Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

 

Þó að haustið sé búið að vera milt þá eru dagarnir samt alltaf að styttast! Og þó svo að það sé yfir frostmarki þá blæs jú meira en góðu hófi gegnir og rignir meira en maður þolir og við svona aðstæður er gott að hverfa inn í eldhúsið og verma sálartetrið með góðum mat. Þessi réttur ætti að geta veitt sálarbjörg á erfiðum haustdegi.

 

Okei... orðið sússa þarf náttúrulega einhverra skýringa við. Og þetta er mín tilraun. Sússa - er þá samsett orð úr súpu og kássu, sússa. Og það lýsir þessari uppskrift ágætlega, hún er matarmikil eins og kássa en sósan er samt þunn eins og í súpu - þannig að niðurstaðan verður ... sússa, já eða kúpa, sássa, kússa, kápa ... er ekki sússa bara skássti kosturinn?

 

Þegar ég var á Íslandi í lok október í tengslum við útgáfu bókarinnar minnar fór ég nokkrum sinnum út að borða. Tvisvar sinnum fékk ég perlubygg sem meðlæti með réttunum sem ég pantaði, einu sinni soðið og einu sinnu stúvað (með rjóma) - bæði einkar ljúffengir og hugnuðust mér vel. Mér var færður poki af perlubyggi frá Móður Jörð í Vallanesi (http://www.vallanes.is/) og tók það með mér heim í eldhúsið mitt til að prófa. Þetta er fyrsta tilraunin.

 

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

 

 

 

Hugmyndin af þessari sússu varð til þegar ég var að rölta í gegnum kjörbúðina mína eftir vinnu í dag og rakst á þennan fallega nautabita (á sænsku högrev - frampartur) sem fullyrt var að hefði fengið að hanga aukalega til að meyrna. Hann var alltént fallega fitusprengdur!

 

Fyrir fjóra til sex

 

850 g nautaframpartur

3-4 gulrætur

3-4 nípur

1 púrrulaukur

1 gulur laukur

4 hvítlauksrif

3 sellerístangir

4 lárviðarlauf

4 grænkálsblöð

100 ml perlubygg

4 msk jómfrúarolía

2 l kjötsoð

salt og pipar

 

 

Skar selleríið, laukinn og hvítlaukinn í bita og steikið í olíunni þangað til að grænmetið er mjúkt og ilmar vel!

 

 

Kippið grænmetinu upp úr og setjið til hliðar. Skerið nautakjötið í bita, saltið og piprið og brúnið svo að utan. Bætið lauknum, selleríinu og hvítlauknum aftur saman við og blandið vel.

Bætið kjötsoðinu saman við og látið krauma á lágum hita í eina klukkustund.

 

 

Látið börnin flysja gulrætur og nípurnar og skerið þær svo í grófa bita. Skerið púrruna í grófa bita. Setjið út í pottinn og sjóðið í 20-30 mínútur. 

 

 

Þegar 15 mínútur eru eftir af eldunartímanum (sem er sveigjanlegur), smakkið þið réttinn til með salti og pipar (og kannski Worchestershire sósu) og setjið svo perlubyggið og gróflega niðurskorið grænkálið samanvið. Látið malla í 15 mínútur. Perlubyggið og grænkálið þarf um 15 mínútur til að verða mjúkt og ljúffengt!

 

 

 

Með matnum fékk ég mér glas af þessu ágæta ítalska víni sem er sönnun þess að búkollur eru barasta alveg ljómandi sopi! Masi Modello delle Venezie er létt og heldur þurrt rauðvín með ágætis berjabragði sem passar ágætlega á svona kvöldum með rjúkandi nautasússu!

 

 

Setjið í skál, örlítið af sýrðum rjóma ofan á og svo er ekkert annað að gera en að njóta. 

 

Þó að myrkrið sé svart þá er hlýtt heima og matur sem þessi vermir manni um hjartað!

 

Veislan getur verið endalaus! 

 

 

Læknisráð í Eldhúsinu: Einföld egg á þrjá vegu og heimsókn til Brúneggja

 

Eigendur Brúneggja, Kristinn Gylfi og Helga Guðrún, höfðu samband við mig fyrir nokkrum vikum og spurðu hvort ég hefði áhuga á því að vinna með þeim í tengslum við heimasíðu sem þau er að fylgja úr hlaði - brunegg.is. Mér fannst hugmyndin áhugaverð og óskaði eftir meiri upplýsingum um hvernig framleiðslu Brúneggja er háttað og eftir lestur ítarefnis fannst mér þetta spennandi. Við hittumst og ræddum málin og úr varð að mér og börnunum mínum var boðið í heimsókn á Teig í Mosfellsbæ þar sem hluti af eggjaframleiðslunni fer fram.

 

 

Hænurnar fá að spóka sig um að vild.

 

 

Við fengum að halda á hænunum. Þær voru ekki ósáttar við handbrögð sonarins sem virtist hafa gott lag á þeim!

 

 

Þessi, eins og allar hinar, fékk nafnið Bogga. Og dottaði í fanginu á Villa!

 

 

Þær hafa frjálsan aðgang að vatni og mat og geta verpt þar sem þær vilja!

 

 

Hænurnar voru hrifnar af Kristni, eiganda Brúneggja.

 

 

Ein fín fjölskyldumynd fær nú að fylgja með!

 

 

Þó að eggin í bökkunum séu svipuð að stærð þá er mikil breytileiki í því. Eldri hænur verpa gjarnan stærri eggjum. Og sum geta orðið ansi vegleg!

 

Og þetta var ánægjuleg heimsókn. Það er alltaf gaman að sjá metnaðarfullt fólk gera góða hluti. Við fengum meira að segja að fara og skoða hænurnar og sjá hvernig allt ferlið fer fram. Og ég gat ekki séð betur en að þessar púddur hafi það bara mjög gott. Þarna geta þær spókað sig, étið og drukkið að vild og verpt þar sem þær vilja. Þær voru salírólegar þegar við litum inn, meira að segja svo þægar að við fengum að taka þær upp. Og eins og fram kom hér á undan dottaði meira að segja ein í fanginu á Villa!

 

Sjálfur er ég kresin á egg og kaupi nær öll mín egg frá hjúkrunarfræðingi sem ég vinn með sem er með nokkrar hænur útí garði hjá sér. Og það er dálítið skemmtilegt að fá frá henni eggjabakkann. Ég kaupi venjulega 30 egg í einu, og þau eru mörg hver ansi ólík, sum stór, sum lítil og sum skemmtilega öðruvísi í laginu! Það er ekki lítið sem ég er öfundssjúkur þar sem mig langar svo að hafa nokkrar hænur sjálfur, en garðurinn minn er bara svo lítill! Og ef samstarfskona mín á ekki handa mér egg kaupi ég nær einvörðungu lífræn egg - það munar aðeins í verði en ég held að það hljóti að vera þess virði.

 

Læknisráð í Eldhúsinu: Ommiletta á þrjá vegu og heimsókn til Brúneggja

 

Og egg borða ég næstum því á hverjum morgni, úr tveimur til þremur eggjum eftir stærð eggjanna. Og það er í góðu lagi, það er ekkert óhollt. Þvert á móti eru egg holl, þrungin af vítamínum og halda manni mettum og glöðum langt frameftir degi.  Og sumir vísindamenn segja meira að segja að það geti stuðlað að þyngdartapi!

 

Hér eru sem sagt þrjár leiðir til þess að gera bæði einfaldra franska ommilettu og svo tvær leiðir að hrærðum eggjum.

 

 

Byrjið á því að brjóta þrjú egg í skál, saltið og piprið.

 

 

Bætið teskeið af vatni saman við og hrærið saman með gaffli. 

 

 

Bræðið klípu að smjöri á pönnu.

 

 

Þegar verið er að gera franska ommilettu þarf að hafa pönnuna á hreyfingu. Og á meðan eggin er ennþá blaut þá ýtir maður eggjunum inn að miðju og lætur svo eggin renna til að fylla pönnuna. Þetta gefur ommilettunni fyllingu.

 

 

Þegar eggin eru að taka sig þá er brotið upp á ommilettuna og hún sett á disk. Skv. reglum franska eldhúsins eiga eggin ekki að taka lit, en mér finnst það betra.

 

 

Ameríska leiðin að hrærðum eggjum er fólgin í því að reglulega hreyfa eggin á pönnunni þannig að þau eldist í þunnu lagi - svona eins og þunnum borðum.

 

 

Þessi aðferð gefur einstaklega safarík egg!

 

 

Svo þarf bara að gæða sér á eggjunum!

 

 

Þriðja leiðin er ensk og er gerð í potti.

 

 

Með ensku aðferðinni er eggjunum haldið stöðugt á hreyfingu þannig að þau hlaupa í lilta kekki.

 

 

Áferðin verður allt önnur - en engu að síður mjög ljúffeng! 

 

Minni svo að lokum á bókamessuna nú um helgina sem verður haldin í Ráðhúsinu (22. og 23. nóvember). Það væri gaman að sjá sem flesta. 

 

Og að sjálfsögðu verð ég með veitingar!

 

 

Stórgóð steikt klausturbleikja með pækluðu gúrkusalati, sýrðrjómasósu og gulrótamauki

 

Við komum heim frá Íslandi fyrir rúmri viku síðan eftir frábæra en annasama daga á Íslandi. Það var virkilega gaman að kynna bókina mína fyrir fólki. Það kom fjöldi fólks í útgáfuveisluna mína í Eymundsson og svo kom líka heilmikið af fólki við í Líf og List í Smáralindinni daginn eftir. Þar bauð ég upp á nautalund "sous vide" með klettasalati og parmaosti. Held að ég hafi deilt út nærri sexhundruð bitum af nautakjöti og ég gat ekki séð betur en að fólk kynni vel að meta smakkið. Ég vona að því líki líka við bókina mína. Ég er alltént afar stoltur af henni! Og það var gaman að sjá að bókin hafnaði á metsölulista Eymundsson fyrstu vikuna í sölu!

Þessa fallegu klausturbleikju fékk ég hjá vini mínum í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum morguninn sem við lögðum af stað frá Íslandi fyrir rúmri viku síðan. Það var ekki leiðinlegt að fara með nokkra splúnkunýja fiska með í töskunni til að elda á næstu vikum. Eins og ég hef sagt frá margoft áður þá er hægt að jafna saman íslenskum fiski og þeim sem er í boði hér í Svíþjóð. Og meira að segja það sem er gott í bestu fiskbúðunum hér fölnar í samanburði við hráefnið sem fæst í fiskbúðum á Íslandi.

 

Og það kemur mér líka spánskt fyrir sjónir að heyra fólk kvarta yfir verðinu. Jú, ég veit, að margir minnast þess þegar fiskur var ennþá ódýrari og sakna þess tíma - og hver vill ekki fá ódýran mat? En fiskur er ennþá ódýr í samanburði við flest kjöt og er síðan miklu ódýrari en hjá okkur í Svíþjóð og öðrum löndum á meginlandinu. Ætli ég þurfi ekki að punga út að lágmarki tvisvar sinnum meira fyrir flakið í búðinni hér en heima á Fróni!

 

Stórgóð steikt klausturbleikja með pækluðu gúrkusalati, sýrðrjómasósu og gulrótamauki

 

Fyrir fjóra til sex

 

6 bleikjuflök

salt og pipar

safi úr hálfri límónu

3-4 msk hveiti (bragðbætt með salti og pipar)

 

Fyrir sósuna

 

1 dós sýrður rjómi

1 vorlaukur

1 hvítlauksgeiri

1 msk sítrónumelissa

1 tsk hlynsíróp

safi úr hálfri límónu

 

Gúrkusalat

 

1/2 krukka pækluð gúrka (t.d. frá Friðheimum)

1/2 gúrka

1 msk graslaukur

salt og pipar

safi úr hálfri sítrónu

 

Fyrir gulræturnar

 

600 gr gulrætur

75 g smjör

4 msk rjómi

salt og pipar

 

 

 

Byrjið á því að gera sósuna. Setjið sýrða rjómann í skál, skerið vorlaukinn í þunnar sneiðar, hakkið sítrónumelissuna smátt og blandið í skál. Bragðbætið með límónussafa, hlynsírópi, salti og pipar og látið standa í ísskáp í a.m.k. 30 mínútur á meðan maturinn er undirbúinn. 

 

 

Skerið gúrkuna í strimla með mandólíni og setjið í skál, blandið pækluðu gúrkunni saman við. Skerið graslaukinn smátt og hrærið saman við ásamt sítrónusafa og salti og pipar. 

 

 

Flysjið og sjóðið gulræturnar í söltuðu vatni. Hellið því svo frá og hellið rjóma saman við. Skellið smjörklípunni með og saltið og piprið.

 

 

Svo er ekkert annað að gera en að mauka þetta saman með töfrasprota!

 

 

 

Skolið af bleikunni, þurrkið og leggið á disk. Saltið og piprið og setjið smá límónusafa á hvert flak. 

 

 

Látið smjörið bráðna á heitri pönnunni. Það er líka ágætt að kasta mæðinni í eldamennskunni og gæða sér á hvítvínstári. Maturinn verður bara betri fyrir vikið. Var með flösku af áströlsku Lindemans Chardonnay bin 65 sem er alveg ljómandi fínn hvítvínssopi! 

 

 

Velti bleikjunni síðan upp úr örlitlu abragðbættu hveiti!

 

f

 

Hún var svo að sjálfsögðu steikt upp úr nóg af smjöri! 3 mínútur á roðinu!

 

 

Og svo tæplega tvær mínútur á hinni hliðinni. 

 

 

Lagt á heitan disk sem ég hafði látið vera inn í 100 gráðu heitum ofni í 15 mínútur til að halda fiskinum heitum! 

 

 

Svo er bara að setja á diskinn. Smá gulrótarmauk, fallegt bleikjuflak, sósu og smá gúrkusalat.

 

Veislan er endalaus!