Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úr afgöngum varð veislumáltíð

 

Þá er maður kominn heim í sænska vorið - aðeins kaldara en var í boði suður í Porto. Ferðin var með eindæmum velheppnuð, fróðlegt þing og góðar umræður með kollegunum. Að ráðstefnu lokinni áttum við einn dag til að spóka okkur í Porto, það var 28 stiga hiti og glampandi sól. Við gengum um bæinn og niður á strönd. Þar gæddum við okkur á nýveiddum sardínum, smokkfisk, þykkvalúru og bassa. Frábær matur. Porto er borg sem er heimsminjaskrá Unesco, enda feikigömul borg sem stendur við mynni Douro árinnar. Hún er talsvert í niðurníðslu og þar sést að Portverjar virðast hafa haft lítið svigrúm til viðgerða og viðhalds. Myndin var tekin á gönguferð um borgina, sú hin seinni var tekin við ströndina þar sem ég var að bíða eftir strætó við Castello de Queso sem markar syðri hluta stóru baðstrandarinnar í Porto.

 

Það er langt síðan að foccacia var á borðum hjá mér síðast. Svona brauð var voða vinsælt af undirrituðum þegar ég var að stíga mín fyrstu skref í eldhúsinu. Auðvitað hafði ég séð svona brauð í bakaríum þegar við hjónin fórum okkar fyrstu ferðir til Ítalíu. Ég man eftir gómsætri samloku í litlu kaffihúsi í smábænum Nizza Monferato í Piedmont héraði í Norður Ítalíu. Við vorum í brúðkaupsferð, síðsumars 1999. Á þessu litla kaffihúsi var hægt að panta samloku með foccaciabrauði, þverskornu, með tómötum, mozzarella og basilíku - sem var síðan ristuð í samlokugrilli. Algert sælgæti! 

Það var fljótlega eftir að við byrjuðum að búa að fór ég að reyna að baka brauð af einhverri alvöru. Ég man að í fyrstu bók Jamie Oliver - The Naked Chef - að hann var með flotta uppskrift sem ég lagði síðan í að reyna. Ég átti líka myndbandið, gott ef það var ekki VHS spóla (dísus hvað maður er að verða gamall - ég verð að fara að hætta kalla mig ungan lækni - maður á miðjum fertugsaldri), þar sem hann sýndi manni handtökin. Og þetta var auðvitað ekki nokkuð mál - svona frekar en bakstur almennt. 

Á þessum tíma var ég alltaf að baka, mismunandi brauð, baguettur og bollur og svo auðvitað þetta foccacia. Og það var ekki sjaldan sem ég var með það á borðum. Ég eiginlega hlýt að hafa bloggað það einhvern tíma - gott ef það var ekki á snemmdögum þessarar bloggsíðu. Þá voru öngvar myndir á síðunni þannig að það er kjörið að endurtaka leikinn!

 

 Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úr afgöngum varð veislumáltíð 

 Ætli það sé ekki rétt að vinda sér fyrst í brauðgerðina. 500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að vatnið freyðirhressilega. Þegar gervatnið er tilbúið er því síðan blandað hægt og rólega við hveitið og hnoðað vandlega saman í mjúkan deighnött. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir eftir því sem tíminn leyfir.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Síðan er deiginu skellt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir alveg út í skúffuna. Síðan býr maður til hóla, grópir og dali með fingrunum og setur síðan meiri olíu/hvítlauksolíu. Dreifði síðan fullt af svörtum steinlausum kalamata ólífum og þrýsti niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmarín og timian yfir og svo að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!

 

Sjálfur aðalrétturinn var síðan einkar einfaldur. Meira nú en oft áður. Ég hafði gert þessa fyrirtaks nautagrýtu - sem má sjá hér í seinustu færslu. Ég hafði auðvitað gert alltof mikið af mat, eins og mér einum er lagið, og það var auðvitað kjörið að nýta afgangana. Og það var nóg um þá! Ég reif kjötið af beinunum og skar niður í heldur litla bita. Síðan setti ég þá tilbaka ofan í sósuna. Bætti smávegis af vatni saman við - kannski 100 ml - og hitaði rólega upp aftur og leyfði henni að rétt malla í 15 mínútur. 

 

Síðan var 500 gr af Penne pasta soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni. Þegar pastað var al dente, var því hellt í eldfast mót, sem hafði líka verið smurt með smávegis af hvítlauksolíu. Þá var ekkert annað að gera enn að hella sósunni saman við pastað og hræra vel saman. Síðan var smátt röspuðum parmesanosti dreift yfir, salti, pipar og svo kannski smávegis lögg af heimagerðri hvítlauksolíu. Sett inn í ofn og bakað þar til að osturinn var orðin fallega brúnaður. 

Borið á borð með klettasalati sem hafði aðeins fengið að kynnast smávegis af sítrónusafa og jómfrúarolíu og smávegis af salti og pipar. 

Með matnum bárum við fram vín sem ég hef haft á borðum að minnsta að kosti tvisvar sinnum áður. Við drukkum vín sem ég var með seinast á borðum núna snemma í ár - þegar ég gerði villibráðarhamborgara. Monte Garbi Ripasso sem er ítalskt vín frá því 2008. Þetta vín er gert oftast nær úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum. Oftast er Corvína þrúgan í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan Feneyja. Þetta er ánægjuríkt vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti, viðkvæmum. Heldur þurrt vín með ágætt eftirbragð. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið. 

 

Bon appetit. 

Athugasemdir

[Gylfi Freyr (IP-tala skráð) 16.4.2011 kl. 12:00]

Sæll Ragnar,

Takk fyrir að halda ótrauður áfram með besta matarblogg landsins.

Mig langaði til að leita ráða hjá þér varðandi páskamatinn, langar ótrúlega mikið til að gera hægeldað kálfalæri en er í vandræðum með að finna almennilega uppskrift og/eða eldunarleiðbeiningar. Hefur þú einhvern tíman eldað heilt kálfalæri eða eitthvað svipað?

 Ég hafði hugsað mér að hafa það eins einfalt og hægt er, bara að salta og pipra vel og setja svo inn í 80 gráðu ofn kvöldið áður og leyfa því að malla um nóttina. Hafa svo bragðið og kryddjurtirnar allar í sósunni sem ég ber fram með lærinu.

 Ef þú hefur einvherjar uppástungur eða ráðleggingar þá væru þær mjög vel þegnar.

Kær kveðja,

 Gylfi

[Sigrún Skæringsdóttir (IP-tala skráð) 16.4.2011 kl. 13:58]

Alltaf jafn gaman að fylgjast með matargerðinni á þessari síðu!

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 18.4.2011 kl. 07:13]

Saell Gylfi

Takk fyrir ad kikja a siduna mina!

Af ymsum heilum laerum hef eg eldad: dadyr, hreindyr, gris og lamb (who hasn't?)

Mer lyst vel a aform thin med langeldunina! Eina sem eg held ad thu thurfir ad gaeta ad er ad kjötid se nogu feitt til ad thola svona medferd. Ef thad er magurt er haett vid ad thad verdi thurrt. Og tha er alltaf haegt ad spekka kjötid til daemis med beikoni!

Eg profadi ad googla: slow cooking, leg of veal og fekk medal annars thetta;

http://www.foodista.com/recipe/MLH4FYJK/roast-veal

Flestar heimildir benda a thetta ad spekka kjötid! Tha aetti thetta ad heppnast.

Einnig hef eg sprautad kalkunn med hitudu smjöri fyrir eldun, slikt maetti einnig profa!

Gangi ther vel! Ragnar

[Gylfi Freyr (IP-tala skráð) 18.4.2011 kl. 10:13]

Takk kærlega fyrir þetta Ragnar, ég var búinn að googla þetta fram og til baka en fékk ekkert nálægt þessu frá foodista sem lítur mjög vel út.

[Andrea Rafnar (IP-tala skráð) 23.4.2011 kl. 16:36]

Sæll Ragnar

Ég er búin að fylgjast með þessari síðu þinni í mörg ár og hef prófað ótrúlega margar af uppskriftunum þínum og þær eru allar jafn góðar ... var rétt í þessu að ljúka frumraun minni í að sprauta í hold ... að vísu dautt hold :)  Er með kalkún í matinn og er að prófa uppskriftina þína frá 2008 :) Gleðilega páska

Andrea Rafnar