara að hita nóg af vatn í stórum potti og leysa upp nokkra teninga af einhvers konar kjötkrafti (ég valdi kjúklingakraft). Flysjið gulræturnar og bætið út í létt-sjóðandi vatnið, svo kartöflunum og að lokum hvítkálið. Byrjið svo að móta kjötbollurnar (auðveldast með því að nota tvær matskeiðar) og láta þær svo út í sjóðandi vatnið. Látið bollurnar sjóða í 15-20 mínútur. 

 

 

Raðið öllum herlegheitunum á stóran disk. Sannkallað "One-pot wonder"! 

 

 

Eina sem þarf er bráðið smjör og þá er punkturinn kominn yfir i-ið! 

 

Sænskur kálbúðingur með smá útúrdúr!

 

400 g svínahakk

400 g nautahakk

200 g soðið blómkál (eða hrísgrjón)

3 egg

1 laukur

2 hvítlauksrif

2 msk smjör

3 msk soya sósa

150 ml kjötsoð

2 msk hlynsíróp

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að skera laukinn og hvítlaukinn smátt og steikjið í smjöri þangað til laukurinn er mjúkur. Saltið og piprið. Setjið síðan kjöthakkið í skál og blandið lauknum vandlega saman við ásamt þremur eggjum, soyasósu, sírópi og kjötsoði. Næst hefði átt að blanda soðnum köldum hrísgrjónum saman við en ég átti afgangs blómkálsmús frá því kvöldinu áður og notaði hana. Blandið öllum hráefnum vandlega saman. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

Skerið hvítkálið í strimla og steikið í klípu af smjöri þangað til það tekur lit.

 

 

Þá er bara að réttinum saman. Takið eldfast mót og smyrjið með hvítlauksolíu. Setjið síðan helminginn af hvítkálinu í botninn og svo kjötfarsið ofan á. Setjið afganginn af hvítkálinu ofan á farsið. Bakið síðan í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. 

 

 

Berið fram með einfaldri brúnni sósu gerða úr kjötsoði, smjörbollu, rjómaskvettu, salti og pipar. Sænsk hefð kallar á títuberjasultu en rabbabarasulta er einnig ljúffeng með!

 

Kálbögglar að hætti Karl XII

 

 

500 g lambahakk

500 g nautahakk

börkur af heilli sítrónu

3 msk mynta

1 msk broddkúmen

1 msk kóríander

1/2 tsk kanill

1/4 tsk chiliduft

1 steiktur rauðlaukur

4 hvítlauksrif

salt og pipar

 

500 ml nautasoð

 

1 hvítkálshöfuð

 

 

Byrjið á því að skera laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið hann í olíu þangað til að hann er mjúkur og glansandi. Setjið hakkið í skál og bætið lauknum saman við. Skolið sítrónu og raspið börkinn (bara gula hlutann - skiljið hvítabörkinn eftir þar sem hann er bitur og bragðvondur). Saxið síðan börkinn smátt og bætið við hakkið ásamt saxaðri myntu, broddkúmeni, kóríander, kanil og chili. Saltið og piprið og blandið vel saman. 

 

 

Sjóðið vatn í potti sem mun rúma kálhausinn. Reynið að skera stilkinn úr hvítkálinu og setjið svo hvítkálið í vatnið í um 5 mínútur. Þetta auðveldar manni að losa hvítkálsblöðin frá. 

 

Leggið hvítkálsblaðið á skurðarbretti og setjið rúma matskeið af hakki á blaðið og vefjið því svo upp þannig að það lokist alveg. Setjið í eldfast mót. Endurtakið. 

 

 

Hellið kjötsoði ofan á kálbögglana og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur. 

 

 

Skreytið með smá myntu. Hellið soðinu af kálbögglunum og þykkið með smjörbollu. Smá rjómaskvetta. Smakkið til með salti og pipar.

 

 

Það verður veisla í kvöld.

Eldrautt jarðarberjakompót með þeyttum rjóma

 

Þetta er eftirréttur sem ég gerði í sumar þegar jarðarber voru til sölu út um allt. Af einhverri ástæðu hafði ég gleymt að setja hann inn á bloggið mitt fyrr en nú þegar ég er að færa allar ljósmyndirnar mínar inn á google photos að google aðstoðarmaðurinn (Assistant) minnti mig á þennan dag síðastliðið sumar.

 

Og þó að ég sé hrifnastur af því að elda í takti við árstíðirnar þá búum við samt í heimi þar sem hægt er að nálgast jarðarber allt árið um kring. Uppskrift eins og þessa mætti líka gera úr frosnum jarðarberjum og niðurstaðan yrði án efa líka ljúffeng.

 

Compote er forn aðferð við að meðhöndla ávexti þar þeir voru soðnir í vatni, sykri og kryddi sem þóttu hæfa vel. Þar sem þessi jarðarber voru ansi sæt taldi ég óþarfi að bæta sykri við en notaði þess í stað Dalfour jarðaberjasultu sem er gerð úr hreinum ávexti! Sykur er oftast bara óþarfi!

 

Eldrautt jarðarberjakompót með þeyttum rjóma

 

1,5 l fersk jarðarber

100 ml vatn

1 vanillustöng

100 g ósykruð jarðarberjasulta

safi af heilli sítrónu

2 tsk gelatín

 

 

Fyrst er að skera niður 2/3 hluta jarðarberjanna og sjóða þau með vatninu, sultu og vanillustöng.

 

 

Þegar þau er farin að detta í sundur bætti ég gelatíninu saman við, lét kólna í smástund og setti síðan í matvinnsluvél. Þá bætti ég afganginum af jarðarberjunum samanvið, sem ég hafði skorið niður í sneiðar.

 

 

Svo var þessu bara komið fyrir í fallegum glösum. Áður en kompótið var borið fram var það skreytt með þeyttum rjóma og jarðarberi. Og lítið myntlauf - bara til að sýna sig.

 

Bon appetit!

 

 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

 

Þá er komið að framhaldinu!

 

Í síðustu færslu greindi ég frá forréttunum sem ég eldaði í brúðkaupi Magnúsar og Hafdísar, vinum okkar hjóna, hægt er að lesa allt um það hérna! Nú er komið að því að greina frá aðalréttinum. 

 

Eftir mörg samtöl við brúðhjónin komumst við að niðurstöðu með aðalréttinn. Við vorum nokkuð samstíga frá upphafi en matseðillinn þroskaðist aðeins á vegferðinni. Ég reyndi að undirbúa mig eins vel og unnt var - ég er náttúrulega ekki alvöru matreiðslumaður - ekki fyrir fimmaur - ég er læknir! 

 

Af þessu leiðir að ég hef ekki lært rétt verklag, iðnina, já, og jafnvel listina sem það er að elda fyrir fjölda fólks. Það er alvöru nám og alvöru vinna! Það krefst mikillar kunnáttu að geta eldað vel, góðan og ljúffengan mat - aftur og aftur - þannig að vel sé! Og mín reynsla er öll bundin við eldhúsið heima - þar sem ég elda fyrir mitt fólk - fólkið sem ég elska (og ég vona auðvitað að það sé gagnkvæmt!) - og það er allt annað! Það gerir aðrar kröfur en viðskiptavinir eða veislugestir ef því er að skipta - eða það ímynda ég mér!

 

Ég hef þó eldað fyrir stóra hópa fólks nokkrum sinnum. Fyrir nokkrum árum sá ég um eftirréttinn fyrir brúðkaup Gríms og Daggar, en þar gerði ég Pavlovur, sjá hérna! Ári síðar bakaði ég eftirrétti fyrir brúðkaup Addýjar og Gumma - en þar gerði ég nærri 20 franskar súkkulaðikökur, sjá hérna! Svo tók ég líka að mér fyrir nokkrum árum síðan að elda fyrir nærri 300 íslenska fótboltakappa sem voru á Old boys fótboltamóti á Skáni! 

 

 

Ég prófaði þessa rétti tveimur vikum áður til að sjá hvort að allt myndi passa, að hráefnin pössuðu saman, að tímasetningar myndu ganga upp. Við vorum tólf í mat þannig að þetta var smá framleiðsla. En það er allt annað að elda fyrir eitt hundrað manns - allt annað! 

 

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

 

Við byrjuðum undirbúninginn á föstudeginum. Fórum í Kjöthöllina þar sem tekið var vel á móti mér! Ég hafði pantað 15 lambalæri og þegar mig bar að garði var búið að úrbeina þau öll eins og ég hafði óskað eftir. Ég fékk lánaða bakka og útbjó kryddblöndu úr rósmaríni, timían, svörtum pipar, hvítlauksdufti, bergmyntu og salvíu. Fyrst nuddaði ég öll lærin með jómfrúarolíu og svo var kryddblöndunni sáldrað inn í og utan á lærin. Þau voru þvínæst sett í poka og vakúmpakkað.

 

 

Ég hafði fengið alvöru eldhús lánað til afnota á laugardeginum. Ég mætti snemma og setti lömbin yfir! Ég var með fjögur sansaire tæki, tvö sem ég á sjálfur og svo fékk tvö að láni hjá vinkonu minni, henni Auði í Salt Eldhúsi, en þar var ég með námskeið nú í vor - í sousvide eldamennsku! 

 

 

Ég hitaði því fjögur 24 lítra vatnsböð og kom lambalærunum fyrir þannig að vatnið gæti auðveldlega umlukið þau öll!

 

 

 

 

Upp úr tíu um morguninn mættu svo bróðurparturinn af saumaklúbbi brúðgumans - Flottræflarnir - og hjálpuðu við að skræla hátt í 20 kg af rótargrænmeti ásamt því sem þeir voru notaðir til að taka utan af 180 skalottulaukum. Takk fyrir aðstoðina, kæru herrar! 

 

 

Ég byrjaði á því að setja skalottulaukinn yfir! 180 skalottulaukar í um fjóra lítrum af jómfrúarolíu og nokkrar handfyllir af fersku timjan. Þetta fékk að eldast í 110 gráðu heitum ofni í um fjóra tíma. Svo var olíunni hellt frá, smakkað til með balsamediki, salti og pipar. 

 

 

Seinna um daginn voru svo settar yfir kartöflur með rósmaríni og hvítlauksgeirum, gulrætur með balsamediki og rósmaríni og svo næpur með sítrónum og timjan. Allt var að sjálfssögðu vætt upp olíu, salti og pipar. 

 

 

Svo var það sósan. Fyrst var að gera soðið. Byrjaði á hefðbundinn hátt með mirepoix - lauk, sellerí og gulrætur (og hvítlauk auðvitað) steikt í olíu þangað til að það fer að mýkjast að utan. Svo brúnuð lambabein. Þá 20 lítrar af vatni, lárviðarlauf, timjan. Froðunni fleytt af. Soðið niður um helming. 

 

 

Síðan brúnaði ég um 5 kg af sveppum og svo 1 kg villtum sveppum í smjöri, salti og pipar (myndin er þó tekin á æfingunni tveimur vikum áður). Þegar þeir voru fallegar brúnaðir, var hvítvínsflösku bætt saman við, áfengið soðið upp, svo soðið og rjómi og svo fékk þetta að krauma allan daginn á lágum hita. Smakkað til með salti, pipar og smá sultu. 

 

 

Þegar að allt var tilbúið var öllu pakkað inn í hitakassa og flutt yfir í veislusalinn. Það tók okkur um klukkustund að raða forréttunum upp á diska, sjá hérna, og svo var bara að vinda sér yfir í aðalréttinn. 

 

Ég grillaði öll lambalærin að utan yfir blússheitu grilli - rétt þannig að þau tæku aðeins lit. Þau þurftu ekki nema tvær til þrjár mínútur á grillinu þar sem að þau voru þegar elduð í gegn! 

 

 

Svo var bara að setja sig í stellingar og byrja að skera niður ofan í mannskapinn. Kokkastarfið (meira segja þegar maður er að þykjast) er alvöru vinna! 

 

 

Kjötið verður dásamlega bleikt alla leiðina í gegn. Fyrir þá sem finnst þetta of lítið eldað má alltaf elda kjötið við hærra hitastig - en þetta er dásamlegt svona eins og það er - dásamlega meyrt og safaríkt, sem og að kjötið hefur sogað í sig allt bragðið!

 

 

Og nokkur orð um veigarnar. Það var sko nóg af þeim! Með matnum var boðið upp á þetta ítalska rauðvín - Piccini Rosso frá Toscana. Ég hef drukkið Piccini Memoro nokkrum sinnum og verið afar ánægður með það. Þetta vín er gert úr Sangiovese þrúgum. Fallega rautt í glasi, djúpur litur. Ilmar af ávexti, kirsuberjum og kannski plómum. Ágætt jafnvægi með léttum eikarkeim í lokin. Og það passaði svona ljómandi vel með matnum!

 

Þetta vín eru frábær kaup!

 

 

Svo var líka nóg af bjór - auk þess að bjóða upp á klassíkera eins og Gull og Tuborg Classic þá var þessi gersemi í boði - Úlfrún nr. 34 - Session IPA.

 

Okei, fyrst þarf kannski að nefna eitthvað dugnaðarforkana í Borg Brugghúsi sem ráða þar ríkjum. Árni og Valgeir hafa síðastliðin ár kynnt fyrir Íslendingum fjöldann allan af ljúffengum bjórum. Nún eru þeir meira að segja í samvinnu við næstum því alnafna minn, Ragnar Freyr Rúnarsson - betur þekktan sem Freysa - bjórstjóra á Skúla fógeta! 

 

Lengi vel voru Úlfur og Snorri í uppáhaldi hjá mér en ég held að með þessum leik - Úlfrúnu -  hafi komið sterk samkeppni. Ég smakkaði nokkra slíka til að verðlauna mig fyrir vel unnin störf bakvið eldavélina! 

 

Eftir því sem ég kemst næst þá sækja bruggmeistarar Borgar innblástur í bandarísku IPA-nýbylgjuna svonefndu. Bjórinn sem hefur visst ávaxtabragð á tungu sem þeir ná með því að blanda saman nokkrum tegundum af humlum við nokkrar tegundir af korni - meira um það hérna! 

 

Og af hverju kallast bjórinn Session IPA. Fyrri hlutinn, session, tengist því að hann hefur minna alkóhólinnihald en klassískir IPA 4,5%. Þessi tegund af bjór mun hafa orðið til þegar verkamenn fengu að drekka í vinnutímanum - svokallaður drekkutími (drinking session). Af augljósum ástæðum var það betra að hafa bjórinn léttari svo eitthvað yrði unnið eftir hádegið. IPA - Indian Pale Ale er ákveðin tegund af bjór, einkennist af umtalsverðu humlaðu bragði og varð til þegar verið var að flytja bjór til breskra hermanna á Indlandi á árum áður!

 

 

 

Bon appetit! 

 

Og til hamingju Magnús og Hafdís með frábæran brúðkaupsdag. Megi hjónaband þessa sómafólks verða farsælt og hamingjuríkt og endast þeim alla ævi! 

 

Brúðkaupsveisla - fyrri kapítuli - Sjávarréttaþríleikur

Eins og kom fram í fyrri færslu þá tók ég að mér að elda fyrir brúðkaup vina okkar, Magnúsar og Hafdísar. Þau giftu sig í Garðakirkju á þessum fallega haustdegi, laugardaginn 10. október síðastliðinn. Eins og gert var ráð fyrir sögðu þau bæði já - og því var efnt til veislu  í safnaðarheimilinu við Háteigskirkju. Þar er ljómandi fínn salur sem ættingjar brúðhjónanna höfðu tekið að sér að skreyta ásamt þeim sjálfum.

 

En fjörið hófst hjá mér daginn áður! Við hjónakornin náðum þó að skreppa í sund um morguninn (ekki hægt að hugsa sér betri byrjun á degi en í Vesturbæjarlauginni). Um hádegisbil hittumst við brúðguminn og byrjuðum útréttingar. Það þurfti að fara í eldhúsið - sem við höfðum fengið að láni! Þaðan var farið í verslunarleiðangur og ýmsar nauðsynjar sóttar, síðan í Kjöthöllina þar aðalrétturinn var undirbúinn (meira um það í næstu færslu)! Við sóttum brjóstbirtu - bæði bjór og vín fyrir brúðkaupið!

 

Mér var skilað heim í foreldrahús um kvöldmatarleytið þar sem mín beið eldhús fullt af dýrindis sjávarfangi! Bróðurparturinn var fyrir forréttina sem voru undirbúnir seinna um kvöldið en svo hafði móðir mín, Lilja, sótt dásamlega ferska rauðsprettu til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugarveginum. Ég veit ekkert betra en þegar ég kem til Íslands en að fá ferskan fisk - hvergi kemst maður í betra sjávarfang en í íslenskum fiskbúðum! Ég gerði þennan ótrúlega einfalda en á sama tíma sérlega ljúffenga rétt - Smjörsteikt rauðspretta ala meuniére!

 

 

Södd og sæl vorum við því tilbúinn í að undirbúa forréttina. Ég var svo heppinn að foreldrar mínir, Ingvar og Lilja, og Snædís, eiginkona mín voru mér innan handar. Það gerði verkið ekki bara létt heldur líka skemmtilegt. Með bjórglas í hönd og ljúfa tóna á fóninum varð þetta nokkuð fljótgert. Myndin hér að ofan er auðvitað af dugnaðarforkunum, foreldrum mínum - takk aftur elskurnar mínar!

 

Sjávarréttaþríleikur - Laxavindlingur með wasabe og eplum, crostini með laxamús og að lokum rækjukokteill ala mode

 

Það voru eitt hundrað gestir í veislunni og því gerðum 300 forrétti. Flest var undirbúið kvöldið áður, nema hvað faðir minn tók að sér að rista crostini-ið samdægurs þannig að það yrði stökkt og ljúffengt þegar það var borið á borð.

 

 

Laxavindlingurinn er einföld og ljúffeng uppskrift. 

 

Fyrir 30 laxavindlinga; 

 

30 sneiðar af laxi

300 g rjómaostur

100 g sýrður rjómi

4 hvítlauksrif

1 tsk wasabe

1/2 grænt epli

1/3 gúrka

salt og pipar

 

Blandið rjómaostinum vandlega saman við sýrða rjómann. Bætið wasabe saman við. Flysjið og kjarnhreinsið eplið og skerið í smáa bita og bætið saman við blönduna. Hreinsið kjarnann úr agúrkunni og skerið smátt niður. Saxið eða merjið hvítlaukinn. Blandið öllum þessum hráefnum saman og smakkið til með salti og pipar. 

 

Leggið síðan eina sneiða af laxi á borðið, setjið matskeið af fyllingunni á miðja sneiðina og rúllið upp í vindling. Berið fram á beði af blönduðum grænum laufum. 

 

 

Crostini með laxamús er líka ljúffengur og einfaldur forréttur

 

Fyrir 30 snittur

 

300 g reyktur lax (má líka nota 150 g reyktan lax á móti 150 g af soðnum laxi)

3 litlir vorlaukar

2 hvítlauksrif

2 msk mjúkt smjör

4 msk þeyttur rjómi

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

graslaukur og vorlaukstoppar til skreytingar

1 baguetta

hvítlauksolía og smjör til steikingar

 

Skerið niður laxinn, setjið í matvinnsluvél og tætið vel. Færið í skál. Setjið vorlaukinn og hvítlaukinn saman í matvinnsluvélina og maukið. Blandið svo saman við laxinn. Hrærið smjörinu saman við laxinn, hálfþeytið rjómann og blandið honum saman við. Saltið og piprið. Smakkið til með sítrónusafanum. Skerið baguettuna í þunnar sneiðar og steikið á heitri pönnu upp úr hvítlauksolíu og smjöri þangað til það er fallega gullinbrúnt. Saltið ef vill. Smyrjið laxamúsinni ofan á brauðið og skreytið með vorlaukstoppunum og graslauknum.

 

 

Rækjukokteil ala mode var skilmerkilega gerð skil í síðustu færslu. Lesa má allt um það hérna!

 

 

Mér finnst þetta vera nokkuð laglegur diskur - og það sem er ennþá mikilvægara - þá var þetta bara ári gott! 

 

 

Svo var bara að raða þessu á 100 diska. 

 

 

Ég fékk einnig aðstoð við að raða þessu á diskanna. Einn af starfsmönnum safnaðarheimilisins, Ingunn, var mér innan handar við að raða á diskanna svo þetta myndi allt hafast á réttum tíma!

 

 

Þetta ljúffenga vín er frá Gascony á suðvestur strönd Frakklands, ekki svo langt frá landamærum Frakklands og Spánar. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum sóttum frá þessu landsvæði. Þetta vín hefur verið framleitt í meira en þrjá áratugi. Brúðhjónin fengu smá ráðgjöf um hvaða vín væri hægt að para með þessum forréttum og þetta varð fyrir valinu. Vel valið fannst mér - nokkuð kröftugur ilmur af sítrónu, smá krydd. Bragðið er ávaxtakennt, sítrus og þekur tunguna vel. Passaði svona ljómandi vel með matnum!

 

Bon appetit!

 

 

 

 

Nýr (og kannski ekki) rækjukokteill ala mode

 

Núna erum við búin að vera einn mánuð í Englandi. Ég er búinn að vera í fríi svona að mestu ef frí skal kalla. Hef reynt að sinna skrifum þar sem ég er að undirbúa bók sem á að koma út á næsta ári þannig að ég hef verið að reyna að skrifa eins vel og mikið og ég get. Ég er líka að reyna drattast áfram með rannsóknarverkefnið mitt af afar veikum mætti.

 

Ég flaug fyrir skemmstu til Svíþjóðar þar sem ég mun vinna á gigtarmóttöku í Halmstad áður en ég fer til Íslands til að elda fyrir brúðkaup kærra vina okkar hjónanna, Hafdísar og Magnúsar. Síðustu helgi prufukeyrðum við matseðilinn. Þetta var einn af forréttunum sem við prófuðum - hann var með í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta.

 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum, bróður og svo vini okkar allra við að framreiða máltíðina. Restin af fjölskyldunni og gestir voru í dómnefnd - og samþykktu matseðilinn.

 

Nýr (og kannski ekki) rækjukokteill ala mode

 

Þessi réttur varð til eftir minni þegar ég hafði smakkað líkan rétt í matarboði hjá vinafólki okkar. Hann var ferskur og safaríkur með ljúffengri sósu. – Svo ljúffengur að Snædís stakk upp á því að kannski myndi hann sóma sér vel í bókinni. Og það gerir hann svo sannarlega.

 

500 g rækjur

½ rauðlaukur

1 hvítlauksrif

½ græn paprika

½ gul paprika

½ rauð paprika

safi úr einni sítrónu

handfylli steinselja eða kóríander

1/2 rauður chili

1 mangó

 

200 ml sýrður rjómi

2 msk taílensk chili-sósa

heill chili-pipar

salt og pipar

 

Gerið svona;

 

Skerið laukinn, hvítlaukinn og paprikurnar í litla bita og setjið í skál.

Saltið og piprið og setjið saman við safa úr heilli sítrónu.

Flysjið mangó og skerið aldinkjötið í litla bita og bætið í skálina ásamt handfylli af smátt skorinni steinselju (eða kóríander).

Skolið rækjurnar og bætið út á grænmetið og mangóið. Hrærið vel saman og látið standa í ísskáp til að bragðið nái að blandast vel saman.

Sósan er einföld. Hrærið saman öll hráefnin – hugaðir hafa fræin úr chili-piparnum með en þeir sem vilja hafa sósuna mildari fjarlægja þau ásamt hvíta þræðinum sem þau hanga á.

 

 

 

 

 

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum

Það er búið að vera mikið um að vera hjá fjölskyldunni síðastliðnar vikur. Ég fór í leyfi frá gigtardeildinni í Lundi í lok júni og hóf störf sem íhlaupagigtarlæknir í Halmstad. Fór síðan í síðbúið sumarleyfi (ef leyfi skyldi kalla) og við pökkuðum niður húsinu okkar í snarhasti og sendum til Brighton í Suður-Englandi þar sem konan mín, Snædís, er að fara hefja framhaldsnám í sálfræði nú í haust. Ég finn mér vonandi einhverja vinnu á meðan! 

 

Annars hef ég í nógu að snúast. Það er að ótrúlega mörgu að hyggja þegar verið er að flytja á milli landa en með góðu skipulagi, smá kaos og og miklum vilja hefst þetta allt saman! Yngsta dóttirinn, Ragnhildur Lára, er komin inn á leikskóla. Vilhjálmur Bjarki í grunnskóla og táningurinn, Valdís Eik einnig. Ég sit ennþá heima, er kominn með lækningaleyfi - búinn að sækja um nokkur störf - en það liggur ekkert á þar sem ég er líka byrjaður að skrifa þriðju matreiðslubókina sem verður gefinn út á næsta ári. Meira um það síðar!

 

Nú er farið að hausta og þá fara margir í berjamó. Og þó svo að krækiberin sé góð þá er fátt betra en að komast í almennilegt bláberjalyng. Og þetta er ein uppástunga.

 

Dásamlegur bláberjaskyrbúðingur með ferskum bláberjum 

 

Þetta er ótrúlega einföld uppskrift og tekur engan tíma að undirbúa! 

 

Fyrir 8-10

 

800 gr skyr

500 ml rjómi

6-8 msk ósykruð bláberjasulta 

4 gelatínblöð (4 tsk gelatín)

150-200 gr fersk bláber

 

Hrærið sultunni saman við skyrið og blandið því saman við þeyttan róma. Leysið síðan gelatínið upp í köldu vatni og þegar það er að fullu uppleyst hrærið þið það vandlega saman við rjómaskyrsblönduna. 

 

Næst er að setja rjómaskyrsblönduna í viðeigandi form og láta stífna í kæli í 3-4 klukkustundir. Áður en búðingurinn er borinn fram er hann skreyttur með hrúgu af bláberjum!

 

 

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

Síðan að ég gerði súrdeigsbrauð frá grunni í fyrsta skipti fyrir nokkrum árum, þá í undirbúningi fyrstu bókarinnar minnar - Tími til að njóta, hef ég endurtekið leikinn nokkrum sinnum. Nú baka ég nær einvörðungu súrdeigsbrauð. Einhvern veginn hef ég bitið það í mig að það hljóti að vera hollara - þó ég hafi ekki rannsakað það neitt sérstaklega.

 

Það tekur eina til tvær vikur að undirbúa gerið. Og það er eins einfalt og hugsast getur. Bara hræra nokkrum hveititegundum saman við vatn og láta standa við herbergishita í tvo til þrjá daga og þannig fanga vilt ger sem er allt um kringum okkur! Eftir nokkra daga kemur dásamlegur blómlegur ilmur af súrdeiginu og þá er það tilbúið til notkunar.

 

Mér skilst að kantarellur vaxi á nokkrum stöðum á Vestfjörðum. Í Svíþjóð vaxa þær í vel flestum blönduðum barr- og laufskógum. Maður þarf ekki að ganga lengi áður en maður rekst á einhverja sveppi en það skiptir máli að vita hvað maður er að gera því að fjöldi sveppa eru eitraðir. Flestir rörsveppir eru ætir og gætu komið í staðinn fyrir kantarellurnar í þessari uppskrift og að sjálfsögðu má líka steikja venjulega Flúðasveppi. En þessi brauðsneið er best með kantarellum.

 

Ristað heimagert súrdeigsbrauð með stúfuðum nýjum kantarellum

 

Súrdeigið:

 

5 dl vatn

100 g hveiti

50 g heilhveiti

50 g rúgmjöl

 

 

Blandið öllum hráefnum saman í krukku og hrærið vel. Látið standa við herbergishita í rúma viku. Hrærið í því tvisvar á dag. Eftir vikuna er súrdeigið tilbúið. Hægt er að geyma það við stofuhita en ef ætlunin er að geyma deigið í einhvern tíma er ráðlegt að hafa það í ísskáp. Þegar tekið er af súrdeiginu er álíka magni af vatni og hveiti bætt í aftur til að halda því súra í gangi.

 

Stór brauðhleifur:

 

75 ml súrdeig

10 g ferskt pressuger

400 ml kalt vatn

2 tsk salt

600 g hveiti

 

 

Blandið súrdeiginu, vatninu og pressugerinu vel saman í hrærivél. Bætið því næst hveitinu og saltinu við og blandið saman. Látið hnoðast vel og rækilega í tíu til fimmtán mínútur. Smyrjið aðra skál með olíu og færið deigið yfir í hana og látið standa í kæli yfir nótt. Hitið ofninn í 200 gráður þegar kemur að bakstrinum. Setjið ofnpott inn í ofninn svo að hann hitni einnig. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu velt varlega ofan í ofnpottinn, lokið sett á og brauðið bakað í 40 mínútur. Hafið lokið ekki á pottinum síðustu tíu mínúturnar til að brauðið fái fallegri lit. Takið brauðið úr pottinum og látið kólna í 30 mínútur áður en það er skorið.

 

Kantarellubrauðsneið

 

250 g nýjar kantarellur (eða aðrir sveppir)

75 g smjör

1 skarlottulaukur

2 hvítlauksrif

75 ml rjómi

1 msk hökkuð steinselja

salt og pipar

 

 

 

Fyrst er bara að hreinsa kantarellurnar - það er best gert með bursta með heldur fínum þráðum. 

 

 

Bræðið smjör á pönnu og steikið smátt skorinn skarlottulauk ásamt hvítlauk þangað til að laukurinn er mjúkur og glansandi. Bætið þá sveppunum saman við og steikið í pönnunni í tíu til fimmtán mínútur þangað til að þeir eru farnir að brúnast. Saltið og piprið og steikið áfram í nokkrar mínútur. Hellið þá rjómanum á pönnuna og sjóðið upp og sjóðið niður þannig að þykkur rjóminn umlyki alla sveppina. Blandið smáttskorinni steinselju samanvið. 

 

 

Skerið niður sneið af heimagerðu súrdeigsbrauði og smyrjuð með hvítlauksolíu. Setjið svo ríflegan skammt af sveppum ofan á sneiðina. 

 

Bon appetit! 

 

Ekta lasagna frá grunni - fátt betra

 

 

Lasagna er ákaflega vinsæll réttur á þessu heimili. Lengi vel var það Snædís kona mín sem sá um að elda þennan rétt. Og það gerði hún sannarlega vel. Eftir að ég gerðist fyrirferðarmeiri í eldhúsinu hef ég séð um að elda lasagnað. Okkur hjónin greinir reyndar svolítið á um hvernig best er að standa að því að gera lasagna. Ég vil alltaf hafa fleiri lög af lasagnaplötum en Snædís og svo erum við ekki alveg sammála um hvernig raða skal sósunum í lasagnað. Við höfum þó náð málamiðlun í þessu eins og svo mörgu.

 

 

 

 

Lasagna er auðvitað upprunnið á Ítalíu, frá Emilia-Romagna-héraði. Það mun þó eiga einhver söguleg tengsl við Grikki og er það ekki ósennilegt þar sem lasagnað er ekkert svo ósvipað gríska réttinum moussaka.

 

Þetta er kjörinn réttur til að bjóða upp á í fjölmennum veislum. Auðvelt að undirbúa fyrirfram og nær öruggt að gestir verði sáttir.

 

Ekta lasagna frá grunni

Fyrir kjötsósuna:

 

600 g nautahakk

1 stór gulur laukur

2 gulrætur

2 sellerístangir

4 hvítlauksrif

3-4 lárviðarlauf

1 tsk ferskt tímían

1 glas rauðvín

2 msk tómatþykkni

2 dósir niðursoðnir tómatar

salt og pipar

tómatsósa (ef þarf)

 

Fyrir Béchamel-sósuna:

 

1½ l nýmjólk

90 g smjör

90 g hveiti

½ hvítur laukur

3-4 negulnaglar

 

500 g lasagnaplötur

150 g gratínostur/parmaostur

 

Kjötsósan löguð:

 

 

 

Byrjið á því að gera kjötsósuna. Skerið grænmetið niður smátt (eða hakkið í matvinnsluvél sem flýtir fyrir kjötsósugerðinni) og steikið í jómfrúarolíu. Saltið og piprið. Takið svo grænmetið úr pottinum til að steikja nautahakkið.

 

Brúnið nautahakkið í pottinum og gætið þess að ná því vel í sundur. Saltið og piprið.

 

Bætið grænmetinu við og hrærið vel saman.

 

Hellið rauðvíninu yfir og sjóðið upp áfengið. 

 

 

 

Þá er bara að bæta við niðursoðnu tómötunum, tómatþykkninu og kryddjurtunum. 

 

 

 

Sjóðið upp sósuna, smakkið til og bætið við salti, pipar og tómatsósu eftir smekk.

 

Látið malla í 20-30 mínútur á meðan þið gerið béchamel-sósuna.

 

Béchamel-sósan löguð:

 

Bræðið smjör í potti og þegar það hættir að freyða hrærið þið hveitinu saman við (hafið hugfast að þykkingarkraftur smjörbollunnar er mestur í byrjun og minnkar því meira sem bollan er elduð).

 

 

 

Hellið mjólkinni varlega út í og hrærið í á meðan. Ekki örvænta – béchamel-sósan er þunn í fyrstu en þegar hún sýður mun hún þykkna. Hrærið í sósunni svo hún brenni ekki við.

 

Lækkið hitann þegar suðan er komin upp og látið malla á lágum hita í tíu mínútur til að elda burt allt hveitibragð af sósunni.

 

 

 

Flysjið laukinn og skerið annan helminginn frá. Stingið negulnöglunum í laukinn, leggið í sósuna og látið vera á meðan hveitibragðið er að eldast burt.

 

Samsetningin:

 

Smyrjið eldfast mót með hvítlauksolíu.

 

 

 

Setjið fyrst béchamel-sósu í botninn og svo lasagnaplötur.

 

 

 

Raðið til skiptis béchamel-sósu, kjötsósu og lasagnaplötum uns mótið er fullt eða hráefnin uppurin.

 

 

 

Dreifið ostinum ofan á og bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til osturinn er fallega gullinbrúnn. 

 

 

 

Hugmyndir:

 

Hægt er að nota hvaða hakk sem er í kjötsósuna!

 

Hægt er að skipta béchamel-sósunni út fyrir mozzarellaost og basillauf – frábært!

 

Prófið kotasælu sem maður hrærir saman við nokkur hökkuð ansjósuflök.

 

 

Með matnum væri svo kjörið að njóta smá rauðvínssopa. Það er líka hægt að fá mörg góð vín á búkollum. Í Svíþjóð eru búkollur meira en 60 prósent af ællu seldu léttvíni. Og margir framleiðendur farnir að mæta kröfum markaðarins með því að bjóða upp á aukið úrval af vínum í þessum umbúðum.

 

Þetta vín er frá Ítalíu eins og nafnið gefur til kynna. Tommasi Graticcio Appassimento er frá Valpolicella á norðanverðri Ítalíu. Þetta vín er blanda af Corvína og Oseleta þrúgum. Þetta vín er ljómandi með ágætum ávexti, aðeins kryddað með ljúfu og mjúku eftirbragði.

 

 

Veislan getur vel haldið áfram!