Reggístemming í eldhúsinu; Jamískur "JERK" kjúklingur með hrísgrjónum og baunum og jamískum bjór!

Ég tók mér leyfi síðastliðin föstudag, og það var gott að vera heima og lengja helgina um einn dag. Maður gerir þetta alltof sjaldan. Helgin verður einhvern vegin að alvöru fríi þegar maður lengir hana um þó ekki nema þetta - einn dag! Föstudagurinn er því einhvern vegin stolinn og þess vegna verður hann sætari fyrir vikið - maður ætti því að geta slappað vel af. Ekki að ég hafi hvílt mig neitt sérstaklega. Svaf aðeins frameftir. Tók svo til, tók úr vél, setti í vél, ryksugaði og skúraði. Ég var í algerum ham, mamma hefði verið stolt af mér! Hún verður alltaf eins og berserkur þegar hún tekur til, rífst og skammast og það er ekki lítið sem henni verður úr verki. Þó ég væri ekki nema móðurfjórðungur í þessum efnum þá væri ég nokkuð góður !. Áður en lesið er lengra er rétt að setja tóninn fyrir restina af færslunni. Ég leyfi Bob Marley heitnum að leggja til stemminguna. Hallið ykkur aftur í stólnum - slakið á!

 

Einhvern tíma fyrir löngu síðan rakst ég á heimasíðuna dayrobber.com - hún lifir því miður ekki lengur - en á þessari heimasíðu var hægt að skoða ýmis skemmtileg myndbönd - grín, galdra og margt fleira. Það sem mér þótti best var kokkurinn John Bull með þátt sinn - John Bull's Reggae Kitchen. Herra Bull er af jamísku bergi brotinn og kenndi áhorfendum handtökin í jamískri matargerð. Á milli saup hann á landa úr krukku. Reggítónlist var undir og stemmingin eftir því. Hann var með nokkur innslög á síðuna og meðal annars innblástur þessarar kvöldmáltíðar. Þessi  prýðis herramaður eldaði meðal annars jamíska karrígeit, Saltfisk og Ackee og síðast en ekki síst Jamískan "Jerk" kjúkling. 

"Jerk" kjúklingur - heitir það vegna kryddblöndunar sem notaður er á hann. Orðið "jerk" virðist í fyrstu hálf kjánalegt orð en það á sér sínar skýringar og má rekja uppruna þess til Qhechua orðsins charqai. Það varð síðar að "jerk" kjúklingi ( eða grísasteik, jafnvel fisk marinerað og síðan grillað og oftast reykt) og einnig ameríska Jerky (þurrkað kjöt). Og það er ekki lítið sem fer í réttinn af mismunandi kryddum. Undirstaðan er án efa - pimento, eða allspice krydd, og síðan Scotch bonnet chili pipar - sem er einn sá sterkasti sem finnst. Þetta er afbrigði af Habanero chili pipar og finnst á eyjum í Karibíahafinu. Á Scoville skalanum þá nær hann upp í 100-350 þúsund einingar. Scoville skalinn er til þess að meta hita "heat" í kryddpipar. Papríka fær til dæmis núll einingar, Jalapenó 2500-8000 einingar.  Til samanburðar þá er piparspray lögreglunnar 5-5,3 milljón einingar. Til eru nokkrar aðferðir til að mæla þetta. Upprunalega var þetta var fundið út þannig að piparinn var þynntur upp í sykurlausn þar til fimm smakkarar gátu ekki fundið hitann við smakkprófun. Núna er þetta víst gert með einhverjum tæknilegum aðferðum - förum ekki nánar út í þá sálma hér. 

Allavegana - ef þið smellið á myndina hér fyrir neðan má sjá hin kæra John snara fram þessari uppskrift sem ég er að reyna við í þetta sinn. Ég studdist ekki bara við aðferðir hans heldur safnaði ég saman nokkrum ólíkum uppskriftum og í lokin varð til einhver blanda sem mér og Kjartani bróður mínum sem var mér við hlið fannst passa best. Kjartan sá líka til þess að rétt tónlist fékk að vera áfram á fóninum til að stemmingin héldist bæði þétt og góð - auðvitað jamísk reggietónlist!

 

Jamísk matargerð er fremur sérstök. Þarna ægir saman ólíkum áhrifum frá ólíkum heimsálfum. Afrískt matarmenning þrælanna blandast saman við matargerð evrópskra nýlenduherra, jafnvel má þarna finna arabísk og kínversk áhrif og auðvitað áhrif frumbyggja. Blandan verður eins og reggí - þægileg, heit, sexí, seiðandi og ljúffeng. Ég hef áður reynt að elda jamískan mat. Þá gerði ég jamíska karrígeit - líka að eftir innblæstri John Bull - því miður tekst mér ekki að hafa upp á því vídeói lengur. En hérna má lesa um geitina. 

Jamískur "Jerk" kjúklingur með hrísgrjónum og baunum með jamískum bjór - og rauðvínstári!

Eins og margt annað þá er þetta ekki flókin matargerð. En hún tekur tíma (eins og margar uppskriftir á þessari bloggsíðu - góðir hlutir gerast nefnilega hægt) og hún krefst hinsvegar talsvert margra ólíkra kryddtegunda eins og upptalning gefur til kynna. Í marineringuna fer; 1 msk mulin allspice - pimento, 1 msk þurrkað timian, 1,5 tsk ceyenne pipar, 1,5 tsk mulin svartur pipar, 1,5 tsk salvía, 3/4 tsk negull, 3/4 tsk kanill, 2 msk hvítlaukur (þurr eða ferskur - ég notaði ferskan) 2 msk saxaður engifer, 1 msk sykur, 1/3 bolli olía, 1/3 bolli soya sósa, 3/4 bollar hvítvínsedik (eða maltedik ef það finnst), safi úr einni sítrónu og einni stórri appelsínu, einn Scotch bonnet chili, þrír vorlaukar, einn laukur, einn tómatur og svo 3 msk af jamísku rommi - ég átti eina flugvélaflösku af Havana Club. Þetta er allt sett í matvinnsluvél og blandað vel saman þangað til að þetta varð að fallegri og vel lyktandi blöndu. Kjúklingaleggjunum var svo komið fyrir í poka og marineringunni hellt yfir. Leyft að marinerast í kæli í sólarhring og snúið nokkrum sinnum á þessum tíma. 

Eftir að kjúklingurinn hefur verið marineraður þá er chilisósu hellt í botninn á eldföstu móti og kjúklingum raðað skipulega í mótið. Kjúklingurinn er nuddaður upp úr þessari sósu. Bakað í hundrað gráðu heitum ofni í nokkra klukkutíma. Snúið einu sinni á eldunartímanum. Maturinn er tilbúinn þegar að kjúklingurinn er nánast farinn að detta af beinunum. 

Skvetti einnig dáldið af chilisósu ofan á - ekki mikið þó þar sem Scotch bonnet chili pipar er einn sá sterkasti sem er notaður í matargerð. 

Hrísgrjón og baunir  - er klassískt meðlæti með þessum rétt. Fyrst er einn hvítur laukur og tvö hvítlauksrif söxuð niður, steikt í smá olíu í potti. Þá er að ná sér í dós af niðursoðnum svörtum nýrnabaunum, opna hana og síðan er vökvanum af baununum hellt saman við eina dós af kókosmjólk, hálfan bolla af vatni - samtals um þrjá bolla af vökva. Vökvinn er svo settur í pottinn með lauknum og útí hann sett einn og hálfur bolli af hrísgrjónum. Ein tsk timian og hálf teskeið chiliduft, salt og pipar og svo baunirnar settar saman við - hrært - og svo soðið þar til að grjónin hafa dregið í sig vökvann. 

Með matargerðinni drukkum við nokkra Jamíska bjóra - Red Stripe - ískalda. Þetta var ákaflega frískandi lager bjór. Ekkert krefjandi eða neitt slíkt - en með dunandi reggae tónlist í loftinu virtist þetta vera ákaflega viðeigandi. Við gerðum líka tilraun til að drekka rauðvín með matnum - maturinn var eiginlega of bragðmikill og ansi sterkur og því var erfitt að njóta vínsins - sem ég veit að er ansi gott. Hef nokkrum sinnum gætt mér á þessari tegund áður. Það var því ákveðið að geyma vínið þar til eftir matinn. Það var heldur ekkert verra. Um var að ræða Montes Pinot Noir - ljúfengt og milt Argentínskt rauðvín.  

 

Athugasemdir

[Vilhjálmur Örn Vilhjálmsson, 24.11.2009 kl. 23:52]

Ég bjó til Jerk chicken fyrr á árinu, en það var börnum mínum ofviða. Þau eru annars vön sterkum mat.

Ég gæti hins vegar borðað þetta í hverri viku.

Hvar fær maður Scotch Bonnet Chili í suður-Svíþjóð (Málmhaugum?).

Góð færsla!

[Inga Hlín (IP-tala skráð) 28.11.2009 kl. 18:05]

Þess má til gamans geta að John Bull er búsettur í Stokkhómi og rekur þar veitingastaðinn Back a yard. Ég bý einmitt í þeirri ágætu borg og hef borðað hjá honum jerk chicken. Bragðaði líka á karrý geitinni og saltfiskréttinum. Frábær matur!

Takk fyrir þetta frábæra blogg...mjög skemmtileg lesning!

[Haraldur Arngrímsson (IP-tala skráð) 28.11.2009 kl. 21:47]

Sæll aftur Ragnar Freyr!  Ég biðst afsokunar.

Ég verð að fá að biðja þig og alla lesendur bloggsíðu þinnar afsökunnar á þeirri framhleypni minni - að vera troða mér hér inn á athugasemsdahluta síðunnar.  En þar sem þetta er afsökunarbeiðni þá verður þetta, því miður, svipaður langhundur og fyrri innlegg.  Ég hélt í mínum blátæra barnaskap að ég hefði ef til vill eitthvað til málnna að leggja - stinga inn einhverjum "gömlum reynslubombum" - og slíkt yrði þér og þínum lesendum til einhvers gagns.  En eftir talsvert langa umhugsun hef ég komist að þeirri niðurstöðu að liklega hafi ég verið til meiri ama en gleði.  Ástæður þess að ég hef tekið þá ákvörðun að hætta að senda þér andsvör eru margar og sumar hverjar flóknar.  Sú ástæða sem er þar fremst í flokki er sú hversu "stórtækir" þú og félagar þínir stundum eruð.  Ég get ekki annað en dáðst að ykkur - en þegar ég fer að bakka minninu mínu til fortíðarinnar - þá á ég erfitt með að finna einhvern fastan tímapunkt á því hvenær ég keypti inn þrjú eintök af fjórtan kílóa grísalærum.  Það var ekki þegar ég,einn af sex matreiðlumönnum (plús 3 í "kalda" eldhúsinu), sem elduðu ofan í 1600 farþega í hverri ferð hjá Stena Líne á sínum tíma - yfirkokkurinn  sá um það.  Ég þurfti því að sækja enn lengra í fortíðina.  Og viti menn, ég mundi allt í einu eftir einhverri veislu.  Þannig var að minn gamli meistari, Ib Wessman, bað mig að leysa sig af sumarið 1971, sem ég og gerði.  Það að hann skildi kalla mig til þessa verks átti sér tiltölulega einfalda skíringu - ég hafði nánast allt síðasta árið mitt sem fjórðaárs nemi á Naustinu haft mína eigin vakt (unnið sem sveinn - ef til vill tímdu eigendur Naustsins að ráða svein) - en á þessari vakt hafði ég tvo nema sem ég bar mikla virðingu fyrir og reyndi eftir bestu getu að leiðbeina.  Báðir þessir nemar mínir urðu frábærir matreiðslumenn.  Örn Baldursson sveiflaði allri íslenskri matargerðarlist á verulega "hátt plan" með stofnun veitingastaðaris "Torfan", sem því miður varð gjaldþrota.  Friðrik Sigurðsson er enn í dag einn af okkar fremstu matreiðslumeisturum, lengst af þekktur sem einn af þjálfurum landsliðs okkar í greininni.  Það sakar svo sem ekki að geta þess að Ragnar Wessman, núverandai æðsti yfirmaður matreiðslusviðs Menntaskólans í Kópavogi, við  lærðum okkar fag á sama stað - Naustinu.

Nei - nú má enginn misskilja mig - ég gét hvorki orðið betri né verri matreiðslumaður með því að státa af umgengi mínu við meistarana.  En það, að hafa þó að minnsta kosti komist með tærnar nálægt hælum þeirra er mér þoikkaleg niðurstaða. 

Og hvað ætlið þið vinirnir svo að gera vi alla skinkuna ? Samkvæmt mínum lauslege útreikningi þá dugar þetta í svon 1-2000 skammta af melónuprýddum forrétti - stofna veitingahús ?

En ég ætla að halda áfram að fylgjst með síðunni þinni - smtímis sem ég leiði meir og meir hugann að því að kunnáttu minni sé líklega best borgið við matreiðslu á naglasúpu (án alvöru nagla) fyrir illa haldna þjóð okkar.

Lifðu heill og njóttu lífsins gæða.  Bestu kveðjur,

Haraldur Arngrímsson

[Haraldur Arngrímsson (IP-tala skráð) 28.11.2009 kl. 22:18]

Sæll aftur Ragnar Freyr! Ég biðst afsokunar.

Ég verð að fá að biðja þig og alla lesendur bloggsíðu þinnar afsökunnar á
þeirri framhleypni minni - að vera troða mér hér inn á athugasemsdahluta
síðunnar. En þar sem þetta er afsökunarbeiðni þá verður þetta, því miður,
svipaður langhundur og fyrri innlegg. Ég hélt í mínum blátæra barnaskap að
ég hefði ef til vill eitthvað til málnna að leggja - stinga inn einhverjum
"gömlum reynslubombum" - og slíkt yrði þér og þínum lesendum til einhvers
gagns. En eftir talsvert langa umhugsun hef ég komist að þeirri niðurstöðu
að liklega hafi ég verið til meiri ama en gleði. Ástæður þess að ég hef
tekið þá ákvörðun að hætta að senda þér andsvör eru margar og sumar hverjar
flóknar. Sú ástæða sem er þar fremst í flokki er sú hversu "stórtækir" þú
og félagar þínir stundum eruð. Ég get ekki annað en dáðst að ykkur - en
þegar ég fer að bakka minninu mínu til fortíðarinnar - þá á ég erfitt með
að finna einhvern fastan tímapunkt á því hvenær ég keypti inn þrjú eintök
af fjórtan kílóa grísalærum. Það var ekki þegar ég, einn af sex
matreiðlumönnum (plús 3 í "kalda" eldhúsinu), sem elduðu ofan í 1600
farþega í hverri ferð hjá Stena Line á sínum tíma - yfirkokkurinn sá um
það. Ég þurfti því að sækja enn lengra í fortíðina. Og viti menn, ég
mundi allt í einu eftir einhverri veislu. Þannig var að minn gamli
meistari, Ib Wessman, bað mig að leysa sig af sumarið 1971, sem ég og
gerði. Það að hann skildi kalla mig til þessa verks átti sér tiltölulega
einfalda skýringu - ég hafði nánast allt síðasta árið mitt sem fjórðaárs
nemi á Naustinu haft mína eigin vakt (unnið sem sveinn - ef til vill tímdu
eigendur Naustsins að ráða svein) - en á þessari vakt hafði ég tvo nema sem
ég bar mikla virðingu fyrir og reyndi eftir bestu getu að leiðbeina. Báðir
þessir nemar mínir urðu frábærir matreiðslumenn. Örn Baldursson sveiflaði
allri íslenskri matargerðarlist á verulega "hátt plan" með stofnun
veitingastaðarins "Torfan", sem því miður varð gjaldþrota. Friðrik
Sigurðsson er enn í dag einn af okkar fremstu matreiðslumeisturum, lengst
af þekktur sem einn af þjálfurum landsliðs okkar í greininni. Það sakar
svo sem ekki að geta þess að Ragnar Wessman, núverandai æðsti yfirmaður
matreiðslusviðs Menntaskólans í Kópavogi, við lærðum okkar fag á sama stað
- Naustinu.

Nei - nú má enginn misskilja mig - ég gét hvorki orðið betri né verri
matreiðslumaður með því að státa af umgengi mínu við meistarana. En það,
að hafa þó að minnsta kosti komist með tærnar nálægt hælum þeirra er mér
þoikkaleg niðurstaða.

Og hvað ætlið þið vinirnir svo að gera vi alla skinkuna ? Samkvæmt mínum
lauslege útreikningi þá dugar þetta í svon 1-2000 skammta af melónuprýddum
forrétti - stofna veitingahús ?

Ég held hreinlega að ég eigi enga samleið með ykkur - minn tími í tilraunaeldhúsinu er einfaldlega liðinnn.

En ég ætla að halda áfram að fylgjst með síðunni þinni - samtímis sem ég
leiði meir og meir hugann að því að kunnáttu minni sé líklega best borgið
við matreiðslu á naglasúpu (án alvöru nagla) fyrir illa haldna þjóð okkar.

Lifðu heill og njóttu lífsins gæða. Bestu kveðjur,

Haraldur Arngrímsson

[Haraldur Arngrímsson (IP-tala skráð) 28.11.2009 kl. 22:30]

Einhverra hluta vegna hefur andsvar frá mér byrst tvisvar sinnum.  Taktu út það fyrra ef þú getur.

Með kveðjum, Haraldur Arngrímsson

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 29.11.2009 kl. 18:40]

sæll haraldur.

Mér þykir leitt að þú sért hættur að leggja til athugasemdir. Ég hef kannski verið hálflatur við að svara kommentum en þau þykir mér ákaflega vænt um!

Ég er ekki í nokkrum vafa að þú hafir margt til málanna að leggja og ég hef haft gaman að lesa athugasemdir þínar.

Hvað verður um skinkuna góðu verður að bíða vorsins! Ætli að verði mikið um melónótengdaforrétti.

mbk, Ragnar

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 29.11.2009 kl. 20:59]

Takk Inga Hlín

takk fyrir þetta.Ég og Kjartan bróðir erum þegar farnir að plana pílagrímsferð til Stokkhólms.

Mbk, Ragnar