Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Ég verð seint kallaður trúaður maður - er trúleysingi fram í fingurgóma en sem nautnaseggur finnst þó gaman að vel flestum hátíðum hvort sem það eru jól, páskar, Jónsmessa, þakkargjörð eða hvað sem er. Það þarf ekki mikið til að koma mér í gírinn og vilja elda góðan mat. Þó er það svo að ég þarf varla á einhverjum hátíðum að halda til að vilja halda veislu, en þær eru samt ári góð afsökun fyrir veisluhöldum.

 

 

Og við erum með góða gesti þessa helgi. Tengdamútta er búin að vera hjá okkur síðastliðna viku en hvarf aftur til Ísland eftir föstudaginn langa. En frænka okkar, Petra, verður hjá okkur - hún og Valdís eru bestu vinkonur og hafa haft það gott saman síðustu daga. Bróðir minn kemur líka frá Stokkhólmi og verður mér innan handar í eldhúsinu eins og hann gerir gjarnan. 

 

Ég sótti lambalærið til Íslands síðustu helgi. Þar var ég ásamt örverpinu mínu, Ragnhildi Láru, í nokkra daga þar sem ég var að gera upp íbúð sem við keyptum í félagi við foreldra mína. Mér bauðst líka að halda námskeið í Salt eldhúsi sem mér fannst ákaflega vel heppnað, skrifaði færslu um það - sjá hér. Það var gaman að kynnast áhugasömu fólki - nautnaseggjum eins og sjálfum mér - sem hafa jafn gaman af því að laga góðan mat. Nokkrir þáttakendur eru orðnir vinir mínir á Fésbókinni og það er skemmtilegt að fylgjast með þeim í eldhúsinu. Sá að einn þáttakandinn, Ásgeir, er núna að prófa að elda hreindýratungu sous vide - það verður ábyggilega ljúffengt - enda hentar þessi eldunaraðferð sérstaklega vel þegar kemur af því að umbreyta seigum bitum í meyran og ljúffengan snæðing. 

 

Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

 

Þetta er ekki flókin uppskrift! Það er alltaf gaman að reyna að gera rótgrónar og ljúffengar uppskriftir ennþá ljúffengari. Og með íslenskt lambalæri þarf ekki að gera mikið, nema að nú var ég að leika mér með salt sem ég fékk sent fyrir tveimur árum frá Saltverki. Þau sendu mér allar gerðirnar til að prófa - ég kláraði flögusaltið strax (alveg frábært) en hef verið eitthvað tregur að prófa hinar tegundirnar - þangað til nú. Það er ótrúlega gaman að leika sér með grunnhráefni eins og salt og pipar - undirstöðuna í vel flestum réttum. Það er ljóst að maður á mikið eftir ólært.

 

Eins er það með sveppasósuna. Ég er augljóslega að fara í gegnum eitthvert tímabil rjómalagaðrar sveppasósu í lífi mínu. Og mín sveppasósa er einföld - en augljóslega mjög breytileg - og það eru sveppirnir sem skipta öllu máli! Auðvitað er hægt að leika sér að sveppategundunum en það er hægt að ná ótrúlega miklu bragði út úr venjulegum sveppum bara með steikingunni. Með því að brúna þá í rólegheitinum er hægt að lokka dásamlegan hnetukeim úr sveppunum sem er næstum því óviðjafnanlegur!

 

Fyrir sex

 

Lambalærið

 

1 lambalæri (2,2-2,5 kg)

jómrúarolía

Kryddblanda af eigin vali (herbes de provance - eða gera sína eigin)

Salt með blóðbergi (artic thyme)

Pipar (ég notaði langpipar - piper longum - skyldur venjulegum pipar bara aðeins heitari)

Gulrætur, sellerí, laukur og lárviðarlauf undir lambið.

2 dl rauðvín

2 dl vatn

 

Gulræturnar

 

600 g gulrætur

60 g smjör

2 msk hlynsíróp

1 tsk lakkríssalt

 

Blómkálsgratínið

 

1 blómkálshaus

3 msk hvítlauksolía

1 peli rjómi

150 gr góður ostur

Salt og pipar

 

Sveppasósan

 

250 gr sveppir

1 laukur

3 hvítlauksrif

70 gr smjör

150 ml rjóma

200 ml vatn

1 lambateningur

Allur vökvi af kjötinu

Salt og pipar eftir smekk.

 

 

Ég hef notað blóðbergsaltið nokkrum sinnum áður og er mjög hrifinn. Lambakjöt og timian passa auðvitað mjög vel saman og blóðbergið (sem er timianafbrigði) gerir það svo sannarlega líka. Ég nuddaði fyrst olíu inn í kjötið. Svo saltinu - og alveg ríkulega af því, kannski tvær matskeiðar.

 

 

Nágranni minn gaf mér þessa kryddblöndu síðastliðið haust og hún ilmar mjög vel, eins og franskt síðsumar! Stundum geri ég mínar eigin blöndur úr ferskum kryddjurtum, eða blanda ferskum við þurrkaðar. Svo er ekkert að því að nota keyptar kryddblöndur ef svo ber undir. 

 

 

Eftir að hafa verið nuddað með olíu og kryddblöndu var lærið lagt á beð af grænmeti ásamt nokkrum lárviðarlaufum. Hellti víni og vatni í botninn á pottinum - til að safna í soði í sósuna.

 

 

Ég prófað einnig þetta piparafbriði - piper longum - sem er sjaldgæft í þessum heimshluta en er talsvert notað í indverskri matargerð, í Nepal og í indónesískri og malasískri matargerð. Það hefur allt sem góður pipar hefur til brunns að bera nema hvað hann er öllu heitari en klassíska piparkornið - piper nigrum. 

 

 

Flysjaði og skar niður gulræturnar í bita/turna. 

 

 

Kryddaði síðan með þessu lakkríssalti - það er nokkuð kröftugt bragð af því og því ágætt að prófa sig varlega fram. Gulrætur og anís passa vel saman og því nokkuð líklegt að þetta yrði ljúffengt. Sú yngsta, Ragga Lára, var yfir sig hrifin. 

 

 

Allt sett saman í poka, blandað vel og svo lokað í vakúmpökkunarvél. 

 

 

Sett í pott með 85 gráðu heitu vatni í eina klukkustund. 

 

 

Eftir klukkustund var hellt úr pokanum á heita pönnu og vökvinn sem kemur með soðinn nær alveg niður. Skreytt með hakkaðri steinselju. 

 

 

Namminamm! Allir sáttir.

 

 

Penslið eldfasta mótið með hvítlauksolíu og leggið sneiðar af blómkáli saman við. Saltið og piprið. Hellið rjómanum yfir og raspið svo ostinn ofaná. Bakið við 160 gráður í fjögur til fimm kortér eða þar til osturinn er fallega gullinbrúnn og ilmar dásamlega!

 

 

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um sveppasósur - en það er þróun í þeim hjá mér, þ.e.a.s. mér finnst ég verða betri og betri í að búa þær til og eins og ég nefndi áðan þá finnst mér það hafa mest með það að gera hvernig ég höndla sveppina og svo auðvitað soðið sem lagt er til í sósuna.

 

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, Sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

 

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

 

 

Eldið lambið við 160-180 gráður þangað til að kjarnhiti er kominn í 54 gráður. Takið það þá út og látið hvíla í 30 mínútur. Þannig nær það vel að jafna sig. Brúnið það að lokum undir heitu grilli í tvær til þrjár mínútur. 

 

Með matnum drukkum þetta ljómandi rauðvín frá Spáni. Campo Viejo Reserva frá því 2008. Þetta vín er gert úr 100% Tempranillo þrúgum eins og öll Rioja vín. Þetta vín er þurrt með góðri fyllingu. Bragðið er af dökkum þroskuðum ávexti, vanillu með ágætri eikartónum í lokin.

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að njóta.

 

Veislan heldur áfram! 

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

 

Fimmtudagskvöldið 26. mars var ég með mitt fyrsta matreiðslunámskeið og kynnti sous vide eldamennsku fyrir sextán áhugasömum þátttakaendum. Fyrir þá sem ekki þekkja hugtakið "sous vide" þá þýðir það að elda undir þrýstingi. Sem kannski er rangnefni. Ætli nákvæmniseldmennska (preciscion cooking) væri ekki betra - allar uppástungur er þó vel þegnar.

 

Ég held að fyrir áhugafólk um matseld eins og sjálfan mig séu nokkur stig eldamennsku sem þarf að beina sjónum að eigi okkur að heppnast vel í matseldinni. Þegar verið er að stíga fyrstu skrefin er mikilvægt að fylgja uppskriftum til að skilja hvernig hráefni og eldunaraðferðir leika saman. Síðar lærir maður að nota hitamæli og þá verður eldamennskan miklu auðveldari. Ætli næsta stig sé ekki þetta - að elda á þann hátt sem hér er lýst - að vakúmpakka hráefnum (með kryddum) og elda í vatnsbaði með nákvæmlega völdu hitastigi sem helst í gegnum allan eldunartímann. Og hitastigið sem valið er það hitastig sem við viljum að hráefnið endi í - fullkominn "medium rare" nautasteik er elduð við 52 gráður, andabringa við 56 gráður og kjúklingabringa við 60 gráður. Svo er kjötið bara brúnað rétt áður en maturinn er borin á borð. Allt heppnast fullkomlega - alltaf!

 

 

Mörgum finnst þetta einkennilegt! Margir spyrja hvort það sé ekki hættulegt að elda í plastpokum, hvað með öll eiturefnin í plastinu? Hvað með bakteríurnar? Því má svara að við þessi hitastig losnar ekkert af plastefnunum sem eru notuð! Og ekki þarf að hafa áhyggjur af bakteríum gæti maður venjulegs hreinlætis - vinni í hreinu eldhúsi, með hreinar hendur og með gott hráefni!

 

 

Námskeið í Salt eldhúsi - Sous vide matargerð 

 

Aðbúnaður í Salt eldhúsi er til algerrar fyrirmynar að mínu mati. Góð tæki í fallegu umhverfi og starfsfólk eldhúsins, Auður Ögn (eigandi) og Eva voru okkur innar handar við allt sem vantaði. Vel var lagt í við hráefniskaup og svo var vínþjónn hafður með í ráðum varðandi vín með matnum.

 

 

Sextán þátttakendur voru á námskeiðinu. Hérna sést hluti þeirra (frá vinstri) Gunnhildur, Guðrún, Guðrún, Margrét, Oddur, Haraldur, Marínó, Ásgeir, Þórunn, Sindri, Þórdís og Helga (Jóhann, Árna, Jörund og Eyvind vantar á myndina).

 

 

Allir fengu svuntu til afnota, þvoðu hendurnar og skelltu sér á vinnustöðvarnar sínar. 

 

 

Gestum var skipt í fjóra hópa og fékk hver hópur ólík verkefni afhent á bökkum með hráefnum.

 

 

Árni lenti í andabringuhópnum. Ég gat ekki betur séð en hann hafi verið ánægður með sitt hlutskipti. 

 

 

Svo var bara að hella sér í eldamennskunna. Sous vide eldamennska er afslöppuð þannig að fólk gafst tími til að rölta á milli og sjá hvað var verið að bardúsa á öðrum vígstöðvum! 

 

 

Hér er Þórdís langt komin með eftirréttinn - Akút ostaköku - skelli uppskriftinni inn síðar! 

 

 

Verið að undirbúa fullkomnar ofnsteiktar kartöflur. Einn hópurinn notaði gæsafitu, annar smjör og þriðji jómfrúarolíu! Hérna er að finna uppskriftina á fullkomnum ofnsteikum kartöflum.

 

 

Gunnhildur stóð vaktina yfir kartöflunum.

 

 

Kartöflurnar eru fyrst forsoðnar í nokkrar mínútur og svo steiktar í ofni í fitu af eigin vali.

 

 

Eyvindur, Marínó, Jörundur og Jóhann (vantar á mynd) gerðu nautasteikinni og bernaise sósunni góð skil. Hérna er uppskrift af nautasteik og bernaisesósu. 

 

 

Við gerðum líka kjúklingabringur sousvide með estragonbættri rjómalagaðri sveppasósu (uppskrift kemur síðar). 

 

 

Helga, Guðrún, Þórdís voru í teyminu sem sá um laxinn ásamt Margréti (vantar á mynd). Þær gerðu líka myntaðar strengjabaunir sem voru einkar ljúffengar (uppskrift kemur síðar).

 

 

Niðurstaðan var sérlega ljúffeng! 

 

 

Hér var verið að sinna lokahnyknum - fjær á myndinni er verið að vinna í andabringunum og nær á myndinni er verið að klára nautasteikina.  

 

 

Ásgeir og Árni sáu um að brúna andabringuna og sinntu henni af mikilli gætni! Enda varð hún mjög ljúffeng. 

 

 

Boðið var upp á Casillero del Diablo Chardonnay með kjúklingabringunum og laxinum. Þetta er fyrirtaks hvítvín, ávaxtaríkt og ljúffengt. Smjörkennt eins og Chardonnay vín eiga að vera. 

 

 

Með andabringunum og nautasteikinni var Casillero del Diablo Cabernet Sauvignion fyrir valinu. Þetta er vín sem maður myndi klassíkt velja með nautasteik, en það kom á óvart með öndinni, þar velur maður gjarnan léttari vín - búrgúndarvín af einhverju tagi, en þetta vín nau sín vel. Dumbrautt og ávaxtaríkt. Með góðu eikuðu eftirbragði.

 

Læt fylgja með nokkra hlekki þar sem sousvide eldamennska er í aðalhlutverki - en lesendur mega gera ráð fyrir að hún mun verða á oddinum í færslum sem eru væntanlegar.

 

Hér eru nokkrar lambauppskriftir;

 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

 

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

 

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

 

Tvær nautakjötsuppskriftir;

 

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

 

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

 

Og að lokum ein með andabringum;

 

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

 

Veislan heldur áfram!

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

Það er í raun rangnefni að kalla þetta salat keisarasalat. Á ensku kallast þetta salat Ceasar salat og það hefur ekkert með Júlíus Sesar keisara að gera. Salatið heitir í höfuðið á þeim sem bjó það til í fyrsta sinn en það var Ceasar Cardini. Hann var veitingamaður og rak veitingahús í Tijuana. Sagan hermir að hann hafi fundið upp salatið þann fjórða júlí 1924 í örvæntingu þegar birgðir voru á þrotum úr hráefnum sem voru við hendina. Það eru þó ekki allir á einu máli um að þetta hafi gengið svona fyrir sig. Félagi Ceasars Cardini, Paul Maggiore, sagðist hafa útbúið þetta salat í fyrsta sinn fyrir flugmenn árið 1927 og kallað salatið "aviator's salat" (flugmannasalat). Bróðir Ceasars, Alex, sagðist líka hafa fundið salatið nema hann útbjóð það fyrst 1925 - einnig fyrir flugmenn. Hver þessara ágætu manna höfðu rétt fyrir sig fáum við sennilega aldrei að vita, en eitt er víst að salatið er ljúffengt og setti veitingahúsið hans Ceasars Cardini á kortið. 

Ég smakkaði Sesarssalat fyrir fyrir um fimm árum síðan. Ég pantaði mér það þegar ég var úti að borða á Grand hóteinu í Lundi. Og það var, eins og flestir vita, ljúffengt. Það var stórgert með stórum munnbitum af romaine-salati, kjúklingabitum, hlunkum af parmaosti og ljúffengri þungri sósu. Og síðan þá hefur þetta salat verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér!  

Ég birti þessa uppskrift í fyrstu bókinni minni - Tími til að njóta - sem kom út fyrir tveimur árum síðan. Hvet ykkur eindregið til að prófa þetta salat þar sem það er sérstaklega einfalt og ljúffengt. Sérstaklega ef maður gerir dressinguna frá grunni!

 

Ekta keisarasalat - eldsnögg veislumáltíð

 

Ég gerði þessa uppskrift seinast á fimmtudaginn þar sem ég átti talsvert af kjúklingi afgangs frá því kvöldinu áður. Nýtni er dyggð!

 

Fyrir salatið

 

Einn haus romaine-salat

150 g beikon

2 kjúklingabringur

2 stórar sneiðar af góðu brauði 

100 g parmaostur

2 meðalstórir tómatar

hvítlauksolía

 

Fyrir dressinguna

 

3 msk majónes

2 msk sýrður rjómi

2 flök ansjósur

1 hvítlauksrif

safi úr 1/2 sítrónu

salt og pipar

1 msk vatn

20 g raspaður parmaostur

 

 

Salatið

 

1. Saltið og piprið kjúklingabringurnar og steikið á pönnu Þegar þær hafa tekið lit setjið þið þær í eldfast mót og inn í180 gráðu heitan ofn. Bakið þangað til kjarnhiti er 82 gráður. Látið kólna

 

2. Skerið brauðið í teninga og steikið upp úr hvítlauksolíu þangað til þeir eru gullinbrúnir og stökkir.

 

3. Steikið beikonið og skerið í bita.

 

4. Rífið salatið í bita, hlutið tómatana niður og raðið í skálar

 

5. Skerið kjúklingabringurnar niður í 3-4 ríflega bita og leggið ofan í salatið.

 

6. Raðið beikoni, brauðteningum og að lokum parmaostinum.

 

7. Toppið ríkulega með dressingunni.

 

Dressingin

 

1. Setjið ansjósurnar og hvítlaukinn í mortél og merjið saman.

 

2. Blandið saman í skál majónesinu, sýrða rjómanum, sítrónusafanum og vatninu.

 

3. Bætið ansjósu- og hvítlauksmaukinu við ásamt salti og pipar og röspðuðum parmaostinum. Blandið vel.

 

 

Ósætar vöfflur með cheddar osti og serranoskinku

 

Vöfflur eru ævafornar. Hægt er að finna vöfflujárn frá miðöldum víða um Evrópu. Flest þeirra voru í fórum kirkjunnar og notuð til að búa til oblátur. Það var þó ekki fyrr en á fimmtánduu öld að uppskriftir sem við myndum þekkja sem hefðbundnar vöffluuppskriftir fóru að berast ၠmilli manna og er sú fyrsta frၠParís. Hefðin breiddist um Evrópu og skaut dýpstum rótum í Belgíu. Flest vöfflujárn sem við erigum í okkar skúffum skarta munstri sem var hannað í Belgíu á sautjándtu öld.  

 

Vöfflur þekkjum við helst sem sætan kaffirétt og erum vön að bera fram með rjóma og sultu. En það er hægt að snúa við blaðinu og gera annars konar vöfflur. Og þessi uppskrift er talsvert frábrugðin þeim sem við eigum að venjast. Hvað sem því líður eru þetta sérlega gómsætar vöfflur, kjörnar sem hádeigisverður á ljúfum helgardegi.   

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin. Endilega prófið þessa ljúffengu uppskrift!

 

Ósætar vöfflur með cheddar osti og serranoskinku

 

Fyrir 12-15 vöfflur

 

Fyrir vöfflurnar

 

2 bollar hveiti 

2 egg 

1/2 tsk salt 

1 tsk lyftiduft 

1 3/4 bollar mjólk 

hvítlauksolía til penslunar

 

Fyrir hverja vöfflur

 

Rifinn ostur að eigin vali (t.d. cheddar) 

1 sneið rifin hráskinka (serrano eða parma) 

1 tsk hvítlauksolía 

steinselja til skreytingar 

 

 

 

1. Blandið þurrefnunum í skál og svo eggjum og mjólk saman við.

 

 

2. Hitið vöfflujárnið og penslið með hvítlauksolíu 

 

 

 

3. Setjið skammt af deigi fyrir eina vöfflu í aðra skál og blandið saman við hluta af skinkunni og ostinum og bakið 큠vöfflujárninu.

 

4. Færið vöffluna upp í disk þegar hún er fallega gullin og skreytið með meira af skinku, osti, hvítlauksolíu og örlitlu af ferskri steinselju.

 

 

 

 

Veislan heldur áfram!

 

 

Alpablogg; Alparif með karmellisseruðu hvítkáli og fersku timíani

Skíðafríið okkar er nú hálfnað. Við höfum skíðað nú í sex daga (eigum þrjá daga eftir) í frábæru færi í dásamlegu veðri. Nær allir í essinu sínu - nema hvað faðir minn er hálf svekktur yfir því að ná ekki að skíða sökum meins í hné sem okkur gengur ekki að hemja. Hann náði samt hálfum degi um daginn og virtist nokkuð glaður. Vona samt að hann nái að skíða aðeins meir! Eins og fram kom í síðustu færslu þá erum við á Skihotel Speiereck. Hér erum við í áttunda sinn - og þetta er alltaf eins og að koma heim til sín!

 

 

 

Við erum umkringd vinum, ættingum og kunningjum. Mamma og pabbi eru hérna, bróðir minn. Sverrir og Bryndís og strákarnir þeirra. Signý Vala og Þórir og dóttir þeirra, Hrafnhildur. Þá eru líka vinir okkar frá Svíþjóð, Per-Åke og Latifa og krakkar, Gunilla og Hans og sameiginlegu grísirnir þeirra. Svo eru líka margir kunningjar frá fyrri ferðum, Óli og Íris, Jakob og Guðbjörg og Haukur og Hjördís og svo krakkaskarinn þeirra! Fullt hús af góðu fólki! Á næsta hóteli eru svo vinir okkar Sverris og Bryndísar úr Menntó; Sara Hlín og Davíð, Anna Helga og Kári með sín börn í farteskinu. Hérna er því fjör frá morgni til kvölds! Á myndinni hérna að ofan er ég við hliðina á Sverri, æskuvini mínum, en við höfum verið bestu vinir síðan við vorum fimm ára - 34 ár!

 

Og stemmingin á hótelinu er frábær. Umhverfið er dásamlegt - Doddi og Þurý, eigendur Skihótel Speiereck kunna sko að taka á móti manni. Haddi kokkur sér um að elda frábæran mat. Unglingarnir í hópnum fóru í dag í skíðaferð með Dodda og voru himinlifandi með daginn. Við skíðuðum í Speiereck í glampandi sólskini og áttum dásamlegan dag!

 

Skíðafrí er það besta sem til er!

 

Alpablogg; Alparif með karmellisseruðu hvítkáli og fersku timíani 

 

Ɂg kann vel að meta matseldina í austurrísku Ölpunum. Mérr finnst pylsurnar, sinnepið, snitselið, brauðið og bjórinn alger himnasending. Og einnig réttur sem líkistt þessum. Á einstaka veitingastofum í hlíðum fjallanna er hægt að kaupa ljúffeng langelduð svínarif. Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól - Veislunni endalausu, og með svona mat á borðum er veislan auðvitað ljúffeng!

 

Mér hefur ekki tekist að setja saman nákvæmlegaa sömu uppskriftina en þetta er mín túlkun. Hugmyndinni að hvítkálinu stel ég frၠtengdaföður mínum, en það passar einkar vel með þessum réttii.

 

Fyrir sex til átta

 

2 1/2-3 1/2 kg svínarif

salt og pipar

handfylli ferskt timían 

3-4 fersk lárviðarlauf 

1 hvítkálshaus 

100 g smjör 

1 msk hunangs-dijon-sinnep

 

 

 

1. Sneiðið hvítkálið gróft og steikið í heitu smjörinu þar til það fer að taka á sig lit. Raðið í ofnpott.

 

 

2. Skerið svínarifin í sneiðar með því að skera aá milli rifjanna, saltið og piprið og veltið upp úr fersku timíani.

 

Vel krydduð með salti og pipar og nóg af timian.

 

 

3. Bætið lárviðarlaufunum í pottinn og tyllið svo svínarifjunum ofan ၠhvítkálið.

 

 

4. Hafið lok á ofnpottinum og setjið í 175°C forhitaðan ofn í tvær til þrjár klukkustundir.

 

5. Þegar kjötið er tilbúið (farið að detta af beinunum) er það fært yfir ၠofnplötu og penslað með sinnepinu. Bakið aftur í fimm til tíu mínútur, rétt til að bræða sinnepsgljánn.

 

 

Raðið hvítkálinu í skál og berið fram með rifjunum ásamt léttu salati.

 

 

 

Þetta er sko ljúffengur matur! 

 

Ofnbakaðar marineraðar lambalærissneiðar með sítrónuberki og myntu á norður Afríska vísu

Ég lenti inn á spjallþræði í dag þar sem spurt var um uppskrifir að lambalærisneiðum. Margar ljúffengar uppástungur lentu inn á þræðinum en ég telfdi fram þessari uppskrift sem ég birti í Veislunni endalausu sem kom út núna fyrir jólin! Fyrst að ég var búinn að skella henni inn á FB var alveg gráupplagt að leggja hana líka inn á síðuna mína!

Í þessum rétti sameinast Norður-Afríka og Ísland á dásamlegan hátt. Íslenskar lambalærisneiðar og svo krydd sem einkenna matargerð Marokkó og Túnis og raunar Líbanons líka. Ég er þó nokkuð sannfærður um að þetta sé ekki réttur úr þeirra ranni en svona er það þegar ein menning mætir annarri.

Lamb er þó mjög fyrirferðamikið í matargerð Norður-Afríku þar sem sauðkindin er ekki þurftafrekt dýr og hefur haldið í þeim lífinu í gegnum aldirnar eins og okkur hér á norðurslóðum.

Það mætti alveg bæta við steyttum kóríanderfræjum án þess að rétturinn myndi bíða tjón af – kannski verður hann bara betri?

 

Fyrir átta

8 fallegar lambalærissneiðar

5 msk jómfrúarolía

2 tsk paprikuduft

1 msk broddkúmen

2 tsk engiferduft

safi úr tveimur sítrónum

börkur af tveimur sítrónum

4 hvítlauksrif

salt og pipar

börkur af einni sítrónu að auki til skreytingar

myntulauf til skreytingar

 

 

 

1. Hellið jómfrúarolíu í stórt eldfast mót
2. Blandið saman við paprikudufti, steyttu broddkúmeni og engiferdufti.
3. Saxið hvítlaukinn mjög smátt og bætið í eldafasta mótið.
4. Raspið utan af tveimur sítrónum og kreistið safann út í kryddblönduna.
5. Skolið og þerrið lambalærissneiðarnar og veltið þeim upp úr kryddblöndunni. Hendið niðursneiddum sítrónunum ofaná og marinerið að lágmarki í eina til tvær klukkustundir, helst yfir nótt.  

 

1. Bakið allt saman við 180 gráður í forhituðum ofni í 15-17 mínútur. Takið út einu sinni til að ausa vökvanum yfir.
2. Raðið á fat, ásamt sítrónusneiðum og mokið safanum yfir. Skreytið með ferskum sítrónuberki og myntulaufum.

 Berið fram með gufusoðnu grænmeti og tabbouleh (uppskriftir af þessum réttum er að finna í bókinni minni). 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ég fann lambahrygg í frystinum í vikunni og hugsaði með mér að þetta væri góð fyrsta kjötmáltíð eftir föstuna. Fátt er jú betra en íslenskt lambakjöt - og er til betri matur til að hefja kjötátið aftur en þetta? Misskiljið mig ekki, grænmetið mun fá mun stærri sess í eldhúsi á mínu heimili á næstunni - takið vel eftir!

 

Fyrir marga er það að elda sous-vide (undir vatnsþrýstingi) framandi aðferð. En ég hvet alla til þess að prófa. Og ólíkt því sem margir halda þá þarf engan sérstakan tækjabúnað til að elda á þennan máta, það er að sjálfsögðu til þæginda að eiga vakúmpökkunarvél og sansaire hitajafnara, en það er vel hægt að ná sambærilegum árangri með góðum matarplastpokum, hitamæli og með góðum potti í stöðugum heimilisofni. Í bókinni minni, sem kom út fyrir jólin, var ég með nokkrar uppskriftir þar sem sous vide aðferðinni er beitt, auk þess að aftast í bókinni er tafla með ráðlögðu hitastigi fyrir þess konar eldamennsku. 

 

Fyrir áhugasama þá er bókin mín á útsölu í Eymundsson um þessar mundir. Það er hægt að gera reifarakaup, bókin er seld á einungis 4.299. Ég er sannfærður um að þið verðið ekki svikin af kaupunum - en ég er nú kannski ekki hlutlaus í þessum efnum! Svo gleður það mig heilmikið að sjá að hún hefur verið á aðallista íslenskra bóka nú eftir áramótin! Það er óskaplega gefandi og hvetjandi að vita til þess að fólk hafi áhuga á því sem maður er að sýsla. Ég er sérstaklega þakklátur fyrir móttökurnar! 

 

 

Annars erum við heimilisfólk í Púkagrandanum full eftirvæntingar. Við erum á leið í skíðafrí bara eftir tæpar tvær vikur. Við leggjum af stað seinnipartinn þann 11. febrúar og verðum komin til Austurríkis daginn eftir. Þar ætlum við að gista hjá vinum okkar Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck! Mér reiknast að þetta sé áttunda sinn sem við gistum hjá þeim í fallega bænum St. Michael í Lungau héraði. Og við hlökkum alltaf jafnmikið til enda er alltaf frábær stemming hjá þeim.

 

 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með petispoismauki og kartöfluturnum

 

 

 

Þessi uppskrift er ekki ný á nálinni. Ég hef bloggað um eitthvað þessu líkt en þá eldaði ég kjötið með hefðbundnum hætti ólíkt nú þar sem það er eldað "sous vide". 

 

Það er auðveldara en margir halda að úrbeina lambahrygg. En auðvitað er líka hægt að fá kjötkaupmanninn til að hjálpa sér. Ég er sannfærður um að Bjössi og Sirrý í Kjöthöllinni myndu hjálpa til með bros á vör!

 

Hráefnalisti

 

1 lambahryggur

3 msk jómfrúarolía

handfylli bláber

50 g blámyglostur

ferskt timian

salt og pipar

 

Byrjið á því að úrbeina lambahrygginn. Ekki vera hrædd við að prófa sjálf. Eina sem þarf er beitan hníf og smá einbeitingu.

 

 

Leggið hrygginn á bakið. Stundum er búið að taka lundirnar frá! En á góðum hryggjum eru lundirnar ennþá á sínum stað! 

 

 

Byrjið á því að skera lundirnar frá. Með því að renna hnífnum með beininu er einfalt að ná lundinni af í heilu lagi. Setjið til hliðar.

 

 

Snúið svo hryggnum aftur. Rennið nífnum meðfram hryggnum meðfram hryggjatindunum og niður að hliðlægu tindunum. Þegar komið er ofar á hryggjarsúluna er skorið með rifjunum. 

 

 

Flettið svo kjötinu upp og hreinsið frá hryggjartindunum eftir endilangri hryggjarsúlunni. Gætið að skera ekki í gegnum skinnið. Þegar búið er að losa kjötið af sitt hvoru megin hangir það bara á hryggjarliðbandinu (ligamentum spinosum) og það er auðvelt að losa það frá með því að fylgja hryggjartindunum. 

 

 

Þarna er hryggurinn kominn í fernt. Tvær lundir, beinin og úrbeinað kjötið. Beinin á að sjálfsögðu að nota í soð! 

 

 

Svo er bara að fylla hrygginn með einhverju sem hugurinn girnist. Mér finnst bláber og blámygluostur alltaf passa vel. Setti líka smá timian, hefði að sjálfsögðu notað blóðberg en því miður var slíkt af skornum skammti. Piprið vel. Svo er bara að leggja lundirnar í miðjuna og rúlla upp hryggnum. 

 

 

Ég er búinn að reyna að læra "butcher's" hnút en mér gengur það bara alls ekki. Það er ljóst að ég hefði aldrei orðið skurðlæknir! 

 

 

Svo skar ég hrygginn í tvennt og setti í vakúmpoka. Hellti nokkrum matskeiðum af olíu ofan í pokann ásamt meiri pipar og nokkrum timianlaufum.

 

 

Svo ofan í vatnsbaðið sem ég stillti á 56 gráður. Lét þetta svo bara liggja þarna í 6 tíma - en ætli 3-4 hefðu ekki verið meira en nóg. 

 

 

Hjó hrygginn niður í bita, brúnaði í ofninum og útbjó svo kraftmikið soð með hvítlauk, lauk, gulrótum, sellerí, lárviðarlaufum, hvítvíni og vatni. Byrjaði með 4 l af vökva sem ég sauð niður í 700 ml yfir daginn. 

 

 

Svo var bara að setjast niður og bíða. 

 

 

Síaði soðið, þykkti með smjörbollu og hellti svo öllum vökvanum af kjötinu saman við. Saltaði og pipraði. Gott soð þarf ekkert meira! 

 

 

Bræddi smjör á pönnu og brúnaði kjötið að utan. 

 

 

Leyft að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var sneitt niður. 

 

 

Borið fram með kartöflugratíni (uppskrift hérna), einföldu salati og grænum baunum (að sjálfsögðu fersknum frosnum og ekki úr dós!) 

 

Monti Garbi Ripasso

 

 

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef ekki smakkað í þó nokkurn tíma.

Tenuta Sant'Antonio Monti Garbi Ripasso frá 2011. Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmar af miklum ávexti og með kraftmikið eftirbragð. Þetta er ljómandi gott rauðvín! 

-

Veislan er endalaus!

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar!

Nú höfum við fjölskyldan verið grænmetisætur í einn mánuð. Ástæða þess að við ákváðum að prófa þetta var helst að breyta til og sjá hvort við gætum eldað jafngóðan mat og við höfum vanist. Og það var ekkert mál. Og það sem kom mér mest á óvart var að ég saknaði varla kjötsins. En kannski fór ég líka einföldu leiðina og notaði talsvert mikið af pasta, hrísgrjónum og baunum til að setja í stað kjötsins. En gott var það!

 

Í þessum mánuði hef ég deilt nokkrum uppskriftum með ykkur. Þessi flatbökuveisla var alveg frábær! Við vorum ákaflega hrifin af þessum fylltu sveppum. Fyrir þá sem eru hrifnir af tacó, þá er kjötlaus útgáfa hérna! Þessi fylltu crepes voru alveg ótrúlega góðar! Ég trúði því varla hversu ljúffengt hægt var að gera chili sin carne, algerlega án kjöts! Og svo var Sveppa-stroganoff alveg gómsætt!

 

En við gerðum líka rétti sem ég hef bloggað um áður, eins og þetta ljúffenga grænmetislasagna. Hvítlauksspaghetti með eggi og truffluolíu svíkur náttúrulega engan - þetta var jafnframt fyrsta færslan sem ég bloggaði um hér um árið! Við gerðum líka nokkra karrírétti, eins og þennan með blómkáli og kúrbít. Eða petit pois súpu, já, og svo þessa með eggaldini og tómat. Það er af nógu að taka!

 

Ætli lærdómur þessa mánaðar verði ekki til þess að ég muni gefa grænmeti stærri sess í eldhúsinu mínu. Og það er mikilvægt þar sem grænmeti er hollt og mikilvægast af öllu, gott! Það er haft eftir Michael Pollan, þekktum matarskríbent, að lykillinn að hollustunni er "að borða mat, alvöru mat, ekki of mikið, helst grænmeti". Og ég held bara að hann hafi mikið til síns máls.

 

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar! 

 

Ég hef fengið nokkrar fyrirspurnir um hvaða matreiðslubækur ég hef haft innan handar síðustu vikurnar til að sækja mér innblástur. Hér er listi yfir þær:

 

Þið þurfið bara að smella á myndina og hún mun færa ykkur í vefverslunina amazon.co.uk.

 

Eftir Hugh Fearnley Wittingstall - eiginlega skyldueign:

 

 

Frá Ottolenghi - fyrsta bókin hans inniheldur líka kjötrétti en mikil áhersla lögð á grænmetisrétti. Plenty og Plenty more státa einvörðungu grænmetisréttum.

 

 

Þessar fínur bækur eftir Simon Rimmer - sem mér fannst frábærar. Simon er kjötæta sem rekur grænmetisveitingastað. Gjarnan kallaður "Jamie Oliver grænmetisfæðis".

 

 

Frá Önnu Jones - þetta er svona "hip" matreiðslubók. Margar skemmtilegar uppskrftir. Meðal annars af frábæru chili sem ég prófaði að elda, sjá hérna!

 

 

Frá Söru Brown - hversu "complete" þessi bók er ætla ég ekki að fullyrða en þarna er að finna fíneríis uppskriftir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frá Sally Butcher - fyrir þá sem vilja keim af broddkúmeni og Miðausturlöndum í eldhúsið sitt.

 

 

Allt góðir titlar - verðugir í bókasafnið mitt, og kannski ykkar!

 

Veislan er endalaus!

 

Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnfrönskum og salati

 

Það var í nóvember 2011 að ég var að leika mér að því að gera Stroganoff. Og ég var alveg sérstaklega hrifinn af þessum rétti, svo mjög að ég lét mína útgáfu af honum fljóta með í fyrstu bókinni minni; Tími til að njóta! 

 

Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók frá árinu 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Þá var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum þar á eftir fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891.

 

Samkvæmt eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðrar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein heldur því fram að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og segir að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan.

 

En núna er grænmetismánuður hjá okkur og því er kjötið útilokað. En mig langaði samt í stroganoff! Því tók ég á það ráð að kaupa portobellosveppi og nota þá í stað kjötsins en elda réttinn að öðru leyti eins og áður. Kjötinu var því bara skipt út! Og það er ekki alltaf sem slíkt heppnast en það gerði það svo sannarlega í þetta skipið!

 

 

Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnbökuðum frönskum og salati  

Hráefnalisti

 

Fyrir fjóra til sex

 

250 g portobellosveppir

250 g skógarsveppir

2 gulir laukar

3 hvítlauksrif

1-2 msk papríkuduft

500 ml sýrður rjómi

salt & pipar

 

Meðlæti

 

Franskar

Djúsí salat - blönduð lauf, tómatar, papríka, avacadó, fetaostur og frönsk dressing

 

 

 

Byrjið á því að sneiða portobellosveppina niður í heldur þykkar sneiðar og steikið upp úr smjöri þangað til að þeir fara að brúnast. Setjið til hliðar. 

 

 

Sneiðið laukinn og steikið þangað til að hann verður mjúkur. Saltið og piprið og bætið paprikuduftinu saman við. Steikið í smástund. 

 

 

Næst er að sneiða skógarsveppina niður þunnt og steikja með lauknum.

 

 

Þá er að bæta sýrða rjómanum saman við ásamt portobellosveppunum og blanda vel saman. 

 

 

Handfylli af steinselju er stráð yfir réttinn áður en hann er borinn fram. 

 

 

 

 

Eins og oft áður gæddum við okkur á þessum klassíker með matnum. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá því 2011. Þetta er vín frá Chile sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef greint frá margoft hér á blogginu mínu. Þetta er kröftugt vín, þétt, bragðmikið með miklum ávexti og ljúfu eftirbragði. Þeir sem hafa ekki smakkað þetta vín ættu að sjálfsögðu að prófa!

 

 

 

Þetta varð alveg ótrúlega ljúffengt! 

 

Dásamlegt chili sin carne með nachos, rifnum osti, gulum baunum og rifnum osti

Um síðustu helgi var okkur hjónum boðið í matarboð til Önnu Margrétar og Tomma, eigenda Sagna, sem gefa út bækurnar mínar. Og þar var aldeilis fín veisla. Anna hafði fengið veður af því að við hjónin værum í grænmetismánuði og gerði handa okkur frábæra rétti byggða á nýútkominni bók Önnu Jones; A modern way to eat! Við fengum þríréttaða veislu. Fyrst ljúffenga rústik tómatsúpu, svo spaghetti með avacadó, sítrónu og steinselju (geðveikt) og svo hráköku með rjóma í dessert. Ég var svo hrifinn af þessum réttum að Anna gaf mér bókina sína (ekki slæmt það). Hvet ykkur til að eignast þessa bók - með öllum þessum girnilegu réttum. Þið getið smellt beint á myndina til að komast á Amazon.

 

 

 

Alltént, daginn eftir var ég að lesa í gegnum hana og sá þá þessa uppskrift; Proper chili, á blaðsíðu 182. Getur grænmetischili slegið kjötréttinum við ... varla. Og það var bara ein leið til að komast að því - með því að prófa. Og svei mér þá, þetta er eitt besta chili sem ég hef fengið. Ég breytti eilítið út af leiðbeiningum hennar með því að bæta við kanelstöng og svo breytti ég hlutföllunum í baunum og korni þar sem ég átti ekki alveg það sem hún ráðlagði. Svona er þetta alltaf með uppskriftir, þær taka alltaf breytingum. Og niðurstaðan var algert dúndur. Þetta reyndist svo góður réttur að Snædís klappaði af ánægju. Ég hefði ekki átt að segja henni að uppskriftin hafi verið að mestu stolin, þá hefði heiðurinn verið allur minn!

 

 

Að öðru. Ég sá aðallista Eymundsson fyrir síðustu viku. Og mikið óskaplega var gaman að sjá að bókin mín gengur ennþá ljómandi vel og það eftir jólin. Þið vitið ekki hvað þetta fyllir mann mikilli gleði! Ég er fullur þakklæti! Takk fyrir frábærar móttökur, allar athugasemdirnar ... meiriháttar.

 

Dásamlegt chili sin carne með nachos, rifnum osti, gulum baunum og rifnum osti 

 

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 8-10

 

1 rauðlaukur

4 hvítlauksrif

5 cm engifer

1 rauður chili

jómfrúarolía

2 tsk chiliduft

2 tsk broddkúmen

1 tsk kóríander

1 kanelstöng

3 lárviðarlauf

1 msk chipotlemauk

2 dósir niðursoðnir tómatar

150 g Puy linsur

150 g bulgur

200 g quino tricolore (blandað)

400 g blandaðar baunir í dós (t.d. nýrnabaunir, augnbaunir og brúnar baunir)

1,5 l kjúklingasoð

2 tsk kakóduft

salt og pipar

 

Meðlæti

 

Nachosflögur (eða tortilla)

1 niðurskorið chili

gular baunir

rifinn ostur

ferskur kóríander

 

 

Fyrsta skref var að skera laukinn, hvítlaukinn, engiferið og chili og steikja í heitri olíu þangað til mjúkt. Lét kanelstöngina og lárviðarlaufin vera með strax frá upphafi. Saltað og piprað. 

 

 

Næst var að bæta við öllu kryddi; chilidufti, broddkúmeni, kóríander, chipotlemauki, kakódufti og blanda vel saman og steikja í nokkrar mínútur. Næst var að hella tómtötunum saman við og hita að suðu. 

 

 

Svo þarf að skella linsunum saman við. Þær þurfa 30 mínútna suðu. 

 

 

Svo bulgur og quinoa. 

 

 

Þegar 10 mínútur eru eftir af suðunni þarf bara að skola af baununum og blanda saman við kássuna. 

 

 

Kássan þarf ekki nema 35-45 mínútna suðu. 

 

 

Með matnum nutum við þessa ljómandi góða rauðvíns. Rosemount Shiraz frá 2013. Þetta er ástralskt vín sem ég hafði ekki bragðað áður. Vínið er ferskt með ágætri berjafyllingu sem mér fannst passa vel með kraftmiklum mat eins og þeim sem við vorum að bera fram. Gaf ekkert eftir. 

 

 

 

Svo er bara að raða á disk. Nachos, chili, ostur, ferskt chili, kóríander. Og svo bara njóta.

 

Grænmetisveislan virðist endalaus.