Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

 

 

Það eru bara nokkrar vikur þangað til að við förum í sumarfrí. Ég get ekki neitað því að mig er farið að lengja eftir því að vera bara í ró og næði! Það er búið að vera ansi mikið af gera nú frá því um áramótin. Það er auðvitað allt búið að vera á fullu í vinnunni - nóg af krefjandi verkefnum, veikum sjúklingum sem þurfa athygi - ég hef líka sinnt hlutverki "skemaleggjara" (skipulegg vaktirnar) og hef yfirumsjón með námi lækna í gigtlækningum hér á Skáni og í héruðunum hér í kring. Það vantar sumsé ekkert á verkefnin í dagvinnunni. 

 

Öll kvöld og allar helgar hafa síðan verið undirlagðar áhugamálinu mínu - mat og matseld. Eins og margir lesendur síðunnar kannast við hef ég líka verið að vinna að annarri bók sem er alveg við það að vera tilbúin. Það er merkilegt hvað mikið er eftir þegar maður heldur að verkinu sé lokið. Alltént er eldamennsku, ljósmyndun og skrifum fyrir bókina lokið og nú erum við bara að snurfusa. Vonandi verður bókin send í prentsmiðju í næstu viku. Hlakka mikið til að sýna ykkur verkið! 

 

Ekki að ég sé að kvarta - þetta hefur verið óskaplega skemmtilegur tími! Það er frábært að fá að vera læknir á daginn og svo að snúa heim á kvöldin og sinna eldamennskunni. En allir þurfa að komast í frí og sækja sér hvíld, orku og innblástur. Við ætlum að skreppa í Evrópureisu eftir tvær vikur, leggjum leið okkar með ferju til Sassnitz í Þýskalandi, dveljum tvær nætur í Berlín, þaðan til Luckendorf í Austur Þýskalandi og gistum á herragarði í vikutíma. Þaðan ætlum við að fara í Alpanna og njóta þeirra á sumartíma - ganga í fjöllunum og kannski hjóla. Það verður alltént gert vel við sig í mat og drykk! Ég lofa! 

 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Í maí festi ég kaup á sansaire sousvide tæki. Þetta er áhald sem gerir manni kleift að breyta venjulegum potti í vatnsbað og halda þannig stöðugum hita í langan tíma. Þetta opnar möguleikann á því að umbreyta hvaða kjötbita sem er í dásamlega meyran bita sem bráðnar í munni. En það þarf í raun ekkert að eignast svona tæki. Eigi maður góðan ofn sem getur haldið stöðugu lágu hitastigi er vel hægt að gera þetta á þann hátt og það mun heppnast vel! 

 

Ég hef talsvert verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðasta árið og ég hvet ykkur eindregið til að prófa - þetta er nefnilega ofureinfalt. Ég hef núna eldað andabringur, nautalund, kindafille, lax og svo nú útbeinað lambalæri með þessari aðferð. 

 

Þetta er líka einföld uppskrift - nema að elduninn tekur heilar sólarhring, já, þið lásuð rétt - heilan sólarhring. En það er ekkert mál. Lambið liggur bara í pokanum sínum í vatninu án þess að þið þurfið að hafa nokkrar áhyggjur. 

 

 

 

Hráefni

 

Fyrir lambið

 

1 lambalæri, úrbeinað

handfylli grísk bergmynta

handfylli ferskt tímjan

2-3 greinar rósmarín

5-6 hvítlaukar

4-5 msk jómfrúarolía

Salt og pipar

 

Fyrir sósuna

 

500 ml lambasoð

allt soð úr pokanum

30 gr smjör

30 gr hveiti

salt og pipar

sulta

50 ml rjómi

 

Meðlæti

 

75 gr smjör

200 g strengjabaunir

150 g sveppir

100 g grænar baunir

2 msk rifin fersk mynta

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að úrbeina lambalærið. Það getur verið vandasamt að skera út lykilbeinið (spjaldhrygginn) en ef beininu er fylgt þá ætti þetta að hafast. 

 

 

Svo er bara að skera legginn út, gleymið ekki að taka hnéskelina líka frá. Það þarf að gæta sín þegar hún er skorin frá þar sem hún liggur nálægt yfirborðinu og auðvelt er að stinga í gegn og gera gat á skinnið. 

 

 

Það er engin ástæða að henda beinunum. Þau munu leggja grunninn í sósuna okkar. 

 

 

Sækið kryddjurtirnar út í garð (eða útí búð) og saxið þær gróflega. Skerið hvítlaukinn líka gróflega í sneiðar. 

 

 

Leggið kryddjurtirnar og hvítlaukinn í sárið á lambalærinu. Piprið vel. Það er ekki ráðlagt að salta fyrir sous vide eldamennsku. Það er best gert seinna þegar kjötið er brúnað. 

 

 

Bindið svo lærið saman með garni.

 

 

Setjið lærið í plastpoka. Hellið olíunni með og dreifið vel yfir lærið. Innsiglið í vakúmvél. Þegar verið er að langelda er betra innsigla í þykku matarplasti sem þolir langan tíma í volgu vatninu. 

 

 

Stillið tækið á þann hita sem þið óskið. Ég byrjaði á 56 gráðum en það hefði alveg verið í lagi að fara lægra, td. 52 gráður. 

 

 

Svo liggur þetta bara þarna í vatninu í sólarhring. Á meðan gerið þið lambasoð eftir þessari uppskrift, sjá hérna (neðarlega í færslunni). 

 

 

Eftir sólarhring takið þið lambið úr pokanum. Opnið hann varlega þannig að ekkert af vökvanum fari til spillis. Hann ætlum við að nota í sósuna. 

 

 

Svona lítur lambalærið út efri 24 klukkustundir í pottinum. 

 

 

Saltið og piprið nú lærið vel að utan og penslið með jómfrúarolíu og brúnið að utan á blússheitu grilli, bara í smástund - rétt til þess að kjötið taki lit að utan. Munið að kjötið er þegar tilbúið, fullkomlega eldað alveg í gegn - 56 gráður frá yfirborðinu alveg í gegn. 

 

 

Skerið svo lærið niður í þunnar sneiðar. 

 

 

Þetta var svo falleg steik að ég ákvað að hafa tvær myndir af henni. 

 

Sósan var einföld. Blandið soðinu af kjötinu saman við lambasoðið og hitið að suðu. Í öðrum potti bræðið smjörið og þegar að það er bráðið bætið hveitinu úti og hrærið í 2-4 mínútur. Hellið svo lambasoðinu saman við og eldið sósuna í 7-9 mínútur. Bætið rjómanum samanvið. Smakkið til með salti og pipar og kannski smá sultu ef þarf. 

 

Grænmetið er líka einfalt. Bræðið smjör á pönnu. Steikið sveppina í 10 mínútur við lágan hita, svo strengjabaunirnar í 5-7 mínútur og bætið svo grænu baununum saman við í bláendann. Saltið og piprið og rífið svo myntuna samanvið. 

 

 

 

Með matnum drukkum við þetta ágætis vín frá Chile. Þetta hefur lengi verið einn af mínum uppáhalds framleiðendum. Ég hef margsagt frá því að það var vín úr þeirra ranni þar sem ég fór fyrst að kunna að meta rauðvín sem meira en bara einfaldan drykk. Það vín er ennþá í miklu uppáhaldi hjá mér. Þetta vín er eins og flest pinot vín - ljósrautt á lit - þannig að speglast í gegnum það. Þægileg ávaxtasæta í nefið sem minnir kannski einna helst á jarðaber. Bragðgott og ljúft á tungu með mjúku ávölu eftirbragði. 

 

 

 

Þetta varð alveg ótrúlega vel heppnað. Lambakjötið var svo mjúkt og bragðgott að einn fjórði hefði verið nóg. 

 

Tími til að njóta! 

 

 

 

Kíkið endilega í heimsókn á Facebooksíðuna mína - The Doctor in the Kitchen. 

Athugasemdir

[Arnór Baldvinsson, 6.7.2014 kl. 21:40]

Sæll Ragnar,

57 gráður er undir þeim mörkum sem drepa salmonella (skv. upplýsingum frá bandaríska landbúnaðarráðuneytinu, USDA), sem er 60 gráður (140°F) og undir þeim hita sem t.d. USDA leggur til sem er 145°F fyrir nautakjöt, kálfakjöt og lambakjöt. Nú veit ég ekki hvað er ráðlagt á Íslandi eða Evrópu, en væri gaman að fá komment frá þér varðandi þetta:)

Kveðja,

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 13.7.2014 kl. 10:35]

Sæll Arnór

Að drepa bakteríur er bæði afleiðing af tíma og hita. Þetta lamb var eldað í 24 tíma við stöðugan hita! Og engum varð meint af. Kíktu á þessa grein http://www.cookingsousvide.com/info/sous-vide-safety/more/sous-vide-safety-salmonella-and-bacteria

60 gráðu heitt lambakjöt er well done og því lítið spennandi - sama með nautakjötið - mér finnst það best milli 52-54 gráður

íslenskt lambakjöt hefur ekki verið þekkt uppspretta af salmónellu og ætti því að vera óhætt til átu, jafnvel hrátt. Eins með gras-alið nauta og kálfakjöt. Buff tartare er jú étið hrátt. Það er þó alltaf svo að þegar farið er undir ráðlögð hitastig þá er tekin viss áhætta.

Njóttu vel!

Ragnar

[Steingrímur Helgason, 19.7.2014 kl. 01:43]

Ragnar, ætlar þú að drepa þjóðina ?

Utanhandar !

'-]