Fjölbreytt heimagerð síld; hefðbundin, með tómat og basil, hvítlauk og svo dúndur sinnepssíld!

Síld er veislumatur í Svíþjóð. Svo mikill að hún á sinn hátíðarsess bæði á jólum, páskum og Jónsmessu! Í desember fyllast allar verslanir í síld og jólaskinku. Svíar halda jólin á annan hátt en við að því leyti að þeir taka stóran hluta af aðfangadegi í jólahaldið. Byrja gjarnan í hádeginu og bjóða þá upp á hlaðborð þar sem kennir ýmissa grasa, allt frá pylsum, kjötbollum, eggjum, jólaskinku, lifrarkæfu, freistingu Jansson (kartöfluréttur), gröfnum og reyktum lax og svo auðvitað síld af ýmsu tagi. Síðan horfa Svíar á Andrés Önd (sami þáttur hefur verið sýndur á hverju ári síðan 1960) og er heilagur hluti af sænsku jólahaldi - nærri helmingur þjóðarinnar er límdur fastur fyrir framan sjónvarpið klukkan þrjú á aðfangadag.

 

En við höldum íslensk jól, enda Íslendingar! Í gær buðu Jónas og Hrund, vinir okkar og nágrannar, til Þorláksmessu veislu. Þessa veislu hafa þau haldið síðustu fimm árin og marka þau upphafið á okkar jólahaldi. Þetta er alltaf ákaflega velheppnaður fagnaður - það hefur þó aðeins fækkað í hópnum undanfarin ár þar sem nokkrir af okkar samferðamönnum hafa flust heim! Ég gerði grein fyrir þessari veislu fyrir tveimur árum, sjá hérna!

 

Það er augljóst að smekkur manns breytist ár frá ári. Mér hefur alltaf þótt skata vera hinn versti matur, en í ár fékk ég mér vel af skötunni, nóg af hömsunum og kunni bara vel við! Þetta er einkennileg blanda af þéttu súru bragði, ásamt umamibragði hamsatólgarinnar. Og einhvern veginn hitti þetta í mark í ár. Auðvitað hjálpa bjór og snaps að koma þessu til skila.

 

Fjölbreytt heimagerð síld; hefðbundin, með tómat og basil, hvítlauk og svo dúndur sinnepssíld!

 

Við fegðarnir lögðum til síld að þessu sinni - rétt svona til að sýna smá lit - við búum jú í Svíþjóð og erum meira að segja með ríkisborgararétt hér (að sjálfsögðu einnig íslenskan).

 

Og þetta er ofureinfalt. Við keyptum síld - svokallaða fimm mínútna síld - sem er í pækli án þess þó að vera bragðbætt á nokkurn hátt. Það er samt lítið mál að gera hana frá grunni, með því að léttsalta síldarflök, láta þau standa yfir nótt, skola svo rækilega af þeim og leggja í 1-2-3 pækil (einn hlutur 12% ediksprit, tveir hlutar sykur og þrír hlutar vatn - soðið upp og látið kólna).

 

 

Fyrst er að skola síldarflökin og skera í tveggja sentimetra bita.

 

 

Fyrsta er klassísk sænsk með gulrótum, rauðlauk, dilli, lárviðarlaufum og blönduðum piparkornum. Þessu er raðað í hreina krukku á víxl þangað til að hún er full og svo er 1-2-3 legi (köldum) hellt yfir þannig að allt hráefnið liggi undir vökva. 

 

 

Næsta var svo tómatsíldin með kirsuberjatómötum, rauðlauk og basil ásamt u.þ.b. 420 g af síld. Svo var pæklinum hellt yfir. 

 

 

Hvítlaukssíldin var lögð með sex rifjum af smátt skornum hvítlauk, steinselju, sítrónusneiðum og hvítvínsediki. Látið liggja í nokkrar klukkustundir áður en þessu var blandað saman við 200 g af sýrðum rjóma og tveimur matskeiðum af mayonaisi.

 

 

Það kom upp ágreiningur með sinnepssíldina á milli okkar feðga þannig að úr varð að gera tvær gerðir til að prófa. Annars vegar með dijonsinnepi að hætti föður míns ...

 

 

... og svo með skánsku sinnepi eftir minni forskrift. 

 

 

Úr varð blanda af hvoru tveggja - sem kom alveg ljómandi vel út! Þarna blönduðum við tveimur matskeiðum af skánsku sinnepi við eina af djion og smökkuðum til með hlynsírópi ásamt þremur matskeiðum af sýrðum rjóma. Og fullt af fersku dilli! 

 

 

Pabbi hafði komið með brennivín - jólabrennsa sem mér skilst að hafa fengið að þroskast um tíma á sherrítunnu! Mun betra en venjulega brennivínið! 

 

 

Þetta mæltist vel fyrir - og ekki sakaði að hafa með þessu ljúffengt heimagert rúgbrauð sem Hrund hafði bakað!

 

Kæru lesendur - megið þið eiga dásamleg jól með vinum og vandamönnum!

 

Veislan verður góð!

 

Dúndur tómatsúpa með ofnristuðum tómötum, smá rjómafloti, basil og rauðvínstári í vetrarmyrkrinu

 

Jólin nálgast óðfluga, engin fer varhluta af því. Og þá er ágætt að geta sett saman ljúffenga kvöldmáltíð á stuttum tíma. Og þessi súpa er bæði fljótleg, holl en það mikilvægasta er að hún er alveg ótrúlega ljúffeng. Uppskriftin byggir á einum uppáhaldspastaréttinum mínum, sem er sérlega ljúffengur - kíkið endilega á uppskriftina hérna! 

 

Þessi súpa byggir á tveimur grundvallarhráefnum - tómötum og kjúklingasoði. Best er auðvitað að nota heimagert kjúklingasoð en í versta falli má auðvitað nota tenging! Svo er gott að bera svona súpu fram með góðu heimagerðu brauði, kannski foccacia eins og í þessari ljúffengu uppskrift!

 

Dúndur tómatsúpa með ofnristuðum tómötum, smá rjómafloti, basil og rauðvínstári í vetrarmyrkrinu

 

Fyrir fjóra til sex

 

2 kg tómatar

6 hvítlauksrif

50 ml ólífuolía

salt og pipar

1,5 l kjúklingasoð

1-2 msk soyasósa

1 msk Worchestershire sósa

 

 

Skerið tómatana í grófa bita og setjið í eldfast mót.

 

 

Skerið síðan hvítlauksrifin eins smátt og þið getið. Setjið með tómötunum. 

 

 

Hellið jómfrúarolíu yfir tómatana, saltið og piprið og hrærið vel saman. 

 

 

Ég átti kjúklingasoð inn í frysti sem ég sauð svo upp með dálitlu af vatni. 

 

 

Hitið síðan ofninn á fullt með grillið í gangi. Grillið tómatana í tvær til þrjár mínútur, hrærið í tómötunum og grillið áfram þangað til að það fer að sjóða í tómötunum. 

 

 

Setjið tómatana í pottinn með kjúklingasoðinu og blandið saman með töfrasprota.

 

 

Látið svo súpuna krauma í 15 mínútur, smakkið til með salti og pipar. Ef þarf bætið við soyasósu og jafnvel worchestershiresósu!

 

 

Með matnum prófuðum við hjónin þetta ljúffenga rauðvín frá Chile. Þetta er vín frá Concha y toro (sem framleiðir Sunrise vínin sem margir þekkja). Þetta vín er frá Rapel dalnum, þrúgurnar munu vera handtíndar og vínið fær að vera á tunnu í 17 mánuði. Þrúgan, Carmenere, er ein sú algengasta í Chile. Þetta er kraftmikið vín, mikið berjabragð og gott eikað eftirbragð!

 

 

Hellið súpunni í skál, setjið örlítið af góðri jómfrúarolíu í súpuna, sprautið dálitlu af rjóma út á súpuna (sjá mynd) og skreytið með smátt skornu basil. 

 

Ljúffeng! Sérlega ljúffeng! 

 

Veislan er rétt að hefjast. 

 

 

 

Valdís 14 ára: Þriggja rétta veisla eftir óskum heimasætunnar og fullt hús af glöðum vinkonum! Tricolore, steik og bernaise og súkkulaðimús!

 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, verður fjórtán ára núna á laugardaginn næstkomandi. Hún ákvað í tilefni þess að óska eftir því að fá að halda stórt matarboð eins og hún hafði fengið fyrir ári síðan. Eftir því sem mér skildist á henni þá hafði það spurst vel fyrir og mikil tilhlökkun fyrir því að endurtaka leikinn. Og ekki stóð það á okkur hjónum að verða við bón heimasætunnar. 

 

Hún bauð öllum vinkonum sínum úr bekknum og svo fékk einn vinur hennar líka að slæðast með. Og þetta var ljómandi vel heppnað. Það var mikil gleði í þessum fallegu krökkum sem kunnu svo sannarlega að taka til matar síns! 

 

Snædís og ég sáum um eldamennskuna og ásamt Villa sáum við líka um að þjóna til borðs. Við reyndum að láta þetta vera eins og að fara á veitingahús - lögðum upp á diska, helltum engiferöli í glös og gengum frá leirtaui. Ég sá ekki betur en að allir væru glaðir - og skarinn tók vel til matar síns! Ein vinkona sló í glas og hélt ræðu til heiðurs Valdísar - þetta voru, sko, krakkar sem kunnu sig. Hver sagði svo að heimur versnandi færi?

 

 

Það var þétt setið við borðið. En þröngt mega sáttir sitja! 

 

 

Valdís hafði gert sér ferð í bæinn daginn áður og sótt skraut og sérvéttur til að hafa smá hátíðarbrag yfir borðhaldinu. Ég held að hún hafi hitt í mark! 

 

Valdís 14 ára: þriggja rétta veisla eftir óskum heimasætunnar og fullt hús af glöðum vinkonum! Tricolore, steik og bernaise og súkkulaðimús! 

 

 

Ég stakk upp á þessu einfalda ljúffmeti í forrétt. Valdís tók undir. Einfaldari og stílhreinni forrétt er vart að finna. Þarna eru bragðtegundir sem hafa einstakan samhljóm; sætir tómatar, þéttur osturinn, rifin basílíska og svo góð jómfrúarolía og ennþá betri balsamedik. Sælgæti! 

 

Svo er einfalt mál að gera mozzarellaost sjálfur. Þetta gerðum við fyrir rúmum þremur árum síðan; sjá hérna.

 

 

Nautaentrecote var kryddað ríkulega með pipar og svo lokað í vakúmpökkunarvél.

 

 

Sett við rúmar 54 gráður í 2 1/2 tíma þannig að það verður lungamjúkt í gegn. Í lokin bara saltað og grillað í eitt ögnablik á heitu grilli! Hérna eru meiri upplýsingar um sous vide eldamennsku þar sem nautalund er í forgrunni - en sömu grunngildi eiga við! 

 

 

Sveitakartöflur eiga alltaf vel við þegar steik og bernaise er annars vegar! Bara skera kartöflunar í báta, velta upp úr hvítlauksolíu, rósmarín, salt og pipar og baka í 180 gráðu heitum ofni í eina klukkustund!

 

 

Gerðum hnausþykka bernaisesósu! Hérna er að finna leiðbeiningar. Og svo að sjálfsögðu í bókunum mínum! 

 

 

Valdís sá um súkkulaðimúsina. 600 gr af súkkulaði brotið niður og sett í skál og brætt yfir vatnsbaði. 

 

 

500 ml af mjólk hitaðir að suðu og 5 gelatínblöð leist upp í mjólkinni. Blandað saman þriðjungi í senn saman við brætt súkkulaðið. 

 

 

Líter af rjóma er þeyttur upp. 

 

 

Svo er öllu blandað saman.

 

 

 

Sett í bolla eða skálar. Bara það sem hendi er næst.

 

 

Það er ágætt hugmynd að láta smakka súkkulaðimúsina til. Hún rann ljúflega niður hjá Ragnhildi!

 

 

Svo fékk músin að hvíla í ísskáp í tvær klukkustundir, borin fram með þeyttum rjóma og svo súkkulaðispæni.

 

 

Og með sætan þjón, Vilhjálm Bjarka, voru allir vegir færir! 

 

Veislan varð alveg frábær! 

 

 

 

 

Marókósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít

Þetta er einn af uppáhaldsréttunum úr bókinni minni. Fullt af brögðum sem maður er ekki vanur að nota, en þó með kryddum sem eru okkur 

Ég hef lengi verið áhugasamur um matargerð Norður Afríku og þá sérstaklega Marókkós um nokkuð langt skeið. Ekki minnkaði áhuginn við að eignast vinkonu sem á þangað rætur að rekja, 

Sumarið 2010 fórum við fjölskyldan í sumarfrí til Frakklands þar sem við ókum á húsbíl um héruðin Champagne, Búrgúndí, Júra og Alsace og þar datt ég einn á markmað þar sem seldar ovru marókkóskar tagínur. Tagínur eru sérstakir leirpottar og réttir sem eldaðir eru í þeim draga af þeim nafn sitt. Þær þarf að hita upp hægt og rólega og eru gjarnan með strýtulaga lofi þar sem gufan safnast saman og lekur svo aftur niður í réttinn sem verið er að elda. Matreiðsla í tagínum er líka dálítið sérstök; hráefnum er raðað upp í pottinn, lokinu tyllt á tagínan sett yfir hlóðirnar. Oftast eru þessir réttir eldaðir í eina til tvær klukkustundir, jafnvel lengur. 

Þessi kjúklingatagína varð til við samvinnu okkar bræðranna. Mig langaði til að nota marineraðar sítrónur ásamt tómötum og broddkúmeni en bróðir minn stakk upp á kjúklingasoði og ólífum en sleppa tómötunum. Ég lagði svo til kúrbítinn. Ég sá síðan hina umræddu maróakósku vinkonu mína hlaupa framhjá eldhúsglugganum mínum, elti hana uppi og bar undir hana innihaldslýsinguna. Henni leist vel á réttinnn nema hvaða að kjúklingatagínur innihéldu sjaldan broddkúmen og þá var því sleppt. Og rétturinn varð sérlega ljúffengur - með samvinnu margra. 

Sé ekki tagína við hendina, er um að gera að nota bara venjulega pönnu í staðinn. 
 

Marókósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít

 

Fyrir fjóra til sex.

16 kjúklingaleggir

1 marineruð sítróna 

700 ml kjúklingasoð 

50 g smjör
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
1 tsk engiferduft
1 tsk paprikuduft
1 tsk túrmerik
1 tsk kóríanderduft
1 tsk sjávarsalt
1 tsk nýmalaður pipar

3 msk jómfrúarolía
1 kúrbítur
30 kalamata-ólífur

salt og pipar

handfylli fersk mynta 

1. Skerið brjóskið af leggjunum og  og hendið. 

 

Kosturinn við þetta er að við eldunina þá dregst húðin saman og auðvelt er að taka leggina upp og borða með fingrunum! 

 

2. Setjið leggina í skál ásamt jómfrúarolíu, túrmeriki, engifer-, papríku og kóríanderdufti. Blandið sjávarsalti og pipar saman við. Marinerið í ísskáp í eina til tvær klukkustundir helst yfir nótt. 

 

 

3. Saxið lauk og hvítlauk og steikið í smjörinu þangað til laukurinn er mjúkur og gljáandi. Saltið og piprið þegar laukurinn er kominn í pönnuna. 

 

4. Leggið kjúklinginn í pönnuna og hellið yfir kjúklingasoðinu.

 

 

5. Sneiðið marineruðu sítrónuna og raðið í kringum kjúklinginn. 

 

6. Skerið kúrbítinn í grófar sneiðar og bætið út í ásamt kalamata-ólífunum. Dreifið nokkrun myndtulaufum yfir og saltið og piprið. 

 

7. Setjið lokið á tagínuna, hleypið suðunni upp og látið krauma í eina til eina og hálfa klukkustund við lágan hita.

 

8. Dreifið yfir rifinni ferskri myntu þegar rétturinn er tilbúinn. 

 

 

Í bókinni minni er heilmikið af frábærum réttum og svo sé ég ekki betur en að bókin er á tilboði útum allt!