"Sauté'd" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, saffran hrísgrjónum og haloumi salati

Ég er núna kominn í stutt sumarfrí - heilir fjórir dagar. Sem ég ætla að njóta alveg í botn þó stutt sé. Þannig er mál með vexti að ég er búinn að vera í sumarfríi frá gigtardeildinni síðan um miðjan júni en hef notað þann tíma til að vinna aukavinnu í nær/ og fjærlægum héruðum. Var viku í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar og vann þar á einkarekinni heilsugæslustöð - öll innréttuð með gamaldags húsgögnum. Þetta var pínulítið eins og að stíga inn í settið á Dr. Martin sem var einhverntíma sýndur á RÚV - um argan lækni sem vann í sjávarþorpi - mávarnir öskrandi yfir húsþökunum - sól yfir hafinu og fallegar byggingar síðan snemma á síðustu öld - allt voðalega rómantískt. Þetta var prýðisgóð vika verður að segjast. Síðan skrapp ég með lest inn í miðja Svíþjóð og vann á bráðamóttöku í Bollnäs í nokkrar nætur. Engin rómantík þar - bara mikið að gera. Á morgun er ég svo að fara að vinna á vitjunarbíl í Malmö - keyra heim til þeirra sem ekki komast til læknis - mest eldri sjúklingar sem eiga ekki heimangengt en nóg um vinnuna!

Ég hef áður bloggað um kjúkling með fjörutíu hvítlauksrifjum, fyrir rúmlega ári síðan - en þá var hann ofnbakaður - hægt er að glöggva sig á því með því að smella hér,  og það verður að segjast að eldunaraðferðin breytir þessum rétt alveg. Það er ekki hægt að segja annað. Einnig gefur meðlætið þessum rétt miðausturlenskan blæ sem ekki er hægt að líkja við fyrri réttinn. Hvað sem því líður skilst mér að rétturinn eigi rætur sínar að rekja til Frakklands - Poulet aux Quarante Gousses d'Ail - og samkvæmt venju er bara borin fram soðsósa og brauð eins og ég hef gert áður. Ef maður googlar "Chicken with 40 cloves of garlic" fær maður margar útgáfur af þessum rétti, ofnbakað, steikt, heill, hlutaður niður og svo framvegis. Sú útgáfa sem ég geri hér er innblásin frá Rick Stein úr bók hans Food Heroes - sem er frábær bók um allt það besta í matargerð Bretlands að hans mati. Þegar hann gerir sína útgáfu er hún innblásinn frá ferð á Bístró á Knightsbridge á sjötta áratugnum þegar hann var ungur maður, þannig að þessi réttur er ekki nýr á nálinni. 

Og afhverju fjörutíu hvítlauksrif - afhverju ekki 30 eða bara 50? Það hlýtur að vera einhver áhugaverð saga bakvið það? Ef einhver kann hana væri ég þakklátur að fá að heyra af því. Ég átti líka í erfiðleikum með því að þýða orðið "Saute" - Þetta er nefnilega ekki alveg það saman og að steikja á pönnu - í þessu felst ekki bara blæbrigðamunur. Að steikja eitthvað á pönnu (pan-frying) er eitthvað sem gerist við háan hita og oft er matnum snúið reglulega til að fá jafna eldun. Annað er að "sear-a" hráefnið sem gengur út á það að svíða yfirborið á blússheitri pönnu til að loka því og síðan er maturinn oft kláraður í ofni.

¨Smá aukainnlegg kl 20:25 að sænskum tíma; Fékk ágæta athugasemd um færlsuna hvað varðar eldunaraðferðina - réttast er að segja steiktur - heimild mín um saute virðist hafa eitthvað ruglast í ríminu og ég þar með. Bendi á ágæta athugasemd Nönnu Rögnvalds hér að neðan og svo endilega kíkja á þennan fína hlekk sem hún leggur til. Takk Nanna!

Steiktur "Sauté" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, pilau hrísgrjónum og haloumi salati

 Ég keypti ferskan maískjúkling - hann er frábrugðin að því leiti að hann er alinn á maís, í stað svona kraftfóðurs - hann er aðeins lengur að vaxa, en verður stærri, oft feitari og gulleitur. Hann er líka ákaflega bragðgóður kjúklingur. Þveginn og skorinn í átta bita, 2 bringur, 2 vængi, og lærin í tvo bita, legg og upplæri - ég var reyndar með tvo kjúkling, vegna þess að ég hafði í hyggju að gera kraftmikið kjúklingasoð til að eiga í frystinum (aðeins farin að huga að haustinu - risotto, kássur og svoleiðis) - vík að því síðar. Lærin, leggir og bringur voru lagðar á disk, Maldon salti sáldrað yfir og svo nýmöluðum svörtum pipar. Þá var pappírinn tekin utan af 40 hvítlauksrifjum og svo var 50 gr af smjöri og ögn af olíu hitað á pönnu. Þegar smjörið var búið að freyða lagði ég kjúklinginn á pönnuna hlið við hlið og svo dreifði ég hvítlauknum með. Steikt í 15-20 mínútur og snúið bara einu sinni. Kjúklingurinn verður fallega brúnn - karmelliseraður og girnilegur. Mikilvægt er að ofelda ekki réttinn því fátt er leiðinlegra en þurr kjúklingur. Þetta er hægt að tryggja með því að nota hitamæli sem er nauðsyn í öll eldhús. Þegar kjúklingurinn er nánast tilbúinn er 350 ml af kjúklingasoði bætt útí og 1 glasi af hvítvini og þessu leyft að sjóða upp og svo niður aðeins í fáeinar mínútur. Í lokin er 50 ml af rjóma sett útí og svo handfylli af smáttskorinni steinselju. 

Með matnum voru saffranhrísgrjón - fyrst var fingurmengd af saffran sett í skál með heitu vatni, lokað með plastfilmu og látið bíða um stund á meðan 2 smáttskornir skarlottulaukar voru steiktir í jómfrúarolíu þar til mjúkir. Þá var 400 gr af basmati hrísgrjónum bætt við og steikt í rúma mínútu við háan hita. Svo setti ég 600-700 ml af kjúklingasoði, saffranið með vökvanum, hrærði vel saman og sett lok þétt á leyfði að sjóða þar til tilbúið - tekur kannski tæpar 20 mínútur. 

Með matnum var salat sem ég hef bloggað um áður - haloumi salat. Spínat lagt á disk, svo nokkrir skornir kirsuberjatómatar, papríkur, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur og svo skreytt með kóngamyntu úr garðinum. 

Með matnum drukkum við Peter Lehmann Clancy's frá 2004 sem er blanda af Shiraz, Cabernet Sauvignion og Merlot. Aftur Peter Lehmann? Þetta er partur af því sem mér áskotnaðist í Þýskalandi þegar við fjöldskyldan brugðum okkur í bíltúr nýverið. Þetta er vín sem hefur unnið til verðlauna í tvígang í alþjóðlegum keppnum. Þetta er kröftug blanda - kannski ekki við öðru að búast af víniúr þessum þrúgum. Þó fannst mér erfitt að merkja hvaða þrúga var dóminerandi - þó svo að tvær þeirra voru í jöfnum hlutföllum en einungus 15% var Merlot. Líklegast bara reynsluleysi af minni hálfu. Lyktin var krydduð, Mér fannst þetta vera í þurrari kantinum, bragðmikið, ávextir, eik og fyllti munninn af bragði. Namminamm. Sem betur fer keypti ég nokkrar flöskur. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Þetta var svo allt étið upp til agna. Bon appetit!

Athugasemdir

[Hólmdís Hjartardóttir, 7.7.2009 kl. 10:42]

Alltaf jafn gaman að lesa hér.

40 rifja kjúklinginn eldaði ég einhvern tímann og fór á morgunvakt daginn eftir....vinnufélagarnir héldu sig í hæfilegri fjarlægð þann daginn.

[Vilhjálmur Örn Vilhjálmsson, 7.7.2009 kl. 11:43]

Hvítlaukslyktin fannst yfir til Kaupmannahafnar og olli næstum því slysi.

[Nanna Rögnvaldardóttir, 7.7.2009 kl. 11:44]

Þú ert að rugla saman hugtökum þarna og ert langt frá því einn um það. Sauté-steiking – sem oftast er nú bara kölluð snöggsteiking á íslensku – er við háan hita og matum er snúið oft eða pönnunni sveiflað til að fá hreyfingu ef um litla bita er að ræða. Það má heldur ekki setja of mikið á pönnuna til að missa ekki hitann niður, alls ekki troðfylla hana eins og sést á myndinni hjá þér.

Það sem þú ert að gera þarna er nú miklu frekar pönnusteiking (pan-frying ef þú vilt nota enskuna) og hentar einmitt vel fyrir stærri bita eins og heilar kjúklingabringur, leggi og þess háttar, sem þarf að elda í gegn og er ekki snúið mikið.

Annars er orðinn svo mikill ruglingur á þessum hugtökum á ensku að mér finnst ekkert endilega ástæða til að eltast við nákvæmar þýðingar.

Ég hef ekki séð sauté þýtt sem svitun, það orð hefur fremur verið notað til að þýða sweating (láta t.d. lauk krauma við mjög hægan hita). Að ,,sear-a“ er venjulega kallað að brúna á íslensku.

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 7.7.2009 kl. 17:11]

Sæl Nanna

Þakka þér fyrir athugasemdina. Eftir því sem ég kemst næst á hlekknum sem þú sendir mér - gerði ég allt annað en að sauté-a matinn. Áður en lagt var af stað leit ég á wikipediu um saute og fannst þverssagnakennt hvernig Rick Stein notar þetta sama hugtak.Gaman að sjá að ég er ekki einn um að ruglast.

Ég vissi þó að var með allt of mikið á pönnunni en maturinn brúnaðist vel og fallega þannig að ég var viss um að hafa sloppið fyrir horn - kjúklingurinn varð líka mjúkur og safaríkur. 

Takk aftur fyrir innlitið - lít reglulega við á blogginu þínu sem er frábær lesning - eins og bækurnar þínar. Hlakka til að sjá þá nýjustu!

Með bestu kveðjum, 

Ragnar Ingvarsson

[Anna, 7.7.2009 kl. 23:15]

Takk fyrir snilldarumfjöllun þína, alltaf gaman að lesa

[Ása Bjarnadóttir (IP-tala skráð) 24.9.2009 kl. 15:31]

Ég prófaði þennan rétt um helgina - hann var enn betri en ég átti von á :)

Takk kærlega fyrir að deila svona frábærum réttum.

Síðan þín er akkúrat innblásturinn sem mig vantar oft í eldhúsævintýramennskuna ;)

Takk takk ... eða kannski er bara réttara að segja namm namm!