Stórkostlegt pasta með rækjum, humri og fois gras sósu

Mörgum kann að finnast þessi uppskrift eilítið skrítin...en hún er alveg meiriháttar. Þessi réttur er innblásinn frá ferð okkar hjóna á Sjávarkjallarann. Þar fórum við hjónin í síðasta mánuði í kvöldverð til að halda upp á trúlofunarafmælið okkar, þá sjaldan sem maður lyftir sér upp?!. Við keyptum matseðil (exotic menu) þar sem við fengum að smakka það besta sem staðurinn hafði upp á að bjóða. Og við vorum svo sannarlega ekki svikin af þeirri veislu. Einn af réttunum sem við fengum var humar borin fram í krukku með fois gras rjómasósu. Ég gerðist svo djarfur að spyrja þjóninn hvort hægt væri að fá einhverja hugmynd um hvað færi í réttinn. Hann sagðist ekki geta gefið mér uppskriftina, vel skiljanlegt, en gat talið upp fyrir helstu hráefnin, og það var nóg fyrir mig. Ég er ekki þar með að segja að rétturinn minn sé keimlíkur þeim sem ég borðaði á veitingahúsinu, alls ekki, en rétturinn á Sjávarkjallaranum var kveikjan að þessum rétt.

Góður humar er sennilega eitt besta hráefni sem völ er á. Það þarf svo lítið að hafa fyrir humri svo að máltíðin heppnist stórkostlega, eina sem þarf að passa er að ofelda hann ekki, þá verður hann þurr og deigkenndur. Annar ótvíræður kostur er sá að lítið þarf að bæta við humar, þ.e.a.s af kryddi eða öðrum hráefnum, til þess að máltíðin verði ljúffeng. Þó kemur hvítlaukur, smjör og hvítvín alltaf í hugann þegar humar er annars vegar. Ég er viss um að það eigi við fleiri nautaseggi en bara mig.

Fois gras er frönsk gæsalifur sem er annað hvort seld í heilu lagi, bitum, sem búðingur eða sem kæfa. Hún er algert lostæti, en á sama tíma algerlega decadent matur. Gæsalifrin er fengin, ekki úr villtum fugli, heldur úr heimaalinni gæs sem hefur verið alin mjög ríkulega upp á korni. Nokkrum vikum fyrir slátrun er gæsinni gefin geysilegt magn af korni. Við eilíft kornát (eintómar hitaeiningar) gæsarinnar, sem hún breytir í fitu til geymslu, þróar með sér fitulifur og mikla lifrarstækkun. Þeir sem gagnrýna þennan mat sem mest eru ekki heilsugúru heldur dýraverndunarsinnar sem segja þetta ómannúðlega meðferð á gæsinni. Og þeir hafa ýmislegt til síns máls, þar sem gæsinni er gefið kornið með magasondu. Ekki mjög sjarmerandi aðferð. En framleiðendur fois gras segja á móti að dýrin séu ekki meidd með þessari aðferð og að aðferðin sé aldagömul (amk síðan fyrir 2500 f Krist). Hvað sem því líður er fois gras stórkostlega bragðgóð. Hún er jafnframt mjög dýrt hráefni. En þessi uppskrift tekur lítið magn og teygir verulega á bragðinu.

Stórkostlegt pasta með rækjum, humri og fois gras sósu

Fyrst eru 8-10 stórir humarhalar teknir úr skelinni og skelin af humrinum barinn aðeins í sundur. Jómfrúarolía hituð upp og einn smátt saxaður garlic noble, einn smátt skorinn hvítur laukur steiktur í heitri olíunni og þegar laukurinn er farinn að glansa er humarskelinni bætt út á pönnuna steikt þar til hún fer að brúnast. Þá er 1 glas af góðu hvítvíni, ég notaði franskt riesling, bætt við og vínið soðið aðeins niður - lyktin verður algerlega dásamleg! Svo er einum líter af vatni hellt samanvið og lokið sett á. Þetta er svo soðið um stund þar til kröftugt soð fer að myndast. Til að flýta fyrir má bæta úti Oscars humarsoði og svo er soðið saltað og piprað. Lokið er svo tekið af og soðinu leyft að sjóða mikið niður, ca. um helming. Þvínæst er soðið síað (muna að kremja skeljarnar vel í sigtinu til að fá allt bragðið úr þeim) og sett aftur í pottinn. Þá er hnífsoddi (mjög litlu) af Túrmerik og paprikudufti bætt útí - ekki bara fyrir bragðið heldur einnig til að fá fallegan lit á soðið. Soðið aðeins áfram - ætli maður sé ekki búinn að sjóða þetta niður um rúmlega helming. Þá er 100 ml af rjóma bætt saman við og sósan soðin áfram þar til hún fer að þykkna. 1/3 búnt af steinselju er skorinn niður og bætt saman við. Þegar hingað er komið er tveimur teskeiðum af fois gras eða góðri gæsalifrarkæfu sett útí sósuna og hrært vandlega þar til að hún leysist alveg upp. Þegar um 4-5 mínútur eru eftir af eldunartímanum er humarhölunum bætt útí og leyft að sjóða í sósunni. Þegar 2-3 mínútur eru eftir af eldunartímanum er handfylli af litlum rækjum bætt úr og soðnar með.

10 mínútum áður en sósan var tilbúinn var 400 gr af góðum pasta (t.d. í brúnu pökkunum - A'bruzzia di Rustichella) soðið í miklu söltuðu vatni samkvæmt leiðbeiningum. Þegar pastað er tilbúið er vatninu hellt af og sósunni hellt saman við pastað. Blandað vel saman. Ferskum parmesan osti sáldrað yfir.

 Borið fram með einföldu fersku salati, nokkur græn lauf, tómatar, rauðlaukur og nýju baguette. Með svona góðum mat er nauðsynlegt að bera fram gott hvítvín og þegar sól skín fram á nótt...hvað er meira viðeigandi?

Bon appetit.

 

Athugasemdir

[FS (IP-tala skráð) 18.7.2007 kl. 15:21]

Varð bara að segja hversu glöð að þú hafir þorað að spyrja þjóninn             Fékk sama matseðil um daginn þarna og þessi humar er sá besti sem ég  hef fengið  Ætla því að prófa þetta við tækifæri

... og færsla á undan held ég mundi bæta ristuðum möndluflögum við couscous-ið, ætla amk að prófa það

[Karin (IP-tala skráð) 18.7.2007 kl. 15:35]

Sæll, ég er ein af þeim sem er nýbúin að uppgötva síðuna þína og hef mjög gaman af að lesa hana. Ég rakst á, í vefvarpi mbl.is undir matur, uppskrift af humri í glerkrukku með Foie gras sósu að hætti Hrefnu á Sjávarkjallaranum. Kannski er þetta uppskriftin sem þú varst að falast eftir. Vildi bara láta þig vita. mbk.

[Karl Jóhann (IP-tala skráð) 20.7.2007 kl. 20:18]

Eins og örugglega helmingur af þjóðinni kíki ég reglulega á síðuna þína og dáist að hvað þú eldar oft nýja og spennandi rétti.

En af því að ég sé að þú átt þrjár bækur með meistara Nigel Slater þá fyndist mér ekki úr vegi að þú settir inn á milli inn færslu um hvað er í matinn "hina" dagana, svipað og hann gerir í dagbókar kokkabókinni.

 En takk fyrir mig.

[spanjola (IP-tala skráð) 25.7.2007 kl. 16:00]

Blessaður Ragnar Freyr.

Ég er ein af þínum leyndu aðdáendum, bý á Spáni og þóttist vera orðin meistarakokkur áður en þú fæddist. Ég stalst til að setja þig inn á mitt blogg sem bloggvin fyrir jólin s.l. Fyrirgefðu að ég skildi ekki spyrja leifis. En, ég ætlaði nú að segja takk fyrir skemmtilegt blogg og hafðu engar áhyggjur af aldrinum, þegar þú hefur náð þrítugu? hættirðu að eldast.

Ég prufaði humar/rækju réttinn um helgina. Hér kostar ekki svo mikið að kaupa stóra, stóra humra, svo ég keypti kíló og fékk svo bóndann (spánverjann) til að skelfletta fyrir mig. Ekki tókst rétturinn eins vel hjá mér og þér, en ég veit af hverju. En, góður var hann og ég mun gera hann aftur. Sjálf hef ég sett inn uppskriftir á mitt blogg af og til við mikla gleði lesenda minna, sem eru nú bara vinir og vandamenn. En það er alltaf gaman... Bíð spennt eftir næstu hugmyndum þínum.