Foccacia fyllt með karmelliseruðum rauðlauk

Snædís konan mín gaf mér frábæra bók í jólagjöf núna síðastliðin jól. Það er bók eftir Giorgio Locatelli sem er ítalskur kokkur sem rekur veitingastað í London. Hann hefur einnig gert sjónvarpsþætti sem eru alveg þokkalegir. Bókin er miklu betri en sjónvarpsþættirnir. Bókin heitir Italian food and stories og er "auðvitað" matreiðslubók - sem leggur mikla áherslu á að fara í uppruna réttanna. Í bókinni rekur hann skemmtilegar sögur um hvernig hann lærði að elda réttina sem hafa haft áhrif á hann og eldhúsið sem hann rekur.

Það er sérstaklega gaman að lesa hvernig hann fer í gegnum hverja uppskrift og kennir manni hvernig matreiðslan, hvert skref fyrir sig, hefur áhrif á réttinn sem verið er að elda. Þessi bók er virkalega eiguleg og á eftir að verða mér innblástur áfram.

Hann fer í gegnum gerð ítalskra brauða mjög ýtarlega. Eitt af brauðunum sem hann tekur fyrir er foccacia sem hefur verið í uppáhaldi hjá mér síðan að ég sá Jamie Oliver elda það í fyrstu sjónvarpsseríu sinni The Naked Chef...meiriháttar. Georgio fyllir sitt brauð með ferskum lauk - en ég leyfi mér að breyta þessu aðeins - eldamennska gengur nú út á svoleiðis lagað!

 Foccacia fyllt með karmelliseruðum lauk.

500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að vatnið freyðið hressilega. Þegar gervatnið er tilbúið er því síðan blandað hægt og rólega við hveitið og hnoðað vandlega saman í mjúkan deighnött. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir eftir því sem tíminn leyfir.

 Tveir rauðlaukar eru skornir niður í sneiðar. 15 gr af smjöri ásamt smá skvettu af olíu er hitað á pönnu og svo er rauðlaukurinn steiktur rólega þar til að hann er mjúkur og glansandi. Gætið þessa að brúna ekki laukinn. Svo er hálfu glasi af rauðvíni hellt yfir og saltað og piprað. Rauðvínið er soðið nær alveg niður þannig að það rétt eymir eftir af því. Í lokin er svo 2 msk af Agave sírópi hellt yfir og steikt í smástund í viðbót - eins og áður gæta sín að brúna ekki laukinn.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Karmelliseraði rauðlaukurinn er svo dreift yfir helminginn af deiginu og svo er hinn helmingurinn af deiginu breitt yfir. Pressað vel saman. Pennslað með olíu og saltað með Maldon salti. Bakað í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráðu hita, einnig má gera tilraun og grilla á grilli eins og ég gerði í bústaðnum á fimmtudaginn en þá væri rétt að hluta foccociað niður í minni brauðhleifa svo auðveldara sé að elda það.

Þetta brauð var borið fram með Spaghetti Bolognese sem mamma útbjó - mamma gerir rosalega góða kjötsósu - kannski sendir hún mér uppskriftina þegar hún sér að ég er búinn að monta mig af henni.

Grilluð hreindýrasteik með rauðvínssósu

Við fjölskyldan erum í sumarbústað hjá foreldrum mínum við Meðalfellsvatnið. Hérna er yndislegt að vera og veðrið lék við okkur í dag. Pabbi, Valdís og ég fórum að veiða út á bát seinnipartinn í dag fengum tvo dágóða urriða - held bara að þetta séu stærstu fiskar sem við feðgar höfum náð upp úr vatninu.

Ég og pabbi höfðum lagt línurnar fyrir kvöldið í gær og ég byrjaði að undirbúa kvöldverðinn um hádegisbilið í dag. Ákveðið var að elda hreindýrasteik. Ég fór á hreindýraveiðar með Bergþóri kollega mínum og vini síðastliðið haust og við deildum bráðinni. Ég hef ekki verið nógu duglegur að elda hreindýrið og mun reyna að bæta þar úr - byrjaði um daginn með hreindýrahamborgurunum sem voru meiriháttar.

 Grilluð hreindýrasteik með rauðvínssósu

Tók klump - sem er vöðvi nokkuð vel útlítandi - sem að ég held að vöðvinn sé neðan við innra lærið. Hann er ekki fituríkur vöðvi en fallega útlítandi - kannski myndi hann henta betur sem ofnsteik en á grillið en annað kom daginn.

 Eins og ég nefndi þá byrjaði matseldin um hádegið í dag. Ég sneiddi klumpinn niður í ca 2,5 cm sneiðar og lagði í skál. Svo var sex mörðum hvítlauksrifjum, 8 msk af extra jómfrúarolíu, 2 glösum af rauðvíni, 3 cl af Larsens koníaki, laufum af fjórum greinum af fersku rósmaríni, 2 msk af timian, 1 msk af þurrkuðu óreganó, hálf handfylli af íslensku blóðbergi, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þetta fékk svo að standa útí í vorveðrinu fram að kvöldmat. Þá var steikin grilluð á rjúkandi grilli þar til hún var miðlungssteikt.

Með þessu var ágætissósa. Ég steikti fimm smátt skorinn hvítlauksrif, 1/4 af hvítum lauk í 15 g af smjöri og 1 msk af jómfrúarolíu. Þegar laukurinn var orðin gljáandi setti ég 6 niðursneiddasveppi út í og steikti þar til þeir voru mjúkir og fallegir. Þá setti ég 800 ml af vatni útí og Oscars nautakraft skv leiðbeiningum og 300 ml af góðu rauðvíni, eina grein af rósmarín útí sem og salt og pipar og sauð í um 30-45 mínútur í opnum potti. Við þetta sauð sósan aðeins niður. Svo var smjörbolla útbúinn í öðrum potti. 30 gr af smjöri hitað í potti og smávegis af hveiti sáldrað yfir þar til að blandan verður eins og mjúkur leir. Þá er sósunni blandað varlega saman við. Við þessa meðferð þykkist sósan og verður fallega gljáandi. Þá er smakkað til og sósan djössuð til. 2 tsk af bláberjasultu bætt útí, svo 1 tsk af gráðaosti og svo ca 100 ml af matreiðslurjóma. Söltuð og pipruð eftir smekk - perfecto.

Með matnum voru grillaðar kartöflur og sætar kartöflur með rauðlauk, tómötum og sveppum. Kartöflurnar voru fyrst forsoðnar í 15 mínútur og svo flysjaðar. Raðað í álpappír með niðursneiddum rauðlauk, tómötum og sveppum. Jómfrúarolíu sáldrað yfir og saltað með Maldon salti og nýmöluðum pipar. Ferskri steinselju, timian, og hvítlauk dreift yfir. Álpappírnum svo lokað og grillað í 20-30 mínútur við háan hita. Snúið einu sinni á eldunartímanum.

Með þessu var einfalt salat. Klettasalat, flysjaðar og niðursneiddar perur, blár kastali og niðursneiddir tómatar. Dressingin var samansett úr einn hlutur jómfrúarolíu, 1/4 hlutur rauðvínsedik, 1/4 hlutur sítrónusafi, eitt mulið hvítlauksrif og smávegis af fersku dilli.

Með þessu var uppáhalds vínið mitt - Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2005. Það er frá Chile og var lengi vel flutt inn í trékössum sem voru ákaflega eigulegir. Þetta er ekki alveg það besta vín sem ég hef smakkað en það er alltaf mitt uppáhald vegna þess að það var fyrsta vínið sem ég keypti sem svona "flott" vín á mínum yngri árum og það hefur einhvern veginn haldið sess sínum síðan þá. Svíkur aldrei!!!

Lax með pecanhnetumulningi í frábærri matarveislu

Magnús Gottfreðsson og konan hans Elín buðu okkur hjónunum ásamt öðrum til matarveislu á heimili þeirra hjóna í suðurhlíðinum. Magnús Gottfreðsson er smitsjúkdómalæknir og er jafnframt leiðbeinandi minn í sérnámi í lyflækningum og við erum einnig að vinna saman að rannsóknarverkefni.

Mér skilst að Elín eigi mestan heiður skilinn fyrir eldamennskuna, sem var framúrskarandi. Í boði var þríréttuð veisla sem ég fékk leyfi kokksins til að greina frá. Ég vona að hún lesi þetta og hjálpi mér með hlutföllinn svo hægt sé að hafa þetta eftir.

Lax með pecanhnetumulningi

Forrétturinn var tvennskonar; bæði tricolore - sem einn af mínum uppáhaldsforréttum - ferskur niðursneiddur tómatur, basillauf og niðursneiddur mozzarellaostur. Aceto di Balsamico di Modena sáldrað yfir. Yndislegt. Þessi réttur er eins góður og hann er einfaldur. Ég hef oft gert þennan rétt fyrir mína gesti og alltaf slær þessi réttur í gegn. Það er eitthvað við hvernig þessi hráefni hreinlega elska hvort annað - ef maður má orða þetta á rómantískum nótum.

Hinn forrétturinn var líka mjög góður - einfaldur og fallegur. Létt soðinn aspas - tvær til þrjár stangir í hverju búnti bundið saman með parmaskinku. Balsamik ediki var einnig sáldrað yfir - alveg ljúffengt.

Í aðalrétt var lax. Hann var hulin grænum mulningi sem samanstóð úr; pecan hnetum, basil, smjör og timian. Elín sagði mér að hún hefði sett saman ca handfylli af hnetum, handfylli af fersku basil, smá vegis af fersku timian og svo 1 msk af smjöri. Þetta var svo sett í matvinnsluvél og blandað saman. Smurt yfir laxinn sem var bakaður í 180 gr heitum ofni í 15 mínútur. Hver portion af pecanhnetumulningi dugði á eitt laxaflak.  Þetta var delisíus!!

Með þessu var svo græn sósa sem innihélt m.a. capers, basil, hvítvín og fleira. Elín sendi mér á vefnum uppskriftina að þessari sósu sem er á þessa vegu. Fimm handfylli af spínati og 2 smátt skornir skalottulaukar eru hitaðir í góðri slettu af hvítvíni á pönnu. Þegar spínatið fer að mýkjast er 2 bollum af rjóma bætt út og safa úr einu lime. Soðið saman í 10 mínútur. Þá er hráefnið sett í matvinnsluvél og maukað. Sett aftur í pottinn og kryddað með hvítum pipar, smakkað til með hvítvíni og limesaga og þvínæst er hálfri krukku af capers bætt saman við. Þessi sósa er ævintýralega góð - eiturgræn og bragðgóð. Á eftir að herma eftir henni Elínu með sósuna.

 Elín hafði séð ílangar kartöflur í Hagkaup sem voru bornar fram í hýðinu, hristar saman eftir suðu með jómfrúarolíu og fersku dilli. Einnig var borið fram ferskt salat; klettasalat, kirsuberjatómatar og fetaostur. 

Með þessu var drukkið fyrirtaks franskt Chablis hvítvín og svo Rosemount Chardonnay. Ljúfengt.

Boðið var upp á dýrindisköku með kaffinu. Þetta var baka með jarðaberja og rabbarafyllingu og svo mjúkt marens lagt ofaná. OMG. Fyrst er að gera botninn. 150 grömm af smjöri, 4 dl af hveiti og 2 msk af vatni er hnoðað saman og þrýst í botninn á formi og forbakað í 15 mínútur við 200 gráður. Svo er fyllingin útbúinn. 200 gr af marsipan er rifið niður og sett í botninn á bökubotninum. 600 gr af rababara er settur í pott með 1/2 dl af sykri og soðið saman. Hellt yfir marsipanið. Nokkur niðursneidd jarðarber sett yfir. Yfir þessa fyllingu er sett marenstoppur. 2-3 eggjahvítur með 1 1/4 dl af sykri eru stífþeyttar saman. Þessu er svo dreift yfir fyllinguna og möndluspæni stráð yfir marensinn. Kakan er svo bökuð við 150 gráðu hita í 20-30 mínútur. Borið fram með þeyttum rjóma og góðu kaffi. Aftur...delisísus.

Sjávarréttapasta á þriðjudagskvöldi

Var á vakt í gærkvöldi - landspítalinn bauð upp á sinn hefðbundna mötuneytismat sem er eldaður fyrir 2000-5000 þúsund manns. Hver á von á góðu þegar svo er. Maður sér þetta hálfpartinn fyrir sér - kokkurinn (eða bara starfsmaðurinn) stendur fyrir framan mörghundruðlítra sósupott, smakkar aðeins til, finnst eitthvað vanta, og bætir svo við 5 kg af sósukraft eða salti eða einhverju. Ekki beint girnileg nákvæmniseldamennska. Þetta fær mann til að elska skyr, salatbarinn (sem er allaf eins - amk síðastliðinn 4 ár) og auðvitað júmbó samlokur. Borðaði hrökkbrauð með osti í kvöldmat í gær og fannst í staðinn að ég ætti eitthvað gott inni á móti í kvöld.

Ég var að spá í að ofngrilla einhvern hvítan fisk með kartöflum og fersku salati en þegar komið var í fiskbúðina kom í ljós að ég hafði gleymt veskinu mínu einhversstaðar. Það var því ljóst að eitthvað annað þyrfti að vera í matinn í kvöld.

Þetta reyndist verða en besta ískápsredding í háa herrans tíð. Ég átti til dálítið af ágætum smárækjum í frystinum og það var grunnurinn af matnum.

 Sjávar(rækju)réttarpasta á þriðjudagskvöldi.

Tveir litlir skarlottulaukar voru skornir niður smátt ásamt fjórum hvítlauksrifjum og hitaðir á pönnu í ca. 15 gr af smjöri og 2 msk af hvítlauksolíu. Þegar laukurinn og hvítlaukurinn var farinn að glansa var 5 niðursneiddum sveppum bætt á pönnunna og steiktir í smástund. 1 glas af hvítvíni bætt á pönnunna og soðið aðeins niður. 50-70 ml af rjóma er hellt útá og ca 2 glösum af vatni bætt útá og suðunni leyft að koma upp. Saltað aðeins og piprað. Svo var 1 1/2 msk af humarsoðskrafti bætt útá og soðið áfram í nokkrar mínútur. Því næst var 3 tsk af niðurskorinni ferskri bergmyntu bætt út í, sem og 1 msk af rjómaosti. Soðið áfram niður. Þegar 3-5 mínútur voru eftir af eldunartímanum var rækjunum bætt við og leyft að sjóða með í nokkrar mínútur (ekki mikið meira en 3-5 mínútur - annars verða rækjurnar seigar). Sósan var svo þykkt með maizenamjöli og afgangi af gratínosti sem ég átti til inni í ísskáp. Saltað og piprað eftir smekk.

Á meðan var 350 gr af de Cecco penne pasta soðið í miklu söltuðu vatni. Þegar pastað var tilbúið - al dente - var vatninu hellt frá og sósunni blandað saman við. 4-5 tsk af saxaðri ferskri basil sáldrað yfir og borið fram með heimagerðu ólívubrauði sem hafði verið grillað í ofni með hvítlauksolíu og osti.

Sökum leti var ekkert salat með matnum. En afraksturinn var engu að síður ljúffengur.

Grillaðar pizzur fyrir verðandi sálfræðinga

Konan mín bauð samnemendum sínum í cand.psych námi í partí í gærkvöldi. Hún bað mig að vera með pizzuveislu fyrir gestina - sem var alveg sjálfsagt.

Ég hafði ráð á því að undirbúa deigið fyrr um daginn. Þannig fékk það að hefast vel og verða mjúkt og meðfærilegt. Það passar vel þegar það þarf að gera þunnbotnapitsur sem eiga að fara á grillið. Ég notaði pizzagrilldisk sem er teflonhúðuð plata með götum á. Ég hef gert þetta nokkrum sinnum áður og þetta er langsamlega besta leiðin til að gera pizzur.

Það að grilla pizzurnar er eins nálægt því og það verður að eldbaka eins og þeir gera á Eldsmiðjunni - sem eru án efa bestu pitsur bæjarins. Eini gallinn við að elda pitsur á grilli eru afköstin. Ég á talsvert stórt grill þannig að ég get komið 2 tólftommu pitsum fyrir á grillinu. Það er hinsvegar betra að vera bara með eina á í einu og þá getur maður slökkt undir öðru megin og fengið svona hitahringrás á grillið.

Þetta gekk samt furðuvel og ég held að ég hafi búið til allavega 10-12 flatbökur ofan í mannskapinn. Gat ekki betur séð en að þær runnu ljúflega niður.

Ég gerði deig úr rúmlega 2 kg af hveiti - það var allt allt alltof mikið og átti ég afgang í dag bæði til að búa til 20 bollur og ólívubrauð. Ekki sem verst. Ég hef nýlega sett inn uppskrift af pitsabotni en læt hann flakka enn og aftur.

 Grillaðar pizzur fyrir verðandi sálfræðinga

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Ég notaði eins og svo oft áður Hunt roasted garlic tomatosauce - nennti ekki að gera mína eigin sósu - þó að það sé auðvelt.  Eins og ég sagði áðan gerði ég rúmlega 10 pitsur - enginn eins, nokkrar bara klassískar en sumar nokkuð frumlegar!

Pizza wakey, wakey - eggs and bakey - Þessi var með eggjum og beikoni - ég braut bara 3 hrá egg á pitsuna, stráði osti svo í kring og setti svo beikon ofan á. Ég er sannfærður um að svona pitsa hljóti að hafa stuðlað að því að þynnkan var í lágmarki í morgun - svona þynnkumorgunverðar-forvörn í pizzuformi.

Sexostapizza-  sérstaklega ljúfeng - en öllu má ofgera - það hlýtur að vera einhver ástæða fyrir því að oftast er það bara fjögraostapitsa. Þessi var með Mozzarella, gouda, rjómaosti, parmesan, gullosti og gráðaosti - ekki hægt að borða nema eina litla sneið af þessari - hún er svo rich.

Pizza carnivore - Nautahakk, skinka, og beikon - hefði ég átt pepperoni hefði það fengið að fljóta með líka - þessi var sérstaklega fyrir strákana.

Pizza neuvo quattro staggioni - skinka, kúrbítur, capers, sveppir (og smá gráðaostur - þannig að þetta er í raun ekkert quattro neitt!)

Pizza mexicana - Nautahakk, paprika, gular baunir. Hefði einnig sett jalapeno hefði ég átt það til.

Svo voru hinar bara ósköp venjulegar - en þær voru líka alveg ljúfengar.

Svili minn kom í heimsókn í dag og stakk upp á þeirri hugmynd að setja viðarbita til að fá svona smokey bragð. Frábær hugmynd - ég á til Jack Daniels - hickory chips. Þetta eiga vera vískítunnur sem hafa verið hakkaðar niður - hef notað þetta nokkrum sinnum áður og það kemur "smokey" bragð af matnum. Þessir viðarbitar eru pakkaðir inn í álpappir með smávegis vatni og svo er álpappírinn gataður þannig að það myndist reykur. Geri þetta næst.

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu

Þessi uppskrift er ansi góð. Eins og svo margar uppskriftir sem hafa með sjávarfang að gera er Rick Stein handan hornsins - allavega í mínu eldhúsi. Þessi uppskrift er að miklu leyti byggð á bók hans Rick Stein's Seafood. Ég hef áður sagt aðeins frá þessari bók og það má eiginlega segja að Rick Stein sé að kenna mér að elda fiskmeti - þessi bók er sérstaklega gagnleg þar sem hún kennir manni skref fyrir skref hvernig best er að elda sjávarfang - af hvaða tagi sem það kann að vera.

Þennan rétt hef ég eldað sirka þrisvar sinnum og hann er svo einfaldur að hann heppnast ávallt vel. Skötuselur er frábært hráefni - allavega að mínu mati - hann er stundum kallaður humar fátæka mannsins, nema hvað að hann er líka ansi dýr. Fiskbúðirnar eru að selja kílóið á 2000 kall.

Í bók Gunnars Helga Kristinssonar, Fiskiveisla fiskhatarans, sem er alveg frábær bók er m.a. fjallað um steinbít og skötusel í einum kaflanum. Þetta er frábær bók og skyldulesning allra áhugakokka - þarna fer saman mikil húmoristi og frábærar uppskriftir!!! Í kaflanum um steinbít og skötusel segir "Steinbítur er frekar bragðmikill fiskur, ljótur og stundum dálítið vatns- eða gúmmíkenndur. Hann er á köflum hreint og klárt óætur.Ýmsir telja að hann henti fyrst og fremst til suðu. Hann er samt ekki góður soðinn... Skötuselurinn er skárri" - ekki slæm einkunn!.

 Pabbi var að segja mér frá því að einu sinni var talað um að alltaf ætti að sjóða skötusel í 20 mínútur. Hann hlýtur að hafa orðið alveg óætur við þá meðferð. Þessi uppskrift gerir vel við hráefnið. Ólíkt því sem Gunnar Helgi heldur fram er skötusel afbragðsmatfiskur og eitt af því sjávarfangi sem mér finnst skemmtilegast að elda.

 Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu.

700 gr af skötusel eru hreinsuð með vatni, himnur fjarlægðar, og fiskurinn þveginn og þurrkaður. Velt upp úr blöndu af hveiti, muldu Maldonsalti og nýmöluðum pipar og steiktar upp úr jómfrúrarolíu á hverri hlið þar til fallega gullinbrúnar, ca 4-5 mínútur. Skötuselurinn er færður yfir í eldfast mót og settur í forhitaðan ofn, 180 gráður og bakaður í 12 mínútir. Hann verður orðin alveg eldaður en ennþá safaríkur í miðjunni.

Sennilega væri best að byrja á því að sjóða kartöflur - helst nýjar - allavega ekki mjög mjöl-miklar kartöflur -  í miklu söltuðu vatni. Kartöflurnar eru soðnar á hefðbundinn hátt. Ef þetta eru nýjar kartöflur myndi ég halda hýðinu annars flysja þær að suðu lokinni (ekki flysja fyrir suðu því annars tapa þær bragði). Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og þær færðar í skál þar sem þær er marðar með gafli - ekki alveg stappaðar - heldur bara marðar í hluta. Svo er smá skvettu af extra jómfrúarolíu hellt yfir, saltað og piprað, ferskum kryddjurtum (eiginlega bara það sem er til, steinselja, vatnakarsi, basil, kóríander - eitthvað af þessu) blandað saman við. Einnig er gott að bæta steikingarolíunni af fisknum saman við.

Sýrðrjómasósan er ákaflega einföld. 1 dós af sýrðum rjóma er sett í skál, kryddað með salti og pipar, smá ferskum sítrónusafa, einni tsk af hlynssírópi, sömu kryddjurtum og fóru í kartöflurnar, kannski hálf til ein teskeið af Dijon sinnepi. Hrært vel saman og smakkað til og jafnvægi náð með því að breyta og bæta.

Hvítvín væri ákaflega passlegt með þessum rétt - gott vín á flösku eins og De Martino Legado Chardonnay, eða Montes Alpha Chardonnay. Mjög gott. Bon appetit.

Grillað lambafille með Pecorinokartöflugratín og sveppasósu

Þetta er búið að vera mikil veisluhelgi. Það má eiginlega segja að ég hafi verið í eldhúsinu allan sunnudaginn. Byrjaði um morguninn með dóttur minni en ég var búinn að lofa henni að gera muffins með hvítu kremi. Þetta var voðalega gaman hjá okkur - mesta furða að eitthvað hafi komist í ofninn - okkur fannst deigið svo gott á bragðið. En það hafðist nú. Ég hef áður sett þessa kökuuppskrift á netið - súkkulaðikakan hennar mömmu - nema hvað núna var hún sett í muffinsform og bakað í 15-20 mínútur. Valdís var afar sátt sem og sonur minn - þau borðuðu muffins með bestu lyst.

Bjössi, Unnur, Börkur og Hjördís komu í kvöldmat og það er langt síðan að við borðuðum saman síðast. Við lögðum eiginlega í púkk við innkaup í matinn og vorum ansi flott á því. Var með grágæsarbringur carpaccio með heimagerðu baguette í forrétt- hef áður bloggað þennan rétt.

Uppskriftin var eitthvað á þessa leið; Grágæsarbringa er hreinsuð og lögð í extra virgin ólífuolíu, hvítlauksrif (bara nóg - more the merrier) kreist yfir, fersk bergmynta (oregano - en þurrkuð gengur líka - þar sem oregano er ein af fáum kryddjurtum sem heldur bragði sínu við þurrkun), ferskt timian, söxuð steinselja, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þetta er sett í gott ílát og geymt í ísskáp helst yfir nótt. Panna er hituð - þannig að það rjúki af henni - og bringunni velt yfir pönnuna þannig að hún brúnist aðeins á hverri hlið. Þetta á bara að taka augnablik þar sem hugmyndin er ekki að elda bringuna að neinu ráði. Bringan sett til hliðar og fær að hvílast í augnablik. Bringan er skorin í mjóar sneiðar og lagt á matarfilmu og önnur matarfilma lögð yfir. Bringan er pressuð vel með hendinni þannig að stærð hennar nær tvöfaldast. Sneiðarnar eru lagðar á disk og skreytt með ferskum kryddjurtum, ristuðum furuhnetum og spekkaðar með marineringsleginum. Hann heppnaðist mjög vel - breytti aðeins út af og stráði bláberjum yfir niðurskorna bringuna - ljúfengt.

Grillað lambafille með Pecorinokartöflugratín og sveppasósu

 Það er nú varla hægt að kalla það svo að ég hafi eldað lambafille - það þarf lítið að gera fyrir gott lambakjöt. Saltaði kjötið með Maldon salti og muldi yfir nýmöluðum pipar. Grillað á heitu grilli - Notaðist bara við hitamæli og það stýrði eldunartímanum - þegar hitinn náði 62 gráðum - var maturinn borinn fram.

 Með þessu var ágætis sveppasósa. 4-6 smátt skorinn hvítlauksrif , 1 smáttskorinn rauður laukur og 15 niðurskornir sveppir voru steiktir upp úr 10-15 gr af smjöri og smávegis af jómfrúarolíu. Þegar þetta var orðin mjúkt var þetta saltað aðeins og piprað. 1,5 L af vatni var bætt saman við, Oscars lambakraft miðað við vökvamagn og soðið niður í 1 klst. Svo var sett útí 1/3 af gráðostsfleyg, 1 msk títuberjasulta, 100 ml af rjóma, 1 glas af rauðvíni og saltað og piprað eftir smekk. Soðið áfram þar til þetta fór að þykkna. Þurfti að setja aðeins maizenamjöl til að fá rétta þykkt á sósuna.

Bjó til kartöflugratín - það er langt síðan að ég hef gert svoleiðis. Flysjaði 15 meðalstórar kartöflur og sneiddi í skífur. Pennslaði eldfast mót með jómfrúarolíu, raðaði svo kartöflunum í mótið. Yfir þetta var hellt 1/2 L af matreiðslurjóma. 4 tsk af rjómaosti var sett ofan á og svo 1/2 tsk af múskati. 3 hvítlauksrif voru niðursneidd og raðað með. 50 gr af Pecorínóosti, þessi ostur er fremur saltur harður ostur - útlit ekki ósvipað parmesan, var svo raspað yfir. Bakað í 35 mínútur við 180 gráðu hita.

Bjó til salat með matnum. Salatblanda - svona friseblanda - var lagt á flatan disk. Niðursneidd pera var lagt ofan á og svo grillaður kúrbítur. Svo var nokkrum flísum af gullosti lagt á kúrbítinn og ristuðum graskersfræjum sáldrað yfir.

Með þessu var dreypt á Montes Alpha Cabernet Sauvignion 2003 - sem er eitt af mínum uppáhaldsvínum. Ljúffengt og passaði vel með matnum.

 

Hreindýrahamborgarar með basil-aioli, sæt kartöflufrönskum og fylltum sveppum

Konan mín fór út að skemmta sér í gærkvöldi með systrum sínum og frænkum, ég var því heima og fékk foreldra mína og tvo vini og kollega í mat. Mamma og pabbi fóru heim í fyrra fallinu og við gaurarnir sátum og ræddum um daginn og veginn yfir ölsopa - ljúft og gott kvöld.

Ég er búinn að vera lengi á leiðinni að búa til aioli - sem er svona flott nafn yfir mayonaise. Jónas kollegi minn spurði mig þegar ég sagði honum frá því hvað væri í matinn akkuru ég væri að standa í því að búa þetta til - það væri til maður útí í bæ sem héti Gunnar og gerði ágætis mayonaise. Eftir að Jónas smakkaði aioliið þá held ég að hann viti af hverju maður er að standa í þessu...allt verður betra ef maður gerir hlutina frá grunni.

Hráefnið sem notað var í hamborgarana er kannski ekki innan seilingar fyrir alla en ég er viss um að þeir verði alveg jafngóðir þó að maður myndi nota nautahakk, jafnvel lambahakk.

Hreindýrahamborgarar með basil-aioli, sæt kartöflufrönskum og fylltum sveppum.

800 gr af hreindýrahakki eru sett í skál. Við það er bætt 1/2 smátt skornum stórum rauðlauk, 6 smátt skornum hvítlauksrifjum, 1/2 búnt af saxaðri steinselju, 4 tsk af smátt skornu fersku timian, 2 tsk af þurrkuðu oregano, 2 egg, 3 msk af ristuðum, svo söxuðum, furuhnetum, 3 tsk Maldon salt og ríflega af nýmöluðum pipar. Þetta var svo hrært vandlega saman þar til að það var orðið að fínu hakk deigi. Þurfti að setja aðeins af brauðmylsnu - þar sem það var pínublautt til að byrja með. Látið standa í ískáp í 2-3 klst. Deiginu var svo skipt niður og pressað í hamborgara. Grillað eins og lög gera ráð fyrir - medium rare.

Ég var með heimagert hamborgarabrauð með þessu. Maður tjaldaði öllu til þar sem ég var með svo gott hráefni í hamborgarana. Ég studdist við mjög dæmigerða brauð uppskrift sem ég hef nokkrum sinnum bloggað áður. Eina sem var frábrugðuð var að ég leyfði deiginu að hefast tvisvar og aðeins lengur en venjulega. Þannig varð deigið létt og loftkennt - og jafnvel myndaðist smá holrúm í brauðinu svo hægt var að koma hamborgurunum fyrir.

2 tsk af geri var sett í 300 ml af volgu vatni. 3 tsk af sykri er bætt saman við og gerið er vakið í sykurvatninu. Vökvinn fer fljóttlega að freyða - þá veit maður að gerið er tilbúið. 500-600 gr af hveiti er sett í skál, 2 tsk af salti og svo 2 msk af olíu. Gerinu er svo bætt hægt og bítandi á meðan hveitinu er hrært. Þegar deigið er orðið fallegt og mjúkt er það látið hefast í 2 klukkustundir. Það mun hefast það vel að það fyllir skálina. Svo er deigið lamið niður og hlutað niður í 9-10 bollur. Pennslað með jómfrúarolíu og nokkrum Nigella fræjum stráð yfir.  Nigella fræ eru aðallega notuð í indverska matargerð - notað í líkjöra eða sælgæti, einnig er því stráð yfir Peshawari naan brauð. Ég átti þau til og ákvað að prófa þau. Bollurnar voru svo látnar hefast í í 30 mínútur á meðan ofninn er að hitna. Bakað í 20 mínútur við 200 gráðu hita.

Aioli er skemmtilegt að gera - en það er erfitt - ég ætlaði að handþeyta þetta saman en gafst fljótt upp og sótti töfrasprota með þeytaraframleggingu...alger aumingi. Eitt stórt hvítlauksrif er maukað í morteli og sett í skál með 2 eggjarauðum og vænni teskeið af Dijon sinnepi. Þetta er þeytt saman. Svo er extra jómfrúarolíu hellt saman við jafnt og þétt í lítilli bunu - alls um 250 ml af olíu. Mikilvægt er að þeyta standlaust - annars mun þetta skilja sig og verða ólystugt. Við þetta var svo blandað 15 laufum af smátt söxuðu basil og 1/6 búnt af smátt saxaðri steinselju. Saltað og piprað og leyft að standa í 45 mínútur.

Fylltir sveppir er mjög einfaldur réttur sem hefur lengi verið í miklu uppáhaldi hjá mér. Pabbi hefur verið mjög lunkinn við að gera þennan rétt. Hann breyttist alltaf - og er það háð því hvað er til hverju sinni. 12 stórir sveppir og hreinsaðir og stilkurinn og mesta af innvolsinu hreinsað út. Innvolsið var svo saxað niður ásamt 1/2 rauðlauk. Steikt á pönnu með smá hvítlauksolíu. 1/2 glasi af hvítvíni er sett út á og soðið niður, svo er 2 msk af rjómaosti bætt saman við. Hrært vel saman. Saltað og piprað og svo eru sveppirnir fylltir með þessari sveppa, lauk og rjómaostsfyllingu. Smá flís af gráðaosti er svo sett ofaná og bakað í ofni í 20 mínútur.

Sæt kartöflufranskarnar voru ljúffengar. Sætar kartöflur voru flysjaðar og skornar niður í svona klassískt útlítandi franskar. Sett í eldfast mót. Dash af jómfrúarolíu hellt yfir og svo saltað og piprað. Bakað í ofni í 30 mínútur - eða þar til þær verða mjúkar og fallegar.

Með þessu er borið fram rauðvín og bjór - alveg frábært!!!

Chillihlaup Þorbjargar hjúkku á St. Jósefs

Ég var að vinna á St. Jósefsspítala frá nóvember byrjun fram til áramóta. Þetta var hluti af framhaldsnámi mínu í lyflækningum á Landspítalanum. Það var ánægjulegt að breyta um umhverfi og koma í annað og léttara andrúmsloft eins og oft ríkir á minni stofnunum. Það er alveg frábært starfsfólk sem vinnur á þessum stað og ég held að þeir sjúklingar sem leggist inn á spítalann finni það að þarna er gott að safna kröftum og jafna sig á veikindum.

Eins og víða annars staðar finna áhugamenn um mat og matseld annað fólk sem hefur sama áhugamál. Þorbjörg hjúkrunarfræðingur er ekki bara góð hjúkka heldur er hún líka frábær í sultugerð - hún kynnti mér fyrir þessu ljúfenga hlaupi - gaf mér tvær krukkur - annars vegar hreint chillihlaup og svo sólberja- og chillihlaup. Bæði ofboðslega góð.

Ég hef verið að nota þetta chillihlaup bæði með villibráð og núna í gær með kjúkling með rjómaosti - ljúffengt.

Chillihlaup Þorbjargar

Þrjár rauðar papríkur eru kjarnhreinsaðar og 15 rauðir Blue Dragon hot chilli piprar (sem lagðir hafa verið í bleyti í sjóðandi vatn í nokkrar mínútur (fiskaðir svo upp úr vatninu)) eru maukaðir í matvinnsluvél. Svo er maukið sett í pott með 1/2 bolla borðediki og 5 1/2 bolla af sykri og hitað af suðu og soðið í 10 mínútur. Svo er 5 tsk sultuhleypi bætt saman við og soðið í mínútu og hrært á meðan. Sett í hreinar krukkur og lokað og kælt. Ef notaður er ferskur chilli - er hann kjarnhreinsaður eins og papríkan - í staðinn fyrir 15 þurra eru 10-11 stk af ferskum notaðir í staðinn.

Einnig er gott að bæta tilbúnu sólberja eða rifsberjahlaupi saman við þegar chillihlaupið er tilbúið. Eins mætti sjá fyrir sér ýmsa ferska ávexti fara saman við eins og jarðaber, hindber eða ferskt rifs.

Bon appetit.

Kjúklingabringur með chillihlaupi, hvítlauk og rjómaosti

Ég er búinn að blogga nokkrar uppskriftir með kjúkling í röð - þetta fer að vera svoldið einhæft. Reyni kannski að bæta úr því um helgina...í þetta sinn var ég þó aftur með kjúkling. Ég kom frekar seint heim úr vinnunni í kvöld vegna ýmissa fundarhalda og svoleiðis og hafði ákveðið fyrr í dag að hafa eitthvað frekar fljótlegt og kjúklingabringur verða nú að teljast vera ansi fljótlegur matur.

Kjúklingabringur með chillihlaupi, hvítlauk og rjómaosti

6 hvítlauksrif voru skorinn smátt niður og hituð í smjöri og olíu á pönnu. Þegar hvítlaukurinn var farinn að krauma voru 4 kjúklingabringur steiktar í 2-3 mínútur á hvorri hlið - bara svona til þess að loka kjúklingnum. Hann var svo lagður ofan á rauðan lauk sem hafði verið skorinn í sneiðar og dreift í eldfast mót. 1/2 dós af hreinum rjómaosti og 3 tsk af chillihlaupi (eða Thai chilli sósu) var blandað saman og smurt ofan á kjúklingabringurnar. Olíunni og hvítlauknum af pönnunni var svo hellt yfir. Þar sem kjúklingurinn liggur ofan á laukbeði var smávegis af vatni hellt í botninn til að leggja grunninn af sósu til að hafa með matnum. Bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til að kjarnhiti kjúklingabringanna var orðinn 82 gráður. Bringurnar voru svo fluttar á disk og vökvanum sem hafði runnið af kjúklingum - bland af vatni, lauksafa, rjómaosti, smjöri, chillihlaupi svo dreift yfir - delesíus!

 Borið fram með Basmati hrísgrjónum og mjög einföldu salati. Salatið var útbúið þannig að tilbúinn lauf í poka, lollo rosso, klettasalat og baby leaf var lagt á disk og Ugli ávöxtur sem hafði verið skorinn í bita dreift yfir. Smávegis af jómfrúarolíu var sáldrað yfir og svo saltað og piprað. Þrjár línur af crema di balsamico var svo teiknað yfir salatið. Ugli ávöxtur er furðulega útlítandi ávöxtur og hann er næstum svo ljótur að hann hlýtur að vera af mannavöldum - svona einkennileg blanda af grape og appelsínu.

Máltíðin heppnaðist mjög vel og verður líklegast endurtekinn.

 p.s. aðeins um chillihlaupið - Það fékk ég gefins frá Þorbjörgu hjúkrunarfræðing á St. Jósefspítala - hún sendi mér uppskriftina - ég þarf bara að fá leyfi frá henni og skella því á netið.