Besti glaðningurinn að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu.

Tengdafaðir minn kom á fimmtudaginn var og í föggum hans var íslenskt lambalæri. Það hefur verið sjaldséður gestur á mínum borðum síðan að við fluttum út - eðlilega. Í stað þess höfum við einstaka sinnum eldað nýsjálenskt lambakjöt - bæði hakk og læri. Sem er alveg ágætt, bragðgott og mjúkt undir tönn. En það er einn galli við það. Það bara er ekki íslenskt! Íslenskt lambakjöt er einfaldlega eitt besta hráefni sem maður getur óskað sér. Mýktin í kjötinu, fitan verður nánast sæt og svo er alltaf þessi villibráðarkeimur af íslensku lambi - eitthvað sem kannski minnir á fjallið, jurtirnar sem það nærðist á þegar það var á beit.

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um lambakjöt. Sjá hér lambalæri þakið herbes de provance - Það hef ég bæði gert með nýsjálensku og svo líka frönsku lambakjöti sem var alveg meiriháttar. Einhvern tíma bauð faðir minn ásamt blakliði sem hann keppti með hér áður, heim mótherjum sínum frá Færeyjum - í þetta skipti fyllti ég nokkur lambalæri fyrir söngelska Færeyinga, hér. Svo gerði ég einhvern tíma hvítlauksspekkað læri og með bláberjum sem við týndum sjálf í Flekkudalnum, sjá hér.  Íslenskt lambalæri - þetta er í raun þjóðarréttur íslendinga. 

Ég hef verið að fylgjast með íslenskum kokk, Árna Birni Helgasyni, sem er ásamt aðstoðarfólki að setja upp ansi girnilega heimasíðu; Svangur.is. Hann er líka með síðu á Facebook - ég er búinn að fá leyfi hjá honum að linka á hana. Þetta er ansi sniðugt hjá honum. Hann er með nokkur frumbrot úr þáttunum sínum þar sem hann fer meðal annars í gegnum gerð hvítrar sósu, niðurskurðar á sveppum, eldun á kjúkling og nú síðast hvernig á að úrbeina lambalæri. Ég er ekki alveg sammála honum með að úrbeina lambalæri fyrir eldun, stundum á það við, en það verður að gefa því gaum að beinið er ekki bara fyrir!, það jafnar hitann, ver fyrir þornun, leggur til kraft og svo er það líka bara cool þegar maður er búinn að úrbeina það á borðinu að eldun lokinni. 

 Glaðningur að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu og uppáhalds rauðvíni

Ég ákvað að setja plómur í lærið - ég var í þannig stuði vegna þess að ég var að velja tré í garðinn, ég er búinn að ákveða að hafa eitt plómutré, eitt epla og eitt perutré. Þetta lamb var því líka smávegis framtíðaróður. Kannski verða mínar plómur einhvertíma svona góðar. Ég notaði sænskan blámygluost sem kallast Kviebille - sem er mildur ostur sem minnir á bláan kastala. 

Nóg var þetta nú einfalt. Hvítlaukur, plómur voru skornar í smábita ásamt steinselju. Stungið var göt á lærið eins og myndirnar sína og svo götin troðin með hráefninu. Lærið var síðan nuddað með olíu, salti og pipar, smávegis af rósmaríni, timian og svo fært inn í 120 gráðu heitan ofn þar til kjarnhiti var um 65 gráður. Þá var það látið hvíla á meðan sósan var kláruð.

Sósan var í raun einföld; Hvítlaukur, laukur, gulrætur, sellerí var látið svitna í olíu á pönnu með salti og pipar. Smá krafti og vatni var bætt saman við. Soðið af krafti í dálítinn tíma og svo lokið tekið af og soðið niður í hálftíma. Öllum krafti af lærinu var safnað í sósuna á meðan lambið fékk að hvíla. Blandað saman með smá matreiðslurjóma - saltað og piprað eftir þörfum. 

Meðlætið var einfalt. Rótargrænmeti; kartöflur, venjulegar og sætar, gulrætur, parsnípur og seljurót. Velt upp úr olíu, saltað og piprað ásamt smá þurrkuðu rósmaríni. Einnig vorum við með létt salat með grænum blöðum, tómötum og fetaosti. 

Með matnum bárum við fram gott rauðvín. Að þessu sinni var það Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er í annað sinn sem ég blogga um þetta vín enda hefur það verið í uppáhaldi hjá mér í lengri tíð - frá því að ég ákvað að ætla að verða víngormur - þá varð ég upprifinn af því að þetta vín var áður flutt inn í trékössum. Hérna er vínflaskan afhent - þéttvafinn í hálfgegnsæjan pappír. Þetta var eins og áður frábært. Kraftmikill ilmur, með sterkum keim af sólberjum, vínberjum undirtónum af, hvað á ég að segja, leðri, og svo góðu eftirbragði mildum ávexti.

Daginn eftir átti ég dálítinn afgang af kjöti og grænmeti. Bjó til böku með smjördegi. Blanda af niðurskornu kjöti, rótargrænmeti og sósu sett í eldfast mót og svo smjördeig yfir. Penslað með eggjaþvotti (egg og vatn hrært saman) og svo bakað í 30-40 mínútur. Borið fram með brauði og ágætu rauðvíni - má vera úr kassa. 

Verði öllum að góðu!

 

Athugasemdir

[Sigrún Óskars, 11.4.2009 kl. 22:41]

Alltaf jafn girnilegt hjá þér.

Páskakveðjur

[Jón Arnar, 12.4.2009 kl. 15:21]

Hér er páskalambið í hægsteikingu (var keypt Íslenskt í IRMA á Amager) kryddað með fennikel, anis, rósmarin, ferskumhvítlauk og ísl-villijurtakryddi! Salatið gert úr myntu/fetaosti og möndluflögum mmmmmmmm hvað verður gott að borða í kvöld

takk fyrir góðar uppskriftir sem oft er tekið út og notað

[Þórhildur Helga Þorleifsdóttir, 13.4.2009 kl. 12:34]

ummm, hljómar dásamlega.  Montes Alpha er líka einmitt mitt uppáhaldsrauðvín ;)

[Árni Björn Helgason (IP-tala skráð) 13.4.2009 kl. 12:51]

;) takk fyrir linkinn. Ég sagði að lykilbeinið er bara fyrir og ég stend við það það er erfitt að skera lærið eftir að þú ert búin að elda það með það á ég geri kannski before og after læri bara til að undirstrika þetta með lykilbeinið :). Lærbeinið aftur á móti er í lagi að hafa á lærinu það er bara smekkatriði og þessi aðferð við að meðhöndla lærið er bara ein af nokkrum, Þú getur notað bæði beinin í að gera soð þá fer ekkert til spillis bara spurning hvar þú vilt hafa kraftinn. Persónulega er ég á því að beinunum í lærinu er betur borgið í sósuni.

Lambalæri á ekki að þorna hvort sem að þú eldar það með eða án beina bara spurning um að velja rétta eldunar aðferð.

[Gunnar Páll Gunnarsson, 16.4.2009 kl. 19:32]

Alveg ljómandi grein og girnilegt. Ég er sammála Árna um lykilbeinið, en þetta er að sjálfsögðu bara smekksatriði og hver gerir eins og hverjum þykir best. Ferran Adria á El Bulli hefur kennt okkur að allt rétt sé rangt og allt rangt sé rétt  .                     Kvibille osturinn er í miklu uppáhaldi hjá mér, bæði sá blái, glöggosturinn og svo sá "venjulegi". En hefurðu prófað lambalæri frá Gotlandi? Það er eitt af perlum Svíþjóðar.