Svipmyndir frá jóladegi: Kalkúnaþráhyggja - en samt sá besti hingað til!

 

Ég bloggaði nýverið um tvær mögulegar aðferðir til að elda kalkún. Þar nefndi ég tvo möguleika á því að undirbúa kalkúninn fyrir þá "löngu" eldun sem er fyrir höndum. Helsta vandamál kalkúnaunnenda er sú hætta að kalkúnninn verði þurr. Auðvitað er hægt að gera margar ráðstafanir en líklega eru þær aðferðir sem ég kynnti að þessu sinni þær áhrifamestu. Pækill vs. smjör. Að þessu sinni fórum við smjör-leiðina að því að leysa þetta vandamál og við vorum ekki svikin af því!  

Máltíðin í heild sinni var ein af þeim bestu sem við höfum notið, kalkúninn, meðlætið og vínið - saman var þetta alveg stórkostlegt, það bara verður að segjast. Þannig að ég bara stóðst ekki freistinguna að taka ljósmyndir af matnum og setja þetta allt á netið. Það er alltaf sagt að æfingin skapi meistarann - og núna er þetta í 7-8 sinn sem ég sé um að elda á jóladag. Eins og ég hef nefnt þá höfum við haft þá hefðina í móðurættinni að hafa kalkún á þessum degi!

 

Fyllingin var gerð eins og ég nefndi í þar seinustu færslu, nema hvað að þessu sinni steikti ég ekki laukinn í 20 mínútur við lágan hita eins og uppskriftin í Silver Palate gerði ráð fyrir. Að þessu sinni var ég aðeins að renna út á tíma og steikti laukinn bara í 5-7 mínútur og hellti síðan  saman við tveimur matskeiðum af góðu hlynsírópi, hitaði upp og blandaði saman við rifið brauðið, grísahakkið og restina af hráefninum. Setti í nýja Le Creuset eldfastamótið sem börnin mín gáfu mér í jólagjöf og bakaði í ofni í klukkustund.

Móðir mín er ákaflega hrifin af rósakáli. Engin annar á heimilinu er hrifin af rósakáli. En það hlýtur að vera leið að elda þetta skrítna kál á einhvern hátt þannig að óvinir þess taki það í sátt. Setti smá klípu af smjöri á pönnu, svo 150 grömm af niðruskornu beikoni og steikti stutta stund. Síðan höfðum við skorið botninn af rósakálinu og hreinsað frá ystu laufin, til að draga úr beiskjunni sem oft er af því. Rósakálinu var síðan bætt við á pönnuna og steikt í 5 mínútur við miðlungshita. Síðan var saltað og piprað og glasi af hvítvíni hellt yfir og soðið nær alveg niður. Eins og ég nefndi þá hefut heimilisfólk, að móður minni undanskilinni, ekki verið hrifið af þessu grænmeti (oft kallað hvítkálskítur) sökum þess bitra bragðs sem oft er af því. Að því er virðist gerir það gæfumuninn að hreinsa ystu laufin og skera af botninn. Við vorum með ferskt rósakál og þessi meðferð á því gerði að verkum að allir fengu sér og nutu þess. 

 

Sósan var ein sú besta sem ég hef gert (ég veit að þetta hljómar eins og mont - en sósan var alveg geðveik). Ég hafði daganna áður gert kjúklingasoð úr fjórum beinagrindum af Bjäre kjúkling (sem er kjúklingur sem alinn upp "free" og fær maís að éta), grænmeti (gulrótum, lauk, sellerí, hvítlauk) og lárviðarlaufum, pipar og salti. Soðið var í byrjun rúmir 15 lítrar sem ég sauð niður í 3 lítra. Það var eins og gefur að skilja ansi kröftugt. Með kalkúninum fylgdi innmatur (hjarta og lifur) og hálsinn sem ég bætti saman við síðustu 2 klukkutímana. Bjó til smjörbollu og bætti lítra af soði saman við. Síðan rjóma, salt, pipar, smá rifsberjahlaup og svo allur vökvi sem rann af kalkúninum. Meira þurfti ekki til! 

 

Eins og ég nefndi þá var ákveðið að sprauta kalkúninn að þessu sinni. Hann var síðan bakaður á beði af grænmeti; lauk, sellerí og gulrót og smá vatni, með viskastykki vætt í smjöri ofan á sér í 30 mínútur fyrir hvert kíló. Auðvitað var ég svo líka með hitamæli í kalkúninum til að vera viss að hann myndi ekki verða ofeldaður - og þá þurr! En hann varð lungamjúkur og bráðnaði í munni.

 

Svo er bara að raða matnum á borðið. Búið var að taka tappann úr uppáhaldsvíninu mínu sem er RODA I Reserva 2005. Þetta hefur verið mitt uppáhaldsvín síðan vinur minn Harold Köndgen, sem er læknir í Bern í Swiss, og mikil víngæðingur kynnti það fyrir okkur. Hann erfði áhuga sinn á vínum frá föður sínum og á þegar stæðilegt safn að góðum vínum og er ófeiminn við að deila með sér. Þegar hann kom og heimsótti okkur á Íslandi í janúar 2008 sá hann þessa flösku í ríkinu og átti ekki aukatekið orð yfir því hvað hún var á góðu verði. Sjálfur fékk ég nokkrar flöskur haustið 2010 og var núna að opna þá síðustu (grátur og gnístran tanna). Þetta er kraftmikið vín frá Spáni, frá Bodegas RODA. Dökkt og fallegt á litin. Mikið af dökkum berjum, kirsuberjum, dökku sukkúlaði og svo mikil eik. Langt eftirbragð sem dvelur lengi á tungunni. Þetta vín er unnið úr Tempranillo þrúgunni. Ég er viss um að mér finnist þetta vín betra í hvert sinn sem ég drekk það - er hreinlega ekki frá því að það hafi batnað á milli ára. 

Lítur vel út á disknum, alltént fannst mér það. Biti af upplæri og biti af bringunni, smá sætkartöflumús, rósakálið, fylling, heimagerð títuberjasulta og svo Waldorf salatið sem hún móðir mín, Lilja María, útbýr á hverju ári. Svo er bara listinn að raða á gaffalinn svo að maður fái allt af öllu þannig að allt nái að blandast saman - svo að bragðlaukarnir verði sem glaðastir og svo maður sjálfur. O - það er svo gott að vera hedonisti!

 

Daginn eftir er svo útbúinn besta samloka ársins. Og svona samloku fær maður bara einu sinni á ári. Því miður. Það gildir því að njóta hennar sem best þegar hún er í hendi og á vörunum. Bróðir minn útbýr þessa samloku og raðar saman öllum jólamatnum á hvítbrauð, smá sulta, sósa, kalkúnn, grænmeti, fylling, önnur hvít brauðsneið. Allt þetta eru leiðbeiningar að náttúrulegri alsælu. Skolað niður með jólaöli. 

 

Hvernig er annað hægt en að vera glaður (og nokkrum kílóum þyngri) þegar maður gerir svona vel við sig í mat og drykk. 

Núna er ekkert annað að gera en að bíða eftir áramótunum. Það verður ábyggilega veisla ... ég get nokkurn veginn lofað því!

Bon appetit! 

Athugasemdir

[Nanna Gunnarsdóttir (IP-tala skráð) 30.12.2011 kl. 18:56]

Gleðilega jólarest, ég slefa alltaf pínulítið, eða að minnsta kosti eykst munnvatnsframleiðslan lítillega... Nei, bara helling! þegar ég les færslurnar þínar. Ég  hef eldað kalkún á jólum og áramótum (önnur hver jól bæði jól og áramót) í ein 15 ár og aldrei lent í að hann yrði þurr hjá mér. Aldrei keypt ferskan, alltaf frosinn og hvorki smjörsprautað né pæklað, enda geysilega mikið á móti of mikilli saltnotkun, prinsippsins vegna. Ég bý ævinlega til gljáa úr smjöri, appelsínu- og sítrónusafa, og set skvettu af límónusafa saman við ef ég á hana til og svo pensla ég fuglinn samviskusamlega með þessu á 20 mínútna fresti. Læt bara eggjaklukkuna hringja á mig og þetta bara hreinlega klikkar aldrei. Þess skal sérstaklega getið að ég hef verið með allt upp í 10 kílóa fugla þegar mest var. Ég set aldrei fyllingu inn í fuglinn, bara appelsínur, sítrónur, lauk og hvítlauk sem dampar út í kjötið og heldur því mjúku allan steikingartímann. Fyllinguna elda ég sér, m.a. þína með lauknum, eplunum og selleríinu sem er delicous... Næstum jafn góð og mín...

[Bjarki Jónas Magnússon (IP-tala skráð) 31.12.2011 kl. 15:24]

Like! Er ekki á facebook þ.a. mín like verða bara að koma hér :).

Takk fyrir að deila þessari dýrð með okkur maður kemst ekki hjá því að fá vatn í munninn. Vel gerður kalkúnn er frábær veislumatur og þessi lítur ekkert smá vel út. Gaman að sjá þessa nálgun á rósakálinu ég mun prófa hana við fyrsta tækifæri. Sammála með Roda I, yndislegt vín, hef þó bara prófað 2006 árganginn en á í kjallaranum 2005 flösku til að smakka við rétta tækifærið. Var svo heppinn að heimsækja Bodegas Roda í haust þegar ég var í Rioja. Virkilega gaman að skoða ferlið hjá þeim og smakka afurðirnar, mæli hiklaust með því. Til gamans má geta að flaska af Roda I kostar 34 evrur hjá Bodegas Roda sem er nánast sama verð og í fríhöfninni :).

Gleðilegt nýtt ár og takk fyrir allar færslurnar á gamla árinu.

Bjarki J. Magnússon

[Anna María Valtýsdóttir (IP-tala skráð) 2.1.2012 kl. 11:46]

Gleðilegt nýtt bloggár!

Takk fyrir blogg gamla ársins, þau eru skemmtileg líka fyrir okkur sem ekki þekkjum þig.

Ég hef sl. 12.ár eldað kalkún á Gamlárskvöld fyrir stór-fjölskylduna og er máltíðin eiginlega heilög í hugum og maga flestra. Brauðfyllingin er að sjálfsögðu ættuð frá Ameríku, með sellerí, lauk, sveppum, valhnetum, steinsetju, timian, salvíu og heilmiklu smjöri.

Ég er sammála þér að lykillinn að velheppnaðri kalkúnaveislu er að fluglinn verði ekki þurr við eldun, en fyllingin og sósan skipta líka heilmiklu, get ekki hugsað mér útfærslur með td. svínakjöti eða hvítlauk.

Pækilinn hef ég ekki prófað en hef prófað viskustykkisaðferðina, en finnst betri gamaldagsaðferðin að pensla yfir fuglinn með smjöri á hálftíma fresti. Þegar fuglinn er fulleldaður pakka ég honum í álpappír og þykk handklæði og þannig helst safinn í honum á meðan ég laga sósuna og drekk fordrykkinn við komu gestanna :)

Hlakka til að fylgjast með blogginu þínu enda góð uppspretta hugmynda.

kær kveðja, Anna María Valtýsdóttir

[Guðríður Kristinsdóttir (IP-tala skráð) 3.1.2012 kl. 21:13]

Sæll Ragnar og gleðilegt ár,

Bestu þakkir fyrir bloggið þitt. Það hefur oft glatt mig og vakið með mér löngun til að elda það sem þú ert að vekja athygli á. Því miður er framkvæmdin meira andleg en veraldleg. Eitt hefur þó verið eldað undanfarin ár og það er smjörkalkúnninn þinn. Eftir að uppskriftin þín var prófuð lauk margra ára leit að réttu uppskriftinni. Núna er hún geymd á vísum stað og dregin fram ár hvert. 

Bkv.

Guðríður