Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Fórum í langan hjólatúr í dag um Lund í frábæru veðri, sól á himni, þungir skýjahnoðrar sveimandi fyrir ofan okkur. Við hjóluðum á stígum meðfram víðáttubreiðum ökrum - fullir af gullnum blómum - rappsblómum, sem í haust verður skorið og fært í vinnslu og úr unnið rapsolía. Rappsolía frá Skáni þykir ljúffeng - og það er hún. Oft er talað um rapsolíu sem jómfrúarolíu norðursins. Besta mun vera frá Österlén sem er á austanverðum Skáni og kannski frægust er sú sem kemur frá Búrgúndarhólmi. Fátt kemur þó í staðinn fyrir góða kaldpressaða extra jómfrúarolíu. 

Í þessari uppskrift reyni ég að gera mína útgáfu af espagnól sósu, sem er ein af hinum frönsku "móðursósum". Ekki að það geri það eitthvað sérstaklega merkilegt - en það er gaman að grennslast fyrir um hvaðan eldhúsmenning okkar er sprottin. Nýlega var ég með færslu þar sem ég gerði hvíta bechamél sósu - sem er í raun mjólkursósa. Þar reyndi ég gera grein fyrir öllum hinum. Skelli inn aftur þessu örstutta yfirliti á nýjan leik;

"Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum. Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum".

Vó - maður er farinn að vitna í sjálfan sig - er það ekki hámark narssissismans (ssssss - hólýmólí) - allavega. Það er gott að vita það þegar maður er að gera roux hvaða eiginleika er hægt að fá fram úr eins einföldu hráefni og smjör og hveiti bara sett á heita pönnu. Þykkingarkrafturinn er mestur í ljósu rouxi (smjörbollu) - sem verður til nokkrum sekúndum eftir að smjörið/hveitið lendir í pottinum. Dökkt roux er mun bragðmeira, gefur sósunni lit, leggur til kraft en þykkir minna en ljósi ungi bróðir hennar. 

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Þetta er þannig matur að það verður að byrja á sósunni - ég get bara talað fyrir mig sjálfan - en mér finnst gaman þegar eldamennskan tekur dálítinn tíma. Þessi er þess virði - og það er gott að kunna að gera þessa sósu - hún er klassíker - og ef maður notar hin ólíkustu soð saman við má nota þessa sóu við hvaða mat sem er - eins og ég nefndi að ofan þá er þetta "móðursósa". 

Fyrst er að steikja grunninn í sósuna. Allar góðar sósur (og í raun súpur líka) byrja á því að kokkurinn steiki "mirepoix" í potti - sem er í raun ekkert annað en ilmríkt grænmeti eins og hvítur laukur, gulrætur og sellerí, ég set alltaf hvítlauk líka. Grænmetið er steikt í nokkrar mínútur - muna að salta og pipra til að ná kraftinum úr því. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, tekur 7-10 mínútur þá hellti ég saman við 1 lítra af vatni og setti því næst saman við bouquet garni, sem var sett saman með ferskum kryddjurtum; salvíu, timian, rósmarín og lárviðarlaufi bundið saman með tvinna. Þá setti ég einnig aspasendanna - það passaði með meðlætinu - því næst tvær teskeiðar tómatpure. Þessu er leyft að malla á meðan tekið er til við næsta verkefni.  Sem er að gera smjörbollu; 60 gr af smjöri og svo 60 grömm af hveiti. Sett í pott, hrært vel saman - hrært stöðugt og henni leyft að fá brúnan lit - tekur kannski 5-10 mínútur. Þá er soðið síað saman við smjörbolluna og hrært vel á meðan. Saltað vel og piprað. Sósan fær svo að sjóða áfram þangað til hún er þykk og falleg. Það þarf oft að sinna henni aðeins í lokin, salt og pipar, kannski smá ost, skvettu af rjóma - bara svona eins og þarf til að fá réttan lit, dýpt í bragðið og jafnvægi á tunguna. 

Nautalundin þurfti ekki mikið, ég var kannski með tæplega kíló, skar það miður í fallegar sneiðar, klappaði þeim aðeins með olíu, salti og pipar. Ég er búinn að fara í gegnum umræður um að salta kjöt fyrir eldun - skerpi á því hér - það er mjög mikilvægt - en muna að gera það bara rétt áður en það fer á hitann - þannig dregur maður vökvann aðeins upp að yfirborði kjötsins - sem þýðir að það karmelliserast snöggt - lokast undir eins - og maður varðveitir restina af vökvanum í safaríku kjötinu. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið - meta með hitamæli! Þegar það er tilbúið þá látið hvíla í 10 mínútur. 

Borið fram með grilluðum nýjum grænum aspas. Síðustu vikur höfum við verið að sjá meiri og meiri aspas í boði, fyrst frá Ungverjalandi, síðan Póllandi og núna í síðustu viku frá bæjunum í kringum Lund. Yndislegt. Grillað, sett á disk, olíu sáldrað yfir, saltað og piprað og skreytt með parmaosti. Þá vorum við einnig með soðnar kartöflur, flysjaðar, settar í skál, smávegis jómfrúarolía, salt og svo dill. 

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er, eins og komið hefur fram áður, eitt af mínum uppáhaldsvínum í gegnum tíðina. Það var snemma á ferli mínum sem "matgæðingur" að ég tók eftir þessari flösku í ÁTVR, fluttar inn í viðarkössum, Það fannst mér töff.  Það er ekki langt síðan að ég var með þetta vín síðast - einhvern tíma í byrjun febrúar - andskotinn það er alltof langt síðan. Þetta er bara það gott vín. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm.

Athugasemdir

[M, 21.5.2009 kl. 22:32]

Girnilegt að vanda !!

Varðandi aspasinn, en hvernig grillar þú hann og hvað lengi ?

Bkv. M

[Gylfi Freyr Gudmundsson (IP-tala skráð) 23.5.2009 kl. 16:55]

Sæll Ragnar, mig langaði til að byrja á að þakka þér fyrir virkilega vandaða síðu og einstaklega skemmtilegar frásagnir af eldamennsku. Ég kíki á síðuna þína stundum nokkrum sinnum í viku í þeirri von að það sé ný færsla. Langaði einnig til að spurja hvort þú hafir séð bókina "Mayonnaise Hollandaise Bearnaise"? Einstaklega lítil og skemmtileg bók með samansafn af mjög aðgengilegum sósu-uppskriftum þar sem er að finna mjög góðar og hreinar uppskriftir af þessum móðursósum sem og öðrum. Bearnaise sósan úr þessari bók er hrein snilld. Ef þú hefur ekki séð hana að þá er hægt að nálgast hana á Amazon, læt slóðina fylgja hér að neðan.

http://www.amazon.co.uk/Mayonnaise-Hollandaise-Bernaise-Cooks-Books/dp/1740456432/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1243097377&sr=8-2

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 24.5.2009 kl. 07:11]

Sæll Gylfi

Þakka þér fyrir þessa góðu ábendingu - mun setja þessa bók á innkaupalistann minn.

Var einnig að renna í gegnum síðuna þína og þykir uppsetninginn skemmtileg. Hlakka til að fylgjast með framhaldinu.

Bestu kveðjur, Ragnar

[Gylfi Freyr Gudmundsson (IP-tala skráð) 29.5.2009 kl. 22:04]

Takk fyrir það Ragnar,

Annað sem mig langaði til að benda þér á er að um daginn þá var vínsmökkunarkvöldverður á hótelinu sem ég vinn á og það var einmitt Montes Alpha framleiðandinn sem bauð vel völdum aðilum til veislu þar sem þeir voru að kynna vínin sín. Vínið sem stóð öllum öðrum framar var Syrah 2006, hefur allan kraft venjulegs Syrah (Shiraz) en er alveg flauelsmjúkt að drekka, meira að segja Sommelierinn á hótelinu átti vart orð yfir hvað hann var hrifinn af þessu víni.

Er ekki alveg viss um að þetta vín fáist í ríkinu eða í Svíþjóð en það er vel þess virði að prufa það ef þú sérð það næst þegar þú verslar.

Kveðja,

Gylfi Freyr