Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

 

 

Það eru bara nokkrar vikur þangað til að við förum í sumarfrí. Ég get ekki neitað því að mig er farið að lengja eftir því að vera bara í ró og næði! Það er búið að vera ansi mikið af gera nú frá því um áramótin. Það er auðvitað allt búið að vera á fullu í vinnunni - nóg af krefjandi verkefnum, veikum sjúklingum sem þurfa athygi - ég hef líka sinnt hlutverki "skemaleggjara" (skipulegg vaktirnar) og hef yfirumsjón með námi lækna í gigtlækningum hér á Skáni og í héruðunum hér í kring. Það vantar sumsé ekkert á verkefnin í dagvinnunni. 

 

Öll kvöld og allar helgar hafa síðan verið undirlagðar áhugamálinu mínu - mat og matseld. Eins og margir lesendur síðunnar kannast við hef ég líka verið að vinna að annarri bók sem er alveg við það að vera tilbúin. Það er merkilegt hvað mikið er eftir þegar maður heldur að verkinu sé lokið. Alltént er eldamennsku, ljósmyndun og skrifum fyrir bókina lokið og nú erum við bara að snurfusa. Vonandi verður bókin send í prentsmiðju í næstu viku. Hlakka mikið til að sýna ykkur verkið! 

 

Ekki að ég sé að kvarta - þetta hefur verið óskaplega skemmtilegur tími! Það er frábært að fá að vera læknir á daginn og svo að snúa heim á kvöldin og sinna eldamennskunni. En allir þurfa að komast í frí og sækja sér hvíld, orku og innblástur. Við ætlum að skreppa í Evrópureisu eftir tvær vikur, leggjum leið okkar með ferju til Sassnitz í Þýskalandi, dveljum tvær nætur í Berlín, þaðan til Luckendorf í Austur Þýskalandi og gistum á herragarði í vikutíma. Þaðan ætlum við að fara í Alpanna og njóta þeirra á sumartíma - ganga í fjöllunum og kannski hjóla. Það verður alltént gert vel við sig í mat og drykk! Ég lofa! 

 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Í maí festi ég kaup á sansaire sousvide tæki. Þetta er áhald sem gerir manni kleift að breyta venjulegum potti í vatnsbað og halda þannig stöðugum hita í langan tíma. Þetta opnar möguleikann á því að umbreyta hvaða kjötbita sem er í dásamlega meyran bita sem bráðnar í munni. En það þarf í raun ekkert að eignast svona tæki. Eigi maður góðan ofn sem getur haldið stöðugu lágu hitastigi er vel hægt að gera þetta á þann hátt og það mun heppnast vel! 

 

Ég hef talsvert verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðasta árið og ég hvet ykkur eindregið til að prófa - þetta er nefnilega ofureinfalt. Ég hef núna eldað andabringur, nautalund, kindafille, lax og svo nú útbeinað lambalæri með þessari aðferð. 

 

Þetta er líka einföld uppskrift - nema að elduninn tekur heilar sólarhring, já, þið lásuð rétt - heilan sólarhring. En það er ekkert mál. Lambið liggur bara í pokanum sínum í vatninu án þess að þið þurfið að hafa nokkrar áhyggjur. 

 

 

 

Hráefni

 

Fyrir lambið

 

1 lambalæri, úrbeinað

handfylli grísk bergmynta

handfylli ferskt tímjan

2-3 greinar rósmarín

5-6 hvítlaukar

4-5 msk jómfrúarolía

Salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

500 ml lambasoð

allt soð úr pokanum

30 gr smjör

30 gr hveiti

salt og pipar

sulta

50 ml rjómi

 

Meðlæti

 

75 gr smjör

200 g strengjabaunir

150 g sveppir

100 g grænar baunir

2 msk rifin fersk mynta

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að úrbeina lambalærið. Það getur verið vandasamt að skera út lykilbeinið (spjaldhrygginn) en ef beininu er fylgt þá ætti þetta að hafast. 

 

 

Svo er bara að skera legginn út, gleymið ekki að taka hnéskelina líka frá. Það þarf að gæta sín þegar hún er skorin frá þar sem hún liggur nálægt yfirborðinu og auðvelt er að stinga í gegn og gera gat á skinnið. 

 

 

Það er engin ástæða að henda beinunum. Þau munu leggja grunninn í sósuna okkar. 

 

 

Sækið kryddjurtirnar út í garð (eða útí búð) og saxið þær gróflega. Skerið hvítlaukinn líka gróflega í sneiðar. 

 

 

Leggið kryddjurtirnar og hvítlaukinn í sárið á lambalærinu. Piprið vel. Það er ekki ráðlagt að salta fyrir sous vide eldamennsku. Það er best gert seinna þegar kjötið er brúnað. 

 

 

Bindið svo lærið saman með garni.

 

 

Setjið lærið í plastpoka. Hellið olíunni með og dreifið vel yfir lærið. Innsiglið í vakúmvél. Þegar verið er að langelda er betra innsigla í þykku matarplasti sem þolir langan tíma í volgu vatninu. 

 

 

Stillið tækið á þann hita sem þið óskið. Ég byrjaði á 56 gráðum en það hefði alveg verið í lagi að fara lægra, td. 52 gráður. 

 

 

Svo liggur þetta bara þarna í vatninu í sólarhring. Á meðan gerið þið lambasoð eftir þessari uppskrift, sjá hérna (neðarlega í færslunni). 

 

 

Eftir sólarhring takið þið lambið úr pokanum. Opnið hann varlega þannig að ekkert af vökvanum fari til spillis. Hann ætlum við að nota í sósuna. 

 

 

Svona lítur lambalærið út efri 24 klukkustundir í pottinum. 

 

 

Saltið og piprið nú lærið vel að utan og penslið með jómfrúarolíu og brúnið að utan á blússheitu grilli, bara í smástund - rétt til þess að kjötið taki lit að utan. Munið að kjötið er þegar tilbúið, fullkomlega eldað alveg í gegn - 56 gráður frá yfirborðinu alveg í gegn. 

 

 

Skerið svo lærið niður í þunnar sneiðar. 

 

 

Þetta var svo falleg steik að ég ákvað að hafa tvær myndir af henni. 

 

Sósan var einföld. Blandið soðinu af kjötinu saman við lambasoðið og hitið að suðu. Í öðrum potti bræðið smjörið og þegar að það er bráðið bætið hveitinu úti og hrærið í 2-4 mínútur. Hellið svo lambasoðinu saman við og eldið sósuna í 7-9 mínútur. Bætið rjómanum samanvið. Smakkið til með salti og pipar og kannski smá sultu ef þarf. 

 

Grænmetið er líka einfalt. Bræðið smjör á pönnu. Steikið sveppina í 10 mínútur við lágan hita, svo strengjabaunirnar í 5-7 mínútur og bætið svo grænu baununum saman við í bláendann. Saltið og piprið og rífið svo myntuna samanvið. 

 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ágætis vín frá Chile. Þetta hefur lengi verið einn af mínum uppáhalds framleiðendum. Ég hef margsagt frá því að það var vín úr þeirra ranni þar sem ég fór fyrst að kunna að meta rauðvín sem meira en bara einfaldan drykk. Það vín er ennþá í miklu uppáhaldi hjá mér. Þetta vín er eins og flest pinot vín - ljósrautt á lit - þannig að speglast í gegnum það. Þægileg ávaxtasæta í nefið sem minnir kannski einna helst á jarðaber. Bragðgott og ljúft á tungu með mjúku ávölu eftirbragði. 

 

 

 

Þetta varð alveg ótrúlega vel heppnað. Lambakjötið var svo mjúkt og bragðgott að einn fjórði hefði verið nóg. 

 

Tími til að njóta! 

 

 

 

Kíkið endilega í heimsókn á Facebooksíðuna mína - The Doctor in the Kitchen. 

Paella à la Ragnaria fyrir 35 manns

Ég keypti þessa paellupönnu og gasbrennara fyrir ári síðan í einhverju æðinu. En viti menn, ég er núna að nota hana í þriðja skiptið. Fyrst gerði ég paellu eins og þessa sem lýst er í þessari færslu, síðan notaði ég pönnuna til að gera risotto í afmælisveislunni hennar Snædísar - hægt er að lesa um það hérna. Ég endurtók leikinn núna fyrir götuveislu sem var haldin núna um síðustu helgi. Þá söfnuðumst við saman nágrannarnir, reistum veislutjald og grilluðum fyrir krakkana. Ég tók að mér að útbúa þessa paellu fyrir fullorðna fólkið! 

Þetta er nokkurn veginn sama uppskrift og var að finna í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól. Ég breytti lítið sem ekkert út af nema hvað ég stækkaði uppskriftina aðeins þar sem við vorum fleiri nú í þessari götuveislu en þegar ég gerði þetta í fyrra bara fyrir vini mína!

Og talandi um bókina mína - þá er gaman að segja frá því að ný bók kemur væntanlega fyrir jólin. Við höfum unnið hörðum höndum öll kvöld og helgar að elda, skála, borða og skrifa svo að hægt væri að búa til efni í aðra jafnveglega bók. Þetta er búið að vera veisla, stanslaust síðan um jólin. Og það er alltaf hægt að finna nýjar uppskriftir, læra nýjar aðferðir og kynnast nýjum hráefnum og bragði. Hlakka til að sýna ykkur afraksturinn! 

Jæja, en víkjum nú að efni dagsins!

Paella  à la Ragnaria fyrir 35 manns

Paella á sér langa og merka sögu. Paellan heitir eftir pönnunni sem hún er elduð í og mun hafa borist með Rómverjum þegar þeir sölsuðu undir sig stóran hluta Evrópu og Spánar þar með. Seinna bárust hrísgrjónin sem eru í réttinum með Márunum sem réðu stórum hluta Spánar í hartnær 700 ár. Mikið var ræktað af hrísgrjónum í kringum Valencia sem skýrir hvers vegna þessi réttur varð strax mjög vinsæll veislumatur þar um miðja átjándu öld. Samkvæmt heimsmetabók Guinness mun stærsta paellan hafa verið 21 metri í þvermál og mettað 110 þúsund manns. 

Reynsla mín af þessum rétti er ansi misjöfn. Ég man þegar ég smakkaði hann í fyrsta sinn í Sitges, sem er smábær sunnan við Barcelona. Við hjónin, þá ógift, fórum þangað í tengslum við sumarfrí til Barcelona árið 1997. Við fórum í dagsferð til bæjarins ásamt vinum okkar og fundum lítinn, sætan veitingastað, ekki svo langt frá ströndinni. Það væri gaman að geta sagt að sú paella hafi verið dásamleg – en það væri lygi, hún var hræðilega vond. Ég þurfti nokkur ár til að læra að elska þennan annars mjög svo gómsæta rétt. Og núna þegar ég er búinn að fjárfesta í stæðilegri pönnu er næsta víst að þetta verður að reglulegum viðburði: – Að bjóða til paellu-veislu. 

Fyrir 35 manns

350 ml jómfrúarolía

1 kg chorizo-pylsur

4 kjúklingar – hlutaðir niður í 8 bita hver

1 kg rækjur

1 kg kræklingur

1 kg smokkfiskur í hringjum

5 kg meðalstór hrísgrjón (eða arborio/carnaroli)

7 l kjúklingasoð

15 hvítlauksrif

5 greinar ferskt rósmarín

6 hvítir laukar

200 ml tómatþykkni

15 paprikur (rauðar og grænar)

2 kg strengjabaunir

6 lárviðarlauf

2 1/2 g saffran

2-3 handfyllir steinselja

5 sítrónur

salt og pipar

 

Sneiðið chorizo-pylsuna niður í þykkar sneiðar.

Hitið olíuna á pönnunni og steikið svo pylsurnar þannig að þær brúnast. Þær munu gefa frá sér mikið af fitu sem við notum síðar.

 

Skerið grænmetið í bita. 

Til að búa til pláss á pönnunni setjið pylsurnar út í hliðarnar.

Steikið kjúklingabitana í olíunni, saltið og piprið.

 

Það tekur smá tíma að steikja allan kjúklinginn. Smá þolinmæði og kannski eitt rósavínsglas ætti að halda manni rólegum og stilltum!

 

Ýtið kjötinu út í jaðar pönnunnar og steikið grænmetið í olíunni. 

Blandið kryddinu og tómatpúrrunni vandlega saman við. 

Steikið grænmetið þar til það er orðið mjúkt og ýtið því síðan til hliðar. 

Næst er að bæta hrísgrjónunum á pönnuna og steikja þangað til þau eru glansandi á köntunum. 

Blandið svo öllu saman og hellið soðinu á pönnuna, nægilega miklu til að það fljóti aðeins yfir grjónin. Saltið og piprið og látið malla í 20 mínútur. Þegar fimm mínútur eru eftir af eldunartímanum er rétt að raða sjávarréttunum í paelluna. 

 

 

Skreytið með steinselju og sítrónubátum. 

 

 

Verið alltaf velkomin á Facebooksíðuna mína - ef þið like-ið hana getið þið fylgst með uppátækjum mínum í sumar! 
Nú er sko kominn tími til að njóta!

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

Ég er farinn að hefja nær allar færslur á því að afsaka hve latur ég hef verið að blogga og svo gefið á því sömu skýringarnar. En á þessari bloggleti eru auðvitað góðar skýringar. Ég hef verið síðastliðinn mánuðinn alveg á haus í vinnu og svo á kvöldin hef ég verið á fullu að sinna bókarskrifum. Og ég held barasta að ég sé um það bil að klára bókina. Alltént held ég það. 

 

Hér hefur verið eldað alla daga, virka daga, sem og um helgar. Allar stundir utan dagvinnunnar hafa farið í að prófa uppskriftir og smakka þær til, taka af þeim myndir og skrifa þær upp þannig að hægt sé að elda eftir þeim. 

 

Um síðustu helgi prófaði ég bæði að heit- og kaldreykja lax og það er miklu einfaldara en margur heldur. Eins og mörg verkefni tekur þetta nokkra daga að klára, en stærsti hluti tímans fer í að bíða eftir því að eitt skref er búið svo hægt sé að stíga það næsta. 

 

Aðalsborin egg (Eggs Royale) með heimareyktum lax

 

 

Hráefnalisti 

1,2 kg laxaflak

125 g gróft salt

50 g púðursykur

100 g sykur

½ msk pipar

1 msk salvía

1 msk steinselja

 

Byrjið á því að úrbeina laxinn. Það er best gert með flugbeittum hníf. Svo er gott að hafa pinsettu eða flísatöng til að taka beinin sem eftir sitja í holdinu. 

Blandið saman salti, sykri og púðursykri og pakkið í kringum fiskinn. Rífið niður kryddjurtirnar og setjið með saltblöndunni. Vefjið inn í plast og setjið í kæli í 36 klukkustundir. Snúið einu sinni á þessum tíma og hafið farg ofan á laxinum, mjólkurferna dugar vel. 

Takið fiskinn úr plastinu og skolið allt saltið vandlega af, látið renna vel af fisknum þannig að ekkert af marineringunni sé eftir. Þerrið og látið standa í kæli í 12-24 klukkustundir. 

 

Áður en laxinn er settur inn í ofn, penslið hann með smá hlynsírópi. 

 

 

 

Reykið fiskinn í köldum reyk í átta klukkustundir með ávaxtavið sem gefur frá sér sætan reyk! Pakkið svo fiskinum í plast og geymið í kæli þangað til þið viljið nota hann, eins og til dæmis til að gera eðalborin egg! 

Aðalsborin egg -  Eggs Royale

 

 

Fyrir einn

 

1 skonsa

2-3 sneiðar reyktur lax

1 hleypt egg (sjá leiðbeiningar hérna)

hollandaise sósa (sjá leiðbeiningar hérna)

 

Útbúið heimagerðar skonsur eða kaupið þær tilbúnar. Ristið á pönnu, smyrjið með smjöri og setjið á disk. Skerið nokkrar sneiðar af laxinum ykkar og tyllið ofan á einu hleyptu eggi. Hellið hollandaise sósu yfir. Skreytið með steinselju

 

 

 

Tími til að njóta!

 

Verið ávallt velkomin á Facebook síðuna mína - The Doctor in the Kitchen! 

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

 

Okei, þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég er að blogga um steik og béarnaise. En það er kannski ekki að ástæðulausu þar sem þessi réttur er bara hreint út sagt alveg unaðslegur. Og þessi útgáfa er eilítið öðruvísi en oft áður.

 

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þessa eldunaraðferð áður - Sous Vide - og meira að segja greint frá henni í sjónvarpsþættinum mínum sem er á Skjá Einum á fimmtudögum klukkan átta. En í stuttu máli þá er aðferðin fólgin í því að innsigla mat inn í lofttæmdum poka og elda svo matinn við stöðugan hita. T.d. eldaði ég þessa steik við 54 gráður til að fá hana fullkomlega medium rare!

 

Og það er lítið mál að gera þetta í potti heimavið og hafa gætur á hitanum með því að vera með hitamæli í vatninu og huga að því að hann hækki ekki umfram það sem ætlun er. Þetta er hægt að gera á hellu en jafnvel auðveldara í ofni. Það verður þó alltaf að gá reglulega að pottinum og gæta þess að missa ekki stjórn á hitanum þar sem það er algert lykilatriði til að þetta heppnist.

 

Og til að gera þetta ennþá einfaldara þá fjárfesti ég í svona "sous-vide" græju sem breytir hvaða íláti sem er í vatnsbað. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum tækjum - mörg hver eru fokdýr og miða að þörfum í atvinnueldhúsum en nokkrir framleiðendur eru farnir að bjóða upp á þetta fyrir heimili. Til eru vatnsböð með föstu rúmmáli eins og þessi frá Sous Vide Supreme. Síðan eru til nokkrar tegundir af búnaði eins og þessum, sem settir eru ofan í hvaða ílát sem er, frá Sansaire, Anova, Polyscience svo þessi frá Nomiku.

 

Í prófunum á netinu eru Sansaire og Anova nokkurn veginn jafningjar en ég valdi Sansaire þar sem mér fannst sagan af því hvernig tækið varð til með hjálp af Kickstarter svo áhugaverð. Græjuna er hægt að panta á netinu í gegnum hlekkina sem ég setti hérna að ofan. Sansaire og Anova kosta 199 dollara auk sendingarkostnaðs - heildarverð 270 dollarar, ekki svo slæmt!

 

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

 

Fyrir fjóra

 

Hráefni

 

1 kg nautasteik

pipar

rósmarín

800 g kartöflur

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

4 eggjarauður

200 g smjör

2 skalottulaukar

2 greinar ferskt fáfnisgras

1/2 bolli hvítvínsedik

10 piparkorn

 

 

 

Sansaire græjunni er komið fyrir í stórum potti. Í hann er sett vatn, sem var 34,4 gráður. Stillti tækið á 54 gráður og það tók um 10 mínútur að ná því marki. 

 

 

Skar steikurnar mínar niður í 2,5 cm þykkar sneiðar. Pipraði og lagði smávegis af fersku rósmaríni með. Það er mikilvægt að vera ekkert að salta kjötið á þessu stigi málsins - við viljum ekki draga vökva úr kjötinu.

 

 

Innsiglið svo kjötið í plastpoka í vakúmpökkunarvél eða bara í ziploc plastpoka sem þið lofttæmið undir vatni - hægt er að sjá það gert hérna!

 

 

Og þá á þetta að líta nokkurn veginn svona út!

 

 

Setjið ofan í 54 gráðu heitt vatnið og látið liggja þar í 90 mínútur. 

 

 

Gerði béarnaise með hefðbundnu sniði. Byrjið á því að gera béarnaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir tvær til þrjár kúfaðar matskeiðar.

 

Hálfur bolli af hvítvínsediki, tíu piparkorn, helmingurinn af fáfnisgrasinu og svo niðursneiddur skalottulaukurinn er settur í pott og hitaður að suðu og látinn sjóða niður þannig að eftir verður tvær til þrjár msk af vökva.

 

Mikilvægt er að hella soðinu niður í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn sæe sigtaður frá. 

 

Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. Fjórar eggjarauður eru settar í skál ásamt smávegis af salti. Skálin sett yfir vatnsbaðið. 

 

Þá er hafist handa við að hræra með píski. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna er smjörinu bætt saman við, smávegis í einu, þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. 

 

Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu béarnaise eggjahræru! Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin er essensinum bætt varlega saman við - ekki öllum í einu - smakkað til, því að sósan má ekki verða of súr. Hrærið áfram saman yfir vatnsbaðinu þangað til að sósan er þykk og falleg. 

 

 

Eftir einn og hálfan tíma er kjötið tekið upp úr vatnsbaðinu og rósmarínið hreinsað frá - nú er kjötið fullkomlega eldað í gegn - 54 gráður - medium rare alla leið í gegnum kjötið. Kjötið er saltað og svo steikt á blússheitri pönnu í 20-30 sekúndur á hvorri hlið rétt til að fá fallega brúnaðan hjúp!

 

 

Borið fram með ofnbökuðum sveitafrönskum. Skerið kartöflurnar niður í báta, veltið upp úr hvítlauksolíunni, saltið og piprið og bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í þrjúkortér.

 

 

Fullkomið - eða hvað?

 

 

Núna er sko kominn tími til að njóta! 

Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

Það hefur verið gaman að sjá þættina fara í gang og heyra kveðjur frá vinum og ættingjum. Ég vona að sem flestir hafa gaman af þáttunum! Ég er sjálfur búinn að fá að sjá fjóra þætti og hlakka mikið til að sjá restina. Það er sérstaklega gaman að sjá hvað Gunnhildi og Ómari tekst vel til með leikstjórn og myndatöku - en ég er nú kannski dáldið hlutdrægur, eða hvað?

 

Annars hafa bókaskrifin gengið vel síðustu vikurnar og hér hefur verið eldað nótt sem nýtan dag. Það er rosalega gaman að hafa svona verkefni fyrir stafni og hafa alltaf eitthvað til að hlakka til að gera. Ég er á leiðinni í stutt frí aftur til að leggja lokahönd á verkið og mun síðan snúa aftur í mína venjulegu dagvinnu - sem læknir á gigtardeildinni. Einhver sagði einhvern tíma - "if you want something done, ask a busy man" - og ég hef, sko, nóg fyrir stafni um þessar mundir! 

 

Ég veit að það var viðtal við mig í Smartlandinu fyrir nokkrum dögum þar sem ég nefndi að maður ætti helst að forðast sykur, en stundum er í lagi að gera leyfa sér að syndga smávegis. Bara ekki of oft! Sagði ekki einhver að allt væri gott í hófi! 

 

 

 

Veðrið hefur leikið við okkur í Lundi síðustu daganna og mér hefur gefist tækifæri til að elda úti á palli. Það er ótrúlega ljúft - grísirnir að leika sér í garðinum á meðan maður saxar niður grænmeti og sýslar eitthvað við grillið. Sú yngsta, Ragnhildur Lára, vill eiginlega bara vera úti og uppáhaldið hennar er að leika sér á trampólíninu. Það er gott net umhverfis það svo það er engin hætta á að hún detti framaf. Og þarna getur hún svo sannarlega unað sér vel. Hún er orðin lunkin að hoppa sjálf og svo fara í kollhnís! 

 

Frábært súkkulaði pannacotta með hindberjacoulis og ferskum berjum

 

Þetta er dásamlegur eftirréttur. Það má alveg auka magn súkkulaðsins í eftirréttinum og auðvitað velja hvaða súkkulaði sem er – jafnvel bragðbætt súkkulaði. Ég gæti t.d. vel ímyndað mér að þessi réttur myndi njóta sín vel með súkkulaði, bragðbættu með appelsínu – en þá þarf kannski að huga aðeins að sósunni sem höfð er með réttinum.

 

Fyrir sex

 

200 gr súkkulaði

5 dl rjómi

3 dl nýmjólk

1 vanillustöng

150 gr sykur

5 gelatínblöð

 

 

1. Bræðið súkkulaðið í potti.

2. Hellið rjómanum, mjólkinni og sykrinum samanvið og blandið vel saman.

3. Skerið vanillustöngina eftir miðjunni og skafið vanillufræin út með hníf og setjið saman við súkkulaðimjólkina ásamt sjálfri vanillustönginni. Hitið að suðu.

5. Leggið gelatínblöðin í kalt vatn og látið liggja þar þangað til að suðan er komin upp á súkkulaðimjólkinni.

6. Þegar suðan er komin upp, takið þið pottinn af hitanum og látið kólna í nokkrar mínútur.

7. Takið gelatínblöðin upp úr vatninu og kreistið vatnið úr þeim áður en þeim er svo blandað saman við súkkulaðimjólkina.

8. Hellið súkkulaðimjólkinni í ákjósanleg form.

Hindberjacoulis

 

Coulis er tegund af ávaxta- (eða grænmetis) sósu sem er gerð er úr maukuðum ávöxtum sem er síðan þrýst í gegnum sigti til að fjarlægja öll fræ og misfellur. Niðurstaðan er þykk og glansandi sósa sem er sérstaklega ljúffeng.

 

250 gr frosin hindber

175 gr sykur

200 ml vatn

 

1. Setjið berin, sykurinn og vatnið saman í pott og hitið að suðu.

2. Lækkið undir og látið krauma og leyfið sósunni að sjóða niður um þriðjung.

3. Hellið sósunni í gegnum sigti og kælið niður. 

 

 

 

Nú er, sko, kominn tími til að njóta!

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

 

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

 

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið

 

Ég er búinn að birta þessa uppskrift undir flipanum Læknirinn á SkjáEinum en ég átti svo mikið af myndum af honum þegar ég er að elda hann fyrir nýju bókina mína að ég ákvað að skella þessu aftur inn á því formi sem ég kann best við - bloggi!

 

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

 

Fyrir 6

 

6 stór rauðsprettuflök

100 g smjör

1 bolli hveiti

Salt og pipar

 

300 gr smjör

6 msk kapers

Safi úr 3 sítrónum

1 sítróna

3 msk fersk steinselja

 

 

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega. Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.

 

 

Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp.

 

 

Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur. Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn. Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.

 

 

Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.

 

 

Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.

 

 

Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.

 

Núna er kominn tími til að njóta!

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

Þeir hafa verið viðburðarríkir síðastliðnir dagar. Í byrjun vikunnar snéri ég aftur í vinnuna mína á gigtardeildinni í Lundi eftir tæplega 4 vikna frí vegna sjónvarpsþáttagerðar og svo auðvitað bókaskrifa sem hafa verið í fullum gangi síðan um áramótin. Það var gaman að koma í vinnuna aftur og takast á við verkefnin sem biðu mín þar. Þó að það sé gaman að elda, tala og skrifa um mat þá er nú fátt sem jafnast á við læknisstarfið!

 

Þátturinn minn var frumsýndur nú á skírdag og við buðum nokkrum vinum okkar í heimsókn. Það er nú skrítið að horfa á sjálfan sig í sjónvarpi - það verður bara að viðurkennast. En ég var ánægður með útkomuna. Ég var líka svo heppinn með samstarfsfólk - Gunnhildur Helga leikstýrði þáttunum og framleiddi ásamt manninum sínum, Ómari Jabali. Og þau voru mörg handtökin við gerð þessara þátta og með Svenna, Högna, Eíríki, Sigga Más, Ísgerði og Kjartani gekk þetta allt stóráfallalaust fyrir sig. Og það var ótrúlega gaman að vinna með þessu fólki - sem tók líka svona vel til matar síns! Ég get vottað að ekkert af matnum sem var eldaður í þáttunum fór í ruslið.

 

Og ég vona að ég fái að vinna með þeim aftur!

 

En nú að matnum! Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin - hún er að mörgu leyti frábrugðin venjulegu íslensku lambalæri. En fyrir forvitna þá er þessi uppskrift alveg frábær!

 

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

 

 Margir munu lyfta brúnum við að sjá svona mikið af ansjósum með lambakjötinu (varla út af bragðinu því það er frábært). Þegar maður venst því að nota ansjósur í mat lærist að þær eru eins og náttúruleg útgáfa af þriðja kryddinu (mónósósíum glútamat) og auka umami-bragðið svo um munar.

 

1 lambalæri

1 dós ansjósur í olíu (12 flök)

2 greinar rósmarín

6 stór hvítlauksrif

6 msk smjör

Salt og pipar

500 ml rauðvín 

2 gulrætur

2 sellerístilkar

1 gulur laukur

1 heill hvítlaukur

Safi úr einni sítrónu

Steinselja til skreytingar

 

 

Byrjið á því að stinga litlum og þunnum hníf u.þ.b. 2 1/2 cm inn í lærið á nokkrum stöðum (svona 12 sötðum). Skerið hvítlauksrifin í helminga og troðið inn í götin ásamt hálfu ansjósuflaki og tveimur laufum af rósmaríni.  

 

 

Blandið afganginum af ansjósunum og rósmaríninu við smjörið í matvinnsluvél og smyrjið yfir allt lærið. Piprið ríkulega - ekki er þörf á að salta þar sem ansjósurnar eru saltar. Setjið lærið í ofnskúffu ofan á beð af rótargrænmeti, kreistið úr sítrónunni yfir það og látið hana í skúffina.  

 

 

Hellið víninu í ofnskúffuna. Setjið lærið inn í 220 gráðu heitan, forhitaðan ofn og bakið í 20 mínútur. Lækkið þá hitann í 180 gráður og bakið þar til kjarnhitinn er kominn í 60 gráður.  

  

 

 

 Þegar lærið er tilbúið færið þið það yfir á fat og skreytið með steinseljunni. 

 

Sósan er einföld. Hellið vökvanum af lærinu í pott í gegnum sigti og hitið. Smakkið til með salti og pipar.  

 

Núna er kominn tími til að njóta! 

Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

 

Skál! Það hefur verið nóg um að vera síðustu daganna. Við snérum heim frá Íslandi til Lundar nú á mánudaginn var eftir tvær yndislegar vikur á Íslandi. Fyrsta vikan var tileinkuð upptöku á þáttunum mínum sem eru að fara í loftið á Skjá einum eftir tvær vikur og sú síðari bókarskrifum og svo ljúfri helgi í bústað foreldra minna í Kjósinni. 

Ég er í leyfi frá dagvinnunni þangað til að páskavikan gengur í garð og hef því haft nægan tíma til að einbeita mér að því að elda mat og að bókarskrifum. Eins og fyrir síðustu bók þá er mig farið að dreyma uppskriftir á nóttinni - sumar hverjar eiga auðvitað stoð í raunveruleikanum, í öðrum vottar fyrir frumleika. Ég rumska stundum á nóttinni og skrifa niður aðaldrögin að uppskriftinni. Stundum er þetta út í hött - en stundum má fara morgunin eftir niður í eldhús og prófa sig áfram.

Þessi uppskrift birtist fyrst í bókinni minni og gerði ég hana í fyrsta sinn fyrir einmitt það tilefni.  Og eftir að hafa gert hana tvisvar sinnum skil ég ekki hvers vegna hún er ekki ein af frægustu sósum í heiminum. Hún er ótrúleg góð – orðið umami kemur einna helst í hugann þegar verið er að lýsa þessari sósu, enda lumar hún á hráefnum sem eru til þess gerð að snerta á þessum bragðlaukum á unaðslegan hátt.

Umami uppgötvaðist árið 1908 eins og kemur fram á bls. 14 í bókinni minni. Margir lýsa umami sem kjötmiklu eða soðríku bragði sem fyllir munninn og það eru nokkur hráefni sem kalla þetta vel fram. Þar má nefna sojasósu, steikta sveppi, marga osta og svo olíumaríneraðar ansjósur.

Þessi sósa er óður til umami!

Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

 

Hráefnalisti

Gott nautakjöt (að eigin vali)

salt og pipar

olía

Fyrir Café de Paris-smjörsósuna

250 g smjör

3 hvítlauksrif

3 ansjósur

2 msk dijon-sinnep

1 msk kapers

1 tsk graslaukur

1 msk fersk steinselja

1 skalottlaukur

1 tsk Lea & Perrins Worchestershire-sósa

80 ml rjómi

1 msk tómatþykkni

Sennilega er best að byrja á því að huga að kartöflunum - þar sem þær taka lengstan tíma.

 

 

Setjið kartöflurnar í eldfast mót, veltið upp úr jómfrúarolíu og saltið og piprið. Bakið í þrjú korter við 180 gráðu hita.

Næsta skref er að byrja á sósunni. Bræðið smjörið í potti við lágan hita.

 

Setjið saxaðan hvítlauk, kapers, graslauk, steinselju og skalottlauk út í smjörið og steikið í nokkrar mínútur þangað til hráefnið er mjúkt og ilmar dásamlega. Bætið við hökkuðum ansjósum og eldið í 3-5 mínútur til viðbótar þar til ansjósurnar bráðna saman við smjörið og hverfa. Næst bætið þið við dijon-sinnepi, worchestershire-sósu og tómatþykkni og hitið að suðu.

Að lokum hellið þið rjómanum yfir og hitið að suðu á nýjan leik.

 

 

Grillið aspasinn á pönnu og setjið til hliðar.

Skerið kjötið í 2 1/2 cm þykkar sneiðar. Nuddið kjötið með olíunni.

Saltið og piprið ríkulega. Steikið á blússheitri pönnu (hversu lengi er háð smekk).

 

 

 

Þessi sósa er frábær - og þó að innihaldsefnin séu pínulítið framandi - sláið til, ég lofa að þið verðið ekki svikin! 

 

 

Ég tók með mér þetta vín úr tollinum þegar ég kom til Íslands núna um miðjan mars. Og þetta er einkar ljúffengur rauðvínssopi - á mjög svo viðráðanlegu verði! Þetta vín er munnfyllir, góður ávöxtur, fín sýra og gott eftirbragð og það besta - það er létt á budduna! 

 

Þetta vín passar ljómandi vel með þessum rétt!

 

 

Nú er kominn tími til að njóta!

Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

Á laugardaginn lukum við tökum á sjónvarpsþáttunum mínum - Lækninum í Eldhúsinu! Þetta hafa verið mjög annasamir en líka mjög svo skemmtilegir dagar. Það er gaman að elda og það er gaman að elda allan daginn, en kannski er það bara ég? Við náðum að fara í gegnum fjöldann allan af ljúffengum uppskriftum. Stundum vorum við með gesti í mat en oftast fékk fólkið á tökustaðnum að gæða sér á matnum. Og hann var alltaf etinn upp til agna. Það var ótrúlega skemmtilegt að gefa því duglega fólki að borða.

 

Það verður líka spennandi að sjá hvernig þátturinn kemur til með að líta út. Ekki vantar metnaðinn hjá framleiðendum þáttanna, Gunnhildi (sem einnig var leikstjóri) og Ómari (líka tökumaður) auk allra annarra sem lögðu lið við gerð þáttarins - en þetta voru þau Högni, Eiríkur, Svenni, Kjartan, Ísgerður, Siggi Már og Steffí! Þetta er, sko, duglegt fólk.

 

Nú hef ég nokkra daga leyfi á Íslandi og næ að elda fyrir bókina mína og vera duglegur að skreppa í sund. Villi, sonur minn, kom með mér til Íslands og hefur fengið að ganga í íslenskan skóla og verið ákaflega ánægður. Honum hefur tekist að eignast góða vini í götunni og unir sér vel eftir skóla í leikjum með félögunum. Stelpurnar mínar, Snædís, Valdís og Ragnhildur Lára koma á fimmtudaginn og þá er stefnt að því að skella sér upp í sumarbústað og verja helginni þar í góðu yfirlæti! Mikið hlakka ég til!

 

Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

 

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin en hefur ekki birst á blogginu mínu áður. 

 

Þessi uppskrift byggist á hefðbundinni pönnukökuuppskrift nema að röspuðum eplum er bætt við uppskriftina. Það er líka hægt að nota perur í stað eplanna eigi maður þær við höndina. Hvað sem því líður er þetta ótrúlega ljúffeng pönnukaka. Og með heimagerðu kaldreyktu beikoni – alger sigurvegari!

 

2 bollar hveiti

3 tsk lyftiduft

1 tsk salt

1 msk sykur (má sleppa)

2 egg

3 dl mjólk

3 epli

2-3 msk smjör til steikingar 

 

 

Blandið saman þurrefnunum. Aðskiljið hvíturnar frá eggjarauðunum. Hrærið eggjarauðurnar saman við þurrefnin ásamt mjólkinni í þykkt deig. 

 

 

Aðskiljið eggjahvíturnar frá rauðunum. Bætið ögn af salti í eggjahvíturnar og þeytið upp með písk. 

 

 

Gott er að eggjahvíturnar nái að mynda fallega toppa!

 

 

Skolið eplin (þið ráðið hvort þið flysjið þau) og raspið svo gróft. Bætið út í deigið. 

 

 

 

Blandið hálf-stífþeyttu eggjahvítunum við með sleikju og gætið þess að hræra ekki saman um of – það slær loftið úr eggjunum.

 

Hitið smjör á pönnu og steikið eina pönnsu þegar það er bráðið. Þegar kakan fer að bakast á jöðrunum snúið þið henni við með spaða.

 

 

Raðið á disk.

 

 

 

Berið fram með skvettu af sírópi og beikoni, helst heimagerðu – kíkið hérna

 

Tími til að njóta!

 

p.s. Kíkið við á Facebook síðunni minni - Læknirinn í Eldhúsinu!  

Innbakað sjávarréttapasta með skelfiski, smokkfisk og rækjum

Það er búið að vera mikið að gera síðastliðna daga. Er búinn að vera ábyrgur fyrir gigtardeildinni okkar hérna í Lundi síðustu þrjár vikur og hef haft báðar hendur fullar við það. Auk þess er vinna við næstu bók á fullri ferð - Er búinn að elda nærri sextíu uppskriftir síðan að ég byrjaði um áramótin síðustu - en það er ennþá langt í land. En það sakar ekki - seint fer ég nú að kvarta yfir því að vera borða góðan mat - og það á hverju kvöldi.

 

Um síðustu helgi komu samstarfsmenn mínir við sjónvarpsþáttinn í heimsókn til Lundar. Gunnhildur og Ómar komu hingað á laugardagseftirmiðdaginn og við byrjuðum strax að vinna. Elduðum og tókum upp frameftir kvöldi. Daginn eftir var svo farið í útitökur, vinnan mín heimsótt og svo var eldað meira um kvöldið - en ekki hvað! Við gátum undirbúið heilan helling fyrir tökur sem eiga að fara á stað núna á mánudaginn næstkomandi. Þetta verður spennandi.

 

Á laugardaginn leggjum við land undir fót, ég, bróðir minn og sonur minn, Vilhjálmur Bjarki og verðum á Íslandi í rúmar tvær vikur. Vilhjálmur mun ganga í skóla á Íslandi í fyrsta sinn og er ákaflega spenntur. Hann mun fara í gamla skólann minn - Háteigsskólann sem þá gekk undir nafninu Æfingaskólinn.

 

Innbakað sjávarréttapasta með skelfiski, smokkfisk og rækjum

 

Þessi réttur birtist í bókinni og minni og hef ég fengið góðfúslegt leyfi til að endurbirta uppskriftina.

 

Þetta er dásamlega fallegur réttur og virkilega gaman að bera á borð fyrir gesti. Það er líka auðvelt að vera búinn að útbúa allt fyrirfram; laga sósuna og undirbúa hráefnið. Þá þarf ekki annað að gera en að raða þessu í böggla þegar gestirnir koma. Í raun er meira að segja hægt að gera allt fyrirfram og geyma bögglana í ísskáp þangað til gestirnir mæta á svæðið.

 

Rétturinn er líka nokkuð spennandi því að þegar þessir dularfullu matarbögglar eru opnaðir gýs upp þessi dásamlegi sjávarréttailmur sem leggur yfir borðið og gleður svo um munar.

 

Hráefnalisti

 

Fyrir 6

 

1 laukur

5 hvítlauksrif

5 ansjósuflök í jómfrúarolíu

Salt og pipar

2 dósir niðursoðnir tómatar

3 msk tómatþykkni

1 fiskiteningur

100 ml hvítvín

2 msk jómfrúarolía

Handfylli rifin steinselja og basil

1 kg kræklingur

300 g smokkfiskur

300 g rækjur eða annar fallegur skelfiskur/fiskur

500 g spaghettí

 

Fyrst er að undirbúa sósuna. Skerið laukinn og hvítlaukinn í smáa bita og steikið í jómfrúarolíu.

Bætið ansjósuflökunum út í og bræðið þau niður í olíunni. Þá er að hella hvítvíninu yfir og svo sjóða úr áfengið. Bætið næst við niðursoðnu tómötunum, tómatþykkninu og fiskiteningnum. Sjóðið upp. Setjið að lokum fersku kryddjurtirnar út í og látið krauma við vægan hita í 10 mínútur.

 

 

Sjóðið pasta samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni þangað til það er „al dente“ (undir tönn). Hellið vatninu frá og hrærið tómatsósunni saman við spaghettíið.

 

 

Brjótið bökunarpappír í fernt og tyllið einum skammti af pasta á miðjuna og raðið sjávarfanginu ofan á.

 

 

 

 

 

Brjótið upp á bökunarpappírinn til að innsigla góðgætið. Endurtakið sex sinnum – einn skammtur á mann. Bakið í ofni við 180 gráður, í 20 mínútur.

 

Þetta vín myndi sóma sér vel með matnum. Castillo de Molina Chardonnay Reserve frá því 2011. Þetta er vín sem ég hef drukkið áður og greint frá því hérna á blogginu. Þetta er ávaxtaríkt Chardonnay - smjörkennt eins og mörg Chardonnay eru, vanillukeim og eikartónum í lokinn! 

 

 

Njótið vel! 

 

Verið velkominn á Facebooksíðuna mína - Læknirinn í Eldhúsinu!