Aftur til fortíðar: Svínahamborgarahryggur, brúnaðar kartöflur, heimagert rauðkál, asíur, grænar baunir og dásamleg rauðvínssósa

 

Hér í Púkagrandanum er búið að vera stanslaus veisla um helgina eins og á vel flestum íslenskum heimilum, hvort sem það er erlendis eða á föðurlandinu. Þetta hófst allt með skötuveislu sem vinir mínir, Jónas og Hrund, héldu núna á Þorláksmessu eins og lög gera ráð fyrir. Þau buðu 35 manns til þessarar árlegu veislu sem haldin var í þriðja sinn í Púkagranda 5. Og boðið var upp á vel kæsta skötu, minna kæsta fyrir okkur aumingjana, hamsatólg, plokkfisk, heimagert rúgbrauð, harðfisk, smjör, smjör og smjör. Bjór og snafs, malt og appelsín og svo var étið, hlegið og drukkið. Bara Íslendingar gleðjast yfir því að borða þennan vonda mat (þá er ég að tala um skötuna) og bryðja ammóníaks marineruð tindabykkjubörð með bros á vör ... og lofa að gera það aftur á næsta ári. Hrund og Jónas - þetta var frábær veisla!

Jæja, eins og var nefnt á blogginu mínu nýlega þá voru vandræði með jólamatinn - sökum rjúpuleysis, þangað til að við rötuðum á þessa hugmynd. Aftur til fortíðar. Þegar ég var lítill var alltaf haldið upp á jólin heima hjá afa Sigga og ömmu Deddu í Hlunnavoginum. Þar hittist stórfjölskyldan á hverjum jólum í rúma tvo áratugi, frá því að ég var ungabarn þangað til að ég flutti að heiman tvítugur. Og jólin voru með hefðbundnu sniði. Við hittumst rétt fyrir klukkan sex, hlustuðum á jólin hringd inn í útvarpinu og svo á messu í Dómkirkjunni. Þá fengu allir fordrykk, við krakkarnir jólaöl. Gjöfunum var raðað undir jólatréð. Um sjöleytið var sest að borðum og byrjað að gæða sér á krásunum. Graflax í forrétt sem afi minn hafði veitt og grafið. Svínahamborgarahryggur með öllu tilheyrandi og svo ís í eftirrétt með niðursoðnum ávöxtum. Alltaf perum, stundum blönduðum ávöxtum og einstaka sinnum jarðaberjum. Síðan var vaskað upp og þegar því var lokið þá voru pakkarnir opnaðir. Þetta voru alltaf frábær jól. 

Og núna skyldi leikurinn endurtekinn niður í minnstu mögulegu smáatriði. Mamma og pabbi komu með Nóatúnssvínahamborgarahrygg frá íslandi sem og ískex frá Frón. Ég skoðaði fjölda uppskrifta en auðvitað var bara best að hringja í afa og ömmu og fá ráðleggingar. Afi lýsti því fyrir mér í smáatriðum hvernig hann eldaði hamborgarahrygginn og ég breytti lítið sem ekkert útaf. 

 

Gleðileg jól! 

Aftur til fortíðar: Svínahamborgarahryggur, brúnaðar kartöflur, heimagert rauðkál, asíur, grænar baunir og dásamleg rauðvínssósa

Sumt var auðvitað nauðsynlegt að undirbúa nokkrum dögum áður. Að grafa lax tekur að minnsta kosti tvo daga og sumir kjósa að grafa hann lengur. En þá verður hann auðvitað þurrari.  

 

Ég keypti 1400 gramma laxaflak. Skar það niður í tvo jafnstóra hluta og snyrti aðeins kantana þannig að bitarnir væru jafnstórir. Útbjó kryddblönduna. 100 gr af grófu salti, 100 gr af sykri og síðan 200 gr af fersku dilli, smátt skornu í skál og blandaði vel saman. Fyrir áhugasama má prófa að setja hvaðeina annað sem manni dettur í hug með; svartan pipar, hvítan pipar, negul, anís, fennel, gin, hunang - það má prófa hvað sem er. Ég er eiginlega búinn að fara hringinn og geri því þessa hefðbundnu uppskrift aftur.

Smurði þykku lagi af blöndunni á laxaflakið og lagði síðan bitana saman með roðið út. Vafði plastfilmu utan um og lagði síðan í plastfat og farg ofan á - tvær mjólkurfernur ættu að duga. Snúið á 12 tíma fresti. Eftir tvo daga ætti svo fiskurinn að vera tilbúinn.

  

Graflaxsósuna sá faðir minn um að gera; hann blandaði saman jöfnum hlutföllum af 100 ml sýrðum rjóma, 100 ml mayonnaise, 1 msk af dijon sinnepi, 1 msk af sætu slottssinnepi, 1 msk af agave sírópi, 1 msk af fljótandi hunangi og svo handfylli af fersku dilli. 

 

Næst er auðvitað aðalrétturinn. Það segir sig nú sjálft að á eftir forrétti komi aðalréttur. Flestar uppskriftir kveða á um að maður eigi að sjóða hrygginn fyrst í potti og setja hann síðan inn í ofn með gljáanum. Afi minn gerði þetta á annan hátt. Hann sauð hrygginn alltaf í steikarpotti inn í ofni, ekki hulinn vatni heldur kannski upp 4-5 cm og þannig gufusauð hann og varð safaríkur og góður. Ég beygði aðeins út af meginreglunni með því að hafa bara vatn - setti fjóra hluta vatn, einn hluta rauðvín, nokkur lárviðarlauf, 10 piparkorn og 3-4 negulnagla. 

 

Síðan var hitamæli komið fyrir í kjötinu, steikarpotturinn settur á gashellu og suðan fékk að koma upp áður en hann settur inn í 200 gráðu heitan ofn. Þetta er auðvitað tímafrekari aðferð - hefði ég soðið hann í potti hefði hann verið tilbúinn á rúmum klukkutíma en þar sem hann var eldaður á þennan hátt tók það hátt í tvo tíma. 

 

Þegar hitinn var kominn í 72-77 gráður þá var hann tekin út úr ofninum og látin hvíla á meðan við útbjuggum gljáann sem var síðan smurður á hrygginn. Hann var gerður með því að blanda saman einum hluta af hunangi, á móti einum hlut dijon sinnep og einum hluta af sætu sinnepi. Hryggurinn var síðan settur aftur inn í blússheitan ofninn og eldaður í 10 mínútur þangað til að glájinn var eldaður.

 

Með hryggnum vorum við síðan með rauðvínssósu. Fyrst bjó ég til grísasoð skv. kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt niður, steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég eitt kíló af grísakjöti á beini í ofni og setti í pottinn. Bætti kjötinu út í pottinn og setti síðan 2l af vatni og 600 ml af rauðvíni, bara úr búkollu, saman við. Saltaði og pipraði og nokkrum bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo soðið niður um 3/4, þannig að 700 ml urðu eftir. Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við, skvettu af rjóma, 300 ml af soði af hamborgarahryggnum. Síðan er bara að salta og pipra, sulta þangað til að sósan er dásamlega góð. Yfirleitt þarf ekki að gera mikið.

 

Þá var hryggurinn skorinn niður í sneiðar, og hann var safaríkur og gómsætur, og raðað á disk og diskurinn síðan skreyttur með ananassneiðum.

 

Við gerðum síðan brúnaðar kartöflur. Suðum um það bil kíló af kartöflum. Síðan settum við hálfan bolla af sykri, smá skvettu af vatni, skvettu af sítrónu safa. Sett á hita, sykurinn bráðnar í vökvanum og þegar hann fer að brúnast er kartöflunum bætt út í pönnuna og velt upp úr karmellunni. 

Auðvitað vorum við með grænar baunir, þó ekki Ora. En við suðum petit pois baunir í örlítið sættu og söltuðu vatni til að reyna að ná þessari Ora áferð sem allir Íslendingar kunna svo vel að meta.

Við vorum einnig með heimagert rauðkál sem móðir mín hafði búið til fyrr um daginn. Skárum niður tæplega haus af rauðkáli. Blandaði saman 4-5 dl hvítvínsedik, 5 dl sykur, 2 msk rifsberjahlaup, 3 msk smjör og sett í pott og hitað. Söxuðu rauðkálinu var eiginlega bara bætt strax saman við og svo er þetta soðið í tæpa klukkustund, hrært í reglulega á meðan. 

 

Með matnum drukkum við meðal annars þetta fyrirtaks rauðvín. Þetta er Amarone vín frá svæðunum í kringum Feneyjar í Norðaustur ítalíu. Þetta vín er frá því 2004 og er hreinasta afbragð. Amaronevín eru gerð úr ólíkum þrúgum, oftast Corvina, sem er safnað í október og síðan leyft að þorna í rúma þrjá mánuði. Við þetta tapa þrúgurnar talsverðum vökva og þrúgubragðið verður því oftast kröftugara. Þetta vín er, eins og nefnt var, kröftugt. Það er dökkt í glasi. Sterkt angan af dökkum berjum, súkkulaði. Á bragðið kryddað, sterkur kirsuberjakeimur, súkkulaði. Langt og gott eftirbragð. 

 

Matnum var auðvitað raðað á disk og notið fram í hið ýtrasta. Góður svínahamborgarhryggur er auðvitað algert lostæti. Og þó að ég segi sjálfur frá þá heppnaðist hann fullkomlega - var safaríkur, rétt selta, bráðnaði í munni, létt reyktur, gljáinn sætur og með þessu meðlæti. Ég er strax farin að hlakka til næstu jóla því að leikurinn verður endurtekinn. Hvað var maður að hugsa að víkja út frá hefðinni ... og það á jólunum. Hefðarbrot á maður að gera við önnur tækifæri, áramótin kannski? 

 

Og þá að eftirréttinum. Það er langt síðan að ég gerði ís seinast. Ég studdist við uppskriftina sem birtist í eftir mig í Gestgjafanum hérna um árið - ég man ekki lengur hvaðan ég sótti hana, nema hvað í ár gerði ég hana enn einfaldari en áður, með því að hafa einvörðungu vanilluís eins og vaninn var hér um árið. 

Fyrst þeytti ég 750 ml af rjóma og setti í skál, síðan stífþeytti ég 6 eggjahvítur og setti í skálina. Þá þeytti ég 6 eggjarauður með 12 msk af sykri og bætti útí skálina með rjómanum og eggjahvítunum. Bætti við rúmlega 1 tsk af vanilludropum, auk vanillukorna úr einni vanillubaun. Blandað varlega saman þannig að maður slái ekki loftið úr rjómanum og eggjahvítunum. Sett í mót og inn í frysti yfir nótt. Borið fram með niðursoðinni peru og ísskexinu. Og svo til að setja punktinn yfir i-ið heit súkkulaðisósa gerð úr Nóa Síríus dökku súkklaði, 2 plötur af súkkulaði á móti 80-100 ml af rjóma, lítil smörklípa, 10g, til að fá fallegan gljáa og svo hrært í á meðan súkkulaðið bráðnar í rjómanum. 

Gleðileg voru jólin þetta árið. Á jóladag vorum við svo með kalkún með öllu tilheyrandi og svo íslenskt hangikjöt á öðrum degi jóla. Helgi á heimsmælikvarða.

Bon appetit. 

Athugasemdir

[sverrir Halldorsson (IP-tala skráð) 28.12.2011 kl. 17:20]

Þessi desert hjá þér er ein af frægustu desertum í heimi og heitir Perur Belle Hélene ,

það er alltaf gaman að fylgjast með skrifum þínum , keep on

kv sverrir

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 28.12.2011 kl. 21:07]

Sæll Sverrir

Takk fyrir þessa góðu ábendingu. Hafði ekki gert mér grein fyrir þessu. Var að skoða þetta núna, útgáfa Escoffier eru nú öllu meira grand en mín. Ég fór léttari leið með því að nota niðursoðnar perur!

Ætli ég geri ekki útgáfu Escoffiers á næst - á bókina inní eldhúsi. Pears belle Hélene hljómar líka miklu betur en pera með vanilluís!

takk fyrir að kíka á síðuna mína,

Ragnar Freyr

[Guðríður Kristinsdóttir (IP-tala skráð) 3.1.2012 kl. 21:00]

Sæll Ragnar,

Bestu þakkir fyrir skemmtileg skrif og ekki síst að skrifa svona fallega um æskuminningarnar þínar. Það er ekki sjálfgefið að eiga góðar miningar og gaman þegar áhugi er á að flytja fram upplifun jólanna frá bernskunni.