Nýtt gómsætt lasagna með hvítlauksbrauði og fersku salati

Eins og oft áður hefst bloggið á því að ég hafi verið á vaktarunu, sem er rétt, þess vegna hefur verið lítið bloggað - mikið af tíma manns er varið í vinnunni. Ég er búinn að vera á vakt undanfarnar fimm nætur. Það er búið að vera mikið að gera. Eins og fram hefur komið fréttum hefur verið mikið álag á bráðamóttökunni síðustu daga. Sem betur fer vinnur mikið af frábæru fólki á bráðamóttökunni og maður vonar að fólkið sem notar þjónustuna finnur hverslags afburðafólk velur að vinna á þessum stað. Sem einn af mörgum í stóru teymi veit maður að maður er umkringdur góðu og vönduðu starfsfólki. Og ekki veitir af!!!

Talandi um starfsfólk bráðamóttökunnar þá var einn af starfsmönnum hennar, Guðrún María, sem er læknir í sérnámi í Svíþjóð í bráðalækningum, heima á Fróni í sumarfríinu sínu. Og að sjálfsögðu var hún að vinna í sumarfríinu! Hún sagði mér frá góðu matarboði sem hún fór í á dögunum. Þar sagði hún mér frá lasagnarétt í einni af bókum Jamie Oliver, Jamie's Dinners, sem er afar góð matreiðslubók. Ég hafði lesið þessa uppskrift, en þó aldrei látið til skarar skríða að búa til þennan rétt. Og hann er frábær.

Ég var einnig að vinna með dönskum lækni um helgina, Ulrik heitir hann, þvílíkur nautnaseggur - ég fylltist bara lotningu. Hann er það sem kallast coffeegeek og þá er vægt til orða tekið. Hann sagði mér allt frá aðaláhugamáli sínu um helgina, sem er kaffiristun, bruggun og neysla. Eftir spjallið við hann var ég svo uppveðraður að það endaði með þvi að þegar ég vaknaði eftir vaktina í dag fór strax á Barónstíginn og keypti mér kaffivél - Rancilio Silvia - svona ekta expresso vél - og nú hefst sá leiðangur. Framundan er almennilegt kaffi, cappucino og latté. Ruddinn verður alveg lagður á hilluna. Búinn að gera nokkra bolla af kaffi síðan að ég kom heim með vélina - þvílíkur lúxus.

Nýtt gómsætt Lasagna með hvítlauksbrauði og fersku salati

Eins og áður sagði er þessi uppskrift að miklu leyti fengin frá Jamie Oliver úr bókinni hans Jamie's Dinner's. Þessi réttur var í kaflanum sem einn af hans uppáhaldsréttum. Eins og oft áður þegar verið er að breyta úr erlendum uppskriftum í íslenskar þarf aðeins að hagræða hráefninu. Ég breytti úr butternut squash í sætar kartöflur og bætti einnig sveppum við í uppskriftina.

Fyrst var 1 1/2 smáttskornum rauðlauk, tvær smátt skornar gulrætur, 6 smáttskorin hvítlauskrif steiktar upp úr 3 msk af jómfrúarolíu þar til það var farið að gljáa. Þá var 500 gr af gúllasi sem hafði verið skorið nokkuð smátt (svona munnbitar) ásamt 200 gr af beikoni sem hafði verið skorið í bita bætt við og steikt um stund. Svo var tveimur dósum að niðurskornum tómötum bætt á pönnuna. Svo einni dós af tómatapúrru, 100 ml af vatni, 2 glösum af rauðvíni, 2 lárviðarlaufum, 1 tsk af kóríander dufti og svo hnífsoddi af kanil. Því næst var sett 1/3 búnt af steinselju, basil og lauf af 3 rósmaríngreinum - allt smátt saxað niður. Leyft að sjóða um stund á meðan restin af máltíðinni var undirbúin.

Ég bjó ekki til hefðbundna bechamel sósu - þessi var mun fljótlegri (komin frá Jamie Oliver). 500 gr af kotasælu, 2 dósir af 10% sýrðum rjóma var blandað saman í skál og því næst var 1 dós af smátt skornum ansjósum í ólívuolíu bætt saman við. Ein stór sæt kartafla var flysjuð og skorin þunnt niður. Einnig var 150 gr af sveppum skorið þunnt niður.

Þessum hráefnum var svo raðað niður, fyrst smá olía í botninn, svo lasagnablöð, svo hvíta sósan, kjötsósa, sætar kartöflur, sveppir. Þetta var endurtekið þar til að djúpt fat var fullt af gómsætu lasagna. Parmesanosti og goudaosti var dreift yfir og bakað í 40 mínútur þar til tilbúið.

Borið fram með hvítlauksbrauði og einföldu salati; græn lauf, ólívur, rauðurlaukur, tómatar. Með matnum var gott rauðvín. Maturinn var mjög ljúffengur. Þessi verður endurtekin ... ekki spurning.

Bon appetit!

Meiriháttar pastaréttur með lambakjöti og muldum valhnetum

Ég gerði þennan pastarétt núna á sunnudaginn var, en þá fékk ég góða vini okkar hjóna og nýja strákinn þeirra í heimsókn. Litli strákurinn er rétt tæplega mánaðargamall og alveg gullfallegur. Það var ekki mikið haft fyrir honum svaf meira og minna allt kvöldið, aðeins tíst í honum af og til.  

Ég er aðeins eftirá með bloggið - næ ekki alveg að vera current - þannig að síðustu færslur eru nokkra daga gamlar þegar þær birtast. Einnig skulda ég nokkrar færslur sem ég kem til að birta þegar aðeins meiri tími gefst til. Það er búið að vera ansi mikið að gera í sumar. En það er bara stundum svoleiðis.

Hugmyndin af þessum rétt er fengin frá Nönnu Rögnvaldsdóttur matargúrú. Ég á bókina hennar Matarásten rétturinn var ekki í henni heldur í litlum bæklingi sem fylgdi með tímaritinu Gestgjafanum. Sá bæklingur var tileinkaður lambakjöti og þar lýsir hún einum pastarétt þar sem lambakjöt kemur við sögu. Man ekki alveg hvernig sú uppskrift hljómaði en hugmyndin um lambakjöt með pasta í svo jómfrúarolíuuppbyggðri sósu fékk að fljóta yfir í mína uppskrift. Maturinn heppnaðist ákaflega vel og það er vel þess virði að gera þessa uppskrift aftur.

Meiriháttar pastaréttur með lambakjöti og muldum valhnetum

Ég keypti tvær miðlungsstórar lambalærissneiðar, kannski um 450 gr, sem ég þvoði og lagði í eldfast mót. Svo var heimagerðri hvítlauksolíu dreift yfir, því næst 50 gr af valhnetum sem höfðu verið muldar í mortéli og í lokin 1/6 búnti af ferskri steinselju. Saltað og piprað. Þessari blöndu var svo nuddað vel í sneiðarnar og þær svo bakaðar í 180 gr heitum ofni í 20 mínútur.

Á meðan lærisneiðarnar voru í ofninum skar ég 200 gr af sveppum niður í grófar sneiðar, hitaði 3 msk af hvítlauksolíu (með miklum hvítlauk) á pönnu og steikti svo sveppina þar til þeir fóru að brúnast aðeins. Þá var 20 gr af muldum valhnetum bætt saman við og steikt áfram. 3 msk af rjómaosti með pipar var svo bætt útí og í lokin 30 gr af rifnum parmesanosti sem fékk að bráðna samanvið. Saltað og piprað. Ferskri steinselju, kannski 1/3 búnti var svo bætt útí. Þegar lærissneiðarnar voru tilbúnar, voru þær skornar í þunnar sneiðar, og bætt útí pönnuna ásamt öllu hráefninu í eldafasta mótinu (þetta var skafið út með sleikju til að fá allt góða bragðið).

Gott pasta, ég notaði pipe rigate - sem eru bogin rör, er soðið í miklu söltuðu vatni samkvæmt leiðbeiningum. Þegar pastað er orðið al dente er vatninu hellt frá og sósunni á pönnunni hellt saman við pastað og blandað vel saman. Saltað og piprað eftir smekk og skreytt með smávegis steinselju og nýrifnum parmesan osti.  

Með matnum bar ég fram hvítlauksbrauð og salat; smávegis af klettasalati, 2 niðurskornir plómutómatar, mulin fetaostur og nokkur olíulegin þistilhjörtu.

Með matnum var svo gott ítalskt rauðvín. Smakkaðist afar vel.

 Bon appetit

Grillað kebab með jógúrtsósu og heimagerðu tómatmauki

Bróðir minn átti afmæli núna rétt fyrir helgina. Litli bróðir orðinn 26 ára gamall...OMG. Hann, eins og allir, er að eldast. Ég er með svona aldurskomplex, mér lýst ekkert á hvað árin eru að færast hratt yfir. Mér finnst, eins og svo mörgum öðrum, tíminn líða alveg hreint á ógnarhraða. Það er eiginlega alltaf föstudagur (eða mánudagur...fer eftir andlegu ástandi) og vikurnar þjóta áfram. Þannig að það er um að gera að njóta augnabliksins eins og maður getur. Þá verða alltént minningarnar góðar.

Þessi vika er búinn að vera miklu skaplegri en undanfarnar vikur. Eins og getið hefur verið í fréttum, þá vantar mannskap á spítalana á sumrin (þeas. meira en á veturna) og þeir sem eru í vinnu þurfa að vinna lengri daga og vinna hraðar. En þessi vika var frábrugðin fyrri vikum, það var gott að vera bara í dagvinnu þessa vikuna, vera búinn í fyrra fallinu og ná að slaka aðeins á. Góð tilbreyting.

Þessi réttur sem á eftir kemur var tilraun til að útbúa kebab stemmingu á snöggan hátt. Ég held að margir Íslendingar tengi kebab helst við að vera niðri í bæ á djamminu. Þegar kebabstaðurinn opnaði niðri í miðbæ varð flóran í fylleríismatarmenningu Íslendinga aðeins alþjóðlegri. Hér á árum áður var það fyrst pulsan sem er nátturulega sígild, svo Hlöllabátar og Nonnabitar. Svo minnir mig að einhvern tíma hafi verið hægt að fá kínarúllur í einum básnum - en ég gæti verið að rugla, maður var náttúrulega í glasi. Svo kom kebabið, ansi gott svona síðla kvölds, sem nætursnarl eða í versta falli snemmkominn morgunverður. Maður hefur alltént slafrað í sig ansi marga kebabba á háskólaárunum eftir erfiðar vísindaferðir þegar fór að halla undir morgun. Nokkuð sannfærður að það hafi gert manni gott, allavega hvað samkvæmiskveisuna sem oft hrjáir mann daginn eftir.

Grillað kebab með jógúrtsósu og heimagerðu tómatmauki

Eins og áður sagði þá var þetta einföld eldamennska. Undirbúningurinn fólst aðallega í því að skera hráefni niður, þræða upp á tein og undirbúa fyrir grillið þannig að það varð allt tilbúið á sama tíma. Ég á svona flata plötu til að nota á grillið í staðinn fyrir rimla, það hentar vel til þess að steikja þunnar sneiðar sem annars eiga í hættu að detta á milli rimlanna.

Ég hafði tekið klump útúr frystinum nokkru áður og leyft að þiðna í ísskápnum. Klumpur er sæmilegur biti, ekki mikil fita í honum. Ég skar hann þunnt niður og penslaði með hvítlauksolíu. Sneiðarnar voru svo steiktar örstutt á plötunni og voru svo færðar á efri hluta grillsins á meðan annað kláraðist. Saltað og piprað. Afar einfalt!

Jógúrtsósan var líka einföld. Ég geri oft svona jógúrtsósur, mér finnst þær afar góðar - léttar og frískandi. Í þetta sinn tæmdi ég tvær jógúrtdósir, hrein jógúrt, og bætti síðan fjórum stórum pressuðum hvítlauksrifjum, 1/2 smátt skorinni agúrku, 1/5 búnt af gróft saxaðri ferskri myntu. Í lokin var svo saltað og piprað og svo bætti ég einni msk agave síróp til að fá gott jafnvægi í sósuna.

Tómatmaukið var gert á eftirfarandi hátt; í fyrstu voru þrír stórir tómatar skornir smátt niður, 1/2 dós niðurskornum tómötum,sex sólþurrkaðir tómatar, 1 chilli (hreinsaður og fræin fjarlægð, tvö pressuð hvítlauksrif, 1/3 búnt steinselja blandað saman í pott. Soðið upp og þegar þetta var farið að malla var blandan maukað með töfrasprota. Saltað og piprað eftir smekk.

Eins og áður sagði var meðlætið einfalt. Einn kúrbítur var skorinn í eins cm sneiðar, penslaður með olíu, saltað og piprað og grillaður á báðum hliðum. Sveppir skornir í helminga, paprika í fjórðungum og laukur skorin í fernt var þrædd upp á spjót og penslað með olíu og grillað.

Auðvelt er að búa til pítubrauð með matnum hafi maður ekki keypt þau tilbúinn. Meðfylgjandi er uppskrift sem ég gerði nýverið. Tvær tsk af geri er vakið í 250 ml af volgu vatni. 2 msk af sykri er bætt saman við svo að gerið taki við sér. 500 gr af hveiti eru sett í skál ásamt smá salti og 2 msk af jómfrúarolíu. Hrært saman. Þegar gerið er vaknað (farið að freyða) er því hellt rólega saman við hveitið. Hnoðað saman í hrærivél þar til mjúkt og fallegt. Látið hefast í 1-2 klst. Þegar deigið hefur hefast er það lamið niður aftur, nokkrir litlir hleifar útbúnir, penslaðir með smá jómfrúarolíu, saltað og piprað og svo grillað þar til tilbúið.

Auðvitað er gott að drekka með þessu létt rauðvín en sódavatn getur líka stundum átt við...stundum!

Bon appetit.

 

Stórkostlegt pasta með rækjum, humri og fois gras sósu

Mörgum kann að finnast þessi uppskrift eilítið skrítin...en hún er alveg meiriháttar. Þessi réttur er innblásinn frá ferð okkar hjóna á Sjávarkjallarann. Þar fórum við hjónin í síðasta mánuði í kvöldverð til að halda upp á trúlofunarafmælið okkar, þá sjaldan sem maður lyftir sér upp?!. Við keyptum matseðil (exotic menu) þar sem við fengum að smakka það besta sem staðurinn hafði upp á að bjóða. Og við vorum svo sannarlega ekki svikin af þeirri veislu. Einn af réttunum sem við fengum var humar borin fram í krukku með fois gras rjómasósu. Ég gerðist svo djarfur að spyrja þjóninn hvort hægt væri að fá einhverja hugmynd um hvað færi í réttinn. Hann sagðist ekki geta gefið mér uppskriftina, vel skiljanlegt, en gat talið upp fyrir helstu hráefnin, og það var nóg fyrir mig. Ég er ekki þar með að segja að rétturinn minn sé keimlíkur þeim sem ég borðaði á veitingahúsinu, alls ekki, en rétturinn á Sjávarkjallaranum var kveikjan að þessum rétt.

Góður humar er sennilega eitt besta hráefni sem völ er á. Það þarf svo lítið að hafa fyrir humri svo að máltíðin heppnist stórkostlega, eina sem þarf að passa er að ofelda hann ekki, þá verður hann þurr og deigkenndur. Annar ótvíræður kostur er sá að lítið þarf að bæta við humar, þ.e.a.s af kryddi eða öðrum hráefnum, til þess að máltíðin verði ljúffeng. Þó kemur hvítlaukur, smjör og hvítvín alltaf í hugann þegar humar er annars vegar. Ég er viss um að það eigi við fleiri nautaseggi en bara mig.

Fois gras er frönsk gæsalifur sem er annað hvort seld í heilu lagi, bitum, sem búðingur eða sem kæfa. Hún er algert lostæti, en á sama tíma algerlega decadent matur. Gæsalifrin er fengin, ekki úr villtum fugli, heldur úr heimaalinni gæs sem hefur verið alin mjög ríkulega upp á korni. Nokkrum vikum fyrir slátrun er gæsinni gefin geysilegt magn af korni. Við eilíft kornát (eintómar hitaeiningar) gæsarinnar, sem hún breytir í fitu til geymslu, þróar með sér fitulifur og mikla lifrarstækkun. Þeir sem gagnrýna þennan mat sem mest eru ekki heilsugúru heldur dýraverndunarsinnar sem segja þetta ómannúðlega meðferð á gæsinni. Og þeir hafa ýmislegt til síns máls, þar sem gæsinni er gefið kornið með magasondu. Ekki mjög sjarmerandi aðferð. En framleiðendur fois gras segja á móti að dýrin séu ekki meidd með þessari aðferð og að aðferðin sé aldagömul (amk síðan fyrir 2500 f Krist). Hvað sem því líður er fois gras stórkostlega bragðgóð. Hún er jafnframt mjög dýrt hráefni. En þessi uppskrift tekur lítið magn og teygir verulega á bragðinu.

Stórkostlegt pasta með rækjum, humri og fois gras sósu

Fyrst eru 8-10 stórir humarhalar teknir úr skelinni og skelin af humrinum barinn aðeins í sundur. Jómfrúarolía hituð upp og einn smátt saxaður garlic noble, einn smátt skorinn hvítur laukur steiktur í heitri olíunni og þegar laukurinn er farinn að glansa er humarskelinni bætt út á pönnuna steikt þar til hún fer að brúnast. Þá er 1 glas af góðu hvítvíni, ég notaði franskt riesling, bætt við og vínið soðið aðeins niður - lyktin verður algerlega dásamleg! Svo er einum líter af vatni hellt samanvið og lokið sett á. Þetta er svo soðið um stund þar til kröftugt soð fer að myndast. Til að flýta fyrir má bæta úti Oscars humarsoði og svo er soðið saltað og piprað. Lokið er svo tekið af og soðinu leyft að sjóða mikið niður, ca. um helming. Þvínæst er soðið síað (muna að kremja skeljarnar vel í sigtinu til að fá allt bragðið úr þeim) og sett aftur í pottinn. Þá er hnífsoddi (mjög litlu) af Túrmerik og paprikudufti bætt útí - ekki bara fyrir bragðið heldur einnig til að fá fallegan lit á soðið. Soðið aðeins áfram - ætli maður sé ekki búinn að sjóða þetta niður um rúmlega helming. Þá er 100 ml af rjóma bætt saman við og sósan soðin áfram þar til hún fer að þykkna. 1/3 búnt af steinselju er skorinn niður og bætt saman við. Þegar hingað er komið er tveimur teskeiðum af fois gras eða góðri gæsalifrarkæfu sett útí sósuna og hrært vandlega þar til að hún leysist alveg upp. Þegar um 4-5 mínútur eru eftir af eldunartímanum er humarhölunum bætt útí og leyft að sjóða í sósunni. Þegar 2-3 mínútur eru eftir af eldunartímanum er handfylli af litlum rækjum bætt úr og soðnar með.

10 mínútum áður en sósan var tilbúinn var 400 gr af góðum pasta (t.d. í brúnu pökkunum - A'bruzzia di Rustichella) soðið í miklu söltuðu vatni samkvæmt leiðbeiningum. Þegar pastað er tilbúið er vatninu hellt af og sósunni hellt saman við pastað. Blandað vel saman. Ferskum parmesan osti sáldrað yfir.

 Borið fram með einföldu fersku salati, nokkur græn lauf, tómatar, rauðlaukur og nýju baguette. Með svona góðum mat er nauðsynlegt að bera fram gott hvítvín og þegar sól skín fram á nótt...hvað er meira viðeigandi?

Bon appetit.

 

Fylltar kjúklingabringur vafðar beikoni með couscous og hvítlauksbrauði

Veðrið er þvílíkt - maður veit eiginlega ekki alveg hvað maður á að segja. Það er búið að vera bongóblíða í nærri tvær vikur. Þegar það er sumar, gott veður og hlýtt þá langar mann bara til að grilla og njóta lífsins. Einhvern veginn rímar hvítvín alltaf við sól og blíðu - og því kaldara því betra. Það er í raun fátt betra en að drekka kalt hvítvín í sólinni, setjast í mjúkan stól á svölunum og spá í spilinn meðan maður fylgist með matnum á grillinu.

Konan mín, Snædís, er að fljúga og bróðir minn kom og hélt mér félagsskap og borðaði með mér og börnunum. Það er alltaf gaman þegar að við erum að elda saman (þetta hljómar eins og kvæði úr grunnskóla) en bróðir minn er afar góður kokkur og kemur með frábærar hugmyndir. Ég hafði keypt fyrir nokkru kjúklingabringur sem ég hafði geymt í frysti og hef verið að spekúlera hvað ég ætti að gera við þær. Deginum áður hafði ég vaðið fyrir neðan mig og tók þær út úr frystinum til undirbúnings (það er nefnilega merkilegt hvað maður gleymir að nota þennan frysti).

Þegar ég átti afmæli - og varð 31 árs (fo%&$ng devistating hvað maður er að eldast) gáfu mamma og pabbi mér matreiðslubók eftir Lesley Waters sem heitir Healthy. Frábær bók og í henni er margar girnilegar uppskriftir. Ég held að það sé hægt að fá þessa bók í Kokku, einni dýrustu búð Íslands, ásamt mörgum öðrum frábærum vörum. Ég fíla flest við verslunina Kokku - gott úrval af öllu milli himins og jarðar sem áhugakokka gæti hugnast, nema verðið sem er algerlega yfirgengilegt ... yfirgengilegt! Nóg um Kokku ... í bókinni Healthy var uppskrift sem var ekkert svo ósvipaðri þeirri sem ég er að blogga hér. Það er ekki eins og þetta hafi verið hugmynd höfundar bókarinnar heldur - það er allt krökt af uppskriftum svipaðri þessari - þannig að segja má að þessi uppskrift sé komin úr nokkrum áttum.

Fylltar kjúklingabringur með couscous og hvítlauksbrauði

Fjórar kjúklingabringur eru þvegnar og þurrkaðar. Bringurnar eru svo "butterflied", þannig að þær eru skornar á þverveginn (þó ekki alveg í gegn) og opnaðar eins og bók. Svo er 1/2 dós af fetaosti í kryddolíu (frá Mjólku), 7-9 átta sólþurrkaðir tómatar og 1/3 búnt af basil skorið niður og blandað gróflega saman. Fetaosturinn/tómatarnir/basil blandað er þvínæst lögð ofan á kjúklingabókina og bókinni síðan lokað. Til að innsigla söguna er beikoni vafið utan um, svona 4-5 sneiðar utan um hverja bringu og hún svo skorðuð með nóg af tannstönglum. Grillað á heitu grilli þar til kjarnhiti var um 82 gráður.

Með matnum var couscous. Ég keypti lífrænt couscous sem var útbúið samkvæmt leiðbeiningum. Heimagert hvítlaukssmjör var hitað á pönnu og svo var couscousinu hellt útá og steikt um stund. Svo var niðurskorinni grænni papriku, gúrku og koríander bætt saman við og saltað aðeins og piprað - og svo steikt um stund.

Með matnum var svo salat; klettasalat, 10 kirsuberjatómatar helmingaðir, 1/4 niðursneiddur rauður laukur, ristaðar furuhnetur, nokkrar sultanas, safi úr hálfri sítrónu, smá jómfrúarolíu og svo salt og pipar. Einnig bjó ég til hvítlauksbrauð úr baguette sem ég keypti og skar niður og setti heimagert hvítlaukssmjör á milli. Brauðinu pakkaði ég inn í álpappír og grillaði á efri grind á sama tíma og ég grillaði kjúklinginn.

Með kjúklingnum ætlaði ég svo að hafa jógúrtsósu en sá í ísskápnum tilbúna sósu úr búð, með basil og hvítlauksbragði - alveg hreint ágæt. Máltíðin heppnaðist sérstaklega vel - kjúklingurinn alveg lungamjúkur.

Bon appetit.

Heimagerð flatbaka með fjölbreyttu áleggi

Ég hef að minnsta kosti tvívegis áður bloggað eitthvað um pizzur. Bæði sem ég hef gert í ofni og svo sem ég hef grillað. Grillaðar pizzur eru alveg frábærar - þær verða nærri alveg eins góðar og eldbakaðar flatbökur frá Eldsmiðjunni. Pizzur eru "official vaktamatur landspítalans". Þegar starfsmenn spítalans vilja gera vel við sig, til dæmis á föstudögum og maður þarf að dúsa á vaktinni, þá leggja starfsmenn í púkk og panta nokkrar pitsur. Yfirleitt hefur Eldsmiðjan vinninginn - það krefst engra skýringa hvers vegna þær eru valdar ofar öðrum flatbökufyrirtækjum.

Það er einhvern veginn þannig að maður fær aldrei ógeð af pizzum. Eiginlega er sama hve oft maður borðar þær. Ég held að það hafi verið sagt best í bíómyndinni Threesome (ekki klámmynd - verið róleg), sem er afar hallærisleg bíómynd frá 1994 (sem var frábær þá, þegar maður var unglingur - en eldist afar illa) með Lara Flynn Boyle, Stephen Baldwin og Josh Charles - þá sagði ein aðalpersónan um flatbökur að "pizza is like sex...no matter how bad it is...it's still pretty good". Veit þó ekki hvað fólk er almennt sammála þessu en mér finnst þetta passa nokkuð vel. Pitsur eru alltaf helvíti góðar.

Heimagerð flatbaka með fjölbreyttu áleggi

Eins og ég nefndi áður þá hef ég bloggað um pizzugerð - þannig að þetta verður bara svona copy-paste stemming frá fyrri færslum nema hvað áleggið snertir.

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltinu og olíunni blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Það komu upp smá vandamál við gerð flatbökunnar. Gerið kláraðist - eða næstum - ég átti smá eftir. Þannig að ég tók upp á því að vekja það í aðeins meiri sykri en ég geri venjulega. Ég hennti í deigið áður en að fjölskyldan fór saman í sund - þannig fékk það 2 tíma til að klárast. Venjulega fjórfaldast gerið á þeim tíma en núna, vegna gerskorts, var það aðeins tvöfalt. Þetta þýðir að deigið verður ekki eins þjált og þarf meiri vinnu við að fletja það út. Eins og oft áður þá svindlaði ég með tómatsósuna -ég er alveg hættur að nenna að gera mína eigin tómatsósu, þannig að ég kaupi bara þessar stóru dósir frá Hunt's, þær eru til í smá úrvali (núna finnst mér að einshver ætti að senda mér einhverja sposlu) en það sem ég nota er roasted garlic tomato sauce - sem er afar vel heppnuð. Og fljótlegt.

Á fyrri bökunni var skinka, sveppir, þistilhjörtu, ostur, rjómaostur með kryddjurtum og svo í lokin var niðurskorið bacon lagt yfir. Á seinni bökunni notaðir pepperoni (ég keypti óvart endastykki sem ég þurfti að skera niður - því urðu sneiðarnar þykkar og safaríkar). Svo setti ég rauðlauk, ólívur, afgang af höfðingjaost, rifin mozzarella ost og svo í lokin smá pipar. Bakað í 15-20 mínútur í heitum ofni þar til deigið hefur risið talvert mikið og osturinn farinn að verða gullin.

Með góðum mat er gott að fá sér smá rauðvínsglögg - fyrir valinu varð Castillo de Molina, Cab Sauv - afar ljúfengt, flaueliskennt og bragðmikið rauðvín.

Pastasalat með ofnbökuðum kjúkling og hvítvínssteiktum sveppum

Næturvaktaseríu undanfarnar tvær vikur er lokið í bili. Lof sé ... Ég er reyndar að fara að vinna um helgina en dagvinna á einhvern veginn betur við mig heldur en nokkurn tíma næturvinna. Ég held að það eigi við um flesta. Næturvinna hentar bara örfáum - svona næturhröfnum - það verður alltaf hálfundarleg stemming á næturvöktum. Undir morgun er starfsfólkið oft orðið hálf galsakennt og þá er oft stutt í grínið og sömuleiðis stutt í pirringinn.

Mágkona mín, konan hennar, sonur þeirra og tengdapabbi komu í mat í kvöld. Kolbrún mágkona var búin að biðja sérstaklega um matinn sem var í boði í kvöld. Einhvern tíma - ætli það hafi ekki verið fyrir um ári síðan, þá um vetur - bauð ég þeim í mat og var með svona svipað pastasalat. Það var nokkuð frumlegt að ég held með kjúkling, kartöflum, rúsínum, ferskum kryddjurtum og svoleiðis. Heppnaðist vel og hún hefur verið að skora á mig að bjóða sér aftur í sama matinn. Mér fannst fyrri atrennan að þessum rétt vera full vetrarleg með kartöflunum, þannig að í þetta skiptið var reynt að gera þetta aðeins sumarlegra - eða allavega aðeins léttara - við átum samt öll yfir okkur.

Nigella Lawson, eldhúsgyðja með meiru, hefur einhvern tíma gert líkan rétt, þannig að hugmyndin er að einhverju leyti sótt til hennar - kannski þá ekki svo frumlegt hjá mér eftir allt saman. Ég man þó ekki í hvaða bók það var - gæti hafa verið How to eat. Eiginlega allt sem frá þeirri konu kemur er frábært. Svo skemmir ekki að það er gott að horfa á hana á sama tíma. Maður veit eiginlega ekki hvort maður er að slefa yfir henni eða matnum sem hún er að elda, það gildir einu!

Pastasalat með ofnbökuðum kjúklingi og hvítvínssteiktum sveppum

Fyrst var 1,5 kg ferskur kjúklingur þveginn og þurrkaður og svo lagður í eldfast mót. Svo var tveimur msk af jómfrúarolíu nuddað yfir haminn og fuglinn svo saltaður og pipraður. Smá þurrkuðu oregano og timian var svo sáldrað yfir. Bakaður í ofni við 180 gráður í sirka klukkustund eða þartil kjarnhiti er kominn í 84 gráður. Þegar kjúklingurinn er svo tekinn úr ofninum er heilmikið af olíukenndu soði í kringum fuglinn - mjög mikilvægt að henda þessu ekki. Kjötið af fuglinum er svo losað af beinunum og látið liggja í soðinu á meðan klárað er að setja réttinn saman.

Maður á eiginlega að vera byrjaður á eftirtöldum skrefum þegar kjúklingurinn kemur úr ofninum til að vera snöggur að raða réttinum saman. Ég held að það skipti máli.

Næst eru 250 gr af sveppum skornir í tvennt. Jómfrúarolíu og 1 muldum garlic noble (eins og eitt stórt kúlulaga hvítlauksrif) hitað á pönnu og þegar laukurinn er farinn að svitna er sveppunum bætt á pönnuna og steiktir í smástund. Þegar sveppirnir eru farnir að taka lit er hálfu til einu glasi af hvítvíni hellt út og soðið niður um tvo þriðju.

Ein handfylli af furuhnetum eru ristuð á þurri pönnu og þegar þær eru farnar að taka lit er handfylli af sultanas bætt á pönnuna og steikt aðeins áfram. Tekið af hitanum. Svo er 50 gr af parma osti raspað niður ásamt 30 gr af venjulegum goudaosti og lagt til hliðar. Heilt búnt af basil og hálft búnt af steinselju er skorið niður og lagt til hliðar.

700 gr af góðu pasta (ég notaði Rustichella d´abruzzo- sem er alltaf að verða sjaldséðara pasta í hillum verslanna - skandall!!!) er soðið skv. leiðbeiningum í miklu söltuðu vatni þar til al dente. Þegar pastað er tilbúið er vatninu hellt frá og sett í skál - núna skiptir máli að hafa hraðar hendur á meðan pastað er funheitt - það mun soga í sig allt það góða bragð sem bætt er samanvið - kjúklingi, sveppunum, ferska kryddinu, ostinum, hnetunum og rúsínunum er blandað saman við og hrært vel saman. Látið standa í skamma stund áður en það er borið fram.

Borið fram með fersku salati; græn lauf, bláber, niðurskornir kirsuberjatómatar og mulin fetaostur lagt á flatan disk. Í lokin er nokkrum graskersfræjum sáldrað yfir. Einnig var heitt brauð með heimagerðu hvítlaukssmjöri.

Í desert var svo gerður samkvæmt pöntun creme brulée, ekki svo ólíkur og ég gerði fyrir nokkrum vikum síðan. Læt þá færslu með núna með smá breytingum.

Dásamlegur jarðaberja og bláberja creme brulée

Fyrst er ein og hálf vanillustöng klofin í tvennt og fræjunum skrapað út. Fræin og belgirnir er því næst sett í pott ásamt 600 ml af rjóma. Rjóminn er hitaður nærri því upp að suðu og svo er slökkt undir og rjómanum leyft að standa í 15 mínútur. Þá er vanillubelgurinn veiddur upp úr og hent. Svo er átta eggjarauðum og 80 gr af hvítum sykri blandað vel saman. Rjóminn er hitaður aftur og þegar hann er orðin vel heitur er honum hellt rólega saman við eggjablönduna. Hrært vel saman og svo er rjóma-eggja-sykur blöndunni hellt í gegnum sigti ofan í pottinn á nýjan leik. 150 gr af jarðaberjum eru þvegin og þurrkuð og svo skorin í fjórðunga. 100 gr af bláberjum eru einnig skoluð og þurrkuð. Þá er þeim raðað fallega í 8 lítil eldföst mót. Því næst er eggjablöndunni hellt varlega ofan. Eldföstu mótin eru sett í bakka og heitu vatni er hellt útí bakkann þannig að vatnið nái upp á miðju eldföstu mótanna.

Bakað í heitum ofni við 180 gráður í 20-25 mínútur. Þegar bruléeinn er bakaður er hann tekin úr ofninum og leyft að kólna rólega í vatnsbaðinu. Eldföstu mótin eru svo sett í ísskáp og leyft að kólna í 3-4 klukkustundir. Rétt áður en eftirrétturinn er borin fram er perlusykri stráð yfir bruléeinn og sykurinn svo bræddur með brennara.

 Bon appetit

Asískt grill í brakandi sól

Þvílíkt og annað eins. Maður er ekki vanur því að fá svona veðursæld. Ég hafði nefnt í fyrri bloggum að ég hafi verið að vinna á slysa og bráðadeild í seinustu viku. Á meðan var sól og sæla - það má segja að ég hafi sofið frá mér sólina. Helgin var meiriháttar en hver hefði trúað því að þetta myndi halda áfram. Þetta er eins og að horfa landsleik og krossa fingurnar og vona að strákarnir okkar (stelpurnar vinna nú yfirleitt) muni klára dæmið. Svo ætlar þetta bara að hanga. Að minnsta kosti í dag, spáin er eitthvað drungalegri fyrir morgundaginn en eftir svona daga segir maður bara að það sé gott fyrir gróðurinn.

Það er búið að vera mikil sókn í heimasíðuna í dag. Fyllist bara stolti yfir því hve margir skuli vilja lesa bloggið mitt. Maður er ekki einu sinni að skrifa um konur með brókarsótt eða lausgirta svæfingarlækna ... bara um mat og sósur og svoleiðis. Ég þakka bara fyrir áhugann og vona að ég haldi áfram að vekja áhuga fólks um matseld og lífsgæðin sem góðum mat fylgir. Fátt er betra.

Ég eldaði úti á svölum í kvöld. Ég elska að elda úti á svölum. Ég er með frekar stórt grill sem hefur auka gashellu og svo gott standborð - butcher's table - sem ég fékk einhvern tíma úr IKEA. Það hefur sannarlega nýst mér vel á svölunum. Þegar maður horfir á nýlega matreiðsluþætti er mikið um það að eldað sé utan dyra. Það er allavega stemmingin í mörgum evrópskum þáttum sem ég hef horft uppá. Það má því segja að ég sé undir áhrifum frá þeim þáttum - raðaði öllu í kringum mig. Stillti öllu upp á diska og platta og var mjög kalkúleraður í eldamennskunni.

Asískt grill í brakandi sól.

Þetta var samvinnuverkefni okkar hjóna - allavega hvað aðalréttinn snerti. Ég var í dagvinnu í dag - byrja aftur á vöktum á morgun og ég bað Snædísi um að kaupa lax og gera eitthvað gott við hann. Hún gerði það svo sannarlega. Hún keypti 800 gr af sjóöldum lax og lagði í skál. Hún hellti 20 kl af Teriyaki sósu, 40 ml af soya sósu yfir. Raspaði svo 4 hvítlauksrif og 2 cm af þykkri engiferrót yfir fiskinn og lét standa í ísskáp í þrjár klukkustundir. Þetta var svo grillað á álbakka þar til tilbúið - ætli það hafi ekki tekið um 15 mínútur í heildina - sennilega tæki það styttri tíma ef ég hefði fattað að ég slökkti óvart undir laxinum - þannig að hann var eldaður á indirect hita.

Með matnum var "roast pepper salad" - eitthvað sem mér datt í hug þegar ég horfði inn í ísskápinn. Það var til babyleaf salat, nokkrir kirsuberjatómatar. Svo sá ég rauða papriku og nokkra sveppi. Papríkuna skar ég í nokkra bita og þræddi upp á tein en sveppina setti ég á teininn í heilu lagi. Þetta var svo penslað með smávegis jómfrúarolíu og saltað og piprað og grillað þar til svarbrúnar renndur voru farnar að myndast á grænmetinu. Þegar grænmetið var eldað var því blandað saman við laufin og tómatana og svo var smá fetaostur mulinn yfir.

Það voru til afgangshrísgrjón síðan kvöldið áður, þannig að ég bjó til hrísgrjónasalat. Það var afar einfalt. 1/3 kúrbítur, 6-7 sveppir, og hálf paprika voru skorin í bita og steikt á pönnu, þegar grænmetið var að verða tilbúið var 2 msk af soya sósu hellt út á og grænmetið látið krauma í sósunni. Þegar soya sósan var soðin niður var grænmetið tekið frá. Því næst voru tvö egg brotin á pönnuna og hrærð saman þannig að úr varð eggjahræra. Eggjahræran var svo tekin til hliðar. Þá voru hrísgrjónin sett á heita pönnuna og steikt í smá stund, grænmetinu bætt saman við, svo eggjunum og steikt aðeins áfram. Smá soya sósu bætt saman við til að grjónin tækju öll lit og svo saltað og piprað.

Ég bjó einnig til smá grillbrauð - þau eru í miklu uppáhaldi hjá fjölskyldunni. 2 tsk af geri er vakið í 250 ml af volgu vatni. 2 msk af sykri er bætt saman við svo að gerið taki við sér. 250 gr af símeljumjöli og 250 gr af hveiti eru sett í skál ásamt smá salti og 2 msk af jómfrúarolíu. Hrært saman. Þegar gerið er vaknað (farið að freyða) er því hellt rólega saman við hveitið. Hnoðað saman í hrærivél þar til mjúkt og fallegt. Látið hefast í 1-2 klst. Þegar deigið hefur hefast er það lamið niður aftur, nokkrir litlir hleifar útbúnir, penslaðir með smá jómfrúarolíu, saltað og piprað og svo grillað þar til tilbúið.

bon appetit og skál.

Lamb á þrjá vegu með tvennskonar kryddsmjöri og bræddum osti

Næturvaktarunu á slysa og bráðadeild er lokið. Við tekur vaktavika á lyflækningadeildum. Við fjölskyldan fórum í bústaðinn til foreldra minna til að jafna okkur eftir vinnuvikuna. Ég keyrði í bústaðinn í gærmorgun eftir vaktina og svaf frameftir degi við fuglasöng. Vaknaði svo við það þegar faðir minn kom með börnin mín seinnipartinn.

Þessar bústaðarferðir með fjölskyldunni eru miklar matarhelgar. Það má eiginlega segja að við keppumst við að njóta lífsins. Veðrið var dásamlegt. Valdís og Villi voru að leika sér út í garðinum umhverfis húsið. Ég og pabbi reyndum að undirbúa að setja upp grindverk. Fyrir kvöldmat var farið í heita pottinn og sólin sleikt með köldum fordrykk.

Dóttir mín fékk að velja hráefnið. Hún hefur dýran smekk. Sjálf segir hún að lambakjöt sé uppáhalds maturinn sinn. Ég get svo vel tekið undir það með henni. Ég elska að elda úr lambakjöti. Uppáhalds maturinn minn er eiginlega troðið lambalæri. En það var ekki á boðstólunum í kvöld. Valdís valdi bæði lambainnralæri, lambalundir og lambafille - reyndar litla bita af hverju. Við ákváðum því að marinera hvern bita á mismunandi máta. Úr varð heljarinnar veisla.

Ég átti að sjá um aðalréttinn og sósugerð, pabbi ætlaði að sjá um meðlætið. Pabbi ætlaði að sjá um að kaupa í matinn og sósugerðina en klikkaði á því að kaupa jógúrtina sem átti að vera undirstaðan í sósuna. Úr varð því kryddsmjör og ostasósa í staðinn. Einhver setti inn athugasemd um daginn að ég notaði alltof mikið af smjöri, feitum ostum og rjóma - það fór engin rjómi í þetta en nóg af ostum og eitthvað af smjöri.

Lamb á þrjá vegu með tvennskonar kryddsmjöri og bræddum osti

Eins og ég nefndi hafði dóttir mín valið þrenns konar bita af lambakjöti. Þeir fengu hver sína marineringuna. Lambainnralærið (sirka 500 gr) var lagt í skál og 1 hvítlaukur var pressaður yfir. Lauf af 5-6 greinum af rósmarín var saxað niður og dreift yfir. Svo var saltað og piprað. Góðri jómfrúarolíu var hellt yfir og svo var vöðvinn nuddaður upp úr kryddinu.

Næst voru svo lambalundirnar. Við vorum með sirka 400 gr. í það heila. Þær voru einnig lagðar í skál, safi úr hálfri sítrónu, væn skvetta af jómfrúarolíu, 1/2 búnt af niðurskorinni myntu, 1/4 búnt af ferskri bergmyntu og smávegis af steinselju, salt og pipar var sett í skálina. Blandað vel saman og látið liggja svona í nokkrar klukkustundir.

Tveir bitar af lambafille (ca 400 gr) voru settir í grunna skál, nuddaðir með jómfrúarolíu, salti og pipar og svo var 2 tsk af lamb Islandia frá Pottagöldrum sáldrað yfir. Almennt finnst mér betra að nota einstaka kryddjurtir, því þá veit ég hvað mikið af hverju fer í réttinn, frekar en að nota svona tilbúnar blöndur. En niðurstaðan var góð. Kjötið fékk svo að marinerast í nokkrar klukkustundir á meðan við lékum okkur úti eða sinntum garðverkunum.

Þar sem faðir minn hafði gleymt að kaupa í sósuna varð að redda einhverju með kjötinu. Ég bjó því til tvennskonar kryddsmjör og svo brædd-ostasósu. 50 gr af mjúku smjöri var sett í skál, 1/5 búnt af smátt saxaðri myntu, 1/5 búnt af smátt skorinni steinselju, 1/2 smátt saxaður rauður laukur, safi úr hálfri sítrónu og nýmalaður pipar. Seinna smjörið var bara klassískt hvítlaukssmjör; 40 gr af smjöri, 1/2 hvítlaukur, kraminn, og fersk steinselja blandað vel saman. Ostasósuna er eiginlega ekki hægt að kalla sósu en það meðlæti reyndist vera leynigestur kvöldsins. Einn gullostur var lagður á álpappír, gataður að ofan með gafli og svo vafinn inn í álpappírinn. Osturinn var svo settur á grillið og fékk að krauma þar á meðan lambið og kjötið var eldað. Bráðinn gullostur - algert sælgæti - svona matseld á ostum verður svo sannarlega í boði aftur í sumar.

Með matnum voru bökunarkartöflur sem höfðu verið skornar í helminga, penslaðar með hvítlauksolíu og grillaðar þar til gullinbrúnar og mjúkar. Einnig bjó pabbi til sveppi fyllta með blámygluostum. Með matnum var drukkið gott rauðvín og smjattað - hvað annað var hægt.

p.s. Faðir minn, Ingvar, hringdi í mig áðan til að láta mig vita hvernig afgangurinn af lambalundunum hafði smakkast. Við elduðum ekki allan matinn þar sem bróðir minn komst ekki vegna þess að hann var að fara að vinna. Hann sagði að sólarhringamarinering hefði verið alveg meiriháttar og maturinn hefði verið alveg frábær. Ekki slæmir dómar - næst marinera ég lengur.

Bon appetit.

Ofnbakaður pestókjúklingur með rótargrænmeti

Ég er á næturvöktum þessa viku, þannig að maður lifir hálfpartinn á milli svefns og vöku. Ég er að taka vaktir á slysa og bráðadeild og það góða við þær vaktir er að þær byrja um tíuleytið þannig að ég næ aðeins að elda. Vegna vinnu er ég búinn að vera hálfóduglegur í eldhúsinu uppásíðkastið en er að reyna að bæta úr núna.

Hugmyndin af þessum rétt er fengin úr mörgum áttum. Ég hef oft eldað ofnbakaðankjúkling áður þannig að það er svosum engin nýlunda. Einhvern tíma hef ég séð Jamie Oliver smyrja pestó á kjúkling og baka í ofni. Ég var í ræktinni um daginn og á sama tíma og ég var á þrekstiganum að heyja mínu reglulegu varnarbaráttu við áhugamálið sem ég blogga um, sá ég sjónvarpsþátt á Skjá einum sem heitir Rachael Ray. Hún er með eindæmum óþolandi þáttastjórnandi, nema hvað stundum eldar hún ansi girnilegan mat. Í þessum þætti bjó hún til kryddjurtaolíu, úr steinselju, estragoni og basil, sem hún smurði á kjúkling sem hún bakaði í ofni á beði af fennel, kartöflum og einhverju fleira grænmeti. Mjög girnilegt.

Ég er búinn að vera að hugsa um að elda þennan mat eiginlega síðan og í dag þegar ég vaknaði eftir vaktina var ég alveg með það á heilanum að gera eitthvað líkt þessu. Ég komst um daginn yfir heilmikið af parmesanosti - þannig að ég ákvað að gera pestó - frekar en bara kryddjurtaolíu. Eins átti ég heilmikið af grænmeti var að koma tími á þannig að ég notaði það frekar en það sem ég sá í þættinum. Eins valdi ég aðeins aðrar kryddjurtir til að ríma betur við það sem ég var að nota í matinn. Alveg eins og estragon passar með fennel, hentar basil parmesanosti, og rósmarín elskar sætar kartöflur. Það er ekkert að því að breyta út af eftir því sem til er í ísskápnum!

Ofnbakaður pestókjúklingur með rótargrænmeti

Fyrst var ein mjög stór sætkartafla, þrjár stórar bökunarkartöflur og tvær stórar gulrætur flysjaðar og skornar niður í fremur stóra bita. Lagt í eldfast mót og saltað og piprað. 1,5 kg af kjúklingabitum - upplærum, leggjum og vængjum (það hefði líka alveg mátt nota bringur eða bara hluta heilan kjúkling niður) var þveginn með köldum vatni, skolaður og þurrkaður og lagður ofan á rótargrænmetið. Svo var heimagerðu pestói (1 búnt af basil, 1 búnt af steinselju og lauf af 2 greinum af rósmaríni, 2 hvítlauksrif, 50-70 gr af parmesanosti hakkað saman í matvinnsluvél - saltað og piprað og svo er góðri jómfrúarolíu bætt út þar til pestóið er orðið eins og pestó á að vera - það tekur enga stund að búa þetta til) dreift yfir kjúklinginn og hann eiginlega nuddaður upp úr pestóinu. Sett í ofn sem hefur verið forhitaður í 160 gráður og bakaður í 75 mínútur eða þar til kjarnhiti er komin í 82 gráður. Ef notaðar eru bringur þar að gæta vel að ofelda ekki þar sem þær verða auðveldlega þurrar.

Með matnum var svo einfalt salat, græn lauf voru lögð á flatan disk, nokkrir plómutómatar voru lagðir ofan á. Svo steikti ég sugarpeas upp úr sirka matskeið af góðri hvítlauksolíu. Þegar baunirnar voru farnir að mýkjast var smá skvettu af hvítvíni hellt út á pönnuna og soðið niður. Heitum baununum var svo dreift yfir salatið. Ferskur parmesanostur var svo rifin yfir salatið. Saltað og piprað.

Með matnum var svo einföld sósa - sem eiginlega var óþarfi þar sem kjúklingurinn var svo safaríkur og vökvinn af kjúklingnum hafði lekið yfir grænmetið og blandast olíunni í pestóinu var eiginlega fyrirtakssósa - en hvað um það. Bróðir minn sem kom í mat bjó til einfalda kalda jógúrtsósu, með hreinni lífrænni jógúrt, niðurskorinni akúru, hvítlauksrifi, smávegis hlynsírópi og salti og pipar. Hún var einnig afar ljúffeng.

Bon appetit.

Miðjarðarhafsnautahakksbræðingur með steiktum hrísgrjónarétt

Hugmyndin af þessum rétt er kominn frá móður minni. Fyrir löngu síðan eldaði hún nautahakksrétt þar sem hakkið var ásamt einhverjum kryddjurtum og spínati steikt á pönnu og svo klárað inn í ofni með örlitlum osti ofan á. Þessi réttur var í miklu uppáhaldi hjá okkur á heimilinu og var hann eldaður ansi oft. Það er komið langt síðan að hún eldaði þennan rétt síðast og þegar ég var að spyrja hana um hann, þá kemur á daginn að hún er búin að týna uppskriftinni. Alger bömmer - því þetta var alveg frábær réttur.

Eins og ég hef greint frá hér áður þá er ég að safna uppskriftum með nautahakki. Maður er alltaf að elda svona mat og manni hættir gjarna til að elda það sama aftur og aftur. Þannig að ég hef sett mér það markmið (og mörg önnur reyndar - það væri hálfdapurlegt ef þetta væri mitt eina markmið) að vera með að minnsta kosti 20 frábærar nautahakksuppskriftir. Það helgast af því að ég á alltaf heilmikið af nautahakki. Þessi sem á eftir kemur - fer í bækurnar!

Eins og ég nefndi í upphafi þá er þessi uppskrift elduð eftir minni og reynt að enda einhversstaðar á líkum endapúnti og móðir mín gerði. Hún gat sagt mér að í réttinum var nautahakk, spínat og smá ostur. Hráefnið, sem notað var, kann því að vera kannski hálfkjánalegur sambræðingur en hvað um það þegar niðurstaðan er góð. Veit samt ekki alveg hvers vegna rétturinn fær þetta nafn - kannski er þetta svona Ítalía hittir Norður Afríku, alger bræðingur.

Miðjarðarhafsnautahakksbræðingur með steiktum hrísgrjónarétt

Ein matskeið af hvítlauksolíu var hituð á pönnu og 500 gr af góðu nautahakki steikt þar til það fór að taka lit en þá var 250 gr af sveppum sem höfðu verið helmingaðir bætt saman við ásamt 200 gr af niðurskornu spínati og 1/2 búnti af niðurskorinni steinselju. Steikt þar til orðið mjúkt en þá var 500 ml af vatni bætt á pönnuna, 1 msk af Oscars nautakrafti og suðan látin koma upp. Spínatið rýrnar mikið við suðuna. Einni teskeið af kóríander dufti, 1 tsk af þurrkuðu oregano ásamt teskeið af papriku dufti var bætt útí auk ríflega af Maldon salti og nýmöluðum pipar. Þrjár tsk af rjómaosti var bætt útí ásamt 30 gr af rifnum parmesanosti. Osturinn og rjómaosturinn bráðnaði hratt og kjötsósan þykknaði talsvert. Til að skerpa aðeins á bragðinu var 1 msk af soya sósu sett saman við.

Þegar hingað var komið fannst mér bragðið vera farið að líkjast því sem mamma gerði og því látið staðar numið. Kjötsósan var svo soðin eiginlega alveg niður. Þegar lítið var eftir af vökvanum var kjötið fært yfir í eldfast mót og smávegis að rifnum osti - kannski 20-30 gr - sáldrað yfir og bakað í heitum ofni þar til osturinn var bráðinn.

Með matnum var svo einfalt hrísgrjónasalat. 2 bollar af Basmati hrísgrjónum var soðið skv. leiðbeiningum. Þegar þau voru tilbúinn var ein msk af olíu hituð á pönnu og hálfri teskeið af hvítlauksdufti og hálfri teskeið af kóríander dufti vakið í olíunni - rétt um stund og þegar þau fara aðeins að steikjast (Siggi Hall kallar þetta að láta brenna í í bókunum sínum) þá er grjónunum bætt út og velt upp úr kryddinu. Þá er hálfum niðursneiddum kúrbít og hálfri niðurskorinni rauðri papríku - bæði skorin fremur smátt niður - bætt saman við og steikt þar til mjúkt. Saltað aðeins og piprað. Rétturinn er tilbúinn þegar grjónin taka á sig smá lit og grænmetið verður mjúkt.

Borið fram með heitu brauði og köldum drykk.

Dásamlegur jarðaberja creme-brulée

Svona eftirréttir eru í miklu uppáhaldi hjá eiginkonu minni og mér reyndar líka. Einu sinni pantaði hún nær alltaf creme brulée í desert þegar við fórum út að borða væri það í boði. Við hjónin fórum nýverið út að borða á Sjávarkjallaranum- stórkostlegur staður, þar pöntuðum við "exotic menu" og fengum mjög fjölbreytilegan mat, nokkra litla forrétti, nokkra aðalrétti og svo í eftirrétt fengum við meðal annars ansi frumlegan creme brulée - hann var með myntu og kaktusbragði - afar ljúffengur.

Ég hef áður sett á netið uppskrift sem er af svipuðum toga en það var kampavíns zabaglione - man þó ekki alveg hvenær það var - hann er ólíkur að því leiti að hann er ekki bakaður eins og þessi en er einnig afar góður.

Til þess að tryggja að baksturinn heppnist vel er lykilatriði að baka í vatnsbaði - au bain-marie - eins og Frakkar kalla það. Það tryggir að eftirrétturinn bakist jafnt í gegn. Maður þarf bara að passa sig að sulla ekki vatninu yfir réttinn þegar maður er að möndla við að ná honum uppúr heitu vatnsbaðinu. Til að gera alvöru creme brulée þarf maður helst að eiga gasbrennara (flame torch). Það er þó hægt að bjarga sér með því að hita grillið í ofninum þannig að ofninn sé orðin verulega heitur og renna brulée-inum undir til að bræða sykurinn. Fyrri aðferðin er líka bara miklu meira töff!

Þetta er góður desert. Það er ekki hægt að segja annað.

Dásamlegur jarðaberja creme-brulée

 Fyrst er ein vanillustöng klofin í tvennt og fræjunum skrapað út. Fræjunum og belgnum sjálfum er því næst sett í pott ásamt 500 ml af rjóma. Rjóminn er hitaður nærri því upp að suðu og svo er slökkt undir og rjómanum leyft að standa í 15 mínútur. Þá er vanillubelgurinn veiddur upp úr og hent. Svo er átta eggjarauður og 80 gr af hvítum sykri blandað vel saman. Rjóminn er hitaður aftur og þegar hann er orðin vel heitur er honum hellt rólega saman við eggjablönduna. Hrært vel saman og svo er rjóma-eggja-sykur blöndunni hellt í gegnum sigti ofan í pottinn á nýjan leik. 200 gr af jarðaberjum eru þveginn og þurrkuð og svo skorinn í fjórðunga. Þá er þeim raðað fallega í 6 lítil eldföst mót. Því næst er eggjablöndunni hellt varlega ofan. Eldföstu mótin eru sett í bakka og heitu vatni er hellt útí bakkann þannig að vatnið nái upp á miðju eldföstu mótanna.

Bakað í heitum ofni við 180 gráður í 20-25 mínútur. Þegar bruléeinn er bakaður er hann tekin úr ofninum og leyft að kólna rólega í vatnsbaðinu. Eldföstu mótin eru svo sett í ísskáp og leyft að kólna í 3-4 klukkustundir. Rétt áður en eftirrétturinn er borin fram er perlusykri stráð yfir bruléeinn og sykurinn svo bræddur með brennara. Ég geri þetta alltaf við matarborðið - for show!

Lambahryggur með camenbertkartöflugratíni

Ég var á næturvöktum þessa helgi þannig að það er lítið upp virkni í eldhúsinu, nema kannski þegar ég útbý samlokur eða ristað brauð þegar ég vakna. En svoleiðis eldamennska er kannski ekki frásögum færandi. Þannig að ég er svona að "traina" síðustu helgi þar sem ég var mjög röskur í eldhúsinu og láta það leka hægt á bloggið mitt.

Ég keypti talsvert af lambakjöti síðasta haust og hef svona verið að ganga á það hægt og rólega. Lambalærin hafa farið fremur fljótt þar sem það er eiginlega uppáhalds maturinn minn. Í botninum á einni skúffunni í frystiskápnum var lambahryggur sem ég hef verið að draga að elda. Ástæðan fyrir því er ekki sú að mér finnst lambahryggur vondur, þvert á móti, mér finnst hann ferlega góður - en hann er bara svo hryllilega feitur. Maður er allt kvöldið og eiginlega daginn eftir að jafna sig á því að hafa borðað svona feita máltíð.

Þetta varð ansi hefðbundin matseld, nema kannski gratínið, það var smá frumleiki í því - ekki gert svoleiðis áður og það kom reyndist geysilega gott. Sósan - stefnt var að því að hafa hana eins einfalda og mögulegt væri - að láta lambabragðið koma eins vel fram og mögulegt væri. Ég held bara að það hafi tekist.

Lambahryggur með camenbertkartöflugratíni

Það þarf lítið að gera fyrir lambahrygg. Taka hann nokkrum dögum áður út úr frystinum sé maður ekki að kaupa hann ferskan. Leyfa honum að þiðna rólega í ísskáp - trúið mér, það fer betur með kjötið. Það er aðeins skolað af honum með köldu vatni - þurrkaður og lagður í ofnpott. Smávegis af góðri jómfrúarolíu - kannski 1 matskeið var dreift yfir hrygginn og svo var muldu fersku rósmaríni, salti og pipar dreift ríkulega yfir. Lokið var sett á ofnpottinn og svo var hann settur í 160 gráðu heitan ofn og látinn bakast þar til kjarnhiti fór að nálgast 60 gráður. 300 ml af vatni er svo hellt yfir hrygginn og leyft að sjóða í ofnpottinum í smátíma. Þegar kjarnhiti er kominn rétt yfir 62 gráður er hryggurinn tekinn út úr ofninum, kveikt á grillinu og hitinn keyrður upp. Vatninu hellt frá og notað í sósuna. Þegar ofninn er orðinn blússheitur er auka salti dreift yfir hrygginn og hann settur aftur inn í ofninn án pottloksins. Puran verður þannig knassandi og góð.

Sósan var einföld - en kannski eins og sósan með hreindýrinu um daginn er hún er aðeins tímafrek. 2 sellerístangir, 2 gulrætur, 2 litlir skarlotulaukar og  3-4 hvítlauksrif voru hreinsuð, og skorin smátt niður og steikt í 30 gr af smjöri um stund - leyft að sauté-a í smjörinu - sem þýðir að það fær að malla við lágan hita í dálítinn tíma án þess að grænmetið brúnist. Svo er 1,0 l af vatni bætt saman við og 2 teningar af lambakrafti settir samanvið og leyft að sjóða upp. Búnti af timian og rósmarín var látið ofan í, saltað og piprað og leyft að sjóða fyrst með lokið á í um hálfa klukkustund og svo var sósan soðin niður í ca 30 mínútur með lokið af. Því næst af vatninu af hryggnum bætt saman við og soðið í smástund. Sósunni var því næst hellt í gegnum sigti og sett aftur í pottinn. Smjörbolla var útbúin með því að setja 30 g af smjöri í annan pott og leyft að bráðna og svo var smá hveiti hellt saman við. Sósusoðinu var svo bætt varlega saman við og hrært stöðugt. Bragðbætt með smá rifsberjasultu, rjóma og saltað og piprað eftir smekk.

Það eru nokkrir mánuðir síðan að ég gerði ekta kartöflugratín - svona á franska vísu - þessi uppskrift er svona blæbrigði af þeirri uppskrift nema bara án rjómans. Í staðinn notaði ég camenbertost. Þessi uppskrift reyndist ekkert síðri en ekta gratín - jafnvel betri ef eitthvað var. Fjórar stórar bökunarkartöflur vori flysjaðar og skornar niður í óreglulega sneiðar og lagðar í eldfast mót sem hafði verið penslað með smá hvítlauksolíu. Þvínæst var einn camenbertostur skorinn í þunnar sneiðar og lagður með inn á milli karaflanna - reyndi að dreifa þessu nokkuð jafnt og svo 4-5 niðursneiddum hvítlauksgeirum, þeim var einnig dreift jafnt með. Svo 2-3 litlum smjörklípum dreift yfir ásamt 2-3 tsk af rjómaosti. Saltað og piprað. Bakað í heitum ofni - ca 180-200 gráður í 40 mínútur eða þartil gullinbrúnt, osturinn bráðinn og kartöflurnar mjúkar og bakaðar í gegn.

Með þessu var svo einfalt salat eins og svo oft áður, græn lauf, niðursneiddir tómatar, papríkustrimlar, ferskar kryddjurtir og mulin fetaostur. Auðvitað var svo gott rauðvín með matnum ... en ekki hvað!

Grilluð lúða með jógúrtsósu

Það var dásamlegt veður í gær. Eiginlega fyrsta skipti núna í að verða 2 vikur sem maður er að upplifa alvöru sumar - en það er svosum engin nýlunda að sumarið á Fróni láti bíða eftir sér. Íslendingar virðast alveg tapa sér þegar sólin skín á þá. Við fjölskyldan fórum í gönguferð fyrir matinn og röltum niður í bæ. Gengum niður laugarveginn og niður á Lækjartorg og gengum í gegnum Austurvöll. Hvílíkt og annað eins. Ógæfumennirnir voru á sínum stað - ölvaðir og útiteknir, en svo voru líka hjarðir af ungufólki og unglingum sem höfðu safnast saman í kringum nokkrar kippur af bjór - jafnvel heilu bjórkassana. Lyktin var eftir aðstæðum - staðin bjórlykt - heldur sjoppulegt.

Við gengum aftur langleiðina upp laugarveginn. Þrátt fyrir útsýnið á Austurvelli komst maður í svona sólarstemmingu og þá kallar bara grillið á mig. Ég er með ansi góða aðstöðu úti á svölum. Ég er með fremur stórt grill, smá "kjötborð" þar sem ég get aðeins eldað á og nokkrar hillur til að láta krydd og olíur standa á. Fyrirtak. Það var heitt á svölunum og ekkert betra en að dreypa á smá hvítvíni meðan maturinn var undirbúinn.

Maturinn var einfaldur. Þegar ég varð 31 árs...ég verð alltaf jafn miður mín við að telja árin sem líða. Pabbi segir að maður jafni sig ekki á því að hafa orðið þrítugur fyrr en maður verður um 33 ára gamall og það er bara vegna þess hve langt er þangað til að maður verður fertugur... allavega þegar ég varð 31 árs fékk ég gefins safn af kryddolíum að gjöf. Þær urðu grundvöllurinn af matnum í kvöld.

 Grilluð lúða með jógúrtsósu.

900 gr af smálúðu voru skorinn niður í 9 jafnstórar sneiðar og lagðar og álgrillbakka. Þrjár sneiðar voru penslaðar með ristaðri sesam olíu og ferskum rifnum engifer sáldrað yfir. Næstu þrjár sneiðar voru penslaðar með góðri jómfrúarolíu og svo var ferskum sítrónusafa dreift yfir. Því næst var nokkrum sneiðum sítrónum dreift fyrir. Síðustu þrjár sneiðarnar voru penslaðar með chiliolíu og svo var hálfum niðursneiddum chilipipar dreift yfir. Lúðan var svo sett á heitt grillið og grilluð í sirka 10 mínútur eða þartil lúðan er hvít í gegn og fallega útlítandi.

Með matnum var svo ansi góð jógúrtsósa sem minnir á gríska taichikisósu. Ein dós af lífrænt ræktaðri jógúrt var hellt í skál og 1/3 af niðurskorinni agúrku bætt saman við, smá ferskum sítrónusafa, 1 smáttskornum hvítlauk, salt, pipar, smá hunang og niðurskorinn steinselja var svo blandað saman við.

Með matnum útbjó ég einfalt grillbrauð. 500 gr af hveiti var hellt í skál og samanvið það var sett 1 msk af lyftidufti, 1 msk af grófu salti, 2 msk jómfrúarolíu. 2 tsk af geri var vakið í volgu vatni með 20 gr af sykri og leyft að freyða. Vatninu var svo hrært varlega saman við hveitið þar til að það var fallega mjúkt og meðfærilegt. Biti og biti var svo klipinn af deiginu og litlir hleifar útbúnir sem voru pennslaðir með jómfrúarolíu og svo grillaðir á heitu grilli.

Með matnum var svo basmati hrísgrjón og ferskt salat með grænum laufum, papriku, plómutómötum og mozzarellaosti. Ljúfengt.

Grilluð hreindýrasteik með sætkartöfluböku

Ég var eins og oft áður með matargesti á laugardagskvöldið. Við hjónin búum í mjög góðri blokk í Hlíðunum og erum svo heppin að eiga góða nágranna. Fólkið á ganginum hjá okkur eru frábærir nágrannar, sérstaklega fólkið á hæðinni fyrir ofan okkur. Þau eru nokkrum árum eldri en við og eiga dóttur á unglingsaldri sem dóttir mín algerlega dáir. Við höfðum lengi haft það á dagskránni að fá þau til okkar í mat og núna kýldum við á það. Þetta var einstaklega ljúft kvöld. Spjall og rauðvín fram á nótt og svo auðvitað matur. Alltaf matur.

Ég hef áður sagt frá því á blogginu mínu að ég fór ásamt kollega mínum og veiðifélaga til hreindýraveiða síðastliðið haust. Þar fékk ég að vera á kíkinum og fékk svo helming tarfsins í minn hlut. Ég var svo heppinn að fá úthlutað tarfi á sama svæði í ár þannig að ég er farinn að leggja drög að næstu veiðiferð. Bergþór er farinn til Svíþjóðar í sérnám en ég vona að hann nái að taka sér frí og koma með mér þessa veiðiferð. Hreindýraveiði er skemmtileg og ekki sakar að kjötið er geysilega gott.

Ég hafði haft rænu á því að taka hreindýrakjötið, að þessu sinni hreindýrabóg, úr frystinum nokkrum dögum áður til að leyfa því að þiðna í ísskápnum. Það er betra að gefa þessu nokkra daga frekar en að leyfa þessu að þiðna á eldhúsborðinu yfir nótt. Það verður ekki eins mikil röskun á vökvaástandi kjötsins ef því er leyft að þiðna í rólegheitum frekar en í hasti.  

Grilluð hreindýrasteik með sætkartöfluböku

Ég var með 1300 gr af hreindýrabóg sem ég lagði í marineringu um morguninn. Sennilega hefði verið betra að gera þetta kvöldinu áður, en hvað um það. Ég setti 50 ml af góðri jómfrúarolíu, 2 msk af oregano, 1/3 búnt af fersku timian, 1/3 búnt af fersku majoram (kryddið hafði ég saxað niður og marið vel til að losa um bragðið), sex smátt skorinn hvítlauksrif, Maldon salt og nýmalaðan pipar. Hreindýrabógurinn settur í skál og hulinn með þessari blöndu og plastfilma sett yfir og inn í ísskáp til að marinerast yfir daginn. Grillið var blússhitað og steikurnar settar á heitt grillið þannig að það fékk á sig fallegar grillrendur beggja vegna. Svo var slökkt undir 1/3 grillsins og kjötinu leyft að standa þar í óbeinum hita þar til að kjarnhiti varð 62 gráður (medium rare). Leyft að standa í 10 mínútur til að jafna sig áður en það var skorið.

Með matnum var einföld en fremur tímafrek sósa. Einn fremur stór skarlotulaukur, þrjár sellerístangir, 2 flysjaðar gulrætur, 3-4 hvítlauksrif voru hreinsuð, og skorinn smátt niður og steikt í 30 gr af smjöri um stund - leyft að sauté-a í smjörinu - sem þýðir að það fær að malla við lágan hita í dálítinn tíma án þess að grænmetið brúnist. Svo 1,5 l af vatni bætt saman við og oscar's villikraftur skv. leiðbeiningum. Búnti af timian og mejoram var látið ofan í, saltað og piprað og leyft að sjóða fyrst með lokið á í 1 klst og svo var sósan soðin niður í ca 30 mínútur með lokið af. Sósunni var því næst hellt í gegnum sigti og sett aftur í pottinn. Smjörbolla var útbúin með því að setja 50 g af smjöri í annan pott og leyft að bráðna og svo var smá hveiti hellt saman við. Sósusoðinu var svo bætt varlega saman við og hrært stöðugt. Svo var sósan djössuð upp, smávegis flís af gráðaosti, væn skvetta af góðu rauðvíni, bláberjasulta, saltað og piprað þangað til að bragðið var gott, kröftugt og passaði með kjötinu.

Sætkartöflubakan er mjög einföld. Þrjár fremur stórar sætar kartöflur voru flysjaðar og hlutaðar niður í 8 bita og soðnar í söltuðu vatni þar til mjúkar í gegn. Þá var vatninu hellt af, 20 gr af smjöri bætt saman við ásamt 20 gr af rjómaosti og svo voru kartöflurnar maukaðar með töfrasprota þar til þær voru orðnar að kartöflumús. Saltað aðeins og piprað. Kartöflunum var þvínæst sett í eldfast mót og ristuðum graskersfræjum sáldrað yfir ásamt laufum af 1-2 greinum af rósmaríni. Bakað í ca 15 mínútur í 180 gráðum heitum ofni.

Með matnum var svo salat. Græn lauf, kirsuberjatómatar, þurrgrillaður kúrbítur, nokkrar sneiðar af höfðingja og furuhnetur. Með matnum voru svo drukkið talsvert af góðu rauðvíni.

Grillaður humar með hvítlauksolíu og góðu hvítvíni

Í fyrrakvöld heyrði ég eitthvað útundan mér varðandi veðurspánna. Það átti að vera brakandi sumar og sól alla helgina. Þegar ég vaknaði í gærmorgun var heiðskírt, sólin skein og það var hlýtt. Það stefndi allt í heljarinnar grill!!! Ég talaði við samstarfsfélaga í vinnunni sem á stundum veitingahúsahumar - svona stóran og fallegan - sem hann reddaði mér. Þegar vinnudeginum fór að ljúka tók ég eftir því að nokkur ský voru farin að safnast saman á himni. Ég fór og skoðaði veðurspána og sá að það stefndi í rigningu. Args! Þetta fór svo versnandi og þegar ég var búinn að versla eftir var kominn hellidemba. En afneitun er besta vörnin þannig að ég ákvað að það væri sól og heiðskírt og lét slag standa með grillið.

Besti humar sem við hjónin höfum fengið var á veitingahúsi á Djúpavogi. Þar var ég að leysa af stuttan tíma á seinasta ári. Djúpivogur er fallegur bær. Búlandstindur gnæfir yfir bæjarstæðinu sem samansett úr mörgum einbýlishúsum sem einhvern veginn hverfa á milli hóla og lítilla hæða. Bærinn virkar því á mann enn minni en hann í raun er - en hann er náttúrulega lítill - um 500 manns búa í bænum. Fólkið í bænum tók vel á móti okkur og við áttum þarna ljúfa daga. Ung hjón reka hótel við höfnina í gömlu fallegu húsi við höfnina, Hótel Framtíð. Mæli með veitingastaðnum - gömul húsgögn og rómantík. Við pöntuðum humar og fengum geysilega vel útlátinn skammt af humarhölum, hvítlaukssmjörsristuðum. Delisíus.

Slappasti humarréttur sem ég hef fengið var í Bandaríkjunum. Á ágætu veitingahúsi í Boston sem sérhæfði sig í sjávarfangi, McCormick's and Schmick's minnir mig. Ég pantaði heilan humar frá Maine. Ég var dressaður upp í plast svuntu og fékk heilan stóran humar - ég var fullur tilhlökkunar - en þetta reyndust alger vonbrigði. Ég held að honum hafi verið skellt lifandi ofan í sjóðandi vatn og svo snaraður á diskinn með smá salati. Ekkert bólaði á smjöri, hvítlauk eða hvað þá hvítvíni, nema því sem ég var með í glasi. Humarinn var stór, seigur og fremur bragðlítill. Ekkert spes. En hvítvínið var þokkalegt.

Snædís var að koma frá Ameríku þar sem hún er búin að vera í tvo daga þannig að ég ákvað að koma henni á óvart. Ég held að humar sé eiginlega uppáhaldsmaturinn hennar. Það hefði í sjálfu sér verið auðvelt að elda humarinn í ofninum en ég var búinn að sökkva mér djúpt í afneitun, kominn í stuttermabol með hvítvínsglas og á leiðinni út á svalir að grilla - í þessu hellidembu sólskini. Ekkert betra.

Grillaður humar með hvítlauksolíu og góðu hvítvíni

Uppskriftir með humar eiga að vera stuttar og auðveldar. Í þeim á ekki að vera mikið hráefni annað en humarinn og eitthvað ljúffengt sem bæta mun við góða bragðið af sjálfum humrinum, viðbótarhráefnið má alls ekki vera senuþjófur.

Stór humar er þveginn örstutt, klipptur upp í gegnum skelina þannig að auðvelt er að veiða görnina upp úr kjötinu. Humrinum er lyft nær alveg upp úr skelinni nema rétt endinn á honum, og er humarinn lagður ofan á skelina (þessa aðferð lærði ég af karli föður mínum). Þá hvílir hann ofan á skelinni að hluta. Raðað á álpakka sem hentar á grillið. Penslaður ríkulega með góðri hvítlauksolíu - mín var búinn til úr Il Cicolina extra jómfrúarolíu og fullt af hvítlauk, ofboðslega bragðgóð - saltaður og pipraður lítillega, að sjálfsögðu með Maldon salti og nýmöluðum pipar.

Grillið er forhitað þannig að það er blússheitt. Nokkrum mínútum áður en humarinn fer á grillið, er hvítvíni og ferskum sítrónusafa hellt í lítinn bakka sem er útbúinn úr álpappír. Bakkinn er svo settur á grillið og innihaldinu leyft að sjóða upp undir lokuðu grillið. Þegar suðan er kominn upp og hvítvínssítrónugufan fyllir vitin er humrinum bætt á grillið - og grillinu lokað á nýjan leik. Eldunin tekur aðeins nokkrar mínútur. Humarinn er því bæði grillaður og umlukinn hvítvínssítrónugufu. Mikilvægt er að ofelda ekki humar því þá verður hann seigur.

Humarinn var svo borinn fram með grilluðu baguette, salati úr grænum laufum, hálfu avakadó, nokkrum tómarsneiðum, rauðum vínberjum, nokkrum sneiðum af kastalaosti og ristuðum graskersfræjum. Með matnum var svo drukkið Montes Alpha Cardonnay 2005. Mjög gott og fremur eikað hvítvín. Rann ljúflega niður með humrinum.

Saltfiskur með Xeres sósu

Ég er ansi latur við að elda fisk - það verður bara að segjast eins og er. Móðir mín hefur reynt hvað hún getur að ala upp fiskelskendur, þá sérstaklega ást á ýsunni, en hefur ekkert uppskorið annað en karla sem eru ýsuhatarar. Mér finnst allt í lagi að nota ýsu í plokkfisk, fiskbúðing eða fiskbollur og svo hef ég gert ofnbakaða ýsu sem mér fannst ansi góð. Soðin ýsa eða bara steikt í raspi gerir bara ekkert fyrir mig. Soðin ýsa telst í mínum bókum varla vera mannamatur - hvað sem allir segja!

Gunnar Helgi Kristinsson fiskhatari segir það kannski best í bók sinni, Fiskiveisla fiskhatarans, um soðna ýsu - "best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskí fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn"

Ég veit ekki hvað ég er að babla um soðna ýsu. Við hjónin fengum nýverið tvo kassa af úrvals saltfiski að gjöf. Vinafólk okkar, Kristinn og Helga og börnin þeirra, eru að flytja til Danmerkur og voru að losa úr frystikistunni fyrir flutningana og báðu okkur fyrir fiskinn. Takk fyrir okkur! Vegna þessa hef ég síðustu daga verið að lesa mér til um saltfisksuppskriftir og hef fundið nokkrar sem ég hef tekið stefnuna á.

Fyrsta uppskriftin sem ég rakst á var í einni af bókum Sigga Hall, sennilega ein af bókunum þegar hann var að vinna með Nýkaup (finn hana ekki í augnablikinu) mjög góð matreiðslubók. Ég er ekki alveg viss um hvað Siggi Hall hefur verið viðriðin margar matreiðslubækur, en ég hef lesið tvær bækur eftir hann, báðar mjög góðar og aðgengilegar. Ég og pabbi höfum eldað nokkrar af uppskriftum hans og vakið mikla lukku meðal matargesta. Þannig að það er ekki hægt annað en að vera ánægður með bækurnar hans.

Saltfiskur með Xeressósu er virkilega fallegur og góður matur. Ilmurinn í eldhúsinu er dásamlegur á meðan maturinn er eldaður og sérstaklega þegar sherrílögðum rúsínum er bætt á pönnuna. Samkvæmt uppskrift Sigga á maður að leggja rúsínurnar í bleyti kvöldið áður - ég gerði það - en ég er viss um að það hljóti að vera í lagi að gera það fyrr um daginn. Það mun leggja til svipaðs heildarbragðs af réttinum en rúsínurnar munu missa aðeins bragð sitt fyrir vikuð.

Saltfiskur með Xeres sósu

800 gr af góðum saltfiski, ég notaði þorskshnakkastykki, skorið í myndarlega bita er velt upp úr hveiti, piprað með nýmöluðum pipar, og steikt í heitri jómfrúaroliu þar til fiskurinn er orðinn fallega brúnn á báðum hliðum. Þetta á einungis að taka skamma stund þar sem ekki er planið að elda fiskinn alveg fyrr en síðar. Saltfiskurinn er svo lagður í eldfast mót og settur til hliðar á meðan sósan er undirbúin. 1 1/2 msk af papríkudufti er svo sáldrað yfir heita olíuna og leyft að taka sig um stund. Siggi kallar það að láta brenna í, en það er oft gert þegar verið er að "vekja" bragð þurrkaðra krydda áður en eldamennskan heldur áfram. Svo er 2-3 dl af fisksoði hellt á pönnuna og suðunni leyft að koma upp. Svo er handfylli af rúsínum (ég notaði sultanas) sem hefur fengið að liggja í 1 1/2 dl af góðu sherríi yfir nótt hellt saman við sósuna, sherríið auðvitað með, og suðunni leyft að koma upp á nýjan leik. Soðið eilítið niður. Sósunni er því næst hellt útí eldfasta mótið með fisknum og sett inn í 200 gráðu heitan ofn rétt til að klára eldunina á fisknum. Þetta á ekki að taka nema nokkrar mínútur til viðbótar. Rétt áður en rétturinn er borinn á borð (og kominn út úr ofninum) er handfylli af ristuðum furuhnetum dreift yfir og svo smávegis af smátt skorinni ferskri steinselju.

Hér kemur svo eitt trix frá Jamie Oliver, úr nýjustu bók hans Cook, að maður eigi að stinga hníf í eitt af fiskstykkjunum og halda honum þar í 8 sekúndur (ekki sjö, ekki níu - heldur átta) og svo bera hnífsoddinn af efri vör sér. Minni hitinn á hnífnum á mátulegan tebolla er fiskurinn tilbúinn. Ef ekki þarf kannski að elda hann lengur - en sé vörin á þér núna skaðbrunninn er fiskurinn líka tilbúinn.

Með matnum var ég fram basmati hrísgrjón, heitt baguette og einfalt salat sem samanstóð af grænum laufum, rauðri papriku, primadonna osti og perursneiðum. Þetta varð að algerri veislumáltíð. Bon appetit

Beuf béarnasie og Chocolate Nemesis

Gærkvöldið varð að algeri matarorgíu. Ég hugsa að ég þurfi að skvassa í að minnsta kosti þrjár klukkustundir í dag til að vinna tilbaka kaloríurnar sem voru innbyrgðar, sem betur fer lagði ég aðeins inn í gær - skvassaði í 90 mínútur. Ég held að í raun þurfi læknir að hugsa til læknaeiðsins áður en hann lætur svona uppskriftir á netið. En hér er ég að skrifa sem áhugakokkur ekki læknir, því enginn læknir getur sem góðri samvisku ráðlagt svona mat. Ekki nema við algerri græðgi - máltíð sem þessi læknar slíkt heilkenni...og sennilega í nokkrar vikur.

Vinafólk okkar kom matinn, Sverrir og Bryndís ásamt drengjunum sínum. Það er langt síðan að við höfum hist og það var gott að hitta þau aftur. Ég er búinn að vera lesa bókina hennar Sigríðar Gunnarsdóttur um ferð hennar um héruð Frakklands. Eins og ég hef sagt áður er sú bók frábær lesning...og myndirnar eru líka fallegar, dóttir hennar tekur þær - Silja Sallé. Ég rakst á þessa uppskrift og fór næstum alveg eftir henni, nema hvað ég tvöfaldaði uppskriftina.

Við hjónin erum miklir bearnaise elskendur. Konan mín gerir oftast sósuna eftir forskrift frá föður sínum sem er ákaflega góð. Ég hef oft bloggað um sósuna hennar. Þessi sósa aðeins öðruvísi, mun vera ansi nálægt upprunalegri uppskrift. Upprunalega sósan er aðeins súrari jafnvel, sem helgaðist af því að talsvert edik var notað í hana, en enga að síður mjög góð. Samkvæmt wikipediunni á þessu sósa rætur sínar að rekja til Chef Collinet sem árið 1836 bjó hana til við opnun á nýjum veitingastað, Le Pavillion Henri IV.

Aðeins um Chocolate Nemesis - hálfkjánalegt nafn ekki satt? Hvað um það, þessa köku smakkaði ég fyrst þegar ég var í London fyrir nokkrum árum síðan. Þá fórum við hjónin ásamt vinum okkar á The River Cafe sem er rétt hjá Hammersmith. Þennan stað eiga Ruth Rogers og Rose Gray, frábær staður þar sem eldað er eftir ítalskri fyrirmynd - einkum frá Toscana héraði - allavega það segja þær í bókunum sínum. Jamie Oliver var að vinna á þessum stað þegar hann uppgötvaðist. Nóg um þau og staðinn...kakan er sensational - ekkert hægt að segja meira um það. Hún er súkkulaði, smjör, egg, sykur og ríkulega útlátið af hverju hráefni. Þessa uppskrift er að finna í bók þeirra River Cafe Cookbook - með bláu kápunni. Uppskriftin sem er í þeirra bók er ansi stór - kakan sem verður úr þeirri uppskrift dugar sennilega fyrir 12-16 manns sem er heppilegt fyrir saumaklúbba en ekki fyrir fjögurra manna matarboð - ég minnkaði því uppskriftina um helming.

Beuf Béarnaise

Fjórir fallegir skarlottulaukar er saxaðir niður mjög smátt. Laufum af 1/3 búnti af estragoni er sett í pott ásamt lauknum og tveimur desilítrum af góðu ediki, ég notaði hvítvínsedik. Suðunni var leyft að koma upp og svo var þessu leyft að sjóða, varlega, þangað til að edikið var nær allt gufað upp. Þegar þarna er komið við sögu flækjast málin aðeins, potturinn er tekin af hlóðunum og settur í vatnsbað sem er upp 50 gráðu heitt. Ástæðan fyrir þessu er sú að ef hitinn er áfram svona hár þá verður sósan þín að ommilettu þegar eggjunum er bætt útí. Þvínæst er fjórum eggjarauðum og fjórum msk af vatni bætt saman við og þær þeyttar vandlega saman við. Saltað og piprað. Um leið og eggin og lauk,estragon blandan eru vel þeytt saman er tæplega 200 gr af íslensku smjöri bætt úti bita og bita í senn. Mikilvægt er að gera þetta hægt þar sem sósan getur auðveldlega skilið sig. Smjörið leysist hratt upp. Smakkað til - saltað og piprað eftir smekk. Fersku estragoni - smátt sökxuðu er bætt útí áður en hún er borin fram.

Ég grillaði nautainnralæri við háan hita. Fyrst pennslaði ég steikurnar með góðri hvítlauksolíu, saltaði með Maldon salti og sáldraði nýmöluðum pipar yfir. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið þar til kjarnhiti varð um 60 gráður (rare).

Með matnum voru grillaðar kartöfluskífur, bæði úr sætum kartöflum og venjulegum bökunarkartöflum.

Einnig var með matnum afargott salat; ferskt græn lauf, perur í grönnum skífum og þunnar sneiðar af primadonnaosti, sem er ljúffengur hollenskur ostur.

Með þessu var drukkið Gran Fuedo og Castillo di Diablo rauðvín. Ljúffengt.

Chocolate Nemesis (Súkkilaðidjöfullinn)

Fyrst eru fimm heil egg sett í skál ásamt 100 gr af sykri og þeyttar þar til þær eru búnar að fjórfaldast af rúmmáli. Þetta mun taka um 6-8 mínútur. Á meðan er 200 gr af sykri sett í pott ásamt 125 ml af vatni og sykurinn leyft að leystast vandlega upp og verða að sírópi. Þegar sírópið er orðið heitt er 350 gr af 70 prósent súkkulaði frá Nóa Síríus mulið útí ásamt 200 gr af ósöltuðu smjöri (ath - þetta er ekki innsláttar villa og ég er ekkert að grínast með magnið af súkkulaði eða smjöri). Þegar smjörið og súkkulaðið hefur leyst upp í sírípinu er því blandað saman við egginn. Þetta á að taka afar skamma stund - alls ekki lengur en hálfa mínútu.

Súkkulaðikökudeigið er því næst sett í form sem hefur verið smurt vandlega með smjöri og sett í heitt vatnsbað. Vatnið þarf að ná ansi hátt upp á kökuformið því það er ákaflega mikilvægt að kakan bakist jafnt. Hún er svo sett í 160 gráðu heitan ofn og bökuð í 30-35 mínútur. Þegar sá tími er liðin er hún tekin úr baðinu og leyft að kólna áður en reynt er að ná henni úr forminu.

Kakan er borin fram með þeyttum rjóma eða mjúkum vanilluís...og kannski nokkrum rifsberjum.

 

 

Einfaldur ofnbakaður lax með bökuðum sveitakartöflum

Snædís ætlaði að sjá um matinn í kvöld þar sem ég þurfti að vinna aðeins frameftir. Dóttir mín var ásamt vinkonum sínum og þjálfara í Ármanni að undirbúa fimleikasýningu og þegar Snædís kom til að sækja hana um sexleytið var allt á eftir áætlun og það kom í mínar hendur að undirbúa matinn. Snædís hafði keypt lax og hafði áformað að grilla hann. Ég var eitthvað í litlu stuði til að standa yfir grillinu í kvöld - já þrátt fyrir veðrið - var bara ekki í neinu grillstuði.

Eitthvað varð að þó að gera. Ég hef í tvígang bloggað um laxarétti áður. Þeir hafa verið heldur flókari en þessi sem var alveg í það einfaldasta. Svo var næstum hreinsað út úr ískápnum til að útbúa meðlætið. Meðlætið varð svo að ansi bragðgóðum rétt sem ég á örugglega eftir að gera aftur.

 Einfaldur ofnbakaður lax með bökuðum sveitakartöflum.

Eitt laxaflak var lagt á álpappír. Safa úr einni sítrónu sáldrað yfir og svo saltað með Maldon salti og nýmöluðum pipar dreift yfir. 60 gr af smjöri var klipið niður í bita og dreift yfir flakið. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 12 mínútur. 1/2 búnti af niður graslauk skorið niður í litla bita og sáldrað yfir tilbúið laxaflakið.

Meðlætið var eins og áður sagði samsafn úr mat sem ég fann ísskápnum. Álpappír var lagður í ofnbakka og brotið upp á hliðarnar. Smá jómfrúarolíu skvett á pappírinn og dreift með bursta. Tíu kartöflur voru skornar niður í átta bita og lagðar, hýðið niður, á álpappírinn. 250 gr af sveppum var dreift á milli kartaflanna, einum rauðlauk skornum í átta bita, einum hvítum lauk skorinn niður eins. 10 hvítlauksrifjum var dreift á milli og svo laufum af 2-3 greinum af rósmaríni. Smávegis af jómfrúarolíu skvett yfir og svo saltað og piprað. Bakað í ofni í 25-30 mínútur eða þar til kartöflurnar verða gullinbrúnar og stökkar. Þessi réttur þar náttúrulega að fara á undan laxinum í ofninn.

Þegar ég setti laxinn í ofninn - kippti ég kartöflunum út í smástund og lagði nokkra beikon bita (kannski 5-6 sneiðar sem ég hafði skorið í þrennt) ofan á kartöfluréttinn og skellti aftur í ofninn og leyfði að klárast með laxinum

Einfalt salat var með matnum, nokkur lauf af ísbergssalati, hálf rauð papríka í bitum, einn niðurskorinn plómutómatur og nokkur rauðvínber skorinn í helminga.

Ljúfeng og einföld máltíð.

Grísakótilettur að hætti Normandíbúa með steiktum eplum

Eins og fram kom á síðunni minni vorum við fjölskyldan í bústað foreldra minna við Meðalfellsvatn. Faðir minn fékk nýverið frábæra matreiðslubók að gjöf. Las í gegnum hana í gærkvöld og í dag. Bókin heitir Sælkeraferð um Frakkland - 135 uppskriftir að hamingjunni á franska vísu eftir Sigríði Gunnarsdóttur. Algerlega frábær bók. Ekki annað hægt en að vilja elda allt sem á þessum síðum stendur. Sigríður hefur lengi búið í Frakklandi og bókin er ferð um Frakkland, staðháttum lýst sem og frægum uppskriftum hvers svæðis. Dóttir hennar Sigríðar, Silja Sallé tekur ljósmyndirnar, allar myndirnar mjög lystugar.

Ég opnaði bókina af handahófi og fyrsta uppskriftin sem ég rak augun í var sú sem mín er að miklu leyti byggð á - Cotes de porc á la Normande á bls 21. Ekkert smá girnileg. Mamma, pabbi og Kjartan komu í mat og allir voru hrifnir. Ég breytti uppskriftinni aðeins - ekki vegna þess að mér leist illa á það sem stóð í bókinni, heldur vegna þess að ég þurfti að stækka uppskriftina til að mæta fjöldanum, ég fékk heimaræktaðan graslauk í gjöf frá föður mínum og mig langaði til að hafa uppskriftina aðeins blautari.

 Grísakótilettur að hætti Normandíbúa með steiktum eplum

Uppskriftin er huxuð fyrir allavega átta manns. Fyrst var 1,5 kg af grísakótilettur þvegnar og þurrkaðar. Saltaðar með Maldon salti og pipraðar með nýmöluðum pipar og svo steiktar örstutt á hvorri hlið í heitri jómfrúarolíu - rétt þannig að þær tóku lit beggja vegna. Lagðar í eldfast mót. 1 1/2 dós af 10% sýrðum rjóma var hrært saman við 300 gr af rifnum gratínosti og 200 ml af mateiðslurjóma. Jafnframt var 1/2 búnti af söxuðum graslauk sáldrað yfir kótiletturnar. Þessari blöndu var svo dreift yfir kótiletturnar þannig að þær eru nærri því alveg huldar. Bakaðar í 20 mínútur við 180 gráður. Þegar þessi tími er liðinn er eldfasta mótið tekið úr ofninum - kjötinu lyft á annað fat og 3 msk af sýrðum rjóma, 2 kúfaðar matskeiðar af Dijon sinnepi, og 1,5 dl eplaciderediki hellt útí vökvann í fatinu og blandað vel saman við. Kótiletturnar lagðar aftur í fatið og smá osti sáldrað yfir og sett aftur í ofninn undir grillið rétt til að fá gullinn lit á ostinn.

Með matnum var þrennt meðlæti. Fyrst voru 5 græn epli flysjum og skorið í skífur. 100 gr af smjöri brætt á pönnu og þegar froðan hvarf var laufum af 4 greinum af fersku rósmarín hellt útí. Því næst eru eplin sett á pönnuna og steikt þar til mjúk.

Einnig var með þessu kartöflur sem voru eldaðar á svipaðan hátt. Fyrst voru þær hlut-soðnar í 10 mínútur, sneiddar niður í báta og steiktar á pönnu með smá jómfrúarolíu. Saltaðar vel og pipraðar. Um það leiti sem þær voru að verða tilbúnar var 1 glasi af hvítvíni bætt saman við og látið sjóða niður.

Með matnum var einfalt salat. Salat tricolore - Fyrst blönduð græn lauf lögð á flatan disk, svo nokkur lauf af rifnu basil, 1 mozzarella kúla rifin yfir og 2 niðurskornir tómatar. Extrajómfrúarolíu sáldrað yfir, crema de balsamico og graskersfræ.

Þetta reyndist algerlega frábær máltíð.