Fantagóðar flatbökur á föstudagskvöldi. Allt rímar í vikulok!

Á föstudögum höfum við oft haft þann háttinn á að gera flatbökur. Slíkt hef ég bloggað um oft áður. Við ótal tækifæri! Læt fylgja nokkra hlekki! Það er bara engin leið að verða leiður á þessum mat. Samt, ef maður brýtur þetta niður þá er þetta bara brauð með osti. Bara brauð með osti. Sem er jú líka déskoti gott! Auðvitað breytir það eitthvað málinu að setja ferskt deig, með ljúffengri sósu og góðum osti inn í rjúkandi heitan ofn. Horfa á þunnt brauðið bakast og gullna, jafnvel sjá nokkrar loftbólur dúkka upp, osturinn umbreytist - verður gullinn og mjúkur og dásamlegur. Semsagt brauð með osti í hæstu hæðum.

 

Svo er það líka svo ánægjulegt hvað það er einfalt að gera góða pizzu. Það hvarflar ekki að mér lengur að panta pizzu - okei... það kemur fyrir - en mjög sjaldan. Svo finnst mér líka svo gaman að fá börnin með í eldhúsið og pizzur er fullkomnar að því leyti. Það er ánægjulegt að geta leyft börnunum sínum að vera með í eldhúsinu þannig að þau geti síðan notið afrakstursins. Flatbökugerð er svo einföld að jafnvel smábörn geta fengið að prófa að rúlla út deigið og/eða raðað á áleggi þannig að þau geta verið stolt af verki sínu. Svo eru þetta líka frábærar samverustundir.

Og svo má setja hvað sem er á flatböku. Það er nú svo einfalt. Einhvertíma hefur einhver sett hvaðsemer á pizzu. Í þessari færslu ætla ég að gera grein tveimur flatbökukvöldum

Við áttum heilmikið af afgöngum eftir áramótaveisluna og við ákváðum að það til að nýta afgangana sem best væri einfaldast að skera þá niður á flatböku. Og það var gott. Í kvöld verður þetta ekki eins eksótíkst. En til að halda í manifestóið ætla ég að minnsta kosti að gera eina flatböku sem er hlaðin sjávarréttum. Og með þessu er maður auðvitað með gott rauðvínsglas.

Eins og ég nefndi áður þá hef ég bloggað oft áður um flatbökuævintýrin í eldhúsinu mínu: Hérna er ein með kartöflum, önnur með humri og þistilhjörtum - alveg geðveikt góð! Ég hef nokkrum sinnum grillað flatbökur, eitt sinn fyrir nokkra verðandi sálfræðinga og svo var þessi elduð á grillinu vorið 2009. Svo hef ég prófað að steikja pizzur - pizza fritta, þessi steikta útgáfa er líka gómsæt sem og Calzone eða hálfmánalagaflatbaka. Svo gerði ég þessa seint haustið 2009. Þannig að þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um flatbökur - það er alveg ljóst!Maður verður bara aldrei þreyttur á flatbökum.

Fantagóðar flatbökur á föstudagskvöldi. Allt rímar í vikulok!

Allavega ... snúum okkur að matnum. Fyrst var að gera deigið. Útí 300 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykri eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 400-600 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olíunni blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Sósan var einföld - og átti bara að liggja í bakgrunni til að leyfa kjötinu og sveppunum að njóta sín. Dós af góðum niðursoðnum tómötum sett í pott, væn skvetta af balsamic ediki, tómatpure, sykur, salt, pipar. Done! (eins og Gordon Ramsey segir í lok allra uppskrifta sinna)

Fyrir þá sem lásu áramótafærsluna mína þá má sjá að ég var með bæði önd, risotto, aspas og dádýrshrygg í matinn. Og ég átti fullt afgöngum. Þeir enduðu allir á flatböku þann 2. janúar.

Flatbaka með þunnt skorinni andabringu, aspas og risottohnoðrum.

 

Flatbaka með þunnt skornum dádýrshrygg og gæsafitugrilluðum kartöflum. OMG. 

 

Í kvöld var ég svo - í anda manifestósins - með ljúffenga sjávarréttarpizzu, auk annarra. Raðaði niðursoðnum túnfisk, rækjum og síðan ansjósum á flatbökuna ásamt niðurskornum rauðlauk og kapers. Síðan ost auðvitað og smávegis af rjómaosti. Ekki gleyma að salta og pipra.

 

Síðan gerðum pizzuna sem Villi sonur minn vildi fá - með skinku og sveppum. Og að lokum Quattro Stagione sem er sígíld flatbaka með skinku, þistilhjörtum, ólívum og sveppum. Ljúffeng.

 

Við gerðum þessa fyrirtaks hvítlauksolíu; settum í blandara - 6-8 hvítlaukrif og bolla af olíu. Þeytt saman og maður fær þessa dásamlegu ilmríku grænu kraftmiklu hvítlauksolíu. Hvílík kjarnorkuhvítlauksolía. Með matnum nutum við víns frá Spáni, Pata Negra sem er Tempranillo vín frá því 2004. Þetta er vín sem er dökkt og heldur þykkt í glasi, ilmar af sólberjum og jafnvel smá leðri. Á bragðið dökk ber - fyllir munnin ágætlega með góðu eftirbragði.  

 

Bon appetit! 

13. janúar: Gómsætur ofnbakaður lax með austurlenskum áhrifum, hrísgrjónum og salati

Lífið heldur áfram sinn vanagang. Það er ótrúlegt hvað tíminn líður alltaf hratt. Mér finnst vikurnar hreinlega þjóta áfram næstum því án þess að maður taki eftir því. Seinast þegar maður leit upp voru nokkrar vikur í jól. Núna eru þau liðin tíð. Og janúar að verða hálfnaður. Dísus. 

Þennan rétt hefur eiginlega konan mín gert að sínum. Ég hef áður bloggað um heldur keimlíkan laxarétt um sumarið 2008 þegar við bjuggum hjá foreldrum mínum áður en við fluttumst til Svíþjóðar. Þá var sósan aðeins öðruvísi og laxinn fór á grillið. Þessi réttur var vissulega einfaldur - var undirbúinn á 5 mínútum og svo var restin bara að bíða eftir því að hann yrði tilbúinn. 

Þeir sem fylgjast með blogginu mínu sjá að ég oft með lax á boðstólnum. Ástæða þess er einföld - það er besti fiskurinn sem hægt er að kaupa ferskan hérna á meginlandinu á viðráðanlegu veðri. Það er ekkert óvenjulegt að borga 250-300 SEK fyrir lúðu eða skötusel. Fiskmeti er lúxusfæða á þessum slóðum. Auðvitað er hægt að kaupa hann frosinn frá Findus í búðunum en í mínum bókum fær sú vara alger falleinkunn. Frosinn fisk er hægt að fá frá "fiskbílunum", sem ég hef skrifað um áður en það verður líka að teljast munaðarvara.

13. janúar: Gómsætur ofnbakaður lax með austurlenskum áhrifum, hrísgrjónum og salati 

 

Fyrst var að gera sósuna - eða marineringuna sem laxinn var eldaður í. 50 ml af soyasósu, 25 ml af teriyaki sósu, 2 msk af Mirin ásamt 2 tsk af sykri var sett í pott og hitað upp að suðu og soðið niður um þriðjung. Eldfast mót er penslað með smávegis jómfrúarolíu. Laxinn er þveginn og þurrkaður og síðan settur í eldfast mót. Sósan er hellt yfir fiskinn, saltað og piprað og að lokum er sesamfræjum stráð yfir.

Sett inn í forhitaðan ofn, 180 gráður, og eldaður í 20 mínútur þar til hann er eldaður í gegn. Þegar tilbúinn var nokkrum niðurskornum steinselju laufum sáldrað yfir. Auðvitað hefði kóríander verið betri en því miður var hörgull á því í ísskápnum mínum. Suðum basmati hrísgrjónum skv. leiðbeiningum og bárum fram með auk ljúffengs einfalds salats.

Með matnum var í boði smávegis hvítvínstár. Ég hafði keypt þessa flösku, Fleur de Cap Unfiltered frá því 2009. Smakkaði aftur nýverið Chardonnay-ið frá þeim sem var ansi ljúffengt vín. Þetta vín er jöfn blanda af fjórum ólíkum þrúgum, chardonnay, sauvignion blanc, semillion og síðan viognier. Þetta er ansi kröftugt vín - ilmar af ávöxtum, ferskt á bragðið, þétt og aðeins smjörkennt ansi bragðmikið. Þetta var ágætis vín sem passaði vel með matnum. 

 

Bon appetit! 

11. Janúar: Indverskt grænmetiskarrí með hrísgrjónum, pappadums og gómsætu salati

 Jæja, vinnan við manifestóið heldur áfram. Núna var það bróðir minn sem stóð vaktina í eldhúsinu og á allan heiður af matargerð kvöldsins. Ég var meira að segja heldur latur við fráganginn. Á meðan hann stritaði yfir hlóðunum var ég í skvassi. Þó mér finnist ótrúlega gaman að elda þá er vissulega ágætt að taka sér leyfi af og til og láta aðra um verkin. 

Pappadums telst seint til hollustu fæðis en við erum alveg hætt að djúpsteikja brauðin til að þau blási út. Núna skellum við þeim bara í örbylgjuofninn í hálfa mínútu - vissulega þenjast þau ekki alveg út eins og þegar maður djúpsteikir en mér finnst maður ekki tapa neinu í bragðinu. Kannski aðeins í áferðinni.

En víkjum nú að rétt dagsins.  

11. Janúar: Indverskt grænmetiskarrí með hrísgrjónum, pappadums og gómsætu salati 

Byrja á að skera eggaldin í tiltölulega þykkar sneiðar, leggja þær á húsbréf og salta á báðar hliðar. Með þessu er hægt að særa út umframvökva og biturt bragð. Sneiða svo lauk og skera 4-5 hvítlauka og ca. 3-4 cm af engifer smátt. Skera kúrbít og rauða papriku í teninga. Laukurinn steiktur í smjöri eða olíu (helst smjöri) á vægum hita þar til hann tekur smá lit og þá er engifer og hvítlauk bætt út í og steikt í um mínútu. Eftir það bæta við kúrbítnum – salta og pipra vel.

Bæta síðan við eftirfarandi kryddum: Nýmöluðum kardimommum, cumin, kóríander, túrmerik og kanil. Kryddunum leyft að vakna í potti áður en 2 bollum af jógúrt er bætt út í – hræra vel og gæta þess að ná kryddum sem mögulega hafa fests við botn pottsins. Eftir um 1-2 mínútur hella einni dollu af kókosmjólk og örlitlu grænmetissoði saman við.

Á meðan rétturinn mallar eru eggaldinsneiðarnar grillaðar í ofni á báðum hliðum. Þegar þær hafa tekið á sig lit eru þær teknar út, skornar í teninga og bætt út í réttinn ásamt papriku-bitunum. Smá skvetta af matreiðslurjóma og um teskeið af sykri og svo öllu leyft að malla saman í amk 20 mínútur á lágum hita. Ef sósan hefur þykknað á þessum tíma er tilvalið að bæta rjóma til að jafna og milda bragðið eða vatni af sósan er of sterk – passið að fara varlega þegar auka-vökva er bætt út í því að með of miklum vökva er hætta á að talsvert af bragðinu tapist (í indverskri matargerð er mjög viðkvæmt krydd-jafnvægi sem auðvelt er að raska).

Borið fram með hrísgrjónum ásamt pappadums og þessu einfalda salati; klassískt lauk- og tómatsalat með steinselju með einfaldri olíu/ediks vinagrettu, salt og pipar.

 

Bon appetit. 

10. janúar: Steinbíts- og smálúðufiskibollur með hvítlaukssósu, kartöflum með dilli og salat

Núna er aftur kominn virkur dagur. Og þá vík ég aftur að manifestóinu - það þýðir ekkert að gefast upp strax þrátt fyrir smá frávik strax á fimmtudaginn í seinustu viku. Og á mánudögum er löng hefð fyrir því að hafa fisk. Þetta auðvitað góður vani á mörgum íslenskum heimilum. En það er enginn kúltur fyrir þessu í hérna í Svíþjóð. Það er meira að segja svo að hérna í á Skáni tíðkast það að loka fiskbúðum á mánudögum enda oft um hráefnafæð á þessum dögum að því að mér skilst á kaupmönnunum. 

Anthony Bourdains sagði í bók sinni The Kitchen Confidentia "that you should never order fish on a monday" og gaf síðan góðan skýringu á því. Það væri vegna þess að sá fiskur hafði verið pantaður inn vikuna á undan og væri því orðin gamall. Auðvitað var hann að ræða um veitingastaði en það kæmi mér ekkert á óvart ef þetta ætti einnig við um margar fiskbúðir á meginlandinu. Á Fróni er þetta auðvitað ekkert vandamál. Góður fiskur er vaninn ekki undantekningin. 

 

 

Ég átti fisk í frystinum sem ég gat tekið út. Átti eitt ræfilslegt smálúðuflak sem hefði ekki dugað upp í nös á ketti en ásamt nokkrum bitum af steinbít varð þetta nóg í máltíð fyrir fjölskylduna. Steinbítur er ógurlega ljótur fiskur og var ásamt skötuselnum lengi vel hent aftur í sjóinn ef einhver sjómaður var svo óheppinn að fá þessa skepnu á línuna hjá sér. Þetta þykir matfiskur góður - en ég verð að segja að ég kann betur að meta skötuselinn! Hann er jú humar fátæka mannsins (þó kostar hann hvítuna úr augunum). Myndina fékk ég lánaða af heimasíðu Sævars Þórs Ásgeirssonar - vona að hann fyrirgefi mér lánið.

 10. janúar: Steinbíts- og smálúðufiskibollur með hvítlaukssósu, kartöflum með dilli og salat

Að gera fiskbollur er einfalt. Ég var með um 700 gr af fiski sem ég setti í gegnum hakkavél, síðan einn og hálfan lauk, 2-3 hvítlauksrif, nóg af salti, sítrónupipar, kúfaða skeið af grófu dijon sinnepi, 3 egg og kannski rétt rúman bolla af hveiti. Síðan er bara að hita blöndu af smjöri og olíu á stórri pönnu og þegar hún er orðin heit - byrja að steikja fiskibollur. Steikja við miðlungshita þar til gullinbrúnar á öllum hliðum og steiktar í gegn. 

Borið fram með soðnum kartöflum og þegar tilbúnar, 1 msk af olíu hellt yfir og saxað ferskt dill. Gerðum einnig gott salat - með grænum laufum, rauðri papríku, tómat, rauðlauk og smávegis af fetaosti. 

Með matnum var ég með sömu sósu og gerði með laxinum. Hún var svo ári góð að það var ekkert úr vegi að endurtaka leikinn. 3-4 matskeiðar af létt creme-fraiche, 2 tsk af hvítlauksolíunni góðu, safi úr hálfri sítrónu, salt og pipar eftir smekk. 

Bon appetit.  

The DEATH STAR of all Cheese burgers:Magnificent moose burger with mature cheddar, homemade garlic aioli and caramellized onions!

 

This blog will be in English - in the sovereign tongue of the mighty English language. Let's hope it holds the adjectives and nouns necessary to decribe this wonder that was our supper this so very cold and dark evening of the seventh of January of the new year of 2011. One might ask - why convert from your native tongue, the beautiful Icelandic language, a language of utter beauty and vocal clarity. The answer is easy!

It is to try to win at least two T-shirts from the Burger and Cheese Society of America. Some might find this quest a meager one - but I find it quite worthy - and worthy of at least .... at least two T-shirts branded in the grandiose name of the Society. In this I will succeed - of that I am sure! 

The minced moose came from one of my good neighbours who is a hunter. He is an ex-marine in the Swedish army and learned to hunt from his father. They have been hunting the grounds in Sweden's Smålands were this fall he got three moose. Moose are large creatures. Every animal has 200-300 kg of meat on them. That means a lot of meat....meat! For us lucky neighbours this means scraps. And not just normal scraps - really good scraps! We got some innerthigh, minced shoulder and some other cuts. Gustav and Ulrika - thanks for a wonderful meal!

The DEATH STAR of all Cheese burgers: Magnificent moose-burger with mature cheddar, homemade garlic aioli, portobello mushrooms and caramellized onions!

 

First things first! Usually the first things are the most important - this one isn't so. Pour a cold glass of beer and a small glass of Macallan 12 year old single malt Scotch and contemplate how awesome this meal is going to be! And it will be - the beer and scotch are just complementary!

Well - second things seconds. Slice down a couple of red onions. Warm some garlic oil in a pan and throw in the onions and fry over a low-medium heat - careful not to brown or burn the onions. We want them soft, sweet and savory. After 8-10 minutes add a tablespoon of golden syrup and cook for a minute. And then add 2-3 tablespoons of good balsamic vinegar. Bring to a boil and then boil down to a concentrate. Season and when ready set aside and keep warm.

Cut 3-4 portobello mushrooms into medium size squares. Fry over low heat in some garlic oil. Season with some salt and freshly ground black pepper. Set aside but keep warm.

 

Made some homemade ailoi - which is a just fancy name for homemade mayo! But it is more fancy than mayo - I promise! First squeeze two garlic cloves in a bowl (usually just one clove of garlic is required but I wanted it too be more pungent), add a heaped teaspoon of good Dijon mustard (Edmond Fallot for example), and one yolk from an egg of a happy chicken. Whisk. Add at a steady but sumptle stream of olive oil while whisking constantly and incorporating the oil in the emulsion. If you whisk this will work - if not you will have goo - probably delicious but goo at the most! Season with salt and pepper!

 

For the burgers I had some good moose meat - from the shoulder. The moose is a rather lean creature and has a rather low fat concentration. Fat in the meat of the burger is as important as the fat in a good sausage! So I added some ground pork (24% fat). I had a ratio of eighty percent minced moose (fat about 8%) and the rest ground pork. Mix thoroughly together. Form into patties and season generously with salt and pepper. Wait for the grill to warm up. If you are impatient - have a cold beer out in the cold weather. It eases the wait and you gain perspective.

 

Fire up the grill - even though it is in the midst of winter (the heaviest winter in the south of Sweden ever recorded). There is something cool (both literally and figuratively) about grilling in the snow. When the grill is hot place your burgers on the grill. After a few minutes turn them and place thick slices of mature cheddar cheese on the burgers and cook 'till the cheese has melted. 

 

Serve with some homefries. Now some say that homefries fade in comparison to the fast food ones. I am not one of those "somes". The key to a succsesful homefry is the double fry! Cut good quality potatoes into fry-looking strings. Heat your oil. To check when it is ready it is easiest to use a thermometer - the temprature you are looking for is around 190 degrees Celsius. You can also put one fry in in the beginning - if it sizzles you ready to roll. Be careful not to overheat your oil - unless you want to invite the members of the fire department for dinner!

 

Now some might argue that the best beverage for a burger would be beer for the grown-ups and soda for the younglings. But for a meal of this caliber I thougt that a bottle of red wine would be in order and in hindsight this was not a mis-judgement! I popped the cork of an Italian wine - Monte Garbi Ripasso from 2008. It is made from a blend of three grapes, mostly Corvina in the region outside Venice. I found this to be an enjoyable wine, scents of dark fruit, rather delicate and dry on the tongue. Went really well with the burger. 

 

Back to the burger; The death star of all cheeseburgers! It was made in the following manner. French dijon on the bun, then the portobello mushrooms, placed the tomatoes next, then rocket leaves. Now for the burger - dripping with chedder cheese, caramellized red onions on top and then close the deal with a bun spread with garlic aioli. Holy moly! Biting into this was a dream - an adventure for the tastebuds. I urge you to try it!

 

Bon appetit! 

 

6. janúar: Penne Pasta með ofngrilluðum laxi, tómötum og blönduðum kryddjurtum með heitu baguette - er manifestóið strax fokið?

Það var talað digurbarkalega um manifestó, af undirrituðum, í seinustu færslu. Þar bar á miklu tali um grænmetisrétti einn daginn og svo fiskrétti hinn. Hérna varð ég strax að brjóta reglurnar ... Maður er ekki betri maður en þetta?!? En skýringarnar eru ágætur (að mínu mati); Reglur tengdamóður minnar um nytsemi vógu hærra en skráð, þó ekki þinglýst, manifestóið. Maður verður að vera nýtinn. Ísskápurinn var fullur af afgöngum frá því kvöldinu áður. Og maður getur ekki hent afgöngum - slíkt gengur á móti góðum lögmálum. 

Þannig að úr varð að reyna að samtvinna manifestóið um grænmetis- og fiskrétt í einn og sama réttinn. Og úr varð þessi uppskrift. Ég reyndi að blanda saman eins miklu grænmeti í réttinn og unnt var á skömmum tíma! Þið kannski prófið þetta sjálf. Eftir á að hyggja hefði þurft að sæta réttinn aðeins með sykri eða skvettu af tómatsósu. Þið dæmið sjálf!

 6. janúar. Penne Pasta með ofngrilluðum laxi, tómötum og blönduðum kryddjurtum með heitu baguette - er manifestóið strax fokið út um veður og vind?

Byrjum á því að saxa niður kryddið - þá verður svo góð lykt í eldhúsinu. Ilmurinn af skornu basil, steinselju og pipruðu klettasalati fyllir vitin! 

 

Eins og fram kom í seinustu færslu voru laxmedalíur eldaðar á miðvikudagskvöldið. Það varð talsverður afgangur - og slíkt verður að virða. Ofar tíðræddu manifestói. Vona bara að ég standi mig betur í næstu viku... sjáum til!

 

Fyrst var að steikja einn smátt skorinn rauðlauk og 3-4 hvítlauksrif í olíu á heitri pönnu. Síðan var einum stórum niðurskornum tómat bætt samanvið og saltað og piprað. Steikt um stund. Þá var að bæta handfylli af steinselju, basil og klettasalati, smátt skornu á pönnuna og steikt þar til það hefur aðeins koðnað niður. Síðan var laxinum bætt við á pönnuna ásamt einum bolla af grænmetissoði. Saltað og piprað. 

 

Pastað soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni þar til al dente. Vatninu hellt frá og pastanu bætt saman við sósuna. Parmaosti sáldrað yfir, ásamt aðeins meira af salti og pipar. Borið fram með smávegis brauðhleif og góðu salati og kannski hvítvínstári.

Bon appetit! 

Manifestó fyrir janúarmánuð og syndaaflausn á nýju ári: Ljúffengir fiskréttir og gómsætir grænmetisréttir!

Þetta er búið að vera endalaus veisla! Ég hef reynt að gera grein fyrir þessu á blogginu mínu og held að það hafi tekist ágætlega. Lesendur hafa kannski tekið eftir að það hefur verið eldað - eldað og aftur eldað síðastliðnar vikur! Og ekkert léttmeti hefur verið á borðum svosum - enda engin venja að gera svo - það hefur verið notað smjör og rjómi og jafnvel gæsafita og allt sem er gott í lífinu.

Núna verður blaðinu snúið við. Í janúar - í byrjun nýs árs verður það hollt og gott! Það verður þemað. Ekki að ég er að hugsa sérstaklega um neitt megrunarfæði - verði það aukaverkun af þessu öllu - þá er það gott og blessað. En eftir þvílíkt og annað eins kjötát undanfarnar vikur verður að prófa eitthvað nýtt. Og vonandi verður það gott - og vonandi hollt. 

Ég vaknaði á Nýársdagsmorgun með þessa hugmynd. Manifestó fyrir janúar! Að elda 16 grænmetisrétti og 16 fiskimáltíðir! Talnaglöggir munu strax sjá að þessi aðferð mun seint ganga upp þar sem mig hreinlega skortir daga til að afgreiða allt þetta. Nema þá að eldað yrði tvisvar á dag. En það er nú vart raunhæft. Ég á jú að heita að vera í vinnu á daginn! Þannig að eftir smávægilegar breytingartillögur á manifestóinu mínu var ákveðið að þetta verkefni yrði einskorðað við virku dagana. Þannig að hérna kemur manifestóið fyrir janúar....bíddu aðeins....það þýðir þó ekki að það má ekki slæða inn einstaka syndum á milli. Maður verður að hafa nammidaga? - fá að draga inn andann af og til - annars springur maður bara á limmunu.

Ókei ... víkjum aftur að Manifestóinu. 

Fiskmáltíð annan hvern dag. Og hinn daginn einhvers konar grænmetismáltíð!  

Manifestó fyrir janúarmánuð og syndaaflausn á nýju ári: Ljúffengir fiskréttir og gómsætir grænmetisréttir!

Ég náði ekki að taka ljósmyndir af fyrstu tveimur máltíðunum, en mun reyna að gera það í framtíðinni. 

3. Janúar: Skötuselur í tamarindtómatsósu (indversk stemmning) með hrísgrjónum og salati.

Þrjú hvítlauksrif, 6 cm af engifer - bæði smáttskorið steikt í olíu þangað til gljáandi. Bætti síðan saman við 2 rauðlaukum skornum í sneiðar (hringi). Salt og pipar og steikti þar til mjúkt. Síðan setti ég matskeið af tamarind paste, teskeið af kúmen og kóríander og síðan hálfa teskeið af chilli og sterkri papriku. Steikt í 2 mínútur til að vekja kryddin. Síðan tvær dósir af tómötum, jafnmikið af vatni, 2 fiskikraftsteninga og síðan nokkrar skvettur af tómatsósu (ekki segja neinum frá því að ég hafi notað tómatsósu). Soðið upp. Síðan var skötuselnum, skornum í nokkuð stóra bita, bætt útí og soðið í nokkrar mínútur í sósunni. Það má í raun slökkva á hitanum þegar fiskurinn er settur útí. Borið fram með basmati hrísgrjónum og blönduðu salati.

4. janúar. Rússnesk rótargrænmetissúpa með heimagerðu gerlausu brauði

Skera rótargrænmeti – kartöflur, sætar kartöflur, gulrætur, nípur – í bita ásamt stórum lauk. Steikja í smjöri þar til laukurinn er orðinn glær. Bæta við a.m.k líter af grænmetis eða kjúklingasoði, smátt skorni steinselju og örlitlu múskati. Leyft að malla í 30 mínútur eða þar til allt grænmetið er orðið mjúkt. Á meðan súpan mallar steikja kál í smjöri þar til það mýkist. Mauka súpuna með töfrasprota og bæta svo kálinu við og því leyft að malla með í 10 mínútur. 

5. janúar. Laxamedalíur með hvítlaukssósu, bakaðri kartöflu og haloumi salati

Ég keypti heilan lax og skar hann í þykka þverskorna í bita. Auðvitað er hægt kaupa steikurnar skornar í sneiðar - en það er oftast miklu dýrara. Ég er þegar kominn með plön fyrir afganginn. Nánar um það síðar. Til að útbúa steikurnar má gera það eins og sést á þessum myndum. 

 

Byrja á því að leggja sneiðina fyrir framan sig og reyna að pilla beinin úr steikunum. Þau liggja í miðjunni auðvitað - og þau er vonlaust að fjarlægja án þess að eyðileggja bitann. En hin sem liggja klukkan 10 og klukkan 2 (ef maður ímyndar sér stykkið eins og klukku) og þau er auðvelt að plokka út. 

 

Svo er að fjarlægja hrygginn, skera í hringum hann, og klippa hann síðan út. Einnig þarf að fjarlægja himnuna sem snýr að kviðarholinu og bein sem kunna að liggja þar að. 

 

Síðan er ekkert eftir nema að vefja fisknum saman og binda fast með snæri svo hann opni sig ekki við eldun.  Saltaður og pipraður. Síðan penslaði ég hann með hvítlauksolíu; heill hvítlaukur flysjaður og maukaður með töfrasprota saman við bolla af jómfrúarolíu. Kreisti einnig smávegis af ferskum sítrónusafa yfir. Steikt upp úr smjöri/olíu á báðum hliðum í 1-2 mínútur á hvorri hlið og svo sett í eldfast mót og bakað í rúmlega 10 mínútur við 200 gráðu hita þar til eldað í gegn. 

 

Gerði síðan hvítlaukssósu til að hafa með fisknum. 1 dós af léttum creme fraiche, salt, pipar, sítrónusafi úr hálfri sítrónu og síðan 2 msk af hvítlauksolíunni sem ég hafði búið til.  

 

Borið fram með bökuðum kartöflum og haloumi salati. Blönduð græn lauf, smátt skorin papríka, rauðlaukur og svo steinselja og síðan nokkrar sneiðar af grilluðum haloumi osti.

Með matnum drukkum við ljómandi gott hvítvín frá Suður Afríku, Fleur du Cap Chardonnay frá 2009. Þetta er hreint út sagt afbragðs gott hvítvín. Fallega gult í glasi. Ilmar af sítrus ávöxtum. Á tungu er það heldur ljúft, kröftugur ávöxtur, sítrónukeimur og mjúkt eftirbragð. Passaði alveg fyrirtaks vel með matnum.  

 

 Bon appetit!

 

Áramótaveislan: Appelsínugljáð andabringa og langeldaður dádýrshryggur með öllu tilheyrandi og creme brulée í dessert. Gleðilegt ár!

Þetta er búið að vera ágætis ár. 2010. Og núna er það liðið og nýtt ár gengið í garð. Það er búið að vera mikil veisla núna yfir hátíðirnar eins og ég hef reynt að greina frá á blogginu mínu. En þannig er það nú hjá flestum. Í janúar byrjar maður eins og venjulega að hugsa aðeins meira um línurnar og hollustuna. Maður er eiginlega komið með upp í kok af veislumat. Ég ætla nú samt að greina frá veislunni áður en ég sný við blaðinu. Er með smá áform í gangi sem ég greini frá í næstu færslu. Eða þar næstu - sjáum hvað áramótaheitið heldur lengi!

Foreldrar mínir flugu til Íslands á gamlársdagsmorgun. Við keyrðum þau niður á lestarstöð og það var sárt að sjá þau fara. Það hefði verið gaman að hafa þau með á gamlárskvöld hérna hjá okkur. Við hittum þau aftur eftir nokkrar vikur. Við eigum stefnumót á Skihotel Speiereck í Austurríki. Þar ætlum við að fara í fjórða skiptið og renna okkur á skíðum. Það verður frábært - eins og alltaf. Fyrir þá sem vilja gista á heimilislegu og góðu skíðahóteli í Ölpunum endilega kíkið á heimasíðuna þeirra Dodda og Þurýjar - sjá hérna. Frábær stemming á hótelinu þeirra. Mér líður alltaf eins og ég sé að koma inn á annað heimili!

Annars breyttust plönin okkar fyrir áramótin ansi mikið á gamlársdag. Ég frétti af góðum kollega sem hafði engin áform um áramótin og við buðum honum í mat. Síðan hættu nágrannar okkar, Gustav og Ulrika, við að aka upp í sumarhúsið sitt í Smálöndunum og við ákváðum að borða saman. Veislan stækkaði og dafnaði á síðasta degi ársins og það þótti mér skemmtilegt. Gustav veiðir mikið og lagði til þennan dádýrshrygg sem var felldur rétt fyrir utan Hässelholm. 

Áramótaveislan: Appelsínugljáð andabringa og langeldaður dádýrshryggur með öllu tilheyrandi og creme brulé í dessert. Gleðilegt ár!

  

Að elda öndina var einfalt. Bringurnar voru teknar úr umbúðum, þvegnar og þurrkaðar og síðan látnar standa og þorna rækilega áður en þær voru steiktar. Það tryggir af húðin/fitan verður stökk og knassandi þegar hún steikist. Steikt úr smá olíu, fyrst með húðina niður. Tvær mínútur á hvorri hlið. Fært yfir í eldfast mót og síðan penslað með appelsínuhunangsgljáa. Hann er einfalt að gera. Tvær msk af olíu, safi úr tveimur appelsínum og þrjár matskeiðar af lífrænu hunangi hitað í potti. Penslað á bringurnar í þykku lagi. Bakað í ofni þar til að kjarnhiti fer í 82 gráður. Látið standa í 15 mínútur eftir að bringurnar voru teknar úr ofninum. 

 

Dádýrið hafði ég í hyggju að langelda. Dýrið hafði verið fellt snemma á tímabilinu og var því ansi magurt og því tók ég á það ráð að spekka það með beikoni. Kryddaði það síðan með rósmaríni, salvíu og timiani og síðan með hvítlauk frá Lautrec í Frakklandi sem ég keypti í Frakklandi þegar við vorum þar á ferðinni síðsumars. Hvítlaukur frá þessum bæ þykir vera einn sá besti í heiminum. Þessi hvítlaukur er í raun aðeins bleikur, mildari og sætari en hvíti frændi þess. Aðeins hvítlaukur frá þessum bæ má bera þetta nafn og hefur þessi vara verið sæmd titlinum Prince des Condiments sem ku vera flottur titil að bera - meira að segja fyrir hvítlauk. Hann er alltént ofboðslega bragðgóður. Svíar rækta einnig tegund af rósahvítlauk sem er ansi góður, frá Hammenhög á Österléni. Ég notaði heilmikið af hvítlauk - allavega 2-3 lauka sem ég dreifði yfir kjötið. Það var síðan pakkað inn í álpappír og eldað við 150 gráður í tvær klukkustundir. Látið standa í 30 mínútur áður en það var skorið niður. Eftir á að hyggja hefði ég átt að elda það við aðeins lægri hita til að hafa það aðeins rauðara. En bragðið var ótrúlegt og kjötið var meyrt og gott. 

 

Ég hafði verið það forsjáll á aðfangadag að frysta hluta af rauðvínssoðsósunni áður en ég fór að smakka hana til og bragðbæta. Þannig átti ég fantagóðan rauðvínslambafond sem grunn til að nota með kjötinu í kvöld. Þetta var svo mikið að það var ekkert mál að kljúfa það niður í tvo potta og gera tvær ólíkar sósur, aðra til að hafa með öndinni og svo hina til að hafa með dádýrinu. 

 

Eins og kom fram í jólafærslunni var sósan gerð frá grunni, Fyrst brúnaði ég 2 kíló af lambabeinum. Síðan var grænmetið skorið gróft niður; 2-3 gulrætur, 2-3 sellerístangir, einn stór laukur, nokkur hvítlauksrif - sett í pott ásamt nokkrum lárviðarlaufum, piparkornum, salti og steikt í nokkrar mínútur þar til mjúkt og síðan er beinunum bætt saman við og öllum safa sem fylgir. Vatn bætt í þannig fljóti yfir. Soðið upp og skumminu er síðan fleytt af eftir bestu getu. Leyft að sjóða góðan dagpart með lokið á. Soðið var síðan síað og soðið niður kannski um helming. Þá var einni rauðvínsflösku hellt í annan pott og soðin niður til helmings og þá var soðinu bætt saman við saman við. Þykkt með smjörbollu. Þarna var staldrað við og sósunni deilt í tvo potta. Sósan sem var höfð með öndinni fékk safa úr tveimur appelsínum, smá rjóma, og síðan vænum hluta af því sem rann frá öndinni. Sósan sem var höfð með dádýrinu fékk smá rifsberjasultu, rjóma, pipar og svo allan vökva sem rann frá dádýrinu.  

Með matnum vorum við með gott meðlæti. Grillaði grænan aspas á grillpönnu og bar fram með rifnum parmaosti og salti og pipar. Bróðir minn var settur í að útbúa kartöflurnar. Þær voru flysjaðar, soðnar í söltuðu vatni í sjö mínútur og síðan var vatninu hellt frá og kartöflurnar færðar í eldfast mót. Velt upp úr nokkrum matskeiðum af bræddri andafitu, saltað og piprað og bakað í ofni í hálfa klukkustund þangað til að þær eru gullinbrúnar og fallegar. 

 

Gerði einnig risotto bragðbætt með tveimur ofnbökuðum hvítlaukum:  Tveir litlir laukar, ein sellerí stöng eru söxuð niður smátt og steikt á pönnu upp úr smá smjöri í smá jómfrúarolíu. Þegar grænmetið er búið að svitna aðeins á pönnunni eru 400 gr af Carneroli hrísgrjónum sett útí og hituð með grænmetinu. Hrært stöðugt. Þegar grjónin verða aðeins gegnsæ við jaðrana er 1 stóru hvítvínsglasi hellt útá og hvítvínið soðið niður yfir meðalhita. Hrært stöðugt. Lyktin á þessum tímapúnkti er dásamleg. Þarna fara hrísgrjónin að losa út sterkjuna sem er í þeim og við þurfum stöðugt að vera að bæta heitu soði yfir - sjóða svo niður - hræra stöðugt þar til grjónin eru orðin aldente - sem þýðir að það er smá bit í miðjunni á þeim. Þetta tekur um 15-20 mínútur.

5-7 mínútum áður en risottoið er tilbúið er tveimur heilum hvítlaukum bætt saman við. Þá þarf að undirbúa á eftirfarandi hátt. Setja í álpappír, smá olía yfir og síðan skvettu af hvítvíni og salta. Loka álpappírnum alveg og baka í 40 mínútur við tvöhundruð gráður. Tekið úr ofnum og leyft að kólna nógu mikið svo unnt sé að handleika laukinn án þess að þurfa eyða gamlárskvöldi á bráðamóttökunni vegna brunasára. Þá er hvítlaukurinn kreistur úr pappírnum, lungamjúkur og ilmandi. Hrært saman við hrísgrjónin. Smakkað til og saltað og piprað ef þarf.

Þegar risottoið er tilbúið er 70 gr af rifnum parmesanosti og smásmjörklípu hrært saman við og látið standa í 2 mínútur - þetta verður til þess að það þykknar upp vegna ostsins og verður gljáandi  af smjörinu. Svo er því hellt í skál og borið fram sem meðlæti. 

Með matnum drukkum við vín frá Chile. Montes Purple Angel frá því 2007. Við ákváðum að hafa dáldið flott vín á borðum - maturinn bauð upp jú upp á það. Þetta rauðvín er blanda af 92% Carmenere þrúgum og síðan 8% Petit Verdot. Carmenere er einungis ræktað í Chile og tala þeir gjarnan um þetta sem sína þrúgutegund. Hún var þó ræktuð í Evrópu áður fyrr, nánar tiltekið í Bordeaux en varð útdauð í lok nítjándu aldar þegar Phylloxera sýking reið yfir Evrópu og olli gríðartjóni. Þessi þrúga hefur rutt sér til rúms seinustu tuttugu árin og að því er virðist nær einvörðungu í Chile. Þetta er kröftugt vín - fyllir munninn. Heldur þurrt á tungu. Mikið berjabragð og vel eikað. Passaði mjög vel með dádýrinu - hygg að öndin hefði þurft að fá aðeins léttara vín - Pínot? Ekki að ég sé að kvarta. Þetta var fantagott!

 

Í eftirrétt gerði ég Creme Brulee. Þetta er alveg fyrirtaks eftirréttur. Hann þarf að gera fyrirfram þar sem hann þarf að vera í kæli í nokkra tíma áður en hann er borin fram. Ég gerði fyrir 12, enda með fullt hús gesta. Fyrst var að setja 600 ml af rjóma í pott ásamt fræum úr tveimur vanillustöngum og síðan stangirnar sjálfar. Hitað upp að suðu - þó ekki leyft að sjóða og síðan látið standa í 15 mínútur til að leyfa vanillu að losa allt bragðið sitt út í rjómann. Á meðan hrærði ég saman 16 eggjarauðum og rúmlega bolla af strásykri. Síðan er rjómablandan síuð saman við, þannig að stangirnar og stærri korn fara ekki í gegn. Gott er að tempra eggjablönduna fyrst með einni ausufylli af rjómanum, þannig kemur maður í veg fyrir að eggjarauðurnar eldist og verði að ommilettu. Síðan er afgangnum af rjómanum hrært varlega saman við. Sett í lítil eldföst mót. Hægt er að losna við allar vatnsbólur af yfirborði búðingsins með því að fara með brennarann eldsnöggt yfir - loftbólurnar hverfa undir eins.

Sett síðan í vatnsbað og bakað við 170 gráðum heitum forhituðum ofni í 25 mínútur. Ég eldaði hluta af mínum aðeins of lengi. Sett síðan kæli í fjórar klukkustundir. Síðan er perlusykri stráð yfir og hann bræddur með brennara. 

Um miðnætti var síðan skálað með Gulu Ekkjunni - Veuve Clicquot Ponsardin Brut, sem er alveg afbragðs kampavín. Það hafði reyndar ekki verið sótt alla leið til Frakklands, þar sem við vorum í sumar, í Champagne. Stærstur hluti þeirra birgða hafði því miður þrotið, þannig að þessa þurftum við bara að sækja á heiðarlegan hátt - í Systemið. Sem var svosvum allt í lagi. Þetta er þurrt eins og nafnið gefur til kynna, brut. Léttur ávöxtur og spriklar á tungunni eins og gott kampavín á að gera. Svona síðla kvöld - sérstaklega gamlárskvöld - rennur nú allt ansi ljúflega niður.

 

Við skutum upp flugeldum eins og Íslendingum einum er lagið. Og gerðum okkar besta. Þetta varð ekki að neinni Reykjavík, en við tókum Svenson allaveganna í nefið! Án alls vafa.

 Bon appetit! 

Taílensk innblásin fiskisúpa að hætti pabbalabba! Smá "hollusta" á milli jóla og nýárs

 

 

Þeir sem hafa verið að lesa bloggið mitt seinustu daga sjá að á boðstólnum hefur ekki verið neitt sérstakt megrunarfæði - fyrir utan auðvitað smúðí-inn sem var í bláendann á seinustu færslu. Svoleiðis höfum við reyndar verið að fá okkur á morgnanna. Og við höfum verið dugleg við að fara í gönguferðir, fara í ræktina, skvass og svoleiðis - Það er full vinna að berjast við þetta áhugamál, sem eldamennskan er! Það var því þörf að hreinsa líkamann og það með góðri fiskisúpu. Og súpa er aldrei betri en á köldum dögum. Og hér er engin skortur á þeim. Þessar myndir voru teknar í morgun.

 

 

 

Við höfum seinasta árið keypt frosinn fisk í gegnum ólíka söluaðila; Fiskbilen, Ishavsexpressen og seinast Hemdeli. Þeir koma á nokkurra vikna fresti og selja talsvert magn í senn og þannig fyllist frystirinn af hinum ýmsu fisktegundum, þorski auðvitað, steinbít, rauðsprettu, skelfiski af ýmsum tegundum. Síðan átti ég meira að segja aborra sem ég veiddi í haust í Danmörku. Það varð því að hreinsa til og þá er kjörið að gera fiskisúpu. Faðir minn er mikill áhugamaður um fiskisúpu og ég viðurkenni að það sem til varð er að nokkru byggt á hugmyndum frá honum!

 

Annars hef ég síðustu vikurnar verið mikið að lesa um matreiðslu fisks og þar hafa Íslendingar það betur en flestir - ókei ... margt er skítt á Fróni - en fiskurinn sem okkur býðst er í algerum heimsklassa. Ferskleikinn og gæðin á hráefninu er skör (mörgum skörum) ofar en það sem manni er boðið upp á hérna. Ég fékk samtal um mitt ár 2009 frá manni sem var að dreyma um að flytja ferskan íslenskan fisk með DHL til ólíkra staða í Evrópu. Ég vona að honum gangi vel með verkefnið sitt. Ég verð fyrstur til að prófa. Annars er hægt að nálgast íslenskan fisk - frosinn hérna á Skáni. Bæði Grimsis.se og islandsfisk.se selja fisk en þeir koma miklu sjaldnar en Svenson.

 

Ég notaði flesta fiskafganga sem ég fann; þorskhnakka, aborrann, steinbítsbita, rækjur og síðan risakrækling. Aborrinn var í næstum heilu lagi (búið að fjarlægja innyflin) og því varð ég að gera að honum. Það var alveg ágætt - bæði fyrir æfinguna og líka að þá átti ég bein og haus í fiskisoð. Og eins og ég hef sagt oft og mörgum sinnum (og ekki bara ég!) - soðið skiptir öllu þegar gera á góðan mat.

 

Taílensk innblásin fiskisúpa að hætti pabbalabba! Smá "hollusta" á milli jóla og nýárs 

 

 

 

Fyrst var að útbúa soðið. Að gera fisksoð er auðveldara en að gera kjötsoð vegna þess að eldunartíminn er miklu styttri og fisksoðið verður ekki betra af því að elda það lengur. 20-30 mínútur er feikinóg. Að öðru leyti eru prinsippin þau sömu og við gerð kjötsoðs. Fyrst að hita olíu í potti, steikja niðurskornar gulrætur, sellerí, lauk, hvítlauk, fennel ef hann er til, í raun hvaða grænmeti sem er. Síðan er bara að setja vatn, salt, piparkorn, kannski lárviðarlauf. Síðan beinagrindina af fiskinum og hausinn ef hann er til taks. Sjóða af krafti í stuttan tíma og síðan sía. 

 

Í bók Rúnars Marvinssonar - Náttúran sér um sína - segir höfundur að maður eigi að fjarlægja tálknin en hvorki Rick Stein í bókinni Seafood  eða Auguste Escoffier í sinni bók nefna neitt slíkt. Þannig að ég var ekkert að hafa fyrir því að fjarlægja þau. En það væri gaman að heyra hvort að fróðir hafa einhverja skoðun á því og myndu deila því hérna með sér á síðunni. 

 

Fyrst var að steikja 4-5 hvítlauksrif, 5-6 cm af ferskum engifer og heilan skarlottulauk í potti og bæta síðan 2 þunnt skornum sellerístöngum saman við og kannski einni niðurskorinni gulrót. Setti síðan kúfaða teskeið af túrmeriki, sterkri papríku og síðan teskeið af muldu kóríander og síðan hnífsodd af chilli. Mikilvægt er að steikja kryddið um stund í pottinum til að vekja það aðeins (losa um olíurnar sem eru bundnar í kryddinum). Salta og pipra. Síðan var að sía fiskisoðið yfir grænmetið í pottinum og láta suðuna koma upp. Síðan var tveimur dósum af kókósmjólk bætt útí - soðið upp aftur og síðan soðið aðeins niður. Súpan þykktist lítillega við suðuna. Saltað og piprað. Súpan fékk að sjóða í klukkustund í rólegheitunum.

 

Fiskurinn er skorin í munnbitsstórabita. Skelfiskurinn er hreinsaður. Fisknum er síðan bara bætt í um það bil sem verið er að færa pottinn fram á borð. Hann eldast á nokkrum mínútum. Síðan er ekkert að gera en að sáldra smávegis af fersku kóríander og steinselju yfir. 

 

Með matnum var ég með heimagerðar baguettur. Kannski fjórir bollar af hveiti, kúfuð teskeið af salti. 25 gr af geri er vakið í 400-500 ml af ylvolgu vatni ásamt 2-3 skeiðum af sykri. Leyft að vakna í nokkrar mínútur. Það freyðir ríkulega. Blandað saman rólega. Ekki er víst að það þurfi að nota allt vatnið. Hnoðað í nokkrar mínútur. Látið hefast í klukkustund. Síðan deilt í nokkra bita. Rúllað

út í ferninga og síðan upp í langa pylsu. Látið hefast aftur í klukkustund. Bakað í 15-20 mínútur. Kippt út í miðjum bakstri og sprautað með vatni til að fá fallega brúna skorpu. 

 

Með matnum drukkum við þetta fyrirtaks hvítvín sem mér þykir ári gott. Ég hef eiginlega ekki bragðað slæmt vín frá þessum framleiðenda. Peter Lehmann er einn af þekktustu víngerðarmönnum Ástrala og hefur verið að gera vín síðan 1947. Fyrst vann hann fyrir önnur fyrirtæki og síðan 1980 hefur hann framleitt vín undir eigin nafni. Ég er eiginlega búinn að drekka mig í gegnum alla línuna frá honum. Allt frá Wildcard upp í Mentor. Í þetta sinn vorum við með Chardonnay vín frá því 2008. Þetta er gott vín - að mér finnst. Þetta er kraftmikið hvítvín. Fallega gult í glasi með góðri fyllingu - og eins og góð Chardonnay eiga að vera - smjörkennt, eikað með góðu sítrusbragði. 

 

Bon appetit! 

 

Þá vil ég þakka lesendum fyrir árið sem er að líða og óska öllum nær og fjær gleðilegs nýs árs! 

 

 

 

 

 

 

Jólauppgjör: Margra daga yfirgengileg matarveisla sem nú er loksins lokið - Og næst gamlárskvöld

Þetta er búið að vera ein allsherjar matarveisla frá hádeginu á Þorláksmessu og þangað til í gær - þriðja í jólum, "afgangadag". Alveg hreint út sagt gengdarlaust jólahald! Maður er næstum því þakklátur fyrir því að þessu sé lokið í bili. Næstum því ... sem betur fer á maður gamlárskvöld eftir.

Bara svona fyrir stemminguna þá skelli ég inn hlekk af youtube sem ég hef verið að spila mikið yfir jólin, þar sem The Maccabees spila uppáhalds jólalagið mitt; Walking in the air úr myndinni The Snowman sem margir þekkja. Yfir fimmtíu listamenn hafa gert coverútgáfu af þessu lagi síðan Peter Auty söng það í myndinni, þá ellefu ára gamall kórstrákur. Flestar útgáfurnar eru heldur slappar - en þessi finnst mér alveg hitta í mark!

 

Við höfum haft það notalegt yfir hátíðirnar. Mamma og pabbi komu til okkar fyrir jólin og verða hjá okkur fram á gamlársdag. Tengdafaðir minn kemur í kvöld í heimsókn - þ.e.a.s. verði fluginu hans ekki frestað fram í það óendanlega. Veðurfarið og aðrar afsakanir eru alveg að gera útaf við ferðalög fólks yfir hátíðarnar. Það er merkilegt að fylgjast með fréttum og sjá hvað lítið þarf að gerast til að allt fari í vitleysu! Nágranni minn þurfti í gær að bíða á Kastrup í sólarhring eftir flugi Iceland Express frá Köben til Keflavíkur - sú var súr á fésbókinni í gær. En þau komust þó á endanum. 

Annars vil þakka lesendum bloggsíðunnar minnar fyrir samveruna hér og færa ykkur mínar bestu kveðjur. Það myndi gleðja mig óskaplega að fá fleiri athugasemdir um uppskriftirnar, hugmyndir, breytingar og betrumbætur. Skál!

 

Jólauppgjör: Margra daga matarveisla nú loksins lokið - Og næst er það gamlárskvöld! 

Á Þorláksmessu vorum við boðin til veislu í Púkagranda 5, heima hjá Jónasi og Hrund og börnum þeirra; Kristni, Hrafnkatli og nýju, gullfallegu stúlkunni þeirra, Heklu Guðrúnu. Þetta er í annað sinn að þau bjóða til veislu á Þorlák.

Og eins og í fyrra var haldið í þann íslenska ósið að borða skemmdan mat; kæsta skötu. Þau gerðu sitt besta til að reyna að drepa ekki gesti og gangandi með því að bjóða einnig upp á kartöflur, rófur og auðvitað hamsatólg. Og til vitnis um að þau eru hjartahlýtt og gott fólk buðu þau einnig upp á dásamlegan plokkfisk. Þetta var virkilega vel heppnuð veisla. Á myndinni sést í Jónas þar sem hann hýrist útí skúr og sýður skötuna. Okei ... ég smakkaði skötuna! 

 

Ég borðaði fyrst kæsta skötu fyrir þremur árum. Þá vorum við boðin til vina okkar í Danmörku, Kristins og Helgu, og þar var í boði vestfirsk skata. Hvílíkt og annað eins! Vanlíðanin við að tyggja sig í gegnum börð og brjósk af kæstri skötu er hvílík að manni líður eins og manni hafi verið drekkt í heitu hlandi af gömlu og styggu en ennþá stöndugu nauti. En með tvo til þrjá bjóra innanborðs og jafnvel tvær skvettur af ákavíti má láta sig hafa ... hvað sem er! 

Og þessa þrautagöngu er ágætt að ganga í gegnum - til að réttlæta þann "decadence" sem koma skal. Er til gott íslenskt orð yfir decadence?

Aðfangadagur - Haldið í hefðirnar. Innbakaður elgur með rauðvínssósu og öllu tilheyrandi

Eins og kom fram í afmælisfærslunni núna nýverið þá ákvað ég að halda í hefðirnar og elda villibráð innbakaða í gullinbrúnu smjördeigi. Við fengum gefins elgsinnanlæri sem ég ákvað að nota í þetta sinn. 

 

Við vorum með tvo forrétti þetta árið. Stundum væri ég til í að borða bara forrétti - þeim er ætlað að kitla bragðlaukana og undirbúa mann fyrir aðalréttinn - en stundum eru forréttirnir bara svo góðir að mann langar eiginlega bara að borða svoleiðis - endalausa forrétti. Kannski geri ég það bara einhvern tíma - hef bara forréttaveislu. Jæja, nóg um það.

 

Fyrst undirbjuggum við graflaxinn. Sjá fyrri færslu, hérna. Fyrst var að hreinsa grafninguna af honum. Síðan var að skera hann næfurþunnt niður. Rista brauð. Setja á disk með nokkrum grænum laufum. Faðir minn, Ingvar, var settur í það að undirbúa graflaxsósu. Hann tók hlutverk sitt mjög alvarlega. Eftir að hafa prófað nokkrar blöndur, var þessi notuð. Einn hlutur dijon sinnep, hálfur hlutur hlynssíróp, 1/4 hlutur olía og síðan mikið af fersku dilli. Smakkað til þangað til að jafnvægi næst. Hvet ykkur einnig til að kíkja á graflaxsósu tengdaföður míns sem kom hérna fram í athugasemdakerfinu. 

 

Seinni forrétturinn var síðan, algjörlega decadent og líka mitt uppáhald (ég gæti borðað miklu meira af þessu); ekta gæsalifur frá Frakklandi. Hef gert þetta nokkur ár í röð, og bloggað um það í hvert einasta skipti held ég! Fyrst var að steikja hvítt brauð upp úr hvítlaukssmjöri. Síðan fois gras du entier (gæsalifrur) steikt í eigin fitu og lögð ofan á. Síðan borin fram með heimagerðri brómberjasultu sem ég bjó til síðast liðið haust. Hvílíkur unaður. Þarna var kæsta syndin frá Þorláksmessu að fullu greidd.  

Við vorum síðan með innbakað elgsinnanlæri. Það var saltað og piprað og síðan brúnað á rjúkandi heitri pönnu. Því næst smurt með heimagerðri kjúklingalifrarkæfu (skelli því í færslu). Vafið inn í smjördeig. Penslað með eggjaþvotti og bakað inn í ofni þar til að viðeigandi kjarnhiti næst. 

 

Borið fram með góðri soðsósu - gerða frá grunni með brúnuðum beinum, gulrótum, sellerí, lauk, hvítlauk, lárviðarlaufum, piparkornum, salti, nóg af vatni. Þegar þetta var búið að sjóða daglangt var rauðvínsflaska soðin niður til helmings og soðið síað saman við (cirka jafnmikið af soði). Þykkt með smjörbollu. Síðan smá rjóma, salt, pipar, sulta og jafnvel mygluostur. Smakkað og bætt eftir smekk.

Gerðum einnig brúnaðar kartöflur, Waldorf salat, heimagert rauðkál og einnig smá kartöflugratín að hætti föður míns. 

Við drukkum dásemdarvín með matnum. Sama vín og ég hef verið með síðustu jól. Eitt af mínum uppáhaldsvínum. RODA I Reserva frá því 2005.  RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með um síðustu jól. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við gott tækifæri!

 

Jóladagur - Fleiri hefðir. Heilsteiktur kalkúnn, pæklaður, ásamt öllu tilheyrandi. 

Eina sem ég gerði frábrugðið í ár var að leggja kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga. 

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - karmelliseruð en að baka hana inn fuglinum.

 

Þessi mynd er reyndar frá því 2008, og þar sést glögglega að kalkúnninn er fylltur - en eins og ég nefndi sleppti ég því í ár. Langaði bara til að hafa fallega mynd með færslunni. 

Annað gerði ég allt eftir hefð og hvet ykkur, ef þið hafið áhuga að kíkja á eldri færslu. Sjá hér. 

Annar í jólum: Hefðbundið hangikjöt með uppstúf, kartöflum, mús, rauðkáli og grænum baunum.

Ég verð að fá að þakka Guðmundi bónda fyrir sendinguna. Ég pantaði tvö sauðalæri hjá honum fyrir jólin. Eitt einreykt og annað tvíreykt. Það fyrra hafði ég hug á að sjóða á hefðbundinn hátt og það síðara hafði ég í hyggju að sneiða niður þunnt og borða hrátt. Þetta var hreint út sagt frábært kjöt.  

Kjötinu var hrósað í hvívetna. Ég tók það tvíreykta með mér í Þorláksveisluna og gaf nokkrum að smakka og vakti það lukku þar. Það einreykta var soðið á annan í jólum við mikla lukku. Ég held að mamma hafi sagt átján sinnum að þetta hafi verið besta hangikjöt sem hún hafi smakkað. Við vorum öll sammála. Guðmundur bóndi - hafðu guðslaun fyrir. Hvílíkt góðgæti. 

 

Með hangikjötinu var allt þetta klassíska. Gerði einn og hálfan lítra af uppstúf. Uppstúfur er bara mjólkursósa - Bechamél, ein af móðursósunum úr franskri matargerð. Fyrst er að bræða 75-80 gr af smjöri í potti og þegar það er bráðið er jafnmiklu hveiti bætt samanvið og hrært vel saman. Það er eldað í 2-3 mínútur og þá er mjólkinni hellt saman við. Hrært stöðugt. Bætti við 5 msk af sykri, 3/4 tsk af salti. Hrært þangað til suðan kemur upp, passa að sósan brenni ekki við botninn. Hún þykknar mest undir lokin. Almennt er talað um að elda eigi bechamelsósu í 10 mínútur til að sjóða allt hveitibragð úr sósunni. 

Þriðji í jólum: Afgangadagurinn mikli. Tvíreykt hangikjöt með melónusneið og heimagerðar tartalettur

Þriðji í jólum er ekki til - en við erum öll í fríi yfir hátíðarnar og því var ákveðið að halda matarsælunni áfram. Og núna bara með afgöngum. 

Pabbi minn, Ingvar sá um tvíreykta hangikjötið. Hann skar það í örþunnar sneiðar og bar fram með þunnri melónusneið, salati og dressingu gerða úr sinnepi, hlynsírópi, hvítvínsskvettu og steinselju. 

Pabbi var einnig sæll og glaður með þá hugmynd að bera fram afganginn af hangikjötinu góða í tartalettum - nema hvað það gafst ekki tími til að kaupa þær inn. Þær voru því gerðar heima úr afgang af smjördeigi frá því á aðfangadag. Skar það niður í ferninga, og gataði botninn með gaffli og bjó svo til kanta úr þunnum smjördeigslengjum. Penslað með eggjaþvotti og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur. Síðan var ekkert annað að gera en að hella uppstúfnum, að viðbættu niðurskornu hangikjöti og kartöflum, yfir tartaletturnar. Síðan er fátt annað að gera en að borða. 

Bon appetit. Og gleðilega rest! 

Skelli inn einni mynd í lokin - af morgunverðinum á annan í jólum gerðan í jólagjöfinni frá húsfreyjunni á Púkagranda eitt. Blanda af bláberjum, hindberjum og brómberjum í léttjógúrt, hreinum skógarberjasafa og haframjöli. Það var ekki bara óhollusta á jólunum! Namminamm! 

 

 

 

Undirbúningur hafinn: Klassískur graflax í forrétt á aðfangadagskvöld

Við erum að leggja lokahönd á jólaundirbúninginn. Þetta er búið að vera ansi afslappað fyrir þessi jól. Ég get þakkað konunni minni fyrir það. Hún sér um stærsta hlutann af þessu og leyfir mér að leika mér í eldhúsinu. Fyrir það er ég virkilega þakklátur. Takk Sæsa mín! Foreldrar mínir komu seinustu helgi til okkar og ætla að vera með okkur yfir hátíðirnar. Þetta eru þriðju jólin sem þau koma og eru með okkur um jólin. Það er frábært að hafa þau. Tengdafaðir minn leysir þau svo af fyrir áramótin. Það verður gott að sjá hann aftur.

Ég er búinn vera að huga að jólamatnum síðustu dag, skrifa upp matseðil, lesa uppskriftir, kaupa síðan inn, snurfusa inn í eldhúsi. Sumt krefst nokkurra daga fyrirvara, eins og til dæmis þessi réttur. Hann er einfaldur - það verður bara að muna eftir því að leggja í hann með að minnsta kosti tveggja daga fyrirvara.

Ég hef nokkrum sinnum gert graflax áður. Og bæði gert hann með hefðbundnu sniði og síðan verið með tilraunir, sett stjörnuanís og negul, einiber og ginsnafs. En hvað sem ég hef verið að prófa finnst mér alltaf bara upprunalega uppskriftin best, einföld og bragðgóð. Ætli það sé ekki þess vegna sem að hún stendur af sér allar tískusveiflur og er upprunalega uppskriftin?! 

Undirbúningur hafinn: Klassískur graflax í forrétt á aðfangadagskvöld

Ég varð að láta mér nægja norskan eldislax sem er seldur í City Gross. Þeir eru með ágætt fiskborð og ég hef verið ansi sáttur við það sem ég hef keypt þar, sérstaklega laxinn. 

Ég keypti 1400 gramma laxaflak. Skar það niður í tvo jafnstóra hluta og snyrti aðeins kantana þannig að bitarnir væru jafnstórir.

Útbjó kryddblönduna. 100 gr af grófu salti, 100 gr af sykri og síðan 200 gr af fersku dilli, smátt skornu í skál og blandaði vel saman. Fyrir áhugasama má prófa að setja hvaðeina annað sem manni dettur í hug með; svartan pipar, hvítan pipar, negul, anís, fennel, gin, hunang - það má prófa hvað sem er. Ég er eiginlega búinn að fara hringinn og geri því þessa hefðbundnu uppskrift aftur.

Smurði þykku lagi af blöndunni á laxaflakið og lagði síðan bitana saman, kjötið upp að hvoru öðru og með roðið út. Vafði plastfilmu utan um og lagði síðan í plastfat og farg ofan á - tvær mjólkurfernur ættu að duga. Snúið á 12 tíma fresti. Eftir tvo daga ætti svo fiskurinn að vera tilbúinn. Við skulum sjá hvað setur. Skelli síðan sósuuppskrift á netið þegar þar að kemur.

 

Bon appetit.  

Bloggið mitt fjögura ára! Staldrað við og rifjað upp jólamat síðustu ára.

Þann níunda desember 2006 byrjaði ég að blogga á moggablogginu. Ástæða þess að ég fór að blogga var einföld. Mér fannst ég hafa staðnað í eldamennskunni og mig vantaði hvata til að gera eitthvað nýtt. Hugmyndin var innblásin af bók Nigel Slater - Kitchen daires - sem kom út árið 2005 og segir frá gangi mála í eldhúsi þessa sjónvarpskokks í eitt ár. Mér fannst hugmyndin lógísk að því leyti, að ef aðrir læsu það sem ég skrifaði myndi það hvetja mig áfram til að elda nýja rétti í eldhúsinu. Ég held að það hafi tekist upp að vissu marki. Ég hef færst úr ítalskri eldamennsku yfir í franska, til Norður Afríku og aftur á heimaslóðirnar, bæði á Frónið og jafnvel til Skandinavíu. Ég hef komið við í Asíu en bara í stutta stund. Núna á hráefnið - gott hráefni hug minn allan, hvernig maturinn minn verður til, hvernig grænmetið er ræktað og við hvernig skilyrði dýrin eru alin. 

 

Ég held að ég hafi lært mikið af þessu. Bókasafnið mitt hefur vaxið síðustu fjögur ár, frá nokkrum titlum upp í rúmlega tvöhundruð, ég hef verið áskrifandi ýmissa tímarita um mat og núna seinast Edward Behr - The Art of Eating (frábært blað). Ég hef legið yfir netinu - skoðað fjölda heimasíðna og reynt að horfa á alla matreiðsluþætti sem ber fyrir augu og safnað til eigu eins hægt er. Ég reyni síðan að miðla því sem fyrir bregður í mínu eldhúsi í gegnum bloggið mitt. Uppskriftirnar spanna allt frá spaghetti fyrir einn upp í matarveislu fyrir þrjúhundruð fótboltagarpa, og heilmikið þar á milli.

Bloggsíðan mín hefur vaxið á þessum árum, fyrst var það bara mamma sem las bloggið mitt en hægt og bítandi óx síðan og núna lesa hana tæplega þrjú þúsund í viku hverri. Mest náði lesturinn nærri fimm þúsund en dalaði aðeins eftir að ég fór eitthvað að flytja mig á milli staða. Núna er ég aftur kominn á moggabloggið - held ennþá úti smá sarpi á Miðjunni - sjá hér. Frá upphafi hefur síðan mín fengið rúma hálfa milljón heimsóknir, fjölda athugasemda og stytt mér verulega stundir. Bæði við að elda og við það að skrifa. 

Bloggið mitt fjögura ára! Staldrað við og rifja upp jólamatinn seinustu ár.  

2006: Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxelle sveppum

Fyrst er að huga að sveppunum. Skv. því sem fram kemur í Matarást er þessi aðferð fengin frá Matsveini d'Uxelle lávarði, La Varenne, en þar segir að best sé að nota gamla sveppi þar sem þeir hafa mikið bragð - veit lítið um það. Maður breytir uppskriftum alltaf eitthvað þannig að núna heitir þetta Ragnar'elle sveppir - maybe. Í dag notaði ég þrjár tegundir af sveppum, franska sveitasveppi sem fengust í Hagkaup, kastaníusveppi og svo venjulega sveppi frá Flúðasveppum. Fyrst var 40 gr af þurrkuðum sveppum var leyst upp fyrst í volgu vatni og svo sjóðandi vatni. Vatninu var hellt frá - og geymt í sósuna. Fersku sveppirnir voru skornir í smátt. Smjör og olía var hituð á pönnu. Þegar olían var að verða heit var 5-6 smáttskornum hvítlauksrifjum og 2 litlum fínskornum laukum dempt á pönnuna og látnir svitna aðeins. Því næst var sveppunum skellt yfir og þeir látnir steikjast. Svo var ferskum kryddjurtum settar á pönnuna, niðurskorinni salvíu, steinselju, basilíku og timían. Lyktin gýs að vitum manns. Þetta er steikt aðeins saman og svo er glas af vatni hellt á pönnuna og jafnmiklu hvítvíni - ég notaði Rosemount GTR - sem ég átti í belju inni í ísskáp. Þetta var svo soðið niður.

Þá að hreindýrinu. Lundin var þvegin og þurrkuð. Söltuð með Maldon salti og pipruð með nýmuldum svörtum pipar og einnig svona fimm piparsblöndu. Smjör var brætt á pönnu og svo var lundinn svissuð að utan - fáeinar sekúndur á hverri hlið. Tekið af pönnunni og látið sitja.

Í kjölfar þessa eru þrjár plötur af smjördeigi flattar út. Ragnar'elle sveppirnir eru lagðir á og lundin ofan á sveppina. Svo er niðurskorinn gullostur lagður á kjötið og meira af sveppunum. Deigið er vafið yfir og innsiglað, penslað og látið í 160 gráðu heitan ofn með kjöthitamæli - tilbúið þegar kjarnhiti er á bilinu 72-76 gráður.

Löngu áður eru niðurskorinn hvítlaukur, laukur, sellerí og gulrætur steiktar í potti. Þegar grænmetið er farið að mýkjast er vatninu af sveppunum hellt í pottinn (ca 1 L) og suðan fær að koma upp. Saltað og piprað. Villibráðakraft að hvaða tagi sem er er sett ofan í  og svo meira vatn. Suðan fær að koma upp og svo soðið niður á nýjan leik. Næst er grænmetið skilið frá og soðið sett aftur í pott og látið malla. Niðursneiddir sveppir lýkt og var notað í fyllinguna er sett í pottinn og látnir mýkjast í suðunni. Smakkað til. Bætt á kraft, saltað og piprað ef þarf. 1/2 pela af rjóma er bætt útí og sósan soðin áfram og þykkt eftir þörf. Mjög gott er að mauka grænmetið með töfrasprota og bragðbæta sósuna með þessu - það bæði bragðbætir og þykkir hana - ég endaði með því að nota um helminginn af grænmetinu aftur ofan í sósuna.

 Bónusjól 2007: Innbakaður krónhjörtur með duxelle-sveppum og gullostagljáa fyrir átta hungaða.

Seint haustið 2007 hafði ritstjóri Gestgjafans samband við mig og bað mig um að vera með í jólablaði Gestgjafans. Það var ánægjulegt. Við fengum því að halda auka jólaveislu í nóvember byrjun í boði blaðsins. Það fór nú svo að ég endaði í Villibráðarblaðinu sem var ekki verra þar sem ég telst seint til að vera mikill jólakall - nú...fyrir utan matinn auðvitað.

 

ps. myndin er úr Villibráðarblaði Gestgjafans - vona að þau fyrirgefi mér birtinguna! 

Innbakaður krónhjörtur með duxelle-sveppum og gullostagljáa fyrir átta hungraða.

Þetta er nánast endurtekning að því sem stendur hérna fyrir ofan. Gat ekki - ekki - haft þetta með!

Fyrst er að gera duxelle-sveppina. Þá er einn hvítur laukur, smátt saxaður sem og saxaði fimm hvítlauksgeirar steiktir upp úr 20 g smjör eða 4 msk af góðri jómfrúrolíu í nokkrar mínútur þar til laukurinn verður mjúkur. Síðan eur 400 g sveppir, smátt sneiddir (kastaníu-, Flúða- eða skógarsveppir) bætt á pönnuna. Saltað og piprað.  Hellið hvítvíni á pönnuna, einu glasi í senn, og sjóðið niður á milli - alls 3-4 glösum (það er í lagi að kokkurinn drekki eitt af þessum glösum). Bætið steinselju saman við þegar síðasta glasið hefur verið soðið niður og steikið í nokkrar mínútur í viðbót. 

Þá er að vinda sér í næsta skref. Penslið krónhjartar-fillet með olíu og dreifið blönduðum pipar yfir. Steikið kjötið á mjög heitri pönnu í 1/2 mínútu á hverri hlið. Fletjið smjördeigsblöð út og skiptið Duxellesveppum á milli fillet-stykkjanna, helminginn undir og helminginn ofan á. Raðið þykkum sneiðum af gullosti ofan á og hyljið síðan kjötið með deiginu. Penslið smjördeigið með hrærðu eggi og skreytið með veikum mætti. Bakið við 160°C þar til kjarnhiti verður u.þ.b. 65°C (medium rare).

 Alvöru jól 2007:Aðfangadagsveislan - þvílíkt og annað eins.

Í forrétt var graflax. Tvær tegundir eins og kom fram í fyrri færslu. Borið fram með ristuðu brauði og graflaxsósu eins og lög gera ráð fyrir. Eddi, tengdafaðir minn, gerði þessa ljúffengu og þykku graflaxsósu sem við gæddum okkur á. Ég verð að biðja hann um uppskriftina.

Einnig var ég með reyktan lax sem Eddi hafði veitt í sumar og sett í reyk hjá góðu fyrirtæki á Laugarvatni - þvílíkt sælgæti. Á seinni árum hefur mér alltaf þótt reykti laxinn vera betri. Ég bar hann fram með blini, rauðlauk, og sýrðrjómasósu með piparrót og sírópi.

 

Blini er flott orð yfir rússneskar lummur. Hefðbundið eru þær bornar fram með góðum kavíar en það má auðvitað nota þær í hvað sem er.

150-200 gr af bókmjölshveiti er blandað saman við 200 gr af venjulegu hveiti. 20 gr af geri eru vakin í 150 ml af ylvolgri mjólk með 2 tsk af sykri. Gerið kemur til með að freyða vel og þá sést að það er tilbúið. Því næst er tveimur eggjarauðum saman við hveitið ásamt rúmlega 2 dl af matreiðslurjóma. Þessu er hrært vel saman við germjólkurblönduna þannig að þetta verði að vöffludeigi. Látið standa í 2 klukkustundir og hefast. Þá eru eggjahvíturnar nærri stífþeyttar og blandað saman við deigið - varlega svo að loftið leki ekki út því. Lummurnar eru steiktar á pönnu - matskeið í senn - hver lumma á víst að vera svona eins og tveir munnbitar.

Með reykta laxinum og lummunum bar ég fram afar einfalda sósu. 1 dós af 10% sýrðum rjóma var blandað saman við 1 tsk af piparrótarmauki, salti, pipar, smá sírópi og 1/3 búnti af steinselju. Einnig var ég með smátt skorinn rauðlauk með. Engan kavíar þó. 

Í aðalrétt var ég enn á ný með innbakaða villibráð - í þetta sinn hreindýralæri - sjá hérna fyrir alla færsluna.  

2008: Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna. 

Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir sósunni, þannig flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

 Til að sjá alla færsluna - smellið á þennan hlekk.

2009: Og svona fór fyrir rjúpunum; confit du lagopéde, snöggsteiktar og einnig á hefðbundinn hátt með dásemdar meðlæti og enn betra rauðvíni.

Ég byrjaði á því á Þorláksmessukvöld að gera Confit de lagopede (rjúpnaconfit). Ég hafði áður verið búinn að kaupa andafitu hjá slátraranum mínum sem ég hitaði í grunnri pönnu með vænni klípu af íslensku smjöri og betri hlutanum af Tuborg jólabjór. Bætti síðan lárviðarlaufi, fersku að sjálfsögðu, fersku timian og bergmyntu, rósapipar og fingurbjörg af grófu salti. Rjúpnaleggirnir voru lagðir í þennan lög og soðnir varlega við lágan hita í nokkrar klukkustundir þannig að þeir urðu lungamjúkir. Þeir voru látnir liggja í leginum þangað til að þeir voru hitaðir stutta stund í ofni og síðan bornir fram á beði af klettasalati með vínberjasneiðum og skreyttir með smá rósapipar.

Mín tilraun með hefðbundnar rjúpur var eitthvað á þennan hátt. Fyrst skar ég niður grænmeti, hvítan lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk fremur smátt og steikti það upp úr blöndu af smjöri og olíu með nógu af salti og pipar - kannski í 20 mínútur þar til að allt grænmetið var mjúkt og gljáandi. Þá tók ég grænmetið úr. Bætti smá olíu í pottinn og steikti beinagrindurnar af rjúpunum í olíunni. Þegar þær höfðu fengið móbrúnan lit var grænmetinu bætt saman við og svo 4 l af vatni hellt í pottinn, saltað og piprað. Kryddvendi bætt útí, lárviðarlaufi, timian og rósmaríni, ásamt nokkrum piparkornum. Soðið góðan part dagsins með lokið á. Síðustu klukkustundirnar var lokinu tyllt á pottinn þannig að það sauð niður um nærri helming. Smakkað til og bragðbætt eftir smekk.

Þá voru rjúpubringurnar, fóarnið og hjörtun velt upp úr hveiti, dustað af, steikt á pönnu, að sjálfsögðu upp úr smjöri. Þegar þær voru orðnar móbrúnar og fallegar voru þær lagðar til hliðar. Smjör brætt í potti - kannski 60 gr og svo 60 af hveiti hrært saman við og smjörbolla búin til - og þegar hún var tilbúin var síað soðið hellt saman við (sirka 2 l af sterku rjúpusoði). Hrært vel saman. Þá er rjúpnabringunum, fóarninu, hjörtunum og öllu af pönnunni hellt saman við sósuna og þessu leyft að sjóða í 45 mínútur við lágan hita. Saltað og piprað. Skv. leiðbeiningum á að hella rjóma samanvið eða bæta sultu samanvið til að bragðbæta en það þurfti ekki að þessu sinni. Sósan var bara það góð bara við þetta eitt.

Ég gerði líka snöggsteiktar rjúpnabringur. Fyrst velti ég þeim upp úr hveiti (til að fá fallega stökkan hjúp utan um þær. Síðan voru þær steiktar á pönnu með knippi af timian. Kannski steiktar tvær mínútur á hvorri hlið. Þær reyndust frábærar!

Til að sjá alla færsluna - kíkið á þennan hlekk.

Þá er ekkert annað að gera en að ákveða sig hvað á að vera í matinn þessi jól. Ég er búinn að koma mér upp góðri hefð með villibráð af ýmsu tagi: hreindýr, krónhjört, rjúpur og núna á ég elgskálfsinnanlæri í frystinum, nokkrar andabringur og reyktan lax frá Íslandi. Sjáum hvað setur. Mig grunar að þetta verður mikil matarveisla.

Bon appetit!

 

 

Ofngrilluð flúndra með beurre noisette, kartöflumús og einföldu salati

Þegar ég var staddur á Lollandi í haust fór ég á veiðar og veiddi bæði sveppi og fisk. Við fórum í nokkrar gönguferðir út í skóg og sóttum bæði karljohan og svartar kantarellur. Fyrir kvöldmat eitt kvöldið lögðum við net út í Lindhólmsdjúpið á milli Kraganes og Fejo. Markmiðið var að sækja Hvítskegg en við fengum líka Flúndru (Skrubber) og einn Aborra. Snemma morguninn eftir, rétt eftir klukkan fimm, óðum við út í og sóttum netin. Það var ansi sérstakt að vaða út í sjóinn í myrkri og síðan horfa á sólarupprisuna. Einstakur morgun. Við fengum tvo hvítskeggja, 12 flúndrur og einn aborra. Við gerðum að fisknum strax við höfnina. Hvítskegginn átum við strax en flúndran var sett í frysti og geymd þangað til núna.

 

Ég hef undanfarið verið mikið hugfangin af sjónvarpskokkinum Hugh Fearnley-Whittingstall. Hann hefur verið á skjánum reglulega undanfarin 15 ár. Byrjaði með ansi skemmtilega þætti um hvað mætti finna sér að borða á förnum vegi! Hann hefur farið mjög vaxandi eftir aldamótin með seríu sína, River Cottage. Hreint út sagt frábærir sjónvarpsþættir og bækurnar sem þeim fylgja ótrúlega vandaðar. Bók hans Meat er til algerar fyrirmyndar sem og bókin sem ég pantaði seinast, Fish. Einnig hafa bækur Rick Stein verið mér lengi hugleiknar þegar það kemur að matseld fisks og þá sérstaklega bókin Seafood, þar sem inngangurinn gengur út á það hvernig á að handleika hinar ýmsu fisktegundir. Mæli einnig með henni. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ofngrilluð flúndra með beurre noisette, kartöflumús og einföldu salati

 

Flúndra er flatfiskur. Veit ekki alveg hvernig gengur að fá flatfiska á fróni um þessar mundir. Íslenskir fiskkaupmenn hafa verið duglegir síðustu ár að bæta úrval sitt í fiskborðinu og bjóða upp á fjölbreyttara úrval hálftilbúna rétta. En maður gæti alveg notað smálúðu eða rauðsprettu í staðinn ef engin er flúndran. Tengdafaðir minn nefndi eitthvað um það nýverið að flatfiskar sæust á meira í íslenskum ám. Með hlýnandi veðri gæti hvítskeggurinn meira að segja verið á leiðinni! Jæja aftur að eldamennskunni. 

Fyrst var að flaka fiskinn og leggja hann á bökunarplötu. Síðan bræddi ég matskeið af smjöri og smávegis af olíu í potti og penslaði síðan fiskinn með því. Saltaði síðan og pipraði. Síðan var fiskurinn settur inn í logandi heitan ofninn svona 20 cm frá elementinu. Fékk að grillast þarna í 5 mínútur þangað til að húðin var farin að poppa og verða brún. Þetta er svo flatur fiskur að eldunin þarf ekki að vera lengri. 

Með matnum var ég einnig með ákaflega einfalda kartöflumús eftir hefðbundnum reglum. Kartöflur soðnar í söltuðu vatni. Þegar tilbúnar var vatninu hellt frá, saltað, piprað, smjörklípa, mjólkurskvetta, tvö kramin hvítlauksrif, fersk smáttskorin steinselja og síðan stappað saman.

Beurre noisette þýðir í raun smjör með heslihnetubragði - en ekki vegna þess að heslihnetur koma eitthvað nærri heldur vegna þess hvernig smjörið er meðhöndlað. Smjörið hitað á pönnunni, við lágan hita, þangað til að tekur að brúnast og þá fær það á sig þennan hnetukeim! Síðan brúnast mjólkurpróteinin og gefa smjörinu sinn brúna lit. Þetta má nota með hinum ýmsu réttum - eins og þessum. Oft er þetta látið duga en í þessu tilfelli er sítrónusafa bætt á pönnuna í vissum hlutföllum. Fjórir hlutar smjör á móti einum af sítrónusafa, sósan er snögg hituð, handfylli af smátt skorinni steinselju, síðan salt og pipar og sósan er til. Gæti ekki verið einfaldara - bara að gæta að því að ekki brenna smjörið, þá er allt fyrir bý. Hellt yfir tilbúinn fiskinn. 

Gerði einfalt salat: Græn lauf, tómatar, papríkur og síðan nokkrar haricots verts baunir.

 

 Bon appetit!

Kraftmikil rjúkandi kjúklingasúpa á köldu desemberkvöldi

Þetta er frábær máltíð fyrir kalt og drungalegt vetrarkvöld. Maður þarf helst að vera aðeins kvefaður og pínulítið blautur í fæturna eftir að hafa gengið heim úr vinnunni og þá nýtur maður hennar sem best. Þetta er ekki íburðarmikill matur, engin glamúr og ekkert glys. Bara einfaldur soðin heimilismatur - og stundum er hann bestur. 

Talandi um soðinn mat - þá verður að segjast að einn besti soðni réttur sem völ er á er soðna lambakjötið sem Malla, Amma hennar Snædísar gerir - ég fæ eiginlega bara vatn í munninn þegar ég skrifa þetta. Ég hef fengið soðið lambakjöt hjá henni alltof sjaldan, en oftast hefur þurft að bera mig út. Malla amma hefur haldið stórt heimili alla tíð, hún og Rósar, eignuðust 5 börn og öll fimm börnin hafa eignast fullt af börnum! Snædís stríðir mér stundum með því að láta mig þylja upp nöfnin á þeim öllum - og það heppnast næstum alltaf....næstum!

Aftur að kjúklingasúpunni minni... 

 Kraftmikil rjúkandi kjúklingasúpa á köldu desemberkvöldi

 

Það góða við þennan rétt er hversu einfaldur hann er. Það tekur 5-10 mínútur að skera niður hráefnið. Og svo er bara að setja það í pott og sjóða. That's it. 

Ég skar niður einn rauðan lauk, einn gulan, fjórar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, átta flysjaðar kartöflur, tvær sellerí stangir, og einn púrrulauk sem ég síðan steikti í nokkrar mínútur. Síðan var auðvitað að salta og pipra. Bætti nokkrum lárviðarlaufum og svo tveimur greinum af fersku rósmaríni. Svo var bara leggja kjúklinginn í hreiður af fallegu grænmeti. Svo var bara að fylla pottinn af vatni og láta suðuna koma upp. Ástæða þess að ég hlutaði ekki kjúklinginn niður var ekki bara leti heldur líka til að fá meira bragð af súpunni. Beinin leggja auðvitað mikið til af því.

Í matreiðslubók Auguste Escoffier, A guide to the fine art of cookery, er fyrsta hluta bókarinnar tileinkað listinni að gera soð. Sem samkvæmt höfundi er helsta undirstaða franskrar matargerðar. Þeir sem lesa bloggið mitt sjá að ég hef hrifist mikið af þessari hugmynd - en að gera soð frá grunni, þó einfalt sé, er tímafrekt - þannig að ég stytti mér leið með því að bæta smá krafti við súpuna. 

Annað sem Escoffier bendir á er hversu mikilvægt er að taka "skummið" ofan af súpunni sem kemur upp þegar súpan hitnar. Ef maður er duglegur þá nær maður tærari súpu - ég byrjaði vel en fór síðan að sækja dóttur mína í handbolta - því varð hún aðeins gruggug! En hún varð bragðgóð!

Borin fram með brauðbita og einföldu salati. Allir stigu frá borði saddir og sælir! 

 

Bon appetit 

Kvæði í kross: Gómsætt grænmetislasagna ala Púkagrandi með hvítlauksbrauði

 

Tengdamóðir mín var í heimsókn hjá okkur núna um daginn. Hún hefur nýverið tekið matarræði sitt í gegn og kellan leit barasta vel út (það eru takmörk fyrir því hvað má tala bæði vel/illa um tengdamóður sína). Alltént nefndi hún það að hún væri afar dugleg að borða grænmetisrétti á virkum dögum. Mér finnst grænmeti dásamlegt en það verður að segjast að ég set það sjaldan í hásæti og hef það sem aðalrétt. Yfirleitt alltaf sem meðlæti - og nóg af því en alltaf sem meðlæti.

Þeir sem lesa þessa heimasíðu sjá glögglega að ég er kjötæta - galore - og veit fátt betra. En grænmeti er gott og ekki bara það... það er mjög gott. Við njótum þess hér á Skáni að það er mikill landbúnaður og mikil ræktun á allskonar grænmeti all í kringum okkur. Einnig hef ég  verið að rækta sjálfur; nokkrar tegundir af kartöflum, gulrætur, kúrbít; er með nokkur berjatré, jarðaber, tómata og svo hef ég verið með heljarinnar kryddframleiðslu; steinselju, basil, bergmyntu, margar tegundir af timian, rósmarín, Fáfnisgras, graslauk, lárviðarlauf, salvíu og majorram. Og ég ætla að stækka við mig á næsta ári og bæta við fleiri beðum og fleiri pottum.

 

Ég biðst annars velvirðingar á letinni á blogginu mínu. Ég hef reynt að hafa eina bloggfærslu vikulega - einstaka sinnum meira - en hef ekkert látið bæra á mér seinustu tvær vikur. Á því eru góðar skýringar. Ég var að ljúka rannsóknarvinnu sem tók aðeins á og svo var ég á vinnutengdu ferðalagi vikuna sem leið. Það var mikið að gera og engin orka eftir þegar heim var komið á kvöldin - hvorki til að elda né til að blogga. Reyni að gera bragarbót á desembermánuði - sem ég held að verði rólegur og góður.   

Kvæði í kross: Gómsætt grænmetislasagna ala Púkagrandi með hvítlauksbrauði 

Þessi réttur er ágætur svona fyrir jólin. Það er um að gera að reyna að elda léttar og borða nettar þessa daga áður en mesta átveisla ársins hefst. Við áttum mikið af grænmeti; kúrbít, kartöflur, eggaldin og nýpu (parsnip). Grænmetið var allt sneitt niður í mandólíni - þannig að sneiðarnar verða þunnar og eldast betur.

Hvíta sósan var líka gerð úr grænmeti; sauð einn blómkálshaus í söltuðu vatni, síðan var vatninu hellt frá (smá skilið eftir). Því næst hellti ég smá skvettu af mjólk, salt, pipar og síðan bætti við grænmetistening. Þeytt saman með töfrasprota.

 

Svo var að gera tómatsósuna. Fyrst að steikja einn smátt skorinn hvítan lauk og nokkur smátt skorin hvítlauksrif í heitri olíu, salta og pipra. Steikt í nokkrar mínútur þangað til að laukurinn er orðin glansandi og jafnvel þannig að hann fari að karmelliserast - þetta tekur smá tíma og verður að gera við heldur lágan hita svo að laukurinn brenni ekki. Þá er að bæta saman við tveimur dósum af niðursoðnum ítölskum plómutómötum, matskeið af tómatpure. Salt og pipar. Ef sósan er súr - þarf að sæta hana. Það má gera á ýmsa vegu; sykur, hunang, síróp eða tómatsósa. Take your pick. 

  

Síðan er ekkert annað að gera en að raða þessu í eldfast mót eftir kúnstarinnar reglum; sósurnar fyrst, svo plötur, sósa, grænmeti, sósa, plötur, sósa, grænmeti - þið fattið hvað ég er að fara. Í lokin er ostur raspaður ofan á og eldafasta mótinu síðan rennt inn í forhitaðan ofn og bakað í klukkustund við 180-200 gráður. Ágætt er að stinga í lasagnað til að vera viss um að kartöflurnar séu eldaðar. Eins og sjá má á myndunum setti ég hvítlauksolíu í botninn og síðan reif ég nokkur basillauf og dreifði með á milli laga! 

Bar þetta fram með heimagerðu hvítlauksbrauði, baguette skorið í helminga og smurt með smá hvítlauksolíu og síðan bakað í ofninum þar til gullinbrúnt.

 

Bon appetit! 

Örblogg: Gorganzolasósa með svínakjöti - hvílíkt og annað eins!

Þetta er bara svona örblogg. Smá rafræn bragðprufa úr eldhúsinu mína. Erum búinn að vera með góðan gest um helgina. Tengdafaðir minn, Sigurður Eggert ... Eddi - er búinn að vera hjá okkur síðan á miðvikudagskvöldið. Alltaf gott að fá hann í heimsókn. Auðvelt að gleðja þann góða mann.

Ég gerði mitt besta til að hafa hann glaðan. Á fimmtudaginn vorum við með kjúklingaréttinn sem ég bloggaði um seinast. Á föstudagskvöldið eldaði Eddi, gerði lambahrygg. Hann var ágætur að mér fannst en tengdó var ekki nógu ánægður. Í gærkvöldi vorum við með steik og guinness böku sem heppnaðist mjög vel, sjá hér. Í kvöld gerði ég síðan svína - yterfile - sem mér finnst miklu betra en lundin þar sem það hefur aðeins meiri fitu og er þannig safaríkari.

Saltaði og pipraði vel, og stráði síðan smá möluðu fennel utan á kjötið og steikti kjötið aðeins að utan og bakaði síðan inn í ofni þar til kjarnhiti varð um 75 gráður. Bárum kjötið fram með kartöflum, góðu salati og síðan þessari frábæru sósu. 

 Örblogg: Gorganzolasósa með svínakjöti - hvílíkt og annað eins!

Skar einn lauk niður smátt, 2 hvítlauksrif og steikti í smá smjöri og olíu þar til mjúkt og fallegt. Saltaði og pipraði. Síðan 200 ml af creme fraiche og síðan 150 gr af Galbani gorganzolaosti og bræddi saman. Saltaði og pipraði eftir smekk. Ótrúlega bragðgóð sósa. 

Skar einnig niður tvö græn epli niður, í litla ferninga, og steikti með nokkrum söxuðum rósmarínlaufum og bar fram með kjötinu. Passaði rosalega vel saman. Svínakjötsbiti sem bráðnaði í munni með sósunni og eplabitunum. Namminamm. 

Bon appetit! 

Smá innskot: Kjúklingur í creme fraiche, dijonsinneps og sveppasósu - Frakkland heimsótt aftur!

Ég verð bara að vekja athygli á þessari uppskrift aftur. Þið, sem lesið þessa pistla, verðið að prófa þetta.  Ég gerði þennan rétt fyrst í Frakklandi núna í ágúst og varð himinlifandi. Við fjölskyldan vorum í húsbílaferð eins og fram kom á blogginu mínu á þeim tíma. Við gistum eina nótt rétt fyrir utan smábæinn Chablis á fallegri vínekru. Við höfðum stoppað við í bænum og keypt í matinn og úr varð þessi dásamlegi réttur. Gerði þennan rétt aftur í gærkvöldi. Og hann var svo góður að ég verð bara að minnast á það. Good god damn! Sumt bara verður að nefna oftar enn einu sinni! 

Smá innskot: Kjúklingur í creme fraiche, dijonsinneps og sveppasósu - Frakkland heimsótt aftur!

Fyrst var að skera smátt heilan hvítan lauk, 3-4 hvítlauksrif og steikja í smá olíu, salta og pipra - þangað til að það er mjúkt og glansandi.ca. 5-8 mínútur. Bæta svo niðursneiddum skógarsveppum (eða hvaða sveppum sem er), ég bætti einnig við þurrkuðum kóngasveppum sem höfðu verið endurvatnaðir (passa að geyma vatnið). Steikja sveppina um stund og leggja síðan til hliðar. Bæta olíu á pönnuna og hita. Þvoði kjúklingabringurnar, þurrkaði, saltaði og pipraði og brúnaði síðan á báðum hliðum. Hálft glas af hvítvíni - áfengið soðið af. Síðan bætti ég sveppnum/lauknum saman við. Síðan 3 msk af Edward Falliot dijon sinnepi (keypt í Dijon - annars hvaða franskt Dijon sem er - Maille er líka gott), 400 ml af creme fraiche og svo vökvanum af sveppunum. Saltað og piprað. Soðið í 15-20 mínútur. Skreytt með smá steinselju. 

Borið fram með hrísgrjónum, einföldu salati og hvítvínstári. Setjast niður og njóta.

 

Bon appetit!

Dásamlegt dádýrslæri með kartöflugratíni, beikon-steiktu spínati, perum og ljúffengri karljóhann sveppasósu á myrku haustkvöldi

Í vor bloggaði ég um götuveislu sem var haldin í götunni okkar í Pukgränden í Lundi, sjá hérna. Þar kynntumst við mikið af góðu fólki sem eru nágrannar okkar. Snædís og ég vorum í undirbúningsnefndinni ásamt öðrum. Síðan þá höfum við í undirbúningsnefndinni hist nokkrum sinnum. Hjónin í númar 18 buðu okkur í sumarhúsið sitt í Smálöndunum í sumar og þar reyndum við að veiða villisvín. Gekk þó ekki það skiptið en við borðuðum með þeim frábæra villibráð, sjá hér. Núna hafði húsbóndinn veit bæði elg og dádýr og sendi okkur síðan nokkra góða bita, elgsinnanlæri, dádýrsleggi og svo smávegis af elgshakki. Ekki leiðinlegt að eiga svona vini! 

 

Haustin hérna eru eins og heima - góður tími fyrir veiðimenn og alla þá sem kunna njóta villibráðar. Þetta er tími gæsanna, andanna, hreindýrs og rjúpnanna á Íslandi en hérna úti hefur náttúran upp á aðeins meira að bjóða, elg, villisvín, dádýr og fasana. Mér finnst sérstaklega gaman að elda villibráð - það hefur eitthvað hátíðlegt yfirbragð og stundum finnst mér eins og það eigi bara heima á hátíðum eins og jólunum - en þá kemst maður ekki yfir allt og því er þjóðráð að borða þetta oftar. 

Mér finnst það alltaf eiga vel við að bera fram eldaða ávexti með villibráð - það kemur í staðinn fyrir að bera góða sultu með matnum (sem á líka oft vel við). Eitt útilokar auðvitað ekki annað. Oft hef ég steikt epli í smjöri með smá rósmaríni en í þetta skiptið átti ég fullt af sænskum perum. Það var ekki síðra.

Dásamlegt dádýrslæri með kartöflugratíni, beikon-steiktu spínati, perum og ljúffengri karljóhann sveppasósu á myrku haustkvöldi

Mér finnst það mikilvægt þegar elduð er villibráð að leyfa henni að njóta sín eins og hægt er þannig að bragðið nái að koma fram og aðrir réttir á matseðlinum séu til stuðnings en yfirgnæfi ekki. Sum krydd finnst mér líka eiga betur við en önnur, bergmynta, timian, salvía - arómatísk krydd, einiber og þar fram eftir götunum. Og svo auðvitað salt og pipar. Allavega fékk lærið einfalda meðferð. Það var nuddað upp úr olíu, saltað og piprað og svo var heilmikið af timian nuddað inn í kjötið. Lagt á beð af niðursneiddum gulrótum, sellerí og hvítum lauk, nokkrum lárviðarlaufum, nokkrum piparkornum í ofnpotti. Hitamæli komið fyrir og svo bakað við 150 gráðu hita þangað til að kjarnhiti náði 62 gráðum. Þá var kjötið tekið út og látið hvíla í hálfa klukkustund. Allur vökvi sem hefur safnast fyrir í fatinu er tekið til hliðar og notaður í sósuna. 

 

Sósugerðin var heldur einföld þetta skiptið. Ég átti til fullt af heimagerðu lambasoði - sem varð til snemma í haust þegar ég var að elda fyrir fótboltagarpana, sjá hér. Ég hafði rænu á því að spara allan vökva sem rann af lærunum og ekki fór í sósuna (sósupottarnir tóku bara ekki meira). Soðið var hitað í potti, soði af dádýrinu bætt saman við. Átti líka karljóhann sveppi í frystinum sem ég týndi í Danmörku í haust sem ég lét líka út í sósuna. Þykkt með smjörbollu. Bætti rjóma saman við og sauð niður.  Bragðbætt með smávegis heimagerðri brómberjasultu og smá bita af mygluosti. Salt og pipar, bingó. 

 

Bárum fram kartöflugratín með matnum. Flysjaði kartöflur og sneiddi örþunnt með mandólíni. Smurði síðan eldfast mót með hvítlauksolíu. Svo var ekkert annað að gera en að raða kartöflum í fatið og læddi á milli nokkrum tegundum af ostum, sem hann faðir minn hafði keypt inn (hann er mikill ostamaður). Síðan rjómi ... auðvitað - blanda af matreiðslu og venjulegum, salt og pipar. Þá var ekkert eftir en að setja rifinn ost ofaná og síðan bakað í ofni í 5-6 korter. Namminamm. 

 

Gerði líka steikt spínat. Fyrst steikti ég heimagert beikon og síðan var 300-400 gr af spínati bara sett ofan á. Salt og pipar. Síðan lok ofaná og spínatið hreinlega hverfur ofan í heitt beikonið. Þetta er ári góður réttur - salt og reykt beikonið gefur spínatinu kraftmikið bragð sem mér fannst passa vel með villibráðinni. 

 

Eins og nefnt var að ofan gerði ég líka steiktar perur. 2-3 grænar perur voru flysjaðar og sneiddar niður og síðan steiktar með nokkrum rósmarín nálum. Þær voru steiktar þangað til að þær fengu á sig fallegan lit. 

 

Með matnum drukkum við þetta ágæta Rioja vín sem ég hef keypt nokkrum sinnum áður, kaupi oft nokkrar í senn - þannig að þetta er oft til inn í skáp hjá mér.  Coto de Imaz Rioja Reserva er spánskt tempranillo frá því 2004. Kraftmikið Roija vín; þykkt og dökkt. Ilmar af vanillu og eik. Vínið ku hafa fengið að liggja á eikartunnum um skeið. Bragðið er gott, þétt og í því mikill ávöxtur. 

 

Bon appetit.

 

 

Stórgott humarpasta gert frá grunni með íslenskum humri, borið fram með baguette og salati

Þennan rétt var ég með á sunnudagskvöldið fyrir rúmri viku síðan en þá var einmitt hrekkjavakan í fullum gangi. Svíar hafa tekið upp þessa skemmtilegu hefð en eitthvað hafa þeir ruglast með dagsetningarnar. Það bönkuðu börn upp á hjá okkur alla helgina í fylgd eldri systkina eða foreldra! Ég skar út þessi grasker -  þóttist mjög metnaðarfullur þar til ég bar þetta saman við nokkrar myndir sem ég fann á netinu. Þetta ætti að vera ágætt byrjendaverk!

Þessa helgi var húsið fullt af góðu gestum. Foreldrar mínir, Ingvar og Lilja, náðu að borða með okkur kvöldverð áður en þau skunduðu út á flugvöll. Þau höfðu verið hjá okkur stærsta hlutann af vikunni á undan. Tengdamóðir mín, Hrafnhildur, hafði síðan komið deginum áður. Þannig að húsið var fullt af góðum gestum. Það finnst mér alltaf jafngaman!

 

Þessi uppskrift varð til þegar gömul vinkona mín úr menntaskóla, Hildigunnur Ægisdóttir, varpaði fram fyrirspurn á Facebook um hvernig best væri að gera gott humarpasta með rjómasósu - svona eins og maður fengi á veitingahúsum. Ég var ekki lengi að bregðast við (og besserwissera!) og slengdi þessari uppskrift fram sem tillögu að góðum pastarétt.

Ég var ekki lengi að vélrita og ýta á vendihnappinn þegar ég fór svo að velta fyrir mér hvenær ég eldaði þetta síðast. Eftir smá leit kom á daginn að eina skiptið sem ég hef eldað humarpasta var þegar ég var að reyna að herma eftir rétti sem ég hafði fengið á veitingahúsi í Reykjavík, humar með foisgrasrjómasósu! Þann rétt bar ég líka fram með pasta. Sá var fantagóður en dálítið yfirdrifinn - bæði humar og fois gras í sama réttinum! Ég leit líka aftur á dagsetninguna á færslunni  og viti menn - hún var frá því 2007!

 

Humar er eiginlega kjörinn til að bera fram með pasta. Hvers vegna segi ég það? Humar er eins og áður fokdýr matur. Ég keypti minn á Íslandi og smyglaði hingað út. Það að gera pastasósu úr humrinum þá drýgir maður hráefnið umtalsvert og ég nýtti allan humarinn út í æsar - bæði kjöt og skel. Ég notaði ekki nema kannski 700 gr af humri í skel og dugði það vel fyrir alla þá sem voru í mat, sex fullorðna og 2 börn. Og allir voru saddir ... og glaðir. Skál fyrir því. 

Kvöldið áður höfðum við reyndar einnig verið með veislumat (villibráðarveislu) - vík nánar að því síðar. Kannski var fólkið ennþá satt eftir þá átveislu ... hver veit?

 Stórgott humarpasta gert frá grunni með íslenskum humri, baguette og salati

Fyrst var að gera humarsoðið. Eins og alltaf með soð - þá er það einfalt en tímafrekt. Samkvæmt franska kokknum Georges Auguste Escoffier er soðið lykillinn af góðum mat. Margt til í því. 

 

Fyrst var að sneiða smátt einn gulan lauk, þrjár sellerístangir, tvær gulrætur og 3-4 hvítlauksrif  og steikja þar til mjúkt og glansandi. Muna að salta og pipra. Þá er humarskeljunum bætt saman við og þær steiktar - á sama tíma og maður hrærir reynir maður að brjóta humarskeljarnar eins mikið og maður getur (þannig fær maður meira bragð úr skeljunum). Síðan er smávegis af tómatpaste, 2 msk, bætt saman við og hrært vel. Eldhúsið ætti núna allt að ilma alveg dásamlega. Þá er að setja 1-2 glös af hvítvíni, sjóða áfengið niður og svo bæta vatni saman við þannig að það fljóti vel yfir skeljarnar. Lokið sett á og soðið. Soðið með lokið á í nokkrar klukkustundir. Þurfti meira að segja að bæta smá vatni saman við af og til. Eftir 3-4 klukkustundir - var lokið haft á skjön og soðið fékk að sjóða niður um rúman helming. Smakkað og saltað og piprað eftir smekk. Síðan var það síað og soðið áfram niður þangað til að vökvamagnið var ca. 600 ml af soði (mikið erfiði fyrir lítið magn - en það er kraftmikið).

 

Síðan er bara að þykkja soðið - hellti vel af rjóma og sjóða aðeins áfram. Síðan þykkti ég sósuna með kartöflumjöli (blönduðu í vatn) og sauð þangað til að hún varð þykk og góð. Kraftmikil humarsósa. Humarinn var síðan settur bara nokkrum mínútum áður en að við pastað var tilbúið. 

 

Svo var að sjóða pastað. Ég valdi að hafa stór pastarör - einu númeri fyrir neðan caneloni, þannig að þá hjúpar sósan pastað svo vel. Sumir myndu velja tagliatelle fyrir þennan rétt - nema það er eitthvað við þá pastategund sem mér ekki hugnast (veit ekki af hverju - svona getur maður verið vitlaus). Bara soðið eftir leiðbeiningum í vel söltuðu vatni þar til al dente.

Með matnum bárum við fram baguette og svo einfalt salat. Græn lauf, niðurskornir tómatar, paprika, olívur með einfaldri vinagrettu úr olíu, salt, pipar og ferskum sítrónusafa.

Vorum með afbrags hvítvín frá einum af mínum uppáhalds framleiðendum. Montes frá Chile. Eins og ég hef nefnt áður þá hafa vín frá þessum ræktanda verið lengi í uppáhaldi hjá mér. Montes Alpha línan er að mínu mati hreinasta afbragð og eru virkilega góð kaup. Montes línan er einnig afbragð. Vinalegri við veskið en stóri bróðir - Alpha. Þetta kom hún tengdamóðir mín með færandi hendi úr íslenska tollinum. Ég þarf sjálfur að panta mér þetta í Systembolaget hérna í Svíþjóð þar sem þetta er því miður ekki fastavara í hillum Svensson. 

Vínið er fallegt í glasi, sítrónugult. Mikið ávaxtabragð - perur, þykkt og smjörkennt og eikaðir tónar. Munnfylli. Gott eftirbragð. 

Bon appetit.

Kryddaðar kjúklingabringur "arrabbiata" með chorizo pylsum og saffran hrísgrjónum

 

Það er kannski dálítið kjánalegt að segja frá því en ég dreymdi að í svefnrofanum í gærmorgun að elda þennan rétt. Svona er maður orðin algerlega heilaþveginn af þessu áhugamáli. Maður veit ekki alveg hvort maður á að hlægja eða gráta. Ég fór bara að elda. Svona er það. 

Arrabbiata er ævaforn sósa - sennilega frá tímum Rómverja. Hún er einföld; samanstendur af tómötum, hvítlauk og rauðum chilli. Og ef maður þýðir orðið arrabbiata (reiður) - þá skilur maður að það á að setja talsvert af chilli. Ef maður fer í gegnum matreiðslubækur og uppskriftir á netinu þá er til merkilega margar útgáfur af þessum rétt - undarlegt nokk - eins og hugmyndin er einföld. Mín útgáfa er ekki alveg bandbrjáluð - hún er sterk en ekki reið!

Það er annað sem er gott við þennan rétt - hreint praktískt - það er að það má elda matinn, og svo ganga frá öllu í eldhúsinu þannig að allt sé orðið hreint áður sest er niður að borðum. Það kom síðan á daginn að börnunum fannst maturinn heldur sterkur - en það var einfalt að bæta úr því. Smávegis af sýrðum rjóma kemur sterkur inn og bjargar málunum fyrir börnin. 

 

Í kvöld vorum við annars með ansi skemmtilega gesti í húsinu okkar. Mamma og pabbi komu í heimsókn núna seinustu helgi. Ekki bara til að heimsækja okkur heldur voru í för með hópi af starfmönnum Framhaldsskólans á Laugum. Þau voru hérna í skólaheimsókn að kynna sér framhaldsskóla í Kaupinhöfn og einnig einn skóla hérna í Svíþjóð. Ekki var að sjá annað en að þau væru ánægð með heimsóknina. Pabbi og mamma höfðu beðið okkur um að fá lánað húsið til að bjóða þeim í drykk og pinnamat. Þetta gekk frábærlega verður að segjast. Pabbi snaraði fram sænskinnblásnum pinnamat og bauð upp á öl, snaps og vín. Þetta rann allt ljúflega niður. Fólk söng og virtist skemmta sér hið besta. Gaman að kynnast þessu fólki. Takk fyrir komuna!

Kryddaðar kjúklingabringur "arrabbiata" með chorizo pylsum og saffran hrísgrjónum

Jæja best að vinda sér í eldamennskuna ...

 

Ég byrjaði á að sækja nokkrar chorizopylsur hjá slátraranum í Holmgrens. Hann er mér farið að þykja vænt um. Hann gerir sýnar pylsur sjálfur og maður getur treyst því að gæðin séu mikil - ég hef keypt þessar pylsur áður - þéttar og kjötmiklar, sterkar og eldrauðar af papriku og pipar. 

 

Jæja, það er samt best að byrja á byrjuninni; paprikunum. Eg tók þrjár rauðar paprikur og velti þeim upp úr smá olíu, saltaði og setti síðan inn í rjúkandi ofn með grillið á fullu og grillaði þar til að þær voru farnar að sviðna að utan. Þá voru þær teknar út, settar í skál, plastfilma yfir - þannig losnar ysta lagið auðveldlega af. Fræin eru síðan hreinsuð frá.

Skar niður ein meðalstóran lauk, 3 hvítlauksrif og steikti í smá olíu þangað til að það var mjúkt og gljáandi og þá er einni dós af góðum niðursoðnum tómötum bætt saman við og soðið upp. Saltað og piprað. 

 

Pylsurnar eru skornar niður í hæfilega þykka bita og steiktar á pönnu þangað til að þær verða stökkar og knassandi. Þá eru pylsurnar teknar af pönnunni og lagðar til hliðar. Kjúklingabringurnar, forkryddaðar með salti/pipar/paprikudufti, eru síðan steiktar í fitunni sem kemur frá pylsunum í smá stund rétt til að loka þeim. Færðar yfir í eldfast mót og pylsunum síðan dreift yfir. Handfylli af smáttskorinni ferskri steinselju er síðan dreift yfir. 

 

Jæja ... víkjum þá aftur að sósunni. Grilluðu papríkunum er síðan blandað saman við sósuna, síðan 1-2 tsk af paprikudufti, skvetta af cheyenne pipar, salt, 1 msk af sírópi og síðan sama magn af balsamikediki. Soðið í smá stund og síðan blandað saman með töfrasprota. Sósunni er síðan hellt yfir kjúklingabringurnar og pylsubitana.

 

Með matnum vorum við saffran hrísgrjón. Eini gallinn við saffran hrísgrjón er sá að saffran hefur hækkað mjög í verði síðan í fyrra vegna uppskerubrests. Kílóverðið fór langt yfir milljón krónur ... þannig að þetta er vissulega munaðarvara. Þetta kaupir maður í hálfsgramma pökkum út í búð, og það er sko ekkert sett í hillurnar - þetta þarf að sækja á kassa. Og maður fær ekki þræði (meiri gæði) heldur bara brotið saffran! Allavega - maður fer sparlega með þetta. Sem er sjálfusér alveg í lagi þar sem þetta er gríðar kraftmikið og gefur frá sér mikið bragð. Það að láta það liggja í heitu vatni á undan er ein leið til að teygja það aðeins lengra. Og það gerði ég. Setti 4 msk heitu vatni í litla skál og síðan hnífsodd af saffran og leyfði því að liggja þar um stund. Gerði síðan hrísgrjón eftir reglum nema hvað að við bættum þessu saman við. Þetta var alveg nóg til að gera heiðgul og saffrankennd hrísgrjón sem pössuðu afar vel með matnum.  

Með matnum drukkum við Stellenzicht Golden Triangle Shiraz frá því 2006. Þetta er rauðvín frá Suður Afríku. Vín hefur verið framleitt undir þessu merki í meira en þrjú hundruð ár. Svæðið sem það er framleitt á mun vera afar hentugt til vínframleiðslu. Þetta er ansi kraftmikið vín. Lyktar af þungum ávexti, kannski súkkulaði. Svipaðir tónar á bragðið. Virkilega ljúffengt. 

 

Bon appetit