Grilluð entrecotenautasteik með hestaradísusósu, haricotes vertes með parmaosti, einföldu salati og náttla rauðvínsdreitli.

Hef verið óduglegur hérna á blogginu undanfarið. Ekki það að ég hef verið að eitthvað latur. Síður en svo. Ég byrjaði um páskana að vinna í því að leggja pall og það hefur haldið mér uppteknum eiginlega allar helgar síðan. Ég kann ekkert að smíða - það má eiginlega segja að ég hafi smíðað þennan pall með hjálp Youtube.com og svo fékk ég góð ráð frá Jóni Þorkeli kollega mínum sem er með sterk smiðsgen í sér og handlaginn fram í fingurgóma. Tengdapabbi var mér innan handar að leggja grindina. Grófum tólf holur fyrir steinstólpa og lögðum svo dragara út frá veggnum. Díses...ég svitna bara næstum því við að skrifa þetta. Það tók næstum þrjá daga að leggja grindina. Svo var byrjað að klæða. Þegar það var búið var tekist handa við að byggja grindverkið, bekk, blómapott. Mikið rosalega er þetta búið að vera gaman.

Ég er búinn að vera dáldið duglegur að elda nautasteikur síðustu mánuði. Ekki vegna þess að það sé svo mikið veldi á manni heldur höfum við verið að elta tilboðin í búðunum. Það er ekki amalegt að fá kílóið af góðu sænsku nautaentrecote á 99 krónur sænskar. Uppáhaldið mitt er náttúrulega að gera ekta bernaise með því en það er ekki hægt endalaust - Ekta bernaise sósa er algerlega fáránlega óholl - því miður. Það takmarkar því hversu oft maður leyfir sér þetta. En hvað um það.

Í þetta sinn gerði ég létta sósu úr hestaradísum - venjulega kallað piparrót - horseradish er skyld meðal annars wasabi sem er jú langtum kröftugari. Bragðið sem kemur af matnum er heitt - þó ekki þannig að það brenni - þetta meira yljar, langt og mikið piprað eftirbragð. Alveg ljúffengt. Þetta var í fyrsta sinn sem ég eldaði þessa tegund af sósu. Við vorum með nágranna okkar í mat um kvöldið og við vorum sammála að þetta hefði heppnast bara ansi vel.  

Grillað entrecote með hestaradísusósu, haricotes vertes með parmesan, einföldu salati og náttla rauðvínsdreitli.

Það er í raun ekki mikið að segja um eldamennskuna. Ég tók kjötið úr frysti nokkrum dögum áður og leyfði því að afþiðna í ró og næði inn í ísskáp. Þannig varðveitir maður vökvajafnvægið betur segja gárungarnir. Ég skar kjötið í 2,5 cm þykkar sneiðar, penslaði með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði. Kjötið fékk að hvíla um stund. Sumir segja að maður eigi ekki að salta kjöt fyrir steikingu. Ég held að það sé rangt. Saltið dregur vökva að yfirborðinu - sá vökvi ásamt sykrum og próteinum á yfirborðinu er það sem mun brúnast/karmelliserast og gefa kjötinu þessa frábæru áferð sem við erum að sækjast eftir. Ég grillaði kjötið á rjúkandi heitri pönnu í 2 mínútur á hvorri hlið þangað til að það varð medium rare. Mér finnst mikilvægt að elda það ekki lengur en það - Matgæðingar segja oft að það sé hægt að steikja kjöt á þrenna vegu; rare, medium rare og svo ruined (well done).

Sósan var einföld - ekki er hægt að segja annað. Keypti rót af hestaradísum (horseradish) - þetta er líka hægt að fá í pökkum á fróni - en smakkast náttúrulega betur þegar maður raspar þetta sjálfur.  Það er ekkert eins gott og heimagert. Alveg eins og Snow kokkur segir þá er þetta kraftmikið - röspuð jurtin gefur frá sér skarpa lykt sem minnir mikið á wasabi án þess þó að vera eins hvöss. Þetta er trefjarík jurt þegar skyld engifer. Setti eina dós af góðum creme fraiche í skál, 1 msk rúmlega af röspuðum umræddri hestarót, salt, pipar, safa úr hálfri sítrónu, 1 tsk af góðu Djion sinnepi og svo smá skvettu af hvítvínsediki. Stundum þarf að sykra aðeins til að ná jafnvæginu góðu. Í myndbandinu gerir Keith Snow sósu sem er næstum eins og mín (sennilega meira mín meira eins og hans)

Meðlætið var gott. Steikti strengjabaunir upp úr olíu, hvítlauk í nokkrar mínútur, saltaði og pipraði lagði á disk og skar vænar sneiðar af góðum parmaosti (pabbi - taktu eftir - skrifaði parmaosti í stað parmesanosti - vísa í umræðu/einræðu - hér). Svo var ég einnig með gott salat með blönduðum grænum laufum, smáum kirsuberjatómötum, niðurskornum radísum, mozzarellaosti og smátt skornum rauðlauk.

Með matnum drukkum við ljúffengt argentínskt rauðvín - Trivento Reservea Cabernet Malbec frá 2007. Þetta er kraftmikið rauðvín - blanda af Cabernet þrúgum og Malbec þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - arómatískt - dálítið þungt jafnvel, smávegis kryddað - með tanníni í eftirbragðinu. Okkur þótti þetta ljúffengt vín og ekki var það dýrt. Passaði matnum ljómandi vel.

Athugasemdir

[Hólmfríður Pétursdóttir, 30.4.2009 kl. 20:30]

Ég fæ vatn í munninn. Horseradish er kölluð piparrót á Íslensku.

[Auður M (IP-tala skráð) 30.4.2009 kl. 21:05]

Frábær matreiðsla.  En þetta með saltið: " Saltið dregur vökva að yfirborðinu"...  er ekki einmitt hætta á að kjötið þorni ef það gerist?  Set aldrei salt á kjöt, sem er í marineringu enda  hefur verið hefði fyrir því vinnulagi. Gaman væri  að fá meira að vita um þetta.

Flott hjá þér að vinna að pallagerð!  Ánægjulegt að gera hlutina sjálfur.

Já og gleðilegt sumar og þakka fyrir pistlana í vetur.

[Ragnhildur Kolka, 30.4.2009 kl. 21:26]

Ég held þú sért bilaður maður. Veistu ekki að það er kreppa á Íslandi? Hafragrautur og royalbúðingur í öll mál.

Vil þó þakka þér fyrir einn ferskasta pastarétt þessarar aldar, þ.e. grilluðu tómatana m. hvítlauk og basilíku. Með því betra sem ég hef smakkað.

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 30.4.2009 kl. 21:29]

Sæl Hólmfríður.

Rétt er að Hestaradísa er Piparrót - það er bara eitthvað svo sætt við beinar barnalegar þýðingar!

Sæl Auður

Hárrétt hjá þér með að gæta að saltinu - þarna skiptir tími öllu máli - td. með steikur - salt á kjötið 20-30 mínútum fyrir grillið gerir gæfumuninn í eldun. Mikið lengur en það þá ferðu að hætta á að draga vatn úr kjötinu. Allt er þetta afstætt. Prófaðu næst að salta steik fyrir eldun og bera hana saman við ósaltaða. Munurinn er næsta ótrúlegur.

Bon appetit og takk fyrir að kíkja á bloggið mitt.

Ragnar

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 1.5.2009 kl. 08:11]

Sæl Ragnhildur.

Svarið við fullyrðingunni er JÁ - geri mér fulla grein fyrir þessu. En til útskýringar þá bý ég reyndar í Svíþjóð - þar sem entrecote kostar 99kr SEK - og hér hefur kreppan ekki náð þeim ótrúlegu lægðum eins og á Íslandi.

Nautaentrecote er dýrt á Íslandi en besta leiðin til þess að fá það á betra verði er að ræða beint við bóndann - bæði löglega - www.vegatunga.com, www.njalunaut.is, www.hals.is.

Svo er líka hægt að kaupa heimaslátrað ef maður þekkir bónda sem er til í slíkt. Og það þarf ekki að vera eins hættulegt eins og af er látið. Mér finnst ekkert að því að kaupa heimaslátrað - beint frá bóndanum. Trúi tæplegast á það að það sé nauðsynlegt að vera með þetta ótrúlega stóra og flókna milliliðakerfi sem hefur bara fé af bændum. Það er lítið mál að setja upp hreinlega aðstöðu til slátrunar heimavið. Þetta er gert í stórum stíl útum allann heim. Og er miklu ódýrara.