Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fljótlega eftir að við fluttum í húsið fór mig af dreyma um matjurtagarð, grænmetisbeð og ávaxtatré. Þegar við tókum við húsinu var garðurinn ekkert kominn á veg og ekki stóð til að ljúka gerð hans fyrr en í lok maí. Mér tókst þó koma upp ágætum kryddjurtagarði þar sem ég rækta fjölda krydda; rósmarín, lárviðarlauf, Fáfnisgras, salvíu, lofnargjörð, bergmyntu og síðan nokkrar tegundir af timian, myntu og að sjálfsögðu basil. Síðan hef ég sett niður epla-, peru-, plómu- og kirsuberjatré og síðan nokkrar tegundir af berjarunnum; bláberja, hindberja og brómberja. Hugmyndin er sú að allt sem er í garðinum mínum beri ávöxt. Á næsta ári stefni ég á að byrja rækta mitt eigið grænmeti; tómata, kúrbít, baunir og gulrætur. Í anda sjálfsþurftarbúskapar hef ég verið að horfa á seríur Hugh Fearnley Whittingsstall  og tilraunir hans um sjálfþurftarbúskap "The River Cottage". Þetta setti mig algerlega í gírinn fyrir það sem kom næst. 

Ég nefndi það í seinustu færslu að ég hefði séð myndband á matarsíðu moggans sem hefði alveg gert mig heltekin af þessari hugmynd að gera mitt eigið beikon, pancetta, skinkur og pylsur. Núna eru rúmlega tvær vikur síðan að ég að ég sá Inga Steinar Ingason segja frá hugðarefni sínu um þetta sama efni. Ég náði sambandi við hann á netinu og hann er þegar búinn að gefa mér mörg góð ráð. Sama kvöld og ég sá þetta pantaði ég nokkrar bækur sem ég fékk í lok seinustu viku sem ég er að vinna mig í gegnum. Kennir þar ýmissa grasa. Charcuterie er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Þá er bókin Pork & Sons sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar rekur veitingahús í Frakklandi sem leggur aðaláherslu á Svínakjöt og þá sérstaklega Charcauterie. Þá tók ég líka Home Smoking and Curing eftir Keith Erlandson sem er ágætt inngangsbók - sér í lagi fyrir þá sem langar til að smíða sitt eigið reykingarstæði. Nokkrar fleiri keypti ég einnig en þær á ég eiginlega eftir að glugga í gegnum. Nánar að því síðar.

Verkefnið sem ég er að blogga um hérna fór af stað áður en allar bókmenntir um þetta efni voru komnar í hús og studdist ég aðallega við þennan ágæta Kanadamann, frá legourmettv, sem var sjálfur að takast á þetta verkefni í fyrsta sinn. Bæti inn fyrsta hluta af þríleik hans fyrir áhugasama. Framhaldið er hægt að sjá á youtube.

Þetta verkefni hefur núna tekið flugið og seinasta mánudagskvöld rétt undir miðnættið fékk ég að smakka afraksturinn. Hvílíkt og annað eins. Mæli með þessu heimaverkefni fyrir alla áhugasama. Þetta var einhvern veginn á þennan veg.

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fyrst blandaði ég saman 3/4 bolla af salti (kannski of mikið), aðeins minna af púðursykri og svo 4 msk af hlynsírópi. Þessu var svo nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blönduni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.  

Eftir sjö daga lýtur bitinn svona út. Orðinn miklu harðri viðkomu. Þarna má byrja að kalla þetta beikon og í raun er allt í lagi að skera bita af og steikja sér. En það er hægt að bæta ennfrekar. 

Setti Hickorybita, bleytta í box, ásamt smá púðursykri. Þurfti að skipta um tvisvar til að koma hitanum í bitanum upp í 65 gráður.

Hafði þetta á óbeinum hita, bara kynnt undir álboxinu. Stakk hitamæli í kjötið og reykti þetta í 4 klukkustundir. Mér skilst að allir í götunni hafi fattað hvað um var að vera. 

Eftir reykinn hafði bitinn umbreyst. Ég og Kjartan bróðir steiktum okkur sitthvora sneiðina rétt fyrir miðnætti þetta kvöld. Þetta reyndist meiriháttar á bragðið. Kannski eilítið of saltað, maður fann alveg djúpt hlynsírópsbragð og síðan ljúfan reykkeim. Það verður nóg að gera á næstunni með verkefni af þessum toga. Verði okkur að góðu. 

Athugasemdir

[Kristján (IP-tala skráð) 27.8.2009 kl. 21:56]

Snilld!

[Steingrímur Helgason, 28.8.2009 kl. 00:40]

NAMM !

[Heiðar Kristinsson (IP-tala skráð) 30.8.2009 kl. 14:28]

Takk fyrir þessa skemmtilegu hugmynd Ragnar.                                                Búinn að horfa á myndböndin og þetta virðist auðvelt.  Nú er bara að verða sér úti um hráefnið og það verður svo sannarlega farið í að prófa að heimagera beikon.  Kveðja Heiðar Kristinsson

[Anna (IP-tala skráð) 1.9.2009 kl. 17:22]

Snilldarhugmynd!

Hér er uppskrift að grilluðum grísarifjum sem passar ágætlega inn í þessa tilraunastarfsemi þína:

Þú býrð til þurrkryddblöndu og nuggar henni vandlega inn í rifjalengjurnar; lætur bíða í nokkra klukkutíma eða yfir nótt. Hér er t.d. kryddblanda:

http://www.freedomgrill.com/recipes.html#3

Tekur sedrusviðarplanka (má vera annar góður viður) og leggur í bleyti í 2 tíma.

Krydduðu grísarifjalengjurnar fara á plankann og plankinn á grillið. Eldað við hægan hita í 2-3 tíma. Þannig eldast rifin við óbeinan hita og nokkurn reyk um leið því viðarplankinn fer að brenna eða kolast á jöðrunum. Sjá nánar hér:

http://www.tailgatingtimes.com/index.php?/archives/99-Holiday-Rack-of-ribs.html

[Gunnlaugur (IP-tala skráð) 6.9.2009 kl. 23:24]

Sæll Ragnar

Gætir þú sagt mér á hvaða hita þú hafðir grillið þegar þú varst að reykja kjötið?

Kveðja

Gunnlaugur

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 7.9.2009 kl. 15:52]

Saell Gunnlaugur.

Var med thetta vid lagan hita - eiginlega than laegsta og var bara med kveikt a einum brennara. Thannig ad thetta var indirect grilling, styrt med hitamaeli.

mbk, Ragnar

ps. beikonid var gomsaett.

[Helgi Briem (IP-tala skráð) 14.9.2009 kl. 10:40]

Sæll Ragnar.  Ég er mikill áhugamaður um matargerð og hef gaman af blogginu þínu. 

Nýjasta verkefni mitt er tilraun til að búa til hráskinku (Jamon Serrano/Prosciutto Crudo).  Ég keypti 2 svínslæri, um 10-12kg hvort.  Ég bjó til saltblöndu úr 1kg af grófu salti, 1/2kg af sykri, 50g pipar, 5 hvítlaukum og 1tsk allrahanda.  

Svo dreifði ég úr saltblöndunni yfir matvæla plast, lagði lærin á, nuddaði saltinu vel inn í alla opna fleti og pakkaði svo eins vel inn og kostur var með saltlag utan á öllu.  Svo setti ég lærin inn í aukaísskápinn með hæklana upp (því miður fékk ég ekki fæturna með eins og ég bað um þannig að ég verð að bora gat á hækilinn til að hengja lærin upp).

Eftir 2 vikur tók ég lærin út, hellti burt ca 1L af vökva af hvoru, skolaði og þerraði og endurtók pæklunina.  Annað lærið hafði skemmst aðeins kringum hækilinn, en ég skrúbbaði slímið vel burt, þvoði og þerraði og pakkaði í salt.  Vonandi fer það vel.  

Nú eiga lærin að liggja í 2 vikur í viðbót (eða svo) og svo hengjast upp í ca 6 mánuði (eða lengur ef maður vill).   

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 15.9.2009 kl. 16:42]

Sæll Helgi

Verkefnið þitt hljómar frábærlega. Sjálfur er ég að fara að gera slíkt hið sama núna næstu helgi. 

Ég las einhversstaðar að maður ætti að leggja lóð ofan á lærin til að freista þess að ná sem mestum vökva út úr þeim. Ég er búinn að redda mér tveimur 5 kg steinum sem ég ætla að vefja í álpappír.

Eins er ég að fara að gera meira beikon, pancetta og svo er á döfinni að heitreykja eigið hangikjöt. Mun greina frá því á netinu. 

Hvaða bók styðstu helst við? Ertu ekki að nota saltapétur eða instacure?

bestu kveðjur, Ragnar

[Helgi Briem (IP-tala skráð) 16.9.2009 kl. 08:45]

Já, ég sá nýlega þetta með lóðin.  Hef verið að hugleiða það en þar sem ég hef bara pláss til að láta lærin standa upprétt í ísskápnum sé ég ekki hvernig það yrði útfært.  Velti því fyrir mér hvort einhvers konar tjakkur sem pressaði lærin út í hliðarnar (með plötu á milli) gæti virkað.  Hmm. 

Ég er ekki að nota saltpétur eða instacure og enga bók.  Ég gúgglaði þetta og fann svona 5-10 uppskriftir, tók svo einhvers konar meðaltal þeirra.