Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimgert hunangslagað reykt beikon

Það blæs hér á Skáni. Það er farið að kólna. Og það er gott! Ég er farinn að leggja það í vana minn að byrja færslur á veðurlýsingum. Eins og sannur Íslendingur. Haustin eru frábær tími. Allir þessir fallegu litir sem umlykja okkur. Ég fór í fyrsta skipti til Stokkhólms núna fyrir helgina. Ég hélt erindi síðasta föstudagmorgun fyrir sænska gigtlæknafélagið. Ég var í för yfirmanns míns og einnig handleiðarans míns. Við fórum í frábæra gönguferð um Stokkhólm, frá miðbænum, yfir í Gamla Stan og þaðan lengra suður þar sem við snæddum kvöldverð með fleiri félögum á huggulegri krá - Söders Hjärta - þar sem ég fékk mér kálfalifur með beikoni og kapers í fyrsta sinn. Ljúffengt.

Eins og fram hefur komið þá hefur Charcuterie átt hug minn allan síðustu vikurnar. Ég birti ekki fyrir svo löngu færslu þar sem ég var að lýsa minni fyrstu tilraun við gerð beikons. Þessi áhugi á beikongerð og reyndar fleiri hliðum - Charcuterie - er í raun allt Inga Steinari Ingasyni að kenna. Ég heyrði hann greina frá hugðarefni sínu um þetta sama efni í þætti á mbl.is/matur - sjá hér.  Eins og ég greindi frá í færslunni um beikonið þá náði ég sambandi við hann á netinu og hann svaraði um hæl. Ég hef stuðst við nokkrar bækur - Charcuterie - er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Hún er eftir Michael Ruhlman, rithöfund og kokk og einnig félaga hans Brian Polcyn sem samkvæmt bókinni hefur áratuga reynslu af Charcuterie í tengslum við veitingastað sinn í Wisconsin.

Þá vil ég nefna aftur bókina Pork & Sons, sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar, Stéphane Reynaud,  rekur veitingahús í Frakklandi sem tileinkar sér aðallega svínakjöt og allt það hráefni sem er hægt að fá frá því gjöfula dýri!

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimagert hunangslagað reykt beikon

Það er skemmtilegt þegar nokkrir eru saman við svona eldamennsku og því hefur Signý Vala, vinkona, kollegi og nágranni, gengið til liðs við mig í þessari eldamennsku. Það er ágætt - þá hefur maður einhvern til að ýta sér áfram (ekki að það þurfi) en það skemmtilegra að standa í þessu í góðum félagsskap. Hún ætlar einnig, ásamt bróður mínum, að vera með í paté/pylsugerð sem verður á döfinni á næstunni. Jæja ... það er best að vinda sér í þetta. 

Þetta er nokkurn veginn í tímaröð. Beikonið tók um 8 daga frá byrjun til enda. Pancettan er ennþá í gangi og á um tvær vikur eftir útí skúr áður en hún þreytir frumraun sína í einhverjum góðum rétt - kannski Spaghetti Carbonara. Allavega!

 

Þar sem við vorum með 7 kíló af síðu, þá notuðum rúmlega 10 hvítlauksrif, 5 tsk af saltpétri, rúmlega bolla af grófu salti, 8 msk af góðum brúnum sykri, 10 msk af nýmöluðum svörtum pipar, 5 msk af muldum einiberjum, 8 ferskum lárviðarlaufum, knippi af timian og salvíu og einnig smávegis af fersku rósmaríni (sem vantar á myndina). Þetta var allt sett í mortél og lamið þar til að lyktin var yfirgnæfandi. 

Þá var kryddblöndunni nuddar vel inn í kjötið - og ég meina vel og rækilega - maður á eiginlega að vera að ímynda sér að maður sé að þrykkja bragðinu inn í síðuna. Þetta er síðan sett í poka. Innsiglað. Geymt í ísskáp í 7-12 daga. Snúið daglega.

Hvað beikonið snertir þá gerði ég líkt og áður; Fyrst blandaði ég saman 450 gr af salti, 300 gr af brúnum sykri, 3 msk saltpétri og svo 8 msk af lífrænu sænsku hunangi. Þessu var síðan blandað saman og þá nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blöndunni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.  

Þegar öllu þessu handverki er lokið þá er afar mikilvægt að fá sér rauðvínsglas. Það setur bros á andlitið, slaka í vöðvana og kórónar verk dagsins. Við fengum okkur Peter Lehmann Weighbridge Shiraz - ljúffengt vín, fallega djúpvínrautt. Vínber, kannski krækiber og tannín, fín fylling. Passaði stemmingu í eldhúsinu vel. Það þurfti líka að smyrja liðina fyrir áframhaldandi vinnu - uppvaskið. 

Eftir viku, var beikonið tekið úr pokunum sínum, öllum vökva hellt frá, þurrkað og látið standa í kæli í sólarhring - á grind.  Tilgangurinn með því er að mynda hjúp - Pellicule - sem á að vera lykillinn í að reykurinn festist vel og rækilega á kjötinu. Þá þornar það líka vel og rækilega.

Daginn eftir er bara að kynda í grillinu. Þeir sem fylgjast með síðunni sjá kannski að ég er búinn að fá mér Smoker - reykofn (þess ber einnig að geta að ég með milt OCD heilkenni og ég get bara ekki haldið aftur að mér). Allavega þá fékk ég mér ProQ Excel Smoker - og þetta var í fyrsta sinn sem ég notaði hann. Og alls ekki í það seinasta! Ég valdi þetta merki fram yfir Weber Smokey Mountain, vegna allra fítusanna sem þessi græja hefur umfram Weber.  Á myndinni er ég að koma hitamæli fyrir í beikoninu - 65 gráður og ekki meira, þá er það tilbúið. 

 

Þetta var reykt í rúma 4 klukkutíma með Hickory viðarbita - lyktin var mögnuð. Það fannst nágrönnum mínum líka - við misgóðar undirtektir. En þeim var mútað með bæði bjór og beikoni - þannig urðu allir vinir að nýju!

Þegar beikonið var tilbúið var það fært inn í eldhús. Skorið í næfurþunnar sneiðar og sett í poka. Ég frysti hluta - enda fékk ég fimmtán 150-200 gramma pakkningar. Steikti smávegis til prufu. Þvílíkt og annað eins!

Fimm dögum síðar var pancettan tilbúinn. Tekin úr pokunum, lyktin var ótrúlega góð, marineringin hreinsuð af, lagt á bretti, piprað ríkulega. Eins og sjá má á myndinni þá var ég með tölvuna fyrir framan mig, með vídeói frá www.chow.com - making pancetta - þar kenna þeir manni hvernig á að binda upp pancettu. Mæli með því. Þá er pancettan hengt upp út í skúr - við 10-15 gráður, helst við 60% rakastig (ég hef ekki grænan hvað er út í skúr hjá mér - breytilegt sennilega eftir veðrinu. Sjáum hvernig rætist úr þessu. Pancettan þarf að þorna í 15-30 daga. 

 

Charcuterie - heimagert beikon - allir geta gert þetta!!!

Athugasemdir

[Steingrímur Helgason, 13.10.2009 kl. 00:17]

Fyrr í kvöld kallaði ég konudýr mitt til & sýndi henni færzluna & þezza dásemd af 'Smóker' & yppaði augnabrúnum héralega.

Nú kallar hún mig 'Flezknez' ...

[maggi frændi (IP-tala skráð) 15.10.2009 kl. 17:01]

Þetta er alger snilld. Þessi ofn bíður greinilega upp á magn reykingu á gæsum. Flott tæki.

kv.