Bestu lambauppskriftir af blogginu! Gleðilega páska!

Páskarnir eru snemma í ár. Persónulega hef ég aldrei áttað mig á því hvernig dánardægur Krists virðast sveiflast ár frá ári, en það mun vera einhver lógík þar að baki - á fyrsta sunnudegi eftir fullt tungl á eða eftir vorjafndægri - held að þetta sé nokkurn veginn rétt hjá mér (treysti annars á leiðréttingu)? Það er löngu kominn tími á að halda annað Níkeuþing og hafa þetta bara á sama degi ár frá ári - ef það er eitthvað sem er absólút í þessu lífi þá er það fæðingardagur og dánardagur.

 

Í ár erum við hjónakornin í ferðalagi, barnlaus og alles! Þar sem við erum nú búsett á Bretlandseyjum þá er vitaskuld kjörið að sæta lagi og reyna að skoða þessar fallegu eyjar. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem við ferðumst um England. Fyrir rúmum 10 árum fórum við í stutta ferð þar sem við fórum til Bath, skoðuðum m.a. Stonehenge og Cotswolds - alveg einstaklega ljúf ferð. Nú fórum við akandi til Cornwall. Byrjuðum í Padstow, þar sem sjónvarpskokkurinn Rick Stein ,rekur bæði veitingahús, kaffihús og gistiheimili. Sumir kalla bæinn Rickstow. Við ætlum líka til Port Isaac, Newquay og Fowey. Við eigum pantaða gistingu á B&B hér í kring og þetta byrjar alltént einstaklega ljúfflega. Ökuferðin hingað var í glampandi sól - en næstu dagar munu víst einkennast af hefðbundnu ensku sumarleyfisveðri - rigningu og sudda! En erum með krók á móti bragði - regnhlífar!

 

Þannig að páskamáltíðin hjá okkur verður með óhefðbundnu sniði að þessu sinni. Og hver veit hvar?

 

Niðurstaðan verður því að í þessari páskafærslu verða rifjaðar upp uppáhalds lambakjötuppskriftirnar mínar sem ég hef birt hérna á blogginu í gegnum árin.

 

Bestu lambauppskriftir af blogginu! Gleðilega páska! 

 

1. Sjö tíma lambalæri með ekta lambasósu og ostakartöflugratíni

 

Þetta er eiginlega í toppsætinu hjá mér! En eftir á að hyggja eftir að hafa gert þessa uppskrift nokkrum sinnum þá er hyggilegra að hafa lægra hitastig en ég gef upp í uppskriftinni. Þegar ég gerði hana í fyrsta sinn þá var ég með 100 gráður en síðar hef ég haft lægri hita og fundist það jafnvel betra. Ætli ég myndi ekki ráðleggja 75 gráður í dag. Og svo brúna kjötið í stutta stund í ofni eða á grillinu ef veður leyfir.

 

 

2. Langeldaður lambaframpartur með ferskum hvítlauk, rósmarín og splunkunýjum hvítum strengjabaunum

 

Ætli það hafi ekki verið Vigdís Hrefna vinkona mín sem kenndi mér að elda lambaframpart. Hún og Bassi, maðurinn hennar, buðu okkur einhverntíma í mat og elduðu lambaframpart sem var algerlega himneskur. Kjötið hreinlega rann mjúklega af beininum. Síðan þá hef ég eldað lambaframpart margsinnis. Og ekki bara er hann talsvert ódýrari, með réttum handbrögðum getur hann líka orðið ljúffengari en lambarlærið!

 

 

3. Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous-vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

 

Lambahryggur er í uppáhaldi hjá mörgum nautnaseggjum og það er vel skiljanlegt. Feitt og safaríkt lambakjöt er sérlega ljúffengt. Með því að úrbeina hrygginn og vefja hann upp með þessum hætti er hægt að nota beinin til að búa til kyngimagnaða soðsóðu - mun betri en nokkur teningur getur nokkru sinni töfrað fram!

 

Í þessari uppskrift elda ég hrygginn "sous-vide" - í poka undir þrýstingi en það er líka vel hægt að elda hann í ofni.

 

 

4. Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Lambarifjur eru auðvitað bara niðursneiddir hryggjarbitar, en skornir á þennan hátt þá breytast þeir á einhvern hátt - þó að það sé að mestu sjónrænt. Hér eru lambabitarnir eldaðir "sous-vide" undir vatnsþrýstingi - og þannig verða þeir lungamjúkir. En eins og með alla kjötbita þá er vandræðalaust hægt að elda þá í ofni líka! Læt einn hlekk fylgja hérna með í kaupbæti - Bryndís Pétursdóttir vinkona mín kenndi mér að elda þá með kryddhjúpi! Það var eiginlega eftir að velja á milli þessara uppskrifta.

 

 

 

5. Ljúffengir langeldaðir lambaskankar með gorgonzola polenta og dásamlegri sósu!

 

Lambaskankar eru líka hráefni sem geta með réttri matseld orðið að guðafæðu. Djúpt kjötbragð eldað í langan tíma þangað til að kjötið hreinlega dettur af beinunum. Og það þarf ekki mikla kunnáttu til að elda lambaskanka. Bara fylgja einföldum leiðbeiningum og þú ert kominn með veislu. Kosturinn við lambaskanka er jafnframt að þeir eru oftast talsvert ódýrari en aðrir bitar á lambinu.

 

 

6. Langelduð lambasíða með smjörsteiktum sykurbaunum, gulrótum og einföldu salati að hætti Villa

 

Ég verð eiginlega að hafa þessa með. Ég held að ég hafi einhvern tíma eldað alla hluta lambsins, að undanskildu einhverju af innmatnum - en þessi biti kom mér hvað mest á óvart. Lambaslög - ég held að það séu ekki margir sem yfirhöfuð hafa séð, keypt eða hvað þá eldað lambaslög. En ég get sagt ykkur það að þau eru ljúffeng. Prófi bara og þið verðið ekki svikin - (og hérna er svo marókósk útgáfa fyrir þá sem vilja eitthvað nýstárlegt).

 

 

Ég vona að þessi færsla hjálpi ykkur eitthvað við páskaeldamennskuna. 

 

Bon appetit!

 

Marókósk matarveisla á Walpole Road; Langeldaður lambaframpartur, myntu- og grænbaunahummus, harissasósa, gufusoðið grænmeti með sítrónuolíu - jibbí

 

Síðastliðnir dagar hafa verið viðburðarríkir. Síðustu helgi ókum við feðginin, táningurinn og ég, til Svíþjóðar þar sem bíllinn var seldur, ég sagði upp í vinnunni í Lundi og tæmdi skrifstofuna. Á miðvikudaginn var húsið svo selt á ágætu verði og við gátum andað léttar. Svo fékk ég stöðuhækkun í vinnunni minni og mun verða Interim Clinical Director og hjálpa til að þróa starfsemina áfram og aðstoða við að finna eftirmann. Svo erum við að leggja síðustu drög á bókaskrif og það er ákaflega spennandi að sjá bókina verða til. Hún kemur út í vor og ég hlakka svo sannarlega til að sýna ykkur hana - ég er ákaflega stoltur af þessari bók!

 

Konunni minni líður vel í náminu og börnin eru að læra að verða Englendingar þó að það sé ekki nema til skamms tíma. Sú yngsta er meira að segja orðin altalandi á ensku, syninum líður vel og spjarar sig vel í skólanum. Táningurinn hefur tekið stórstígum framförum í skólanum og við hjónin erum afar stolt af þeim! Það er spennandi að sjá þau takast á við andbyr og ná að sigra!

 

En að matnum. Ég er afar hrifinn af matargerð í Norður Afríku og þá sérstaklega af marókóskum mat. Ég veit þó ekki hvort Marókkóbúar myndu kannast við þessa rétti - en þetta er alltént mín túlkun á því sem ég hef lesið í matreiðslubókum, kannað á netinu og séð í matreiðsluþáttum.

 

Marókósk matarveisla á Walpole Road; Langeldaður lambaframpartur, myntu- og grænbaunahummus, harissasósa, gufusoðið grænmeti með sítrónuolíu - jibbí

 

Fyrir sex til átta

 

1 lambaframpartur

1 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander

1 tsk papríkuduft

salt og pipar

1 laukur

2 sellerístangir

2 þurrkaðir chili

1 hvítlaukur

 

3 kúrbítar

5 gulrætur

3 msk jómfrúarolía

safi úr heilli sítrónu

1 tsk fersk mynta.

salt og pipar

 

2 handfylli blandaðar baunir

1 handfylli blandað salat

50 g fetaostur

1/2 rauður chili

15 valhnetuhelmingar

safi úr hálfri sítrónu

2 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

6 msk grísk jógúrt

2 tsk harissa

1 msk hlynsíróp

salt og pipar

 

150 ml hummus

100 g petit pois (ferskar frosnar baunir)

2 msk fersk mynta

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

 

 

 

Það er afar auðvelt að útbúa nuddið á kjötið. Ég ristaði broddkúmen og kóríanderfræ á pönnu í nokkrar sekúndur. Færði síðan yfir í mortél og steytti með papríkudufti, salti og pipar.

 

 

Það liggur í augum uppi að kalla ætti kryddblönduna, einhverslags nudd - það er lýsandi um hvað á að gera við hana. Nudda henni inn í kjötið! Byrjið á því að nudda olíu inn í kjötið, svo kryddnuddinu sjálfu!

 

Slátrarinn sem ég versla við, Paul Brampton, sá um að úrbeina frampartinn og binda hann inn í svona klump. Lambakjötið var fengið frá bóndabæ rétt utan við Brighton, en borgin er umlukin grænum landbúnaðarsvæðum sem sum kallast The Downs. Ég ferðast um þessi svæði á hverjum degi á leiðinni í og úr vinnu í Eastbourne.

 

Ég setti kjötið inn í 160 gráðu heitan ofn í fjóra tíma eða svo. Var svo klárað undir grillinu í nokkrar mínútur til fá fallegan lit á hjúpinn. 

 

 

Harrissusósan er eins einföld og hugsast getur. Tveimur teskeiðum af harsissa er blandað saman við svo sem sex matskeiðar af grískri jógúrt. Smakkað til með hlynsírópinu, salti og pipar.

 

 

Eiginlega allir stórmarkaðir í grenndinni hér selja ferskar kryddjurtir fyrir lítin pening. Eitt búnt af myntu fær maður fyrir 120-150 krónur. Eins og gott að njóta þess meðan maður getur! 

 

 

Það er fljótlegt að gera hummus. Hérna er hlekkur á grunnuppskriftina. Ég sauð baunirnar í söltuðu vatni í þrjár mínútur, hellti vatninu frá og maukaði svo myntuna saman við baunirnar með töfrasprota. Hrærði svo hummusnum saman við. Kreisti sítrónusafa saman við og saltaði og pipraði eftir smekk. 

 

 

Fyrir salatið var bara að leggja blönduð lauf á disk. Sjóðið baunirnar í nokkrar mínútur í söltuðu vatni og látið kólna. Leggið svo ofan á salatið. Myljið fetaost yfir ásamt þurrristuðum valhnetumkjörnum. Skerið chili niður smátt og dreifið yfir. Kreistið safa úr hálfri sítrónu yfir og sáldrið jómfrúarolíu jafnt yfir salatið. Saltið og piprið.

 

 

Skerið gulrætur niður í munnbitastóra bita. Hitið hálfan lítra af kjúklingasoði í potti og leggið gulræturnar í sigti í pottinn. Gufusjóðið í 15 mínútur. Bætið svo gróft skornum kúrbítnum í grindina og sjóðið áfram í 10 mínútur. Setjið í skál. Hellið tveimur til þremur msk af soðinu yfir, svo jómfrúarolíu, sítrónusafa, saltið og piprið og skreytið að lokum með ferskri myntu. 

 

 

Svo er bara að leggja á borð. Látið kjötið hvíla í 15-20 mínútur áður en það er skorið. Það verður mun safaríkara fyrir vikið. 

 

 

Lungamjúkt og dásamlega ljúffengt. 

 

Bon appetit!

 

 

 

 

Fertugsafmælið; Confit du canard með seljurótar, beðu og baunapúré og kirsuberjum í púrtvíni - namminamm

 

Það er einkennilegt að verða fertugur. Mér finnst þetta vera hálf "out of body experince" - þar sem mér finnst ég vera yngri í anda. En kannski er ég að misskilja þennan þroskaferil eitthvað, alltént er ég að vona það! Ekki að ég sé ósáttur - alls ekki! 

 

Ég skrifaði þetta á Fésbókina í gær!

 

40 ára!

Fjörutíu ár - 480 mánuðir, 2080 vikur, 14600 daga, 350400 klukkustundir, 210244000 mínútur (give or take nokkur hlaupaár) - þetta er dágóður tími hvernig sem á það er litið!

Maður er þá loksins orðin fullorðinn! Er það ekki?

Það er ágætt að líta yfir farinn veg og velta fyrir sér hverju maður hefur áorkað á þessum tíma!

Ólst upp hjá frábærum foreldrum, Lilja og Ingvar. Ég fór í leikskóla og lærði mannasiði og að blóta, eignaðist bróður, fór í grunnskóla og kynntist frábærum vinum, fór í leiklistarskóla í Ecternach, lærði dönsku og krufði þorsk. Bjó í Englandi og lærði ensku. Kom aftur heim og bar út Tímann, Þjóðviljann og seinna Moggann. Átti kött. Fór í menntaskóla - lærði meira, eldfjallaáfanga, ljóðaáfanga, indjánaáfanga, líffræði, fór til Kanada - lærði að lesa og las sögu og kynntist enn fleiri vinum. Kom heim og fór í leiklist, ritstýrði skólablaði. Kynntist ástinni, alvöru ást - Snædísi. Fór í Læknadeild og kynntist fleiri frábærum vinum og kynntist mörgum fyrirmyndum - lærði endalaust meira. Eignaðist dóttur, Valdís Eik. Varð læknir. Vann eins og hestur. Fór að blogga, eignaðist son, Vilhjálm Bjarka. Fór í framhaldsnám í Svíþjóð - lærði að vera betri læknir. Lærði hvað ég í raun kunni lítið! Varð sérfræðingur og eignast svo aðra dóttur, Ragnhildi Láru. Fór í rannsóknir, og lauk stjórnunarnámi. Eignaðist fleiri vini og gaf úr matreiðslubók, matreiðsluþátt og svo aðra matreiðslubók - kynntist ennþá fleira af frábæru fólki. Fór til Englands með fjölskylduna þar sem eiginkonan fór í framhaldsnám. Varð sérfræðingur og ráðgjafi. Birti fyrstu greinina í doktorsnáminu, er að klára þriðju matreiðslubókina. Nóg hefur verið um að vera.

Ég er þakklátur, óendanlega þakklátur. Fyrir alla sem hafa viljað vera vinir mínir, fyrir að umbera mig og þola mig fyrir bæði kosti og galla - sértaklega gallana! Og takk fyrir allar kveðjurnar á afmælisdaginn.

Ég hlakka til - að sinna verkefnum dagsins, framtíðaráskorunum, og meira að segja að flytja til Íslands. Reyna að vera góður sonur, góður vinur, betri eiginmaður og ennþá betri faðir.

Ég er vonandi að gleyma einhverju!

En við ykkur öll segi ég skál og takk!

Hlakka til að sjá ykkur á næstu dögum, vikum og mánuðum. Vona að ég verði það farsæll að upplifa meira af þeirri gleði, gæfu og ást sem ég hef fengið að njóta á þessum 40 árum.

Ég ætla að ná 47 árum í viðbót - að lágmarki!

Bon appetit!

 

Ég sá að sjálfsögðu um eldamennskuna í gærkvöldi í tilefni afmælisins en auðvitað voru allir í fjölskyldunni með mér í eldhúsinu og lögðu hönd á plóginn! Við höfðum rætt í skíðafríinu hvað ætti að vera í matinn og við ákváðum að hafa önd. Það er auðvitað hægt að gera þetta allt frá grunni - uppskriftina því er að finna í bókunum mínum. En þar sem ég var að vinna allann daginn ákvað ég að stytta mér aðeins leið og keypti öndina í Frakklandi - hálfeldaða! Ég var, jú, hvort sem er á ferðinni í gegnum norðaustanvert Frakkland um síðastliðna helgi, þannig að það var jú auðsótt mál.

 

Fertugsveislan var fámenn en góðmenn. Auk fjölskyldumeðlima var óperan okkar á svæðinu og ég bauð vini mínum, Roger Duckitt, einnig í mat. Ætli ég muni ekki halda upp á afmælið almennilega með Snædísi þegar hún verður fertug á næsta ári. Þá getum við gert það saman. 

 

Fertugsafmælið; Confit du canard með seljurótar, beðu og baunapúré og kirsuberjum í púrtvíni - namminamm 

 

Fyrir átta

 

8 andaleggir (confit du canard)

20 kirsuber

75 ml púrtvín

seljurót

3 beður

2 dósir canneloni baunir

150 g smjör

salt og pipar

 

 

 

Seljurót er einstaklega ljótt grænmeti - en maður á ekki að dæma bókina eftir kápunni - seljurót er ljúffeng.

 

 

Skerið utan af henni og svo í minni bita. 

 

 

Næst eru það svo beðurnar. Séu þær ekki til taks mætti nota kartöflur í stað þeirra - eða í versta falli sleppa þeim!

 

 

Saltið grænmetið vandlega. Setjið svo pipar. Núna er það svo að hægt er að nálgast gæðasalt á Íslandi. Saltverk framleiðir úrvalssalt við Ísafjarðardjúp á Vestfjörðum. 

 

 

Þar sem ég var að spara tíma - forsauð ég vatnið í katli og hellti yfir grænmetið. Þegar það hafði soðið í 20 mínútur og var mjúkt í gegn, blandaði ég baununum sem ég hafði skolað vandlega í vatni saman við. Sauð svo í nokkrar mínútur í viðbót.

 

 

Því næst hellti ég vatninu frá og setti ég væna klípu af smjöri saman við og leyfði því að bráðna alveg niður með grænmetinu og baununum. 

 

 

Svo var bara að ná í töfrasprotann og mauka allt niður í fallegt silkimjúkt purée. Smakka til með salti og pipar. 

 

 

Veiðið andaleggina upp úr dósinni og raðið upp á ofnplötu. Setjið í 220 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að húðin er stökk og ljúffeng. 

 

 

Setjið kirsuberin í pott og hellið púrtvíninu saman við. Sjóðið vínið upp og látið krauma þangað til að það hefur soðið nærri því alveg upp.

 

 

Það er fátt sem er girnilegra en Confit du canard. Lúngamjúkt andakjötið með stökkri húðinni. 

 

 

 

Berið fram með ljúffengu Pinot Noir, til dæmis Montes Pinot Noir Limited Selection frá því 2012 Þetta er vín sem er framleitt í Chile í Valle de casablanca í Aconcagua héraðinu. Fallega rautt - næstum gengsætt í glasi eins og Pinot Noir vill vera, ilmar af sætum berjum og með léttum kirsuberjakeim og tannín ríku eftirbragði. Þetta er kjörið vín til að hafa með Confit du Canard.

 

 

 

Svo er bara að raða þessu upp á disk og njóta. 

 

Það er kannski ekki svo slæmt að verða fertugur. Það er nóg af spennndi áskorunum framundan. Þriðja bókin mín fer í prentun á næstu vikum og ég hlakka mikið til að sýna ykkur hana! 

 

Skál og bon appetit! 

"I will have a full english breakfast, sir - minus the toast!"

Lífið á lágkolvetnamatarræði gengur vel og það fer vel í mig, eins og raunar flesta sem það prófa. Það verður þó að viðurkennast að ég sakna brauðs og kartaflna - mun meira en bjórsins - furðulegt nokk! En það er samt auðvelt að sneiða framhjá því og velja sér eitthvað annað meðlæti - ég held að ég hafi t.d. aldrei borðað eins mikið salat og ég hef gert síðustu vikurnar. 

 

Svo eru það sunnudagsmorgnarnir. Síðastliðnar vikur hef ég farið til slátrarans á laugardögum og keypt helgarsteikina sem og laumað með nokkrum pylsum, stundum Cumberland pylsum, stundum með eplum - alltaf einstaklega ljúffengar!

 

Svo hef ég líka verið að smakka ólíkar blóðpylsur - bloodsausage eða boudin noir - sem eru einstaklega bragðgóðar. Talsvert ólík blóðmörinni íslensku sökum þess hvernig krydd eru sett í þær. Vissulega er notað smá mjöl í pylsurnar en það ætti ekki að koma að sök þar sem maður fær sér yfir leitt bara lítinn bita. 

 

"I will have a full english breakfast, sir - minus the toast!"

 

Þessi færsla er í raun engin uppskrift - heldur meira svona frásögn af hvernig sunnudagarnir hafa litið út á mínu heimili þegar við setjumst við morgunverðarborðið. 

 

 

Pylsurnar er best að steikja á lágum hita og taka sér nægan tíma.

 

 

Þegar búið er að brúna þær að utan er þeim skellt inn í ofn í um hálftíma á meðan maður sinnir restinni af morgunverðinum. 

 

 

Það eru alltaf sveppir með enskum morgunverði og svo steiktur tómatur. 

 

 

Baunirnar eru eiginlega brot á LKL reglunum en ég keypti dós sem var sykurskert og var einvörðungu með 9 g af kolvetnum fyrir hver 100 g af baunum. Ég lét mér nægja smá sýnishorn.

 

 

Eggin eru steikt í miklu smjöri! Smjör - ég elska smjör! Ég rétt brúna smjörið lítillega - beurre noisette - þá fær það smá hnetukeim áður en maður setur eggin á pönnuna. Svo er um að gera að ausa smjörinu yfir eggin á meðan þau eldast.

 

 

 

Svo er bara að segja gjörið þið svo vel! 

 

Dagurinn getur ekki orðið annað en góður!

 

Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!

 

Vá, hvað það er mikið um að vera þessa dagana. Vinnan er í fullum gangi og mikið framundan af verkefnum. Við erum í óðaönn að reyna að vinna á biðlistum svo við getum komið vinnunni okkar á eðlilegt ról og með ásættanlegu flæði sjúklinga með takmörkuðum biðtímum. Mín vinna er fólgin í að raða sjúklingum í forgangsröð, skipuleggja leið þeirra í gegnum kerfið og taka svo við sjúklingunum, ásamt kollegum mínum. Við fengum fjárveitingu til að kaupa nýtt handhægt ómtæki sem er ómetanlegt við að greina sjúklinga með stoðkerfisvandamál. 

 

Svo erum við líka að undirbúa flutning heim til Íslands. Við erum að skoða húsnæði í Reykjavík, ættingjar okkar eru svo dásamlegir að fara á milli húsa og sýna okkur hús í gegnum Skype. Við erum að vinna í að setja húsið okkar í Lundi á sölu - ætli það gerist ekki í næstu viku líka. Svo er ég að vinna í að setja upp stofu í Reykjavík sem verður í Klíníkinni í Ármúla. Það er óhætt að segja að þar sé glæsilegasti húsakostur fyrir móttöku sjúklinga á Íslandi. Þarna verðum við með móttöku fyrir fólk með fjölþætta stoðkerfis- og gigtarsjúkdóma og ég verð í náinni samvinnu við Hjálmar Þorsteinsson bæklunarlækni, sem og sjúkraþjálfarana hjá Gáska. Við sjáum einnig fyrir okkur að hafa sálfræðinga innan seilingar svo hægt verði að nálgast þessi vandamál á sem heilstæðastan hátt. 

 

Svo verð ég einnig að vinna á Landspítalanum og hef þar störf þar á haustmánuðum, ef allt fer eins og horfir. Hlakka til að bætast í hóp vaskra lækna og hjúkrunarfólks í almennu lyflækningunum og vinna með vinum mínum á gigtardeildinni. Þar starfar einvala lið fólks sem sinnir gigtveikum Íslendingum - þegar ég var í heimsókn nýverið fékk ég að sjá göngudeildina þar sem gigtveikir koma til meðferðar - leit afar vel út. 

 

Svo mun Læknirinn í Eldhúsinu ekki slá slöku við. Það mun koma ný bók í vor sem við erum að ljúka við núna - hlakka til að sýna ykkur hana! Svo er ég með fullt af öðrum hugmyndum sem mig langar til að hrinda í framkvæmd! Er að vinna í að gera þær að raunveruleika! 

 

Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!

 

 

 

Côte de Beouf er biti af nautakjöti sem flestir þekkja, ribeye, nema hvað bitinn er umtalsvert þykkari og svo er hann ennþá á beininu - þ.e.a.s. að rifið er ekki skorið frá. Það gefur bitanum sérlega girnilegt útlit. 

 

Svo held ég að ég sé búinn að fullkomna bernaisesósu gerðina - þetta er ferli sem hefur tekið mig langan tíma að vinna. Og það er merkilegt hvað ein breyting getur verið afdrifarík. Þangað til í gærkvöldi hef ég ávallt bætt heimagerða bernaise essensnum í sósuna í lokin, sem hefur þynnt hana lítillega - ég hef stundum náð að bjarga því með að setja hana aftur yfir hitann og þykkt hana aftur - en það hefur ekki alltaf heppnast. Núna hinsvegar, varð hún fullkomin - I am not kidding! Fullkomin. Algerlega fullkomin ... lesið áfram. 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 6-8

 

2 Côte de Beouf steikur (ca. 750 g)

Salt & pipar

jómfrúarolía

smjör

ferskt timjan

ferskt rósmarín

 

Fyrir sósuna

 

8 eggjarauður

400 g smjör

2 msk ferskt estragon 

2-3 msk bernaise-essens.

 

Bernaise essens.

 

300 ml hvítvínsedik 

4-5 greinar ferskt estragon

1 skalottulaukur

10-15 létt mulin piparkorn.

 

 

 

Byrjið á því að nudda kjötið með jómfrúarolíu og pipra það rækilega. Ekki setja neitt salt á þessu stigi þar sem það mun bara draga vökva úr kjötinu. Setjið síðan handfylli af ferskum kryddjurtum utan um kjötið, klípu af smjöri og setjið svo í vakúmpoka. Vakúmpakkið. 

 

 

Setjið í vatnsbað, við 56 gráður í tvær til þrjár klukkustundir. Fyrir þá sem ekki eiga sous vide hitajafnara en hafa áhuga á því að kynna sér þetta þá er hægt að lesa nánar hérna. Fyrir þá sem hafa síðan áhuga á því að kaupa svona tæki - þá ætti það að vera einfalt mál - skella sér niður í Kokku og tjékka á Sansaire. 

 

 

Auðvitað er hægt að kaupa bernaise essens út í búð en það er ekki það sama og að gera hann sjálfur.

Setjið hvítvínsedikið, ferska estragonið, laukinn og léttmulinn pipar (svo að olíurnar í piparkorninu sleppi út).

 

 

Hitið að suðu, lækkið hitann og látið sjóða niður þannig að einvörðungu eru eftir tvær til fjórar msk af essens - bragðbæti. Síið og setjið til hliðar.

 

 

Næst er að skíra (e. clarify) smjörið. Setjið smjörið í pott og bræðið þannig að mjólkurpróteinin skilji sig frá fitunni. Fleytið mjólkurpróteinin svo ofan af fitunni. 

 

 

Setjið svo smjörið til hliðar. Það á ekki að vera brennandi heitt þegar því er hrært saman við eggin. 

 

 

Þá er að huga að eggjunum. Þeytið þau saman við tvær msk af bragðbætinum og setjið svo eggin yfir vatnsbað. Þetta er breyting frá því sem ég gerði áður - þá setti ég bragðbætin út í í lokin. Þetta er miklu betra. 

 

 

Þeytið eggin yfir vatnsbaði, hafið aðra höndina á skálinni til þess að skynja hitann. Verði ykkur heitt á höndinni þá er eggjunum líka of heitt. Takið þá skálina af og þeytið vandlega til að lækka hitann. 

 

Hvenær á svo að setja smjörið saman við? Eins og sést á myndinni hér að ofan þá er komið mikið loft í eggjarauðurnar og eggin aðeins farinn að halda sér þegar þau er þeytt, þ.e.a.s. bylgjan helst í smástund. 

 

 

Þá er rétti tíminn til að bæta smjörinu við. Í þunnri bunu, þeyta vandlega á meðan þannig að smjörið þeytist inn í eggjablönduna.

 

 

Þegar sósan er orðin þykk og glæsileg er fersku estragoni bætt saman við.

 

 

Sett í pott og haldið heitu - hún þolir að bíða í um klukkustund. 

 

Hnausþykk og dásamleg - þetta er nánast matarklám!

 

 

Takið kjötið úr plastpokunum og þerrið bitana. Saltið og piprið. 

 

 

Steikið svo kjötið að utan í nógu af smjöri. 

 

 

Þessi er bara svona auka!

 

 

Kjöt sem er eldað með sous vide aðferð þarf ekki að hvíla eins og kjöt sem er eldað á pönnu eða í heitum ofni. Það er tilbúið um leið og það kemur af pönnunni. 

 

 

Svo er bara að skera kjötið í fallegar sneiðar. 

 

 

Og þegar ég segi fullkomlega eldað - þá segir þessi mynd meira en þúsund orð. Fullkomlega bráðnaði í munni. 

 

 

Með matnum gerðum við meðal annars þetta einfalda salat með blönduðum saman grænum laufum, tómötum, lauk, rauðbeðum, bláberjum og fetaosti.

 

 

 

Með matnum vorum við með vín sem er alger konfektmoli. Það var togaður tappi úr Masi Costasera Amarone frá því 2010. Þetta er ítalskt vín frá Veneto sem er svæðið í kringum Feneyjar. Þetta er heljarinnar vín. Fallega djúpur rauður litur, þétt á bragðið með kryddum, ávöxtum, eik og súkkulaði.

Langt og mikið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir.

 

 

Bon appetít - Þetta var sko tími til að njóta!

 

 

Nautalund "sous vide" með dásamlegri og ofureinfaldri piparsósu

Síðasta vika verður lengi í minnum höfð. Ég byrjaði á því að fara í vinnuna mína hjá MSK í Eastbourne, en að vinnudegi loknum fór ég með lestinni til Heathrow þar sem ég flaug til Íslands. Ástæða heimferðarinnar var þátttaka mín (og annarra auðvitað) á málþingi um stoðkerfisvandamál á Læknadögum sem voru haldnir í síðustu viku. 

 

Mér var boðið af hálfu félags gigtarlækna að greina frá vinnunni minni í Englandi. Ég vinn í hálfu starfi hjá fyrirtæki sem sér um skipulag og uppbyggingu stoðkerfaþjónustu í Austur Sussex. Mitt starf er að skipuleggja þátt gigtarlækna - byggja upp móttöku og svo þjálfa samstarfsaðila í meðferð gigtveikra. Það var gaman að segja frá starfinu, en það var ennþá skemmtilegra að fá að vera með á Læknadögum, þó að það væri ekki nema þennan eina dag. Íslendingar eru heppnir að eiga fullt af metnaðarfullum og hæfileikaríkum læknum. Nú þarf bara að spýta í lófana og byggja upp kerfið okkar. 

 

Ég fór líka á nokkra fundi þar sem ég lagði drög að heimkomu okkar til Íslands. Eins og staðan er í dag þá erum við að flytja heim til Íslands nú síðsumars. Ef allt fer eins og ég vona mun ég starfa bæði á spítalanum og vera með stofu. Að sjálfsögðu mun Læknirinn í Eldhúsinu ekki slá slöku við! Ný bók mun koma út á vormánuðum og vonandi verður nóg af fjöri í tengslum við hana. Hlakka til að segja ykkur meira frá þessu. 

 

Nautalund "sous vide" með dásamlegri og ofureinfaldri piparsósu 



Þessi færsla er í raun færsla um sósuna sem var með matnum en piparsósa er eitthvað sem kalla mætti klassíska franska bistrósósu. Það má tengja hana móðursósunum í gegnum kjötsoðið sem notað er til að leggja grunn að henni. Hún er samt ansi mikið bragðbætt, með pipar (eins og nafnið gefur til kynna), en einnig koníaki og svo rjóma.

Það er hægt að nota hvaða piparkorn sem er en mér finnst fallegast og best að nota græn piparkorn sem eru aðeins minna þroskuð en þau svörtu og hafa mildara bragð.

Kosturinn við þessa sósu að hún er fljótleg. Það sem helst tekur tíma er að mýkja laukinn, annað kemur eiginlega af sjálfu sér. Það er líka skemmtilegt að gera þessa sósu þegar gesti ber að garði, sér í lagi hafi maður þor til að flambera hana, en þá þarf að fara gætilega.

Hráefnalisti

2 msk saxaður skalottlaukur
1 hvítlauksrif
30 ml bolli koníak
150 ml kjötsoð
2 msk græn piparkorn
75 ml rjómi
2 tsk dijon-sinnep
salt
allur safi af kjötinu
sósujafnari (val)

Fyrir nautasteikina - farið eftir leiðbeiningum í þessari færslu!

 

 

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í smjörinu þangað til að hann er mjúkur og glansandi.

 

Skellið piparkornunum á pönnuna og steikið í hálfa mínútu eða svo.

Hellið svo koníakinu varlega á pönnunua og kveikið í því þannig að áfengið brenni upp (það er tilvalið að hafa gestina í eldhúsinu á þessu stigi, svona rétt til að monta sig!)


Svo er að bæta kjötsoðinu saman við.


Og svo rjómanum, og auðvitað öllum safanum sem fellur til við eldunina á kjötinu.

 

Sjóðið saman í nokkrar mínútur og smakkið svo til með salti og pipar þannig að gott jafnvægi sé í henni. Fyrir þá sem eru hrifnir af því að fá þykkari sósu, má þykkja hana með sósujafnara eða hræra 1-2 tsk af köldu smjöri samanvið - en þá fær hún einnig fallegan gljáa.

 

 

 

Með matnum drukkum við afbragðs gott rauðvín sem ég fékk gefins á meðan ég var á Íslandi. Peter Lehmann Mentor Cabernet frá því 2010. Þennan framleiðenda þekkja margir vínáhugamenn. Vínið kemur úr Barossa dalnum í suðurhluta Ástralíu. Og þetta er magnað vín - fullkomið til að hafa með nautalund. Ilmurinn af þroskuðum ávexti - dökkum berjum, skógur og krydd. Bragðið líka dásamlegt með eikarkeim og góðu jafnvægi. Þétt og ljúffengt eftirbragð. 

 

Það var líka ástæða til að fagna - dramatískar ákvarðanir teknar! Spennandi tímar framundan. 

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/#sthash.1kaP84Da.dpuf

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Þó að eiginkonan og táningurinn hafi verið á Íslandi um helgina hefur húsið okkar í Brighton ekki verið tómlegt. Óperinn okkar, Þórhildur, var með vinkonur sínar í heimsókn og við gerðum okkar besta við að bjóða þær velkomnar. Á fimmtudagin elduðum við saman Spaghetti Bolognese, uppskrift má finna hérna, nema hvað ég gerði kúrbítsspaghetti fyrir sjálfan mig í stað hefðbundins pasta og svo var skellt í Steik og bernaise á föstudagskvöldið - sem er eins LKL vænn matur og hugsast getur. 

 

Í gærmorgun reis ég snemma á fætur (lítið annað hægt þegar ein þriggja ára vaknar í stuði) og var sólginn í reyktan lax. Úr varð þessi einfaldi réttur. 

 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

 

Hráefnalisti

 

3 egg

salt og pipar

50 g feta ostur

1 lítill rauðlaukur

50 g smjör

75 g reyktur lax

nokkur kapers

1 msk sýrður rjómi

1 tsk fersk steinselja

 

 

 

Byrjið á því að sneiða laukinn niður í sneiðar og steikja í 30 g af smjöri við lágan hita í 20-30 mínútur þangað til að hann hefur fengið gullinn lit og ilmar dásamlega. Setjið til hliðar. 

 

 

Brjótið þrjú egg í skál, setjið eina teskeið af vatni, saltið og piprið og hrærið vandlega saman með gaffli. Bræðið smjör á pönnu og hellið eggjunum á pönnuna. 

 

 

Hristið pönnuna reglulega þannig að hún sé laus frá köntunum. Með sleif ýtið við eggjunum inn að miðju og hallið svo pönnunni þannig eggjablandan renni yfir pönnuna. Með þessari aðferð byggir maður um "volume" í eggjakökunni.

 

 

Á meðan eggin eru ennþá blaut raðið niðursneiddum fetaosti yfir ásamt karmellisseraða lauknum. Lokið svo ommilettunni með því að brjóta upp á eggjakökuna. 

 

 

Færið svo eggjakökuna á disk, leggið reykta laxinn ofan á, þvínæst sýrðan rjóma, kapers og lokum smá steinselju.

 

Njótið vel!

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

Ég hef í nokkur ár verið áhugasamur um lágkolvetnamatarræði. Áhugi minn vaknaði fyrir rúmum tveimur árum þegar vinur minn prófaði þetta matarræði og léttist um rúm 10 kíló á nokkrum mánuðum. Þrátt fyrir árangurinn var ég skeptískur, enda samviskusamlega uppalinn, sem læknir, um hættur fitu - sér í lagi mettaðar fitu. Ég hafði lengi haft dálítið samviskubit vegna dálætis míns á smjöri og rjóma en eftir því sem ég kynnti mér næringarfræðina nánar og sérstaklega rannsóknir sem liggja að baki fræðunum, hvarf samviskubit mitt eins og dögg fyrir sólu. Ég prófaði þetta matarræði í nokkra mánuði með góðum árangri og með góðri líðan. 

 

Eftir að hafa slegið slöku við í nokkur misseri, og nokkur kíló, var þörf að spýta í lófana og ýta kolvetnunum aftur á hliðarlínuna og einbeita sér að hollu og náttúrulegu matarræði. Þegar ég byrjaði aftur núna um áramótin ætlaði ég að einbeita mér að morgunverðinum þar sem mér hafði áður fundist það erfiðast. En ég hef ekki staðið mig í stykkinu, þar sem ég hef verið á of mikilli hraðferð á morgnanna til að gera eitthvað frumlegt! En ég hef ekki soltið - ommilettur, steikt egg, soðin egg með tómötum og majónesi og steikt beikon er ljúffengur morgunverður sem maður verður seint leiður á - og eins sumum er tíðrætt þá gefur morgunstund gull í mund.

 

En það er samt ekki morgunverðaruppskrift sem hér verður færð, heldur gerð grein fyrir afskaplega safaríkri kjúklingabringu, lágkolvetnaréttur, sem einfalt er að elda! 

 

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

 

Slátrarinn niður á St. Georgsstræti selur frjálsar hænur í búðinni sinni á sanngjörnu verði. Mér finnst þær hverrar krónu virði. Þetta er hænur sem fá að vappa um frjálsar, lifa lengur og fá maís sem gerir kjötið dekkra og bragðmeira. Svona eins og kjúklingur á að bragðast.

 

Þessi eldamennska er eins einföld og hugsast getur - og niðurstaðan sérstaklega ljúffeng.

 

Fyrir fjóra 

 

4 kjúklingabringur

50 g smjör

salt og pipar

4 harðsoðin egg

75 g blandað salat

1/2 púrrulaukur

15 kirsuberjatómatar

1/2 rauður chilipipar

handfylli ferskt kóríander

 

4 msk majónes

1 lárpera (avókadó)

1 hvítlauksrif

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að skola af kjúklingum, þerrið hann, saltið og piprið. Bræðið smjörið á pönnu og brúnið kjúklinginn að utan. Setjið hann svo í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur eða þangað til að kjarnhiti hefur náð 72 gráðum. 

 

Sjóðið eggin og kælið. 

 

 

Leggið salatblöðin á disk, svo rauðbeður, tómata, púrrulauk í sneiðum. Leggið bringurnar ofan á, skreytið með niðursneiddu chili og ferskum kóríander.

 

 

Aiolið er einfalt. Skerið lárperuna í tvennt, takið steininn úr og skafið svo lárperuna úr hýðinu. Setjið í matvinnsluvél ásamt einu hvítlauksrifi og majónesi. Saltið og piprið. Maukið vandlega saman.

 

 

Raðið á disk - algert sælgæti.

 

Bon appetit!

 

 

 

Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

 

 

Ég nefndi það í síðustu færslu að ég væri ákaflega íhaldssamur þegar það kemur að jólahaldinu. Ekki að ég sé trúaður - langt í frá - ég er trúleysingi fram í fingurgóma. En ég kann að meta margar hefðir í kringum jólin, eins og góðar samverustundir með vinum og ættingjum. Það er eitthvað sem ég kann virkilega að meta! 

 

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn að skrifa í blöð og tímarit og jafnframt hefur verið óskað eftir því að ég kæmi með einhverjar nýjungar -  sem er eitthvað sem ég hef átt í erfiðleikum með, ekki að það sé flókið að koma með nýjar uppskriftir - nei, það er leikur einn! En það er ekki eitthvað sem ég hef gert í gegnum tíðina - jólahaldið hefur verið nostalgía, þrá í tilfinninguna þegar maður var barn og hlakkaði svo mikið til. 

 

En einhvern tíma verður allt fyrst. Þessa uppskrift eldaði ég fyrir nokkru í leit að einhverju nýju. Það á líka vel við jólin okkar í ár. Nú erum við í Englandi og verðum í fyrsta sinn saman bara við kjarnafjölskyldan. Foreldrar mínir, sem hafa í gegnum árin verið hjá okkur, verða á Íslandi og svo á jóladag ætlum við að leggja land undir fót og bregða okkur til Austurríkis og vera á skíðum yfir áramótin. 

 

Fullkomlega öðruvísi hátíð: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

 

 

 

 

Þessi uppskrift er eins ólík því sem ég hef gert áður og framast verður. Slátrarinn minn nefndi í framhjáhlaupi, þegar ég var að kaupa kalkúnabringuna, að það væri gott að setja smá cheyenne pipar og hvítlauk með bringunni í ljósi mexíkósks uppruna fuglsins.

 

Úr varð því þessi veisla. Þetta er ekki mexíkósk jólaveisla - ekki eftir þeirra hefðum - þetta er jólaveisla eins og ég ímynda mér að hún gæti verið. Raunverulegt eða ei, þá var þetta sannkölluð veisla. 

 

Kalkúnabringan

 

Fyrir 6

 

1,6 kg kalkúnabringa

1 msk papríkuduft

1 tsk cheyennepipar

3 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

pipar

 

 

 

 

Nuddið bringuna fyrst með jómfrúarolíu og svo papríkuduftinu, cheyennepiparnum, piparnum, og svo að lokum með maukuðum hvítlauk. Setjið í poka og vakúmpakkið. Eldið í 6 klst við 64 gráður undir þrýstingi. Ég nota Sansaire tæki sem fást í Kokku á Laugaveginum, hérna er hægt að lesa meira um sousvide eldamennsku. 

 

 

 

 

Þessi skemmtilega stelpa, Ragnhildur Lára, var mér innan handar við uppvaskið sem er hennar aðaláhugamál um þessar mundir!

 

Fylltar papríkum með linsu- og baunakássu

 

 

 

Þetta er ljúffeng uppskrift - hráefnin eru heldur fábrotin en er lyft upp í hæstu hæðir með kryddi. Að lauma smá súkkulaði í uppskriftina gerir mikið fyrir réttinn.

 

Fyrir 6

 

6 papríkur (ólíkir litir)

1 rauður laukur

4 hvítlauksrif

150 g puy linsur (forsoðnar)

150 blöndum quinoa fræ (forsoðnar)

1 dós nýrnabaunir

1 dós niðursoðnir tómatar

2 msk tómatpúre

40 g dökkt súkkulaði (amk 70%)

1 msk broddkúmen

1/2 msk kóríander

1 tsk chiliduft

1 kanilstöng

salt og pipar

olía til steikingar

handfylli rifinn ostur

 

 

 

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til þetta er orðið mjúkt í heitri olíunni. Bætið linsunum og fræunum við ásamt niðursoðnu tómötunum og tómatpúreinu. Skolið nýrnabaunirnar og bætið þeim út í kássuna. Bætið kryddinu saman við ásamt smátt skornu súkkulaðinu. Látið kássuna krauma í  20 mínútur til að sjóða burt vökvann sem fylgdi tómötunum. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

 

Fyllið svo papríkurnar og setjið rifinn ost ofan á. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur þangað til að osturinn er fallega gullinn. 

 

Butternut-graskersmauk með rauðu chili

 

 

Fyrir 6

 

1 grasker

3 msk jómfrúarolía

2 heilir þurrkaðir chilipipar

salt og pipar

1 msk smjör

2 msk rjómaostur

nokkrir dropar tabaskósósa

1 rauður chili

 

 

 

 

Flysjið graskerið og skerið í bita og raðið á eldfast mót. Veltið upp úr jómfrúarolíu, saltið og piprið og setjið chilipiparinn með. Bakið í 45 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

 

 

 

Þegar graskerið er eldað setjið það í pott og stappið niður. Blandið saman við 1 msk af smjöri og tveimur matskeiðum af rjómaosti, tabaskósósu og salti og pipar. Setjið í skál og skreytið með smáttskornum chilipipar.

 

 

 

 

Ofngrillaður maís með chipotle- og myntusmjöri

Fyrir 6

 

6 maískólfar

3-4 msk jómfrúarolía

4 msk smjör

2 msk chipotle-mauk (mauk úr reyktum chilipipar)

handfylli fersk mynta

salt og pipar

 

 

 

 

 

Þetta er eins einfalt og það verður. Penslið kólfana með olíu, saltið og piprið og bakið í ofni við 180 gráður í þrjúkortér eða svo.

 

 

Látið smjörið standa við herbergishita í hálftíma áður en þið hrærið chipotlemaukið og smáttskorna myntuna saman við.

 

 

Svo er bara að klína nóg og miklu af chipotle-smjörinu á heita maískólfana.

 

Einföld jógúrtsósa með matnum 

 

150 ml grísk jógúrt

1 skalottulaukur

1 hvítlauksrif

1 msk hlynsíróp

1 tsk broddkúmen

salt og pipar

3 msk fersk mynta

 

 

Gerði þessa afar einföldu jógúrtsósu með matnum. Skar skalottulaukinn og hvítlaukinn afar smátt og blandaði saman við jógúrtina. Hrærði svo sírópið saman við, ásamt broddkúmeni. Skar myntuna smátt og blandaði saman við. Saltaði og pipraði eftir smekk. 

 

 

Takið kalkúnabringuna úr pokanum og penslið með smá olíu og saltið ríkulega. 

 

 

Kyndið upp úr grillinu og brúnið bringuna að utan. Það er auðvitað hægt að brúna hana á pönnu, en þar sem ég var að gera allt eins frábrugðið og unnt var - var ákveðið að grilla. 

 

 

Kalkúnabringan var fullkomlega elduð - lungamjúk og safarík. 

 

 

 

Með matnum drukkum við einstaklega ljúft rauðvín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þetta vín er eins nálægt Mexíkó og ég komst í búðinni niður á horni. Þetta vín er frá Kaliforníu, Dark Horse Cabernet Sauvignion frá 2013. Þetta er vín er fallega djúprautt á litinn. Ilmar af ferskum berjum - ögn kryddað í nefi, smá sulta. Á bragðið er mikið af dökkum berjum, reykt, ljúffengt. Þétt vín með góðu eftirbragði. Og gott verð! Namminammi!

 

 

Borin fram á heitri tortillu með einfaldri salsa sósu og guacamóle. 

 

Þetta var eins ó-jólalegt og hugsast gat - en niðurstaðan var alveg ótrúlega ljúffeng! 

Dásamleg kalkúnabringa "sous vide" með öllu tilheyrandi

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn um að elda jólamat fyrir fjölmiðla og kannski koma með einhverjar uppástungur að nýjum leiðum til þess að hafa jólamatinn. Ég hef tekið fátæklega í þessar fyrirspurnir og svarað með því að reyna að elda hefðbundinn jólamat - matinn sem ég elska að bera fram á jólunum. Ég held að jólin séu ekki tími fyrir nýjungar, heldur er þetta tími fyrir hefðir og minningar. Ég held að flestir horfi til baka í æskuárin og sæki sér fyrirmyndir um hvernig þeir vilja haga sínum jólum. 

 

Þannig hef ég eiginlega alltaf hamborgarahrygg vegna þess að afi og amma báru hann alltaf á borð í Hlunnavoginum þar sem föðurfjölskyldan safnaðist saman og hélt upp á aðfangadag. Svo var eiginlega alltaf kalkúnn þegar móðurfjölskyldan kom saman á jóladag - ég hef líka að mestu haldið í þá hefð. Sem og að elda hangikjöt á annan dag jóla. Einhvern veginn finnst mér ekki vera jól nema það sé eftir þessu sniði. 

 

Þessi færsla er því ekki ný á nálinni. Hún var skrifuð fyrir Gestgjafann fyrir ári síðan en ég hef látið það vera að birta hana á blogginu mínu fyrr en núna. Á næstu dögum mun ég, þrátt fyrir alla íhaldssemi, birta nýja uppskrift að kalkúnabringu, eldaðri undir þrýstingi (sous vide). 

 

Sous vide eldamennska er að verða afar vinsæl leið til þess að elda. Nú er hægt að kaupa sér hitajafnara á sanngjörnu verði, t.d. fæst Sansaire í Kokku á Laugaveginum. Ég hef skrifað heilmikið um þessa tegund eldamennsku. Ef þið ýtið á þennan hlekk getið þið kynnt ykkur sögu sous vide eldamennsku auk þess sem þarna verður hlekkur á allar sous vide uppskriftir sem ég hef í mínum sarpi og kannski eitthvað annað spennandi tengt þessari tegund eldamennsku.

 

Hátíðarkalkúnabringa “Sous vide” 

 

Kalkúnn er veislumatur. Það er dásamlegt þegar kalkúnn er eldaður, ég fyllist þá alltaf hátíðlegri tilfinningu. Og það er í sjálfu sér ekkert skrítið því að allt frá því ég var um tíu ára gamall hefur verið hefð fyrir því að móðurættin komi saman á jóladag heima hjá mér og hafi kalkún á borðum. Með öllu tilheyrandi. 

 

Oftast elda ég heilan kalkúnn en það á ekki alltaf við. Það er líka hægt að kaupa bara kalkúnabringuna og elda hana “sous vide” eða í vatnsbaði. Sous-vide eldun er skemmtileg. . Aðferðin er fólgin í að innsigla hráefni í plast, helst undir vatnsþrýstingi, og leggja svo
í vatnsbað með stöðugum lágum hita. Það er kjörið að nota ziplock-plastpoka til verksins eigi maður ekki vakúm- pökkunarvél. Ziplock-pökkunaraðferðin gengur þannig fyrir sig að hráefnið er lagt í pokann og opnum pokanum svo dýft rólega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp. Gæta þarf þess að ekkert vatn fari ofan í pokann. Með því að dýfa opnum pokanum rólega í vatnið leggst hann saman og loftið þrýstist út – hann lofttæmist. Þá er pokanum lokað og hann er tilbúinn til eldunar í vatni við stöðugt hitastig.

 

Þægilegt er að nota vatnspott á hlóðum við eldunina.
Þá er kveikt á hellunni, rétt hitastig vatnsins fundið með hitamæli og lofttæmdi pokinn settur út í. Ef hráefnið rúmast ekki í hefðbundnum potti er hægt að nota vask eða jafnvel ennþá stærra ílát, allt eftir þörfum. Meðan á eldamennskunni stendur þarf að nota mæli til að fylgjast með að hitastig vatnsins haldist stöðug. Ef vatnið missir hita þarf að bæta heitu vatni saman við og ef það verður of heitt er köldu vatni bætt út í. Að vatnsbaðinu loknu er hráefnið tekið úr pokanum og það snöggbrúnað svo rétt áferð náist.

 

Þetta er aðferð sem margir þekkja enn ekkert til og þó er hún ekki ný af nálinni. Byrjað var að nota hana um miðja nítjándu öldina en það tók langan tíma að breiða út fagnaðarerindið. Á sjötta áratug liðinnar aldar fóru franskir kokkar að prófa sig áfram með aðferðina og hægt og bítandi hefur hún breiðst út um allan heim og er nú notuð í flestum atvinnueldhúsum. Á síðustu áratugum er hún líka farin að gægjast inn fyrir dyr venjulegra heimila.

 

Þetta tryggir að kjötið verður dásamlega mjúkt og safaríkt og ekki nokkur hætta á því að það verði þurrt.

 

 

 

1,5-2 kg kalkúnabringa

200 g smjör

handfylli af salvíu, rósmaríni og sítrónutimiani

pipar

1. Bræðið smjörið í potti.
2. Setjið kalkúnabringuna í poka og nuddið upp úr smjörinu.
3. Dreifið kryddjurtunum og piparnum yfir og undir bringuna.
4. Vakúmpakkið í vél eða undir vatnsþrýstingi.
5. Látið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir
   
   
   
6. Takið bringuna síðan úr pokanum og brúnið á pönnu eða með logsuðustæki. Saltið eftir smekk. Sparið vökvann af fuglinum fyrir sósuna
   
   
   
7. Skerið í sneiðar og berið fram.

 

Kalkúnafyllingin

Þetta er ein besta fylling sem ég hef nokkru sinni bragðað. Og hún er svo góð að ég þori varla að breyta til vegna hættu á að ég muni eyðileggja hátíðirnar algerlega. Fyrstu árin tróð ég alltaf fuglinn. Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla fuglinn og setja líka í eldfast mót, en nú set ég fyllingu eingöngu í eldfast mót þar sem karamellíseringin ofan á verður svo góð, nokkuð sem maður nær ekki fram með því að troða henni inn í kalkúninn!

 

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör

2 græn delicious-epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

700 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

1/2 bolli pekanhnetur, saxaðar 

6 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersksteinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorin eplin þangað til þau fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum.

Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplin. 

Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fuglinn eða baka fyllinguna í eldföstu móti í 30-40 mínútur.

Kalkúnasósan 

 

2 msk smjör 

2 gulrætur 

2 sellerístangir

1 laukur

3 hvítlauksrif 

salt og pipar

lárviðarlauf

600 ml kjúklingasoð

25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)

rjómi (val)

sulta (val)

 

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við.

Þegar grænmetið er mjúkt hellið kjúklingasoðinu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál.

Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman.

Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar.

Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

 

Sætkartöflubaka með pecanhnetum



Þetta er ljúffengt meðlæti með hátíðarmat eins og kalkúni. Þegar ég lagaði þennan rétt í fyrstu skiptin skreytti ég hann alltaf með pekanhnetum en það er ekkert sem ætti að stöðva mann við að prófa önnur fræ eins og graskersfræ. Svo er einnig ljúffengt að stinga nokkrum rósmarínlaufum rétt undir yfirborðið og láta standa upp úr.

600 g sætar kartöflur

2 msk rjómaostur

2 msk smjör smjör

salt og pipar

 

10-20 pekanhnetur

1 msk hlynsíróð

Flysjið sætu kartöflurnar og sjóðið í 20 mínútur þangað til þær eru mjúkar í gegn. 

Hellið vatninu frá og bætið við rjómaostinum og smjörinu. Þeytið saman með töfrasprota. Saltið og piprið og hrærið vel saman við. 

Penslið eldfast mót með bræddu smjöri og hellið kartöflumúsinni í mótið. Bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í 20 mínútur. 

Þurrristið hneturnar á heitri pönnu og hellið sírópinu yfir. Skreytið síðan yfirborðið sætkartöflubakanna með hnetunum.

 

Rósakál með beikoni

 

Ég hef átt í ástar-haturssambandi við rósakál frá unga aldri. Þegar ég var strákur fannst mér þetta eitt hræðilegasta meðlæti sem um gat – og var ég þó allt annað en kresinn á mat. Mömmu þótti þetta hinn mesti herramannsmatur og það var ekki fyrr en fyrir nokkrum árum að ég fór að verða sammála henni. En það þurfti dálitlar kúnstir til. 

 

500 g rósakál

200 g beikon (helst heimagert – sjá bls. 299)

20 g smjör

50 ml hvítvín

50 ml grænmetissoð

salt og pipar

1 msk söxuð steinselja

Skerið beikonið í litla bita og steikið í smjörinu þangað til það er farið að brúnast. 

Setjið rósakálið á pönnuna og steikið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki kálið. Hellið síðan hvítvíninu varlega út á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Hellið næst soðinu yfir, saltið og piprið. Setjið lok að hálfu yfir pönnuna og sjóðið niður vökvann. Eftir um 15 mínútur ætti nær allur vökvinn að vera horfinn. Setjið í skál og skreytið með steinseljunni.

 

 

Vínið með matnum var að þessu sinni Baron De Ley Reserva frá því 2008 sem er ljómandi gott rauðvín frá Spáni. Þetta vín er gert, eins og öll Rioja vín úr Tempranillo þrúgum. Þetta vín er laglegt í glasinu - dökkur rauður litur sem fangar augað. Það er þurrt á tungu, örlítil sýra með miklu ávaxtabragði og góðri eik bæði strax á tungu og í eftirbragðinu.

 

 

Núna mega jólin fara að koma!

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/2015/12/hefbundin-kalkunabringa-sous-vide-me.html#sthash.iWCI0Xnq.dpuf