Frábær nautasteik og LÉTT Bernaise sósa - Er slíkt raunverulegur möguleiki?

 

Það er búið að vera nóg um að vera síðastliðna daga. Ég hef starfað við húðdeildina í Lundi síðastliðna mánuði og nú var kominn tími til að skipta um vettvang á nýjan leik. Það er alltaf mikið að gera síðustu daganna - nóg af pappír sem þarf að lesa yfir, skrifa undir og senda af stað. Næst mun ég hefja störf á barnagigtardeildinni. Það verður spennandi að fara að sinna börnum. Hingað til hef ég nær einvörðungu sinnt fullorðnum - nema þegar maður skreppur í hérað. Í Lundi hefur þann hátturinn verið á að gigtlæknar fullorðinna sinna einnig gigtveikum börnum - ólíkt öðrum stöðum! Hvað sem því líður verður spennandi að skipta um starf aftur.

Annars fannst mér ég hafa ágæta ástæðu til þess að fagna núna um helgina. Ég var að skrá mig í doktorsnám. Þannig að það er nóg í deiglunni. Þetta var allaveganna næg ástæða fyrir mig að elda steik og bernaise.

Nú er það svo að bernaise sósa er sennilega óhollasta sósa í heiminum. Tja...óholl og óholl - hún er alltént gerð úr nær hreinu smjöri. Fyrir hverja eggjarauðu setur maður venjulega 50 gr af smjöri - sem er líka almennt hugsað sem sósa fyrir einn. Bara sósan er farin að sliga í 500 kaloríurnar per mann! Þegar ég gerði bernaise seinast - einhvern tíma í haust - skipti ég út helmingi smjörsins fyrir creme fraiche (sem er nú engin megrunarvara - en skárri en smjörið) og niðurstaðan var alveg ljómandi. Núna var því ákveðið að sleppa smjörinu alveg! Og það heppnaðist ótrúlega vel.

Annars verður rólegt á síðunni minni þessa vikuna. Kannski á ég eitthvað upp í handraðanum til að skella á netið en lítið verður eldað. Ég er staddur í héraði - í Filipstad í Värmlandi - heimabæ WASA hrökkbrauðsins! Ætli það verði ekki mest núðlusúpa þessa vikuna. Þá er ágætt að hugsa til síðustu helgar og ylja sér í huganum!

 

Steik og LÉTT Bernaise sósa - Er það raunverulegur möguleiki?

Þetta var virkilega ljúf kvöldstund. Svo vildi til að nágrannar okkar, Jónas og Hrund og börnin þeirra, höfðu líka ákveðið að elda steik og því slógum við saman.

Þetta var ekki flókin matargerð. En að gera bernaise sósu krefst natni. Ég elda hana alltaf yfir vatnsbaði. Einnig er mikilvægt að halda alltaf fast í skálina með hendinni - þá skynjar maður best þann hita sem er fyrir hendi. Ef skálin er að verða það heit að erfitt er að halda í skálina - þá þarf að taka hana af hitanum og halda áfram að hræra. Ef maður passar ekki upp á þetta er hætt við því að bernaise sósan verði einfaldlega að ommilettu.

Fyrsta skrefið að því að gera sósuna er að byrja á því að gera bragðbætinn (essence). Bernaise er í auðvitað bara bragðbætt smjörsósa, gerð á sama hátt og Hollandaisesósa. Hálfur bolli hvítvínsedik og hálfur bolli hvítvín er sett í bott. Tvær greinar af fáfnisgrasi er sett í pottinn ásamt hálfum niðurskornum skarlotulauk auk nokkurra piparkorna. hitað að suðu og svo soðið niður þangað til að rúmlega 1-2 matskeiðar eru eftir af vökva í pottinum.  Næsta skref er að setja 4-5 eggjarauður í skál, smá nautakraft, salt og pipar og hræra saman. Setja yfir heitt vatnsbað. Hræra. Aldrei sleppa skálinni. Þegar sósan fer að hita þarf að byrja að bæta creme fraiche út í (creme fraiche-inn hafði ég þeytt upp nærri helming áður - til að fá meira volume - og þarna er svarið við því af hverju ég notaði ekki létt creme fraiche - ekki hægt að þeyta hann upp). Creme fraiche-inum var svo bætt út í skeið fyrir skeið - og viti menn hún varð þykk og falleg. Síðan hellti ég bragðbætinum saman við ásamt fersku estragoni.

 

Með matnum vorum við með ofnsteiktar kartöflur, gerðar eins og ég lýsti hérna- nema að viðbættu enn einu skrefi - í lok reglu tvö þegar var verið að "toss" kartöflunum þá sáldruðum við smá hveiti yfir áður en þær voru síðan steiktar í ofnskúffunni - til að tryggja að þær yrðu enn stökkari og flottari. 

 

Við bárum einnig fram með matnum Haricots verts strengjabaunir. Teknar úr frysti, beint í sjóðandi saltað vatn - soðið í 2-3 mínútur. Vatninu hellt frá og baunirnar síðan steiktar upp úr smá hvítlauksolíu. Saltað og piprað.  

Við vorum með tvo ólíka bita af nautakjöti, entrecote og síðan nautalund. Entrecote bitinn var skorinn niður í heldur þunnar sneiðar og lundin niður í medalíur. Sett á fat. Saltað vel og piprað fyrir steikingu. Blanda af smjöri og olíu var hitað á stórri pönnu. Kjötið var steikt eins og lög gera ráð fyrir, snöggt við háan hita á báðum hliðum, og svo sett inn í hundrað gráðu heitan ofn í nokkrar mínútur.

 

Með matnum drukkum við tvær frábærar vínflöskur. Jónas kom með Coto de Imaz Gran Reserva 2001 með sér. Ég hef nokkrum sinnum drukkið þetta vín áður, en oftar hef ég drukkið Reservuna frá sama merki sem mér finnst líka ansi gott og um hana hef ég bloggað nokkrum sinnum. Og ekki var þetta vín síðra - svo sannarlega ekki. Dumbrautt á litinn, heldur þurrt á tungu en samt ávaxtaríkt og vel eikað. Þetta er afbragðsvín.

 

Ég hafði fjárfest í flösku af einum af mínum uppáhalds Roija vínum af þessu tilefni. RODA reserva - sem af einhverri ástæðu hefur verið á ótrúlega góðu verði hérna í Svíþjóð - það kostar þó skildinginn - en miðað við gæði... hverrar krónu virði. Þetta er að mínu mati alveg fantagott vín - enda eitt af mínum uppáhaldsvínum. Þessi framleiðandi gerir nokkrar tegundir af Rioja: Reserva, RODA I og síðan Cirsion - öll frábær, stígandi í gæðum (og verði). Þetta vín er einnig dumbrautt, verkar þykkara en það fyrra. Lyktar af dökkum berjum. Munnfyllir, eik og ber. Sælgæti. Algert sælgæti.

 

Þetta var alger veisla!

Í eftirrétt fengum við okkur vanilluíss með heimagerði súkkulaðisósu sem heimasætan, Valdís Eik, gerði handa okkur úr íslensku suðusúkkulaði og rjómaskvettu. Hún er efnileg stúlkan!

Bon appetit! 

Athugasemdir

[GG (IP-tala skráð) 1.2.2011 kl. 15:42]

Þegar þú gerðir essenceið, sigtaðir þú þá laukinn og piparkornin frá, eða notaðir þú það útí sósuna ? Og hvað varstu að nota c.a. mikið af Creme fraiche?

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 1.2.2011 kl. 17:53]

Sæl GG

Ég notaði sambærilegt magn af creme fraiche og ég hefði gert með smjör. 4-5 eggjarauður - 200-250 ml af creme fraiche.

Ég sigtaði laukinn og það frá til að fá hreinan essens.

mbk, Ragnar

[Steingrímur Helgason, 1.2.2011 kl. 23:26]

Zýrður rjómi í ztað zmérz virkar í bernazíe ?

Það lygilegt að mar verður að prubbza næzt.

[Ragna Ragnarsdottir (IP-tala skráð) 2.2.2011 kl. 14:44]

Sæll Ragnar  og takk fyrir frábæra síðu.

mig langar að spyrja þig hvort þú þekkir eithvað Saladmaster pottana ??

og þá hvort þú sért hrifinn af þeim

Þeir eiga að halda hollustunni í matnum

með kv.  Ragna áhugam.um gott mataræði

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 2.2.2011 kl. 15:36]

Sæl Ragna

Ég hef lítið sem ekkert kynnt mér saladmaster pottana fyrr en að þú spurðir. Þó man ég eftir að hér var fyrir nokkrum árum til sölu pottar sem voru kynntir í heimahúsum og fólk keypti dýrum dómum eftir kynningu. Fólk fékk að smakka vatn soðið í ólíkum pottum og maður átti að finna einhvern mun! einhverjir galdrar þar á ferð!

Ég held að pottarnir - séu þeir vandaðir - hafi lítið að gera með hollustuna sem eftir verður í matnum. Séu pottarnir úr lélegum málmum geta þeir auðvitað haft áhrif á matinn. Það er vel þekkt. Hafi maður fjárfest í vönduðum græjum þá hélt ég að það sé sama hvað maður noti. Það er hráefnið sem maður notar í matinn sem ákvarðar hversu hollur hann er! Sama hvað sölumennirnir segja.

Sjálfur er ég mest hrifinn af Le Creuset, frönskum koparpottum og svo á ég nokkra Ittalaa potti fyrir spanhellur. Síðan að ég byrjaði að elda fyrir núna 15 árum hef ég farið í gegnum nokkur pottasett (ikea, tefal, og svo eitthvað málmsett sem ég keypti í danmörku fyrir 6 árum) og það verður að segjast að ég hefði átt að kaupa vandað frá upphafi. Það hefði verið ódýrara (in the long run) að kaupa dýrari vöru eins og Le Creuset eða líka potta - sem ENDAST!

Gangi þér vel og takk fyrir að kíkja við!

mbk, Ragnar

[sverrir halldorsson (IP-tala skráð) 3.2.2011 kl. 13:58]

Sæll Ragnar Sverrir Halldórsson heiti ég og er matreiðslumeistari ,virkilega gaman að lesa pistlana þína og hversu djúpt og fræðandi þeir eru ,

í síðasta pistli með Bearnais sósuna þá vil ég leiðrétta að það er enginn kjötkraftur í Bearnaise sósunni því eftir að honum hefur verið bætt út í heitir sósan Foyot

   kv Sverrir

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 3.2.2011 kl. 18:40]

Sæll Sverrir

Takk fyrir að kíkja við.

Ábending þín er auðvitað hárrétt. Ég ákvað að kalla þetta samt bernaise - þar sem flestir þekkja þá sósu - alltént betur en Foyot. Í bók Escoffier er farið mjög vel í gegnum allar móðursósunar og varíans af þeim - stórgóð lesning.

Þegar ég gerði bernaise fyrst setti ég aldrei kraft. Kollegi þinn - Haddi kokkur, benti mér á þetta.

Ég held samt að ég nái að hanga bernaise megin í lífinu - því það þarf talsvert af krafti - glace - til að gera Foyot! Hálfur tengingur er bara upp í "nös á ketti"!

Takk fyrir athugasemdina - finnst það eiginlega það skemmtilegasta við að blogga - að fá komment!

Takk fyrir að kíkja við og vertu alltaf velkominn!

mbk, Ragnar